EXAMEN 1 : CHIMIE DE LA NUTRITION

CHAPITRE 1 :

*CONSEIL POUR PÉVENIR LES RISQUES DE CANCERS :

 Adopter un mode de vie sain qui inclut une alimentation équilibrée, de l’activité
physique, l’absence de tabac et des activités de relaxation.
 Consommer des fruits et des légumes, colorés de préférence (les pigments sont
eux qui sont anticancéreux). Le Guide alimentaire canadien (2007) conseille 7 à
10 portions par jour.
 Consommer de 25 (pour les femmes) à 35 g (pour les hommes) de fibres par jour.
À chaque 10g de fibre ça diminue le risque de cancer colorectal
 Ne pas trop cuire les aliments. Ne pas abuser non plus des aliments cuits sur le
barbecue. (le bruler est cancérigène)
 Opter pour des aliments aussi naturels que possible, contenant peu ou pas
d’additifs.
 Laver soigneusement les fruits et les légumes avant de les consommer. (car c’est
enrobé de pesticide)
 Manger des petits fruits – fraises, bleuets, framboises, mûres – et des légumes aux
propriétés anticancéreuses – brocoli, chou, betterave, tomate.
 Boire du thé vert.
 Conserver un poids santé.

*LA NUTRITION ÉTUDIE :

 Comment nous nous procurons la nourriture
 Comment nous absorbons la nourriture
 Comment notre corps utilise la nourriture
*LA NUTRITION DÉTERMINE :
 Nutriments (6) qui se retrouvent dans les aliments  (glucides, protéines, lipides
 composantes énergétique) / (vitamines, minéraux, fibres alimentaires 
composantes NON énergétiques)
 Nutriments essentiels à une alimentation adéquate
 Quantités recommandées

*NATURE MULTIDISCIPLINAIRE DE LA NUTRITION :

 Géographie: la zone, dépendant où on habite l’alimentation change
 Agriculture: mode de production alimentaire
 Technologie alimentaire: conservation des aliments
 Chimie: aliments= molécules, faut les classifier
 Biochimie
 Physiologie: organe reproducteur, le cerveau
  Médecine: fixer les dérèglements (sur et sous alimentation)
 Psychologie: allaitement, attachement, représentation des liens familiaux et
sociaux avec la nourriture
 Sociologie: le plus grands réseau entres les êtres humains c’est la nourriture
 Économie: transaction économique
 Politique: bloc et regroupement politiques avec les autres pays

*FACTEURS QUI INFLUENCENT LES BESOINS NUTRITIONNELS :

 Âge : les adolescents et les enfants sont en croissance
 Sexe : les hommes sont plus lourds que les femmes
 Niveau d’activité physique : plus on est actif, plus on dépense de l’énergie
 Grossesse, allaitement : les femmes enceintes ont besoins de plus de nutriments
 Hérédité :
 Habitudes de vie : consommation ou non d’alcool, de tabac ou de drogues
 Maladies ;
 Médicament

*FACTEURS QUI INFLUENCENT LES BESOINS ALIMENTAIRES :

 Disponibilité des aliments :
 Situation géographique
 Climat et température
 Facteurs politiques
 Économie
 Tradition
 Revenu ;
 Famille ;
 Pairs ;
 Croyance sur la santé ;
 Publicité ;
 Facteurs esthétiques :
 Goût
 Apparence
 Odeur
 Texture des aliments
 Facteurs socio-culturels :
 Superstition
 Religion
 Traditions
 Tabous

*QU’EST-CE QU’UN ALIMENT ? :

 Substances solides ou liquides servant de nourriture à notre organisme
 La définition d’un aliment comporte une dimension culturelle car un aliment
 accepté dans une culture peut être rejeté par une autre
*CHOIX ET QUANTITÉS DES BESOINS DE BASES DES ALIMENTS
 Enquêtes épidémiologiques : comparé les habitudes de vie alimentaire sur la santé
 Études chimiques : comprendre les molécule
 Études biochimiques : comprendre le mode d’action
 Expérimentations animales

*LES NUTRIMENTS
Définition : Composés chimiques constituant les aliments

TABLEAU : COMPOSITION DES NUTRIMENTS

Classification Structure de base Source d’énergie

Macronutriments (ce qui est

abondant)
Eau eau (H, O) non
Protéines acides aminés (C, H, O, N) oui
Glucides (incl. Fibres) (ne sucres (C, H, O) oui
fournissent pas d’énergie)

Lipides acides gras, alcools (C, H, O) oui

Micronutriments
Vitamines variable (C, H, O, N) non
Minéraux éléments chimiques non

Autres substances
ex. : micronutriments non
essentiels, variable variable
caféine, éthanol, édulcorants de
synthèse, etc.
 CHAPITRE 2 :

*PROCESSUS BIOTECHNOLOGIQUES ET DE TRANSFORMATION DES

ALIMENTS :
 Biotechnologies agroalimentaires
 OGM
 Antibiotiques
 Hormones
 Semences enrobées d’insecticide
 Agriculture de précision : maximiser la production d’agriculture des aliments

 Transformation des aliments

 Irradiation
 Pasteurisation
 Surgélation
 Température élevée
 Additifs
 Mise en conserve

*LES OGM :
 Une portion du patrimoine génétique des organismes génétiquement modifiés
(OGM) est altérée dans le but de leur attribuer des caractéristiques nouvelles.
 Le nouveau gène code pour la protéine d’intérêt qui confère la caractéristique
fonctionnelle désirée.
Les producteurs optent pour les OGM pour se faire de l’argent

Tableau 1 :
Comparaison entre l’hybridation et la transgénèse

Points de comparaison Hybridation classique Transgenèse

Nombre de gènes transférés Une dizaine de milliers de gènes Un ou quelques gènes d’intérêt
parmi lesquels se dans une construction
trouvent le ou les gènes génétique
d’intérêt

Choix des caractéristiques à Limité à la compatibilité Illimité en principe (franchit la

transmettre sexuelle (confiné à barrière des espèces)
l’intérieur d’une espèce)
Temps pour stabiliser la 10 à 20 ans ou plus 3-4 ans
nouvelle variété

La reproduction sexuelle chez les plantes se nomme l’hybridation classique ou sinon
transgénèse si utilisation d’OGM

*TECHNIQUES DE CONSERVATION DES ALIMENTS :

 AVANTAGES :
 Détruire les organismes pathogènes pour protéger l’état sanitaire des
aliments (moisissures, levures, bactéries)
 Favorise la disponibilité d’une plus grande gamme d’aliments car le
transport est facilité
 Facilite l’approvisionnement des régions/pays éloignés

 DÉSAVANTAGES :
 Valeur nutritive +/- préservée selon les techniques

*TRANSFORMATIONS PHYSIQUES, CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES :

1) SÉCHAGE :
 À l’air libre, au soleil (poissons, viande, fruits)
 Certaines vitamines diminuent

2) DÉSHYDRATATION :
 Élimine l’eau des aliments (lait en poudre)

3) TRAITEMENT UHT (Ultra Haute Température) :

 Stériliser des liquides (lait) à une température très élevée (140°C) quelques
secondes (lait Grand Pré)
 Protège les protéines et les vitamines du lait
 Goût est mieux préservé

4) CONGÉLATION : (-18°C)
 Traitement progressif par le froid
 Valeur nutritionnelle reste stable
 Rancissement (oxydation) des lipides sur de longues périodes

5) SURGÉLATION :
 Refroidissement très rapide des aliments (quelques minutes à une heure à des
températures de -35°C à -196°C) qui transforme l’eau en une poussière de
cristaux de glace.
  N’endommage pas les cellules

*CONSEIL SUR L’UTILISATION DES ALIMENTS :

 Une attention particulière des risques d’intoxication alimentaire causée par la
fabrication maison de conserves
 Respecter rigoureusement les recommandations du fabricant :
 Conditions d’entreposage
 Dates d’échéance
 Se laver les mains au savon et à l’eau chaude pendant 20 sec avant et après la
préparation des aliments (viandes)
 Nettoyer et désinfecter l’équipement (ustensiles, surfaces de travail) avant et après
la préparation des aliments
 Éviter les contaminations croisées entre la viande crue et un aliment prêt à être
consommé
 Garder les aliments au réfrigérateur (marinades, décongélation, restes). Zone de
danger est entre 4 et 60 °C.

*USAGE DES ADDITIFS ALIMENTAIRES :

1) Conservation des aliments (inhibiteur de levures)
2) Améliorer la consistance des aliments (épaississant)
3) Améliorer la saveur des aliments (essences)
4) Ajouter de la couleur
5) Améliorer la qualité nutritive des aliments (vitamines/minéraux)

*LES NITRATES/NITRITES ET VITAMINE C :

 Des substances stimulent la formation de nitrosamines (fer des viandes rouges) ou
sont des précurseurs de ces nitrosamines (sel nitrité des charcuteries)
 Les nitrosamines endommagent les gènes et provoquent des cancers dans toutes
les espèces animales
 La dangerosité des nitrates varie selon l’environnement dans lequel ils sont avalés
(ex : maladies intestinales inflammatoires)
 La vitamine C bloque la formation de nitrosamines diminuant les risques de voir
les nitrates et les nitrites se transformer en composés cancérogènes
Les nitrates et nitrites sont efficaces puisqu’ils neutralisent la prolifération des
bactéries, mais lors de la consommation et digestion, notre corps les transforment en
nitrosamine et deviennent donc cancérigène. Mais sinon, les nitrates et nitrite en tant
que tel ne sont pas néfaste.
 La vitamine E, le café, l’ail, le thé vert préviennent eux aussi l’apparition des
nitrosamines

*LA PRODUCTION D’ÉNERGIE DANS LA MITOCHONDRIE

La mitochondrie est le lieu de la respiration cellulaire. Celle-ci est un ensemble de
réactions qui permettent de convertir le glucose en molécule énergétique (ATP).
L’enzyme qui produit l’ATP se trouve dans la membrane interne de la mitochondrie.
Pour ces raisons, la mitochondrie est souvent qualifiée d’usine énergétique de la cellule.
Les mitochondries participent aux synthèses de l’ATP dans la cellule par phosphorylation
de l’ADP (adénosine diphosphate) en ATP (adénosine triphosphate). Cette synthèse est
fondamentale, car l’ATP est la principale forme de stockage de l’énergie cellulaire.
L’ATP est un transporteur de groupe phosphoryle activé.

4 ÉTAPES DE PRODUCTION D’ÉNERGIE :

1) Pénétration des produits de la digestion alimentaire (acides aminés, sucres,
lipides)
2) Les produits de la digestion alimentaire sont de nouveaux digérés (sucres et
lipides  pyruvates) et (acides aminés  acides gras)
3) Les pyruvates et les acides gras sont dégradés dans la mitochondrie pour produire
des électrons qui sont convertis en énergie
4) L’énergie est stockée sous forme de liaison phosphate dont ATP
 Le tout forme de ces 4 étapes forme la respiration cellulaire qui absorbe l’oxygène
pour produire du CO2 et H2O
CHAPITRE 3 :

*FONCTIONS DES ORGANES DIGESTIFS :

 Bouche :
 Aliments sont broyés, dilacérés, mélangés avec la salive
 Salive : contient une amylase (dégradation de l’amidon), une lipase, un mucus
lubrifiant et un lysozyme (tue les germes)
 Mastication provoque des sécrétions anticipées (gastriques, pancréatiques,
biliaire)

 Estomac :
 Prépare les aliments à la digestion intestinale : aliments sont imprégnés avec
le suc gastrique (HCl et enzymes qui attaquent les protéines ex : pepsine)
 Certains glucides sont dégradés par les enzymes des bactéries
 Une lipase commence l’hydrolyse des lipides
 Réservoir contrôlant le passage des aliments vers le petit intestin
 Rôles du Hcl :
 Active le pepsinogène en pepsine active
 Acidification du milieu (Ph = 2) qui est optimal pour la pepsine
 Dégrade les tissus conjonctifs et les muscles
 Détruit la plupart des germes résiduels

 Chyme :
 Masse crémeuse et semi liquide de l’estomac composée d’aliments
partiellement digérés et de suc gastrique

 Petit intestin :
 Longueur ~ 2,5 m et surface ~ 250 m2
 Fonctions de digestion et d’absorption
 Phases du transit intestinal :
 Passage du chyme de l’estomac vers le petit intestin
 Muqueuse intestinale libère deux hormones dans le sang :
Sécrétine stimule le pancréas à sécréter le suc riche en bicarbonate de soude
afin de neutraliser le chyme et protéger la paroi intestinale contre l’acidité. Le Ph
est optimisé pour les enzymes digestives.
Cholécystokinine (CCK) stimule la sécrétion pancréatique du suc digestif et la
libération de la bile par la vésicule biliaire
 Péristaltisme du petit intestin mêle le chyme avec le suc pancréatique et la
bile : la digestion des sucres, protéines et graisses
 Absorption des nutriments :
 Eau est absorbée passivement par gradient osmotique
 Vitamines hydrosolubles sont absorbée passivement ou activement
 Vitamines liposolubles suivent l’absorption des micelles de lipides
 Glucides sont transportés activement
 Acides aminés sont absorbées par transport actif
 Acides gras sont transportés par des micelles
  Gros intestin :
 Plus court que l’intestin grêle
 Aucune enzyme digestive n’est sécrétée dans le côlon
 Absorbe l’eau pour concentrer les résidus du chyme qui ne sont pas captés par
le petit intestin
 Importante flore bactérienne qui métabolise en partie les résidus du chyme et
dont certains produits sont absorbés

*RÉGULATION DE L’APPORT ALIMENTAIRE :

 Mécanismes physiologiques

 Hypothalamus Estomac
 Facteurs nerveux :
 Système digestif renferme une multitude de récepteurs détectant la
présence d’aliments et envoient des messages à l’hypothalamus
 Des récepteurs dans l’hypothalamus détectent la concentration des
nutriments énergétiques dans le sang
 Des hormones comme l’insuline régulent la prise alimentaire
 Neurotransmetteurs :
 Dopamine, noradrénaline et neuropeptide Y stimulent la consommation
d’aliments
 Sérotonine l’inhibe
 La composition des aliments et des médicaments modifie les
concentrations des neurotransmetteurs
Le glucose (principale source d’énergie) nourrit le cerveau
Les glucides (principales sources d’énergies pour le système digestif)
 Facteurs environnementaux
 Caractéristiques des aliments (gourmandise) :
 Nourriture variée, alléchante et disponible provoque une suralimentation
chez l’animal
 Aliments riches en matières grasses :
 Tendent à inhiber les mécanismes de satiété
 Style de vie :
 Horaires chargés amènent une consommation rapide des repas diminuant
l’écoute du corps à l’égard de ses besoins
 Activité physique :
 La quantité de tissu adipeux demeure acceptable chez les gens actifs
 La masse adipeuse varie grandement et est souvent excessive chez les
personnes inactives. Le corps perd sa capacité d’ajuster son apport
alimentaire à sa dépense d’énergie
 Facteurs affectifs :
 Frustrations, tensions et anxiété stimulent les excès alimentaires lesquels
servent à diminuer les états de stress

 Marketing (publicité de nourriture pour nous convaincre d’acheter un certain

 produit)

*NIVEAUX DE DÉFENSES DE L’INTESTIN :

 Flore intestinale :
 Première ligne de défense
 Probiotiques (d’origine alimentaire) apportent des renforts
 Probiotiques jouent différents rôles selon leur souche (nature de la bactérie et
ce qu’elle contient)
 Muqueuses (ou parois) intestinales :
 Mucus piège bactéries et toxines qui s’y attachent
 Probiotiques modifient la composition du mucus le rendant plus imperméable
aux micro-organismes étrangers
 Probiotiques favorisent une sécrétion accrue de substances antibactériennes
par les cellules de défense de l’intestin
 Système immunitaire intestinal :
 Très performant pour distinguer les bactéries néfastes de celles bénéfiques
 Cellules de l’intestin détruisent directement les micro-organismes étrangers

*RÔLE DES BACTÉRIES DANS L’INTESTIN :

 Assurent la digestion dans le côlon des aliments non transformés dans l’intestin
grêle
 Éliminent des déchets qui seraient toxiques pour notre organisme
 Facilitent l’assimilation des vitamines et des minéraux
 Participent à la production de vitamine K et de certaines vitamines du groupe B
La vitamine K régule la coagulation sanguine, sans vitamine K on meurt
 *Réduisent les risques de cancer du côlon :
 Paroi des bactéries lactiques absorbent les substances cancérigènes
 Ces parois activent les globules blancs qui détruisent les cellules cancéreuses

*LES PROBIOTIQUES :
Définition : Un micro-organisme vivant qui une fois consommé en quantité adéquate
exerce un effet bénéfique sur la santé  un probiotique n’est pas tout le temps une
bactérie
 Existe 400-600 familles de probiotiques
 Chacune possède des propriétés particulières mais la plupart restent à caractériser
 Choix des probiotiques est important pour bénéficier de leurs propriétés désirées
 Bactéries lactiques qui sont les probiotiques les plus connues sont :
 Bifidobactéries
 Lactobacilles acidophiles
 Lactobacilles casei
 Levures de bière actives :
 Saccaharomyces cerevisiae de la souche boulardii

*CONSOMMATION DES PROBIOTIQUES :

  But n’est pas de choisir la source la plus abondante mais plutôt celle qui procure
les effets escomptés :
 Bifidobactéries aident au transit intestinal (constipation, diarrhée,
ballonnement)
 Lactobacilles casei renforce l’immunité (virus)
 Consommer les probiotiques en dehors des repas
 Sensibles à l’acidité des sucs gastriques
 Consommées 30 min avant ou 2 h après les repas
 Doses de 107-108 bactéries : équivalent d’un yogourt
 Certains yogourts enrichis contiennent jusqu’à 109 bactéries
 Taux de survie est de 0,5-4% pour la plupart des yogourts et peut atteindre
4,3% pour certains compléments

*LES PRÉBIOTIQUES :
Définition : Source de nourriture pour les bonnes bactéries intestinales
 Pré-biotique= qui précède
Prendre des prébiotiques améliore mieux la flore intestinale que les probiotiques
 Probablement la meilleure façon de favoriser le développement de la flore
intestinale
 Stimuleraient la croissance de bonnes bactéries comme les bifidobactéries
 Amélioreraient la qualité de la flore intestinale
 Favoriseraient la santé de l’intestin
 Pourraient baisser le taux de cholestérol et de sucres dans le sang
 Pourraient améliorer l’absorption du calcium

CHAPITRE 4 :
*FONCTIONS DES GLUCIDES :
 La source de combustible (formation d’ATP) (synthétise l’ATP)
 La synthèse des acides gras et des acides aminés
 Les fonctions structurales

*MÉTABOLISMES DES GLUCIDES

(Dégradation)

(Synthèse)

 La quantité de glucides nécessaire à la vie : 50-60% (des calories) de l’énergie

fournit par les aliments à chaque repas
Lipides (30% des calories)
Protéines (15% des calories)

Division binaire (se sépare en 2)

Le galaactose seul n’existe pas apr lui-même, existe attaché avec une autre matière
Sucrose= sucre blanc
Dans les polysaccharides il y en a qui sont assimilables et non assimilables dans
l’intestin
Glycogène (se trouve dans la viande notamment le foie)

 Le glycogène va se réserver au niveau du foie et des muscles

*SOURCES DE GLUCIDES SIMPLES :

 Règne végétal procure la majorité des glucides
 Deux monosaccharides, glucose et fructose, sont présents à l’état libre dans les
fruits et légumes
 Leurs concentrations ne dépassent guère 20%
 Deux disaccharides, maltose et sucrose, proviennent aussi du règne végétal
 Sucre blanc granulé : 99,8% sucrose
 Un disaccharide, lactose, provient du lait

*SOURCES VÉGÉTALES DE GLUCIDES :

 La cellulose, principale composante des plantes, est formée de plusieurs
molécules de glucose
 Les fruits
 Les légumineuses (fèves, pois, haricots) et les légumes sont des sources d’amidon
 Les céréales et leurs dérivés sont des sources d’amidon
 Le sucre : le sucre blanc, le sucre brun, la mélasse, le miel et le sirop d’érable
  Les pâtisseries, les friandises
 Les confitures, les gelées, les fruits en conserve, les boissons, le ketchup (sucres
ajoutés)

*SOURCES ANIMALES DE GLUCIDES :

 Les glucides d’origine animale sont rares
 Principales sources :
 Glycogène : foie, muscles squelettiques
 Lactose : 5% dans lait de vache /7% dans lait humain
 Lactase hydrolyse le lactose en glucose et galactose

 Déficience en lactase cause une mauvaise absorption du lait provoquant diarrhée

et flatulence

*LES ÉDULCORANTS :
*ÉDULCORANTS INTENSES :
 Substances au pouvoir sucrant remarquable, bien que leur structure chimique n’ait
rien à voir avec celle des glucides
 Permettent de réduire la teneur en sucre des aliments sucrés
 En pratique, la réduction en sucre est souvent compensée par l’ingestion accrue
d’autres aliments

*PATHOLOGIES LIÉES À LA CONSOMMATION DES GLUCIDES :

 Intolérance au lactose ;
  Calories vides ;
 Dépendance aux glucides ;
 Hypoglycémies ;
 Le diabète sucré et les maladies cardiaques ;
 Obésité ;
 Caries dentaires

*GLUCOSE SANGUIN :
 4 g de glucose circule dans le sang d’une personne de 70 kg (équivaut à une
cuillère à thé)
 Constitue seulement 0,006% du poids corporel
 Grande variété de cellules dépend et sont sensibles au glucose sanguin
 Cerveau consomme ~60% du glucose sanguin
 Quantité de glucose sanguin est maintenu au dépend du glycogène du foie et des
muscles

*SYMPTÔMES DU DIABÈTE :
 Polydypsie : augmentation de la soif
 Polyurie : augmentation du besoin d’uriner
 Polyphagie : augmentation de la faim
 Fluctuation du poids :
 Diabète type 1 (juvénile) : inférieur à la normale
Cause principale : le système immunitaire attaque le pancréas et n’est plus
capable de produire assez d’insuline
 Diabète type 2 (obésité) : supérieur à la normale
Cause principale : surconsommation d’aliment sucré, concentration élevée de
glucose sanguin
 Vision trouble
 Irritation de la peau ou infection
 Faiblesse générale, perte de force
 Le coma peut être fatal
 Si le diabète n’est pas soigné, il peut se solder par une cécité et une gangrène des
extrémités à la faveur d’une blessure si petite soit-elle

*FIBRES SOLUBLES DANS L’EAU :

 FONCTIONS :
 Non assimilables par l’intestin
  Partiellement digérées
 Absorbent l’humidité et forment une substance gélatineuse
 Ralentissent le mouvement des nutriments et l’absorption intestinale
 Permettent un meilleur contrôle de la glycémie
 Aident à prévenir le diabète de type 2 et les des maladies cardiovasculaires
 Diminuent le taux de cholestérol total et le taux de mauvais cholestérol
sanguin

*FIBRES INSOLUBLES DANS L’EAU :

 FONCTIONS :
 Sont plus abondantes que les fibres solubles dans les végétaux
 Ne sont pas dégradées par les enzymes digestives humaines
 Non assimilables et aboutissent dans le gros intestin
 Préviennent la constipation en absorbant beaucoup d’eau, ce qui augmente le
volume des selles et stimule les contractions de l’intestin

*FONCTIONS DES FIBRES ET MALADIES :

 Sensations de remplissage et de satiété facilitent le contrôle du poids corporel
 Augmentent la mobilité intestinale et facilitent le transit des déchets
 Absorbent l’eau de l’intestin et permettent le ramollissement des selles
 Permettent de lutter contre la constipation
 Prévient la diverticulose en stimulant l’action des muscles de l’intestin
 Diminuent la concentration des déchets toxiques de l’intestin en les fixant
 Préviennent le cancer du côlon en diminuant les déchets toxiques (chaque portion
quotidienne de 10 g de fibres réduirait de 10% les risques de cancer colorectal)
 Abaissent le niveau de cholestérol sanguin réduisant les risques de maladies
cardiaques
 Améliorent la gestion du glucose en ralentissant la digestion ou l’absorption des
glucides

*EFFETS INDÉSIRABLES DES FIBRES :

 Distension abdominale (gaz à cause de la fermentation de la cellulose par les
bactéries)
 L’apport trop important en fibres dans l’alimentation entraîne une perte en
vitamines, minéraux, protéines et lipides
 Obstruction du canal alimentaire

*INDICE GLYCÉMIQUE :
 Déterminer les effets des aliments sur la glycémie par la mesure de
l’augmentation du taux de glucose sanguin
 Les standards sont le glucose = 100 (pain blanc = 70) ou le pain blanc = 100
(glucose = 143)
 La mesure de l’indice glycémique est déterminée avec 50 g (parfois 25 g) de la
fraction des glucides disponibles dans l’aliment
 Fractions de glucides disponibles sont ceux absorbables par le petit intestin
(amidon + glucides – amidon résistant)
  La réponse du glucose sanguin est mesurée sur une période de 2 h après la
consommation des aliments. La hausse de la concentration sanguine en glucose et
la durée de cette augmentation sont considérées
 Indice glycémique mesure et compare comment la glycémie varie pour des
quantités égales de glucides disponibles. L’indice glycémique estime la qualité
des glucides de diverses sources alimentaires car leurs quantités sont constantes
(50 g).
 La charge glycémique d’une portion d’un aliment : Indice glycémique X quantité
de glucides disponibles dans la portion de l’aliment.
 Facteurs qui influencent le taux et la durée de la réaction glycémique d’un
aliment :
 Types de glucides (glucose, lactose, sucrose, etc.)
 Nature et forme de l’amidon
 Quantité des autres nutriments (protéines, lipides, fibres, etc.)
 Façon de cuisiner
 Métabolisme de l’individu
 Contrairement à ce que l’on croyait, de nombreux aliments riches en amidon
(glucides complexes) comme le riz sont digérés et absorbés très rapidement et
possèdent des indices glycémiques élevés
 Plusieurs aliments riches en sucrose comme les confiseries engendrent des
réactions glycémiques faibles à modérées
 Un régime riche en glucides à faible indice glycémique favoriserait la sensation
de satiété
 L’indice glycémique de la diète est un bon prédicateur de la concentration
sanguine en HDL (bon cholestérol sanguin) alors que la quantité et le type de
lipides ne l’est pas
 La consommation à long terme d’une diète avec une charge glycémique élevée
augmente les risques :
 Diabète de type 2
 Maladies cardiovasculaires (diminue la concentration sanguine de HDL-
cholestérol sanguin et augmente le niveau de triglycérides)
 Augmente la glycation (2eme qui cause dommage) des protéines
 Génère des stress oxydatifs
 Cause une hypercoagulation transitoire
 Diminue les fonctions des cellules endothéliales
 Des aliments à faible indice glycémique réduiraient les risques de :
 Diabète de type 2
 Maladies cardiaques
 Hypertension
 Obésité
 Cancers (sein et côlon)

CHAPITRE 5 :

*LES PROTÉINES :
 Tirent leur nom du grec qui signifie « de première importance »
  Premiers nutriments essentiels identifiés par la nutrition
 Substances organiques composées de C, H, O et N
 Principales sources de N dans les aliments et l’organisme
 Constituants vitaux car elles assurent de nombreuses fonctions et rôles structuraux

*LES ACIDES AMINÉS DANS LES PROTÉINES :

 Protéines humaines résultent de diverses combinaisons de 22 acides aminés
 Une protéines peut être courte ou longue d’acides aminés
 Les protéines diffèrent les unes des autres par :
 Nombre d’acides aminés dans la chaîne protéique
 Séquence des acides aminés dans la chaîne protéique
 Proportion de chaque acide aminé dans la chaîne protéique

*ACIDES AMINÉS ESSENTIELS :

 Chez l’adulte, certains acides aminés sont essentiels car le corps doit les puiser
dans les protéines alimentaires :
 Ne sont pas synthétisés par le corps
OU
 Synthèse insuffisante pour l’organisme
 De plus, les bébés ne peuvent synthétiser l’histidine et les enfants ont une faible
capacité de synthèse de l’arginine. Ils sont donc essentiels
 Les autres acides aminés sont non essentiels car l’organisme peut les synthétiser
lui-même s’ils sont insuffisants dans l’alimentation
*LES PROTÉINES COMPLÈTES :
 Protéines complètes proviennent d’aliments qui contiennent tous les acides
aminés essentiels en quantité et en proportion qui permettent la croissance et la
réparation tissulaire
 Viandes, œufs et lait fournissent des protéines complètes qui peuvent satisfaire les
besoins en acides aminés de l’organisme
 Légumineuses, noix et céréales sont riches en protéines. Elles sont incomplètes
car contiennent peu d’un ou de plusieurs acides aminés essentiels.
 Classement relatif des sources protéiques selon leurs contenus en acides aminés
essentiels :
*SOURCES PROTÉINES ANIMALES :
 Environ les 2/3 des protéines consommées par les Nord-américains sont issues
des animaux
 Quantités de protéines tendent à être plus élevées dans les aliments d’origine
animale que d’origine végétale
 Le morceau de viande, de volaille, de poisson ou de crustacé provient souvent des
muscles. Ceux-ci sont en grande partie formés de protéines
 Les teneurs en protéines ne varient pas beaucoup entre les viandes, les volailles et
les poissons
 Les mollusques et les abats sont également de bonnes sources de protéines
 Œufs des oiseaux et lait ou produits dérivés du lait (sauf le beurre) sont aussi de
bonnes sources de protéines

*SOURCES PROTÉINES VÉGÉTALES :

 Environ 1/3 des protéines consommées par les Nord-américains sont d’origine
végétale
 Protéines végétales fournissent une contribution élevée chez les autres
populations
 Teneurs élevées en protéines végétales dans les légumineuses incluant le tofu,
noix et graines
 Fruits possèdent des quantités de protéines inférieures à celles des légumes
 Céréales et leurs dérivés ne sont pas des sources très concentrées de protéines.
Compte tenu de leur importance dans la diète des canadiens, elles représentent ~
20% des protéines consommées
 Produits céréaliers constituent une source privilégiée de protéines chez les
végétariens
 Suppléments alimentaires séchés composés de micro-organismes comme la levure
de bière et la spiruline (algues) possèdent des contenus élevés (>50%) de
protéines

*UTILISATION PROTÉIQUE NETTE (UPN) :

Définition : Pourcentage du contenu en azote des protéines qui est retenu à l’intérieur de
l’organisme après ingestion
Plus la valeur de l’UPN est élevée, plus la qualité d’une protéine est élevée

*APPORTS PROTÉIQUES RECOMMANDÉS :

 Un apport quotidien moyen de 0,83 g de protéines par kg de masse corporelle
chez l’adulte
 Les besoins protéiques et les quantités d’acides aminés essentiels diminuent avec
l’âge
 Apports protéiques quotidiens sont de 2-4 g par kg de masse corporelle chez les
bébés et les enfants
 Les femmes enceintes devraient augmenter leur apport protéique de 20 g par jour
*LES PROTÉINES DANS L’ORGANISME HUMAIN :
 Protéines représentent 12-15% de la masse corporelle
 Principales sources de protéines organiques :
 Plasma sanguin
 Viscères
 Muscles
 Muscles squelettiques : 65% des protéines du corps
 Ne sont pas stockées dans le corps contrairement aux glucides et aux lipides
 Sont des constituants des structures tissulaires ou participent au métabolisme, au
transport et aux activités hormonales
 Fournissent 2-5% de l’énergie d’un individu au repos
 Une diète déficiente en glucides et/ou en énergie en plus de vider les réserves en
glycogène conduit à une déficience protéique et à une perte de la masse
musculaire

*FONCTIONS DES PROTÉINES :

 Enzymes (catalyseurs pour des milliers de réactions chimiques)
 Hormones (coordination des fonctions physiologiques)
 Anticorps (réponses immunitaires)
 Coagulation du sang (fibrinogène dans la fermeture de la blessure)
 Cicatrisation (collagène)  le collagène est la protéine le plus répandue dans
notre corps

*FONCTIONS DES ACIDES AMINÉS

 Synthèse des protéines et d’autres composés azotés
 Remplacer les protéines perdues (adulte)
 Élaborer de nouveaux tissus (enfants, adolescents, grossesses, allaitements)
 Synthèse d’acides aminés non essentiels
 Synthèse de glucose (foie pour accroître les réserves de glycogène), d’acides gras
(réserves lipidiques)
 Fins énergétiques (4 kcal/g) comme les glucides

*MALNUTRITION PROTÉINO-ÉNERGÉTIQUE :
 Marasme (le pire, famine sévère)
 Résulte d’un manque grave de nourriture. Apport alimentaire à la fois très
déficient en énergie et en protéines.
 Perte musculaire est marquée. Divers mécanismes hormonaux interviennent
pour maintenir les fonctions vitales aux dépens des muscles, qui sont utilisés à
la fois comme source d’énergie et comme réservoir d’acides aminés.
 L’utilisation des protéines musculaires sert à maintenir un niveau de protéines
sanguines suffisamment élevé pour prévenir l’apparition d’œdème.
 Kwashiorkor
 Résulte d’une insuffisance de protéines, mais l’apport en énergie est moins
déficient que celui observé dans le marasme.
 Alimentation est souvent presque exclusivement composée de féculents, donc
 d’aliments riches en glucides mais relativement pauvres en protéines.
 Masse musculaire est moins sollicitée, ce qui empêche l’organisme de
maintenir un niveau adéquat de protéines sanguines. Il s’ensuit l’apparition
d’œdème au niveau des jambes, du ventre, du visage et parfois des bras.
 Les maladies infectieuses favorisent le développement de la kwashiorkor, car
l’activation du système immunitaire augmente le besoin protéique.

*ALLERGIES VS INTOLÉRANCE ET INTOXICATION ALIMENTAIRES :

 Intoxication alimentaire
 Causée par la consommation de nourriture contaminée par un virus, une
bactérie ou des produits chimiques.
 Provoquant généralement des symptômes de nausées, vomissements et la
diarrhée.
 Intolérance alimentaire
 Réaction anormale de l’organisme suite à l’ingestion d’un aliment. (Ex :
lactose)
 Comparativement à l’allergie alimentaire, les symptômes peuvent prendre
plusieurs heures ou même plusieurs jours avant de se manifester.
 Allergies alimentaires
 Réaction d’hypersensibilité provoquée par l’ingestion, l’inhalation ou le
contact avec la peau d’un aliment ou d’un additif alimentaire qu’on nomme
allergène
 Si la muqueuse intestinale est malade ou incomplètement formée (nourrisson),
des protéines alimentaires insuffisamment digérées peuvent pénétrer
l’organisme. Ces protéines alimentaires sont reconnues comme des substances
étrangères déclenchant des réactions allergiques
 Fréquence des allergies alimentaires :
 2-4% de la population
 6-8% des enfants d’âge préscolaire
 En croissance
 Allergies du nourrisson :
 Diversification trop précoce de l’alimentation
 Protéines du lait de vache et pénicilline dans le lait
 Prévention par l’allaitement au sein pendant les 6 premiers mois du bébé
 Sinon, opter pour un lait en boîte hypoallergénique
 Enfants sont plus souvent allergiques aux protéines animales et les adultes aux
protéines végétales
CHAPITRE 6 :

*LES LIPIDES :
 Vient du grec « lipos » qui signifie graisse
 Lipides contiennent les mêmes atomes (C, O, H) que les glucides mais les types
de liaison sont très différents (EXAMEN)
 Ratio H/O des lipides est > que celui des glucides
 Ex. : glucide (2/1) et acide stéarique (18,3/1)
 Lipides est un terme générique incluant graisses, huiles et cires
 À T° pièce ; huiles sont liquides, graisses sont solides
 Insolubles dans l’eau mais solubles dans les solvants organiques (éther,
chloroforme, benzène)
 Graisseux au toucher
 ~ 98% des graisses alimentaires sont des triglycérides
 ~ 90% des graisses corporelles sont entreposées dans le tissu adipeux et surtout
sous-cutané

*FONCTIONS DES LIPIDES :

 Réserves de graisses constituent 15% de la masse des hommes et 25% de celle des
femmes
 Source d’énergie très riche avec une valeur énergétique de 9 kcal/g alors que les
glucides et protéines c’est 4 kcal/g  La plus grande réserve d’énergie, fournit
80-90% de l’énergie nécessaire aux activités métaboliques au repos
 Protègent les organes vitaux (cœur, foie, reins, rate, cerveau, moelle épinière)
avec 4% des graisses corporelles
 Favorisent l’absorption des vitamines liposolubles (A, D, E, K)
 Composés essentiels des membranes cellulaires
 Satiété car les graisses séjournent ~ 3,5 heures dans l’estomac

*TYPES DE LIPIDES :
 Lipides sont de longues chaînes hydrocarbonées présentes dans les végétaux et les
animaux
 Lipides sont divisés en 3 groupes principaux :
 Types de lipides Exemples
I. Lipides simples
Graisses neutres Triglycérides (triacylglycérol)
Cires Cire d’abeille
II. Lipides complexes
Phospholipides Lécithine, céphaline, lipositol
Glycolipides Crérbrosides, gangliosides
Lipoprotéines Chylomicrons, VLDL, LDL, HDL
III. Lipides dérivés
Stéroïdes Cholestérol, ergostérol, cortisol, acides
biliaires, vitamines D, oestrogènes,
progestérone, androgènes

Hydrocarbones Terpènes

*LES TRIGLYCÉRIDES :
 Dans la nature, on trouve peu d’acides gras (AG) libres
 Plupart des AG sont liés au glycérol (pour être plus solubles dans l’eau)
 Monoglycérides et diglycérides sont des intermédiaires dans le métabolisme des
triglycérides
 Triglycérides constituent la quasi-totalité des graisses et huiles des aliments et de
l’organisme
 Triglycérides servent à stocker les AG dans les tissus animaux et végétaux
 Les 3 AG contenus dans un triglycéride peuvent être identiques mais dans la
majorité des cas ils sont différents. Ceci explique la très grande diversité des
matières grasses naturelles

*LES ACIDES GRAS (AG) :

 Acides gras (AG) sont les unités de base des lipides
 Chaînes +/- longues d’atomes de C liés à des atomes H
 Se terminent par une fonction acide (-COOH)
 Plupart possèdent un nombre pair de C (4 et 24)
 Se distinguent par le nombre de liaisons doubles
 Un AG saturé ne possède que des liaisons simples entre les C et les autres liaisons
sont occupées par H. Chaque C lie autant H qu’il est capable. Chaque C a 4 liens
avec les atomes voisins
 Un AG insaturé comporte une ou plusieurs liaisons doubles entre les C de la
chaîne principale. Le potentiel de liaison avec les H est réduit donc l’AG est
insaturé en H. Le C insaturé a moins de 4 liens avec les atomes voisins
 AG monoinsaturé : 1 liaison double sur la chaîne principale de C
 AG polyinsaturé : au moins 2 liaisons doubles sur la chaîne principale de C
*RECOMMENDATIONS EN LIPIDES :
 L’apport en énergie des lipides dans le régime alimentaire devrait être au
maximum de 30%. Actuellement, c’est 38%
 Limiter à 10% la contribution en énergie des lipides saturés dans les régimes
alimentaires
 Une attention particulière doit être portée aux groupes des viandes et produits
laitiers qui comportent beaucoup de graisses saturées
 Choisissez de préférence des viandes, volailles et poissons plus maigres et des
légumineuses
 Utiliser de préférence des aliments à teneur réduite ou faible en matières grasses
 Diminuer la consommation d’AG trans
 Majorité des gras insaturés sont des huiles
 Majorité des gras saturés proviennent de la viande et des produits laitiers

*CARBONES OMÉGA DES ACIDES GRAS INSATURÉS :

 Le premier C formant un groupe méthyle (CH3) est appelé oméga
 Première double liaison qui suit le groupe méthyle est numérotée comme étant
l’oméga insaturé
 Position de cette double liaison est un élément qui joue sur l’utilisation de cet
acide gras par l’organisme
 Exemples d’oméga 3, 6 et 9 :
*ACIDES GRAS ESSENTIELS :
 Deux AG polyinsaturés, l’acide linoléique utilisé pour la synthèse des oméga 6 et
l’acide alpha-linolénique pour la synthèse des oméga 3 sont essentiels et doivent
être inclus dans la diète car le corps ne le synthétise pas
 Ces deux AG essentiels peuvent servir à la synthèse de tous les autres AG
 Contribuent à l’intégrité structurale et fonctionnelle des membranes cellulaires
 Nécessaires pour le développement des systèmes nerveux et reproducteurs et
interviennent dans le mécanisme de la vision
 Effets bénéfiques sur le système cardio-vasculaire car ils abaissent les taux de
cholestérol et de triglycérides dans le sang
 Éviter de chauffer à T° élevée les huiles riches en AG essentiels car la chaleur
modifie leur structure ce qui les rend inactifs

*OMÉGA 3 :
 Participent à l’élaboration d’AG hautement insaturés et aux eicosanoïdes de la
série 3
 Plus de 0,5% de l’énergie du régime alimentaire :
 1,1 g/jour pour les femmes
 1,6 g/jour pour les hommes
 Sources :
 Huiles (lin, canola, noix de Grenoble, soja et germes de blé)
  Certains poissons (anchois, saumon, thon rouge de l’atlantique, maquereau
bleu)

*OMÉGA 6 :
 Participent à l’élaboration d’AG hautement insaturés et aux eicosanoïdes des
séries 1 et 2
 Plus de 3% de l’énergie alimentaire (7-10 g/jour chez l’adulte)
 Sources :
 Germe de blé, graines de tournesol et de sésame, fèves de soja, céréales
entières
 Aliments riches en acide linoléique

*ACIDE OLÉIQUE :
 Principal AG monoinsaturé des aliments. C’est un AG oméga-9


Abondant dans les huiles végétales (tournesol, soja, olives)

Prévient avec les oméga-3 contre les cancers du sein, du côlon et possiblement
de la prostate qui sont induits par les oméga-6
 Pourrait prévenir l’artériosclérose
 Diminue la résistance à l’insuline (rôle curatif dans le diabète de type 2 ?)
 Aide à réduire les niveaux sanguins dommageables de LDL-cholestérol tout en
maintenant ceux bénéfiques de HDL-cholestérol stables
*SOURCES ANIMALES DE MATIÈRES GRASSES :
 Sources animales de gras sont constituées surtout d’AG saturés et monoinsaturés.
Consommation d’AG saturés augmenterait le risque de maladies coronariennes
 Matières grasses du lait comptent parmi les plus saturées
 Viandes renferment des quantités à peu près équivalentes d’AG saturés et
monoinsaturés
 Volaille et œufs ont une teneur en AG insaturés (mono + poly) plus élevée que les
viandes
 Poissons, crustacés et coquillages possèdent surtout des AG insaturés et peu de
saturés

*SOURCES VÉGÉTALES DE MATIÈRES GRASSES :

 Produits végétaux riches en lipides : avocat, olives, noix, graines de tournesol
 Plupart des fruits, légumes et légumineuses (sauf soja) sont pauvres en lipides
 Huiles : principale source de matière grasse végétale

*TRANSFORMATION DES HUILES VÉGÉTALES :

Huiles végétales moins coûteuses à produire que les graisses animales
Huiles végétales présentent un meilleur profil santé que les graisses animales

 HUILES VÉGÉTALES RAFFINÉES :

  Huiles extraites de la matière végétale à l’aide de solvants puis sont raffinées
i.e. débarrassées de résidus divers et de l’humidité. Ces huiles sont 100% de
matières grasses
 HUILES DE PREMIÈRE PRESSION :
 Huiles sont extraites par pression mécanique sans l’aide de solvants
 Huiles sont filtrées pour enlever les déchets solides, les cires et les traces
d’humidité
 Pour huiles pressées à froid (35-45°C), on limite le plus possible le
dégagement de chaleur
 Arômes et saveurs sont plus typés
 Plus fragiles car non raffinées. Éviter le contact avec l’oxygène de l’air
(fermer le contenant) et la lumière

*L’HUILE D’OLIVE :
 Bénéfices pour la santé :
 Meilleur contrôle de la tension artérielle
 Diminution des taux sanguins de :
 Glucides
 Triglycérydes
 Cholestérol total
 Cholestérol-LDL
 Effet d’anticoagulant
 Aide à prévenir le cancer

*PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DES ACIDES GRAS :

 Point de fusion des AG est fonction de la longueur de la chaîne carbonée
 Doubles liaisons diminuent le point de fusion des AG à chaînes longues. Les
huiles sont liquides à T° pièce parce qu’elles sont riches en AG insaturés
 Doubles liaisons des AG insaturés les rendent sensibles à l’oxydation et aux
altérations par le chauffage
 Lorsque oxydés, les AG polyinsaturés ne peuvent plus remplir leurs fonctions
dans l’organisme
 Fragilité (T° élevée, oxydation) des AG insaturés augmente avec le nombre de
doubles liaisons
 Gras animal (gras saturé) : solide à température pièce
 Gras végétal (gras insaturé) : liquide à température pièce

*BEURRE OU MARGARINE :
 Éviter le beurre si possible car il contient AG saturés et du cholestérol
 Éviter margarine dure qui contient des AG trans
 Utiliser margarine molle :
 Faible en AG saturés
 Non hydrogénée i.e. sans AG trans
 Pas de cholestérol
 Source d’oméga 3
*LES PHOSPHOLIPIDES (PHOSPHOGLYCÉRIDES) :
 Structure ressemble à celle d’un diglycéride dont la 3e position est occupée par un
PO4 lié à une molécule X (ex. : x = choline dans la lécithine)

 Structure amphiphile : une partie de la molécule est soluble dans l’eau et l’autre
dans les lipides
 Localisation et fonctions des phospholipides :
 Toutes les membranes cellulaires sont composées de phospholipides et de
protéines. Les cellules du cerveau, du système nerveux et du foie sont riches
en phospholipides
 Principales fonctions des phospholipides sont :
 Puissants agents émulsifiants formant une barrière autour des graisses
mélangées à l’eau
 Agents de transport de certains lipides
 Constituants majeurs structuraux des membranes cellulaires
 Quelles sont les sources alimentaires des phospholipides ?
 Cervelle, foie, cœur, jaune d’œuf

*LES LIPOPROTÉINES :
 CHYLOMICRONS
 Gouttelettes de lipides émulsifiées qui passent des intestins vers la circulation
lymphatique puis vers le sang
 Servent au transport des vitamines liposolubles (A, D, E, K)
 Stockés dans les tissus adipeux
 HDL (lipoprotéines à haute densité)
 Le plus de protéines (50%)
 Le moins de lipides (20%)
 Le moins de cholestérol (20%)
 LDL (lipoprotéines à faible densité)
 Fragments de VLDL
 VLDL (lipoprotéines à très faible densité)
 Le plus de lipides (95%) dont 60% de triglycérides
 Apportent aux muscles et aux tissus adipeux les triglycérides formés dans le
foie
*STRUCTURES DU CHOLESTÉROL :

 Fonctions du cholestérol
 Vitamine D est synthétisée à partir du cholestérol, cette vitamine est formée
dans les tissus cutanés exposés à la lumière solaire et elle joue un rôle
essentiel dans l’absorption intestinale du calcium et du phosphore
 Acides biliaires formés à partir du cholestérol servent à l’émulsion de graisses
et aident à la digestion et l’absorption des lipides dans l’intestin
 Hormones stéroïdes dont les hormones sexuelles et surrénaliennes sont
formées à partir du cholestérol. Elles ont pour rôle de régulariser plusieurs
processus biologiques
 La lipoprotéine sanguine contient du cholestérol
 La molécule de cholestérol en tant que tel est inoffensive, elle est même
essentielle à la vie
*LES SOURCES DE CHOLESTÉROL :
 Sources alimentaires
 Uniquement de sources animales
 Obtenu par l’alimentation puis stocké dans le foie qui gère son utilisation
 Sources endogènes
 Synthèse (0,2 g/jour) dans divers tissus :
 ¨Foie (70%)
 ¨Intestins
 Synthèse endogène est généralement suffisante pour les besoins de
l’organisme sauf chez les enfants
 N’est pas utilisé comme source d’énergie contrairement aux autres lipides. Il
est donc difficile à éliminer
 C’est l’intestin qui l’élimine via les sécrétions biliaires qui sont peu
réabsorbées par l’intestin
 Ne contient pas d’AG  le cholestérol n’est pas un acide gras
 Graisses saturées peuvent accroître sa synthèse

*LE CHOLESTÉROL SANGUIN :

 Une ingestion excessive d’aliments riches en cholestérol peut entraîner
l’apparition de maladies cardiovasculaires
 Niveaux de cholestérol sanguin chez l’adulte :
 Souhaitable : inférieur à 5,2 mmol/l
  Marginalement élevé : entre 5,2 et 6,2 mmol/l
 Élevé : supérieur à 6,2 mmol/l
 On peut aussi mesurer la quantité de cholestérol présente dans les LDL et les
HDL

 Mauvais cholestérol sanguin :

 LDL transportent 60-80% du cholestérol et montrent une grande affinité pour
les cellules des parois artérielles
 LDL sont impliqués dans la formation des plaques athéromateuses et
favorisent le rétrécissement des artères (athérosclérose)
 Bon cholestérol sanguin :
 À l’inverse des LDL, les HDL protègent contre les maladies cardiaques
 HDL sont les « éboueurs » des parois artérielles en retournant le cholestérol au
foie où il est incorporé dans la bile puis excrété dans l’intestin
 Rapport LDL/HDL :
 Ce rapport est un bon indicateur des risques cardiaques

* HYPERCHOLESTÉROLÉMIE ATTRIBUABLE AUX HABITUDES DE VIE :

 Un excès de cholestérol sanguin agit comme facteur de risque de troubles
cardiaques (crise d’angine, infarctus du myocarde, accident vasculaire cérébral)
 Au Canada, 48 % des hommes et 43 % des femmes auraient un taux de
cholestérol total plus élevé que la normale
 Cholestérol d’origine alimentaire n’est pas essentiel puisque l’organisme peut en
fabriquer
 Limiter son apport en cholestérol alimentaire à 200 mg par jour.
 Limiter au maximum la consommation de gras trans. Ils contribuent à augmenter
le cholestérol total et le mauvais cholestérol sanguin (LDL). Ils font également
diminuer le bon cholestérol sanguin (HDL)
 Diminuer la consommation de gras saturés (viandes grasses, fromages riches,
crème, beurre, huiles de palme et de coco) car ils contribuent à la hausse du
mauvais cholestérol (LDL) et du cholestérol total sanguins.
 Cholestérol alimentaire tend à faire monter le mauvais cholestérol sanguin (LDL),
surtout lorsqu’il est accompagné de gras saturés

* HABITUDES DE VIE QUI DIMINUENT L’HYPERCHOLESTÉROLÉMIE :

 Faire de l’activité physique modérée : augmente HDL-cholestérol sanguin
 Perdre du poids
 Aliments documentés pour diminuer le LDL-cholestérol sanguin :
 Fibres alimentaires solubles, 10 g/jr : son d’avoine (gruau), psyllium,
légumineuses, pelures des pommes, etc. qui se lient au cholestérol dans
l'intestin et empêchent son absorption
 Phytostérols
 Protéines de soya, 25 g/jr : tofu, boissons de soya, fèves de soya grillées, etc.
Le facteur actif demeure inconnu (ex. protéines de soya, isoflavone ou autre)
 Noix, 28 g/jr : noisettes, amandes, pacanes contiennent des fibres,
 phytostérols, polyphénols et AG insaturés qui réduisent le LDL-cholestérol
 Levure rouge de riz : extrait de levures renfermant un certain pourcentage de
monacolines (la monacoline K est chimiquement identique à la lovastatine)
 Thé vert (mais les résultats sont encore controversés)

* APPORTS RELATIFS DES LIPIDES DANS L’ALIMENTATION :

 L’apport énergétique quotidien de lipides de la ration alimentaire doit être limitée
à 30% du total de kilocalories :
 50% d'acide gras monoinsaturés de type oméga-9
 25% d'acide gras polyinsaturés de type oméga-3 et oméga-6
 25% d'acides gras saturés
 Sucres simples et l’alcool doivent être limités puisqu’ils causent une
augmentation du taux de triglycérides (TGL) sériques, ce qui est un facteur de
risque de l’athérosclérose
 Penser à avoir un repas équilibré apportant à la fois des glucides complexes, des
lipides et des protéines