Diététique

spécialité médicale

La diététique est une discipline appliquée qui traduit les connaissances scientifiques en nutrition
en recommandations pratiques pour l'alimentation humaine, en tenant compte des facteurs
individuels, culturels et pathologiques.

Cet article ne cite pas suffisamment ses sources (novembre 2008).

Pyramide alimentaire

Alors que la nutrition constitue la science fondamentale qui étudie les processus biologiques par
lesquels les organismes utilisent les aliments pour maintenir leurs fonctions vitales, la diététique
en constitue l'application pratique. Elle établit des principes alimentaires basées sur l'analyse
des besoins nutritionnels, la composition des aliments et leurs effets sur la santé.

La diététique moderne s'appuie sur les recommandations d'organismes scientifiques reconnus

tels que l'Organisation mondiale de la santé (OMS), l'Autorité européenne de sécurité des
aliments (EFSA) ou l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (ANSES). Ses
domaines d'intervention incluent la prévention des maladies chroniques, la prise en charge
thérapeutique de pathologies liées à l'alimentation, et l'adaptation des régimes alimentaires aux
besoins particuliers (allergies, intolérances, choix éthiques).

La pratique de la diététique varie selon les contextes culturels et l'évolution des connaissances
scientifiques. Elle est encadrée par des réglementations nationales et européennes qui
définissent notamment les allégations nutritionnelles et de santé autorisées.

Histoire de la diététique

Diététiques traditionnelles

Article connexe : Médecine traditionnelle.

L’histoire de l’évolution de la diététique montre qu’il n’y a pas une diététique mais des
diététiques, qui dépendent de la conception de la digestion et de la connaissance des aliments.

Jusqu’au développement de la chimie, les diététiques anciennes en Europe, en Inde ou en Chine,

ont de grands points communs :

la digestion est une cuisson des aliments ;

le corps est composé d’éléments qui déterminent un tempérament ;

il est recommandé de manger une nourriture équilibrée, c’est-à-dire des aliments

correspondant à son tempérament.

Pour la diététique hippocratique, il y a 4 éléments : l’eau, la terre, l’air, le feu, qui correspondent à
4 tempéraments : lymphatique, mélancolique, sanguin et colérique. Chaque aliment est classé en
chaud, froid, sec ou humide1.

Pour la diététique ayurvédique, il y a 5 éléments : l’ether, l’air, l’eau, le feu, la terre, qui
correspondent à 3 tempéraments : vata, pitta, kapha. Chaque aliment est classé selon les
éléments, les tempéraments ou doshas, 6 saveurs et 3 catégories ou gunas (sattvic, rajasic ou
tamasic).

Pour la diététique chinoise, il y a 5 éléments : le bois, le feu, la terre, le métal, l’eau, qui
correspondent aux mêmes 5 tempéraments. Les aliments sont classés par saveurs, couleurs,
consistance. Les aliments peuvent être également yin ou yang.

La diététique hippocratique et la diététique chinoise ont survécu aux progrès de la médecine et

de la chimie, tandis que la diététique ayurvédique ne survit plus qu’en Inde (médecine Unani-
Tibbi). La naturopathie a repris certains concepts de la médecine ayurvédique.

Diététique scientifique

La diététique scientifique en Occident a modifié sa définition de la digestion : ensemble des

processus mécaniques et biochimiques assurant la transformation et l’absorption des aliments.
Elle a modifié le classement des aliments, désormais composés de nutriments, directement
assimilables : protéines, lipides, glucides, vitamines, minéraux, oligo-éléments.

La diététique officielle conserve toujours le concept de nourriture équilibrée mais y a ajouté les
concepts de nourriture diversifiée et saine comme bases d'un régime alimentaire sain2.
Diététiques alternatives

Des contestataires de la diététique officielle ont créé, au xxe siècle, plusieurs diététiques
alternatives, qui reprennent à la fois des théories des diététiques anciennes et une connaissance
scientifique des aliments : naturopathie, mouvement végétarien, méthode Catherine Kousmine.
Les régimes alimentaires, plus ou moins scientifiques, plus ou moins commerciaux, se sont
également diversifiés.

Développements

La diététique a pris ces dernières années une plus grande ampleur avec notamment
l’augmentation des maladies liées à la « mauvaise alimentation ».

Principes

Les principes généraux de la diététique scientifique occidentale sont les suivants.

Énergie : besoin quantitatif

On estime en général que le besoin en énergie dépend du climat, de l’âge, de la taille et de

l’activité du sujet.

Énergie : répartition qualitative des sources

Les aliments contiennent de nombreux nutriments. Certains de ces nutriments (glucides, lipides,
protides) sont aussi sources d’énergie. Pour constituer des menus équilibrés, il faut connaître
ses besoins en énergie et répartir convenablement l’énergie entre les différentes sources. Il faut
aussi apporter les autres nutriments non énergétiques (vitamines, sels minéraux, fibres et eau)
en quantité suffisante.

L’apport en énergie des principaux nutriments est calculé par différentes estimations, comme la
méthode de la calorimétrie indirecte. On obtient :

1 g de glucides procure 4 kilocalories (kcal), soit 17 kilojoules (kJ) ;

1 g de lipides procure 9 kcal, soit 38 kJ ;

1 g de protides procure 4 kcal, soit 17 kJ ;

1 g d'éthanol procure 7 kcal, soit 27 kj ;

 [pas clair]
La répartition théorique de l’énergie apportée par les aliments est la suivante en France :

50 à 55 % de glucides (en privilégiant les glucides à Indice glycémique bas) ;

35 à 40 % de lipides{Référence nécessaire (dont une partie d’origine végétale : par exemple,

huile d'olive vierge) ;

12 à 15 % de protides (dont une partie d’origine végétale). [réf. nécessaire]

On appelle « calories vides » les calories qu’on trouve dans les aliments (tels que les sodas, les
bonbons ou l’alcool) qui apportent beaucoup d’énergie avec très peu de composés non
énergétiques indispensables tels que les fibres, les minéraux et les micronutriments3.

Autres nutriments

Article détaillé : nutriment.

D’autres éléments de nutrition jouent un rôle important, notamment :

les fibres alimentaires ;

les vitamines ;

les macro-éléments minéraux : calcium (Ca), phosphore (P), potassium (K), chlore (Cl), sodium
(Na), magnésium (Mg) ;

les oligo-éléments minéraux : fer (Fe), zinc (Zn), cuivre (Cu), manganèse (Mn), iode (I),
molybdène (Mo), etc.

De plus, la science actuelle ne tient aucun compte, dans l'étiquetage de 2010, des polyphénols,
phytostérols et de toute la richesse du monde végétal en molécules végétales dont il nous reste
à découvrir tout le potentiel.

Excès de certains nutriments et santé

La consommation excessive de certains nutriments peut être dangereuse. Par exemple, le

sodium dans les pays occidentaux. Sa consommation se fait majoritairement sous forme de
chlorure de sodium (sel de table). La surconsommation de sodium est à l’origine de la rétention
de l’eau dans le système sanguin ce qui conduit à l’hypertension artérielle.

Faire en sorte que chacun sache constituer des menus équilibrés est un enjeu de santé publique.
Il est maintenant certain que les déséquilibres alimentaires sont une source importante de
maladies comme les maladies cardiovasculaires, le surpoids, les maladies oculaires, les
diabètes, l’ostéoporose et certains cancers4.
Application

Application spontanée

Il faut faire une distinction entre l’alimentation consommée par l’espèce humaine pendant
7 millions d’années jusqu’au Néolithique (et toujours consommée par les derniers chasseurs-
cueilleurs) et celle consommée depuis le Néolithique.

Jusqu’au Néolithique, l’alimentation comprend surtout des fruits frais et oléagineux, légumes,
tubercules (mais pas la pomme de terre), de la viande et du poisson. Il n’y avait ni laitages, ni
céréales, ni légumes secs, ni sel, ni sucre, ni huile5. Bien sûr, compte tenu de la difficulté à se
procurer de la viande, l’alimentation était probablement plus glucidique. D’autre part, nos
ancêtres consommaient, en quantité la plus importante possible, des fruits oléagineux qui
constituaient le parallèle (en bien supérieur) avec nos huiles modernes. Avec l’utilisation du feu
et ainsi la cuisson des aliments permettant la consommation des féculents (tubercules, céréales,
légumes secs), l’espérance de vie a alors augmenté.

Application raisonnée

Restauration collective

Les repas des cantines, restaurants scolaires et d’entreprise sont établis en tenant compte des
enseignements de la diététique, dans l’hypothèse que le repas serait composé :

de crudités ;

d’un plat garni comprenant une source de protéines animales (viandes, œufs, poissons, abats),
une source de légumes cuits et une source de glucides complexes (féculents, céréales ou
pain) ;

d’un fromage ou laitage ;

d’un fruit (ou d’une salade de fruits) ;

de l’eau pour l’hydratation (1,5 l/j d’eau de boisson au total).

Lorsque ces restaurants fonctionnent en mode libre-service, le repas cesse en général d’être
équilibré au sens de la diététique officielle dès que l’un de ces plats manque, ou au contraire s’il
est doublé. Il cesse également de l’être si on l’accompagne d’une boisson sucrée.
Diffusion

Campagnes publiques d'information

La diététique a longtemps été affaire privée. Mais les problèmes de santé publique posés par
l’alimentation ont amené les pouvoirs publics à intervenir dans ce domaine.

En France, les pouvoirs publics répètent des messages de diététique à l’attention des plus jeunes
en particulier (« manger cinq fruits et légumes par jour », même si cette affirmation n'est plus
valable dû à la perte en vitamine des fruits et légumes depuis 1950, « ne pas manger trop gras,
trop sucré et trop salé »), notamment dans le cadre des programmes télévisés. Un programme
officiel (Programme national nutrition santé) est chargé d'établir des recommandations et des
messages à destination du grand public.

En France, la « semaine du goût » (fin octobre), qui occasionne notamment de nombreuses

initiatives dans les écoles, comporte cinq principales valeurs dont l’une orientée sur la diététique.

Cours dans les hôpitaux

En France, la Sécurité sociale a calculé qu’il était rentable de rembourser au patient, lorsqu’un
diabète sucré est nouvellement découvert, des cours de diététique donnés dans les hôpitaux. En
effet, la bonne connaissance d’un régime, tant qu’il est encore temps d’agir (et sous réserve de
l’appliquer ensuite) peut éviter pendant plusieurs décennies des complications coûteuses qui
pourraient apparaître sinon en moins de dix ans, et de façon irréversible (en particulier une cécité
due à la rétinopathie, ainsi que des dysfonctionnements rénaux). De tels cours y sont donc
organisés en permanence.

Allégations commerciales

Les entreprises agroalimentaires ayant parfois abusé du qualitatif « diététique » pour vendre
leurs produits pourraient bientôt être interdites en Europe d’étiquetage6. L'allégation santé est un
puissant levier marketing pour augmenter la consommation d'un aliment en soulignant un côté
« vertueux » de sa composition, ce qui obscurcit d'éventuels déséquilibres de l'aliment (aliment
trop gras et trop sucré, qui mettrait en avant son apport en calcium et en fer, par exemple).

Notes et références

1. Silva, António J. M. , Un ingrédient du discours, Discours et pratiques alimentaires en

Méditerranée (vol. 1), Édilivre-Aparis, Saint Denis, 2013, p. 75-132.
 2. « Alimentation saine (https://www.who.int/fr/news-room/fact-sheets/detail/healthy-die
t) [archive] », sur www.who.int (consulté le 26 janvier 2025)

3. Que mangerons-nous demain ?, Christian Rémésy, éditions Odile Jacob, 2007.

4. « Rôle de la nutrition comme déterminant de pathologies », La nutrition : des constats aux

politiques,‎juin 2014, p. 20 (lire en ligne (https://www.ch-carcassonne.fr/imgfr/files/articleSantePublique
3%281%29.pdf) [archive] [PDF], consulté le 9 juillet 2025)

5. Les bons sucres pour maigrir. Par Patricia Pacaut. Publié par Alpen Editions s.a.m., 2005.
(ISBN 291492321X et 9782914923217), 95 pages. Les glucides dans l’évolution humaine (https://
books.google.fr/books?id=ixdNi4L6xLgC&pg=PA11&vq=glucides&dq=alimentation+humain
+n%C3%A9olithique&source=gbs_search_s&cad=0) [archive].

6. La Commission abolira la notion d’aliments diététiques (http://bruxelles.cta.int/index.php?o

ption=com_k2&id=5541:la-commission-abolira-la-notion-daliments-dietetiques&view=item&
Itemid=54) [archive], 4 juillet 2011.

Voir aussi

Articles connexes

Pratique alimentaire

Nutrition

Alimentation saine

Apport journalier recommandé (AJR) ou repère nutritionnel journalier (RNJ)

Dose journalière admissible (DJA)

Bibliographie

Diététique hippocratique

Textes de diététique hippocratique :

Hippocrate, Du régime

Aldebrandin de Sienne, Tacuinum sanitatis, Le régime du corps

Platine, De honestat voluptate

Bruyérin-Champier, De re cibaria

Textes d’historiens

Travaux et articles de trois historiens - Marilyn Nicoud, Danielle Jacquart et Jean Louis
Flandrin - sur les régimes de santé au Moyen Âge.
Diététique ayurvédique

Guy Mazars, La médecine indienne, coll. « Que sais-je ? », 1995

Pierre Huard, Jean Bossy et Guy Mazars, Les médecines de l’Asie, Seuil, 1978

Caraka Samhita, Traité fondamental de la médecine ayurvédique, Almora, 2006

Jean Filliozat, La doctrine classique de la médecine indienne, Paris, École française d'extrême-
orient, 1975 (OCLC 7777057 (https://www.worldcat.org/fr/title/7777057))

Diététique chinoise

Jean-Marc Eyssalet, Gérard Guillaume, Mach-Chieu, Diététique énergétique & médecine

chinoise : Notion d'aliment, éléments de physiologie chinoise et traitements préventifs des
terrains. Aspects thérapeutiques, Desiris, 2005.

Élisabeth Rochat de La Vallée et Claude Larre, La vie, la médecine et la sagesse, Su Wen les
onze premiers traités, Institut Ricci, Éditions du Cerf, 2005

Pierre Huard, Jean Bossy et Guy Mazars, Les médecines de l’Asie, Seuil, 1978

Liens externes

Site du « Programme national nutrition santé » du gouvernement français (http://www.manger

bouger.fr/) [archive]

« Diététique et nutrition : l’histoire de la médecine passe à table » (https://www.radiofrance.fr/f

ranceculture/podcasts/sciences-chrono/dietetique-et-nutrition-l-histoire-de-la-medecine-passe
-a-table-8270004) [archive], Science chrono, France Culture, 16 mai 2025.

Bases de données et dictionnaires

Ressource relative à la santé : Medical Subject Headings (https://meshb.nlm.nih.gov/recor

d/ui?ui=D004046)

Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste : L'Encyclopédie canadienne (htt

ps://www.thecanadianencyclopedia.ca/fr/article/dietetics) [archive]

Notices d'autorité : BnF (https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb11937798n)

(données (https://data.bnf.fr/ark:/12148/cb11937798n) ) ·
LCCN (http://id.loc.gov/authorities/sh86005508) ·
Israël (https://www.nli.org.il/en/authorities/987007563305805171) ·
Tchéquie (https://aleph.nkp.cz/F/?func=find-c&local_base=aut&ccl_term=ica=ph119435) ·
Lettonie (https://kopkatalogs.lv/F/?func=direct&local_base=lnc10&doc_number=000081022)

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