Haute cuisine 201

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Contenu

Déclaration................................................................................................................................3

Remerciements

Introduction..............................................................................................................................5

Qu'est-ce que la Haute Cuisine ?

La connexion italienne............................................................................................................6

L'effet double de Catherine de Médicis : Haute cuisine et cuisine bourgeoise........................7

La Varenne : Le début d'un nouveau style de cuisine..........................................................7

La transition des épices aux herbes.....................................................................................7

L'influence catholique sur la nourriture et le vin............................................................................7

L'invention du restaurant.............................................................................................8

L'imprimerie : La large diffusion des livres de recettes.............................................................8

Antonin Carême : Le roi des chefs et le chef des rois...................................................8

Le Troisième Pouvoir : Les Critiques.................................................................................................9

Nécessité de l'accord entre la nourriture et le vin.....................................................................................10

Les vins servis lors du 'Dîner des Trois

Empereurs........................................................10

Madère retour de l'Inde 1810...................................................................................................13

Xérès 1821

Châteaux d'Yquem 1847..........................................................................................................13

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Chambertin 1846......................................................................................................................13

Châteaux Margaux 1847..........................................................................................................14

Château Latour 1847

Châteaux Lafite 1848...............................................................................................................14

Champagne Roederer frappe....................................................................................................14

Auguste Escoffier : La modernisation de la haute cuisine...................................................16

L'effet de la Révolution française................................................................................................16

Le mode de vie parisien..............................................................................................................16

L'essor des automobiles : La croissance de la nourriture et du vin....................................................17

Le pouvoir de la 'Littérature Gastronomique'...............................................................................17

Le Guide Michelin................................................................................................................17

Adaptation à la modernisation................................................................................................18

Influence de la Haute Cuisine : Restaurants à New York

Conclusion

Menu

Bibliographie...........................................................................................................................22

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DÉCLARATION

Je déclare que ce projet est le résultat de mon propre effort individuel et qu'il est conforme à la
règlementations universitaires, départementales et de cours concernant la tricherie et le plagiat. Non

Le matériel contenu dans ce projet a été utilisé dans une autre soumission, par l'auteur,
pour une récompense académique.

Aaron Coutinho [C-1201]

15.03.10

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Remerciements

Alors que ma conseillère Mme Abba Joshi m'a encouragé et soutenu à chaque étape de mon
À un moment crucial, elle a lu le manuscrit et a fourni des idées précieuses.
et suggestions. J'ai énormément bénéficié de ses conseils, de ses idées et de son encouragement.

Je tiens à remercier le Chef Gerard D'souza pour ses conseils stylistiques qui ont été un cadeau pendant le
processus de révision initial. Ses commentaires ont grandement aidé à clarifier mes idées. Son regard infaillible pour

le détail et son insistance sur un langage clair ont rendu cette tâche beaucoup meilleure.

Le point culminant de cette recherche a été le temps passé à la bibliothèque. Je voudrais donner une attention particulière

merci à tout le personnel de la bibliothèque Rupa Fernandez, Bhagwati Bhainsora, Gajanan Mankare et
Shaikh Ejaz, dirigé par le Chef Gerard D’souza pour avoir rendu cela si agréable. Rupa
Fernandez et Bhagwati Bhainsora, les bibliothécaires, étaient une ressource et un guide incroyables.
Ils m'ont recommandé divers livres, pour lesquels je suis extrêmement reconnaissant.

Je voudrais également remercier mes colocataires Deepu Jacob et Sidhart Sehgal pour leur patience.
avec leur aide technique.

Je tiens à remercier Nikita John et Michelle Vaz pour leur soutien.

Il ne suffit pas de simplement reconnaître mes collègues, amis et ma famille, mais pour l'instant un

merci doit suffire.

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Introduction

Un gastronome renommé, Anthelme Brillat-Savarin, a dit un jour : « Dis-moi ce que tu manges et je te...

dis-lui ce que tu es." L'auteur ne peut qu'exprimer son accord avec cette affirmation. Chaque
la localité a une culture qui lui est propre et appelle une cuisine diversifiée. Ainsi, on est en effet, ce que

on mange ! La culture et la cuisine sont si étroitement tissées dans le tissu de la société que la société

ne peut être imaginé sans eux. L'auteur, à travers l'étude suivante, a essayé de
comprendre la haute cuisine en étudiant sa culture en profondeur, comme l'histoire démontre des changements dans
la façon dont les gens cuisinent, mangent et apprécient la nourriture. Pour comprendre la raison pour laquelle une cuisine particulière

persiste dans le temps nous devons nous tourner vers le passé et effectuer une généalogie du présent.
la cuisine est très appréciée et elle a une image internationale d'autorité et d'estime. Et avec
la bonne nourriture s'accompagne aussi d'un bon vin. La cuisine n'a pas seulement été très influente dans son impact

toute la cuisine occidentale, mais a également affecté la nourriture dans le monde entier d'une manière ou d'une autre, avec

ses diverses techniques sophistiquées et raffinées. La France a souvent été décrite comme le berceau
lieu de gastronomie, mais comment a-t-il acquis cette gloire ? Certainement, la France est un pays de
des climats modérés et d'incroyables variétés de produits peuvent être trouvés dans de nombreuses régions, mais

la haute qualité de l'abondance de produits frais à elle seule n'explique pas pourquoi la France est devenue l'une

des plus grandes gastronomies du monde. La gastronomie a besoin de ses professionnels, ainsi que de ses

débutants enthousiastes et clients qui encouragent les professionnels à plus d'élégance

et perfectionnement.

Ce voyage culinaire crucial commence avec le régime ancien français et il a changé la façon de
La nourriture est abordée et préparée dans le monde entier. Comment la haute cuisine a-t-elle évolué à partir de ‘le

repas pour les rois, à être facilement disponibles dans chaque recoin de la France ? Le
l'évolution de la haute cuisine et, par conséquent, la consommation généralisée de vin a
a été élaboré pour mieux comprendre la nourriture et le vin aujourd'hui. Haut de gamme et extravagant

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la cuisine va de pair avec un vin de qualité. L'anthropologue Sidney Mintz affirme que non
Chaque société a une haute cuisine, mais une société doit avoir une cuisine pour avoir une haute cuisine.

Qu'est-ce que la Haute Cuisine ?

La traduction française de haute cuisine signifie « haute cuisson ». C'est la préparation élaborée
et présentation de la cuisine française en petits et nombreux plats. Ces plats riches sont
souvent servi avec des vins dans des restaurants et hôtels luxueux à travers l'Europe. Haute
la cuisine est également connue sous le nom de ‘Grande cuisine.’

La connexion italienne

L'arrivée de Catherine de Médicis à la cour française en 1533, en raison de son mariage avec Henri,
futur roi de France, a été le tournant de la gastronomie de France. Elle a apporté son
chefs, pâtissiers et jardiniers, les meilleurs de Florence. A-t-elle délibérément apporté
à propos des changements dans la cuisine française ou était-ce juste un grand accident ? Pendant quarante ans

Après la mort de Henri II, la France était remplie de turbulences alors que les protestants et les catholiques

a lutté dans les amères Guerres de Religion françaises. En 1564, dans le cadre de ses efforts pour unifier
royaume divisé, Catherine se lança dans un voyage épique avec son deuxième fils, Charles IX.
La tournée de son royaume a duré plus de 2 ans. L'objet de ce grand voyage de France
était de garantir la fidélité du peuple en leur montrant leur monarque.

Le motif de la reine pour faire ce voyage était politique, et non gastronomique, mais montrait probablement
plus de gens comment la cour a dîné qu'une vie entière à donner des banquets ne pourrait le faire. Le roi avait un

chef maître dans son entourage, Guillaume Verger, qui était assisté d'un personnel de cinq cuisiniers et
un nombre inconnu de cuisiniers. Alors que la cour tournait lentement autour de la France, les gens dans le

Les régions par lesquelles elle est passée ont vu comment et ce que la cour mangeait. Les cuisiniers locaux avaient des emplois temporaires dans

les cuisines qui étaient installées le long du chemin ; cela leur a donné l'occasion d'observer le

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techniques utilisées par les cuisiniers de cour. Le style de cuisine de la cour était italien, comme Catherine l'avait

a amené ses cuisiniers italiens de Florence.

Cependant, ce n'est pas la seule influence italienne en France, il y a eu des voyages constants.
entre les artistes de France et d'Italie et il y avait donc des voyages réguliers entre, les Français
l'empire et la Cité du Vatican. La contribution de Catherine de Médicis au développement et
Le rafraîchissement de la cuisine française était dans la planification et l'exécution des festivals de cour. Moderne

Les chercheurs la considèrent comme l'une des productrices de festivals de cour les plus imaginatives.

L'effet dual de Catherine de Médicis : la haute cuisine et la cuisine bourgeoise

La France avait été fortement influencée par les œuvres de Catherine de Médicis et donc on pouvait
voyez le façonnement de deux cuisines, l'une, la haute cuisine qui a évolué à partir des grandes maisons
qui pouvaient se permettre de la main-d'œuvre qualifiée, divers équipements et des ingrédients coûteux et le

d'autres la cuisine bourgeoise hors des petites ménages qui était simple et peu coûteuse
ingrédients.

La Varenne : Le début d'un nouveau style de cuisine

La Varenne a marqué un changement dans la cuisine française par rapport à ce qui était connu au Moyen Âge.

à des plats légèrement plus légers qui étaient modestement présentés. Il a publié 'Le Cuisinier
François est un livre de cuisine et il est appelé « le fondateur de la cuisine classique française. » Un bouillon

est devenu une partie indispensable de tous les plats, qu'il s'agisse de soupes, d'entrées, ou
entrements. Il a également donné une recette de roux dans laquelle la farine est cuite dans de la graisse de porc.

chapelure. Ce roux a été utilisé comme agent épaississant pour préparer des sauces. Cela a permis de
La cuisine française est très flexible ; elle permet aux cuisiniers de s'adapter avec les matériaux disponibles.

disponible. Sa devise en matière de nourriture était « santé, modération, raffinement. »

raffinement1

La transition des épices aux herbes

1
Wheaton, B. K. (1996). Savourer le passé : La cuisine et la table françaises de 1300 à
1789. New York : Simon & Schuster Inc.

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Le dix-septième siècle a également connu une révolution culinaire qui a propulsé la cuisine française dans
l'ère moderne. Des épices exotiques telles que le safran, le cumin, la cardamome, le gingembre ont été remplacées par

herbes locales telles que le persil, l'estragon, le thym, la feuille de laurier, le cerfeuil. Nouveaux légumes tels que

le chou-fleur, les asperges, les pois, le concombre et l'artichaut ont été introduits.

L'influence catholique sur la nourriture et le vin

Le lard de porc qui était à l'origine utilisé pour faire du roux était maintenant remplacé par du beurre, car
le beurre avait maintenant été autorisé pendant le carême. Cela a vu la substitution du beurre dans presque
tout. En ce qui concerne le vin, l'histoire du vin n'est pas complète sans discuter de
son rôle dans l'église. Le vin est sacré pour la sainte église ; il symbolise le sang du Christ.
Au cours des 16thet 17thAu cours du siècle, l'Église catholique avait un immense pouvoir et elle soutenait
et encouragé l'art de la vinification, aidant à la large diffusion du vin.

L'invention du restaurant

Le terme restaurant est apparu pour la première fois en 1765, dans les rues de Poulies à Paris, près du Louvre.

Musée, où un certain Boulanger appelé Champ d'Oiseaux, servait des "Restaurants", c'est-à-dire,
bouillons ; une soupe au goût riche. Des morceaux de pieds de mouton dans une sauce blanche ont également été servis.

Cela a valu au Boulanger un procès avec les traiteurs qui vendaient de la viande cuite pendant
Ces temps-là. Cependant, le Boulanger a gagné le procès et a donc continué son activité. Plus tard
l'endroit même où les gens venaient manger s'appelait un Restaurant. Le premier restaurant dans le
la forme qui est devenue standard était la Grand Taverne de Londres (la "Grande Taverne de
Londres"), fondée à Paris en 1782 par un homme nommé Antoine Beauvilliers, qui est le
lien essentiel pour amener la haute cuisine de la cour dans les rues. Les dîners se tenaient en privé avec
tables individuelles, c'est devenu un endroit où les gens pouvaient venir et avoir un entretien confidentiel ou

conversation romantique autour d'un verre de vin et d'un repas ensemble, loin de l'agitation
de la ville.

L'imprimerie : la large diffusion des livres de cuisine

La presse à imprimer a été introduite en France en 1470, mais elle n'a eu aucun effet immédiat sur l'art.
de cuisine. Pourquoi ? Eh bien, qui aurait de toute façon écrit ces livres ? Les cuisiniers étaient mal-

littéraires à cette époque, ils apprenaient leur métier auprès d'autres cuisiniers. Au cours du 17th
siècle, cependant la publication de livres de recettes a considérablement augmenté et diverses idées et
Les techniques de cuisson ont émergé et étaient maintenant partagées.

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Antonin Carême : Le roi des chefs et le chef des rois

Antonin Carême, né en 1784, était connu comme "Le roi des chefs et le chef des rois." Il est
également considéré comme l'un des premiers chefs célèbres de renommée internationale. Antonin Carême
a écrit de nombreux livres mais surtout l'encyclopédique L'Art de la Cuisine Française qui
a présenté de nouvelles techniques et styles de cuisine. La base de son style de cuisine est venue
de ses sauces, qu'il a appelées sauces mères. Ses quatre sauces mères étaient Béchamel
(à base de lait et épaissi par une roux blanc), Espagnole (à base de fond brun épaissi)
avec un roux brun), Velouté (basé sur un fond blanc épaissi par un roux blond) et
Allemande (basée sur la sauce Velouté mais épaissie avec des jaunes d'œufs et de la crème épaisse). Carême
avait également déclaré la guerre à l'utilisation excessive d'épices et utilisait des herbes à la place.

En aucun cas, Antonin Carême n'a inventé tous les plats qu'il a expliqués. Ce qu'il a fait était
donnez des noms à ces plats, quelle que soit la différence mineure avec la recette de base. Le
Le point pour Careme était que chaque variante ait un nom distinct et que ce soit ses désignations.
Il était très préoccupé d'être clair, en espérant que les « jeunes praticiens » les trouveraient.
plus facile à retenir. Il est également souvent crédité d'avoir remplacé la pratique de service à la
Française (servant tous les plats en même temps) avec service à la Russe (servant chaque plat dans l'ordre)

imprimé sur le menu).

La Troisième Puissance : Les Critiques

Le héros largement méconnu de la classe ouvrière moderne et de la classe moyenne était le critique gastronomique

Grimod de la Ryniere (1758-1837). Fils d'un fermier général, formé en tant qu'avocat, il avait
un intérêt sérieux pour la nourriture et un profond cynisme concernant les motifs des puissants. Il était

appelé à être le « père de la table ». Il a inventé (1804) un système astucieux pour juger de la qualité
et légitimant tout ce qu'il y avait de mieux à manger. Il a réuni des jurys de dégustation qui ont donné ou
ont refusé leur bénédiction aux divers plats proposés par les propriétaires de restaurants, les traiteurs,

charcuteries, pâtissiers, confiseurs, etc. Les résultats de ces expériences minutieuses

ont été publiés dans L’almanach des gourmands. Il a recommandé que les repas soient simplifiés.
Il était un des premiers partisans du service à la russe, plutôt que de l'ancien style français.
le service d'un repas complet en plusieurs plats est devenu la norme dans les établissements les plus élégants et les plus chers

les contextes des années 1860. La simplicité rendait la méthode adaptable aux foyers modestes également.

Grimod a introduit un troisième pouvoir, celui du critique, qui cherchait à guider tous les deux.

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les producteurs et les consommateurs dont le rôle ne ferait que croître. "Qualité" maintenant
venu du travail ou de la performance, plutôt que des lignées.

Nécessité de l'accord met et vin

L'accord mets et vins est le processus d'associer la nourriture au vin pour améliorer l'expérience culinaire.

l'expérience. L'histoire de l'accord mets et vins trouve ses origines dans le temps, lorsque le vin était
utilisé en premier comme agent désinfectant pour purifier l'eau. Autrefois, la nourriture locale était simplement associée

avec des plats locaux. Le principe de base du mariage entre la nourriture et le vin est que différents

les composants dans la nourriture et le vin vont réagir différemment les uns avec les autres; par conséquent, il est

nécessaire de trouver la combinaison appropriée pour rendre le repas une expérience agréable.
Le composant le plus basique dans l'accord vin et nourriture est l'équilibre du poids de la nourriture.
et le vin

Vins servis lors de 'Le Dîner des Trois Empereurs'

En 1867, Duglere, un chef formé par Antonin Carême, a servi un repas célèbre qui est devenu
connu sous le nom de 'dîner des trois empereurs', pour le tsar Alexandre de Russie, son fils le tsarevitch et

le roi de Prusse Guillaume Ier.

MENU2

2
Adolphe Dugléré. (2009, 28 décembre). Consulté le 10 mars 2010, depuis Wikipédia :
http://fr.wikipedia.org/wiki/Adolphe_Dugl%C3%A9r%C3%A9

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Potages

Impératrice
(un bouillon de poulet épaissi avec de la tapioca et fini avec des jaunes d'œufs et de la crème)

Fontanges
(une purée de petits pois frais diluée avec du consommé avec une chiffonnade d'oseille et des brins de cerfeuil)

Relevés

Soufflé à la Reine
un soufflé de poulet aux truffes

Filets de sole à la Vénitienne

filet de sole dans une sauce au vin blanc, monté au beurre et terminé avec des herbes hachées
cerfeuil

Escalope de turbot au gratin

Selle d'agneau purée

(gigot d'agneau avec une purée de fèves liée avec une sauce bretonne)

Entrées

Poulet à la Portugaise
poulet rôti recouvert d'une sauce tomate, farci de riz au goût de tomate

Pâté chaud de cailles

(pâté de caille chaud.)

Homard à la Parisienne
(homard cuit dans un bouillon, avec un mélange de mayonnaise et d'aspic et garni de
truffe tranchée

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Digérer

Sorbets au Champagne

Rôts

Canetons à la Rouennaise

Ortolans sur canapés

(Ortolans sur toast)

Entremets

Aubergines à l’Espagnole
(coques d'aubergine remplies d'aubergine hachée, de tomate et de jambon, gratinées avec du gruyère)

fromage.)

Asperges en branches

Cassolette Princesse
(Une Cassolette avec une bordure de pommes duchesse et une garniture d'asperges en sauce crémeuse)

Dessert

Bombe glacée
(un dessert de glace)

Fruit

VINS

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Madeira retour de l'Inde 1810
Xérès 1821
Châteaux d'Yquem 1847
Chambertin 1846
Châteaux Margaux 1847
Château Latour 1847
Châteaux Lafite 1848
Champagne Roederer frappé

Madère retour de l’Inde 1810

Le Madère est un vin fortifié portugais strictement produit dans les îles de Madère. Le vin utilisé dans
le menu était un homme de 57 ans, qui a été ramené aux îles après un long voyage en mer
L'Asie du Sud-Est (Indes), où elle a été exposée à une chaleur excessive et à des mouvements qui

a transformé la saveur du vin. Ce processus est la procédure originale de fabrication du

le vin, car Madère était un port standard pour les navires se dirigeant vers le nouveau monde et les Indes orientales.

De nos jours, le processus de vieillissement par estufagem est suivi, ce qui reproduit l'effet d'une longue navigation en mer.

voyage des fûts vieillissants à travers des climats tropicaux. Il est servi à température ambiante.

Xérès 1821

Xeris était le nom arabe de la ville de Jerez. Aujourd'hui, les noms Jerez, Xérès ou Sherry sont
synonyme des vins de la région de Jerez de la Frontera. Le sherry est un vin fortifié
fait à partir de raisins palomino, une variété blanche cultivée près de la ville de Jerez, en Espagne. Le brandy est

ajouté au vin pour le fortifier, mais uniquement après la fermentation. Le sherry utilisé dans le
Le menu était un vin de 46 ans. Il est servi frais.

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Châteaux d'Yquem 1847 (20 ans)

Le Château d’Yquem produit des vins de Sauternes de haute qualité dans la partie sud de Bordeaux.
est classé comme un premier cru supérieur, le niveau le plus élevé dans le
Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855 pour les vins rouges. Sauternes est un vin de dessert connu.

pour sa complexité, sa douceur et sa concentration. Il a un niveau d'acidité relativement élevé qui

aide à équilibrer la douceur. Les cépages utilisés sont Merlot, Cabernet Sauvignon et
Cabernet Franc. C'est un vin rouge robuste de corps moyen à plein, avec des arômes de cannelle et
cassis. Il produit également un vin blanc appelé Ygrec fait à partir de Sémillon et de Sauvignon
Blanc. C'est un vin blanc sec élégant avec des arômes d'abricot et de fleur de citronnier.

Chambertin 1846 (21 ans)

C'est un vin rouge corsé de couleur profonde élaboré avec le Pinot Noir comme variété principale avec

Chardonnay, Pinot Blanc et Pinot Gris comme cépages accessoires. Chambertin est appelé 'Le Roi'
de vins.’ Il a une saveur fruitée avec des arômes parfumés ; c'est un vin riche et intense et a
une longue capacité de vieillissement.

Châteaux Margaux 1847 (20 ans)

C'est un domaine viticole de Bordeaux. Il produit le vin Margaux le plus délicat du Médoc.
région. Margaux premier cru classé est le seul premier cru de l'appellation Margaux. Il
produit également le pavillon Margaux et le Pavillon Blanc. Les vins de Margaux contiennent 60-75 %

Cabernet Sauvignon ; les autres cépages utilisés sont Merlot, Cabernet Franc et Petit Verdot.
L'élégance est un concept clé de Margaux, combinée avec des fruits délicieux lorsqu'elle est jeune. La subtile

les tanins restent fermes pendant un long vieillissement, conduisant, dans le cas des plus grands vins.

Château Latour 1847 (20 ans)

Le Château Latour est un domaine viticole français situé dans la région de Bordeaux en France. Le château est un

des quatre châteaux comme les crus absolus sous la classification de Bordeaux de 1855. Le
Les vins produits sont le Pauillac premier cru classé et les Forts de Latour. Les cépages
utilisé pour faire un Pauillac sont Cabernet Sauvignon, Merlot, de Cabernet Franc et Petit

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Verdot. 75% de Cabernet Sauvignon fait un Latour Pauillac par excellence - ferme, grand, âge
capable - c'est considéré. À la fin des 18thsiècle Thomas Jefferson a décrit le vin
comme l'un des meilleurs de Bordeaux. C'est un vin rouge corsé, avec des arômes de cèdre et de noir
cassis

Châteaux Lafite (19 ans)

Châteaux Lafit est un domaine viticole dans la même région que le Château Latour. Il est maintenant possédé par

Famille bancaire Rothschild de France depuis le 19thsiècle. Le Château Lafite est également l'un des
quatre châteaux comme les crus absolus. Les vins produits par cette région sont Pauillac
premier cru classe et Moulin des Carruades. Le vin de Pauillac de ce château utilise 70 %
cabernet sauvignon.

Champagne Roederer frappé

Il s'agit d'un champagne Louis Roederer à moitié gelé. Louis Roederer est un producteur de champagne dans le

région de Remis, France. Elle produit un champagne de luxe appelé Cristal qui est
environ un mélange égal de Chardonnay et de Pinot Noir, il est également disponible en rosé
vin, qui contient plus de Pinot et par addition d'un peu de vin rouge.

La sélection des vins pour le dîner des trois empereurs reflète la popularité de
vins internationaux comme le Sherry et le Madère pendant la période de la haute cuisine. Prestigieux et
Les vins célèbres de Bourgogne et en particulier de Bordeaux sont également en vedette. Le champagne avait

a été facilement consommé par la haute cour durant cette époque avec leurs repas et lors d'occasions spéciales

occasions.

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Auguste Escoffier : La modernisation de la haute cuisine

Né en 1847, Georges Auguste Escoffier a modernisé la haute cuisine française. Son influence
a commencé avec l'essor des hôtels en Europe dans les années 80 et 90. Il a créé un système de
« parties » appelées la brigade de cuisine. Ce système d'équipe structuré délègue des responsabilités
à différents individus qui se spécialisent dans certaines tâches, ainsi le plat pourrait être préparé dans un
temps plus court et servi rapidement.

Escoffier a publié Le Guide Culinaire qui est encore utilisé comme ouvrage de référence sous la forme d'un
Livre de cuisine ainsi qu'un manuel sur la cuisine. Une grande partie des techniques était basée sur celles de

Antoine Carême. Il a ajouté deux émulsions à base d'œufs : hollandaise et mayonnaise et un

sauce tomate à la liste des sauces mères de Careme. Il avait un dicton simple sur la cuisine : "La Bonne

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La bonne cuisine est celle où les choses ont le goût de ce qu'elles sont.
les choses ont le goût de ce qu'elles sont3

L'effet de la Révolution française

Bien que la Révolution française ait perturbé les institutions culinaires et gastronomiques comme elle l'a fait avec

le reste de la société française, plus de gens ont survécu que perdu. Les guildes ont été abolies ; aristocratique

les ménages, le centre de la haute cuisine jusqu'à présent, ont été gravement perturbés dans de nombreux cas
et détruit dans d'autres. Cela signifiait qu'un chef pouvait désormais produire et vendre n'importe quel article culinaire

il le souhaitait. De nombreux cuisiniers qui avaient travaillé dans les cours royales se sont retrouvés sans emploi ; cela a provoqué

certains d'entre eux partir à l'étranger, tandis que d'autres sont allés travailler dans les restaurants.

Le style de vie parisien

À Paris, l'explosion de la gastronomie a eu lieu en raison des habitudes de vie de la classe moyenne supérieure.

classe qui avait une abondance de richesses à dépenser et pouvait dicter ses goûts à tous les cuisiniers.
De plus, c'était la capitale de la mode, du théâtre et de la musique. On mangeait bien dans les provinces aussi.

mais, simple, généreux repas, préparé avec des produits locaux et plutôt facile sur le
poche.

L'essor des automobiles : la croissance de la nourriture et du vin

Dans les 20thle siècle, les années quarante ont apporté la guerre, la mort et la privation, tandis que le principalement chaotique

Les années cinquante ont vu le début de la reconstruction de l'ordre national. Cependant, dans les années soixante, l'invention et

le boom de l'industrie automobile a eu lieu. Au milieu des années soixante, tout le pays était
passionnément sur la route et les conducteurs français étaient déjà en train de forger la réputation qu'ils

continuent de représenter aujourd'hui les pires menaces du système autoroutier européen.

Cependant, les conducteurs français ont aussi une tendance prononcée à avoir faim, et s'il y a un
la chose qu'un Français ou une Française apprécie plus que conduire à toute allure, c'est
déjeuner au rythme d'un escargot et il en va de même pour le dîner. En général, depuis les grandes villes, les touristes prenaient

plaisir sauvage dans le changement de paysage offert par les cuisines et les vins locaux consommés dans

3
Gillespie, C. (2001). La gastronomie européenne au 21stSiècle. Oxford : Butterworth-
Heinemann.

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les paysages de son origine. Cette tendance s'est avérée être un boom pour les vins régionaux.
Bientôt, il n'y avait guère de village en France sans un restaurant servant de vrai plat français.
accompagné de vins régionaux.

Le Pouvoir de la 'Littérature Gastronomique'

Peut-être en France plus qu'ailleurs, la culture orale et écrite de la bonne cuisine et du bon
le vin court parallèlement à son sujet historiquement et soutient le développement de ce dernier. On dit que
que le peuple français de toutes les classes aime parler de ce qu'il mange et boit, avant pendant
et après. La célèbre phrase, « et après, tu en parles » est une réplique attribuée à de nombreux grands.
les mangeurs. Certainement, la cuisine ne peut exister sans nourriture ; ni survivre sans mots. Cuisiner
transforme le cru en cuit, et l'écriture transforme le cuit en culturel.

Le Guide Michelin

Tout au long des 19thAu siècle, des guides sont apparus en France : guides de voyage, guides pour manger dehors,
pour les gourmands, pour les amateurs de plaisir, etc., la plupart d'entre eux ont donné des informations sur la nourriture

et le logement que le touriste pouvait espérer trouver en Provence mais qui laissait le gastronome insatisfait.
Ce n'est qu'avec le boom de l'automobile que la situation s'est améliorée. Le guide d'André Michelin est apparu.

commençant en 1900 : cela comprenait de nombreuses adresses d'hôtels, de restaurants et de garages, mais aucun

indication de la qualité de la cuisine. Cependant, l'édition de 1931 a établi une hiérarchie allant
de une à trois étoiles. Les guides culinaires ont aidé à définir la haute cuisine moderne.

Adaptation à la modernisation

Les années 1960 ont été marquées par l'apparition de la "nouvelle cuisine" alors que les chefs se rebellaient contre

L' "orthodoxie" d'Escoffier. Cependant, dans les 20 années suivantes, les chefs ont commencé à revenir au style antérieur.

de la haute cuisine, bien que beaucoup des nouvelles techniques soient restées.

Fernand Point est connu pour être le père de la gastronomie moderne, sa contribution à la cuisine française

la cuisine est énorme. La cuisine de Point était une dérivation personnelle et libre du grand ancien
Tradition d'Escoffier, simplifiée et dépouillée de l'extravagance flamboyante commune au
restaurants d'hôtels dans les grandes villes. Point, a formé une génération de chefs qui emporteraient ses idées à

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nouvelles hauteurs : Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Alain Chapel, François Bise, Louis
Outhier, Michel Guérard et Roger Vergé sont devenus les pionniers de l'expansion de
Nouvelle Cuisine dans les années 1970. La dernière génération de chefs qui a appris toutes les leçons

de maîtres comme Joel Robuchon, Alain Ducasse, Eric Ripert, Paul Bocuse, les Troisgros
Les frères, etc. les ont appliqués avec un style plus moderne et un panache individuel, et cela a
a conduit les restaurants du monde entier à servir désormais dans des environnements plus décontractés le même

la qualité de la haute cuisine qui était auparavant servie. Les concepts de la haute cuisine ont filtré vers le bas

dans tous les types de restaurants, de l'engagement envers la fraîcheur de chaque ingrédient à la
approvisionnement de listes de vins conçues pour compléter la nourriture du chef.

Influence de la Haute Cuisine : Restaurants à New York

De nombreux restaurants à travers le monde ont été influencés par la haute cuisine française.
surtout à New York. À New York, il y a cinq restaurants étoilés au Michelin, et sur
les quatre qui sont influents en France. Les chefs de ces restaurants sont également soit français soit
influencé par la cuisine française.

Restaurant Daniel

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Le restaurant Daniel sert une cuisine française haut de gamme traditionnelle, avec des ingrédients facilement accessibles.

en Amérique. C'est une véritable adaptation française à New York. Daniel Boulud, un chef français et

Le restaurateur gère le restaurant.

En soi

Un restaurant appartenant au célèbre Thomas Keller, qui a appris les fondamentaux de la cuisine française

en France. On peut voir l'influence française dans la cuisine servie à Per Se. Elle propose deux
Menus Prix Fixe. Un style originaire de l'ère de la haute cuisine.

Jean Georges

Jean Georges est un chef français d'Alsace, après qui le restaurant est nommé. Cela est aussi un
Restaurant d'influence française à Manhattan.

Le Bernardin

Le Bernardin est également appelé le Temple des Fruits de Mer. Le célèbre chef Eric Ripert qui
a ses origines en France est la personne derrière l'excellente cuisine servie.

Conclusion

Et que penser de Careme et Escoffier aujourd'hui ? Quelles leçons leur carrière, leur
travailler, et leurs qualités personnelles en tiennent-elles pour un ? Ils ont plus à raconter que ce que l'on pourrait ...

supposons sur le plan culinaire. Même si les banquets d'aujourd'hui ne s'approchent même plus de
ce qu'ils pensaient être obligatoire pour un véritable spectacle culinaire, cependant, en aucun cas n'a
leurs techniques ont disparu. Au contraire, elles réapparaissent aujourd'hui de toutes sortes de manières et souvent dans

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lieux inattendus. Chaque cuisine ne peut pas nécessairement s'adapter aux changements de tendances et
les attentes humaines, comment la haute cuisine s'est adaptée dans le monde moderne. Le théorique
l'aura de la nouvelle cuisine de Careme, son accent sur les principes d'un système culinaire a favorisé un
une identité exceptionnellement forte pour la cuisine française. Comme Careme et Escoffier, aujourd'hui les chefs sont

à la recherche de nouveaux outils et appareils, méthodes et techniques. Ne pas le

Les cubes de bouillon que l'on peut trouver dans n'importe quel supermarché aujourd'hui témoignent de leur raccourci de réduction.

sauces ?

Si la définition de la haute cuisine est une nourriture riche, extravagante, excessivement élaborée, pleine de truffes et

caviar servi sur des assiettes à bord doré accompagné des meilleurs vins de France à des prix étonnants

les prix, alors il y a plus qu'assez d'endroits de ce type qui prospèrent encore à Paris, New York et

Tokyo. Mais le cœur de la haute cuisine a toujours vraiment été l'excellence du produit, le
le soin apporté à sa cuisson, et le résultat riche en saveurs qui le distingue de la nourriture qui est
simplement savoureux. Et selon cette définition, la haute cuisine n'a jamais été aussi populaire.

La seule chose constante dans la vie est le changement [il faut donc apprendre à s'adapter en conséquence]

François de la Rochefoucauld

Menu

Cuisses de grenouille avec purée d'ail et jus de persil

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La purée d'ail utilisée ici est très douce car elle est bouillie plusieurs fois ; par conséquent, elle a un goût agréable.

goût. Le vin qui l'accompagne est un Merlot Rosé 2008 de Fordant. Il a un mélange de framboise avec
saveur de fraise et un peu de melon d'eau. C'est un bon vin d'été.

Champignons Olivier

Les champignons sont servis dans une sauce crémeuse. Par conséquent, le vin qui l'accompagne devrait être un

vin blanc sec afin d'aider à nettoyer le palais. Le vin qui l'accompagne est un
Le vin de Savennieres, qui est un vin de variété Chenin Blanc de la vallée de la Loire, Domaines
Des Baumard Savennieres 2005

Poulet poché avec foie gras

C'est un plat à haute saveur avec une forte teneur en graisses. Par conséquent, il doit être associé à un

vin savoureux, afin que la nourriture ne domine pas le vin. Il est accompagné d'un Bordeaux
Vin de Pomerol La Conseillante Pomerol 2005

Camembert

C'est un fromage à pâte molle à croûte blanche ; par conséquent, un champagne corsé sera un choix idéal, car le

Les bulles aideront à nettoyer le palais. Le champagne associé au fromage est Alfred
Champagne Gratien Cuvee Pavadis Brut.

Crème bavaroise aux noix

C'est un dessert crémeux au goût de noisette. Le vin qui l'accompagne est un Taylor Fladgate.
Millésime 1994, c'est un vin de Porto.

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Bibliographie

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The provided text is a URL and cannot be translated.

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