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Pratique #4
PROPRIÉTÉS DES PROTÉINES, GLUCIDES ET
LIPIDES
I. Objectifs
Étudier la structure, la classification et la fonction des différentes macromolécules d'importance
biologique.
* Connaître différentes épreuves colorimétriques permettant la détection de macromolécules.
* Discuter des effets des conditions environnementales telles que le pH et la température sur l'activité
enzymatique.
Observez la présence de sucres et d'amidon dans les aliments.
* Connaître les réactions d'importance biologique pour l'identification des caractéristiques de la
lipides.
II. Introduction
Tous les organismes vivants possèdent des glucides, des protéines, des lipides et des acides nucléiques. Ces molécules
elles sont souvent appelées macromolécules. Toutes les macromolécules sont des polymères synthétisés à partir de
de l'union de blocs structurels (composés organiques) plus simples, appelés monomères. Les
les polymères peuvent être dégradés en leurs monomères constitutifs par des réactions d'hydrolyse.
Les macromolécules ont différentes structures et propriétés chimiques. Par exemple, les lipides
(les composés d'acides gras) possèdent de nombreux liens C-H et relativement peu d'oxygène, tandis que les
Les protéines (composées d'acides aminés) possèdent des groupes amine (NH3+) et carboxyle (-COOH).
les sous-unités caractéristiques et les groupes chimiques lui confèrent différentes propriétés chimiques
macromolécules. Par exemple, les monosaccharides tels que le glucose sont polaires et solubles dans l'eau,
tandis que les lipides sont des composés non polaires et insolubles dans l'eau..Dans ce laboratoire, nous étudierons
seulement les glucides, les lipides et les protéines.
Les glucides sont des molécules composées
fondamentalement en carbone, hydrogène et
oxygène dans une relation 1:2:1 (par exemple le
La formule chimique du glucose est C6H12O6). Tous
les glucides sont constitués de chaînes de
carbone de taille variable, saturé avec des groupes
hydroxyle (-OH), qui peuvent avoir une fonction
aldéhydique (-CHO) ou cétone (-C=0). Les
les glucides peuvent être classés en :
Monosaccharides : Des exemples sont le glucose,
fructueuse et galactose. Ce sont des solides,
cristallins, incolores ou blancs, sucrés et
solubles dans l'eau. Leur solubilité est due à
que tant les radicaux hydroxyles, comme le
Le groupe carbonyle est polaire et établit par
Bonjour, les liaisons hydrogène avec les molécules d'eau sont également polaires. Dans leurs propriétés
les produits chimiques mettent en évidence qu'ils ont un pouvoir réducteur face à certaines substances (par exemple, le lait de
Fehling), en raison de la présence du groupe carbonyle qui peut facilement s'oxyder en acide par
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dissolutions alcalines d'argent ou de cuivre. Cette propriété est utilisée pour détecter leur présence dans les milieux
biologiques.
Disaccharides : ce sont des sucrés, solubles dans l'eau, cristallisables et par hydrolyse, ils se décomposent en leurs
monosaccharides constitutifs. Parmi les disaccharides d'un grand intérêt biologique, on peut citer comme
exemple de maltose formé par deux molécules de -glucose, lactose formed by one molecule of -
galactose et une autre de -glucose et saccharose formés par une molécule de -glucose et un autre de fructose.
Polysaccharides : ce sont les sucres les plus abondants dans la nature et ceux ayant le plus grand poids moléculaire.
formés de plus de dix monosaccharides, liés entre eux. Ils sont insipides, amorphes et insolubles dans l'eau.
Certains peuvent former des dispersions colloïdales. Les polysaccharides ont des fonctions biologiques de deux
types : de réserve énergétique et structurelle. Les premiers (amidon et glycogène) présentent des liaisons de
type , tandis que les secondes (cellulose et chitin), possèdent des liaisons de type .
Les protéines sont les macromolécules les plus polyvalentes des cellules. Elles remplissent des fonctions structurelles,
catalyseurs (enzymes), de transport, de régulation, de protection et de stockage Une des
Les fonctions les plus importantes des protéines sont de participer en tant que catalyseurs biologiques des réactions
des produits chimiques importants, c'est-à-dire des composés qui augmentent la vitesse de la réaction chimique sans l'altérer.
Le matériau dans lequel le catalyseur réagit s'appelle substrat, et il est modifié pendant la réaction pour
former un nouveau produit. Le site actif d'une enzyme peut se lier au substrat, formant le complexe
enzyme-substrat. C'est ici que se produit la catalyse. Lorsque celle-ci est terminée, le complexe se dissocie en
enzymes et produits.
Les lipides sont un groupe très hétérogène de macromolécules qui se définissent par le fait qu'ils sont
solubles dans des solvants organiques tels que l'essence, le benzène, le xylène, le chloroforme, mais
pratiquement insolubles dans l'eau. Le composant principal des graisses ou des lipides sont les acides gras, qui
sont stockés et transportés sous forme de triglycérides (3 acides gras liés à une molécule de)
glycérol).
Lorsque dans leur molécule contiennent des acides gras insaturés, les graisses se présentent sous forme d'huiles, tel est le
cas des légumes. S'ils contiennent des acides gras saturés, ils donnent lieu à des graisses solides ou semi-solides, comme
cela se produit chez les animaux (sebs et graisses). D'un point de vue nutritionnel, ce sont la plus grande source de calories,
étant utilisées comme réserve énergétique d'utilisation non immédiate. De plus, elles portent des vitamines
liposolubles (A, D, E, K) et contiennent les acides gras essentiels, d'une grande importance pour le bon
fonctionnement de l'organisme. Certains lipides comme le cholestérol, font partie importante des
membranes cellulaires.
Les lipides se classifient de plusieurs manières, l'une d'elles étant en fonction de la présence d'acides gras.
(saponifiables) ou non (non saponifiables) dans leur composition, se divisant ainsi en deux groupes :

1. Lipides saponifiables 2. Lipides non saponifiables

A. Simples A. Terpènes
1. Acilglycérides (graisses B. Stéroïdes
ou huiles)
2. Céridos (cire) C. Prostaglandines
B. Complexes
1. Phospholipides
2. Glucolipides
Parmi les graisses biologiquement importantes, nous trouvons les phospholipides, les caroténoïdes et les stéroïdes.
Les phospholipides sont un composant important de la membrane cellulaire, d'autres lipides agissent comme des hormones.
et certains fonctionnent comme des réservoirs d'énergie à long terme (1 g de graisse stocke plus du double d'énergie
que 1 g de glucides).
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Dans le laboratoire, il est possible de tirer des conclusions sur l'identité, la composition (pureté, authenticité) et
qualité (fraîcheur, durée de conservation) d'une graisse/huile en utilisant différentes méthodes chimiques ou physico-chimiques et
sensoriels. Parmi les méthodes chimiques (indices), on distingue celle de saponification (quantité d'hydroxyde
potassium nécessaire pour la saponification de 1 g de graisse), iode (quantité en grammes d'iode qui résulte
liée par 100 g de graisse), acidité (quantité en milligrammes d'hydroxyde de potassium nécessaire pour le
neutralisation des acides gras libres présents dans 1 g de graisse) et des peroxydes (quantité en milligrammes
d'oxygène actif dans 1 kg de graisse).
III. Procédure
Au cours de la séance de laboratoire, six expériences seront réalisées, ce qui vous permettra de connaître certaines
propriétés chimiques des macromolécules. Pour atteindre cet objectif, les membres pairs ou impairs de
chacun des sous-groupes de laboratoire définis lors de la première séance de laboratoire, réalisera et
Ils analyseront une expérience, conformément aux indications de l'instructeur.
À la fin des expériences, tous les membres de chaque sous-groupe se réunissent pour faire une discussion de
les résultats obtenus et compléter le rapport. Chaque sous-groupe doit être prêt à présenter et à discuter
ses résultats.

Expérience 1 - Reconnaissance des protéines

Reconnaissance des protéines
Les composants les plus importants du réactif de Biuret sont NaOH et CuSO4, l'ion Cu étant2+celui qui
réagit avec le groupe amine de la liaison peptidique produisant une coloration violette. L'intensité de
La coloration est liée au nombre de liaisons peptidiques dans la réaction.
1. Préparez 5 tubes à essai propres et secs. Dispensez les solutions suivantes :
Tubo 1 : 2 ml d'albumine,
Tubo 2 : 2 ml de miel
Tuyau 3 : 2 ml de solution de gélatine
Tuyau 4 : 2 ml de solution d'acides aminés,
Tubo 5 : 2 ml d'eau distillée, et
2. Ajoutez 5 gouttes du réactif de Biuret à chaque tube et agitez.
3. Faites des observations et comparez. Décrivez vos observations dans le rapport.

Expérience 2.- Propriétés des protéines

Propriétés des enzymes.- Vitesse de réaction de la catalase et effet du pH sur
la réaction enzymatique
L'enzyme catalase est très active dans toutes les cellules. Elle catalyse la réaction qui dissocie le peroxyde de
hydrogène (agent oxydant fort potentiellement nocif) produit du métabolisme cellulaire. Dans ce
L'expérience utilisera une suspension de levure (Saccharomyces cerevisiae) à 1,5 %, comme source de
l'enzyme catalase et le H2O2comme substrat.
Formulez une hypothèse qui relie la présence ou l'absence de l'enzyme catalase dans la culture de levure et
l'utilisation du H2O2comme substrat. Prévoyez les résultats

1. Préparez 5 tubes à essai avec les solutions suivantes :

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H2O2/HCl H2O2/NaOH
Tuyau Contenu H2O H2O2
(0,1 M) (0,1 M)
1 H2O 5,0 ml 0,0 ml 0,0 ml 0,0 ml
2 H2O2(3%) 4,5 ml 0,5 ml 0,0 ml 0,0 ml
3 H2O2(6%) 4,0 ml 1,0 ml 0,0 ml 0,0 ml
4 H2O2+ IHC 3,5 ml 0,5 ml 1,0 ml 0,0 ml
5 H2O2+NaOH 3,5 ml 0,5 ml 0,0 ml 1,0 ml
pH
Remarque : utilisez le cylindres gradués pour H2O2, HCl et NaOH. Complétez avec dH2Ou jusqu'à obtenir le
volume final (5 ml)
2. En utilisant des bandes de pH, mesurez le pH dans chacun des tubes à essai et notez-le dans le
reportez-vous au tableau respectif.
3. Prenez avec une pince 1 disque de papier filtre et plongez-le pendant 5s dans la suspension de
catalasa (vérifiez que chaque disque soit individuel et qu'il soit libre de résidus, évitez de le toucher)
avec les mains).
4. Laissez-le sécher à l'air légèrement pendant environ 10 secondes.

5. Avec une autre pince, prenez le disque et laissez-le tomber au fond d'un tube à essai contenant un
solution de H2O2(3%) (ne touchez pas la solution avec les pinces). Dès que le disque atteint ou s'arrête à
chute au fond du tube, démarrez le chronomètre.
En début de réaction, observez les caractéristiques de la solution et le mouvement du disque.
6. Mesurez la distance (mm) parcourue par les disques, en mesurant la hauteur de la colonne de H.2O2dans le tube
de ensayo.
7. Lorsque le disque atteint la surface de la solution, arrêtez le chronomètre et notez le temps.
écoulé.
8. Répétez cette expérience (étapes 3 - 7) avec d'autres 4 disques. Si vos résultats ne sont pas cohérents,
répétez l'expérience jusqu'à ce que les résultats soient similaires.
9. Répétez l'expérience dans les autres tubes à essai en utilisant d'autres disques (5 disques pour chaque tube)
10. Complétez le tableau dans le rapport et décrivez les résultats obtenus.
11. Calcule la vitesse moyenne de réaction (mm/s).
12. À la fin de l'expérience, versez le contenu des tubes à essai dans les bouteilles.
appropriément étiquetées.

Expérience 3.- Reconnaissance des glucides

Certains sucres (comme le glucose) sont capables de réduire d'autres composés et sont appelés sucres
réducteurs (tous les mono et disaccharides avec un groupe aldéhyde et cétonique libre sont des agents réducteurs
en solutions alcalines).
Le réactif de Benedict est une solution alcaline qui contient des ions cuivre, qui peuvent oxyder.
groupes aldéhydes ou cétones en acide carbonique. À son tour, les ions Cu sont réduits en oxyde cuivrique qui
forme un précipité rouge.

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La réaction suivante explique ce phénomène :

RCHO + 2Cu2++ 4OH- -----> RCOOH + Cu2O + 2H2O

Lorsque le réactif de Benedict est en présence d'un sucre réducteur, il produit des changements dans la
coloration de la solution qui varie du jaune au vert ou rouge en fonction de la quantité et du type de
sucre présent, suivant l'échelle suivante :

bleu vert orange rouge rouge-brun

(-) (+) (++) (+++) (++++)
D'autre part, des composés à base d'iode réagissent avec des polysaccharides qui produisent des solutions de
différents couleurs. Spécifiquement, l'amylose produit une couleur bleu-noir foncé, tandis que la cellulose
forme un précipité rouge-brun et le glycogène produit une coloration rougeâtre. Les monosaccharides et les disaccharides sont
trop petits pour réagir avec le I2C'est ainsi que ce test permet de distinguer entre
monosaccharides/disaccharides and polysaccharides. It also allows for the evaluation of the temporal course of the hydrolysis of some
polysaccharide.
1. Préparez 12 tubes à essai et distribuez 2 ml des solutions suivantes (2 pour chaque type de
exemple):
Tube Contenu
1 dH2O
3, 4: maceré de pomme de terre

cinq macerado d'oignon

7, 8: solution de saccharose (1%)
9,10 : solution de glucose (1%)
11,12: solution d'amidon (1%)
2. À chaque tube à essai avec des numéros impairs, ajoutez 3 gouttes du réactif de Benedict.
3. Placez les tubes à essai dans un bain-marie pendant 5 à 10 minutes et observez régulièrement les changements dans la
coloration de la solution. Notez dans le rapport la coloration finale obtenue après 20 minutes.
4. Ajoutez 3 à 5 gouttes de Lugol aux tubes à essai avec des numéros pairs. Observez et notez dans le rapport.
les changements de coloration.
5. Prenez deux autres tubes à essai (13,14) et dispensez 3 ml d'amidon dans chaque tube.
6. Prenez deux petites échantillons de chaque tube (une goutte). Placez-les dans des tubes à essai séparés et réalisez
le test de Lugol et de Benedict à chaque échantillon. Notez vos observations.
7. Dans le tube à essai 13, ajoutez 5 gouttes de HCl (20%) et placez-le dans de l'eau bouillante pendant 15 minutes.
Placez le tube 14 dans de l'eau bouillante sans ajouter d'acide.
8. Après avoir attendu ce temps, retirez une goutte de la solution de chaque tube et effectuez le test de
Lugol à chaque échantillon. Notez vos résultats. Répétez cette opération jusqu'à ce que vous obteniez un résultat.
négatif au test de Lugol dans le tube 13.
9. Laissez refroidir la solution et neutralisez le pH en ajoutant suffisamment de NaOH (10%) au tube 13.
10. En suivant la procédure du point 6, effectuez le test de Benedict et de Lugol sur les tubes 13 et 14.
Notez dans le rapport vos résultats.
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11. Verse le contenu des tubes à essai dans les bouteilles correctement étiquetées.

Expérience 4.- Reconnaissance des lipides

La reconnaissance des lipides se fait avec le colorant Soudan III, un colorant liposoluble qui colore
les graisses sélectivement de couleur rouge-orange. En présence d'un mélange de lipides et d'eau, le Soude
III se déplace vers la couche de lipides, formant une bande rouge.
Préparez 5 tubes à essai avec les solutions suivantes :
Tuyau Contenu
1 dH2O
2 1 ml d'huile végétale
3 1 ml de solution inconnue 1
4 1 ml de solution inconnue 2
5 1 ml de lait régulier

2. À chaque tube à essai, ajoutez 5 gouttes de Sudan III.

3. Mélangez le contenu de chaque tube et notez dans le rapport la couleur du contenu du tube.
4. Pour vérifier la solubilité des lipides dans des solvants organiques, placez dans un tube de
essai : 1 ml d'huile + 1 goutte de Soudan III + 10 ml d'acétone.
5. Tapez et agitez énergiquement. Attendez quelques secondes. Décrivez vos résultats.

Expérience 5.- Propriétés des lipides

Les lipides les plus abondants sont ceux qui possèdent des acides gras, c'est-à-dire les lipides saponifiables. Parmi eux
Les triglycérides (graisses et huiles) sont les plus caractéristiques
Chez les êtres vivants, l'hydrolyse des triglycérides se fait par l'action d'enzymes spécifiques
(lipases) qui donnent lieu à la formation d'acides gras et de glycérol. Dans ce cas, l'enzyme lipase est
hidrosoluble mais son substrat (triacylglycérols) ne l'est pas, c'est pourquoi la participation de
agents émulsifiants (sels biliaires) qui réduisent la tension superficielle des graisses, séparant les
graisses en gouttes plus petites, augmentant ainsi la surface d'exposition à l'action enzymatique.

Les esters d'acides gras réagissent à chaud avec l'hydroxyde de sodium ou de potassium
se décomposant en les deux éléments qui les composent : glycérine et acides gras. Ceux-ci se combinent
avec les ions sodium ou potassium de l'hydroxyde pour donner des savons (saponification).
Dans cet experimento, nous démontrerons l'hydrolyse et l'émulsification des graisses par des détergents.

a) Saponification
1. Déposez 3 ml d'huile (sans le pipeter) dans un tube à essai.
2. Ajoutez 3 ml de NaOH 0,1 M et agitez vigoureusement.
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3. Faites chauffer au bain-marie pendant environ 20 à 30 minutes. À la fin de ce temps, notez vos observations.

(b) Émulsification
1. Dispensez 3 ml d'huile dans deux tubes à essai. Dans l'un d'eux, ajoutez 3 ml de dH2O (peut teindre le
eau avec n'importe quel colorant végétal pour faciliter l'observation). Décrivez ce qui se passe dans le mélange
eau
2. Dans le deuxième tube à essai contenant de l'huile, ajoutez 3 ml d'eau et 2 gouttes de solution de détergent.
liquide.
3. Bouchonnez les deux tubes et agitez énergiquement. Observez ce qui se passe dans chaque tube immédiatement après.
de agiter. Ensuite, faites des observations après 1 min, 5 min et 30 min. Faites un enregistrement de vos
observations.

Expérience 6.- Reconnaissance des macromolécules dans les aliments

Dans la graine, les protéines, les glucides et les lipides se trouvent en proportion différente et sont importants.
pour le développement de l'embryon qui donnera lieu à la germination de la plante.
Cet expérience utilise des graines d'arachide, de haricot, de maïs et de riz pour appliquer les tests colorimétriques de
reconnaissance des macromolécules.
Les mêmes tests décrits dans les expériences précédentes seront utilisés pour identifier la présence et la
abondance relative des macromolécules dans les graines.
1. Sélectionnez 4 graines de: arachide, haricot, maïs et riz. Faites une coupe longitudinale près du milieu du
grano, et placez la partie avec la meilleure coupe de chaque graine dans une rangée de la plaque de réaction ou dans
tubes à essai séparés et étiquetés pour chaque graine.
2. Par rangées, sur la plaque de réaction, ajoutez 2-5 gouttes des réactifs suivants dans chaque espace :
réactif de Biuret, lugol, Soudan III et réactif de Benedict préalablement chauffé. Dans le cas de
travailler avec des tubes à essai, placez les gouttes de réactif de manière à ce que toutes les graines soient
testées avec chaque réactif.
3. Attendez quelques secondes. Élaborer un tableau, notez vos résultats et répondez aux questions spécifiées.
dans le rapport.

À la fin des expériences de cette pratique, vous devez faire particulièrement attention à laisser propres tous les
matériaux utilisés et le domaine de travail.
Les tubes à essai doivent être propres, sans résidus et placés la tête en bas dans leurs respectifs
gradins pour permettre un séchage rapide.

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