ORGANISATION DU PERSONNEL DE CUISINE

Le but de l'organisation de la cuisine est d'assigner ou d'allouer des tâches afin qu'elles puissent être effectuées efficacement et
correctement et que tous les travailleurs sachent quelles sont leurs responsabilités. La façon dont une cuisine est organisée
dépend de plusieurs facteurs.

Le menu.

Les types de plats à produire déterminent évidemment les tâches à accomplir. Le menu est,
en fait, la base de toute l'opération. En raison de son importance, nous consacrons tout un chapitre à un
étude du menu.

2. Le type d'établissement.

Les principaux types d'établissements de restauration sont les suivants :

Hôtels
Cuisines institutionnelles
Écoles
Hôpitaux, maisons de retraite et autres établissements de santé.
Salles à manger des employés
Restauration aérienne
Service alimentaire militaire
Établissements correctionnels

Services de restauration et de banquet

Restaurants de restauration rapide
• Services de restauration à emporter ou à emporter
Restaurants à service complet

3. La taille de l'opération (le nombre de clients et le volume de nourriture servie).

4. Les installations physiques, y compris l'équipement en cours d'utilisation

LA BRIGADE CLASSIQUE

Comme vous l'avez appris plus tôt dans ce chapitre, l'un des accomplissements importants d'Escoffier était le
réorganisation de la cuisine. Cette réorganisation a divisé la cuisine en départements, ou stations,
en fonction des types d'aliments produits. Un chef de station a été placé en charge de chaque département. Dans un
petite opération, le chef de station peut être le seul travailleur du département. Mais dans une grande cuisine,
Chaque chef de station peut avoir plusieurs assistants. Ce système, avec de nombreuses variantes, est toujours utilisé.
aujourd'hui, en particulier dans les grands hôtels avec des types de services alimentaires traditionnels. Les postes principaux sont en tant que
suit

Une des définitions d'une organisation commerciale est un arrangement de personnes dans un emploi pour accomplir
les objectifs de l'opération. De même, la structure organisationnelle du personnel de cuisine reflétera les
les besoins de l'opération, les fonctions du poste et les différents objectifs. L'organisation de la production alimentaire varie
selon les besoins de la conception de l'entreprise.
Parmi les plusieurs catégories d'organisation, la cuisine est un exemple d'organisation linéaire.
L'organisation de ligne est celle dans laquelle l'autorité et la responsabilité descendent du haut (Chef Exécutif)
à travers les différentes positions jusqu'à la dernière position de l'opération). Il ne peut y avoir de saut de
autorité ou responsabilité. Si le dirigeant donne un ordre, il descend dans les rangs jusqu'à ce qu'il soit délégué
au niveau approprié. Chaque emploi, même le plus bas, dans une organisation linéaire a un certain montant de
responsabilité.

Naturellement, à mesure que l'on monte dans l'organisation hiérarchique, la responsabilité devient plus grande. Dans une ligne
organisation, le poste le plus élevé a l'entière responsabilité de tout ce qui se passe dans le
organisation

BRIGADE DE CUISINE DANS UN HÔTEL DE LA CATEGORIE ÉTOILE

Le Chef de Cuisine dans le grand établissement est beaucoup plus un gestionnaire de département qu'un
artisan travaillant. Il est sélectionné pour ses capacités d'organisation et d'exécution plutôt que pour ses compétences culinaires
compétence. Bien qu'il soit évident qu'il devrait avoir une telle compétence et une grande appréciation de la bonne cuisine.
Sa fonction principale est de planifier, d'organiser et de superviser le travail de la cuisine.
Administrateur responsable de la cuisine
2. Planifie la cuisine de manière économique et élégante
3. Recrute le personnel de cuisine en coordination avec la direction
4. Veille au bien-être du personnel de cuisine
5. Supervise et forme son personnel
6. Planifie les menus et coordonne la fixation de leur prix
Contrôle la qualité, la quantité et le coût de la production en cuisine
8. Vérifie la détérioration et le gaspillage
9. Établit les normes et spécifications des ingrédients
10. Prend la responsabilité de la correction et de la critique
11. Indemnise son personnel
12. Coordonne avec les autres départements de l'hôtel
13. Informe le personnel des politiques de l'hôtel
14. Développe des recettes standard
15. Participe à diverses réunions F&B

Le Sous-Chef est l'assistant principal du Chef de Cuisine. Dans les grands établissements
le sous-chef n'aura aucune responsabilité sectionnelle ou partielle mais aidera le chef dans ses fonctions générales
administration et en particulier dans la supervision du travail de préparation des aliments et dans la surveillance de celui-ci
service au (point de collecte). Lorsqu'une opération de cuisine considérable est impliquée, il peut y avoir
plus d'un Sous Chef.

SOUS-CHEF SÉNIOR
1. Représente le chef exécutif en son absence
2. Établit le planning de service du personnel de cuisine
3. Responsable de la rotation appropriée du personnel
4. Agit en tant qu'intermédiaire entre le Chef Exécutif et le personnel
5. Assure un bon enchaînement des plats depuis la cuisine
6. Maintient la coordination entre les différentes sections de la cuisine
7. Rapports au Chef Exécutif

SOUS-CHEF

1. Représente le chef sous-chef en son absence

2. Supervise le travail dans la cuisine
3. Dirige une cuisine satellite
4. Prend la position de Chef de Partie en son absence

Chef de Partie
Le Chef de Partie est un cuisinier en activité responsable d'une section clairement définie des activités au sein de la
cuisine. Le Chef de Partie, en particulier de la sauce, et le Responsable de Grade peuvent avoir le statut et
fonctions d'un sous-chef en plus des responsabilités sectionnelles.

1. Rapporte au Chef Exécutif et aux Chefs de Partie

2. Responsable de la production alimentaire et du contrôle des déchets dans la zone
3. Forme et supervise le personnel de sa section
4. Contrôle de l'utilisation, élimine le gaspillage afin de minimiser le coût alimentaire
5. Maintient des normes élevées de propreté dans sa section
6. Coordonne avec d'autres sections de la cuisine

Chef de grade Manager

Le Chef Grade Manger est responsable de la réserve. La réserve n'est pas seulement un endroit où la nourriture est
cuit à la vapeur mais aussi un endroit où les matières premières de la cuisine sont préparées et habillées.

Dans les grands établissements, le travail de la réserve peut être divisé en sections et, dans un ou deux cas, il est.
il est possible que les sous-sections aient une indépendance par rapport au Chef Garde Manger, c'est-à-dire que le Boucher pourrait
par directement contrôlé par le Chef De Cuisine ou le Sous Chef.

Le Chef Grade Manger est généralement situé à côté de la cuisine principale, mais aura son.
installations de cuisine propres. Selon la taille de l'établissement, sa sous-section aussi sera
séparer à un plus grand ou plus petit degré. Cela inclut également la section Hors d'œuvre et une salade
salle, parfois une salle de fruits où des éléments tels que des melons, des pamplemousses, des salades de fruits, etc. sont préparés.
Il y a beaucoup d'organisation du travail et de distribution soigneuse des tâches à accomplir. Chef
Grade Manger propose des plats tels que ceux que l'on trouve couramment sur un buffet froid, et ne comprend pas
uniquement des plats froids et des salades. Les sandwichs sont de sa responsabilité, à l'exception de la vente des
sandwichs chauds ou grillés tels que les clubs (Chef Rôtisseur). Mayonnaise, sauce vinaigrette,
et d'autres sauces et assaisonnements pour aliments froids sont préparés par le Chef Grade Manger. Divers sections
sous la responsabilité du Chef de Grade Manger sont les suivants :

Chef de Nuit
Le cuisinier de nuit est un chef dont les principales tâches consistent à prendre le relais lorsque le personnel de cuisine principal s'en va.

Un Chef de Nuit séparé peut être retenu dans le Grade Manger, mais normalement une seule personne suffit.
Le cuisinier de nuit ne reste pas nécessairement en service toute la nuit, mais seulement jusqu'à un certain moment,
les repas tardifs ont cessé.

Les fonctions de Chef de Nuit sont parfois exercées par un Sous Chef. Le Sous Chef qui fait cela est
présent pour le service du dîner mais pas du déjeuner et est responsable de tout le travail lorsqu'il est normal
la brigade est hors service. Ce système est utilisé dans 75 % des endroits où un service tardif est fourni. Sous
Le chef doit s'assurer qu'il dispose de toutes les installations nécessaires et que le bon mis-en-place est laissé.
par le Chef de Partie avant qu'ils ne finissent leur service.

COMMIS
Selon la partie concernée, le chef de section sera assisté par un ou plusieurs formés.
des cuisiniers qui n'ont pas encore atteint le statut de chef complet. Ces assistants ou commis devraient avoir
ont terminé leur apprentissage ou leur formation mais continueront d'acquérir de l'expérience avant de prendre pleinement
Partie responsabilité. Le premier commis, en tant que supérieur des assistants, doit être capable.
de prendre en charge, lorsque le Chef de Partie est absent, et en tant que second en command prend une part considérable
responsabilité sous son chef.
1. Rapports à tous les chefs de la cuisine
2. Responsable de la préparation réelle de la nourriture
3. Garde la zone de travail et l'équipement dans la cuisine propres et rangés
4. Transférable à tout domaine de la cuisine où un besoin de main-d'œuvre supplémentaire peut surgir
5. Responsable du soin approprié et de la manipulation de tous les articles et ingrédients de cuisine

APPRENTIS

Avec chaque Partie, on trouvera également des apprentis ou des stagiaires qui apprendront en aidant.
dans le travail pratique quotidien de la préparation des aliments et de la cuisine.
 CHEF DE CUISINE

SOUS CHEF

CHEF
CHEF GARDE CHEF POTAGER COMMUNAR CHEF PÂTISSIER
MANGER (Cuisinier de soupe) (Personnel/Cafétéria
un cuisinier)

BOUCHERIE
(Boucherie)
CHEF SAUCIER Chef Entermtier
Chef de Nuit (Sauce Cook) (Cuisinier de Légumes)
Chef de service
CHARCUTIER (Porc
CUISINIER DE PETIT-DÉJEUNER
Boucher et Saucisse
fabricant)
CHEF
ROTISSERIE CHEF GRILLARDIN
COMMI-I
Gril Cuisinier/Chef
VOLAILLEUR Savoury COMMI - II
(Volailer) Cuisinier

COMMI - III
POISSONNER
Poissonnier
HORD APPRENTIS
D’OEUVRIER TRANCHEUR (Craver)
(Hors d'œuvre
SLADIER cuisinier
(Fabricant de Salades) STAGIAIRES

ORGANISATION MODERNE DE CUISINE

Comme vous pouvez le voir, seul un grand établissement a besoin d'un personnel comme la brigade classique décrite ci-dessus.
En fait, certains grands hôtels ont des équipes encore plus grandes, avec d'autres postes tels que ceux de jour et de nuit séparés.
sous-chefs, chef adjoint, chef de banquet, boucher, boulanger, et ainsi de suite. La plupart des opérations modernes, sur le
d'autre part, sont plus petits que cela. La taille de la brigade classique peut être réduite simplement par
combiner deux postes ou plus lorsque la charge de travail le permet. Par exemple, le deuxième cuisinier peut
combinez les tâches du cuisinier de sauce, du cuisinier de poisson, du cuisinier de soupe et du cuisinier de légumes. Un moyen typique-
une opération de taille peut employer un chef, un deuxième cuisinier, un cuisinier au gril, un cuisinier de garde-manger et quelques

aides de cuisine.

Un chef de cuisine est responsable des opérations qui ne sont pas suffisamment grandes pour avoir un chef exécutif.
En plus d'être responsable de la cuisine, le chef de cuisine s'occupe également d'une des productions.
stations. Par exemple, il ou elle peut s'occuper de la station de sauté, dresser les plats pendant le service et aider à
d'autres stations si nécessaire. Les petites cuisines peuvent n'avoir qu'un chef, un ou deux cuisiniers, et peut-être
un ou deux assistants pour s'occuper de travaux simples tels que le lavage et l'épluchage des légumes. Cuisiniers qui
préparer ou finir des plats à la carte chauds pendant le service dans un restaurant peut être connu sous le nom de cuisiniers de ligne.
On dit que les cuisiniers sont sur la ligne chaude, ou simplement sur la ligne.

Dans de nombreuses petites opérations, le cuisinier de court terme est l'épine dorsale de la cuisine pendant le service.
Ce cuisinier peut s'occuper du gril, de la friteuse, de la plaque chauffante, de la production de sandwichs, et même de quelques plats sautés.
articles. En d'autres termes, la responsabilité du cuisinier de courte commande est la préparation des aliments qui sont
préparé rapidement sur commande. En revanche, des établissements tels que les cafétérias scolaires peuvent ne pas cuisiner
pour commander quoi que ce soit. Les stations et les affectations sont basées sur les exigences de préparation en quantité plutôt
que de cuisiner à la commande.