Équipe de HACCP :

Chef de l'équipe HACCP :

Fournir les ressources nécessaires à la mise en œuvre du système, superviser

et diriger le plan HACCP.

Fonctions

Présider les réunions de l'équipe HACCP pour la révision du fonctionnement du plan et

motvar l'amélioration continue du système.
Promouvoir la formation continue de l'équipe HACCP par des cours spécialisés dans le
thème
Superviser périodiquement les zones impliquées dans le processus de production ainsi que
vérifiez également la documentation du système.

Jefe de planta

Responsabilités : Coordonner, superviser et effectuer les activités du plan HACCP dans le processus
produitvo.

Fonctions

Informer en temps opportun la direction des besoins en ressources pour le

exécution correcte du Plan HACCP.
Prélever et analyser la matière première.
Inspection permanente des paramètres du processus à chaque étape.
Superviser et former les opérateurs au contrôle des dangers identifiés aux points
critiques de contrôle.
Vérification quotidienne de la conformité au plan HACCP par la révision des enregistrements.
Inspecter et vérifier l'application des mesures correctives des points critiques.
Maintenir correctement la documentation de l'usine.
Vérifiez que le produit à expédier est en bon état de
stockage.

Responsable de la qualité :

Contrôle tout le processus de production des produits qui sont industrialisés.

Fonctions
 Vérifiez la conformité du plan de nettoyage et d'assainissement afin de garantir
la santé de tous les équipements et de l'environnement de ceux-ci.
Élaborez le plan d'échantillonnage pour l'inspection lors de la réception, du traitement et
produit final.
Vérifiez constamment la conformité du système HACCP par le biais de la révision de
enregistrements de surveillance des processus.
Enregistrer le contrôle des points critiques dans le processus de production
Superviser le comportement du personnel dans le BPM. Enregistrer les réunions de l'équipe
HACCP
Coordonner avec la direction de l'usine les actions à entreprendre en cas d'incident

Chef d'entrepôt

Responsabilités : Contrôle l'approvisionnement en matières premières et en fournitures, ainsi que la bonne

distribution, avec le strict respect des PEPS.

Fonctions

Prévenir l'existence de matières premières et de fournitures suffisantes pour tous les processus.
produits.
Planifiez la distribution correcte des produits finis en quantités et dates.
correspondants.
Vérifiez constamment le respect des PEPS (les premiers entrés sont les premiers sortis)
premiers qui sortent
Fait connaître aux clients la bonne manipulation des produits.

Opérateurs :

Responsabilités : Exécuter les tâches de production conformément aux directives des bonnes
pratiques de fabrication, plan d'hygiène et d'assainissement et Plan HACCP.

Fonctions

Informe en temps opportun d'un problème survenu dans le processus de production

Réaliser les opérations de nettoyage et de désinfection des environnements, des machines, des équipements et
ustensiles utilisés dans tout le processus productif des différents produits de la marque
de Chaque jour.
Opérer les machines et équipements selon les instructions du fabricant et les normes.
entreprise

BEURRE
description c'est laémulsiondegras, eauet des solides laitiers, obtenue
comme résultat du fouettage, pétrissage et lavage des
conglomérats de globules gras
Composition C'est le produit gras du lait pasteurisé et/ou de
produits obtenus de celle-ci, sous forme d'émulsion de type
eau dans l'huile.
Caractéristiques Saveur : Caractéristique du produit.
Organoléptiques Odeur : Caractéristique du produit.
Couleur : Blanc jaunâtre
Consistance : Solide et homogène à une température de 10 °C
-12°C
Physicochimiques Maximum 16%
Matière grasse du lait : Minimum 80%
Solides non gras du lait : Maximum 2%
Acidité exprimée en acide oléique : Maximum 0.3%
Indice de peroxyde : Maximum 1 mEq de peroxyde/kg de matière
graisse
Microbiologiques Compte de bactéries mésophiles 10 000 UFC/g max
Coliformes 10 UFC/g max.
Staphylococcus aureus <100 UFC /g
Champignons et Levures 20 UFC/g max
Formes d'utilisation et Le produit est destiné au grand public, où
consommateurs sa consommation est diverse. Sa consistance tartinable permet
l'utiliser comme accompagnement du pain. Elle est également utilisée dans
potentiels
aliments et pour texturiser les pâtes comme des purées

Emballage, et Emballages de 500 g, 250 g, 125 g

présentations
Durée de vie prévue Maximum trois mois à partir de la date de
production
Contrôles pendant la Surveillance continue de la température (thermoking, la maintenir)
distribution et chaîne du froid
commercialisation

Étiquetage Nom du produit

Forme dans laquelle cela se présente
Déclaration des ingrédients et des additifs
Poids du produit
Nom, raison sociale et adresse du fabricant
Système d'identification
Date de production
Numéro d'enregistrement sanitaire
Conditions de conservation
transport Le moyen de transport à utiliser devra être d'usage exclusif
pour transporter des aliments, celui-ci ne doit pas transmettre au
produit caractéristiques indésirables qui empêchent sa consommation,
et devra se conformer aux dispositions des articles 75°, 76° et
77° du Titre V Chapitre II. Du « Règlement sur la Surveillance et
Contrôle Sanitaire des Aliments et Boissons (D.S. Nº 007-98-SA)
DIAGRAMME DE FLUX DU BEURRE

LAIT

RÉCEPTION

DÉSHYDRATÉ Lait écrémé

PASTEURISATION 85°C x 10 min

BATIDO

DESUERADO

LAVAGE Eau propre 5-10%

Sal 2-3%
AMASADO

MOULE

EMBALLAGE

STOCKAGE
Vérifier le diagramme de flux "sur place"

Matière Première

Utiliser du lait de bonne qualité, avec une acidité ne dépassant pas 0,18 %.
Processus

Maintenir de très bonnes habitudes d'hygiène, tant pour le personnel que pour l'équipement, et effectuer le
pasteurisation, le lavage et le salage, selon les recommandations.

Dans le produit final

Le beurre doit avoir une teneur en matière grasse adéquate et peu d'humidité, il doit également
avoir une odeur fine, un goût agréable, une couleur uniforme et une texture ferme.

ANALYSE DE DANGER

Contrôle de qualité
Contrôle bromatologique.
Contrôle bactériologique.

Le contrôle bactériologique comprend : dénombrement total des bactéries ; dénombrement des levures et
champignons ; détermination des coliformes.

DESCRIPTION DU PROCESSUS

Réception : On pèse le lait qui entre dans le processus et on réalise des analyses organoleptiques.
(odeur, saveur, couleur), ainsi que l'acidité, la graisse et les antibiotiques pour garantir la qualité et le
bon rendement du produit final.
Désucré : Il s'agit de l'obtention de la crème du lait et cela peut se faire sous forme de
naturel ou écrémé artificiel.
Le lait décrémé naturellement lorsque l'on laisse le lait reposer dans un récipient, peu
hauteur et largeur à la base, sur une période de 10 heures (il est recommandé de le faire la nuit)
pour profiter de la basse température). Ainsi, la graisse, ayant moins de poids, monte et
se concentre sur la surface du liquide, facilitant sa séparation.
L'eldescremado artificiel consiste à utiliser un écrémeur. Le mécanisme de
La séparation du décanteur exerce une force centrifuge sur le lait. Comme il y a
différence de poids entre la graisse et le liquide, la graisse s'accumule au centre de l'appareil
en formant la crème, elle descend par des canaux jusqu'à un récipient où elle est recueillie
crème.
Pasteurisation : La crème séparée est chauffée à 85°C pendant 10 minutes, suivie d'un
refroidissement jusqu'à 5 °C.

Batdo : La crème est transférée dans le beurrier, qui est un récipient avec un couvercle qui permet
agiter manuellement ou avec l'aide d'un mixeur. Cela crée un mouvement
lent mais continu qui frappe la crème contre les murs et qui provoque la séparation
de la graisse sous forme de petites particules de beurre, qui flottent dans un liquide
blanc connu sous le nom de sérum de beurre.
 Le sérum se sépare par décantation et en plaçant un tamis pour recueillir.
les particules de beurre.
Lavage : On ajoute entre 5 et 10 % d'eau propre afin d'éliminer le sérum résiduel. On
agit doucement et élimine l'eau résiduelle. Ensuite, on ajoute un nouveau
cantdad de agua et l'opération de lavage se répète. Un paramètre pour arrêter de laver est
voir que l'eau de lavage sorte claire, cependant, il n'est pas recommandé de faire plus de trois lavages
Eh bien, l'excès diminue le goût et l'odeur du beurre. Le dernier lavage peut être fait
avec de l'eau et du sel, pour saler le beurre.
Amasado : Sert à éliminer l'eau résiduelle du lavage et à homogénéiser la
beurre. Il peut être fait manuellement ou au mixeur. Si le salé n'a pas été fait pendant
le lavage, alors ici on ajoute le sel dans une proportion de 2 à 3 % du poids de la
beurre.
Moulage : Le beurre est versé dans des moules qui peuvent être en métal ou en plastique, pour
que prenne forme et ensuite les moules sont retracés. Dans certaines parties, les moules ne sont pas utilisés.
et le beurre est vendu sous forme de pâte compacte.
Emballé : Le beurre nécessite un emballage qui ne permet pas le passage des graisses, par
exemple le papier ciré.
Stockage : Le beurre doit être conservé à une température de 5 °C.
(réfrigération). ne doit pas être exposé à la lumière, ni à la chaleur, car il se décompose.