Indice

Introduction...............................................................................................................................1

Élevage

Viande.......................................................................................................................................3

Saucisse

Processus de fabrication de la saucisse........................................................................................4

Matière première.........................................................................................................................4

Mouture

Condimentation.......................................................................................................................4

Émulsion..................................................................................................................................5

Embutissement

Invólucros (tripa)....................................................................................................................5

Amarra....................................................................................................................................5

Fumagem

Stockage......................................................................................................................6

Sous-produits animaux............................................................................................................6

Cuir ou peaux..................................................................................................................6

Méthode de conservation des produits d'élevage....................................................................7

Conservation par la chaleur...........................................................................................................7

Déshydratation ou séchage.......................................................................................................7

Conservation par le froid.............................................................................................................7

Substitution par des graisses saturées.......................................................................................7

Conservation par des additifs chimiques.....................................................................................8

Autres processus.....................................................................................................................8

Conclusion...............................................................................................................................8
Introduction

Dans ce présent travail, nous allons aborder l'élevage, comment cette technique produit des biens.
e sous-produits de grande importance pour l'homme. Parmi ceux-ci, les plus remarquables sont les
la viande, le lait et les œufs, qui sont utilisés directement et indirectement dans l'alimentation
humaine et se présentent comme d'une importance capitale pour la santé des populations.
Élevage

L'élevage, en tant que technique, fournit des produits et sous-produits d'une grande importance pour le

homme. Parmi ceux-ci, les plus remarquables sont la viande, le lait et les œufs, qui sont utilisés
directement et indirectement dans l'alimentation humaine et ils sont d'une importance primordiale
pour la santé des populations. Ceux-ci proviennent principalement des bovins, des porcs, des ovins,

caprins, poulet et canards. De leurs sous-produits, on produit également

divers produits, utilisés par l'homme dans les activités les plus variées. Le but de cette
l'unité est de décrire les différents produits et sous-produits animaux.

Les nutriments contenus dans le lait, la viande et les œufs les plus importants pour l'homme sont
protéines, calcium, potassium, phosphore et d'autres micro-éléments et vitamines.

Viande

C'est l'un des produits les plus importants dans l'élevage des animaux domestiques. Il est largement

consommée. En 2006, la consommation mondiale de viandes était de 262 millions de tonnes, ce qui
a correspondu à une moyenne de 40,3 kg de viande par personne. La viande la plus consommée était celle de

porcs, avec 15,9 kg par personne, représentant 39,5% du total des viandes. La couleur et la texture de
La viande varie en fonction de l'espèce dont elle provient. En plus de la viande fraîche, elle peut également

être consommée sèche, ce qui permet de garantir l'approvisionnement de marchés éloignés et

conserver l'excédent dans les régions où il n'existe pas de conditions de conservation par d'autres

méthodes.

Lait

Le lait est un mélange complexe d'eau, de graisses, de protéines, de lactose, de minéraux, de vitamines et

enzymes, et quelques cellules.

C'est un produit très consommé et de haute valeur nutritionnelle. Sa composition chimique varie.
comme les espèces productrices, la race, l'individu, le stade et l'ordre de lactation, la saison de l'année et

nutrition.

Le lait est considéré comme un aliment fonctionnel, c'est-à-dire, en plus de ses propriétés
nutritionnels, contient des composants qui affectent positivement une ou plusieurs fonctions
organiques. Cela et ses dérivés (fromage, yaourts, caillé, beurre, etc.) Ont
propriétés très particulières, qui aident au maintien de la santé et à la prévention de
maladies, telles que : obésité, ostéoporose, diabète, cancer et accidents cardiovasculaires.
Ils aident également à maintenir et à équilibrer la flore intestinale, ainsi qu'à éliminer
bactéries nocives et potentialisent la réponse immunologique

Saucisse

La linguiça, considérée comme le premier aliment de commodité pratique du monde, est une
forme simple de traitement qui contribue à la conservation de la viande, en plus de
ajouter une valeur monétaire.

S'inscrit dans la catégorie des viandes fraîches, c'est-à-dire, elles ne sont ni affinées ni
séchés. Ils sont trouvés à la vente de la même manière qu'ils sont produits ou en
gommes, enveloppées dans un matériau plastique, sous vide, qui, avec le refroidissement,
augmente sa durée de conservation

Processus de fabrication de la saucisse

Matière première

La viande doit être exempte d'aponeuroses (nerfs), de tissus avec des hématomes (contusionnés),
ganglions (glandes), petits morceaux d'os et objets étranges. Ils peuvent être utilisés
viandes provenant de porcs, de bovins et d'oiseaux, ainsi que des morceaux de viande et du lard.

Moulinage

La matière première sélectionnée doit être réduite en morceaux, qui peuvent entrer sans
difficultés par le bec du moulin, étant donné que les viandes dures doivent être finement hachées,
tandis que les viandes les plus tendres et les graisses doivent être hachées en disques plus grands. A

la température de la viande, à hacher, doit être entre 0 et 4 ºC, car le hachage provoque
chauffage indésirable de la viande. À cet effet, des hachoirs ou broyeurs, des cutters sont utilisés
les moulins.
Assaisonnement

Les épices utilisées dans la préparation doivent être préalablement séparées et dissolues dans
eau glacée pour faciliter la dilution, l'homogénéisation et aider à réduire la température de
mélange. Après le broyage, le mélange (viande, lard et épices préalablement mélangés)
doit être transférée dans un récipient approprié et mélangée homogènement afin que
Obtenez une bonne ligue. Ensuite, reposez-vous pendant quelques heures au froid.

Émulsion

L'émulsion de la viande consiste en un système à deux phases : la phase dispersée, formée par
particules de graisse solide ou liquide ; et la phase continue, qui contient de l'eau et des protéines

solubles (agents émulsionnants) dissous et suspendus.

Pour que l'émulsion de la viande soit stable, il est absolument nécessaire que les protéines se
encontrem dissolvées ou solubilisées, étant important l'utilisation de sel (2% de sel dans la masse de
la viande est adéquate ; 3 % est un peu plus efficace et, au-dessus de 3 %, il pourrait y avoir des restrictions

quant à la palatabilité).

Embutimento

La masse doit être encastrée et compactée sans laisser d'espaces avec de l'air, car cela peut causer

oxydation et noircissement, compromettant la présentation du produit final.

Enveloppes (boyau)

Comme enveloppes pour les saucisses fraîches, on peut utiliser des boyaux artificiels ou naturels de
porcs, bovins ou ovins, de calibre moyen (28-32 mm) préalablement humidifiés.
Simultanément, lors du remplissage de l'intestin avec la pâte, des torsions sont effectuées dans l'intestin à

chaque 10 cm, pour l'amarrage ultérieur.

Amarra

Les extrémités des enveloppes et les zones de torsion doivent être attachées avec du fil de coton
(barante). Ce fil ne doit pas être trop fin et la pression des nœuds ne doit pas être excessive, pour
ne pas provoquer de coupure dans l'intestin et de débordement de la masse.
Fumage

Les saucisses doivent être mises dans le fumoir immédiatement après la préparation, où les pièces sont

maintenues à l'écart les unes des autres, par de petits espaces, permettant le contact parfait
des pièces avec la chaleur et la fumée. La distance entre les saucisses et la source de chauffage ne
doit être inférieur à 50 cm.

Les pièces sont soumises à la chaleur sèche, sans fumée (cheminée ouverte), pendant 1 ou 2 heures, à
température de 40 à 45 °C pour que se produise le séchage de surface des saucisses et la distribution
homogène du goût. Une fois la fumaison commencée, l'opération doit être maintenue pendant encore 6
à 7 heures (cheminée fermée), ne permettant pas à la température du fumoir de dépasser
45ºC

Stockage

Les saucisses fraîches, transformées, peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 15 jours et dans

congélateur, jusqu'à 6 mois.

Sous-produits animaux

Les sous-produits sont des objets commercialisables, obtenus à partir d'organes internes, de pattes et d'os.

pêlos, cornes à la queue d'animaux désossés ou carcasses d'animaux rejetés pour le

consommation humaine, qui autrement ne seraient pas commercialisables.

Ces objets comprennent le cuir obtenu à partir des peaux, les aliments pour animaux et les fertilisants.

farine de cornes et de sabots, farine d'os et de viande, farine de sang, aliments

en conserve ou congelés pour les animaux de compagnie, etc.) et des produits industriels, comme
gélatines, colles, peaux de saucisses, chorizos et contenants de graisse, graisse fondue
pour la préparation d'huiles et de suifs

. Certaines glandes spécifiques peuvent être desséchées et utilisées pour la préparation de

produits pharmaceutiques.
Cuir ou peaux

C'est un sous-produit très précieux, s'il est bien traité. Il permet non seulement d'obtenir de bons prix,
mais peut également être produit dans des conditions primitives et conservé en toute sécurité,

en attendant votre transport vers la tannerie ou le centre commercial.

La valeur des peaux est affectée par divers facteurs, tels que les piqûres d'insectes, les éraflures,
marquage indiscipliné et maladies. La manipulation brutale lors de l'abattage, comme : traîner la peau dans

la propreté insuffisante de la saleté et du sang et l'éviscération négligée réduisent la valeur de

cuir. Juste après l'abattage, les peaux doivent être nettoyées et les restes de graisse et de viande

Les adhésifs ont été soigneusement retirés. Le séchage de la peau peut être effectué à l'air ou
de la saumure.

Méthode de conservation des produits d'origine animale

La conservation des aliments est un ensemble de méthodes qui évitent la détérioration des
aliments, pendant une période plus ou moins longue, qui est appelée temps de conservation.
Cela concerne la manière d'obtenir et de conditionner les produits, en évitant la perte de qualité.
en raison de modifications causées par des enzymes présentes dans les produits naturels ou

microorganismes qui, en plus de la décomposition, causent des intoxications chez les consommateurs.

Les méthodes de conservation des aliments couramment utilisées sont :

Conservation par la chaleur

Consiste à traiter les produits à une température suffisamment élevée pour éliminer les
microorganismes ou dénaturer les enzymes. Ex.: pasteurisation, stérilisation et
blanchiment.

Déshydratation ou séchage

Processus par lequel on cherche à enlever ou à diminuer la quantité d'eau dans l'aliment.
Le principe de base de ce processus est de placer le produit dans un endroit où passe un volume
de l'air sec et chaud et de cette façon, il y a un transfert d'humidité vers l'air. C'est très
utilisé pour la conservation de viandes, de poissons et de céréales.
Conservation par le froid

Il consiste à refroidir le produit, par son refroidissement (ou réfrigération) ou par son
congélation. Le froid complique la reproduction et l'action des microorganismes et des enzymes.
promouvant ainsi la conservation des aliments.

Substitution par des graisses saturées

Les graisses insaturées sont beaucoup plus susceptibles de s'oxyder que les graisses saturées, et le
l'industrie tente d'éviter l'utilisation des mêmes en utilisant des graisses saturées. Celles-ci, bien qu'elles fassent

Les aliments qui durent plus longtemps sont plus nuisibles à la santé. On préfère davantage les graisses trans.

par l'industrie parce que c'est bon marché.

Conservation par des additifs chimiques

Des produits comme le sel de table (chlorure de sodium) ont été largement utilisés dans la conservation
de viande et de poisson. Ex. : poisson pende ou poisson sec, dans les zones côtières de notre pays, et viandes

de chasse. Le sel a une action bactéricide et déshydratante des produits par osmose. Aussi
le vinaigre est utilisé dans la préparation de pickles, de nitrates, de nitrites et de sulfites.

Autres processus

Il existe d'autres processus utilisés dans la conservation des aliments tels que :

La fumaison ou le fumage, traitement avec de la fumée de bois.

Enchidos.
Conservation, généralement des fruits, des boissons alcoolisées.
À fermentation des aliments. Ex.: pain, vin, yaourt et bière
Irradiation. Les aliments sont exposés à une dose contrôlée de radiation ionisante.
Ajout de sucre.
Conclusion

Arrivant à la fin du travail, nous concluons que l'élevage est une activité économique.
axée sur l'élevage d'animaux. L'histoire de l'élevage est liée aux débuts de
planète, lorsque les êtres humains ont domestiqué les animaux, principalement pour faciliter la
obtention de nourriture et d'intrants. Actuellement, l'élevage est une activité moderne et très
importante pour la société. Elle est responsable de l'approvisionnement en aliments pour la
population. Les modalités d'élevage sont extensive et intensive