PROCESSUS TVA

C'était la première méthode de pasteurisation, bien qu'elle ait été renouvelée par des systèmes plus efficaces.
Ce processus consiste à chauffer de grands volumes de lait dans un récipient hermétique à 63° C pendant
30 minutes, puis laisser refroidir lentement. Ensuite, il doit passer beaucoup de temps pour continuer avec le
processus d'emballage du produit, parfois plus de 24 heures.

Après 30 minutes, le lait est refroidi à des températures comprises entre 4 et 10º C selon les besoins.

Pour effectuer ce refroidissement, on peut utiliser le même récipient en faisant circuler à travers la chemise de
double fond d'eau glacée jusqu'à ce que le lait atteigne la température désirée.

Une autre manière est de refroidir en utilisant le refroidisseur de surface (ou rideau de refroidissement) qui a déjà été vu.
lorsqu'il s'agissait du sujet du traitement du lait.

L'utilisation de la pasteurisation lente est adaptée pour traiter de petites quantités de lait jusqu'à
environ 2000 litres par jour, sinon ce n'est pas conseillé.

AVANTAGES

Évite la prolifération des organismes.

INCONVÉNIENTS

Le lait doit être laissé refroidir lentement.

Il faut beaucoup de temps pour pouvoir continuer le processus d'emballage du
produit, parfois plus de 24 heures.

PROCESSUS HTST

Cette méthode est employée pour les liquides en vrac, comme le lait, les jus de fruits, la bière, etc.
La règle générale est la plus pratique, car elle expose l'aliment à de grandes températures pendant un
période brève et de plus peu d'équipement industriel est nécessaire pour réaliser ce processus.

Il existe deux méthodes distinctes sous la catégorie de pasteurisation HTST :

• Processus « batch » : une grande quantité de lait est chauffée dans un récipient étanche (autoclave). C'est un
méthode appliquée de nos jours, surtout par les petits producteurs en raison du fait que c'est un processus
simple.

• Processus de "flux continu" : l'aliment est maintenu entre deux plaques de métal, également appelées
échangeur de chaleur à plaques (PHE) ou un échangeur de chaleur de forme tubulaire. Cette méthode est
le plus appliqué par les industries alimentaires à plus grande échelle, car la méthode permet de réaliser la
pasteurisation de grandes quantités d'aliments en peu de temps.

Cette pasteurisation est réalisée dans des échangeurs de chaleur à plaques.

L'unité de pasteurisation (HTST) est un équipement conçu pour le traitement thermique du lait et de ses
des dérivés ou d'autres produits alimentaires comme les sodas et les jus qui permettent d'éliminer les
microorganismes pathogènes, par l'application de haute température pendant une courte période de
temps.

Principe de fonctionnement

Le produit arrive à un réservoir de régulation (BTD) où une pompe l'envoie à un échangeur de

plaques où la chaleur est appliquée, jusqu'à une température de pasteurisation qui dépend du produit et/ou
exigences du processus. Ensuite, le produit passe dans le tube de retention où il est conservé
température pendant un temps pour assurer une pasteurisation correcte.

Dans le cas où l'échangeur a la phase de récupération, le produit pasteurisé échange

énergie avec le produit à pasteuriser nécessitant moins d'énergie tant pour refroidir le produit
pasteurisé comme pour chauffer le produit à pasteuriser.

Enfin, le produit passe généralement par une étape de refroidissement pour abaisser la température de
produit jusqu'à 4 ºC et permettre son stockage dans des réservoirs isothermes ou son conditionnement à froid.

Si, en raison d'un problème, la température de pasteurisation est inférieure à celle souhaitée, une soupape de
la déviation automatique renvoie le produit au dépôt de bilan ou BTD, évitant des problèmes de
contamination microbiologique dans le produit final.

Dans le processus HTST, il est très important de surveiller les aspects immédiats après l'application du
processus de pasteurisation, car il y a une possibilité de "recontamination". Aux États-Unis, il y avait
un cas en 1990 où une recontamination par la salmonelle dans le post-traitement du lait a affecté
10 000 personnes laissant 10 pertes.5 Ce problème est évité en réduisant le contact avec une
atmosphère non contrôlée après la pasteurisation, parfois cela se résume à un rapide embouteillage,
en conserve, ou l'emballage du produit. parfois même en maintenant une hygiène stricte dans la zone de
pasteurisation

AVANTAGES

De grands volumes de liquide peuvent être traités en continu.

Exposez l'aliment à de hautes températures pendant une brève période.
On a besoin de peu d'équipement industriel pour réaliser le processus, réduisant ainsi de cette
manière les coûts de maintenance des équipements.
L'automatisation du processus assure une meilleurePasteurisation.
 En raison de son système fermé, les contaminants sont évités.

INCONVÉNIENTS

Ils ne peuvent pas s'adapter au traitement de petites quantités de lait.

Il a besoin de personnel hautement qualifié pour la réalisation de ce travail.
Il nécessite des contrôles stricts tout au long du processus de production.
Les gommes qui fixent les plaques sont trop fragiles.
Il est difficile d'avoir un drainage ou un évacuation complète.

PROCESSUS UHT

Consiste à exposer le lait pendant une courte période (de 2 à 4 secondes) à une température qui oscille
entre 135 et 140 °C et suivi d'un refroidissement rapide, ne dépassant pas 32 °C. Cela se fait de manière
continue et dans un espace clos qui garantit que le produit ne soit pas contaminé par l'emballage
aséptique. Ce processus donne au lait une légère saveur de cuisson en raison d'une douce caramélisation de
la lactose (sucre du lait).

La haute température réduit le temps du processus, et de cette manière la perte est également réduite.
nutriments. Le produit UHT le plus courant est le lait, mais le processus peut également être appliqué à
jus de fruits, crèmes, yaourts, vin, soupes et ragoûts. Le lait lorsqu'il est étiqueté comme
"PASTEURISÉE" a généralement été traitée par le processus HTST, tandis que pour le lait
étiquetée comme « ULTRAPASTEURISÉE » ou simplement « UHT », il faut comprendre qu'elle a été traitée
par la méthode "UHT".

Avec la méthode UHT, on ne parvient pas à une stérilisation complète (qui est l'absence totale de
microorganismes et de leurs modes de résistance), on obtient ce que l'on appelle la stérilisation commerciale, dans
la que se soumet à l'aliment à la chaleur suffisante pour détruire les formes de résistance de Clostridium
botulisme, mais certains micro-organismes comme les thermophiles existeront, qui ne se développent pas à température
environnement. On applique une stérilité commerciale aux aliments, car la stérilité absolue pourrait dégrader
de manière inutile la qualité de l'aliment.

Ce méthode est utilisé dans des produits liquides tels que les laits, les jus, les crèmes, les yaourts, les vins, les sauces,
aliments avec des particules discrètes, aliments pour bébés, dérivés de la tomate, jus de fruits et légumes
soupes.

Plante UHT
Ces usines de traitement de produit fonctionnent selon un chauffage indirect. Leur grande
L'avantage est qu'en utilisant cette méthode, la plante de type I offre une haute sécurité de production.
Ce type de technologie a été utilisé avec succès pendant de nombreuses années. Les installations UHT possèdent
conditions de flux optimisées qui produisent un produit de bonne qualité et un processus de haute
efficacité, avec une récupération de la chaleur allant jusqu'à 90 %.

AVANTAGES

Haute qualité.
Vida en étagère plus longue : on peut s'attendre à une durée de vie supérieure à 6 mois, sans
réfrigération.
Emballage moins cher : tant le coût du paquet, le stockage et
transport (les véhicules réfrigérés ne sont pas nécessaires pour son transport).

INCONVÉNIENTS

Se nécessite un équipement complexe et une usine pour l'emballage aseptique (matériaux de

empaquetage, réservoirs, les pompes, etc.).
Les opérateurs les plus expérimentés doivent maintenir l'asepsie dans l'emballage stérile.
Maintenance de la qualité : les lipases thermo-résistantes ou protéases peuvent conduire
un détérioré du goût, vieillissement du lait.

Aliments pasteurisés

Bien que les produits laitiers soient les aliments qui subissent le plus souvent le processus de
La pasteurisation, d'autres liquides comme l'eau embouteillée et les jus de fruits le sont aussi
pasteurisés. Même certains vins, bières et miels industrialisés passent également par
pasteurisation.

La grande majorité de ses dérivés de consommation massive comme le yaourt et le fromage, sont
pasteurisés, grâce à cela on évite la contamination par des parasites, des virus et des bactéries qui peuvent arriver
à être mortels.

Certains groupes soutiennent que la pasteurisation affecte les qualités nutritionnelles du lait et
fruits, en plus de changer leur goût. Si l'on suit les règles imposées par les organismes
sanitaires, il ne devrait y avoir aucune modification dans aucun des deux cas.

Le Centre de contrôle et de prévention des maladies des États-Unis alerte sur les
dangers de la consommation de produits laitiers non pasteurisés, peu importe qu'ils proviennent de
appels fermes biologiques.