NORMA COVENIN

VENEZOLANE 3762:2002

VIANDE DÉSOSSÉE
MÉCANIQUEMENT

FONDONORMA
 PRÉFACE

La présente norme a été élaborée conformément aux directives

du Comité Technique de Normalisation CT10 Produits
alimentaires, par le Sous-comité Technique SC5 Produits carnés
et approuvée par FONDONORMA lors de la réunion du Conseil
Supérieur No 2002-07 du 31/07/2002.

La révision de cette norme a impliqué les suivants

Ministère de la Santé et du Développement Social; Institut
Nacional de l'Hygiène ; Institut National de Nutrition ; Université
Simón Bolívar; CIEPE; General Mills de Venezuela, C.A.; Hermo
S.A.; Industrie Alimentaire Corralito; Plumrose Latinoaméricaine,
C.A.; Proagro-Protinal; Charvenca; AICAR.
 NORME VENEZOLIENNE COVENIN
VIANDE DÉSOSSÉE 3762:2002
MÉCANIQUEMENT

1 OBJET

Cette Norme Vénézuélienne établit les exigences que doit respecter le produit appelé Viande.
Désossé mécaniquement, provenant de porc, de volailles et d'autres espèces approuvées par l'autorité
sanitaire compétent, pour sa commercialisation et son utilisation dans la fabrication de produits carnés, adaptés pour le
consommation humaine.

2 RÉFÉRENCES NORMATIVES

Les normes suivantes contiennent des dispositions qui, lorsqu'elles sont citées dans ce texte, constituent des exigences de ce
Norme vénézuélienne. Les éditions indiquées étaient en vigueur au moment de cette publication. Comme
toute norme est soumise à révision, il est recommandé à ceux qui établissent des accords sur cette base de
analysez l'opportunité d'utiliser les éditions les plus récentes des normes citées ci-après.

2.1 Normes Vénézuéliennes COVENIN

COVENIN 409:1998 Aliments. Principes généraux pour l'établissement de critères microbiologiques

COVENIN 435:2000 Viande de Bovins

COVENIN 794-84 Code de pratiques d'hygiène pour les abattoirs industriels, abattoirs frigorifiques
industriels, frigorifiques industriels et salles d'abattage municipales ou privées

COVENIN 902-87 Aliments. Méthodes pour le comptage des bactéries aérobies sur des plaques de Petri

COVENIN 1104:96 Aliments. Détermination du Nombre le Plus Probable de Coliformes, Coliformes fécaux
Escherichia coli

COVENIN 1120:1997 Viande et produits carnés. Détermination de l'humidité

COVENIN 1126-89 Aliments. Identification et préparation des échantillons pour l'analyse microbiologique

COVENIN 1158-82 Aliments. Détermination du calcium. Méthode de référence

COVENIN 1218-80 Viande et produits carnés. Détermination de l'azote

COVENIN 1219:2000 Viande et produits carnés. Détermination de la graisse totale

COVENIN 1291-88 Aliments. Isolement et identification de Salmonella

COVENIN 1292-89 Aliments. Détection et dénombrement de Staphylococcus aureus

COVENIN 2343-86 Poulet Bénéficié.

COVENIN 2407-86 Oiseaux. Définition et identification des pièces d'une carcasse

COVENIN 2952:2001 Norme générale pour l'étiquetage des aliments emballés

COVENIN 3133/1:2001 (ISO 2859/1:1999) Procédure d'échantillonnage pour l'inspection par attribut. Partie 1 :
Schémas d'échantillonnage par niveau de qualité acceptable (NCA) pour inspection lot par lot.

COVENIN 3276:1996 Aliments. Compte de Coliformes et Escherichia coli. Méthode en plaques avec films
secas rehidratables. Petrifilm.

1
COVENIN 3338:1997 Aliments. Comptage des aérobies. Méthode des plaques avec films secs réhydratables
(PetrifilmR)

2.2 Autres Normes

Jusqu'à ce que la norme vénézuélienne COVENIN soit approuvée, la norme suivante est consultée :

CODEX CAC/RCP 32-1983 Code international recommandé de bonnes pratiques pour la production, le
stockage et la composition de viande de bovins et d'oiseaux séparée mécaniquement destinée à un usage ultérieur
élaboration.

3 DÉFINITIONS

Pour les objectifs de cette norme vénézuélienne COVENIN, la définition suivante s'applique :

3.1 Viande désossée mécaniquement CDM

C'est la viande obtenue finement par le désossage mécanique de carcasses, ou de parties de carcasses avec ou sans os.
provenant de porcins, d'oiseaux et d'autres espèces, approuvées par l'autorité sanitaire compétente, extraites en
conditions hygiéniques appropriées, pour être utilisées comme ingrédient dans la fabrication de produits
carnés.

4 MATÉRIAUX ET ÉLABORATION

Les ingrédients utilisés dans l'élaboration de la CDM doivent répondre aux exigences établies dans la
Norme COVENIN et dans les dispositions sanitaires correspondantes.

4.1 Ingrédients

Viande : Pièces entières, découpes de viande de porc, de volaille et d'autres espèces approuvées par l'autorité
sanitaire. Les pattes et la tête sont exclues

4.2 Aditifs

Antioxydants, tels que : butylhydroxytoluène (BHT), butylhydroxyanisole (BHA) et propyl gallate (PG) et autres
approuvés par l'autorité sanitaire compétente pour leur utilisation dans le CDM avec une concentration ne dépassant pas 40
ppm.

5 CLASSIFICATION

La viande désossée mécaniquement doit être classée en fonction de la viande de l'espèce utilisée et de son
catégorie I et II (première et deuxième). Cette classification est réalisée en fonction de la teneur en humidité, en graisse,
protéine et calcium.

5.1 CDM de porc : C'est le produit défini au point 3.1, élaboré uniquement avec de la viande porcine et le
qui doit répondre aux exigences établies dans le tableau 1.

5.2 CDM de volailles : C'est le produit défini au point 3.1, élaboré uniquement avec de la viande de volailles.
ajout ou non de peau et qui doit répondre aux exigences établies dans le tableau 1.

6 EXIGENCES

La CDM doit se conformer à la réglementation légale en vigueur des Bonnes Pratiques de Fabrication et aux suivants
requisitos

6.1 Il n'est pas permis d'ajouter d'autres types d'ingrédients et d'additifs différents de ceux décrits dans cette norme.

6.2 Ils doivent présenter des caractéristiques sensorielles (couleur, odeur, saveur) normales, qui ne doivent pas indiquer d'altération du
produit.

6.3 La température de stockage de la CDM doit être comprise entre -2 °C et 4 °C pendant un maximum de 72

2
horas si cela est réfrigéré. Pour utiliser la CDM dans un maximum de 3 mois, elle doit être stockée à un
température de congélation ne dépassant pas -18 ° C.

6.4 Exigences chimiques (voir tableau 1).

6.5 Critères microbiologiques (Voir tableau 2)

7 INSPECTION ET RÉCEPTION

Ce chapitre est rédigé avec le critère d'offrir un guide au consommateur pour déterminer la qualité de
lots produits à être commercialisés.

7.1 Critères d'acceptation et de rejet

7.1.1 Défects critiques : Ils correspondent à la non-conformité au critère microbiologique pour Salmonella, si
la CDM va être utilisée pour la préparation de produits carnés affinés (voir tableau 2).

7.1.2 Défauts majeurs : Ils correspondent au non-respect des critères microbiologiques recommandés
y Salmonella, si la CDM va à être utilisée pour des produits carnés soumis à une cuisson ultérieure.
De même, les exigences physico-chimiques (voir tableau 1) et les exigences établies au chapitre 6.

En cas de litige, les Normes Vénézuéliennes COVENIN 1338 et 3133-1 s'appliquent, ainsi que ce qui est établi dans le plan de
échantillonnage du tableau 2 critères microbiologiques

8 EMBALLAGE, ÉTIQUETAGE ET MARQUAGE

8.1 Emballage : Il doit être en un matériau inerte au produit qui garantit ses caractéristiques et
approuvé par l'autorité sanitaire compétente.

8.2 Marquage et étiquetage

8.2.1 Doit être conforme à la Norme Vénézuélienne COVENIN 2952.

Ce produit doit être étiqueté avec son nom générique, comme viande
désossée mécaniquement (C.D.M.), suivie de l'espèce et de la catégorie à laquelle elle appartient. Exemple. Viande
désossé mécaniquement de Poulet. Catégorie I / C.D.M – Poulet. Catégorie II.

8.2.3 La date de fabrication du produit doit être déclarée

BIBLIOGRAPHIE

Manuel d'analyse bactériologique. 8thÉdition. BAM. 2000

Gaceta Officielle de la République du Venezuela. N° 36.081. Ministère de la Santé et de l'Aide Sociale. Bonnes
Pratiques de fabrication, de stockage et de transport des aliments pour la consommation humaine. Caracas; 07-11-
1996
ICMSF. Micro-organismes dans les aliments 2. Échantillonnage pour l'analyse microbiologique : Principes et spécifiques
Applications. 2etÉdition. 1986. Presses de l'Université de Toronto.

ICMSF. Microorganismes dans les aliments 6. Écologie microbienne des produits alimentaires. Blackie Academic &
Professionnel. 1998.

Ont participé à la révision de cette norme : Afanador, María Victoria, Ascanio, Norelis ; Castro, Roger ; Di
Caro, Rosa; Del Valle, Lugo, Fermín, Lesly; Miranda, Mariela; Molina, Mildred; Ovalles, Martha; Poleo,
Aleida, Vivas, Elizabeth.
3
 Tableau 1. Exigences chimiques

(Au niveau de l'usine et des centres de distribution

appartenant à l'entreprise)

Caractéristiques CDM Aves CDM Porc Méthode d'essai

Catégorie Catégorie Catégorie Catégorie
Je II Je II
Humidité (%) max. 70 61 60 56 COVENIN 1220
Protéine (%) min. 14 11 12 10 COVENIN 1218
Gras (%) max 13 22 25 30 COVENIN 1219
Calcium (%) max 0,3 0,5 0,3 0,5 COVENIN 1158
(Note 1)
Nota 1 : En base humide

Tableau 2. Critères microbiologiques (Au niveau de l’usine et des centres)

de distribution appartenant à l'entreprise)

Exigences n c Limites Méthodes d'essai

m M
Aérobies mésophiles (ufc/g) (*) 5 3 1 x 10 1 x 107
6
COVENIN 902 /
COVENIN 3338
Escherichia coli (NMP/g) (*) 5 3 9,0 43,0 COVENIN 1104
Escherichia coli(ufc/g) (*) 5 3 10,0 50,0 COVENIN 3276
Escherichia coli 0157:H7 en 25 g (*) 5 0 0 -- BAM
Note 1
Salmonella en 25 g (**) 5 0 0 -- COVENIN 1291

4
Où :

n = Numéro de l'échantillon du lot

c = Nombre d'échantillons défectueux

m = Limite minimum ou unique

M = Limite maximum

* Exigences microbiologiques recommandées (voir la norme vénézuélienne COVENIN 409)

** Exigences microbiologiques obligatoires (voir la norme vénézuélienne COVENIN 409)

Note 1 : Cette exigence s'appliquera si la CDM doit être utilisée pour la fabrication de produits.
carnés qui sont commercialisés crus ou produits carnés maturés (préaccord entre les
parties)

5
 COVENIN CATÉGORIE
3762:2002 B

FONDONORMA
Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Común Étage 11 et 12
Tél. 575.41.11 Fax : 574.13.12
CARACAS

publication de : FONDONORMA

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Descripteurs : Produit carnolique, viande désossée mécaniquement.