Confiture: Avant de Commencer Le Traitement Thermique Étant Donné La Présence de Sucre
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Selon Puelles (2015), le fruit est très utilisé dans l'élaboration du
yogourt, sur le marché, on peut trouver une grande gamme de
présentations comme des confitures, des pulpes, des sirops et différents saveurs. Un
point important lors de l'élaboration du yaourt aux fruits est
le pH des fruits, qui doit être approximativement égal au pH du yaourt pour éviter son
acidification et par conséquent la sinérèse.
Grindsted (2000), cité par Puelles (2015), note que l'une des causes
L'une des principales raisons de la popularité du yaourt est l'ajout de confiture.
en raison de sa capacité à masquer le goût acide du yaourt nature,
agir sur les sens du goût et de l'odorat, afin de le rendre plus
appétissant. Lorsque des confitures de fruits pour yaourt sont préparées,
recommande d'utiliser des stabilisants, comme la pectine, car cela nous assure une
distribution homogène des fruits dans le récipient et éviter qu'ils ne se mélangent
la confiture avec le yaourt dans l'emballage. Un autre point à prendre en compte est
la considération est l'ajout de sucre aux fruits, cela doit être ajouté
avant de commencer le traitement thermique étant donné la présence de sucre
réduit la perte aromatique lors de l'élaboration du produit. De plus
En plus de sucrer, le sucre a une autre fonction, comme augmenter la stabilité
physique, chimique et microbiologique, met également en valeur le goût, la couleur et
brillance du fruit.
2.2.5. Caractéristiques physico-chimiques des fruits
2.2.5.1. Degrés Brix
Selon Camelo (2013), cité par Poveda (2015), il dit que Les acides
organiques (critique, malique, oxalique, tartrique) sont l'autre important
composante de la saveur et tend à diminuer à mesure que le fruit mûrit
par la relation avec les solides solubles et c'est pour cela qu'il commence à
augmenter.
Agronet (2010), cité par Velásquez et Velásquez (2017), soutient que,
parmi les méthodes chimiques, la plus connue au niveau du terrain est celle de
solides solubles ou °Brix, qui est un indicateur de la quantité de
sucres que présente le fruit. Ainsi, plus la quantité de sucres est grande, plus
degré de maturité du fruit.
2.2.5.2. pH
La grande majorité des aliments sont classés en fonction du pH (potentiel d'
L'hydrogène). Les types à faible acidité sont ceux dont le pH est égal ou supérieur à 4,5 et ceux à haute
L'acidité est celle qui a un pH inférieur à 4,5. Le pH d'un aliment est la mesure de la
