Concentration Des Aliments
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ScribdTranslationsEXPOSITION D'ÉVAPORATEURS
GROUPE 1
MAYDYTH BERROCAL, EDUARDO GASTELBONDO, JULLIAN MORALES
KAREN SARIEGO
CONCENTRATION DES ALIMENTS
On parvient à réduire l'Activité de l'eau (Aw) de l'aliment à des valeurs comprises entre 0,6 et 0,8
(humidité intermédiaire) Avec ces valeurs de Aw, le développement de microorganismes et la
la vitesse des réactions chimiques, biochimiques et enzymatiques se réduit, mais ne se
inhibent.
C'est pourquoi les produits concentrés nécessitent des techniques d'assistance à la conservation :
Réfrigération
Congélation
Traitement thermique et emballage sous vide
Ajout de conservateurs, etc.
Si de nombreuses techniques existent pour concentrer les aliments, les plus utilisées pour
réaliser cette opération sont :
PAR ÉLIMINATION DE L'EAU
a) Concentration par Évaporation
b) Concentration par Membranes (Osmose Inversée)
c) Concentration par Congélation (Crio-concentration)
2. PAR AJOUT DE SOLIDES
a) Ajout de sucre (confitures, gelées, pâtes de fruits, fruits cristallisés)
b) Ajout d'hydrocolloïdes (fruits stabilisés)
c) Ajout de sel (viandes et poissons salés)
3. PAR AJOUT DE SOLIDES + ÉLIMINATION D'EAU
a) Ajout de sucre + Évaporation (lait condensé)
Les aliments concentrés restent à l'état liquide, tandis que le séchage
produire des aliments solides ou semi-solides, avec une teneur en eau significativement plus
Sous. Les aliments se concentrent pour augmenter leur durée de conservation et/ou accroître leur valeur.
L'ÉVAPORATION.
C'est une opération unitaire utilisée pour concentrer des aliments liquides, l'objectif de
L'évaporation consiste à concentrer une solution composée d'un soluté non volatil et d'un solvant.
volatile. Dans la plupart des évaporations, le solvant est de l'eau.
L'évaporation se fait en vaporisant une partie du solvant pour produire une solution
Concentré de liqueur épaisse.
La séparation de l'eau s'obtient en profitant des différences de volatilité existantes.
entre l'eau et celle des solutés sous forme de vapeur, par l'application de chaleur
suffisant pour :
Élever la température du produit jusqu'à son point d'ébullition (dépend de la pression du système)
chaleur sensible
L'évaporation s'obtient en fournissant de la chaleur (généralement de la vapeur d'eau) pour
vaporiser partiellement le solvant (eau) et obtenir une solution finale avec le degré de
concentration désirée (chaleur latente)
La chaleur nécessaire pour effectuer l'évaporation est généralement fournie par de la vapeur à haute pression.
pression haute température), qui cède sa chaleur latente de condensation.
On n'utilise pas le chauffage direct ou les résistances électriques car ils fournissent
températures locales très élevées, endommageant le produit.
L'eau chaude pourrait être utilisée lorsque la température d'ébullition du liquide à
L'évaporation est faible, mais les grands volumes d'eau chaude requis sont très
problématiques pour la conception et l'exploitation des évaporateurs.
POUR QUE L'ÉVAPORATION SE DÉVELOPPE DE FAÇON CONTINUE, IL
REQUIERT :
Que se fournisse la chaleur nécessaire à la vaporisation du liquide.
Que les molécules de liquide qui s'échappent de la couche soient continuellement éliminées
limite
Procédures utilisées pour la conservation des aliments.
POUR LE CHOIX DU TYPE D'ÉVAPORATEUR ADÉQUAT, IL EST CONVENU
À PRENDRE EN COMPTE :
Le rendement de l'installation et le degré de concentration requis.
Sensibilité du produit à la chaleur.
La nécessité de disposer d'un système de récupération des substances volatiles.
Coût de l'installation et frais de fonctionnement
CONCENTRATION PAR ÉVAPORATION
AVANTAGES :
Améliore la conservation du produit Aw)
Permet un gain d'énergie lors des opérations suivantes (déshydratation,
congélation
Réduisez les coûts de stockage, de transport et de matériel d'emballage
volume
Facilite l'utilisation du produit, à la fois pour le consommateur (soupes, purée de tomate) ainsi qu'à
industrie (pectine liquide concentrée., fruit concentré. pour glaces, yaourts,
pâtisserie
INCONVÉNIENTS :
À elle seule, elle ne conserve pas le produit. Elle nécessite des méthodes auxiliaires de
conservation (réfrigération, congélation, traitement thermique et emballage sous vide
etc.)
Il peut y avoir une perte de l'arôme du produit car la majeure partie des
Les composés aromatiques sont plus volatils que l'eau, ce qui fait qu'ils se perdent pendant
le processus. Cela implique que la qualité des produits comme les jus de fruits se
voir aussi affecté.
Les températures élevées provoquent une perte de vitamines et une dénaturation
des protéines. Pour que cette réduction soit minimale, il faut utiliser une
température prudente, qui dépendra de la vitesse de transmission de la chaleur vers
la nourriture
LA CONFIGURATION D'UN ÉVAPORATEUR :
Évaporateur à effet simple : La méthode d'évaporation la plus simple est la
utilisation d'un seul effet, dans lequel la vapeur est alimentée à l'intérieur de la chambre,
le concentré et la vapeur produite sont éliminés et ensuite cette vapeur est condensée.
Évaporation à effets multiples : Il s'agit d'exploiter la vapeur qui sort d'un
évaporateur dans la calandre du suivant évaporateur. Le système peut être répété
quand il existe plusieurs calandres en série. À la fin, la vapeur est envoyée à la condensation.
Recompression thermique de la vapeur : Il s'agit de réutiliser la vapeur secondaire.
en l'injectant dans l'évaporateur sous forme de vapeur de chauffage. Pour cela, il est nécessaire
compenser la chute d'enthalpie entre la vapeur de chauffage et le secondaire,
recompressant la vapeur secondaire dans un thermocompresseur.
Recompresión mécanique de la vapeur : L'évaporation par recompresión mécanique
de vapeur signifie concentrer le produit dans les meilleures conditions techniques,
annulant pratiquement la consommation de vapeur et d'eau de refroidissement. Dans ce
type d'évaporateurs la vapeur, libérée par le produit pendant la concentration par
vide, est recomprimé mécaniquement (dans un compresseur) et est réutilisé comme fluide
chaud dans les échangeurs de chaleur
TECHNIQUES D'INDUSTRIALISATION DES ALIMENTS
Dans le but de maintenir la valeur nutritive, commerciale et sanitaire des aliments, l'industrie
et le commerce les soumet à des manipulations plus ou moins complexes. Pour que les aliments
conservent la valeur diététique et commerciale, et peuvent être transportés et consommés en
des lieux éloignés des sites de production, subissent diverses opérations qui détruisent
ce qui empêche le développement des micro-organismes et des parasites, responsables d'un grand nombre
de modifications. Les opérations de transformation et de conservation des aliments
poursuivent un ou plusieurs des objectifs suivants :
Ils font perdre de l'eau aux aliments, afin de réduire le coût du transport et de
stockage, augmenter le temps de conservation et pour empêcher le développement de
germes en un moyen sec.
2º Ils font perdre de l'air aux aliments, afin que les germes qui ont besoin d'oxygène ne puissent pas vivre.
pour se multiplier.
3º Ils chauffent les aliments pour détruire les germes et pour les préparer complètement ou
partiellement, afin de réduire au minimum le temps de cuisson en cuisine.
4º Appliquent l'action du froid pour empêcher le développement des microorganismes et conserver
aliments par heures, jours, semaines ou mois, et pouvoir les consommer sans danger pour la santé,
dans des populations éloignées du site de production et à toutes les époques de l'année.
5º Ils ajoutent des antiseptiques pour détruire les germes, méthode très peu utilisée car dangereuse.
parfois, car les antiseptiques peuvent détruire les germes, mais pas les toxines
que formèrent avant.
6º Préservent les aliments de la poussière, de l'eau, des contacts et de tout agent de
transformation indésirable ou de contamination, par le biais d'emballages, d'emballages ou de couches de
matériaux imperméables.
