AROMATISANTS

Arome

On communément accepté que l'arôme est synonyme d'odeur. Mais les scientifiques de la
les aliments utilisent ce concept pour désigner la sensation olfactive qui se
expérimentez lorsque un aliment est dans la bouche. Ainsi, les molécules volatiles
non seulement ils sont enregistrés directement par le nez (odeur), mais aussi indirectement
par voie rétronasale (arôme). Dans le domaine de la science alimentaire uniquement
les aliments que nous ingérons ont un arôme.

Arome : c'est la somme des caractéristiques de tout matériau qui est pris dans la
bouche, perçues principalement par les sens du goût et de l'odorat, et aussi
par les récepteurs généraux de la douleur et du toucher de la bouche, selon les reçoit et
interprète le cerveau.

Aromatisant

Les aromatisants sont des produits qui sont ajoutés aux aliments pour leur donner,
modifier ou accentuer l'arôme des aliments.

Les aromatisants n'incluent pas les substances qui ont un goût exclusivement.
doux, amer ou salé (par exemple, le sucre, le vinaigre et le sel de table).

Classification des arômes selon leur origine

Aromatizantes naturels

Les quatre principaux types d'aromatisants naturels sont les herbes et

épices, les extraits, les oléorésines et les huiles essentielles.

Les herbes et les épices sont généralement constituées par la plante entière ou
pour une partie d'elle qui a été séchée pour concentrer la saveur et après
triturée jusqu'à la transformer en poudre.

Faisant passer un mélange d'alcool et d'eau à travers la plante broyée et

en laissant sécher le fort alcool résultant, on peut obtenir des arômes plus
consistants et polyvalents. Bien que ces extraits aient un pouvoir supérieur
aromatiseur que les produits originaux, qui sont souvent dégradés par le
chaleur et lumière et ont une durée de vie limitée.

D'autres arômes naturels plus utiles sont les oléorésines et les huiles
essentiels. Les premiers sont obtenus en faisant passer un solvant volatile comme le
alcool méthylique à travers la plante et ensuite en évaporant ce solvant; ils ont
une saveur plus forte, souvent jusqu'à dix fois celle de la plante originale et avec
La fréquence diffère dans le goût.

Les huiles essentielles sont des huiles de plantes naturelles qui sont obtenues

en distillant le fruit et d'autres parties de la plante ; ils sont très peu solubles
dans l'eau, ils ont un goût similaire à l'original et peuvent avoir un arôme jusqu'à 100
fois plus fort. Dans l'écorce des agrumes, il existe des huiles spéciales de
haut pouvoir aromatique et qui sont extraits industriellement dans des lignes où les
des produits passent par des usines avec des centaines de petites aiguilles qui
piquent son écorce, faisant sortir l'huile essentielle qu'elle contient et qui est
traîné par une douche d'eau. Ensuite, par des centrifugations successives, on
procède à la séparation de l'huile essentielle de l'eau.

Les extraits sont des produits qui sont obtenus à partir d'autres produits de
origine animale, végétale ou microbienne. Ils contiennent des principes aromatiques, tant
volatils comme fixes, ils ne sont pas aussi concentrés et, par conséquent, n'apportent pas autant d'arôme.

Un exemple est l'extrait de vanille.

Substances aromatisantes identiquement naturelles

Ces substances sont obtenues par synthèse ou à travers des processus chimiques et
elles sont chimiquement identiques aux arômes naturels. Elles ne peuvent pas contenir
aucun arôme artificiel.

Aromatisants artificiels obtenus par synthèse

Les arômes artificiels sont obtenus par synthèse et ne sont pas identifiés dans
produits d'origine animale, végétale ou microbienne. Les arômes artificiels
ils sont utilisés pour renforcer les arômes naturels des aliments.
Pour éviter les problèmes posés par la variabilité des goûts et des saveurs, et
aussi pour des raisons économiques, de nombreux aliments sont aujourd'hui aromatisés
avec des combinaisons de composés chimiques synthétisés en laboratoire.

Les arômes synthétiques artificiels sont très utilisés dans les aliments.
actualité pour plusieurs raisons :

- Ils ont un pouvoir aromatisant élevé, il suffit de très petites doses pour
obtenir l'effet désiré.

Ils sont moins chers que les arômes naturels.

Ils sont plus persistants que les arômes naturels.

Il existe plus de 300 substances artificielles qui peuvent être utilisées comme
aromatizantes, entre elles nous avons l'acétate de monancile, l'acétate de valéryle, le
tioguayacol, etc.

Aromatisants qui donnent une saveur fumée

Ce sont des composés complexes de composants de la fumée obtenus en soumettant à

pyrolyse de bois non traité dans une quantité limitée et contrôlée d'air,
distillation à sec et à la vapeur à très haute température, et ensuite
soumettant la fumée du bois à un système d'extraction aqueuse ou
distillation, condensation et séparation pour la collecte de la phase aqueuse. Les
Les principaux principes aromatisants sont des acides carboxyliques, des composés avec
groupes carbonyles et composés phénoliques.

Caractéristiques physiques des arômes

Les arômes peuvent être présentés à l'utilisateur sous forme liquide ou en poudre.
Les arômes liquides naturels sont obtenus par extraction mécanique ou par
solvants. Les poudres cristallisées ou amorphes sont le résultat d'une
élaboration technique. La viscosité des arômes est très variable : elle va de celle de
alcohol à base de concentrés pâteux de jus de fruits. La densité des
les liquides vont de 0,78 à 1,3 ; ceux des poudres (densité apparente) de 0,5 à 0,7.
Principes généraux pour l'utilisation d'aromatizantes

L'utilisation d'aromatisants dans les aliments ne doit pas conduire à des niveaux de
ingestion qui ne soit pas inoffensive.

Les arômes devraient avoir la pureté idéale pour l'utilisation dans

aliments. Les impuretés inévitables ne devraient pas être présentes dans le
aliments finaux à des niveaux représentant un risque inacceptable pour la
santé.

L'utilisation d'aromatisants n'est justifiée que lorsqu'ils impartent ou modifient

saveur de l'aliment, tant que cet usage ne trompe pas le consommateur sur la
indole ou qualité de l'aliment.

Les arômes devraient être utilisés dans des conditions de bonnes pratiques
de fabrication, ce qui inclut de limiter la quantité utilisée dans l'aliment à
niveau le plus bas nécessaire pour produire l'effet aromatisant souhaité.

Les arômes peuvent contenir des ingrédients alimentaires qui ne sont pas
aromatisants, y compris les additifs alimentaires et les produits alimentaires,
nécessaires pour les produire, les stocker, les manipuler et les utiliser.

Formes de présentation

Les arômes peuvent se présenter sous les formes suivantes : * Solide (poudre,
granulés, comprimés); * Liquide (solutions, émulsions); et * Pâteux.

Différences entre les arômes et les exhausteurs de goût

À la différence des aromatisants, les exhausteurs de goût sont des substances avec
peu d'odeur et de goût à eux seuls, dont la fonction est de rehausser le goût des autres

Les composants présents. Le glutamate monosodique (E-621) est le plus utilisé et

l'un des plus problématiques. Il se synthétise à partir d'acide glutamique, il a un
saveur salée-douce et est utilisé dans une grande quantité d'aliments. Il est ajouté à
aliments salés, transformés, congelés, épices, soupes en conserve, assaisonnements
produits carnés et poissons, dans des apéritifs salés, chips et ce type de
snacks. Sa seule fonction est de rehausser la saveur, c'est pourquoi on débat jusqu'à quel point

punto sont nécessaires. La dose autorisée est de 0,1 % à 2 %. D'autres composés

ce sont les exaltateurs comme le maltol, l'éthylmaltol ou le furaneol qui, dans les préparations

aromatiques de produits fruités, renforcent la sensation de douceur.

Quelques exemples d'aromatisants

Les arômes d'origine naturelle peuvent être des matériaux végétaux, séchés.
y pulvérisés, comme par exemple la poudre de cannelle ou d'ail. D'autres exemples
ce sont les différentes huiles aromatiques, comme l'huile essentielle d'orange ou de citron.
Quand on veut donner des arômes à des douceurs, des miels, etc., on utilise des essences, qui par le

un son de origine synthétique, comme peuvent l'être l'héptanal, l'héliotropine ou le

cianamato de alilo.

On ajoute fréquemment des acides de type organique à plusieurs types de

boissons, bonbons, jus de fruits, etc., afin de leur apporter une légère saveur
acide. Parmi les plus utilisés, nous trouvons leacide citrique, acide tartrique, ou le
acide lactique, qui est largement utilisé dans l'industrie fromagère.

Agrumes
sanguine, pamplemousse rouge.

Produits laitiers : lait (aigre, bouilli, crème, vanille, frais), beurre, crème.

Frutos rojos: fresa, frambuesa, mora, arandano, cranberry, grosella roja, cereza,
melanges.

Frutos Tropicales: piña, banana, mezclas tropicales, kiwi, papaya, coco, mango.

poire, melon, pastèque, pomme, grenade, raisin, figue, prune.

Fruits secs : amande, noisette, pistache, châtaignes.

anis, chewing-gum, cacao, café, cannelle, cappuccino, caramel, céréales

champagne
menthe, meringue, mille, yaourt, vanille.

salami, fumé, bacon, fromage (tous les types), champignon, viande

(tous les types), épices (tous les types), ketchup, mayonnaise, sauce tomate
légumes (tous les types).
Produits de synthèse d'aromatisants

Beta-méthylphénylglycidate d'éthyle
acétate de amyle
Piña : butyrate de benzyle
vanille
Antranilate de méthyle : les aliments au goût artificiel de raisin en contiennent.
aromatizante du groupe des esters, les boissons gazeuses au raisin en sont un exemple.

Aldéhyde benzoïque

Aldéhyde C – 14 : pêches

fraise

Aldéhyde C – 18 : Coco

Antranilato de méthyle : Raisin

Cinnamaldehyde

Anis

Aldéhyde pour toluène

Acide butyrique

tomate
 BIBLIOGRAPHIE

Pages Web Consultées

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juridique/2013/02/13/210669.php
http://www.pharmafoods.es/produits/element/arômes-naturels-et-naturels-
identiques