17/02/2012 ANALYSE DES LIPIDES

5. Analyse des lipides

5.1. Introduction
Les lipides sont l'un des principaux constituants des aliments et sont importants dans notre alimentation pour plusieurs raisons. Ils constituent un élément majeur
source d'énergie et fournir des nutriments lipidiques essentiels. Néanmoins, la surconsommation de certains composants lipidiques peut être
difficile à notre santé, par ex. le cholestérol et les graisses saturées. Dans de nombreux aliments, la composante lipidique joue un rôle majeur dans
déterminer les caractéristiques physiques globales, telles que la saveur, la texture, la sensation en bouche et l'apparence. Pour cette raison, il est difficile
développer des alternatives à faible teneur en matières grasses de nombreux aliments, car une fois la graisse retirée, certains des aspects physiques les plus importants
les caractéristiques sont perdues. Enfin, de nombreuses graisses sont sujettes à l'oxydation lipidique, ce qui entraîne la formation de saveurs indésirables et potentiellement
produits nuisibles. Certaines des propriétés les plus importantes qui préoccupent l'analyste alimentaire sont :

Concentration totale de lipides

Type de lipides présents
Propriétés physicochimiques des lipides, par exemple, cristallisation, point de fusion, point de fumée, rhéologie, densité et couleur
Organisation structurale des lipides au sein d'un aliment

5.2. Propriétés des lipides dans les aliments

Les lipides sont généralement définis comme ces composants qui sont solubles dans des solvants organiques (tels que l'éther, l'hexane ou le chloroforme),
mais sont insolubles dans l'eau. Ce groupe de substances comprend les triacylglycérols, les diacylglycérols, les monoacylglycérols, les acides gras libres
acides, phospholipides, stérols, caroténoïdes et vitamines A et D. La fraction lipidique d'un aliment gras contient donc un complexe
mélange de différents types de molécules. Néanmoins, les triacylglycérols constituent le principal composant de la plupart des aliments, représentant généralement
plus de 95 à 99 % des lipides totaux présents. Les triacylglycérols sont des esters de trois acides gras et d'une molécule de glycérine. Les acides gras
Les acides normalement présents dans les aliments varient en longueur de chaîne, en degré d'insaturation et en position sur la molécule de glycérol.
Par conséquent, la fraction des triacylglycérols elle-même consiste en un mélange complexe de différents types de molécules. Chaque type de graisse
possède un profil différent de lipides qui détermine la nature précise de ses propriétés nutritionnelles et physico-chimiques.
Les termes graisse, huile et lipide sont souvent utilisés de manière interchangeable par les scientifiques de l'alimentation. Bien que parfois le terme graisse soit utilisé pour décrire
ces lipides qui sont solides à la température spécifiée, tandis que le terme utilisé pour décrire ces lipides qui sont liquides à la
température spécifiée.

5.3. Sélection et conservation des échantillons

Comme pour toute procédure analytique, la validité des résultats dépend d'un échantillonnage approprié et de la préservation de l'échantillon.
avant l'analyse. Idéalement, la composition de l'échantillon analysé devrait représenter le plus fidèlement possible celle de la nourriture de
qui a été prélevé. La préparation d'échantillons requise dans l'analyse des lipides dépend du type d'aliment analysé (par exemple, la viande,
lait, margarine, biscuit, crème laitière), la nature du composant lipidique (par exemple, volatilité, susceptibilité à l'oxydation, état physique)
et le type de procédure analytique utilisée (par exemple, extraction par solvant, extraction sans solvant ou instrumentale). Afin de décider le
pour la procédure de préparation d'échantillons la plus appropriée, il est nécessaire d'avoir une connaissance de la structure physique et de l'emplacement de la
lipides principaux présents dans les aliments. Comme chaque aliment est différent, il est nécessaire d'utiliser des procédures différentes pour chacun.
Des méthodes ont été développées pour des types spécifiques d'aliments qui stipulent la procédure de préparation d'échantillons précise qui doit être
en général, la préparation des échantillons doit être effectuée dans un environnement qui minimise tout changement dans le
propriétés de la fraction lipidique. Si l'oxydation des lipides est un problème, il est important de conserver l'échantillon en utilisant un azote
atmosphère, température froide, faible luminosité ou ajout d'antioxydants. Si la teneur en matière grasse solide ou la structure cristalline est importante, cela peut être
il est nécessaire de contrôler soigneusement la température et la manipulation de l'échantillon.

5.4. Détermination de la concentration totale en lipides

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Il est important de pouvoir déterminer avec précision la teneur totale en matières grasses des aliments pour plusieurs raisons :

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Économique (ne pas donner des ingrédients coûteux)
Légal (pour se conformer aux normes d'identité et aux lois sur l'étiquetage nutritionnel)
Santé (développement d'aliments faibles en gras)
Qualité (les propriétés alimentaires dépendent de la teneur totale en lipides)
Traitement (les conditions de traitement dépendent de la teneur totale en lipides)

Les principales caractéristiques physico-chimiques des lipides (l'"analyte") utilisées pour les distinguer des autres composants
dans les aliments (la "matrice") sont leur solubilité dans les solvants organiques, leur immiscibilité avec l'eau, les caractéristiques physiques (par exemple, relativement
faible densité) et propriétés spectroscopiques. Les techniques analytiques basées sur ces principes peuvent être convenablement classées
en trois types différents : (i) extraction par solvant ; (ii) extraction sans solvant et (iii) méthodes instrumentales.

5.4.2. ExtractionParSolvant

Le fait que les lipides soient solubles dans des solvants organiques, mais insolubles dans l'eau, offre à l'analyste alimentaire un moyen pratique
méthode de séparation des composants lipidiques dans les aliments des composants solubles dans l'eau, tels que les protéines, les glucides et
minéraux. En fait, les techniques d'extraction par solvant sont l'une des méthodes les plus couramment utilisées pour isoler les lipides des aliments et de
déterminer la teneur totale en lipides des aliments.

Préparation d'échantillons

La préparation d'un échantillon pour l'extraction par solvant implique généralement un certain nombre d'étapes :

Sécher l'échantillon. Il est souvent nécessaire de sécher les échantillons avant l'extraction par solvant, car de nombreux solvants organiques ne peuvent pas
pénètre facilement dans les aliments contenant de l'eau, et par conséquent l'extraction serait inefficace.

Réduction de la taille des particules. Les échantillons séchés sont généralement soigneusement broyés avant l'extraction par solvant pour produire un plus.

échantillon homogène et d'augmenter la surface des lipides exposés au solvant. Le broyage est souvent effectué à faible
des températures pour réduire la tendance à l'oxydation des lipides.

Hydrolyse acide. Certains aliments contiennent des lipides qui sont complexés avec des protéines (lipoprotéines) ou des polysaccharides.
(glycolipides). Pour déterminer la concentration de ces composants, il est nécessaire de rompre les liaisons qui maintiennent le lipide
et les composants non lipidiques ensemble avant l'extraction par solvant. L'hydrolyse acide est couramment utilisée pour libérer les lipides liés
dans des formes facilement extractibles, par exemple, un échantillon est digéré en le chauffant pendant 1 heure en présence d'acide HCl 3N.

Sélection du solvant. Le solvant idéal pour l'extraction des lipides extrairait complètement tous les composants lipidiques d'un aliment.
tout en laissant tous les autres composants de côté. En pratique, l'efficacité de l'extraction par solvant dépend de la polarité de
les lipides présents par rapport à la polarité du solvant. Les lipides polaires (comme les glycérolipides ou les phospholipides) sont plus
soluble dans des solvants polaires (comme les alcools), que dans des solvants non polaires (comme l'hexane). En revanche, non polaire
les lipides (comme les triacylglycérols) sont plus solubles dans des solvants apolaires que dans des solvants polaires. Le fait que différents lipides aient
des polarités différentes signifie qu'il est impossible de sélectionner un seul solvant organique pour les extraire tous. Ainsi, le total des lipides
le contenu déterminé par l'extraction par solvant dépend de la nature du solvant organique utilisé pour réaliser l'extraction : le
La teneur totale en lipides déterminée à l'aide d'un solvant peut être différente de celle déterminée à l'aide d'un autre solvant. En plus de
Les considérations ci-dessus, un solvant doit également être peu coûteux, avoir un point d'ébullition relativement bas (afin qu'il puisse facilement être
enlevé par évaporation), être non toxique et être non inflammable (pour des raisons de sécurité). Il est difficile de trouver un solvant unique qui
répond à toutes ces exigences. L'éther éthylique et l'éther de pétrole sont les solvants les plus couramment utilisés, mais le pentane et
L'hexane est également utilisé pour certains aliments.

Extraction par solvant en lots

Ces méthodes reposent sur le mélange de l'échantillon et du solvant dans un récipient approprié, par exemple, un ampoule à decantation.
le conteneur est secoué vigoureusement et la phase de solvant organique et la phase aqueuse sont autorisées à se séparer (soit par gravité ou
centrifugation). La phase aqueuse est ensuite décantée, et la concentration de lipides dans le solvant est déterminée par
évaporant le solvant et mesurant la masse de lipide restant : %Lipide = 100 (M /M de lipides
échantillon ). Cette procédure peut avoir
être répété un certain nombre de fois pour améliorer l'efficacité du processus d'extraction. Dans ce cas, la phase aqueuse serait
effectuer d'autres extractions à l'aide d'un solvant frais, puis toutes les fractions de solvant seraient collectées ensemble et le lipide
déterminé par pesée après évaporation du solvant. L'efficacité de l'extraction d'un type particulier de lipid par un particulier
Le type de solvant peut être quantifié par un coefficient de partition d'équilibre, K = c. solvant /caqueux , oùc solvant etc aqueux sont les
concentration de lipides dans le solvant et la phase aqueuse, respectivement. Plus le coefficient de partage est élevé, plus l'efficacité est
processus d'extraction.
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Extraction de Solvant Semi-Continue

Les méthodes d'extraction de solvant semi-continues sont couramment utilisées pour augmenter l'efficacité de l'extraction des lipides des aliments.
La méthode Soxhlet est l'exemple le plus couramment utilisé d'une méthode semi-continue. Dans la méthode Soxhlet, un échantillon est séché,
réduit en petites particules et placé dans un dé à coudre poreux. Le dé à coudre est placé dans une chambre d'extraction, qui est suspendue
au-dessus d'un ballon contenant le solvant et en dessous d'un condenseur. Le ballon est chauffé et le solvant s'évapore et monte dans
le condenseur où il est converti en liquide qui s'écoule dans la chambre d'extraction contenant l'échantillon. Finalement, le
Le solvant s'accumule dans la chambre d'extraction et entoure complètement l'échantillon. La chambre d'extraction est conçue de manière à ce que
Lorsque le solvant entourant l'échantillon dépasse un certain niveau, il déborde et s'écoule à nouveau dans le flacon à ébullition. Comme
lesolvantpasseàtraversl'échantillon,[Link].
en raison de leur faible volatilité. À la fin du processus d'extraction, qui dure généralement quelques heures, le flacon contenant le
le solvant et le lipide sont éliminés, le solvant est évaporé et la masse du lipide restant est mesurée (Mlipide). Le pourcentage de
%Lipide = 100 (M
lipide dans l'échantillon initial (M échantillon /M de lipides
échantillon ). Un certain nombre d'instruments
Des fabricants ont conçu des versions modifiées de la méthode Soxhlet qui peuvent être utilisées pour déterminer la teneur totale en lipides.
facilement et rapidement (par exemple, Soxtec).

Extraction de solvant continue

La méthode Goldfish est similaire à la méthode Soxhlet, sauf que la chambre d'extraction est conçue de manière à ce que le solvant juste
s'infiltre à travers l'échantillon plutôt que de s'accumuler autour de lui. Cela réduit le temps nécessaire pour effectuer le
extraction, mais elle a l'inconvénient que le canalisage du solvant peut se produire, c'est-à-dire que le solvant peut préférentiellement prendre certains
les routes à travers l'échantillon et donc l'extraction est inefficace. Ce n'est pas un problème dans la méthode Soxhlet car le
L'échantillon est toujours entouré de solvant.

ExtractionSolvanteAccélérée

L'efficacité de l'extraction par solvant peut être augmentée en l'effectuant à une température et une pression plus élevées que celles qui sont
normalement utilisé. L'efficacité d'un solvant à extraire les lipides d'un aliment augmente à mesure que sa température augmente, mais le
La pression doit également être augmentée pour maintenir le solvant à l'état liquide. Cela réduit la quantité de solvant nécessaire pour réaliser
l'analyse, qui est bénéfique d'un point de vue économique et environnemental. Des instruments spéciaux sont disponibles pour effectuer l'utilisation de solvants
extraction à des températures et pressions élevées.

Extraction par fluide supercritique

L'extraction par solvant peut être réalisée à l'aide d'instruments spéciaux qui utilisent du dioxyde de carbone supercritique (plutôt que des solvants organiques).
liquides) comme solvant. Ces instruments sont de plus en plus utilisés en raison des problèmes de coût et d'environnement associés.
avec l'utilisation et l'élimination de solvants organiques. Lorsque le CO sous pression est chauffé au-dessus d'une certaine température critique, il
2
devient un fluide supercritique, qui possède certaines des propriétés d'un gaz et certaines d'un liquide. Le fait qu'il se comporte comme un gaz
signifie qu'il peut facilement pénétrer dans un échantillon et extraire les lipides, tandis que le fait qu'il se comporte comme un fluide signifie qu'il peut
dissoudre une grande quantité de lipides (surtout sous des pressions plus élevées). Des instruments basés sur ce principe chauffent l'échantillon alimentaire à
être analysé dans une chambre sous pression et ensuite mélanger un fluide CO supercritique
2 avec. Le CO2extrait le lipide et forme un
couche de solvant séparée, qui est séparée des composants aqueux. La pression et la température du solvant sont alors
réduit, ce qui fait que le CO se transforme
2 en gaz, laissant la fraction lipidique restante. La teneur en lipides d'un aliment est déterminée par
peser le pourcentage de lipides extraits de l'échantillon original.

5.4.3. Méthodes d'extraction de liquide non-solvant.

Un certain nombre de méthodes d'extraction liquide ne s'appuient pas sur des solvants organiques, mais utilisent d'autres produits chimiques pour séparer les lipides de
le reste de la nourriture. Les méthodes Babcock, Gerber et de détergent sont des exemples de méthodes d'extraction liquide non-solvante pour
déterminer la teneur en lipides du lait et de certains autres produits laitiers.

Méthode Babcock

Une quantité spécifiée de lait est précisément pipetée dans un flacon spécialement conçu (le flacon Babcock). De l'acide sulfurique est mélangé.
avec le lait, qui digère la protéine, génère de la chaleur et décompose la membrane des globules de graisse qui entoure les gouttelettes,
libérant ainsi la graisse. L'échantillon est ensuite centrifugé pendant qu'il est chaud (55-60 °C), ceo qui fait remonter la graisse liquide dans le col.
de la bouteille de Babcock. Le goulot est gradué pour indiquer la quantité de matière grasse du lait présente en wt%. La méthode de Babcock prend environ 45
minutes à réaliser, et est précis à 0,1 %. Il ne détermine pas les phospholipides dans le lait, car ils se trouvent dans le
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phase aqueuse ou à la frontière entre les phases lipidique et aqueuse.

Méthode Gerber

Cette méthode est similaire à la méthode Babcock, sauf qu'un mélange d'acide sulfurique et d'alcool isoamyl et légèrement
des bouteilles de différentes formes sont utilisées. C'est plus rapide et plus simple à réaliser que la méthode Babcock. L'isoamyle est utilisé pour
prévenir le carbonisation des sucres par la chaleur et l'acide sulfurique, ce qui peut poser problème dans la méthode Babcock car cela rend difficile
lire la teneur en graisse du flacon gradué. Cette méthode est principalement utilisée en Europe, tandis que la méthode Babcock est utilisée
principalement aux États-Unis. Comme avec la méthode Babcock, elle ne détermine pas les phospholipides.

Méthode de détergent

Cette méthode a été développée pour surmonter les inconvénients et les préoccupations de sécurité associés à l'utilisation de substances hautement
acides corrosifs. Un échantillon est mélangé avec une combinaison de tensioactifs dans une bouteille Babcock. Les tensioactifs déplacent la graisse
globulemembrane qui entoure les gouttelettes d'émulsion dans le lait et les fait coalescer et se séparer. L'échantillon est
centrifugé qui permet au gras de se déplacer vers le col gradué de la bouteille, où sa concentration peut alors être déterminée.

5.4.4.Méthodesinstrumentales

Il existe une grande variété de différentes méthodes instrumentales disponibles pour déterminer la teneur totale en lipides des matières alimentaires.
Celles-ci peuvent être divisées en trois catégories différentes selon leurs principes physico-chimiques : (i) mesure de masse
propriétés physiques, (ii) mesure de l'adsorption de la radiation, et (iii) mesure de la diffusion de la radiation. Chacune
Les méthodes instrumentales ont leurs propres avantages et inconvénients, ainsi qu'une gamme d'aliments auxquels elles peuvent être appliquées.

Mesure des propriétés physiques en vrac

Densité : La densité de l'huile liquide est inférieure à celle de la plupart des autres composants alimentaires, et il y a donc une diminution de la densité de
Un aliment à mesure que sa teneur en graisse augmente. Ainsi, la teneur en lipides des aliments peut être déterminée en mesurant leur densité.
Conductivité électrique : La conductivité électrique des lipides est beaucoup plus faible que celle des substances aqueuses, et donc le
La conductivité d'un aliment diminue à mesure que la concentration lipidique augmente. Les mesures de la conductivité électrique globale
des aliments peuvent donc être utilisés pour déterminer les contenus en graisses.
Vitesse ultrasonique : La vitesse à laquelle une onde ultrasonique se propage à travers un matériau dépend de la concentration de
graisse dans un aliment. Ainsi, la teneur en lipides peut être déterminée en mesurant sa vitesse ultrasonique. Cette technique est capable de
mesures en ligne rapides et non destructives du contenu lipidique.

Mesure de l'adsorption des radiations

UV-visible : La concentration de certains lipides peut être déterminée en mesurant l'absorbance de l'ultraviolet-visible
radiation. Le lipide doit généralement être extrait et dilué dans un solvant approprié avant l'analyse, ainsi la technique peut être
assez long et nécessite beaucoup de travail.
Infrarouge : Cette méthode est basée sur l'absorbance de l'énergie IR à une longueur d'onde de 5,73 vibrations moléculaires ou
rotations associées aux molécules de graisse : plus l'absorbance est grande, plus il y a de graisse présente. L'IR est particulièrement utile pour une analyse rapide.
et analyse en ligne du contenu lipidique une fois qu'une courbe de calibration appropriée a été développée.
La résonance magnétique nucléaire : La spectroscopie RMN est couramment utilisée pour déterminer la concentration totale de lipides dans les aliments.
La teneur en lipides est déterminée en mesurant la surface sous un pic dans un spectre de déplacements chimiques RMN qui correspond à
la fraction lipidique. Les teneurs en lipides peuvent souvent être déterminées en quelques secondes sans nécessité de préparation d'échantillon
utilisant des instruments disponibles dans le commerce.
Absorption des rayons X : La viande maigre absorbe les rayons X plus fortement que la graisse, ainsi l'absorbance des rayons X diminue à mesure que les lipides
la concentration augmente. Des instruments commerciaux ont été développés qui utilisent ce phénomène pour déterminer le
teneur en lipides de la viande et des produits carnés.

Mesure de la diffusion de la radiation

Diffusion de la lumière : La concentration de gouttelettes d'huile dans des émulsions alimentaires diluées peut être déterminée en utilisant la diffusion de la lumière.
les techniques parce que la turbidité d'une émulsion est directement proportionnelle à la concentration de gouttelettes d'huile présentes.
Diffusion ultrasonore : La concentration de gouttelettes d'huile dans des émulsions alimentaires concentrées peut être déterminée à l'aide de
les techniques de diffusion ultrasonique parce que la vitesse ultrasonique et l'absorption des ultrasons par une émulsion sont liées à
la concentration des gouttelettes d'huile présentes.

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Un certain nombre de ces méthodes instrumentales présentent des avantages majeurs par rapport aux techniques d'extraction mentionnées ci-dessus, car
elles sont non destructives, nécessitent peu ou pas de préparation d'échantillons, et les mesures sont généralement rapides, précises et simples.

Unniconvéneintmaejurdesetchnqiuesquierposentsurelsmesuersdesporpéirtsphyqsiuesenvarcdesm
ailenstestque
une courbe d'étalonnage doit être préparée entre la propriété physique d'intérêt et la teneur totale en lipides, et cela peut dépendre de
le type de lipide présent et la matrice alimentaire dans laquelle il se trouve. De plus, ces techniques ne peuvent être utilisées que pour analyser les aliments
avec des compositions relativement simples. Dans un aliment qui contient de nombreux composants différents dont la concentration peut varier, il est
difficile de démêler la contribution que les graisses apportent à la mesure globale de celle des autres composants.

5.4.5. Comparaison des Méthodes

L'extraction Soxhlet est l'une des méthodes les plus couramment utilisées pour la détermination des lipides totaux dans les aliments secs. Cela est principalement
car il est assez simple à utiliser et est la méthode officiellement reconnue pour un large éventail de déterminations de la teneur en matières grasses.
les inconvénients de la technique sont qu'un échantillon relativement sec est nécessaire (pour permettre au solvant de pénétrer), il est destructeur,
et cela prend du temps. Pour les aliments à forte teneur en humidité, il est souvent préférable d'utiliser l'extraction par solvant ou par non-solvant en lots.
techniques. De nombreuses méthodes instrumentales sont simples à utiliser, rapides, reproductibles, nécessitent peu de préparation d'échantillons et sont
non destructif. Néanmoins, ils sont souvent coûteux à acheter et ne peuvent être utilisés que pour certains types d'aliments, c'est-à-dire, où
il n'y a pas d'interférence d'autres composants. De plus, les courbes d'étalonnage préparées pour les méthodes instrumentales sont généralement
exiger que la teneur en matières grasses soit mesurée en utilisant une méthode standard.

Les techniques d'extraction ont tendance à être plus précises et plus généralement applicables et sont donc les méthodes standard pour
analyse officielle de nombreux matériaux alimentaires (par exemple, pour l'étiquetage ou les exigences légales). Les méthodes instrumentales sont les plus utiles pour des analyses rapides.

mesures de la teneur en graisse en ligne ou dans des laboratoires d'assurance qualité des usines alimentaires où de nombreux échantillons doivent être
mesuré rapidement.

5.5 Détermination de la composition lipidique

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Lors de la précédente conférence, les méthodes analytiques pour mesurer la concentration totale des lipides dans les aliments ont été discutées, sans aucune
préoccupations concernant le type de lipides présents. Les lipides sont un groupe de composés extrêmement diversifié constitué de tri-, di- et
monoacylglycérols, acides gras libres, phospholipides, stérols, caroténoïdes et vitaminesAet D. De plus, la plupart de ces sous-
les groupes eux-mêmes sont chimiquement complexes. Tous les triacylglycérols sont des esters de glycérine et de trois molécules d'acides gras.
Néanmoins, les acides gras peuvent avoir des longueurs de chaîne différentes, des ramifications, une insaturation et des positions sur la molécule de glycérol.
Ainsi, même un lipide qui ne consiste qu'en triacylglycérols peut contenir un énorme nombre de différentes espèces chimiques. Il est souvent
il est important pour les scientifiques de l'alimentation de connaître ou d'être en mesure de spécifier la concentration des différents types de molécules lipidiques
présent, ainsi que la concentration totale en lipides. Certaines des raisons les plus importantes de déterminer le type de lipides présents dans
les aliments sont listés ci-dessous :

Légal. Les réglementations gouvernementales exigent souvent que les quantités de lipides saturés, insaturés et polyinsaturés, ainsi que
ainsi que la quantité de cholestérol, doit être spécifiée sur les étiquettes des aliments.
Qualité des aliments. Les caractéristiques physiques souhaitables des aliments, telles que l'apparence, la saveur, la sensation en bouche et la texture, dépendent de

le type de lipides présents.

Oxydation des lipides. Les aliments contenant de fortes concentrations de lipides insaturés sont particulièrement sensibles à l'oxydation des lipides.
l'oxydation, qui peut conduire à la formation de saveurs et d'arômes indésirables, ainsi qu'à des composés potentiellement toxiques
par exemple, oxydes de cholestérol.
L'adultération. L'adultération des graisses et des huiles peut être détectée en mesurant le type de lipides présents et en les comparant.
avec le profil attendu pour un échantillon non altéré.
Transformation alimentaire. La fabrication de nombreux aliments repose sur une connaissance des types de lipides présents afin d'ajuster
les conditions de traitement à leurs valeurs optimales, par exemple, températures, débits, etc.

5.5.2. Préparation d'échantillons

Il est important que l'échantillon choisi pour analyse soit représentatif des lipides présents dans l'aliment d'origine, et que son
les propriétés ne sont pas modifiées avant l'analyse. L'analyse des types de lipides présents dans un aliment nécessite généralement que le lipide soit
disponibles dans une forme assez pure. Ainsi, les aliments qui sont presque entièrement constitués de lipides, comme l'huile d'olive, l'huile végétale ou le saindoux, peuvent généralement être

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analysé avec peu de préparation d'échantillons. Néanmoins, pour de nombreux autres aliments, il est nécessaire d'extraire et de purifier le lipide
composant avant l'analyse. Les lipides peuvent parfois être extraits en appliquant simplement une pression sur un aliment pour en extraire l'huile,
par exemple, certains poissons, noix et graines. Cependant, pour la plupart des aliments, des méthodes d'extraction plus rigoureuses sont nécessaires, comme le solvant ou

méthodes d'extraction non solvant comme décrit dans la lecture précédente. Une fois que les lipides ont été séparés, ils sont souvent fondus (si
ils ne sont pas déjà liquides) puis filtrés ou centrifugés pour éliminer toute matière étrangère. De plus, ils sont souvent séchés pour
enlever toute humidité résiduelle qui pourrait interférer avec l'analyse. Comme pour toute procédure analytique, il est important de ne pas
modifier les propriétés du composant en cours d'analyse pendant le processus d'extraction. L'oxydation des lipides insaturés peut être
minimisé en ajoutant des antioxydants, ou en purgeant les conteneurs avec de l'azote et en évitant l'exposition à la chaleur et à la lumière.

5.5.3. Séparation et analyse par chromatographie

La chromatographie est l'une des procédures analytiques les plus puissantes pour séparer et analyser les propriétés des lipides.
surtout lorsqu'il est combiné avec des techniques qui peuvent être utilisées pour identifier la structure chimique des pics, par exemple, la masse
spectrométrie ou RMN. Une analyse chromatographique consiste à faire passer un mélange des molécules à séparer à travers un
une colonne qui contient une matrice capable de ralentir sélectivement l'écoulement des molécules. Les molécules dans le mélange sont séparées
en raison de leurs affinités différentes pour la matrice dans la colonne. Plus l'affinité entre une molécule spécifique et le
matrice, plus son mouvement est retardé, et plus il passe lentement à travers la colonne. Ainsi, différentes molécules peuvent être
séparés sur la base de la force de leur interaction avec la matrice. Après avoir été séparés par la colonne, le
la concentration de chacune des molécules est déterminée à mesure qu'elles passent devant un détecteur approprié (par exemple, UV-visible, fluorescence ou flamme)
L'ionisation). La chromatographie peut être utilisée pour déterminer le profil complet des molécules présentes dans un lipide. Cette information peut
être utilisé pour : calculer les quantités de graisses saturées, insaturées, polyinsaturées et de cholestérol ; le degré d'oxydation des lipides ;
l'étendue des dommages causés par la chaleur ou les radiations ; détecter l'adultération ; déterminer la présence d'antioxydants. Différentes formes de
La chromatographie est disponible pour analyser les lipides dans les aliments, par exemple, la chromatographie sur couche mince (CCM), la chromatographie en phase gazeuse (CG).
et chromatographie liquide à haute pression (HPLC).

Fractions lipidiques par TLC

La TLC est principalement utilisée pour séparer et déterminer la concentration de différents types de groupes lipidiques dans les aliments, par exemple.
triglycérides, diglycérides, monoglycérides, cholestérol, oxydes de cholestérol et phospholipides. Une plaque TLC est recouverte
avec un matériau absorbant approprié et placé dans un solvant approprié. Une petite quantité de l'échantillon lipidique à analyser est
repéré sur la plaque TLC. Avec le temps, le solvant monte sur la plaque grâce aux forces capillaires et sépare différents lipides
fractions en fonction de leur affinité avec le matériau d'absorption. À la fin de la séparation, la plaque est pulvérisée avec un colorant afin que
pour rendre les taches visibles. En comparant la distance que les taches parcourent avec des normes de composition connue, il est possible
pour identifier les lipides présents. Les taches peuvent être grattées et analysées plus en détail en utilisant des techniques telles que la GC, la RMN ou la masse.

spectrométrie. Cette procédure est peu coûteuse et permet une analyse rapide des lipides dans les aliments gras.

Estersméthyliquesd'acidesgrasparCG

Les triacylglycérols intacts et les acides gras libres ne sont pas très volatils et sont donc difficiles à analyser par GC (ce qui nécessite
que les lipides soient capables d'être volatilisés dans l'instrument). Pour cette raison, les lipides sont généralement dérivés avant l'analyse pour
augmenter leur volatilité. Les triacylglycérols sont d'abord saponifiés, ce qui les décompose en glycérol et en acides gras libres, et sont
puis méthylé.

Triacylglycérol Esters méthyliques d'acides gras (EMAG) + glycérol méthylé

La saponification réduit le poids moléculaire et la méthylation réduit la polarité, ce qui augmente tous deux la volatilité de la
lipides. La concentration des différents esters méthyliques des acides gras volatils (FAME) présents dans l'échantillon est ensuite analysée par GC.
Les FAMES sont dissous dans un solvant organique approprié qui est ensuite injecté dans une chambre d'injection GC. L'échantillon est chauffé
dans la chambre d'injection pour volatiliser les FAMES et ensuite transporté dans la colonne de séparation par un gaz porteur chauffé. Alors que le
FAMES passent à travers la colonne, ils sont séparés en un certain nombre de pics en fonction des différences dans leurs poids moléculaires et
les polarités, qui sont quantifiées à l'aide d'un détecteur approprié. La détermination du profil total des acides gras permet de calculer le
type et concentration des acides gras présents dans l'échantillon lipidique d'origine.

5.5.4. Techniques chimiques

Un certain nombre de méthodes chimiques ont été développées pour fournir des informations sur le type de lipides présents dans les graisses comestibles.
et huiles. Ces techniques sont beaucoup plus grossières que les techniques de chromatographie, car elles ne donnent que des informations sur le
propriétés moyennes des composants lipidiques présents, par exemple, le poids moléculaire moyen, le degré d'insaturation ou la quantité de

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acides présents. Néanmoins, ils sont simples à réaliser et ne nécessitent pas d'appareils coûteux, c'est pourquoi ils sont largement utilisés dans
industrie et recherche.

Valeur d'iode

La valeur d'iode (VI) donne une mesure du degré moyen d'insaturation d'un lipide : plus la valeur d'iode est élevée, plus
plus le nombre de doubles liaisons C=C. Par définition, la valeur d'iode est exprimée en grammes d'iode absorbés par 100 g
des lipides. L'une des méthodes les plus couramment utilisées pour déterminer la valeur d'iode des lipides est la "méthode Wijs". Le lipide à
l'échantillon analysé est pesé et dissous dans un solvant organique approprié, auquel un excès connu de chlorure d'iode est ajouté. Une partie de
l'ICl réagit avec les doubles liaisons dans les lipides insaturés, tandis que le reste reste :

R-CH=CH-R+ICl excès R-CHI-CHCl-R+ICl restant

La quantité d'ICl qui a réagi est déterminée en mesurant la quantité d'ICl restante après que la réaction a eu lieu.
achèvement (IClréagi
=ICl - excèsICl ).
restant La quantité de ICl restante est déterminée en ajoutant un excès d'iodure de pota
la solution pour libérer l'iode, puis titrer avec une solution de thiosulfate de sodium (Na2S O) en
2 3 présence d'amidon pour
déterminer la concentration d'iode libérée :

IClrestant +2KI KCl+KI+I 2

Moi
2 + amidon +2 2Na
2 3 S O (bleu) 2NaI + amidon
2 +4 Na
6 SO
(incolore)

L'iode lui-même a une couleur brun rougeâtre, mais cela n'est souvent pas assez intense pour être utilisé comme une bonne indication du point final de
la réaction. Pour cette raison, l'amidon est généralement utilisé comme indicateur car il forme un complexe moléculaire avec l'iode qui a
une couleur bleu profond. Au départ, de l'amidon est ajouté à la solution contenant l'iode et la solution devient d'un bleu foncé. Puis,
la solution est titrée avec une solution de thiosulfate de sodium de molarité connue. Tant qu'il reste du I dans la 2 solution, il
- un changement dans l'apparence de la solution de bleu
reste bleu, mais une fois que tous les I ont été2convertis en I, il devient [Link],
incolore peut être utilisé comme le point final de la titration.

La concentration de C=C dans l'échantillon original peut donc être calculée en mesurant la quantité de thiosulfate de sodium.
nécessaire pour compléter la titration. Plus le degré d'insaturation est élevé, plus l'iode est absorbé, et plus l'iode est élevé.
valeur. La valeur d'iode est utilisée pour obtenir une mesure du degré moyen d'insaturation des huiles, et pour suivre des processus tels que
comme l'hydrogénation et l'oxydation qui impliquent des changements dans le degré d'insaturation.

Nombre de saponification

Le numéro de saponification est une mesure du poids moléculaire moyen des triacylglycérols dans un échantillon. Saponification
est le processus de décomposition d'une graisse neutre en glycérine et en acides gras par traitement avec de l'alcalin:

Triacylglycérol + 3 KOH Glycérol + 3 sels d'acides gras de potassium

Le numéro de saponification est défini comme les mg de KOH nécessaires pour saponifier un gramme de graisse. Le lipide est d'abord extrait et ensuite
dissous dans une solution d'éthanol contenant un excès connu de KOH. Cette solution est ensuite chauffée afin que la réaction se produise.
à l'achèvement. Le KOH non réagi est ensuite déterminé en ajoutant un indicateur et en titrant l'échantillon avec de l'HCl. Le
Le nombre de saponification est ensuite calculé à partir de la connaissance du poids de l'échantillon et de la quantité de KOH qui a réagi.
plus le nombre de saponification est petit, plus le poids moléculaire moyen des triacylglycérols présents est grand.

Valeur acide

La valeur acide est une mesure de la quantité d'acides libres présents dans une quantité donnée de graisse. Les lipides sont extraits de
échantillon de nourriture puis dissous dans une solution d'éthanol contenant un indicateur. Cette solution est ensuite titrée avec de l'alcali (KOH)
jusqu'à ce qu'une couleur rosée apparaisse. La valeur acide est définie comme le mg de KOH nécessaire pour neutraliser les acides gras présents dans 1g de
lipide. La valeur acide peut être surestimée si d'autres composants acides sont présents dans le système, par exemple, des acides aminés ou des acides.
phosphates. La valeur acide est souvent une bonne mesure de la décomposition des triacylglycérols en acides gras libres, ce qui a un
effet néfaste sur la qualité de nombreux lipides.

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5.5.5. Techniques instrumentales

Une variété de méthodes instrumentales peut également être utilisée pour fournir des informations sur la composition lipidique. La plus puissante de
il s'agit de la spectroscopie par résonance magnétique nucléaire (RMN). En mesurant les spectres des décalages chimiques, il est possible de déterminer
la concentration de types spécifiques de groupes chimiques présents, qui peuvent être utilisés pour estimer la concentration de différents
types de lipides. Des informations indirectes sur le poids moléculaire moyen et le degré d'insaturation des huiles peuvent être obtenues
en mesurant des propriétés physiques, telles que la densité ou l'indice de réfraction. L'indice de réfraction augmente avec l'augmentation de la chaîne
la longueur et l'insaturation croissante, tandis que la densité diminue avec l'augmentation de la longueur de la chaîne et la diminution de l'insaturation.
Les mesures de l'indice de réfraction ou de la densité peuvent donc être utilisées pour surveiller des processus impliquant un changement dans le
composition des huiles, par ex. hydrogénation, qui diminue le degré d'insaturation.

5.6. Méthodes d'analyse de l'oxydation des lipides dans les aliments

[Link]

Les aliments qui contiennent de fortes concentrations de lipides insaturés sont particulièrement sensibles à l'oxydation des lipides.
est l'une des principales formes de détérioration des aliments, car elle conduit à la formation de saveurs indésirables et de composés potentiellement toxiques.
L'oxydation des lipides est un processus extrêmement complexe impliquant de nombreuses réactions qui donnent lieu à une variété de produits chimiques.
changements physiques dans les lipides :

réactifs produits primaires produits secondaires

(lipides insaturés et O) (peroxydes
2 et diènes conjugués) cétones

Des scientifiques de l'alimentation ont développé un certain nombre de méthodes pour caractériser l'étendue de l'oxydation lipidique dans les aliments, et pour déterminer

si un lipide particulier est susceptible à l'oxydation ou non.

5.6.2. Chromatographie

La chromatographie est la méthode la plus puissante pour surveiller l'oxydation des lipides car elle fournit un profil détaillé des acides gras.
acides et autres molécules présents dans les lipides. Des informations précieuses sur le processus d'oxydation des lipides sont obtenues en mesurant
des changements dans ce profil au fil du temps, en particulier lorsque des pics sont identifiés à l'aide de la spectrométrie de masse ou de la RMN. Il est possible de suivre
la perte de réactifs (par exemple, lipides insaturés) et la formation de produits de réaction spécifiques (par exemple, aldéhydes, cétones ou
hydrocarbures) en utilisant la chromatographie. Ces mesures peuvent être effectuées sur des lipides non polaires extraits de la nourriture, de l'eau-
produits de réaction solubles présents dans la phase aqueuse d'un aliment ou composants volatils dans l'espace aérien d'un aliment.

5.6.3. Prise d'oxygène

L'oxydation des lipides dépend de la réaction entre les acides gras insaturés et l'oxygène. Ainsi, il est possible de surveiller le taux.
au cours duquel il se produit en mesurant l'absorption d'oxygène par l'échantillon au fur et à mesure que la réaction se déroule. En général, le lipide est placé dans un
conteneur scellé et la quantité d'oxygène qui doit être introduite dans le conteneur pour maintenir la concentration d'oxygène dans la tête
L'espace au-dessus de l'échantillon constant est mesuré. Plus il faut d'oxygène à introduire dans le conteneur, plus la vitesse de lipides est rapide.
oxydation. Cette technique est donc un exemple de mesure de la réduction de la concentration des réactifs.

5.6.4. Valeur de peroxyde

Les peroxydes (R-OOH) sont des produits de réaction primaires formés dans les premières étapes de l'oxydation, et donnent donc une indication de
le progrès de l'oxydation des lipides. L'une des méthodes les plus couramment utilisées pour déterminer la valeur de peroxyde utilise la capacité de
les peroxydes pour libérer de l'iode à partir de l'iodure de potassium. Le lipide est dissous dans un solvant organique approprié et un excès de KI est
ajouté :

ROOH+KI excès ROH+KOH+I 2

Une fois que la réaction est terminée, la quantité de ROOH qui a réagi peut être déterminée en mesurant la quantité de
L'iode formé. Cela se fait par titrage avec du thiosulfate de sodium et un indicateur d'amidon.

J2 + amidon + 22Na
2 3 S O (bleu) 2NaI + amylopectine
2 4 +6 Na S O
(incolore)
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La quantité de thiosulfate de sodium nécessaire pour titrer la réaction est liée à la concentration des peroxydes dans l'original.
échantillon (comme décrit précédemment pour la valeur d'iode). Il y a un certain nombre de problèmes avec l'utilisation de la valeur de peroxyde comme indication
de l'oxydation des lipides. Tout d'abord, les peroxydes sont des produits primaires qui se décomposent dans les étapes ultérieures de l'oxydation des lipides. Ainsi, un faible
la valeur de PV peut représenter soit les étapes initiales soit les étapes finales de l'oxydation. Deuxièmement, les résultats de la procédure sont très
sensible aux conditions utilisées pour réaliser l'expérience, et donc le test doit toujours être standardisé. Cette technique est un
exemple d'une mesure de l'augmentation de la concentration des produits de réaction primaires.

5.6.5. Diènes conjugués

Presque immédiatement après la formation des peroxydes, les doubles liaisons non conjuguées (C=C-C-C=C) qui sont présentes dans la nature
Les lipides insaturés sont convertis en doubles liaisons conjuguées (C=C-C=C). Les diènes conjugués absorbent les radiations ultraviolettes.
fortement à 233nm, tandis que les trienes conjugués absorbent à 268nm. Ainsi, l'oxydation peut être suivie en dissolvant le lipide dans un
solvant organique approprié et mesurer le changement de son absorbance avec le temps à l'aide d'un spectrophotomètre UV-visible. Dans le
Dans les stades avancés de l'oxydation des lipides, les diènes conjugués (qui sont des produits primaires) sont décomposés en produits secondaires.
(qui n'adsorbent pas fortement la lumière UV-visible) ce qui entraîne une diminution de l'absorbance. Cette méthode n'est donc utile que
pour le suivi des premières étapes de l'oxydation des lipides. Cette technique est un exemple d'une mesure de l'augmentation de la concentration
des produits de réaction primaires.

5.6.6. Acide thiobarbiturique (TBA)

C'est l'un des tests les plus largement utilisés pour déterminer l'étendue de l'oxydation des lipides. Il mesure la concentration de
produits de réaction secondaires relativement polaires, c'est-à-dire des aldéhydes. Le lipide à analyser est dissous dans un non-polaire approprié
un solvant qui est contenu dans un flacon. Une solution aqueuse de réactif TBA est ajoutée au flacon et l'échantillon est agité.
ce qui entraîne la dissolution des produits secondaires polaires à l'intérieur. Après agitation, la phase aqueuse est séparée de la non-
solvant polaire, placé dans un tube à essai, et chauffé pendant 20 minutes dans de l'eau bouillante, ce qui produit une couleur rose. L'intensité de
cette couleur rose est directement liée à la concentration des substances réactives au TBA dans l'échantillon d'origine et est déterminée par
mesurant son absorbance à 540 nm à l'aide d'un spectrophotomètre UV-visible. La principale source de couleur est la formation d'un
complexe entre TBA et malanaldéhyde, bien que certains autres produits de réaction secondaires puissent également réagir avec le TBA
réactif. Pour cette raison, ce test est maintenant généralement appelé la méthode des substances réactives à l'acide thiobarbiturique (TBARS).
Les TBARS sont un exemple de mesure de l'augmentation de la concentration des produits de réaction secondaires.

5.6.7. Tests d'oxydation accélérée

Plutôt que de déterminer l'étendue de l'oxydation des lipides dans un aliment particulier, il est souvent plus important de connaître sa susceptibilité.
à l'oxydation. Normalement, l'oxydation peut prendre beaucoup de temps à se produire, par exemple, de quelques jours à quelques mois, ce qui est impraticable pour un usage courant.
analyse. Pour cette raison, un certain nombre de tests d'oxydation accélérée ont été développés pour accélérer ce processus. Ces
Les méthodes augmentent artificiellement le taux d'oxydation lipidique en exposant le lipid à la chaleur, à l'oxygène, à des catalyseurs métalliques, à la lumière ou à des enzymes.
Néanmoins, il y a toujours une certaine préoccupation quant au fait que les résultats des tests accélérés ne modélisent pas adéquatement l'oxydation des lipides dans la réalité.
systèmes.

Un test d'oxydation accélérée typique est la méthode de l'oxygène actif (AOM). Un échantillon liquide est maintenu à 98 °C tandis que l'air est
bubblé constamment à travers. La stabilité est exprimée en heures de chauffage jusqu'à ce que la rancidité se produise, ce qui peut être déterminé par
détection d'une odeur rance ou en mesurant la valeur de peroxyde. Un autre test d'oxydation accéléré largement utilisé est le Schaal
OvenTest. Un poids connu d'huile est placé dans un four à une température spécifiée (environ 65 °C) et le temps jusqu'à la rancidité est
détecté est enregistré par évaluation sensorielle ou mesure de la valeur de peroxyde.

5.7. Caractérisation des propriétés physico-chimiques

[Link]

En plus de leur importance nutritionnelle, les lipides sont également utilisés dans les aliments en raison de leurs caractéristiques physico-chimiques.
propriétés, telles que la sensation en bouche, la saveur, la texture et l'apparence. Ils sont également utilisés comme agents de transfert de chaleur lors de la préparation
d'autres aliments, par ex. pour la friture. Il est donc important pour les scientifiques alimentaires d'avoir des techniques analytiques qui peuvent être utilisées pour
caractériser les propriétés physico-chimiques des lipides.

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5.7.2. Teneur en Gras Solide

La teneur en graisse solide (SFC) d'un lipide influence de nombreuses propriétés sensorielles et physiques, telles que l'étalabilité, la fermeté,
texture en bouche, traitement et stabilité. Les fabricants alimentaires mesurent souvent la variation du SFC avec la température lorsque
caractérisation des lipides utilisés dans certains aliments, par exemple, la margarine et le beurre. La teneur en graisse solide est définie comme le pourcentage
de la totalité des lipides qui sont solides à une température particulière, c'est-à-dire SFC = 100M
total /M
solide , oùM solideest la masse du lipide qui est
solide et M total est la masse totale des lipides dans les aliments.

Une variété de méthodes a été développée pour mesurer la dépendance de la température du contenu en graisse solide. La densité de
la matière grasse solide a une densité supérieure à celle de l'huile liquide, et il y a donc une augmentation de la densité lorsqu'une graisse cristallise et une diminution
Lorsqu'il fond. En mesurant la densité sur une plage de températures, il est possible de déterminer la teneur en matières grasses solides.
profil de température

où est la densité du lipide à une température particulière, et et sont Lles densités

S des lipides s'ils étaient complètement
liquide ou complètement solide à la même température. La densité est généralement mesurée par des bouteilles de densité ou par dilatométrie.

Plus récemment, les méthodes instrumentales basées sur la résonance magnétique nucléaire (RMN) ont largement remplacé la densité.
mesures, car les mesures sont plus rapides et plus simples à réaliser (bien que l'instrumentation soit considérablement plus
cher). En gros, l'échantillon est placé dans un instrument RMN et une impulsion de radiofréquence lui est appliquée. Cela induit une
Le signal RMN dans l'échantillon, dont le taux de déclin dépend de l'état solide ou liquide du lipide. Le signal provenant de la graisse solide décroît.
beaucoup plus rapidement que le signal de l'huile liquide et donc il est possible de distinguer ces deux composants.

Les techniques basées sur la calorimétrie différentielle de scan sont également couramment utilisées pour surveiller les changements dans le SFC.
techniques mesurer la chaleur dégagée ou absorbée par un lipide lorsqu'il se cristallise ou fond. En réalisant ces mesures sur un
plage de températures il est possible de déterminer le point de fusion, la quantité totale de lipides impliqués dans la transition et le
Profil de température SFC.

[Link]

Dans de nombreuses situations, il n'est pas nécessaire de connaître la SFC sur l'ensemble de la plage de températures, mais seulement des informations sur
la température à laquelle la fusion commence ou se termine est requise. Un triacylglycérol pur a un point de fusion unique qui se produit à un
température spécifique. Néanmoins, les lipides alimentaires contiennent une grande variété de triacylglycérols différents, chacun ayant ses propres caractéristiques uniques.
point de fusion, et donc ils fondent sur une large gamme de tempé[Link], le "point de fusion" d'un lipide alimentaire peut être défini dans un
nombre de façons différentes, chacune correspondant à un montant différent de graisse solide restante. Certaines des plus couramment utilisées
"points de fusion" sont :

Point clair. Une petite quantité de graisse est placée dans un tube capillaire et chauffée à un rythme contrôlé. La température à laquelle
la graisse fond complètement et devient transparente est appelée le "point clair".
Point de glissement. Une petite quantité de graisse est placée dans un tube capillaire et chauffée à un taux contrôlé. La température à laquelle le
la graisse commence simplement à descendre en raison de son poids, on l'appelle le "point de glissement".
Point de fusion de Wiley. Un disque de graisse est suspendu dans un mélange d'alcool et d'eau de densité similaire, puis est chauffé à un
taux contrôlé. La température à laquelle le disque change de forme pour devenir une sphère est appelée le "point de fusion Wiley".

5.7.4. Cloudpoint

Cela donne une mesure de la température à laquelle la cristallisation commence dans une huile liquide. Un échantillon de matière grasse est chauffé à une température.
où tous les cristaux sont connus pour avoir fondu (par exemple, 130 °C). L'échantillon est ensuite refroidi à un rythme contrôlé et la température
à laquelle le liquide devient simplement trouble est déterminée. Cette température est connue sous le nom de point de formation de nuages, et est la température où
les cristaux commencent à se former et à disperser la lumière. Il est souvent d'une importance pratique d'avoir une huile qui ne cristallise pas lorsqu'elle est stockée
à 0oC pendant de longues périodes. Un test simple pour déterminer la capacité des lipides à résister à des températures froides sans se former
Les cristaux consistent à établir si un échantillon devient trouble lorsqu'il est stocké pendant 5 heures à 0 °C.

5.7.5. Points de fumée, d'éclair et d'incendie

Ces tests donnent une mesure de l'effet de la chaleur sur les propriétés physico-chimiques des lipides. Ils sont particulièrement

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important pour sélectionner les lipides qui seront utilisés à des températures élevées, par exemple lors de la cuisson ou de la friture. Les tests reflètent le
quantité de matières organiques volatiles dans les huiles et les graisses telles que les acides gras libres.

Le point de fumée est la température à laquelle l'échantillon commence à fumer lorsqu'il est testé dans des conditions spécifiées. Un gras est
versé dans un conteneur en métal et chauffé à un rythme contrôlé dans un four. Le point de fumée est la température à laquelle un
un mince fil continu de fumée bleuâtre est d'abord observé.
Le point d'éclair est la température à laquelle une flamme apparaît à tout point de la surface de l'échantillon en raison de l'ignition.
produits gazeux volatils. La graisse est versée dans un récipient en métal et chauffée à un rythme contrôlé, avec une flamme étant
passé sur la surface de l'échantillon à intervalles réguliers.
Le point d'inflammabilité est la température à laquelle l'évolution des volatiles due à la décomposition thermique des lipides se produit.
si rapidement que la combustion continue se produit (un feu).

5.7.7. Rhéologie

La rhéologie des lipides est importante dans de nombreuses applications alimentaires. La rhéologie est la science qui s'occupe de la déformation et
écoulement de la matière. La plupart des tests rhéologiques impliquent d'appliquer une force à un matériau et de mesurer son écoulement ou son changement de forme. Beaucoup de
les propriétés texturales que les gens perçoivent lorsqu'ils consomment des aliments sont largement de nature rhéologique, par exemple, la crémeux,
jutosité, douceur, fragilité, tendreté, dureté, etc. La stabilité et l'apparence des aliments dépendent souvent de
caractéristiques rhéologiques de leurs composants. L'écoulement des aliments à travers des tuyaux ou la facilité avec laquelle ils peuvent être emballés dans
Les conteneurs sont également déterminés par leur rhéologie. Les huiles liquides sont généralement caractérisées en termes de leurs propriétés d'écoulement.
(viscosité), tandis que les « solides » viscoélastiques ou plastiques sont caractérisés en termes à la fois de leur élasticité (module élastique) et de leur écoulement
propriétés. Une grande variété de techniques expérimentales est disponible pour caractériser les propriétés rhéologiques des matériaux alimentaires.

L'une des caractéristiques rhéologiques les plus importantes des lipides est leur "plasticité", car cela détermine leur
«étalabilité». La plasticité d'un lipide est due au fait que les cristaux de graisse peuvent former un réseau tridimensionnel qui donne le
le produit présente des caractéristiques semblables à celles d'un solide. En dessous d'un certain stress (appelé « contrainte d'élasticité »), le produit se comporte comme un solide.

avec un module d'élasticité car le réseau cristallin n'est pas perturbé, mais au-dessus de ce stress, il s'écoule comme un liquide car le
Le réseau cristallin est continuellement perturbé. Des techniques rhéologiques sont donc nécessaires pour mesurer le changement de déformation d'un
lipide lorsque des contraintes sont appliquées.

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