1.

DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN HUMIDITÉ PAR SÉCHAGE AU FOUR

MÉTHODE
INTRODUCTION
Le taux d'humidité résultant de la méthode de séchage au four dépend du type de denrée alimentaire utilisée.
La détermination de l'humidité dans un aliment est effectuée pour de nombreux objectifs, tels que l'évaluation de la qualité, la qualité.

contrôle, assurance qualité, détection et estimation de la fraude, conformité avec les normes alimentaires et
autre exigence légale, calcul de la teneur totale en solides alimentaires, évaluation de la stabilité, durée de conservation et
durée de conservation.
L'eau dans un aliment peut être présente de 2 manières :
•
Eau libre (qui est physiquement liée à la matrice alimentaire et facilement
perdu par évaporation ou dessiccation en tant que constituant séparé
•
Eau liée (inclut les molécules d'eau chimiquement liées au ionique et
groupes polaires ou eau de cristallisation ou hydrates qui sont difficiles à éliminer
Ces types peuvent se présenter en quantités variables dans les aliments et sont maintenus par des forces physico-chimiques diverses.
nature. Même si la précision et l'exactitude du résultat d'humidité sont faibles, les résultats de reproductibilité peuvent être
obtenu dans un ensemble de conditions standardisées.
L'activité de l'eau de n'importe quel produit dépend de,
•
La composition chimique des aliments
•
L'état d'agrégation de ses constituants
•
La teneur en eau
•
La température de la durée de conservation du produit dépend de l'activité de l'eau. L'humidité peut être déterminée par

en utilisant les méthodes suivantes,

•
Méthode de séchage thermique
Séchage soit dans un four à air chaud à 1050 °C en 2-3 heures, soit dans des fours sous vide, qui sont largement utilisés pour les produits à base de sucre.

aliments. La mesure de la perte de poids résultant de l'évaporation de H2O à ou près de l'ébullition.

le point est compris ici. La perte de poids dépend de la taille des particules, du poids de l'échantillon utilisé, du type de
variation des plats et des températures dans les fours, etc.
•
Analyse chimique
Ceci est basé sur la réaction non-stoechiométrique de l'eau.
•
Méthode physique
Implique des réactions physiques et physico-chimiques dans les aliments.
La méthode de séchage au four est largement utilisée. La perte de poids due à l'élimination de l'eau par chauffage à des températures spécifiques.

les conditions sont prises en compte ici. La perte de poids due à l'assèchement est considérée comme une mesure de la
taux d'humidité de l'échantillon.
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MATÉRIAUX ET MÉTHODE
MATÉRIAUX
Plat d'humidité en acier inoxydable
Four maintenu à 1050°C
Balance de pesée
Échantillon de cannelle
MÉTHODE
Environ 5 g de l'échantillon ont été pesés dans un plat à humidité qui avait été préalablement séché dans un four et
pesé. Ensuite, le plat découvert a été séché à côté pendant 2 heures et demie. Le plat a été couvert et était
transférés dans des dessiccateurs et pesés aussi rapidement que possible pendant que le plat refroidissait. Le chauffage et
Les procédures de pesée ont été répétées jusqu'à ce que les poids successifs ne diffèrent pas de plus d'un milligramme. Perte.
des poids ont été enregistrés.
RÉSULTATS ET CALCULS
RÉSULTATS

CALCULS
Humidité % m/m
=
Perte de poids
x 100
Poids de l'échantillon
=
m2-m3
x 100
m2-m1
m1
=
Poids de l'assiette vide
m2
=
Poids du plat vide + échantillon avant séchage
m3
=
Poids du plat vide + échantillon après séchage

DISCUSSION

La méthode de séchage à la chaleur est largement utilisée pour déterminer l'humidité. L'eau est éliminée par chauffage à 105
°C. La perte de poids due à la vaporisation de l'eau est considérée comme le poids de l'humidité. Mais des épices comme la cannelle
contiennent des huiles volatiles en plus de l'humidité et ces huiles volatiles se perdent également lors du séchage au four. En raison de
cette perte de poids due à la perte d'huiles volatiles est également prise en compte pour la détermination de l'humidité. C'est le
principal inconvénient de la méthode de séchage au four. Cette méthode n'est pas adaptée pour déterminer la teneur en humidité
des composés thermiquement instables et cette méthode ne retire que l'eau libre. Puisque la méthode de séchage au four est
simple, peu coûteux et facile, il est largement utilisé pour l'analyse de routine.
La précision des résultats de détermination de l'humidité est affectée par la température de séchage, l'humidité relative,
taille des particules de l'échantillon
dans la température à l'intérieur du four. Pour minimiser ces erreurs, diverses précautions doivent être prises. c'est-à-dire l'échantillon

devraient être séchés dans des conteneurs en acier inoxydable, qui ne se décomposent pas lors du chauffage. Trois consécutifs
Des échantillons ont été prélevés pour éliminer les erreurs des manipulateurs, généralement 5 g d'échantillon broyé étaient pris.
pour faciliter le séchage, et cela favorise l'évaporation parce que la taille des particules est petite

2. DÉTERMINATION DE LA TENEUR EN HUMIDITÉ PAR DEAN STARK

MÉTHODE DE DISTILLATION
INTRODUCTION
Les méthodes de distillation sont particulièrement utiles pour les aliments à faible teneur en humidité et pour les produits contenant
huiles volatiles telles que les herbes et les épices. Étant donné que les huiles restent dissoutes dans le solvant organique le

les inconvénients sont qu'ils ont souvent été rapportés pour donner de faibles valeurs et leurs exigences pour
les solvants inflammables présentent des dangers petits mais significatifs

La méthode de Dean et Stark est largement utilisée pour la détermination de l'humidité. Un poids connu de nourriture est placé
dans un flacon avec un solvant organique tel que le xylène ou le toluène. Le solvant organique doit être insoluble avec
l'eau; avoir un point d'ébullition plus élevé que l'eau; être moins dense que l'eau; et être sûr à utiliser. Le flacon
le contenant de l'échantillon et du solvant organique est attaché à un réfrigérant par un bras latéral et le mélange est
chauffé. L'eau dans l'échantillon s'évapore et monte dans le condenseur où elle est refroidie et
converti à nouveau en eau liquide, qui s'écoule ensuite dans le tube gradué. Quand plus d'eau n'obtient
collectez dans le tube gradué, la distillation est arrêtée et le volume d'eau est lu à partir du tube.
La distillation avec un liquide en ébullition fournit un moyen efficace de transfert de chaleur, l'eau est éliminée rapidement.
Si le liquide bout est plus léger que l'eau, le piège collecteur contient généralement un tube avec un robinet à la
bas et calibré vers le haut. Cette forme nécessite de lire uniquement un ménisque lors de la mesure de la quantité de
eau recueillie. La portion calibrée du tube peut être refroidie par un bain d'eau à standard
température.
De nombreuses difficultés peuvent survenir dans la détermination de l'humidité par méthode de distillation. Celles-ci incluent relativement

faible précision de l'appareil de mesure récepteur, difficultés à lire le ménisque, adhérence de

gouttes d'humidité sur le verre, sur ébullition, adéquation de l'eau dans le liquide de distillation, incomplet
évaporation de l'eau et sous-estimation des teneurs en humidité, et distillation de l'eau soluble
Les composants. L'adhérence de l'eau aux parois du tube du condenseur des côtés des tubes récepteurs peut
peut généralement être évité en utilisant du matériel en verre soigneusement nettoyé. L'utilisation d'une petite quantité d'agent mouillant permettra

aussi

améliorer la lecture du ménisque. Récupération incomplète de l'eau en raison de la formation d'un

l'émulsion peut être évitée en ajoutant une petite quantité d'alcool amylique ou d'alcool isobutylique.
MATERIAUX ET MÉTHODE
MATÉRIAUX
Unité de distillation de Dean Stark
cylindre gradué
Becher (250 ml)
Four de séchage
Balance de pesée
Toluène
MÉTHODE
Tous les articles en verre ont été nettoyés et séchés dans un four. 50 ml de solution de toluène et quelques pierres ponce.
ont été ajoutés à un ballon de distillation. Le bras calibré a été fixé sur le ballon et a été porté à ébullition jusqu'à ce que le

Un tube gradué reçoit un volume constant d'eau. 2,00 ml d'eau ont été ajoutés au flacon et ont été portés à ébullition.
jusqu'à obtention d'un volume constant. Ensuite, pesé avec précision (environ 2 g) a été ajouté et bouilli jusqu'à ce que le

Le tube gradué indique un volume constant pour la couche d'eau extraite. Cela est égal à la même valeur.
d'eau en grammes.

RÉSULTATS ET CALCULS
RÉSULTATS
CALCULS
Volume d'eau collecté dans le tube gradué X 100
Poids de l'échantillon
Volume d'eau ajouté au flacon
=
2,0 ml
Volume d'eau récupéré après distillation
=
1,95 ml
Facteur de correction
=
2,0 / 1,95 = 1,026
Poids de l'échantillon
=
2,0172 g
Volume d'eau contenu dans l'échantillon
=
0,2 ml
Volume d'eau (facteur de correction x)
=
0,2 x 1,026 = 0,2052
Pourcentage d'humidité %
=
0,2052/2,0172 x 100

Teneur en humidité de la cannelle

=
10,17 %

DISCUSSION

Dans ce pratique, nous avons utilisé le toluène comme solvant. Il y a plusieurs raisons de le faire,

Avantages de l'utilisation du toluène,

1.) Il est immiscible dans l'eau. Alors nous pouvons obtenir une mesure.
2.) Densité inférieure à celle de l'eau.
3.) Il a un point d'ébullition élevé. Donc, nous pouvons chauffer l'échantillon jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée.
montant sorti.
4.) Le toluène dissoudra tous les volatiles dans l'échantillon. Nous pouvons donc obtenir la pureté.
mesure.
Avantages de cette technique,
1.) Moins de contamination peut se produire
2.) Moins d'ustensiles nécessaires.
Pas besoin de prêter beaucoup d'attention.
Inconvénients de cette technique
1.) Des gouttes d'eau resteront sur les parois du tube à distillat. Donc on peut obtenir un mauvais.
mesure.
La méthode de Dean & Stark est adaptée à la détermination de l'humidité dans les aliments contenant des matières volatiles. Mais cela
La méthode n'est pas adaptée pour les tests de routage et n'est utilisée que lorsque la méthode de séchage à four conventionnel est
pas approprié. Il n'est également pas approprié de déterminer une petite quantité d'eau. Cela nécessite peu d'attention, non

contamination.
Le solvant doit être irréversible, avoir un point d'ébullition plus élevé et une gravité spécifique inférieure à celle de l'eau. Puisque

le toluène a un point d'ébullition élevé (110-111 °C), une densité inférieure (0,86 g/ml) et est immiscible avec l'eau.
utilisé comme solvant. En dehors du toluène, de l'heptane, du xylène, un mélange d'alcool n-amyle et de xylène peut
être utilisé comme solvant. Pour une haute précision, un ajustement du facteur de distillation a été effectué en standardisant le

appareil avec une quantité d'eau connue et mesurant la quantité d'eau récupérée.
La méthode de détermination de l'humidité varie en fonction de l'échantillon à tester, c'est-à-dire des aliments visqueux tels que
comme les huiles, les graisses faites en ajoutant du sable propre et sec, ce qui facilite l'évaporation en augmentant la surface.
éviter la formation de films et de croûtes. En raison des erreurs expérimentales, nous avons obtenu une valeur plus élevée pour l'humidité.

contenu.

RÉFÉRENCES :
•
Pearson, David, 1976, L'analyse chimique des aliments, Première-4e édition. Par H.E.Cox

Mendham J, 2003, Analyse Chimique Quantitative de Vogel, Sixième édition.

Pearson Education (Singapour) Pte.
•
Potter Norman N, Hotchickjss Joseph H, Science alimentaire, Cinquième édition, Cbs
Éditeurs et distributeurs