UNIVERSITE DE DOUALA

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ECOLE NORMALE SUPERIEURE D’ENSEIGNEMENT TECHNIQUE ENSETEN

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TRAÇABILITÉ

COURS MASTER II

Isabelle Sandrine BOUELET NTSAMA

PLAN DU COURS
Chapitre 1 : Objectifs et éléments d’un système de traçabilité
1.1. Définitions de la traçabilité
1.2. Les finalités et objectifs de la traçabilité
1.3. Les approches de la traçabilité
1.4. Obstacles et les limites de la traçabilité ?
1.5. Exigences en matière de traçabilité
1.6. Eléments d’un système de traçabilité des produits
Chapitre 2 : Mise en place d’un système de traçabilité
1.1. Mettre en place un système de gestion de la traçabilité
1.2. Elaborer un plan d’action
1.3. Comment élaborer des procédures de traçabilité ?
Chapitre 3 : Les outils de la traçabilité
1.1. Les supports de l’information
1.2. Le marquage des produits
Annexe – Les codes internationaux
 Chapitre 1 : Objectifs et éléments d’un système de traçabilité
1. Définitions de la traçabilité

1.1. Définition du concept et de ses implications

Au sens étymologique, la « traçabilité » est liée à la « trace » qui est

une « marque laissée par un événement ». Tracer peut aussi signifier « indiquer la voie à
suivre » ou encore « marquer les contours ».

Selon la norme ISO 8402:1994 « La traçabilité est l’aptitude à retrouver l’historique,

l’utilisation ou la localisation d’une entité (activité, processus, produit, organisme, personne,
etc.) au moyen d’une identification enregistrée ».
La norme ISO 9000:2000 définit la traçabilité comme étant « l’aptitude à retrouver
l'historique, la mise en œuvre ou l'emplacement de ce qui est examiné ».

Selon le Codex Alimentarius « La traçabilité est la capacité de suivre les

déplacements d’un aliment parmi des stades précis de la Production, Transformation,
Distribution », c’est-à-dire de la « fourche à la fourchette ».

Selon le Règlement CE 178/2002 de la Commission de l’Union européenne « La

traçabilité c’est la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la
transformation et de la distribution, le cheminement d’une denrée alimentaire ».

En métrologie la traçabilité est définie : « Propriété d’un résultat d’un mesurage ou

d’un étalon tel qu’il puisse être relié à des références déterminées,
généralement des étalons nationaux ou internationaux.

La traçabilité est une démarche qui consiste à donner la possibilité de retrouver la

trace des différentes étapes et lieux de vie d'un produit, depuis sa création jusqu'à sa
destruction. Autrement dit, la traçabilité permet d’identifier, pour un produit :

• toutes les étapes de sa fabrication

• la provenance de ses composants et leurs fournisseurs,
• les endroits où le produit et ses composantes ont été entreposés,
• les contrôles et tests sur le produit et ses composantes,
• les équipements utilisés dans sa fabrication ou sa manipulation,
• les clients directs qui ont acheté le produit.
La traçabilité présente deux caractéristiques clés :
 Elle est intentionnelle : les identifications enregistrées proviennent d'un dispositif organisé
pour assurer la collecte et l'enregistrement systématique des données.
 Elle a plusieurs usages : suivre un historique, localiser des entités ou retrouver des
opérations. Ces usages se combinent et déterminent l'organisation du dispositif d'identification.
La traçabilité est un concept qui s'applique dans de nombreux secteurs économiques : la chimie,
la pharmacie, l’automobile, la recherche et les laboratoires de contrôle, etc. Elle s’avère
aujourd’hui indispensable pour plusieurs raisons : relation de confiance envers le
consommateur, contraintes réglementaires et légales, normalisation, rappel de produits
défectueux, commerce électronique. La traçabilité est un outil qui vise à assurer le suivi d’un
produit tout au long d’une chaîne de production et de distribution, du fournisseur de la matière
première jusqu’au consommateur final. Le processus de traçabilité est basé sur :

- l’identification des entreprises impliquées (partenaires de la chaîne

d’approvisionnement) ;
- l’identification des produits ;
- l’identification des unités logistiques (palettes, containers…) ;
- les flux d’information et l’échange de données.

Dans le secteur agroalimentaire, elle est devenue actuellement une composante de la garantie
de la sécurité des aliments. La sécurité est en effet le résultat d’une démarche globale, intégrée
et partenariale sur l’ensemble de la chaîne. Pour pouvoir garantir une bonne traçabilité, il est
nécessaire que chaque opérateur de la chaîne identifie son produit de manière unique, et qu’il
enregistre les lieux de destination et les liens entre les produits entrants et sortants dans des
bases de données. La sécurité des consommateurs implique : un dialogue entre les partenaires
de la chaîne d’approvisionnement (échanges d’informations) ; l’utilisation d’un langage
commun (ex. : codes internationaux : le système EAN.UCC est un standard international pour
la codification (unités consommateurs, unités logistiques et entreprises),
l'identification automatique et l'échange de données informatisé. Les standards de
communication EAN permettent d’automatiser la saisie et le traitement des données,
d’accélérer la transmission de l’information et d’améliorer sa fiabilité, de diminuer le coût de
la transaction.). L’ensemble des informations enregistrées permet de disposer d’une
connaissance détaillée immédiate ou après coup, pour supporter l’analyse, la prise de décision,
le contrôle. Avec ces informations, il est possible, par exemple, de traiter une entité ou un lot
d’entités en cas de danger, de manière préventive ou de manière curative.
1.2. Traquer et tracer

La traçabilité implique deux notions :

La traçabilité sur la logistique du produit : être capable de localiser le produit dans

l’espace et dans le temps. Le tracking (traquer ou track en anglais) correspond à des
objectifs opérationnels : suivre physiquement l’entité jusqu’à la fin de son parcours ou
sa fin de vie. Il sert notamment en cas de retrait ou de rappel de produits s’ils ont un effet
nuisible pour la santé. Le tracking répond aux questions : « Où ? » et « Quand ? »
la traçabilité sur le contenu du produit : être capable de donner toutes les
informations concernant la vie du produit (origine des semences ou des plants,
opérations culturales, intrants utilisés en production, alimentation des animaux, soins
vétérinaires, traitements phytosanitaires, opérations de transformation,), tracer
(trace en anglais) pour connaître les utilisations ou la composition de la denrée (les
substances utilisées pour la réaliser). Le tracing est qualitatif. Il sert notamment à
trouver la cause d’un problème de qualité, à contrôler l’exactitude des
caractéristiques déclarées d’un produit (agriculture biologique) ou de
l’itinéraire du produit. Il faut ici remonter du point de vente jusqu’au niveau du
producteur (et éventuellement de la parcelle où les fruits, légumes ou pommes de
terre ont été cultivés) Le tracing répond aux questions : « Quoi ? », « Avec quoi ? »,
« Comment ? », « Par qui ? » et « Pourquoi ? »

1.3. Éléments constitutifs d’un système de traçabilité

La traçabilité verticale (traçabilité ascendante vs traçabilité descendante)

• Traçabilité descendante (vers l'aval) : elle permet à tous les stades du cycle de vie
du produit de retrouver la destination d’un lot ou d'une unité de produit. Du point de
vue d'une filière, les données associées doivent permettre de descendre de l’amont
jusqu’au produit fini.
• Traçabilité ascendante (vers l'amont) : elle permet à tous les stades du cycle de
vie du produit, à partir d’un lot ou d’une unité de produit de retrouver l’historique de
sa production, de son conditionnement et l’origine du lot. Du point de vue d'une
filière, les données associées doivent permettre de remonter du produit jusqu’aux
matières premières.

La traçabilité horizontale (traçabilité interne)

 La traçabilité interne, correspondant à la traçabilité au travers des processus de
transformation d’un produit. Elle permet d’établir la relation entre les produits entrants et les
produits sortants à toutes les étapes de la transformation et de la distribution.

II . Les finalités et objectifs de la traçabilité

La traçabilité répond à deux finalités complémentaires :

Sécurité : assurer la conformité du produit par rapport à des règles ou des

contraintes. Cela sert à parer des dérives ou des anomalies, à les comprendre, à
lutter contre une utilisation non rationnelle des intrants, à lutter contre les vols, les
détournements ou la contrefaçon, à surveiller des comportements ou des pratiques,
suivre le respect de la chaîne du froid...

Exécution : contrôler le déroulement d'opérations ou d'enchaînements et la bonne

fin de séquences industrielles, logistiques ou administratives. Un système de traçabilité
répondra de fait à de nombreux objectifs : conformité réglementaire ; meilleure efficience des
processus ; communication avec les fournisseurs et les clients ; avantages commerciaux ;
avantages financiers (ex. : réduction des intrants utilisés et des vols).

La traçabilité doit permettre aux acteurs opérant à tous les niveaux du processus et de
la filière :

▪ de suivre les flux : matières premières (aliments pour animaux, produits primaires,
intrants utilisés), des denrées alimentaires, de leurs ingrédients et des emballages.

▪ d’identifier la documentation nécessaire afin de pouvoir tracer chaque opération, de

suivre chaque étape de la production, du transport, du conditionnement, de la
transformation, du stockage, de l’expédition ;

▪ D’assurer la coordination adéquate entre les différents acteurs impliqués (petits

producteurs, pisteurs, transporteurs, exportateurs, …) ;
▪ d’obtenir que chaque intervenant ait au moins connaissance de ses fournisseurs
directs et de ses clients directs, et davantage si possible ;

Selon WANCOOR (2008) on distingue 4 grandes catégories de traçabilité :

Exemples de cas d'application de la traçabilité (adapté d’après WANCOOR, 2008)

La traçabilité doit aussi permettre :
▪ de pouvoir remonter la chaîne pour réagir le plus vite possible et le plus en
amont possible, opérer les retraits, les rappels et/ou prendre les mesures
défensives qui s'imposent.

▪de garantir l’authenticité d’un produit, et les caractéristiques qui découlent du

mode de production inscrites sur l’étiquette (ex. : produits « bio », produits équitables,
produits vendus sous un « label » particulier, produit d’une origine contrôlée ou
garantie).
1.2.3. Objectif d’information et de transparence
Les pouvoirs publics ont un devoir d’information et de transparence vis-à-vis des
consommateurs. Même si l’alimentation n’a jamais été aussi sûre et si les risques sont
réellement moindres que par le passé, l’incident demeure possible en dépit des nombreuses
mesures prises. Il convient de mettre en place des procédures de gestion des produits non
conformes, notamment des procédures de rappel, retrait et notification aux
autorités. En cas de besoin, un système d’alerte doit pouvoir être activé par les pouvoirs
publics. Le RASFF ou Rapid Alert System for Feed and Food géré par la Commission
Européenne relie entre elles toutes les autorités compétentes du contrôle des
denrées alimentaires à l'intérieur de l'Union européenne. C'est un moyen rapide pour informer
les autorités de contrôle de l’UE de l'existence sur le marché de denrées alimentaires qui sont :
non-conformes à la législation alimentaire ; insalubres ; dangereuses pour la santé publique
L’ « alerte » donnée permet alors de rechercher les produits à risque afin de les retirer des
points de vente et d’informer les consommateurs, pour qu’ils rapportent les produits défectueux
1.3. Les approches de la traçabilité

• L’approche « client »

La traçabilité sert d’abord à prouver (à pouvoir démontrer grâce à l’historique du produit

et des processus) que l’on est conforme aux exigences du client qui concernent en
général :

✓ L’élaboration du produit : où, quand, comment, avec quoi le produit est élaboré ;
le respect d’un cahier des charges : maîtrise, contrôle, audit ;
✓ La gestion de crise : retrouver et retirer de la vente certains produits défectueux ou
dangereux ;
✓ La communication : rassurer les consommateurs inquiets après plusieurs crises
alimentaires et sanitaires.
• L’approche « sécurité alimentaire »

L’introduction de dangers relatifs à la sécurité sanitaire des aliments pouvant survenir à

n’importe quelle étape de la chaîne agroalimentaire, il est essentiel de mettre en place
des contrôles et une communication adéquate tout au long du processus. La sécurité alimentaire
est la responsabilité conjointe de tous les acteurs de l’agroalimentaire. La sécurité alimentaire
est aujourd'hui exigée par le consommateur. A la suite de crises comme celle dite de la vache
folle, le besoin s'est exacerbé et les réglementations se sont renforcées. Un système de traçabilité
permettra de retrouver, avec fiabilité, les produits et l’historique des produits.

1.2.4. Objectif éthique : traçabilité et développement durable

aujourd’hui il est important de contrôler l'exploitation des ressources naturelles et de prendre
en compte le cycle de vie des produits, de contrôler la circulation et l'utilisation de matières
dangereuses afin de garantir la qualité et la composition des produits. Dans le cadre d’une
production durable, la traçabilité présente donc un double intérêt. Un système de traçabilité
est basé sur l’analyse du cycle de vie d’un produit. L’approche « réglementation »

1.3.4. L’approche « gestion d’entreprise »

Traçabilité et responsabilité de l’entreprise

La traçabilité est devenue incontournable dans les relations commerciales. Le

contexte actuel met l’entreprise sous pression :
 • concurrence forte entre les origines, entre les produits, entre les allégations
• complexification croissante des circuits (nombre d’intermédiaires) et de la logistique ;
• approvisionnements lointains (échanges Sud-Nord) ;
• schémas de distribution complexes et changeants

La responsabilité de l’entreprise est engagée au travers de ses produits.

Leurs déficiences et leurs conséquences (ex. : toxi-infection alimentaire) seront à sa charge, en
plus de la garantie légale s’il y a lieu. « Tracer » permet à l’entreprise de circonscrire un
problème pour en réduire l’impact et de communiquer avec ses clients.

1.4. Obstacles et les limites de la traçabilité ?

1.4.1 Les limites techniques

La traçabilité ne permet de retrouver que ce qui a été préalablement défini et

enregistré. Dans une situation de crise, peut apparaître un manque d’authentification des
informations communiquées par l’opérateur, ou une difficulté à reconstituer le passage
des informations d’une étape à une autre, en particulier aux points de ruptures que
constituent le passage de l’amont (matières premières) à la transformation, ou en aval au
stade grossiste lorsqu’il y a reconditionnement des produits, ou constitution de lots
hétérogènes.

1.4.2. Les limites économiques ou commerciales

Comme les limites techniques, elles sont liées aux conditions intrinsèques des filières et des
produits, qui conditionnent leur rentabilité. Dans les relations clients-fournisseurs, l’échange
des données entre les partenaires doit être conçu pour ne pas en déséquilibrer les relations
économiques : l’un et l’autre doivent admettre que certaines données puissent ne pas être
échangées, notamment quand elles ont trait au processus (secrets de fabrication, « recettes »).

1.5. Exigences en matière de traçabilité

1.5.1. Les exigences réglementaires relatives à la sécurité

Suite aux différentes crises sanitaires qu'a connues le monde ces dernières années
(vache folle, fièvre aphteuse, grippe aviaire, mélamine dans la poudre de lait chinois), la
traçabilité des aliments est devenue indispensable afin d'empêcher la circulation des
denrées pouvant nuire à la santé du consommateur. C'est ainsi que les législateurs et les
organismes de normalisation ont mis en place une série de textes réglementaires et
normatifs qui obligent ou qui incitent à l'adoption de la traçabilité comme un élément
indispensable pour la sécurité des denrées alimentaires.

1.5.2. Les exigences réglementaires relatives à la qualité

Le Règlement (CE) 2200/96 pour l’organisation commune des marchés dans le secteur
des fruits et légumes frais donne un aperçu des règles pour le classement des produits
par catégorie de qualité, des règles de calibrage, de présentation et de marquage des
fruits et légumes frais. Ces réglementations exigent qu’une série d’informations suivantes
soient indiquées sur l’étiquette, de manière apparente et lisible :

• Identité de l’emballeur et/ou de l’expéditeur (plus, s’il existe, son numéro

d’agrément de façon à pouvoir l’identifier).
• d’origine (et facultatif zone de production ou appellation nationale, régionale
ou locale)
• Nature du produit (uniquement si le contenu n’est pas visible à partir de
l’extérieur)
• Variété ou type commercial (selon les prescriptions correspondantes de la norme
CEE/ONU)
▪ Calibre (si le produit est classé en fonction de son calibre)
▪ Catégorie du produit ou classe du produit

Les normes internationales et nationales

En matière de traçabilité, plusieurs organisations internationales ont publié des normes,

les plus importantes étant celles de l’ISO et du Codex Alimentarius12.

La norme ISO 22000

La norme ISO 22000:2005 décrit les exigences relatives à un Système de Management

de la Sécurité Sanitaire des aliments qui pourra être certifié pour démontrer son
aptitude à maîtriser les dangers identifiés.

Le Codex compte plus de 220 normes visant des aliments individuels ou des groupes d'aliments.
L’objectif est d’harmoniser les pratiques au niveau mondial, de favoriser les reconnaissances
mutuelles de certificats entre les pays, de garantir en permanence la
fourniture de produits sûrs répondant aux exigences convenues avec les clients et celles des
règlements. Cette norme internationale prend en compte les
documents élaborés par le Codex Alimentarius sur l’HACCP et est compatible avec l’ISO
9001:2000. Elle est établie depuis septembre 2005.
Cette norme reconnaît que la sécurité des denrées alimentaires ne peut être assurée que par les
efforts combinés de tous les acteurs de la chaîne alimentaire : La norme ISO 22000 s’appuie
sur le principe de la « roue de Deming » et sa boucle
d’amélioration continue de type PDCA (Plan, Do, Check, Act) qui est aujourd’hui
reconnue comme un principe de conduite managérial simple et universel.
Cette norme, qui pourra servir de base à une certification, exige que l’entreprise
établisse, en plus des PRP (Pre-Requisite Programmes) et de l’HACCP, un système de
traçabilité. Avec l’ISO 22000, le système de normalisation ISO a construit un système de
management de la sécurité sanitaire intégrant la traçabilité : la norme met l’accent sur
l’importance de la communication entre l’entreprise et ses clients, fournisseurs,
employés dans le souci d’identifier et de maîtriser tous les dangers pertinents relatifs à la
sécurité des aliments au niveau de toute la chaîne alimentaire.
Le chapitre 4 de la norme ISO 22000 traite des exigences générales notamment en
matière de communication et de la maîtrise des documents et des enregistrements.
Selon la norme, le système de traçabilité doit permettre d'identifier les fournisseurs
directs des intrants et les clients directs des produits finis.
L'ISO 22000:2005 est la première norme d'une famille qui comprend l’ISO 22005,
Système de traçabilité dans la chaîne alimentaire – Principes généraux relatifs à la
conception et à la réalisation.
1.6. Eléments d’un système de traçabilité des produits

Un système de traçabilité est un système intégré dans une structure de production

(entreprise, station de conditionnement, atelier, site, groupement,…) qui va permettre de
tracer une entité choisie à l’avance pour piloter a posteriori, et parfois a priori, les risques
et la qualité. Un système de traçabilité permet d'améliorer l’utilisation adéquate et la
fiabilité des informations, l'efficacité et la rentabilité de l'entreprise.
Le système de traçabilité est composé d’un ensemble d’éléments corrélés ou interactifs ayant
pour finalité le « tracing » (suivi qualitatif) et le « tracking » (suivi quantitatif).
Gérer les liens Enregistrer les liens entre les opérations successives subies par le lot
Enregistrer les données Prédéterminer les informations à enregistrer
Communiquer Associer un flux d’information au flux des produits
Identifier les produits Suivi par lot

En tant que système assurant une traçabilité des processus au sein et entre les organisations, et
plus précisément, au sein d’une supply chain, un système de traçabilité a pour vocation :
 d’assurer un suivi en temps réel des activités et des flux qui relient ces activités ;
 de mettre en évidence le plus rapidement possible les problèmes qui peuvent
survenir au cours d’un processus, dans le but d’avoir une action sur eux dans des
délais les plus courts possibles (et répondre ainsi rapidement aux aléas) ;
 de représenter les activités (et les flux reliant ces activités) qui composent un
processus par une modélisation systémique, de manière à décrire le fonctionnement
de l’organisation en termes concrets, et de mettre en évidence la chaîne de valeur, à
la source du développement d’un avantage concurrentiel.
Chapitre 2 : Mise en place d’un système de traçabilité

1. Mettre en place un système de gestion de la traçabilité

La mise en œuvre de la traçabilité doit être adaptée selon les objectifs du secteur, selon
l’entreprise, son environnement et ses contraintes d’ordre réglementaire, contractuel (demande
des clients) ou interne.

• Comment implémenter un système de traçabilité ?

Le système de traçabilité est un outil technique destiné à aider l’entreprise à se
conformer à des objectifs définis, et il sera utilisé, en cas de nécessité, pour déterminer
l'historique et/ou la localisation d'un produit et de tous ses composants.
La norme ISO 22005 :20071 fixe les principes et spécifie les exigences fondamentales
s'appliquant à la conception et à la mise en œuvre d'un système de traçabilité dans la
chaîne alimentaire.

La mise en place d’un système de traçabilité doit être considérée comme un « projet »
pour l’entreprise. Elle exige une approche structurée, la traçabilité est un
outil de la sécurité et de la qualité des produits et non un objectif en soi.

1.1. Quelles sont les bases de la méthodologie ?

Une méthodologie en 4 étapes est généralement adoptée

• Définir le contexte et évaluer les besoins (externes et internes)

L’entreprise doit identifier les données à tracer, en particulier celles qui permettent
de : répondre aux exigences de la réglementation ;
répondre aux besoins des marchés (des clients) ;
répondre aux exigences propres de l’entreprise (organisation, réactivité)
• Evaluer les capacités internes

Toute entreprise dispose d’un minimum de données qui sont enregistrées et

conservées, ne serait-ce que pour la gestion des clients, la gestion de la production,
les études de marché, le calcul des coûts de revient, le marketing, la comptabilité, les
déclarations fiscales, etc. Ce sont autant de systèmes de traçabilité implicites. Lors
de l’évaluation interne, il faudra identifier soigneusement ces capacités internes déjà
existantes en rapport avec les besoins externes.
Quels sont les acquis, les enregistrements déjà réalisés ?
Quelle expérience a-t-on de la traçabilité en interne ?
Quels sont les points faibles et les points forts de la traçabilité existante par rapport
aux spécifications de la demande externe ?

• Rapprocher l'interne et l'externe

Le choix de cette démarche doit servir à rapprocher « l’interne » et « l’externe » de

l’entreprise. Il est nécessaire d'établir un plan d’action et une stratégie de réponse en
matière de traçabilité, compte tenu des demandes extérieures afin de vendre ce futur
système aux clients, aux fournisseurs et surtout aux collaborateurs en interne.

• Monter un vrai projet

Le développement du système de traçabilité doit être considéré comme un projet

d’entreprise avec : un comité de pilotage, une équipe, une méthode de travail, un
planning de réalisation, un budget, des actions de rapportage et de validation des
étapes. Pour mettre en place un système de traçabilité efficace et utile, il importe de
respecter le schéma suivant lors de la mise en place du projet :
 Définir et planifier le projet ; sensibiliser le personnel.
 Mettre en place le comité de pilotage adéquat.

- Définir les dispositions de traçabilité (contexte, existant, objectifs) et les outils à

utiliser.
Tester sur un processus, sur site ou sur un cas « pilote », et améliorer le
dispositif au besoin.
- Former le personnel aux nouvelles dispositions et obligations.
- Etendre le système à l’ensemble de la structure, tout en communiquant en
interne et en externe sur le système de traçabilité.
- Evaluer la robustesse du système : audits internes (sur base d’indicateurs
préalablement définis), tester les dispositions de retrait/rappel des produits (imiter
une situation de crise), vérifier la qualification des opérateurs.
- Revoir le système périodiquement (analyser les évolutions des exigences
réglementaires et des clients, celles des procédés et des produits).
Mettre en place un système de traçabilité requiert un plan d’action, coordonné par un
comité de pilotage.
Une fois le système mis en place, il conviendra de désigner un « administrateur »
qui sera en charge de la gestion de la traçabilité dans l’entreprise et qui travaillera
avec un ensemble d’indicateurs pour évaluer les résultats, les bénéfices, les
dysfonctionnements et l‘efficacité du système.

1.2 Elaborer un plan d’action

Comment élaborer son plan d’action

La mise en place d’un système organisé de traçabilité dans une entreprise nécessite d’élaborer
un « Plan d’Action » cohérent. Il comprendra notamment :

une définition du projet et une analyse de l’existant ;

la définition d’objectifs et un planning des opérations à réaliser (chronogramme des

tâches à exécuter) ;

la mise en place des outils et une phase de test du dispositif (« opération pilote ») ;

un programme de formation du personnel et de communication (y compris vers les

clients) ;

un programme de suivi/une évaluation du dispositif, avec des ajustements si nécessaire.

Ce schéma de mise en place est la démarche la plus logique permettant d’aboutir à un
système de traçabilité efficace et pertinent (répondant aux besoins externes et
internes qui ont été identifiés).

2. Quelles sont les étapes importantes à considérer ?

Une série d’étapes sont incontournables pour effectuer la mise en place d’un système de
traçabilité :
Etape N°1 - Définir le projet

il conviendra de définir : Les « entités » que l'on trace. Pour tracer efficacement, il faut
d’abord définir clairement le produit (sa nature, sa composition, ses propriétés, ses
spécifications commerciales, ses spécifications réglementaires,…).

▪ Les questions que l'on aura à résoudre ou à traiter, et les informations à

fournir. Ainsi, si la traçabilité a pour finalité la sécurité sanitaire des produits, il
faut avoir correctement et préalablement évalué les risques : les connaître,
les mesurer et voir comment les réduire.

▪ Les informations nécessaires. Etablir la liste des informations nécessaires est une étape clé
qui conditionne toute la mise en œuvre.

Etape N°2 – Coordination du projet

Pour coordonner les actions, il faut mettre en place un comité de pilotage. Il doit refléter
l’ensemble de l’entreprise et non un secteur particulier (ex. : production au champ et station de
conditionnement). Il doit rassembler tous les utilisateurs potentiels du système de traçabilité
(ex. : services commerciaux), et tous ceux qui sont producteurs d’éléments de la traçabilité
(ex. : tous les opérateurs de terrain). Toutes les actions seront planifiées et coordonnées par ce
comité de pilotage Le système de traçabilité va devoir s'intégrer dans un environnement
managérial, commercial, réglementaire, technique, informatique et aussi culturel, humain.

Etape N°3–Définir les éléments du système de traçabilité

Pour construire un système de traçabilité adapté aux objectifs définis dans le projet de
l’entreprise, il faut au moins :

• établir le schéma de vie du produit (détailler les processus) ;

• établir les flux d’information et les bases documentaires du système de traçabilité
• définir les moyens humains, techniques, informatiques et financiers nécessaires.

Etablir le schéma de vie du produit et les schémas de traçabilité ascendante et

descendante

La traçabilité suppose l'existence d'un parcours que suit l’entité : c’est le « schéma de
vie » du produit. L’objectif est de récupérer au long de ce schéma de vie toutes les
informations et données nécessaires à la gestion de la traçabilité. La traçabilité impose
donc une parfaite connaissance de la séquence logique des opérations. Il faut donc :
 réaliser un schéma de vie des produits, maillon par maillon et établir les liens
existants entre chaque étape et intervenants de la filière ;
 définir les bornes repères du schéma de vie à l’intérieur duquel la traçabilité va être
mise en œuvre : à partir d’où et jusqu’où, quel est le niveau de précision demandé,
quelles sont les étapes clés, … ?
 élaborer en conséquence les schémas de traçabilité ascendante et descendante.
Analyser le schéma de vie du produit : dresser un diagramme des opérations4 selon une
logique séquentielle.
Etablir les flux d’information et les bases documentaires du système de
traçabilité.
La traçabilité est une affaire d'informations. Sa mise en œuvre est liée aux flux
d'informations dans l'entreprise et aux systèmes mis en place. Elle s'en alimente et les
alimente. Connaître ces flux et ces systèmes permet de les utiliser au mieux.
La documentation du système et les moyens à mettre en œuvre font partie du dispositif
documentaire du système de gestion de la sécurité des produits alimentaires :

Etape N°4- Opération pilote en production agricole

Pour valider la démarche, une simulation de la démarche de traçabilité selon les objectifs
préétablis au départ est effectuée pour valider la mise en œuvre proposée. Une
évaluation de cette opération permet d’ajuster la démarche par des corrections
éventuelles avant la généralisation.

Etape N°5 – Formation

Un programme de formation doit être mis en place par l’entreprise.

Il doit être adapté et permettre la sensibilisation de tous les opérateurs de la filière à la
démarche et la formation à l’utilisation des outils.

Etape N°6 - Communication interne et externe

Elle est proposée par le comité de pilotage à la direction de l’entreprise et a pour but
d’expliquer et de promouvoir la démarche engagée dans l’entreprise et aux clients de
l’entreprise.

Etape N°7 - Evaluation du dispositif

L’évaluation du dispositif permet de vérifier la pertinence avec les objectifs qui ont été
fixés au préalable. L’évaluation du dispositif de traçabilité doit être réalisée
périodiquement au cours des audits internes du système de gestion de la sécurité des
produits alimentaires.

Chapitre 3 : Les outils de la traçabilité

1. Les supports de l’information

On distingue deux types de support de traçabilité : le support papier et le support

informatique. Ce dernier peut être éventuellement couplé à un équipement
d'identification comme le code barre ou l'étiquette intelligente.

1.1 Les documents papier

Ceux-ci offrent le double avantage d’un coût modéré et d’une facilité de mise
en place et d’utilisation par le personnel, peuvent avoir une efficacité suffisante pour
qu’une entreprise puisse justifier auprès de ses clients de la traçabilité de ses opérations et de
ses produits. Toutefois, pour être réellement efficace, la collecte des données doit se faire de
façon uniforme et objective. La préparation des formulaires d’enregistrement est donc capitale,
ainsi que la formation des opérateurs à qui la tâche d’encodage est demandée.

Les documents papiers peuvent :

• être liés au produit (étiquette, emballage) ;

• accompagner physiquement le produit (fiche suiveuse, bon de livraison, facture).
Les documents seront préalablement rédigés, puis validés, par les différentes personnes
responsables (chef de station, responsable qualité, chef de production, gérant de
magasin, responsable du service des achats,…).
Ils existent en général sous forme de formulaires à remplir par un opérateur. On parle
généralement de fiche d’enregistrement, de registres, de feuille de relevés ou encore
de fiche de recueil des données. La taille doit en être optimisée pour pouvoir réunir un
maximumd’informations utiles. L’élaboration d’un formulaire de collecte des données
se fera en plusieurs étapes :
• Détermination des données à recueillir (type de donnée : mesures, observations,
etc.). A cet égard, il faut rappeler l’importance à accorder à la définition d’un
enregistrement utile (exploitable).
 • Élaboration du formulaire d'enregistrement (fiche de collecte des données). Ce
formulaire se présente généralement sous la forme d'un tableau. Il permet
l'enregistrement méthodique des données, par une notation chiffrée (ex. : une
température en °C.), une mention (ex. : bon), une date (d’opération) ou même
une notation symbolique (codage).
• Détermination de la période, de la fréquence et du lieu de collecte
• Désignation sur le formulaire de la personne qui encode les données (ex. :
opérateur) ou du responsable qui supervise la collecte de ces données (ex. : chef
de production qui signe le formulaire).

1.2. Les supports informatiques

L'utilisation du système informatique pour la gestion de la traçabilité a l'avantage de

remédier aux inconvénients que présente le support papier. Un système informatisé
permet :

 de gérer plus facilement les enregistrements, sans trop se soucier de la durée de leur
conservation ;
 de mémoriser immédiatement les données au sein de l’entreprise ;
 de relier entre eux les postes de travail rendant les mêmes informations (ex. :
numéros de lots) accessibles à tous les opérateurs concernés grâce à la
centralisation des données ;

 de diminuer le temps de réaction dans l’édition des rapports de données sur un lot
(ex. : pour répondre à un importateur ou à une autorité en cas de problème).
L'efficacité de ce système est accrue davantage lorsqu'il est couplé à un équipement
d'identification comme le « code à barres » ou la « RFID ». L'utilisation d'un tel système
d'identification remplace la saisie manuelle des données sur le clavier de l'ordinateur et
élimine ainsi les erreurs dues à la frappe.

• Le code à barres

L’utilisation d’un code à barres permet au producteur d’identifier chaque unité constituant
un lot de sa production. Elle permet aussi au distributeur de gérer plus facilement ses
stocks. Il existe plusieurs types de codes à barres dont les principaux
sont : le code 39, le code 2 parmi 5, le code MONARCH
(CODABAR), le code 11, le code 93, code 128, code 49, le
code PDF 417, le code 1 et le code EAN. C’est un système de
codage de l’information, représenté par une succession de
barres et d’espaces de différentes largeurs, dont la
juxtaposition représente des données numériques ou
alphanumériques. Il existe deux types de codes-barres :
▪ le code-barre interne : c’est un code créé par l’entreprise, à usage strictement
interne ;
▪ le code-barre externe : la plupart du temps, il est de type GENCOD. Il est
composé d’une codification représentée par des chiffres, et d’une symbolisation
représentée par des barres : on parle de type Gencod EAN (« European Article
Numbering (code article) »). Il s’agit d’un standard international pour la
codification qui comporte plusieurs normes dont la plus répandue est l’EAN 13.
Ce code est constitué de 13 chiffres représentant l’indicatif national, le code du
fabricant et celui du produit, complété par une clef de contrôle. Grâce à ce
système, il est possible d’identifier chaque unité constituant un lot de la
fabrication jusqu’à la distribution.

• L’étiquette radio ou étiquette intelligente

La RFID (Radio Frequency IDentification) ou l'identification par fréquence radio, est

basée sur le principe suivant : n'importe quel objet peut être équipé de pastilles légères
(tag, transpondeurs2 ou puces électroniques) qui fournissent des informations qui sont
lues à courte distance à l’aide de petits terminaux portables. Les informations sont
contenues sur le marqueur et peuvent être utilisées pour le suivi des stocks et la
traçabilité de produits. C'est une technologie de marquage et de lecture sans contact des
marchandises. Ce système est encore peu utilisé dans le secteur des fruits et légumes.
Les applications des étiquettes intelligentes restent encore peu répandues en industries
agroalimentaires. Ceci est lié essentiellement au coût d’utilisation pour des produits qui
sont de faibles valeurs ajoutées comme c’est le cas de la majorité des produits
agroalimentaires, dont les fruits et légumes frais.
 2. Les bases de données

Une base de données est un moyen de gérer de l’information. C’est un outil de

données organisées relatives à un sujet ou à un objectif particulier, comme la traçabilité
d'un produit. Un système de gestion de base de données est un outil de stockage et de sauvegarde
de fichiers, physique et logique, optimisé et sécurisé, permettant d'accéder aux
informations mémorisées : ces données sont accessibles à partir de postes de travail
distants. Les données stockées dans cette base peuvent faire l'objet de requêtes : par exemple,
l'information détaillée sur une entité porteuse d’un code se trouvera dans une base de
données vers laquelle renvoie ce code. Les bases de données doivent comporter :

 des interfaces de recherche des informations ;

 des interfaces d’alerte.

L’efficacité de ces systèmes est conditionnée par leur conception d’ensemble et par la
rigueur apportée à leur utilisation.

3. Les logiciels de traçabilité

Il existe de nombreux logiciels dont il n’est pas toujours facile d’apprécier la pertinence et
l’efficacité. Le coût des licences peut être relativement élevé, ainsi que celui de la mise à
jour de ces logiciels. Un système de traçabilité informatique n’est qu’un système
d’enregistrement de données. Il permet une structuration et une classification efficace des
données et la production rapide de rapports qui serait plus ou moins difficile à obtenir sur un
système d’enregistrement manuel (système papier). Comme sur un système manuel, une grande
attention doit être apportée sur les procédures à mettre en place afin d’utiliser le logiciel de
manière efficace et sûre.

4. Le marquage des produits

4.1 Le marquage et la traçabilité des produits

Le marquage est un pré-requis de la traçabilité. Le marquage doit :

 être réalisé avec un dispositif que les autres entreprises peuvent utiliser ;
 renvoyer à une codification compréhensible par ces entreprises (emploi de
standards) : lire la marque sans la comprendre n'a pas grand intérêt ;
 être adaptée et visible : une marque inaccessible ou cachée ne sert à rien.
Marquer des produits implique d'avoir défini au préalable le niveau pertinent auquel il faut
marquer. Marquer au niveau unitaire peut être sans intérêt (et donc constituer un coût
inutile) si le marquage au niveau des lots ou des unités logistiques est suffisant.
La réponse dépend de l'utilisation du produit en aval et des besoins d'identification qui se
présenteront durant sa durée de vie.
4.2 Informations véhiculées par les produits

Les indications qui sont véhiculées par une entité sont des informations de traçabilité
isolées, et donc incomplètes et peu intéressantes en soi. Parmi les informations de traçabilité, il
convient de distinguer :

• les informations égales (DLC ou Date Limite de Consommation, ...) ;

• les mentions légales sur l’emballage ;
• les formats de marquage (ex. : EAN 128, un identifiant produit très répandu4)
Si on trace à un niveau unitaire, on trouvera :
• un identifiant du produit ; un numéro de série unitaire.
Si on trace à un niveau agrégé (lot de produit), on trouvera :
• un identifiant du produit ;
• un numéro de lot (lot logistique ou lot de production) qui peut s'exprimer de
plusieurs manières :

Obligations relatives au marquage dans le cadre de la sécurité

sanitaire des produits

Conformément à la Norme du Codex Alimentarius, chaque emballage doit au moins

porter les renseignements ci-après, imprimés d'un même côté, en caractères lisibles,
indélébiles et visibles de l'extérieur :

Identification

▪ Exportateur, emballeur et/ou expéditeur (et numéro d’enregistrement

national)
▪ Numéro de lot
▪ Nature du produit
▪ Nom du produit, si le contenu n'est pas visible de l'extérieur.
▪ Nom de la variété ou du type commercial (le cas échéant).
Origine du produit
 ▪ Pays d'origine et, à titre facultatif, zone de provenance ou appellation
nationale, régionale ou locale.
▪ Caractéristiques commerciales
▪ Catégorie
▪ Calibre (lettre de référence ou échelle de poids)
▪ Nombre d'unités (facultatif)
▪ Poids net (facultatif)
▪ Cachet officiel d'inspection (facultatif)
Numéro qui identifie de manière univoque les marchandises sur lesquelles il est apposé,
de l’exportateur jusqu’au client final. Grâce au SSCC on peut suivre les mouvements
du produit dans la chaîne d’approvisionnement et créer le lien vers l’information
correspondante (ex. : données qui ont été enregistrées auparavant dans les registres du
producteur). Chacun des lots de produits alimentaires, mis sur le marché, doit pouvoir
être identifié de manière univoque.

3.2.4. Intérêt de la codification en traçabilité

Pourquoi la traçabilité repose-t-elle sur des dispositifs de codification ?

Pour disposer des informations utiles à la traçabilité, il faut enregistrer au sujet du produit
les données sur les positions, les mouvements, les opérations réalisées, les données de
contexte, etc., relatives à ce dernier. Mais pour tracer, il faut aussi savoir avec exactitude
ce que l'on trace. Il faut donc pouvoir nommer les objets, les identifier avec
exactitude, si l’on veut collecter, organiser puis exploiter les informations à leur sujet7.
Une relation univoque entre l'entité tracée (identifiée) et les informations (enregistrées à
son sujet) est à la base de toute traçabilité.

L'identification consiste à récupérer des informations sur l’entité, à des moments précis
de son parcours dans le processus de production, de conditionnement et de
commercialisation. Elle combine 5 éléments : un objet (l'entité), un lieu, un moment, un
contexte et une opération. Elle donne une information sur un moment et un point précis mais
elle ne permet pas de connaître l’historique des opérations réalisées avant ce moment, ni ce qui
arrivera après. Les identifications n'ont donc de sens que si elles sont mises en relation les unes
avec les autres et non dans l’absolu : ce n’est pas la collecte d'informations qui compte, mais
leur organisation afin d'atteindre les objectifs prédéfinis.
Dès que les processus deviennent complexes ou que les entités sont nombreuses, il sera
préférable de recourir pour leur identification à un dispositif de codification qui apportera les
avantages suivants :

▪ Réduire la subjectivité : moins d'erreurs ou d'interprétations.

▪ Relier les entités (arborescences hiérarchiques, relationnelles ou séquentielles)
▪ Favoriser l’automatisation.
▪ Déconnecter l'entité des opérations et des changements qui l'affectent.