fours fr
&
ts
Les peti Blanc-manger
ais
ses dérivés
Base : 150
Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Pâte sucrée Malaxer le beurre, la poudre d’amande, le sucre glace et la vanille grattée en poudre. Farine 0.500
aux amandes Ajouter les œufs. Beurre 0.300
Incorporer la farine sans corser. Sel 0.010
Filmer et mettre au froid. Sucre glace 0.180
Abaisser à 2 mm au laminoir ou au rouleau. Poudre d’amande 0.100
Découper à l’emporte-pièce de 4.5 cm. Vanille gousse 1
Foncer des moules de 3.5 cm de diamètre ou foncer au tampon. Œuf entier 0.100
Reposer au froid.
Poser un moule de taille inférieure à l’intérieur du fonçage.
Cuire à blanc au four à 180 °C.
Réserver sur grille.
Blanc-manger Réhydrater la gélatine dans 5 fois leur poids en eau. Lait 1.000
Bouillir le lait. Gousse de Vanille 3
Infuser la vanille fendue en deux et grattée avec les amandes émondées concassées. Amande émondée 0.250
Mixer l’ensemble. Feuille de gélatine
Passer au chinois étamine. (200 bloom) 0.025
Ajouter les feuilles de gélatine égouttées. Crème fouettée 0.750
Refroidir à 25 °C. Sirop d’orgeat 0.600
Incorporer le sirop d’orgeat et la crème fouettée pas trop montée.
Couler dans des moules souples anti-adhésifs en forme de dôme.
Congeler.
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
138
La pulvérisation au beurre de cacao
permet d’imperméabiliser les fonds
en pâte sucrée de façon à éviter
un ramollissement prématuré de celle-ci.
Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Confiture Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Eau 0.150
de framboise Ajouter les framboises entières. Framboise entière 0.500
pépin Porter à ébullition. Sucre 0.500
Incorporer la pectine verte mélangée avec 10 fois son poids en sucre prélevé de la masse totale. Pectine verte 0.004
Cuire à 103 °C en remuant régulièrement. Acide tartrique en solution 0.002
Verser l’acide tartrique en solution.
Refroidir rapidement.
Réserver.
Décors Diluer le colorant liposoluble avec le beurre de cacao. Chocolat couverture ivoire 0.200
en chocolat Pré-cristalliser le chocolat couverture ivoire. Colorant liposoluble bleu QS
Appliquer au pinceau le colorant sur feuille guitare. Beurre de cacao 0.050
Etaler une couche de chocolat ivoire. Feuille guitare 1
Attendre un début de cristallisation.
Marquer des disques avec un emporte-pièce rond uni.
Marquer avec un emporte-pièce de taille inférieure à l’intérieur des disques.
Cristalliser 24 heures avant de décoller la feuille guitare.
Finition Pulvériser au pistolet avec du beurre de cacao les fonds de tartelette en pâte sucrée. Beurre de cacao 0.100
et Garnir de confiture de framboise pépin avec une poche et douille.
dressage Poser un dôme de blanc manger.
Décorer avec des disques en chocolat blanc.
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
139
