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&
ts
Les peti Façon Tatin
ais
ses dérivés
Base : 150
Recettes Techniques Ingrédients Poids/kg
Pâte sablée Malaxer le beurre, le sucre semoule et le sel. Beurre 0.450
breton Ajouter les jaunes d’œufs. Sucre 0.280
Incorporer la farine et la poudre à lever tamisées, la poudre d’amande, sans corser. Sel 0.012
Filmer la pâte. Poudre d’amande 0.210
Mettre au froid. Jaune d’œuf 0.180
Façonner des rouleaux de 300 g et 50 cm de long. Farine 0.600
Filmer et stocker au froid. Poudre à lever 0.015
Détailler des tranches de 3/4mm d’épaisseur suivant l’épaisseur désirée.
Disposer dans les flexipans à tartelette de 4 cm de diamètre.
Cuire au four à 180 °C.
Réserver sur grille à la sortie du four.
Pommes Cuire le sucre au caramel. Sucre 0.900
au caramel Décuire avec le beurre. Beurre 0.600
Eplucher les pommes. Pomme Granny Smith 3.000
Couper en 8 quartiers.
Disposer dans une plaque avec rebord.
Verser le caramel décuit sur les quartiers de pommes.
Cuire au four à 180 °C durant 40 mn.
Tourner les pommes à mi-cuisson.
Egoutter dans une passoire.
Mouler en flexipan de 4 cm de diamètre.
Congeler.
Noix Cuire le sucre et l’eau à 120 °C. Noix 0.300
caramélisées Ajouter les noix invalides. Sucre 0.200
Sabler à l’aide d’une spatule exoglass. Beurre 0.010
Incorporer le beurre pour les séparer. Eau 0.060
Refroidir.
Finition Démouler les pommes caramélisées. Sucre roux 0.200
et Poser sur un fond de pâte sablée breton.
dressage Saupoudrer de sucre roux.
Caraméliser avec un chalumeau.
Décorer avec une noix caramélisée.
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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Dans le cas de fruits pauvres en pectine,
(cerises, poires, pêches…), il est recom-
mandé de saupoudrer légèrement les fruits
de pectine en poudre NH avant cuisson.
Variantes et dérivés
Il est possible de remplacer le sablé breton par un disque de feuilletage. Pâte feuilletée 1.500
Découper des disques de 4 cm de diamètre. Sucre 0.300
Disposer sur une feuille de papier cuisson.
Reposer au froid.
Saupoudrer légèrement de sucre.
Recouvrir d’une feuille de papier cuisson.
Poser une grille ou une plaque de cuisson.
Cuire au four à 180 °C, contrôler la cuisson.
Réserver sur grille.
Les pommes peuvent être remplacées par :
des pêches, des bananes, des abricots, des mangues, des poires…
Pâtisserie, Les Clefs de la Réussite — Denis Herreo - Germain Etienne — Délicéo, Les Editions du Capitole
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