UNIVERSITE DE CARTHAGE

FACULTE DES SCIENCES DE BIZERTE

Département de Chimie

MASTER PROFESSIONNEL
EN CHIMIE
Spécialité : Analyse physico chimique et application industrielle

Huile d’Olive

Réalisé par :

Slim Siwar

Mejri Fadwa

Encadrant Universitaire (FSB)

Mme Oumayma Ben Yochret-Zallez

Année universitaire : 2024/2025

 Sommaire
Introduction générale .................................................................................................................. 1
Chapitre I. Etude bibliographique
I. Définition et caractéristiques de l’huile d’olive .................................................................. 2
1. Usages et bienfaits ........................................................................................................... 2
2. Autres utilisations ............................................................................................................ 3
II. Historique de l’huile d’olive ............................................................................................... 3
1. Antiquité et origines ........................................................................................................ 3
2. Civilisations grecque et romaine ..................................................................................... 3
3. Moyen Âge ...................................................................................................................... 4
4. Époque moderne et contemporaine ................................................................................. 4
5. Oléiculture de demain tournée vers le BIO ..................................................................... 4
III. Importance culturelle et symbolique de l’huile d’olive................................................... 4
1. Symbole de paix, de sagesse et de pureté ........................................................................ 5
2. Rôle dans les pratiques religieuses .................................................................................. 5
3. Élément identitaire des cultures méditerranéennes ......................................................... 5
4. Patrimoine et art .............................................................................................................. 6
Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers
Introduction ................................................................................................................................ 7
I. Cycle de maturation des olives ........................................................................................... 8
1. Phases de développement du fruit ................................................................................... 8
2. Facteurs influençant la maturation ................................................................................ 10
3. Indices de maturité des olives ....................................................................................... 12
II. Récolte des olives ............................................................................................................. 14
1. Détermination du moment de la récolte ........................................................................ 14
1.1. Évaluations chimiques ........................................................................................... 14
1.2. Évaluations physiques ............................................................................................ 16
2. Techniques de récolte .................................................................................................... 17
2.1. Récolte manuelle ou mécanisée ............................................................................. 17
3. Processus d’extraction de l’huile d’olive .......................................................................... 18
1. Transport et stockage des olives .................................................................................... 18
III. Etapes d’extraction ........................................................................................................ 19
1. Broyage des olives ........................................................................................................ 19
2. Décantation.................................................................................................................... 19
3. Centrifugation................................................................................................................ 20
IV. Classification des huiles d’olive .................................................................................... 20
 1. Huile d’olive vierge ....................................................................................................... 20
2. Huile d'olive raffinée ..................................................................................................... 21
3. Huile d’olive commercialisé ......................................................................................... 21
4. Huile de grignons d’olive bruts ..................................................................................... 21
5. Huile de grignons d’olive raffinés ................................................................................. 22
6. Huile de grignons d'olive............................................................................................... 22
V. Caractérisation physicochimique ...................................................................................... 22
1. Humidité de la pâte (Hd) ............................................................................................... 22
2. Matière sèche (MS) ....................................................................................................... 22
3. Matière sèche sans huile (MSSH) ................................................................................. 23
4. Teneur en huile totale (THT) ......................................................................................... 23
VI. Conservation et conditionnement de l’huile .................................................................. 23
1. Moment de dégradation de l’huile d’olive .................................................................... 23
2. Choix du récipient pour la conservation........................................................................ 23
a. Bouteille en plastique ............................................................................................. 24
b. Récipient en verre .................................................................................................. 24
c. Bidon en plastique.................................................................................................. 24
d. Bidon en inox ......................................................................................................... 25
3. Endroit de conservation d’huile .................................................................................... 25
Conclusion ................................................................................................................................ 27
Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive
Introduction .............................................................................................................................. 27
I. Variétés d’Huile d’Olive dans le Monde : Focus sur l’Europe et l’Afrique du Nord ... 28
1. Variétés Européennes ................................................................................................. 28
1.1 . Variétés Espagnoles ......................................................................................... 28
a. Picual .................................................................................................................. 28
b. Arbequina ........................................................................................................... 30
1.2 . Variétés Grecques ............................................................................................ 31
a. Koroneiki ............................................................................................................ 31
b. Chalkidiki (ou Chondroelia)............................................................................... 32
1.3 . Variétés Italiennes ............................................................................................ 33
a. Frantoio .............................................................................................................. 34
b. Leccino ............................................................................................................... 35
1.4 . Variétés Françaises ........................................................................................... 37
a. Picholine Languedoc .......................................................................................... 37
b. Aglandau ............................................................................................................ 38
2. Variétés d’Afrique du Nord ....................................................................................... 40
 2.1 . Ressources génétiques et variétés d'oliviers en Tunisie ................................... 40
a. Ressources génétiques ........................................................................................ 40
b. Principales variétés de Tunisie ........................................................................... 41
1. Chemlali.......................................................................................................... 41
2. Chetoui............................................................................................................ 42
3. Meski .............................................................................................................. 42
c. Variétés secondaires de Tunisie ......................................................................... 43
1. Sayali .............................................................................................................. 43
2. Souhili ............................................................................................................. 44
3. Chemchali gafsa ............................................................................................. 44
4. Oueslati ........................................................................................................... 44
5. Besbessi .......................................................................................................... 44
6. Zarrazi ............................................................................................................. 44
7. Marsaline ........................................................................................................ 45
Conclusion ................................................................................................................................ 46
Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive
Introduction .............................................................................................................................. 47
I. Critères et normes de qualité de l'huile d'olive .............................................................. 48
1. Définition des critères de qualité................................................................................ 48
1.1 . Acidité libre ...................................................................................................... 48
1.2 . Indice de peroxyde ........................................................................................... 48
1.3 . Spectrométrie UV (ultraviolet) K 270, K 232 .................................................. 49
2. Rôle du Conseil Oléicole International (COI) ........................................................... 49
II. Normes nationales et Internationals ........................................................................... 51
1. Codex Alimentarius ............................................................................................... 51
a. Critères de pureté ................................................................................................... 52
b. Critères de qualité .................................................................................................. 53
c. Additifs alimentaires .............................................................................................. 53
d. Contaminants ............................................................................................................. 54
e. Hygiène .................................................................................................................. 54
f. Étiquetage................................................................................................................... 54
g. Méthodes d’analyse et d’échantillonnage .............................................................. 55
2. .Normes européennes ............................................................................................. 56
III. Labels de qualité et les appellations ........................................................................... 56
1. Appellations d'Origine Protégée (AOP) ..................................................................... 56
2. Agriculture Biologique (AB) ................................................................................. 57
3. Huiles d’olive de France (HOF) ............................................................................ 57
 4. Appellation d’origine contrôlée (AOC) ................................................................. 57
5. Indication Géographique Protégée (IGP) ............................................................... 58
Conclusion ................................................................................................................................ 59
Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive
Introduction .............................................................................................................................. 60
I. Tendances de consommation mondiale et en Tunisie ....................................................... 61
1. Principaux pays consommateurs d’huile d’olive dans le monde .................................. 61
1.1. Grèce ...................................................................................................................... 61
1.2. Espagne .................................................................................................................. 61
1.3. Italie ....................................................................................................................... 61
1.4. Portugal .................................................................................................................. 61
1.5. Chypre .................................................................................................................... 61
1.6. Syrie ....................................................................................................................... 62
1. Principaux pays consommateurs d’huile d’olive dans la Tunisie ................................. 62
1.1. Tunis (capital) ........................................................................................................ 62
1.2. Sfax ........................................................................................................................ 62
1.3. Sahel tunisien (Sousse, Monastir, Mahdia) ............................................................ 62
1.4. Kairouan et Sidi Bouzid ......................................................................................... 62
1.5. Nord-Ouest (Béja, Jendouba) ................................................................................. 63
1.6. Sud tunisien (Gabès, Médenine, Tataouine) .......................................................... 63
II. Stratégies de marketing et commercialisation .................................................................. 63
1. Ciblage des marchés internationaux .............................................................................. 63
2. Stratégies de branding et d'image de marque ................................................................ 63
3. Promotion et communication ........................................................................................ 63
4. Canaux de distribution .................................................................................................. 64
III. Innovations dans la production et la distribution .......................................................... 64
IV. Exportation d’huile d’olive en Tunisie .......................................................................... 65
Conclusion ................................................................................................................................ 67
Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole
Introduction .............................................................................................................................. 67
I. Impact environnemental de la production d’huile d’olive ............................................ 68
1. Utilisation des ressources naturelles .......................................................................... 68
1.1. Consommation d’eau.......................................................................................... 68
1.2. Usage de fertilisants et pesticides....................................................................... 68
2. Dégradation des sols et érosion .................................................................................. 69
2.1. Pratiques agricoles intensives............................................................................. 69
2.2. Désertification .................................................................................................... 69
 3. Biodiversité ................................................................................................................ 69
II. Défis économiques de la filière .................................................................................. 70
1. Coûts de production et rentabilité pour les petits producteurs ................................... 70
1.1. Main-d'œuvre : Le Poids de la Tradition ............................................................ 70
a. Coûts de la main-d'œuvre ................................................................................... 70
b. Limitations géographiques et structurelles ......................................................... 71
c. Préservation de la qualité ................................................................................... 71
d. Impact économique pour les petits producteurs ................................................. 71
1.2. Faible Rentabilité : Un Équilibre Précaire ......................................................... 71
a. Économies d'Échelle Limitées : Le Désavantage Structurel .............................. 71
b. Difficultés de Commercialisation : L'Accès au Marché comme Barrière .......... 72
c. Concurrence Intense : Un Défi Mondial ............................................................ 72
d. Impact du Changement Climatique : Un Risque Croissant................................ 72
2. Concurrence sur le marché international.................................................................... 72
a. Domination européenne ..................................................................................... 72
b. Émergence de nouveaux acteurs ........................................................................ 72
c. Concurrence sur les prix ..................................................................................... 72
a. Accès aux marchés internationaux ..................................................................... 73
b. Différenciation et valorisation ............................................................................ 73
III. Solutions durables et bonnes pratiques agricoles pour la production d'huile d'olive . 73
1. Gestion efficace de l'eau ................................................................................................ 73
2. Utilisation de fertilisants naturels .................................................................................. 74
3. Lutte biologique contre les ravageurs ........................................................................... 74
Conclusion ................................................................................................................................ 76
Conclusion générale ................................................................................................................. 77
Références bibliographiques .................................................................................................... 78
 Liste des figures

Figure 1. Phases de croissance de l'olivier. ............................................................................... 8

Figure 2. Fructification des oliviers........................................................................................... 9
Figure 3. Véraison des olives. ................................................................................................. 10
Figure 4. Stades phénologiques de l'olive. .............................................................................. 10
Figure 5. Olivier: Picual, Koroneiki, Arbequina. .................................................................... 11
Figure 6. Couleur de l'huile d'olive selon le degré de maturité des fruits. .............................. 12
Figure 7. Pénétromètre-dynamomètre. .................................................................................... 16
Figure 8. Evolution des contenus en huile, humidité et matière sèche pendant les moins de
récolte. ...................................................................................................................................... 17
Figure 9. Broyage des olives. .................................................................................................. 19
Figure 10. Résultat final de la trituration des olives. ............................................................... 20
Figure 11. Bouteille en plastique. ............................................................................................ 24
Figure 12. Récipients en verre antiactinique. .......................................................................... 24
Figure 13. Bidon en plastique. ................................................................................................. 25
Figure 14. Bidon métallique. ................................................................................................... 25
Figure 15. Olivier Picual. ........................................................................................................ 29
Figure 16. Olive Picual. ........................................................................................................... 29
Figure 17. Olivier Arbequina. .................................................................................................. 30
Figure 18. Olive Arbequina ..................................................................................................... 30
Figure 19. Olivier Koroneiki. .................................................................................................. 32
Figure 20. Olive Koroneiki...................................................................................................... 32
Figure 21. Olivier Chalkidiki. ................................................................................................. 33
Figure 22. Olive Chalkidiki. .................................................................................................... 33
Figure 23. Olivier Frantoio. ..................................................................................................... 34
Figure 24. Olive Frantoio. ....................................................................................................... 35
Figure 25. Olivier Leccino. ..................................................................................................... 36
Figure 26. Olive Leccino. ........................................................................................................ 36
Figure 27. Olivier Picholine Languedoc. ................................................................................ 37
Figure 28. Olive Picholine Languedoc. ................................................................................... 38
Figure 29. Olivier Aglandau. ................................................................................................... 39
Figure 30. Olive Aglandau. ..................................................................................................... 39
Figure 31. Répartition géographique des variétés et écotypes locaux décrits dans le catalogue
volume 1 (Trigui et Msallem,2002).......................................................................................... 40
Figure 32. Caractéristiques morphologiques de la variété d’olivier Chemlali. ....................... 41
Figure 33. Caractéristiques morphologiques de la variété d’olivier Chetoui. ......................... 42
Figure 34. Caractéristiques morphologiques de la variété d’olivier Meski. ............................ 43
Figure 35. Les labels de qualité et les appellations. ................................................................ 57
Figure 36. Indication Géographique Protégée (IGP). .............................................................. 58
 Liste des tableaux
Tableau 1. Classification des olives selon la coloration de la peau. ........................................ 13
Tableau 2. Différents types d'huile d'olive. ............................................................................. 22
Tableau 3. Résumé du contenu de la norme commerciale du COI. ........................................ 51
Tableau 4. Composition en acides gras par chromatographie en phase gazeuse. ................... 52
Tableau 5. Critères de qualité. ................................................................................................. 53
 Liste des abréviations

HOVE L’Huile d’Olive Vierge Extra

UNESCO Organisation des Nations Unies pour l'Education, la
Science et la Culture
AOP Appellation d'Origine Protégée
IGP Indication Géographique Protégée
IM Indice de Maturation
g gramme
mm millimètre
FAO Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et
l’Agriculture
OMS Organisation Mondiale de la Santé
OMC Organisation Mondiale du Commerce
AB Agriculture Biologique
HOF Huiles d’Olive de France
AOC Appellation d’Origine Contrôlée
UE Union Européenne
CODEX STAN Normes Codex Alimentarius (Standards Codex)
CAC Commission du Codex Alimentarius
ISO : Organisation Internationale de Normalisation
AOCS American Oil Chemists’ Society
K232 / K270 Indices d’absorbance dans l’ultraviolet à 232 nm et 270 nm
ΔK Différentiel d’absorbance UV
meq O₂/kg Milliéquivalent d’oxygène par kilogramme
UV Ultraviolet
MQE Milliéquivalent
Introduction générale
 Introduction générale

Introduction générale
L’huile d’olive est bien plus qu’un simple produit agricole : elle est un symbole
culturel, un élément central du régime méditerranéen, et un enjeu économique majeur pour de
nombreux pays producteurs, dont la Tunisie. Issue du fruit de l’olivier, cette huile possède des
qualités nutritionnelles exceptionnelles, reconnues tant par les consommateurs que par les
professionnels de la santé. À travers les siècles, sa production s’est perfectionnée, mêlant
traditions ancestrales et innovations technologiques, pour répondre aux exigences d’un
marché mondial en constante évolution.

Ce rapport a pour objectif d’explorer de manière approfondie les différents aspects liés
à l’huile d’olive, de sa définition jusqu’aux perspectives de son développement. La première
partie introduit les bases en présentant la définition de l’huile d’olive, ses principales
classifications et compositions, ainsi que son importance culturelle et historique dans
différentes civilisations.

Le chapitre I se concentre sur l’influence du stade de maturation sur la qualité du

produit final, les méthodes de production, ainsi que sur les techniques d’extraction de
l’huile et les statistiques de production à l’échelle mondiale et nationale, notamment en
Tunisie. Ensuite, le chapitre II aborde les différentes variétés d’oliviers, leurs spécificités
régionales et les caractéristiques des huiles selon les types d’olives cultivées, avec une
comparaison entre la Tunisie et d’autres pays producteurs.

Le chapitre III traite de la qualité de l’huile d’olive, en exposant les normes

internationales et les méthodes d’analyse chimique et nutritionnelle. Le chapitre IV,
quant à lui, examine les tendances de consommation, les stratégies de commercialisation
et les innovations récentes qui transforment le marché de l’huile d’olive.

Les enjeux environnementaux et économiques sont discutés dans le chapitre V,

notamment l’impact écologique des méthodes de production, les défis auxquels sont
confrontés les producteurs, et les solutions durables pour un avenir plus respectueux de
l’environnement.

Enfin une conclusion générale qui présente une synthèse générale des points abordés,
tout en proposant des perspectives d’évolution du secteur et des recommandations
concrètes pour améliorer la qualité, la compétitivité et la durabilité de la filière oléicole.

1
Chapitre I. Etude bibliographique
 Chapitre I. Etude bibliographique

I. Définition et caractéristiques de l’huile d’olive

L’huile d’olive est une huile végétale obtenue à partir des fruits de l’olivier (Olea
europaea L.), un arbre cultivé depuis l’Antiquité, principalement dans le bassin
méditerranéen. Elle est extraite par des procédés mécaniques (pressage ou centrifugation) sans
traitement chimique, ce qui permet de conserver les qualités nutritionnelles et organoleptiques
du produit (Boskou et al., 2009) 1.

Sur le plan chimique, l’huile d’olive est composée majoritairement d’acides gras
monoinsaturés, principalement l’acide oléique (C18 :1), représentant environ 55 à 83 % de
la composition totale en acides gras (Covas et al., 2006) 2. Elle contient également des
polyphénols, des tocophérols (vitamine E), des phytostérols et d’autres composés bioactifs
qui lui confèrent des propriétés antioxydantes, anti-inflammatoires et cardioprotectrices.

L’huile d’olive vierge extra (HOVE) est la catégorie la plus noble. Elle est obtenue
uniquement par des procédés mécaniques à température contrôlée (inférieure à 27 °C), et doit
présenter une acidité libre inférieure à 0,8 %, exprimée en acide oléique. Elle doit
également satisfaire à des critères stricts en matière de goût, d’odeur, et de composition
chimique selon les normes établies par le Conseil oléicole international 3.

1. Usages et bienfaits
L’huile d’olive est un pilier de l’alimentation méditerranéenne, reconnue par
l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité. Elle est utilisée
principalement en cuisine, aussi bien crue (assaisonnement, sauces) que cuite (friture, cuisson
douce). Grâce à son point de fumée relativement élevé (entre 190 et 210 °C selon la qualité),
elle est adaptée à divers modes de cuisson tout en conservant une grande partie de ses
propriétés (Boskou et al., 2009) 1.

De nombreuses études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence les effets

bénéfiques de l’huile d’olive sur la santé cardiovasculaire, la régulation du cholestérol, la
prévention de certains cancers et le ralentissement du vieillissement cellulaire (Estruch et al.,
2013) 4. Ces bienfaits sont principalement attribués à sa richesse en antioxydants naturels et
en acides gras insaturés.

2
 Chapitre I. Etude bibliographique

2. Autres utilisations
Outre son usage alimentaire, l’huile d’olive est également utilisée en cosmétique
(soins de la peau et des cheveux, savons traditionnels comme le savon d’Alep ou de
Marseille) et en pharmacopée traditionnelle. Elle est aussi utilisée dans l’industrie pour la
fabrication de produits pharmaceutiques, de crèmes, de liniments, et dans certains cas comme
lubrifiant naturel.

II. Historique de l’huile d’olive

L’huile d’olive est l’un des produits les plus anciens de l’humanité. Son histoire
remonte à plusieurs millénaires et s’inscrit profondément dans les cultures méditerranéennes,
aussi bien sur les plans alimentaire, médicinal, religieux qu’économique.

1. Antiquité et origines
Les premières traces de l’utilisation de l’olivier remontent à environ 6 000 ans avant
J.-C., dans les régions du Croissant fertile, en particulier en Mésopotamie et en Palestine.
Toutefois, les plus anciennes preuves archéologiques de la production d’huile d’olive ont été
retrouvées en Israël et datent d’environ 4 000 ans avant J.-C., sous forme de pressoirs en
pierre et de restes d'amphores contenant des résidus d’huile (Galili et al., 1997) 5.

Vers 3 000 ans avant J.-C., les égyptiens utilisaient l’huile d’olive pour l’éclairage
(lampes à huile), les soins corporels, et les rituels religieux. L’olivier et son huile étaient
considérés comme sacrés. On retrouve également des mentions de l’huile d’olive dans les
textes sumériens et akkadiens (Galili et al., 1997) 5.

2. Civilisations grecque et romaine

L’huile d’olive a joué un rôle central dans la civilisation gréco-romaine. Chez les
Grecs anciens, elle était symbole de paix, de force et de purification. L’olivier était un arbre
sacré dédié à Athéna, déesse de la sagesse, et servait aussi à oindre les athlètes lors des Jeux
olympiques.

Les Romains ont perfectionné les techniques de culture de l’olivier et de production

de l’huile. Ils ont introduit l’oléiculture dans de nombreuses provinces de l’empire,
notamment en Espagne, en Gaule, en Afrique du Nord et dans les Balkans. L’huile d’olive
était utilisée dans l’alimentation, la médecine, la cosmétique et les cérémonies religieuses.

3
 Chapitre I. Etude bibliographique

3. Moyen Âge
Au cours du Moyen Âge, l’huile d’olive a continué à être produite principalement
dans les pays méditerranéens. En Europe chrétienne, elle était utilisée dans les sacrements
religieux, notamment lors des onctions. Dans le monde arabo-musulman, les savants ont
largement documenté ses usages thérapeutiques (Ibn Sina, Al-Razi). L’huile servait également
à la fabrication des savons, comme le savon d’Alep en Syrie.

4. Époque moderne et contemporaine

À partir du XVIe siècle, l’expansion coloniale a permis l’introduction de l’olivier dans
d’autres parties du monde, notamment en Amérique du Sud (Argentine, Chili, Pérou), en
Afrique du Sud et en Océanie.

Avec l’essor de la science moderne, les propriétés nutritionnelles et médicinales de

l’huile d’olive ont été mises en évidence au cours du XXe siècle. Des études scientifiques ont
notamment démontré ses bienfaits dans la prévention des maladies cardiovasculaires, en
particulier dans le cadre du régime méditerranéen (Keys et al., 1970) 6.

Aujourd’hui, l’huile d’olive est considérée comme un aliment santé par excellence,
mais également comme un produit de terroir, protégé par des appellations d’origine
contrôlée (AOP, IGP). Elle est devenue un symbole de la culture méditerranéenne et de
l’alimentation durable (Keys et al., 1970) 6.

5. Oléiculture de demain tournée vers le BIO

Les huiles d'olive BIO sont fabriquées de la même façon que les huiles d'olive
conventionnelles dans les moulins, seul le traitement des arbres doit être fait avec des produits
agréés BIO moins nocifs pour la santé mais aussi moins efficaces. A ce jour les productions
rentables en BIO se situe plutôt dans les pays du sud de la Méditerranée (Maghreb, Espagne
du sud, Italie du Sud et Grèce) car la mouche ne survit pas aux hautes températures estivales.
Gageons que les scientifiques trouveront dans les années à venir des solutions aux problèmes
des mouches de l'olivier qui ravagent les récoltes des pays tempérés 7.

III. Importance culturelle et symbolique de l’huile d’olive

L’huile d’olive ne se limite pas à un simple produit alimentaire : elle est profondément
enracinée dans l’histoire, la spiritualité, les traditions et les identités des peuples du bassin
méditerranéen. Son importance culturelle s’étend à travers les siècles et les civilisations, et

4
 Chapitre I. Etude bibliographique

continue d’être un symbole fort dans de nombreux contextes sociaux, religieux et

symboliques.

1. Symbole de paix, de sagesse et de pureté

L’olivier et son huile sont chargés de symbolisme depuis l’Antiquité. Dans la
mythologie grecque, la déesse Athéna aurait fait don de l’olivier à la cité d’Athènes, le
consacrant comme un arbre sacré. L’huile d’olive, extraite de son fruit, est donc perçue
comme un cadeau divin, symbole de sagesse, de prospérité et de paix (Dalby et al., 2003) 8.

Dans la Bible, l’huile d’olive est mentionnée à de nombreuses reprises. Elle servait à
l’onction des rois et des prêtres, symbole de consécration et de purification (Exode 30 :22-
33). La colombe portant un rameau d’olivier après le déluge (Genèse 8 :11) est devenue un
symbole universel de paix (UNISCO 2010) 9.

2. Rôle dans les pratiques religieuses

- Judaïsme : L’huile d’olive était utilisée pour alimenter la menorah (chandelier sacré)
dans le Temple de Jérusalem (UNISCO 2010) 9.

- Christianisme : Elle entre dans la composition des huiles saintes utilisées lors des
sacrements (baptême, confirmation, onction des malades) 3.

- Islam : Mentionnée dans le Coran comme un "arbre béni" (Sourate 24, verset 35),
l’huile d’olive est valorisée pour ses bienfaits spirituels et physiques. Elle fait
également partie de la médecine prophétique (tibb nabawi) (Touwaide, A 2008) 10.

3. Élément identitaire des cultures méditerranéennes

L’huile d’olive est un élément fondamental de l’alimentation méditerranéenne,
reconnue par l’UNESCO comme patrimoine culturel immatériel de l’humanité depuis 2010.
Elle incarne un mode de vie centré sur la convivialité, la transmission intergénérationnelle, le
respect des cycles naturels, et le lien à la terre (UNISCO 2010) 9.

Dans les pays producteurs (Grèce, Italie, Espagne, Tunisie, Maroc...), la culture de
l’olivier structure les paysages, les économies locales, les savoir-faire artisanaux et les
traditions culinaires. Les fêtes de la récolte des olives, les rituels autour du moulin à huile, ou
encore les recettes familiales transmises de génération en génération témoignent de ce lien
profond entre les peuples et leur terre 3.

5
 Chapitre I. Etude bibliographique

4. Patrimoine et art
L’huile d’olive inspire l’art, la poésie et la littérature. Dans de nombreuses œuvres,
elle est associée à la lumière, la fécondité, la guérison ou la longévité (Dalby et al., 2003) 8.
Des amphores antiques décorées, des peintures religieuses, des proverbes populaires "L’huile
d’olive, or liquide" ou encore des chants folkloriques illustrent son importance dans
l’imaginaire collectif (Touwaide, A 2008) 10.

6
 Chapitre II. Production de l’huile
d’olive et la maturation des oliviers
 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

Introduction

L’huile d’olive, produit emblématique du bassin méditerranéen, est le fruit d’un long
processus agricole et technologique où chaque étape influence directement sa qualité finale.
Ce chapitre explore en détail les différentes phases liées à la production de l’huile d’olive,
en commençant par le développement du fruit, depuis la croissance de l’arbre jusqu’à la
maturation optimale des olives. Ces stades physiologiques sont essentiels pour choisir le
moment idéal de récolte, garantissant un bon rendement en huile tout en préservant ses
caractéristiques sensorielles et nutritionnelles.

Le chapitre aborde ensuite les facteurs influençant la maturation, tels que la variété
d’olivier, le climat, le sol et les pratiques culturales. Ces paramètres agissent de manière
décisive sur la composition chimique des fruits et la qualité de l’huile extraite. Suivent les
principales étapes d’extraction de l’huile, du broyage à la décantation, en passant par le
malaxage et la séparation des phases, avec une attention particulière portée aux technologies
modernes et aux bonnes pratiques.

Une section est également consacrée à la classification des huiles d’olive, permettant
de distinguer les différentes catégories (vierge extra, vierge, raffinée, etc.) selon des critères
physico-chimiques et organoleptiques. Enfin, les dernières parties traitent des conditions de
conservation, de l’impact du stade de récolte sur la qualité, et des signes de dégradation
d’une huile au fil du temps, éléments cruciaux pour assurer la durabilité et la sécurité du
produit.

Ce chapitre vise donc à offrir une vue d’ensemble complète sur la filière de production
de l’huile d’olive, en insistant à la fois sur les aspects agronomiques, technologiques et
qualitatifs.

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

I. Cycle de maturation des olives

1. Phases de développement du fruit
1. Croissance végétative de l’arbre

La croissance végétative correspond à la période pendant laquelle l’olivier développe

principalement ses organes non reproducteurs : les feuilles, les tiges et les racines. Cette phase
est essentielle pour assurer la vigueur de l’arbre, sa capacité à capter la lumière solaire et à
stocker l’énergie nécessaire à la future fructification. Elle a généralement lieu au printemps,
après la dormance hivernale. La bonne santé de l’arbre à ce stade conditionne directement la
qualité de la floraison et donc la productivité (Figure 1).

Figure 1. Phases de croissance de l'olivier.

2. Formation du fruit

La nouaison désigne la transformation de la fleur fécondée en fruit. Après la

floraison (en mai-juin selon les régions), si les conditions climatiques sont favorables
(températures douces, absence de vent violent ou de gel), l’ovaire floral se développe pour
former une petite olive. C’est une étape cruciale : de nombreux facteurs (climatiques,
nutritionnels, variétaux) peuvent entraîner la chute des jeunes fruits. Une nouaison réussie est
donc déterminante pour obtenir une récolte abondante et régulière (Voir figure 2).

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

Figure 2. Fructification des oliviers.

3. Durcissement du noyau

Quelques semaines après la nouaison, l’olive continue sa croissance. Le noyau

commence à se lignifier, c’est-à-dire à se durcir progressivement grâce à la formation de
lignine, un composant rigide des parois cellulaires. Cette phase, souvent invisible à l’œil nu, a
lieu en été et marque un changement dans le métabolisme du fruit : à partir de là, les cellules
commencent à stocker plus d’huile dans la pulpe. Le durcissement du noyau est un indicateur
clé pour les producteurs, car il signale le début de la phase lipidique de l’olive 3.

4. Véraison

La véraison correspond au changement de couleur de l’olive, qui passe du vert vif au

violet puis au noir selon la variété. Ce phénomène est accompagné de modifications
chimiques importantes dans le fruit : augmentation de la teneur en huile, diminution de la
teneur en polyphénols et en acides organiques, transformation des pigments chlorophylliens
en anthocyanes. La véraison est un indicateur visuel essentiel pour planifier la récolte, selon
les objectifs qualitatifs du producteur (huile fruitée, douce, amère, etc.) (Voir figure 3) 3.

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Figure 3. Véraison des olives.

5. Maturation finale

La maturation finale marque l’aboutissement du cycle de développement du fruit. À ce

stade, l’olive a atteint sa taille maximale, sa teneur en huile est optimale, et elle peut être
récoltée pour la trituration. La couleur noire ou brun foncé est dominante, et la pulpe est
molle. Cependant, une récolte trop tardive peut entraîner une chute de qualité : augmentation
de l’acidité, diminution des antioxydants, et risque de fermentation. C’est pourquoi le choix
de la date de récolte doit être équilibré entre rendement et qualité (Voir figure 4) 3.

Figure 4. Stades phénologiques de l'olive.

2. Facteurs influençant la maturation

2.1. Conditions climatiques

Le climat joue un rôle déterminant dans la maturation des olives. Des températures
modérées et un bon ensoleillement favorisent l’activité photosynthétique, la synthèse des
sucres et des composés aromatiques dans le fruit. À l’inverse, des températures trop élevées
peuvent accélérer le processus de maturation de manière excessive, au détriment de la qualité,
tandis que des températures trop basses peuvent la ralentir. De plus, un fort ensoleillement

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

durant la phase de véraison permet une bonne accumulation des antioxydants (polyphénols)
dans l’olive, ce qui améliore la stabilité et les qualités sensorielles de l’huile.

2.2. Variétés de l’olivier

Chaque cultivar (ou variété d’olivier) possède un rythme de maturation qui lui est
propre. Par exemple, la variété Arbequina mûrit relativement tôt et donne une huile douce,
tandis que la Picual est plus tardive et produit une huile riche en polyphénols, plus résistante à
l’oxydation. Le choix variétal détermine donc le calendrier de récolte, le type d’huile
obtenu (fruitée, douce, amère...) et le comportement de l’olive face aux conditions
climatiques locales. Les variétés rustiques peuvent aussi mieux s’adapter aux stress hydriques
ou aux sols pauvres, ce qui influence indirectement leur maturation. Les images ci-dessous
illustrent respectivement les trois variétés d’olivier : Picual, Koroneiki, Arbequina.

Figure 5. Olivier: Picual, Koroneiki, Arbequina.

2.3. Type de sol et apport en eau

Le sol joue un rôle important dans la nutrition de l’olivier et donc dans le

développement de ses fruits. Les sols bien drainés, riches en matière organique, favorisent une
croissance équilibrée de l’arbre et une maturation progressive des olives. En revanche, un sol
compact ou mal drainé peut provoquer des stress hydriques ou racinaires, ralentissant la
maturation ou réduisant la qualité du fruit. L’apport en eau, qu’il soit naturel ou issu de
l’irrigation, doit être modéré mais régulier : un excès d’eau dilue les composés aromatiques
et réduit la teneur en huile, tandis qu’un manque d’eau peut freiner la croissance du fruit et
concentrer certains arômes.

2.4. Pratiques agricoles (taille, fertilisation)

Les pratiques culturales influencent fortement la maturation des olives. Une taille
bien conduite permet de réguler la charge fruitière, d’aérer la ramure et de favoriser
l’exposition au soleil, ce qui améliore la maturation homogène des fruits. Une taille excessive

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

ou déséquilibrée peut en revanche affaiblir l’arbre ou provoquer l’alternance de production

(forte une année, faible l’année suivante). De même, une fertilisation adaptée (azote,
potassium, bore, etc.) soutient la formation du fruit et son enrichissement en huile. Un excès
ou un déficit en nutriments peut nuire à la qualité de l’olive ou ralentir sa maturation 11.

3. Indices de maturité des olives

Le processus de maturation peut être apprécié visuellement sur les variétés d’olivier au
fur et à mesure de leur changement de couleur. Le péricarpe passe normalement du vert foncé
au violacé puis au noir. La couleur et la texture du mésocarpe changent également durant ces
étapes, tout comme la couleur et les caractéristiques sensorielles de l’huile (Figure 8) 3.

Figure 6. Couleur de l'huile d'olive selon le degré de maturité des fruits.

3.1.Influence physico-chimique de la maturation sur l’olive et sur l’huile d’olive

La formule suivante a été mise au point par la Station Expérimentale Venta del Llano
de l’IFAPA de Mengibar (Jaén, Espagne) afin d’évaluer quantitativement les étapes de
maturation des olives. Comme indiqué dans la Figure 2, cette formule est basée sur un
système de ponctuation correspondant à chaque étape de coloration du péricarpe et du
mésocarpe 3.

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 Indice de maturation (IM)

Tableau 1. Classification des olives selon la coloration de la peau.

Classe 0 Peau vert intense

Classe 1 Peau vert jaunâtre

Classe 2 Peau verte avec des taches rougeâtres sur moins de la

moitié du fruit : début de la véraison
Classe 3 Peau rougeâtre ou violette sur plus de la moitié du fruit :
fin de la véraison
Classe 4 Peau noire et pulpe blanche

Classe 5 Peau noire et pulpe violette sans atteindre le centre de la

pulpe

Classe 6 Peau noire et pulpe violette sans atteindre le noyau

Classe 7 Peau noire et pulpe violette sur toute la pulpe jusqu’au

noyau

L’indice de maturité (IM) est le résultat de l’équation (1).

𝐀𝟎 + 𝐁𝟏 + 𝐂𝟐 + 𝐃𝟑 + 𝐄𝟒 + 𝐅𝟓 + 𝐆𝟔 + 𝐇𝟕
𝑰𝑴 =
𝟏𝟎𝟎

Équation 1 Indice de maturité IM

Où A, B, C, D, E, F, G et H sont le nombre de fruits des classes 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7

respectives.

L’indice de maturité constitue un outil fondamental pour évaluer le stade de

développement des olives et orienter la décision de récolte. Il est complété par une série
d’analyses physico-chimiques telles que la teneur en humidité, la teneur partielle et totale en
huile (obtenue par centrifugation ou extraction au solvant), l’acidité libre, ainsi que les
caractéristiques sensorielles de l’huile extraite (fruité, amertume, piquant, astringence).

En conditions climatiques normales, la teneur en huile rapportée à la matière sèche suit

une courbe ascendante jusqu’à atteindre un plateau. Le début de l’inflexion de cette courbe
indique généralement que le fruit a atteint sa teneur maximale en huile. Lorsque cette phase

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

s’accompagne d’un profil sensoriel typique – arômes intenses de fruits verts ou d’herbe
fraîchement coupée, équilibre gustatif harmonieux – et que la capacité d’extraction est
supérieure à 70 %, avec une acidité libre comprise entre 0,1 et 0,3 %, on peut considérer que
les olives ont atteint leur stade optimal de maturation. À ce moment, l’indice de maturité se
situe en général entre 3 et 4, ce qui en fait la période idéale pour entamer la récolte et produire
une huile de haute qualité 3.

La détermination précise de ce moment repose sur un plan d’échantillonnage

rigoureux. Quatre prélèvements minimums doivent être réalisés, à intervalles de 7 à 10 jours,
à partir d’environ un mois avant la date estimée de récolte. Les résultats sont reportés dans un
graphique, plaçant les dates d’échantillonnage en abscisse et la teneur en huile sur matière
sèche en ordonnée. Cette visualisation permet de suivre l’évolution du fruit et de prendre des
décisions éclairées en matière de récolte et de qualité d’extraction 3.

II. Récolte des olives

1. Détermination du moment de la récolte
Le choix reste toujours difficile car dans les oliveraies, en général, il existe plusieurs
variétés à maturation différente, selon le cultivar, de la plus précoce, prête déjà début
octobre, à la moyenne ou tardive, qui prolonge la maturation jusqu'en novembre sinon
décembre ou janvier (Gambin 2024) 12.

Pour déterminer le bon moment de la récolte, de multiples facteurs doivent être pris en
compte, depuis les facteurs chimiques, donnés par la présence quantitative de sucres, graisses,
phénols, présents à l'intérieur des olives, jusqu'aux facteurs physiques, comme la consistance
de la pulpe, la résistance dès le pédoncule au décollement, la couleur de l'épiderme, la
diminution de l'eau à l'intérieur de la pulpe et le rapport pulpe/pierre (Gambin 2024) 12.

1.1. Évaluations chimiques

Les évaluations chimiques ont une certaine complexité et doivent normalement être
réalisées en laboratoire, actuellement en utilisant la spectroscopie NIR, qui permet de mesurer
la teneur en graisse des olives, qui tend à atteindre son maximum lorsque les olives sont
complètement mûres et, normalement, se stabilise en octobre (Gambin 2024) 12.

On pourrait ajouter l'évaluation des sucres, qui atteignent des valeurs minimales
lorsque les graisses sont au maximum, obtenant ainsi le rendement industriel le plus élevé et
une bonne qualité de l'huile. Une méthode simple pour mesurer les sucres consisterait à

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utiliser les degrés Brix. Cependant, le Brix ne mesure que les sucres solubles et ne fournit pas
d'informations détaillées sur les composants chimiques individuels présents dans les olives.

On pourrait donc penser à une méthode de mesure qui part de la préparation des
échantillons. Les olives doivent être pressées pour obtenir une pâte homogène et sans noyaux,
puis centrifugées pour séparer la partie aqueuse.

Cette partie aqueuse peut être analysée avec un réfractomètre, ou la densité spécifique
de la solution aqueuse obtenue peut être mesurée à l'aide d'aréomètres normaux 3.

En utilisant le coefficient 261.3 pour convertir la densité spécifique d'une solution

sucrée en degrés Brix, nous aurons :

𝐃𝐞𝐠𝐫é 𝐁𝐫𝐢𝐱 = 𝟐𝟔𝟏. 𝟑(𝟏 − 𝟏⁄𝐠)

Équation 2 Degré Brix

Où (g) est la densité spécifique de la solution.

L’utilisation du degré Brix à l’aide d’un réfractomètre constitue une méthode simple et
rapide pour évaluer la maturité des olives, mais elle doit être complétée par d’autres analyses
spécifiques. Les composés phénoliques, responsables de l’amertume et du piquant de l’huile
d’olive, suivent une courbe en cloche, atteignant leur concentration maximale entre la fin
septembre et le début octobre, avant de diminuer progressivement 13.

L’idéal serait de récolter les olives lorsque la teneur en phénols et en graisses est à
son maximum, et celle en sucres au minimum, bien que ce stade soit difficile à cibler avec
précision. Si les technologies analytiques modernes permettent un meilleur suivi du processus
de maturation, leur mise en œuvre reste complexe et technique. Un équilibre entre ces outils
scientifiques et les pratiques traditionnelles demeure essentiel pour optimiser la qualité de
l’huile produite 13.

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

1.2. Évaluations physiques

Un autre système d'évaluation de la maturité des olives consiste à mesurer la dureté de

la pulpe et sa force de détachement du rameau, ce qui est effectué à l'aide d'un instrument
appelé « pénétromètre-dynamomètre », avec pointe de 1 mm et crochet pour mesure de
traction de 0 à 1 kilogramme. Ces outils sont essentiels pour les oléiculteurs, car ils leur
permettent de suivre la maturation des olives et d'optimiser le temps de récolte pour obtenir
une huile de la meilleure qualité (Voir figure 7).

Figure 7. Pénétromètre-dynamomètre.

 Mesure de la dureté de la pâte avec une utilisant le pénétromètre

Placer la pointe du pénétromètre contre l'olive. Il se comprime progressivement jusqu'à

ce que la base grise de la pointe touche la pulpe. Une aiguille à l'intérieur de l'écran indique
l'index atteint. La récolte doit être terminée avant que la consistance de la pulpe n'atteigne une
valeur inférieure à 250 g/mm².

 Mesure de la force de décollage

Placez le crochet du dynamomètre sur l'olive en le calant entre deux griffes. On la tire
légèrement et progressivement jusqu'à la séparation de la branche. Un indicateur indique la
valeur numérique atteinte. La récolte doit être effectuée lorsque 10 à 20 % des drupes ont une
force de résistance au détachement inférieure à 300 g, ou lorsque la valeur moyenne de la
force de détachement des drupes est égale à environ 400 g.

 Considérations

Les valeurs de dureté et de force de détachement diminuent progressivement à mesure

que l'olive atteint le stade final de développement. Ces mesures sont simples et peuvent être
réalisées directement en campagne. Il est important d'interpréter les paramètres en fonction
des spécificités climatiques de l'année. Avec une pulpe plus molle, les olives subissent

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davantage de dommages dus à l'écrasement et aux blessures, il est donc nécessaire de limiter
la durée de stockage avant le pressage (Voir figure 8)12 .

Figure 8. Evolution des contenus en huile, humidité et matière sèche pendant les moins de
récolte.

2. Techniques de récolte

2.1. Récolte manuelle ou mécanisée

 Récolte manuelle

 La récolte manuelle respecte les branches de la plante, évite les meurtrissures des
olives et transmet au fil du temps les plus anciennes traditions agricoles. Toutefois, sa
réalisation nécessite des coûts et des délais élevés, ce qui risque de compromettre la
qualité des produits finaux. Par exemple, le temps entre la récolte et le broyage des
olives doit être court pour protéger les propriétés organoleptiques de l’huile qui sera
obtenue, et un système 100% manuel a des effets sur la rapidité des opérations
également sur les coûts de la main d’œuvre employée.

 Le gaulage des olives est la technique qui consiste à frapper les branches avec un
bâton qui fait tomber les olives au sol, où elles sont ensuite ramassées dans les filets de
récolte appropriées.
 Le peigne à olives est un autre système de récolte à la main, qui utilise des outils qui
glissent entre les rameaux pour faciliter la chute des drupes.

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 Récolte mécanisée

Cependant, combiner les techniques de récolte mécanisées ou les remplacer

complètement par des techniques manuelles permet de rendre concrètement les interventions
sur les oliviers plus rapides, plus productives et durables, tout en préservant les
caractéristiques qualitatives des produits obtenus et la santé des oliveraies.

Il a en effet été démontré qu’il n’y a pas de différences significatives entre les olives
récoltées à la main et celles récoltées avec des solutions mécanisées, ni dans les
caractéristiques des produits obtenus (comme l’huile ou les olives de table), à condition qu’ils
soient utilisés uniquement outils et machines conçus avec compétence et professionnalisme.

L’utilisation d’outils pour faciliter la récolte tels que les peignes et les crochets
vibreurs fabriqués par Campagnola, ne compromet en aucune façon le rendement final de la
production, bien au contraire, il contribue à la compétitivité des exploitations agricoles.

3. Processus d’extraction de l’huile d’olive

1. Transport et stockage des olives

Le transport et le stockage des olives après la récolte jouent un rôle crucial dans la
préservation de la qualité de l’huile d’olive. Il est fondamental de réduire au minimum le
temps écoulé entre la récolte et la trituration, idéalement en procédant à l’extraction dans
les 24 à 48 heures suivant la cueillette. Un délai prolongé peut entraîner le déclenchement de
processus fermentaires et oxydatifs, dus à l’activité enzymatique naturelle des fruits et à la
prolifération de micro-organismes 13.

Lorsque les olives sont stockées trop longtemps, surtout dans des conditions
inappropriées (chaleur, humidité, manque d’aération), elles subissent des altérations qui
dégradent la pulpe. Cela peut conduire à la formation de défauts organoleptiques tels que les
goûts de moisi, de vinaigre ou de lie, compromettant ainsi la classification de l’huile en «
vierge extra ». Pour éviter ces dérives, les fruits doivent être transportés dans des caisses
ajourées ou des palox ventilés, en évitant les sacs hermétiques ou les amas trop importants,
qui favorisent l’échauffement. La maîtrise logistique entre la parcelle et le moulin constitue
donc une étape déterminante dans le maintien de la fraîcheur des olives et la production d’une
huile d’olive de haute qualité 3.

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

III. Etapes d’extraction

Le processus d’extraction de l’huile d’olive vise à séparer l’huile contenue dans la
pulpe du fruit sans en altérer les propriétés chimiques et sensorielles. Il se compose de
plusieurs étapes techniques clés.

1. Broyage des olives

La première étape de production de l’huile d’olive : le broyage. Cette étape est aussi
réalisée durant les 24 heures qui suivent la récolte afin d’éviter la fermentation et l’oxydation
des fruits. Une fois les olives lavées et débarrassées des poussières et autres feuillages, elles
passent dans la broyeuse. Il est important de garder les noyaux car c’est ce qui nous permet
une meilleure conservation de l’huile. Autrefois broyées par des meules, les olives passent
aujourd’hui dans des broyeurs à marteaux qui écrasent et malaxent l’olive et son noyau
jusqu’à obtention d’une pâte d’olive fluide comme la montre figure 9.

L’étape d’après est la phase d’agitation qui dure environ une heure. La température
doit être comprise entre 24 et 27 degrés afin d’obtenir une extraction de l’huile à froid. Une
température élevée permet de réduire la viscosité de l’huile et ainsi faciliter son extraction.
Une température trop élevée entraînera néanmoins la perte des bienfaits de l’huile et ses
arômes, L’image ci-dessous illustre le processus de broyage des olives, première étape
essentielle dans l’extraction de l’huile.

Figure 9. Broyage des olives.

2. Décantation
La pâte obtenue durant l’étape précédente est ensuite séparée entre le liquide et le
solide dans ce que l’on appelle le décanteur. On estime entre 15% et 20% d’extraction d’huile
d’olive naturelle et 80% à 85% d’eau, de matières végétales solides et de noyaux. Nous
récupérons seulement le liquide obtenu durant cette étape et utilisons la pâte sèche (appelée
les grignons), restant comme déchets de recyclage en compost 13.
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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

3. Centrifugation
La dernière étape de notre production d’huile d’olive est la centrifugeuse qui permet
de séparer l’huile de l’eau et des matières organiques. Du fait de sa forme cylindrique et son
axe horizontal semblable à une grande vis, la centrifugeuse ne réalise pas moins de 4000 tours
par minute et sépare la partie la plus dense de la pâte à savoir l’eau, les matières végétales et
les noyaux qui se retrouveront à l’extérieur du cylindre. Seule l’huile d’olive, moins dense,
reste dans la partie centrale. Après avoir terminé cette étape, l’huile est prête à être
consommée. On estime qu’il faut en moyenne 5 kg d’olive pour obtenir 1 litre d’huile (Perez
et al., 2021) 14.

Figure 10. Résultat final de la trituration des olives.

IV. Classification des huiles d’olive

1. Huile d’olive vierge
Cela définit l'huile obtenue par le pressage des olives via des procédés exclusivement
mécaniques, dans des conditions qui empêchent toute altération. Qu'est-ce que cela signifie,
en termes simples ? Pour être classée comme telle, cette huile ne doit subir aucun traitement
autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

« Plus l'acidité libre d'une huile vierge est faible, plus sa qualité est élevée ».

 Classement des huiles d'olive vierges

 Huile d'olive vierge extra

Il s'agit d'une huile d'olive vierge aux caractéristiques organoleptiques supérieures,

exempte de défauts, à l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépassant pas 0,8
gramme pour 100 g (≤ 0,8 %) (J Mater 2014)15.

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 Huile d'olive vierge

Il s'agit d'une huile d'olive vierge à l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne
dépassant pas 2 grammes pour 100 g (≤ 2 %) (J Mater 2014)15.

 Huile d'olive lampante

Huile d'olive vierge non destinée à la vente au détail, caractérisée par des défauts
organoleptiques et une acidité libre élevée qui, exprimée en acide oléique, est supérieure à
2 grammes pour 100 g (> 2,0 %) (J Mater 2014)15.

2. Huile d'olive raffinée

Il s'agit de l'huile obtenue par le raffinage de l'huile d'olive vierge. Ce procédé
industriel réduit l'acidité de l'huile et élimine les substances oxydées. Sa teneur en acidité
libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 0,3 g pour 100 g (J Mater 2014)15.

Après le raffinage, l'huile d'olive est présentée à la dégustation sous la forme d'une
graisse sans défaut avant de pouvoir être conditionnée, elle doit être mélangée de manière
calibrée avec une huile d'olive vierge extra ou une huile d'olive vierge, lui donnant couleur
et saveur (J Mater 2014)15.

3. Huile d’olive commercialisé

Elle est composée d'huiles d'olive raffinées et d’huiles d'olive vierges. Elle est
obtenue en mélangeant de l'huile d'olive raffinée avec de l'huile d'olive vierge ou extra
vierge, dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique, ne dépasse pas 1 gramme
pour 100grammes. La loi ne fixe pas le pourcentage minimum d'huile d'olive vierge ou vierge
extra à ajouter à l'huile raffinée : normalement, le mélange moyen est de l'ordre de 5-8 %,
mais les meilleurs producteurs préfèrent aller jusqu'à 30 %, en utilisant uniquement des huiles
d'olive vierge extra qui rendent leur « huile d'olive » encore plus agréable au palais et parfaite
d’un point de vue nutritionnel (J Mater 2014)15.

4. Huile de grignons d’olive bruts

L’huile de grignons d'olive se distingue de l'huile d'olive en ce qu'elle est obtenue à
partir des résidus solides du pressage des olives, en particulier des peaux, des pulpes et des
noyaux, appelés grignons, dans lesquels une certaine quantité d'huile est encore contenue, qui
varie selon le mode d'extraction. Cette huile est extraite à l'aide d'un solvant, normalement

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l'hexane, en utilisant la même technologie appliquée à la production des huiles de graines. Le

solvant est ensuite séparé de l'huile par distillation (J Mater 2014)15.

5. Huile de grignons d’olive raffinés

Le raffinage de l'huile de grignons bruts d’olive, qui réduit l'acidité de l'huile et
élimine les substances oxydées, permet d'obtenir de l'huile de grignons raffinés d'olive
(J Mater 2014)15.

6. Huile de grignons d'olive

Huile obtenue du mélange d’huile de grignons raffinés d’olive et huile d’olive vierge.
Le tableau 1 résume des différents types d’huile d’olive (J Mater 2014)15.

Tableau 2. Différents types d'huile d'olive.

Type d’huile d’olive Taux d’acidité

Huile d’olive extra vierge ≤ 0,8 %
Huile d’olive vierge ≤2%
Huile d’olive raffiné ≤3%
Huile d’olive 5,8-30%

V. Caractérisation physicochimique
1. Humidité de la pâte (Hd)
Fraction de la pâte d’olives constituée d’eau de végétation et des composants volatils
des olives. Elle est exprimée en pourcentage 3.

𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 (𝑒𝑎𝑢 + 𝑚𝑎𝑡𝑖è𝑟𝑒𝑠 𝑣𝑜𝑙𝑎𝑡𝑖𝑙𝑒𝑠)

Humidité(%) = ⃒ ⃒ × 100
𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝â𝑡𝑒

Poids de la pâte = poids huile + poids solides + poids (eau + matière volatile)

2. Matière sèche (MS)

Fraction de la pâte d’olives composée des fractions solide et huile, déterminée comme
suit 3:

𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑒 + 𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒

Matière séche(%) = ⃒ ⃒ × 100
𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝â𝑡𝑒

Une fois que le taux d’humidité est connu, le calcul de la matière sèche est très simple

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 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

MS = 100 – Humidité

3. Matière sèche sans huile (MSSH)

Fraction de la pâte d’olives constituée des solides. Elle est exprimée en pourcentage 3:

𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑡𝑖𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑒

MSSH(%) = ⃒ ⃒ × 100
𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝â𝑡𝑒

Une fois que le taux d’humidité et la teneur en huile totale sont connus, le calcul de la
matière sèche sans huile est également très simple :

MSSH = 100 − H – THT

4. Teneur en huile totale (THT)

Fraction de la pâte d’olives constituée de la fraction huileuse. Elle est exprimée en
pourcentage 3:

𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 ℎ𝑢𝑖𝑙𝑒
THT(%) = ⃒ ⃒ × 100
𝑝𝑜𝑖𝑑𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑝â𝑡𝑒

VI. Conservation et conditionnement de l’huile

1. Moment de dégradation de l’huile d’olive
Sitôt sortie du moulin, l'huile d'olive évolue, comme tout produit. Au fil du temps, elle
perd certaines de ses qualités organoleptiques et nutritionnelles, sans pour autant devenir
impropre à la consommation ni ne présenter un risque d'intoxication alimentaire. Toutes les
huiles ont naturellement tendance à rancir, et les bienfaits d'une huile d'olive vierge extra
diminuent progressivement. C'est pourquoi l'huile d'olive n'est pas soumise à une DLC (Date
Limite de Consommation) mais à une DDM (Date de Durabilité Minimale, autrefois DLUO
signifiant (Date Limite d'Utilisation Optimale). Une fois ouverte, il faut donc la consommer
idéalement dans les 3 mois qui suivent, et reboucher le récipient soigneusement après chaque
utilisation : les contacts avec l'air, a fortiori nombreux ou prolongés, provoquent une
oxydation propice au rancissement. Bref, l'huile d'olive ne « tourne » pas à proprement parler,
mais il faut la conserver avec soin (Brenes et al., 2007)16.

2. Choix du récipient pour la conservation

Le choix du récipient dépend de ses qualités propres, mais aussi des habitudes de
consommation. Les utilisateurs modérés préféreront par exemple des petits formats à
renouveler régulièrement. Lorsqu’il s’agit d’huile d’olive vierge extra, opter pour un

23
 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

conditionnement protégeant parfaitement de la lumière évite l’oxydation de l’huile (métal,

verre opaque) (Pristouri et al., 2010) 17.

a. Bouteille en plastique

Les bouteilles en plastique foncé et épais peuvent être utilisées pour le stockage,
comme c'est le cas par exemple dans les supermarchés. Si ce conditionnement présente
l’avantage du prix, c’est à peu près le seul, car il n’évite pas l’oxydation et protège mal les
qualités de l’huile. Mieux vaut l’éviter (Voir figure 11) (Pristouri et al., 2010) 17.

Figure 11. Bouteille en plastique.

b. Récipient en verre

Les bouteilles en verre sont parfaitement adaptées à l'huile, à la santé et à

l'environnement. Le verre antiactinique ou opaque est préférable au transparent, car il protège
l'huile de la lumière même si on perd le plaisir de voir sa fluidité dorée. L'inconvénient, c'est
le poids et la fragilité. Ceux qui ont déjà cassé une bouteille d'huile savent à quel point le
nettoyage des dégâts est fastidieux (Voir figure 12) (Pristouri et al., 2010) 17.

Figure 12. Récipients en verre antiactinique.

c. Bidon en plastique

Les bidons en plastique sont bon marché, et pratiques pour transporter et stocker de
grandes quantités d'huile d'olive. Néanmoins, une fois ouverts, l’huile s’y oxyde rapidement, à

24
 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

cause de la grande surface de contact avec l’air. C'est la solution privilégiée par ceux qui
apportent leurs propres olives au moulin. Pour les grands formats, les bidons métalliques sont
plus appropriés (Voir figure 13) (Pristouri et al., 2010) 17.

Figure 13. Bidon en plastique.

d. Bidon en inox

En plus de son design élégant, le bidons en métal présente l’avantage de bloquer la

lumière comme le verre opaque, ce qui le rend très intéressant pour conserver l'huile. De plus,
le métal est incassable, et bien plus léger que le verre. Son design soigné est un argument de
plus pour le préférer. (Voir figure 14) (Pristouri et al., 2010) 17.

Figure 14. Bidon métallique.

3. Endroit de conservation d’huile

Enfin, quelle que soit la date limite d'utilisation, une bouteille de verre ou de grès aussi
bien qu’un bidon d'huile en métal ne se stocke pas n'importe où et n’importe comment.
Comme de nombreux produits alimentaires, l’huile d’olive se porte mieux à l’abri de la
lumière : l’obscurité d’un placard, d’un cellier ou d’une cave conditionnement lui conviennent
davantage qu’une pièce ensoleillée. Mais c’est la chaleur qui demeure la pire ennemie de
l’huile d’olive : celle-ci dégrade ses arômes, contrairement au froid (modéré). Là encore, on
n’a pas trouvé plus efficace que la cave qui reste fraîche toute l’année. Si l’huile a cristallisé,
ce qui arrive en-deçà de 13 °C environ, il suffit de la remettre à température ambiante, et
surtout pas à côté d’une source de chaleur, pour lui redonner sa fluidité. Gare enfin aux pièces

25
 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

où sont entreposés des aliments ou autres éléments très odoriférants, car l’huile d’olive a
tendance à absorber les odeurs (Brenes et al., 2007)16.

26
 Chapitre II. Production de l’huile d’olive et la maturation des oliviers

Conclusion
La production de l’huile d’olive repose sur une chaîne d’étapes complexes et
interdépendantes, allant de la culture de l’olivier jusqu’à l’obtention du produit final. La
compréhension des phases de développement du fruit et des facteurs influençant sa
maturation permet d’optimiser le moment de la récolte, afin d’obtenir une huile à la fois
riche en composés bénéfiques et équilibrée sur le plan sensoriel.

Les techniques d’extraction et de transformation jouent également un rôle déterminant, en

influençant directement la qualité, la pureté et la stabilité de l’huile. À cela s’ajoute
l’importance de la classification des huiles d’olive, qui permet de valoriser la production
selon des critères rigoureux de qualité chimique et organoleptique.

Enfin, la conservation de l’huile, tout comme le stade de récolte, sont des éléments
essentiels pour préserver ses propriétés dans le temps et éviter son altération. En somme, la
qualité de l’huile d’olive dépend d’une synergie entre les pratiques agricoles, les choix
technologiques et les bonnes conditions de post-récolte. Une maîtrise de l’ensemble de ces
paramètres est indispensable pour produire une huile d’excellence, répondant aux normes du
marché et aux attentes du consommateur.

27
Chapitre III. Typologie de l’huile
d’olive
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

Introduction
L’huile d’olive constitue l’un des piliers fondamentaux de la culture et de l’économie
des pays méditerranéens. Depuis l’Antiquité, elle joue un rôle essentiel dans les pratiques
agricoles, les habitudes alimentaires, ainsi que dans les échanges commerciaux régionaux et
internationaux. Produit noble et emblématique du bassin méditerranéen, l’huile d’olive est
aujourd’hui reconnue à l’échelle mondiale non seulement pour ses qualités nutritionnelles et
ses bienfaits pour la santé, mais aussi pour la richesse de ses saveurs, qui varient selon
l’origine géographique, le mode de culture, la transformation et, surtout, la variété d’olivier
utilisée.

En effet, la qualité organoleptique d’une huile d’olive c’est-à-dire ses arômes, son
goût, son amertume ou encore son piquant dépend en grande partie du patrimoine génétique
de la variété dont elle est issue. Chaque variété possède un profil distinct, fruit d’une
combinaison complexe de facteurs biologiques (génétique de l’arbre), climatiques
(température, précipitations, ensoleillement), pédologiques (nature des sols) et agronomiques
(pratiques de culture et de récolte). Cette diversité donne lieu à une large palette d’huiles,
allant des plus douces et fruitées aux plus intenses et épicées.

L’objectif de cette étude est de mettre en lumière les principales variétés d’olives
utilisées pour la production d’huile dans différentes régions du monde, avec une attention
particulière portée sur les zones les plus emblématiques de la culture oléicole : l’Europe du
Sud et l’Afrique du Nord. L’analyse débute par une présentation des variétés européennes les
plus renommées, notamment en Espagne, en Grèce, en Italie et en France, où la culture de
l’olivier est profondément ancrée dans le patrimoine local et bénéficie de savoir-faire
ancestraux transmis de génération en génération.

Dans un second temps, l’étude se concentre sur les variétés d’oliviers cultivées en
Afrique du Nord, en particulier en Tunisie, l’un des premiers producteurs mondiaux d’huile
d’olive. Le pays se distingue non seulement par l’étendue de ses plantations mais aussi par la
richesse de sa biodiversité variétale, avec un patrimoine génétique ancien et diversifié. Cette
richesse constitue un atout stratégique dans un contexte de changements climatiques et de
mondialisation des marchés, qui imposent de nouveaux défis en matière de qualité,
d’adaptation environnementale et de valorisation des produits typiques.

27
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

I. Variétés d’Huile d’Olive dans le Monde : Focus sur l’Europe et

l’Afrique du Nord
L’huile d’olive est un produit ancestral qui joue un rôle essentiel dans l’alimentation et
l’économie de nombreux pays. Sa qualité et son arôme varient en fonction des variétés
d’olives cultivées, du climat et des techniques de production. L’Europe et l’Afrique du Nord
figurent parmi les principales régions productrices d’huile d’olive, offrant une grande
diversité de variétés aux caractéristiques uniques.

1. Variétés Européennes
L'Europe, berceau historique de l'oléiculture, se distingue par une diversité variétale
exceptionnelle, fruit de siècles de sélection et d'adaptation aux terroirs locaux. Cette richesse
confère aux huiles d'olive européennes une complexité aromatique et une qualité
organoleptique inégalées.

1.1 . Variétés Espagnoles

L'Espagne est un pays riche en variétés d'olives, ce qui se traduit par une grande
diversité d'huiles d'olive. Voici les principales variétés espagnoles :

a. Picual
La variété Picual (Olea europaea sativa) est la plus répandue dans les oliveraies
d’Andalousie et constitue la variété d’olivier la plus cultivée en Espagne. Elle occupe une
surface en constante augmentation, atteignant actuellement environ un million d’hectares. La
région de Jaén est le principal bastion de cette culture, avec plus de 90 % des oliviers plantés
appartenant à la variété Picual. Elle est également largement présente dans d'autres provinces
andalouses telles que Córdoba, Granada et Sevilla, où elle représente une part significative de
la production oléicole (Bardoulat et al., 2005) 18.

Le nom picual vient de la forme du fruit, qui se termine par un bec. Il pèse environ
trois grammes et un olivier peut produire entre 40 et 50 kg d'olives picual. Il est également
facile à détacher de l'olive (Bardoulat et al., 2005)18.

- Caractéristiques de l’Olivier Picual

L’olivier Picual, également appelé Nevadillo Blanco ou Marteño, est une variété
précoce et hautement productive, capable de fournir de bonnes récoltes dès 5 à 6 ans, en
particulier dans des systèmes bien irrigués et correctement taillés. Il présente une bonne
induction florale, ce qui le rend peu sensible à l’alternance de production, assurant une

28
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

régularité entre années moyennes et abondantes. Autofertile, il se caractérise par une floraison
de type moyen. Le fruit, de taille moyenne, possède une forme elliptique et légèrement
asymétrique. Sa maturation est précoce, marquée par un changement de couleur de la peau
vers le noir à pleine maturité. Le feuillage est composé de feuilles allongées de taille
moyenne, typiques de cette variété (Voir figure 15)3.

Figure 15. Olivier Picual.

- Caractéristiques de l'huile d’olive picual

L’huile d’olive Picual se caractérise par un profil sensoriel intense, avec une amertume
marquée et un picotement en bouche, surtout lorsqu’elle est jeune. Issue de récoltes précoces,
elle offre des arômes herbacés complexes, évoquant la feuille d’olivier, l’herbe fraîche, le
figuier et la tomate. Riche en acide oléique (jusqu’à 80 %), et pauvre en acides polyinsaturés,
elle présente une grande stabilité à l’oxydation, ce qui la rend idéale pour la cuisson à haute
température. Sa puissance gustative, bien que parfois intense pour les palais peu habitués,
permet d’aromatiser les plats avec de faibles quantités (Voir figure 16) 3.

Figure 16. Olive Picual.

29
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

b. Arbequina
La variété Arbequina, très prisée pour la production d’huile d’olive, est
traditionnellement cultivée en Catalogne, notamment dans les provinces de Lleida et
Tarragone. Elle connaît également un essor croissant dans le Haut-Aragon et, plus récemment,
en Andalousie, où elle gagne du terrain grâce à sa qualité et à son adaptabilité.

- Caractéristiques de l’Olivier Arbequina

L’Arbequina est une variété d’olivier rustique, appréciée pour sa résistance au froid, sa
tolérance à la salinité et sa productivité élevée et régulière. Elle produit de petites olives (1 à 2
grammes), à la forme sphérique et symétrique, ce qui rend la récolte mécanique difficile ; elle
est donc souvent cultivée en haies pour une récolte mécanisée adaptée. La maturation est
atteinte lorsque la peau devient noire, mais pour garantir une huile de qualité, la récolte est
recommandée avant que plus d’un tiers des fruits ne soient mûrs (Voir figure 17) (Haddam et
al., 2014)19.

Figure 17. Olivier Arbequina.

- Caractéristiques de l'huile d’olive Arbequina

L'huile d'olive Arbequina est une huile d'olive légère, plus douce et plus sucrée que les
autres variétés d'huile d'olive. Elle a une odeur fruitée intense, sa couleur est vert foncé et elle
est très agréable, avec des notes d'arômes de fruits secs et, dans certains cas, de fruits mûrs
(Voir figure 18) (Haddam et al., 2014) 19.

Figure 18. Olive Arbequina

30
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

En Espagne, au-delà des variétés Picual et Arbequina, d'autres cultivars populaires

incluent la Hojiblanca, offrant un goût équilibré, la Cornicabra, caractérisée par une huile
plus amère et épicée, la Lechín de Sevilla, avec une huile douce et peu acide, et la
Manzanilla, réputée pour sa douceur et son goût fruité. Chaque variété contribue à la
diversité des huiles espagnoles.

1.2 . Variétés Grecques

La Grèce est réputée pour la diversité et la qualité de ses olives, cultivées depuis
l'Antiquité. Cette richesse variétale contribue à la renommée de l'huile d'olive grecque,
reconnue pour sa qualité exceptionnelle. Voici quelques-unes des variétés grecques les plus
notables.

a. Koroneiki
La variété Koroneiki, souvent qualifiée de reine des olives grecques, est l’une des plus
utilisées en Grèce pour la production d’huile d’olive. Elle est principalement cultivée dans le
Péloponnèse et sur l’île de Crète. Ses petits fruits verts, riches en huile (jusqu’à 30 %),
donnent une huile d’olive de très haute qualité, reconnue pour son goût fruité, subtilement
poivré avec une amertume légère. Elle est également appréciée pour sa richesse en
antioxydants, notamment en polyphénols, ce qui en fait une huile à la fois savoureuse et
bénéfique pour la santé20.

- Caractéristiques de l’Olivier Koroneiki

La variété d’olivier Koroneiki est précoce et se distingue par son fort potentiel de
production. Elle présente une régularité exceptionnelle dans la production, ce qui en fait une
variété fiable. Sa floraison précoce et son rôle de bon pollinisateur ajoutent à ses atouts
agronomiques. L’arbre a une vigueur moyenne et un port ouvert, ce qui facilite la culture. Ses
feuilles sont elliptiques-lancéolées, courtes et étroites. En termes de maturation, elle est
précoce, mûrissant environ deux semaines après l’Arbequina. Les olives sont de très petite
taille, de forme elliptique et légèrement asymétrique, et prennent une couleur rouge vineux à
pleine maturité (Voir figure 19) 20.

31
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

Figure 19. Olivier Koroneiki.

- Caractéristiques de l’huile d’olive Koroneiki

L’huile d’olive Vierge Extra Koroneiki est très appréciée en Grèce pour sa grande
stabilité et ses excellentes caractéristiques organoleptiques. Son goût est doux, avec une
légère amertume et un piquant modéré. Son arôme fruité se distingue par des notes intenses de
pomme, amande, banane et herbe verte. Sur le plan nutritionnel, cette huile possède une forte
teneur en acide oléique (entre 76 et 80 %) et une quantité modérée de polyphénols, ce qui lui
confère une grande stabilité et une longue durée de conservation (Voir figure 20) 20.

Figure 20. Olive Koroneiki.

b. Chalkidiki (ou Chondroelia)

Cette variété d'olivier est moyennement rustique, avec une entrée en production et un
rendement en huile moyen. Ses fruits, récoltés tôt, ont une résistance moyenne au
détachement et ne deviennent jamais complètement noirs. Ils sont utilisés pour les olives de
table vertes. La pulpe se sépare facilement du noyau et la variété est résistante à la sécheresse
et au froid20.
- Caractéristiques de l'Olivier Chalkidiki (Chondroelia)
L'olivier Chalkidiki est généralement productif, bien que sa production puisse fluctuer
en fonction des conditions de culture. Il peut présenter une alternance de production, avec des
années abondantes suivies de récoltes plus faibles. Sa floraison est typique des oliviers
méditerranéens. L'arbre, robuste et à port ouvert, facilite la récolte des olives. Les feuilles, de

32
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

taille moyenne et de forme elliptique-lancéolée, sont caractéristiques de cette variété. La

maturation des olives est relativement tardive, et les olives sont de grande taille, adaptées à la
production d'olives de table. Elles ont une forme ovale allongée et, lorsqu'elles arrivent à
maturité, leur couleur passe du vert au jaune-vert (Voir figure 21) 20.

Figure 21. Olivier Chalkidiki.

- Caractéristiques de l'huile d’olive Chalkidiki :

L’huile d’olive issue de la variété Chalkidiki est appréciée pour sa qualité, bien qu’elle
soit moins répandue que celle produite à partir de la Koroneiki. Elle se distingue par un goût
fruité agrémenté de notes légèrement herbacées. Ses propriétés varient en fonction du degré
de maturation des olives, influençant ainsi la richesse aromatique et la composition
nutritionnelle de l’huile obtenue (Voir figure 22).

Figure 22. Olive Chalkidiki.

En Grèce, en plus des variétés Koroneiki et Chalkidiki (ou Chondroelia), on trouve

également la Manaki, avec une huile douce et fruitée, la Tsounati, produisant une huile
robuste et épicée, et la Ladoelia, offrant une huile douce et délicate. Ces variétés enrichissent
la diversité des huiles d'olive grecques21.

1.3 . Variétés Italiennes

Les variétés italiennes d'olive sont parmi les plus prisées au monde pour la production
d'huile d'olive extra vierge. Chaque variété offre des caractéristiques gustatives uniques,
influencées par le terroir et les conditions climatiques locales, ce qui confère à l'huile une
richesse et une diversité appréciées à l'échelle internationale.

33
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

a. Frantoio
Le nom Frantoio, dérivé de l'italien signifiant « moulin à huile », reflète son utilisation
principale dans la production d'huile d'olive, plutôt que pour les olives de table. Originaire de
Toscane, c'est l'une des variétés les plus cultivées en Italie, avec une maturité tardive et une
production constante. Sa vigueur et sa bonne capacité d’adaptation ont permis à cette variété
de se développer au-delà de l'Italie centrale, et elle est aujourd'hui cultivée dans des pays
producteurs émergents comme la Chine et la Nouvelle-Zélande, en faisant une variété majeure
de la région Méditerranéenne22.

- Caractéristiques de l’Olivier Frantoio

La variété d’olivier Frantoio est une plante rustique, idéale pour la production d’huile
d’olive de haute qualité. Elle se caractérise par une production précoce et une grande
productivité, bien que l'entrée en production puisse être retardée dans les zones chaudes et
sèches. Contrairement à d’autres variétés, le Frantoio nécessite un nombre d’heures de froid
plus élevé pour atteindre son rendement optimal. En termes de production, cette variété est
peu sujette à l’alternance, offrant des rendements réguliers. Sa floraison est modérée, et son
pollen est auto-compatible. L'arbre Frantoio présente une vigueur moyenne et un port
pleureur. Ses feuilles sont de forme elliptique, plates, et de taille moyenne. L’olive Frantoio,
prisée en Italie, est reconnue pour son huile d’olive vierge extra, dotée de caractéristiques
organoleptiques exceptionnelles. La variété Frantoio se distingue par une maturité tardive et
des olives de taille moyenne, légèrement asymétriques et de forme elliptique. Leur peau, qui
mûrit de manière échelonnée, prend une couleur rouge vineux à maturité, et présente de
nombreuses lenticelles de petite taille(Voir figure 23)22.

Figure 23. Olivier Frantoio.

34
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

- Caractéristiques de l'huile d'olive Frantoio

L'huile d'olive Frantoio se distingue par un profil sensoriel complexe, dominé par des
arômes herbacés de feuille d'olivier, d'artichaut et parfois de tomate verte. Son goût présente
une amertume subtile à modérée, ainsi qu'un fruité vert, avec des notes d'amande verte. Un
piquant léger à moyen apparaît souvent en fin de bouche, ajoutant de la fraîcheur à son
caractère. En termes de composition, l'huile est riche en acide oléique, un acide gras
bénéfique pour la santé cardiovasculaire, et contient une quantité notable de polyphénols, des
antioxydants naturels qui renforcent son amertume et ses bienfaits pour la santé. La
concentration en polyphénols peut varier selon les conditions de récolte et de production, mais
elle reste un élément clé de cette huile de qualité (Voir figure 24)22.

Figure 24. Olive Frantoio.

b. Leccino
L'olivier Leccino, originaire d'Italie, est l'une des variétés les plus robustes, cultivée
principalement en Ombrie et en Toscane. Sa culture s'étend aujourd'hui à d'autres régions
italiennes comme le Latium, les Pouilles, les Abruzzes, la Campanie et les Marches, et elle se
répand également à l'international grâce à sa capacité d'adaptation. Leccino est reconnu pour
sa résistance à la Xylella Fastidiosa, une bactérie responsable de maladies des oliviers. En
activant ses défenses immunitaires, cette variété tolère bien l'infection, ce qui en fait un choix
privilégié pour les régions touchées par cette maladie23.
- Caractéristiques de l’Olivier Leccino
L'olivier Leccino est une variété précoce et productive, offrant des rendements
constants. Il est auto-stérile et nécessite des variétés pollinisatrices comme Morchiaio,
Frantoio, Pendolino, Maurino et Moraiolo pour une floraison précoce. Son arbre présente une
vigueur élevée et un port ouvert, plutôt pleureur, avec une couronne dense.

35
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

Les nouvelles plantations sont souvent organisées en rangées de 6x6 mètres. Les
feuilles du Leccino sont elliptique-lancéolées, de taille moyenne. L'olive Leccino, de taille
moyenne (2-4 grammes), est appréciée pour sa qualité de production d'huile, mais peut aussi
être utilisée pour l’assaisonnement. Elle atteint une maturité précoce et sa couleur devient
noire à la maturité (Voir figure 25) (Meyer et al) 23.

Figure 25. Olivier Leccino.

- Les caractéristiques de l’huile d’olive Leccino

L'huile d'olive Leccino se distingue par sa douceur en bouche, avec une amertume et un
piquant très faible, voire absents. Son intensité aromatique est subtile, offrant des notes
fruitées délicates, souvent évoquant l'amande douce, les fruits mûrs comme la pomme ou la
poire, et parfois de légères touches herbacées. Elle présente également des nuances d'amande
douce et une discrète sensation d'herbe fraîche. En termes de composition, l'huile de Leccino a
une bonne teneur en acide oléique, bien que légèrement inférieure à celle de variétés plus
robustes. Sa teneur en polyphénols est modérée, ce qui contribue à sa douceur et à son faible
niveau d'amertume (Voir figure 26). (Meyer et al) 23.

Figure 26. Olive Leccino.

36
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

En Italie, en plus des variétés Frantoio et Leccino, on trouve également la Moraiolo,

produisant une huile fruitée et légèrement amère, la Pendolino, avec une huile douce et
parfumée, la Taggiasca, qui donne une huile douce et fruitée, la Coratina, offrant une huile
robuste et amère, ainsi que la Biancolilla, une variété sicilienne produisant une huile légère et
herbacée. Ces variétés contribuent à la richesse des huiles d'olive italiennes.

1.4 . Variétés Françaises

a. Picholine Languedoc
L’olivier Picholine Languedoc est la variété la plus cultivée en France. Son origine se
situe dans le Gard. Initialement, l’utilisation de la Picholine était principalement pour
l’assaisonnement. Cependant, la robustesse de la plante et la bonne qualité de l’huile ont
contribué à la diffusion de cette variété dans toutes les régions oléicoles françaises (Ardèche,
Valchiusa, Corse, Aude, Bouches-du-Rhône, Var, Gard et Hérault) et à une présence
croissante dans d’autres pays 24.

- Caractéristiques de l’olivier Picholine Languedoc

L'olivier Picholine Languedoc est une variété rustique, bien adaptée à divers
environnements, notamment en France, ainsi qu'en Chili et Uruguay. Elle est précoce, avec un
rendement élevé et des récoltes régulières, étant peu alternante.
La floraison est moyenne, et la variété est partiellement autocompatible, produisant
une grande quantité de pollen de bonne qualité. L'arbre a une vigueur moyenne, un port
ouvert et une densité de couronne moyenne.
Les olives Picholine, de taille moyenne (3 grammes), sont fermes, avec un noyau
facilement détachable, et sont particulièrement appréciées pour l’assaisonnement. La
maturation est tardive, et à maturité, les olives prennent une couleur rouge vineux-violacé,
avec de nombreuses lenticelles petites (Voir figure 27)24.

Figure 27. Olivier Picholine Languedoc.

37
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

- Les caractéristiques de l’huile d’olive Picholine Languedoc

L'huile d'olive Picholine Languedoc se caractérise par un fruité intense, vif et frais,
avec des arômes d'herbe fraîchement coupée, de feuille d'olivier et parfois d'artichaut cru. Elle
présente une amertume notable, mais bien équilibrée, et un piquant marqué, souvent perçu en
fin de bouche. Des nuances de pomme verte, d'amande et de touches végétales peuvent
également être détectées.
En termes de composition, elle est riche en acide oléique, bénéfique pour la santé
cardiovasculaire, et contient une quantité élevée de polyphénols, des antioxydants naturels qui
ajoutent à son amertume et à sa stabilité. Sa proportion d'acide linoléique est également
moyenne à relativement élevée (Voir figure 28) 24.

Figure 28. Olive Picholine Languedoc.

b. Aglandau
L'Aglandau, originaire du Sud de la France, est une variété résistante au froid et
largement cultivée, représentant plus de 20% de la production d'huile d'olive française. Son
rendement en huile augmente à l'automne, notamment en octobre et novembre. Bien
qu'autofertile, l'usage d'un pollinisateur comme Picholine ou Cailletier est recommandé pour
améliorer la production25.

- Caractéristiques de l’olivier Aglandau

L'olivier Aglandau est une variété appréciée pour sa résistance et la qualité de son
huile, cultivée principalement en Provence et dans le sud-est de la France. Elle est
moyennement productive, avec une production variable d'une année à l'autre en raison de son
alternance marquée. Bien qu'autofertile, sa floraison courte garantit une bonne fructification.
L'arbre présente une vigueur moyenne à forte, un port dressé et une ramification dense, lui
permettant de résister aux vents. Son feuillage est persistant, vert foncé sur le dessus et plus
pâle avec une teinte cendrée au revers (Voir figure 29)25.

38
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

Figure 29. Olivier Aglandau.

- Les caractéristiques de l’huile d’olive Aglandau

L'huile d'olive Aglandau se distingue par un fruité intense, avec des arômes d'herbe
coupée, de feuille de tomate et d'artichaut cru. Son amertume est bien présente mais
équilibrée, tandis que son piquant marqué offre une sensation poivrée en fin de bouche.
Des notes de pomme verte, de noisette et d'agrumes peuvent aussi être perçues selon
les conditions de production.
En termes de composition, l'huile est riche en acide oléique, bénéfique pour la santé
cardiovasculaire, et contient une forte concentration de polyphénols, apportant stabilité et
propriétés antioxydantes. Elle présente également une proportion modérée d'acide linoléique
(Voir figure 30)25.

Figure 30. Olive Aglandau.

En France, en plus des variétés Picholine Languedoc et Aglandau, la Tanche, la

Cayenne et la Bouteillan contribuent à la diversité des huiles d'olive. La Tanche produit une
huile douce et fruitée, la Cayenne une huile légèrement épicée, et la Bouteillan une huile
fruitée, parfois amère, idéale pour la cuisine.

39
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

2. Variétés d’Afrique du Nord

L’Afrique du Nord, riche en diversité oléicole, regroupe des variétés adaptées aux
climats et aux terroirs locaux, notamment en Algérie, au Maroc, en Tunisie et en Libye. Parmi
elles, la variété tunisienne se distingue par son importance historique, sa forte contribution à
la production mondiale et ses qualités organoleptiques uniques. L’huile d’olive tunisienne est
réputée pour sa richesse en polyphénols, son arôme fruité et la diversité de ses variétés.
2.1 . Ressources génétiques et variétés d'oliviers en Tunisie
a. Ressources génétiques
En Tunisie, l’oliveraie est assez riche en variétés et écotypes locaux. Les travaux de
prospection, d’identification et de caractérisation morphologique effectuées depuis la création
de l’Institut de l’olivier en 1983 ont permis de retenir plus de 140 variétés et écotypes locaux.
Les espèces appartenant à ce patrimoine, en plus de 52 variétes introduites, ont été multipliées
et conservées dans la collection nationale de l’olivier de Boughrarala dans la région sfaxienne
au centre-est de la Tunisie (Ben Amor et al 2011). Un premier travail de caractérisation
morphologique a concerné 56 variétés et écotypes locaux et a abouti à l’édition d’un premier
volume du catalogue des variétés authoctones (Trigui et Msallem, 2002) (Khamassi 2009)
26.

Figure 31. Répartition géographique des variétés et écotypes locaux décrits

dans le catalogue volume 1 (Trigui et Msallem,2002).

40
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

b. Principales variétés de Tunisie

1. Chemlali
La Chemlali est la principale variété d’olivier en Tunisie, représentant environ 70 %
de la production nationale. Cultivée principalement dans le centre et le sud du pays (Sfax,
Kairouan, Gabès, Sidi Bouzid), elle résiste bien à la sécheresse et s’adapte aux sols pauvres.
Son fruit est petit, mûrit tardivement (décembre-janvier), et offre un rendement en huile
modéré (15-20 %). L'huile est douce, légèrement fruitée, avec des arômes d’amande et
d’herbe sèche, et une faible teneur en polyphénols, ce qui la rend moins stable à l’oxydation.
Elle est principalement exportée en vrac pour les assemblages doux, mais des initiatives sont
en cours pour promouvoir l’huile monovariétale et biologique (Voir figure 32) (Masmoudi et
al 2022)27.

Figure 32. Caractéristiques morphologiques de la variété d’olivier Chemlali.

41
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

2. Chetoui
La Chetoui est une variété d’olivier largement cultivée en Tunisie, particulièrement
dans le nord et le centre, comme le cap bon et Tunis. L’arbre est vigoureux et résistant
aux maladies. Les fruits sont de taille moyenne avec une maturation précoce, et le
rendement en huile varie entre 20 et 25 %. L’huile obtenue est fruitée, avec un goût
plus amer et piquant que la Chemlali, et présente des arômes d’herbe verte, d’artichaut
et de pomme. Elle est riche en polyphénols, ce qui lui donne une meilleure stabilité à
l’oxydation. Appréciée pour les huiles vierges extra, elle est souvent utilisée en huile
monovariétale et connaît une forte demande sur les marchés d'exportation, notamment
en Europe (Voir figure 33). (Gharbi et al) 28.

Figure 33. Caractéristiques morphologiques de la variété d’olivier Chetoui.

3. Meski
La Meski est une autre variété d’olivier cultivée principalement dans le sud de la
Tunisie, notamment dans les régions de Tozeur, Nefta et Gabès. Cette variété est bien adaptée
aux conditions climatiques arides et aux sols pauvres, grâce à sa résistance à la sécheresse.
L'arbre de Meski est de taille moyenne, au port érigé, et produit de manière régulière.

42
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

Le fruit de la Meski est de taille moyenne à grande, avec une maturation précoce,
généralement vers octobre-novembre. Son rendement en huile est élevé, atteignant environ 20
à 25 %. L’huile obtenue est caractérisée par une saveur douce et fruitée, avec une légère
amertume et un piquant subtil. Sur le plan chimique, l’huile de Meski présente un taux élevé
d’acide oléique, ce qui lui confère une bonne stabilité à l’oxydation. Elle est très prisée pour
la production d’huile de table de haute qualité et est largement exportée, notamment dans le
cadre des huiles d'olive extra vierges (Voir figure 34) .(Gharbi et al) 28.

Figure 34. Caractéristiques morphologiques de la variété

d’olivier Meski.

c. Variétés secondaires de Tunisie

1. Sayali
Variété secondaire du Nord - est de la Tunisie à feuilles lancéolées. La croissance de
l'olive se fait principalement au cours du stade 1 de développement avec une faible rétraction
du calibre au cours du stade 2 pour donner suite au manque d'eau. La période d'expansion
foliaire maximale est juillet. Sayali montre de bonnes performances végétatives pour H, DF et
V. Le péricarpe est encore tendre et blanchâtre à la mi-juin. Entrée en production précoce.
Floraison et maturation des olives précoces. Sa production est moyenne. Taux d'acide oléique
> 70%.

43
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

2. Souhili
L'allongement des pousses de l'année se fait majoritairement entre mars et juillet.
L'expansion maximale des feuilles est observée au mois de juillet. Présente un accroissement
du diamètre de l'olive de plus de 65% au cours du stade 1 de croissance de l'olive. Les olives
achèvent plus de 75% de leur croissance avant la fin du stade 2. Noyau dur à la coupe à la mi-
juin. Péricarpe blanchâtre début juillet. Le poids du noyau (Pnoyau) représente le quart du
poids frais de l'olive (Pf). Maturité précoce des olives. Taux d'acide oléique > 70%.

3. Chemchali gafsa
C'est la variété la plus répandue dans la région de Gafsa (Gafsa, Gtar, Sned) aussi bien
en sec qu'en irrigué dans les oasis où elle demeure plus productive. Appelée aussi Zeitoun el
Ouaha [Réf.1]. L'arbre est vigoureux à feuilles lancéolées. Floraison précoce. L'accroissement
en diamètre du fruit est < 10% au cours du stade 2. Il est > 65% au cours du stade1. Le noyau
est lisse et de même forme que le fruit. Il s'en détache facilement. Variété assez productive.

4. Oueslati
Variété secondaire dite aussi Léguim. Présente dans les régions de Kairouan et de
Siliana, centre et ouest de la Tunisie. L'arbre est de faible vigueur à feuilles lancéolées. La
période d'expansion foliaire maximale est août. Le noyau est lisse et se détache facilement du
fruit. La variété Oueslati produit une huile d'excellente qualité.

5. Besbessi
L'arbre est vigoureux avec des feuilles lancéolées. Les olives sont grosses avec des
lenticelles apparentes et nombreuses. Le noyau a la même forme que le fruit (ovoïde). Les
noyaux ont la même forme que les olives et s'en détachent difficilement. Les fruits mûrissent
tôt. C'est un bon pollinisateur de Meski. Variété à maturité précoce.

6. Zarrazi
Bonne vigueur de l'arbre. Feuille lancéolée. L'expansion maximale des feuilles est
observée au mois de novembre. Plus de 40% de la croissance des olives sont réalisés durant
les stades 2 et 3 (41%). Avance du stade de durcissement des noyaux des olives en année de
sécheresse (2015) et rétraction du calibre des olives. Noyaux moyennement durs à la coupe à
la mi-juin. Les acides oléiques, palmitique, linoléique forment 95.24% des AG. Présente un
taux de couverture qui avoisine 25% ; elles pourraient convenir à des modes de conduite plus
intensifs. Précocité de la floraison et de la maturation des olives par rapport à l'ensemble de la
collection.

44
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

7. Marsaline
La variété Marsaline, locale et proche de la Meski, se distingue par ses fruits de grande
taille, à forme arrondie et pulpe mouchetée. Elle présente une maturation tardive, des feuilles
lancéolées, et une expansion maximale du feuillage en juillet. Le noyau, représentant moins
de 10 % du poids du fruit, est peu adhérent, ce qui facilite le dénoyautage et la farce. Plus de
60 % de la croissance du fruit s’effectue durant la première phase de développement (Gharbi
et al) 28.

45
 Chapitre III. Typologie de l’huile d’olive

Conclusion
L’analyse des principales variétés d’oliviers en Europe du Sud et en Afrique du Nord
met en lumière la grande diversité génétique et la richesse agronomique qui caractérisent le
patrimoine oléicole méditerranéen. Chaque territoire développe des variétés spécifiques,
façonnées par des siècles d’adaptation aux conditions pédoclimatiques locales et par des
savoir-faire traditionnels transmis de génération en génération.

En Europe, les variétés espagnoles, grecques, italiennes et françaises bénéficient d’un

haut niveau de reconnaissance, tant pour leurs qualités organoleptiques que pour leur
valorisation à travers des systèmes d’appellations d’origine et des stratégies de différenciation
commerciale. En Afrique du Nord, et plus particulièrement en Tunisie, l’oléiculture repose sur
un socle variétal ancien et diversifié, combinant des variétés majeures à fort potentiel
économique comme la Chemlali et la Chetoui, ainsi qu’un ensemble de variétés secondaires
aux caractéristiques agronomiques et sensorielles intéressantes.

La valorisation durable de cette diversité, notamment dans le contexte tunisien,

constitue un enjeu stratégique pour renforcer la compétitivité du secteur oléicole face aux
défis actuels : changement climatique, évolution des marchés internationaux, exigences de
qualité, et nécessité de préserver les ressources génétiques locales. Cette diversité variétale,
qu’il convient de mieux caractériser, protéger et promouvoir, représente un levier majeur pour
assurer l’avenir de la filière oléicole méditerranéenne.

46
Chapitre IV. Normes et systèmes de
qualité de l’huile d’olive
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

Introduction
L’huile d’olive est un produit noble aux multiples vertus, dont la qualité repose sur des
critères stricts et des normes rigoureusement encadrées. Dans un marché mondial en constante
évolution, il est essentiel de garantir au consommateur une huile authentique, saine et
respectueuse des traditions. Pour cela, des indicateurs précis comme l’acidité libre, l’indice de
peroxyde ou encore la spectrométrie UV permettent d’évaluer la qualité chimique et
organoleptique de l’huile. Par ailleurs, des organismes comme le Conseil Oléicole
International (COI) jouent un rôle fondamental dans l’harmonisation des critères de qualité.

En complément, des normes nationales et internationales, telles que celles du Codex

Alimentarius ou de l’Union européenne, assurent la conformité et la sécurité des produits.
Enfin, les labels et appellations tels que l’AOP, l’IGP ou l’AB valorisent l’origine, le savoir-
faire et l’authenticité des huiles d’olive, renforçant la confiance des consommateurs.

47
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

I. Critères et normes de qualité de l'huile d'olive

L’huile d’olive est un produit qui bénéficie d’une attention particulière en termes de
qualité, compte tenu de ses nombreux bienfaits pour la santé et de son utilisation
gastronomique de plus en plus répandue. Pour garantir une huile d’olive de haute qualité, il
existe des normes précises qui encadrent sa production, sa transformation et sa
commercialisation.

Ces normes ont pour but de préserver la pureté de l’huile et de protéger le

consommateur. Elles sont définies par des organisations internationales, comme le Conseil
Oléicole International (COI), ainsi que par des règlements nationaux.
1. Définition des critères de qualité
La qualité de l'huile d'olive est évaluée à travers plusieurs critères chimiques et
organoleptiques. Les principaux paramètres chimiques incluent l'acidité libre, l'indice de
peroxyde et l'absorbance dans l'ultraviolet (K232 et K270).

1.1 . Acidité libre

L’acidité libre est l’un des indicateurs chimiques clés permettant d’évaluer la qualité
de l’huile d’olive. Elle correspond à la proportion d’acides gras libres, principalement l’acide
oléique, présents dans l’huile. Ces acides gras libres résultent de la dégradation des
triglycérides, un processus qui peut être accéléré par des facteurs tels que la détérioration des
olives avant la trituration, un mauvais état sanitaire des fruits, ou encore des conditions de
stockage inappropriées (températures élevées, exposition à l’air ou à la lumière, etc.).

Une faible acidité libre est généralement associée à une huile de meilleure qualité,
obtenue à partir d’olives saines et traitées rapidement après la récolte. À l’inverse, une acidité
élevée peut indiquer un traitement inadéquat des fruits ou un délai trop long entre la récolte et
l’extraction, favorisant les réactions enzymatiques ou microbiennes qui libèrent les acides
gras29.

1.2 . Indice de peroxyde

L’indice de peroxyde définit l’oxydation initiale d’une huile et indique également les
dommages que les antioxydants naturels comme les tocophérols et les polyphénols peuvent
avoir subi29.

48
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

Il se mesure en MQE d’oxygène actif par kg. Pour une huile d’olive vierge extra, la loi
prévoit un indice de peroxyde maximal de 20, au-delà duquel l’huile est considérée comme
lampante donc de mauvaise qualité.

L’unité de mesure de l’indice de peroxyde est le meq O2/kg (milliéquivalents

d’oxygène actif par kilogramme d’huile). Ce concept est légèrement complexe mais
l’important est de savoir que la valeur est considérée comme bonne si elle est inférieure à 12,
excellente si inférieure à 7.

Un indice de peroxyde élevé souligne un processus d’oxydation déjà en cours et

irréversible. Le résultat est la dégradation progressive de nombreux composés essentiels pour
notre alimentation (vitamines, polyphénols, etc.) ainsi que le rancissement progressif de
l’huile qui prend également une saveur désagréable29.

1.3 . Spectrométrie UV (ultraviolet) K 270, K 232

Elle mesure l’absorption d’une huile à différentes longueurs d’ondes ultraviolettes.
Elle peut être utile afin de déterminer la présence ou non de raffinages ou de manipulations en
laboratoire.

Le ΔK mesure l'absorption de la lumière ultraviolette à une longueur d'onde de 268 nm

et exprime, comme le K270, la valeur de l'état d'oxydation secondaire qui n'est pas influencée
par la qualité de la matière première et du processus de transformation.

Pour les huiles extra vierges, la loi prévoit une valeur de ΔK ≤ 0,01.

Dans les huiles raffinées, les valeurs de K270 et ΔK sont généralement beaucoup plus
élevées que celles trouvées dans les huiles vierges et, par conséquent, il est possible
d'exploiter ces paramètres pour détecter les fraudes et une éventuelle contamination29.

2. Rôle du Conseil Oléicole International (COI)

Le Conseil oléicole international est la seule organisation internationale
intergouvernementale au monde dans le domaine de l’huile d’olive et des olives de table. Il a
été créé à Madrid, en Espagne, en 1959, sous les auspices des Nations unies. Il était connu en
anglais sous le nom de International Olive Oil Council or IOOC jusqu’en 2006, date à
laquelle son nom a été modifié.

Le Conseil est un acteur décisif qui contribue au développement durable et

responsable de l’oléiculture ; il est le forum mondial où les membres débattent des questions
politiques et relèvent les défis actuels et futurs.

49
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

Missions principales du COI :

- Encourager la coopération technique internationale sur des projets de recherche et de

développement, la formation et le transfert de technologies.
- Encourager l’expansion du commerce international de l’huile d’olive et des olives de
table, élaborer et mettre à jour les normes commerciales des produits et en améliorer la
qualité.
- Renforcer l’impact environnemental de l’oléiculture et de l’industrie oléicole.
- Promouvoir la consommation mondiale d’huile d’olive et d’olives de table par des
campagnes et des plans d’action innovants.
- Fournir des informations et des statistiques claires et précises sur le marché mondial
de l’olive et de l’huile d’olive.
- Permettre aux représentants des gouvernements et aux experts de se réunir
régulièrement pour discuter des problèmes et de leurs préoccupations et pour fixer les
priorités de l’action du COI.
- Travailler en partenariat étroit avec le secteur privé.
Ses membres actuels comprennent les principaux producteurs et exportateurs
internationaux d’huile d’olive et d’olives de table. Les pays producteurs membres du COI
contribuent à environ 94% de la production mondiale d’huile d’olive, principalement dans la
région méditerranéenne.

Le COI s’engage en faveur du développement intégré et durable de l’oléiculture

mondiale. Il s’efforce de traduire cet engagement en progrès tangibles pour ses pays membres
et, surtout, pour toutes les personnes qui gagnent leur vie grâce aux produits de l’olivier.

Le Conseil Oléicole International (COI) définit des normes rigoureuses pour classer et
évaluer les différentes catégories d'huile d'olive. Ces normes, basées sur des critères
organoleptiques et chimiques, garantissent la qualité et la pureté des huiles sur le marché
international.

Le tableau 1 résume le contenu de la norme commerciale du COI, applicable à l'huile

d'olive et à l'huile de grignons d'olive (Voir tableau 3) 30.

50
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

Tableau 3. Résumé du contenu de la norme commerciale du COI.

Norme commerciale applicable à l'huile d'olive et à l'huile de grignons d'olive

Champ d'application
Dénominations : huile d'olive vierge (extra, vierge, courante), huile d'olive lampante,
huile d'olive raffinée, huile d'olive (coupage vierge/raffinée), huile de grignons d'olive,
etc.
Critères de pureté : teneur et composition en stérols, composition en acides gras, teneur
en AGS en position 2, teneur en insaponifiable, détection huile de grignons, huiles de
graines, huiles végétales raffinées, teneur en acides gras trans.
Critères de qualité : caractéristiques organoleptiques, acidité libre, indice de peroxyde,
absorbance dans l'UV.
Additifs alimentaires sauf huiles vierges, α-tocophérol
Contaminants : eau et matières volatiles, impuretés insolubles, point d'éclair, traces
métalliques, solvants halogénés.
Hygiène.
Conditionnement.
Tolérance de remplissage des récipients.
Etiquetage, dont pays d'origine, provenance et appellations d'origine, date de durabilité
minimale.
Méthodes d'analyses.
II. Normes nationales et Internationals
Les normes qui régissent la production, la commercialisation et la qualité de l’huile
d'olive sont essentielles pour garantir non seulement la qualité des produits mais également la
sécurité alimentaire, la transparence commerciale et la protection des consommateurs. Elles
assurent une harmonisation des critères de qualité, facilitent les échanges commerciaux
internationaux et contribuent à la préservation de la réputation de l’huile d’olive en tant que
produit de haute qualité. Ces normes sont définies dans le cadre de deux systèmes
réglementaires complémentaires et de portée internationale qui encadrent la production et la
distribution de l’huile d’olive à l’échelle mondiale et régionale : le Codex Alimentarius et les
règlements de l’Union européenne (UE).

1. Codex Alimentarius
Le Codex Alimentarius, ou « Code alimentaire », a été créé en 1963 par la FAO
(Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture) et l’OMS (Organisation
mondiale de la santé), dans le but de développer des normes alimentaires internationales
harmonisées. Ces normes visent à protéger la santé des consommateurs et à assurer des
pratiques commerciales loyales dans le secteur alimentaire mondial. Bien que non

51
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

contraignantes sur le plan juridique, elles servent de références officielles dans les échanges
internationaux, notamment dans le cadre du règlement des différends à l’Organisation
mondiale du commerce (OMC).

Concernant l’huile d’olive, le Codex a publié la norme CXS 33-1981 (dernière

révision en 2015), qui constitue un cadre international de référence. Cette norme précise les
définitions des différentes catégories d’huile : huile d’olive vierge, huile d’olive raffinée,
huile de grignons d’olive raffinée, etc. Elle établit également des critères de qualité et de
composition : taux d’acidité libre, indice de peroxyde, spectrophotométrie, présence de
contaminants, etc. En outre, la norme fixe des règles sur l’hygiène, les additifs autorisés,
l’étiquetage ainsi que les méthodes d’analyse et d’échantillonnage, garantissant ainsi la
sécurité et la transparence du produit sur le marché mondial13.

a. Critères de pureté
Les caractéristiques d’identification constituant les critères de pureté sont applicables
aux huiles d’olive et aux huiles de grignons d’olive. Les limites établies pour chaque critère
comportent les marges de précision de la méthode recommandée13.

- Composition en acides gras par chromatographie en phase gazeuse

Les plages de concentration des acides gras permettent de différencier les catégories
d’huiles d’olive (vierge, raffinée, grignons) selon leur composition chimique. Ces valeurs sont
utilisées pour vérifier la conformité aux normes et détecter d’éventuelles altérations ou
mélanges frauduleux. (Voir tableau 4)13.

Tableau 4. Composition en acides gras par chromatographie en phase gazeuse.

Acides gras Huiles d’olive Huile d’olive / Huile de grignons

vierges Huile d’olive d’olive / Huile de
raffinée grignons d’olive raffinée
C14 :0 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05 0,0 - 0,05
C16 :0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0 7,5 - 20,0
C16 :1 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5 0,3 - 3,5
C17 :0 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C17 :1 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3 0,0 - 0,3
C18 :0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0 0,5 - 5,0
C18 :1 55,0 - 83,0 55,0 - 83,0 55,0 - 83,0
C18 :2 3,5 - 21,0 3,5 - 21,0 3,5 - 21,0
C18 :3 0,0 - 1,0 0,0 - 1,0 0,0 - 1,0
C20 :0 0,0 - 0,6 0,0 - 0,6 0,0 - 0,6
C20 :1 0,0 - 0,4 0,0 - 0,4 0,0 - 0,4

52
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

b. Critères de qualité
Les différentes catégories d’huile d’olive sont définies selon des critères
stricts, tels que l’acidité, l’indice de peroxyde et l’analyse sensorielle (Voir
tableau 5)13.
Tableau 5. Critères de qualité.

Huile Huile Huile Huile Huile Huile Huile de Huile de Huile

d’olive d’olive d’olive d’olive d’olive d’olive grignons grignons des
vierge vierge vierge vierge raffinée (HOR d’olive d’olive grignons
extra courante lampante - brute raffinée d’olive
HOVs) (HGOR
- HOVs)
Odeur et Me = 0,0 < 3,5 < Me > 6,0 acceptable bonne acceptable bonne
saveur 0,0 MeF ≤ MeF ≤
MeF > 3,5 6,0**
0,0 Me >
0
Couleur jaune clair claire claire claire
jaune à jaune à jaune à
vert jaune vert
brun
Aspect à limpide limpide limpide limpide
20°C
pendant
24h
Acidité ≤ 0,80 ≤ 2,0 ≤ 3,3 > 3,3 ≤ 0,30 ≤ 1,00 non ≤ 0,30 ≤ 1,00
libre limitée
(%)min
exprimée
en acide
oléique
Indice de ≤ 20,0 ≤ 20,0 non ≤ 5,0 ≤ 15,0 non ≤ 5,0 ≤ 15,0
peroxyde limité limité
(en méq
O2/kg
huile)
c. Additifs alimentaires
Huiles d’olive vierges
Aucun additif n’est autorisé dans ces produits.
Huile d’olive raffinée, huile d’olive, huile de grignons d’olive raffinée et huile de
grignons d’olive
L’adjonction d’alpha-tocophérols (d-alpha-tocophérol (INS 307a) ; de concentré de
tocophérols mélangés (INS 307b) et de dl-alpha-tocophérol (INS 307c)) aux produits précités
est autorisée pour remplacer les tocophérols naturels perdus au cours du processus de

53
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

raffinage. La concentration d’alpha-tocophérols dans le produit final ne doit pas dépasser 200
mg/kg13.

d. Contaminants
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes
aux limites maximales fixées dans la Norme générale pour les contaminants et les toxines
présents dans les produits de consommation humaine et animale (CODEX STAN 193-
1995)13.

Résidus de pesticides
Les produits visés par les dispositions de la présente norme doivent être conformes
aux limites maximales de résidus fixées pour ces produits par la Commission du Codex
Alimentarius13.
Solvants halogénés

- Teneur maximale de chaque solvant halogéné 0,1 mg/kg

- Teneur maximale de la somme des solvants halogénés 0,2 mg/kg

e. Hygiène
Il est recommandé de préparer et de manipuler les produits visés par les dispositions
de la présente norme conformément aux sections appropriées du Principes généraux
d’hygiène alimentaire (CAC/RCP 1-1969), ainsi que des autres textes pertinents du Codex tels
que les Codes d’usages en matière d’hygiène et autres Codes d’usages.

Les produits doivent répondre à tous les critères microbiologiques établis

conformément aux Principes et de directives pour l’établissement et l’application de critères
microbiologiques relatifs aux aliments (CAC/GL 21-1997)13.

f. Étiquetage
Le produit doit être étiqueté en conformité à la Norme générale pour l’étiquetage des
denrées alimentaires préemballées (CODEX STAN 1 – 1985) 13.
Nom du produit
Le nom du produit doit indiquer la dénomination spécifique du produit contenu
conforme en tous points aux dispositions de la présente Norme.
Étiquetage des récipients non destinés à la vente au détail
Les renseignements nécessaires doivent figurer soit sur les récipients non destinés à la
vente au détail soit dans les documents d’accompagnement ; toutefois, le nom du produit,

54
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

l’identification du lot, et le nom et l’adresse du fabricant ou de l’emballeur doivent figurer sur

le récipient.
L’identification du lot, de même que le nom et l’adresse du fabricant ou de
l’emballeur, peut cependant être remplacés par une marque d’identification, à condition que
celle-ci soit clairement identifiable à l’aide des documents d’accompagnement13.

g. Méthodes d’analyse et d’échantillonnage

Détermination des caractéristiques organoleptiques
Méthode COI/T.20/Doc. N °15
Détermination de l’acidité libre
Méthode ISO 660 : 1996, amendé 2003 ou AOCS Cd 3d-63 (03)
Détermination de la composition en acides gras
Méthode COI/T.20/Doc. N º 24 et ISO 5508 : 1990 et AOCS Ch 2-91 (02) ou AOCS
Ce 1f-96 (02). Pour Préparation d’échantillon ISO 5509 : 2000 ou AOCS Ce 2-66(97)
Détermination de la teneur en acides gras trans
Méthode COI/T.20/Doc. N °17 ou ISO 15304 : 2001 ou AOCS Ce 1f-96 (02)
Détermination de la teneur en cires
Méthode COI/T.20/Doc. N °18 ou AOCS Ch 8-02 (02)
Calcul de la différence entre la teneur réelle et la teneur théorique en triglycérides à
ECN 42
Méthode COI/T.20/Doc. N ° 20 ou AOCS Ce 5b-89 (97)
Détermination de la composition et de la teneur en stérols
Méthode COI/T.20/Doc. N °10 ou ISO 12228 : 1999 ou AOCS Ch 6-91 (97)
Détermination de la teneur en érythrodiol
Méthode COI/T.20/doc. N ° 30-2011.
Détermination des stigmastadiènes
Méthode COI/T.20/Doc. N ° 11 ou ISO 15788-1 : 1999 ou AOCS Cd 26-96 (03) ou
ISO 15788-2 :2003.
Détermination de l’indice de peroxyde
Méthode ISO 3960 : 2001 ou AOCS Cd 8b-90 (03)
Détermination de l’absorbance dans l’ultraviolet
Méthode COI/T.20/Doc. N °19 ou ISO 3656 : 2002 ou AOCS Ch 5-91 (01).
Détermination de l’alpha-tocophérol
Méthode ISO 9936 : 1997

55
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

Détection de traces de solvants halogénés

Méthode COI/T.20/Doc. N ° 8
Échantillonnage
Méthode ISO 661 : 1989 et ISO 5555 : 2001
15788-2 : 2003 13.
2. .Normes européennes
Les normes européennes relatives à l'huile d'olive sont définies par un ensemble de
réglementations qui visent à garantir la qualité, l'authenticité et la sécurité des produits mis sur
le marché. Voici les principales références :
Règlement (UE) n° 1308/2013
Ce règlement établit l'organisation commune des marchés des produits agricoles, y
compris l'huile d'olive. Il définit les règles de base pour la production, la commercialisation et
l'étiquetage de l'huile d'olive.
Règlement délégué (UE) 2022/2104
Ce règlement complète le règlement (UE) n° 1308/2013 en établissant les normes de
commercialisation spécifiques à l'huile d'olive. Il définit les différentes catégories d'huile
d'olive (vierge extra, vierge, etc.) et les critères de qualité correspondants.

Règlement d'exécution (UE) 2022/2105

Ce règlement fixe les règles relatives aux contrôles de conformité des normes de
commercialisation de l'huile d'olive et les méthodes d'analyse des caractéristiques de l'huile
d'olive 13.

III. Labels de qualité et les appellations

L'huile d'olive, produit emblématique de la gastronomie méditerranéenne, bénéficie de
divers labels et certifications qui garantissent sa qualité, son origine et ses méthodes de
production. Voici les principaux.

1. Appellations d'Origine Protégée (AOP)

L’AOP garantit une huile d’olive de qualité issue d’un territoire précis, produite selon
un savoir-faire local et des règles strictes. Elle repose sur un cahier des charges rigoureux :
densité de plantation, méthodes de culture, récolte, trituration, etc., avec une traçabilité
complète de la parcelle au conditionnement.
Ce label protège une huile d’olive dont l’authenticité, la typicité et la réputation sont
liées à son origine géographique et à des pratiques traditionnelles reconnues31.

56
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

2. Agriculture Biologique (AB)

Le Règlement européen de l’agriculture biologique définit des exigences techniques
applicables au système de production et de transformation BIO.

Le Bureau Veritas vérifie sur le terrain que ces exigences sont bien respectées par les
producteurs et fabricants, qui s’engagent volontairement dans cette démarche31.
3. Huiles d’olive de France (HOF)
Les huiles d’olive de France sont élaborées exclusivement à partir d’olives récoltées et
transformées en France.
Provence, Côte d’Azur, Languedoc-Roussillon et Sud Rhône-Alpes : la zone de
culture de l’olivier en France est limitée à l’arc méditerranéen (13 départements), aux
paysages souvent calcaires, baignées de soleil et au climat méditerranéen.
L’olivier trouve souvent sa place au milieu des vignes, des arbres fruitiers (cerisiers,
abricotiers…), des lavandes et autres plantes aromatiques. Ils forment ainsi un paysage de
saveur et de senteur qui ne peut laisser indifférent31.

4. Appellation d’origine contrôlée (AOC)

L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est un label français qui protège un produit
dont la qualité et la typicité sont liées à un terroir spécifique et à un savoir-faire local. Elle
constitue une étape préalable à l’AOP, le label européen. Le concept repose sur l’interaction
entre un milieu naturel (sol, climat, biodiversité) et une communauté humaine ayant
développé des pratiques de production traditionnelles. Ce lien fort entre le produit et son
territoire d’origine garantit son authenticité et son originalité (Voir figure 35)31.

Figure 35. Les labels de qualité et les appellations.

57
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

5. Indication Géographique Protégée (IGP)

L'Indication Géographique Protégée (IGP) est un signe officiel de qualité européen qui
met en avant les produits dont les caractéristiques sont liées à un lieu géographique
particulier. Pour obtenir une IGP, au moins une des étapes de production, de transformation
ou d'élaboration du produit doit avoir lieu dans la zone géographique concernée. Ce label
protège le nom du produit dans toute l'Union européenne, garantissant ainsi son authenticité et
sa réputation.
En ce qui concerne l'huile d'olive, plusieurs régions bénéficient de l'IGP, attestant de la
qualité spécifique liée à leur terroir. Par exemple, l'"Olio Campania" en Italie a été approuvé
comme IGP par la Commission européenne en mars 2023 (Voir figure36) 31.

Figure 36. Indication Géographique

Protégée (IGP).

58
 Chapitre IV. Normes et systèmes de qualité de l’huile d’olive

Conclusion
La qualité de l’huile d’olive repose sur une combinaison rigoureuse de critères
techniques, de normes réglementaires et de démarches de valorisation. Du respect des
paramètres physico-chimiques à la reconnaissance d’un terroir à travers les labels de qualité,
chaque aspect vise à garantir un produit d’exception. À travers l’implication des instances
internationales et des dispositifs de certification, l’huile d’olive se positionne comme un
produit à haute valeur ajoutée, symbole de santé, de tradition et de transparence.

Ces exigences permettent non seulement de protéger les consommateurs, mais aussi de
soutenir les producteurs dans une démarche de qualité durable et reconnue à l’échelle
mondiale.

59
Chapitre V. Consommation et
marché de l’Huile d’Olive
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

Introduction
L’huile d’olive, au-delà de ses qualités nutritionnelles et culturelles, représente un
produit stratégique dans l’économie mondiale de l’agroalimentaire. Sa demande connaît une
évolution constante, portée par la reconnaissance croissante de ses bienfaits pour la santé, son
ancrage dans les régimes alimentaires méditerranéens et l’intérêt des consommateurs pour les
produits naturels, authentiques et durables.

Ce chapitre se propose d’analyser en profondeur la place qu’occupe aujourd’hui

l’huile d’olive sur le marché mondial et tunisien, tant du point de vue de la consommation
que des stratégies commerciales adoptées par les producteurs. La première section s'intéresse
aux tendances de consommation observées à l’échelle internationale et nationale, en tenant
compte des évolutions socio-économiques et culturelles.

La deuxième partie explore les stratégies de marketing et de commercialisation

mises en place pour valoriser ce produit d’exception, notamment à travers les labels de
qualité, le branding et les différents circuits de distribution. Enfin, une attention particulière
sera accordée aux innovations récentes dans les modes de production et de distribution, qui
répondent à des enjeux de durabilité, de traçabilité et de compétitivité sur un marché en
perpétuelle transformation.

60
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

I. Tendances de consommation mondiale et en Tunisie

1. Principaux pays consommateurs d’huile d’olive dans le monde
L’huile d’olive est un produit emblématique de la cuisine méditerranéenne, appréciée pour ses
bienfaits pour la santé et son goût unique. Mais quels sont les pays qui consomment le plus
d’huile d’olive au monde ?

1.1. Grèce

La Grèce est le plus grand consommateur d’huile d’olive par habitant au monde. Avec une
consommation annuelle d’environ 24 litres par personne, l’huile d’olive est un ingrédient
central de la cuisine grecque. La Grèce est également l’un des principaux producteurs d’huile
d’olive, ce qui explique en partie cette forte consommation 32.

1.2. Espagne

L’Espagne est non seulement le plus grand producteur d’huile d’olive au monde, mais aussi
l’un des plus grands consommateurs. Les Espagnols consomment environ 13 litres d’huile
d’olive par personne et par an. L’huile d’olive est utilisée dans presque tous les plats
espagnols, des salades aux plats mijotés 32.

1.3. Italie

L’Italie est un autre grand consommateur d’huile d’olive, avec une consommation annuelle
d’environ 12 litres par personne. L’huile d’olive est un élément clé de la cuisine italienne,
utilisée dans les pâtes, les pizzas, les salades et bien plus encore. L’Italie est également un
important producteur d’huile d’olive, bien que sa production soit inférieure à celle de
l’Espagne 32.

1.4. Portugal

Le Portugal consomme environ 8 litres d’huile d’olive par personne et par an. L’huile d’olive
est un ingrédient essentiel de la cuisine portugaise, utilisée dans de nombreux plats
traditionnels. Le Portugal est également un producteur d’huile d’olive, bien que sa production
soit plus modeste par rapport à l’Espagne et à l’Italie 32.

1.5. Chypre

Chypre est un autre grand consommateur d’huile d’olive, avec une consommation annuelle
d’environ 7 litres par personne. L’huile d’olive est un élément central de la cuisine chypriote,

61
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

utilisée dans de nombreux plats traditionnels. Chypre est également un producteur d’huile
d’olive, bien que sa production soit limitée 32.

1.6. Syrie

La Syrie consomme environ 6 litres d’huile d’olive par personne et par an. L’huile d’olive est
un ingrédient clé de la cuisine syrienne, utilisée dans de nombreux plats traditionnels. La
Syrie est également un producteur d’huile d’olive, bien que sa production ait été affectée par
les conflits récents 32.

1. Principaux pays consommateurs d’huile d’olive dans la Tunisie

La Tunisie consomme environ 5 litres d’huile d’olive par personne et par an. L’huile
d’olive est un élément central de la cuisine tunisienne, utilisée dans de nombreux plats
traditionnels. La Tunisie est également un important producteur d’huile d’olive, avec une
production qui se classe parmi les plus élevées au monde (Boussaba et al., 2020)33.

1.1. Tunis (capital)

En tant que grande zone urbaine et centre économique, la consommation d’huile

d’olive à Tunis est relativement élevée. Beaucoup de familles utilisent l’huile d’olive dans
leur cuisine quotidienne, bien que les chiffres précis soient moins élevés que dans les zones
rurales. Estimation approximative : 2,5 à 3 kg par habitant/an (Boussaba et al., 2020)33.

1.2. Sfax

En tant que région majeure de production d'huile d'olive, Sfax en consomme

également en grande quantité. C’est l’une des régions les plus grandes pour l’oléiculture, donc
la consommation y est assez forte. Estimation approximative : 4 à 5 kg par habitant/an
(Boussaba et al 2020)33.

1.3. Sahel tunisien (Sousse, Monastir, Mahdia)

Ces régions bénéficient également d'une forte production et d’une consommation

importante. L'huile d'olive est un ingrédient de base dans la cuisine locale. Estimation
approximative : 3 à 4 kg par habitant/an (Boussaba et al., 2020)33.

1.4. Kairouan et Sidi Bouzid

Ces régions intègrent l'huile d'olive dans de nombreux plats traditionnels, ce qui
explique une consommation relativement élevée. Estimation approximative : 4 à 4,5 kg par
habitant/an (Boussaba et al., 2020)33.

62
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

1.5. Nord-Ouest (Béja, Jendouba)

Ces régions, plus rurales, consomment aussi une quantité importante d'huile d'olive,
intégrée dans de nombreuses recettes locales. Estimation approximative : 3 à 4 kg par
habitant/an (Boussaba et al., 2020)33.

1.6. Sud tunisien (Gabès, Médenine, Tataouine)

L'huile d'olive est utilisée régulièrement dans la cuisine locale, bien que la
consommation soit plus modérée comparée au Sahel ou à Sfax. Estimation approximative :
2,5 à 3 kg par habitant/an (Boussaba et al., 2020)33.

II. Stratégies de marketing et commercialisation

1. Ciblage des marchés internationaux

Une des stratégies clés pour la commercialisation de l'huile d'olive tunisienne repose
sur l'exportation vers les marchés internationaux, notamment l'Europe, l'Amérique du Nord et
le Moyen-Orient. L'huile d'olive tunisienne est souvent positionnée comme un produit
premium en raison de sa qualité, de sa provenance méditerranéenne et de ses pratiques
agricoles traditionnelles. Les marchés européens (Italie, Espagne, France) et les États-Unis
sont les principales cibles d'exportation, où les consommateurs recherchent des produits
authentiques et biologiques. L’adoption d’un marketing de niche permet de différencier
l’huile d'olive tunisienne des autres huiles concurrentes en mettant en avant ses atouts
sensoriels et ses bienfaits pour la santé (Zouari et al., 2022) 34.

2. Stratégies de branding et d'image de marque

L'image de marque joue un rôle essentiel dans la commercialisation de l'huile d'olive.
De nombreuses entreprises tunisiennes ont mis l'accent sur la création de marques modernes
et haut de gamme, souvent accompagnées de packaging élégant et de labels garantissant la
traçabilité et la certification biologique. Ces marques mettent en avant les pratiques
durables et éthiques de production, ainsi que la richesse culturelle de la Tunisie. L’utilisation
de labels tels que "extra vierge" et "bio" sert également à répondre aux attentes des
consommateurs soucieux de leur santé (Zouari et al., 2022) 34.

3. Promotion et communication
Les campagnes de communication sont essentielles pour accroître la visibilité de
l'huile d'olive tunisienne. Celles-ci se font souvent à travers des salons internationaux, des

63
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

événements gastronomiques, et des partenariats avec des chefs renommés ou des

influenceurs culinaires. La promotion de l'huile d'olive tunisienne passe également par des
médias sociaux et des plateformes en ligne qui permettent de cibler une audience mondiale.
La promotion des bienfaits de l'huile d'olive sur la santé, notamment en tant qu'aliment clé des
régimes méditerranéens, est une stratégie efficace pour attirer l'attention des consommateurs
de plus en plus soucieux de leur alimentation (Zouari et al., 2022) 34.

4. Canaux de distribution

Les canaux de distribution pour l'huile d'olive tunisienne sont diversifiés et incluent
des distributeurs spécialisés, des supermarchés internationaux, et des plates-formes de
commerce électronique. L'exportation directe à travers des distributeurs locaux dans les
pays cibles est un moyen efficace pour garantir une large couverture du marché. Par ailleurs,
l'intégration de l'huile d'olive tunisienne dans des paniers-cadeaux gastronomiques ou des
produits dérivés comme les cosmétiques à base d'huile d'olive est également une stratégie de
diversification qui permet de conquérir de nouveaux segments de marché (Zouari et al.,
2022) 34.

III. Innovations dans la production et la distribution

Les innovations dans la production et la distribution de l'huile d'olive jouent un
rôle clé dans l'amélioration de la qualité du produit et dans son accès à de nouveaux marchés.
Sur le plan de la production, les avancées technologiques ont permis de moderniser les
méthodes d'extraction de l'huile, notamment par l'usage de technologies à froid et des
systèmes de centrifugation plus efficaces, ce qui permet de préserver les propriétés
organoleptiques et les bienfaits nutritionnels de l'huile d'olive (Boubaker et al., 2020)35.

En parallèle, l'automatisation des processus de production a non seulement amélioré

les rendements, mais a également réduit le coût de production tout en garantissant une plus
grande constance de qualité. En matière de distribution, les canaux numériques et le
commerce électronique ont transformé la manière dont l'huile d'olive est commercialisée,
permettant aux producteurs, notamment en Tunisie, d'atteindre des consommateurs à l'échelle
mondiale, via des plateformes en ligne et des marchés spécialisés (Boubaker et al., 2020)35.

De plus, l'émergence de nouvelles formes de packaging (emballages écologiques,

bouteilles design, formats pratiques) a permis d’attirer une clientèle plus jeune et soucieuse de
l'environnement. Ces innovations ne se limitent pas seulement à la technologie, mais incluent

64
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

également des efforts dans la certification biologique, la traçabilité et l'éthique de

production, des aspects de plus en plus valorisés sur le marché international

Ainsi, ces changements technologiques et logistiques sont essentiels pour renforcer la

compétitivité de l'huile d'olive tunisienne et lui permettre de répondre aux exigences des
consommateurs modernes, de plus en plus exigeants en termes de qualité, de durabilité et de
provenance des produits (Boubaker et al., 2020)35.

IV. Exportation d’huile d’olive en Tunisie

La Tunisie prévoit des exportations d’huile d’olive atteignant près de 300 mille tonnes
pour la saison 2024-2025, sur une production estimée à 340 mille tonnes. Le PDG de l’Office
National de l’Huile (ONH), Hamed Dali, a confirmé lors d’une conférence de presse que les
exportations d’huile d’olive tunisienne augmenteront de 50 % par rapport à la saison
précédente, où le volume d’exportation a été de 195 368 tonnes, dont 28 600 tonnes d’huile
d’olive conditionnée (L’économiste Maghrébin)36.

La saison 2023-2024 a généré des recettes records de 5 162 millions de dinars (MD)
pour les exportations d’huile d’olive tunisienne. Quant à la consommation locale, elle est
estimée entre 30 et 40 mille tonnes pour 2024-2025. L’ONH prépare aussi le programme
national de promotion de la consommation locale d’huile d’olive, visant à stimuler le marché
interne (L’économiste Maghrébin)36.

Huile d’Olive Extra Vierge à prix préférentiel : Ce programme vend de l’huile d’olive
extra vierge à 15 dinars/litre, permettant de soutenir la consommation d’huile d’olive en
Tunisie malgré la hausse des prix causée par la baisse de la production (L’économiste
Maghrébin)36.

Baisse des prix de l’huile d’olive sur le marché international

Les prix de l’huile d’olive à l’export ont récemment baissé, passant de 18 dinars/litre à
14 dinars/litre. Sur le marché international, les prix sont également en baisse, de 7,75 euros/kg
à 5,92 euros/kg entre septembre et novembre 2024. D’après les prévisions, cette baisse devrait
se poursuivre, d’autant plus que la production mondiale d’huile d’olive est en hausse de 29 %
pour atteindre 3,2 millions de tonnes (Espagne : 1,3 million de tonnes ; Tunisie et Turquie :
340 mille tonnes chacune ; Grèce : 270 mille tonnes ; Italie : 220 mille tonnes)
(L’économiste Maghrébin)36.

65
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

Objectifs pour 2024-2025

La production d’huile d’olive en Tunisie devrait augmenter de 55 % cette saison, avec

une estimation de 1,7 million de tonnes d’olives. Actuellement, le taux d’avancement de la
récolte atteint 6 %, avec un taux d’extraction de l’huile variant entre 16 % et 18 %
(L’économiste Maghrébin)36.

Mesures de soutien pour le secteur de l’Huile d’olive en Tunisie

Pour soutenir le secteur, l’ONH a entamé l’achat d’huile d’olive à travers le

pays. Capacité de stockage de 80 000 tonnes : Les centres de stockage régionaux de l’ONH
offrent une capacité de 80 000 tonnes pour les agriculteurs et producteurs.

En cas de poursuite de la baisse des prix, un programme de financement du

stockage de l’huile d’olive est prévu pour les producteurs, en complément d’une extension de
trois mois du délai de remboursement des crédits saisonniers.

Enfin, une cellule de suivi permanente a été créée pour assurer l’avancement de la
récolte, de la transformation, et de la commercialisation de l’huile d’olive, en lien avec les
comités régionaux pour anticiper et résoudre les difficultés (L’économiste Maghrébin)36.

66
 Chapitre V. Consommation et marché de l’Huile d’Olive

Conclusion

Le chapitre consacré à la consommation et au marché de l'huile d'olive a permis de

mettre en lumière les diverses dynamiques qui influencent la demande et l’offre de ce produit
à l'échelle mondiale et en Tunisie. Nous avons observé que l'huile d'olive, en tant que produit
traditionnel, bénéficie aujourd'hui d'une renommée croissante en raison de ses nombreux
bienfaits pour la santé, et de l'augmentation de la consommation dans des pays comme les
États-Unis, le Japon et certains pays européens. En Tunisie, le marché intérieur est également
en pleine évolution, avec un potentiel de consommation toujours en croissance.

Les stratégies de marketing et de commercialisation jouent un rôle déterminant dans

cette dynamique, avec des efforts croissants pour positionner l'huile d'olive tunisienne comme
un produit de haute qualité, grâce à des pratiques de branding, de packaging, et de
communication adaptée aux attentes des consommateurs modernes. L'exportation vers des
marchés internationaux reste une priorité pour les producteurs tunisiens, qui se tournent vers
des innovations tant au niveau des processus de production que des méthodes de
distribution, afin de mieux répondre aux attentes des consommateurs.

Ainsi, l'huile d'olive tunisienne, grâce à sa qualité, son histoire et son potentiel
d'innovation, a un rôle clé à jouer dans les marchés mondiaux de demain. Cependant, des
défis restent à relever, notamment en matière de concurrence mondiale, de durabilité
environnementale et de maintien de la qualité face à la demande croissante.

67
 Chapitre VI. Enjeux
environnementaux et économiques
de la filière oléicole
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

Introduction
La production d'huile d'olive, secteur emblématique de l'agriculture méditerranéenne,
est aujourd'hui confrontée à des enjeux environnementaux et économiques croissants. D'une
part, l'exploitation des ressources naturelles, notamment l'eau, ainsi que l'usage des fertilisants
et pesticides, soulèvent des préoccupations majeures quant à la durabilité de cette activité.

D'autre part, les défis économiques sont particulièrement ressentis par les petits
producteurs, qui doivent faire face à des coûts de production élevés, à une concurrence
internationale accrue et à un accès limité aux marchés mondiaux.

Cette situation soulève des interrogations sur la viabilité à long terme de la filière, tant
du point de vue de la rentabilité que de la préservation des écosystèmes. L'analyse des impacts
environnementaux et des difficultés économiques, associée à l'exploration de solutions
durables, apparaît donc essentielle pour assurer la pérennité de la production d'huile d'olive et
son adaptation aux exigences contemporaines.

67
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

I. Impact environnemental de la production d’huile d’olive

La production d’huile d’olive, reconnue pour ses vertus nutritionnelles et son rôle
stratégique dans les économies méditerranéennes, n’est pas exempte de conséquences
environnementales significatives. Bien qu'elle soit souvent perçue comme un secteur agricole
traditionnel et durable, la réalité de ses impacts écologiques mérite une attention particulière,
notamment dans un contexte de changement climatique et de raréfaction des ressources
naturelles.

Cette filière génère en effet divers effets négatifs sur l’environnement, tant au niveau
de la gestion des déchets issus du processus de trituration, que de la consommation intensive
d’eau, de l’usage de produits phytosanitaires et de la pression exercée sur les sols.

1. Utilisation des ressources naturelles

1.1. Consommation d’eau
L'irrigation des oliveraies, particulièrement dans les systèmes intensifs, peut exacerber la
pression sur les ressources hydriques locales, surtout dans les régions méditerranéennes
sujettes à la sécheresse.

En Tunisie, par exemple, la surexploitation des ressources en eau pour l'agriculture a

contribué à l'assèchement des sources naturelles, mettant en péril la durabilité des cultures.
Des initiatives ont été mises en place pour optimiser l'utilisation de l'eau, telles que l'irrigation
déficitaire contrôlée, qui consiste à appliquer de l'eau uniquement pendant les phases critiques
du développement de l'olivier.

Cette technique a montré des résultats prometteurs, avec une augmentation significative
du rendement et de la qualité de l'huile, tout en préservant les ressources en eau (Hischiere et
al., 2020)37.

1.2. Usage de fertilisants et pesticides

L'utilisation excessive de fertilisants et de pesticides dans les oliveraies peut entraîner
la contamination des sols et des nappes phréatiques, affectant la qualité de l'eau et la
biodiversité locale. Des études menées en Tunisie ont révélé la présence de résidus de
pesticides dans les eaux de surface, indiquant une pollution significative liée aux pratiques
agricoles intensives. Ces substances chimiques, solubles dans l'eau, peuvent être lessivées par
les pluies et atteindre les nappes phréatiques, compromettant ainsi la qualité des ressources en
eau souterraines

68
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

Pour atténuer ces impacts, il est essentiel d'adopter des pratiques agricoles durables,
telles que l'agriculture biologique, qui exclut l'utilisation de produits chimiques de synthèse,
ou la permaculture, qui favorise des techniques respectueuses de l'environnement. Ces
approches permettent non seulement de préserver les ressources naturelles, mais également
d'améliorer la résilience des systèmes agricoles face aux défis climatiques37.

2. Dégradation des sols et érosion

2.1.Pratiques agricoles intensives
Le labour fréquent et le surpâturage dans les oliveraies intensives contribuent
significativement à la dégradation des sols et augmentent le risque d'érosion. Ces pratiques
perturbent la structure du sol, réduisent sa teneur en matière organique et sa capacité à retenir
l'eau, rendant les terres plus vulnérables à l'érosion hydrique.
Une étude menée en Andalousie, région du sud de l'Espagne où l'oléiculture est
prédominante, a mis en évidence que l'expansion et l'intensification de la culture de l'olivier
depuis la fin du XVIIIe siècle ont accéléré les processus d'érosion. Les taux d'érosion se sont
intensifiés avec la mécanisation agricole à partir des années 1950, entraînant une diminution
de la profondeur du sol et, par conséquent, une baisse de la productivité des oliveraies37.
2.2.Désertification
En Espagne, la conversion massive vers des plantations d'oliviers à haute densité a été
associée à des processus de désertification, menaçant la durabilité des terres agricoles. Les
chercheurs avertissent qu'un cinquième du territoire espagnol est menacé de désertification, en
grande partie en raison de mauvaises pratiques agricoles et de gestion des terres.
L'Andalousie, où la culture de l'olivier est omniprésente, est particulièrement concernée. La
mauvaise gestion des sols, notamment l'utilisation excessive d'herbicides, a contribué à un
phénomène important de désertification dans cette région38.
3. Biodiversité
Les monocultures intensives d’oliviers, bien qu’économiquement rentables, peuvent
avoir des effets néfastes sur la biodiversité locale. La conversion d’habitats naturels en vastes
plantations d’oliviers entraîne souvent :
La perte de biodiversité végétale
- L'élimination de la végétation indigène pour faire place aux oliviers réduit la
diversité des espèces végétales.
- Cette simplification des écosystèmes peut entraîner une diminution des
ressources alimentaires et des habitats pour les animaux.

69
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

La perte de biodiversité animale

- La disparition de la végétation indigène affecte les populations animales qui en
dépendent pour se nourrir, se reproduire et s’abriter.
- Les monocultures peuvent également entraîner une diminution de la diversité
des insectes pollinisateurs, essentiels à la reproduction de nombreuses plantes.
La perturbation des équilibres écologiques
- La simplification des écosystèmes rend les cultures plus vulnérables aux
maladies et aux ravageurs, car les prédateurs naturels de ces organismes sont
moins présents.
- L’utilisation accrue de pesticides et d’engrais chimiques pour compenser cette
vulnérabilité peut aggraver la pollution de l’environnement et nuire à la
biodiversité38.

II. Défis économiques de la filière

Les défis économiques de la filière de l'huile d'olive sont nombreux et touchent
plusieurs aspects de la production, de la commercialisation et de la durabilité de cette
industrie.
1. Coûts de production et rentabilité pour les petits producteurs
Les petits producteurs d'huile d'olive sont confrontés à une équation économique
souvent délicate, où des coûts de production élevés se heurtent à une rentabilité parfois faible
et incertaine. Cette situation met en péril la viabilité de nombreuses exploitations familiales et
traditionnelles, essentielles au maintien du tissu rural et de la biodiversité dans les régions
oléicoles.

1.1. Main-d'œuvre : Le Poids de la Tradition

a. Coûts de la main-d'œuvre
La récolte manuelle nécessite une main-d'œuvre importante, surtout durant la période
de la récolte, qui peut s'étendre sur plusieurs semaines, voire mois, selon la taille de l'oliveraie
et les conditions climatiques. Les producteurs doivent embaucher des ouvriers saisonniers
pour assurer la cueillette des olives, une tâche qui requiert à la fois de la patience et de la
précision pour éviter d'endommager les fruits.

Ces coûts de main-d'œuvre, qui représentent une part substantielle des dépenses
totales, peuvent être particulièrement lourds pour les petits producteurs, qui n'ont souvent pas
la capacité de mécaniser cette étape39.

70
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

b. Limitations géographiques et structurelles

La récolte manuelle est particulièrement importante dans des régions où les oliveraies
sont situées sur des terrains pentus ou dans des zones géographiques difficilement accessibles
aux machines. Dans ces zones, la mécanisation de la récolte est non seulement complexe,
mais parfois carrément impossible.

De plus, dans les oliveraies anciennes, les arbres sont souvent plus petits ou leur
disposition ne permet pas l'utilisation de machines modernes sans risquer d'endommager les
oliviers. Par conséquent, le recours à la main-d'œuvre humaine devient non seulement une
question de tradition, mais également une nécessité technique39.

c. Préservation de la qualité
La récolte manuelle, bien que coûteuse, est souvent perçue comme un gage de qualité.
Elle permet une cueillette plus sélective, où seules les olives parfaitement mûres sont
récoltées, ce qui garantit un produit final de haute qualité

Cette méthode de récolte est particulièrement prisée dans la production d'huile d'olive
extra vierge, où la qualité prime sur la quantité. En effet, une récolte effectuée trop tôt ou trop
tard peut altérer les propriétés organoleptiques de l'huile, rendant ce type de production
particulièrement exigeant en termes de savoir-faire39.

d. Impact économique pour les petits producteurs

Le coût élevé de la main-d'œuvre associée à la récolte manuelle peut rendre la production
d'huile d'olive difficilement rentable pour les petits producteurs. Ces derniers, souvent
contraints par des marges étroites, doivent absorber les frais de main-d'œuvre élevés tout en
maintenant des prix compétitifs sur un marché global en constante évolution.

De plus, l'absence de mécanisation rend difficile l'augmentation de la production à

moindre coût, ce qui peut freiner l'expansion de l'activité pour ces producteurs39.

1.2. Faible Rentabilité : Un Équilibre Précaire

a. Économies d'Échelle Limitées : Le Désavantage Structurel
Produire de plus petites quantités signifie des coûts fixes (équipement, foncier) dilués
sur moins de litres d'huile, augmentant le coût par unité.

71
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

b. Difficultés de Commercialisation : L'Accès au Marché comme Barrière

Le manque de réseaux de distribution établis et de moyens de marketing rend difficile
la valorisation de leur production au-delà des circuits courts (vente directe, marchés
locaux).
c. Concurrence Intense : Un Défi Mondial
La concurrence des huiles d'olive conventionnelles produites à grande échelle et des
importations à bas prix exerce une pression constante sur les marges des petits producteurs.
d. Impact du Changement Climatique : Un Risque Croissant
Les sécheresses, les vagues de chaleur et les événements climatiques extrêmes
affectent les rendements et la qualité des olives, réduisant les revenus des producteurs39.
2. Concurrence sur le marché international
La concurrence sur le marché international de l'huile d'olive représente un défi complexe
et multidimensionnel pour les producteurs, en particulier ceux des pays de taille moyenne.
2.1. Acteurs majeurs et dynamique du marché
a. Domination européenne
L'Espagne, l'Italie et la Grèce se positionnent comme les leaders mondiaux en termes
de production et d'exportation. Leur production massive, combinée à une longue tradition
oléicole, leur confère un avantage compétitif significatif.
Ces pays ont investi de manière significative dans la modernisation de leurs
exploitations et de leurs infrastructures, leur permettant ainsi de produire à des coûts plus
compétitifs.
b. Émergence de nouveaux acteurs
Des pays tels que l'Australie, le Chili et l'Argentine gagnent en importance sur le
marché international, grâce à des stratégies de production modernes et à une forte orientation
vers la qualité.
Cette émergence contribue à accroître la production mondiale et, par conséquent, la
concurrence.
c. Concurrence sur les prix
La concurrence sur les prix est intense, en particulier pour les huiles d'olive de qualité
standard. Les producteurs doivent faire face à la pression des huiles végétales moins chères,
ce qui limite leurs marges bénéficiaires.
Les fluctuations des prix, liés aux aléas climatiques, ou à l'abondance de certaines
récoltes, rendent les marchés instables39.

72
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

2.2. Défis pour les producteurs de taille moyenne

a. Accès aux marchés internationaux
Les petits et moyens producteurs ont souvent du mal à respecter les normes de qualité
et les exigences des acheteurs internationaux.
Le manque d'infrastructures de stockage et de transformation peut également limiter
leur capacité à exporter.
b. Différenciation et valorisation
Pour se démarquer de la concurrence, les producteurs doivent miser sur la qualité,
l'origine et les caractéristiques uniques de leurs huiles d'olive.
La certification biologique, les appellations d'origine protégée (AOP) et les indications
géographiques protégées (IGP) peuvent être des outils efficaces pour valoriser leurs produits.

III. Solutions durables et bonnes pratiques agricoles pour la production

d'huile d'olive
Pour promouvoir une production durable d'huile d'olive, il est essentiel d'adopter des
pratiques agricoles respectueuses de l'environnement et économiquement viables.

1. Gestion efficace de l'eau

Dans les régions sujettes à la sécheresse, la gestion de l'eau devient un enjeu crucial
pour maintenir la productivité des oliveraies tout en préservant les ressources en eau.
L'irrigation au goutte-à-goutte se révèle être une solution particulièrement efficace dans ce
contexte.

Cette méthode consiste à distribuer l'eau directement au niveau des racines des
oliviers, en utilisant des tuyaux équipés de goutteurs qui libèrent l'eau lentement et de manière
ciblée.

Cette approche minimise les pertes d'eau par évaporation ou ruissellement, tout en assurant
une hydratation optimale des racines, qui sont la zone la plus importante pour l'absorption des
nutriments et de l'eau.

De plus, l'irrigation au goutte-à-goutte permet de contrôler précisément la quantité

d'eau apportée aux arbres, ce qui est essentiel pour éviter tout gaspillage dans des
environnements à ressources limitées.

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 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

En complément de cette méthode, l’application de paillis autour de la base des oliviers

joue également un rôle crucial dans la conservation de l'humidité du sol. Le paillis, constitué
de matières organiques comme la paille, les copeaux de bois ou les feuilles mortes, crée une
couche protectrice qui agit comme un isolant thermique et réduit l’évaporation de l’eau du sol.

Cette technique permet de maintenir une humidité plus stable dans la zone racinaire,
même pendant les périodes de chaleur intense et de faible pluviométrie.

En outre, le paillis contribue à l’amélioration de la structure du sol, à la réduction de

l’érosion et à la lutte contre les mauvaises herbes, ce qui favorise une meilleure croissance des
oliviers tout en réduisant la concurrence pour l’eau et les nutriments. Ensemble, l’irrigation au
goutte-à-goutte et l’utilisation du paillis représentent des solutions complémentaires pour
optimiser l'utilisation de l'eau et soutenir la durabilité des oliveraies dans les régions arides38.

2. Utilisation de fertilisants naturels

L'adoption de fertilisants naturels, comme le compost, représente une méthode efficace
et durable pour enrichir les sols des oliveraies. Le compostage permet de transformer les
déchets organiques en un engrais riche en nutriments, qui améliore la structure du sol et sa
capacité à retenir l'eau. En ajoutant du compost, on augmente la matière organique du sol, ce
qui favorise la croissance des oliviers tout en réduisant le besoin d'engrais chimiques.

Cette pratique améliore également la biodiversité du sol en soutenant les micro-

organismes bénéfiques et en renforçant la résilience des sols face aux sécheresses. En
optimisant la rétention d'eau, le compostage permet de mieux gérer les périodes de faible
pluviométrie, garantissant ainsi un approvisionnement en eau plus stable pour les racines des
oliviers.

En plus de ses bienfaits écologiques, le compostage contribue à la durabilité de

l'exploitation agricole, réduisant les coûts et l'impact environnemental38.

3. Lutte biologique contre les ravageurs

La lutte biologique contre les ravageurs représente une approche durable et
respectueuse de l'environnement pour protéger les oliveraies. Elle repose sur l’utilisation
d'organismes naturels, comme les insectes auxiliaires, pour contrôler les populations de
ravageurs sans avoir recours à des produits chimiques nocifs. Par exemple, l'introduction de
Psyttalia lounsburyi, un parasitoïde spécialisé dans la lutte contre la mouche de l'olive, permet

74
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

de réguler efficacement la population de ce ravageur tout en préservant l’équilibre naturel des

écosystèmes.

Cette méthode réduit l'impact environnemental des traitements chimiques, qui peuvent
nuire à la biodiversité et affecter la faune non ciblée. En favorisant la présence d'insectes
bénéfiques, elle soutient également la pollinisation et la santé générale des oliviers. La lutte
biologique préserve ainsi la biodiversité des vergers, en assurant une gestion plus
respectueuse et naturelle des nuisibles, tout en réduisant les risques liés à la contamination des
sols et des eaux38.

75
 Chapitre VI. Enjeux environnementaux et économiques de la filière oléicole

Conclusion
La production d'huile d'olive repose sur un équilibre délicat entre l'exploitation des
ressources naturelles et la rentabilité économique. Il est impératif de prendre en compte les
enjeux environnementaux, tels que la gestion de l'eau, l'usage des fertilisants et la dégradation
des sols, afin de garantir la durabilité de la filière.

Parallèlement, les défis économiques rencontrés par les producteurs, notamment les
petits exploitants, nécessitent l'élaboration de stratégies efficaces pour renforcer leur
compétitivité face à une concurrence internationale de plus en plus forte. L'intégration de
pratiques agricoles durables, ainsi que la valorisation des spécificités locales, constitue une
voie prometteuse pour assurer la pérennité de cette activité tout en préservant l'environnement
et en soutenant l'économie locale.

76
Conclusion générale
 Conclusion générale

Conclusion générale

Ce rapport a fourni une analyse complète de l'industrie de l'huile d'olive, en mettant en

lumière l'ensemble de sa chaîne de valeur, depuis la culture des oliviers jusqu'à la
consommation finale, avec un focus particulier sur la situation en Tunisie. Nous avons exploré
les processus de production, les différentes étapes de la maturation des olives, ainsi que les
innovations technologiques qui permettent d’améliorer la qualité de l’huile tout en répondant
aux normes internationales de production. Les pratiques agricoles, les choix de récolte, les
méthodes d'extraction et de conservation, ainsi que les différents types d'huiles d'olive ont été
soigneusement analysés.

Le rapport a également abordé les aspects cruciaux de la consommation mondiale

d'huile d'olive, notamment les principaux marchés et les préférences des consommateurs, tout
en étudiant les stratégies de marketing et les innovations dans la distribution. Les tendances
actuelles, ainsi que les défis liés à la concurrence internationale, soulignent l'importance d'une
approche proactive pour garantir la compétitivité de l'huile d'olive tunisienne, notamment à
travers des initiatives de branding, de commercialisation et de différenciation.

Enfin, il est évident que pour que l'industrie oléicole tunisienne continue de se
développer de manière durable, il est nécessaire de mettre en place des solutions
respectueuses de l'environnement et de maximiser l'efficacité des ressources naturelles. La
gestion durable de l'eau, l'utilisation de fertilisants naturels, et l'adhésion à des pratiques
agricoles responsables sont des éléments clés pour relever les défis futurs et garantir la qualité
et la compétitivité des produits. En conclusion, le secteur de l’huile d’olive en Tunisie est en
constante évolution, et son avenir reposera sur une combinaison d'innovation, de durabilité et
d'optimisation des stratégies commerciales.

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 Références bibliographiques

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Résumé
L’huile d’olive, produit emblématique des civilisations méditerranéennes, repose sur
des processus de production rigoureux et une grande diversité variétale, notamment en Europe
et en Afrique du Nord. Sa qualité est encadrée par des normes strictes. Face à une demande
internationale croissante, la filière évolue en matière de consommation, marketing et
commercialisation, tout en affrontant des défis environnementaux et économiques. Des
pratiques durables sont désormais cruciales pour assurer sa pérennité.
Mots clés
Oléiculture, olivier, récolte, extraction, broyage, centrifugation, huile (vierge, extra-
vierge), rendement, qualité, acidité, peroxyde, conservation, normes, traçabilité, variétés
(Chemlali, Chetoui, Arbequina), terroir, AOP, IGP, AB, patrimoine, symbolisme, biodiversité,
environnement, eau, pesticides, érosion, durabilité, agroécologie, commercialisation,
exportation.

Abstract
Olive oil, an iconic product of Mediterranean civilizations, relies on rigorous
production processes and a great varietal diversity, especially in Europe and North Africa. Its
quality is regulated by strict standards. Facing a growing international demand, the sector is
evolving in terms of consumption, marketing, and commercialization, while also confronting
environmental and economic challenges. Sustainable practices are now crucial to ensure its
long-term viability.
Keywords
Olive cultivation, olive tree, harvest, extraction, grinding, centrifugation, oil (virgin,
extra virgin), yield, quality, acidity, peroxide, preservation, standards, traceability, varieties
(Chemlali, Chetoui, Arbequina), terroir, PDO, PGI, organic farming, heritage, symbolism,
biodiversity, environment, water, pesticides, erosion, sustainability, agroecology,
commercialization, exportation.

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