II.
Les facteurs influençant la qualité
La qualité des œufs subit l'influence de nombreux facteurs dont les plus importants sont:
L’hérédité, la gestion, la santé, le milieu ambiant et l'âge de la poule et la nutrition.
II.1. Effet de L’alimentation des poules
L’alimentation des poulettes puis des poules influence notablement la masse d’œuf globale
via le nombre ou le poids des œufs mais ne peut pas affecter la composition des constituants
majeurs de l’œuf. Le maïs, le blé et le tourteau de soja sont les principales matières premières
utilisées pour l’alimentation des poules pondeuses, certains constituants des aliments
influencent directement leur teneur dans l’œufs : c’est le cas des acides gras et des nutriments
présents en quantité mineure tels que les vitamines ou les oligo-éléments mais aussi de
caroténoïdes du jaune, la modification du mode de distribution ou de la composition de
l’aliment au cours de la journée peut affecter la production et la qualité des œufs. Ainsi, la
coloration du jaune est directement liée à l’alimentation de la poule puisque due aux pigments
caroténoïdes ou de la quantité de caroténoïde consommée par la poule.
II.2. Effet de l’âge de la poule
La qualité des œufs de consommation va dépendre dans un premier temps du poids des
volailles atteint à la fin de la période d’élevage, et surtout de l’uniformité du troupeau de
pondeuses. Un élevage de poules pondeuses arrivé en période de maturité sexuelle en même
temps va donner des œufs d’une qualité constante. Ainsi, il est important que l’uniformité
individuelle des volailles s’approche du poids moyen du troupeau et il est souhaitable que
80% des poules aient un poids individuel qui ne s’écarte pas du poids moyen du troupeau
dans une proportion de 10 %.
L’âge de la poule est le premier facteur de variation de qualité de la coquille, pour un poids de
l’œuf donné; le poids de la coquille déposé diminue légèrement avec l’âge de l’animal.
Le poids de l’œuf varie de 50 à 70 g (extrême de 45 à 75 g) principalement avec l’âge et
secondairement avec le croisement commercial de la poule. Une étude menée par Travel
et ses collaborateurs (2010) a montré que l’âge des poules modifie le pouvoir émulsifiant du
jaune. Certaines recherches ont démontré clairement qu’une entrée en ponte trop précoce va
provoquer une diminution de la qualité des œufs se traduisant par une diminution des unités
Haugh, un accroissement du nombre de taches de sang et une augmentation du nombre d’œufs
fêlés .L’augmentation du poids de l’œuf au cours d’un cycle de ponte, liée au vieillissement
de la poule, s’accompagne d’une augmentation de la part relative de jaune et d’une diminution
de la part de la coquille. Globalement, les proportions de jaune, de blanc et de coquille varient
respectivement de 25 à 33%, de 57 à 65% et de 8,5 à 10,5%.
II.3. Effets de l’origine génétique des animaux et de la sélection
Une sélection visant à augmenter le nombre d’œuf va se traduire par une légère diminution
de la part du jaune et une légère augmentation de celle du blanc.
[Link] de l’élevage
On désigne essentiellement ici par « mode d’élevage » le type de logement des poules. Il
peut s’agir, dans tous les cas d’élevages rationnels :
de cages placées dans un bâtiment muni ou non de fenêtres.
d’un élevage au sol (habituellement sur litière et caillebotis ou sur litière seule) à l’intérieur
d’un bâtiment.
d’un élevage au sol avec parcours faisant appel à un bâtiment ouvert sur un parcours
extérieur
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II.5. Effet de la température
Lorsque le poids de l’œuf diminue en réponse à une température supérieure à 28-30°C,
Cette réduction porte sur tous les compartiments de l’œuf et seul le pourcentage final de
coquille est réellement réduit, les parts de blanc et de jaune sont assez peu modifiées, chacun
contribuant à la réduction totale dans une proportion proche de sa part initiale.
III. Evolution de l’œuf après la ponte
III.1. Evolution aseptique ou vieillissement
Du fait de ses moyens de défense physiques (cuticule, coquille, membranes coquillières) et
chimiques (facteurs antimicrobiens naturels de l’albumen), l’œuf se conserve très bien à l’état
naturel. L’évolution ou vieillissement de l’œuf est régie par quatre principaux mécanismes qui
sont l’évaporation, l’élimination du gaz carbonique, les échanges osmotiques entre l’albumen
et le vitellus, ainsi que les réactions enzymatiques.
III.1.1. Perte d’eau par évaporation
Au cours du vieillissement de l’œuf, la cuticule recouvrant la coquille forme au niveau des
pores des plaques parcourues de fissures qui s’élargissent permettant ainsi les échanges
gazeux entre l’œuf et le milieu ambiant. Ce phénomène s’accélère en fonction de la
dégradation de la cuticule. La perte d’eau par évaporation est fonction de la température, du
degré hygrométrique et de la porosité de la coquille, ce qui se traduit par une perte de poids. Il
s’en suit une augmentation de la concentration des milieux intérieurs de l’œuf (albumen
surtout) et un agrandissement de la chambre à air, facilement appréciable au mirage. Il faut
noter que les pertes de poids par évaporation au cours de la conservation sont
proportionnellement plus importantes avec les petits œufs qu’avec les gros, car le rapport
surface de la coquille /poids de l’œuf est plus grand chez les petits œufs.
III.1.2. Echanges osmotiques entre l’albumen et le vitellus
Il y a échange entre le blanc et le jaune du fait de leur différence de pression osmotique.
Ainsi, on observe un transfert d’eau et des minéraux du blanc vers le jaune au cours de la
conservation de l’œuf. Ce transfert est dû à une forte pression osmotique du jaune par rapport
au blanc et une perte de l’intégrité de la membrane vitelline. En effet, les protéines du jaune
sont peu hydratées et par conséquent elles attirent fortement l’eau du blanc, d’où un
aplatissement du jaune.
III.1.3. Réactions enzymatiques
Au cours de la conservation de l’œuf, il est possible d’avoir des anomalies de goût et de
couleur dues à un dégagement de gaz volatils à la suite de réactions d’hydrolyse de lipides par
les lipases et les phosphatases. En outre, il peut apparaître des réactions anaphylactiques dues
à la présence d’amines de décarboxylation.
[Link] septique
Les mécanismes de vieillissement entraînent des conséquences diverses qui peuvent se
trouver sur l’ensemble de l’œuf, sur le vitellus, sur l’albumen ou sur la coquille et la chambre
à air. Cependant, l’œuf peut subir des contaminations lors de son entreposage et, dans ce cas,
L’évolution sera septique. L’évolution septique n’apparaît qu’en cas de rupture ou d’atteinte
des défenses naturelles de l’œuf. Elle dépend alors des conditions d’élevage. Au cas où elles
sont mauvaises, une micro fêlure de la coquille ou une absence de la cuticule facilite la
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contamination microbienne, tandis que si la coquille est intacte, les micro-organismes ne
peuvent pénétrer dans l’œuf que par les pores.
III.3. Facteurs accélérant l’évolution de l’œuf
Les fortes températures (25° à 30°C) accélèrent le vieillissement alors que les basses
températures (voisines de 1°C) le ralentissent.
IV. Méthode d’estimation de la qualité des œufs de consommation
IV.1. Le mirage
Les œufs sont classés et commercialisés en fonction de leur qualité au mirage d’une part, et
de leur poids d’autre part. Le mirage permet d’observer :
Les fêlures, les micro- fêlures, ou toute rupture de la coquille.
La localisation et la dimension de la chambre à air.
L’aspect du vitellus, de l’albumen, et des chalazes.
La présence de grosses inclusions (taches de sang et/ou de viande).Durant cette manipulation,
les œufs présentant des coquilles fêlées, tachées de sang ou de déjections seront déclassés ou
écartés et destinés aux caisseries.
IV.2. Le calibrage des œufs
C’est la génétique qui généralement détermine le poids d’un œuf, cependant on peut dans
une certaine mesure agir sur le poids de l’œuf pour répondre aux besoins particuliers du
marché. Ainsi, certains éléments de contrôle méritent une attention particulière :
IV.2.1. Le poids à maturité
Plus la poule est lourde à la ponte de son premier œuf, plus les œufs seront gros durant
toute sa vie .Afin d’optimiser le poids des œufs, il ne faut jamais stimuler le lot avant que le
poids de la poule n’atteigne 1550-1600 g.
VI.2.2. La maturation sexuelle
Le poids moyen de l’œuf augmente lorsqu’on retarde la maturation sexuelle. On peut se servir
de l’éclairage pour agir sur la maturation sexuelle, en effet une diminution progressive de
l’éclairage durant la croissance retardera le processus de maturité et augmentera en moyenne
la grosseur de l’œuf
VI.2.3. La nutrition
Le poids de l’œuf est grandement influencé par la consommation de protéines brutes, d’acides
aminés spécifiques tels que la méthionine et la cystine, d’énergie, et des acides gras essentiels
tels que l’acide linoléique.
VI.3. Estimation de la qualité de la coquille
Quatre paramètres permettent d’apprécier la qualité de la coquille, ce sont la propreté, la
couleur, la solidité et la forme :
La propreté est mesurée par le pourcentage d’œufs sales c’est à dire présentant des souillures
d’origine intestinale (fèces), génitale (taches de sang) ou poussières, La couleur de la coquille
est appréciée au gros bout de l’œuf à l’aide d’un réflectomètre .La forme de la coquille est
représentée par un indice de forme qui correspond au rapport largeur/longueur, il varie entre
65 pour un œuf allongé et 82 pour un œuf arrondi .La solidité de la coquille peut être
appréciée soit en exerçant une force ne provoquant pas la rupture de la coquille (méthode
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indirecte), soit en exerçant une force entraînant la fracture de la coquille (méthode directe).
Les méthodes non destructives sont les plus employées .
VI.4. Estimation de la qualité de l’albumen
La qualité de l’albumen est en général estimée par les unités Haugh qui traduisent la relation
existant entre l’albumen dense et la qualité du blanc Le pH de l’albumen se situant entre7.8 et
8.2 le lendemain de la ponte, il croit avec le vieillissement de l’œuf.
VI.5. Estimation de la qualité du vitellus
La coloration du vitellus est appréciée à l’aide d’un éventail colorimétrique dont les valeurs
s’échelonnent entre 6 (jaune clair) et 13 (jaune orangé) L’index vitellenique correspond au
rapport (hauteur du vitellus/ largeur du vitellus), il est situé entre 40 et 45 pour un œuf frais
IV. Les Critères de classification des œufs de table
IV.1. Classification par catégorie
Catégorie A ou œufs frais :
L’œuf doit avoir une belle apparence, à l’intérieure blanc et jaune doit être d’une qualité
Irréprochable, la fraicheur doit être garantie (taille de la chambre d’air inferieure à 6mm),
extra frais (chambre d’air inferieures à 4mm), moins de 9 jours après la ponte, vendus aux
plus tard 21 jours après le ponte.
Catégorie B ou seconde catégorie :
Sont exclusivement utilisés dans l’industrie des ovo produits, après le cassage et élimination
des coquilles, le blanc et le jaune d’œuf et l’œuf entier constituent les ovo produits qui sont
pasteurise et éventuellement congelés ou sèches (la chambre d’air inferieures à 9mm
IV.2. Classification selon le poids
Les œufs de catégorie A ne sont ni lavés ni nettoyés, ni avant ni après le classement, seul les
œufs de catégorie A sont distingué aux consommateurs, Ils sont classés selon la fonction du
poids :
XL: très gros poids supérieur ou égal à 73 g.
L : gros poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g.
M : moyen poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à63 g.
S : petit poids inférieur à 53 g.
La plupart des œufs commercialisés en coquille appartiennent aux catégories M et L
IV.3. Classification en fonction de mode d’élevage
Les œufs peuvent être classés en:
Œufs de poules élevées en cage
Œufs de poules élevées au sol
Œufs de poules élevées en plein air
Œufs biologique
