FAIRE DU PAIN…
Un pain de composition moyenne est constitué de :
62% de farine
36% d’eau
1.3% de sel
0.7% de levure
EXEMPLE DE RECETTE
- 500 g de farine (T55 minimum)
- 300 g d'eau
- 1/2 cube de levure ou 1/2 sachet de levure déshydratée (1 cube = 42
g)
- 12-13 g de sel
- 1 pincée de sucre
- Délayez la levure (si nécessaire, regarder l'emballage) dans un peu d'eau
des 300 g prévus pour la pâte avec le sucre. Attendre 1/4 h, que le
mélange soit bien bulleux.
- Ajouter le reste d'eau et battre au fouet pour faire buller.
- Rajouter la farine puis le sel et mélanger à la main. On doit obtenir une
pâte qui n'attache pas aux doigts, mais suffisamment humide pour qu'elle
ne se déchire pas. Suivant la qualité de la farine, on n'utilise pas la même
quantité d'eau. Il se peut que vous ayez à ajuster les proportions de cette
recette pour obtenir la bonne consistance.
- Pétrir la pâte pendant 5 mn (minimum) à 15 mn (optimum). Il s'agit
d'étirer la boule de pâte avec la paume de la main, de refaire une boule,
de pivoter d'1/4 de tour, d'étirer, etc... On peut la lancer fort sur la table.
- Effectuer la première levée
dans un saladier huilé et/ou
fariné (entre 1h30 et 4 h
suivant la levure et la
température), à l'abri des
courants d'air et dans la pièce
la plus chaude. Recouvrir d'un
torchon humide ou d'un film
plastique.
La pâte doit doubler de
volume :
- Déposer la pâte sur la table en essayant de ne pas la déchirer. La
dégonfler en appuyant avec la paume de la main en chassant l'air contenu
dans la pâte, sans exagérer ; si on souhaite façonner une boule, alors il
faut lui donner une forme de disque. Si on souhaite façonner des pains
longs, lui donner une forme rectangulaire.
A ce stade, on peut éventuellement la recouvrir d'un torchon humide et la
laisser reposer pendant une petite 1/2 h.
- Dans le cas d'une boule, replier les extrémités vers le centre, les unes
sur les autres, en essayant d'emprisonner un maximum d'air.
- Dans le cas d'un pain long, le rouler dans le sens de sa hauteur en
essayant aussi d'emprisonner un maximum d'air.
Mettre la pâte dans un
panier fariné, ou à défaut sur
la plaque recouverte de
papier sulfurisé qui servira à
la cuisson.
Laisser lever (entre 45 min.
et 2h suivant la levure, la 2e levée est plus rapide). Avant qu'elle ait
complètement doublé de volume, la mettre sur une plaque recouverte
de papier sulfurisé, à défaut de farine, et creuser des entailles aussi
profondes que possible avec une lame de rasoir, en biais. L'enfourner dans
un four très humide (on aura pris soin de verser un bon bol d'eau dans le
lèche-frite (par exemple) juste avant la cuisson, celui-ci ayant chauffé sec
avec le four) à 240°C.
Le laisser cuire 1/2 h : 1/4 h à 240° puis 1/4 h à 200°.
Sortir le pain et le déposer sur une grille, par exemple sur la cuisinière,
pour ne pas qu'il ramollisse d'en-dessous. La cuisson est parfaite si,
lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux.
Quand il n'est plus brûlant, ...
