République démocratique du Congo

HÉROS SERVICE PLACEMENT

COURS :

HOTELLERIE ET RESTAURATION

Appartenant à l’étudiant :

ANNEE 2025

1
INTRODUCTION

Ce présent manuel pour les étudiants en hôtellerie et restauration s’adresse

Il répond aux besoins et objectifs spécifique (l’hôtellerie et restauration).
Il consiste un outil d’apprentissage et de rafraichissement des connaissances.
Cet ouvrage permet à l’étudiant à découvrir la réalité de la vie
professionnelle les différences culturelles, les informations essentielles sur le
secteur de l’hôtellerie- restauration, le tout en un temps très court
Ainsi à 45 jours de cours selon les publics il sera possible d’acquérir une
bonne base, simple et fonctionnelle.

OBJECTIF

A la fin de la formation l’apprenant doit être capable de disposer dans une

salle de restaurant les matériels pour un couvert sur une table, dans le cas
d’un menu fixe et dans le cas d’un client à la table

L’aspect de la table marque l’attente du dineur et constitue un élément clé du

plaisir de manger l’assemblage correct de la table d’un restaurant est
fondamental.
Les événements plus formels tels que les mariages, les banquets, les diners
d’affaire exigent un protocole specifique pour le placement de la vaisselle,
de la verrerie et des couverts sur la table.

Il s’agit de savoir ou et comment sont placés les couverts, les assiettes, les
verres et la serviette.

Veuillez prendre note.

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Chapitre 1 : LA MISE EN PLACE

La mise en place à la carte s’applique lorsque le menu n’est pas connu à

l’avance le client choisira ce qu’il veut consommer et les couverts seront
ajoutés au fur et à mesure avec l’assiette porte feuille

f.g 1

Fig2 Espacements à respecter ou ordre des opérations

 Effectuer la nappe
 Positionner les chaises, elles ne doivent pas toucher le tombant de
la.
 Poser les assiettes de mise en place en se positionnant bien
alignée au centre, derrière la chaise en respectant la distance avec
le bord de la table, dans le cas d’un monogramme, le positionner
vers le haut.
 Poser les couteaux, lame vers l’assiette.
 Poser les fourchettes dent vers le haut
 Poser l’assiette à pain
 Poser le verre à vin, à la pointe du couteau et le verre à eau

3
  Poser ce petit matériel sur table (Ménages dessous de carafe
cendriers etc.)
 Faire le pliage des serviettes
Nb : a propos du pliage des serviettes il faut privilégier le pliage qui ne
demande que peu de manipulation, pour des raisons d’hygiène.
A propos de l’alignement des assiettes à pain selon la taille du matériel et
des tables, il est possible d’aligner l’assiette de mise en place ou sur son
milieu l’exemple donné de l’illustration convient parfaitement pour ces
tables rectangles, tables rondes qui offrent plus d’espace, un autre
alignement est préférable

1.2. MISE EN PLACE POUR UN MENU FIXE

Contrairement à la mise en place à la carte, la mise en place pour un menu

fixe implique que le menu est connu à l’avance, on peut donc mettre en place
tous les couverts nécessaires au service. Ce type de mise en place est
largement utilisé pour le banquet et autres manifestation

Fig 3

4
La règle est simple ; l’ordre des couverts doit suivre celui des plats dans
l’illustration ci-contre, le menu pourrait être talmouse en tricorne poulet
soute, chasseur, poire belle, hellène. Les premiers (2 et 3) sont les couverts
entrements destiné à la talmouse il ne restera que les grands (4 et 2) pour le
poulet. Après le débarrassage du poulet du haut (6 et 7) descendront comme
montre la figure 4

Fig 4 descente des couverts

1.3 MISE EN PLACE

La mise en place suit les mêmes principes que la mise en place à la carte
mais avec l’ordre de pose indiqué par la figure 3. Les espacements sont aussi
les mêmes

Nb : à propos de l’assiette à pain ; si du beurre accompagne le pain des

l’arrivée du client, il faut ajouter un couteau à entrement sur l’assiette à
pain. Ce couteau est posé de façon parallèle au couteau de mise en place.

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Chapitre 2 : COMMENT ACCEUILLIR

A l’issue de la formation l’étudiant sera en mesure de :

 Préparer la salle et les espaces attenants
 Mettre en place les tables dans un service
 Accueillir un client(e)
De tout le temps l’homme cherche à vivre dans des conditions
acceptables pour se faire, il fait recours à plusieurs principes de
la vie, le client doit sentir un accueil consideratif auprès du
serveur (eus).

1. Organiser l’ensemble ou une partie de la salle pour un service

 Utiliser les produits de nettoyage, les doses correctement
 Nettoyer le dessus de la table avec les produits approprié
selon le revêtement
 Dépoussiérer ou nettoyer les assises des chaises, blanc etc.
 Veiller à la propreté des couverts, assiettes et verres, nappe
et serviettes.
 Débarrasser une table selon les normes de sécurité en
vigueur et aux normes opportuns en respectant la préséance
(dame en premier) et du bon coté (celui qui ne gêne pas le
client).
2 Accueillir, placer et renseigner le client pour qu’ils se sentent
pris en charge, le cas échéant, nettoyer et mettre en place la salle
de restaurant.
 Saluer les clients(es)
 Demander si les clients(es) ont une réservation et à quel nom
 Vérifier la réservation
 Conduire les clients (es) à leur table

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 TRANSCRIPTION

Serveuse : «Bonjour messieurs-dames, vous avez une réservation?

Clients : oui
Serveuse : c’est à quel nom s’il vous plait?
Client : Pierre
Serveuse : Pierre...une table pour personnes, c’est bien ca ?
Client : oui!
Serveuse : très bien, si vous voulez bien me suivre. Voici

3 Prendre ces commandes et traiter les bons pour organiser la bonne poursuite
du service.

4 Gérer la cave du jour enfin de vérifier les stocks

5 Contrôler les bonnes pratiques hygiéniques pour assurer le plan de maitrise

sanitaire

7
6 Mettre en place la carte des vins, apéritifs et autres dans le but de connaitre
les produits.

Nb : le respect des plusieurs règles peut donner une bonne image de votre
restaurant.

- Prendre en charge les clients...

Saluez le client avec sourire
Arrêtez ce que vous faite
Impliquez - vous entièrement
Anticipez le besoin du client
- Apportez un soin particulier au client
-Restez courtois et polis...
-Le choix du plat...
-Proposer une dégustation...
­Connaitre le menu par cœur...
-Gérer un système de fidélité...
-Habillez-vous de façon professionnelle...

Chapitre 3 : OUTILS DU TRAVAIL

Au terme de cette formation l’étudiant sera capable de distinguer les

différents outils qui seront cité.
3.0 La bouteille
 La bague
 Le col
 L’épaule
 Le corps ou flute

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  Le fond
 Piqure

 Sommelier : Provient du moyen français le mot trouve ses racines

dans le provençal «saumalier» conducteur des troupeaux, lui-même
issu de «sauma», troupeau.
L’origine latine est «sagma» «bât». Le terme de sommelier signifie : à
l’origine conducteur des bêtes de somme dans le dictionnaire de la langue
française d’Emile Littré, on trouve aussi la définition suivante : celui, celle
qui dans une maison, dans une communauté, à la charge de la vaisselle, du
ligne, du pain, du vin etc.
Le sommelier a des compétences et des connaissances en dégustation du vin,
distillation en agriculture (viticulture, arboriculture) en hôtellerie et
restauration (accueil, réception, organisation, cuisine, pâtisserie)
En gestion et en ménagement des collaborateurs
En dehors de restauration, il peut aider à constituer une cave à vin, participé
aux achats, aux inventeurs et vente réalisé par des entreprises (maison de
négoce, site de vente en ligne, courtier, commissionnaire priseur, chaine de
magasin, super marché, importeur) .

Une minorité des sommeliers écrivent dans la presse quotidienne, dans des
revus spécialisées ou des sites en ligne, l’importance prise par des sites de
vente en ligne et de plus en plus à prendre en compte tant par le sommelier,
que par les clients des différents circuits de consommation.

Dans le grand établissement le peut dépendre d’un chef sommelier, ce

dernier étant alors en charge de la cave du restaurant on trouve alors des
brigades des sommeliers

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3. 1 LE DECAPSULEUR

Est un petit instrument destiné à ouvrir les bouteilles fermées par des
capsules métallique en déformant celles-ci : il est parfois appelé ouvre
bouteille, mais ce terme recouvre plusieurs types d’instruments (tire-
bouchon, pince à dévisser etc.)

3.1.1 UTILISATION

La méthode consiste à agripper le bord de la couronne puis, par un effet de

levier pendant son appuis au centre de la capsule, à le plier de métal de
manière à le désengager du rebord envers du goulot de la bouteille.

3.1.2 TYPE DE DES CAPSULEURS

Il existe deux types des décapsuleurs :

 Décapsuleur à lame ou à lèvre
 Décapsuleur à fourchette, griffe dent ou crochet.
A. Décapsuleur à lame ou à lèvre

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Il est combiné d’un manche percé à une de ses extrémités d’une lumière
rectangulaire suffisante pour permettre le passage partiel de la capsule.
Cette lumière est souvent arrondie ou évasée sur ses côtés l’operateur doit
engager la capsule dans lumière de manière que la lame prenne appuis sous
la couronne et que son côté opposé repose au centre de capsule.
Par une pression de bas en haut la lame entraine quelques dents, ce qui
déforme le métal est libère le col de verre en serré.

Le manche de l’instrument est parfois habillé de bois ou de plastique.

C’est également un support de publicité. Les professionnels utilisent souvent
des modèles dépouillés et des petites dimensions un second trou percé dans
le manche permet d’enfiler un lien, cordelette ou chainette destiné à
l’accrocher à une ceinture ou à un bouton pour éviter de l’égarer.

B. Décapsuleur en fourchette griffe dent ou crochet

Il est constitué d’une petite lame metallique une pointe decoupée en position
d’un point d’appuis. Le tout forme une sorte de pince rigide.
L’opérateur engage la pointe sous un deplis de la collerette et place le bord
oposé le centre de la capsulle, le mouvement suivant et idétique à celui de
l’autre modèle. Cette forme decoupe est aussi souvant pratiqué dans un outil
doméstique à usage multiples combiné avec ouvre boite de conserve
perforateur du canette métalique enrouleur de couvercle de boite à sardine
ect…

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Ce modèle est fréquement inseré des couteaux à lame multiple (couteaux
suisse).
N.B : nous avons aussi de décapsuleur mural

Il combine les deux procédés :une pince fixe élargie avec une lame
d’accroche, le corps de la bouteille faisant office de levier un recuperateur
des capsules disposé sous le decapsuleur complete le dispositif. Ce type
d’appareil est généralement implanté derriere le comptoir des debits de
boisson.

3.2 TIRE-BOUCHON

Un tire-bouchon ou tirebouchon est un stencil utilisé pour tirer le bouchon

(en liège naturel ou reconstitué ou en matériaux synthétique) d’une bouteille
(souvent des vins, mais aussi des bières) ce qui en fait premier du sommelier.

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 3.2.1 UTILISATION

La plupart de tirebouchon sont composés d’une poignée solidaire d’une tige

métallique droite se constituant dans une mèche en forme d’hélice ou de vis,
la forme de mèche lui permet d’être enfoncé dans le bouchon par vissage
l’extraction du bouchon est obtenue soit par traction directe de la poignée,
soit via un mécanisme à levier permettant d’appuyer sur le goulot de la
bouteille. Il existe plusieurs sortes des mèches mais il est possible de le
réduire à deux formes essentielles : à centre comme un vice à bois et à
queue de cochon ; cette dernière hélice creuse au centre, s’avère être le plus
efficace avec le bouchon fragile ou en mauvais état

3.2.2 TYPES DE TIRE BOUCHON

A. Tire bouchon simple : mèche pleine

B.Tire bouchon meche en queu de cochon

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C.Tire bouchon à vis couteau suisse

D.Limonadier :Type le plus utilisé par les professionnels

E.Couteau de sommelier : modele classic à un seul cran d’appui

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F. Couteau de sommelier perfectionné : modele à deux crans d’appui

G.Tire bouchon à levier : dit charles de gaule

H.Tire bouchon du lame :idéal pour le bouchon abimés

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I.Tire bouchon à levier :type screwpull

3.23. Comparaisons des differents modeles

 Les meches pleins sont plus facile à visser dans le bouchon que les
meches à queue de cochon, mais elles ont une adherence du liège
tr s limitée sans extraction finale du bouchon. Par contre, les meches
en queue de cochon rentrent dans le bouchon tout au long d’une
spirale hélicodale qui repartit équitablement la pression et le point
d’appuis à l’interieur du liege, en augmentant les chances d’entrainer
le bouchon avec elle lors de l’extraction.

 Chez le tire bouchon à deux crans, le premier cran est amovible et

sert de premier point d’appuis au cours d’un début d’ouverture de la
bouteille ; à demi sorti le bouchon est alors définitivement extrait
grâce au deuxième cran qui, lui est fixé et non amovible : avec ce
modèle l’extraction du bouchon se fait donc en deux temps.

 Le bilame est adapté au bouchon en mauvais état :il se glisse entre le

bouchon et goulot le long de deux génératrices diametralement
opposées et reduisant l’adherance du bouchon sur le verre, autorise
une extraction très souple, sans deterioration du bouchon, sans

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 introduire le morçeau du liège dans le vin. Son défaut :il ne permet
le poop annonçant la dégustation. Les ouvriers, sur le chantier,
savent en reduire le principe enutilisant deux pointes glissées« entre
cuir et chaire» : cela requiert une grande force dans les doigts

 Modèle haut de gamme à double actions « screwpull» : plus facile

d’utilisation mais plus volumineux, il en exiqte avec ou sans support
l’usage est intéressant lorsqu’il s’agit de déboucher un grand nombre
des bouteilles.

 Le tire bouchon à gaz est un seringue permetant l’injection d’un gaz

neutre sous pression dans la bouteille qui expulse le bouchon. C’est
un tire bouchon à gaz qui sert d’arme du crime dans l’épisode
numéro 42( 7-2) meutre à la carte (Murder under glass) de la série
columbo. Il y’a risque d’accident lorsque le bouchon adhère trop
fermement au goulot : la bouteille peut exploser en projetant des
morçeaux des verres coupant.

 Tire bouchonde types « Brabantia» s’utilise en faisant tourner sa

poignée rotative. Il a l’inconveniant de transpercer les bouchons.

3.3 Les seau à glace

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Un seau à glace ouà rafraichir , ou encore appelé rafraichissoir ou vase à
rafraichire est un seau( ou plus anciennement un vase ) que l’on remplis des
glaces pilée ou des glaçons, est lequel on plonge une ou plusieurs bouteilles
contenant une boisson à consommer fraiche ou prappée, enfin de la refroidir
puis de la maintenenir à une température suffisament basse avent et pendant
qu’elle est servie. Les verres peuvent également y être plongés avant d’être
utilisés. Dans le grece antique on utilisait un disposituf appelé Psykter : il
s’agit d’un vase en céramique que l’on remplissait de vin, et que l’on
plongeait dans un recipien plus large, tel qu’un cratère, contenant la glace ou
vis versa.

3.3.1 UTILISATION

Les seaux à glace sont particulièrement utilisés pour rafraichir les

boissons alcoolisées, en particulier les vins et notamment le champagne,
auquel cas ils portent respectivent les noms de seau à vin et seau à
champagne.
Les seaux à glace peuvent constituer un support publicitaire pour les
marques des boissons. Les seaux à peuvent être fais des materiaux
divers :métal, verre, céramique, terre cuite, plastique etc. ils peuvent être
opaques ou transparen, et être plus au moins richement décorés. Ils peuvent
être munis d’une anse chaque côté, afin de faciliter leurs transport.

3.4. CUILLERE A GLACE

Une cuillère à glace est une petite cuillère dont la partie mise en bouche est
plus plate que seule d’une cuillère à dessert. Ans l’art traditionnel de
dresser la table en France, elle est disposéesentre l’assiette et le verre, tête
vers la gauche

18
 la cuillère à glace peut également designer l’ustensile servant à former des
boules des glaces. Elle est alors plus creuse hémispherique. Elle peut
également être chauffante ou à pince, afin d’en faciliter l’utilisation.

3.5 PIC A GLACE ET PINCE A GLACE

Un pic à glace est un ustensile de cuisine permetant de briser les blocs de

glace. Généralement doté d’une ou plusieurs pointes en acérées, il permet
la destruction de ce bloc par un choc mécanique.

3.6. LES VERRES

Nous citerons quelques types des verres les plus courants :

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Verre Ballon

D’abord conçu pour le vin, le ballon se prête à presque n’importe quoi : Bierre
cocktail, cooler, on le choisit surtout son apparence. Il existe aussi des verres
ballon sur pied court, plus délicats, pour servir le brandy ou le cognac, ou la
forme arrondie permet de mieux apprécier les arômes.

Verre à martini

Un verre en forme d’entonnoire au bout d’un tige, en tenant de trois à six oz

d’alcool, conçu pour les cocktails à forte concentration et service très froid.

Verre collins

Tirant son nom d’un cocktail classic Tom collins le verre collins est plus
grand qu’un highball et contient entre 10 à16 oz

Verre highball

Un verre haut, droit qui contient 8 à 10 oz, pour les cocktails allongés.

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Verre dd fashioned

Court et costaud, c’est le verre de prédilection des alcools servis sur la glace.
Le dd fashioned contient généralement de 8 à 10 oz mais on trouve également
des modèles avec le double des capacités.

Verre à sherry

Ce verre ressemble à une mini coupe à vin sur tige, avec juste assez des
capacités pour 3 à 4 oz. Parfait pour savourer de liqueur ou un bon porta, avec
un ballon legèrement arrondi pour mieux en aprecier les parfuns.

Coupe à champagne

Un substitue du verre à martini, la coupe à champagne sert sensiblement à

servir les mêmes cocktails, mais avec une couche d’élégance.

Flûte à champagne

Longue, étroite, fragile, facile à renverser, chiante à nettoyer etc… mais on

l’en dure parcequ’elle permet d’attirer le plaisir des bulles des mousses et des
champagnes.

3.7.NAPPE

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Une nappe est un linge de maison utilisé pour recouvrir entièrement une table
afin de la protéger de la décorer. Les nappes apparaissent sur les tables au
moyen âge et servent à s’essuyer les mains à la renaissance, la nappe est
souvent tissé en lin et brodée avec les armoiries de l’hôte. Le lin demeure le
tissu de prédilection des gens fortunés, le chanvre étant jugé trop grossier. Il
en existe des rondent, des carrées, des réctangulaires, selon des formes des
tables. Un célèbre tour de magie, basé sur l’inertie, consiste à retirer d’un coup
sec une nappe sur laquelle une est dressée, mais en laissant la vaissel en place.

3.8 NAPPERON

Un napperon est un pétit déssous de plat ornemental, d’habitude en coton ou

en lin et placé sous un plat ou une coupe des jours laissent apparaître la
surface de la table. Outre leur fonction décorative, les napperons jouent un
rôle utilitaire en protegeant les meubles en ébénisterie des éraflures

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Un sous napperon est une pièce de tissu qui se place sous un napperon de
table. Il permet de protèger ce dernier s’il est en dentelle par exemple. C’est
une confection de couture simple à réaliser est très utile dans le cas des nappes
urticantes. Ils peuvent être réalisés au crochet ou en tricot. Certains napperons
on un centre en tissu entouré d’une bordure des dentelles. En général , les
napperons sont blancs fin de faciliter des nmbreux lavage à l’eau de javel.

L’objectif premier de napperon est de protéger la nappe de table ou les

meubles sur lequel il est posé. Avec la popularisation des télévisions
catholique, la mode veut que les maitresses de maison confectionnent un «
Napperon de télévision», posé sur lequel on mettra un élement de décoration.
Le napperon à parfois un avant très allongé, le permettant de recouvrir l’ecran
quand la télévision est éteinte. Cette mode disparu avec lavènement de l’écran
plat.

3.9. LE LITEAU

Dans la restauration, le liteau est une pétite seviette blanche(de préférence). La

première fonction est de protéger les mains du serveur contre le contact
br lant des plats et des assiettes. Il sert également pour nettoyer le bord d’une
assiette tachée, absorber les goutes de vin sur le goulot, transporter des
couverts etc.

La serviette doit constamment être d’une propreté irréprochable et au bésoin

d’être changer. Il vaut mieux en avoir plusieur de réchange pendant le service.
Le liteau se porte en( limonadier) c'est-à-dire plié en 3 dans le sens de la
longueur sur le bras gauche. Le plus fermé se touve vers l’exterieur pour une
question d’esthétique. Il sera adapté sur le bras pour le service des assiettes
chaude.

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3.10. LES COUVERTS

Les couverts des tables sont des ustensiles utilisés pour manger durant un
repas. Un couvert de base se compose des 4 pièces : un couteau, une
fourchette, une cuillère à café et une cuillère à soupe avec les verres, les
assiettes, ces autres ustensiles de table peut se décliner sous des multiples
formes, pour des usages particuliers : couvert à poisson, couvert à entrement,
couvert à dessert, à fruit, à gâteau, à glace, couvert à servir, couvert à découper
etc.

Le couvert son longtemps été en étain, en fer étamé, ils sont le plus en acier
inoxydable parfois en métal argenté ou en argent

3.10.1. UTILISATION

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Pour mettre le couvert à la française, il est nécessaire de positioner la
fourchette et la cuillère de tel sort que des armoiries ( ou les initiales, etc)
soient visibles, donc la pointe sur la table. ce positionnement est propre à
l’écosse et à la France. Dans les autres pays ( angleterre, USA etc.), c’est
l’inverse : les pointes sont vers le haut et donc les initiales ( les armoiries )
sont positonnées de telle sorte qu’elles soient aussi visible. Cette différence
entraine une différence des positions de poinçons de tiré d’argent et ou de
poinçons des orfervres.
La fourchette se place à gauche de l’assiette, le couteau trachant vers l’assiette
et la cuillère à droite, la cuillère à dessert en haut de l’assiette.

Une exception pour les couverts à dessert,qui se place en haut de l’assiette, ce

dernier sont positionnés comme si l’on faisait tourner les couverts principaux (
fourchette, couteau ou cuillère ) d’un quart de tour (c.a.d du côté de l’assiette
en haut de l’assiette).

Les couverts sont placés en fonction de leur ordre d’utilisation, le premier

mets étant les plus éloignées de l’assiette.

25
3.11. LES ASSIETTES

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Une assiette est une pièce de vaisselle qui permet de contenir et de servir des
mets, elle peut être en verre, en céramique( faîence, porcelaine), en bois, en
mélamine ou en métal. Elle est composée d’un fond plat, appelé omibilic ou
bassin, et des bords incliné( talus ou déscente) et d’un marli, couronne plus au
moins horizontale ou oblique à contours varies, éventuellement festonné, et à
profil droit ou Galbé.

Lors de pic nic on utilise les assiettes jétable en carton glaçée, en plastique(
fabriquées à partir d’amidon de maïs ), en plupe végétale (moulée avec de la
bagasse de canne à sucre et des tiges des bambous et paille). Voir en mousse
de polystyrène ou en matière plastique. Par métonymie, l’assiette peut
designer son contenue ( exemple : une assiette de bouillon). L’assiette
anglaise est composée des viandes froide

3.11.1 TYPES

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  Assiette à dessert
 Assiette à soupe également assiette creuse en France et
assiette profonde en Belgique.
 Assiette montée : assiette munie de pieds et qui est garnie des
desserts divers.
 Assiette à boullie : assiette à double fond rempli d’eau chaude
pour maintenir la température idéal
 Soucoupe : assiette de pétit de format à beurre assiette à pain
 Tasse : une tasse est un pétit récipient muni d’une seule anse,
souvent en faïence ou en porcelaine, déstiné à récevoir une
boisson chaude ( café, thé, chocolat, lait, infusion, tisanes, etc)

 Soucoupe ou sous tasse : la soucoupe du français sous coupe ou

sous tasse, est élément de la vaisselle ayant l’aspect d’une pétite assiette
et servant le plus souvent de base à une tasse. Elle permet de receuillir les
goutes qui pourraient couler de tasse, poser la cuillère à café, les
morçeaux et toute friandise consommée avec la boisson elle protége
également l’endroit où elle posée de la chaleur de la tasse. Elle sert
également de récipient pour présenter une pétite quantitée de produit.

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 Elles peuvent être vendu séparement, avec une tasse assortie, ou
dans un service à café ou à thé. Par association d’idée sur la forme,
on appelle parfois soucoupe volante un objet volant non identifié. Le
terme est également utilisé pour désigner une espèce d’escargots, la
soucoupe commune ( hélicigona la picida)

 La soucoupe comme récipiant : en Russie la tasse et la

soucoupe se difuse péndant la séconde moitié du 18eme
siècle vendu séparément, elles sont précieuse et décorées. Les
classes populaire française sont donc le premier à le thé dans
une soucoupe pour le faire réfroidir plus vite.

Chapitre 4 :LES SERVICES

4.1 LE VIN
La coloration du vin permet de le classifier selon un procédé
vérification.

 Le vin rouge : Obtenu par la fermentation du jus de raisin au

contact avec la peau, en règle générale, le raisin noir est traité
en vin rouge, mais les contre-exemples sont nombreux,
comme en champagne où lepinot noir ( raisin noir ) est traité
en vin blanc .
 Le vin blanc : obtenu par la fermentation du jus de raisin
après en avoir rétiré les marcs après pressurage un blanc de
balnc est un vin blanc obtenu à partir de rain blanc.
 Le vin rosé : obtenu traditionnellement par le raitement ( en
vin blanc) de raisin noir. En raison de recente modification de

29
 la législation européenne il pourrait être le résultat d’un
mélange de vin de couleur rouge et de vin de couleur blanche.

 Le vin orange : obténu par le traitement selon les procédés du

(vin rouge ) avec des raisins blancs macération pélliculaire de
raisin blanc donne une couleur orangée du vin

4.1.1. ETAPES POUR SERVIR UN VIN

 Présenter la bouiteille du vin face au client qu’il l’a

commandée permet à celui-ci de vérifier l’étiquette(
pour tiute boisson quelque soit ses qualités ,marques et
modèles) et les informations qui s’y trouvent, ainsi que
de valider la conformité de sa commande.

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  La capsule est découpée sous la bague afin d’éviter le
contact du vin avec la capsule lors du service.
L’ouverture de la bouteille à l’aide tire bouchon peut se
faire sur un gueri dont prés de la table afin de ne pas
déranger le client
.
 La bouteille débouchée, le sommelier goûte le vin ou le
fait goûter au client qui a commandé le vin avant de le
servir, afin de vérifier que le vin de ne présente pas des
défauts et est conforme a ce que le sommelier ou le
client attend de la bouteille.

Lors du service, incliner la bouteille et voir l’étiquette visible par les

convives permet de leur montrer le vin en même temps qu’il leur est
servi. En remontant la bouteille à la vitesse constante, on évite de
faire tomber des goûttes, il est aussi possible de faire tourner la
bouteille afin de limiter ce risque. La rotation de la bouteille se fait
au dépens d’inventuel dépôt qui pourrait être remi en suspension par
cette action.

31
 Pour contribuer à la propreté du service, essuyer le goulot de la
bouteille avec un liteau permet d’enlever d’éventuelles goûttes qui
pourraient couler sur la bouteille.

4.2. LE CHAMPAGNE

Pour le restaurateur, le champagne ne pose pas des gros problème au niveau

de la carte des vins. Néanmoins, il faut veiller a ce que le vin tranquille
figure bien sous l’appelation couteau champenois. Chaque restaurant et
chaque consommateur doivent lutter contre l’emploi abusif du mot
champagne. Chacun doit réagir lorsque ce mot est utilisé pour un produit
autre que celui-ci provenant de cette région

4.2.1. TYPES DE CHAMPAGNE

La réussite dun champagne provient autant de la qualité de la matière
première (les raisins) aue du savoir faire du chef de cave qui permet chaque
année de retrouver l’esprit de notre maison.

32
 Le Champange brut sans année (BSA)
C’est le chmpagne de référence, faiblement dosé en
sucre, cela en fait un champagne idéal pour l’apératif et
durant le repas. Il est élaboré à partir de l’assemblage de
ces pages et des vins de plusiers années de différentes.

 Le champagne millesimé
Il est constitué uniquement des vins de même année ,
lorsque celle-ci est une année de vendange
exceptionnelle. Nous le faisons vieillir un minimum de 8
ans en cave avant de le commercialiser. Les millesines
recent sont : 2012, 2009, 2008, 2006, 2004, 2002, 1996,
millesime exceptionnelle.

 Le champagne demi-sec

Il se distingue du brut par son dosage plus élèvé en sucre

( au moins 24g de sucre par bouteille ) il est conseillé à
l& dégustation en dessert
 Le champagne rosé

Il est le seul vin français autorisant l’assemblage de vin

rouge ( de pinot noir et de pinot Meunier, issu de nos
parcelles le plus matures ) et des vins blanc tranquille de
champange.
 Le champagne blanc de noir

il est élaboré exclusivement avec des raisin noir à chaire

blanche (pinot noir et pinot meunier ). Ces sont des

33
 champagnes puissants, originaux par leur large palette
aromatique.

 Le champagne blanc de blanc

Produit exclusivement à partir de ce page blanc( comme
le chardonnay) c’est un champagne frais et délicat le
page est produit dans une moindre proportion sur la
montagne de Reins, il est donc moins présent dans la
composition de nos champagnes, il apporte néanmoins
une fraicheur essentielle à l’assemblage.

4.2.2. SERVICE DU CHAMPAGNE

Le champagne doit être servi frais, jamais glacé, jaune et vif, il peut être
servi à 8°C, un champagne plus évolué ou millesimé à 10° C.
 Comment le refroidir : 10 à 15min dans un seau
contenant de la glace et d’eau. n’utiliser le réfrigérateur
qu’avec prudence : placé la bouteille toujour couchée,
pendant 3 à 4h dans la partie la moins froide de
l’appareil, mais jamais dans le congélateur ou la bac à
glace : le froid excessif serait préjudiciable à la qualité
de vin.
 Comment débouchoner une bouteille de champagne :
après avoir présenté le flacon aux clients, tenir la
bouteille d’une main et de l’autre, de faire le muselet qui
retient le bouchon. Incliner légèrement de la bouteille et
maintenir fermement le bouchon en impriment un
mouvement de rotation à la bouteille : le bouchon se
libérera facilement

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T

 C’est la bouteille qui doit tourner pas le

bouchon : dégager progressivement ce dernier,
de tel sorte que le gaz s’échappe doucement. Il
faut toujour laisser le pouce en protection sur la
partie superieur. Essuyer le rebord du goulot
avec le liteau puis verser dans chaque verre un
doigt de champagne avant de la remplir aux
deux-tièrs. Le nom qui se trouve sur la masque
en maillotan la bouteille avec une serviette.
 Quels verres utiliser :Tout verre à pied fin,
élancé, élegant comme le champagne lui-même,
conviendra parfaitement la coupe incommode
est mal adaptée au champagne, sera écartée. On
lui préférera la flute traditionnelle mieux encore
le verre tulipe ou ovoïde. Ne jamais rafraichir
les verres avec des glaçons avant de servir le
champagne .

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NOTES ET REFERENCES

Liteau( restauration)-wikipédia

Sommelier : déf : www.conrt.fr

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