L ;---v.k Poster présenté à l‘atelier international ‘!

Lespetites industries agroaliinentaires pour une

nutrition saine en Afrique de l‘Ouest’’,22-24 Novembre 1999, Ouagadougou, Burkina Faso.
’* Les bouillies de petit mil fermenté à Ouagadougou:
modes de production, de commercialisation et de consommation
7.7
**

** CRSBAN/Fast/Université ¿k
Djossou* V.A., Mouquet C., rèche S.
I ** e Ouagadougou et Unité de Nutrition du centre IRD de Ouagadougou
Laboratoire de Nutrition Tropicale du centre IRD de Montpellier.
Les bouillies à base de pâte de céréales fermentée constituent un des aliments les plus fréquemment consommés
dans divers pays d’Afrique. Dans les villes, où la demande de produits prêts à consommer est plus importante, de
nombreuses unités de fabrication familiales commercialisent ces bouillies. D’un pays à l’autre, les matières
premières et le savoir-faire utilisés pour leur préparation varient légèrement.
Méthodologie: L’étude a été réalisée (i) sur la base d’enquêtes par questionnaires auprès de 70 ménages de
consommateurs réguliers et de 70 ateliers de production (échantillons représentatifs), (io
à partir d’un suivi
approfondi de 12 de ces ateliers permettant de décrire plus précisément leurs modes de fonctionnement et les
procédés utilisés, (iì9 en prélevant et en analysant (teneurs en matière sèche, protéines, lipides, fibres; pH) des
échantillons à différentes étapes de la fabrication dans 10 de ces ateliers et (iv) en étudiant certaines
caractéristiques de ces bouillies (densité énergétique; pH; écoulement dans un consistomètre Bostwick, taux de
sucre incorporé) consommées par un échantillon représentatif de 24 enfants (6-23 mois) et en mesurant les
quantités ingérées par kg de poids corporel par ces enfants au cours de leur premier repas de la journée.
Résultats: A Ouagadougou, deux types de bouillies de petit mil fermenté, connues en langue mossi sous les
noms de Binkida et de Binsaalgu sont produites et cnrgnercialisées quotidiennement dans des ateliers
généralement tenus par des femmes et situés dans la cour même de la concession familiale.
Les procédés utilisés sont comparables à ceux rencontrés pour la préparation, à partir du maïs, de l’ogi dans les
pays côtiers du golfe de Guinée et du poto-poto au Congo. Ils consistent en un trempage des grains, un broyage
humide au cours duquel sont incorporés divers ingrédients d’aromatisation, un tamisage par entraînement par
l’eau à travers un tissu, puis une décantation pendant plusieurs heures; l’obtention des bouillies se fait par cuisson
à ébullition du surnageant auquel on ajoute (dinkida))), ou non ((&haalga))), des granules de farine de mil
avant d’introduirela pâte fermentée. Du sucre est presque toujours ajouté dans la bouillie avant consommation.
Au cours du trempage, on observe une augmentation de la teneur en eau de 16 à 41% et une diminution du pH de
6,2 à 5,3, alors que les teneurs en protéines (-11,9 g/lOOgMS), en lipides (- 6,5 g/100gMS) et en fibres
(-4,1 g/100gMS) varient peu. A l’issue du broyage, du tamisage et de la décantation, la pâte fermentée a une
teneur en eau de 70%, un pH de 3,5 et des teneurs en protéines, lipides et fibres de, respectivement, 8,O; 3,2 et
1,6 g/lOOgMS. Après cuisson, les bouillies ont une teneur en eau d’environ92% et un pH de 3,8. L’évolution du
pH laisse supposer une fermentation lactique en deux phases, pendant le trempage et surtout la décantation.
Pour la majorité des productrices, la vente de la bouillie constitue la principale source de revenus.
L’établissementde comptes d’exploitation révèle que les charges fixes ne représentent que 3% du prix de revient
et sont constituées essentiellement par l’amortissement d’équipementstrès simples et robustes (tamis, calebasses,
plats, etc.). Les charges variables correspondent pour 78% à l’achat des matières premières (45% pour le mil et
les ingrédients d’aromatisation, 33% pour le sucre), pour 11% au combustible et pour 11% aux autres coûts de
production (eau, transport, broyage à façon, main d’œuvre occasionnelle). Parmi les 12 ateliers étudiés, le suivi
sur une journée a révélé que 4 avaient été déficitaires. La vente des bouillies prêtes à consommer est
généralement assurée, par la productrice elle-même, sur la parcelle de production ou sur des lieux de passage
(grandes avenues, mosquées). Elle a lieu le matin pour 95% des productrices et le soir pour 30% d’entre elles. La
bouillie est vendue à la louche (5 Fcfa) ou au bol (10 à 50 Fcfa). Le Binkida est la bouillie la plus couramment
vendue.
Environ 40% des ménages ouagalais sont des consommateurs réguliers de bouillies de petit mil fermenté. Dans
ces ménages, la bouillie est consommée par environ 75% des enfants de moins de 5 ans et 20% des adultes. Au
moment de la consommation, la bouillie est additionnée de sucre, généralement acheté à la productrice de
bouillie elle-même, pour 15 à 30 Fcfa.
Lorsqu’elles sont distribuées aux enfants de moins de deux ans, les bouillies ont une densité énergétique
moyenne de 41 kcal/lOOg, un pH moyen de 3,8, un écoulement Bostwick moyen de 138 d 3 O s et une teneur en
sucre de 4,2 g/100 g de bouillie, ce qui représente environ 41% de la matière sèche de la bouillie. Les ingérés
moyens par repas sont de 13,7 g de bouillie par kg de poids corporel ce qui est notablement plus élevé que les
ingérés d’autres bouillies locales non fermentées et semble témoigner de la bonne acceptabilité de ces bouillies.

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Cet ihgéré moyen reste, néanmoins, inférieur à la moitié de la capacité gastrique des enfants et ne correspond
qu’A 5,4 kcal par kg de poids corporel, soit seulement 6 à 7% de leurs besoins énergétiques journaliers. Ni les
caractéristiques des bouillies, ni les quantités consommées par kg de poids corporel ne semblent varier
significativementen fonction du type de bouillie (Binkida ou Binsaalga) et de l’âge des enfants.
Conclusion: Les bouillies de petit mil fermenté sont largement consommées à Ouagadougou, en particulier par
les jeunes enfants, et leur production constitue une activité économique importante bien qu’infonnelle.
1
z-2
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Cependant, la valeur nutritionnelle de ces bouillies est très insuffisante pour qu’elles contribuent de manière
efficace à la couverture des besoins nutritionnels des jeunes enfants en complément du lait maternel, Des
 Djossou' V.A., Mouquef C., Trèche' S.
(1) CRSBAN/FAST/Université de Ouagadougouet Unite de Nutrition du centre IRD de Ouagadougou
(2) Laboratoirede Nutrition Tropicale du centre IRD de Montpellier.
Introduction
Les bouillies à base de pãte de céréales fermentée constituent un des aliments les plus fréquemment consommés dans di-
vers pays d'Afrique. Dans les villes, oÙ la demande de produits préts à consommer est plus importante, de nombreuses uni-
tés de fabrication familiales commercialisent ces bouillies. Dun pays à l'autre, les matières premières et le savoir-faire utili-
sés pour leur préparation varient légèrement. L'étude présentée ci-après a visé à caractériser la production, la commerciali-
sation et la consommation des bouillies préparées à partir de petit mil fermenté à Ouagadougou.

Méthodologie
LUtude a été réalisée :
- sur la base d'enquétes par questionnaires auprès de 70 ménages de consommateurs réguliers et de 70 ateliers de produc-
tion (echantillons représentatifs);
- à partir d'un suivi approfondi de 12 de ces ateliers permettant de décrire plus précisément leurs modes de fonctionnement
et les procédés utilisés;
- en prélevant et en analysant (teneurs en matière sèche, protéines, lipides, fibres; pH) des échantillons à différentes étapes
de la fabrication dans 10 de ces ateliers;
- en étudiant certaines caractéristiques de ces bouillies (densité énergétique; pH; écoulement dans un consistomètre Bost-
wick, taux de sucre incorporé) consommées par un échantillon représentatif de 24 enfants (6-23 mois) et en mesurant les
quantités ingèrées par kg de poids corporel par ces enfants au cours de leur premier repas de la journée.

Résultats
A Ouagadougou, deux types de bouillies de petit mil fermenté, connues en langue mossisous les noms de 5inkida et de Edinsealga sont produites et commercialisées
quotidiennement dans des ateliers généralement tenus par des femmes et situés dans la cour méme de la concession familiale.
Les procédés de fabrication utilisés (figure 1) sont comparables àceux rencontrés pour la préparation à partir du maïs, de I'ogi dans les pays côtiers du golfe de Guinée et
du potc-poto au Congo.
Les évolutions de la composition et du pH du produit pendant la transformation apparaissent
7 MIL dans le tableau 1. Au cours du trempage, la teneur en eau augmente et le pH diminue, alors

Lavage
% Lavaae-facultalif
que les teneurs en protéines, lipides et fibres varient peu.
Après broyage, tamisage et décantation, au niveau de la pãte fermentée, on observeà nouveau
une augmentation de la teneur en eau et une diminution du pH, mais également une baisse des
SBchage teneurs en protéines, lipides et fibres, pertes essentiellement liées à I'élimination des drêches.
L'évolution du pH laisse supposer une fermentation lactique en deux phases, pendant le trem-
Broyage page et surtout la décantation.
La préparation finale des bouillies se fait par cuisson à ébullition du surnageant auquel on
ajoute (Bhkida),ou non (Binssa/ga),des granules de farine de mil avant d'introduire la pâte
fermentée. Du sucre est presque toujours ajouté dans la bouillie avant consommation. Après
cuisson, les bouillies ont une teneur en eau d'environ 92 gll0Og et un pH de 3,8.

Tableau 1 : Evolution de la compositionet du pH au cours de la préparation des bouillies de petit mil fermenté

Eau Protéines -Lipides Fibres ADF

(gMOOg brut) PH (g/lOOg MS) (g/lOOg MS) (g/lOOg MS) ,

Grains de oetitmil 16 6.22 11.8 6.4 3.9

-7 -
Grains de petitmil apres trempage 41 5,34 12,o 4,2

Pate fermentee 71 3,50 8.01 3.2 2*7

Pour la majorité des productrices, la vente de la bouillie constitue la principale source de reve-
nus. L'établissement de comptes d'exploitation (figure 2) révèle que les charges fixes ne repré-
sentent qu'une très faible part du prix de revient et sont constituées essentiellement par I'amor-
tissement d'équipements tres simples et robustes (tamis, calebasses, plats, etc.). Les charges
variables correspondent principalement à l'achat des matières premieres (mil, ingrédients d'a-
cuisson cuisson
(53 1 í S 0 m hulas) (53 d í S 0 mhulall romatisation et sucre) et des combustibles, les autres coûts de production (eau, transport,
broyage àfaçon, main d'oeuvre occasionnelle) ne représentant que 10% du total des charges.
i
Parmi les 12 ateliers étudiés, le suivi sur une journée a révélé que 4 avaient été déficitaires. La
vente des bouillies prétes à consommer est généralement assurée par la productrice elle-
F i g u r e I : P r o c e d e s d e transformation d u petit m i l en bouillies ferment6es même, sur la parcelle de production ou sur des lieux de passage (grandes avenues, mos-
quées). Elle a lieu le matin pour 95% des productrices et le soir pour 30% d'entre elles. La
Environ 40% des ménages ouagalais sont des COn~~"ateurs réguliers bouillié est vendue à la louche (5 Fcfa) ou au bol (10 à 50 Fcfa). Le BhEdda est la bouillie la
de bouillies de petit mil fermenté. Dans ces ménages, la bouillie est
consommée par environ 75% des enfants de moins de 5 ans et 20% des Charges Produits
adultes. Au moment de la consommation, la bouillie est additionnée de
sucre, généralement acheté a la productrice de bouillie elle-méme, pour Chargrnfzcs
15 à 30 Fcfa 3% ECU356
Vente dus Vente de labaudhe
Les principales caractéristiques des bouillies et des ingérés par les en- 35% 60%
fants de moins de deux ans sont présentées dans le tableau 2. De consis-
tance très fluide, les bouillies de petit mil fermenté ont une teneur en ma-
tière sèche faible dont plus de 40% sont constitués par le sucre ajouté et,
Autoconromati
5%

Figure 2: Repartitionmoyenne des charges et des produits dans les

ateliers de producbon de bouillies de petit mil fermente

Tableau 2 Conclusion
Caracténsbques Les bouillies de petit mil fermenté sont largement consommées a Ouaga-
physlcochlmlquesdougou, en particulier par les jeunes enfants, et leur production constitue
des bouillies et quan-
tltOs une actiwté économique importante bien qu'informelle. Cependant, malgré
chez
les (< l'intérêt que pr&entent ces bouillies de par leur bonne acceptabilité par les
jeunes enfants, leur valeur nutribonnelle est très insuffisante pour qu'elles
Les ingérés moyens par repas sont notablement plus éleves que les ingérés d'autres bouil- contribuent efficacement à la couverture de leurs besoins nutritionnels Des
11s locales non fermentées et semblent témoianer de la bonne acceDtabilité de ces bo& améliorations des procédés utilisés sont donc nécessaires pour augmenter
lies. Cet ingéré moyen reste, néanmoins, inf&r de moitié la capacité gastrique des leurs teneurs en nutriments et leur densité énergétique afin qu'elles puis- 5
enfants et, de ce fait, chaque bouillie consommée ne permet de couvrir en moyenne que 6 sent étre utilisées c " e aliments de complement au i,
à 7% de leurs besoins energétiques journaliers. Ni les caractéristiques des bouillies, ni les lait materd.
quantités consommées par kg de poids corporel ne semblent varier significativement en Lnbunioirc de Nulrition Tmpicnlc
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fonction du type de bouillie (Binkida ou E. U"@
! ) et de I'ãge des enfants. 34032 Montpll¡~r p u r IC rd&voleppam~nt