Plan opérationnel pour

la création et la gestion
d’une boulangerie
pâtisserie
Plan d’affaires

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TABLE DES MATIERES
Sigles et abréviations .............................................................................................3
Fiche signalétique .................................................................................................4
Synthèse .............................................................................................................5
Synthèse financière ...............................................................................................6
Première partie : Présentation de la boulangerie pâtisserie Exemple ...................................7
Section 1 : Identité de l’entreprise ............................................................................7
1 : Objet de l’entreprise ........................................................................................7
2 : Vision et missions de l’entreprise .........................................................................7
3 : Valeurs de l’entreprise ......................................................................................8
4 : Raison sociale et forme juridique .........................................................................8
5 : Le siège social de l’entreprise .............................................................................8
Section 2 : Organisation fonctionnelle et humaine de la boulangerie pâtisserie Exemple........9
1 : Organigramme final de la boulangerie ...................................................................9
2 : Organigramme de la boulangerie au démarrage .......................................................9
3 : Principaux rôles ..............................................................................................9
4 : Plan de gestion des ressources humaines .............................................................. 11
Deuxième partie : Analyse du marché de la boulangerie pâtisserie Exemple ........................ 13
Section 3 : Analyse du macro-environnement de l’entreprise (PESTEL) ............................ 13
1 : Conjoncture politique ..................................................................................... 13
2 : Conjoncture économique ................................................................................. 14
3 : Conjoncture sociale ....................................................................................... 18
4 : Conjoncture technologique .............................................................................. 18
5 : Conjoncture environnementale ......................................................................... 19
6 : Conjoncture légale ........................................................................................ 19
Section 4 : Analyse du micro-environnement de l’entreprise ......................................... 21
1 : Analyse de la concurrence ............................................................................... 21
2 : Analyse des fournisseurs .................................................................................. 22
3 : Analyse de la clientèle .................................................................................... 24
4 : Types de produits commercialisés ...................................................................... 24
5 : Rôles des intervenants publics........................................................................... 25
Section 5 : Positionnement marketing et commercial de l’entreprise (mix marketing) ......... 26
1 : Les produits commercialisés ............................................................................. 26
2 : Les clients cibles ........................................................................................... 28
3 : Délimitation du marché ................................................................................... 28
4 : Circuit commercial ........................................................................................ 28
5 : Stratégie de démarcation et de fidélisation .......................................................... 28
6 : Stratégie publicitaire ...................................................................................... 29

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 7 : Analyse SWOT de l’entreprise ........................................................................... 30
8 : Vente prévisionnelle ....................................................................................... 31
Troisième partie : Analyse opérationnelle de la gestion de la boulangerie pâtisserie Exemple .. 32
Section 6 : Structuration matérielle de la boulangerie ................................................. 32
1 : Caractéristiques du local ................................................................................. 32
2 : Aménagement du fournil ................................................................................. 33
3 : Matériels de production ................................................................................... 34
Section 7 : Processus de production ......................................................................... 35
1 : Données générales ......................................................................................... 35
2 : Détails production de pain ............................................................................... 37
Section 8 : Processus annexes ................................................................................ 41
1 : Processus de fournitures des intrants .................................................................. 41
2 : Processus de vente et de livraison ...................................................................... 41
Section 9 : Gestion des risques et maîtrise des sensibilités ............................................ 41
1 : Les principaux risques en boulangerie et leurs gestions ............................................ 41
2 : La mise en œuvre de la méthode HACCP .............................................................. 44
3 : Les risques industriels ..................................................................................... 44
Quatrième partie : Analyse financière ......................................................................... 47
Plan de financement prévisionnel ........................................................................... 47
Seuil de rentabilité .............................................................................................. 48
Amortissement de l’emprunt .................................................................................. 49
Plan d’immobilisations prévisionnel ......................................................................... 52
Plan d’amortissement des immobilisations ................................................................ 53
Compte de résultats prévisionnel ............................................................................ 54
Bilan prévisionnel ................................................................................................ 55
Tableau de flux de trésorerie semestre 1 – année 1 ..................................................... 57
Tableau de flux de trésorerie semestre 2 – année 1 ..................................................... 58
Tableau de flux de trésorerie triannuel .................................................................... 59
Besoin en Fonds de Roulement ............................................................................... 59
Charges de production .......................................................................................... 61
Charges d’exploitation .......................................................................................... 66

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SIGLES ET ABREVIATIO NS

APME Agence pour la Promotion des Petites et Moyennes Entreprises

BFR Besoin en Fonds de Roulement
BMN Bureau de Mise à Niveau des Entreprises
CA Chiffre d'Affaires
CAF Capacité d'Autofinancement
CEEAC Communauté Economique des Etats de l'Afrique Centrale
CEMAC Communauté Economique et Monétaire de l'Afrique Centrale
DRCI Délai de Récupération du Capital Investi
EBE Excédent Brut d'Exploitation
FCFA Franc de la Communauté Financière Africaine
FNE Fonds National de l'Emploi
FNT Flux Net de Trésorerie
IP Indice de Profitabilité
KG-G-MG Kilogramme-Gramme-Milligramme
L Litre
MINADER Ministère de l'Agriculture du Développement Rural
MINCOMMERCE Ministère du Commerce
MINEE Ministère de l'Energie et de l'Eau
MINEPAT Ministère de l'Economie de la Planification et de l'Aménagement du Territoire
MINFI Ministère des Finances
MINMIDT Ministère des Mines de l'Innovation et du Développement Technologique
PESTEL Politique-Economique-Social-Technologique-Environnement-Légal
PIB Produit Intérieur Brut
RCCM Registre de Commerce et de Crédit Mobilier
SARL Société à Responsabilité Limitée
SND 30 Stratégie Nationale de Développement horizon 2030
TRI Taux de Rendement Interne
VAN Valeur Actualisée Nette
VNR Valeur Nette Recommandée

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FICHE SIGNALETIQUE

Nom du promoteur MBILLA Alexandre

Téléphone 698677079/681031743
Email exemple@[Link]
Date et lieu de naissance 07 avril 1900 à Yaoundé
Fonction Directeur de l'établissement
Nom de l'entreprise Boulangerie Pâtisserie Exemple
Siège social Yaoundé
Lieu d'implantation du local Nkolbisson
Numéro de RCCM En création
Proposition de valeur Produits de boulangerie
Coût du projet (en FCFA) 23 291 073
Apport personnel 10 000 000
Emprunt sollicité (en FCFA) 15 000 000
Chiffre d'affaires prévisionnel année 1 57 178 125
Capacité d'autofinancement année 1 2 998 663
Nombre d'emplois prévus au démarrage 7
Nombre de mois prévu pour la mise en place 03 mois

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SYNTHESE

Le projet de création et de gestion de la boulangerie pâtisserie Exemple est porté Monsieur Alexandre
MBILLA, qui veut contribuer de manière active à résoudre trois problématiques de notre contexte
socio-économique :

1. La réduction de la sous-nutrition de la population de Yaoundé en général, et celle de la

commune de Yaoundé 7 en particulier par la mise à la disposition à coût abordable des
produits de boulangeries de qualité, produits à grande majorité par des intrants nationaux ;
2. La réduction du sous-emploi, par la création progressive d’emplois stables pour la jeunesse
camerounaise vivant à Yaoundé ;
3. La participation active à la mise en œuvre de la politique d’import-substitution, par
l’utilisation des farines locales (farines de manioc, farine de patate, farine de plantain etc.)
produites par des entreprises locales, par la confection de la quasi-totalité des produits de
boulangeries.

La boulangerie pâtisserie Exemple sera installée au quartier Nkolbisson, ville de Yaoundé, et

proposera des produits de boulangeries que sont :

 Les pains
 Les sandwicheries
 Les snacks
 Les viennoiseries
 Les pâtisseries
 Ainsi que les boissons hygiéniques et les crèmes

Le présent plan d’affaires, présente les contours du projet de boulangerie pâtisserie Exemple,
notamment l’étude de marché, l’étude technique et l’étude financière qui démontre la plus-value,
la rentabilité et la viabilité du projet.

Pour sa concrétisation, le plan de financement, requiert :

Coût du projet (en FCFA)

Immobilisations Année 1 20 880 000 89,6%
Besoin en Fonds de Roulement 2 411 073 10,4%
Coût du projet 23 291 073 100,0%

Schéma de financement (en FCFA)

Apport personnel 10 000 000 40,0%
Crédit bancaire 15 000 000 60,0%
Financement année 1 25 000 000 100,0%

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La mise sur pied de ce projet à forte valeur ajoutée se fera durant les trois (03) premiers mois de la
première année. Cette phase comprendra :

 Deux mois pour le bouclage du financement ;

 Un mois pour la création et la structuration de l’entreprise ;
 Un mois pour l’aménagement du local sis au quartier Nkolbisson et l’installation du matériel.

La production des produits de boulangeries et les premières ventes seront enregistrées à partir du
quatrième mois de la première année.

SYNTHESE FINANCIERE

Synthèse des données financières du projet

Coût du projet au démarrage 23 291 073
Apport personnel 10 000 000
Crédit bancaire 15 000 000
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Immobilisations 20 880 000 7 176 000 27 176 000
BFR/variation 2 411 073 3 456 175 2 268 418
Résultat net 778 163 19 768 792 33 616 526
Dotation aux amortissements 2 220 500 2 945 600 5 670 700
Dividendes 1 000 000 1 500 000 5 000 000
FNT 2 998 663 22 714 392 39 287 226
Taux d'actualisation 10,00%
FNT actualisé 2 698 797 20 442 953 35 358 504
FNT actualisé cumulé 2 698 797 23 141 750 58 500 254
VAN 35 209 180
IP 3
TRI 45%
DRCI (mois) 24

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PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DE LA BOULANGERIE PATISSERIE EXEMPLE

SECTION 1 : IDENTITE DE L’ENTREPRISE

1 : OBJET DE L’ENTREPRISE
La boulangerie pâtisserie Exemple est un établissement de production et de commercialisation au
détail et en semi-gros des produits de boulangeries, principalement fabriqués avec des intrants
locaux, pour la valorisation des produits nationaux, notamment :

 La farine de manioc
 La farine de patate douce
 La farine de plantain
 Et les autres farines (mil, sorgho etc…)

Les produits de la boulangerie pâtisserie Exemple seront :

 Les pains
 Les sandwicheries
 Les snacks
 Les viennoiseries
 Les pâtisseries

La boulangerie pâtisserie Exemple commercialisera également des boissons hygiéniques, les crèmes
et les yaourts.

Les produits de la boulangerie pâtisserie Exemple seront de haute qualité, fabriqués par un personnel
qualifié. Ils seront accessibles à toutes les bourses, notamment les pains, qui sont un produit de
première nécessité.

2 : VISION ET MISSIONS DE L’ENTREPRISE

La vision de la boulangerie pâtisserie Exemple est de s’établir comme une boulangerie de référence
dans la ville de Yaoundé, par la qualité de ses produits.

Les missions de la boulangerie pâtisserie Exemple sont :

 Nourrir qualitativement et quantitativement la population de Yaoundé avec des produits de

boulangerie de qualité et au meilleur prix
 Valoriser la filière de farines locales et les savoir-faire du travail de la terre, au plus près des
agriculteurs locaux
 Apporter de la gourmandise pour toutes les franges de la population (notamment la classe la
moins aisée) par la découverte de produits de pâtisseries, de sandwicheries, de viennoiseries
et des snacks

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  Assurer l’accueil, le service et le soutien de la clientèle grâce à une équipe à taille humaine,
particulièrement réactive et attentionnée.

3 : VALEURS DE L’ENTRE PRISE

Les activités de la boulangerie pâtisserie Exemple s’articuleront autour des valeurs suivantes :

 Qualité : des ingrédients de qualité seront sélectionnés pour apporter une qualité gustative
aux produits.
 Compétence : véritable artisan, les boulangers de Exemple seront des professionnels aux
compétences diverses, ayant un goût prononcé pour le travail bien fait et un bon relationnel.
 Dynamisme : les équipes de vente recevront les clients d’un accueil dynamique et
chaleureux.
 Choix : de nombreuses recettes seront concoctées pour plaire à toutes les envies.
 Accessibilité : les produits seront à prix coûtant, pour permettre à toutes les franges de la
population à avoir accès aux produits de boulangeries de haute qualité.
 Engagé : la boulangerie pâtisserie Exemple prend à cœur ses engagements environnementaux
et sociétaux auprès de ses fournisseurs et partenaires, clients et collaborateurs.

4 : RAISON SOCIALE ET FORME JURIDIQUE

La raison sociale choisie est «Boulangerie pâtisserie Exemple » constitué en Etablissement, établi
par Monsieur MBILLA Alexandre.

5 : LE SIEGE SOCIAL DE L’ENTREPRISE

Le siège social de la boulangerie pâtisserie Exemple est fixé à Yaoundé. Le local de la boulangerie
sera fixé dans le quartier Nnkolbisson, à Yaoundé 5.

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SECTION 2 : ORGANISATION FONCTIONNELLE ET HUMAINE DE LA BOULANGERIE
PATISSERIE EXEMPLE

1 : ORGANIGRAMME FINAL DE LA BOULANGERIE

Directeur de
l'établissement

Responsable cellule Responsable cellule

administrative et des ressources
financière humaines

Responsable de la Responsable des Responsable de la

production ventes logistique

Pool des caissières

Pool des boulangers Chauffeurs/livreurs
/vendeuses

Gardiens

2 : ORGANIGRAMME DE LA BOULANGERIE AU DEMARRAGE

Directeur de
l'établissement

Boulangers Caissière/vendeuse Livreur

3 : PRINCIPAUX ROLES

GESTION
La gestion de la boulangerie pâtisserie Exemple sera assuré par le Directeur de l’établissement, qui
sera à terme assistée par un Responsable de la cellule administrative et financière et un Responsable
de la cellule des ressources humaines.

La gestion quotidienne de la boulangerie consiste à :

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  Superviser le bon déroulé des opérations de production et de commercialisation ;
 Assurer la création et la mise en œuvre d'une stratégie destinée à développer l'activité.
 Coordonner le développement d'objectifs de performance clés pour les fonctions et les
rapports directs.
 Superviser les principaux programmes d'embauche et de développement des talents.
 Évaluer et décider des investissements clés dans l'équipement, l'infrastructure et le talent.
 Développer une culture d’entreprise capable de motiver les collaborateurs.
 Superviser la circulation d'information entre les services et auprès des salariés.
 Représenter l’entreprise auprès d'intervenants extérieurs.
 Assurer le recrutement du personnel, la formation et la gestion de carrières.
 Garantir la fiabilité des comptes de l’entreprise et de l’établissement des documents
financiers et comptables en conformité avec la législation.
 Superviser la consolidation des données financières et application des normes comptables
OHADA.
 Élaborer le budget et le plan de l’entreprise.
 Élaborer les plans de financement de l’entreprise et valider les budgets de trésorerie
répondant aux besoins de financements externes.
 Suivre la situation de la trésorerie, analyser les écarts constatés par rapport aux prévisions.
 Gérer le patrimoine mobilier et immobilier.
 Contrôler les engagements juridiques de l’entreprise (assurances, sous-traitance…) en
centralisant et validant l’ensemble des contrats établis.

PRODUCTION
La fabrication des produits boulangers sera assurée par les artisans-boulangers, qui seront à terme
coordonné par un Responsable de la production. Leurs fonctions consisteront principalement à
préparer et réaliser des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d'hygiène et de
sécurité alimentaires en conformité des recettes en quantité et en qualité, pour satisfaire la demande
quotidienne.

SERVICES ANNEXES
Les services annexes de la boulangerie pâtisserie Exemple sont :

 La logistique : elle sera assurée par le responsable de la logistique, assisté par des
chauffeurs/livreurs. Les opérations de logistique consisteront à :
o Acquérir les intrants auprès des fournisseurs ;
o Acheminer dans le local ;
o Stocker selon les normes les intrants dans le magasin du local ;
o Livrer les produits fabriqués auprès des clients.

La sécurité : elle sera assurée par des agents de sécurité, qui assureront la surveillance du local, du
matériel, des produits de boulangeries et des intrants.

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4 : PLAN DE GESTION DES RESSOURCES HUMAINES

Plan de gestion du personnel

Evolution du personnel
Année 1 Année 2 Année 3
Postes
Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2
Directeur 1 1 1 1 1 1
Responsable administrative - - 1 1 1 1
Responsable ressources humaines - - - 1 1 1
Responsable production 1 1 1 1 1 1
Responsable des ventes 1 1 1 1 1 1
Responsable logistique 1 1 1 1 1 1
Boulangers 1 2 3 4 5 5
Caissières/vendeuses 1 2 3 3 4 5
Chauffeurs/livreurs - 1 2 3 3 3
Gardiens 1 1 2 2 2 2
Total 7 10 15 18 20 21

Année 1 Année 2 Année 3

Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2
Nombre de mois actifs 3 6 6 6 6 6

Salaires par mois

Directeur 350 000
Responsable administrative 250 000
Responsable ressources humaines 200 000

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 Responsable production 300 000
Responsable des ventes 250 000
Responsable logistique 250 000
Boulangers 200 000
Caissières 150 000
Chauffeurs/livreurs 150 000
Gardiens 100 000

Année 1 Année 2 Année 3

Salaires totales Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2 Semestre 1 Semestre 2
Directrice 1 050 000 2 100 000 2 100 000 2 100 000 2 100 000 2 100 000
Responsable administrative - - 1 500 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000
Responsable ressources humaines - - - 1 200 000 1 200 000 1 200 000
Responsable production 900 000 1 800 000 1 800 000 1 800 000 1 800 000 1 800 000
Responsable des ventes 750 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000
Responsable logistique 750 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000 1 500 000
Boulangers 600 000 2 400 000 3 600 000 4 800 000 6 000 000 6 000 000
Caissières 450 000 1 800 000 2 700 000 2 700 000 3 600 000 4 500 000
Chauffeurs/livreurs - 900 000 1 800 000 2 700 000 2 700 000 2 700 000
Gardiens 300 000 600 000 1 200 000 1 200 000 1 200 000 1 200 000
Total 4 800 000 12 600 000 17 700 000 21 000 000 23 100 000 24 000 000

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DEUXIEME PARTIE : ANALYSE DU MARCHE DE LA BOULANGERIE PATISSERIE
EXEMPLE

SECTION 3 : ANALYSE DU MACRO-ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE (PESTEL)

POINTS FORTS
 Ressources relativement diversifiées, avec la sylviculture, l'agriculture (par exemple, le cacao
et les bananes), le pétrole et les minerais (par exemple, l'aluminium)
 Expansion des capacités gazières dans une conjoncture propice à court terme
 Potentiel hydroélectrique
 Des efforts pour améliorer les infrastructures sont en cours
 Membre de la Communauté économique et monétaire de l'Afrique centrale (CEMAC) et de la
Communauté économique des États de l'Afrique centrale (CEEAC)
 Le franc CFA est rattaché à l'euro, mais les réserves communes de la Banque des États de
l'Afrique centrale sont limitées
 Stabilité politique

POINTS FAIBLES
 Comptes extérieurs et publics dépendants des cours des matières premières (répartition des
exportations en 2022 : 40% de pétrole, 26% de gaz, 10% de cacao, 10% de bois)
 Faibles recettes publiques : 15,5 % du PIB en 2022, mais en hausse par rapport à 2021
 Arrivée à maturité des champs pétrolifères
 Système bancaire faible mais de petite taille
 Croissance non inclusive (la pauvreté extrême touchait 23,5 % de la population en 2021),
l'environnement des affaires reste difficile avec une mauvaise gouvernance (corruption,
contrebande, etc.)
 Infrastructures inadaptées, en particulier dans le domaine électrique
 Risque politique accru : insécurité dans l'extrême nord du pays et tensions dans les deux
régions anglophones du nord-ouest et du sud-ouest

1 : CONJONCTURE POLITI QUE

La République du Cameroun est un pays d'Afrique centrale, située entre le Nigéria au nord-nord-ouest,
le Tchad au nord-nord-est, la République centrafricaine à l'est, la république du Congo au sud-est, le
Gabon au sud, la Guinée équatoriale au sud-ouest et le golfe de Guinée et l’Océan Atlantique au sud-
ouest. Les langues officielles sont le français et l'anglais, et plus d’une centaine de langues locales.

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 D’abord placé sous protectorat allemand au XIXème siècle, puis sous
tutelle de la Société des Nations à l'issue de la Première Guerre mondiale,
le Cameroun est confié à l'administration de la France pour sa partie
orientale et du Royaume-Uni pour sa partie occidentale. Le 01er janvier
1960, la partie sous administration française accède à l’indépendance sous
le nom de République du Cameroun avec pour capitale la ville de Yaoundé.
Le 01er octobre 1961, la partie sous administration anglaise rejoint le
Cameroun oriental pour former la République fédérale du Cameroun. Le
20 mai 1972, le pays prend l’appellation République unie du Cameroun,
puis République du Cameroun en 1984.

Le Cameroun a connu en 2018 et 2020 quatre élections majeures, l’élection

présidentielle le 7 octobre 2018 consacrant Paul BIYA comme Président de la
République du Cameroun, les élections municipales et législatives couplées du
9 février 2020, consacrant l’hégémonie du Rassemblement Démocratique du
Peuple Camerounais (RDPC) parti présidentiel, dans une grande partie des
communes, de l’Assemblée Nationale et du Sénat et la première élection régionale
du 6 décembre 2020.

Pays stable depuis plusieurs décennies, le Cameroun est confronté depuis quelques
années aux attaques du groupe Boko Haram dans l’Extrême Nord ; depuis novembre 2016, les régions
anglophones du Sud-Ouest et du Nord-Ouest du Cameroun connaissent des mouvements de
contestation, sur fond de revendication d’indépendance, qui ont pris une tournure armée.

Niveau de démocratie
Indice global
6
3,6
4 4
Libertés civiles Processus électoral
2,9 2
0
4,4 3,9
Culture démocratique Participation politique
2,9

Efficacité gouvernementale

2 : CONJONCTURE ECONOM IQUE

A- CONJONCTURE NATIONALE

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En 2024, comme en 2023, l’activité économique devrait être soutenue par l’industrie agro-
alimentaire, la sylviculture, les services et le gaz. Les exportations de Gaz Naturel Liquéfié (GNL),
dont la part a plus que doublé entre 2021 et 2022, devraient
continuer à se développer grâce à l’augmentation de la capacité de
production du terminal Hilli Episeyo qui devrait passer à 5 millions de
tonnes par an en 2026, contre 1,6 en 2023. Parallèlement,
l’expansion du secteur minier est soutenue par l’expansion en cours
du port de Kribi. Ces évolutions permettront de compenser
partiellement le déclin du secteur pétrolier. La part de
l’investissement dans le PIB (17,5% du PIB en 2022) restera stable en
2024. Le plan décennal 2020-2030 Stratégie nationale de
développement (SND30) se poursuit. Il permet de diversifier les
sources de croissance en soutenant l’industrialisation à travers le transport (chemins de fer, port de
Kribi), l’énergie (centrale hydro-électrique de Nachtigal opérationnelle à l’horizon 2024, qui devrait
fournir au pays une grande partie de son électricité). Les tensions inflationnistes, nourries en 2023
essentiellement par les prix alimentaires et la réduction de la subvention sur les carburants, qui s’est
traduite par une hausse des prix à la pompe de 15%, devraient légèrement diminuer en 2024 du fait
de la baisse des prix agricoles mondiaux, mais restera au-dessus de la cible des 3% visée par la BEAC,
malgré le durcissement de la politique monétaire de cette dernière. Toutefois, l’incertitude prévaut
avec le conflit Ukraine-Russie et la menace liée au phénomène El Niño, pesant non seulement sur le
niveau des prix mais aussi sur la sécurité alimentaire. La consommation privée (72% du PIB) a
légèrement diminué en 2023, mise à mal par le niveau des prix particulièrement élevé, mais devrait
reprendre en 2024 avec le relâchement de la politique monétaire et le tassement des cours mondiaux
de l’alimentation. Le gouvernement poursuit son soutien à la consommation privée en privilégiant les
transferts directs aux ménages les plus démunis.

Principaux 2018 2019 2020 2021

indicateurs
économiques
Croissance PIB (%) 4,1 3,8 -3,0 3,4

Inflation (moyenne 1,1 2,5 2,8 5,3

annuelle, %)
Solde public / PIB (%) -2,5 -3,3 -4,0 -1,8

Solde courant / PIB (%) -3,6 -4,4 -5,5 -6,8

Dette publique / PIB 39,5 42,7 45,0 45

(%)
Les pays occidentaux demeurent des partenaires majeurs. La France réaffirme sa présence, en pesant
pour l’octroi d’aides par le FMI et par un prêt de l’Agence Française de Développement de 230 millions
d’euros accordé en février 2022 pour des projets courant jusqu’en 2024. Le pays a communiqué en
avril 2023 son intention de rejoindre l’AGOA (African Growth and Opportunity Act), qui lui permettrait
de bénéficier d’un accès préférentiel au marché des Etats-Unis. Le pays avait été suspendu du

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programme en octobre 2019 en raison d'allégations de violations des droits de l'homme dans le cadre
de la lutte contre les séparatistes armés dans les régions anglophones.

B- CONJONCTURE DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE PATISSERIE AU CAMEROUN

PRESENTATION DU SECTEUR DE LA BOULANGERIE AU CAMEROUN

Avec une demande des produits de boulangerie qui se situe à plus de 50 milliards de FCFA et plus de
12 000 emplois permanents et temporaires, l'industrie de la boulangerie pâtisserie se présente comme
l'un des secteurs clé de l'économie camerounaise.

Cette demande est répartit pour 35% en milieu urbain et 65% pour le reste du pays. En milieu urbain,
les deux principales métropoles que sont Yaoundé et Douala absorbent environ 46% de la demande.

Les produits de boulangerie et de la pâtisserie occupent une place importante dans l'alimentation au
Cameroun. Près de 10% de la ration calorique des populations dépendent des activités de boulangerie.
Les produits de boulangerie et de pâtisserie connaissent un essor particulier dans les centres urbains
(beignets de boulangerie, les sablés, les beignets soufflés, etc.) ce phénomène s'explique par le prix
de ces produits qui sont adaptés au pouvoir d'achat des populations et les stratégies de distributions
adoptées par les producteurs.

La demande en pain et en produits dérivés a fortement augmenté au Cameroun au cours des dernières
décennies. Cette croissance s'explique principalement par :

 La croissance de la population urbaine : une expansion due aux effets conjugués de l'exode
rural et de la croissance naturelle de la population.
 Le changement des habitudes alimentaires des citadins : ce changement se caractérise par la
préférence des produits à base de céréales au détriment des tubercules et, aussi, la
préférence des produits prêts à consommer.
 Les horaires de travail dans l'administration ainsi que les horaires scolaires ont également
favorisé la consommation des produits de boulangerie pâtisserie, principalement dans les
villes.

Dans les ménages urbains, les produits de boulangerie se sont hissés au troisième rang des dépenses
alimentaires en produits végétaux. A l'exception du pain ordinaire qui s'avère être la principale
composante de la consommation potentielle des produits de boulangerie (plus de 90% de cette
demande) la demande des autres produits de boulangerie pâtisserie croît annuellement.

Les produits mis sur le marché sont pour l'essentiel, le pain blanc, le pain anglais et une gamme assez
diversifiée des produits de pâtisserie. Ces produits sont le fait de plus de 1000 unités de boulangerie
disséminées à travers le territoire national. Ces entreprises n'ont cessé de s'adapter aux besoins des
consommateurs par :

 Le type de produits offert ;

 Les caractéristiques des produits (texture, durée de conservation, etc.) ;

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  La taille des produits (poids fluctuant sur une large fourchette dans le souci de mettre le
produit à la portée de toutes les bourses).

La répartition géographique fait ressortir que les entreprises de boulangerie sont implantées
principalement dans les principales villes. Les deux grandes métropoles du pays que sont Yaoundé et
Douala regroupent à elles seules près de 70% de l'effectif des unités. La production en pain des plus
de 1000 entreprises du secteur est estimée à plus de 150 000 tonnes pour un chiffre d'affaires estimé
à 60 milliards.

LE SYNDICAT PATRONAL DES BOULANGERS DU CAMEROUN

Le Syndicat Patronal des Boulangers du Cameroun, fondé en 1963 et enregistré au greffe des syndicats
le 23 janvier 1970 sous le numéro E4-11, est une association regroupant les promoteurs de
boulangerie, pâtisserie, biscuiterie et industries connexes qui adhèrent aux statuts et au règlement
intérieur de l’association. Son objectif est de protéger leurs intérêts et de les faire bénéficier de
formations professionnelles. Il vise également à défendre leurs intérêts partout où nécessaire, à
assurer leur représentation devant toute organisation, à garantir la formation dans le processus de
gestion de la boulangerie, à assurer les achats groupés, à organiser et structurer le marché de la
boulangerie-pâtisserie sur l'ensemble du territoire national, et à veiller à l'application des
réglementations en vigueur.

Le Syndicat Patronal des Boulangers du Cameroun est organisé en quatre grandes régions syndicales,
avec à leur tête les bureaux interrégionaux :

 Centre, Sud, Est

 Littoral, Sud-Ouest
 Adamaoua, Nord, Extrême-Nord
 Ouest, Nord-Ouest

Dans toutes les régions syndicales, il existe une mutuelle des boulangers qui a pour but l’aide et
l’entraide en son sein, qui facilite les relations entre membres et le partage des informations, et qui
est un volet social auquel le bureau national tient absolument.

L’ENJEU DE L’UTILISATION DES FARINES LOCALES DANS LES PRODUITS DE BOULANGERIE

Au Cameroun, le pain, les gâteaux ou encore les biscuits faits à base de la farine de manioc, de maïs,
de patate, d’ignames, etc. ne sont pas (encore) aussi accessibles et consommés que ceux fabriqués à
base de la farine de blé importée de la France et de la Russie entre autres. Dans son Plan intégré
d’import-substitution agro-pastoral et halieutique (PIISAH) 2024-2026, le pays envisage d’améliorer
la visibilité des produits « Made in Cameroon ». Cependant, l’atteinte de cet objectif nécessite
l’élaboration d’un texte réglementaire fixant l’incorporation de 15% des farines locales introduites
dans les produits de boulangerie, de pâtisserie et de biscuiterie issus des structures installées sur le
territoire camerounais en veillant à leur systématisation dans la commande publique.

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En clair, il s’agit de mélanger pour un départ, 15% des farines locales à la farine de blé lors de la
fabrication des produits. Un pourcentage qui pourrait croître en fonction de la capacité de production
locale. D’après le MINCOMMERCE, certaines boulangeries telles que DOVV, Calfatas et Selecte vont
déjà jusqu’à 40 à 60% d’incorporation en ce qui concerne les pâtisseries ou les beignets. Un texte
officiel permettrait donc l'expansion de la mesure dans d'autres points de vente du triangle national.

3 : CONJONCTURE SOCIAL E
La population du Cameroun est estimée à plus de 25 millions d’habitants répartis en 240 ethnies. Trois
grandes villes abritent plus de 3 millions d’habitants chacune, Douala, Yaoundé et Bafoussam. Le taux
de croissance démographique est estimé à 2,6% en 2017. Il ressort du dernier recensement général
de la population effectuée en 2005, que la population féminine est plus importante que la population
masculine en raison de 50,6% pour les femmes et 49,4% pour les hommes. La population camerounaise
est jeune, car la moitié a moins de 17 ans et les personnes âgées de plus de 60 ans ne représentent
que 5,5 % de la population totale.

INDICATEURS SOCIO-DEMOGRAPHIQUE

Population urbaine (%du total) 57,6 %

Population âgée entre 15 – 64 ans 55,2 %
Population âgée de 65 ans et plus 2,7 %
Population femmes 50 %
Accroissement de la population 2,6 %
Population âgée de 0- 14 ans 42,1 %
Ratio emploi-population 72 %
Taux de natalité 34,4/1000
Taux de mortalité 8,9/1000
Taux de fertilité 4,4 naissances par femme

4 : CONJONCTURE TECHNOLOGIQUE
Il existe trois types de boulangeries au Cameroun, qui se caractérisent par les technologies employées
pour la production et la commercialisation des produits de boulangeries :

 La boulangerie artisanale : elle est caractérisée par l’emploi de machinerie artisanale telle
que les fours artisanaux et les ustensiles en bois et en raphias. Comptant pour les plus
nombreuses (près de 50% des boulangeries), ce type de boulangerie produit essentiellement
du pain blanc et du pain anglais pour les distribuer à travers les boutiques de proximité.
 La boulangerie moderne : elle est caractérisée par l’emploi de machinerie moderne de tailles
moyennes essentiellement importées de Chine et d’Occident. Ce type de machinerie sont
relativement coûteux, et permettent de fabriquer des produits de boulangeries en quantité
moyenne et de qualité. Ce type de boulangerie compte pour près de 30% des boulangeries.

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  La boulangerie industrielle : elle est caractérisée par l’emploi de machinerie industrielle pour
fournir des chaînes de points de vente réparties dans les villes. La machinerie est produite
par les grandes entreprises occidentales spécialisées dans la production des machineries de
boulangeries localisées dans les pays occidentaux. Il s’agit de chaînes de boulangeries qui ont
des points de vente réparties dans de nombreux quartiers des grandes villes du pays.

5 : CONJONCTURE ENVIRO NNEMENTALE

Le Gouvernement à travers le Ministère de l’environnement encadre les initiatives de boulangerie
dans le cadre de la protection de l’écosystème national. Malgré le cadre juridique établie et des
pratiques de contrôle, peu d’initiatives de boulangerie respectent entièrement le cahier de charge
de protection de l’environnement. Seules les initiatives industrielles de grande et moyenne tailles
respectent les normes en vigueur pour le respect de l’environnement.

6 : CONJONCTURE LEGALE
Au Cameroun, la création et l’exploitation d’une boulangerie pâtisserie ayant deux composantes
distinctes mais imbriquées de production et de commercialisation de produits de boulangerie doit
respecter les spécificités des règles juridiques encadrant l’activité industrielle et l’activité
commerciale.

REVUE DE LA LOI ENCADRANT L’ACTIVITE DE TRANSFORMATION INDUSTRIELLE DE PRODUITS

AGRICOLES AU CAMEROUN
L’ouverture d’une activité industrielle au Cameroun est encadrée par trois (03) textes juridiques :

1. La loi 98/015 du 14 juillet 1998 relative aux établissements classés dangereux, insalubres ou
incommodes ;
2. Le décret n°99/ 818/PM du 09 novembre 1999 fixant les modalités d’implantation
d’établissements classés dangereux, insalubres ou incommodes ;
3. L’arrêté N°02/MINMEE/DMG/SDAMIC du 04 janvier 1999 portant nomenclature des
établissements classés dangereux, insalubres ou incommodes.

A la lecture de ces textes, deux types d’établissements industriels sont identifiés, ceux de la 1ère
classe, qui ont un effet assez important sur l’environnement et pouvant occasionner des catastrophes
importantes (les sociétés pétrolières, les grandes entreprises d’extraction minière, les grandes
industries agroalimentaires, etc.) et ceux de la 2ème classe, qui ont un caractère moins dangereux
que ceux de la 1ère classe (petites et moyennes industries, cliniques, boulangeries, etc.).

Une boulangerie pâtisserie de taille moyenne est classée dans la 2ème catégorie. De ce fait, selon
l’article 9 de la loi de 1998 relative aux établissements classés dangereux, insalubres ou incommodes,
ils doivent faire l'objet, avant leur ouverture, d'une déclaration écrite adressée au Ministre des
Industries déposée dans une des délégations régionales du MINMIDT, composée de :

 Les noms, prénoms, domicile, filiation et nationalité s’il s’agit d’une personne physique ;

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  La dénomination ou la raison sociale, la forme juridique, l’adresse du siège social, la
composition du capital, s’il y a lieu, ainsi que la qualité du signataire de la demande s’il s’agit
d’une personne physique ;
 Le lieu d’implantation de l’établissement ;
 La nature et le volume des activités que le promoteur se propose d’exercer, ainsi que la ou
les rubriques de la nomenclature dans lesquelles l’établissement doit être classé ;
 Une quittance attestant le paiement au trésor public du droit de délivrance du récépissé de
déclaration de 200 000 francs.

La déclaration doit être accompagnée par :

 Un plan de situation à l’échelle 1/50 000e, approuvée par un géomètre assermenté du

cadastre ;
 Un plan d’ensemble à l’échelle 1/200e faisant ressortir les dispositions matérielles de
l’établissement et indiquant jusqu’à 50 m au moins de celui-ci l’affectation des terrains, les
zones habitées, les cours d’eau et points d’eau, les voies de communication ;
 Le mode de récupération, de valorisation et de traitement des déchets solides et des effluents
liquides ou gazeux ;
 Le permis de bâtir, s’il y a lieu, étant entendu que celui-ci ne vaut pas autorisation
d’implantation ou d’exploitation ;
 Un plan d’urgence établi conformément à la législation et à la réglementation en vigueur.

REVUE DE LA LOI ENCADRANT L’ACTIVITE DE COMMERCIALISATION DES PRODUITS

MANUFACTURES
L’activité commerciale au Cameroun est une activité libérale, consacré par l’article 5 de la loi
N°2015/018 du 21 décembre 2015 régissant l’activité commerciale au Cameroun qui dispose que
« l’exercice de l’activité commerciale sur l’étendue du territoire du national par toute personne
physique ou morale est libre, sous réserve du respect des lois et règlements en vigueur. » L’étranger
quant à lui a besoin d’une autorisation préalable délivrée par l’autorité commerciale.

La loi-cadre n° 2011/012 du 6 mai 2011 portant protection du consommateur au Cameroun est aussi
un texte régissant la relation entre le commerçant et le consommateur, qui protège ce dernier contre
des pratiques commerciales restrictives, inéquitables et abusives.

REVUE DE LA LOI ENCADRANT LA PRODUCTION DU PAIN

La production de pain au Cameroun est régie par les dispositions réglementaires de la norme NC 213
: 2013 du pain et NC 30 : 2001 des principes généraux d’hygiène alimentaire, rendues d’application
obligatoire respectivement par Arrêtés N°000331/MINMIDT/SG/DNQ/CNQ/CJ du 11 mars 2009 et le
N°CE002/MINDIC/CAB du 06 janvier 2004.

Ainsi, tous les pains, vendus sur le territoire national sont soumis à la procédure de certification
préalable à la mise à consommation. Le certificat de conformité à la norme, obtenu auprès du

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Ministère du Développement Industriel et commercial, à la demande du producteur, du fabricant ou
de l’importateur, a une validité de douze (12) mois renouvelable à compter de la date de signature
du certificat primitif.
En vue de l’obtention du certificat de conformité, les importateurs et les boulangers devront
présenter au Ministre du Développement Industriel et commercial, un dossier comprenant :

 Une demande de certification timbrée au tarif en vigueur ;

 Des documents attestant la conformité de leurs matières premières aux normes nationales y
relatives, sans préjudice de l’audit de leur système de production.

La distribution des pains non conformes à la norme y afférente, est par conséquent interdite sur
l’ensemble du territoire national, sous peine des sanctions prévues dans la loi N°96/11 du 5 Août 1996
relative à la normalisation.

SECTION 4 : ANALYSE DU MICRO-ENVIRONNEMENT DE L’ENTREPRISE

1 : ANALYSE DE LA CONCURRENCE
Le marché de la boulangerie pâtisserie au Cameroun en général et de Yaoundé en particulier, est
marqué par une forte concurrence, menée par les boulangeries artisanales et les boulangeries
modernes.

LES BOULANGERIES ARTISANALES

Le secteur de la boulangerie au Cameroun en général et à Yaoundé en particulier est marqué par une
grande multiplicité d’acteurs de tailles diverses. Il s’agit des boulangeries artisanales, qui ne
produisent que du pain qui sont commercialisés dans les points de vente de proximité. Compte tenu
du fait qu’un très grand nombre d’entre eux, fonctionnent dans l’informel, l’on ne serait quantifié
de manière exacte leur nombre. Cependant, par une observation empirique, l’on sait que ce type de
boulangerie compte pour le plus grand nombre.

L’influence de ces boulangeries dans l’activité de la boulangerie pâtisserie Exemple sera importante,
notamment dans la commercialisation des pains. Cependant, compte tenu de la qualité des pains
produits par ce type de boulangerie, la concurrence pourra être jugulée, en mettant en avant la
qualité et le coût accessible des pains produits par la boulangerie pâtisserie Exemple.

LES BOULANGERIES MODERNES

Principales concurrentes de la boulangerie pâtisserie Exemple les boulangeries modernes dans la ville
sont disséminées dans les quartiers. Les principales sont :

• Acropole • Prestige
• Calafatas • Socropole
• Elysée • Select plus
• Le Moulin de France • Santa Lucia

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 • Nezafi • Blé d’or
• Française • Idole SARL
• Zénith

2 : ANALYSE DES FOURNISSEURS

Les principaux intrants pour la fabrication des produits de boulangerie seront acquis principalement
auprès des commerces spécialisés en semi-gros, localisés dans les grands marchés de vivre de la ville
de Yaoundé, notamment le marché central et le marché Mokolo. Ces intrants sont produits par des
producteurs locaux qui sont :

Producteurs Description Intrants fournis

La Société des Céréales du La Société des Céréales du Cameroun (SCC

Cameroun (SCC SA) SA) est une filiale du Groupe KADJI
HOLDING, la SCC S.A est spécialisée dans la
transformation de blé en farine de qualité,
à partir du mélange de blé dur (hard) et de
blé tendre (soft)

La Société des Céréales du Cameroun met

à la disposition de ces clients trois marques
de farines (K-Bread, K-Pain Doré, K-Makala)
dont les caractéristiques varient selon la
gamme

Cadyst Consumer Group Leader dans le secteur meunier au

Cameroun, l’offre de farine de Cadyst Farine de blé

adresse les besoins spécifiques du marché

de la boulangerie – pâtisserie mais
également du secteur informel (porté
principalement par les fabricants de
beignets qui représentent environ 40% du
marché de la farine et couvre toutes les
couches sociales du pays).

Cadyst fabrique et distribue auprès des

professionnels, différentes marques de
farines boulangères et la farine spéciale
pour beignets (le Pélican Rouge, la
Colombe, la Camerounaise)

SOCASPISCAM (Société Coopérative agricole basée à Afan‐Loum

Farines locales
Coopérative pour dans la région du Centre, qui fournit dans

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 l’Agropastorale, la Sylviculture le marché une moyenne d’une tonne de
et la Pisciculture au Cameroun) farine par jour pour la fabrication de pain

MA’MAGNI FOODS SARL Ma’magni Foods SARL est une entreprise

agroalimentaire fondée en 2017, filiale de
Elysium Investment & Holding qui propose
une large gamme de produits parmi
lesquels les farines locales

ETABLISSEMENT ARVE Entreprise spécialisée dans la

commercialisation de farines de manioc, de
plantain et de patate douce

Fermes d’élevage de poules Petites, moyennes et grandes fermes de Œufs

pondeuses poules pondeuses localisées dans les
encablures de la ville de Yaoundé

SOSUCAM La Société sucrière du Cameroun est une Sucre

entreprise agro-industrielle sucrière
établie dans la région Centre du Cameroun
depuis 1964 dont les activités principales
sont la culture de la canne à sucre, la
transformation industrielle, la raffinerie de
sucre

SASEL La SASEL a été créé en janvier 2011 est une Sel iodé
entreprise camerounaise de raffinage du
sel de mer avec pour but d’offrir le sel de
qualité supérieur dans les marchés
camerounais et internationaux. La SASEL
produit du sel dans toutes ses variantes
(extra fin, fin, gros grain, bloc de sel...).

NESTLE Cameroun NESTLE est une multinationale suisse Lait

fondée en 1873 par Henri Nestlé. Elle est Chocolat
un des plus importants acteurs de
l'industrie agroalimentaire de la planète.
Elle produit du lait et du chocolat sous
différentes formes qui sont utilisés en
boulangerie

Société Camerounaise de SCR MAYA & Cie est un complexe Agro Matières grasses
Raffinage Maya & Cie industriel spécialisé dans la transformation

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 des huiles végétales qui produit et
commercialise plusieurs produits.

ENEO Cameroun Au Cameroun, la fourniture d’électricité Electricité

est assurée par ENEO Cameroun. L’énergie
électrique est indispensable pour le
fonctionnement optimal de la boulangerie

CAMWATER La Cameroon Waters Utilities Corporation a Eau potable

pour mission de fournir une eau potable de
qualité et en quantité aux populations.
L’eau potable est indispensable dans le
processus de fabrication de produits de
boulangerie

3 : ANALYSE DE LA CLIENTELE
Les personnes fréquentant les boulangeries au Cameroun sont :

 Les hommes
 Les femmes
 Les enfants

Les moments de pic de vente enregistrés par les clients de boulangerie sont :

 De 6h à 10h.
 De 17h à 22h.

Six critères sont mis en avant par la clientèle pour la fréquentation des boulangeries, il s’agit de :

 Proximité.
 Besoins.
 Qualité.
 Prix.
 Propreté.
 Accueil.

4 : TYPES DE PRODUITS COMMERCIALISES

Les principaux produits demandés dans les boulangeries sont :

 Pains
 Gâteaux
 Produits laitiers
 Boissons hygiéniques

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Par préférence, les produits les plus commercialisés sont :

 Pains : 76,5%
 Gâteaux : 67,0%
 Produits laitiers : 61,5%
 Croissants : 45,5%
 Beignets : 38,0%
 Boissons hygiéniques : 28,0%
 Chocolaterie : 15,5%
 Glaces : 8,5%
 Hamburgers : 2,5%
 Chouquettes : 2,0%
 Sandwichs : 1,5%
 Brioches : 1,0%
 Galettes : 0,5%
 Biscuits : 0,5%

5 : ROLES DES INTERVENANTS PUBLICS

Dénomination Rôles

Mairie Collectivité décentralisée locale qui perçoit des impositions directes

de l’entreprise

Elle joue également un rôle d’encadrement des initiatives

économiques locales par diverses actions comme l’organisation de
foires commerciales, l’organisation de séminaires en destination des
entrepreneurs locaux

Conseil régional Collectivité décentralisée locale qui joue un rôle d’encadrement des
initiatives économiques locales par diverses actions comme l’octroi
de subvention, l’organisation de foires commerciales, l’organisation
de séminaires en destination des entrepreneurs locaux

MINPMEESA Ministère en charge de l’encadrement des PME au Cameroun, il est

responsable de l’élaboration, de la mise en œuvre et de l’évaluation
de la politique du Gouvernement en matière de développement et de
promotion des Petites et Moyennes Entreprises, de l’Économie Sociale
et de l’Artisanat.

MINMIDT Ministère en charge des initiatives industrielles au Cameroun, à

travers les programmes nationaux pilotés par le Ministère, octroie des
appuis matériels et des appuis en formation

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 APME Agence rattachée au MINPMEESA, elle met en œuvre les programmes
de développement des PME tels que des programmes de formation,
de financement, de structuration…

FNE Structure publique en charge de la réduction du sous-emploi au

Cameroun, le FNE accompagne les chercheurs d'emploi attirés par
une activité autonome, doués de réelles capacités d'entrepreneur et
possédant un bon projet, peuvent bénéficier d'une assistance dans le
cadre de l'auto-emploi, ou de la micro-entreprise. L’assistance peut
porter sur différents axes (études de faisabilité, formation,
financement, conseil, suivi).

SECTION 5 : POSITIONNEMENT MAR KETING ET COMMERCIAL DE L’ENTREPRISE (MIX

MARKETING)

1 : LES PRODUITS COMME RCIALISES

La boulangerie pâtisserie Exemple fabriquera et commercialisera 5 types de produits de boulangerie
répartis dans le tableau suivant :

Classes de produits Produits

Les pains  Pain à la farine patate douce

 Pain à la farine de manioc
 Pain à la farine de plantain
 Pain à la farine de maïs
 Baguette à la farine de blé
 Pain complet
 Pain au lait
 Pain aux graines
 Pain de mie
 Pain brioché
 Pain de campagne

Les sandwicheries/pâtisserie charcutière  Quiche/Tourte au jambon

 Quiche/Tourte lorraine
 Quiche/Tourte au thon
 Quiche/Tourte aux légumes

Les snacks  Bagel

 Vrap
 Croissant salé
 Get cheesy

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  Crevette rolls
 Salade
 Baguette fourrée
 Entremets trompe-œil (citron, orange,
mangue, poire, café, pomme, fraise,
fruit de la passion)

Les viennoiseries/beignets et brioche  Croissant au pur beurre

 New York rolls
 Chocolatine
 Croissant bicolore
 Croissant fourré
 Pain suisse
 Beignets au sucre
 Beignets fourrés
 Brioche royale
 Brioche perdue
 Donuts
 Churros
 Cookies (cacahuètes, chocolat,
pralinée, pistache, caramel)
 Chouquettes

Les pâtisseries  Gâteau de mariage

 Gâteau d’anniversaire
 Cake marbré
 Cake au citron et graine de pavot
 Moelleux au chocolat
 Chocolat noisette
 Tiramisu
 Moka
 Pistache et fleur d’oranger
 Vanille coco
 Brownies
 Le fraisier
 Cartoon cake
 Karl et Louz
 Paris Brest
 Eclairs
 Choux fourrés

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  Gélée

Boissons hygiéniques et crèmes  Eau minérale

 Eau gazeuse
 Jus de fruits naturel
 Jus et soda
 Crèmes et glaces

2 : LES CLIENTS CIBLES

La boulangerie pâtisserie Exemple vise prioritairement trois types de clients qui sont en proximité :

 Les individus (homme, femme et enfant) : ils sont caractérisés par une consommation
individuelle des produits de boulangerie
 Les familles : elles sont caractérisées par une consommation groupée des produits de
boulangerie
 Les travailleurs des secteurs informel et formel : ils sont caractérisés par une consommation
individuelle des produits de boulangerie

Subsidiairement, un type de clients qui n’évoluent pas en permanence en proximité de la boulangerie

sera visé, il s’agit des badauds : ils sont caractérisés par une consommation individuelle ponctuelle

3 : DELIMITATION DU MARCHE
Trois délimitations de marché sont effectuées dans le cadre de la commercialisation des produits de
la boulangerie pâtisserie Exemple :

 Marché immédiat : il s’agit du quartier Nkolbisson où sera implanté le local de la boulangerie.

Nkolbisson est un quartier résidentiel de la ville de Yaoundé en pleine expansion.
 Marché subsidiaire : il s’agit de l’arrondissement de Yaoundé 7.
 Marché étendu : il s’agit de la toute la ville de Yaoundé, qui pourra être couvert grâce à la
communication et le service de livraison.

4 : CIRCUIT COMMERCIAL
Afin de commercialiser ses produits, deux circuits commerciaux seront mis en œuvre par la
boulangerie pâtisserie Exemple :

 La vente directe : les clients pourront acquérir dans le local de la boulangerie les produits
qu’ils souhaitent consommer contre paiement directe avec la possibilité de paiement par
mobile money ;
 La livraison : les clients pourront se faire livrer à domicile et dans leurs lieux de services, les
produits qu’ils pourront commander via les plateformes de réseaux sociaux de la boulangerie.

5 : STRATEGIE DE DEMARCATION ET DE FIDELIS ATION

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Face à la forte concurrence des boulangeries pâtisseries qui sont déjà installés dans le quartier de
Nkolbisson, la commune de Yaoundé 7 et la ville de Yaoundé, la boulangerie pâtisserie Exemple
mettra l’accent sur les facteurs de démarcation suivant :

 Garantir la qualité des produits

 Garantir la qualité du service
 Augmenter continuellement la gamme de produits proposés
 Parking gardé et gratuit
 Emballages gratuits pour une certaine quantité de produits achetés
 Livraison à domicile
 Propreté du local

Le programme de développement de la boulangerie pâtisserie Exemple prévoira :

 La mise en place d’un espace de consommation

 La multiplication des guichets pour fluidifier les achats

6 : STRATEGIE PUBLICITAIRE
La stratégie publicitaire mise en œuvre par la boulangerie pâtisserie Exemple comprendra trois
volets :

 La prospection physique : une équipe de commerciaux-stagiaires parcourront les domiciles,

les entreprises et les marchés du quartier Nkolbisson pour présenter la boulangerie pâtisserie
Exemple avec des flyers et des échantillons de produits qui pourront être commercialisés ;
 Des séances de communication à l’entrée du local seront organisés avec des animations pour
capter l’attention des badauds ;
 La prospection digitale : une communication intensive à travers le réseau social Facebook.
Elle consiste à la création d’une page dédiée à diffuser les techniques de production, qui
mettra en valeur la qualité des produits. Des publications portant sur la disponibilité, les prix
et les canaux d’acquisition des produits seront sponsorisées afin de toucher un large public
dans la ville de Yaoundé.

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7 : ANALYSE SWOT DE L’EN TREPRISE
FORCES FAIBLESSES OPPORTUNITES MENACES
 Le lancement des activités  L’extension progressive du  La très forte concurrence
 Le promoteur est un
avec une équipe réduite qui quartier Nkolbisson qui croît des boulangeries déjà
passionné de boulangerie et
entend ne ménager aucun ne permettra pas au en potentiels clients établie dans le quartier

effort pour proposer des démarrage de produire une  L’augmentation progressive Nkolbisson en particulier et
grande quantité de produits de la demande en produits la ville de Yaoundé en
produits et un service
commercial de qualité  Le lancement de la de boulangerie dans la ville général
commercialisation avec un de Yaoundé  Les potentielles ruptures de
 La boulangerie pâtisserie
Exemple disposera d’un seul guichet qui ne garantira  La demande croissante des stocks des intrants sur le
pas une fluidité des achats produits de boulangerie fait marché, notamment la
matériel de production de
avec des farines locales farine de blé, qui
grande qualité
occasionnerait des hausses
 L’équipe de la boulangerie
brutales des prix
pâtisserie Exemple est
 Le coût élevé des charges
constitué de jeunes qualifiés
d’imposition qui peuvent
et motivés
réduire la capacité de
 Le promoteur nouera des
réinvestissement de
relations stables avec les
l’entreprise
partenaires techniques et
financiers qui lui
permettront d’assurer une
production optimale

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8 : VENTE PREVISIONNELLE

Plan de vente prévisionnelle

Taux de perte 5%

Quantité (unité) Année 1 Année 2 Année 3

Pains 213 750 513 000 684 000
Sandwicheries 10 688 25 650 34 200
Snacks 5 344 17 100 34 200
Viennoiseries 10 688 25 650 34 200
Pâtisseries 1 069 3 420 5 130

Prix de vente unitaire (moyenne/FCFA)

Pains 200
Sandwicheries 600
Snacks 500
Viennoiseries 400
Pâtisseries 1 000

Vente (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3

Pains 42 750 000 102 600 000 136 800 000
Sandwicheries 6 412 500 15 390 000 20 520 000
Snacks 2 671 875 8 550 000 17 100 000
Viennoiseries 4 275 000 10 260 000 13 680 000
Pâtisseries 1 068 750 3 420 000 5 130 000
Chiffre d'affaires 57 178 125 140 220 000 193 230 000

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TROISIEME PARTIE : ANALYSE OPERATIONNELLE DE LA GESTION DE LA
BOULANGERIE PATISSERIE EXEMPLE

SECTION 6 : STRUCTURATION MATERIELLE DE LA BOULANGERIE

1 : CARACTERISTIQUES DU LOCAL
Le critère essentiel pour le choix du local de la boulangerie est l'emplacement qui sera en accès direct
sur une voie principale du quartier Nkolbisson. L’accessibilité dans le local sera de mise afin de
permettre aux personnes à mobilité réduite de pouvoir se mouvoir aisément dans le local. L’on
privilégiera une zone avec une démographie forte, idéalement à un carrefour proche d'autres
commerces, afin d'attirer plus de clients. Les clients pourront apercevoir facilement le local. Une
vitrine dégagée permettra d’attirer de potentiels clients pour la boulangerie.

Une grande vitrine affichant les produits et une enseigne imposante et lumineuse seront installées
pour attirer l'attention des clients potentiels. Un parking devant l’entrée du local et longeant la
façade de la boulangerie sera disposé pour les véhicules des clients.

Le local sera scindé en trois zones :

1. Une zone de production (le fournil) : composée d’un laboratoire (pour préparer les pains et
gâteaux) et une salle de stockage des intrants ;
2. Une zone commerciale : où seront achalandés les produits et le guichet ;

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 3. Une zone administrative : où seront aménagés les bureaux des cadres de la boulangerie, le
vestiaire et les sanitaires.

Les moyens de sécurité seront de quatre ordres :

 L’installation de caméras de surveillance dans la zone commerciale ;

 L’installation de barreaux rétractable fortifiés au niveau des entrées et la vitrine ;
 L’installation des extincteurs et alarmes incendies ;
 La surveillance du local par un agent de sécurité.

2 : AMENAGEMENT DU FOURNIL

ZONE : FABRICATION PATISSERIE

Les zones de cuisson sont à séparer de la zone pâtisserie afin que la température ambiante ne soit
pas trop élevée.

ZONE : FABRICATION BOULANGERIE

Préparation et réalisation des produits de boulangerie et de viennoiserie selon les règles d’hygiène et
de sécurité alimentaires. Cette zone varie selon la structure (entreprise artisanale, hypermarché, …)
et le degré d’industrialisation et d’automatisation des procédés de fabrication. L’activité s’effectue
en laboratoire.

ZONE : CUISSON BOULANGERIE

Plusieurs critères sont à prendre en compte : la production en volume, l’organisation de la production,
le rendement thermique de chaque énergie et leur coût, les frais annexes.

Par exemple, l’électricité est plus souple pour pouvoir cuire à la demande. Le dimensionnement du
four doit être capable de répondre aux besoins de la production. Un four surdimensionné fera
consommer de l’énergie en excès. Un four sous-dimensionné ne permettra pas d’augmenter sa
production, au fil des mois. Les appareils d’aide à la manutention doivent être escamotables et
capables de s’adapter à différentes hauteurs (par exemple, chariot enfourneur semi-automatique).

ZONE : PLONGE
Cette zone sale est à isoler physiquement du fournil et du laboratoire. Elle doit être très pratique. Il
existe des bacs de plonge sur roulettes ou suspendus, offrant l’avantage de ne plus avoir de pieds.
Dans le cas d’une fixation au mur, l’ancrage doit être très solide. Il faut prévoir des égouttoirs en
nombre. L’évacuation des eaux doit se faire par un caniveau muni d’un caillebotis à mailles crantées
au pied des bacs de lavage.

ZONE : DECHETS
Le local de déchets est favorable au développement microbien. L’on prévoira une arrivée d’eau et un
réseau d’évacuation, pour assurer son bon nettoyage.

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3 : MATERIELS DE PRODUCTION
Les principaux matériels de production en boulangerie pâtisserie sont :

Types de matériels Descriptifs

La balance  Electronique, pèse de 1g à 6Kg

 Mécanique, pèse de 5g à 20Kg

Le four  Four ventilé, électrique

 Four à soles, électrique ou au gas-oil

Le four à micro-ondes  Mise à température

 Tempérage
 Décongélation
 Cuisson

Les plaques de cuisson  A gaz

o Classique (on règle le débit au robinet)
o Séquentiel (le bruleur s’allume quand on pose la
casserole)
 Electriques
o Plaque chauffante (fonte et résistance)
o Halogène (lampe a filament de tungstène) ou
radiant (résistances)
o Induction (bobine magnétique)

Le batteur mélangeur  Capacité de 5 à 100 litres

 Equipé de ses trois outils : crochet, feuille et fouet
 Outils possibles : passoire, hachoir, râpe…

Les tours  Tables de travail en inox

Les réfrigérateurs  Tour réfrigéré

 Armoires

Les enceintes de surgélation  Cellules de surgélation rapide

 Conservateurs (bacs)

Les autres matériels  L’échelle et les plaques

 La broyeuse
 Le mixeur cutter
 Le pasteurisateur
 La turbine à glace

Les instruments de mesure  Thermomètre

 Réfractomètre

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  Densimètre

Le petit matériel non motorisé  Fouets

 Couteaux
 Spatules
 Palettes
 Couteau scie
 Rouleau
 Cercles
 Chinois
 Moules
 Douilles
 Pinceaux
 Bassines etc.

Les principaux fabricants de matériels de boulangerie moderne sont :

 Bertrand puma
 De Danieli
 DELFIN
 JAC
 Mixer
 Panimatic
 SOREMA
 Starmix
 Wachmel

SECTION 7 : PROCESSUS DE PRODUCTION

1 : DONNEES GENERALES
La fabrication des produits de boulangeries sera fait en conformité de l’organigramme de travail, qui
est un outil sous forme de tableau permettant de placer ses productions dans un tableau afin
d’optimiser le temps. Cela permet d’éviter d’avoir des moments durs avec plusieurs actions à faire
au même moment et de respecter tous les temps de pousse par exemple.

Schématiquement, la production de pain se fait en 5 étapes :

 Le pétrissage
 Le pointage
 Le façonnage
 L’apprêt
 La cuisson

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Pour la production des viennoiseries, on ajoute aux 5 étapes citées plus haut deux autres qui sont :

 Le tourage : étape consistant à placer du beurre sur la pâte et à effectuer des pliages
successifs afin d’obtenir le feuilleté de la pâte.
 Le détaillage : étape qui consiste à la découpe de la pâte avant roulage/façonnage afin de
donner une forme au produit finale

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2 : DETAILS PRODUCTI ON DE PAIN

PAIN A BASE DE FARINE DE BLE

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PAIN A BASE DE FARINE LOCALE

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LES INGREDIENTS ET LEURS ROLES
Pour 100 kg de farine, les proportions sont de 62 litres d’eau, 2 kg de levure et un peu moins de 2 kg
de sel. Ces proportions peuvent varier selon le pain recherché : le pain de tradition, par exemple, est
souvent plus hydraté (entre 65 et 70 litres d’eau pour 100 kilos de farine). Une bonne farine de patate
doit être fine et de préférence de couleur blanche pour se mélanger aisément à la farine du blé afin
d’avoir un matériau homogène pour le pain.

Farine : la farine est l'ingrédient majeur de la pâte, elle est responsable de la structure finale du
produit. Son utilisation très répandue est liée à la capacité de la pâte à retenir le gaz permettant
ainsi son expansion lors de la cuisson. La farine est un composé complexe comportant différents
constituants (protéines, lipides, glucides…) qui jouent un rôle direct ou indirect dans la structuration
et l’aération de la pâte.

La panification à base de «farines composées » consiste à fabriquer des produits de boulangerie et de

pâtisserie à partir d'un mélange de farine de blé panifiable et d'autres farines dites « non panifiables
» en plus ou moins grandes proportions. Ces farines sont dites non panifiables parce qu’elles ne
contiennent pas du gluten.

Le niveau de substitution critique de la farine de blé par la farine de patate douce permettant de
produire un pain de consommation acceptable diffère. Un niveau de substitution de 10-15 % de farine
de blé par la farine de patate douce permet de produire des pains acceptables par le consommateur.
En revanche, un niveau de substitution de 20 % induisait des pains de volume, de flaveur et de texture
inacceptables. La substitution de la farine de blé par de la farine de patate douce jusqu' à 25% pouvait
être adoptée car elle améliore la qualité nutritionnelle et réduit le coût de production du pain «
Madiga » ou pain de mie.

Eau : en humidifiant les particules d’amidon et de gluten, l’eau permet la formation d’un tissu
glutineux élastique qui relie entre eux tous les autres composants de la farine. Sans elle, la pâte ne
pourrait pas retenir le gaz carbonique au cours de la fermentation. L’eau joue donc un rôle majeur
dans la qualité plastique de la pâte. Elle permet en outre de dissoudre le sel.

Sel : le sel joue un rôle très important dans la “chimie du pain”. Il augmente la ténacité de la pâte ;
incorporé en début de pétrissage, il freine l’oxydation et donc la perte de goût. Il contribue au bon
goût du pain, développe la couleur de sa croûte et influence sa conservation.

Levure : la levure de boulanger est un champignon microscopique d’origine naturelle : sacchaomyces

cerevisiae. Un gramme de levure fraîche se compose de 9 à 10 milliards de cellules. La levure peut
vivre avec ou sans air et sa nourriture préférée est un sucre simple, le glucose. Cet agent biologique
permet à la pâte de lever en transformant les sucres en gaz carboniques et en alcools qui s’évaporent
à la cuisson. Sans levure, les pains seraient plats. Les conditions de conservation de la levure sont
très importantes : stockée à température trop faible ou surtout trop élevée, elle perd son pouvoir de
fermentation.

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LES ETAPES DE DE PRODUCTION DE PAIN
Le pétrissage : le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. Le gluten contenu dans la farine
fixe l’eau versée dans le pétrin. La pâte devient élastique et emprisonne l’air. Si le pétrin mécanique
facilite cette étape décisive, le boulanger doit rester vigilant et surveiller précisément son
déroulement.

Différentes méthodes de pétrissage sont possibles. Le pétrissage à vitesse lente permet de fabriquer
un pain peu développé, à la mie crème ; le pétrissage intensifié, plus long avec une vitesse de rotation
plus grande, permet de fabriquer un pain très développé, à la croûte fine ; le pétrissage amélioré,
compromis entre ces deux méthodes, dure de 10 à 15 min. et est entrecoupé de périodes de repos de
2 à 3 min. Pour que la pâte fermente dans de bonnes conditions, le boulanger doit veiller à obtenir
une température finale de la pâte comprise entre 23 et 25° C ; si besoin, il refroidit l’eau.

Le pointage : avant de diviser la pâte, le boulanger la laisse reposer dans le pétrin : cette fermentation
dans une cuve, le pointage (aussi appelée piquage), est importante pour la formation des arômes du
pain. La production de gaz carbonique commence. La pâte lève, ses qualités se renforcent, elle
devient plus tendre, plus élastique. Pour le pain de tradition, cette étape est plus longue.
L’expérience du boulanger lui permet de décider quand la pâte est prête : chaque pâte réagit
différemment, en fonction de paramètres qui varient chaque jour (humidité de l’air, etc.). Le
boulanger touche la pâte du bout des doigts, et décide si le moment est venu de passer à l’étape
suivante. Aucune machine, aussi sophistiquée soit-elle, ne peut remplacer sa main.

La pesée : quand la pâte a fini de pointer, le boulanger la divise en pâtons pour donner à chacun le
poids voulu. Il se sert pour cela d’une diviseuse, qui a le petit défaut de diminuer la souplesse de la
pâte. Pour pallier cet inconvénient, le boulanger laisse encore un temps de repos à la pâte pour la
détendre.

Le façonnage : à la main ou à l’aide d’une machine, le boulanger façonne ensuite chaque pâton, lui
donnant la forme du pain qu’il veut obtenir. Ce geste savant s’appelle “la tourne”. Les pains façonnés
sont déposés sur des supports en toile de lin appelés couches, ou sur des filets. Ils sont parfois placés
dans des petits paniers garnis de toile, adaptés à leur forme (longs pour les baguettes, ronds pour les
miches) : les bannetons ou panetons.

L’apprêt : l’apprêt est un autre temps de repos, une autre fermentation des pâtons une fois façonnés.
Il permet à la levure de bien se nourrir des sucres contenus dans la pâte. Le gaz carbonique se dégage.
Prisonnier du gluten, il fait gonfler la pâte qui le retient. Chaque pâton triple de volume. Le temps
de l’apprêt dépend de la température, de la dose de levure, de la méthode de pétrissage, du temps
de pointage et peut aller de une à quatre heures. Certains boulangers placent les pâtons dans des
armoires de fermentation à température contrôlée, qui favorisent la maîtrise du développement du
pain.

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L’enfournement : pendant ce temps, le four a chauffé. Sa température s’élève à 250° C. Avant d’y
enfourner les pâtons, le boulanger l’humidifie en y injectant de la vapeur. Ainsi, le pain cuit sans se
dessécher et la croûte se forme, fine et dorée. Avant de mettre le pain au four, le boulanger donne
des coups de lame à la surface du pain. Ces “grignes” permettent au gaz carbonique de sortir de la
pâte. Dans les fournils modernes, des tapis enfourneurs remplacent la pelle de bois à long manche
pour déposer les pâtons dans le four.

La cuisson : sa durée varie en fonction de la forme et du poids des pains à cuire : elle va de 12 minutes
pour une ficelle à 50 minutes pour une boule de 1 kg. En début de cuisson, les pâtons continuent à
gonfler. La mie se crée et cuit pendant que le pain prend sa forme définitive. La croûte durcit et
prend sa couleur. Le boulanger surveille attentivement cette étape décisive.

Le défournement : le pain est sorti du four avec précaution : tout chaud, il est très fragile. Le ressuage
consiste à le laisser refroidir, le temps que la vapeur d’eau et le gaz carbonique qu’il contient s’en
échappent. Pendant cette période, les pains doivent être gardés dans une pièce sèche et bien aérée.

SECTION 8 : PROCESSUS ANNEXES

1 : PROCESSUS DE FOURN ITURES DES INTRANTS

Dans le cadre de la fabrication des produits de boulangerie, le responsable des achats de la
boulangerie pâtisserie Exemple établira la liste de dix (10) commerces générales et spécialisés
différents, situés dans la ville de Yaoundé.

En fonction du programme de production et du stock optimal, des acquisitions des intrants se feront
de manière hebdomadaires et stocker en conformité des fiches techniques.

Le stock optimal prendra en considération les dates de péremption des intrants, la demande des
produits et la capacité de stockage.

2 : PROCESSUS DE VENTE ET DE LIVRAISON

Une fois les produits prêts à la vente, ils seront achalandés dans les espaces dédiés dans la zone
commerciale. Les clients pourront choisir les produits et la vendeuse les mettra à disposition contre
paiement.

En cas de commande en ligne, le livreur transportera les marchandises pour le site de livraison. Le
paiement en cas de livraison se fera par mobile money.

SECTION 9 : GESTION DES RISQUE S ET MAITRISE DES SENSIBILITES

1 : LES PRINCIPAUX RIS QUES EN BOULANGERIE ET LEURS GESTIONS

Réserve sèche (stockage matières premières)

Réserve Risques potentiels Maîtrise des risques

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 Etat du sol (souillures, eaux usées, carrelage • conserver les produits dans des emballages
abîmé, etc.) propres, fermés

• ne pas introduire des emballages souillés dans

l’unité de stockage ; transvaser les produits le
cas échéant dans des récipients propres

• ne pas stocker les produits à même le sol

• nettoyage, et si nécessaire désinfection

régulière des sols

• contrôle régulier de la propreté et de

l’entretien des sols

Entretien insuffisant des murs et plafonds • contrôle régulier de l’état des murs et
(crépis écaillant, etc.) plafonds

• nettoyage, et si nécessaire, désinfection

régulière des murs et plafonds

• si possible, ne pas stocker les produits

directement contre les murs

Les nuisibles et leurs excréments • effectuer régulièrement des mesures de lutte

contre les nuisibles

• contrôles visuels réguliers visant la présence

de nuisibles et de leurs excréments.

Séparation insuffisante entre les groupes de • assurer la séparation entre les matières
produits premières et les produits finis lors du stockage.

• stocker séparément les produits d’origine

animale et les produits d’origine végétale.

• stocker les produits sensibles dans un endroit

protégé, c.-à‑d. dans des récipients fermés ou
les recouvrir de films alimentaires.

• stocker les produits sensibles en haut et les

produits moins sensibles en bas.

Non-respect des dates limites de • contrôle régulier des dates limites de

consommation consommation.

• organisation du stock suivant le principe FIFO

(c.-à‑d. first in, first out).

Produits endommagés et non comestibles • contrôle régulier des produits, élimination

immédiate des produits inutilisables

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 Variations éventuelles de température • éviter toutes variations de températures
supérieures à 10°C.

• éviter des quantités de stock trop importantes

en cas de températures élevées (notamment en
été).

• en cas de dépassement des 40°C, veiller à

utiliser les produits dans les plus brefs délais.

Zone : déchets

Déchets Risques potentiels Maîtrise des risques

Prolifération des germes présents dans les • évacuation rapide/régulière des déchets des
déchets plans de travail dans les poubelles, puis dans les
conteneurs.

Les poubelles sont contaminées de germes • utiliser des sachets en plastique à usage
(couvercles, poignées) unique

• se nettoyer et désinfecter systématiquement

les mains après avoir touché à des déchets et
aux poubelles.

• éviter dans la mesure du possible de toucher

des mains les poubelles lors de la manipulation
de denrées alimentaires.

• utiliser, de préférence, des poubelles fermées

à commande non manuelle.

• nettoyer et désinfecter régulièrement les

poubelles

Les courants d’air sont susceptibles de • éviter absolument tout courant d’air dans
propager des germes l’environnement immédiat des poubelles.

Les déchets organiques présentent des • vider régulièrement les poubelles utilisées
conditions optimales au développement de dans la production, notamment en cas de
germes températures ambiantes élevées.

• le cas échéant, garder les déchets dans un

endroit frais.

• si possible, tenir les poubelles à distance de

toute source de chaleur

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2 : LA MISE EN ŒUVRE DE LA METHODE HACCP
Le système d'analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, en abrégé système HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point), est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des
denrées alimentaires élaborée aux États-Unis par un laboratoire dépendant de la NASA avec le
concours de l'entreprise Pillsbury dès 1959 dont l'objectif est la prévention, l'élimination ou la
réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, physique, chimique et allergène. Pour
ce faire, la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points
critiques où il est possible de les maîtriser.

La méthode HACCP sera mise en œuvre pour rester concentrer sur la sécurité alimentaire des produits,
anticiper les problèmes, avoir la reconnaissance des professionnels et prouver la mise en application
des règles d’hygiène.

Les étapes suivantes seront implémentées :

 Constituer et former les équipes agricoles et industriels ;

 Décrire dans une fiche technique les produits en précisant leur dénomination, leur poids,
leurs constituants, leur composition et leur méthode de fabrication ;
 Réaliser le diagramme des opérations en mettant en place un planning avec toute l’équipe
en charge. Définir quelle tâche doit être effectuée quel(s) jour(s), à quelle fréquence, par
qui ;
 Confirmer le diagramme en le testant tout en veillant à ce qu’il fonctionne parfaitement, et
dans le cas contraire, le réajuster ;
 Lister les dangers, leurs conséquences, et définir des solutions à mettre en place ;
 Vérifier que tout danger a sa solution ;
 Fixer des seuils critiques mesurables : la température des cuves de chauffage, le pH des
produits, l’aspect à l’œil nu, la consistance, etc. ;
 Mettre en place un système de surveillance afin d’éviter tout risque. Cette étape permet
d’anticiper les risques, et d’ajuster les procédés ;
 Mettre en place des mesures correctives pour rectifier les écarts ;
 Procéder à des vérifications qui se feront par des prélèvements et des analyses d’échantillons
pour vérifier que les risques sont éloignés et qu’un protocole efficace est bien en place. Cette
étape sera effectué par un organisme externe (laboratoire) ;
 Tenir les dossiers et registres pour garantir la bonne tenue de l’hygiène lors d’un contrôle,
conserver et classer tous les protocoles mis en place et leurs résultats.

3 : LES RISQUES INDUSTRIELS

DEFINITION DU RISQUE INDUSTRIEL

Un risque industriel est un événement accidentel qui se produit sur un site industriel et entraîne des
conséquences immédiates graves pour le personnel, les riverains, et l’environnement. Les

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conséquences varient en fonction de la nature, de la gravité et de localisation de l’accident. Les
effets sont classés selon trois typologies, qui peuvent se combiner :

 Les effets thermiques qui sont liés à une combustion d’un produit inflammable ou combustible
ou à une explosion ;
 Les effets mécaniques, aussi dits de surpression, résultant d’une onde de choc (déflagration
ou détonation), provoquée par une explosion. Celle-ci peut être issue d’un explosif, d’une
réaction chimique violente, d’une combustion violente, d’une décompression brutale d’un
gaz sous pression ou de l’inflammation d’un nuage de poussières combustibles ;
 Les effets toxiques résultant de l’inhalation d’une substance chimique toxique comme le
chlore, l’ammoniac, le phosgène, etc., suite par exemple à une fuite sur une installation, à
une réaction chimique ou à la combustion de produits dégageant des fumées toxiques. Les
effets sur la santé peuvent se présenter sous la forme, par exemple, d’un œdème du poumon
ou d’une atteinte au système nerveux.

Les autres types de risques que l’on rencontre dans le processus industriel sont aussi le risque de
perte de qualité sur processus industriel, le risque de non-respect des délais de production, le risque
de rupture de chaîne de production (chômage technique partiel, perte de productivité, perte de
contrat), le risque de rupture de chaîne d’approvisionnement, le risque de rupture de chaîne
logistique amont et aval, le risque biologique et le risque électrique.

LES CAUSES D’UN RISQUE INDUSTRIEL

Plusieurs facteurs peuvent générer un risque industriel. On les divise en deux catégories :

 Les risques naturels, dus à un phénomène extérieur comme une catastrophe naturelle. Ce
peut être un incendie déclenché par un feu de forêt, une inondation, un mouvement de
terrain suite à un séisme, de fortes précipitations, etc. ;
 Les risques technologiques, engendrés par l’activité humaine.

LES CONSEQUENCES D’UN RISQUE INDUSTRIEL

Les conséquences de ces effets peuvent porter atteinte à la santé humaine, aux biens et à
l’environnement.

 Les conséquences humaines. Il s'agit des personnes physiques directement ou indirectement

exposées aux conséquences de l'accident. Elles peuvent se trouver dans un lieu public, chez
elles, sur leur lieu de travail, etc. Le risque peut aller de la blessure légère au décès. Le type
d'accident influe sur le type des blessures ;
 Les conséquences économiques. Un accident industriel majeur peut altérer l'outil économique
d'une zone. Les entreprises ou les routes voisines du lieu de l'accident peuvent être détruites
ou gravement endommagées. Dans ce cas, les conséquences économiques peuvent être
désastreuses ;

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  Les conséquences environnementales. Un accident industriel majeur peut avoir des
répercussions importantes sur les écosystèmes. On peut assister à une destruction de la faune
et de la flore terrestre ou aquatique, mais les conséquences d'un accident peuvent également
avoir un impact sanitaire (pollution d'une nappe phréatique par exemple).

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46
QUATRIEME PARTIE : ANALYSE FINANCIERE

PLAN DE FINANCEMENT PREVISIONNEL

Plan de financement quinquennal

Ressources Année 1 Année 2 Année 3
Subvention investissement - - - -
Produits de cessions d'actifs immobilisés - - - -
Apport en Fonds propres/compte courant associé 10 000 000 - - 10 000 000
Crédit Bancaire 15 000 000 - - 15 000 000
CAF 2 998 663 22 714 392 39 287 226 65 000 282
Report à nouveau - 134 737 3 571 249
Total 27 998 663 22 849 129 42 858 476
Emplois Année 1 Année 2 Année 3
Immobilisations 20 880 000 7 176 000 27 176 000 55 232 000
Immobilisations incorporelles 1 325 000 75 000 75 000 1 475 000
Immobilisations corporelles 19 555 000 7 101 000 27 101 000 53 757 000
BFR/variation 2 411 073 3 456 175 2 268 418 8 135 666
Dividendes 1 000 000 1 500 000 5 000 000 7 500 000
Amortissement emprunt 3 572 853 7 145 705 7 145 705 17 864 263
Total 27 863 926 19 277 880 41 590 124

Solde de trésorerie 134 737 3 571 249 1 268 352

Taux d'autofinancement 10,76% 117,83% 94,46%

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47
SEUIL DE RENTABILITE

Tableau de seuil de rentabilité

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Chiffre d'affaires 57 178 125 140 220 000 193 230 000
Charges de production 27 996 188 59 518 740 79 885 380
Charges d'exploitation 25 300 000 47 350 000 56 500 000
Seuil de rentabilité 49 571 985 82 271 541 96 321 246
Point mort en jours 312 211 179

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AMORTISSEMENT DE L’EMPRUNT

Plan de remboursement d'emprunt

Année d'emprunt Année 1
Montant emprunté 15 000 000
Montant remboursé 17 864 263
Intérêt généré 2 864 263
Différé (mois) 6
Durée (mois) 30
Taux annuel 14%
Taux mensuel 1,17%
Mensualité 595 475
Amortissement variable, mensualité constante

Eléments Année 1 Année 2 Année 3

Amortissement 2 597 591 5 770 328 6 632 081 15 000 000
Intérêt 975 262 1 375 377 513 624 2 864 263
Annuité 3 572 853 7 145 705 7 145 705 17 864 263

Années Mensualités Mois calendrier Base Intérêt Amortissement Mensualité Valeur nette
Année 1 M1 M7 15 000 000 175 000 420 475 595 475 14 579 525
Année 1 M2 M8 14 579 525 170 094 425 381 595 475 14 154 144
Année 1 M3 M9 14 154 144 165 132 430 344 595 475 13 723 800
Année 1 M4 M10 13 723 800 160 111 435 364 595 475 13 288 435
Année 1 M5 M11 13 288 435 155 032 440 444 595 475 12 847 992

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Année 1 M6 M12 12 847 992 149 893 445 582 595 475 12 402 409
Année 2 M7 M1 12 402 409 144 695 450 781 595 475 11 951 629
Année 2 M8 M2 11 951 629 139 436 456 040 595 475 11 495 589
Année 2 M9 M3 11 495 589 134 115 461 360 595 475 11 034 229
Année 2 M10 M4 11 034 229 128 733 466 743 595 475 10 567 486
Année 2 M11 M5 10 567 486 123 287 472 188 595 475 10 095 298
Année 2 M12 M6 10 095 298 117 778 477 697 595 475 9 617 601
Année 2 M13 M7 9 617 601 112 205 483 270 595 475 9 134 331
Année 2 M14 M8 9 134 331 106 567 488 908 595 475 8 645 423
Année 2 M15 M9 8 645 423 100 863 494 612 595 475 8 150 810
Année 2 M16 M10 8 150 810 95 093 500 383 595 475 7 650 428
Année 2 M17 M11 7 650 428 89 255 506 220 595 475 7 144 207
Année 2 M18 M12 7 144 207 83 349 512 126 595 475 6 632 081
Année 3 M19 M1 6 632 081 77 374 518 101 595 475 6 113 980
Année 3 M20 M2 6 113 980 71 330 524 146 595 475 5 589 834
Année 3 M21 M3 5 589 834 65 215 530 261 595 475 5 059 573
Année 3 M22 M4 5 059 573 59 028 536 447 595 475 4 523 126
Année 3 M23 M5 4 523 126 52 770 542 706 595 475 3 980 421
Année 3 M24 M6 3 980 421 46 438 549 037 595 475 3 431 384
Année 3 M25 M7 3 431 384 40 033 555 443 595 475 2 875 941
Année 3 M26 M8 2 875 941 33 553 561 923 595 475 2 314 018
Année 3 M27 M9 2 314 018 26 997 568 479 595 475 1 745 540
Année 3 M28 M10 1 745 540 20 365 575 111 595 475 1 170 429
Année 3 M29 M11 1 170 429 13 655 581 820 595 475 588 608
Année 3 M30 M12 588 608 6 867 588 608 595 475 0
2 864 263 15 000 000 17 864 263

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PLAN D’IMMOBILISATIO NS PREVISIONNEL

Plan d'immobilisations prévisionnel

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Immobilisations incorporelles 1 325 000 75 000 75 000
Immobilisations corporelles 19 555 000 7 101 000 27 101 000
Total 20 880 000 7 176 000 27 176 000

Immobilisations incorporelles
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Création juridique 150 000 - -
Procédure fiscale 250 000 - -
Procédures administratives 250 000 - -
Conception de la charte graphique 100 000 - -
Ouverture compte bancaire 250 000 - -
Fiches techniques productions 250 000 - -
Divers 75 000 75 000 75 000
Total 1 325 000 75 000 75 000

Immobilisations corporelles
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Aménagement de la zone administrative 500 000 - -
Aménagement de la zone commerciale 1 500 000 500 000 500 000
Aménagement du fournil 2 000 000 500 000 500 000
Aménagement externe 350 000 350 000 350 000
Enseigne 250 000 - -
Matériels administratifs 250 000 250 000 250 000
Matériels de production 11 255 000 2 251 000 2 251 000
Matériels de la zone commerciale 2 250 000 450 000 450 000
Matériels roulants 500 000 2 000 000 22 000 000
Groupe électrogène 500 000 500 000 500 000
Vestimentaires 100 000 200 000 200 000
Divers 100 000 100 000 100 000
Total 19 555 000 7 101 000 27 101 000

Détails matériels de production (année 1)

Désignation Nombre P.U. P.T.
Balance 3 35 000 105 000
Four 1 5 500 000 5 500 000
Four à micro-ondes 2 500 000 1 000 000
Plaque à cuisson 1 2 500 000 2 500 000
Batteur mélangeur 2 150 000 300 000
Tables de travail en inox 2 50 000 100 000

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 Réfrigérateur 1 500 000 500 000
Pasteurisateur 1 250 000 250 000
Instruments de mesures forfait 250 000 250 000
Petits matériels forfait 250 000 250 000
Autres équipements forfait 500 000 500 000
Sous-total 11 255 000

Détails matériels de la zone commercial (année 1)

Désignation Nombre P.U. P.T.
Comptoir vitrine 1 300 000 300 000
Comptoir réfrigéré 1 600 000 600 000
Frigidaire 1 500 000 500 000
Rayons 2 50 000 100 000
Caisse électronique 1 300 000 300 000
Camera de surveillance 1 250 000 250 000
Autres équipements forfait 200 000 200 000
Sous-total 2 250 000

Détails matériels roulants

Désignation Année 1 Année 2 Année 3
Motocycle 500 000 500 000 500 000
Tricycle - 1 500 000 1 500 000
Camionnette - - 20 000 000
Sous-total 500 000 2 000 000 22 000 000

PLAN D’AMORTISSEMENT DES IMMOBILISATIONS

Plan des amortissements

Tableau des amortissements incorporels
Taux 20%
Nombre d'année 5
Désignation Année 1 Année 2 Année 3
Création juridique 30 000 - -
Procédure fiscale 50 000 - -
Procédures administratives 50 000 - -
Conception de la charte graphique 20 000 - -
Ouverture compte bancaire 50 000 - -
Fiches techniques productions 50 000 - -
Divers 15 000 15 000 15 000
Sous-total amortissements annuels 265 000 15 000 15 000
Sous-total amortissements cumulés 265 000 280 000 295 000

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Tableau des amortissements corporels
Taux 10%
Nombre d'année 10
Désignation Année 1 Année 2 Année 3
Aménagement de la zone administrative 50 000 - -
Aménagement de la zone commerciale 150 000 50 000 50 000
Aménagement du fournil 200 000 50 000 50 000
Aménagement externe 35 000 35 000 35 000
Enseigne 25 000 - -
Matériels administratifs 25 000 25 000 25 000
Matériels de production 1 125 500 225 100 225 100
Matériels de la zone commerciale 225 000 45 000 45 000
Matériels roulants 50 000 200 000 2 200 000
Groupe électrogène 50 000 50 000 50 000
Vestimentaires 10 000 20 000 20 000
Divers 10 000 10 000 10 000
Sous-total amortissements annuels 1 955 500 710 100 2 710 100
Sous-total amortissements cumulés 1 955 500 2 665 600 5 375 700

Total des amortissements annuels 2 220 500 725 100 2 725 100
Total des amortissements cumulés 2 220 500 2 945 600 5 670 700

COMPTE DE RESULTATS PREVISIONNEL

Compte de résultats prévisionnel

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Chiffre d'affaires 57 178 125 140 220 000 193 230 000
Charges de production 27 996 188 59 518 740 79 885 380
Charges de production de boulangerie 19 671 188 47 968 740 65 635 380
Charges annexes de production 8 325 000 11 550 000 14 250 000
Marge brute 29 181 938 80 701 260 113 344 620
Taux de marge brute 51% 58% 59%
Charges externes 7 900 000 8 650 000 9 400 000
Impôts directs 250 000 650 000 750 000
Valeur ajoutée 21 031 938 71 401 260 103 194 620
Charge du personnel 17 400 000 38 700 000 47 100 000
EBE 3 631 938 32 701 260 56 094 620
Taux de EBE 6% 23% 29%
Amortissements incorporels 265 000 280 000 295 000

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Amortissements corporels 1 955 500 2 665 600 5 375 700
Dotation aux amortissements 2 220 500 2 945 600 5 670 700
Frais bancaires 250 000 250 000 250 000
Résultat d'exploitation 1 161 438 29 505 660 50 173 920
Taux de résultat d'exploitation 2% 21% 26%
Impôts sur la société (33%) 383 274 9 736 868 16 557 394
Résultat net 778 163 19 768 792 33 616 526
Taux de résultat net 1% 14% 17%

Calcul de la Capacité d'autofinancement

Résultat net 778 163 19 768 792 33 616 526
Amortissements 2 220 500 2 945 600 5 670 700
Total 2 998 663 22 714 392 39 287 226

BILAN PREVISIONNEL

Bilan prévisionnel
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Actifs 26 527 183 20 783 059 37 693 847
Actifs immobilisés 18 659 500 4 230 400 21 505 300
Immobilisations incorporelles 1 325 000 75 000 75 000
Amortissements incorporels 265 000 280 000 295 000
Immobilisations corporelles 19 555 000 7 101 000 27 101 000
Amortissements corporelles 1 955 500 2 665 600 5 375 700
Actifs circulants 7 867 683 16 552 659 16 188 547
Stocks/variation 3 160 094 4 335 705 2 774 490
Créances clients/variation - - -
Remboursement emprunt 3 572 853 7 145 705 7 145 705
Dividendes 1 000 000 1 500 000 5 000 000
Disponibilités 134 737 3 571 249 1 268 352
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Passifs 26 527 183 20 783 059 37 693 847
Capitaux permanents 25 778 163 19 903 529 37 187 776
Capitaux propres 10 000 000 - -
Résultat net 778 163 19 768 792 33 616 526
Report à nouveau - 134 737 3 571 249
Emprunt 15 000 000 - -
Subvention - - -
Session d'actifs - - -

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Passifs circulants 749 020 879 530 506 072
Dettes fournisseurs/variation 498 558 448 230 293 287
Dettes salaires/variation 241 667 295 833 116 667
Dettes fiscales/variation 8 795 135 467 96 118

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TABLEAU DE FLUX DE TRESORERIE SEMESTRE 1 – ANNEE 1

Tableau de flux de trésorerie semestre 1 Année 1

Nature (FCFA) M1 M2 M3 M4 M5 M6
Solde initial - 2 819 167 9 920 152 2 683 636 3 274 559 3 865 481
Encaissement 10 000 000 15 000 000 - 6 353 125 6 353 125 6 353 125
Apport en capital 10 000 000 - - - - -
Subvention - - - - - -
Emprunt - 15 000 000 - - - -
Vente - - - 6 353 125 6 353 125 6 353 125
Décaissement 7 180 833 7 899 015 7 236 515 5 762 203 5 762 203 5 762 203
Immobilisations incorporelles 662 500 662 500 - - - -
Immobilisations corporelles 6 518 333 6 518 333 6 518 333 - - -
Charges de production - - - 3 110 688 3 110 688 3 110 688
Charges externes - 718 182 718 182 718 182 718 182 718 182
Charges du personnel 1 933 333 1 933 333 1 933 333
Imposition directe - - - - - -
Impôt sur la société - - - - - -
Amortissement emprunt - - - - - -
Solde final 2 819 167 9 920 152 2 683 636 3 274 559 3 865 481 4 456 403

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57
TABLEAU DE FLUX DE TRESORERIE SEMESTRE 2 – ANNEE 1

Tableau de flux de trésorerie semestre 2 Année 1

Nature (FCFA) M7 M8 M9 M10 M11 M12
Solde initial 4 456 403 4 451 850 4 447 297 4 442 744 4 438 191 4 433 638
Encaissement 6 353 125 6 353 125 6 353 125 6 353 125 6 353 125 6 353 125
Apport en capital - - - - - -
Subvention - - - - - -
Emprunt - - - - - -
Vente 6 353 125 6 353 125 6 353 125 6 353 125 6 353 125 6 353 125
Décaissement 6 357 678 6 357 678 6 357 678 6 357 678 6 357 678 6 990 952
Immobilisations incorporelles - - - - - -
Immobilisations corporelles - - - - - -
Charges de production 3 110 688 3 110 688 3 110 688 3 110 688 3 110 688 3 110 688
Charges externes 718 182 718 182 718 182 718 182 718 182 718 182
Charges du personnel 1 933 333 1 933 333 1 933 333 1 933 333 1 933 333 1 933 333
Imposition directe - - - - - 250 000
Impôt sur la société - - - - - 383 274
Amortissement emprunt 595 475 595 475 595 475 595 475 595 475 595 475
Solde final 4 451 850 4 447 297 4 442 744 4 438 191 4 433 638 3 795 810

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58
TABLEAU DE FLUX DE TRESORERIE TRIANNUEL

Tableau de flux de trésorerie triannuel

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Solde initial - 2 795 810 9 938 497
Encaissement 82 178 125 140 220 000 193 230 000
Apport en capital 10 000 000 - -
Subvention - - -
Emprunt 15 000 000 - -
Vente 57 178 125 140 220 000 193 230 000
Décaissement 79 382 315 133 077 313 193 014 479
Immobilisations incorporelles 1 325 000 75 000 75 000
Immobilisations corporelles 19 555 000 7 101 000 27 101 000
Charges de production 27 996 188 59 518 740 79 885 380
Charges externes 7 900 000 8 650 000 9 400 000
Charges du personnel 17 400 000 38 700 000 47 100 000
Imposition directe 250 000 650 000 750 000
Impôt sur la société 383 274 9 736 868 16 557 394
Amortissement emprunt 3 572 853 7 145 705 7 145 705
Dividendes 1 000 000 1 500 000 5 000 000
Solde final 2 795 810 9 938 497 10 154 019

BESOIN EN FONDS DE R OULEMENT

Besoin en Fonds de Roulement

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Chiffre d'affaires 57 178 125 140 220 000 193 230 000
Charges de production 27 996 188 59 518 740 79 885 380
Charges externes 7 900 000 8 650 000 9 400 000
Salaire prévisionnel 17 400 000 38 700 000 47 100 000
Imposition prévisionnelle 633 274 10 386 868 17 307 394

En J
Stocks matières premières 10
Stocks produits finis 15
Créances clients -
Dettes fournisseurs 5

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59
Dettes salaires 5
Dettes fiscales 5

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3

Stocks 3 160 094 7 495 798 10 270 288
Variation 4 335 705 2 774 490
Stocks matières premières 777 672 1 653 298 2 219 038
Stocks produits finis 2 382 422 5 842 500 8 051 250
Créances clients - - -
Variation - -
Total des besoins 3 160 094 7 495 798 10 270 288
Dettes fournisseurs 498 558 946 788 1 240 075
Variation 448 230 293 287
Dettes salaires 241 667 537 500 654 167
Variation 295 833 116 667
Dettes fiscales 8 795 144 262 240 380
Variation 135 467 96 118
Total des ressources 749 020 1 628 550 2 134 622
Besoins en fonds de roulement 2 411 073 5 867 248 8 135 666
Variation du BFR 3 456 175 2 268 418

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CHARGES DE PRODUCTION

Charges de production
Rythme de production
Année 1 Année 2 Année 3
Nombre de jours actifs 25 30 30
Nombre de mois actifs 9 12 12

Objectifs par jour Année 1 Année 2 Année 3

Pains 1 000 1 500 2 000
Sandwicheries 50 75 100
Snacks 25 50 100
Viennoiseries 50 75 100
Pâtisseries 5 10 15

Unité Année 1 Année 2 Année 3

Quantité Mois Année Mois Année Mois Année
Pains 25 000 225 000 45 000 540 000 60 000 720 000
Sandwicheries 1 250 11 250 2 250 27 000 3 000 36 000
Snacks 625 5 625 1 500 18 000 3 000 36 000
Viennoiseries 1 250 11 250 2 250 27 000 3 000 36 000
Pâtisseries 125 1 125 300 3 600 450 5 400
254 250 615 600 833 400

Répartition moyenne des intrants par produits

Grammes Pains Sandwicheries Snacks Viennoiseries Pâtisseries
Farine de blé 85 85 85 85 95 435

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Farines locales 15 15 15 15 5 65
Sucre - - 20 - 35 55
Sel 2 2 7 3 5 19
Levures 2 2 2 2 4 12
Lait 5 5 10 15 35 70
Matières grasses 5 10 7 15 25 62
Charcuterie - 15 5 3 - 23
Eau 62 62 35 40 30 229
Autres intrants - 10 25 20 35 90
Total 176 206 211 198 269

Intrants totaux
(en Kg) Année 1 Année 2 Année 3
Farine de blé 21 623 52 362 70 893
Farines locales 3 803 9 198 12 447
Sucre 152 486 909
Sel 551 1 359 1 899
Levures 511 1 238 1 678
Lait 1 446 3 546 4 869
Matières grasses 1 474 3 591 4 887
Charcuterie 231 576 828
Eau 15 328 36 972 49 734
Autres intrants 518 1 386 2 169
Total 45 635 110 714 150 313

Prix unitaire
Farine de blé (kg) 400
Farines locales (kg) 1 000
Sucre (kg) 800

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Sel (kg) 500
Levures (kg) 2 000
Lait (litre) 2 000
Matières grasses (kg) 1 000
Charcuterie (kg) 4 000
Eau (litre) 20
Autres intrants (kg) 400

Prix total Année 1 Année 2 Année 3

Farine de blé (kg) 8 649 000 20 944 800 28 357 200
Farines locales (kg) 3 802 500 9 198 000 12 447 000
Sucre (kg) 121 500 388 800 727 200
Sel (kg) 275 625 679 500 949 500
Levures (kg) 1 021 500 2 476 800 3 355 200
Lait (litre) 2 891 250 7 092 000 9 738 000
Matières grasses (kg) 1 473 750 3 591 000 4 887 000
Charcuterie (kg) 922 500 2 304 000 3 312 000
Eau (litre) 306 563 739 440 994 680
Autres intrants (kg) 207 000 554 400 867 600
Total 19 671 188 47 968 740 65 635 380

Détails répartition des intrants par produit

Pains
Année 1 Année 2 Année 3
Farine de blé 19 125 45 900 61 200
Farines locales 3 375 8 100 10 800
Sucre - - -
Sel 450 1 080 1 440

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Levures 450 1 080 1 440
Lait 1 125 2 700 3 600
Matières grasses 1 125 2 700 3 600
Charcuterie - - -
Eau 13 950 33 480 44 640
Autres intrants - - -
Sous-total 39 600 95 040 126 720

Sandwicherie
Année 1 Année 2 Année 3
Farine de blé 956 2 295 3 060
Farines locales 169 405 540
Sucre - - -
Sel 23 54 72
Levures 23 54 72
Lait 56 135 180
Matières grasses 113 270 360
Charcuterie 169 405 540
Eau 698 1 674 2 232
Autres intrants 113 270 360
Sous-total 2 318 5 562 7 416

Snacks
Année 1 Année 2 Année 3
Farine de blé 478 1 530 3 060
Farines locales 84 270 540
Sucre 113 360 720
Sel 39 126 252
Levures 11 36 72

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Lait 56 180 360
Matières grasses 39 126 252
Charcuterie 28 90 180
Eau 197 630 1 260
Autres intrants 141 450 900
Sous-total 1 187 3 798 7 596

Viennoiseries
Année 1 Année 2 Année 3
Farine de blé 956 2 295 3 060
Farines locales 169 405 540
Sucre - - -
Sel 34 81 108
Levures 23 54 72
Lait 169 405 540
Matières grasses 169 405 540
Charcuterie 34 81 108
Eau 450 1 080 1 440
Autres intrants 225 540 720
Sous-total 2 228 5 346 7 128

Pâtisseries
Année 1 Année 2 Année 3
Farine de blé 107 342 513
Farines locales 6 18 27
Sucre 39 126 189
Sel 6 18 27
Levures 5 14 22
Lait 39 126 189

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Matières grasses 28 90 135
Charcuterie - - -
Eau 34 108 162
Autres intrants 39 126 189
Sous-total 303 968 1 453

CHARGES D’EXPLOITATION

Charges annexes de production

Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Entretien et reparation biens (mobiles et immobiles) 250 000 350 000 450 000
Electricité 3 600 000 4 800 000 4 800 000
Eau 225 000 300 000 300 000
Acquisition emballages 750 000 1 000 000 1 500 000
Charge de contrôle qualité 500 000 600 000 700 000
Charges carburant 2 000 000 2 500 000 3 500 000
Fonds d'urgence inflation 1 000 000 2 000 000 3 000 000
Total 8 325 000 11 550 000 14 250 000

Charges externes
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Loyer local 4 800 000 4 800 000 4 800 000
Assurance multirisques 1 000 000 1 000 000 1 000 000
Frais gestion administrative et bureautique 500 000 750 000 1 000 000
Frais marketing 1 000 000 1 500 000 2 000 000
Honoraires juridiques - - -

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 Honoraires comptables 300 000 300 000 300 000
Frais de telephone (Flotte) 300 000 300 000 300 000
Total 7 900 000 8 650 000 9 400 000

Impositions
Nature (FCFA) Année 1 Année 2 Année 3
Patente, licences et taxes annexes - 300 000 400 000
Taxes sur app & sal CFC - - -
Taxes sur app & sal FNE - - -
Autres impôts et taxes directes 250 000 350 000 350 000
Total 250 000 650 000 750 000

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