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Cours Tle D - Séquence 16

Le document traite de la biotechnologie, en mettant l'accent sur la transformation et la conservation des fruits de saison, notamment la tomate et la mangue. Il décrit les étapes de conservation de la tomate sans congélateur et les processus complexes de transformation de la mangue en produits tels que la mangue séchée, le jus et la confiture. La biotechnologie est présentée comme un outil clé dans divers secteurs, y compris l'industrie pharmaceutique et agro-alimentaire.

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Cours Tle D - Séquence 16

Le document traite de la biotechnologie, en mettant l'accent sur la transformation et la conservation des fruits de saison, notamment la tomate et la mangue. Il décrit les étapes de conservation de la tomate sans congélateur et les processus complexes de transformation de la mangue en produits tels que la mangue séchée, le jus et la confiture. La biotechnologie est présentée comme un outil clé dans divers secteurs, y compris l'industrie pharmaceutique et agro-alimentaire.

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Module 4 LA BIOTECHNOLOGIE

Séquence 16 La transformation et la conservation


des fruits de saison
Situation de vie contextualisée : fig 18.1
La résolution des problèmes liés à cette situation-problème nécessite les savoirs suivants :
- Expliquer comment transformer et conserver quelques fruits saisonniers

GENERALITES

La biotechnologie est l’utilisation d’être vivants dans le but de développer, modifier ou fabriquer
des produits.
Les principaux secteurs qui font usage quotidien de la biotechnologie sont :
- L’industrie pharmaceutique (biotechnologies Rouges) : production de nouvelles thérapies contre
certaines maladies. Exemple : l’insuline est fabriquée par des bactéries et injectées au diabétique de type I
- L’industrie agro-alimentaire (biotechnologies Vertes) : création des variétés de plantes aux gros
fruits et résistants aux parasites, fabrication des produits de consommation (pain, yaourt, vinaigre,…)
- La dépollution de l’environnement (biotechnologies Blanches) : fabrication des biogaz à partir des
ordures ménagères

I - Transformation et conservation de la tomate

En absence de congélateur, la conservation de la tomate se fait selon les étapes suivantes :


- nettoyer les fruits avec du vinaigre ou du bicarbonate afin d’éliminer les produits chimiques de culture
- découper et enlever les pépins car ils rendent la tomate acide
- écraser la chair de la tomate, ajouter un peu de sel et bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau
- introduire la pâte de tomate dans une boîte en verre stérilisée (bouilli) et imbibée de vinaigre
- ajouter un peu d’huile végétale dans la boîte et fermer hermétiquement
La conservation peut ainsi durer 3 mois et plus

II - Transformation et conservation de la mangue

La transformation de la mangue comprend un ensemble d’opérations assez complexes, résumés


par le schéma ci-dessous.

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Réception de la mangue fraîche

Triage

Lavage / Désinfection

Epluchage

Dénoyautage

Découpage Broyage Découpage


(tranches ou galets) (tranches ou galets)
Préchauffage Sucre
Mise en claie Cuisson (sous
Conditionnement agitation) Jus de
en bocaux citron
Séchage
Conditionnement
Pasteurisation (eau
Refroidissement
bouillante en 10 min)
Pasteurisation
Triage
Refroidissement
(eau tiède) Refroidissement
Conditionnement (sachets)

Etiquetage Etiquetage
Etiquetage

Stockage Stockage Stockage

Mangue séchée Jus de Mangue Confiture de Mangue


Diagramme de fabrication des trois produits à partir de la mangue

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