ANNEE UNIVERSITAIRE : 2021/2022

MANUEL
HACCP
Valorisation des sous-produits – Farine et
huile de poisson 55

fait par encadré par :

Bouhadi asmaa Mr BOUAZZAOUI Youssef

El ouardi soumia

Khoukhi jamila

Kachtaf hasnae
 REMERCIEMENT
Nous tenons à remercier sincèrement Monsieur Bouazzaoui
Youssef ; respectivement il était toujours montrés à l’écoute et
très disponible tout au long de la réalisation de ce travail,
ainsi pour l’inspiration, l’aide et le temps qu’ils ont bien voulu
nous consacrer, on vous dites merci

Page 1
SOMMAIRE :
Remerciement …………………………………………………………………………………

Sommaire ……………………………………………………………………………………….

1. Fiche technique de l’entreprise ………………………………………………………….

2. Organigramme……………………………………………………………………………………

3. Plan de l’usine…………………………………………………………………………………….

4. Liste des équipements………………………………………………………………………

5. Origine et caractéristiques de la matière première……………………………

5.1 : Provenance de la matière première…………………………………….

5.2 : Les modalités d’achat………………………………………………………….

5.3 : Les modalités de contrôle de la matière première……………….

6. Politique qualité……………………………………………………………………………….

7. Equipe HACCP…………………………………………………………………………………..

8. Description du produit……………………………………………………………………..

9. Diagramme de fabrication……………………………………………………………….

9.1 : Présentation de diagramme de fabrication………………………….

9.2 : Paramètres techniques……………………………………………………… ..

[Link] des dangers…………………………………………………………………………

10.1 : Sources des dangers selon les 5M………………………………………

10.2 : Méthodes d’analyse des dangers……………………………………….

10.3 : Tableau d’analyse des dangers…………………………………………..

11.Détermination des PCC…………………………………………………………………….

[Link] HACCP…………………………………………………………………………………..….
Conclusion …………………………………………………………………………………..….

Page 2
1. La fiche technique
Raison sociale Complexe industriel et commerciale konoz

Logo

Activités Agroalimentaire
Valorisation des Co produits –farine et huile de poisson
55

Forme juridique Société anonyme

Contact EMAIL : konoz @[Link]

Tél : 0665483457
FAX : 0598765378

Surface 2000m2

localisation ZONE INDUSTRIEL AIT MELLOUL

80 000 Agadir – Maroc

capital 18 000 000 MAD

effectif
Cadre Employés Ouvriers
4 16 12
Marché de destination - marché local Agadir, Casablanca, Fès ,Oujda, et
Dakhla.
- UE France, hollande, Espagne, Allemagne.
- les pays africains Nigeria, cote d’ivoire, bénin, et mali.

Capacité de stockage de MP 300 tonnes

Capacité quotidienne de transformation 110 tonnes

Capacité de stockage de pf La Farine de poisson Huile de poisson

200 tonnes 130 tonnes

Page 3
 Le directeur général

2. Organigramme

Technicien de
laboratoire
Le responsable
de qualité

Responsable
hygiène et
nettoyage

Responsab Chef de Respo Respon Respons Responsab

Responsa Responsab
le d’achat production nsable sable able le de
ble de le
et de RH de commer stockage
réception financière
approvisio mainte cial et
de MP
nnement Responsabl nance expédition
e de Assista
cuisson, nt de
pressage, RH Mécanicien
décantation

Responsable Electricien
de séchage,
broyage

Soudeur
Responsable
d’évaporation

Responsable
bobinage
Responsable
chaudière

Responsable
de magasin
pièces de
rechanges

Les ouvriers

Page 4
 Les missions

 Déterminer la stratégie entrepreneuriale.

 Identification les objectifs à atteindre.

Le directeur
General  Déléguer les tâches et les responsabilités auprès des services et
supérieurs hiérarchiques.

 Met en œuvre tous les moyens nécessaires pour assurer la pérennité

de konoz.

 Assurer les responsabilités de gestion administratives, économique,

financière et comptable de l’usine.

 Il doit être en mesure d’anticiper et de préparer l’entreprise au

changement à venir.

 Réaliser des audits internes réguliers pour contrôler le niveau de qualité

de la farine et l’huile de poisson et faire des rapports au service
concerné.

 Vérifier la farine et l’huile retournés et éventuellement faire l’examen

des réclamations.
Le
responsable  Elaborer des mesures correctives pour remettre à niveau et améliorer la
qualité.
de qualité
 élaborer du manuel HACCP.

 Sensibiliser et former les personnels et les ouvriers sur la démarche

qualité.

 Et également sur la définition des plans d’actions liés à hygiène, la

sécurité, et l’environnement.

 le repère de farine et huile non conforme et met en place des actions

Responsable
de correctives.
laboratoire  II valide les résultats de mesures et l’analyses et les communique aux
services concernés.

Page 5
  compléter et valider les contenus techniques, ainsi que les fiches de
non-conformité, afin d'intégrer le principe d'amélioration continue
ou de traiter les réclamations.

 délivre la certification de conformité qui autorise le produit à entrer

sur le marché.

 Le suivi de fabrication, en veillant au respect des règles de sécurité et

des impératifs de production tout ce qui est délais, qualité et quantité de
la farine et l’huile de poisson.

 superviser, contrôler et rendre compte de la planification et de la

réalisation des produits dans les conditions maitrisées.

 Le bon fonctionnement des équipements ça veut dire faire la

Chef de surveillance de fonctionnement des machine pour contacter le
production responsable de maintenance afin de les régler en cas d’en panne .

 Encadrer les équipes de production.

 garantir la production de farine et huile conformes, sains et

salubres.

Page 6
 Maintenance

Zone de Zone de
refroidis déshydratation huile
sement
Le plan d’usine
Local de
Séparation de jus

Zone de nettoyage
Zone de déchets liquide

décantation et
Zone de pressage
désinfection
farinets

Zone d’évaporation

Zone de cuisson
Condensation concentrés
d’évaporation concentre

Réfectoire
Zone de
Séchage
Zone déchets solide

Zone de 1er
Tamisage
Zone de MP
non conforme
WC

Zone de
Laboratoire

refroidissement
Bascule analyse
La direction

Zone de 2er Vestiaires

Tamisage Zone de hommes
broyage
La zone de
réception
Z Vestiaires
. Ensachage et pesage femmes
S
. Zone de stockage et
E Page 7
expédition de la farine
.
L’entrée le flux de MP

La sortie le flux de personnel

Les tues mouches le flux des déchets solide

Les pièges à rats le flux des déchets liquide

Les pédiluves

Page 8
 Illustratio
Zone Equipement Caractéristiques Utilisation
n

-Portée : 500 t -Sert à mesurer

pont bascule -précision : 20 kg rapidement et
- dimensions : 18x3.30m précisément le
poids total d'un
camion et de son
chargement

fosses de réception Capacité : 360 t Stockage de la

volume : 3x10m matière première
Zone de Réception

-Température minimale: -
thermomètre 50 ° C [-58 ° F]
Infrarouge -Température maximale + -Contrôle de
380 ° C [716 ° F] température à la
-Précision: +/- 1,5 ° C réception
-Temps de réaction: 500
ms.

une pompe à vide -Min: 246 m³/h

-Max: 11 660 m³/h
- En acier inoxydable, de -Permet d’aspirer
grande dimension le poisson

une hélice de conduite -Nombre minimum de

( vis sans fin) composants et de pièces -C’est un hachoir
de rechange et un moyen de
- Construction en acier conduite de la
industriel doux matière première
vers le cuiseur

Page 9
 cuiseur -capacité de 10 tonnes
-en acier inoxydable -permet la
- Puissance (W): cuisson des
3,07 ~ 13KW coproduits
- Poids: 850 KG

nanomètre -en acier inoxydable -Permet de

-une précision de ±2,5 % mesurer la
pression du
- Dimensions : 27 mm
cuiseur

Zone de
manipulation

-Température minimale: -
thermomètres
50 ° C [-58 ° F]
-Contrôle de
-Température maximale + température au
380 ° C [716 ° F] cours de la
-Précision: +/- 1,5 ° C cuisson

-Temps de réaction: 500

ms. 95% des réponses

presse mécanique -capacité : 2 tonnes -consiste à

-Poids : 1 600 kg éliminer en grand
-Force : 100 KN partie l’eau et
huile contenue
dans la matière

Filière farine

Page
10
 -séchoirs -capacité 6 tonnes / H -permet
-En Inox d'évaporer l'eau

-tamiseur -Fabrication acier peint -permet de piéger

et d’éliminer les
- débit de 8 tonnes/H corps étrangers
(gants, plastique,
bois …)

-Poids : 4000 kg -diminuer la

-refroidisseur -matériel : acier température de
inoxydable la farine

-permet
- convoyeur - Vitesse jusqu’à 182 le transport de
m/min charges ou le
--Matériel: Acier transport en vrac
inoxydable
Zone de
manipulation - permet le
-un matériel avec -Volume: 4.5m³ pesage des
dosage automatique -poids : 500 kg quantités à
-puissance de : 320 V , ajouter des
0 .9 KW additifs avec une
grande précision

-obtenir des
-broyeur -Capacité :de 200 kg à 25 particules de
(un moulin à marteaux) tonnes taille homogène
- puissance de 7.5 à 12
kW

Page
11
 -En plastique Conditionnement
- Capacité : 500kg à de la farine
1500kg
-big-bag - de dimensions : 91X180
-Jupe de Remplissage et
Fermeture Goulotte de
Vidange 40X50

-portée de 5 à 60 kg pour
-permet le pesage
Ensacheuse les sacs et jusqu’à 1 200 et la mise en
kg pour les big-bag sachets
- Tension : 430 V
- Puissance 1.200 Watt
-une structure en acier Permet le
léger stockage du
-hangars - une surface de 100 produit fini
mètres carrés

Zone de
Stockage Dimensions :1200x800 Stockage et le
- Palettes en bois -une capacité de charge transport de la
de 850 kg farine

Filière de l’huile

Page
12
 -Capacité: 40T/jour Permet la
-Décanteurs - Tension: 380 /415V compression du
- Poids: 5480 kg jus de presse

-centrifugeurs -Capacité de séparation : 5 -permet

à 10 tonnes de l’huile de d’extraire l’huile
l’eau de colles / H de poisson en le
- vitesse de 4600 séparant
tours/minute de l’eau de colles

Zone de
manipulation -sécheur sous vide -Volume total 1040 litres - diminuer
-Double enveloppe en l’humidité de
acier l’huile

-Réfrigérateurs -Plaques d'extrémité en -abaisser sa

(échangeurs à plaque) acier inoxydable température de
- Épaisseur de la plaque: l’huile
0.5-1.0mm
- Poids: 500 KG

-capacité 4000 litres -Stockage

-citerne en plastique -Matériau : Polyéthylène provisoire de
(pré-stockage) (PE) l’huile
Zone -propriété : Usage
de alimentaire
stockage
-grandes citernes -stockage
(stockage final) -capacité 80.000 litres définitive de
- Matériau : acier l’huile
inoxydable
-propriété : Usage
alimentaire

Page
13
5. Origine et caractéristiques de la matière première

5.1Provenance de la matière première :

Notre matière première comprend déchets de poisson prévenants des établissements de

transformation des produits de la mer

5.2Les modalités d’achat :

Travailler avec des fournisseurs (produits ou services) connus ou évalués
Définir et contrôler les conditions de transport, notamment la propreté et
éventuellement la température du véhicule (coproduits lors de transport long)
Définir les exigences dans des cahiers des charges acceptés par les fournisseurs
(Produits de nettoyage adaptés à l’usage, dont on connaît les conditions
d’application ; Matières premières conformes aux spécifications définies lors de
l’analyse des dangers ….)
Contrôler les achats lors de la réception : accepter une matière première pour la
mettre en production engage la responsabilité du transformateur
Entreposer sans délai les matières achetées dans des conditions permettant de les
garder dans des conditions optimales

- capacité à répondre aux exigences du cahier des charges et particulièrement celles relatives à la
sécurité, la salubrité, et la traçabilité (importance de l’origine pour connaître les contaminations
potentielles),

- existence ou non, chez le fournisseur, d'un système de management de la sécurité (ISO 22000)
et/ou de la qualité (ISO 9001), de procédures de validation, surveillance et vérification, connues,
etc. - historiques des relations avec le fournisseur (fournisseurs anciens), - visites et audits chez le
fournisseur,

- étude d’échantillons sur la base des critères définis dans les cahiers des charges,

- réactivité lors des réclamations, etc.

5.3Eléments du cahier des charges :

- la liste des documents qui doivent accompagner la livraison, (bon de livraison, etc.), incluant les
éléments de traçabilité si nécessaire

- les spécifications (exigences réglementaires, niveau de contamination, emballage, prestations

assurées, conditions de transport, …), ainsi que les valeurs cibles et tolérances : valeurs pour
l’acceptation ou le rejet des produits achetés, des services, de l’équipement ;

- les conditions de transport pour la livraison lorsque celle-ci est assurée par le fournisseur ;

Page
14
- les contrôles éventuels à effectuer, par le fournisseur ou à réception, comprenant : leur nature, leur
fréquence, qui effectue le contrôle (fournisseur, expéditeur ou organisme tiers, acheteur), le mode
de prélèvement et d’échantillonnage, la méthode d’analyse utilisée

- la conduite à tenir en cas de non-conformité

- la répartition des responsabilités entre l’acheteur et le fournisseur en cas de litige, etc.

Exemple de matière reçue Contenu de cahier des charges

Coproduits - les Espèces
-Conditions et durée de conservation
- la moyen et la méthode de transport
-la zone de pêche
- Durée du transport
-les analyses microbiologiques ou physico-
chimiques des matières premières, effectuées
par le fournisseur et/ou par le fabricant, etc
Emballage -la composition
-Les caractéristiques
Produits de nettoyage et désinfection − Nom, substances actives
− N° d’homologation ou preuve de son
inscription sur la liste officielle
− Incompatibilités entre produits ou avec
matériel
− Conditions d’utilisation : temps
d’application, action mécanique, concentration
du produit, température d’utilisation …
Les additifs -les conditions de fabrication
-les conditions de transport ( la moyen de
transport , la durée de transport )
- les conditions du chargement

Modalités de contrôle de qualité à la réception :

Les coproduits du poisson, issus souvent des conserveries des produits de la mer, sont reçus
dans des camions spécifiques et pesés, par la suite, par un pont bascule après avoir éliminé
le sang découlant des coproduits. La matière première est acceptée après l'effectuation de
deux contrôles : le contrôle organoleptique et le contrôle de la température.

Analyses physico chimique effectuées à la réception :

A la réception on fait la mesure de la température qui doit être inférieure à 15 °C et la mesure de

ABVT<60mg /100g

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15
 La farine L’huile
Composition et Caractéristiques - humidité :entre 8% et 10% -humidité<1%
caractéristiques physico-chimiques
- État:farine sous forme de - État: huile fluide
poudre sèche
- Odeur : caractéristiques
- Odeur : caractéristique de la de l’huile de poisson sans
farine de poisson trace d’émanation
ammoniacale
- Couleur : brune claire
-Couleur : Brune marron
- Additifs ou agents clair ou jaune brune selon la
matiére première
conservateurs:anti-salmonelle
,acide formique,antioxyant
-acidité<5%
- mouture : taille des
-Impuretés et eau : entre
particules à la maille N°30
0,8 % et 1%

-indice d’iode :186

-proteines 55%
-Indice de
-Nacl< 3%
peroxyde :22(meq o2 /kg
d’huile)
- cendres : 15à20%

-matière grasse<12% -masse volumique :

0 ,886g /l

EPA: 22,245%

DHA: 9,057%

Caractéristiques Entérobactéries (dans 1g) :

microbiologiques tolérance min 10UFC
tolérance max 300UFC
-
-Salmonelles : absence dans
25g du produit
-Clostridium perfringens:
Absence dans 1g
Traitement subi Traitement thermique

Durée de conservation 16 MOIS 12 MOIS

Page
16
 Emballage I re et IIre Des Sacs en polypropylène citerne
Des big-bags (avec un poids
net d’une tonne)

Conditions de stockage du produits fini Les big bag de farine sont le stockage d’huile dans des
stockés)à température ambiante citerne
dans des hangars aérés et Avec ces conditions étant
propres. Ils sont stockés en remplies (température
différents lots suivantes leur ambiante, l’acidité)
date de production
Destination du produit -marché local : agadir,casablanca,fès,oujda,et dakhla.

-UE : France,hollande,Espagne,Allemagne .

-Les pays africains : Nigeria ,cote d’ivoire,bénin,et mali.

Conditions de transport Les produits sont transportés soient dans des

camions,conteneurs qui sont désinfecté et séché ou en
vrac a une température ambiante

Utilisation attendue du produit Consommation directe Consommation directe et

indirecte

Population cible Cette farine est utilisée comme utilisée pour

aliment du bétail et de la volaille l’aquaculture, industries
alimentaires et pour
certaines applications
médicales
pharmaceutique et
cosmétique

Page
17
Mention d’étiquetage  La dénomination de  La dénomination de
vente vente
 Le type de produit  Le type de produit
(farine de poisson) (l’huile de poisson)
 La quantité  La date de
minimale de fabrication
protéines  DLC ou DLUO
 Poids nette  Poids nette
 La date de  Traçabilité
fabrication  L’acidité
 la durée de vie
 Traçabilité
 Matière grasse
L’humidité
 NaCl

Page
18
 Diagramme de fabrication
3-Coproduits 3-Centre
1-Réception des 2-Réception des d’entreposage
(unite de
emballages additifs transformation)

3-Chargement

5-Contrôle à
4-déchargement PCC1
la réception

6-Entreposage

7-Pré broyage

8-Cuisson PCC2

8-Gâteau de presse 9Pressage 8-Jus de presse

PCC3 9-farinettes 10-Décantation

17-Séchage

9-Jus de décantation
18-Tamisage

11-Contrôle de
l’huile
19-Refroidissement PCC4

10Huile brute 12-Centrifugation Séparation

20-tamisage

15-Déshydratations d’huile 11-Eau de colle

21-Ajout des additifs

16-Refroidissement 13-Évaporation concentration

22-broyage

12-Concentré
23-Ensachage et pesage 24-controle

14-Stockage concentré

25-stockage 26-Libération 27-

PCC 5 des lots Expédition

Page
19
 Les étapes de fabrication:
N° ETAPE DE FABRICATION PARAMETRES TECHNIQUES
4 Réception de MP T<20°C
ABVT<60mg /100g

8 Cuisson T 80C°
Pression 3bar
La durée 45min

9 Pressage Pression :80bars

Temps de séjours 45min

10 Décantation T 80°C
Temps de séjours 10min
Vitesse 3000tours/min

12 Centrifugation Séparation L’humidité <1%

15 Déshydratations d’huile T=80°C

Temps de séjours 15 à 30min
16 14Refroidissement T =25°C

17 Séchage T 70C°
P 3 bars
dureé 120min
capacité 8 tonnes

19 Refroidissement T =25°C

21 Ajout des additifs Antioydant(termine-8) 400ppm

Anti salmonele (OT
502)3Kg/Tonne

22 broyage Maille n°30

23 Ensachage et pesage Température basse que

possible évitez l’echauffement

Page
20
25 stockage Température ambiante
Acidité<5%
Humidité HUILE<1%
26 Libération des lots
Humidité farine<10%

27 Expédition

Page
21
6 .Politique qualité :

Notre réussite collective est liée au respect de nos engagements et à la confiance de nos clients. La
direction de KONOZ au travers de l'ensemble de ses collaborateurs, à un objectif non négociable,
qui est la satisfaction client.

La politique qualité de l'entreprise KONOZ s'articule autour de 4 axes majeurs:

-Satisfaire : La satisfaction de nos clients et des autres parties intéressées

est essentielle. Comprendre les besoins implicites et explicites de nos

clients est primordial.

- Améliorer : L'amélioration continue de nos performances est permanente

chez KONOZ, c'est elle qui nous permet de relever de nouveaux défis ainsi

que de pérenniser l'entreprise.

- Protéger : La protection de nos salariés ainsi que la protection de

l'environnement sont des sujets importants pris en compte chez KONOZ.

-Respecter : KONOZ s'engage à respecter la règlementation, les exigences

légales ainsi que les normes en vigueur.

La Direction s’engage à :

• Fournir les ressources nécessaires humaines et financières pour l’application de cette

politique Qualité dans l’atteinte des objectifs qualités.

• Communiquer cette politique Qualité à chaque niveau opérationnel.

• Intégrer cette politique Qualité dans un processus d’amélioration continue révisé

annuellement.

Page
22
 ‫سُبست الجىدة‪:‬‬

‫َزتبط ًجبحٌب الجوبعٍ ببحتزام التشاهبتٌب‬

‫وثقت عوالئٌب‪ .‬إى إدارة ‪ KONOZ‬هي خالل جوُع‬
‫هىظفُهب ‪ ،‬لهب هدف غُز قببل للتفبوض ‪ ،‬وهى‬
‫رضب العوالء‪.‬‬
‫تتوحىر سُبست الجىدة لشزكت ‪ KONOZ‬حىل ‪4‬‬
‫هحبور رئُسُت‪:‬‬
‫‪-‬رضب‪ :‬إرضبء عوالئٌب واألطزاف الوعٌُت األخزي‬
‫ضزورٌ‪ .‬فهن االحتُبجبث الضوٌُت والصزَحت‬
‫للعوالء أهز ببلغ األهوُت‪.‬‬
‫‪ -‬التحسُي‪ :‬التحسُي الوستوز ألدائٌب دائن‬
‫فٍ ‪ ، KONOZ‬هٍ التٍ تسوح لٌب بوىاجهت‬
‫ًب للحفبظ علً العول‪.‬‬‫تحدَبث جدَدة أَض‬
‫‪ -‬الحوبَت‪ :‬حوبَت هىظفٌُب وكذلك حوبَت‬
‫البُئت هٍ هىضىعبث ههوت َتن الٌظز فُهب فٍ‬
‫‪.KONOZ‬‬
‫‪-‬االحتزام‪ :‬تتعهد ‪ KONOZ‬ببحتزام اللىائح‬
‫والوتطلببث القىاًُي والوعبَُز الوعوىل‬
‫بهب‪.‬‬
‫تتعهد اإلدارة بوب َلٍ‪:‬‬
‫• تىفُز الوىارد البشزَت والوبلُت الالسهت‬
‫لتطبُق سُبست الجىدة هذٍ فٍ تحقُق أهداف‬
‫الجىدة‪.‬‬
‫• تىصُل سُبست الجىدة هذٍ علً كل هستىي‬
‫تشغُلٍ‪.‬‬
‫• دهج سُبست الجىدة هذٍ فٍ عولُت التحسُي‬
‫َب‪.‬‬
‫الوستوز التٍ تتن هزاجعتهب سٌىً‬

‫‪Page‬‬
‫‪23‬‬
 [Link] HACCP

Nom et Fonction Diplôme Expérience Rôle au sein de l’équipe

Prénom professionnel

KARIMA IDRISSI Responsable qualité -Ingénieure en 2 ans  Chef de l’équipe HACCP

(Chef du groupe) agroalimentaire  Réaliser les Réunions
-formation en  Rédaction des rapports
haccp des réunions
 Assurer la participation
de tous les membres
d’équipe dans les
réunions (idée, avis,
solutions …)

YOUNESS BATAR Responsable de -licence en 4 ans  Approuver les grandes

laboratoire industrie Décision Relatives à la mise
Alimentaire en œuvre du plan HACCP
-auditeur IRCA  Vérifier l’efficacité du
-formation en plan de nettoyage et
haccp désinfection
NABIL FERSSANI Responsable de -Master en 7 ans  Sensibilisation et
maintenance technique et de information des
gestion des employés
équipement  Etre l’élément de
-Formation en liaison et de
installation transmission de
frigorifique formation entre la
d’entreprise direction et les
-formation en
haccp
MOHAMMED Responsable de Technicien 10 ans •Définir les besoins et organiser
ALAMI production spécialisé en le planning
agroalimentaire •Recherche et proposition des
solutions pour l’amélioration de
la production et qualité du
produit
 Assure l’exécution des
essais et analyses
chimique et biologique
FATIMA FILLAHI Ancienne ouvrière Bac 20 ans  Vérifier l’efficacité du
-formation en nettoyage et la
haccp désinfection des
équipements.
 Eclairage sur les
différents dangers
peuvent intervenir lors
du processus

Page
24
 Etape milieu Main Matériel Matière Méthode
d’œuvre

Réception des La salle de Ouvriers Transpalettes Matériaux  Procédure de

matériaux réception responsable moyen de d’emballage contrôle des
d’emballage du transport emballages
déchargement  méthode de
manutention
 Contrôle de
défaillance des
citernes et des
big bag
Approvisionnement Contact du Responsable Robinet Eau potable  Procédure de
en eau réseau de l’eau techniques d’arrêt du réseau de contrôle de l’eau
avec d’autres pompe ville  Contrôle de la
effluents doseuse qualité de l’eau
 Etalonnage de
bac de
pompe
stockage

Réception de la La salle de Personnel de Moyen du coproduits  Procédure de

matière première réception déchargement transport maitrise des
Fosses de produits non
réceptions conforme
 Procédure de
contrôle
Réception des La salle de Personnel de Palettes d’antioxydant  Contrôle des
additifs réception déchargement Futs (OT 501 ) additifs à la
Camions anti- réception
citernes salmonelle  Sélection des
(FINIO) fournisseurs

pré broyage La salle de Personnel de Broyeur coproduits  Nettoyage et

transformation production désinfection du
matériel
 Contrôle de la
vitesse et la
durée de broyage
Cuisson La salle de Personnel de Cuiseur Coproduits  Contrôle de la
transformation production transporteur température et la
(responsable à vis vitesse
de cuisson) avancement dans
le cuiseur (ou

Page
25
 temps de
passage dans le
cuiseur)
 la pression de
vapeur et la
vitesse
d'alimentation.
Pressage Salle de Personnel de Presseuse coproduits  Contrôle du
transformation production mécanique rythme du
transporteur travail
à vis  Contrôle de la
vitesse de la
presse
 La Maintenance,
nettoyage et
désinfection du
matérielles

Séchage Salle de Personnel de Séchoirs gâteau de  Contrôle de la

transformation production Convoyeur presse et température et
farinets débit du sécheur
(ou temps de
présence dans le
sécheur)
Tamisage Salle de Personnel de tamiseuse La farine  Contrôle de la
transformation production vitesse de
tamisage
 La Maintenance,
nettoyage et
désinfection du
matérielles
Refroidissement Salle de Personnel de Réfrigérant La farine  Contrôle de la
transformation production Fluides température
frigorigènes  Méthode de
manutention
 Maintenance du
matériel

Page
26
Ajout des additifs salle de personnel de Le matériel La farine  Surveillance du
transformation production avec dosage personnel
automatique  Contrôle de la
concentration
des additifs
 Nettoyage et
désinfection du
matériel

Broyage Salle de Personnel de Le moulin à La farine  Maintenance du

transformation production marteaux matériel
 Contrôle de la
vitesse de
broyage
 Nettoyage et
désinfection du
matériel
Ensachage et pesage Salle de Personnel de Transpalettes La farine  Cadence du
transformation production La balance travail
 Procédure de
Big bag
travail
ensacheuse  Le nettoyage
et
désinfection
du matériel
Stockage Salle de Personnel de Transpalettes La farine  Organisation du
stockage chargement Clark ; stockage
palettes (Application de
FIFO)
 Contrôle de La
température à
coeur du sac de
farine
 Lutte contre la
vermine pour
éviter les pertes
dues aux insectes
ou rongeurs

Décantation Salle de Personnel de Bacs Jus de presse  Contrôle de la

transformation production vitesse de la
décanteurs (farinet, huile
presse
et l’eau de

Page
27
 colle)  Contrôle de la
durée de presse
 Nettoyage et
désinfection du
matériel
Séparation - Salle de Personnel de Bacs Huile et l’eau  Contrôle de la
Centrifugation transformation production centrifugeurs de colle vitesse de
centrifugation
 Nettoyage et
désinfection du
matériel
Déshydratation Salle de Personnel de Sécheurs L’huile  Contrôle de la
transformation production bacs température et la
durée de
déshydratation
Refroidissement Salle de Personnel de refroidisseur L’huile  Contrôle de la
transformation production durée de
refroidissement
 Contrôle de la
température
Pré stockage Salle de pré Personnel de citernes de L’huile  Application de
stockage chargement plastique FIFO
 Contrôle de la
température
Stockage final Salle de Personnel de citernes L’huile  Organisation du
stockage chargement inoxydable stockage
(Application de
FIFO)
 Contrôle de
température
 Lutte contre la
vermine

Page
28
 10 .2 Méthodes d’analyse des dangers

Niveau de cotation
4 3 2 1
Sévérité (S) Catastrophique Critique Majeur Mineur
Mortelle ou Nécessitant Apparition de Apparition de
causant des une prise en symptômes. le symptômes
séquelles charge niveau de non
irréversibles médicale et gravité ne contraignants
une nécessite pas
hospitalisation une
sans séquelles hospitalisation
irréversibles
Fréquence (F) Fréquent Probable Modéré Rare

Manifestation Manifestation Manifestation Manifestation

du danger au du danger au du danger au du danger au
moins 1 fois par moins 1 fois par moins 1 fois par moins 1 fois
semaine mois semestre par an
Détectabilité Impossible Difficile Facile
(D)
L’entreprise n’a L’entreprise L’entreprise
aucun moyen peut détecter peut détecter
de détecter le le danger chez la présence du
danger elle ou chez danger dans un
autrui mais cela délai ne
prend au moins dépassant pas
2 heures 2 heures
- Méthode d’analyse des dangers
Pour le calcul de la criticité de chaque danger, la formule suivante et utilisée :

Criticité(C)=S*F*D
- La valeur de la criticité permet de montrer le niveau d’importance du danger et la
justification de sa prise en charge par le plan HACCP. Les seuils d’interprétation se
présentent comme suit :

- Si C < 6 : le danger est mineur et il s’avère inopportun de le traiter dans le plan HACCP ;

- Si C≥ 6 : la prise en charge du danger considéré par le plan HACCP est justifié.

Page
29
 10.3 Tableau d’analyse des dangers

Etape Typ Dangers importants Analyse Justification Mesures de maîtrise

e des
dan dangers
ger S F D C

M 2 1 2 4 NON -Respect des bonnes pratiques

Réception emballage

Contaminants d’hygiène par le fabricant de

biologiques(flore pathogène matériaux d’emballages et
ou d’altération) Respecter condition de
transport.

C Contaminants chimiques 2 1 2 4 NON

-Sensibilisation du personnel sur
Migration de matériau règles d’hygiènes.
d’emballage vers l’aliment
(migrat) -Vérification rigoureuse de la
conformité des emballages à l
P Présence de corps étrangers 2 1 1 2 NON réception.
(verre, sable…)

M Salmonelle 2 1 2 4 NON -Respecter le cahier de charge

additifs
Réception des

-Achat des additifs à travers des

fournisseurs sélectionnés.

- Renforcement du contrôle à la
C oxydation 2 1 2 4 NON réception

M Contamination par les 2 1 2 4 NON -respecter les BPH par le

Chargement

entérobactéries et MO fournisseurs
Pathogène (staphylococcus
aureus ) - Transport dans des camions
isothermes

Page
30
 C
-ABVT 2 1 2 4 NON -Respect du plan de nettoyage
de désinfections
-Contamination par des 2 1 2 4 NON
produits chimiques (résidus
de produits de nettoyage et
de désinfections

P Présence des corps étrangers 2 1 1 2 NON

(Sable, morceaux des caisses,
boulons…)

M Contamination par les 4 1 2 8 OUI -respecter les BPH par le

Déchargement

entérobactéries et MO fournisseurs
Pathogène (staphylococcus
aureus )

-bon choix de fournisseurs

C Contamination par des 2 1 2 4 NON
résidus de produit de --Utilisation des produits de
nettoyage et désinfection nettoyages homologués

4 1 2 8 OUI -Accélérer la cadence de

-ABVT déchargement.

P Présence des corps étrangers 4 1 1 4 NON - Renforcer le contrôle de l’éta

(bois ,métal…) hygiénique du transport à la
réception

M Contamination par le 2 1 1 2 NON -Le broyeur en matériaux non

-Pré broyage

broyeur susceptibles de contaminer les

aliments

2 1 1 2 NON -Respect des règles d’hygiènes

contamination croisée

Page
31
 C -Présence des résidus des 2 1 2 4 NON -Sensibilisation et formation du
produits chimiques de personnel.
nettoyage et désinfection
-Utilisation des produits de
nettoyages et désinfection
homologués
P la taille des morceaux non 2 1 1 2 NON - faire 2éme broyage
conformes
-Adapter le barème de cuisson
selon la taille des morceaux
M Non décontamination (flore 4 2 2 16 OUI Barème de cuisson validé
Cuisson

végétative, toxines permettant de détruites les

thermosensibles, clostridium spores (95° C 15 minutes à cœ
perfringents) ou équivalent)(clostridium
perfringents)

- Respecter le programme de l
Répartition de la température 4 1 1 4 NON maintenance préventive.
au sein de l’enceinte
- formation du personnel

Matériels de cuisson adaptés -application des contrôles pou

au travail (température et 2 1 2 4 NON vérification de l’efficacité du
vitesse d’avancement programme de N et D

C Contamination par les résidus 2 1 2 4 NON Respect du plan de nettoyage

des produits de nettoyage et de désinfections
désinfection

M Contamination 2 1 1 2 NON
croisée(Matériels et - Respect du plan de nettoyage
équipements)
- Respect les règles d’hygiène
Pressage

-Utilisation des produits de

Contamination par les résidus 2 1 1 2 NON nettoyages et désinfections
C homologués
des produits de nettoyage et
désinfection

Page
32
 M Non 3 1 1 3 NON -contrôle limpidité d’huile aprè
décontamination(eau,bactéri décantation.
e, protéines…)
- Aptitude au nettoyage et
Contamination croiseé 3 1 1 2 NON désinfection.
Décantation

C Critères non accepté d’huile 3 1 1 3 NON -contrôle rigoureuse la viscosit

d’huile,précence des impureté
après décantation.

Contamination par les résidus - Respect du plan de nettoyage

des produits de nettoyage et 2 1 1 2 NON
désinfection - Respect les règles d’hygiène

M Non 3 1 1 3 NON - Vérification rigoureuse la

Centrifug Évaporati Déshydrat Refroi
Séparati concentr

décontamination(eau,bactéri qualité d’huile après

ation

e, protéines…) décantation .

C Degré de pureté non 2 1 1 2 NON

souhitable
M Prolifération bactérienne 4 1 1 4 NON Eviter le stockage longtemps
suite à une recontamination Respecter les bonnes pratiques
fortuite d’hygiènes
on

M L es moisissures 3 1 1 3 NON - Respecter un taux d’humidité

<1% après déshydratation d’hu
d’huile
ations

C Altération d’huile 3 1 1 3 NON Baréme de refroidissement

dissem

validé
ent

Page
33
 M Non décontamination (flore 4 1 2 8 OUI La validation de barème de
Séchage
végétative ,toxines séchage en fonction de la
thermosensibles …) granulométrie du gâteau de
presse de la quantité de
farinettes ou de l’eau de colle
concentrée ajoutés
Contamination ultérieure 4 1 2 8 OUI
(l’humidité dépasse 10%)
C Présence des résidus des 2 1 2 4 NON -Sensibilisation et formation du
produits chimiques de personnel.
nettoyage et désinfection -Utilisation des produits de
nettoyages et désinfection
homologués

M Contamination croiseé Par 4 1 1 4 NON -Respect des règles d’hygiènes

tamiseuse
-Respect du programme de
nettoyage et désinfection
Tamisage

Présence des corps étrangers 2 1 1 2

après le tamisage - -Respect du programme de
p nettoyage et désinfection

-Utilisation des produits de

nettoyages et désinfections
homologués

M Développement des 4 2 1 8 OUI Validation Baréme de

moisissures refroidissement
Refroidissement

4 1 1 4 NON La rapidité
Contamination croisée par
salmonella -Respect du plan de nettoyage
désinfection

C Contamination par des 2 1 2 4 -Respect des règles d’hygiènes

résidus de produit de
nettoyage et désinfection -Respect du plan de nettoyage

M Contamination par le NON -Respect des règles d’hygiènes

tamisage

matériel 4 1 1 4
-Respect du programme de
nettoyage et désinfection
c Contamination par des 3 1 1 3 NON
résidus de produit de
nettoyage et désinfection
-Utilisation des produits de
nettoyages et désinfections

Page
34
 p Présence des corps étrangers 4 1 1 4 NON homologués
après le tamisage
-le contrôle de la granulométr
de farine

M salmonelle 4 1 1 4 NON -adapter la quantité nécessaire

Ajout des
additifs

-Renforcement du contrôle à l
c oxydation 3 1 1 3 NO N réception

-Respect des règles d’hygiènes

de fabrication.
M contamination croisée 2 1 2 4 NON - Respect du plan de nettoyage
broyage

- Respect les règles d’hygiène

C Contamination par des 2 1 1 2 NON

résidus de produit de
nettoyage et désinfection

M Contamination croiséé 2 1 2 4 NON -Fermer les sacs immédiateme

après ensachage à températur
Ensachage et

basse pour évitez les

-Prolifération et phénomènes d’échauffement
pesage

développement des NON

moisissures-Hygrométrie --Respect des conditions
inadaptées dans la salle
d’emballage ≥65% Peut 3 1 1 3 d’emballage
causer des infections

M Altération des 4 1 1 4 NON Respecter les règles de gestion

stockage

produits(dépassement de la des stocks (FIFO)

durée de vie)
Respecter les conditions de
3 2 1 6 OUI stockage
Moisissures

M Non-conformité (intoxication 4 2 1 8 OUI

) Libération des lots avant chaq
Expédition

expédition

p
Etiquetage non conforme du 4 1 1 4 NON
lot expédié

Page
35
 1-Détermination des PCC

Question1
Exist-il une ou plusieurs mesure(s) préventive de
maitrise ?

Oui NON
Modifier l’étape, le
procédé ou le produit
La maitrise de cette étape est
nécessaire pour garantir la sécurité ? Oui

QUESTION 2 Non Ce n’est pas un ccp Stop

Cette étape est-il spécifiquement conçuepour
éliminer la probabilité d’apparitiond’un danger
ou le ramener à un niveau acceptable ? Oui

Non

QUESTION 3
Une contamination s’accompagnant du (des)
danger (s) s’identifié peut-il survenir, ou le danger
peut-il augmenter jusqu’à atteindre un niveau
inacceptable ?

Oui Non Ce n’est pas un ccp stop

QUESTION 4

Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger

ou le réduire à un niveau acceptable ?

Point critique de
Oui Non maitrise

Ce n’est pas un ccp Stop

Page
36
 Etape Type Dangers Q1 Q1.1 Q2 Q3 Q4 Résultat
danger importants
-Réception de M Contamination par Oui - Non Oui Non oui
mp les entérobactéries
et MO Pathogène
(staphylococcus
aureus )

ABVT OUI - NON NON NON

Cuisson M clostridium OUI - OUI - - OUI

perfringents

Séchage M Non OUI - OUI OUI NON OUI

décontamination
(flore
végétative ,toxines
thermosensibles …)

Contamination
ultérieure(l’humidité OUI - OUI - -
10%)
Refroidissement M Développement des
moisissures OUI - OUI - - OUI

stockage M Moisissures OUI - NON OUI NON OUI

26Expédition Non-conformité OUI - NON NON - NON

(intoxication )

Page
37
 [Link] HACCP
PCC Danger Mesures Limite Surveillance Mesures correctives
de critiq
maîtrises ue
Quoi Commen Quand Qui
t

M Contamin respecte T<15° MO Analyse Chaque RL Refuser le produit

Réception de mp

MB réceptio -Informer le responsable Qualité

ation par r les BPH C Thermom n -Remplir rapport de non-conformité
les par le ètre - Mise à jour de la procédure d’achat
entéroba fournisse
ctéries et -urs
MO -bon
Pathogèn choix de
e fournisse
(staphylo -urs
coccus -
aureus) Accélére
r la
cadence
de
décharge
-ment

C ABVT - T<15° ammonia Analyse Chaque RL -Refuser le produit

C c chimique( réceptio -Informer le responsable Qualité
Accélére distillatio n -Remplir rapport de non-conformité
r la n) -Mise à jour de la procédure d’achat
ABVT
cadence <60m
Thermom
ètre
de g/100
décharge g
-ment

Page
38
 M clostridiu Barème de 95° C clostridiu Analyse Après Respo -Recyclage des produits concernés
Cuisson

cuisson 15 m MB cuisson nsible dans

m validé minut perfringe de Le cuissseur
perfringe permettant es à nts labora - Informer le responsable
Maintenance
nts de cœur toire
-Remplir le Rapport de NC
détruites ou
les spores équiva
(95° C 15 lent
minutes à
cœur ou
équivalent)
(clostridiu
m
perfringent
s)

M Non La T= MO Analyse Après RL -Recyclage des produits

Séchage

validation 70°C mb sechage concernés dans

déconta de barème Le séchoir
mination de séchage - Remplir le rapport de
non-conformité
(flore en fonction
végétativ de la
granulomét
e ,toxines rie du
thermose gâteau de
nsibles …) presse de T MO Après R
la quantité =60°C Mesurer sechage séchag
de AW e
farinettes
ou de l’eau
de colle
concentrée
Contamin ajoutés
ation
ultérieure
(l’humidit
é 10%)
M Développ Validation T Moisissur Thermom Au R de Recyclage des produits concernés
Refroidissemen

Baréme de =25°C es ètre cours de refroid dans le refroidisseur

ement refroidisse refroidis isseme
des ment sement nt Non fermeture immédiate des sacs
moisissur La rapidité
es

Page
39
 M Respecter Condit Moisissur Mesurer Avant R -Remplir le rapport
Moisissur de non-conformité
les ion de es AW Chaque qualité
es -vérifier les condition de stockage
stockage

conditions stocka expéditi

on
de ge
stockage T
ambia
nte
Acidité
<5%

Page
40
Page
41