LES GLUCIDES

1 – Présentation des glucides

Glycogène
La teneur en glucides de certains aliments est présentée dans le tableau 1 :

Tableau 1

Aliments % de glucides
Concombres 3
Légumes Asperges 4
Carottes 9
Pommes de terre 20

Fruits Melons 7
Oranges 11
Bananes 24

Fruits séchés Abricots 67

Raisins 71

Produits laitiers Lait 5

Fromage 4
Lait concentré sucré 55
Céréales Pain 50
Farine 75
Pâtes alimentaires 74
2 – Classification des glucides

Glucides

Monosaccharides
(Oses)

Osides
(Glucides complexes)

Holosides
Hétérosides (Glycosides)
(seulement
Oses + aglycone
des oses)

Oligoholosides polyholosides
(Oligosaccharides) (polysaccharides)
- Les holosides :

a) Les diholosides

Saccharose : β-D-fructofuranosyl-(2↔1)-α-D-glucopyranoside
Lactose : β-D-galactopyrannosyl(1→4)D-glucopyrannose
 OH 3
4 6 5 HO 2
O 5 OH OH
HO O 1
HO 2 O 4
OH1 6
3
HO
Tréhalose : α-D-glucopyranosyl-α-D-glucopyranoside
• On le trouve naturellement dans certaines plantes, champignons (dont levures)
et aussi dans l‘hémolymphe de beaucoup d'insectes.

• Le tréhalose a également trouvé une application commerciale comme édulcorant

ou substitut partiel ou complet d'autres sucres dans l'alimentation

• Il est peu intéressant du point de vue diététique (il est plus calorique : utilisé
dans les boissons et aliments énergitiques), mais présentant un avantage
technologique et industriel : il est très peu hygroscopique et plus stable
chimiquement et thermiquement, ce qui devrait lui permettre d'allonger la durée
de conservation d’aliments pulvérulents tels que laits en poudre, soupe sèche, ou
certaines confiseries ou pâtisseries
Le Tréhalose, comme les autres sucres, peut être utilisé sans restriction dans un large éventail
de produits alimentaires dont les boissons, le chocolat, la confiserie, les produits de
boulangerie-pâtisserie, les biscuits, les aliments surgelés, les céréales petit déjeuner et les
produits laitiers
 b) Les oligosides

Raffinose

• Le raffinose est un triholoside (oligoside) composé d'une unité de galactose, d'une

unité de glucose et une unité fructose. Ou plus simplement c'est une unité de
galactose attachée à une unité de sucrose par son glucose

• On le trouve dans un nombre important de légumes comme les haricots, choux,

choux de Bruxelles, brocoli, asperges et autres plantes à grains
(grains de soja)

• L’hydrolyse du raffinose par une α-galactosidase conduit au saccharose et au

galactose
 Le stachyose est un oligoside (tetra-saccharide) constitué de deux unités D-galactose
et une saccharose liées séquentiellement

• Le pouvoir sucrant du stachyose est moindre que celui du saccharose (environ

30% à poids égal). Il est utilisé principalement pour son pouvoir édulcorant

• Le stachyose n'est pas complètement digestible pour l'homme et délivre entre

1,5 et 2,4 Kcal/g
 c) Les polysaccharides

Amylose : (α-D-glucopyranosyl(1→4)α-D-glucopyranoside)n

• L'amylose est un polymère non-ramifié, plus précisément un polyoside de glucose

• Cette molécule n'est pas linéaire mais s'organise en hélice α, chaque tour de spire
est composé de 8 résidus de sucre
• Il est présent de 20 à 28 % dans le blé et la pomme de terre et, dans le riz, le sorgho
et le seigle, 6 %
• L' amylose a une anomérie alpha
 Pectine : Acide polygalacturonique en zig-zag

• Pectines : la chaîne principale est formée d'acide galacturonique, d'acide

galacturonique méthylé et de rhamnose. Des chaînes latérales constituent des
branchements
• Les pectines jouent un rôle capital dans l'architecture de la paroi végétale,
principalement du fait de leur capacité à s'associer par l'intermédiaire d'ions calcium.
• Cette capacité d'interaction est d'ailleurs mise à profit : les pectines (pomme,
agrumes, betterave) constituent en effet l'un des principaux agents gélifiants utilisés
dans l'industrie agro-alimentaire
 Liaison de 2 chaînes de pectines

• Des chaînes peuvent ainsi se lier et les pectines forment alors un gel
• Cette gélification peut s'interrompre et les pectines devenir fluides si
on enlève le calcium. Ceci est réalisé lors de l'extraction par l'EDTA,
qui est un chélateur puissant du calcium
• Ceci peut être fait aussi si on abaisse le pH. La concentration forte en
protons provoque alors le remplacement du calcium.
• Parmi les holosides, on distingue :

- les homopolyosides dont l’hydrolyse ne donne qu’un seul type d’oses

- les polyosides dont l’hydrolyse donne plusieurs types d’oses

• De point de vue alimentaire, les monosaccharides, di et polysaccharides

sont les glucides les plus importants.

2.1 – Les monosaccharides

Classification :
Nature du carbonyle : aldoses et cétoses
Nombre de carbone: trioses, tetroses, pentoses, hexoses…

D-aldoses
D-cétoses

isomères du glucose
2.1.1 – Les pentoses

- D-xylose

CHO CH2OH

H C OH H C OH
H2
HO C H HO C H
cat.
H C OH H C OH

CH2OH CH2OH

Xylose Xylitol

• Le xylitol a un pouvoir sucrant légèrement inférieur au sucrose

• il est utilisé comme substitut du sucrose dans la préparation
des produits destinés aux diabétiques
 CH2OH

H C OH

HO C H

H C OH

H C OH

CH2OH

Sorbitol

• Le glucitol ou sorbitol a un pouvoir sucrant 2 fois plus faible que le

saccharose
• Il est utilisé comme édulcorant pour remplacer le saccharose
• Il est aussi utilisé comme excipient, humectant, stabilisant ou
séquestrant
- D-ribose

CHO CHO

H C OH H C OH

H C OH H C OH

H C OH HO C H

CH2OH CH2OH

D- Ribose L-Ribose
2.1.2 – Les hexoses

- Glucose

CHO

HO 6
H C OH
OH 5
O O
HO C H
HO 4 OH 1
HO
2
H C OH OH OH OH
OH 3
OH
H C OH

CH2OH

D-glucose en projection représentation « chaise » de représentation de Haworth

de Fischer l’α-D-glucopyranose du D-glucopyranose
 - Fructose

Isomère du D-Fructose

Forme linéaire Projection de Haworth

α-D-Fructofuranose β-D-Fructofuranose
5% 20%

α-D-Fructopyranose β-D-Fructopyranose
2% 73%

Dans l'eau, la forme tautomère prédominante est la forme bêta-D-Fructopyranose

(73% à 20 °C), suivie de la forme bêta-D-Fructofuranose (20%)
- Galactose

Isomère du D-Galactose

Forme linéaire Projection de Haworth

α-D-Galactofuranose 2,5% β-D-Galactofuranose 3,5%

<0,1%
α-D-Galactopyranose 30% β-D-Galactopyranose 64 %

Dans l'eau à 30 °C la forme isomère prédominante du D-galactose est la forme β-D-galacto-pyranose (64%)

Le galactose est présent dans le lait sous forme de lactose, dont l'hydrolyse par
la β-galactosidase (une lactase) donne du glucose et du galactose
2.2 – Les osides

2.2.1 – Les holosides

2.2.1.1 – Les oligosaccharides
6 6 6 6
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
H
5
O H H
5
O H H
5
O H H 5 O H
4
H
OH 1 + 4
H
OH 1 4
H
OH 1 4
H
OH 1
H H H H
OH 2 OH OH 2 OH OH 2 O 2 OH
H3 OH H3 OH H2O H 3
OH H3 OH

α-D-Glucose α-D-Glucose liaison osidique α-(1,4)

6 6 6 6
CH 2OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH
5 5 5 H 5
H O OH H O H H O O H
4
H
OH 1 + 4
H
OH 1
4
H
OH 1 O 4 H
OH 1
H H H H H
OH 2 H OH 2 OH OH 2 2 OH
H3 OH H3 OH H2O H3 OH H3 OH

β-D-Glucose α-D-Glucose liaison osidique β-(1,4)

6 6 6
6
CH2OH CH2OH CH2OH
5 5 CH2
O H
5
H O H H O H H H 5
O H
4
H
OH 1 + 4
H
OH 1 4
H
OH 1 O
H
H H H 4 OH 1
OH 2 OH OH 2 OH OH 2 H
OH 2 OH
H3 OH H3 OH H2O H3 OH
H3 OH

α-D-Glucose α-D-Glucose liaison osidique α-(1,6)

Les différentes types de liaisons osidiques

•Le maltose
•Le sucrose
•Le lactose
•Le cellobiose
•Le stachiose, le raffinose, le galactobiose
CH2OH CH2OH CH2OH
H O H H O H H O
H H H
OH OH OH H
H H OH
OH O OH
H OH H OH H OH
O
Maltose : glucose + glucose
CH2OH
O OH
H
H
CH2OH
OH H
Sucrose : glucose + fructose

CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

H H O H O OH
OH O O H
O H O H
H H OH OH
OH OH H H H
H OH H H
H H OH
H OH H OH H OH H OH

Lactose : galactose + glucose Cellobiose : glucose + glucose

Principaux disaccharides
- Le maltose

• Ce sucre est retrouvé dans la nature lorsqu’il y a bris de l’amidon

• Commercialement, le maltose est obtenu de l’amidon sous l’action

d’une hydrolyse enzymatique

• Le maltose est utilisé dans les boissons gazeuses, les confiseries, les
aliments pour bébés, le pain …..
Aliments contenant du maltose pour 100 grammes
Confiserie, barre Snickers 5.64
Confitures 4.2
Patates douces, bouillies sans la peau 3.34
Ketchup 1.98
Raisin 1.5
Miel 1.44
Pêche 1.4
Milk Shake chocolate 0.9
Fromage suisse 0.62
Lasagne 0.39
Maïs sucré, avec ou sans épi, bouilli 0.33
Cacahuètes 0.3
Biscuit 0.3
Pâtes, macaroni, blé entier, cuit 0.3
Orange, toutes variétés commerciales, crue 0.3
Pois chiches bouillis 0.2
Kiwi, cru 0.19
Pistaches 0.19
Pois, petits (verts), bouillis, égouttés 0.18
Fromage parmesan, râpé 0.15
Maïs sucré, conserve, emballage sous vide 0.13
Cerise, crue 0.12
Datte, naturelle et séchée 0.12
Cola 0.1
Farine de blé, grain entier 0.1
Bière, légère (4% d'alcool) 0.1
Pêche, crue 0.08
Prune, crue 0.08
Confiserie, barre Kit Kat 0.07
Mure, crue 0.07
Abricot, cru 0.06
Pruneau, séché, non cuit 0.06
Lait de vache, partiellement écrémé 0.01
Chocolat chaud, cacao, maison, lait 2% 0.01
Chocolat chaud, cacao, maison, lait entier 0.01
Banane, crue 0.01
Poire, crue, avec peau 0.01
- Le sucrose

- Le lactose
• Le lactose est le sucre retrouvé dans le lait des humains et des
mamifères

• La teneur en lactose du lait humain est de 5,5 à 8 % alors que celle du

lait de vache oscille entre 4,5 à 5 %

• Le lactose est produit commercialement, à partir du lactosérum

récupéré de la production fromagère. Par évaporation et cristallisation
du lactosérum, on obtient des cristaux durs et sabloneux d’hydrate de
lactose (C12H12O11, H2O). Les cristaux perdent leur eau par chauffage à
140°C
 • Le lactose a un pouvoir sucrant assez faible de 0,16

• Il est dégradé dans le tube digestif par une β-galagtosidase pour

donner le galactose et le glucose qui sont absorbés séparément

• Parfois, il y a une intolérance au lactose ; le lactose non digéré est

métabolisé par des bactéries du type digestif production
de H2 : (symptômes : ballonnement, crampes d’estomac et
diarrhées)

• Dans le domaine alimentaire, l’utilisation du lactose est limité, en

raison de sa faible solubilité (peut apporter des défauts de
textures)

- Le cellobiose
• Le cellobiose est un produit de dégradation de la cellulose

• Son pouvoir sucrant est 30% moins que le sucrose

Le stachiose, le raffinose et le galactobiose

• Le stachiose est formé de la séquence : gal-gal-glc-fru

• Le raffinose : gal-glc-fru
• Le galactobiose : gal-gal dans certains légumes et légumineuses
• Ce sont des oligosaccharides qu’on trouve dans les légumes,
légumineuses…
• Ces oligosaccharides dont l’absorption est minime, sont fermentés
par les microorganismes du gros intestin produisant ainsi des gaz
(flatulence)

2.2.1.2 – Les polysaccharides

2.2.2 – Les hétérosides ou glycosides

• Définition
Hétérosides résultent de la combinaison
du groupement carbonylique libre d’un ose ou
d’un oligoside, avec une fraction non
glucidique appelée aglycone. Selon la nature
de l’aglycone on distingue les O-hétérosides ,
les S-hétérosides et les N -hétérosides
• Les O-Hétérosides
– Ils résultent de la combinaison de la fraction carbonylique
soit avec une fonction alcool secondaire ou tertiaire d’un
aglycone, soit avec un groupement phénol.
– Ex Amygdaloïde des amandes amères qui existe dans les
noyaux et les feuilles du pêcher et de l’abricotier
 CH2OH O CH2 O CH
O O
CN
OH OH
OH OH
OH OH

hydrolyse

CH2OH CH2OH
O OH O OH
glucose
OH + OH
OH OH
OH OH
HCN cyanure

OHC benzaldéhyde

Amygdaline

Elle est constituée d’une partie glucidique la gentiobiose et une partie

aglycone la cyanhydrine du benzaldéhyde
Ainsi s’expliquent les intoxications aigues par l’acide cyanhydrique observées
chez l’enfant après consommation excessive d’amandes extraites de noyaux
de pêches ou d’abricots
 OMe
O
O C H
OMe
H
H C OH Enzyme O

HO C H O
OH + Glucose
H2O H
H C OH Vanille
H C (saveur libérée)

CH2OH

Vanille β-D-glucoside
Glucoside de la vanille
• Exemple de O-Hétérosides de phénol
– L’arbutine des feuilles de poirier, combinaison de
B-Dglucose avec une aglycone simple:
l’hydroquinone
L’arbutine est un dérivé de l’hydroquinone bien connue
pour ses propriétés dépigmentante
• Les S- Hétérosides :
On les trouve dans les crucifères (moutarde,
cresson)
Les N-Hétérosides
Ce sont des dérivées du ribose et du
désoxyribose présents dans toutes les cellules
animales et végétales. Leurs esters
phosphoriques appelés nucléotides sont les
monomères constitutifs des acides nucléiques
• 3 – Structure des glucides

- Représentation de Fisher
- Projection de Haworth
- Forme chaise et bateau
 1
H C O H C OH
2
H C OH H C OH
3 O
HO C H HO C H modèle de Fisher
4
H C OH H C OH
5
H C OH H C

CH 2OH
6 CH 2OH
chaîne ouverte chaîne fermée
_______________________________
6
CH2OH
5 O H
H
H
4 OH H 1 modèle de Haworth
OH 2 OH
H 3 OH
_______________________________
4 H6 H 1
H 6 CH OH
4 CH2OH HO HO 2 OH
HO O
HO 5 H H5
HO H
3 H 2 OH 1 3 2
H OH H OH
Forme chaise forme bateau
conformation

Représentations structurales des monosaccharides

3.1 – Stéréochimie des glucides

3.1.1 – Aldoses et Cétoses (Isomérie de constitution)

1 O 1
H
C CH2OH
2 2
H C OH C O
3 3
HO C H HO C H
4 4
H C OH H C OH
5 5
H C OH H C OH

CH 2OH CH 2OH

Aldose (D-glucose) Cétose (D-fructose)

C6H12O6 C6H12O6

3.1.2 – Isomérie D et L (Stéréoisomères)

Glycéraldéhyde, par convention, est le sucre de référence pour l’isomérie D et L

3.1.3 – Anomères α et β
 H 1 OH H 1 OH
C C

2 2
H C OH H C OH
3 3 O
HO C H O HO C H
modèle de Fisher 4
4
H C OH H C
5 5
H C H C OH

CH 2OH CH 2OH

Glucose Glucose
pont oxydique 1,5 pont oxydique 1,4

pont oxydique 6
6 CH2OH
CH2OH
H5 O H HCOH H
5 O
modèle de Haworth 4 H
OH H 1 4 OH H 1
OH H OH
2 OH
3 3 2
H OH H OH
α-D-glucopyranose α-D-glucofuranose

Formation du pont oxydique

 6 6
CH2OH CH2OH
5
H O H H5 O OH
H H
4 OH H 1 4 1
OH H
OH 2 OH OH 2 H
H 3 OH 3
H OH

α-D-Glucose β-D-Glucose

6
CH2OH
5 OH
H
H
4 OH H CHO
OH 1
2
H3 OH

Forme aldéhyde
acyclique

Les anomères α et β du D-glucose

 Mutarotation du glucose

Monosaccharides Forme α Forme β A l’équilibre

D-glucose + 113,4 + 19,O + 52,2

D-galactose + 144 ,0 + 52,0 + 80,5
D-fructose - 21,0 -133,5 - 92,0
D-lactose + 90,0 + 35,0 + 55,3

Pouvoir rotatoire spécifique de certains glucides

3.1.4 – Forme pyranose et furanose
6
6 CH2OH
CH2OH
H5 O H HCOH H
5 O
H
4 OH H 1 4 OH H 1
OH H OH
2 OH
3 3 2
H OH H OH
α-D-glucopyranose β-D-glucofuranose

O O

Pyrane furane

3.1.5 – Epimères
6 6
CH2OH CH2OH
OH
5
O H H 5 O H
H H
4 1 4 OH H 1
OH H
H 2 OH OH 2 OH
H3 OH H3 OH

α-D-galactose α-D-glucose
 Les réactions chimiques des glucides

• L’hydrolyse enzymatique de l’amidon a conduit a une solution de 58%

de glucose et 42% de fructose (son pouvoir sucrant est identique à
celui du saccharose)
• Pour obtenir un pouvoir sucrant plus élevé, l’action d’autres enzyme a
conduit tout d’abord à 55% de fructose et 45% de glucose et puis à
90% de fructose et 10% de glucose (HFCS : High Fructose Corn Syrup)
• Avantage pour les industriels : produit moins cher et au
pouvoir sucrant 20 à 40% plus élevé
• Débouchés : boissons (Coca-Cola, Pepsi-Cola,..), glaces, biscuits,
gâteaux, yaourts, crèmes et desserts
• Conséquences : la surconsommation du fructose augmente le
risque d’obésité et des maladies cardio-vasculaires
1 – Pouvoir sucrant des glucides

Les analyses sensorielles servent à évaluer la saveur ou l’intensité

du gout sucré des glucides, désignée sous le terme de pouvoir
sucrant

Glucides Pouvoir sucrant

Sucrose 100
Glucose 75
Fructose 173
Lactose 20
Maltose 40
Sorbitol 50
Xylitol 100

Le pouvoir sucrant de quelques glucides

Quelques agents édulcorants
O
_
N + Na
NHSO3Na
SO2

La saccharine Le cyclamate

+ NH -CH-CO-NH-CH-CO-OCH
3 3
CH2 CH2
CO
O

Acide aspartique Phénylalanine

L'aspartame
 CH2OH
Cl O H CH2Cl H
H O
OH H H OH
H O CH2Cl
H OH OH H

Le sucralose

• La saccharine est environ 300 à 400 fois plus sucré que le saccharose
• Le cyclamate est 30 à 60 fois plus sucré que le saccharose. Ces deux édulcorants
sont dépourvus de calories. Leur usage dans les aliments a été interdit en raison
d’une possible action cancérigène
• L’aspartame est environ 200 fois plus sucré que le sucrose
• La valeur calorique est la même que celle des glucides et des protéines soit 4
kcal/g
• L’aspartame est, stable en milieu acide, couramment utilisé dans les boissons
gazeuses, les chewin gums et certains céréales
• le sucralose (nouvel édulcorant) ayant un gout extrêmement sucré, soit 600 fois
celui du sucre
• Le sucralose est stable à température élevée peut être utilisé dans les
aliments destinés à subir un traitement thermique
 2 – Pouvoir réducteur des glucides
Oligosaccharides

Le tréhalose Le maltose

les deux monosccharides sont liés par un

les deux monosaccharides sont liés lien ether entre le carbone anomérique
par un lien éther entre les deux d'un monosaccharide et le carbone qui
carbones anomériques portait un groupement alcool (OH) de
' l'autre monosaccharide
CH2OH H CH2OH CH2OH
O H O H O H H O H
H OH
H O HOH 2C H H
OH OH H OH H OH H
H H OH O
OH H OH
H OH H OH H OH H OH

carbone
anomérique
libre

Le caractère réducteur des glucides

• Le tréhalose est non réducteur (liaison de type osyl-osyde) ; la nomenclature
sera : α-D-glucopyranosyl (1 1)-α-D-glucopyranosyde
• Le maltose est réducteur (liaison de type osyl-ose) ; la nomenclature sera : α-
D-glucopyranosyl (1 4)-α-D-glucopyranose
•Le pouvoir réducteur est conféré par la fonction aldéhyde ou cétone potentiellement libres des
glucides
•L’étude du caractère réducteur ou non réducteur permet de déterminer le type de liaison
existant ou niveau de l’ose terminal
•Les sucres réducteurs sont importants en technologie alimentaire en raison de leur réactivité. Ils
participent, entre autre, au brunissement non enzymatique

3 – les réactions de brunissement non enzymatiques

•Ces réactions peuvent être de nature enzymatique ou non enzymatique et conduisent à la

formation de pigments bruns ou noirs désirés ou non selon les aliments
•Ces réactions sont recherchées dans certains aliments afin d’améliorer les qualités sensorielles
(viande rôti, frites, croûte de pain, café torréfié)
Dans d’autres aliments, ces réactions sont défavorables (brunissement lors du chauffage
prononcé du lait, des sirops ou jus de fruit, lors du séchage des poudres de lait)
Réactions de brunissement enzymatiques

OH O
OH O
polymères colorés
polyphénol réactions non
oxydase enymatiques
R R

OH
OH
OH
HO HOOC OH
HO O

CH = CH-C-O OH OH
O OH OH
acide chlorogénique catéchol

Brunissement enzymatique de la pomme

• Le polyphénol oxydase catalyse la première étape du brunissement enzymatique qui
transforme les composés phénoliques en produits quinoniques précurseurs des
mélanines colorées
• L’acide chlorogénique et le catéchol présents dans de nombreux tissus végétaux sont
des substrats de la polyphénol oxydase
Réactions de brunissement non enzymatiques

Le brunissement non enzymatique désigne un ensemble de réactions dans

lesquelles les glucides sont impliqués. On distingue deux types de
brunissement :

•Réaction de Maillard

•Caramélisation

3.1 - La réaction de Maillard

•La réaction de Maillard désigne un ensemble de réactions chimiques impliquant des

sucres réducteurs ou des composés carbonylés et des composés aminés libres
(protéines, acides aminés)

•Elle peut survenir durant les procédés de transformation (cuisson, pasteurisation,

déshydratation,…) ou lors de l’entreposage des aliments
 Sucre Acide aminé

Etape 1
Condensation
de Maillard

Etape 2
Réarrangement
d'Amadori ou de Heyns

Coupure Déshydratation

- Petites molécules - furfural Réductones

- Molécules acides - Molécules réductrices
- substances aromatiques
La réaction de Maillard - substances aromatiques
banales banales
Dégradation
de Strecker

Etape 3
Régénération - Aldéhydes
des réductones spécifiques
- Substances
aromatiques
spécifiques
- Substances
très colorées

Polymérisation
et
brunissement
 Etape 1 : Condensation de Maillard

NH-R RNH

H C O H C OH H C N-R H C

H C OH H C OH H C OH H C OH
+ H2NR -H2O
HO C H HO C H HO C H HO C H O
Acide aminé
H C OH ou protéine H C OH H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH H C

CH 2OH CH 2OH CH 2OH CH 2OH

Réaction Base de Aldosylamine

Aldose d'addition Schifft
N-R
NH-R
CH2OH C RNH
HOH 2C
HOH 2C C OH
C O H C OH HOH 2C C
H C OH
HO C H + H2NR -H2O HO C H HO C H
HO C H O
H C OH Acide aminé H C OH OH
H C
H C OH
H C OH ou protéine
H C OH H C
H C OH
CH 2OH CH 2OH CH 2OH
CH 2OH

Cétose Réaction Cétosylamine

d'addition
Etape 2 :

RNH

C CH2 -NH-R
H
HO C
H C OH

HO C H
Réarrangement d'Amadori HO C H O O
H C OH
H C OH
H C
H C
CH 2OH
CH 2OH

Aldosylamine Cétosylamine
NH-R
RNH
H C OH
HOH 2C C
H C CHO
HO C H
Réarrangement de Heyns O HO C H
H C OH
H C OH
H C
H C OH
CH 2OH
CH 2OH

Cétosylamine Aldosylamine

Les étapes de brunissement non enzymatique

 La réaction de Maillard se caractérise par :

•La condensation de Maillard : condensation entre le groupe carbonyle

du sucre et le groupe amine de l’acide aminé, produisant des
glycosylamines –N-substitués et l’eau

•Le réarrangement d’Amadori ou de Heyns : les glycosylamines se

réarrangent pour former des cétosamines

•Formation de polymères bruns

3.1.1 – Les facteurs influençant la réaction de Maillard

• La réaction de Maillard peut se produire avec tous les sucres réducteurs

• La réaction de Maillard est fortement accélérée à des températures

élevées

• Le brunissement non enzymatique s’opère à un pH optimum (à des

pH<6, un minimum de brunissement est observé)

• La vitesse de brunissement non enzymatique passe par un maximum

pour des activités de l’eau variant de 0,55 à 0,75
Activité de l’eau et le brunissement non enzymatique
3.2.1 – Prévention de la réaction de Maillard

Différentes approches sont possibles pour limiter la réaction de

Maillard :
•La première est d’éliminer les substrats en cause, tout particulièrement,
lorsque des traitements de chaleur sont nécessaires. Exemple : les blancs
d’œufs en poudre utilisés dans certains bonbons et produit de la
pâtisserie
•La baisse du pH : l’acidification, par exemple, est employée pour
préparer les œufs en poudre
•La température et l’humidité sont aussi des facteurs à considérer (éviter
des températures sévères) : entreposage à température et humidité
adéquates
•L’addition d’inhibiteurs qui retardent le brunissement. Exemple : les
sulfites qui réagissent avec les composés carbonylés ou les bases de
schifft pour donner les sulfonates
 OH
O + KHSO3
SO3K

NHR
NR + KHSO3
SO3K

R SO3K
R
C CHO
H
+ KHSO3
H SO3K

Action des sulfites sur le brunissement

•Les sulfites sont utilisés, à des doses relativement basses, dans :

•Les pommes de terre en purée

•Les fruits séchés : pommes, abricots, poires qui lors de la déshydratation

développent une coloration brune

•Jus de fruit afin de prévenir le brunissement lors de l’entreposage

 •L’anhydride sulfureux (SO2), utilisé sous forme de gaz ou de sel, est un
agent efficace contre le brunissement (jus de raisin, vin, fruits déshydraté,
jus concentrés en fûts, pulpe de fruit pour confiture)

Remarque : les acides aminés impliqués dans la réaction de Maillard (après

le réarrangement d’Amadori ou de Heyns) ne sont plus disponibles ce qui

implique une perte de leur valeur nutritionnelle

3.2 – La caramélisation :

La caramels désignent un ensemble de pigments bruns obtenus suite à une

dégradation thermique des glucides
•La réaction de caramélisation peut être subdivisée en 2 étapes :

- la 1ère étape correspond aux réactions de dégradations des sucres

(formation d’aldéhydes et de composés dicarbonylés)

- la 2ème étape est une étape de condensation et de polymérisation

(formation de produits bruns de PM élevé)

Intérêt : les substances obtenus contribuent à la saveur et la couleur de

certains aliments (exemples : friandises, boissons alcoolisées, colas)