SOMMAIRE

INTRODUCTION......................................................................................................................2

1. LA NORMALISATION : PRINCIPE ET STRUCTURE.....................................................3

1.1. Définition.............................................................................................................................3

1.3. Structures.........................................................................................................................4

a) Afnor................................................................................................................................4

b) Cen...................................................................................................................................4

c) ISO...................................................................................................................................5

2. LA NORMALISATION DES MÉTHODES D’ANALYSE EN MICROBIOLOGIE

ALIMENTAIRE.........................................................................................................................5

2.1. Analyse microbiologique à la norme...................................................................................6

2.1.1. Paramètres à prendre en compte.......................................................................................6

2.1.2. Élaboration d’une norme...................................................................................................7

CONCLUSION.........................................................................................................................12

Références bibliographiques.....................................................................................................13

1
 INTRODUCTION
La microbiologie étudie les microorganismes dégradateurs tels que les bactéries, les
virus et les agents pathogènes, lors ce que ces microorganismes sont consommés, ils peuvent
induire des maladies d’origine alimentaire, ce qui constitue un grave problème de santé
publique. De nos jours, on estime que 600 millions de personne, soit près d’une sur 10 dans le
monde, tombent malades chaque année après avoir consommé des aliments contaminés que
42000 en meurent et qu’il en résulte la perte de 33 millions d’année de vie en bonne
santé(DALY). Les maladies d’origine alimentaire entravent le développement socio-
économique en sollicitant lourdement les systèmes de soins de santé, et en portant préjudice
aux économies nationales, au tourisme et au commerce, les organismes nationaux et
internationaux s’efforcent pour améliorer la santé des populations mondiales. Si bien même
que ces progrès soient substantiels, beaucoup reste à faire. Toutefois les conséquences
sanitaires des maladies d'origine alimentaire liées à la contamination des approvisionnements
en vivres n'ont pas été suffisamment perçues par les pouvoirs publics, ainsi la consommation
d’un aliment contaminé représente un danger potentiel pour la santé publique. Dans le cadre
du développement des échanges commerciaux, il est apparu que la principale barrière à
l’entrée d’une denrée alimentaire dans un pays était son état sanitaire en cas de litige, les
pouvoirs publics du pays importateur et du pays exportateur ne pouvaient comparer leurs
résultats de contrôles ce qui était un avantage pour certains et un handicap pour d’autres avec
des répercussions économiques évidentes. Un besoin d’harmonisation des méthodes de
contrôle microbiologique s’est donc manifesté puisque le résultat analytique en microbiologie
est directement lié à la méthode mise en œuvre.

La normalisation fut alors un outil d’harmonisation privilégié proposé pour résoudre ce

problème (IGALENS et PENAN, 1994 ; LOMBARD et al., 1996). Elle fut instituée à trois
niveaux : national (pour la France au sein de l’Association française de normalisation :
Afnor), européen (sous l’égide du Comité européen de normalisation : Cen) et international
(dans le cadre de l’International Organization for Standardization : ISO). La réduction des
risques liés à la consommation des aliments contaminés s’avère nécessaire à la préservation
de la santé publique.

Après avoir rappelé les principes et la structure de la normalisation, son application dans
l’analyse microbiologique des aliments sera explicitée pour souligner sa complexité, son
dynamisme.

2
1. LA NORMALISATION : PRINCIPE ET STRUCTURE

1.1. Définition

La norme est un texte de référence élaboré par un organisme habilité (Afnor en France,
DIN en Allemagne, BSI au Royaume-Uni, NNI en Hollande, Cen pour les pays européens et
ISO à l’échelle mondiale), après accord de toutes les parties intéressées. Son application sera
répétitive et continue ; elle vise à l’avantage optimal de la communauté dans son ensemble.
Elle est indépendante de toute influence externe, n’impose aucune marque commerciale ou
aucun service.

Ainsi, selon le décret français n°84-74 du 26 janvier 1984 (ANONYME, 1984), « la

normalisation a pour objet de fournir des documents de référence comportant des solutions à
des problèmes techniques et commerciaux concernant les produits, biens et services, qui se
posent de façon répétée dans des relations entre partenaires économiques, scientifiques,
techniques et sociaux ».

La norme, document de référence, est utilisée dans :

– Les échanges commerciaux (« parler le même langage ») ;

– Les relations clients/fournisseurs (cahier des charges) ;

– Les contrôles officiels ;

– L’information du consommateur (clarification).

En effet, un point important et décisif dans la dynamique de normalisation est en 1980

la signature par 39 pays du Code des Normes du « General Agreements on Tariffs and Trade
» (GATT) dont les principes sont :

– Les règlements de normes et procédures d’essais ou d’analyses ne doivent pas créer

d’obstacles non nécessaires au commerce ;

– Les réglementations doivent se référer aux normes internationales lorsqu’elles existent

– Toute nouvelle réglementation doit être notifiée à tous les signataires de l’accord qui
peuvent formuler un avis dont il doit être tenu compte ;

– L’engagement à promouvoir la reconnaissance des essais, analyses et à éviter les

obstacles techniques qu’ils peuvent constituer.

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 La normalisation se distingue de la réglementation par son élaboration et son adoption
(effectuées par toutes les parties intéressées au lieu des seuls pouvoirs publics), ainsi que par
son application volontaire. La norme peut être rendue obligatoire par un texte réglementaire
en application de l’article 12 du décret 84-74 du 26 janvier 1984 fixant le statut de la
normalisation ou en application de textes réglementaires divers.

1.1. Structures

a) Afnor

L’Association française de normalisation (Afnor), qui est une association de loi 1901
reconnue d’utilité publique, existe depuis 1926 et 77 % de son budget proviennent de ses
fonds propres. Sous ces contraintes budgétaires, depuis 1985, l’Afnor n’engage des travaux
qu’en partenariat financier avec les professionnels ou les administrations concernées.

Sa mission de service public est de publier les normes qui sont diffusées et accessibles à
tous. Le côté fédérateur de l’Afnor est illustré par l’appartenance de ses 5 000 adhérents à tous
les secteurs de l’économie et par le nombre d’experts (40 000) participant aux travaux de
normalisation. Le consensus national est assuré par la réalisation d’une large enquête
publique, publiée au Journal officiel de la République française, phase terminale du processus
d’établissement d’une norme.

b) Cen

Ce n’est que depuis 1985 que le Comité européen de normalisation (Cen), aussi une
association légale à but non lucratif créée en 1961, joue un rôle concret. Il fonctionne sur le
même principe que l’Afnor et regroupe les 19 instituts de normalisation des pays de la Cen et
de l’Association européenne de libre-échange. Aujourd’hui, le Cen regroupe plus de 2 000
structures de travail et 40 000 experts. À la suite des difficultés de la Commission européenne
(Ce) à harmoniser le marché européen par voie réglementaire, l’Acte unique européen (1985)
a instauré « la nouvelle approche ».

En effet, en mai 1985, une résolution du Conseil des ministres de la Communauté

européenne instaura la Nouvelle Approche (STAINER, 1997) en matière d’harmonisation
technique et de normalisation. Ainsi, la Communauté européenne se limite à définir par voie
de directives des « exigences » essentielles en matière de :

– Protection de la santé publique ;

– Défense du consommateur ;

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 – Loyauté des transactions commerciales ;

– Protection de l’environnement ;

– Mise en œuvre des contrôles publics pour vérifier le respect de ces exigences

c) ISO

L’International Organization for Standardization (ISO), établie en 1947, est une fédération
internationale non-gouvernementale regroupant environ 90 instituts nationaux de
normalisation. Sa mission est de promouvoir le développement de la normalisation et des
activités rattachées dans le monde avec pour objectif de faciliter les échanges internationaux
de biens et de services et de développer une coopération dans les activités intellectuelles,
scientifiques, techniques et économiques.

La normalisation au sein de l’ISO a été entreprise depuis longtemps, elle se distingue de la

normalisation européenne par la reprise facultative des normes dans les collections nationales.
Toutefois on note la présence du Codex Alimentarius qui est une agence
intergouvernementale dépendante de la FAO (Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture) et de l’Oms (Organisation mondiale de la santé) chargée
d’établir des spécifications internationales incorrectement appelées « normes », relatives aux
produits agroalimentaires. Ces spécifications sont des ensembles de données qualitatives et
quantitatives permettant de définir et d’identifier un produit ou un procédé (JOUVE, 1996). À
ce titre, la Commission du Codex Alimentarius établit donc des normes, directives et
recommandations en ce qui concerne les additifs alimentaires, les résidus de médicaments
vétérinaires, des pesticides, les contaminants, les méthodes d’analyse et d’échantillonnage
ainsi que les codes et directives en matière d’hygiène alimentaire. Le recours à ces « normes »
pour un État membre est encouragé mais pas strictement obligatoire, de même que leur reprise
dans les réglementations nationales (BELVEZE, 1998).

2. LA NORMALISATION DES MÉTHODES D’ANALYSE EN

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE

Les pouvoirs publics, tant au niveau national, qu’à l’échelon européen (Ce) et
international, au sein du Comité du Codex Alimentarius sur l’hygiène alimentaire (Ccfh),
définissent des « critères », microbiologiques qui entre autres, par exemple l’absence d’un
micro-organisme ou nombre maximal toléré de micro-organismes par quantité de produits
permettant d’assurer la commercialisation et l’échange de produits alimentaires sans mettre en
danger la santé du consommateur. Ces critères microbiologiques sont des ensembles

5
d’éléments qualitatifs et quantitatifs définissant les caractéristiques microbiologiques
essentielles attendues d’un produit donné et qu’il est possible d’atteindre par des interventions
appropriées (JOUVE, 1996). Or il est facile de constater que fixer un « critère » sans définir
une méthode de recherche ou de dénombrement de ces micro-organismes représente une
cause évidente d’entrave aux échanges, les résultats d’une méthode d’analyse dépendent
largement de la technique utilisée et des milieux préconisés (MOSSEL, 1991). Ainsi,
l’établissement de méthodes de référence pour chaque critère est essentiel et l’on comprend
aisément l’essor des normes depuis 1979 avec la publication de l’arrêté français du 21
décembre 1979 sur les critères microbiologiques (ANONYME, 1980).

2.1. Analyse microbiologique à la norme

2.1.1. Paramètres à prendre en compte

Au début du 21 siècle, la bromatologie a donné naissance à l’analyse microbiologique

et à l’analyse chimique des aliments pour garantir la sécurité du consommateur, ce qui a
toujours créé une ambiguïté entre ces deux types d’analyses (STRUIJK, 1996). Ces deux
domaines scientifiques de l’analyse alimentaire ne sont pourtant pas assimilables et parfois
certains auditeurs d’accréditation se réfèrent à l’analyse chimique pour examiner l’analyse
microbiologique. Est-ce la faute d’un référentiel NF EN 45001, trop vague et plutôt adapté
aux laboratoires de chimie, dont d’ailleurs le Comité français d’accréditation (Cofrac) a été
obligé de commenter les différents chapitres dans son document 1002. Il est donc
simplificateur sinon simpliste d’assimiler le contrôle chimique au contrôle microbiologique.
L’analyse chimique dispose de protocoles bien standardisés et elle dose ou identifie des «
particules » inanimées, son principal problème est un échantillonnage représentatif et son
avantage est une certaine stabilité de ses échantillons. La microbiologie, quant à elle, compte
et identifie des particules « vivantes ou animées », son principal problème réside dans la
viabilité de ces « particules vivantes » ou micro-organismes ainsi que dans la récupération de
ces micro-organismes en terme de revivification de « qualité du milieu », de respect de
température de la sélectivité des milieux… (MOSSEL, 1991 ; CAPPELIER et al., 1996). Il
existe donc une instabilité et une dynamique de ces échantillons. Ces micro-organismes
peuvent ainsi être dans différents états qui sont liés au traitement physicochimique de la
denrée alimentaire étudiée.

Le comptage de micro-organismes, outre le problème commun avec les analyses

chimiques de l’échantillonnage représentatif, doit être effectué après la récupération de ces
cellules cultivables ou viables ainsi que la récupération de pathogènes peu compétitifs au sein

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d’une flore secondaire « très compétitrice ». Il faut donc effectuer dans le premier cas un
choix judicieux de milieux de culture pas trop sélectifs et dans le second cas, ajuster les étapes
d’enrichissement, véritable boîte noire, pour récupérer les micro-organismes cibles. Face à ces
contraintes, bon nombre de microbiologistes alimentaires étaient comme des artisans-
inventeurs c’est-à-dire qu’ils modifient les milieux de culture en ajoutant par exemple de
l’extrait de levures ou ils incubent ces milieux à différentes températures, afin de mieux
cultiver les micro-organismes d’intérêt. Dans les soucis de régulariser les échanges
commerciaux des produits alimentaires il faut également avoir ou répondre aux critères de
qualités tout en appliquant les normes dans la chaine de production.

2.1.2. Élaboration d’une norme

L’élaboration d’une norme est réalisée de la façon suivante :

Identification des besoins/Demande extérieure

Programmation collective d’essais et de recherche de documents scientifiques/Bibliographie

Élaboration par les experts en commission de normalisation

Consensus des experts sur le projet

Validation par enquête

Approbation par l’organisme normalisateur

Révision quinquennale des normes

A cet effet, pour réduire considérablement le risque lié à la consommation des

aliments contaminés, il est judicieux de basculer sur l’analyse de proposition de critère
indicateurs d’hygiène des procédés applicables aux produits alimentaires fabriques puis
fabriqués. L’Afssa était alors sollicitée concernant les microorganismes pathogènes, et les

7
avis rendus soulignaient l’intérêt d’une réflexion à mener sur les critères indicateurs
d’hygiène des procédés.

Les interrogations soulevées conduisent à penser que les professionnels ont

nécessairement besoin de précisions pour leur permettre d’identifier avec pertinence les
critères indicateurs d’hygiène des procédés propres à leur activité et pour que l’ensemble du
secteur d’activité soit effectivement harmonisé. L’Afssa s’est donc autosaisie dans le cadre du
Comité d’experts spécialisés (CES) « Microbiologie » pour la rédaction de recommandations
pour l’élaboration de critères indicateurs d’hygiène des procédés. Ces recommandations
devraient permettre aux exploitants ou leurs fédérations de construire leur propre
référentiel. Ce sont les professionnels eux-mêmes qui connaissent le mieux leur activité, leur
procédé, leur atelier au sein de son environnement et sont donc les mieux placés pour
identifier les vulnérabilités de leur procédé aux contaminations microbiennes. Sur cet
historique, les accidents microbiologiques peuvent être identifiés et quantifiés, alors cette
analyse doit enrichir la réflexion sur les mesures d’hygiène à mettre en œuvre.

3. Principes et méthodologie d’établissement des critères indicateurs d’hygiènes de

procèdes

3.1. Définition et objectifs des critères microbiologiques d’hygiène des procédés (CHP)

La définition extraite du Règlement (CE) n°2073/2005 modifié est la suivante : «

critère définissant l’acceptabilité d’un produit, d’un lot d’aliments ou d’un procédé sur la
base de l’absence, de la présence ou du nombre de microorganismes et/ou de la quantité de
leur toxine/métabolites, par unité(s) de masse, volume, surface ou lot ». Un critère
microbiologique ne doit être établi et appliqué qu’en cas de besoins bien précis et lorsque son
utilité pratique a été démontrée.

Un critère microbiologique doit faire mention des éléments suivants :

1. La raison pour laquelle le critère est établi, ici l’hygiène des procédés ;

2. L’aliment ou le procédé pour lequel le critère microbiologique est établi ;

3. Le point où le prélèvement est effectué sur la chaîne alimentaire ou son

environnement;

4. L’identification des micro-organismes et/ou de leurs toxines, ou métabolites dont la

présence est indésirable. L’importance des micro-organismes/toxines ou métabolites visés par
un critère doit être largement reconnue pour l’aliment ou la technologie en cause ;

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5. La concentration maximale de micro-organismes et/ou toxines ou métabolites jugée
appropriée pour l’aliment à un stade donné de la chaîne alimentaire. Cette valeur limite peut
être obtenue en collectant et analysant des données pendant la production et la distribution des
aliments dans des conditions acceptables de bonnes pratiques d’hygiène et de système
HACCP;

6. Les méthodes d’analyses permettant de détecter et/ou quantifier les micro-organismes

ou leurs toxines ou métabolites ;

7. Dispositions à prendre pour un résultat non conforme ; Il existe deux types de critères
microbiologiques :

Les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un aliment sur le plan sanitaire.
Le non-respect d’un critère de sécurité entraîne le retrait, le rappel, le retraitement ou le
réemploi.

Les critères d’hygiène des procédés (CHP) sont des indicateurs de l’acceptabilité du
fonctionnement hygiénique du procédé de production ou de distribution. Dans le Règlement
(CE) n°2073/2005 modifié, des critères applicables aux procédés de fabrication ont été
prévus. Toutefois, des critères supplémentaires applicables au stade de la fabrication ainsi que
des critères applicables au stade de la distribution, peuvent être utiles ou nécessaires. Le non-
respect d’un critère microbiologique d’hygiène de procédé entraîne des actions correctives
destinées à maintenir l'hygiène du procédé (révision des bonnes pratiques d’hygiène et du
système HACCP et/ou une meilleure sélection des matières premières). Le non-respect ne
permet pas de conclure que l’aliment est impropre à la consommation humaine.

3.2. Objectifs des critères indicateurs d’hygiène des procédés

Les CHP peuvent être utilisés dans quatre situations distinctes :

- L’évaluation ponctuelle de la maîtrise d’un procédé de fabrication,

- La validation de l’efficacité des bonnes pratiques d’hygiène lors de leur mise en place,
avant leur mise en œuvre,

- La surveillance (au sens de la norme NF EN ISO 22000) de l’efficacité des bonnes

pratiques d’hygiène afin de détecter d’éventuelles dérives dans le fonctionnement attendu
de ces bonnes pratiques d’hygiène, par exemple au moyen de prélèvements de surfaces
avec détection des souillures.

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- La vérification de l’efficacité de bonnes pratiques d’hygiène afin de confirmer qu’elles ont
été efficaces pour assurer l’hygiène des procédés.

Le non-respect des critères d’hygiène des procédés doit entraîner la mise en œuvre
d’actions correctives (au sens de la norme NF EN ISO 22000). Bien que les micro-organismes
recherchés ou dénombrés puissent être des germes pathogènes, les quantités détectées ou les
traitements technologiques prévus ultérieurement font que le non-respect de ces critères ne
représente pas un danger immédiat pour la santé des consommateurs. Les actions correctives
ne concernent donc généralement pas les produits (retrait, rappel, retraitement ou réemploi)
mais uniquement les procédés afin d’améliorer l’hygiène des pratiques mises en cause.

La sécurité des aliments est principalement garantie par un contrôle à la source ainsi
que par une vérification du plan et du procédé de fabrication et l’application d’une bonne
pratique en matière d’hygiène pendant la production, le traitement (y compris l’étiquetage), la
manutention, la distribution, l’entreposage, la vente, la préparation et l’utilisation avec la mise
en œuvre du système HACCP. Cette approche préventive offre davantage de garantie que
l’analyse microbiologique, car cette dernière n’a qu’une efficacité limitée pour évaluer la
salubrité des aliments. L’élaboration des critères de qualité microbiologique doit se faire dans
un souci de transparence et en respectant les exigences de loyauté des échanges. Il est
nécessaire de les revoir périodiquement pour s’assurer qu’ils tiennent compte de l’apparition
des nouveaux germes pathogènes, de l’évolution des technologies et des innovations
scientifiques

4. Quelsques normes de qualités microbiologique des aliments

 ISO 11133 :2014 définit les termes relatifs à l’assurance de qualité des milieux de culture
et spécifie les exigences relatives à la préparation des milieux de culture destinés à être
appliqués pour l’analyse microbiologique des aliments, des aliments pour animaux ainsi
que tous les types d’eau destinés à la consommation ou utilisés dans la production
alimentaire.
 ISO 4831 :2006 donne des directives générales pour la recherche des coliformes. Elle
s’applique à des produits destinés à la consommation humaine et à l’alimentation des
animaux. Le dénombrement est réalisé par calcul du nombre le plus probable(NPP) âpres
incubation à 30°C ou à 37°C
 NF ISO 18593 :2018 méthodes horizontales pour les techniques de prélèvements
d’échantillon au moyen de boite de contact, d’écouvillon, d’éponges sur les surfaces de
l’environnement de la chaine alimentaire afin de rechercher et de dénombrer des

10
 microorganismes cultivables tels que les bactéries pathogènes ou non pathogènes levures
et les moisissures.
 ISO 22000 relative à la sécurité des denrées alimentaires, applicable à tous les organismes
de la filière agroalimentaire.
 NF ISO 5538 spécifie les plans d’échantillon du lait à tous les produits laitiers
 ISO 874 donne des méthodes d’échantillonnage des fruits et légumes
 NF ISO 16140 spécifie le protocole pour la vérification de méthodes utilisées pour
l’analyse, la confirmation et le type de microorganismes présents dans les produits
destinés à la consommation humaine, à l’alimentation animale…

 ISO 2859 : Règles d'échantillonnage pour les contrôles par attributs

 ISO 7002 :1986 : Produits agricoles et alimentaires. Présentation d’une méthode

normalisée d’échantillonnage à partir d’un lot

 ISO 707 :1997 : lait et produits laitiers – Lignes directrices pour l’échantillonnage. (Sauf
pour l’échantillonnage du lait entrant dans le cadre de systèmes de paiement à la qualité

 NF V04-416 : Déc. 1999 : Viandes et produits à base de viandes-Préparation de

l’échantillon en vue de l’analyse.

 NF V45-074 : Avr. 1999 : Poissons transformés- Portions de filet de poisson surgelé

Spécifications

 ISO 948 :1980 : Épices et échantillonnage

 ISO 6644 :2002 : Céréales et produits de mouture des céréales en mouvement -

Échantillonnage automatique par moyens mécaniques

 PR NF EN ISO 24333 : janv.2007 : Céréales et produits céréaliers – Échantillonnage

 ISO 13690 :1990 : Céréales, légumes et produits de mouture : Échantillons des lots
statiques.

 ISO 7218 :2007 couvre l’examen pour les bactéries, les levures, moisissures...

11
 CONCLUSION
En somme, réalisant les multiples faiblesses et l’absence d’assurance de sécurité
sanitaire des aliments apportée par les méthodes traditionnelles d’inspection,
d’échantillonnage et d’analyse de lots, le concept du HACCP a été développé dans les années
1970. Le concept du HACCP a permis d’importants progrès dans la production d’aliments
sûrs. Le but du HACCP est une focalisation sur les dangers dans un aliment en particulier et
qui pourraient probablement affecter la santé publique, au cas où ils étaient laissés sans
maîtrise, et de définir des aliments et conditions de transformation, de commercialisation, de
préparation et d’utilisation permettant de maîtriser ces dangers. Toutefois, le coût des analyses
des critères d’indication d’hygiène des procèdes ainsi que la méthode de maitrise de point
critique est un facteur limitant.

12
Références bibliographiques
AFNOR, 1994a. Système qualité – Modèle pour l’assurance de la qualité en conception,
développement, production, installation et prestations associées. NF EN ISO 9001, Paris.

AFNOR, 1994b. Système qualité – Modèle pour l’assurance de la qualité en production,

installation et prestations associées. NF EN ISO 9002, Paris.

AFNOR, 1994c. Système qualité – Modèle pour l’assurance de la qualité en contrôle et essais
finals. NF EN ISO 9003, Paris.

AFNOR, 1994d. Microbiologie alimentaire – Méthode de routine pour le dénombrement des

staphylocoques à coagulase positive par comptage des colonies à 37 °C. Partie 2 : techniques
sans confirmation des colonies. NF V 08-057-2, Paris.

ANONYME, 1980. Arrêté du 21.12.1979 sur les critères microbiologiques auxquels doivent
satisfaire certaines denrées animales ou d’origine animale. J. Off. République Française, 19
janvier 1980.

ANONYME, 1984. Décret N° 84-74 en

ANONYME, 1992. Arrêté du 13.03.1992 sur le contrôle microbiologique des produits
végétaux ou d’origine végétale. J. Off. République Française, 07 avril 1992.

BELVEZE H., 1998. Aspects sanitaires des aliments et Organisation mondiale du commerce.
In : Third Conference in food Microbiology, Liège, juin 1998, 67, Liege University.

Etude FAO: Alimentation et nutrition NO 10, 1979 (Prévention des mycotoxines).

IGALENS J., PENAN H., 1994. La Normalisation. Presse Universitaire de France, Paris.

JOUVE J.L., 1996. La qualité microbiologique des aliments. In : La qualité microbiologique

des aliments : Maîtrise et critères, 51, Polytechnica, Paris.

MOSSEL D.A.A., 1991. Food microbiology : an authentic academic discipline with

substantial benefits for science and society. J.A.O.A.C., 74, 1-13

13
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helminthes.' Rapport d'un groupe scientifique de l'OMS).
STAINER F., 1997. La réglementation européenne et ses conséquences techniques et
commerciales en IAA. Bull. Soc. Fr. Microbiol., 12HS, 5-9.

STRUIJK C.B., 1996. The Hamlet option in food microbiology : to analyze or not to analyze
food specimens as marketed once HACCP implemented. Acta Alimentaria, 25, 57-72.

14