Introduction

Tous les organismes vivants, des bactéries jusqu’à l’être humain dépendent pour leur
existence de catalyseurs biologiques, appelés enzymes. Apres des millions d’années
d’évolution, ces micromachines, composées de protéines qui sont capables de réaliser des
taches biochimiques très précises. Certaines enzymes ont été conçues par la nature pour
fabriquer des composés chimiques, tandis que d’autres jouent un rôle dans les industries pour
la décomposition ou la modification des composés comme les céréales, le lait et ses produits,
les fruits et légumes, la viande… . Les enzymes font en sorte que les réactions se produisent
beaucoup plus rapidement, souvent des millions de fois plus vite, qu’elles ne feraient en
absence d’enzymes, d’où le nom de « catalyseurs ». Cependant, leur capacité d’accélérer les
réactions chimiques n’est qu’une seule des propriétés utiles des enzymes. Leur caractéristique
la plus remarquable et la plus intéressante est sans doute leur spécificité.
Définition d’une enzyme

L'enzyme est une protéine possédant de propriétés catalytiques. Pratiquement

toutes les biomolécules capables de catalyser des réactions chimiques dans les cellules sont
des enzymes.

Grandes classes d’enzymes d’intérêt dans la transformation des aliments

Il existe plusieurs types d’enzymes nécessaires dans la transformation des aliments.

Hydrolases et lyases actives sur les composants des parois végétales

Ces enzymes sont très largement utilisées pour faciliter la clarification des jus de
fruits en améliorant les opérations de filtration ou de décantation. Il peut s’agir de
cellulases, pectinases, xylanases, etc.

Cellulases

Les cellulases sont des enzymes qui hydrolysent les enchaînements linéaires β-1,4
de glucose. Il peut s’agir de très longues chaînes pouvant atteindre 25 000 résidus glucose.
De nombreux champignons filamenteux et bactéries sont capables de produire ces
enzymes. La famille des cellulases comprend plusieurs types d’enzymes. Certaines
attaquent les fibres de cellulose au milieu de la chaîne, ce sont les endoglucanases. Les
cellobiohydrolases attaquent les fibres de celluloses aux extrémités et libèrent des
tétrasaccharides ou du cellobiose (disaccharide), enfin les ß-glucosidases (BGL)
hydrolysent le cellobiose ou les tétrasaccharides en résidus glucose, à partir des extrémités
non réductrices de la chaîne. La cellulose, comme beaucoup de polysaccharides, peut être
sous forme cristalline ou amorphe. La forme amorphe est beaucoup plus facilement
dégradée par les enzymes que la forme cristalline. La cellulose étant un substrat insoluble,
les cellulases fonctionnent à l’interface entre le substrat et la phase aqueuse où elles se
trouvent. La concentration en cellulases est donc particulièrement importante pour leur
efficacité, car il est nécessaire qu’elles s’adsorbent sur la cellulose à des endroits où elles
peuvent être actives. Après hydrolyse, elles sont reléguées et peuvent ensuite poursuivre
leur action sur un autre site. Au contraire, si elles s’adsorbent à un endroit où elles ne
peuvent pas être actives, leur activité est perdue. C’est un élément qui différencie nettement
la catalyse hétérogène de ces substrats de la catalyse homogène de substrats solubles.

Pectinases

Les pectines sont des polymères pouvant être gênants dans des procédés
d’extraction et de clarification de jus de fruits. Les pectinases permettent une augmentation
des rendements d’extraction et facilitent la clarification des jus. De même, les pectinases
peuvent être mises en œuvre pour faciliter l’extraction d’huile à partir de graines ou de
fruits oléagineux. Enfin, elles peuvent être utiles pour l’extraction de fractions
fonctionnelles de matières premières riches en antioxydant, en huiles essentielles par
exemple, ou pour favoriser la libération d’arômes à partir des précurseurs glycosylés
d’arôme présents dans un grand nombre de fruits.

En général les préparations pectinolytiques contiennent un mélange de trois types

d’enzymes en proportion variées : les pectines estérases qui hydrolysent les liaisons entre
l’acide galacturonique et les alcools (principalement méthanol et éthanol); en effet, ces
derniers estérifient fréquemment la fonction acide libre de l’acide galacturonique; les
pectines hydrolases ; les pectines lyases qui séparent les acides galacturoniques en formant
une double liaison.

Amylases et pullulanases

L’α-amylase (EC [Link]) est une enzyme de la famille des saccharidases capable
de rompre la liaison α-1,4 glycosidique de l’amylose et de l’amylopectine pour donner des
molécules de maltose, maltotriose et dextrines. Les enzymes de cette famille n’attaquent
que les amidons gélatinisés (cuits et hydratés). Les pullulanases, aussi appelées «
pullulan-6-glucanohydrolase » (EC [Link]) sont des enzymes capables de couper les
liaisons à l’origine des ramifications de l’amidon. Elles sont de deux types qui coupent soit
les liaisons α-1,6 (type I), soit les liaisons α-1,4 (type II).

Hémicellulases

Les hémicelluloses ou pentosanes sont des polymères de pentoses qui peuvent

gêner le développement de caractéristiques organoleptiques dans les produits de
panification ou les viennoiseries. Ce sont, en outre, des produits gênant certaines opérations
technologiques, comme la filtration.
Protéases et peptidases

Les protéases et peptidases sont des enzymes qui hydrolysent la liaison peptidique
des protéines pour libérer des peptides ou des acides aminés. On distingue les
endoprotéases, qui coupent les protéines au milieu de la chaîne (chymosine, pepsine...),
des exopeptidases (aminopeptidases et carboxypeptidases) qui hydrolysent les acides
aminés aux extrémités de la chaîne. Actuellement les endoprotéases sont classées en six
familles : les protéases à sérine (EC 3.4.21) ; les protéases à thréonine (EC 3.4.25) ; les
protéases à cystéine (EC 3.4.22) ; les protéases à acide aspartique (EC 3.4.23) ; les
protéases à acide glutamique ; et enfin les métalloprotéases (EC 3.4.24).

Les peptides à longues chaînes hydrophobes peuvent provoquer de l’amertume. Les

carboxypeptidases (EC 3.4.16, EC 3.4.17) ou les aminopeptidases (EC 3.4.11)
hydrolysent les acides aminés à l’extrémité portant respectivement la fonction acide
carboxylique libre ou la fonction amine libre. Des dipeptidases peuvent terminer le
processus d’hydrolyse. Cet ensemble permet de réduire l’amertume de certains produits.
Cet effet désamérisant est bien connu dans l’industrie laitière. Certaines protéines ont des
propriétés tensioactives. Elles peuvent être responsables de mousses qui sont parfois
gênantes pour les procédés de fabrication. D’autres stabilisent des structures micellaires
(par exemple, la caséine k du lait) et leur hydrolyse (par la chymosine pour ladite caséine)
entraîne la déstabilisation de ces structures micellaires et provoque la formation d’un gel.
La protéolyse peut aussi avoir un effet sur l’amélioration de la solubilité des protéines, la
diminution de la viscosité de gels protéiques. Enfin, les protéases sont des contaminants
redoutés dans toutes les préparations enzymatiques spécifiques car elles peuvent dégrader
les enzymes d’intérêt, gênant ainsi la stabilité des préparations.

Enzymes ayant des propriétés antimicrobiennes

Lysozyme

Le lysozyme (EC [Link] – 1,4-N-acétylmuramidase C) est la première enzyme à

avoir été séquencée (David Phillips, 1965). La première description du lysozyme revient au
Russe P. Laschtchenko en 1909. Alexander Fleming en 1922 observe qu’un « agent des
mucus et des larmes » lyse les bactéries. Il lui donne le nom de « lysozyme ». Le lysozyme
est trouvé dans de nombreux fluides biologiques et a une action protectrice vis-à-vis des
bactéries principalement à Gram+. Le lysozyme du blanc d’œuf de poule est le plus étudié.
Le lysozyme hydrolyse les polysaccharides. La paroi bactérienne est constituée par un
peptidoglycane, copolymères de deux unités d’oses : l’acide N-acétylmuramique (NAM) et
la N-acétylglucosamine (NAG), tous deux analogues N-acétylés de la glucosamine. Ils sont
reliés par une liaison osidique β-1,4. Cette enzyme peut être utilisée en fromagerie pour
prévenir le développement de spores de Clostridium tyrobutyricum susceptibles de
provoquer le gonflement butyrique des fromages à pâte pressée cuite, qui est un défaut
majeur de ces fromages. Au Japon, cette enzyme est autorisée pour la protection de
produits marins comme les huîtres et les crevettes.

Peroxydases

Les peroxydases sont des enzymes capables d’oxyder des substrats en présence
d’eau oxygénée selon des réactions du type :

Par exemple la glutathion peroxydase oxyde le glutathion (GSH) qui est un peptide
important de la balance d’oxydoréduction des cellules vivantes.

Ce sont des enzymes d’oxydation indirecte qui libèrent de l’oxygène atomique à partir de
l’eau oxygénée, cet oxygène est très réactif et réagit facilement avec les entités plus
réductrices de son environnement chimique. Il existe aussi des haloperoxydases capables
d’oxyder les ions halogénures par exemple Br -, Cl- en Br., Cl. qui sont capables de se fixer
sur des noyaux benzéniques et de faire la synthèse de composés organochlorés qui peuvent
être malodorants (chloroanisoles) ou conduire à des pertes de couleur. Les peroxidases
peuvent aussi ouvrir des cycles lactoniques. La lactoperoxydase (EC [Link]) est capable,
à partir du peroxyde d’hydrogène, de produire des composés antimicrobiens : en présence
de peroxyde d’hydrogène et d’iode, de brome et de thiocyanate (SCN–), elle produit les
composés hypoiodate OI-, hypobromate OBr -, hypothiocyanate OSCN -. Le thiocyanate est
fréquent dans les liquides biologiques tels que le lait (de 0,02 à 0,25 mM suivant
l’alimentation de l’animal), la salive et les larmes. Son oxydation en hypothiocyanate a des
propriétés antimicrobiennes marquées :

L’eau oxygénée peut être un facteur limitant de la réaction dans les liquides biologiques.
Les procédés mettant en œuvre cette enzyme préconisent l’ajout conjoint d’un glucose
oxydase qui produira à partir de glucose exogène l’eau oxygénée. Ce glucose peut soit être
ajouté au milieu (cas du traitement de saumures pour poissons fumés), soit généré à partir
du lactose par une galactosidase.
La lactoperoxydase est constituée d’un noyau ferrique et est thermosensible. De ce fait,
elle peut être considérée comme indicateur d’un traitement thermique du lait. Sans présence
des cofacteurs iode, thiocyanate, brome, elle détoxifie le peroxyde et se détruit lors de la
catalyse.

Principales applications des enzymes en industries alimentaires

Usages dans la fabrication de produits céréaliers

Les enzymes sont largement utilisées en panification, dans l’industrie du malt et de

la brasserie. Cette application a très vite remplacé les méthodes classiques d’hydrolyse
acide, à faible rendement, et a permis de réduire de 30% le cout lié à la vapeur d’eau, de
50% la production de cendres et de 90% la production de sous-produit.

Panification, viennoiserie et biscuiterie

Le gluten provient de l’association des protéines du blé (principalement gluténines

et gliadines) qui se structurent en réseau. La formation du gluten est un élément essentiel de
la qualité du pain. La qualité du réseau de protéines détermine la régularité des ouvertures
et leur densité et permet ainsi d’avoir un pain moelleux. Plusieurs enzymes, déjà utilisées
pour la fabrication du pain ou ayant les potentialités pour améliorer la qualité du pain, vont
provoquer directement ou indirectement l’établissement d’un réseau de liaisons covalentes
entre les différentes protéines :

- par oxydation en ponts disulfures des fonctions thiol des cystéines par la mise en œuvre
d’une activité lipoxygénase (EC 1.13.11.X). Cette enzyme est capable d’oxyder la structure
pentadiène non conjuguée rencontrée dans les acides gras polyinsaturés. Son activité
entraîne des réactions radicalaires qui vont conduire à l’oxydation d’autres substrats dont
celle des thiols des protéines de l’albumen du blé. Cette activité est très faible dans le blé.
Diverses stratégies ont été mises en œuvre afin de bénéficier de l’effet de cette enzyme
pour accélérer la formation du réseau de gluten. Parallèlement à cet effet positif sur la
structure du pain, l’action de cette enzyme aura diverses conséquences nutritionnelles
(disparition d’une partie des acides gras polyinsaturés, pertes en provitamine A et
tocophérols) et organoleptiques (blanchiment de la mie, modification de l’arôme lié à
l’oxydation des acides gras et à la production d’hexanal, augmentation du volume du pain,
alvéolage plus serré de la mie). Les farines de légumineuses, riches en lipoxygénase, ont
été largement utilisées mais l’usage de lipoxygénase microbienne n’est pas autorisé en
France. L’oxygène présent peut oxyder le glutathion par action de la glutathion
deshydrogénase (EC [Link]) (2GSH + 1/2 O2 --> GSSG + H2O). Cette activité rend
indisponible le glutathion et favorise ainsi les liens entre protéines plutôt qu’entre
glutathion et protéines, ce qui aboutit à un raffermissement de la pâte. L’activité de ces
enzymes qui mettent en œuvre de l’oxygène sera renforcée par les enzymes produisant de
l’oxygène tel l’acide ascorbique oxydase (EC [Link].). Cette enzyme oxyde l’acide
ascorbique, additif couramment utilisé en panification, en acide déhydro-ascorbique. C’est
aussi le cas de la catalase (EC [Link].) qui produit de l’oxygène à partir de l’H 2O2 présent
dans le milieu. Au contraire, le glucose oxydase (EC [Link].) produit du peroxyde
d’hydrogène à partir de l’oxygène et du glucose. Ce peroxyde d’hydrogène peut être un
substrat de la sulfhydryle oxydase (EC [Link].) qui oxyde les SH libres et en particulier
ceux du glutathion réduit ;

- l’oxydation par les phénols oxydases (EC [Link]) et la laccase (EC [Link]) conduit à
la formation de quinones qui vont permettre la formation de liaisons entre tyrosines ou
entre la tyrosine et l’acide férulique souvent présent, fixés aux pentosanes de la farine. La
peroxydase (EC [Link]), par exemple celle du raifort, en présence d’eau oxygénée, va
aussi provoquer des liaisons entre composés phénoliques. Ces réactions peuvent
s’accompagner de brunissement enzymatique. Là encore les enzymes produisant de
l’oxygène et H2O2 citées précédemment vont renforcer ces activités ;

- des liens entre protéines sont aussi possibles par transfert de fonctions acyles entre deux
acides aminés (transglutaminase (EC [Link]) et acyltransférases (EC 2.3.1.X)). À ce
jour, l’utilisation de ces enzymes n’est pas autorisée en France pour des applications en
panification. Dans ce secteur des industries alimentaires, l’α et β-amylases et les
pullulanases (EC [Link]) sont des enzymes qui ont principalement deux actions :
produire des sucres réducteurs ; limiter les possibilités de rétrogradation de l’amidon et
donc de rassissement.

Le travail mécanique de la pâte favorise le contact entre l’amidon et les enzymes capables
de l’hydrolyser. L’activité amylasique et l’état de surface du grain d’amidon déterminent la
cinétique de production du maltose. D’une part, la production de sucres réducteurs permet
une meilleure croissance de la levure, elle produit ainsi plus de gaz carbonique et donc
facilite la levée de la pâte et la texture moelleuse de la mie, d’autre part, en favorisant les
réactions de Maillard et de caramélisation, cette production permet un développement de
l’arôme et de la coloration du pain. Cependant trop d’activité amylase peut être à l’origine
d’une pâte trop collante et peu consistante. Les enzymes très thermorésistantes continueront
à s’exprimer dans le four assez longtemps pour être à l’origine d’une diminution du volume
du pain. Néanmoins, ces enzymes ainsi que les pullulanases peuvent réduire les vitesses de
rassissement du pain en limitant la recristallisation de l’amidon. Les pentosanases ou
hémicellulases sont capables de libérer la xylose, l’arabinose et d’hydrolyser les liaisons
arabinose-acide férulique. La farine en contient peu. Un ajout d’enzymes fongiques permet
d’augmenter la machinabilité de la pâte qui baisse la consommation d’énergie au pétrissage
; elles facilitent la formation du réseau de gluten, améliorent le volume du pain et
diminuent la vitesse de rassissement. Les protéases peuvent être utilisées avec précaution,
elles nécessitent un pétrissage court et facilitent l’absorption d’eau par la pâte. Les
phytases hydrolysent l’acide phytique (myo-inositol hexaphosphate) présent en
concentration importante dans les couches à aleurones des céréales et des graines
oléagineuses. Dans ces structures riches en phosphates et minéraux, le phosphate et les
minéraux ne sont pas digestibles. L’acide phytique est aussi à l’origine de complexes avec
les protéines, les polysaccharides et les lipides. Un traitement par les phytases rend
disponible cette source importante de phosphate, de calcium, de fer et de zinc. Ces enzymes
peuvent ainsi contribuer à prévenir une carence en calcium chez certaines personnes
végétariennes.

On distingue quatre classes de phytases. Des procédés, comme le maltage et la germination

des graines en général permettent l’expression de ces enzymes naturellement présentes dans
les graines. Une grande diversité de micro-organismes produit aussi ces enzymes.

Malterie et brasserie

En brasserie les principales sources d’enzyme sont le malt, les enzymes ajoutées au
brassin (méthode proscrite en Allemagne) et enfin la levure. Depuis le début du XXe siècle,
il est possible d’améliorer la conservation, de remplacer ou suppléer les enzymes du malt,
de régulariser la qualité et de produire de nouvelles bières grâce à la mise en œuvre
d’enzymes exogènes. En malterie, l’usage d’enzymes exogènes est peu fréquent.
Néanmoins, des cellulases et hémicellulases peuvent accélérer la trempe des grains et la
germination. Des pentosanases et β-glucanases peuvent éventuellement être ajoutées,
atomisées sur le malt. Elles ne vont agir qu’au moment du brassage mais dans ce cas, c’est
plutôt un remède à des malts défectueux. En brasserie au contraire, ce sont des outils
extrêmement efficaces pour hydrolyser l’amidon des grains utilisés crus dans la cuve de
trempe (maïs, blé, riz). À la gélification, l’α-amylase évite à l’amidon d’être trop collant.
L’usage d’enzymes très thermostables à un pH compris entre 6 et 7, souvent d’origine
bactérienne, comme celles de Bacillus amyloliquefasciens ou de B. licheniformis qui
supportent des températures de 70 à 90°C et même jusqu’à 100°C pour la seconde sont
indispensables pour permettre l’hydrolyse de grains crus comme ceux de riz ou de sorgho
qui nécessitent un empesage à 68-78°C. Elles sont utilisées à 1 pour 1000 avec les grains
crus. Elles sont calcium dépendantes (200 ppm). L’usage de l’α-amylase évite la
rétrogradation de l’amidon lors de la chute de température qui s’opère pendant le transfert
de la cuve de trempe à la cuve matière (figure 9). Cet amidon rétrogradé gêne la filtration et
diminue le rendement de conversion de l’amidon en sucres fermentescibles. Dans la cuve
matière, les β-glucanes, les xylanes et autres pentosanes, certaines protéines riches en
cystéines sont des freins à l’hydrolyse de la maïsche et finalement à sa filtration. Les β-
glucanases bactériennes (B. subtilis) et fongiques (A. niger, T. reesei, P. emersonii...) sont
efficaces. Leurs optima de température sont croissants et s’étalent de 50°C pour B. subtilis
à 80°C pour Penicillium emersonii. Les activités pentosanases, souvent contaminants des
préparations de β-glucanases, sont très importantes car les pentosanes ont un très fort
pouvoir de rétention d’eau et vont donc particulièrement gêner la filtration. Elles ont pour
effet une accélération très significative de la filtration, donneront des drêches moins
humides mais leur effet sur le rendement est moins net. Les surdosages de ces enzymes ne
sont pas favorables car cela conduit à une altération du lit filtrant. L’ensemble de ces
enzymes sont dénaturées lors de l’ébullition de la maïsche. Les dextrines résiduelles (20 à
60 g/L dans une bière de type Pilsen) sont à l’origine de 30 % du pouvoir calorique de la
bière. L’utilisation d’amyloglucosidases (5 à 10 unités/L) permet de réduire ce niveau de
dextrine mais retarde la fin de la fermentation. L’ajout de β-amylases ou de pullulanases
peut permettre de gagner jusqu’à deux jours de fermentation et diminue significativement
la teneur en oligosaccharides de la bière. Certaines enzymes sont mises en œuvre pour
accélérer le processus de maturation de la bière. C’est le cas de l’α-acétolactate
décarboxylase (ALDC) qui transforme rapidement l’α-acétolactate présent dans le moût en
acétoïne plutôt qu’en diacétyle. En présence d’α-acétolactate et d’oxygène, une
accumulation de diacétyle se fait spontanément, ce qui oblige à une garde de la bière pour
éviter les notes aromatiques beurrées liées à sa présence au-dessus de 0,1 mg/L. Au cours
de la garde, le diacétyle est réduit en acétoïne, cela fait disparaître la note aromatique de
beurre. L’utilisation de l’ALDC (par exemple celle produite par Bacillus subtilis) permet de
réduire de cinq à six jours le temps de fabrication de la bière. Elle est détruite lors de flash
pasteurisation qui permet de conserver la bière. Les polyphénols présents dans la bière
peuvent être à l’origine de troubles. Un traitement avec des protéases permet d’éviter ce
problème (remède mis en œuvre depuis les travaux de Léo Wallerstein, 1911). Aujourd’hui
la papaïne (1 à 3 g/hL) est largement utilisée à cette fin.

Usages dans les préparations de fruits et légumes

Fabrication des jus et nectars de fruit

Les opérations de macération, d’extraction et de filtration dans la préparation de jus

et de nectars de fruits sont des opérations qui mettent en œuvre systématiquement non
seulement les enzymes du tissus de la plante mais aussi des enzymes exogènes et
principalement des pectinases, des hémicellulases et des cellulases. Elles permettent
d’améliorer le rendement d’extraction du jus (pressage, liquéfaction), de séparer les cellules
lors de la préparation de nectar (macération) et enfin d’obtenir des jus limpides
(clarification). Le broyage du fruit provoque la formation d’une phase liquide et plus ou
moins visqueuse et d’une phase solide semi-gélifiée ayant donc une forte capacité de
rétention d’eau. L’addition d’enzymes pectinolytiques et particulièrement
d’endopolygalacturonases à cette étape permet d’augmenter le rendement en jus et de
limiter la rétention d’eau par la phase solide, par hydrolyse de la lamelle moyenne des
cellules. Une étape de macération peut permettre de profiter des enzymes des cellules de la
plante et ainsi améliorer l’extraction de composés colorants et aromatiques. C’est ce qui est
mis en œuvre dans la macération carbonique du raisin et sur d’autres fruits rouges (cassis,
framboise, fraise). Ces fruits donnent des pulpes très visqueuses très difficiles à filtrer ou
centrifuger industriellement. Dans le cas de la pomme, ces enzymes sont particulièrement
utiles pour améliorer le rendement d’extraction du jus de fruits surmaturés travaillés hors
saison sur lesquels les rendements d’extraction des jus sont, sans enzyme, de 20 à 25 %
plus faible qu’avec enzyme. Dans le cas de la mûre, ce gain peut dépasser 50 %. Si
l’hydrolyse des chaînes d’acide polygalacturonique est l’activité majeure recherchée,
suivant la composition des pectines du fruit, des enzymes complémentaires peuvent être
utiles. Dans le cas de la pomme, l’activité des endopolygalacturonase est améliorée par la
présence de pectine estérases. De même, des activités arabinanases,
rhamnogalacturonases, amylases ou galactanases peuvent contribuer à améliorer le
rendement en jus. Non seulement ces traitements vont favoriser le rendement d’extraction
des jus, mais ils vont aussi faciliter leur filtration. Dans la fabrication de nectar, le jus
visqueux maintient les cellules en suspension. La présence de calcium établit des liens entre
les fonctions acides libres de l’acide galacturonique, dont la présence est favorisée par
l’action des pectines méthyl estérases, ce qui nuit à la stabilité de ces nectars. En outre,
l’action des pectines méthyl estérases libère du méthanol. Il est donc recommandé
d’utiliser des préparations de pectinases aussi faiblement dosées que possible en pectine
méthyl estérases. Lors d’opération de liquéfaction, au contraire, il est important d’aller
aussi loin que possible dans l’hydrolyse des composants de paroi. L’usage de
xyloglucanases et d’endoglucanase, associé aux différentes pectinases, permet
d’augmenter les rendements de liquéfaction.

Pour la clarification l’usage de pectine lyase est préconisé. En effet, les pectines résiduelles
du jus ne peuvent être hydrolysées qu’après action des pectines estérases. Les pectines
lyases offrent l’avantage d’éviter cet inconvénient. Cette approche donne des résultats
satisfaisants dans le cas de l’orange et de la pomme, mais la clarification reste incomplète
dans le cas du raisin. L’utilisation des enzymes dans les jus de fruits peut modifier les
arômes de la préparation. Par exemple, les pectinases permettent d’augmenter
significativement le niveau de composés phénoliques. Les estérases endogènes des fruits
peuvent pendant la liquéfaction éliminer des esters importants pour l’arôme, enfin les
aldéhydes en conditions anaérobies sont réduits en alcools et perdent leurs notes herbacées.
La désamérisation des jus d’agrumes liée à la présence de naringine (trihydroxy flavone 7
rhamnoglucoside) est possible par la mise en œuvre de naringinase qui sépare la
naringinine de la fraction glycosidique associée.

Vinification

L’usage des enzymes en vinification a tendance à se développer. En vinification en

blanc, les pectinases peuvent favoriser le débourbage statique des moûts avant le
démarrage de la fermentation. Pendant cette opération, certaines β-glucosidases peuvent
faciliter la libération d’arômes tels que des terpénols à partir de leurs dérivés glycosylés
non odorants. Ces enzymes peuvent aussi libérer des flavanones dont les dérivés glycosylés
sont amers. Sur le muscat par exemple, une variété d’enzymes sont efficaces pour libérer
une grande variété de composés d’arômes (C13 norisoprénoides, terpénol, dérivés
benzéniques odorants) à partir de leurs précurseurs présents dans le raisin. Ces travaux
initialement réalisés sur le raisin ont permis d’augmenter les contenus aromatiques d’autres
jus de fruits comme la fraise, l’orange, la pomme ou la papaye. Dans d’autres cépages, les
précurseurs aromatiques sont cystéinylés. L’hydrolyse de la liaison C-S du radical cystéinyl
permet la libération de thiols très importants dans des cépages comme le sauvignon blanc et
est à l’origine de notes de genêt, de buis ou de fruits de la passion. Ce sont aussi des
composés très importants dans les vins botrytisés.

Usages dans l’extraction, la purification et la transformation des matières grasses

La mise en œuvre d’enzymes est encore peu courante dans l’extraction des matières
grasses. Néanmoins l’usage de cellulases, d’hémicellulases et de protéases peut faciliter la
dislocation des cellules oléifères et une extraction à des températures plus basse. Cela
permet de garder une qualité aromatique caractéristique de la plante d’origine (huile de
palme rouge, huile de coco, de colza, d’olive, d’avocat...). En outre, cela permet de réduire
les traitements thermiques et l’usage des solvants et ainsi diminuer les coûts de production
et de l’impact environnemental des huileries. Le raffinage peut aussi être simplifié par
l’usage d’enzymes. C’est le cas de la démucilagination, première étape du raffinage des
huiles, opération qui peut être simplifiée par l’usage de phospholipases, dans l’étape de
neutralisation, la récupération par inter estérification des acides gras libres dans un milieu
pauvre en eau peut être recherchée. Enfin, par action de la chlorophyllase (EC [Link]), il
est possible de décolorer certaines huiles colorées par la chlorophylle.

Cependant, c’est dans la transformation des huiles que les enzymes ont le plus
d’applications. En particulier les lipases permettent d’échanger, de façon régiosélective, les
acides gras en position 1 ou 3 des triglycérides, permettant ainsi de conserver les acides
gras insaturés en position 2 du triglycéride. Les lipases permettent aussi des échanges entre
les acides gras libres du milieu et l’huile. Cela peut permettre de produire des substituts de
beurre de cacao à partir d’huile de palme et de créer des huiles aux propriétés
fonctionnelles (rhéologie, caractère émulsifiants...) et nutritionnelles à façon.

Usages dans les produits laitiers

Présures et chymosine

Les présures sont des extraits enzymatiques de la caillette des jeunes ruminants.
Cette préparation est constituée principalement des protéases chymosine (EC [Link]) et
pepsine (EC [Link]). Ces protéines sont formées dans l’estomac par hydrolyse de formes
inactives, sous l’effet du pH acide de l’estomac. Dans le lait, la dispersion des micelles de
caséine est due à la présence de la caséine k. La chymosine permet la coagulation du lait
en hydrolysant la caséine κ du lait spécifiquement entre la phénylalanine 105 et la
méthionine 106. Ce clivage particulier conduit à une perte du caractère amphiphile de la
caséine κ et à la libération d’une part d’un peptide insoluble dans l’eau, la paracaséine k, et
d’autre part à un peptide hydrophile et donc soluble dans le lactosérum, le
caséinomacropeptide. Cette hydrolyse conduit à la coagulation du lait de diverses origines
et en particulier celui des vaches, des chèvres et des brebis. Cela engendre la formation
d’un gel qui pourra être égoutté et conduit à la formation de fromages frais ou affinés. La
qualité du gel dépend de la proportion d’ions calcium fixés aux caséines et donc du pH.
Pour obtenir des caillés fermes dits « à dominante présure » nécessaires pour la fabrication
des fromages à pâte pressée cuite et non cuite, il faut que le pH au moulage soit de l’ordre
de 6,6 ; les caillés obtenus sont alors suffisamment fermes pour faire des fromages de
grande taille. La vitesse de coagulation du lait est maximale à 40-42 °C avec la présure de
veau. Sa température usuelle de mise en œuvre est de 30 à 35 °C. La dose utilisée permet
d’obtenir un caillé ferme en 30 à 60 minutes suivant les diagrammes technologiques de
fabrication. Les protéases de la présure sont capables d’hydrolyser principalement de
grosses protéines hydrophobes. Ces propriétés sont retrouvées dans des protéases fongiques
issues de Mucor miehi, de Mucor pusillus, de Cryphonectria parasitica (anciennement
Endothia parasitica) qui sont parfois utilisées comme une alternative économique aux
présures. Dans les années 1980 le gène de bovins, Bos taurus, codant la chymosine a été
surexprimé dans des micro-organismes comme Bacillus subtilis ou Kluyveromyces lactis,
ce qui a permis de mettre sur le marché de la chymosine purifiée aujourd’hui largement
utilisée dans l’industrie fromagère (50 % des fromages seraient produits à partir de ces
préparations). Ces préparations sont toutefois interdites pour les fromages revendiquant une
fabrication traditionnelle (Appellation d’Origine Protégée pour prendre la nomenclature
européenne des AOC). Une partie de la présure ou des enzymes de substitution reste dans
le caillé après égouttage. L’activité résiduelle peut conduire à des problèmes d’amertume
car elle favorise l’accumulation de peptides ayant cette propriété. Les présures contiennent
d’autres enzymes en proportions variables et en particulier des lipases. Les activités
lipasiques sont en quantité non négligeable dans la présure d’agneau et elles contribuent à
l’hydrolyse des matières grasses des fromages fabriqués. Ces activités peuvent favoriser
l’élaboration des arômes de certains fromages italiens comme le Parmiggiano Reggiano, les
Grana ou les fromages fabriqués avec du lait de brebis comme le Roquefort ou l’Ossau
Iraty. Dans certaines fabrications, ces activités lipasiques sont ajoutées au lait pour
augmenter le caractère piquant de ces fromages.

Plasmine du lait (EC [Link]) et protéases exogènes utilisées pour l’affinage

Le lait contient naturellement une protéase appelée « plasmine » (EC [Link]).

Cette protéase est thermorésistante. Elle peut rester active après une stérilisation du lait par
un procédé UHT. Cela conduit à une détérioration de la qualité des micelles qui mène à une
dispersion de leurs tailles, ce qui peut aller jusqu’à empêcher la coagulation de ce type de
lait. Afin d’accélérer l’affinage des fromages, des tentatives d’ajout de protéases exogènes
libres ou sous forme encapsulées dans des liposomes ont été envisagées. Ces ajouts
conduisaient à une protéolyse précoce et par conséquent à des pertes de rendement et
l’apparition d’amertume que l’encapsulation pouvait atténuer.

Lactase (EC [Link]) ou β-galactosidase (EC [Link])

Chez l’homme, la lactase est codée par un locus unique situé sur le chromosome 2.
Il est exprimé uniquement dans les entérocytes du petit intestin chez les mammifères à un
niveau très bas. Les humains naissent avec un niveau d’expression élevé de la lactase. Pour
une part importante de la population mondiale, la transcription du gène codant la lactase est
régulée négativement après le sevrage. Cette diminution de l’expression de la lactase
provoque une intolérance au lactose. Une partie de la population conserve l’activité lactase
grâce à une mutation apparue il y a de 5 à 10 000 ans qui coïncide avec le développement
de l’élevage. Cette mutation a permis à la moitié de la population de rester tolérante au
lactose à l’âge adulte. Les β-galactosidases microbiennes sont produites industriellement
pour améliorer la digestibilité des produits laitiers qui contiennent encore du lactose. Elles
sont actives à un pH neutre, en particulier celle des levures (Kluyveromyces lactis et
Kluyveromyces fragilis), ou acide pour celles produites par des champignons filamenteux
comme Aspergillus niger ou A. oryzae. La conversion du lactose en glucose et galactose
s’accompagne d’une augmentation du pouvoir sucrant. Elle est utilisée pour transformer le
lactosérum concentré en sirop. Dans la fabrication de glaces, la lactase permet d’éviter les
cristallisations de lactose tout en augmentant le pouvoir sucrant.

Usages dans les produits carnés

L’attendrissement de la viande

La conversion du muscle en viande s’opère grâce à une succession de processus

enzymatiques, appelé communément « rassissement de la viande », qui conduisent à un
changement de texture de la viande et permettent son attendrissement. Les calpaïnes (EC
[Link], EC [Link]) sont des protéases à cystéine, calcium dépendantes. Elles sont les
premières à intervenir alors qu’il y a production d’ATP par dégradation du glycogène du
muscle. La dégradation de l’ATP conduit à la libération d’acide phosphorique qui acidifie
le milieu c’est alors que les cathepsines sont activées, par exemple les cathepsines D (EC
[Link]) ou B (EC [Link]). Elles appartiennent à une grande famille de protéases
lysosomiales qui fonctionnent à pH acide et recyclent les protéines des cellules. Enfin, le
système d’élimination des protéines par le protéasome met en jeu l’ubiquitine qui marque
les protéines dégradées ensuite par le protéasome. Les cinétiques de ces transformations
dépendent du type de muscle et de l’espèce. Il faut presque 10 jours pour mâturer la viande
de bœuf et seulement quelques heures pour celle du poulet. De nombreux facteurs sont
impliqués dans les cinétiques de ces transformations et en particulier la température. Ces
transformations ont un Q10 élevé (2,5) entre 0 et 40 °C. Schématiquement une diminution
de 10 °C diminue d’un facteur 2,5 la vitesse d’attendrissement.

NB : Le Q10 est le facteur multiplicatif enregistré par la vitesse de réaction quand

on augmente la température du milieu réactionnel de 10 °C. En général, la valeur de Q10
est comprise entre 2 et 2,2.

L’usage d’enzymes exogènes a un intérêt pour les maturations les plus lentes. Pour
le porc, l’agneau et la volaille, le jeune âge des animaux abattus ne nécessite pas ces
pratiques. L’usage d’enzymes permet d’uniformiser la tendreté des muscles d’animaux
différents et la conversion de morceaux à bouillir vers des morceaux à rôtir plus faciles à
valoriser. La papaïne (EC [Link]), la ficine (EC [Link]), la bromélaïne de l’ananas
(EC [Link]) et des collagénases (EC [Link]) bactériennes ou fongiques sont les plus
efficaces. L’usage de ces protéases est strictement réglementé et, en France, seul l’usage
de sels attendrisseurs contenant de la papaïne est autorisé. Dans ce cas, les teneurs en
papaïne sont de 20 à 30 g/kg de sel. En outre, l’usage d’extraits de papaye ou d’ananas est
autorisé, mais leur maîtrise est délicate du fait de leur variabilité. Ces formulations sont
ajoutées avant cuisson, leur activité est optimum sur la plage 40-50 °C. Une montée lente
en température avant cuisson sera favorable à l’efficacité de la préparation.
Reconstitution de morceaux de viande par la transglutaminase (EC [Link])

La transglutaminase est une enzyme capable d’établir des liaisons peptidiques entre
l’amine libre des acides aminés basiques et la fonction carboxylique des acides aminés
acides. Ces liaisons peptidiques permettent d’établir un réseau entre protéines. Cela peut
être appliqué dans divers filières des industries alimentaires comme les produits carnés, les
produits de la mer et les produits laitiers.

Usages dans la fabrication de produits alimentaires intermédiaires (arômes, additifs...)

Sucres et édulcorants intenses

L’augmentation du pouvoir sucrant a été longtemps un objectif des entreprises

produisant des édulcorants. Par exemple, le pouvoir sucrant du glucose issu de l’hydrolyse
de l’amidon peut être augmenté par la mise en œuvre de la xylose isomérase. Celle-ci
augmente le pouvoir sucrant du glucose par un facteur 2,3 en l’isomérisant en fructose, qui
est le plus sucré des carbohydrates abondants rencontrés dans la nature. Dans les procédés
industriels de synthèse d’édulcorants intenses comme l’aspartame ou le sucralose, des
étapes enzymatiques sont mises en œuvre pour bénéficier de leur sélectivité. Enfin, des
inulinases permettent d’hydrolyser l’inuline du topinambour ou de la racine de chicorée
pour produire des fructo-oligosaccharides (FOS) qui ont des propriétés prébiotiques, c’est-
à-dire qu’elles stimulent l’activité de la flore intestinale. Les FOS sont également obtenus
par synthèse enzymatique à partir de saccharose en utilisant une fructosyl-transférase.
Dans cette catégorie de produits, on trouve aussi les galacto-oligosaccharides (GOS) issus
de la polymérisation du galactose à partir du lactose présent dans le lait.

Production d’arômes et préparations aromatisants

Les lipases peuvent être utilisées non seulement pour hydrolyser les fonctions ester
de triglycérides en présence d’eau mais aussi pour produire des esters quand les lipases sont
mises en milieu anhydre ou à faible activité de l’eau, par exemple dans un solvant
organique anhydre. Cette méthode a été largement mise en œuvre pour produire des esters
ou des mélanges d’esters importants par leurs caractères fruités. Ces esters ont droit au
label « arôme naturel ». Par cette voie, une grande variété d’esters peut être produite, car il
est possible de produire à la fois une grande diversité d’alcools et une grande diversité
d’acides par fermentation. Les lipases utilisées vont avoir des spécificités de position quand
plusieurs fonctions alcools peuvent être estérifiées sur une molécule. Cette spécificité peut
changer suivant le solvant utilisé pour réaliser la réaction. On peut les utiliser indirectement
pour purifier un énantiomère d’alcool à partir d’un mélange racémique. Ces enzymes
peuvent être utilisées en solution, immobilisées sur un support ou en suspension dans un
réacteur gaz-liquide.

Production d’agents tensioactifs

Cette même fonction des lipases peut être utilisée pour produire des sucroesters, des
monoglycérides qui sont des tensioactifs puissants. Une des difficultés rencontrées est la
nécessité de positionner l’acide gras sur une fonction alcool précise du sucre pour avoir des
propriétés spécifiques. Par exemple un grand nombre de produits ont été trouvés dans le
sorbitan. En mettant en place des stratégies de protection de fonctions alcools précises, il a
été possible de fabriquer des esters du lactose aux propriétés tensioactives très précises.

Les phospholipides peuvent aussi être des tensioactifs efficaces ; dans ce cas, la
phospholipase A2 peut hydrolyser spécifiquement l’acide gras en position 2 d’un
phospholipide qui va, à partir d’une phosphatidyl éthanolamine (qui a des propriétés
émulsifiantes très faible), la convertir en lysophosphatidyl éthanolamine aux propriétés
émulsifiantes très marquées.
Conclusions

Les enzymes sont des protéines qui catalysent les réactions biochimiques.
Aujourd'hui, les enzymes sont plus utilisées dans les industries alimentaires où elles
améliorent la transformation et / ou la qualité des produits finis. La perception sensorielle
de la texture, l'arôme, la saveur...etc. jouent un rôle important dans différents types
d'aliments, par exemple la boulangerie, la viande et les produits laitiers...etc. L'importance
de la texture des aliments s'est encore accrue avec la tendance vers les produits «naturels»
sans additifs. Les enzymes fournissent des moyens spécifiques et naturels pour adapter la
structure des aliments. Grâce à l'utilisation d'enzymes, il est possible de transformer des
composants alimentaires intrinsèquement disponibles en ingrédients fonctionnels pendant
la transformation et la fabrication des aliments. En boulangerie, ces produits comprennent
le pain, les petits pains, les gâteaux, les biscuits…etc. L'utilisation d'enzymes permet le
remplacement des additifs chimiques. Leur utilisation en boulangerie se développe, offrant
des solutions flexibles et performantes qui optimisent la fonctionnalité de la farine,
stabilisent les paramètres de transformation et assurent ou améliorent la qualité de la pâte et
la produit de boulangerie final. Les effets pouvant être obtenus en utilisant des enzymes
sont une durée de conservation prolongée, une meilleure fermentation de la pâte, une
usinabilité de la pâte. La consommation de jus de fruits/légumes et autres produits naturels
comme alternative aux boissons gazeuses non alcoolisées. Des enzymes sont utilisées
efficacement dans l'industrie de transformation des fruits. Le traitement enzymatique rend
le jus non seulement clair, mais également en éliminant les changements indésirables de
couleur, de texture, de stabilité. L'utilisation d'enzymes dans l'industrie des jus a contribué à
augmenter le rendement et la production de divers types de jus. Parmi les divers secteurs
alimentaires, "le lait" est une industrie importante car les produits laitiers sont populaires et
courants (le fromage, le yogourt...etc.) dans le monde entier. La production et l'amélioration
de la qualité du lait et des produits laitiers font intervenir diverses enzymes (chymosine,
lactase, lipase...etc.). En fromagerie, l'ajoute des enzymes provoquer la coagulation du lait
qui est impérative pour la production de fromage. "La viande" et ses produits sont très
consommés dans le monde entier, et la tendreté est la principale caractéristique considérée
par les consommateurs. En général, l’utilisation des enzymes est très rentable, sans danger
et reconnue comme une technologie « verte » ou écologique.
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