Recette de Fondant de poivron rouge par Joël Robuchon - Académie ... https://www.academiedugout.
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1,5 l de bouillon de volaille
Quelques gouttes de sauce pimentée (Tabasco®)
2 c. à c. de curry en poudre
2 feuilles de gélatine (4 g)
Quelques gouttes de sauce pimentée (Tabasco®)
8,5 cl de crème fraîche fouettée
1 c. à s. de mayonnaise
1 botte de persil plat
Cerfeuil
Sel
Poivre du moulin
200 g de tomates mûres
25 g de concentré de tomate
2 c. à s. de tomato ketchup
7,5 cl de vinaigre de xérès
Sauce pimentée (Tabasco®)
5 cl d'huile d'olive
500 g de poivrons rouges (poids net 350 g)
Ôtez le pédoncule, les graines et les filaments blancs des poivrons. Pelez-les et coupez-les en lanières.
Portez le bouillon de volaille à ébullition, ajoutez le curry et assaisonnez. Jetez les poivrons dans le bouillon et laissez-les
cuire 45 min. Égouttez-les bien.
Passez les poivrons au robot, puis au tamis. Mesurez 16 cl de coulis de poivron et ajoutez quelques gouttes de Tabasco®.
Après avoir ôté le pédoncule, les graines et les parties blanches des poivrons, pelez-les et émincez la pulpe.
Faites cuire les poivrons dans le bouillon de volaille additionné de curry.
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Tamisez la pulpe de poivron passée au mixeur.
Faites tremper quelques minutes la gélatine dans de l'eau froide. Égouttez-la et ajoutez-la au coulis de poivron chaud.
Mélangez sur feu doux jusqu'à ce que la gélatine ait entièrement fondu. Retirez du feu. Versez le coulis dans un saladier.
Lorsqu'il est devenu tiède, salez-le et poivrez-le.
Mélangez 1/3 de la crème fraîche fouettée au coulis de poivron, puis incorporez le reste de la crème fouettée. Mettez au
réfrigérateur.
Ébouillantez les tomates, pelez-les, retirez les pépins et coupez la pulpe grossièrement. Passez-la au mixeur, ajoutez le
concentré de tomate, le ketchup, le vinaigre de xérès et quelques gouttes de Tabasco®. Salez. Versez l'huile d'olive, mixez
rapidement, passez au chinois étamine et rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez la gélatine au coulis de poivron chaud.
Après avoir mélangé 1/3 de la crème fraîche fouettée au coulis de poivron, incorporez le reste de la crème.
Assaisonnez le coulis de tomate avec le ketchup et les autres ingrédients.
Passez au robot la botte de persil plat, versez la purée dans un torchon propre et pressez-le fortement pour en extraire le
jus. Versez le jus dans un récipient au bain-marie à feu doux. Lorsque la chlorophylle est coagulée en surface, prélevez-la
délicatement avec une cuillère et déposez-la sur un torchon. Pressez à nouveau pour éliminer le jus restant. Récupérez la
chlorophylle dans le torchon.
Passez le coulis de tomate au chinois étamine.
Après avoir passé au robot le persil plat, mettez-le dans un torchon.
Tordez vigoureusement le torchon pour obtenir l'extrait de persil.
Nappez les assiettes de coulis de tomate.
Mélangez la mayonnaise et la chlorophylle, puis déposez-la autour du coulis en formant des petits points réguliers, à l'aide
d'une poche à douille ou d'un cornet en papier sulfurisé.
Formez des quenelles avec la mousse de poivron rouge à l'aide de deux cuillères, déposez 3 quenelles sur chaque assiette
en dessinant une étoile.
Décorez avec 3 pointes de feuilles de cerfeuil.
Passez l'extrait de persil au bain-marie pour le solidifier.
Tordez à nouveau avec un torchon et recueillez la chlorophylle solidifiée.
Décorez le tour du coulis de tomate en déposant la mayonnaise à la chlorophylle à l'aide d'une poche à douille ou d'un
cornet en papier sulfurisé, et déposez des quenelles de poivron rouge.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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