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Il. Méthodes de Dosages: Amélioration de La Qualité Des Produits

Les bactéries marines se développent mieux à des températures plus basses que celles des bactéries terrestres, ce qui influence la conservation des produits de la mer. Pour garantir la qualité du poisson, il est essentiel de maîtriser la chaîne de préparation, de froid et d'hygiène, bien que des défis subsistent lors des périodes de capture. Des méthodes d'analyse, telles que la chromatographie, sont utilisées pour détecter l'histamine et d'autres amines biogènes, qui sont des indicateurs de la fraîcheur des produits alimentaires.

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Les bactéries marines se développent mieux à des températures plus basses que celles des bactéries terrestres, ce qui influence la conservation des produits de la mer. Pour garantir la qualité du poisson, il est essentiel de maîtriser la chaîne de préparation, de froid et d'hygiène, bien que des défis subsistent lors des périodes de capture. Des méthodes d'analyse, telles que la chromatographie, sont utilisées pour détecter l'histamine et d'autres amines biogènes, qui sont des indicateurs de la fraîcheur des produits alimentaires.

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Les bactéries d'origines marines se développent dans une zone de température inférieure à celle

qui convient aux bactéries terrestres ou d'eau douce. De nombreuses expériences ont démontré
une différence très nette dans la conservation des caractères de fraîcheur, suivant que la
température est à O degrés ou à quelques degrés au dessus.

Amélioration de la qualité des produits


Pour obtenir un poisson de qualité, il est important de maîtriser la technique de pêche et
respecter trois chaînes : de préparation après la sortie de l'eau, du froid et de l'hygiène. Il faut que
l'ensemble soit cohérent, sans rupture et constitués de maillons sûrs. Il convient de remarquer, que
si la notion de chaîne du froid est couramment admise et généralement bien intégrée, il persiste
malgré tout des moments critiques lors des marées où la notion de rendement à la capture prend le
dessus par priorité.
Le nouveau concept dit de « chaîne de l'hygiène » est plus difficile à cerner de la part de
l'ensemble des intervenants tout au long de la filière, d'une part à cause de son immatérialité
(difficulté de visualiser l'aspect hygiénique des surfaces) et d'autre part en vertu du nombre
important d'intervenants.

Il. Méthodes de dosages

Certaines des méthodes d'analyse de l'histamine incluent la chromatographie liquide à haute


pression (MIETZ et KARMAS, 1977), la chromatographie sur couche mince et de nouvelles
méthodes enzymatiques rapides.
De nombreuses méthodes ont été publiées dans la littérature scientifique, et sont utilisées pour le
contrôle. Parmi celles-ci figurent les tests de fraîcheur basés sur la détection par voie irnrnuno-
enzymatique de l'histamine. Toutefois, des méthodes plus fiables, dites de « référence »,
quantitatives et reconnues scientifiquement depuis près d'un demi-siècle sont à ce jour les plus
utilisées dans les laboratoires d'analyses.

2. 1. Méthodes de « référence »
Dans les produits alimentaires non fermentés, l'apparition des amines biogènes est le résultat
d'une activité microbienne indésirable. Elles peuvent être des indicateurs de fraîcheur du poisson ou
de la viande : en effet, la teneur en histamine, putrescine et cadavérine augmente habituellement
durant la décomposition de ces produits. Diverses méthodes peuvent être utilisées pour déceler

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