EXERCICE : CODE D'HYGIÈNE POUR LES UNITÉS DE
RESTAURANTS COLLECTIFS
Introduction
L’hygiène alimentaire regroupe l’ensemble des mesures et pratiques mises en place pour
garantir la sécurité sanitaire des aliments et préserver la santé des consommateurs. Elle vise à
prévenir tout risque de contamination physique, chimique ou microbiologique pouvant
entraîner des intoxications alimentaires.
Dans le contexte des restaurants collectifs, qui servent chaque jour un grand nombre de
personnes, le respect strict des règles d’hygiène est d’autant plus crucial afin d’éviter
l’apparition de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), pouvant avoir des
conséquences graves sur la santé publique.
Pour assurer cette sécurité alimentaire, il est indispensable d’adopter une méthode
d’organisation claire et efficace. La méthode des 5M constitue ainsi un outil pratique
permettant d’analyser et de maîtriser les risques en prenant en compte cinq facteurs
essentiels : la Matière, la Main d’œuvre, le Matériel, le Milieu et la Méthode.
Son application rigoureuse dans les unités de restauration collective contribue à instaurer une
démarche qualité durable, conforme aux normes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
1. Matière (Matières premières et aliments)
Réception et achat
Acheter uniquement auprès de fournisseurs agréés et fiables.
Vérifier la date de péremption et l’intégrité des emballages à la réception.
Refuser tout produit présentant des signes de détérioration (mauvaise odeur, aspect
suspect).
Stockage
Stocker selon les températures requises :
o Produits secs à l’abri de l’humidité,
o Produits frais entre 0 et +4°C,
o Produits surgelés à -18°C ou moins.
Appliquer la règle FIFO (First In First Out) pour la rotation des stocks.
Ne jamais utiliser un produit dont l’emballage est endommagé ou dont
l’odeur/aspect est anormal.
Séparer les aliments crus des aliments cuits ou prêts à consommer.
Manipulation
Éviter tout contact direct des mains avec les aliments prêts à consommer.
Utiliser des ustensiles propres et désinfectés pour chaque opération.
2. Main d’œuvre (Personnel)
Hygiène corporelle
Se laver soigneusement les mains avant chaque manipulation alimentaire, après
passage aux toilettes, après avoir toussé, éternué ou touché des déchets.
Maintenir des ongles courts, propres et sans vernis.
Porter des vêtements de travail propres, couvre-chef et chaussures adaptées.
Ne pas porter de bijoux pendant le travail.
État de santé
Signaler toute maladie contagieuse, plaie infectée ou lésion cutanée.
Éviter de manipuler des aliments en cas de symptômes gastro-intestinaux.
3. Matériel (Ustensiles et équipements)
Entretien et nettoyage
Nettoyer et désinfecter le matériel avant et après chaque utilisation.
Vérifier régulièrement le bon fonctionnement des équipements de cuisson et de
réfrigération.
Stockage et organisation
Ranger le matériel propre sur des étagères ou dans des armoires fermées.
Entretenir les planches à découper et ustensiles (utiliser des codes couleurs pour éviter
la contamination croisée).
4. Milieu (Environnement et locaux)
Hygiène des locaux
Nettoyer et désinfecter quotidiennement sols, surfaces, murs et équipements.
Éliminer rapidement les déchets dans des poubelles fermées, vidées et nettoyées
régulièrement.
Assurer une ventilation et un éclairage suffisants dans toutes les zones de travail.
Installer des dispositifs anti-nuisibles (moustiquaires, pièges, grilles).
5. Méthode (Procédures et organisation du travail)
Procédures opérationnelles
Respecter strictement la chaîne du froid (0-4°C pour les produits frais, -18°C pour
surgelés).
Cuire les aliments aux températures appropriées pour détruire les germes pathogènes
(ex : >75°C à cœur pour viandes).
Refroidir rapidement les préparations devant être conservées (de +63°C à +10°C en
moins de 2 heures).
Nettoyage et désinfection
Établir un plan de nettoyage et désinfection écrit précisant : quoi, quand, comment,
avec quel produit et par qui.
Traçabilité et contrôle
Tenir à jour des fiches de suivi de température, de nettoyage et de réception des
marchandises.
Former régulièrement le personnel aux bonnes pratiques d’hygiène et aux procédures
en cas d’incident.
Conclusion
La méthode des 5M constitue un outil d’organisation indispensable pour assurer l’hygiène et la
sécurité alimentaire dans les restaurants collectifs.
Elle permet d’identifier tous les facteurs de risque liés aux aliments, au personnel, aux matériels, aux
locaux et aux procédures, et de mettre en place des mesures préventives adaptées.
Son application rigoureuse contribue à garantir la qualité sanitaire des repas servis et à protéger la
santé des consommateurs contre les contaminations alimentaires.
Ainsi, la maîtrise quotidienne de chaque « M » doit être intégrée dans les habitudes de travail de tout
le personnel afin d’assurer un service sûr, conforme aux normes et respectueux du bien-être des
usagers
