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TABLE DES MATIERES

CHAPITRE 1 MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE DE L’ESCARGOT .............................. 4

I. ANATOMIE................................................................................................................................... 4
CHAPITRE 2 : LES ESPECES D’ESCRGOTS ELEVEES ET LEURS
CARACTERISTIQUES ....................................................................................................................... 7
INTRODUCTION ................................................................................................................................. 7
I. L’ESCARGOT GEANT D’AFRIQUE OU L’ESCARGOT TERRESTRE D’AFRIQUE DE
L’EST (ACHATINA FULICA) ............................................................................................................. 7
II. L’ACHATINA ACHATINA, UN ESCARGOT GEANT D’AFRIQUE, OU ESCARGOT
GEANT DU GHANA OU ESCARGOT TIGRE ................................................................................ 8
III. L’ARCHACHANITINA MARGINATA .................................................................................... 9
IV. HELIX ASPERSA .................................................................................................................... 10
V. HELIX POMETIA ....................................................................................................................... 11
CHAPITRE 3: PRATIQUES D’ELEVAGE DES ESCARGOTS EN ZONE TEMPEREE CAS
D’Helix aspersa .................................................................................................................................... 11
I– LES SYSTEMES D’ELEVAGE ET LES CONDITIONS D’ELEVAGE D’ESCARGOT ...... 12
I – 1 Elevage en plein air ................................................................................................................. 12
I – 2 ELEVAGE EN MILIEU CONTROLE (INTENSIF) .......................................................... 12
I – 3 SYSTEMES COMBINE SEMI-INTENSIF ......................................................................... 13
II – LES CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES ET EXIGENCE CLIMATIQUES
D’ESCARGOTS .................................................................................................................................. 14
II – 1. Humidité................................................................................................................................ 14
II – 2. Température ......................................................................................................................... 14
II – 3. Luminosité............................................................................................................................. 14
III – REGULATION DES CONDITIONS D’ELEVAGE ............................................................... 15
III – 1. Régulation de l’humidité .................................................................................................... 15
III- 2. Régulation de la température .............................................................................................. 15
III – 3. Contrôle de la luminosité ................................................................................................... 16
IV. GESTION DE LA REPRODUCTION DES ESCARGOTS................................................ 16
IV.1. PREALABLES A LA MISE EN PLACE D’UNE ENTREPRISE DE PRODUCTION
D’ESCARGOTS EN ELEVAGE INTENSIF ............................................................................... 17
IV.1.1. Collecte des géniteurs...................................................................................................... 17
IV.2- CROISEMENT ET SELECTION GENETIQUE .............................................................. 17
IV.3. LE CROISEMENT /ACCOUPLEMENT ........................................................................... 19
IV.4. LE PONTE L’INCUBATION ET L’ECLOSION .............................................................. 20
IV.5. LA ZONE DE CROISSANCE .............................................................................................. 22

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V. GESTION DE LA NUTRITION................................................................................................ 24
V.1. BESOINS NUTRITIONNELS ET REGIMES ALIMENTAIRES DES ESCARGOTS DU
GENRE HELIX SPP ....................................................................................................................... 24
V.2. LES TYPES D’ALIMENTS ................................................................................................... 26
CHAPITRE 4 : PRATIQUE DE L’ELEVAGE DES ESCARGOTS AFRICAINS .................... 27
I. LES MODES D’ELEVAGE ....................................................................................................... 27
I.1. Les escargots au pâturage ........................................................................................................ 28
I.2. LES FOSSES ET LES CASIERS A ESCARGOTS .............................................................. 30
II. APPROVISIONNEMENT EN ESCARGOTS GEANTS AFRICAINS POUR LE
DEMARRAGE D’UN ELEVAGE ..................................................................................................... 33
III. PONTE ET GESTION DES NAISSAINS ............................................................................. 35
IV. GESTION DE L’ALIMENTATION ..................................................................................... 36
III.1. BESOINS NUTRITIFS ET REGIME (RATIONS) ALIMENTAIRE.............................. 36
III.2. TYPES DE RATIONS ET D’ALIMENTS .......................................................................... 37
CHAPITRE 5 : LES MALADIES ET RAVAGEURS DES ESCARGOTS ................................... 39
INTRODUCTION ............................................................................................................................... 39
I. LES MALADIES ET PARASITES DES ESCARGOTS ......................................................... 39
I.1. LES PARASITES ......................................................................................................................... 39
I.2. LES MALADIES DES ESCARGOTS .................................................................................... 42
II. LES PREDATEURS DES ESCARGOTS ............................................................................. 43
II.1. LES PREDATEURS INVERTEBRES .................................................................................. 43
II.2. LES PREDATEURS INVERTEBRES .................................................................................. 44
CHAPITRE 6 : TRANSFORMATIONS, CONSOMMATION DE L’ESCARGOT ET
ELEMENTS DE GESTION D’UNE ENTREPRISE HELICICOLE ............................................ 45
INTRODUCTION ............................................................................................................................... 45
I. LA RECOLTE ET LA MANUTENTION ................................................................................ 45
II. LE PROCESSING................................................................................................................... 46
III. LE LAVAGE ET EBULITION.............................................................................................. 46
IV. ELEMENTS DE GESTION D’UNE ENTREPRISE HELICICOLE ................................ 47

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CHAPITRE 1 MORPHOLOGIE ET PHYSIOLOGIE DE L’ESCARGOT

I. ANATOMIE

L’escargot appartient à l’embranchement des Mollusques, animaux à corps mou et dépourvus

de squelette. Il possède un poumon. Il appartient au sous-ordre des Stylommatophores
caractérisés par le port des yeux à l’extrémité des tentacules oculaires. La forme de sa coquille
enroulée caractérise la super famille des Helicacea.
L’escargot possède une coquille spiralée pouvant contenir tout son corps. Lorsqu’il est en
extension, seul le pied apparaît, la masse viscérale étant retenue dans la coquille par un
muscle.
La coquille s’enroule autour d’un axe central appelé columelle, dans le sens des aiguilles
d’une montre. Elle est composée :
- d’une partie organique représentant 1 à 2% de la coquille.
- d’une partie minérale : carbonate de calcium sous forme de calcite et d’aragonite,
représentant 98% de la coquille.
La coquille est sécrétée par le bord du manteau. A la fin de la croissance, le bord de la
coquille se retourne et se durcit, l’escargot est dit bordé.
Le corps de l’escargot comprend une partie renfermée dans la coquille et une partie visible
chez l’animal en extension. Cette dernière est une masse musculaire dont la fonction est
essentiellement locomotrice : le pied. La partie antérieure du pied, appelée tête comprend une
bouche, deux tentacules oculaires, deux tentacules tactiles, un orifice génital sur le côté droit.
La bouche est entourée de quatre lèvres et est pourvue d’une « mâchoire » supérieure cornée.
La partie contenue dans la coquille s’appelle le tortillon. Il s’agit d’une masse viscérale. En
région antérieure se trouve le manteau, fin et transparent, il constitue la cavité palléale, dont le
plafond richement vascularisé correspond au poumon.

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Escargot en extension

L’escargot est hermaphrodite. Cette particularité explique la complexité de l’appareil, formé

d’organes à la fois mâles et femelles et d’organes uniquement mâles ou femelles. L’appareil
génital se divise en deux voies : la voie mâle et la voie femelle. L’accouplement est
néanmoins nécessaire pour la reproduction en milieu naturel. La voie mâle comprenant un
spermiducte où les spermatozoïdes s’accumulent en un spermatophore ainsi qu’un organe
copulateur, le pénis. La voie femelle comprend la poche qui sécrète le dard calcaire lors de
l’accouplement, le vagin et l’orifice génital.

Anatomie interne de l’escargot

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L’escargot mature manifeste d’abord une tendance sexuelle mâle. Les escargots s’accouplent
et échangent des spermatozoïdes. Ceux-ci sont stockés dans le réceptacle séminal jusqu’au
moment où les ovules arrivent à maturité. La fécondation est suivie par la formation d’un œuf
à coquille calcaire, puis la ponte. La gestation correspond à la période qui s’étend de
l’accouplement à la ponte. Elle peut varier en fonction des conditions environnementales ainsi
que l’alimentation.

Un géniteur peut pondre un à trois naissains par saison. Le nombre d’escargots géniteurs
placés dans un casier dépend de la fertilité du groupe et du nombre de jeunes escargots
désirés, nombre qui dépend à son tour de l’espace disponible dans le parc. Après la ponte, les
escargots géniteurs devraient être remis dans les parcs de croissance.
On a observé de grandes différences en matière de ponte entre et au sein des différentes
populations A. achatina. La taille moyenne des naissains produits par les divers écotypes
pouvait aller de 38 à 563 œufs. D’une manière générale, les escargots peuvent pondre entre
100 et 400 œufs. Les œufs sont ovales et font 5 mm de long. La ponte a lieu habituellement
dans des trous ronds de 2 à 5 cm de profondeur creusés dans le sol. Les œufs d’escargots ont
besoin d’une certaine chaleur pour éclore. L’éclosion se produit généralement 12 à 20 jours
après la ponte.

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CHAPITRE 2 : LES ESPECES D’ESCRGOTS ELEVEES ET LEURS

CARACTERISTIQUES

INTRODUCTION

La taxinomie des escargots géants africains est encore assez obscure, complexe et
controversée, avec différents sous-genres, de très nombreuses espèces et parfois de multiples
sous-espèces. La forme grossière de la coquille permet de distinguer le genre auquel
appartient l'escargot. L'identification de l'espèce peut être menée par examen du tractus
génital de spécimens sexuellement matures.

I. L’ESCARGOT GEANT D’AFRIQUE OU L’ESCARGOT TERRESTRE

D’AFRIQUE DE L’EST (ACHATINA FULICA)

Il s’agit d’un grand escargot qui respire de l’air, généralement élevé en Afrique. Il porte le
long du corps une étroite coquille conique caractéristique, qui est le plus souvent de couleur
rouge ou brune et peut peser jusqu’à 300 grammes. L’Achatina Fulica pond entre 100 et 400
œufs de forme elliptique, qui mesurent chacun environ 5 mm de longueur. Chaque escargot
peut pondre plusieurs lots d’œufs chaque année, habituellement pendant la saison des pluies.
Les escargots peuvent pondre leurs œufs dans des trous dans le sol ou pondre des œufs sur la
surface d’un sol rocheux, dans les matières organiques, ou à la base des plantes. Entre 10 et
30 jours, les œufs éclosent et libèrent des escargots d’environ 4 mm de long. Ces escargots
grandissent de 10 mm par mois. Après 6 mois, l’Achatina Fulica mesure environ 35 mm de
long et peut déjà être sexuellement mature. La maturité sexuelle est atteinte entre 5,5 et 16
mois, selon les conditions météorologiques et la disponibilité du calcium. Ce type d’escargot a
une durée de vie de 5 ou 6
ans, parfois jusqu’à 9 ans. L’Achatina Fulica ou escargot géant d’Afrique orientale est vendu
sous forme de conserve, ou coupé en tranches et vendu directement aux consommateurs.

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Achatina fulica adulte

II. L’ACHATINA ACHATINA, UN ESCARGOT GEANT D’AFRIQUE, OU

ESCARGOT GEANT DU GHANA OU ESCARGOT TIGRE

C’est une espèce d’escargot terrestre très grand respirant de l’air, un mollusque gastéropode
terrestre de la famille des Achatinidae. Les Achatina Achatina sont les plus grands escargots
terrestres connus dans le monde, ils sont très recherchés en raison de leurs dimensions, leurs
marques distinctes et leur rareté. Ils sont plus difficiles à élever par rapport aux autres
escargots africains. Les coquilles de ces escargots atteignent souvent une longueur de 18 cm
(7,1 pouces) avec un diamètre de 9 cm (3,5 pouces). Certains échantillons étudiés à l’état
sauvage mesuraient 30 cm × 15 cm, ces dimensions faisant d’eux la plus grande espèce
d’escargots terrestres existants connus. Cette espèce est généralement appelée « nyamangoro
» au Cameroun ou « garçons lents », et est considérée comme une délicatesse, en particulier
pour les populations locales des régions Sud-Ouest, Centre et Sud du Cameroun. Les
escargots sont soit consommés cuits et épicés ou intégrés dans des plats favoris. Cette espèce
d’escargot peut pondre jusqu’à 300 œufs qui ont une forme ovale de couleur jaune. Ils ont 9
mm de long et 7 mm de large. Bien évidemment il pond les œufs dans des trous de 4 mm de
profondeur. L’éclosion des œufs a lieu en moyenne 21 jours après la ponte.

C’est l’une des rares espèces digne de ce nom. On le trouve sur les sols des forêts denses de la
zone forestière du Ghana et sur les sols des forêts riveraines. L’on pense que ces escargots ont
un cycle de reproduction de trois ans, qui est très long par rapport à celui des autres espèces.
La déforestation et le ramassage d’escargots pour la consommation ont conduit à une baisse
considérable de leur nombre au cours des 10-15 dernières années.

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Achatina Achatina

III. L’ARCHACHANITINA MARGINATA

Appelé escargot terrestre d’Afrique de l’Ouest, c’est également un escargot tropical respirant
de l’air, qui peut atteindre jusqu’à 20 cm de long et une durée de vie relativement longue (10
ans). Il possède un poids adulte de 500 grs et est considéré comme le deuxième escargot le
mieux indiqué pour la consommation, après l’Achatina Achatina. Sa coquille est peu arrondie,
comparée à A achatina qui est plus pointue. La coquille présente des stries foncées avec une
apparence tissée. La tête est de couleur gris foncée, avec un pied plus claire. L’espèce atteint
sa maturité de croissance au bout d’un an avec un poids de 125 grs. Les œufs, qui éclosent au
bout de 4 semaines d’incubation, ont une taille de 12 mm de long et 7 mm de large. Ils pèsent
en moyenne 4,8 grs chacun et sont pondus en groupes de 4 à 18 œufs à 10 cm de profondeur
dans le sol. Après l’éclosion, les petits restent dans le sol en moyenne une semaine avant d’en
sortir. Les températures élevées à plus de 30 degrés Celsius sont défavorables à la croissance
et la reproduction.
Cependant, cette espèce d’escargot est potentiellement un vecteur intermédiaire du ver rond,
un parasite connu responsable des méningoencéphalites éosinophiles chez l’être humain.

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Archachatina marginata

IV. HELIX ASPERSA

C’est un escargot des régions méditerranéennes à coquille brun doré portant des bandes
brunes interrompues de façon caractéristique. Sa taille est de 30 à 35 mm de large et 32 à 40
mm de longueur. Il se nourrit d’herbes et peut occasionner quelques dégâts rarement
importants dans les jardins. En France, il pond entre mai et fin octobre de 50 à110 œufs d’un
diamètre de 4 à 4,5 mm agglomérés par une masse visqueuse. La ponte a lieu 5 à 8 jours après
l’accouplement. L’éclosion se produit en 15 à 30 jours et il atteint sa maturité sexuelle en 2
ans. Il peut vivre 4 ans. Il en existe plusieurs sous-espèces parmi lesquelles :

- Helix aspersa aspersa encore appelé petit-gris. On le retrouve en Europe occidentale.

Son diamètre oscille entre 28 à 35 mm voire 45 mm, avec un poids adulte de 7 à 15
grs.
- Helix aspersa maxima encore appelé gros-gris. Il se retrouve en Algérie. Son
diamètre peut aller jusqu’à 50 mm. Son poids à l’âge adulte est de 30 grs maximum.

Un escargot Helix aspersa mature

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V. HELIX POMETIA

C’est l’un des escargots du genre Helix que l’on retrouve en zones tempérées, où durant
une partie de l’année, les températures très faibles, tandis que durant l’autre partie de
l’année elles sont élevées. Ces conditions se réfèrent à l’hiver et à l’été. Il pèse entre 15 et
25 grs à l’âge adulte et mesure entre 40 et 50 mm de long. Sa coquille rigide est brune et
teintée de blanc. Il atteint sa taille maximale à l’âge de 2 à 3 ans lorsqu’il est bien nourrit.
Il pond 30 à 50 œufs.

Helix pometia adulte

CHAPITRE 3: PRATIQUES D’ELEVAGE DES ESCARGOTS EN ZONE

TEMPEREE CAS D’Helix aspersa
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Les éleveurs d’escargot à travers le monde entier expérimentent depuis de nombreuses années
plusieurs types de modèles de production selon les moyens disponibles et les savoirs faires.
Les chercheurs aussi bien que les producteurs sont constamment à la recherche de systèmes
qui allient à la fois les faibles couts de main d’œuvres et d’autres investissements à de hauts
rendements.

I– LES SYSTEMES D’ELEVAGE ET LES CONDITIONS D’ELEVAGE

D’ESCARGOT
Il existe trois principaux systèmes d’élevage des escargots.

I – 1 Elevage en plein air

C’est un type d’élevage qui est pratiqué entièrement en plein air dans un parc ouvert. Les
escargots sont placés sur des surfaces protégées des clôtures les plus souvent grillagées et
faiblement électrifiées. Dans les enclos, sont plantées des espèces végétales les plus souvent
consommées par les escargots. Les escargots se reproduisent et se nourrissent et croissent
dans l’enclos jusqu’à la récolte. Ce système a été adopté par les italiens et est à présent
pratiqué dans presque toutes les fermes à escargots. Dans certains systèmes d’élevage en plein
air, la surface couverte peut aller jusqu’à 2,5 hectares et même plus.

La quantité de main d’œuvre et de ressources de production est réduite au minimum, ce qui le

rend économiquement avantageux comparé aux autres systèmes.

Enclos enherbé pour escargots

I – 2 ELEVAGE EN MILIEU CONTROLE (INTENSIF)

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Ce système se base sur des logements modernes avec des conditions climatiques de croissance
contrôlées. Les escargots passent la totalité de leur vie sous des paramètres de croissance
prédéfinis afin de procurer un environnement optimal pour la croissance et la reproduction.
Les escargots sont nourris avec des rations formulées préparées par des spécialistes de
l’alimentation. Ces rations répondent à tous les besoins nutritionnels selon le stade de
croissance. L’élevage à ce niveau requiert un capital élevé d’investissement. Les escargots
ainsi que l’environnement d’élevage doivent bénéficier d’un suivi minutieux à tout moment.
Ce système d’élevage a vu le jour à cause du fait que l’hiver peut être long et désastreux, ce
qui perturbe le système de production en plein air. Ce système permet donc au producteur de
produire tout le long de l’année et de rendre par conséquent la denrée disponible en tout
temps.

I – 3 SYSTEMES COMBINE SEMI-INTENSIF

Comme le nom l’indique, ce système de production combine certaines pratiques de gestion

des deux systèmes précédents. La reproduction et l’écloserie sont pratiquées en milieu
contrôlé, tandis que la phase de croissance se fait à l’extérieur, dans un enclos. Ce système est
plus économe et permet aux producteurs d’élever les escargots tout au long de l’année. Ce qui
rend le produit disponible en tout temps au marché.

L’écloserie faite en environnement contrôlé permet aux éleveurs de maitriser les paramètres
de production de telle sorte qu’il y ait peu ou pas d’interférences entre le milieu externe et le
milieu interne, ce qui serait susceptible de perturber le programme de reproduction. Ce
système est applicable en pays tempérés ou la variation des saisons trouble le cycle des
escargots. Des serres entières sont construites, servant d’écloserie et de milieu de croissance
des jeunes escargots.

L’enclos de croissance est complètement recouvert par une bâche, assurant ainsi la protection
des escargots du soleil et du vent. Les plantes dont se nourrissent les escargots bénéficient
également de la protection. Ce système combine les avantages des deux précédents et
minimise en même temps leurs inconvénients.

La technique de production semi-intensive est un système rentable qui peut être adopté en
Afrique au Sud du Sahara avec succès. D’ailleurs, des modifications ont été apportées à ce

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système dans lesdits pays. Il s’agit principalement de la construction des escargotières en

forme de germoir et recouvertes d’un grillage de protection sous abri. Nous y reviendrons.

II – LES CONDITIONS ENVIRONNEMENTALES ET EXIGENCE CLIMATIQUES

D’ESCARGOTS

L’humidité, la température et la lumière jouent un rôle déterminant dans la croissance et la

reproduction des escargots. Ces paramètres doivent être manipulés avec attention pour une
réussite de son élevage, surtout pour ce qui est de l’éclosion des œufs.

II – 1. Humidité
L’escargot doit maintenir un équilibre constant entre l’eau qui se trouve à l’intérieur de ses
tissus et l’humidité relative de l’environnement pour une optimisation des activités de
reproduction ainsi que la croissance. L’escargot est capable d’absorber ou d’excréter l’eau or
de son organisme à travers les pores de son corps. Ce comportement est déterminé par
l’environnement immédiat. Le succès ou encore l’échec d’un élevage d’escargot dépend
grandement de ce facteur, qui devra être pris en considération.

II – 2. Température
Le contrôle de température est un facteur critique qui va déterminer les comportements de
l’escargot. Helix aspersa préfère et vit très bien à des températures moyennes de 20ºC. Au-
delà de 30 ºC, l’animal va entrer en estivation en sécrétant un mucus pour sceller la coquille
avec une couverture temporaire appelée opercule. Ce comportement est aussi observé lorsque
les températures vont en deçà de 6ºC. A moins de 0 ºC, l’escargot cesse de fonctionner et
meurt. Les températures favorables à cet élevage au Cameroun se situent exclusivement dans
les régions du Nord-Ouest, du Sud-Ouest (Buea), de l’Ouest et de l’Adamaoua.

II – 3. Luminosité

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La croissance de l’escargot est affectée par la durée et l’intensité de l’éclairement qui à son
tour varie selon les saisons de l’année. Ainsi, en ce qui concerne la reproduction,
l’éclairement est un paramètre important à prendre en considération. Des années de recherche
et d’observation sur les escargots ont mis en exergue le régime d’éclairement ainsi que de
températures et d’humidité nécessaires aux processus de reproduction et de sélection
génétique chez l’escargot.

Le tableau ci-dessous indique les conditions atmosphériques optimales appliquées en

reproduction chez l’escargot.

JOUR NUIT
Durée de l’éclairement : 18 heures 6 heures
Température : 20º C 17º C
Humidité : 75 % 90 %

III – REGULATION DES CONDITIONS D’ELEVAGE

III – 1. Régulation de l’humidité

Etant donné que l’humidité joue un rôle vital sur le cycle de vie de l’escargot, un système qui
fournit un niveau approprié d’humidité est crucial. Un système d’asperseurs qui fournissent
des gouttelettes d’eau de la taille de 130 microns est recommandé.

Un hygromètre devra être installé en combinaison avec le système d’arrosage pour contrôler
l’humidité relative. Un système automatisé d’arrosage est à installer afin d’assurer le niveau
requis d’humidification.

III- 2. Régulation de la température

Comme cela fut dit précédemment, le contrôle de température est d’une grande importance
dans la reproduction de l’escargot. Le contrôle de température peut se faire de plusieurs
manières. Le chauffage de la serre d’élevage au gaz est une méthode très souvent utilisée en
pays tempérés. La surface de la serre détermine évidemment le type d’équipements à installer.
Dans ces conditions, un système automatisé de maintien de la température désirée devra être

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installé en combinaison avec le système de chauffage. La qualité du matériau de construction

de la serre conditionne également la régulation de température dans le milieu de reproduction.

Elevage en environnement contrôlés (a,b,c)

III – 3. Contrôle de la luminosité

La qualité et la durée d’éclairement nécessaires à la reproduction des escargots peuvent être

obtenues naturellement ou de manière artificielle. En systèmes de production intensifs, les
escargots sont soumis à la lumière artificielle afin d’assurer une reproduction optimale. La
copulation chez les escargots dépend de la durée journalière de l’éclairement, de l’humidité et
de la température.

Des systèmes appropriés d’éclairement sont ceux qui utilisent des tubes fluorescents de 40
Watts de puissance, disposé à une hauteur qui permet une distribution homogène de la lumière
dans l’environnement de reproduction. Un système automatique d’éclairement peut être
installé de manière à s’éteindre ou s’allumer quand cela est nécessaire.

IV. GESTION DE LA REPRODUCTION DES ESCARGOTS

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Le rythme de croissance des escargots est saisonnier, à moins que les conditions de croissance
ne soient modifiées. Aussi la gestion du processus de production devra-t-elle se faire dans un
environnement contrôlé afin de fournir sur le marché le produit en toute saison de l’année. La
pratique en temps opportun des activités de production ainsi que le maintien d’une bonne
hygiène de production et de transformation assure la bonne qualité du produit auprès des
consommateurs.

Lors du démarrage de l’activité d’élevage, il est conseillé de prélever les ses premiers
escargots dans la nature. Cette collecte se fait dans des conditions humides, le plus souvent
après une pluie. Il en est ainsi parce que ces derniers se baladent soit à la recherche des
aliments qu’ils prélèvent dans la nature, soit pour se reproduire.

Les escargots collectés doivent être de grande taille, il faudra aussi inspecter l’intérieur de la
coquille en vue d’une éventuelle maladie. Ils seront pour cette raison mis en observation pour
au moins un mois, en vue d’apercevoir quelques anomalies. Cette période d’observation
permet aussi à l’escargot de s’adapter à son nouveau régime alimentaire. Les prélèvements
des escargots géniteurs dans la nature ne devront pas se faire évidemment en zones agricoles
ou des produits chimiques sont largement utilisés. Le couvert forestier est le plus conseillé.
On pourrait aussi se procurer les géniteurs auprès d’un autre éleveur mais il faudra s’assurer
des bonnes conditions sanitaires de ces élevages au risque de transporter les germes de
maladies.

IV.1. PREALABLES A LA MISE EN PLACE D’UNE ENTREPRISE DE

PRODUCTION D’ESCARGOTS EN ELEVAGE INTENSIF
IV.1.1. Collecte des géniteurs
Les escargots peuvent être collectés dans des endroits humides, généralement sus des feuilles
mortes dans le sous-bois forestier ou encore dans des parcelles horticoles. Les moments
durant lesquels les escargots se mobilisent sont généralement la nuit, du fait de faibles
températures. Les équipements les plus appropriés pour la collecte des escargots sont un seau
en plastique perforé avec couvercle pour une bonne ventilation, une lampe torche, des bottes
et des gants. Une fois collectés, ils sont mis dans le local d’élevage en observation comme
indiqué précédemment.

IV.2- CROISEMENT ET SELECTION GENETIQUE

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Une bonne sélection des géniteurs est un préalable pour un programme de génétique. Une fois
de retour de collecte des géniteurs dans la nature, l’on ne sélectionnera que les plus gros qui
vont servir de géniteurs afin d’accroitre les chances d’obtenir une génération de meilleurs
escargots. Par la suite, si l’on veut obtenir des gros escargots de générations en générations,
on ne sélectionnera que de gros géniteurs chaque fois qu’on voudra procéder aux croisements.

Une fois donc collectés dans la nature, les escargots réservés pour la reproduction sont placés
dans une zone de reproduction ou ils vont passer en moyenne trois semaines pour s’accoupler
et pondre des œufs. La densité en zone de reproduction ne doit pas excéder 60 escargots par
mètre carré. La plupart des escargots se reproduisent durant la nuit et cela peut se faire trois à
quinze heures durant. Après fécondation, les escargots vont chercher une zone appropriée où
pondre les œufs. A cet effet, l’éleveur devra disposer des contenants en plastique remplis de
terre meuble ou encore de sable de rivière bien propre. Ce remplissage se fera à une épaisseur
de 7 cm. On prendra soins d’humidifier ce substrat de ponte sans le gorger d’eau. Ces
contenants seront donc disposés dans le local de reproduction où les escargots vont pondre.
Une fois que l’on a constaté que l’escargot se pose pour pondre dans ces nids de ponte, on
peut les mettre en sécurité, avec l’escargot à l’intérieur.

Il est conseillé de ne pas garder les mêmes géniteurs ou reproducteurs d’une saison à une
autre, mais de sélectionner de nouveaux reproducteurs sur les jeunes générations, à savoir la
descendance.

L’accouplement et la reproduction épuisent les escargots concernés et, c’est pour cette raison
que le taux de mortalité peut être élevé après les pontes, si le suivi n’est pas adéquat. Laisser
les escargots pour deux ou trois jours dans les contenants de ponte avant d’inspecter le
substrat de ponte en vue d’y découvrir des œufs. Une fois la ponte faite, les géniteurs sont
retirés des contenants de ponte qui sont recouvert d’une feuille plastique sur lequel les jeunes
escargots appelés naissains vont s’accoler une fois qu’ils émergent du substrat de ponte.

A variété de maladies risque d’affecter la capacité des escargots de se reproduire avec succès.
Il demeure donc important de réduire voire d’éliminer les chances d’infection des maladies ou
d’infestation des ravageurs dans l’environnement de reproduction. Un renouvellement
constant d’air dans le local permet de réduire les risques de maladies et des ravageurs au strict
minimum. L’installation des moustiquaires au niveau des ouvertures de l’escargotière permet
de résoudre ce problème.

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L’hygiène à l’intérieur du local de reproduction doit être maintenir au plus haut niveau. Un
programme régulier de nettoyage des loges doit être élaboré et respecté scrupuleusement, y
compris toutes les autres pratiques managériales durant la période de production. A l’intérieur
de l’écloserie, il est recommandé de séparer l’aire de reproduction et de ponte du reste des
compartiments. Ce compartiment de ponte peut être un box recouvert sur sa partie supérieure
d’un grillage fin. A l’intérieur de ce dernier, on déposera les nids de ponte.

IV.3. LE CROISEMENT /ACCOUPLEMENT

L’escargot est dit hermaphrodite, ce qui veut dire qu’il possède à la fois les organes génitaux
mâles et femelles qui ont une même ouverture. Afin que les œufs soient fertilisés, le
croisement est indispensable. Après croisement, chacun des deux est capable de pondre des
œufs fertiles.

Durant la saison des copulations, les escargots se cherchent les uns les autres, se reniflent
ensuite avant de s’accoupler pour une longue période de temps qui dure plusieurs heures. Ils
se piquent les uns les autres avec un dard en forme de calcium et après cela la poche
contenant le vagin et le pénis se rétracte.

Il y a une introduction réciproque de l’organe mâle à l’intérieur du conduit femelle et le

sperme reçu est ainsi stocké.

Accouplement d’escargot Helix aspersa

Une fois que l’accouplement a lieu et que les deux escargots se séparent, la partie femelle se
développe. Les spermatozoïdes quittent la poche d’accouplement et migrent au bout du

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conduit génital dans le but de fertiliser les œufs qui sont relâchés par la glande hermaphrodite.
L’intervalle de temps idéal entre l’accouplement et la ponte des œufs est de 5 à 10 jours si les
escargots sont placés dans des conditions idéales de température et de luminosité et
d’humidité relative. Les fréquences de ponte peuvent être rapprochées si les escargots sont
bien entretenus. Chez H. aspersa, il peut avoir ponte tous les 15 jours.

IV.4. LE PONTE L’INCUBATION ET L’ECLOSION

Dans le but de pondre ses œufs, l’escargot va creuser un trou d’environ 4 à 9 cm de
profondeur. Il y dépose ensuite ses œufs et se retire.

Substrat de ponte

Pontes d’œufs dans le substrat

Le terreau de ponte ne devra pas être trop humide. Le substrat idéal doit être constitué soit de
sable ou encore de sol du couvert forestier. Les œufs sont sphériques et translucides, de

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couleur blanche avec un diamètre qui varie en fonction des espèces. Pour ce qui de Helix
aspersa, il est de 3 à 4 mm. L’escargot pond ses œufs en bandes appelés naissains. Un
naissain peut aussi être l’ensemble des jeunes escargots qui en découlent. La moyenne d’œufs
pondus par naissain dépend fortement de l’espèce en présence. Dans certains cas des plaques
trouées sont placées sur le substrat de ponte pour localiser facilement le lieu de ponte.

Ponte d’œufs dans un substrat de ponte à travers une plaque

Œufs nouvellement pondus

L’éclosion des œufs dépend de la température du substrat de ponte, sa composition ainsi que
l’humidité. Si ces conditions sont réunies, les jeune escargots qui sont de très petite taille mais
entièrement formés vont émerger en l’espace de 21 jours. Après l’éclosion, les jeunes
escargots vont émerger du substrat de ponte pour s’accoler au couvercle en plastique posé sur
le contenant du substrat de ponte. Tous les œufs ne vont pas éclore au même moment.
L’intervalle de temps entre la première et la dernière éclosion peut aller jusqu’à 15 jours pour
ce qui est d’Helix aspersa. Il est conseillé de les retirer au fur et à mesure de leur émersion du
substrat de ponte, de peur qu’il n’y ait cannibalisme. Ne surtout pas les retirer à main nue,
mais se servir d’une brosse fine. Il est aussi à noter que les jeunes escargots sont extrêmement

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fragiles. Il convient donc de les traiter avec beaucoup de délicatesse. Il est suggéré d’utiliser
des contenants en bois pour transporter les naissains dans leur nouvel environnement de
croissance.

Emersion des juvéniles hors du substrat après éclosion

Juvéniles de petits gris en élevage, à un moins d’âge dix mm de diamètre, la coquille

commence à se colorer

IV.5. LA ZONE DE CROISSANCE

La zone de croissance est un site aménagé pour accueillir les jeunes escargots nouvellement
éclos. Ces derniers y sont élevés jusqu’au poids de consommation. Il s’agit en élevage intensif
de grands tunnels entièrement recouverts de moustiquaires, afin de prévenir les infestations
des insectes et des ravageurs. A l’intérieur de ce local, le sol est labouré puis ameubli afin
d’accueillir les plantes qui serviront d’aliments aux escargots. Tous types de plantes peuvent y
être cultivés, mais les plantes herbeuses et rampantes sont recommandées. On peut entre-autre
citer la luserne, la laitue, le pueraria, les choux, le haricot, les épinards. Les escargots devront
en consommer tout au long de leur séjour. Il est conseillé de les planter longtemps avant
l’installation des escargots. En plus de ces plantes, les escargots seront nourris en moyenne
tous les 5 jours avec des rations formulées afin de favoriser leur croissance. Le local sera
construit de manière à prévoir des mangeoires et des abreuvoirs.

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Labour du parc à escargot pour semis des plantes nourricières

Parc à escargot enherbée et en exploitation

La densité recommandée pour les escargots est 275 en moyenne par mètre carré dans cet
environnement de culture. Une densité exagérée va inévitablement conduire à une croissance
lente ainsi qu’à des problèmes sanitaires. Un système d’humidification devra être mis sur pied
et fonctionnelle en périodes chaudes de l’année afin d’éviter la déshydratation des escargots.
Il est conseillé de répandre du calcium sous la forme de chaux éteinte ou du rock calcium à
raison de 100 grammes par mètre carré de surface.

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V. GESTION DE LA NUTRITION
Les escargots consomment d’énormes quantités de nourriture, plus de 40% de leur poids total
en 24 heures, spécialement lorsqu’ils sont actifs. Ils consomment autant de nourriture que
possible afin de compenser la perte de poids due à l’hibernation. Les escargots ne sont pas très
mobiles surtout quand la nourriture est constamment disponible dans la zone où ils se
trouvent. Les éleveurs d’escargots devraient fournir de ce fait ces aliments à ces derniers afin
de les obliger à ne pas effectuer de longs déplacements à la recherche des aliments. Le fait de
rester sur place permet aux escargots de rester sur place et ainsi dde réduire la quantité
d’énergie qui aurait pu être dépensées pour chercher la nourriture. Cela accroit le rythme de
croissance qui va bien au-delà des performances atteintes dans la nature.

Les héliciculteurs des régions tempérées utilisent des rations spécialement formulées et
conçues par des provendiers au même titre que les poulets de chair et les porcs.

V.1. BESOINS NUTRITIONNELS ET REGIMES ALIMENTAIRES DES

ESCARGOTS DU GENRE HELIX SPP

Il est recommandé aux producteurs industriels des escargots d’adopter des formules qui
puissent être capables de couvrir tous les besoins nutritionnels des escargots afin de facilité la
croissance rapide ainsi qui le poids à l’abattage. Plusieurs formulations ont été utilisées à
travers le monde entier et après plusieurs années de recherches intenses, il a été établi que les
principaux ingrédients qui entrent dans une ration équilibrée des escargots pouvant
promouvoir leur gain de poids quotidiens sont les suivants :

Taux de protéines digestibles compris entre 10% et 16%

Vitamine A 4000 U.I par kg

Vitamine B1 3,75 mg par kg

Vitamine D 900 UL par kg

Vitamine E 11 mg par kg

Carbonate de calcium sous la forme de chaux

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Le niveau de protéine dans l’aliment va indiquer le ratio de la quantité d’aliment consommé

par le poids (l’indice de consommation), c’est-à dire plus le niveau de protéines dans la ration
est élevé, plus l’animal prend du poids. L’inclusion des vitamines et des minéraux dans la
ration des escargots se fait pour améliorer la croissance de ceux-ci et la digestibilité des
protéines. Le carbonate de calcium est essentiel dans le développement de la coquille ainsi
que le taux de croissance.

Escargots nourris aux aliments formulés

Consommation alimentaire d’Helix aspersa, en fonction du poids

Période de croissance
Poids quantité d’aliment journellement consommée (en grs.)
0,5 0,04
3 0,07
5 0,10

Comportement alimentaire en début de ponte

Poids (en grs) quantité d’aliment journellement consommée (en grs.)
10 0,36

Comportement alimentaire en période de ponte

10 0,10

NB : tous les escargots ne vont certainement pas consommer la même quantité d’aliment
chaque jour. Certains consomment moins, tandis que d’autres consomment plus. Le tableau
ci-dessous nous indique la quantité d’aliment qu’un escargot peut consommer en 24 heures.

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V.2. LES TYPES D’ALIMENTS

Les héliciculteurs est désormais capable de formuler ses rations pour escargots vu la
disponibilité des principaux ingrédients sur les marchés.

Les rations d’élevage de poulets de chair qui sont vendues sur les marchés répondent
sensiblement aux besoins nutritionnels des escargots. Cependant ils doivent être moulus très
finement de manière à ne pas obliger les escargots à fournir plus d’efforts pour la
mastication. Ces aliments pour poulets peuvent aussi bien être utilisés pour les naissains que
pour les adultes. Les escargots ne doivent pas être nourris avec des aliments contenants des
antibiotiques ou encore des hormones de croissance.

Deux rations prouvées et attestées sur les escargots Helix aspersa ont été appliquées. Ces
dernières sont les suivantes :

- Concentré 7% poulet de chair, 52% de farine de maïs, 16% de farine de soja, 18% de
sorgho, 7% de bicarbonate de calcium en poudre
- Concentré 5% ponte (de pondeuses), 10% de farine de maïs, 15% de farine de soja,
20% de farine de sorgho, 43 % de farine d’orge, 7% de bicarbonate de calcium en
poudre

Les escargots doivent être nourris uniquement de la quantité d’aliments qu’ils consommeront
pendant 2 à 4 jours. Les mangeoires devront être nettoyées après chaque service. Il a été
prouvé que pour produire un kg de viande, les escargots doivent consommer 1,7 kg d’aliment
sec et moulu sur toute la durée de vie jusqu’à la récolte. Ceci est un indicateur de calcul utile
chez les héliciculteurs. Les escargots devront aussi se nourrir en plus de ces aliments, de la
végétation plantée dans leur zone de croissance. En variant les espèces semées dans le parc à
escargots, on leur offre ainsi une gamme variée de plantes.

Aucune pulvérisation de produit chimique agricole ne devra être faite sur la végétation du
parc à escargots, ni même de poudre de traitement phytosanitaires. Cela peut être dangereux
pour la santé des escargots et causer leur mort. Les escargots sortent plus dans la nuit pour se
nourrir pour bénéficier de l’humidité et des baisses de températures nocturnes. On devra
surtout éviter que les aliments secs pour escargots ne prennent de l’humidité, ce qui pourrait
provoquer leur décomposition et leur donner ainsi un mauvais goût. Les abreuvoirs devront
aussi être quotidiennement nettoyés et remplis.

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CHAPITRE 4 : PRATIQUE DE L’ELEVAGE DES ESCARGOTS AFRICAINS

Les deux espèces les plus répandues sont Archachatina marginata et Achatina achatina.
Leurs individus adultes mesurent plus d’une dizaine de centimètres de longueur de coquille.
Achatina achatina détient une production plus élevée d’œufs par ponte. Par contre, Achatina
fulica est largement répandu dans les régions d’Afrique orientale, d’Asie et d’Océanie. Il est
beaucoup plus précoce et boucle son cycle de vie en 5,5 mois d’âge et la maturité sexuelle de
cette petite espèce d’escargots géants africains survient parfois dès l’âge de 5 mois lorsque
l’escargot pèse 32 grammes et mesure 6 centimètres de longueur de coquille.

I. LES MODES D’ELEVAGE

Une escargotière est un local d’élevage des escargots. Son mode de construction dépend du
système d’élevage en présence et bien évidemment des moyens disponibles. Plusieurs types
d’escargotières peuvent être envisagés en zones tropicales, ou les conditions climatiques sont
plus favorables à l’élevage des achatinideae. Les deux exemples décrits ci-après diffèrent plus
par le mode d’alimentation des escargots plus ou moins contraignant en matière de travail
quotidien de routine.

Le premier mode d’élevage s’inspire des techniques de production pratiquées en zones

méditéranéennes. Il est réalisé dans des enclos à ciel ouvert, dont le sol est garni d’une
végétation abondante composée d’espèces végétales que raffolent les escargots africains (taro,
Talinum, telfairia, amarante, patate douce, centrosoma, manioc, laitues. C’est un élevage
d’escargot dit au pâturage.

Le second mode d’élevage a été proposé en Côte d’Ivoire. II s’agit de fosses peu profondes,
garnies de terre et de litière où vivent en densité élevée des escargots géants africains qui sont
nourris de déchets de cuisine, de sous-produits agricoles et de végétaux récoltés à l’extérieur.
Ne profitant pas du microclimat offert par une quelconque végétation, les fosses doivent être
abritées sous ombrage naturel ou artificiel et les escargots aspergés d’eau plusieurs fois par
jour.

Quel que soit le mode d’élevage, la préparation du site de I ’escargotière est identique. Après
avoir choisi l’emplacement idéal des escargotières, on défriche le lieu en ayant soin de

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conserver les espèces végétales utiles à l’exploitation (ombrage, abri vents dominants et des
poussières, etc.).

On désinfeste la fois la surface occupée par I ‘escargotière et les périmètres annexes comme
les allées séparant les futurs parcs. Cette désinfestation peut être réalisée par des procédés
différents: le brûlis ou la désinfestation chimique. Pour le brûlis, on couvre le sol défriché par
des plantes fauchées auxquelles on met le feu une fois qu’elles sont suffisamment desséchées.
Ce procédé peu coûteux a l’avantage de ne pas comporter de rémanence de produits toxiques
pour les escargots. La désinfestation chimique des escargotières est possible, par utilisation
des molluscides, produits utilisés contre les limaces, ainsi que les insecticides. Ces produits
doivent néanmoins être utilisés dans le strict respect de la réglementation en vigueur,
notamment en ce qui concerne la période de rémanence, qui définit la durée de temps avant
l’utilisation de l’escargotière.
Le sol rendu meuble par bêchage ou labourage jusqu’à une profondeur de 20 à 40 cm. C‘est le
moment, si le sol est pauvre en calcium, de l’amender avec de la chaux. Si trouve encore des
prédateurs des escargots dans le sol, on peut effectuer un nouveau brûlis de la surface à
préparer.
Ensuite, il ne reste qu’à implanter les enceintes des escargotières suivant ce qui est décrit plus
loin, et procéder, s’il y a lieu, au développement d’une couverture végétale.

I.1. Les escargots au pâturage

Ce système comporte au départ un enclos de 5 x 5 mètres situé près de l’habitation familiale,
à l’abri du vent, de la poussière et d’une exposition au soleil plus ou moins agressive. Un
accès à un point d’eau est souhaitable. Après la première saison de reproduction, des enclos
supplémentaires sont créés, tout près du premier: ils permettent la sélection des sujets de
réforme, d’élevage et d’engraissement ainsi qu’une fumure du sol par les escargots si l’on
veut pratiquer une rotation de cultures. Pour besoins d’une famille, 3 enclos de 25 mètres
carrés peuvent suffire.

L’enclos comporte une enceinte enterrée à 40 cm de profondeur et dépassant d’un mètre du

sol. Elle se compose d’une double paroi. La partie extérieure est réalisée avec un treillis qui
barre l’accès aux prédateurs de grande taille (rat, souris). L‘autre paroi, attachée à la face
intérieure du grillage précédent, est un treillis à mailles beaucoup plus petites qui est destiné à

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confiner les escargots dans l’enclos et à repousser tous les autres animaux de très petite taille.
II n’est
II n’est pas indispensable que cette paroi intérieure soit ajourée; des bambous ou des joncs
tressés en tapis serré peuvent tout fait convenir. Le sommet de cette clôture est muni d’un
dispositif antifuite : il s’agit fait du modèle utilisé pour Hélix aspersa. Deux rabats ajourés
parcourant tout le périmètre de l’enclos sont dirigés vers l’intérieur de l’enceinte et forment
un obstacle supposé infranchissable pour les escargots, ou qui du moins entraine leur retour
dans I ‘escargotière par chute sur le tapis végétal bas bordant la clôture.
Le sol de l’enclos aura été préparé avant l’introduction des géniteurs. On y a installé des
espèces végétales érigées de grande taille (hauteur de 1 à 3 m) et un tapis d’espèces plus
basses non rampantes (35 à 50 cm de hauteur). On conseille d’implanter des bananiers et des
papayers juste à côté de l’enclos de manière à bénéficier de leur ombre projetée sur
l’escargotière et a pouvoir de temps à autre distribuer aux escargots des fruits et des feuilles
cueillis et coupés.

La végétation du parc procure aux escargots un microclimat humide en dehors des heures
d’ensoleillement et un abri efficace durant les heures chaudes de la journée. II n’est donc pas
indispensable d’arroser quotidiennement les enclos, sauf pendant les premières semaines
suivant l’introduction des géniteurs dans le parc et lorsque les pluies naturelles ne permettent
pas une croissance végétale adaptée à la demande des escargots (alimentation, abri et
protection).
L’arrosage vise uniquement à garder le sol humide mais pas mouillé.
Les escargots géniteurs sont introduits dès que le tapis bas atteint une vingtaine de centimètres
de hauteur. La charge initiale conseillée est d‘un géniteur par mètre carré, soit 25 escargots
géniteurs par parc. Ces 25 escargots doivent être simultanément introduits un soir, par
groupes de 5 ou 6 répartis dans chaque quart de l’enclos, là où la végétation assurera
efficacement leur protection durant les jours suivants. II faut éviter de déposer les escargots
près de la clôture. L‘adaptation des escargots à leur nouveau milieu de vie dure environ deux
semaines au cours desquelles, à chaque coucher de soleil, l’exploitant procédera à un arrosage
léger de l’enclos et sera attentif à replacer sous ombrage les escargots qui ne s’abriteraient pas
pendant la journée. Ensuite, il visitera ses parcs chaque jour au moment du coucher du soleil,
lorsque les escargots africains commencent être actifs.

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Dès que la population de géniteurs commence pondre, on pensera à créer un second enclos de
manière à permettre aux individus qui naitront de vivre sans la compétition avec les adultes
qui seront transférés dans le nouveau parc. Les escargots non retenus pour la période de
reproduction suivante seront réformés.

I.2. LES FOSSES ET LES CASIERS A ESCARGOTS

Pour ce modèle d’exploitation d’escargot géant africain, les fosses de 10 m (longueur) x 2 m

(largeur) ne sont pas creusées dans le sol, mais comportent chacune quatre murets en brique
de terre ou de ciment s’élevant jusqu’à 50 cm de hauteur à partir du sol; elles sont recouvertes
d’un grillage moustiquaire en nylon. Leur fond est garni d’une épaisseur de 20 à 40 cm de
terre meuble sur laquelle repose une litière de feuilles sèches d’arbres tels que le manguier ou
le cacaoyer. On peut enfouir à la base des murets un dispositif barrant l’accès aux prédateurs
souterrains des escargots. Ce dispositif peut être soit étalé horizontalement sous toute la
surface de la fosse. Il est de préférence constitué de 8 petites assiettes de plastique par fosse,
dont 4 pour les mangeoires et 4 pour les abreuvoirs.
Ces fosses de 20 m2 accueillent au début au minimum 500 géniteurs et au maximum 800
géniteurs, soit une densité de 25 à 40 par m2. Ils seront nourris de déchets de cuisine (choux,
salades, épluchures d’igname, peaux de banane, papaye mûre), sous-produits agricoles (farine
basse de riz), végétaux récoltés feuilles de taro, de patate, de papayer, de carotte, de courgette,
de bananier) provenant par exemple des invendus des jardins maraichers.

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Une fosse à escargot

Dispositif de fosses à escargot

Puisqu’aucune couverture végétale ne procure un microclimat humide aux escargots, il faut

arroser les fosses deux fois par jour pour les géniteurs et trois fois par jour pour les jeunes
escargots, et prévoir d’implanter ces fosses à escargots sous ombrage (couverture végétale de

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sous-bois ou artificielle). En plus de l’arrosage, l’entretien comporte le retrait des aliments en

voie de décomposition ou moisis, le lavage des abreuvoirs et des mangeoires (une ou deux
fois tous les trois jours) et leur approvisionnement en conséquence. Dans ces conditions
climatiques chaudes et humides, la putréfaction et la dégradation du milieu de vie des
escargots sont rapides.
L‘association de verres de terreau et de l’élevage d’escargots géants africains sur terreau a
montré que les verres recyclent très bien les excréments des escargots ainsi que le mucus
déposé par ces derniers. Ensuite le vermicompost ainsi formé peut servir d’engrais à fort
potentiel de fertilité. Ce compost une fois les escargots récoltés, peut être ramassé et séché au
soleil puis utilisé comme engrais organique dans le domaine agricole.

Vers de terre dans le milieu de culture des escargots

Les casiers sont des caisses en bois, carrées ou rectangulaires, comprenant un ou plusieurs
compartiments et placées sur des poteaux au-dessus du sol, à une hauteur confortable pour
l’éleveur. Afin d’éviter toute attaques d’insectes et autres ravageurs, les pieds doivent être
cernés de plastiques ou de tôles ou encore de boites de conserve. On prendra soin de ne pas
fermer hermétiquement la caisse, mais plutôt utiliser un couvercle en grillage à mailles fines.
La terre noire tamisée, de préférence d’un couvert forestier sera mise au fond de la caisse à
une hauteur de 25 cm. Le tout devra être disposé dans un endroit ombragé. Le casier est un
système de logement alternatif aux escargots où les escargots géniteurs peuvent être placés
pour la ponte avant d’être remis dans leur logement d’origine. Lesdits casiers peuvent aussi
être utilisés pour l’engraissement des jeunes escargots

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Elevage en casier un casier d’élevage

II. APPROVISIONNEMENT EN ESCARGOTS GEANTS AFRICAINS POUR

LE DEMARRAGE D’UN ELEVAGE

Pour développer un élevage sain, il est plus sage de démarrer avec des individus sains et si
possible adultes. II faut éviter de se procurer des reproducteurs en fin dc carrière que
l’exploitant nourrira contre une production très faible. En pratique cependant, il est difficile
d’estimer l’âge d’un escargot adulte car on ne dispose pas de critères de référence. Pour les
grandes espèces Archachatina marginata et Achatina achatina, la longevité moyenne en
laboratoire avoisine 4 ou 5 ans, la production d’œufs viables débutant, dans les meilleures
conditions, au cours dc seconde année de vie. Par contre, Achatina fulica, espèce d’un gabarit
moins imposant, est déjà mature dès cinq mois de vie.

Lors de la capture des escargots géants africains sauvages, il faut veiller à ne retenir que les
individus qui ont un bon état d’embonpoint et, s’il s’agit d’escargots encore en croissance,
s’assurer que les sujets ne présentent pas d’anomalies coquillières graves (traces de
réparations répétées de fractures coquillières proches de la lèvre coquillière, érosion
importante de la cuticule coquillière. L‘état d’embonpoint d’un escargot géant africain peut
être caractérisé par le rapport volume des chairs / volume intracoquillier. Estivant ou pas, un
escargot rétracté dans sa coquille à un tel point qu’on peut voir la nacre tapissant l’intérieur de
la spirale coquillière n’offre pas toutes les garanties de survie lors de l’adaptation ses
nouvelles conditions de vie dans l’élevage. Par contre, un escargot actif présente un péristome
bordant parfaitement la lèvre coquillière. Chez un escargot géant africain qui a eu une
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croissance normale, la part pondérale de la coquille dans le poids vif n’est pas excessive. Pour
les Achatinidae de grand gabarit (Achntina achatina et Archachatina marginata), elle oscille
autour de 33% chez l’adulte dont la longueur de coquille atteint 12 centimètres.
II est déconseillé de se procurer les escargots reproducteurs sur les marchés locaux où l’on
met en vente des individus sauvages capturés qui ont subi l’agression d’un confinement
traumatique, surchauffé, inadapté à la nature même dc l’animal qui, s’il survit, mettra
probablement plusieurs semaines à s’en remettre et ne sera peut-être plus capable de vaincre
l’obstacle de l’adaptation à son nouveau milieu de vie. De plus, l’exploitant a intérêt à
connaître le mode de vie et les habitudes de l’espèce d’escargot géant africain qu’il tentera
d’élever une observation directe des escargots par l’éleveur dans leur habitat naturel est d’une
grande richesse pour le futur.
Une fois le parc a escargots prêt, initié au mode de vie de ses futurs reproducteurs les
capturera lui-même dans la nature pendant la nuit lorsqu’ils sont pleinement actifs. Il faut
éviter de traumatiser ces animaux; tout acte brutal est donc proscrit. On déposera les escargots
sans les heurter un à un dans un panier suffisamment ample pour ne pas les étouffer. Si le
transport jusqu’à l‘escargotière risque de durer, il suffit d’intercaler entre chaque couche
d’escargots une épaisseur amortissante de matériau végétal sec qui n’incitera pas l’escargot
déployer son corps hors de sa coquille tant qu’il ne fera pas humide ou mouillé autour de lui.
Moins ces opérations seront stressantes, mieux ce sera pour les reproducteurs. Dans cet ordre
d’idée, on doit le plus tôt possible, alors que le jour encore loin de lever, introduire les
reproducteurs dans l’escargotière et les arroser légèrement. Dès que le jour se lève, il faut
veiller à abriter les escargots qui ne le feraient pas spontanément.

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III. PONTE ET GESTION DES NAISSAINS

La ponte des escargots se passent dans un environnement bien précis. Si les escargots sont
élevés dans des parcs, des reproducteurs une fois sélectionnés devront être mis dans des
petits boitiers contenant des substrats de ponte dans lesquels la ponte aura lieu. Dans
certains cas, ils sont aussi mis dans des casiers pour un meilleur suivi de l’accouplement et
de la ponte. Une fois la ponte réalisée dans un substrat de ponte, les jeunes escargots ou
naissains vont sortir du substrat au bout de 21 jours maximum et doivent de ce fait mériter
un suivi qui déterminera la réussite de son élevage. Ce suivi se fera toujours dans les
casiers, ou ces derniers seront nourris convenablement avec des feuilles de plantes vertes.
Au bout de deux à trois mois, quand ces derniers auront suffisamment grossis, on devra
les installer dans des parcs ou dans d’autres casiers ou encore des fosses. Tout d’abord, ils
seront avant d’être mis en engraissement calibrés en fonction de la taille. Les jeunes
escargots de taille similaire devront être mis ensemble lors de l’engraissement. Les jeunes
escargots ont besoins d’être nourris de façon régulière. Il utile de placer aussi des
dispositifs procurant de l’ombrage, si l’élevage se passe dans des enclos.

Escargots en casiers grillagés pour le démarrage

La densité d’élevage affecte la croissance et la capacité de reproduction des escargots. Les

populations denses ont tendance à se développer lentement, à rester relativement petites et à
pondre moins de naissains, qui eux-mêmes comporteront moins d’œufs. Si les escargots
sont très entassés, il se peut qu’ils ne se reproduisent pas du tout. La bave accumulée
empêche en effet la reproduction. Les autres inconvénients d'une forte densité d’élevage
sont les taux élevés de parasites et la transmission plus facile de maladies. La densité est
fonction de l’espèce élevée.

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Tableau 3 densité d’élevage en fonction des espèces

Espèces Œufs Age à la Densité Densité au Age à la
Densité au m2 2
pondus maturité d’élevage m maturité de
d’élevage des
par sexuelle des d’élevage récolte
juvéniles
naissains (mois) géniteurs des
(moins de 3
(sujets par adultes
2 mois)
m) (plus de
trois mois)

A. marginata 4-18 12 10-15 100 25 12 mois

A. fulica 10-400 5-6 10-15 1 00 30 12 mois
Helix spp 50 à 100 24 150-300 3000 -5000 275 -400 3 mois
A. achatina 30-300 14-20 10-15 100 30 12 mois

IV. GESTION DE L’ALIMENTATION

Dans un élevage extensif, les escargots se nourrissent des végétaux plantés spécialement pour
eux dans l’enclos (parquet ou enclos de pâturage). Dans un élevage semi-intensif, on apporte
de la nourriture aux petits, aux jeunes et aux géniteurs évoluant dans des casiers ou des fosses.
Dans un élevage intensif, on nourrit les escargots avec un mélange spécial contenant toutes les
protéines, hydrates de carbone, minéraux et vitamines nécessaires à une croissance optimale.
Les escargots évoluent dans des casiers ou des fosses. Il n’est rare comme c’est le cas en
Italie, d’élever les escargots dans des parcs ou ces derniers se nourrissent non seulement des
végétaux plantés, mais aussi des aliments formulés.

III.1. BESOINS NUTRITIFS ET REGIME (RATIONS) ALIMENTAIRE

Les escargots ont besoin d’hydrates de carbone pour se procurer de l’énergie, et de protéines
pour leur croissance. De plus, ils ont besoin de calcium (Ca) pour leur coquille, ainsi que
d’autres minéraux et vitamines. La viande d’escargot contient peu de fibres et de graisse ;
aussi ces éléments devront par conséquent être de moindre importance dans l’alimentation des
escargots. Les escargots juvéniles aiment les feuilles vertes, qui contiennent d’importantes
quantités de de vitamines et de minéraux. Les besoins nutritifs des jeunes et des adultes se
résument de la manière suivante :

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- Taro. Les feuilles de taro apportent une quantité importante de protéines (2,9%), de
calcium (60 mg/kg) et de phosphate (52 mg/kg) et une quantité modérée de thiamine
(vitamine B 1) et de riboflavine (vitamine B2).
- Le fruit de la papaye apporte des quantités modérées d'hydrates de carbone et des
quantités importantes d’acide ascorbique qui est un stimulant alimentaire. On en
trouve aussi dans la papaye qui e contient en grande quantité.
- Palmier à huile. Le mésocarpe (partie charnue) du palmier à huile est riche en
hydrates de carbone, en graisse et surtout en palmitate (vitamine A).
- Supplément en vitamines. Il convient d’ajouter d’autres plantes alimentaires
contenant des quantités modérées de vitamines D, E et K, comme le tournesol et le
tourteau de copra (vitamine D), les germes de blé, la laitue et autres légumes (vitamine
E), chou et épinard africain (vitamine K).

- Suppléments en minéraux. Vous pouvez placer dans l’enclos des pierres à lécher
contenant différents minéraux.

- Il faudra surtout éviter de nourrir les animaux avec des aliments salés. Les
escargots sont sensibles au sel.

Escargots nourris aux feuilles de patate

III.2. TYPES DE RATIONS ET D’ALIMENTS

Les jeunes escargots préfèrent les feuilles et pousses tendres et mangent environ deux fois
plus que les escargots adultes. A mesure qu’ils vieillissent, les escargots consomment plus de
détritus : feuilles détachées, fruits pourris et humus. En cas de changement de régime, les
nouveaux aliments doivent être introduits progressivement.

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Les escargots peuvent manger une grande variété d’aliments. Leur fournir des restes de fruits
et légumes qui soient encore consommables permet de réduire les coûts alimentaires. Les
aliments contenant des feuilles velues ou cireuses sont à éviter. Les escargots aiment bien les
feuilles de papayer les fruits ainsi que les épluchures.
Pour un développement optimal, l’alimentation devrait contenir 20% de protéines dans sa
matière sèche.
Pour une croissance forte et un bon développement de la coquille, il convient de compléter
l’alimentation avec du calcium en poudre, sous forme de coquilles d’œuf par exemple, de
chaux éteinte, de cendres, de coquilles d’huitres (broyées) ou de farine d’os. Le calcium
fourni par la coquille d’huitre broyée est le meilleur. On peut en appliquer à raison de 100 grs
par mètre carré de surface tous les mois. Ce calcium peut être saupoudré sur les aliments
consommés.
Les besoins en eau des escargots ne sont pas également à négliger. Ils trouvent cette eau avant
tout dans la nourriture mais on peut apporter des sources d’eau supplémentaires dans les
enclos : une éponge imbibée d’eau ou une boule de coton mouillée fera l’affaire pour les
petits et les jeunes, un plat peu profond dans lequel on pourra déposer des pierres propres
(pour éviter que les escargots ne se noient) conviendra aux escargots adultes et reproducteurs.

Quelques restes alimentaires pour escargots

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CHAPITRE 5 : LES MALADIES ET RAVAGEURS DES ESCARGOTS

INTRODUCTION
Comme tout animal domestiqué et élevé en système plus ou moins conventionnel, les
escargots font faces à des affections et des prédateurs qui sont susceptibles de réduire
considérablement leurs performances et par conséquent les rendements attendus par les
producteurs. La sensibilité de ces mollusques aux maladies devrait être une raison de plus
pour accroitre les mesures de protection et de prévention des attaques. Les maladies ainsi que
les prédateurs et parasites les plus connus en élevage des escargots devront être maitrisées si
l’on veut atteindre les rendements souhaités.

I. LES MALADIES ET PARASITES DES ESCARGOTS

Il n’y a pas très longtemps de cela, les éleveurs d’escargots faisaient très peu face aux
maladies d’escargots. Avec l’ampleur qu’a pris l’héliciculture ces dernières années en Afrique
sub- saharienne surtout, des maladies connues des régions tempérées font de plus en plus leur
apparition.

I.1. LES PARASITES

 Le riccardoella

C’est un acarien de l’escargot. Il est de couleur blanche et visible à l’œil nu. Ce nématode
suce le sang des escargots en les rendant sensibles à d’autres parasites. Pour le contrôler, Il est
conseillé d’appliquer par pulvérisation le pyrèthre qui est un pesticide à propriétés acaricides.
On devra l’appliquer durant la décontamination des parcs ou des fosses ou encore des casiers
une fois que l’on aura tout récolté. Elle sera suivie d’un vide sanitaire durant lequel ces
parasites seront détruits.

Acariens sur un escargot

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Il existe également un moyen de lutte biologique qui consiste à appliquer l’Hypoapsis miles.
C’est un prédateur des acariens dont le riccadoella en plus des larves de mouches, mille-
pattes, pucerons et bien d’autres. Il est possible de l’appliquer lorsque les escargots sont
encore en parc.

 Angiostoma aspersae

C’est un nématode qui se rencontre à l’état adulte dans la cavité palléale de l’escargot où il
produit des larves. Ce ver est de grande taille, il mesure plus de 2 mm de long. Les larves se
logent entre le corps et la coquille des escargots et peuvent désolidariser le manteau de la
coquille. Pour ce qui est des moyens de contrôle, appliquer un nématicide recommandé
pendant la décontamination et observer un vide sanitaire de 3 mois au moins.

Conséquence d’une attaque d’A. aspersae

 Phasmarhabditis hermaphrodita

C’est un nématode parasite qui pénètre sous le manteau par l’orifice respiratoire de l’escargot.
C’est à ce niveau qu’il établit une relation symbiotique avec les bactéries, ce qui occasionne la
mort du gastéropode.

Nématode isolé nématodes apparaissant sous la peu de l’escargot hôte

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 Fasciola hepatica ou douve du foie

C’est un nématode responsable de la fasciolose . C’est un parasite du foie et des canaux

biliaires. Il prospère dans le foie du mouton et est occasionnellement rencontré chez le cheval.
Très fréquente et très pathogène chez les ruminants, l douve se nourrit du sang et des cellules
hépatiques, grandit puis pond ses œufs. Ces œufs ne peuvent pas éclore dans le foie du
mouton. Ceux-ci quittent donc l’organisme du mouton par les excréments et se retrouvent
ainsi dans le monde extérieur, froid et sec. Après une période de murissement, ils éclosent
pour laisser sortir une minuscule larve. Cette larve sera consommée par l’escargot.

Il est recommandé d’appliquer des mesures strictes d’hygiène et surtout veiller à la

désinfection régulière du matériel et des équipements d’élevage avec un produit à très faible
rémanence comme l’eau de javel. Acheter 250 ml d’eau de javel que l’on va verser dans 6,5
Litres d’eau courante. Elle est ainsi prête à l’emploi. Cette eau étant instable une fois diluée,
l’on ne devrait pas tarder une fois la solution préparée. Appliquer par pulvérisation avec un
pulvérisateur à dos. Traiter les mangeoires, abreuvoirs, toiture, piquets, etc…

Il est recommandé d’observer un vide sanitaire de trois mois à la fin d’une campagne avant de
recommencer avec une novelle bande.

Hormis l’eau de javel, un produit tel que la chaux vive est conseillé, surtout pour ce qui est
des parcs. On applique après labour du sol du parc 200 g/m2 de chaux vive qu’on incorpore au
sol avant le semis des plantes nourricières pour escargots.

Application de chaux agricole avant semis de plantes nourricières

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Chaux agricole en sac (à gauche) et eau de javel (à droite)

I.2. LES MALADIES DES ESCARGOTS

 La mycose des pontes

La mycose de ponte due au champignon Fusarium apparait lors d’un excès d’humidité ou
lorsque le terreau est de mauvaise qualité. Les œufs de couleur anormale (rose, clair, jaune ou
gris) se dessèchent ou pourrissent. Il faut les retirer avant que ces derniers contaminent tout le
sol.

Œufs infectés

 La maladie des 90 jours

C’est une maladie est très peu connue à ce jour. Les escargots se laissent mourir et un liquide
bleu clair envahit la coquille. Les spécialistes pensent que cela viendrait des aliments spéciaux
pour la nourriture des escargots qui contiennent des traces de cuivre qui au fil des années se
concentrent et génèrent la mortalité des 90 jours. On dit 90 jours car la mortalité intervient
souvent à cette période. Une étude sur la flore bactérienne d’Helix aspersa en élevage
confirme le problème de la concentration du cuivre dans les élevages hélicicoles. Si le cuivre

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semble en être le principal responsable, une infection bactériologique n’est pas à écarter par
les biologistes.

Il existe aussi des maladies causées par des bactéries du genre Pseudomonas, qui provoquent
des infections intestinales qui ne tardent pas à se disséminer sur tout le cheptel, surtout en cas
de surdensités.

II. LES PREDATEURS DES ESCARGOTS

II.1. LES PREDATEURS INVERTEBRES

Parmi les prédateurs invertébrés des escargots, on distingue les prédateurs aériens qui ne sont
rien d’autre que les oiseaux. Le moyen le plus efficace pour combattre ces derniers est
d’installer des filets autour du local d’élevage.

En outre on distingue aussi les prédateurs terrestres qui sont pour la plupart des reptiles et des
rongeurs. Citons entre autre le rat, la musaraigne, le lapin, le crapeau, la grenouille, le lézard.
Contre les rats, utiliser des raticides et surtout protéger le local d’élevage par de filets de très
petites mailles. La partie apicale de la coquille d’escargot rongée est signe d’une attaque de
rats.

Partie apicale rongée par des rats

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II.2. LES PREDATEURS INVERTEBRES

 Le staphylin odorant (Staphylinus olens)
C’est un grand destructeur des mollusques. Il mesure 1,5 à 30 mm de longueur. On l’utilise
généralement pour combattre les escargots dans les jardins.

 Les larves de mouches

La mouche adulte pourrait ne pas être un facteur gênant pour l’élevage des escargots. Elle
vient pondre sur les coquilles mortes. Des asticots s'y développent et se propagent rapidement
dans les parcs, ils sont dès lors un danger pour les œufs et les jeunes escargots. La présence
des mouches et des moucherons attestent d’un manque d’hygiène et ces derniers sont porteurs
de bactéries qui contaminent la nourriture. Si les insecticides doivent être utilisés, cela doit se
faire uniquement durant le vide sanitaire.

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CHAPITRE 6 : TRANSFORMATIONS, CONSOMMATION DE L’ESCARGOT ET

ELEMENTS DE GESTION D’UNE ENTREPRISE HELICICOLE

INTRODUCTION
Il faut au moins 12 mois à un escargot pour atteindre sa maturité ; sa croissance n’est donc pas
rapide par rapport à la quantité d’aliments qu’il ingurgite et par rapport à la quantité de chair
qu'il produit. Les études sur l’alimentation et la croissance indiquent des taux de croissance de
5 à 20 g de poids vivant par mois, ce qui correspond à environ 2 à 8 g de chair d’escargot
comestible par mois si l’on considère un rendement viande moyen du poids de 40% environ
(les autres 60% du poids de l'escargot correspondent principalement à la coquille, au liquide
organique et aux intestins).

I. LA RECOLTE ET LA MANUTENTION
Les escargots ont besoins de vivre au moins un an avant d’atteindre la taille et le poids requis
pour l’abattage. Pour reconnaitre un escargot mature, l’un des principaux critères reste la
formation d’un bourrelet à la base de la coquille, ce qui la rend lisse plutôt que légèrement
affutée. Il est recommandé de récolter les escargots lorsque ces derniers ont atteints deux ans
parce qu’après cet âge, le gain de poids diminue. Les escargots sont ramassés à la main,
surtout à la tombée de la nuit, pour ce qui est de l’élevage en enclos, parce que c’est à ce
moment que ces derniers sont actifs. Ils doivent être placés soigneusement dans une corbeille,
un seau ou encore un sac pour éviter d’endommager la coquille. En effet, un escargot
présentant une coquille endommagée voit sa valeur marchande réduite. Il n’est pas
recommandé de mettre plus de 10 kgs d’escargots dans un contenant quelconque pour le
stockage ou transport au risque d’endommager les coquilles d’escargots des couches
inférieures.

Les escargots peuvent être stockés de la manière suivante :

- Dans un premier temps, déposer une couche de 5 cm d’épaisseur de rafle de maïs

concassée ou encore de feuilles sèches de maïs, ou de sciure de bois.
- Déposer sur cette couche une couche d’escargots, puis une autre couche de 3 cm de
sciure de bois ; ainsi de suite, puis achever avec une couche de couverture de sciure de
bois.

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Le box doit être placé dans un endroit frais et ombragé, bien protégé des prédateurs et des
voleurs. Les escargots peuvent être transportés pour le marché dans des paniers, des box, ou
encore des sacs. Il demeure nécessaire de ne pas trop en mettre dans des contenants. Les sacs
remplis d’escargots doivent être disposés sur l’horizontale, afin de ne pas trop ressentir la
pression des couches supérieures.

II. LE PROCESSING

Les escargots fraichement récoltés comportent encore des restes d’aliments dans le système
digestif, excepté si ces derniers sont en période d’hibernation ou d’estivation. Ils peuvent être
utilisés directement mais tout excrément et salissures devra être retirés lors de la préparation
en cuisine. Il est plus pratique et hygiénique de les faire déféquer avant utilisation. Il est de ce
fait recommandé de les mettre à l’ombre dans un panier ou un sac pendant au moins 4 jours à
jeun pour les permettre de se débarrasser de tous les aliments consommés et qui se trouvent
dans le tractus intestinal. Ils seront de ce fait prêts pour le lavage, ébullition et ensachage.

III. LE LAVAGE ET EBULITION

Après la récolte et la manutention, la prochaine étape est le lavage. Pour ce faire, il faut mettre
les escargots dans un seau contenant de l’eau propre. Y introduire du vinaigre (100 ml), ou
encore du jus de citron ou de lemon (200 ml) pour 50 escargots. Dès cet instant, les escargots
vont se mettre à baver (émission de l’hémolymphe, liquide laiteux et gluant). Bien vouloir
verser cette eau de lavage et reprendre le processus une deuxième fois jusqu’à ce que cette
eau devienne claire. Ceci dure généralement 4 heures de temps.

Après le lavage, mettre les escargots dans de l’eau bouillante et y ajouter encore du sel et du
vinaigre ou du jus de citron ou encore du jus de lemon en mêmes quantités. Ebouillanter
pendant au moins 5 minutes.

Extraire l’escargot de sa coquille, essorer le fluide corporel, retirer à l’aide d’un couteau les
viscères (cœur, estomac, reins, foie, intestins) et couper la tête. La chair peut ainsi être
réfrigérée pour une cuisson ultérieure.

Une autre méthode de préparation est la suivante :

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- Mettre les escargots en coquilles dans un ustensile de cuisine contenant de l’eau

bouillante.
- Ajouter 100 ml de vinaigre ou encore 200 ml de jus de citron ou de lemon pour 50
escargots
- Ebouillanter les escargots rapidement dans cette solution pour trois minutes
- Ressuyer
- Rincer les escargots dans de l’eau froide jusqu’à refroidissement
- Une fois le refroidissement complet, les escargots peuvent être retirés de leurs
coquilles
- Se servir d’une fourchette ou de tout autre objet crochu pour les extraire des coquilles
- Retirer les viscères et la tête
- Tremper les parties restantes dans de l’eau bouillante avec les mêmes quantités de
vinaigre ou de jus de citron
- Les bouillir pendant 8 minutes
- Les tremper dans de l’eau froide
- Ils peuvent dès lors être réfrigérés.

IV. ELEMENTS DE GESTION D’UNE ENTREPRISE HELICICOLE

Quel que soit le système d’élevage utilisé, l’éleveur a besoin d’une organisation précise des
activités de production, qui pourra lui servir à un moment donné du processus de production
de grand outil d’aide à la décision. La gestion qu’elle soit technique ou simplement
économique exige un certain savoir-faire qui se mesure à la taille de l’unité d’exploitation.

Il est utile pour l’éleveur de disposer d’un inventaire de tous les investissements et
équipements de production dont ce dernier dispose, ainsi que leur valeurs respectives amorties
sur l’année en cours de production. Il peut s’agir du bâtiment, des mangeoires et des
abreuvoirs. Il devra aussi tenir à jour les registres de fonctionnement courant de son
entreprise. Ceci se rapporte par exemple à la quantité d’aliment servi au cours d’une journée
ou au terme d’une semaine de production ou d’un mois. Il en est de même pour toutes les
autres dépenses telles que la consommation électrique, l’eau de consommation pour les
animaux, les salaires des employés qui peuvent quant à eux se calculer sur une base
mensuelle. Une fois toutes ces dépenses enregistrées de façon quotidienne, l’éleveur pourra

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évaluer à n’importe quel moment du processus de production les dépenses réalisées. C’est
donc un indicateur fiable qui nous donne un aperçu de l’état de l’entreprise.

En ce qui concerne le matériel génétique à savoir les escargots, il s’avère aussi important de
collecter les données de son élevage, afin de mesurer au mieux les performances de la souche
dont on dispose. Un exemple de données qui peuvent être collectées portent sur :

- La Fécondité : c’est le nombre d’œufs attendus en moyenne par escargots comparé

aux pontes antérieures
 Taux d’éclosion : c’est le pourcentage d’œufs susceptibles d’éclore sur le nombre
total d’œufs pondus. Ces données doivent être comparées aux données précédentes et
aux standards, pour chacune des espèces.
 Taux de survie : c’est le pourcentage d’escargots susceptibles de survivre après
l'éclosion
 L’indice de consommation : C’est le ratio de la quantité d’aliment consommée sur le
gain de poids au cours d’une période de temps donnée.
 Solidité de la coquille. La solidité de la coquille est un indicateur important car ce
dernier nous renseigne sur la disponibilité de calcaire pour les escargots, ainsi que sa
consommation effective par ces derniers. Pour le réaliser on peut simplement se servir
d’un objet plus ou moins léger, de préférence en bois, que l’on applique sur des
coquilles d’escargots pris au hasard, et observer la résonnance. Le plus souvent, le son
est faible quand la coquille est en bon état. On peut aussi observer quelques escargots
dans l’escargotière. Si certains présentent des coquilles fendues, cela signifie qu’il faut
corriger l’alimentation en calcaire.

La gestion de la main d’œuvre est un paramètre de production que l’on ne devra pas
également négliger. On estime que pour une tonne en moyenne d’escargots produits, il
faudra prévoir un employé qui sera occupé de façon permanente.

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