UNIVERSITE D’ALGER 1

FACULTÉ DE MÉDECINE D’ALGER

DEPARTEMENT DE MEDECINE

COURS DE PHYSIOLOGIE
1 ère Année de Médecine
RATION ALIMENTAIRE

Année universitaire 2023/2024

RATION ALIMENTAIRE
 PLAN
PREAMBULE : DEFINITIONS
I. Introduction/Définition
II. Besoins quantitatifs
II.1. Définition
II.2. Densité énergétique
II.3. Densité nutritionnelle
II.4. Loi de l’isodynamie
III. Besoins qualitatifs
III.1. nutriments énergétiques
III.1.1. Glucides
III.1.1.1.Généralités
III.1.1.2.Index glycémique
III.1.1.3.Charge glycémique
III.1.2. Lipides
 PLAN
III.1.3. Protéines
III.1.3.1.Généralités
III.1.3.2. Qualité biologique d’une protéine
III.1.3.3.Balance azotée et besoins protéiques
III.2. nutriments non énergétiques
III.2.1. Eau
III.2.2. Sels minéraux
III.2.3. Oligoéléments
III.2.4. Vitamines
IV. Equilibre alimentaire
V. Besoins nutritionnels particuliers
VI. Conclusion
RATION ALIMENTAIRE

Préambule
DÉFINITIONS
 INTRODUCTION/DEFINITIONS
1-Les aliments = des denrées d’origine animale ou végétale
ou mixte qui fournissent de l’énergie à l’organisme.
Un aliment = eau + nutriments

2-Les nutriments = éléments composant les aliments

= nourrissent les cellules de l’organisme
 INTRODUCTION/DEFINITIONS
Classification des nutriments= plusieurs classifications, selon:

Rôle énergétique
.nutriments énergétiques : protéines, glucides, lipides
.nutriments non énergétiques: eau, fibres, minéraux et vitamines

Taille
.macronutriments: P,G,L
.micronutriments: vitamines et minéraux

Rôle physiologique
.nutriments bâtisseurs: P,G,L, certains minéraux (calcium)
.nutriments fonctionnels: vitamines, fibres, la plupart des minéraux
 INTRODUCTION/DEFINITIONS

3-Minéraux

oligoélément = fer, iode, zinc, cuivre, sélénium, fluor, sélénium , soufre…

.sont présents à l’état de trace dans l’organisme
.interviennent à de très faibles doses dans le métabolisme cellulaire

.électrolytes = sodium, chlore, potassium, calcium, phosphore, magnésium

.sont présents en plus grande quantité dans l’organisme
.interviennent à des doses plus importantes dans le métabolisme cellulaire

4-Vitamines
.vitamines liposolubles: ADEK
.vitamines hydrosolubles: groupe B, vit C
 BESOINS NUTRITIONNELS
- Besoins nutritionnels: différents besoins liés à:
-la croissance
-entretien pour se maintenir en vie chez l’adulte
-à la convalescence
-différentes activités
Ces besoins varient selon les individus, l’âge, le
sexe, le poids , la taille, le climat, les activités
physiques, les états physiologiques particuliers…
 BESOINS NUTRITIONNELS
Les besoins minimaux : quantité minimum de
nutriments nécessaire pour l’entretien de
l’organisme et le maintien d’un bon état de santé;
permettent d’éviter l’installation d’une carence.
Les besoins optimum: quantité nécessaire assurant le
bon fonctionnement de l’organisme, sans carence,
ni surcharge
 BESOINS NUTRITIONNELS
Évaluation des besoins nutritionnels: parmi les méthodes:
-Méthode du Bilan: consiste à mesurer les différentes pertes des
différents nutriments puis évaluer le besoin correspondant
Entrées (aliments ingérés) = sorties (urinaire, fécal, cutané…) = Bilan
stable ou équilibré
-Méthode de déplétion-réplétion: consiste à soustraire un nutriment
(déplétion), puis le lui administrer à nouveau(réplétion).
Un suivi clinique et biologique = détermination du besoin
-Méthode des traceurs isotopiques: marquer un nutriment par un
traceur isotopique mesurant ainsi la synthèse, le stockage,
l’oxydation, l’élimination… du nutriment.
-État de déficit (déficience) ou de carence ; le déficit est < à la
carence
-État de surcharge (ou excès) ou de toxicité ; l’excès est < à la toxicité
 APPORTS RECOMMANDÉS
Les apports nutritionnels conseillés (ANC): représentent la
quantité de macro et micronutriments nécessaire à la
couverture de l’ensemble des besoins physiologiques d’une
population.
l’âge, le sexe, état physiologique…sont pris en compte.
Ils sont calculés de telle sorte qu’ils couvrent les besoins de
97.5 % des individus d’une population , dont le but premier
est d’éviter les déficiences, et les excès.
Ils correspondent aux besoins nutritionnels moyens= valeurs
repères et non de normes
Les ANC sont à considérer comme des apports optimaux pour
une population donnée .
= RDA (recommended dietary allowances) américains
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS
 APPORTS RECOMMANDÉS
Repères nutritionnels journaliers RNJ:= Guideline
Daily Amount (GDA).
est une valeur fournie par l'industrie agroalimentaire
= le positionnement de la teneur en énergie et en
macro-nutriments de boissons et de denrées
alimentaires par rapport aux apports nutritionnels
conseillés (ANC).
 I. INTRODUCTION/DÉFINITION
La ration alimentaire désigne la quantité et la
qualité d’aliments ingérés quotidiennement par
un sujet.(atteindre les ANC)
Une ration alimentaire appropriée apporte de
l’énergie mais aussi de l’eau, des minéraux et des
vitamines en quantité suffisante pour couvrir les
besoins de l’organisme et assurer une bonne
santé physique, psychique et une croissance
normale.
 II.BESOINS QUANTITATIFS
1. Définition:
Les besoins en énergie sont définies comme étant la
quantité d’énergie nécessaire afin de compenser les
dépenses et d’assurer une taille et une composition
corporelle compatibles avec le maintien à long
terme d’une bonne santé et d’une activité physique
adaptée au contexte économique et social (OMS).
Ces besoins varient avec l’âge, le sexe , l’activité physique/
professionnelle et les conditions environnementales.
 II.BESOINS QUANTITATIFS
L’ apport énergétique total quotidien (AETQ) =
dépense énergétique journalier (DEJ)
AETQ = DEJ
-si AETQ < DEJ = Bilan négatif = perte de poids
-si AETQ > DEJ = Bilan positif = gain de poids
1 kcal = 1 Cal (1000 cal: petit c)= 4,18 KJ
1kJ = 1000 J = 0,239 kcal
1MJ = 1000 kJ = 239kcal
 II.BESOINS QUANTITATIFS
Méthode collective= se référer à des tableaux
Elle est plus rapide mais moins précise (voir tableau)
 II.BESOINS QUANTITATIFS
ANC pour la population française, 3ème édition (AFSSA)

Hommes Femmes

20-40 ans 41-60 ans 20 – 40ans 41-60 ans

Inactif 10 MJ 9.4 MJ 8 MJ 7.4 MJ

Activité habituelle moyenne 11.4 MJ 10.7 MJ 9.1 MJ 8.4 MJ

Activité importante 12.9MJ 12 MJ 10.2 MJ 9.6 MJ

Activité très importante 14.3 MJ 13,6 MJ 10.8 MJ 10.1 MJ

« Femme de référence »: femme de 20-40 ans avec activités habituelles moyennes

DEJ = 9.1MJ = 2200 kcal pour une stabilité pondérale
« homme de référence » : homme de 20-40 ans avec activités habituelles moyennes
DEJ = 11.4 MJ = 2700 kcal pour une stabilité pondérale
Entrées = Sorties = poids stable
 II.BESOINS QUANTITATIFS
Il est possible d’approcher les besoins de chaque individu
en utilisant soit : L’organisme fixe les besoins en apports
par rapport aux dépenses
-Méthode individuelle
DET = DER × NAP
-DER: (dépenses énergétiques de repos): peut être
évaluée par les équations de prédilection = l’équation
de Harris et Benedict est la plus utilisée ou par des
méthodes de mesures comme l’ impédancemétrie ou la
calorimétrie.
-NAP: correspond au niveau d’activité physique
-DET: dépenses énergétiques totales.
 II.BESOINS QUANTITATIFS
2.Densité énergétique: traduit la quantité d’énergie apportée/100g
d’aliments.
Les déterminants de la densité énergétique sont :
-composition en eau, en matières grasses, sucres et fibres
Exemple: Plus un aliment est « sec » ( les biscottes par rapport au pain) ou
riche en lipides de constitution, plus il est dense en énergie.
3.Densité nutritionnelle: traduit la teneur en micronutriments pour 1000 Kcal.
Les glucides simples et les graisses saturées ont:
. une haute densité énergétique,
. une faible densité nutritionnelle.
Les fruits et légumes ont:
. une haute densité nutritionnelle,
.une faible densité énergétique.
 II.BESOINS QUANTITATIFS
3.Loi de l’isodynamie: les glucides, les lipides et les protides sont théoriquement
interchangeables pour la couverture des besoins énergétiques.
Limites de la loi de l’isodynamie:
- Pour les protéines : cette loi ne peut pas être appliquée complètement pour deux
raisons importantes:
. Apport des acides aminés essentiels,
. Équilibre azoté.
- Pour les lipides:
. Acides gras essentiels

Les apports sont assurés par les macronutriments apportés par l’alimentation:
Glucides : 1g = 4 Kcal
Protides : 1 g = 4 Kcal
Lipides : 1 g = 9Kcal
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.NUTRIMENTS ÉNERGÉTIQUES

III.1.1.Les glucides:
III.1.1.1. Généralités:
rôle énergétique, accessoirement plastique
-50 à 55% des apports caloriques totaux
recommandés,
-les produits céréaliers peu transformés, les
légumineuses sont à privilégier ,
-les glucides simples devrait être limités à environ
10%.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.NUTRIMENTS ÉNERGÉTIQUES
III.1.1.Les glucides:
III.1.1.1. Généralités: apport sous formes de :
- sucres simples, oses ou diholosides,
- aliments amylacés, contenant essentiellement de
l’amidon(amylose, amylopectine)
- les glucides non digestibles (les fibres alimentaires =
résiste aux enzymes digestives) : 5% de l’apport
énergétique total,
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.1.Les glucides:
III.1.1.2.L’index glycémique (IG)= quantification du
pouvoir hyperglycémiant d’un aliment par rapport à
celui du glucose.
Les IG donnent essentiellement une idée de la qualité
d’un glucide et permettent de relativiser la notion de
« sucres lents » et de « sucres rapides » mais ne
tiennent pas compte de la quantité d’aliments ingérés.
Les index glycémiques sont:
.faibles ou bas ≤ à 55; la plupart des fruits.
.moyen : compris entre 56- 70;riz basmati blanc.
.IG élevé ˃ 70; pastèque, pain blanc.
Index glycémique
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.1.Les glucides:
III.1.1.2.L’index glycémique (IG)
Les aliments à IG élevé:
- procurent une satiété mois durable = hypoglycémie
réactionnelle = un effet apéritif (stimule l’appétit),
-induisent une riposte insulinique = lipogenèse
-Prise de poids = résistance à l’insuline (trop sollicitées
par l’insuline) = sucres non acheminés dans les cellules
et reste dans le sang = plus d’insuline = entretien de la
résistance = au fil des années = diabète car épuisement
du pancréas = insulinodéfiscience.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
Facteurs qui influencent l’IG:
-Mélange de glucides , lipides et protéines
.plus l’aliment est riche en gras, ou en protéine , plus son IG est bas
exple IG pomme de terre au four ˃ IG des chips ,
IG des pates traditionnelles est < IG des pates sans gluten
.quantité et nature des glucides: plus un aliment est riche en glucides = plus son IG
est élevé
IG glucose ˃ IG saccharose ˃IG lactose ˃IG fructose
IG amylopectine ˃ IG amylose

Fructose en excès = hyper TG

lactose en excès = associée à une forte sécrétion d’insuline
Saccharose en excès = insulinosécrétion = augmentation de la lipogenèse

Éviter la consommation isolé des sucres = favoriser lors des repas complets
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
-Raffinage et transformation des aliments ,présence des fibres et texture
des aliments:
. Enlever l’enveloppe :
IG pain blanc 70 ˃ IG pain intégral 40
IG des aliments riches en fibres < IG des aliments pauvres en
fibres = consommer les pates avec les légumes
.Mixer: plus les Aliments sont mixés = IG élevé exple: IG fruit consommé <
IG du même fruit pressé

-Cuisson des aliments= IG des pates cuites ˃ IG des pates crus

-Murissements des végétaux amylacés : pomme de terre

-acidité des aliments: IG du pain au levain < pain non monté au levain = la
fermentation génère des acides organiques
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
IG est à prendre en compte dans :
- La prise en charge de l’excès pondéral et de
l’obésité,
- Le régime du diabétique,
- L’alimentation du sportif,
- Prévention de l’hypoglycémie.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.1.Les glucides:
III.1.1.3.La charge glycémique (CG):
CG = index glycémique (en pourcentage) x la quantité de glucides
contenue dans une portion d’un aliment donnée/ 100
La CG tient compte de l’IG et des quantités ingérées.
Ainsi , des aliments à IG bas peuvent donner une CG
élevée en fonction des quantités ingérées.
= relativiser l’IG = alimentation équilibrée et mixte
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.1.Les glucides:
l’IG et la CG sont deux paramètres importants mais
dépendent :
- des nutriments énergétiques d’accompagnement,
- de la présence de fibres alimentaires,
- de la vitesse de vidange gastrique,
- du degré de cuisson des aliments.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
les fibres
les fibres ne sont ni digérées, ni absorbées au niveau de la muqueuse
intestinale, toutefois elles sont consommées par les bactéries coliques=
l’équilibre de la microflore intestinale.
Les fibres alimentaires sont classées en:
Fibres solubles:
- sont solubilisées dans l’eau, gonflent et absorbent jusqu’à 3 fois leur poids en
eau = formation de gel visqueux= ralentir l’évacuation du bol fécal =
recommandées en cas de diarrhée
-les pectines (pépins de pommes)
-les gommes ( légumineuses)
- les alginates , carraghénanes, agars (algues),
-les mucilages (grains de lin),
-les béta-glucanes (avoine),
-certaines hémicelluloses,
- l’inuline (ail)
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.NUTRIMENTS ÉNERGÉTIQUES
Fibres insolubles:
ne sont pas solubles dans l’eau mais elles gonflent et
absorbent jusqu’à 25 fois leur poids en eau = masse
des sels augmente= accélère le transit = recommandées
en cas de constipation
-cellulose ( champignon)
-la lignine ( certains algues) n’est pas d’origine glucidique.
-certaines hémicelluloses
-Amidon résistant ou rétrograde: amidon chauffée dans
l’eau puis refroidie = une partie devient résistante aux
enzymes
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
les fibres
Les probiotiques = Les probiotiques sont des
bactéries ou des levures qui modulent la
prolifération bactérienne de l'intestin (côlon=
microbiote) = bon fonctionnement du système
immunitaire du système digestif
Les prébiotiques = substrat idéal des probiotiques =
des glucides non assimilables dont se servent les
bactéries pour leur croissance et activité
métabolique.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
les fibres
Rôles des fibres alimentaires:
-la vidange gastrique,
-le transit intestinal: peuvent accélérer ou ralentir mais
globalement elles ont un effet laxatif
.augmentent le volume fécal
. Subissent une fermentation par le microbiote intestinale
= production de gaz qui accélère le transit
- interagissent avec l’absorption des glucides en
réduisant leur index glycémique.
- effet rassasiant.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
les fibres
Glucides : diminution des hyperglycémies et
hyperinsulinémie post prandiales = abaissement de l’IG
d’un aliment ou d’un repas = rôle important chez les
diabétiques limitant la fluctuation des glycémies.
Lipides= effet hypocholesérolémiant et
hypotriglycéridémiant
Protéines = diminution de l’absorption des protéines =
diminution de l’absorption de l’azote + la fermentation
au niveau colique
= production des AGCC (acide butyrique) ont des effets
bénéfiques sur le cancer du colon.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
les fibres
Avantages des modèles alimentaires riches en
fibres:
-diminution des maladies cardiovasculaires et
métaboliques,
-contrôle pondéral,
-diminution des prévalence de certains cancers.
Il est recommandé de consommer entre 25 et 30 g
de fibres par jour à l’âge adulte.
Les quantités efficaces de fibres solubles sont de 10
à 15 g par jour.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.2.Les lipides:
les lipides : principale réserve énergétique de l’organisme.
Rôle: structurel ( membranes cellulaires , myéline) et
métabolique ( précurseurs des hormones stéroïdes, eicosanoïdes)
-35 à 40% des apports caloriques totaux recommandés.
Répartition souhaitable :
- AGS acides gras saturés : sont à limiter: 12 % de l’aetq. Contenu
dans les viandes, charcuterie et produits laitiers
Risque de cancer, d’obésité et de maladies cardiovasculaires.
- AGMIS acides gras mono-insaturés : 15 à 20% ,notamment l’acide
oléique . Contenu dans l’huile d’olive, d’arachide, de colza et de
certains poissons gras. Recommandés car non athérogènes.
- AGPIS acides gras polyinsaturés : 6 à 8%
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.2.Les lipides:
L’objectif premier de cette répartition :
-Un apport suffisant en acide linolénique,
-Rapport AGPIS n-6/n-3 proche de 5,
-AGMIS, notamment l’acide oléique, du fait de leur
neutralité relative sur l’incidence cardiovasculaire,
devraient constituer l’apport principal.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.2.Les lipides:
-L’apport lipidique global minimum est fixé à 20-25g/j
mais l’apport en AGPIS n-3 devrait être d’au moins
2g/j.
-Privilégier les huiles végétales par rapport aux
graisses animales
-Consommer des aliments à faible densité
énergétique.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.2.Les lipides:
Il existe une autre classification et recommandations des
apports lipidiques en AG indispensables et AG non
indispensables.( voir tableau Apport lipidique)
Chez le sujet adulte, homme ou femme, ayant un
apport énergétique de 2000 kcal, les ANC en acides
gras essentiels (AGE) sont de :
- 4 % de l’AE pour l’acide linoléique ;
- 1 % de l’AE pour l’acide α-linolénique ;
- 500 mg de DHA + EPA. (voir tableau apport lipidique)
DHA: acide docohexaénoïque
EPA: acide eicosapentaénoïque
TABLEAU APPORT LIPIDIQUE
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.3. Les protéines :
III.1.3.1. Généralités: rôle plastique essentiellement: la
croissance, la fonction et l’entretien des tissus, des organes et
du système de défense immunitaire.
- 11% à 15% des apports caloriques totaux recommandés
-2 sources :
.protéines animales: 50%des apports protéiques. Riches en AA
indispensables mais aussi en lipides.
.les protéines végétales:50% (céréales et légumineuses).Riche en
AA essentiels et pauvres en lipides.
Toutefois, un apport de protéines animales à 1/3 serait suffisant
pour assurer les besoins en acides aminés essentiels, satisfaire les
besoins en vitamine B et améliorer la biodisponibilité de certains
micronutriments (Ca, Fe, Zn).
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.3. Les protéines :
III.1.3.2.Qualité biologique des protéines:
Les protéines ne sont pas toutes assimilées de façon égale selon la nature des
acides aminés (AA) qui les composent.
8 AA indispensables : Isoleucine, Leucine, Lysine, Méthionine, Phénylalanine,
Thréonine, Tryptophane ,Valine, en plus de l’Histidine chez le nourrisson.
La valeur biologique d’une protéine traduit la qualité de la protéine qui
dépend de sa composition en AA ( nombre et AA): elle est d’autant
meilleure qu’elle comporte davantage d’AA essentiels (facteur limitant =
synthèse protéique).
Le VB reflète le métabolisme des AA dans la cellule.
= Les protéines d’origine animale satisfont ce critère.
Certaines protéines peuvent être dénaturées et perdre en valeur biologique
lorsqu’elles sont soumises à une température élevée =résistance aux
enzymes digestives = leur absorption est limitée
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.3. Les protéines :
III.1.3.2.Balance azotée et besoins protéiques: le bilan azoté permet
d’apprécier l’utilisation des protéines par l’organisme, autrement dit,
il traduit le renouvellement permanent des besoins protéiques de
l’organisme.
Bilan d’azote = entrées d’azote – sorties d’azote
A l’état stationnaire, les apports azotés protéines alimentaires = pertes azotées
(urinaires, selles et cutanés).
Sachant que:
1 g protéines = 0.16 g d’azote
1 g d’azote = 6.25 g de protéines = 2 g d’urée

Uréogenèse: L’ammoniac (toxique) formé lors de la désamination oxydative des

AA est converti en urée (non toxique) dans le foie qui est excrété dans les
urines.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.1.BESOINS ÉNERGÉTIQUES
III.1.3. Les protéines :
III.1.3.2.Balance azotée et besoins protéiques:
Un jeûne de protéines = élimination 3 g d’azote
= 0.35g/kg/j de protéines (= besoins protéiques physiologiques
minimum).
Toutefois, il faut une marge de sécurité pour:
-tenir compte des variations interindividuelles,
-les protéines sont moins bien utilisées lorsque les apports sont
proches du besoin minimum.
Cet équilibre est atteint, chez presque tous les sujets lorsque la
quantité de protéine > 0.8g/kg/j et que les besoins en énergie
sont couverts.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
III.2.1.Eau :
l’apport quotidien = 2 à 2.5l (eau de boisson et des
aliments et l’eau métabolique) pour un adulte
ayant une activité physique moyenne à climat
tempéré.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
III.2.2. Sels minéraux:
Sodium : principal cation extra-cellulaire de l’organisme =
maintien la pression osmotique, role dans la contraction
musculaire
Les ANC en NaCl pour la population générale sont de 6g/j.

potassium : principal cation intracellulaire, rôle essentiel

dans le fonctionnement neuromusculaire et cardiaque,
Les entrées sont d’environ 4g/j (adulte)
Produits laitiers, chocolat, banane, agrumes, lentilles…..
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
le calcium : est le minéral le plus abondant de
l’organisme.
- 99%contribue à la formation et à la solidité des os
et des dents,
- 1% est circulant et contribue à la coagulation, la
conduction nerveuse et la contraction musculaire ;
Les besoins chez l’adulte sont de1g/j ;1,2g/j chez
l’adolescent.
Produits laitiers, certaines eaux minérales.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
magnésium: est un cofacteur de 300 systèmes
Enzymatiques.
action sédative, trasmission de l’influx nerveux et contraction
musculaire
Les ANC:> 400mg/j
cacao, légumes, fruits secs , céréales, fruits ( banane, amande)…

phosphore : intimement lié au calcium osseux sous forme d’

hydroxyapatites , est un substrat de la synthèse des acides
nucléiques, des phospholipides et dans la formation de l ’ATP.
ANC chez l’adulte est de 750mg/j.
fromages, viandes, abats , poissons, céréales…..
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
III.2.3.Oligoéléments :
- fer :
.le fer héménique : 70% = hémoglobine et
myoglobine.
.le fer non héménique:30% = réserves et circulation.
ANC dans la population adulte :
Homme adulte:10mg/j
Femme réglée:15mg/j, ménopausée :10mg/j.
Femme enceinte = 30 mg /j
viandes, produits laitiers, légumes.
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
III.2.3.Oligoéléments :
- zinc: assure des rôles métaboliques multiples, est un cofacteur d’un
grand nombre d’enzymes , intervient dans la biosynthèse de
certaines hormones(l’insuline) .
ANC=15mg /j
poissons, viandes et les céréales.
Rq : une supplémentation en cuivre ou un taux élevé de calcium
= diminution de son absorption intestinale

- cuivre :son rôle découle des systèmes enzymatiques dans lesquels il

est impliqué.
ANC = 3mg/j
le foie, le cacao et les noix
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
III.2.3.Oligoéléments :
-Iode : un des constituant majeur des hormones
thyroïdiennes
ANC=150µg/j
sel marin, poissons

-Fluor : agent anti cariogène

La concentration convenable dans l’eau , thé, sel iodé, produits de la mer.
Homme = 2.5 mg /j
Femme = 2 g/j

-Sélénium : formation des hormones thyroidiennes

modulateur des réponses inflammatoires et immunitaires
ANC :50 à 60µg/j,
Viandes, poissons, œufs, céréales
 III.LES BESOINS QUALITATIFS
III.2.BESOINS NON ÉNERGÉTIQUES
III.2.3.Vitamines: elles se divisent en deux groupes :
-vitamines liposolubles :A, D, E, K
-vitamines hydrosolubles : vit du groupe B et Vit C.
(voir tableau )
une alimentation suffisante et diversifiée pourvoit à
priori à l’ensemble des besoins (à l’exception de la
vitamine D)
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Équilibre quantitatif
Pour exprimer l’équilibre alimentaire:
a- répartition des nutriment: par rapport à l’AETQ ,
avec ou sans collation:
-protéines = 11 - 15 %
-lipides = 35 – 40 %
-glucides = 45 – 54%
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Équilibre quantitatif
b- répartition énergétique des repas: par rapport à
l’AETQ avec ou sans collation
-petit –déjeuner = 20% -petit -déjeuner = 25%
-déjeuner = 40% -déjeuner = 40%
-collation = 10%
-dîner = 30% -dîner = 35%
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Équilibre qualitatif: répartition et structure des repas
La répartition des repas sur la journée est essentielle:
-faciliter le travail du tube digestif
-éviter la mise en réserve , sous forme de graisse.
-éviter le grignotage
Petit déjeuner : enfant +++
-récupérer après le jeune nocturne
-affronter les activités de la journée
. Rehydrater : boisson
. Renouvellement du glycogène : produits céréaliers avec un IG
moyen ou bas: pain complet
.produits laitiers : apportent protéines pour la satiété et calcium
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Équilibre qualitatif: répartition et structure des repas
Peut comporter en plus:
-fruit: sucres à énergie immédiate, des fibres (bon pour le
tube digestif), des vitamines et minéraux pour couvrir
les besoins et assurer le bon fonctionnement de
l’organisme
-VPO: viandes, poisson , œufs : retarde la vidange
gastrique = satiété
-matières grasses = lipides pour les membranes cellulaires
et des vitamines liposolubles
-Produits sucrés = pour fournir de l’énergie immédiate ,
plaisir = responsables du petit creux de 11h
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Équilibre qualitatif: répartition et structure des repas
Dîner et déjeuner:
Diversifier et varier au maximum les assiettes : permet et facilite la
consommation quotidienne de chacune des grandes classes
alimentaires.
-Diversifier l’alimentation = consommer des aliments provenant des
différents groupes alimentaires
-Varier l’alimentation = consommer différents aliments au sein du
même groupe alimentaire.
-portion VPO = protéines, fer
-portion légumes = fibres, vitamines, minéraux
-source de matière grasse
-un produit laitier = protéines, calcium
-un produit céréalier (complet) = énergie sur le long terme
-fruit= vitamines, minéraux
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
Équilibre qualitatif: répartition et structure des repas
Collation: n’est obligatoire que pour certains cas, ne doit pas être
considérée comme apport énergétique supplémentaire ( sauf cas
de pathologie).
-équilibrer les apports alimentaires sur la journée: déjeuner rapide,
diner tardif = éviter le grignotage
-en cas de besoins accrus ( femmes enceintes allaitantes, enfants,
sportifs, personnes agées
- personnes avec un petit appétit
Composée des mêmes éléments que le petit déjeuner: boisson,
produit céréalier, produit laitier, 1 fruit, une source de matières
grasses, éventuellement produits sucrés
Exemple: produit céréalier + produit laitier ( ou un fruit)
produit laitier + un fruit
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
une alimentation équilibrée = une alimentation qui permet de
couvrir les besoins d’un individu (sans déficit, ni excès ) = afin de
le maintenir en bonne santé.
Manger de tout, dans les bonnes quantités, tout en se faisant plaisir

- La diversification alimentaire : elle permet et facilite la

consommation quotidienne de chacune des grandes classes
alimentaires (voir tableau groupes alimentaires)
L’équilibre alimentaire a été schématisé à des fins pédagogiques sous
forme de « bateau » ou de pyramide alimentaire (voir pyramide et
bateau alimentaires)
 IV.EQUILIBRE ALIMENTAIRE
La méthode 4-2-1 : recommandé de prendre: en plus de l’eau
4 éléments glucidiques:
- 1 crudité (fruit ou légume)
- 1 cuidité (fruit ou légume)
- 1 portion de féculent
- 1 portion de produit sucré

2éléments protidiques:
-produit lacté : produits laitier
-produit non lacté: VPO

1 élément lipidique
-1/2 végétale
-1/2 animale

Les compléments alimentaires ne devraient être pris que pour pallier une insuffisance
établie ou supposée des apports journaliers.
 V.BESOINS NUTRITIONNELS
PARTICULIERS
Certaines situations physiologiques peuvent imposer
une adaptation de l’alimentation :
- Grossesse :
. augmentation de l’apport énergétique surtout en fin
de grossesse de 300 Kcal/j,
. apport supplémentaire en protéines, calcium, fer
(anémie , hypoferritinémie), acide folique
(conseillée à la phase préconceptionnelle et durant
le 1er trimestre = risque d’anomalie de fermeture du
tube neural)et vit D (région à faible ensoleillement)
 V.BESOINS NUTRITIONNELS
PARTICULIERS
- Allaitement :
Les besoins énergétiques sont encore plus élevés que ceux de la
femme enceinte cependant, il n’ y a pas de régime spécifique
de la femme allaitante.
La qualité du lait maternel dépend de l’alimentation de la mère,
il est donc nécessaire de suivre les recommandations
suivantes :
- apports énergétiques: + 500 Kcal, avec une alimentation variée
et équilibrée,
-assurer un bon apport en protéines et en calcium,
-apports d’AG de bonne qualité : AGI,
-interdire les régimes restrictifs et limiter la consommation de
certains produits comme le café
 V.BESOINS NUTRITIONNELS
PARTICULIERS
-Enfant : on distingue 3 types de besoins :
. besoins pour la maintenance : nécessaires à la
compensation des pertes basales (urinaires, fécales,
cutanées et phanériennes) et au maintien de
l’équilibre chimique de l’organisme,
. besoins liés à l’activité physique : sont très variables,
.besoins pour la croissance : variables selon les
tranches d’ âge et sont assez importants pendant la
1ère année de la vie.
 V.BESOINS NUTRITIONNELS
PARTICULIERS
- Sportif : L'alimentation du sportif doit couvrir les
besoins liés aux grandes dépenses d'énergie et
apporter tous les nutriments dont l'organisme a
besoin pour performer et récupérer.
. miser sur les glucides
. consommer des protéines maigres
. limiter les graisses
. avoir une bonne hydratation
. choisir les aliments en fonction de sa tolérance
 V.BESOINS NUTRITIONNELS
PARTICULIERS
Par ailleurs, les quantités exactes d'eau, de glucides,
protéines et lipides dépendent du type d'activité et de
beaucoup d'autres facteurs (sexe, âge, poids, taille,
etc.)
-En dehors de l’effort :alimentation équilibrée et adaptée
-En compétition : avant l’effort :remplir les réserves en
glycogène + hydrater
-Pendant l’effort : réhydrater, resucrer , supplémenter en
sel
-Après effort : reconstituer les réserves en eau et
glycogène.
 V.BESOINS NUTRITIONNELS
PARTICULIERS
- Sujets âgés :
. Apports en énergie = prévention de la dénutrition,
. Apports en protéine 0.8 à 1.2g/kg/j = prévention de
la sarcopénie (perte progressive de la masse
musculaire due à l’ âge).
. Apports en calcium et vit D = prévention des
pathologies osseuses.
 VI. Conclusion
La ration alimentaire doit apporter quotidiennement
de l’énergie (principalement sous forme de glucides
et de lipides), des matériaux de construction (sous
forme de protides), des minéraux, des vitamines et
De l’eau en quantité suffisante pour assurer le bon
fonctionnement de l’organisme et son
développement.
GROUPES ALIMENTAIRES
BESOINS NUTRITIONNELS PARTICULIERS
 VITAMINES
Nomenclature ANC /jour Sources Rôles
900ug chez l’homme Vision crépusculaire,
A rétinol Poisson, carotte, lait
700ug chez la femme croissance

Transmission de l’influx
B1 thiamine 1,3 mg Viande, riz nerveux, production de
l’énergie, croissance

Oxydoréduction,
1,6 mg chez l’homme Foie, lait, volaille, fabrication des globules
B2 riboflavine
1,5 mg chez la femme œufs rouges et des hormones,
croissance

B3 niacine(PP) 11 à14mg Foie, légumes secs oxydoréduction

B5 acide Cycle de Krebs, régulation

5mg Foie, abats
pantothénique des neurotransmetteurs

Neuromédiateur et
B6 pyridoxine 1,5 à 1,8 mg Blé, abats, dinde, poulet
métabolisme des AA
 La plupart des
B8 biotine Métabolisme énergétique
aliments

Hématopoïèse, système
B9 acide folique 300-350ug Epinards, viandes
nerveux

Hématopoïèse, trophicité
B12 cyanocobalamine 2,4ug Foie, rognons
nerveuse

Synthèse et protection de
110mg chez l’homme
C acide ascorbique agrumes collagène et membranes,
et chez la femme
métabolisme du fer

D1 ergocalciférol Végétaux, poissons,

5ug Minéralisation osseuse
D2 cholécalciférol UV

Stabilisation des
E tocophérol 12mg Fruits oléagineux
membranes antioxydant

K1 : foie, choux
45ug chez l’homme Coagulation, synthèse des
K phyllokinone K2 : bactéries
et chez la femme facteurs II, VII, IX et X
intestinales
PYRAMIDE ALIMENTAIRE
BATEAU ALIMENTAIRE
 BIBLIOGRAPHIE
1- Jean-Louis SCHLIENGER. Besoins nutritionnels et
apports conseillés (adultes, femmes enceintes,
personnes âgées, sportifs, p45-59. Nutrition clinique
pratique.2011, Elsevier Masson.
2- Jacques Médart. Chap 11 le régime alimentaire.
Manuel pratique de nutrition, p 197- 222.
L’alimentation préventive et curative. 2ème édition.
Groupe De Boeck 2009.
3-Jacques Mercier. Bioénergétique, p25-39. E.N.C.
Physiologie générale.2ème édition, 2010.
 Résumé
Objectif = couverture des ANC ( QTT + QLT)
Ration équilibrée (homme et femme de référence):
Protéines: 11-15%. Minimum 0.8 g/Kg J
rapport Pr animale/ Pr végétale = 1
Lipides:35- 40%de l’AETQ
. AGS: acide palmitique, laurique et myristique :≤ 8% de l’AETQ et ≤ 12% de
l’AETQ des AGS totaux
.AGMI: 15 à 20% de l’AETQ
.acide linoléique(omga6): 4% de l’AETQ
.acide α linolénique (oméga 3) oméga6/oméga3
<5
.EPA et DHA = apports de 250 mg/j
.AG trans = ≤ 2% de l’AETQ
Objective = ANC coverage (QTT + QLT)
Balanced ration (reference man and woman):
Protein: 11-15%. Minimum 0.8 g/Kg J
Animal Pr/Plant Pr ratio = 1
Lipids: 35-40% of the AETQ.
AGS: palmitic, lauric and myristic acid: ≤ 8% of the AETQ and
≤ 12% of the AETQ of total AGS.
AGMI: 15 to 20% of the AETQ.
linoleic acid (omga6): 4% of the AETQ.
α linolenic acid (omega 3) omega6/omega3 <5
EPA and DHA = intake of 250 mg/d.
AG trans = ≤ 2% of the AETQ
 RESUME
Glucides: glucides complexes +++
moins de 10% sous formes de saccharose
Fibres: 25-30g/j (1/2 soluble et ½ insoluble)
Eau : 1.5l/J minimum
Vitamines , minéraux et oligoéléments
Calcium= 1g/j
Vit C =110mg
Fer= 16 mg /9g /j (femme/ homme)
magnésium = 360mg/460mg/j (femme/homme)
Carbohydrates: complex carbohydrates +++
less than 10% in the form of sucrose
Fiber: 25-30g/d (1/2 soluble and ½ insoluble)
Water: 1.5l/D minimum
Vitamins, minerals and trace elements