CENTRE NATIONAL DES FORMATION DES TECHNICIENS DES PECHES ET D’AQUACULTURE (CNFTPA)
COURS SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS TS1
GESTION DE LA QUALITE AVEC L’APPLICATION DE LA REGLE DES 5 M
Les prérequis sont les conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long
de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la production, à la
manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres
pour la consommation humaine. «ISO 22000:2005»
Les exploitants du secteur alimentaire veillent à ce que toutes les étapes de la production, de
la transformation et de la distribution des denrées alimentaires sous leur responsabilité soient
conformes aux exigences pertinentes en matière d’hygiène : Règlement (CE) 852/2004
(Article 3)
Tout cela est possible par le respect de la règle dite des 5 M dans l’environnement de travail
en industrie agroalimentaire.
Le diagramme d’Ishikawa est un outil graphique simple qui sert à comprendre les causes d’un
défaut de qualité ; il sert à analyser le rapport existant entre un problème et toutes les
causes possibles : l’arborescence remonte des effets vers les causes.
Kaoru Ishikawa japonais, né à Tokyo le 13 juillet 1915 et mort,
le 16 avril 1989, ingénieur chimiste professeur à la faculté d'ingénierie de l'université de
Tokyo est un des théoriciens précurseurs de la gestion de la qualité.
On lui doit notamment le diagramme de causes et effets (diagramme d’Ishikawa) qui est un
des outils fondamentaux pour assister les cercles de qualité.
Kaoru Ishikawa développa notamment les idées suivantes en qualité :
• omniprésence de la qualité à chaque processus ;
• implication de tous les acteurs (services, employés) de l'entreprise dans la qualité
REPRESENTATION DU DIAGRAMME CAUSES ET EFFETS OU DIAGRAMME
D’ISHIKAWA
Main d’œuvre Méthodes
Maintenir une
salubrité et une
Matière hygiène alimentaire
adéquates
hygiénique
Matériel Milieu
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I MATIERES: MATIERES PREMIERES
Le contrôle des matières premières est extrêmement important pour assoir des bonnes
pratiques en hygiène.
• vérifier que le produit correspond au "cahier des charges" sur les documents et par
des contrôles (ex.: vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour analyse
microbiologique.)
• Refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés
• Ne pas rajouter de contamination (ex.: quai de livraison impeccable, locaux propres)
• Stocker immédiatement dans les conditions correctes
II MAIN D’ŒUVRE
1. Santé du personnel
• Visite médicale à l’embauche ;
• Suivi médicale après embauche ;
• Gestion du personnel présentant un risque de contamination des produits (personnel
malade)
2. Gestion du comportement
• Les obligations (port de tenue de travail lavage des mains)
• Les interdits (port de bijoux, fumer, manger cracher)
• Contrôle de l’efficacité des obligations et des interdits
3. Tenue de travail
• Tenue de travail adaptée (Blouse, bottes, gants, tablier, coiffure,);
• Masque bucco-nasal aux postes sensibles;
• Propreté vestimentaire et corporelle
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4. Formation du personnel
• Formation des nouveaux ;
• Recyclage des anciens ;
• Mises à niveau de tous par rapport aux évolutions
III MATERIEL
• le Matériau doit être résistant, inoxydable, lisse facile à nettoyer et à désinfecter ;
• Les équipements doivent être accessibles faciles à nettoyer et à désinfecter ;
• le Système de traitement des eaux usées et d’évacuation des déchets solides doit être
fonctionnel;
• les Equipements de nettoyage-Désinfection doivent être performants (Kartcher);
• les Postes de lavage des mains adéquats (commande non manuelle si nécessaire.
IV MILIEU
• Localisation (Site adéquat, non pollué, Accès facile)
• La disposition des locaux (marche en avant, séparation des secteurs, non
entrecroisement) ;
• L’alimentation (en air, eau, énergie et autres) doit être suffisante ;
• Aménagements: Protection contre les animaux indésirables
• Les services annexes notamment en matière d’élimination des déchets ;
V METHODES
Quel que soit le processus ou le mode de fabrication, Les Bonnes Pratiques de Fabrication ou
Pré requis opérationnels, doivent être rigoureusement observées, il s’agira de :
• la Maîtrise des procédés (réfrigération, congélation, saumurage, stérilisation, salage,
stockage etc.
• l’installation correcte et la Maintenance des équipements ;
• l’Utilisation des tables lisses et nettoyables
• la manipulation des produits par le personnel en respectant les BPH
• La rotation des stocks selon FIFO ;
• le Calibrage des appareils de production ;
• l’Utilisation d’emballages appropriés ;
• le Transport des produits dans des camions frigorifiques adaptés ;
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