ALIMENTS
OBJECTIFS :
1. Identifier le groupe d’un aliment
2. Décrire la composition de chaque groupe d’aliments
3. Citer 04 types de dépenses énergétiques
4. Citer 04 facteurs augmentant le métabolisme de base
I- DEFINITION
Nutrition : est le processus par lequel un organisme vivant ingère les
aliments, absorbe les aliments, les transforme et les utilise pour sa
croissance, son fonctionnement, son entretien et pour produire la chaleur
et l’énergie.
Métabolisme : est l’ensemble des transformations incluant la destruction
(catabolisme) et la formation (anabolisme) dans le but d’un bon
fonctionnement de l’organisme
Malnutrition : état qui se manifeste chez un être vivant en réponse à une
alimentation inadéquate ou déséquilibrée, conjuguée ou non, à une
perturbation de l’utilisation physiologique des nutriments en rapport à une
maladie
Diététique : partie de la nutrition qui s’occupe de l’hygiène et de la
thérapeutique alimentaire
1
Besoin nutritionnel : est la quantité de nutriments qui doit être ingérée
pour assurer l’entretien et le fonctionnement normal de l’organisme
Etat nutritionnel : est le résultat, au niveau de l’organisme, de
l’alimentation et de ses interrelations avec les conditions de santé
Alimentation : est le processus qui part de la récolte des aliments à leur
consommation
Sous-alimentation : est une situation de pénurie alimentaire dans une
population
Nutriments : sont des substances pouvant être directement et entièrement
absorbées sans subir de transformation notable de la digestion, dont
certaines formes peuvent être directement administrées par voie veineuse
II- LES NUTRIMENTS
On distingue deux grands groupes de nutriments ; on a :
Les macronutriments : il s’agit des nutriments qui apportent de
l’énergie à l’organisme :
Glucides : glucose, fructose, galactose
Protides
Matières grasses : (acide gras, cholestérol)
Alcool
Les micro nutriments : ne sont pas énergétiques mais certains
peuvent contribuer à la production d’énergie. On cite :
Les vitamines qui peuvent être liposolubles ou hydrosolubles
Les sels minéraux (fer, cuivre, zinc)
2
Les électrolytes
III- CLASSIFICATION DES ALIMENTS
Les aliments sont généralement classés en 09 groupes :
Les céréales ; les tubercules et racines ; les légumineuses ; les légumes ;
les fruits ; viandes et substituts ; les produits laitiers ; les oléagineux ; les
boissons.
IV- ETUDE DES DIFFERENTS GROUPES D’ALIMENTS
0= pauvre en ; 1= contient peu de ; 2= riche en ;
Légende :
3= contient d’excellence
GPLSViF Glucides Protéines Lipides Sels Vitamines Fibres Ions
minéraux
Boissons
Céréales : (Maïs, 2 1 0 2 2 2
riz, mil, blé)
Fruits : (Orange, 2 1 0 2 2 2 K+
mangue, pomme,
pamplemousse)
Légumineuses : 3 3 3 3 3 3
(Haricots, soja,
voandzou)
3
Légumes 1 1 0 3 3 3
Oléagineuses : 2 2 2 2 2
(Arachide,
sésame, noix de
palme, avocat)
Produits laitiers : 2 2 2 2 2 0
(Lait, fromage)
Tubercules et 2 1 0 2 2 2
racines :
(Igname, pomme
de terre, patate,
carotte)
Viandes et 0 3 3 2 2 0
substituts :
(Viande, poisson,
œuf)
V- ENERGIE
5 -1 LES SOURCES D’ENERGIE
Les macro nutriments
Les micro nutriments (catalyseurs) : vit B1 B2 B3 B6
4
5- 2 LES DEPENSES ENERGETIQUES
5-2-1 Métabolisme basal
Il représente 75% à 80% de la dépense énergétique totale. La dépense
énergétique ici est utilisée pour la contraction cardiaque, le travail
osmotique des reins, la respiration, le maintien du tonus musculaire,
les réactions de synthèse et de catabolisme.
Le métabolisme basal est mesuré au réveil avant toute activité physique
ou prise alimentaire chez un sujet allongé, immobile, à jeun depuis 12H et
en température ambiante. Le métabolisme basal doit être différencié du
métabolise de repos (qui est mesuré après un jeune de 3 à 4 heures chez
un sujet allongé ou assis, et pas d’exercice physique dans les 3 à 4 heures
de mesure) et du métabolisme de sommeil.
MS ‹ MB ‹ MR
Le métabolisme de bas est influencé par les facteurs suivants :
MB Augmenté Diminué
Age Croissance Vieillissement
Physiologique Grossesse, allaitement Sommeil
Composition corporelle Masse maigre (protéine)
Sexe Masculin Féminin
H. thyroïdiennes Hyperthyroïdie Hypothyroïdie
5
Toxiques Tabac, alcool, drogue
Climat Chaud, froid
Altitude › 4000 m ‹ 4000 m
Maladie +++
Chirurgie +++ +++
Alitement + Immobilisation +++
Héréditaires
5-2-2 La thermogenèse alimentaire
C’est l’énergie utilisée au cours de la digestion, de l’absorption, de
la transformation, du stockage et de l’excrétion des nutriments.
Elle représente environ 5% à 10% de la dépense énergétique totale. Elle
est stimulée par l’ingestion d’aliments ou la prise alimentaire, la
fréquence de la prise alimentaire, la taille des aliments et le type des
nutriments (ici, l’énergie nécessaire pour les protéines › glucides ›
lipides)
5-2-3 La thermogenèse liée à l’activité physique
Elle représente 15% à 30% de la dépense énergétique totale ; elle est
influencée par l’intensité, la durée de l’activité et le poids corporel.
6
En cas d’activité physique d’intensité modérée, les AG sont utilisés
préférentiellement ;
En cas d’activité physique d’intensité élevée et durant moins de 60s,
les glucides sont préférentiellement utilisés.
En général, lorsque l’activité physique dure, l’organisme utilise plus
d’AG que de glucides.
La dépense post-activité physique représente 14% de l’énergie
utilisée en cas d’activité intense et/ou prolongée.
5-2-4 La thermorégulation
C’est l’énergie nécessaire au maintien de la température corporelle dans
les situations d’extrême thermique.
VI- FONCTION DES MACRO NUTRIMENTS
Fonctions
Alcool (0) Aucun
Protéines Source d’énergie ; structure du corps ;
(5) synthèse d’enzyme et d’hémoglobine ; rôle
de transport
Glucides Source d’énergie ; lutte contre
(4) l’hypoglycémie ; protège les protéines contre
7
la destruction et favorise la reconnaissance de
leurs membranes à travers le phénomène de
glycosylation enzymatique
Fibres (2) Lutte contre la constipation ; empêche
l’hyperlipémie et l’hyperglycémie postprandiales
Lipides (4) Source d’énergie ; synthèse des stéroïdes ;
entrent dans la structure membranaire des
cellules (phospholipides) ; absorption des
vitamines liposolubles (ADEK)
