RECUEIL DE PLANS DE MODULES

EN VUE D'APPUYER L’IMPLANTATION DE

NOUVEAUX PROGRAMMES

PROGRAMME DE TECHNICIEN EN
CUISINE

Janvier 2019
 RECUEIL DE PLANS DE MODULES
EN VUE D'APPUYER L’IMPLANTATION DE
NOUVEAUX PROGRAMMES

PROGRAMME DE TECHNICIEN EN
CUISINE

Janvier 2019

Avec l’appui du Canada

Projet RÉAPC 4
Équipe de production

Coordination
Chef de division de la formation, Direction des Ressources et de la
El Faqir Rachid
Formation, Tourisme
Bergeron Jocelyne Directrice du projet RÉAPC

Coordination dans les établissements

Maarouf Mohamed Directeur des études de l'ISTAHT de Mohammedia

El Haddadi Hafida Directrice des études de l'ISTAHT d'Agadir
Guerrayi Youssef Directeur des études de l'ITHT de Fès-Anas

Analyse et conception
Latulippe Jacques Conseiller du projet RÉAPC
Azzaouia Mériem Formatrice en cuisine, ISTAHT de Mohammedia
Jawahir Akel Formatrice en pâtisserie, ISTAHT de Mohammedia
Fouiny Said Formateur en cuisine, ISTAHT de Mohammedia
Belkaid Khalid Formateur en cuisine, ISTAHT de Mohammedia
Abdelbaki Hiba Formateur en cuisine, ISTAHT de Mohammedia
Mechtaly Aboubakr Formateur en cuisine, ISTAHT de Mohammedia
Ennajihi Abdesslam Formateur en cuisine, ISTAHT d'Agadir
Essaouab Hamid Formateur en cuisine, ISTAHT d'Agadir
Battach Mohamed Formateur en cuisine, ISTAHT d'Agadir
Youssef Youness Formateur en cuisine, ISTAHT d'Agadir
El Mouden Formateur en cuisine, ISTAHT d'Agadir
El Kifly Najah Formatrice en cuisine, ITHT de Fès-Anas
Bensdira Anissa Formatrice en cuisine, ITHT de Fès-Anas
El Arfaouy Fouad Formateur en cuisine, ITHT de Fès-Anas

Projet RÉAPC 5
Table des matières
Introduction ......................................................................................................................................... 5

Modules
Module 1 - Métier et formation ............................................................................................................ 6
Module 2 - Hygiène et salubrité .......................................................................................................... 12
Module 3 - Santé et sécurité ............................................................................................................... 21
Module 4 - Outillage et équipement .................................................................................................... 28
Module 5 - Arabe appliqué à une cuisine ............................................................................................ 35
Module 6 - Qualités organoleptiques des aliments.............................................................................. 45
Module 7 - Techniques de cuisson...................................................................................................... 51
Module 8 - Préparations fondamentales ............................................................................................. 58
Module 9 - Fruits et légumes ............................................................................................................... 59
Module 10 - Potage ............................................................................................................................. 80
Module 11 - Français appliqué à la cuisine ......................................................................................... 87
Module 12 - Relations professionnelles .............................................................................................. 97
Module 13 - Cuisines du monde ......................................................................................................... 104
Module 14 - Exploration du milieu de travail ....................................................................................... 110
Module 15 - Viandes, volailles et gibiers ............................................................................................. 127
Module 16 - Poissons, mollusques et crustacés ................................................................................. 139
Module 17 - Pâtes de base ................................................................................................................. 149
Module 18 - Hors-d'œuvre, entrées, salades et canapés .................................................................... 160
Module 19 - Desserts .......................................................................................................................... 169
Module 20 - Communication numérique ............................................................................................. 180
Module 21 - Mise en place des petits déjeuners ................................................................................. 191
Module 22 - Mise en place des menus de production ......................................................................... 203
Module 23 - Gestion et organisation d'une cuisine.............................................................................. 220
Module 24 - Initiation au métier ........................................................................................................... 229
Module 25 - Présentations culinaires .................................................................................................. 247
Module 26 - Conception de menus ..................................................................................................... 257
Module 27 - Législation du travail ....................................................................................................... 266
Module 28 - Mise en place et service, cuisine marocaine ................................................................... 273
Module 29 - Mise en place des menus de table d'hôte ....................................................................... 285
Module 30 - Mise en place des menus à la carte ................................................................................ 297
Module 31 - Entreprise et auto emploi ................................................................................................ 311
Module 32 - Mise en place et service des buffets ............................................................................... 319
Module 33 - Mise en place et service des banquets ........................................................................... 329
Module 34 - Recherche d'emploi......................................................................................................... 340
Module 35 - Intégration au marché du travail ...................................................................................... 346

Projet RÉAPC 6
Introduction
Le recueil de plans de modules a été produit dans le cadre de l’accompagnement du projet RÉAPC
pour l’implantation du programme Technicien en cuisine auprès des établissements ciblés, en
l’occurrence l'ISTAHT de Mohammedia, l'ISTAHT d'Agadir et l'ITHT de Fès-Anas. Ce recueil de plans
des différents modules est conforme au programme et au guide pédagogique du programme
Technicien en cuisine auprès des établissements.
Cet outil de planification générale vous permet de bien cerner et orchestrer votre enseignement et vos
contenus de cours tout en vous associant vos stagiaires comme partie prenante au processus de
formation. Ces plans de modules ont avantage à être remis à chaque stagiaire et vous permettront de
clarifier le cadre général d'un module dans le cheminement global de la formation.
Il est un fait que les éléments suggestifs peuvent varier d'un formateur à un autre et d'un établissement
à un autre, sauf que le global doit être assez rapproché. Les contenus de cours peuvent varier dans la
mesure où ces changements respectent les intentions du programme.
Pour ce qui est de l'échéancier, il variera d'un semestre à un autre et d'une institution à une autre. Il en
est de même pour l'évaluation formative, le matériel obligatoire, la média graphie et les exigences et
modalités particulières.
Enfin, nous vous souhaitons un excellent déroulement dans l'orchestration de votre enseignement en
vous inspirant de ces plans pour développer les vôtres, et surtout en demeurant critique face à cet
outil en faisant à votre Direction toutes les suggestions permettant de le bonifier.

Modules

Projet RÉAPC 7
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Métier et formation (30 heures)

No de compétence : CU 1
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session de formation et vous devez en connaître un peu plus sur ce
secteur d'activité qu'est la cuisine. Pour plusieurs stagiaires, ce sera un premier contact avec les
réalités du métier. C'est fondamental de bien saisir ce vers quoi vous vous dirigez. Durant cette
formation particulièrement théorique, nous vous ferons prendre conscience des immenses possibilités
de se réaliser de même que connaître les exigences particulières.

2. Énoncé de la compétence
Se situer au regard du métier et de la démarche de formation.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de brochures, de dépliants sur les divers types de restaurants, hôtels, etc. ;
• À partir du rapport de l’analyse de situation de travail et du programme de formation ;
• À l’aide de méthodes de prise de notes ;
• À l’aide de règles de discussion ;
• Présentation du métier par divers professionnels.

4. Critères généraux de performance

• Utilisation judicieuse du programme de formation.
• Repérage pertinent des renseignements.
• Exactitude de l’interprétation des informations.

5. Précisions sur le comportement attendu

• S’informer sur le marché du travail dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie.
• S’informer de la nature et des exigences de l’emploi de cuisinier.
• Présenter des données lors d’une rencontre de groupe.
• Déterminer les habiletés, les aptitudes et les connaissances nécessaires pour pratiquer le métier.
• S’informer sur le programme de formation.
• Déterminer ses forces et ses faiblesses au regard du métier de cuisinier.

Projet RÉAPC 8
6. Contenu des cours
1er cours : (3 heures)
• présentation du plan de module
• décrire des techniques de prise de notes
• classifier des notes
• indiquer les exigences de présentation
• déterminer la terminologie propre au milieu de travail
• énumérer les types d’entreprises hôtelières et de restauration
• identifier les types de brigade de la cuisine et attributions

2e cours : (4 heures)
• distinguer la nature et les exigences de l’emploi
• identifier les perspectives d’emploi (rémunération ; avancement ; mutation)
• déterminer les conditions de travail (droits ; responsabilités ; règles d’éthique ; avantages, lieu de
travail ; possibilité d’avancement)
• déterminer les conditions salariales, inconvénients, stress
• déterminer le niveau de responsabilité
• identifier les exigences et les risques,

3e cours : (4 heures)
• définir la dynamique de groupe
• identifier les particularités du travail en équipe
• décrire des règles permettant de discuter correctement en groupe
• identifier la différence entre émetteur ; récepteur ; rapporteur

4e cours : (4 heures)
• évaluation formative, rétroaction
• classifier les données à présenter
• organiser des données selon le sujet
• décrire les règles de rédaction d’un rapport
• appliquer les règles de rédaction d’un rapport

5e cours : (4 heures)
• différencier des habiletés, des attitudes et des aptitudes,
• définir des habiletés : cognitives ; sensorielles ; motrices,
• identifier des attitudes,
• déterminer les responsabilités ; ponctualité ; assiduité,
• analyser la déontologie professionnelle,
• identifier des aptitudes des cuisiniers.

Projet RÉAPC 9
6e cours : (3 heures)
• s’informer sur le projet de formation
• décrire les éléments du projet de formation
• analyser le programme de formation
• identifier les buts, les objectifs généraux , les compétences
• décrire les types d’évaluation
• détecter la différence entre l’évaluation formative et l’évaluation de sanction.

7e cours : (4 heures)
• rétroaction
• correctifs
• déterminer ses forces et ses faiblesses au regard du métier
• détermination de moyens pour corriger ses faiblesses

8e cours : (4 heures)
• évaluation sommative ou de sanction
• correction de l'examen
• correctifs sur les notions non acquises

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques. La pédagogie variera d’une journée à
l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les cours la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra rédiger le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.

Projet RÉAPC 10
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 3 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 4 En classe
3e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe
4e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe
5e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe
6e cours lundi xx oct. xx 3 En classe
7e cours mardi xx oct. xx 4 En classe
8e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe

lundi xx novembre 20xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une évaluation formative sera administrée à la quatrième séance de formation, ceci afin de vérifier les
compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les
stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer des activités de
récupération.
Veuillez prendre note que cette évaluation formative fait partie intégrante du processus d’évaluation et
est donc obligatoire pour la sanction de ce module.
Les périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 5 points.

Évaluation sommative
Une grande partie de la 8e rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi
appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Informations judicieuses sur la nature de l’emploi. 10%
Informations judicieuses sur les exigences de l’emploi. 10%
Détermination judicieuse des habiletés, aptitudes et connaissances nécessaires. 20%
Informations judicieuses sur les compétences 10%
Informations précises sur les types d’évaluation 10%
Détermination juste de ses forces. 10%
Détermination juste de ses faiblesses. 10%

Projet RÉAPC 11
 Détermination correcte des moyens à prendre pour améliorer ses faiblesses. 20%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G, Latulippe, J. et Turgeon, J. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI, 2015, 1100 p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien : Métier et formation, Maroc, document numérisé, 2014, 83 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention :
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.

Projet RÉAPC 12
 9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 13
 Programme de Technicien en cuisine
Plan de module

Discipline : Hygiène et salubrité alimentaires (45 heures)

No de compétence : CU 2
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session en DTH et après les cours reçus au module 1- Métier et
formation et avant d’entamer les autres modules; vous devez avoir des connaissances théoriques et
pratiques sur l’hygiène et la salubrité alimentaires. Ce module de compétence transversale devrait être
enseigné dès le début du programme. L’enseignement de ce module vise à faire acquérir aux stagiaires
le souci de se préoccuper de son hygiène personnelle et la capacité à évaluer les situations à risque
tout en les contrôlant et appliquant des mesures préventives et correctives.

2. Énoncé de la compétence
Adopter des mesures préventives en matière d'hygiène et de salubrité alimentaires .

3. Contexte de réalisation (guide)

• À l’aide de produits.
• À l’aide des règles et des procédures.
• À partir de situations réelles et simulées.

4. Critères généraux de performance

• Respect des règles de salubrité et d'hygiène alimentaires.
• Manifestation d'attitudes et de comportements responsables.

5. Précisions sur le comportement attendu

• Se préoccuper de son hygiène personnelle.
• Évaluer les situations à risque.
• Choisir des moyens de contrôler les risques.
• S'assurer de l'application des mesures préventives et correctives.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module;
• définitions de l'hygiène;
• contexte de travail;

Projet RÉAPC 14
• environnement de travail.

2e cours : (2 heures)
• hygiène corporelle;
• hygiène des locaux;
• hygiène vestimentaire;
• propreté des locaux et des outillages.

3e cours : (2 heures)
• retour sur les règles d'hygiène personnelle;
• hygiène des produits utilisés ou servis;
• règles de sécurité;
• procédure de sécurité.

4e cours : (2 heures)
• risques liés à la propreté;
• risques liés à la sécurité;
• notions de bactériologie.

5e cours : (2 heures)
• risques reliés à la plonge;
• risques reliés aux planchers;
• risques reliés aux outillages coupants.

6e cours : (2 heures)
• risques liés à la verrerie;
• risques reliés aux brulures (feux, vapeurs);
• démonstrations et applications en pratique.

7e cours : (2 heures)
• identification des situations à risques;
• précautions pour éviter les contaminations dues aux blessures;
• manipulation des produits d'entretien;
• mesures à prendre face aux situations.
• évaluation formative

8e cours : (2 heures)
• procédures en cas d'urgence;

Projet RÉAPC 15
• démonstrations et applications;
• analyses de cas.

9e cours : (2 heures)
• normes HACCP (définition, principes);
• notions d'intoxications alimentaires collectives;
• études de cas HACCP.

10e cours : (2 heures)

• rappel sur les notions non acquises;
• intoxications alimentaires;
• multiplication bactérienne;
• contaminations croisées;
• procédure et température de nettoyage et de lavage.

11e cours : 1re pratique (2 heures)

• visite des locaux annexes de la cuisine;
• sensibilisation des stagiaires à l’importance de l’hygiène des locaux et du matériel (pratique);
• sensibilisation des stagiaires à l’utilisation des produits d’entretien (pratique).

12e cours : (2 heures)

• le principe de la marche en avant;
• réception et contrôle de marchandise;
• contrôle des températures.

13e cours : (2 heures)

• explication des termes;
• pollution;
• maladie;
• contamination;
• allergies, allergènes.

14e cours : (2 heures)

• identification des causes d’intoxication :
- intoxication digestive;
- intoxication pulmonaire;
- intoxication cutanée.

Projet RÉAPC 16
15e cours : (2 heures)
• détermination des agents agresseurs dans l’environnement de travail;
• détermination des allergies à certaines substances.

16e cours : (2 heures)

• identification des causes de contamination :
- par les agents agresseurs (pathogènes);
- types d’accidents d’origine alimentaire.

17e cours : (2 heures)

• détermination des dangers liés à l’alimentation :
- à la méthode de travail;
- au nettoyage;
- à la provenance des matières premières;
- à la tenue vestimentaire.

18e cours : (2 heures)

• évaluation formative;
• rétroaction;
• actions correctives.

19e cours : 2e pratique (2 heures)

• assister à la réception et au contrôle de marchandises
• entreposage de la marchandise :
- chambres froides;
- réfrigérateurs;
- congélateurs;
- magasins.
• contrôle des températures de stockage des denrées

20e cours : (2 heures)

• élimination des agents agresseurs;
• explication des mesures à apprendre pour éviter la contamination;
• nettoyage des lieux;
• lavage et entretiens des postes de travail (avant et après);
• ventilation des lieux;

21e cours : (2 heures)

• renseignement sur l’environnement de travail;

Projet RÉAPC 17
• respect des règles d’hygiène applicables par le cuisinier;
• détermination des divers moyens pour contrôler des risques d’origine biologique, chimique ou
physique;
• Identification des situations à risques liés à l’hygiène dans l’environnement de travail.

22e cours : (2 heures)

• reconnaitre les mesures d’hygiène relatives aux aliments, à l’équipement et à l’environnement de
travail;
• procédure de la qualité (HACCP).

23e cours : (2 heures)

• Évaluation certificative.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications et des
démonstrations pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base;
- discussions de groupe;
- travail individuel en classe et à la bibliothèque;
- laboratoires en pratique;
- remue-méninges;
- travail d’équipes et rencontres collectives;
- partage en groupe;
- accompagnement individualisé.
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrements
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

Projet RÉAPC 18
9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 2 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 2 En classe et atelier
3e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
4e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
6e cours lundi xx oct. xx 2 En classe et atelier
7e cours mardi xx oct. xx 2 En classe et atelier
8e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
9e cours vendredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
10e cours lundi xx oct. xx 2 En classe et atelier
11e cours mardi xx oct. xx 2 En classe et atelier
12e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
13e cours mardi xx oct. xx 2 En classe et atelier
14e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
15e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe et atelier
16e cours vendredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
17e cours lundi xx nov. xx 2 En classe et atelier
18e cours mardi xx nov. xx 2 En classe et atelier
19e cours mercredi xx nov. xx 2 En classe et atelier
20e cours vendredi xx nov. xx 2 En classe et atelier
21e cours lundi xx nov. xx 2 En classe et atelier
22e cours vendredi xx nov. xx 2 En classe et atelier

23e cours lundi xx nov. xx 2 Évaluations de certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
L'évaluation formative sera administrée à la septième et à la dix-huitième séance de formation, ceci afin
de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans votre
cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer des
activités de récupération.
Veuillez prendre note que l'évaluation formative fait partie intégrante du processus d’évaluation et est donc
obligatoire pour la sanction de ce module.
Les 23 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Projet RÉAPC 19
Évaluation sommative
La vingt-troisième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Énumération des dangers liés à la préparation des aliments 10%
Énumération des dangers liés à la transformation des aliments 10%
Énumération des dangers liés au transport des aliments 10%
Énumération des dangers liés à l'entreposage des aliments 5%
Énumération des dangers liés: malpropreté et mauvais état du matériel 10%
Description des conditions sanitaires de l'environnement de travail 10%
Identification des sources d'intoxications alimentaires 10%
Description des moyens à prendre pour diminuer les risques liés à la matière 10%
Description des moyens à prendre pour diminuer les risques liés au matériel 5%
Description des moyens à prendre pour diminuer les risques liés à la main-d'œuvre 5%
Description des moyens à prendre pour diminuer les risques liés au milieu de travail 5%
Identification des normes relatives à la sécurité alimentaire 5%
Description d'une procédure dictée par des programmes de qualité 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- OFPPT Maroc. Guide soutien: Hygiène et salubrité alimentaires, Maroc, document numérisé,
2014, 67 p.
- Lois et règlements sur l’hygiène; la salubrité et la sécurité.
- Carte sanitaire.
- Larousse gastronomique.
- Travaux pratiques de cuisine; Michel Maincent (édition BPI).
- Portail Internet.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.

Projet RÉAPC 20
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.

1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 21
 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _______________________

Projet RÉAPC 22
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Santé et sécurité (30 heures)

No de compétence : CU 03
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau :
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session en DTH (cuisine) et après les cours reçus aux modules : CU 01 -
Métier et formation, CU 02 - Hygiène et salubrité alimentaires et d'autres notions technologiques il vous
faut passer à l’action pour ce qui est de la santé et de la sécurité au travail. Durant cette formation et
pour ce module de compétence transversale, c’est en identifiant les zones de danger et les mesures
préventives à appliquer que vous serez en mesure de mettre en place les différentes règles à respecter
en atelier.

2. Énoncé de la compétence
Adopter des mesures préventives en matière de santé et sécurité au travail.

3. Contexte de réalisation (guide)

• Individuellement ;
• Sans notes.
• À partir :
- d'activités pratiques ;
- des visites de lieux de travail ;
- de simulations.

4. Critères généraux de performance

• Respect de mesures préventives adéquates.
• Respect des règles de santé et de sécurité au travail.
• Manifestation d’attitudes et de comportements responsables.
• Respect des procédures relatives aux premiers soins.

5. Précision sur le comportement attendu

• Évaluer les dangers.
• Choisir des moyens de prévention.
• Appliquer des pratiques de travail sécuritaires
• Réagir en situation d’urgence

Projet RÉAPC 23
6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• buts et finalités de la santé et sécurité
• réglementation marocaine
• exigences
• applications
• environnement de travail

2e cours : (2 heures)
• notions sur les matériaux et équipements utilisés
• notion d'ergonomie (posture de travail, hauteur des plans de travail, etc.)
• proximité de détritus
• environnement pollué
• poste de travail souillé

3e cours : (2 heures)
• les conséquences des accidents
• description des principaux symboles associés aux produits potentiellement dangereux
• type de risques associés (physique, chimique, biologique et ergonomique)
• conséquences des facteurs déterminants des lésions professionnelles dans le service alimentaire
(efforts excessifs de lever, de tirer, de pousser, de transporter de récipients lourds)

4e cours : (2 heures)
• soulèvement et déplacement de charges lourdes et transport sur surface glissante
• lésions professionnelles
• brûlures, intoxications, coupures, électrocution, aménagement inadéquat, équipements non munis
de mécanismes de protection
• identification des dangers potentiels liés au gaz, au feu, aux couteaux, etc.

5e cours : (4 heures)
• identification de l'outillage à risque utilisé en cuisine (couteux, outils divers, ustensiles de
préparation pour la cuisson)
• identification de l'équipement à risque
• prise de charges lourdes en toute sécurité
• installation des accessoires sur divers appareils

Projet RÉAPC 24
• identification des caractéristiques: montage virole, montage à rivets, manches, taille et nature des
lames (large, étroite, rigide, flexible)
• identification des dangers relatifs aux différents équipements: batteur mélangeur, grill, trancheur à
viande, fourneaux, autoclave, hachoir à viande, friteuse, table chauffante à bain-marie

6e cours : (4 heures)
• énumérer les règles à respecter dans l'affûtage des couteaux
• vérification et ajustement sécuritaires de l'outillage et équipements
• installation: batteur mélangeur, trancheur à viandes, hachoir à viande, friteuse, etc.
• évaluation formative
• rétroaction

7e cours : (4 heures)
• actions correctives
• description de la technique d’utilisation des divers équipements et outillages
• respect des directives lors de l’utilisation des équipements et outillages
• identification des différentes sources de chaleur
• organisation des postes de travail
• respect des consignes et des directives pour l'utilisation de l'équipement et de l'outillage
• respect des directives lors de l'utilisation des équipements et outillages
• gaz, électricité

8e cours : (4 heures) (2e séance)

• description de la technique d’utilisation des divers équipements et outillages
- respect des directives lors de l’utilisation des équipements et outillages
- identification des différentes sources de chaleur
- organisation des postes de travail
- respect des consignes et des directives pour l'utilisation de l'équipement et de l'outillage
- respect des directives lors de l'utilisation des équipements et outillages
- gaz, électricité

9e cours : (4 heures)
• respect des consignes sécuritaires
• énumération du contenu d'une pharmacie en cuisine
• utilisation adéquation des produits de la pharmacie
• application des premiers soins (coupures, brûles, etc.)

Projet RÉAPC 25
• simulation de cas
• procédures d'évacuation

10e cours : ( 2 heures)

• Évaluation sommative ou de sanction

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions théoriques en parallèle avec des séances en atelier
pratique. La cadence pédagogique variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base ;
- discussions de groupe ;
- travail en binôme ou trinôme en classe ;
- laboratoires en pratique ;
- travail d’équipes et rencontres collectives ;
- partage en groupe ;
- accompagnement individualisé.
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours vendredi xx oct. xx 2 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
3e cours lundi xx oct. xx 2 En classe
4e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe
5e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
6e cours vendredi xx nov. xx 4 En classe et atelier
7e cours jeudi xx nov. xx 4 En classe et atelier
8e cours vendredi xx nov. xx 4 En classe et atelier
9e cours lundi xx nov. xx 4 En classe et atelier

10e cours lundi xx nov. xx 2 En atelier

Évaluation sommative

Projet RÉAPC 26
10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
L'évaluation formative sera administrée à la sixième séance de formation, ceci afin de vérifier les
compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les
stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer des activités de
récupération.
Veuillez prendre note que l'évaluation formative fait partie intégrante du processus d’évaluation et est
donc obligatoire pour la sanction de ce module.
Les 10 périodes de travail en classe et/ou en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 3 points.

Évaluation sommative
La dixième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
identification des dangers 10%
choix du ou des moyens de prévention 10%
respect des règles de sécurité relatives à l'utilisation de l'outillage 10%
respect des règles de sécurité relatives à l'utilisation de l'équipement 15%
respect des règles de sécurité relatives aux produits de nettoyage 10%
respect des règles d'ergonomie 10%
pertinence des décisions prises 15%
respect de la procédure du soin à donner 10%
utilisation adéquate des éléments de la trousse de premiers soins 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Mincent Michel, Travaux pratiques de cuisine, BPI, 1985, 500 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Santé et sécurité, Maroc, document numérisé, 2014, 28 p.

Projet RÉAPC 27
13. Exigences et modalités particulières
Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.

1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 28
 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _____________________

Projet RÉAPC 29
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Outillage et équipement (30 heures).

No de compétence : CU 04
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau :
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session en DTH (cuisine) et après les cours reçus aux modules : CU 01-
Métier et formation, CU 02- Hygiène et salubrité alimentaires, CU 03- Santé et sécurité et d'autres
notions technologiques il vous faut passer à l’action. Durant cette formation et pour ce module de
compétence transversale, c’est par la connaissance, la manipulation et l'utilisation des différents
matériaux et équipements que vous serez capables d’utiliser correctement le matériel pour la réalisation
des recettes de cuisine.

2. Énoncé de la compétence
Employer l’outillage et l’équipement.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À l’aide d’exposés et de démonstrations en cuisine ;
• À partir d’exercices d’application :
- démarrage des fours ;
- réglage des températures ;
- montage des accessoires ;
- préparation de l’équipement et de l’outillage ;
- utilisation de l’équipement et de l’outillage.

4. Critères généraux de performance

• Respect des règles d'hygiène et de sécurité dans l'utilisation, l'entretien et le rangement.
• Maîtrise des techniques d'utilisation de l'outillage et de l'équipement.
• Maîtrise des techniques d'entretien de l'outillage et de l'équipement.
• Rangement approprié de l'outillage et de l'équipement.

5. Précision sur le comportement attendu

• Choisir l'outillage et l'équipement en fonction de la tâche à exécuter.
• Préparer l'outillage et l'équipement en vue de leur utilisation.
• Utiliser l’outillage et l’équipement.
• Nettoyer et entretenir l’outillage et l’équipement.

Projet RÉAPC 30
• Ranger l'outillage et l'équipement.

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)
• présentation du plan de module
• identifier l'outillage utilisé en cuisine (couteux, outils divers, ustensiles de préparation pour la
cuisson)
• déterminer les types d’outillage
• déterminer les ustensiles de préparation de cuisson
• identifier les instruments de poids et mesures
• nommer les avantages et les inconvénients de chacun des matériaux
• analyser la conductivité thermique
• identifier les types d'équipements: de préparation, de cuisson, de distribution, de conservation et de
lavage

2e cours : (4 heures)
• identifier l'équipement en cuisine
• décrire les principales caractéristiques des matériaux de fabrication de l'outillage et de l'équipement
• avantages et inconvénients de chacun des matériaux
• expliquer l'utilité des divers outillages, appareils et équipements
• nommer les divers appareils et équipements
• installer des accessoires sur divers appareils
• identifier les caractéristiques: montage virole, montage à rivets, manches, taille et nature des lames
(large, étroite, rigide, flexible)
• identifier les différents équipements: batteur mélangeur, grill, trancheur à viande, fourneaux,
autoclave, hachoir à viande, friteuse, table chauffante à bain-marie
• distinguer la cuisine chaude, le garde-manger, la pâtisserie, la légumerie, la boucherie

3e cours : (4 heures) TH/PRATIQUE

• énumérer certaines caractéristiques des couteaux (montage virole, montage à rivets, manches)
taille et nature des lames (large, étroite, rigide, flexible)
• énumérer les règles à respecter dans l'affûtage des couteaux
• utilité des différentes sortes de couteaux, ciseaux, pinceaux ;
• utilité des différentes sortes de batteries de cuisine : russes, sautoirs, plaques, calotte, bahut ;
• utilité des divers équipements : rôtissoire, fourneaux, fours à convection forcée, friteuses,
salamandre, sauteuses, grills.

Projet RÉAPC 31
4e cours : (4 heures) /PRATIQUE
• décrire les principales caractéristiques des surfaces de travail
• affutage dans le bon sens
• utilisation des dispositifs de sécurité
• vérification et ajustements des outillages et équipements: ex.: balance
• effectuer une évaluation formative

5e cours : (2 heures)
• décrire les règles de sécurité qui se rapportent à l'utilisation de l'outillage et de l'équipement.
• installation: batteur mélangeur, trancheur à viande, hachoir à viande, friteuse, etc.
• installation et utilisation des accessoires sur le batteur mélangeur, hachoir à viande

6e cours : (4 heures)
• décrire la technique d’utilisation des divers équipements et outillages
- respect des directives lors de l’utilisation des équipements et outillages
- identifier les différentes sources de chaleur
- organisation des postes de travail
- respect des consignes et des directives pour l'utilisation de l'équipement et de l'outillage
- respect des directives lors de l'utilisation des équipements et outillages
- gaz, électricité, charbon

7e cours : (4 heures)
• décrire les règles de sécurité qui se rapportent à l'utilisation de l'outillage et de l'équipement (suite)
• décrire le nettoyage et l’entretien des équipements et de l’outillage
• déterminer les endroits de rangement appropriés de l’outillage et de l’équipement
• différentes procédures de nettoyage et d'entretien relatifs à un grill, une friteuse, etc.
• entretien d'un grill, d'une friteuse, des couteaux
• rangement du matériel de préparation, de cuisson et de plonge
• outillage et équipement sur les étagères

8e cours : (2 heures) PRATIQUE

• Évaluation sommative ou de sanction.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par du travail en situation
pratique en atelier et en classe. La cadence pédagogique variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base ;

Projet RÉAPC 32
 - discussions de groupe ;
- travail en binôme ou trinôme en classe et à la bibliothèque ;
- laboratoires en pratique ;
- remue-méninges ;
- travail d’équipes et rencontres collectives ;
- partage en groupe ;
- accompagnement individualisé.
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours vendredi xx oct. xx 4 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et en atelier
3e cours lundi xx oct. xx 4 En classe
4e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et en atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 2 En atelier
6e cours vendredi xx nov. xx 4 En classe et atelier
7e cours jeudi xx nov. xx 4 En classe et atelier
8e cours vendredi xx nov. xx 2 En classe

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
L'évaluation formative sera administrée à la quatrième séance de formation, ceci afin de vérifier les
compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les
stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer des activités de
récupération.
Veuillez prendre note que l'évaluation formative fait partie intégrante du processus d’évaluation et est
donc obligatoire pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 33
Les 9 périodes de travail en classe et/ou en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 5 points.

Évaluation sommative
Une grande partie de la huitième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative
aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Vérification correcte de l’outillage et de l’équipement. 5%
Présence des pièces amovibles. 5%
Accessoires installés correctement. 5%
Vérification appropriée de l’état de coupe des couteaux. 5%
Affûtage précis des couteaux. 10%
Précision des mesures liquides. 15%
Précision des mesures solides. 15%
Respect des techniques d’utilisation. 15%
Choix correct des produits. 10%
Respect des techniques de nettoyage. 10%
Rangement approprié de l’outillage et de l’équipement. 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519p.
- Barraud, Jean-Marc, Les techniques de service en restauration, Montréal, McGraw Hill, 2002,
304p.
- Gringoire et Saulnier, Le répertoire de la cuisine, Éd. Flammarion, 1990, 300 p.
- Mincent Michel, Travaux pratiques de cuisine, BPI, 1985, 500p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Métier et formation, Maroc, document numérisé, 2014, 73 p.

Projet RÉAPC 34
13. Exigences et modalités particulières
Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;

Projet RÉAPC 35
 - si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _____________________

Projet RÉAPC 36
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Arabe appliqué à une cuisine (45 h)

No de compétence : CU 5
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : salle des formateurs
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale vise à habiliter le stagiaire à utiliser la langue arabe, courante
et standard, propre à la cuisine.
Pour ce faire le stagiaire apprend à utiliser le vocabulaire couramment utilisé en cuisine ainsi qu’à
rédiger des documents simples.
Ce module doit être enseigné au premier semestre.

2. Énoncé de la compétence
Communiquer en arabe dans une cuisine.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À l'aide :
- d'exercices
- de jeux de rôles
- de simulations
• À partir de situations réelles.

4. Critères généraux de performance

• Utilisation appropriée de la langue arabe courante et de la langue arabe standard.
• Clarté de l'élocution.
• Niveau de langage approprié.

5. Précisions sur le comportement attendu

• Utiliser le vocabulaire couramment employé en cuisine
• Interpréter les recettes en cuisine
• Interpréter des menus
- petit déjeuner
- menu de production
- table d'hôte

Projet RÉAPC 37
• Converser avec les membres du personnel en cuisine
• Rédiger des documents simples :
- bons de commande ;
- fiches d'inventaire ;
- etc.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• présentation des principaux termes propres en cuisine
• présentation des principaux termes reliés aux équipements en cuisine
• présentation des principaux termes spécifiques à la communication avec le service et en cuisine
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

2e cours : (2 heures)
• présentation des principaux termes spécialisés en cuisine
• présentation des principaux termes reliés aux départements de la cuisine
• présentation des principaux termes culinaires reliés au matériel et aux équipements
• présentation des principaux termes culinaires reliés aux types de menus
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

3e cours : (2 heures)
• connaitre et utiliser les différents registres du langage en fonction des circonstances: familier,
courant, soutenu
• présentation des principaux termes reliés aux prises de commande
• présentation des principaux termes reliés aux bons de commande
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

4e cours : (2 heures)
• les termes reliés aux responsabilités de chaque membre de l’équipe
• les termes reliés à la prise en compte des limites de chaque équipe au sein de l’entreprise
• rédaction de recettes standards
• explications des recettes
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

Projet RÉAPC 38
5e cours : (2 heures)
• le vocabulaire relié aux commandes
• les degrés de cuisson des viandes rouges, des poissons et des légumes
• les termes reliés à la communication entre les services
• les termes reliés à l'annonce au passe-plat
• les termes figurant sur les différents bons
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

6e cours : (2 heures)
• rappel sur les termes associés aux annonces
• l'importance des précisions des annonces et de leur réception
• l'importance de la clarté des informations en période de stress
• le briefing
• le débriefing
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

7e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• actions correctives
• connaitre et utiliser les différents registres du langage en fonction des circonstances: familier,
courant, soutenu
• l’importance de la précision des messages oraux
• l’importance de la précision des messages écrits
• les mots techniques utilisés en communication
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

8e cours : (2 heures)
• rétroaction sur le formatif
• correctifs appropriés
• les termes utilisés pour la présentation des mets
• les termes utilisés pour la présentation des divers types de menus
• les abréviations et les codes
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

9e cours : (2 heures)
• explications des mets des divers types de menus

Projet RÉAPC 39
• les mots utilisés le plus souvent
• les expressions utilisées
• résumé de différentes recettes (ingrédients, opérations préliminaires et cuissons)
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

10e cours : (2 heures)

• l'importance de la précision des mots et des verbes
• la structure des phrases: sujet, verbe, complément
• utiliser les différents registres du langage en fonction des circonstances: familier, courant, soutenu
• composer des phrases techniques
• communication et gestion des conflits avec le service
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

11e cours : (2 heures)

• rappel sur les termes propres à la gestion des conflits
• les motifs de mécontentement du personnel de service
• les techniques de résolution de conflits
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

12e cours : (2 heures)

• explication du détail du menu de petit déjeuner
• explication en détail des recettes types des petits déjeuners
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

13e cours : (2 heures)

• lecture correcte des ingrédients et des quantités
• interprétation correcte des méthodes de préparation
• rédaction de bons de commande
• tout le vocabulaire lié aux chiffres, aux dates et aux montants d'argent
• les termes techniques reliés à la gestion du stress
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

14e cours : (2 heures)

• les mots reliés aux techniques de gestion du stress
• techniques de communication évitant les conflits
• les actions permettant d'éviter les conflits

Projet RÉAPC 40
• le stress
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

15e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• actions correctives
• absence d'erreurs dans le libellé des mets
• l’importance de la précision des messages écrits
• absence d'erreurs d'orthographe
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

16e cours : (2 heures)

• rétroaction sur le formatif
• correctifs appropriés
• niveau d'écriture approprié
• particularités de la langue arabe pour les conversations courantes
• utiliser les différents registres du langage en fonction des circonstances: familier, courant, soutenu
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

17e cours : (2 heures)

• les formules de politesse d'usage: pour accueillir des clients à un buffet
• les expressions utilisées fréquemment
• la terminologie propre au livret de réservation
• réaliser un inventaire et rédiger le rapport
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

18e cours : (2 heures)

• explication de détail du menu de production
• explication en détail des recettes types de production
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

19e cours : (2 heures)

• explication en détail du menu de table d'hôte
• explication en détail des recettes types de table d'hôte
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

Projet RÉAPC 41
20e cours : (2 heures)
• la présentation d'un menu à la carte
• respect des termes techniques
• respect des appellations classiques
• description sommaire des principaux mets
• rédaction de bons de commande
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

21e cours : (2 heures)

• la rédaction de recettes standards
• respect des termes techniques
• respect des appellations classique
• description sommaire des principaux ingrédients, des principales opérations préliminaires et des
techniques de cuisson
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

22e cours : (2 heures)

• examen formatif
• actions correctives
• la rédaction de recettes standards
• respect des termes techniques
• respect des appellations classique
• description sommaire des principaux ingrédients, des principales opérations préliminaires et des
techniques de cuisson
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

23e cours : (2 heures)

• Examen de certification (40 minutes)

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de différentes notions technologiques et par des simulations
de cas en classe. La pédagogie variera d’un cours à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- simulation de cas
- travail individuel en classe

Projet RÉAPC 42
 - travail d’équipes
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (cuisine pédagogique).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours mardi xx oct. xx 2 En classe
2e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe
3e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
4e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe
5e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
6e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe
7e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
8e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe
9e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
10e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
11e cours mardi xx nov. xx 2 En classe
12e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
13e cours mardi xx nov. xx 2 En classe
14e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
15e cours mardi xx nov. xx 2 En classe
16e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
17e cours lundi xx nov. xx 2 En classe
18e cours mardi xx déc. xx 2 En classe
19e cours jeudi xx déc. xx 2 En classe
20e cours lundi xx déc. xx 2 En classe
21e cours mardi xx déc. xx 2 En classe
22e cours jeudi xx déc. xx 2 En classe

23e cours lundi xx avril xx Évaluation sommative (40 minutes)

Projet RÉAPC 43
10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Il y aura trois évaluations formatives administrées durant le cheminement soit à la septième, la
quinzième et la vingt-deuxième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer
les correctifs à apporter dans le cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de
performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 23 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La 23e rencontre de formation sera pour une évaluation sommative aussi appelée évaluation de
sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Interprétation correcte de la préparation 15%
Interprétation juste de la méthode de cuisson 15%
Interprétation correcte du type de menu 15%
Interprétation juste de la composition du menu 15%
Utilisation correcte du vocabulaire et des expressions liés au thème 20%
Clarté et cohérence des propos tenus sur le thème 20%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- note d’information
- bloc-notes
- carnet de bon

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.

Projet RÉAPC 44
 - OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place des menus de table d'hôte Maroc, document
numérisé, 2014, 40 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (certificat médical, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;

Projet RÉAPC 45
 - si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 46
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Qualités organoleptiques des aliments (15 heures)

No de compétence : CU 06
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale est préalable à la plupart des modules de compétence
transversale et spécifique. Il doit être enseigné avant le module « Préparations fondamentales ».
Dans ce module le stagiaire apprend à évaluer les aliments par son aspect visuel, par le toucher, par
l’odorat, par le goût, etc. Il doit par la suite porter des jugements sur la qualité des aliments et interpréter
les jugements qu’il a portés.

2. Énoncé de la compétence
Évaluer les qualités organoleptiques des aliments.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir d’ingrédients et de préparations
• À l’aide de l’outillage et l’équipement de cuisine
• À l’aide de grille de collecte de données

4. Critères généraux de performance

• Perception adéquate sur les plans :
- visuel
- tactile
- olfactif
- gustatif
• Utilisation juste du vocabulaire propre aux qualités organoleptiques des aliments.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires

5. Éléments de la compétence visée

• Procéder à l’examen sensoriel des aliments.
• Porter un jugement sur les qualités organoleptiques des aliments.
• Interpréter le résultat du jugement porté.

Projet RÉAPC 47
6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• les mécanismes du goût
• l’analyse sensorielle
• les étapes de l'analyse sensorielle
- observer les aliments
- observer l’aspect des aliments ;
- déterminer les facteurs qui influencent l’aspect visuel des aliments.
- sentir les aliments
- goûter les aliments
- déterminer les facteurs qui affectent la sensibilité gustative
- décrire un examen sensoriel des aliments
- identifier les mécanismes au niveau des organes influençant la physiologie du goût

2e cours : (2 heures) (application en laboratoire)

- les étapes de l'analyse sensorielle, observer les aliments
- observer l’aspect des aliments ;
- déterminer les facteurs qui influencent l’aspect visuel des aliments.
- sentir les aliments
- goûter les aliments
- déterminer les facteurs qui affectent la sensibilité gustative
- décrire un examen sensoriel des aliments
- identifier les mécanismes au niveau des organes influençant la physiologie du goût

3e cours : (2 heures) (2e application en laboratoire)

- les qualités organoleptiques
- porter un jugement sur les qualités organoleptiques des aliments
- décrire des textures et des consistances des aliments
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et la couleur des fruits et des
légumes
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et la teneur en liquide des
aliments
- échanges et protéines : influence de la température, de la force ionique

Projet RÉAPC 48
4e cours : (2 heures) (3e application en laboratoire)
- les qualités organoleptiques
- porter un jugement sur les qualités organoleptiques des aliments
- décrire des textures et des consistances des aliments
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et la couleur des fruits et des
légumes
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et la teneur en liquide des
aliments
- échanges et protéines : influence de la température, de la force ionique
- évaluation formative

5e cours : (2 heures) (4e application en laboratoire)

- rétroaction
- actions correctives
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et le pH des aliments
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et l’apport du sel
- identifier l’action sur les aliments : température, concentration, temps de contact
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et les émulsions

6e cours : (2 heures) (suite)

- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et le pH des aliments
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et l’apport du sel
- identifier l’action sur les aliments : température, concentration, temps de contact
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et les émulsions

7e cours : (2 heures)
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et les matières grasses
- établir des liens entre les effets des réactions physico-chimiques et les liaisons
- actions correctives

8e cours : (1 heure)
• Évaluation sommative ou de sanction (PRATIQUE)

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe

Projet RÉAPC 49
 - travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en laboratoire, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se
référer quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de
tous les éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le
rapport approprié.

8. Critères d’encadrement
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
2e cours lundi xx nov. xx 2 En classe et en lab.
3e cours mercredi xx nov. xx 2 En classe et en lab.
4e cours jeudi xx nov. xx 2 En laboratoire
5e cours jeudi xx nov. xx 2 En laboratoire
6e cours jeudi xx nov. xx 2 En laboratoire
7e cours jeudi xx nov. xx 2 En laboratoire
8e cours jeudi xx nov. xx 1 Certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une évaluation formative sera administrée à la fin de la 8e séance de formation, ceci afin de vérifier les
compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les
stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer des activités de
récupération.
Veuillez prendre note que cette évaluation formative fait partie intégrante du processus d’évaluation et est
donc obligatoire pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 50
Les périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 5 points.

Évaluation sommative
La 8e rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée évaluation
de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Collecte adéquate des informations requises 20%
Prise en compte correct des informations recueillies 20%
Analyse adéquate 15%
Pertinence des liens de cause à effet. 20%
Interprétation juste. 25%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes
- mallette professionnelle

12. Média graphie

- Barraud, Jean-Marc, Les techniques de service en restauration, Montréal, McGraw Hill, 2002,
304 p.
- Gringoire et Saulnier, Le répertoire de la cuisine, Éd. xxxx, 1990, 300 p.
- Mincent Michel, Travaux pratiques de cuisine, BPI, 1985, 500p
- OFPPT Maroc. Qualités organoleptiques des aliments Maroc, document numérisé, 2014, 58 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).

Projet RÉAPC 51
 3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ____________________________

Projet RÉAPC 52
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Techniques de cuisson (30 heures)

No de compétence : CU 07
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale sera enseigné après les modules: 4 - Outillage et équipement,
2 - Hygiène et salubrité et 3 - Santé et sécurité. Il sera probablement enseigné en même temps que les
modules: 9- Fruits et légumes et 8 - Préparations fondamentales. Il est préalable à tous les modules
concernant la cuisson de mets.
Dans ce module, le stagiaire apprend à associer des techniques de cuisson à des aliments et des
différentes textures. Il doit distinguer les diverses techniques de cuisson, déterminer la technique de
cuisson appropriée aux aliments et aux résultats attendus.

2. Énoncé de la compétence
Associer des techniques de cuisson à des aliments.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de situations, de directives, de recettes ;
• À l’aide de notes.

4. Critères généraux de performance

• Utilisation juste de la terminologie propre aux cuissons
• Prise en compte des principes sous-jacents aux techniques de cuisson .

5. Précision sur le contenu comportement attendu

• Interpréter l'incidence de la cuisson sur les aliments.
• Distinguer les techniques de cuisson.
• Décider de la technique de cuisson à appliquer

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• définir la cuisson
• identifier les modifications physiques ou chimiques apportées par la cuisson

Projet RÉAPC 53
• reconnaître les effets de la cuisson sur les qualités organoleptiques des aliments

2e cours : (2 heures)
• définir les types de cuisson
• déterminer l'incidence de la cuisson sur les aliments: aspect, couleur, texture, volume, poids et
saveur.
• décrire le processus de propagation de la chaleur pendant la cuisson des aliments
• analyser les techniques de cuisson
• identifier l’utilité des différentes techniques

3e cours : (2 heures)
• décrire le processus de propagation de la chaleur pendant la cuisson des aliments
• identifier la différence entre la cuisson par concentration (griller, rôtir, frire, etc.), la cuisson par
extension (pocher) et la cuisson mixte (braiser)
• identifier le matériel et les matériaux à utiliser
• énumérer les avantages et inconvénients de chaque technique
• décrire et utiliser la cuisson au micro-ondes

4e cours : (2 heures)
• définir les principaux termes culinaires associés à la cuisson des aliments
• identifier la différence entre rôtir et poêler
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour légumes, viandes, poissons

5e cours : (2 heures)
• identifier la différence entre pocher et bouillir
• définir le mode de cuisson pocher
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour légumes, viandes, poissons

6e cours : (2 heures)
• distinguer les modes de cuisson cuire à la vapeur et cuire sous - vide
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour légumes, viandes, poissons

7e cours : (2 heures)
• effectuer la première évaluation formative rétroaction

Projet RÉAPC 54
• actions correctives en atelier

8e cours : (2 heures)
• identifier la différence entre poêler et rôtir
• démonstration pour viandes, volailles
• application pour viandes, volailles

9e cours : ( 2 heures)
• identifier la différence entre braiser à brun et à blanc
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour viandes, volailles

10e cours : (2 heures)

• identifier la différence entre ragoût brun et ragoût blanc
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour viandes, volailles

11e cours : (2 heures)

• identifier la différence entre sauter et frire
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour légumes, viandes, volailles

12e cours : (2 heures)

• identifier la différence entre en papillote et en croûte
• démonstration pour légumes, viandes, poissons
• application pour viandes, volailles

13e cours : (2 heures)

• effectuer la première évaluation formative
• rétroaction
• actions correctives en atelier

14e cours : (2 heures)

• correctifs sur les modes présentant le plus de difficultés pour la cuisson des légumes, des viandes,
des poissons
• application des modes de cuisson nécessitant des correctifs

15e Séance : (2 heures) - Évaluation sommative ou de sanction

Projet RÉAPC 55
7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 2 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
3e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe
4e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
6e cours lundi xx oct. xx 2 En classe et atelier
7e cours mardi xx oct. xx 2 En classe et atelier
8e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
9e cours jeudi xx oct. xx 2 En classe et atelier
10e cours vendredi xx oct. xx 2 En classe et en lab.
11e cours lundi xx oct. xx 2 En classe et en lab.
12e cours mardi xx oct. xx 2 En atelier
13e cours mercredi xx oct. xx 2 En atelier
14e cours jeudi xx oct. xx 2 En atelier
xx octobre. xx 2 En atelier
Évaluation finale

Projet RÉAPC 56
10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la septième séance de formation et une autre à
la treizième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 15 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La quinzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Incidence sur la valeur nutritive des aliments 10%
Incidence sur le poids et le volume des aliments 10%
Incidence sur les qualités organoleptiques des aliments 10%
Définition des types de cuisson 20%
Association des techniques de cuisson à un type de cuisson 20%
Détermination des avantages de diverses techniques de cuisson 20%
Justification du choix de la technique 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Techniques de cuisson, Maroc, document numérisé, 2014, 42 p.

Projet RÉAPC 57
13. Exigences et modalités particulières
Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour être admis à l'ITHT, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 58
 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT. Tous les travaux doivent
être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 59
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Préparations fondamentales (90 heures)

No de compétence : CU 8
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session en DTH et après les cours reçus aux modules: 4-Outillage et
équipement, 9- Fruits et légumes, 2- Hygiène et salubrité, et d'autres notions technologiques il vous
faut passer à l’action. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé indirectement lors de
l'apprentissage des précédents modules. Durant cette formation c’est en pratiquant la confection des
différentes préparations de base (fonds et glaces, sauces, marinades et saumures, farces et duxelles)
que vous recevrez votre formation pour l’application des diverses techniques des préparations
fondamentales.

2. Énoncé de la compétence
Réaliser des préparations fondamentales.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recettes et de directives
• À l'aide des ingrédients nécessaires
• À l'aide de l'outillage et des équipements

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail
• interprétation juste des recettes
• Utilisation appropriée de l'outillage et de l'équipement
• Prise en compte des allergies alimentaires
• Souci de l'économie de l'eau, de l'énergie et des denrées alimentaires
• Détermination de moyens propres à améliorer les qualités organoleptiques
• Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels appropriés
• Respect des règles d'hygiène et de salubrité
• Respect de règles de santé et de sécurité

5. Précisions sur le comportement attendu

• Préparer des fonds et des glaces

Projet RÉAPC 60
• Préparer des sauces
• Préparer des marinades et saumures
• Préparer des farces et des panades
• Préparer des beurres composés

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• définitions
• rôle des aliments dans les préparations
• importance de ces préparations en cuisine
• les différentes utilisations des préparations fondamentales
• matériel nécessaire
• les aliments requis
• rappel de l'hygiène et de la sécurité

2e cours : (4 heures)
• conditions de conservation
• liaison à l'amidon
• liaison à par réduction
• liaison à l'albumine
• liaison au corps gras
• liaison aux jaunes d'œufs

3e cours : (2 heures)
• liaison au beurre manié
• liaison au roux
• liaison à la crème
• liaison au riz
• liaison à la semoule

4e cours : (4 heures)
• définition des fonds et des glaces
• classification
• utilisation
• éléments de base pour les différentes catégories

Projet RÉAPC 61
• éléments nutritifs
• éléments de mouillement
• éléments aromatiques

5e cours : (4 heures)
• procédés de préparation des fonds
• procédés de préparation des glaces
• les différentes utilisations des fonds en cuisine
• les différentes utilisations des fonds pour les sauces
• définition des sauces
• classification des sauces

6e cours : (2 heures)
• décrire la technique de préparation des sauces de base
• évaluation formative qui sera particulièrement théorique rétroaction immédiate

7e cours : (2 heures)
• rappel sur les notions non acquises
• techniques sur les veloutés
• techniques sur la béchamel
• démonstration des techniques

8e cours : (4 heures)
• technique sur la Hollandaise et ses dérivées
• démonstration des techniques
• technique de la sauce tomate
• démonstration de la sauce tomate

9e cours : ( 4 heures)
• l'influence de la température pour la confection
• importance du respect des étapes
• le choix judicieux des ingrédients
• les causes d'échec
• démonstration d'un échec
• action corrective

Projet RÉAPC 62
10e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• rétroaction informations et démonstrations correctives

11e cours : (2 heures)

• définition des marinades
• classification
• méthodes
• démonstration des marinades

12e cours : (2 heures)

• définition des saumures
• classification
• méthodes
• utilisation des saumures
• démonstration des saumures

13e cours : (4 heures)

• définition des farces
• classification
• méthodes
• utilisation des farces
• démonstration des farces

14e cours : (4 heures)

• définition des panades
• classification
• méthodes
• utilisation des panades
• démonstration des panades

15e cours : (4 heures)

• définition des duxelles
• classification
• méthodes
• utilisation des duxelles

Projet RÉAPC 63
• démonstration des duxelles
• évaluation formative

16e cours : (2 heures)

• rétroaction
• actions correctives

17e cours : (2 heures)

• définir ce qu'est une marinade
• définition des marinades
• classification
• démonstration des marinades

18e cours : (2 heures)

• définir ce qu'est un beurre composé
• définir les termes associés aux beurres composés
• classification
• composantes de beurres composés
• démonstration des beurres composés

19e cours : (4 heures)

• préparer les éléments des diverses liaisons
• préparer l'équipement pour les diverses liaisons
• confectionner des liaisons
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

20e cours : (4 heures)

• préparer les éléments des fonds et des glaces
• préparer l'équipement pour les fonds et les glaces
• confectionner des fonds et des glaces
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

21e cours : (4 heures)

• préparer les éléments pour la confection des sauces

Projet RÉAPC 64
• préparer l'équipement pour la confection des sauces
• confectionner des sauces
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

22e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• rétroaction informations et démonstrations correctives

23e cours : (4 heures) 2e pratique

• préparer les éléments pour la confection des sauces
• préparer l'équipement pour la confection des sauces
• confectionner des sauces
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

24 cours : (4 heures)
• préparer les éléments pour la confection des marinades et saumures
• préparer l'équipement pour la confection des marinades et saumures
• confectionner des marinades et saumures
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

25e cours : (2 heures)

• préparer les éléments pour la confection des farces et panades
• préparer l'équipement pour la confection des farces et panades
• confectionner des farces et panades
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

26e cours : (4 heures) 2e pratique

• préparer les éléments des fonds et des glaces

Projet RÉAPC 65
• préparer l'équipement pour les fonds et les glaces
• confectionner des fonds et des glaces
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

27e cours : (2 heures) 3e pratique

• préparer les éléments pour la confection des sauces
• préparer l'équipement pour la confection des sauces
• confectionner des sauces
• entreposer et conserver
• analyser les résultats
• appliquer les correctifs appropriés

28e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• rétroaction
• informations et démonstrations correctives

29e cours : (4 heures)

• retour sur les problèmes les plus fréquents
• rétroaction
• informations et démonstrations correctives
• pratiques des éléments problématiques

30e cours : (4 heures)

• Examen de certification

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques en
atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives

Projet RÉAPC 66
 - partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 2 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
3e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
4e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 2 En atelier
6e cours lundi xx oct. xx 4 En atelier
7e cours mardi xx oct. xx 2 En atelier
8e cours mercredi xx oct. xx 4 En atelier
9e cours jeudi xx oct. xx 2 En atelier
10e cours vendredi xx oct. xx 4 En atelier
11e cours lundi xx oct. xx 2 En atelier
12e cours à 30 e cours 2 ou 4 / périodes
Lundi xx novembre xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la sixième séance de formation, puis les autres
seront aux 10e, 16e, 22e et 28e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les
correctifs à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de
performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 67
Les 30 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La trentième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Dosage correct des ingrédients 10%
Respect des étapes de confection des fonds 15%
Apparence et goût conforme à la recette 10%
Précision des mesures des ingrédients 5%
Respect des techniques de préparation des liaisons 10%
Consistance et goût conformes à la recette 10%
Choix approprié des ingrédients 5%
Respect de la technique de confection de la marinade 10%
Description juste du mode de conservation 5%
Respect des étapes de confection 10%
Description des utilisations 5%
Description du mode de conservation 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes remises
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Préparations fondamentales en cuisine, Maroc, document
numérisé, 2014, 88 p.

Projet RÉAPC 68
13. Exigences et modalités particulières
Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.

1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 69
 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ____________________

Projet RÉAPC 70
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Fruits et légumes (60 heures)

No de compétence : CU 9
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : salle des profs
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus aux modules: 4- Outillage et
équipement, 2- Hygiène et salubrité, 3- Santé et sécurité et d'autres notions technologiques il vous faut
passer à l’action pour des préparations de base. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé
indirectement lors de l'apprentissage des précédents modules. Durant cette formation et pour ce
module de compétence transversale, c’est en pratiquant les règles de base des préparations et les
techniques de confection des fruits et des légumes que vous recevrez votre formation pour l’application
des diverses techniques d'élaboration des fruits et légumes.

2. Énoncé de la compétence
Apprêter les fruits et légumes.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recettes
• à l'aide d'une variété d'ingrédients, de fruits et de légumes variés.
• À l'aide de l'outillage et de l'équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail
• Utilisation de la terminologie appropriée
• Utilisation judicieuse des produits de substitution
• Prise en compte des allergies alimentaires
• Souci de l'économie de l'eau, de l'énergie et des denrées alimentaires
• Utilisation appropriée de l'outillage et de l'équipement
• Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels appropriés
• Respect des règles d'hygiène et de salubrité
• Respect des règles de santé et de sécurité

5. Précisions sur le comportement attendu

• Choisir les fruits et les légumes

Projet RÉAPC 71
• Réaliser les préparations préliminaires des fruits et des légumes
• Confectionner des préparations froides et chaudes à base de fruits
• Confectionner des préparations froides et chaudes à base de légumes
• Réserver les préparations
• Nettoyer et ranger le poste de travail

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• classification des fruits (à noyaux, à pépins, à coques, baies, agrumes, fruits exotiques)
• classification des légumes (racines, bulbes, tubercules, tiges, fleurs, bourgeons, feuilles, graines,
légumineuses, autres)
• énumérer les critères de choix des fruits (couleur, forme, goût, etc.)
• énumération des critères des légumes (couleur, forme, goût, etc.)
• décrire les diverses formes de conservation (réfrigération, surgélation, déshydratation, marinage,
etc.)
• décrire les diverses formes de mise en marché

2e cours : (2 heures)
• définir les différents termes associés à la préparation des fruits ( peler, éplucher, monder, écosser,
vider, gratter, ciseler, macérer, aciduler, etc.)
• définir les différents termes associés à la préparation des légumes ( peler, éplucher, monder,
écosser, vider, gratter, ciseler, macérer, aciduler, etc.)
• énumérer les principales utilisations des fruits
• énumérer les principales utilisations des légumes

3e cours : (2 heures)
• énumérer les principales utilisations des fruits et des légumes (préparations froides, préparations
chaudes)
• décrire les techniques des préparations préliminaires des fruits: éplucher, concasser, tailler,
équeuter, etc.)
• décrire les techniques des préparations préliminaires des légumes
• décrire les moyens utilisés pour empêcher l'oxydation de certains fruits
• décrire les moyens utilisés pour empêcher l'oxydation de certains légumes
• démonstration des techniques

Projet RÉAPC 72
4e cours : (2 heures)
• décrire les différentes coupes: en dé, émincé, rondelle, etc.
• démonstration des coupes suivantes: dé, brunoise, julienne, macédoine
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

5e cours : (2 heures)
• démonstration des coupes suivantes: paysanne, bâtonnet, allumette, Pont-Neuf, tournée,
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

6e cours : (2 heures)
• effectuer une première évaluation formative
• rétroaction sur les résultats

7e cours : (2 heures)
• refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées
• démonstration de nouvelles coupes: tronçon, ciselé, en rondelle, hachée
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

8e cours : (2 heures) (deuxième application)

• décrire les différentes coupes: en dé, émincé, etc.
• démonstration des coupes suivantes: dé, brunoise, julienne, macédoine
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

9e cours : (2 heures) (deuxième application)

• démonstration des coupes suivantes: paysanne, bâtonnet, allumette, Pont-Neuf, tournée,
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

Projet RÉAPC 73
10e cours : (2 heures)
• Effectuer une évaluation formative rétroaction sur les résultats

11e cours : (2 heures) (deuxième application)

• décrire les différentes coupes: en dé, émincé, etc.
• démonstration des coupes suivantes: dé, brunoise, julienne, macédoine
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

12e cours : (2 heures) (deuxième application)

• démonstration des coupes suivantes: paysanne, bâtonnet, allumette, Pont-Neuf, tournée,
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

13e cours : (2 heures)

• démonstration des préparations préliminaires suivantes: éplucher, concasser, tailler, équeuter, etc.
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

14e cours : (2 heures) (deuxième application)

• démonstration des préparations préliminaires suivantes : éplucher, concasser, tailler, équeuter, etc.
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

15e cours : (2 heures) (troisième pratique)

• démonstration des préparations préliminaires suivantes : éplucher, concasser, tailler, équeuter, etc.
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

Projet RÉAPC 74
16e cours : (2 heures)
• effectuer une évaluation formative
• rétroaction sur les résultats

17e cours : (2 heures)

• refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées
• application des techniques
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

18e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation
• décrire les techniques de cuisson
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

19e cours : (2 heures) (troisième exercice)

• décrire les techniques de préparation
• décrire les techniques de cuisson
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

20e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains légumes
• décrire les techniques de cuisson de certains légumes
• appliquer les techniques de préparation de certains légumes
• appliquer les techniques de coupe de certains légumes
• cuire certains légumes en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de légumes
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

21e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains légumes
• décrire les techniques de cuisson de certains légumes
• appliquer les techniques de préparation de certains légumes

Projet RÉAPC 75
• appliquer les techniques de coupe de certains légumes
• cuire certains légumes en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de légumes
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

22e cours : (2 heures)

• effectuer une évaluation formative
• rétroaction sur les résultats
• refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées

23e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains légumes
• décrire les techniques de cuisson de certains légumes
• appliquer les techniques de préparation de certains légumes
• appliquer les techniques de coupe de certains légumes
• cuire certains légumes en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de légumes
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

24e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains légumes
• décrire les techniques de cuisson de certains légumes
• appliquer les techniques de préparation de certains légumes
• appliquer les techniques de coupe de certains légumes
• cuire certains légumes en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de légumes
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

25e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains légumes
• décrire les techniques de cuisson de certains légumes
• appliquer les techniques de préparation de certains légumes
• appliquer les techniques de coupe de certains légumes

Projet RÉAPC 76
• cuire certains légumes en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de légumes
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

26e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains fruits
• décrire les techniques de cuisson de certains fruits
• appliquer les techniques de préparation de certains fruits
• appliquer les techniques de coupe de certains fruits
• cuire certains fruits en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de fruits
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

27e cours : (2 heures)

• effectuer une évaluation formative
• rétroaction sur les résultats
• refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées

28e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains fruits
• décrire les techniques de cuisson de certains fruits
• appliquer les techniques de préparation de certains fruits
• appliquer les techniques de coupe de certains fruits
• cuire certains fruits en fonction des recettes
• confectionner des mets simples à base de fruits
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

29e cours : (2 heures)

• décrire les techniques de préparation de certains fruits
• décrire les techniques de cuisson de certains fruits
• appliquer les techniques de préparation de certains fruits
• appliquer les techniques de coupe de certains fruits
• cuire certains fruits en fonction des recettes

Projet RÉAPC 77
• confectionner des mets simples à base de fruits
• déterminer les moyens de conservation
• décrire le conditionnement des préparations

30e cours : (2 heures)

• Évaluation sommative ou de sanction.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe accompagnement individualisé.
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx janv. xx 2 En classe
2e cours mardi xx janv. xx 2 En classe et atelier
3e cours mercredi xx janv. xx 2 En classe et atelier
4e cours jeudi xx janv. xx 2 En classe et atelier
5e cours vendredi xx janv. xx 2 En atelier
6e cours lundi xx janv. xx 2 En atelier
7e cours mardi xx janv. xx 2 En atelier
8e cours mercredi xx janv. xx 2 En atelier
9e cours jeudi xx janv. xx 2 En atelier

Projet RÉAPC 78
10e cours vendredi xx janv. xx 2 En atelier
11e cours lundi xx janv. xx 2 En atelier
12e au 30e 2
xx février xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la cinquième séance de formation, une autre à
la dixième séance (ainsi de suite), ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les
correctifs à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de
performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 30 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 1 point.

Évaluation sommative
La trentième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Respect des techniques de coupe des fruits 10%
Respect des techniques de coupe de légumes 5%
Coupe uniforme des fruits 10%
Coupe uniforme des légumes 5%
Respect des techniques de cuisson 10%
Préparation conforme à la recette 10%
Respect des techniques de cuisson 10%
Préparation des légumes cuite à point et bien assaisonnée 15%
Respect des standards quant aux portions 10%
Respect des standards quant à la présentation 10%
Respect des conditions d'entreposage pour utilisation ultérieure 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages

Projet RÉAPC 79
 - fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Latulippe, Jacques. Poissons, mollusques et crustacés(Cahier de recettes). Sherbrooke,
Reprographie, 2015, 130 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI, 2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Fruits et légumes, Maroc, document numérisé, 2014, 60 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour être admis à l'ITHT, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.

Projet RÉAPC 80
 Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 81
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Potage (45 heures)

No de compétence : CU 10
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus aux modules: 8- Préparations
fondamentales, 5- Outillage et équipement, 9- Fruits et légumes et d'autres notions technologiques il
vous faut passer à l’action. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé indirectement lors de
l'apprentissage des précédents modules. Durant cette formation et pour ce module de compétence
spécifique, c’est en pratiquant la confection des différents potages (soupes, potages passés, crèmes,
veloutés et potages spéciaux et régionaux) que vous recevrez votre formation pour l’application des
diverses techniques d'élaboration des potages.

2. Énoncé de la compétence
Réaliser des potages.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recettes
• À l'aide des ingrédients nécessaires pour confectionner des potages : clairs, taillées soupe,
veloutés, etc.
• À l'aide de l'outillage et de l'équipement

4. Critères généraux de performance

• Respect des règles d'hygiène et de salubrité
• Respect de règles de santé et de sécurité
• Organisation et coordination efficaces de son travail
• Utilisation de la terminologie appropriée
• Prise en compte des allergies alimentaires
• Souci de l'économie de l'eau, de l'énergie et des denrées alimentaires
• Qualité du produit fini

5. Précisions sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place des potages
• Réaliser les préparations préliminaires

Projet RÉAPC 82
• Des recettes de potages
• Réserver les potages.
• Nettoyer et ranger le poste de travail

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)

• présentation du plan de module
• rappel des préparations fondamentales et des modes de cuisson
• définition des potages
• identifier et classifier
• situer les potages dans l'ordonnancement d'un menu
• fournir des exemples
• composition, consistance, couleur
• confection des fonds

2e cours : (4 heures)
• identifier des garnitures pour potages
• préparer des garnitures pour potages
• cuire des garnitures
• fournir des exemples
• composition, consistance, couleur

3e cours : (4 heures)
• notions sur les potages clairs
• rappel et application des coupes de légumes
• confection de fonds
• mise en cuisson d'un consommé
• préparation des dérivés ou similaires

4e cours : (4 heures)
• notions sur les potages taillés
• rappel et application des coupes de légumes
• confection de fonds
• mise en cuisson des potages (cultivateur, parisien, bonne femme)
• préparation des dérivés ou similaires
• conservation des aliments transformés

Projet RÉAPC 83
• effectuer une première évaluation formative

5e cours : (4 heures)
• effectuer la mise en place pour les potages passés de légumes secs et légumes frais
• effectuer les préparations préliminaires pour les potages passés de légumes secs et légumes frais
• confectionner par exemple: St-Germain / Parmentier,
• effectuer la démonstration de certains dérivés (Ambassadeur, Julienne Darblay)

6e cours : (4 heures)
• identifier les éléments de composition des potages liés
• différencier les crèmes des veloutés
• appliquer les particularités de liaison
• confectionner des crèmes et veloutés: Choisy, Dubarry,
• conditionner

7e cours : (4 heures)
• identifier les éléments de composition des bisques et soupes
• différencier
• appliquer les particularités
• confectionner: bisque de crustacés, soupe de poisson
• conditionner

8e cours : (4 heures)
• préparer différents potages étrangers
• cuire différents potages étrangers
• préparer différents potages régionaux
• confectionner différents potages étrangers
• effectuer la deuxième évaluation formative

9e cours : ( 4 heures)
• effectuer la mise en place pour les potages passés de légumes secs et légumes frais
• effectuer les préparations préliminaires pour les potages passés de légumes secs et légumes frais
• confectionner par exemple: St-Germain / Parmentier,
• effectuer la démonstration de certains dérivés (Ambassadeur, Julienne Darblay)

10e cours : (4 heures)

• identifier les éléments de composition des potages froids

Projet RÉAPC 84
• différencier les potages froids des potages chauds
• appliquer les particularités de préparation et de service des potages froids
• confectionner le gaspacho, la vichyssoise et le consommé en gelée
• conditionner

11e cours : (4 heures)

• Évaluation sommative ou de sanction.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx janv. xx 4 En classe
2e cours mardi xx janv. xx 4 En classe et atelier
3e cours mercredi xx janv. xx 4 En classe et atelier
4e cours jeudi xx janv. xx 4 En classe et atelier
5e cours vendredi xx janv. xx 4 En atelier
6e cours lundi xx janv. xx 4 En atelier

Projet RÉAPC 85
7e cours mardi xx janv. xx 4 En atelier
8e cours mercredi xx janv. xx 4 En atelier
9e cours jeudi xx janv. xx 4 En atelier
10e cours vendredi xx janv. xx 4 En atelier
11e cours lundi xx janv. xx 4 En atelier
Lundi xx fév. xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la quatrième séance de formation et une autre à
la huitième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 11 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 5 points.

Évaluation sommative
Une grande partie de la onzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative
aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Séquence logique d'exécution des tâches 10%
Choix judicieux des ingrédients 5%
Choix approprié du fonds 5%
Préparation correcte des légumes pour le potage passé 5%
Coupe uniforme des légumes pour le potage taillé 10%
Respect de la technique de confection du potage passé 15%
Respect de la technique de confection du potage taillé 15%
Respect des techniques de cuisson 15%
Choix adéquat des garnitures 5%
Assaisonnements appropriés 5%
Finition et consistance conformes à la recette 5%
Goût conforme à la recette 5%

Projet RÉAPC 86
11. Matériel obligatoire
- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Les Potages, Maroc, document numérisé, 2014, 78 p.
- Gringoire et Saulnier, Le répertoire de la cuisine, Éd. xxxx, 1990, 300 p.
- Maincent Michel, Travaux pratiques de cuisine, BPI, 1985, 500p

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.

Projet RÉAPC 87
 8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 88
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Français appliqué à la cuisine (45h)

No de compétence : CU 11
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : salle des formateurs
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session en DTH et après les cours reçus aux modules: 1- Métier et
formation, 4- Outillage et équipement, 8- Préparations fondamentales, 10- Potages et d'autres notions
technologiques il faut communiquer efficacement avec le personnel de cuisine et de service, mais aussi,
occasionnellement avec la clientèle. Par ce module de compétence transversale, les stagiaires
apprendront à communiquer efficacement en français (une langue internationale très importante en
hôtellerie et en restauration) avec le personnel de la salle à manger, de la cuisine, des autres
départements et de la clientèle. De plus, vous serez en mesure de réagir convenablement, en français,
dans des situations conflictuelles.

2. Énoncé de la compétence
Communiquer en français dans une cuisine.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À l'aide :
- d'exercices
- de jeux de rôles
- de simulations
• À partir de situations réelles.

4. Critères généraux de performance

• Utilisation appropriée du vocabulaire technique en français.
• Clarté de l'élocution.
• Niveau de langage approprié.

5. Précisions sur le comportement attendu

• Utiliser le vocabulaire approprié à la cuisine.
• Interpréter les recettes utilisées en cuisine.
• Rédiger des menus en français:
- petits déjeuners
- menu de production

Projet RÉAPC 89
 - table d'hôte
• Rédiger des documents simples:
- bons de commande
- fiches d'inventaires
- etc.

6. Contenu des cours (45 heures)

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• les principaux termes culinaires
• les principaux termes spécifiques à la communication avec le service
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

2e cours : (2 heures)
• les principaux termes de boucherie
• les principaux termes reliés aux cuissons
• les principaux termes culinaires reliés aux coupes
• les principaux termes culinaires reliés aux garnitures
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

3e cours : (2 heures)
• les principaux termes reliés aux équipements
• les principaux verbes culinaires
• les principaux termes reliés aux chiffres
• les principaux termes reliés aux inventaires
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

4e cours : (2 heures)
• les termes reliés aux responsabilités de chaque membre de l’équipe
• les termes reliés à la prise en compte des limites de chaque équipe au sein de l’entreprise
• les termes reliés à la communication avec le service de restauration
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

5e cours : (2 heures)
• le vocabulaire relié aux commandes
• les degrés de cuisson des viandes rouges, des poissons et des légumes

Projet RÉAPC 90
• les termes reliés à la communication entre les services
• les termes reliés aux annonces au passe-plat
• les termes figurant sur les différents bons
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

6e cours : (2 heures)
• rappel sur les termes associés aux annonces
• l'importance des précisions des annonces
• l'importance de la clarté des informations en période de stress
• le briefing
• le débriefing
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

7e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• actions correctives
• l’importance de la précision des messages oraux
• l’importance de la précision des messages écrits
• les mots techniques utilisés en communication
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

8e cours : (2 heures)
• rétroaction sur le formatif
• correctifs appropriés
• réaliser un inventaire et rédiger le rapport
• communication non verbale
• les abréviations et les codes
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

9e cours : (2 heures)
• les mots utilisés dans les documents de service
• les mots utilisés pour la note de service
• les expressions utilisées pour la note d’information
• la terminologie propre au livret de réservation
• compléter des bons de commande
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

Projet RÉAPC 91
10e cours : (2 heures)
• interprétation des mots utilisés dans les communications
• l'importance de la précision des mots et des verbes
• la structure des phrases: sujet, verbe, complément
• composer des phrases techniques
• communication et gestion des conflits
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

11e cours : (2 heures)

• rappel sur les termes propres à la gestion des conflits
• les types des clients
• les motifs de mécontentement des clients
• les motifs de mécontentement du personnel de service
• les techniques de résolution de conflits
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

12e cours : (2 heures)

• rappel sur les types des clients
• l'analyse des comportements à risques
• traitement des comportements à risques
• la démarche pour provoquer la satisfaction
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

13e cours : (2 heures)

• lecture correcte des ingrédients et des quantités
• lecture correcte des méthodes de cuisson
• interprétation correcte des méthodes de préparation
• rédaction de recettes
• rédaction de bons de commande
• rappel sur la démarche visant à provoquer la satisfaction
• les termes techniques reliés à la gestion du stress
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

14e cours : (2 heures)

• rappel sur la démarche visant à provoquer la satisfaction
• les mots reliés aux techniques de gestion du stress

Projet RÉAPC 92
• techniques de communication évitant les conflits
• les actions permettant d'éviter les conflits
• stress
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

15e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• actions correctives
• absence d'erreur dans le libellé des mets
• l’importance de la précision des messages écrits
• absence d'erreur d'orthographe
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

16e cours : (2 heures)

• rétroaction sur le formatif
• correctifs appropriés
• niveau d'écriture approprié
• utilisation correcte des abréviations
• absence d'erreur dans les données écrites
• rédaction de recettes
• rédaction de bons de commande
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

17e cours : (2 heures)

• les mots utilisés dans les documents de service
• les mots utilisés pour la note de service
• les expressions utilisées pour la note d’information
• la terminologie propre au livret de réservation
• réaliser un inventaire et rédiger le rapport
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

18e cours : (2 heures)

• interprétation des mots utilisés dans les communications
• l'importance de la précision des mots et des verbes
• rédaction de recettes
• analyse de bons de commande

Projet RÉAPC 93
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

19e cours : (2 heures)

• rappel sur la gestion des conflits
• les types de clients
• les motifs de mécontentement
• les techniques de résolution de conflits
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

20e cours : (2 heures)

• rédaction d'un menu de petit déjeuner
• respect des termes techniques
• utilisation des appellations classiques
• description sommaire des principaux mets
• rédaction de recettes
• rédaction de bons de commande
• utilisation des termes présentés en simulation de cas
• évaluation formative
• correctifs appropriés

21e cours : (2 heures)

• rédaction d'un menu de production
• respect des termes techniques
• utilisation des appellations classiques
• description sommaire des principaux mets
• rédaction de recettes
• rédaction de bons de commande
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

22e cours : (2 heures)

• rédaction d'un menu de table d'hôte
• respect des termes techniques
• utilisation des appellations classiques
• description sommaire des principaux mets
• rédaction de recettes
• rédaction de bons de commande

Projet RÉAPC 94
• utilisation des termes présentés en simulation de cas

23e cours : (1,5 heure)

• Examen de certification.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de différentes notions technologiques et par des simulations
de cas en classe. La pédagogie variera d’un cours à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- simulation de cas
- travail individuel en classe
- travail d’équipes
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier et en simulation de cas, la méthodologie utilisée sera très différente. Le
stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et
l’acquisition de tous les éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire
devra achever le rapport approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail.
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
2e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
3e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
4e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
5e cours jeudi xx nov. xx 2 En classe
6e cours jeudi xx déc. xx 2 En classe
7e cours jeudi xx déc. xx 2 En classe
8e cours jeudi xx déc. xx 2 En classe
9e cours jeudi xx janv. xx 2 En classe
10e cours jeudi xx janv. xx 2 En classe
11e cours mardi xx janv. xx 2 En classe

Projet RÉAPC 95
12e cours jeudi xx janv. xx 2 En classe
13e cours mardi xx janv. xx 2 En classe
14e cours jeudi xx fév. xx 2 En classe
15e cours mardi xx fév. xx 2 En classe
16e cours jeudi xx fév. xx 2 En classe
17e cours lundi xx fév. xx 2 En classe
18e cours mardi xx fév. xx 2 En classe
19e cours jeudi xx fév. xx 2 En classe
20e cours lundi xx mars xx 2 En classe
21e cours mardi xx mars xx 2 En classe
22e cours jeudi xx mars xx 2 En classe
23e cours lundi xx mars xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Il y aura trois évaluations formatives administrées durant le cheminement soit à la septième, la
quinzième et la vingtième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les
correctifs à apporter dans le cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance
requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 23 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 1
point.

Évaluation sommative
La 23e rencontre de formation sera pour une évaluation sommative aussi appelée évaluation de
sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Interprétation correcte de la préparation 20%
Interprétation juste de la méthode de cuisson 20%
Utilisation correcte des mots et des abréviations 15%
Clarté et cohérence de la rédaction 15%
Absence d'erreurs dans les données écrites 15%
Présentation de tous les éléments pertinents 15%

Projet RÉAPC 96
11. Matériel obligatoire
- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- note d’information
- bloc-notes
- carnet de bon

12. Média graphie

- Maincent Michel, Travaux pratiques, France, BPI, 1985, 500 p. Cahiers d'exercices, BPI.
- OFPPT Maroc. Français appliqué en cuisine, Maroc, document numérisé, 2014, 31 p.
- J. N. Kaferer. Rumeurs, le plus vieux média du monde, Paris, Éditions le Seuil, 1987.
- M. Brasseur et B. Forgues. Communiquer en temps de crise, Revue française de
gestion, 2002.
- P. Lagadec. Ruptures créatrices, Édition d’organisation, 2000.; T. Libaert « la
communication de crise » collection Les topos, Dunod, 2001.
- JM Vergnaud, P.Blin. L’analyse transactionnelle, Éditions d’Organisation.
- L. Bigot. Cinq méthodes pour gérer des situations difficiles, Revue Commerce magazine N°62.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (certificat médical, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.

Projet RÉAPC 97
 7. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 98
 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Relations Professionnelles (30h)

No de compétence : CU 12
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus aux modules: 1- Métier et
formation, 8- Préparations fondamentales, 10- Potages et d'autres notions technologiques il faut établir
des relations professionnelles principalement avec le personnel de cuisine et de service, mais aussi,
occasionnellement avec la clientèle. Par ce module de compétence transversale, les stagiaires
apprendront à interagir avec le personnel de la salle à manger, de la cuisine, des autres départements
et de la clientèle. De plus, ils seront en mesure de réagir convenablement dans des situations
conflictuelles.

2. Énoncé de la compétence
Établir des relations professionnelles.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de situations diverses (réunion en début du quart de travail, pendant le service, après le
service)
• Au sein d’une équipe de travail en salle à manger
• Avec le personnel de la salle à manger
• Avec le personnel d’autres services

4. Critères généraux de performance

• Respect des règles de la communication;
• Précision et clarté de la précision du message;
• Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels

5. Précisions sur le comportement attendu

• Interagir avec le personnel de la cuisine
• Interagir avec le personnel de la salle à manger
• Communiquer avec d'autres intervenants en milieu de travail
• Réagir dans des situations conflictuelles

Projet RÉAPC 99
6. Contenu des cours (30 heures)
1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• la politique générale de l'établissement
• structure et organisation de l'établissement
• déterminer et identifier les fonctions
• déterminer et identifier les tâches

2e cours : (2 heures)
• rappel sur: les fonctions et les tâches,
• rédaction des fiches des postes,
• mise en situation face à une organisation

3e cours : (2 heures)
• les attitudes facilitant le travail d’équipe
• les comportements et qualités facilitant le travail d'équipe
• les comportements favorables au partage des tâches
• l'importance des relations entre la cuisine et le service

4e cours : (2 heures)
• rappel sur le travail d’équipe
• les responsabilités de chaque membre de l’équipe
• prise en compte des limites de chaque équipe au sein de l’entreprise

5e cours : (2 heures)
• l’importance de la communication entre les services
• lexique du métier
• les annonces au passe-plat
• l’annonce des bons
• techniques facilitant les relations entre la cuisine et le service

6e cours : (2 heures)
• rappel sur les annonces
• l'importance des précisions des annonces
• l'importance de la clarté des informations en période de stress
• le briefing

Projet RÉAPC 100

• le débriefing

7e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• actions correctives
• l’importance des messages oraux
• l’importance des messages écrits
• les techniques de la communication

8e cours : (2 heures)
• rappel sur les techniques de la communication
• communication verbale
• communication non verbale
• l'importance du contrôle du champ visuel

9e cours : (2 heures)
• les documents de service
• la note de service
• la note d’information
• le livret de réservation

10e cours : (2 heures)

• communication et gestion des conflits
• comportements à risques et leurs motifs
• analyse de cas
• recherche des causes et des solutions

11e cours : (2 heures)

• rappel sur la gestion des conflits
• les types des clients
• les motifs de mécontentement
• les techniques de résolution de conflits

12e cours : (2 heures)

• rappel sur les types des clients
• l'analyse des comportements à risques
• traitement des comportements à risques

Projet RÉAPC 101

• la démarche pour provoquer la satisfaction

13e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• actions correctives
• rappel sur la démarche visant à provoquer la satisfaction
• techniques de gestion du stress

14e cours : (2 heures)

• rappel sur la démarche visant à provoquer la satisfaction
• techniques de gestion du stress
• techniques de communication évitant les conflits
• les actions permettant d'éviter les conflits
• stress

15e cours : (2 heures)

• Examen de certification.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de différentes notions technologiques et par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’un cours à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier et en simulation de cas, la méthodologie utilisée sera très différente. Le
stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et
l’acquisition de tous les éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire
devra compléter le rapport approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (bar pédagogique).

Projet RÉAPC 102

• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours jeudi xx fév. xx 2 En classe
2e cours jeudi xx fév. xx 2 En classe
3e cours jeudi xx fév. xx 2 En classe
4e cours jeudi xx mars xx 2 En classe et atelier
5e cours jeudi xx mars xx 2 En classe
6e cours jeudi xx mars xx 2 En classe
7e cours jeudi xx mars xx 2 En classe et atelier
8e cours jeudi xx mars xx 2 En classe
9e cours jeudi xx avril xx 2 En classe
10e cours jeudi xx avril xx 2 En classe et atelier
11e cours jeudi xx mai xx 2 En classe
12e cours jeudi xx mai xx 2 En classe
13e cours jeudi xx mai xx 2 En classe
14e cours jeudi xx mai xx 2 En classe
15e cours jeudi xx juin xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Il y aura deux évaluations formatives administrées durant le cheminement soit à la septième et la
treizième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans le cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 15 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La 15e rencontre de formation sera pour une évaluation sommative aussi appelée évaluation de
sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Respect de ses engagements 15%

Projet RÉAPC 103

 Prise de décision consensuelle 15%
Utilisation de questions appropriées 10%
Clarté des informations transmises 20%
Utilisation correcte du vocabulaire technique 20%
Interprétation juste des messages ou des commandes des autres départements 10%
Exactitude de l’information transmise 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- note d’information
- bloc-notes
- carnet de bon

12. Média graphie

- Maincent Michel, Travaux pratiques, France, BPI, 1985, 500 p. Cahiers d'exercices, BPI,
- OFPPT Maroc. Relations professionnelles, Maroc, document numérisé, 2014, 45 p.
- J. N. Kaferer. Rumeurs, le plus vieux média du monde, Paris, Éditions le Seuil, 1987. ;
- M. Brasseur et B. Forgues. Communiquer en temps de crise, Revue française de
gestion, 2002 ;
- P. Lagadec. Ruptures créatrices, Édition d’organisation, 2000. ; T. Libaert « la
communication de crise » collection Les topos, Dunod, 2001.
- JM Vergnaud, P.Blin. L’analyse transactionnelle, Éditions d’Organisation.
- L. Bigot. Cinq méthodes pour gérer des situations difficiles, Revue Commerce magazine N°62

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit

Projet RÉAPC 104

 automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 105

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Cuisine du monde (30 heures)

No de compétence : CU 13
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale sera enseigné après les modules: 4 - Outillage et équipement,
2 - Hygiène et salubrité, 3 - Santé et sécurité, 9- Fruits et légumes et 8 - Préparations fondamentales. Il
est préalable à tous les modules concernant la cuisson de mets.
Dans ce module, le stagiaire apprend à différencier les grandes cuisines du monde, à décrire les
principaux mets, les principaux assaisonnements et les cuissons particulières. Il est aussi sensibilisé
aux tendances et à leur impact sur la cuisine marocaine.

2. Énoncé de la compétence
Caractériser les cuisines du monde.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de notes, de livres, de recettes, de documents vidéo et de sites Internet.

4. Critères généraux de performance

• Faire preuve de curiosité intellectuelle.
• Démontrer de l'intérêt pour les cuisines du monde.
• Utilisation juste de la terminologie propre aux cuisines du monde dans la langue d'origine et en
français.
• Utilisation juste de la terminologie propre à la cuisine marocaine en arabe et en français.

5. Précision sur le contenu comportement attendu

• Décrire les principales caractéristiques des grandes cuisines du monde.
• Décrire les caractéristiques de la cuisine marocaine traditionnelle.
• Décrire l'usage classique des vins et boissons alcoolisées dans les cuisines du monde.
• Identifier les tendances actuelles aux cuisines et leur impact sur la cuisine marocaine.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

Projet RÉAPC 106

• présentation du plan de module
• identification des grandes cuisines du monde (Europe, Afrique, Amérique, Asie)
• répertoire et composition des principaux mets

2e cours : (2 heures)
• révision de la leçon précédente
• identification des éléments qui ont influencé la cuisine marocaine
• identification des particularités de la cuisine marocaine (condiments, assaisonnements, épices,
herbes aromatiques, sauces, cuissons, etc.)
• éléments historiques

3e cours : (2 heures)
• révision de la leçon précédente
• présentation des principaux vins et alcools utilisés en cuisine
• nomenclature de recettes comportant l'usage d'un vin ou d'alcool

4e cours : (2 heures)
• révision de la leçon précédente
• répertoire de techniques de travail culinaire avec vins et alcools (flambage, déglaçage, etc.)

5e cours : (2 heures)
• révision de la leçon précédente
• énumération des tendances ayant trait aux saines habitudes alimentaires (allergies et politique de
santé)

6e cours : (2 heures)
• révision de la leçon précédente
• numérotation des tendances ayant trait aux niches de marché (marché bio, sushi, services
spéciaux, etc.)

7e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• rétro action
• actions correctives

8e cours : (2 heures)
• révision de la leçon précédente
• énumération des tendances ayant des effets observables au Maroc

Projet RÉAPC 107

9e cours : ( 2 heures)
• révision de la leçon précédente
• nouveaux mets à la carte, nouvelles habitudes de consommation marocaine

10e cours : (2 heures)

• révision de la leçon précédente
• travaux de recherches (hors classe) pour l'identification des spécificités de chacune des grandes
cuisines du monde (africaine, européenne, américaine et asiatique) avec les pistes de recherches
suivantes : condiments, assaisonnements, épices, herbes aromatiques, sauces, techniques de
cuisson, techniques de service, aliments de base et particuliers, produits du terroir, techniques
d'accueil, utilisation d'alcool.

11e cours : (2 heures)

• présenter, expliquer et démontrer les caractéristiques de la cuisine africaine par un exposé du
groupe de travail concerné

12e cours : (2 heures)

• présenter, expliquer et démontrer les caractéristiques de la cuisine européenne par un exposé du
groupe de travail concerné

13e cours : (2 heures)

• présenter, expliquer et démontrer les caractéristiques de la cuisine asiatique par un exposé du
groupe de travail concerné

14e cours : (2 heures)

• présenter, expliquer et démontrer les caractéristiques de la cuisine nord-américaine par un
exposé du groupe de travail concerné

15e Séance : (1 heure) - Évaluation sommative ou de sanction

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques, par des recherches individuelles et
en groupe, et par la présentation d'un travail d'équipe. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel et groupe, en classe et à la bibliothèque
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement en groupe

Projet RÉAPC 108

Durant les périodes en classe et en bibliothèque la méthodologie utilisée sera différente. Le stagiaire
devra se référer quotidiennement aux consignes de travail afin d’être proactif dans la planification et
l’acquisition de tous les éléments de compétence qui seront acquis.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives.
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours xx oct. xx 2 En classe
2e cours xx oct. xx 2 En classe
3e cours xx oct. xx 2 En classe
4e cours xx oct. xx 2 En classe
5e cours xx oct. xx 2 En classe
6e cours xx oct. xx 2 En classe
7e cours xx oct. xx 2 En classe
8e cours xx oct. xx 2 En classe
9e cours xx oct. xx 2 En classe
10e cours xx oct. xx 2 En classe
11e cours xx oct. xx 2 En classe
12e cours xx oct. xx 2 En classe
13e cours xx oct. xx 2 En classe
14e cours xx oct. xx 2 En classe
15e cours xx octobre xx 2 En classe
Évaluation sommative

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
L'évaluation formative sera administrée à la septième séance de formation, ceci afin de vérifier les
compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les
stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer des activités de
récupération.
Veuillez prendre note que cette évaluation formative fait partie intégrante du processus d’évaluation et est
donc obligatoire pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 109

Les 15 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La quinzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Comme examen de sanction, vous devrez répondre à un questionnaire sur la cuisine du monde. La
note de passage est de 75%.

11. Matériel obligatoire

- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes, papier et crayons

12. Média graphie

- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour être admis à l'ITHT, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.

Projet RÉAPC 110

 7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 111

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Exploration du milieu du travail (60 heures)

No de compétence : CU 14
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : service des stages
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre 2e session du DTH et après les cours reçus aux modules : 01- Métier et formation,
08- Préparations fondamentales, 10- Potages, 18- Hors-d'œuvre, entrées, salades et canapés et
d'autres notions de technologie il vous faut passer à l’application en entreprise. Durant cette formation
et pour ce module de compétence spécifique, en réinvestissant les compétences développées
précédemment le stagiaire apprend à préparer son séjour en milieu de travail, à observer des activités
et le personnel, à participer à des tâches. Ce stage permettra de travailler dans un véritable milieu de
travail, comprendre la structure d’un hôtel d'un restaurant et d’une cuisine, de découvrir un
établissement hôtelier et de restauration avec leurs fonctions et leurs structures et s'intégrer dans une
équipe de travail.

2. Énoncé de la compétence
Explorer le marché du travail.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir :
- d'une banque de lieux potentiels de stage et de prospectus d'établissements
- d'une assignation de lieux de stages (hôtels ou restaurants choisis par le stagiaire et approuvés
par le responsable des stages)
- de directives
• À l'aide du rapport du stage

4. Précisions sur le comportement attendu du module

• Préparer son intégration au marché du travail.
• Observer le contexte et réaliser des activités en milieu de travail
• Rédiger et présenter un rapport de stage selon le modèle prescrit

5. Critères généraux de performance

• Respect des règles, des conditions et des horaires de l’entreprise relatifs au stage à exécuter.
• Souci de la qualité du service et du rendement
• Travail exécuté de façon méthodique et consciencieuse

Projet RÉAPC 112

6. Contenu des cours (10 jours de stages en entreprise)
Le stagiaire aura à compléter 10 journées (8 heures par jour) de stage en entreprise après avoir
planifié, avec le formateur et/ou le responsable des stages, l'organisation et les différentes formalités
préalables au stage.
Un mois et demi avant le début du stage en entreprise, le formateur ou le responsable des stages
rencontrera (à plusieurs reprises) les stagiaires en dehors du cadre horaire, environ 30 minutes par
rencontre, pour présenter la stratégie de développement des compétences reliées à ce module, ainsi
que pour planifier les affectations et distribuer les différents documents requis.

1re rencontre hors horaire : (30 minutes)

• présentation du module
• préparer son séjour en milieu de travail
• décrire les règles de base du travail en milieu de travail (restaurant et hôtel)
• déroulement de l’intégration ;

2e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• porte de service ;
• contact à l’hôtel (chef du personnel ou responsable du département) ;
• responsable du stage, s’il y a lieu ;
• respect des règlements intérieurs de l’hôtel ;
• respect des règles d’hygiène et de sécurité.

3e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• identification des milieux accessibles pour la réalisation des stages
• échange avec le formateur responsable du stage ou son substitut
• prise d'entente lorsque le scénario est possible

4e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• identification des milieux accessibles pour la réalisation des stages
• échange avec le formateur responsable du stage ou son substitut en présence des stagiaires
• prise d'entente définitive

5e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• explication et distribution de tous les documents d'appui au stage
- contrat en 3 copies
- journal de bord
- grille d'évaluation formative
- carnet de stage

Projet RÉAPC 113

Après ces 5 rencontres, normalement, début des stages pour la majorité des stagiaires.
Durant la période des stages, les stagiaires devraient :
• s'intégrer à la nouvelle équipe de travail
• observer la dynamique des postes de travail en entreprise et les relations interservices
• participer à la réalisation des différentes tâches
• effectuer le suivi des différentes étapes de travail (requises pour le rapport de stage)
• être en mesure d'effectuer des productions culinaires

1er cours : (8 heures)

• insertion dans le milieu (visite des lieux, prise de connaissance des différents départements, prise
de connaissance des standards de l'entreprise, intégration avec le personnel), début de rédaction
du cahier de bord

2e cours : (8 heures)
• observation dans le milieu de stage pour toutes les règles de fonctionnement et de service (prise
de connaissance des supports de vente, etc.) et suivi avec la grille d'évaluation formative

3e cours : (8 heures)
• intégration et réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

4e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

5e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

6e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

7e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

8e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage

Projet RÉAPC 114

• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

9e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

10e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

11e séance : (2 heures)

• Rencontre de groupe à l'Institut et le stagiaire a la responsabilité d'apporter et de déposer tous les
documents identifiés par le formateur responsable du stage, y compris la grille d'évaluation
formative complétée par le responsable de l'entreprise.

Évaluation de certification
Le formateur communiquera au stagiaire toutes les informations sur les documents que ce dernier doit
déposer pour la sanction (cahier de bord, attestation de stage , grille complétée par le responsable de
l'entreprise, etc.) ainsi que de leur pondération.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce stage s’effectuera par la réalisation de travaux effectués durant les 10 journées de stage en
entreprise. La progression variera d’une journée à l’autre et d'un établissement à l'autre :
- discussions de groupe
- travail en entreprise
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé en entreprise
- mise en situation
Durant les périodes en entreprise (en cuisine) la méthodologie utilisée sera très différente d'un
établissement à un autre. Le stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module et à la fiche
d'évaluation formative afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les éléments de
compétence. Après chaque séance, le stagiaire devra compléter son cahier de bord.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations de travail.

Projet RÉAPC 115

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours En entreprise
2e cours En entreprise
3e cours En entreprise
4e cours En entreprise
5e cours En entreprise
6e cours En entreprise
7e cours En entreprise
8e cours En entreprise
9e cours En entreprise
10e cours En entreprise
11e cours À l'Institut Sanction finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative ou de sanction.

Évaluation formative
Les évaluations formatives seront effectuées par le stagiaire et le représentant de l'entreprise durant
tout le cheminement, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Nous recommandons fortement que le responsable en entreprise
effectue au moins une évaluation formative par semaine. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de
performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 10 périodes de travail en entreprise et la rencontre collective à la fin sont obligatoires. Nous
portons à votre attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée,
votre note finale sera réduite de 3 points.

Évaluation sommative
Lors de la 11e rencontre qui aura lieu à l'Institut, le stagiaire remettra au formateur tous les
documents requis pour la sanction du stage.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Formulaire de renseignements rempli correctement 10%
Activités décrites avec précision 10%
Attitudes et comportements professionnels corrects 10%
Habiletés de communication appropriées 10%
Exécution acceptable des travaux 10%
Journal de bord rempli correctement 15%
Participation positive à l’évaluation du stage 10%
Rédaction correcte et complète du rapport 10%

Projet RÉAPC 116

 Présentation des points forts du stage 5%
Explication de l’influence du stage pour recherche d’un emploi 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier dans l'établissement de stage
- stylo rétractable
- torchon
- grille de suivi des apprentissages

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Intégration au marché du travail, Maroc, document numérisé,
2014, 35 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence durant la
durée du stage se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2) jours, une
prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des modules
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en
entreprise, telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un document requis pour la sanction entraîne une pénalité de 5
points par jour de retard (y compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne
pourra être acceptée plus d’une semaine après la date prévue.

Projet RÉAPC 117

 8. Le stagiaire absent lors de la rencontre collective à la fin du stage doit remettre à la Direction,
dans les 48 heures qui suivent, un document officiel motivant son absence. La Direction et le
formateur concerné décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre
moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise de
la rencontre, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre le stage. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT ou de l'ISTAHT. Tous
les travaux doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _______________________

Projet RÉAPC 118

 Annexe 1

Journal de bord

Nom du stagiaire : ______________________________________

Établissement fréquenté : ______________________________________
Employé responsable du suivi du stage : ______________________________________
Date : ______________________________________

Projet RÉAPC 119

 JOURNAL DE BORD POUR LE STAGE :
EXPLORATION DU MILIEU DE TRAVAIL
(CU 14)
Introduction
Dans votre cours de cuisine, vous aurez trois périodes de stages en entreprise afin de faire un lien
concret entre votre formation et les attentes du marché du travail.

I - Objectif d’un stage d'exploration du milieu de travail

Ce premier stage en est un d'exploration du marché de travail afin de comprendre la structure d’un
hôtel, d'un restaurant et d’une cuisine Il est fondamental afin de mener à bien votre formation et de
vous permettre d’acquérir les connaissances et les compétences répondant aux exigences de votre
programme de formation et du marché du travail.
Par ce stage vous pourrez :
- acquérir de nouvelles connaissances et de nouvelles compétences
- expérimenter des situations concrètes de travail
- vous initier progressivement au milieu de l’hôtellerie et de la restauration
Pour les hôteliers et/ou restaurateurs, nous sommes convaincus qu’ils en sortiront gagnants, car :
- ils connaîtront mieux les services offerts par l'Institut
- ils pourront imprégner la relève de leurs besoins et exigences
- ils participeront à la qualification de leurs futurs employés
- ils pourront même commencer à cibler d'éventuelles recrues.
Ainsi, vous amorcez une étape excessivement importante dans votre démarche de formation par
l’acquisition d’une partie importante des compétences requises par les entreprises. Cette formation
s’effectuera sous forme :
d'activités d’apprentissage et de formation en entreprise durant lesquelles un stagiaire
se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou de mettre en
évidence les compétences développées à l'Institut.
Le présent document vous informe sur un ensemble de sujets visant à clarifier ce que l’on souhaite de
votre participation et permettra de résumer vos apprentissages. Ce document vise un double objectif :
1. assurer le respect d'une procédure bien définie et conforme aux habitudes et aux exigences
des entreprises;
2. fournir aux stagiaires de l'Institut une assurance de continuité de collaboration avec les
entreprises.

Projet RÉAPC 120

II - Définition des termes

Centre de stage de formation

Entreprise, organisme et endroit où les stagiaires de l'Institut s'engagent dans une activité de formation
pratique.

Stage
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme durant lequel un
stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou mettre en pratique
les compétences déjà acquises lors de sa formation à l'Institut.

Stagiaire
Candidat dûment inscrit à un programme de formation et qui effectue un stage de formation approuvé
par l'Institut et sous la responsabilité d’un formateur de l'Institut.

Formateur
Le formateur délégué par l'Institut pour effectuer la préparation, l'animation, l'accompagnement, le suivi
et l'évaluation du stagiaire.

Superviseur de l'entreprise
Le professionnel désigné par l'entreprise pour accompagner les stagiaires dans la réalisation de leurs
objectifs de formation, pour coordonner les activités spécifiques des stagiaires dont il a la responsabilité
et pour évaluer l'atteinte des éléments de compétence ciblés.

Partenaire de formation
Tout entreprise, organisme ou intervenant qui reçoit un stagiaire en stage, qui l'aide à développer des
compétences et qui collabore avec l'Institut à la formation et à l'évaluation.

III – Journal de bord

Le journal de bord est un document permettant de rassembler les principales réflexions sur
l’acquisition d'apprentissages effectués en milieu du travail. Chaque jour, le stagiaire devra y
inscrire les expériences vécues. Le journal de bord doit présenter vos réflexions sur l’expérience
vécue quotidiennement. Pour vous aider à sa rédaction, nous vous fournissons une série de pistes de
réflexion.

à titre d'exemples :
1) Quelles sont les principales tâches effectuées aujourd'hui ?
2) Quels sont les différents types d'emplois dans cette entreprise ?
3) Avez-vous développé de nouvelles habiletés aujourd'hui ? Lesquelles ?
4) Quelles sont vos impressions de cette journée ?
5) Avez-vous utilisé de nouvelles techniques de travail ou de nouveaux équipements ? Lesquels ?
6) Vous a-t-on fait des félicitations ou des reproches ? À quels sujets ?

Projet RÉAPC 121

7) Avez-vous amélioré votre rythme de travail ?
8) Avez-vous de bons contacts avec les membres de l'équipe ? Pourquoi ?
9) Quelles sont vos plus grandes difficultés ? Pourquoi ?
10) Quelles sont vos plus grandes facilités ? Pourquoi ?
À la fin de ce stage vous devrez remettre à votre formateur un rapport, de 7 à 10 pages, dans lequel
vous ferez le point sur les nouvelles expériences acquises. Ce rapport devra prendre en considération
l'ensemble de la démarche de formation et identifier les compétences, les habilités et les
comportements que vous commencez à maîtriser. Vous devez aussi indiquer les compétences, les
habilités et les comportements qui devront être améliorés. Enfin, vous devrez rédiger une conclusion
présentant vos sentiments et vos opinions face à cette activité de formation.

IV - Supervision et encadrement : rôles et tâches des divers intervenants

Formateur
Sa tâche consiste à :
- s'assurer que le stagiaire bénéficie des conditions nécessaires à l’acquisition et au
développement de nouvelles compétences;
- aider les stagiaires à intégrer leur formation et à développer leurs habiletés
professionnelles;
- établir un lien entre le partenaire, le superviseur de l'entreprise et le stagiaire;

Superviseur de l'entreprise
Sa tâche consiste à :
- prendre connaissance des divers documents reliés au stage;
- assurer l'encadrement du stagiaire;
- planifier les activités à réaliser par le stagiaire;
- avoir des entretiens quotidiens avec le stagiaire et lui donner des conseils;
- fournir au formateur tous les renseignements pertinents relatifs au travail du stagiaire;
- compléter au moins deux évaluations formatives du stagiaire, selon l'échéancier prévu
et les acheminer selon l'entente.

V - Évaluation
L'évaluation du stage (qui sera faite à l’aide des grilles de suivi) incombe au formateur de l'Institut et
plus spécifiquement au superviseur de l'entreprise. Pour qu'un stage soit réussi, le stagiaire doit avoir :
- réalisé le nombre de journées complètes de travail et atteint les apprentissages planifiés
- atteint les objectifs du stage (réf. Plan de modules)

Projet RÉAPC 122

À noter que votre journal de bord compte pour 30% de la note globale de ce stage et que les
principaux critères d’évaluation seront : la présentation, la qualité du contenu (7 à 10 pages), la
qualité des réflexions et de la conclusion. De plus, nous tiendrons compte de la qualité de la
langue et de la présentation. À la fin de ce stage, vous devrez remettre un rapport de 7 à 10 pages
(à interligne 1,5 avec la police Arial 12 points), dans lequel vous ferez le point sur votre expérience.

ATTENTION... Votre journal de bord doit être obligatoirement saisi numériquement.

Projet RÉAPC 123

 Annexe 2

Évaluation formative du stagiaire (Module CU 14)

Stagiaire : __________________________ Date : ____________

T.B.= très bien B.= bien I.= insatisfaisant
T.B. B. I.
- assiduité et ponctualité
- tenue vestimentaire
- hygiène corporelle
- respect des règles de l'établissement
- intérêt et enthousiasme au travail
- mise en place
- manipulation des petits outillages
- manipulation des équipements
- préparation des fruits et des légumes
- préparation des salades et entrées
- préparation des soupes et potages
- qualité du travail effectué
- rapidité d'exécution
- sens des responsabilités
- travaille spontanément en équipe
- énergique
- facilité à communiquer verbalement
- collaboration avec le service en salle
- respect de l'autorité
- bonne personnalité
- sociabilité
- disponibilité spontanée
- gestion du stress
- souci de collaboration avec les autres
- respect des règles d'hygiène
- respect des règles de sécurité
- participe au nettoyage et rangement

Suite à l'évaluation, prévisibilité de : Réussite: _______ Échec: _______

Commentaires: ______________________________________________________
____________________________________________________________________

Signature du superviseur : __________________________

Projet RÉAPC 124

 Annexe 3

Entente relative aux stages des stagiaires

« Cuisine » de L'Institut

Entre :
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
(ci-après, désigné le partenaire)

et l'Institut .................

Dates du stage : __________

Nom du stagiaire : ________________________

Nom du formateur :_________________________

Téléphone : ___________________________

Courriel : ______________________________

Projet RÉAPC 125

Objectif d’un stage d'exploration
Madame, Monsieur,
Nous désirons grandement vous remercier pour avoir accepté un de nos stagiaires en stage dans votre
entreprise.
Ce stage est essentiel afin de mener à bien la formation de la relève en hôtellerie et en restauration au
Maroc et permettre à nos stagiaires de comprendre la structure d'un hôtel d'un restaurant et d'une
cuisine ainsi que d’acquérir des connaissances et des compétences répondant aux exigences du
marché du travail.
Nos stagiaires amorcent une phase cruciale dans leur démarche de formation, soit l’intégration d’une
partie appréciable de leurs compétences par un stage en entreprise.

Par stage d’exploration du marché du travail, nous entendons :

Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme
durant lequel un stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles
compétences et/ou mettre en pratique les compétences déjà acquises lors de sa
formation à l'Institut.
Ce stage de formation concerne le module : CU- 14 Exploration du milieu de travail dont le stagiaire
vous présentera la fiche de module. Nous comptons sur votre coopération pour jumeler nos stagiaires à
votre personnel afin qu’ils développent les habiletés et les compétences requises.
Par ce stage nos stagiaires :
- acquerront de nouvelles connaissances et de nouvelles compétences
- expérimenteront des situations concrètes de travail
- s'initieront progressivement au milieu de l’hôtellerie et de la restauration
Pour vous, hôteliers et restaurateurs, nous sommes convaincus que vous en sortirez gagnants, car :
- vous connaîtrez mieux les services offerts par l'Institut
- vous pourrez imprégner la relève de vos besoins et exigences
- vous participerez à la qualification de vos futurs employés
- vous cibler d'éventuelles recrues
Le présent document vous informe sur un ensemble de sujets qui vous seront utiles et clarifie ce que
l’on souhaite de votre collaboration.

Centre de stage de formation

Entreprise, organisme et endroit où les stagiaires de l'Institut s'engagent dans une activité de formation
pratique.

Stage
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme durant lequel un
stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou mettre en pratique les
compétences déjà acquises lors de sa formation à l'Institut.

Projet RÉAPC 126

Stagiaire
Candidat dûment inscrit à un programme de formation et qui effectue un stage de formation approuvé
par l'Institut et sous la responsabilité d’un formateur de l'Institut.

Formateur
Le formateur délégué par l'Institut pour effectuer la préparation, l'animation, l'accompagnement, le suivi
et l'évaluation du stagiaire.

Superviseur de l'entreprise
Le professionnel désigné par l'entreprise pour accompagner les stagiaires dans la réalisation de leurs
objectifs de formation, pour coordonner les activités spécifiques des stagiaires dont il a la responsabilité
et pour évaluer l'atteinte des éléments de compétence ciblés.

Partenaire de formation
Tout entreprise, organisme ou intervenant qui reçoit un stagiaire en stage, qui l'aide à développer des
compétences et qui collabore avec l'Institut à la formation et à l'évaluation.

Contexte général
Les autorités de l’entreprise recevant un stagiaire reconnaissent le formateur de stage de l'Institut
comme étant la personne habilitée à proposer au nom de l'Institut tout projet de stage.
Le formateur et les stagiaires doivent travailler dans le respect intégral des règlements et des politiques
de régie interne de l’entreprise visée.
Le formateur et les stagiaires s'engagent à respecter la nature confidentielle de l'information recueillie
durant leur séjour en entreprise.
Toute correspondance relative au stage est adressée au formateur qui en assurera la diffusion.
En vertu du présent projet de stage coordonné par l'Institut les stagiaires dument inscrits sont couverts
par l'assurance collective de l'Institut dont le numéro est le suivant : _________________
Le stage étant une activité de formation au même titre que les autres cours, le stagiaire ne pourra
prétendre à aucune rémunération. Nous invitons le représentant de l'entreprise à prendre
entente avec le stagiaire afin de lui faciliter les conditions d'hébergement et de restauration.
Les partenaires de stage s'engagent à collaborer aux évaluations du stagiaire.
L'Institut assure le suivi et l’encadrement pédagogique et administratif de la formation sous forme de
stage.
Le stagiaire accueilli en entreprise doit respecter toutes les normes administratives et les politiques de
l’entreprise, ainsi que les exigences des tâches demandées.
L’entreprise doit fournir un encadrement facilitant l’acquisition de nouvelles compétences et
habiletés, et avisez le formateur de toutes situations importantes dans le cheminement du
stagiaire.

Projet RÉAPC 127

La présente entente entre en vigueur à la date des signatures et prend fin à la date mentionnée dans le
cahier de stage.
En foi de quoi les parties à la présente entente ont apposé leur signature ci-après :

Stagiaire : ___________________________ Date : _________

Pour l'Institut : _________________________ Date : _________
Pour l’entreprise : _______________________ Date : _________

_________________________

Directeur des études

Projet RÉAPC 128

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Viandes, volailles et gibiers (120 heures)

No de compétence : CU 15
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus à la première session: 07-
Techniques de cuisson, 09- Légumes, 08- Préparations fondamentales et d'autres notions
technologiques il vous faut passer à l’action pour la production des viandes, volailles et gibiers. Pour
plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé indirectement lors de l’apprentissage des précédents modules.
Il faudra maintenant transférer vos connaissances et les appliquer en situation réelle, dans un cadre de
production de mets vendables afin de développer de nouvelles compétences.

2. Énoncé de la compétence
Apprêter les viandes, volailles et gibiers.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de diverses recettes
• À l’aide d’ingrédients nécessaires pour apprêter des :
- viandes
- volailles
- gibiers
- abats
• À l’aide de techniques de cuisson différentes
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail
• Utilisation de la terminologie appropriée
• Utilisation judicieuse des produits de substitution
• Prise en compte des allergies alimentaires
• Souci de l'économie de l'eau, de l'énergie et des denrées alimentaires
• Utilisation appropriée de l'outillage et de l'équipement
• Manifestation d'attitudes et de comportements professionnels appropriés

Projet RÉAPC 129

• Respect des règles d'hygiène et de salubrité
• Respect des règles de santé et de sécurité

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place de viandes, volailles et gibiers.
• Réaliser les préparations préliminaires.
• Réaliser des recettes de viandes, volailles et gibiers.
• Réserver les préparations.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours: (4 heures)
• présentation du plan de module
• introduction
• définitions
• classification des viandes de boucherie
• matériel nécessaire, outillage spécialisé
• visite en atelier
• évolution des produits carnés

2e cours : (4 heures)
• qualité de la viande
• critères de fraîcheur
• critères d'achat
• catégories des viandes
• découpe et appellation en atelier pratique
• calcul de rendement

3e cours : (4 heures)
• le mouton
• définition
• détail de l'agneau et du mouton
• préparations préliminaires et découpes en atelier
• classification

Projet RÉAPC 130

4e cours : (4 heures)
• le veau
• définition
• détail
• engraissement
• préparations préliminaires et découpes en atelier
• classification
• modes de cuisson

5e cours : (4 heures)
• évaluation formative (théorique)
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

6e cours : (4 heures)
• le bœuf
• définition
• classification et découpes
• préparations préliminaires en atelier
• utilisations culinaires

7e cours : (4 heures)
• le bœuf (suite)
• utilisation culinaire
• décrire les techniques de préparation : parage, ficelage, etc.
• démonstration en atelier
• application
• récupération des parures
• normes de présentation des viandes
• choix du type de cuisson en fonction des coupes et de la tendreté

8e cours : (4 heures)
• rappel
• les abats
• définition
• classification

Projet RÉAPC 131

• caractéristiques de fraîcheurs
• modes de cuisson
• conditionnement pour conservation

9e cours : (4 heures)
• les différentes cuissons
• frire
• braiser, en ragoût
• poêler
• griller
• rôtir
• pochées
• démonstration
• application

10e cours: (4 heures)

• démonstration de nouvelles coupes de détail (viande de boucherie)
• application
• nettoyage du poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d'hygiène et de sécurité
• décrire la technique de préparation
• appliquer les techniques de préparation
• évaluation formative (surtout pratique)
• rétroaction immédiate

11e cours : (4 heures)

• le porc
• généralité
• composition
• classification des morceaux
• méthodes de conservation

12e cours : (4 heures)

• les volailles
• définition
• classification

Projet RÉAPC 132

• préparations préliminaires et découpes
• démonstrations
• applications
• modes de cuisson

13e cours : (4 heures)

• les volailles suite (suite)
• les modes de cuisson
• les préparations connues
• conseils pour l'achat et la conservation
• critères de fraîcheur
• conseils pour limiter l'altération
• démonstration en atelier
• application

14e cours : (4 heures)

• les gibiers
• définition
• classification
• gibiers les plus utilisés
• différentes opérations préliminaires
• découpage
• démonstration
• application

15e cours : (4 heures)

• évaluation formative (pratique)
• rétroaction
• enseignement correctif

16e cours : (2 heures)

• garniture d'accompagnement
• sauces d'accompagnement
• récapitulation générale
• démonstration
• application

Projet RÉAPC 133

17e cours : (4 heures)
• interprétation de recettes à base de bœuf
• application des techniques de coupe et de préparation
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction

18e cours : (4 heures)

• interprétation de recettes à base de veau
• application des techniques de coupe et de préparation
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction

19e cours : (4 heures)

• interprétation de recettes à base le mouton
• application des techniques de coupe et de préparation
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction

20e cours : (2 heures)

• deuxième application
• interprétation de recettes à base de mouton
• application des techniques de coupe et de préparation
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement

Projet RÉAPC 134

• rétroaction

21e cours : (4 heures)

• évaluation formative en atelier
• rétroaction
• actions correctives

22e cours : (4 heures)

• interprétation de recettes à base de volaille
• application des techniques de coupe et de préparation
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction

23e cours : (4 heures)

• interprétation de recettes à base des gibiers et abats
• application des techniques de coupe et de préparation
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction

24e cours : (4 heures)

• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles et gibiers
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction

25e cours : (4 heures)

• interprétation de recettes

Projet RÉAPC 135

• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles et gibiers
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

26e cours : (4 heures) (deuxième application)

• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles et gibiers
• confection des mets simples à base de viandes volailles et gibier
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

27e cours : (4 heures) (troisième application)

• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles et gibiers
• confection des mets simples à base de viandes volailles et gibier
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

28e cours : (4 heures) (quatrième application)

• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles et gibiers
• confection des mets simples à base de viandes volailles et gibier
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement

Projet RÉAPC 136

• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

29e cours : (4 heures) (cinquième application)

• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles et gibiers
• confection des mets simples à base de viandes volailles et gibier
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

30e cours : (4 heures)

• Examen de certification.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques en
atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

Projet RÉAPC 137

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 4 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 4 En classe
3e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
4e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
6e cours lundi xx oct. xx 4 En classe
7e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
8e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
9e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
10e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
11e cours lundi xx oct. xx 4 En classe et atelier
12e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
13e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
14e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
15e cours vendredi xx oct. xx 4 En atelier
16e cours lundi xx oct. xx 4 En classe et atelier
17e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
18e cours mercredi xx oct. xx 4 En atelier
19e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
20e cours vendredi xx oct. xx 4 En atelier
21e cours lundi xx nov. xx 4 En atelier
22e cours jeudi xx nov. xx 4 En atelier
23e cours vendredi xx nov. xx 4 En atelier
24e cours lundi xx nov. xx 4 En atelier
25e cours jeudi xx nov. xx 4 En atelier
26e cours vendredi xx nov. xx 4 En atelier
27e cours lundi xx nov. xx 4 En atelier
28e cours jeudi xx nov. xx 4 En atelier
29e cours vendredi xx nov. xx 4 En atelier

30e cours lundi xx nov. xx 4 Examen de

certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la cinquième séance de formation, puis les autres
seront aux 10e, 15e et 21e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs
à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 138

Les 30 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La trentième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Respect des opérations préliminaires liées à la volaille 10%
Respect des opérations préliminaires liées au rôti 10%
Respect des recettes 15%
Respect des techniques de cuisson 15%
Présentation conforme à la recette 10%
Goût de la sauce conforme à la recette 10%
Respect des conditions de conservation du rôti pour une utilisation ultérieure 15%
Respect des conditions de conservation de la volaille pour utilisation immédiate 15%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes remises
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Viandes, volailles et gibiers, Maroc, document numérisé, 2014,
118 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.

Projet RÉAPC 139

 2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 140

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Poissons, mollusques et crustacés (90 heures)

No de compétence : CU 16
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus à la première session: 07-
Techniques de cuisson, 09- Légumes, 08- Préparations fondamentales et d'autres notions
technologiques il vous faut passer à l’action. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé
indirectement lors de l’apprentissage des précédents modules. Il faudra maintenant transférer vos
connaissances et les appliquer en situation réelle, dans un cadre de production de mets vendables à
base de poissons, mollusques et crustacés afin de développer de nouvelles compétences.

2. Énoncé de la compétence
Apprêter les poissons, les mollusques et les crustacés.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de diverses recettes
• À l’aide d’ingrédients nécessaires pour apprêter des :
- poissons plats et ronds
- crustacés
- mollusques
• À l’aide de techniques de cuisson différentes
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Utilisation juste de la terminologie propre aux poissons, aux mollusques et aux crustacés.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.

Projet RÉAPC 141

• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place des poissons, des mollusques et des crustacés.
• Réaliser les préparations préliminaires.
• Réaliser des recettes de poissons, de mollusques et de crustacés.
• Réserver les préparations.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)

• présentation du plan de module
• introduction
• évolution des produits
• le poste de chef de partie "poissonnier"
• variétés de poissons
• variétés de crustacés et mollusques

2e cours : (4 heures)
• généralités
• les différents types de pêche
• la pêche côtière
• la pêche hauturière
• la pêche industrielle
• classification des poissons

3e cours : (4 heures)
• classification des poissons (suite)
• techniques de préparations préliminaires
• habillage
• l'aquaculture et la pisciculture
• la commercialisation des poissons

4e cours : (4 heures)
• critères d'achat des poissons
• calendrier de pêche des principaux poissons

Projet RÉAPC 142

• la partie comestible ou rendement
• ration pour portion
• levage de filets

5e cours : (4 heures)
• coupes: darnes, tronçons, entier, etc.
• décrire les sauces d'accompagnement
• évaluation formative (théorique)
• rétroaction immédiate

6e cours : (2 heures)
• les critères de qualité des poissons
• les espèces
• l'alimentation
• la capture
• l'altération

7e cours : (4 heures)
• conservation
• stockage des poissons
• normes de présentation des poissons
• choix du type de cuisson en fonction du poisson et de la pièce

8e cours : (4 heures)
• les différentes utilisations culinaires
• sauter à l'anglaise
• sauter meunière
• pocher à court mouillement
• pocher
• griller

9e cours : (4 heures)
• les différentes cuissons
• frire
• braiser, en ragoût
• au bleu

Projet RÉAPC 143

• à la vapeur

10e cours : (4 heures)

• décrire la technique de préparation des sauces particulières
• confection des sauces particulières
• utilisation des beurres composés pour poisson
• évaluation formative (surtout théorique)
• rétroaction immédiate

11e cours : (4 heures)

• définition des crustacés
• généralités
• notions de fraîcheur
• présentation des produits
• informations sur les préparations préliminaires
• définition

12e cours : (4 heures)

• techniques de pêche des crustacés
• classification de crustacés
• application des préparations préliminaires

13e cours : (4 heures)

• caractéristiques des principaux crustacés
• reproduction
• conseils pour l'achat et la conservation
• critères de fraîcheur
• conseils pour limiter l'altération
• démonstration en atelier

14e cours : (4 heures)

• différentes opérations préliminaires
• découpage
• démonstrations
• application
• cuisson

Projet RÉAPC 144

15e cours : (4 heures)
• confection des sauces particulières (Américaine, vin blanc, etc.)
• évaluation formative (surtout pratique)
• préparations préliminaires
• cuissons de base
• rétroaction immédiate

16e cours : (2 heures)

• les mollusques et coquillages
• définitions
• généralités
• notions de fraîcheur
• classification

17e cours : (4 heures)

• démonstration en atelier sur les préparations de base
• la conchyliculture
• description des principaux coquillages
• achat
• conservation
• stockage

18e cours : (4 heures)

• démonstrations préparations préliminaires
• application
• démonstrations des cuissons
• application

19e cours : (4 heures)

• appellations culinaires particulières
• application des préparations culinaires pour poissons
• application des préparations culinaires pour crustacés
• application des préparations culinaires pour mollusques

20e cours : (2 heures)

• décrire la technique de préparation des sauces de base

Projet RÉAPC 145

• évaluation formative
• rétroaction immédiate

21e cours : (4 heures) (suite)

• application des préparations culinaires pour poissons
• application des préparations culinaires pour crustacés
• application des préparations culinaires pour mollusques

22e cours : (4 heures) (suite)

• application des préparations culinaires pour poissons
• application des préparations culinaires pour crustacés
• application des préparations culinaires pour mollusques
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• informations et démonstrations correctives

23e cours : (4 heures) (suite)

• application des préparations culinaires pour poissons
• application des préparations culinaires pour crustacés
• application des préparations culinaires pour mollusques

24e cours : (4 heures)

• Examen de certification

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques en
atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les

Projet RÉAPC 146

éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 4 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 4 En classe
3e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
4e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
6e cours lundi xx oct. xx 2 En classe
7e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
8e cours mercredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
9e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
10e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
11e cours lundi xx oct. xx 4 En classe et atelier
12e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
13e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
14e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
15e cours vendredi xx oct. xx 2 En atelier
16e cours lundi xx oct. xx 4 En classe et atelier
17e cours mardi xx oct. xx 2 En classe et atelier
18e cours mercredi xx oct. xx 4 En atelier
19e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
20e cours vendredi xx oct. xx 2 En atelier
21e cours lundi xx nov. xx 4 En atelier
22e cours jeudi xx nov. xx 4 En atelier
23e cours vendredi xx nov. xx 4 En atelier

24e cours lundi xx nov. xx 4 Examen de certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Projet RÉAPC 147

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la cinquième séance de formation, puis les autres
seront aux 10e, 15e et 20e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs
à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 24 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La vingt-quatrième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi
appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Planification efficace du travail 15%
Détermination des critères de qualité du poisson 10%
Respect des techniques de coupe d’un poisson plat ou rond 10%
Récupération judicieuse des débris du poisson 10%
Respect de la recette 10%
Respect de la technique de cuisson 10%
Respect des standards quant aux portions 15%
Éléments de finition conformes à la recette 10%
Nettoyage approprié du poste de travail 5%
Rangement sécuritaire de l’outillage et de l’équipement 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes remises
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.

Projet RÉAPC 148

 - OFPPT Maroc. Guide soutien: Poissons, mollusques et crustacés, Maroc, document numérisé,
2014, 118 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;

Projet RÉAPC 149

 - s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 150

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Les pâtes de base (60 heures)

No de compétence : CU 17
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : salle des profs
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus aux modules: 8- Préparations
fondamentales, 6- Qualités organoleptiques et d'autres notions technologiques il vous faut passer à
l’action pour des préparations de base au niveau des pâtes qui seront principalement utiles pour les
prochains modules. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé indirectement lors de l’apprentissage
des précédents modules. Durant cette formation et pour ce module de compétence spécifique, c’est
en pratiquant les règles de base des préparations et les techniques de confection des pâtes que vous
recevrez votre formation pour l’application des diverses techniques d'élaboration des pâtes et desserts.

2. Énoncé de la compétence
Réaliser des pâtes de base.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recettes
• À l’aide des ingrédients nécessaires pour réaliser des pâtes :
- sèche
- à pain
- poussée (à cake)
- molle
- levée
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail
• Interprétation juste de la recette
• Respect de la recette
• Utilisation de la terminologie appropriée
• Prise en compte des allergies alimentaires
• Utilisation appropriée de l'outillage et de l'équipement

Projet RÉAPC 151

• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires
• Respect des règles d'hygiène et de salubrité
• Respect des règles de santé et de sécurité

5. Précisions sur le contenu attendu

• Planifier la mise en place des entremets chauds, froids, glacés et des pâtisseries
• Confectionner des préparations
• Assembler et terminer les préparations
• Réserver les desserts
• Nettoyer et ranger le poste de travail

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• décrire les caractéristiques de matières premières
• décrire les caractéristiques des additifs alimentaires
• décrire les caractéristiques des saveurs

2e cours : (2 heures)
• décrire les caractéristiques de matières premières (suite)
• décrire les termes utilisés principalement pour les pâtes
• ex.: abaisser, étaler, fleurer, battre, beurrer, etc.

3e cours : (2 heures)
• énoncer les principaux types de pâtes
• ex.: sèche, à pain, poussé, mou, levée
• expliquer la pesée et la mesure des ingrédients
• utilisation d’une balance et des instruments de mesure liquide

4e cours : (2 heures)
• décrire la technique de préparation de la pâte sèche (foncée, brisée, feuilletée, sucrée)
• décrire l’impact des réactions physico-chimiques des mélanges
• décrire les dimensions des pâtes et le temps de repos
• démonstration (brisée)
• application en atelier

5e cours :(2 heures)

Projet RÉAPC 152

• démonstration la technique de réalisation d'une pâte sèche (feuilletée)
• application de la technique de préparation
• nettoyage de poste de travail
• respect du matériel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité
• réserver la pâte

6e cours : (2 heures)
• décrire la technique de préparation de la pâte à pain
• décrire l’impact des réactions physico-chimiques des mélanges
• décrire l’effet de la fermentation sur la pâte à pain
• décrire les dimensions des pâtes
• le temps de repos

7e cours : (2 heures)
• démonstration de la technique de réalisation d'une pâte à pain
• application de la technique de préparation
• nettoyage de poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité
• réserver la pâte

8e cours : (2 heures)
• effectuer une première évaluation formative
• rétroaction sur les résultats
• enseignement correctif

9e cours : (2 heures)
• décrire la technique de préparation de la pâte à cake et à biscuit de Savoie
• décrire l’impact des réactions physico-chimiques des mélanges
• décrire l’effet de la levure chimique sur la pâte poussée
• décrire les dimensions des pâtes et le temps de repos

10e cours : (2 heures)

• démonstration de la technique de réalisation d'une pâte à cake et de la génoise
• application de la technique de préparation
• nettoyage de poste de travail

Projet RÉAPC 153

• respect du matériel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité
• réserver la pâte

11e cours : (2 heures)

• décrire la technique de préparation de la pâte molle (à choux)
• décrire l’impact des réactions physico-chimiques des mélanges
• décrire les dimensions des pâtes
• temps de repos

12e cours : (2 heures) (suite)

• démonstration la technique de réalisation d'une pâte molle (à choux)
• application de la technique de préparation
• nettoyage de poste de travail et respect du matériel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité
• réserver la pâte

13e cours : (2 heures)

• décrire la technique de préparation de la pâte levée (brioche)
• décrire l’impact des réactions physico-chimiques des mélanges
• décrire l’effet de la fermentation sur la pâte levée
• décrire les dimensions des pâtes
• temps de repos

14e cours : (2 heures) (suite)

• démonstration la technique de réalisation d'une pâte levée (brioche)
• application de la technique de préparation
• nettoyage de poste de travail
• respect du matériel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité
• réserver la pâte

15e cours : (2 heures)

• effectuer une deuxième évaluation formative
• rétroaction sur les résultats
• actions correctives

Projet RÉAPC 154

16e cours : (2 heures)
• explications des effets de la chaleur sur les pâtes
• effets sur le volume
• effets sur la texture
• effets sur la couleur
• effets sur le poids, etc.

17e cours : (2 heures)

• donner des indices de cuisson pour les pâtes sèches
• indices (brisée, sucrée, feuilletée, sablé, foncée, lintzer)
• durées
• températures de cuisson

18e cours : (2 heures) (suite)

• démonstration sur les indices de cuisson pour les pâtes sèches
• indices
• durées
• températures de cuisson

19e cours : (2 heures)

• donner des indices de cuisson pour la pâte à masse semi-légère
• indices
• durées
• températures de cuisson

20e cours : (2 heures)

• démonstration sur les indices de cuisson pour la pâte à pain
• indices
• durées
• températures de cuisson

21e cours : (2 heures)

• donner des indices de cuisson pour les pâtes poussées
• indices (quatre-quarts, génoise, etc.)
• durées
• températures de cuisson

Projet RÉAPC 155

22e cours : (2 heures)
• démonstration les indices de cuisson pour les pâtes à cake et à génoise
• indices (cake et génoise)
• durées
• températures de cuisson

23e cours : (2 heures)

• effectuer une évaluation formative
• rétroaction sur les résultats
• actions correctives

24e cours : (2 heures)

• donner des indices de cuisson pour les pâtes molles
• indices (à choux)
• durées
• températures de cuisson

25e cours : (2 heures) (suite)

• démonstration sur les indices de cuisson pour la pâte molle
• indices (à choux, etc.)
• durées
• températures de cuisson

26e cours : (2 heures)

• donner des indices de cuisson pour les pâtes levées
• indices (brioche et à savarin)
• durées
• températures de cuisson

27e cours : (2 heures) (suite)

• démonstration sur les indices de cuisson pour les pâtes levées
• indices
• durées
• températures de cuisson)

28e cours : (2 heures)

• démonstration de confection et de cuisson des pâtes à cake et à génoise

Projet RÉAPC 156

• application
• indices (cake et génoise)
• durées
• températures de cuisson

29e cours : (2 heures)

• conditionner les préparations
• impact des réactions sur la conservation
• température de conservation recommandée
• déshydratation
• aucune conservation possible
• possibilités d’emballage
• étiquetage
• démonstration sur les conditions des préparations
• respect des règles d'hygiène et de sécurité

30e cours : (2 heures)

• Évaluation sommative ou de sanction.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

Projet RÉAPC 157

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours xx janv. xx 2 En classe
2e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
3e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
4e cours xx janv. xx 2 En atelier
5e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
6e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
7e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
8e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
9e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
10e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
11e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
12e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
13e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
14e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
15e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
16e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
17e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
18e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
19e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
20e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
21e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
22e cours xx janv. xx 2 En classe et en atelier
23e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier
24e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier
25e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier
26e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier
27e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier
28e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier
29e cours xx fév. xx 2 En classe et en atelier

30e cours xx fév. xx Évaluation sommative

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Projet RÉAPC 158

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la huitième séance de formation, une autre à la
quinzième séance et à la vingt-deuxième, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour
proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau
de performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 30 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 1 point.

Évaluation sommative
La trentième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Choix correct des ingrédients 5%
Pesées et mesures correctes des ingrédients 15%
Respect de la technique de préparation de la pâte sans levure 15%
Respect de la technique de préparation de la pâte sans levure 15%
Dimensions uniformes des pâtes à cuire 10%
Respect des températures et des durées de cuisson 15%
Pâtes cuites à pain 10%
Présentation conforme à la recette 5%
Emballage et étiquetage appropriés des pâtes 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Pâtes de base, Maroc, document numérisé, 2014, 86 p.

Projet RÉAPC 159

13. Exigences et modalités particulières
Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour être admis à l'ITHT, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;

Projet RÉAPC 160

 - si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT. Tous les travaux doivent
être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 161

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Hors-d'œuvre, entrées, salades et canapés (75 heures)

No de compétence : CU 18
Semestre : 3e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale sera enseigné après les modules: 15- Viandes, volailles et
gibiers, 16- Poissons, mollusques et crustacés. Il sera probablement enseigné en même temps que les
modules: 17- Pâtes de base et 19- Desserts. Il est préalable à tous les modules concernant la cuisson
de mets. Par ce module, le stagiaire apprendra à confectionner des entrées froides ou chaudes, des
canapés, des salades et des sandwichs.
Ce module sera réinvesti dans les modules de compétences spécifiques tout en vous permettant de
faire: la mise en place et le service de buffets, la mise en place et le service de banquets, la mise en
place des menus de production, la mise en place des menus table d’hôte et la mise en place des menus
à la carte. Donc, un module qui est très important pour la production des menus.

2. Énoncé de la compétence
Préparer des hors-d’œuvre, des entrées, des salades et des canapés.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recettes
• À l’aide des ingrédients nécessaires pour préparer des :
- entrées froides et chaudes
- salades simples et composées
- sauces et vinaigrettes
- garnitures
- canapés
- sandwichs
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Interprétation juste des recettes.
• Respect des standards en ce qui concerne les portions et la présentation.

Projet RÉAPC 162

• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Évaluation juste des qualités organoleptiques.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Mode de conservation approprié des produits.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le contenu comportement attendu

• Confectionner des entrées froides et chaudes.
• Confectionner des canapés.
• Confectionner des sandwichs.

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)

• présentation du plan de module
• introduction
• définir les entrées froides
• décrire le rôle des entées
• classifier les entrés froides et les entrées chaudes
• identifier les principales entrées présentées sur les menus
• décrire les principales entrées présentées sur les menus

2e cours : (4 heures)
• confection des entrées froides
• techniques de réalisation des entrées froides
• confection des sauces froides
• hygiène, rangement et nettoyage

3e cours : (4 heures)
• définir les entrées chaudes
• décrire le rôle des entées chaudes
• classifier les entrées chaudes
• décrire l’utilisation des pâtes alimentaires et du fromage
• classification et utilisation des pâtes alimentaires
• confection d'entrées chaudes

Projet RÉAPC 163

• hygiène, rangement et nettoyage

4e cours : (4 heures)
• technique de préparation des entrées chaudes
• outillage et équipement
• préparation préliminaire
• préparation des pâtes
• confection et présentation d'entrées chaudes
• hygiène, rangement et nettoyage

5e cours : (4 heures)
• technique de préparation des entrées chaudes
• outillage et équipement
• préparation préliminaire
• technique de cuisson
• confection et présentation d'entrées chaudes
• effectuer la première évaluation formative
• rétroaction
• actions correctives en atelier
• hygiène, rangement et nettoyage

6e cours : (4 heures)
• définir les salades simples
• classifier les salades simples
• décrire la technique de réalisation
• décrire la technique de dressage
• confection et présentation de salades simples
• hygiène, rangement et nettoyage

7e cours : (4 heures)
• définir les salades composées
• classifier les salades composées
• décrire la technique de réalisation
• décrire la technique de dressage
• confection et présentation de salades composées
• hygiène, rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 164

8e cours : (4 heures)
• décrire la technique de réalisation de salades simples et composées
• décrire la technique de dressage de salades simples et composées
• confection et présentation de salades simples et composées
• hygiène, rangement et nettoyage

9e cours : (4 heures)
• déterminer les types des canapés froids
• déterminer les types de garnitures
• déterminer les éléments de décoration
• utilisation des dessertes
• décrire la technique de réalisation
• décrire la technique de dressage
• confection et présentation de canapés froids
• hygiène, rangement et nettoyage

10e cours : (4 heures)

• confectionner des canapés froids
• techniques des préparations préliminaires
• décrire la technique de réalisation
• décrire la technique de dressage
• technique de finition et décoration
• effectuer une évaluation formative
• rétroaction
• actions correctives en atelier
• hygiène, rangement et nettoyage

11e cours : (4 heures)

• déterminer les types des canapés chauds
• déterminer les types de garnitures
• déterminer les éléments de décoration décrire la technique de réalisation
• décrire la technique de dressage
• confection et présentation de canapés chauds
• hygiène, rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 165

12e cours : (4 heures)
• confectionner des canapés chauds
• techniques des préparations préliminaires
• utilisation des dessertes
• techniques de finition et décoration
• hygiène, rangement et nettoyage

13e cours : (4 heures)

• confectionner des canapés chauds et froids
• techniques des préparations préliminaires
• utilisation des dessertes
• techniques de finition et décoration
• hygiène, rangement et nettoyage

14e cours : (4 heures)

• déterminer les types de sandwichs
• déterminer les éléments de la composition
• déterminer les coupes et les présentations
• techniques des préparations préliminaires
• confection des sandwichs
• techniques de finition et décoration
• hygiène, rangement et nettoyage

15e cours : (4 heures)

• confection des sandwichs froids
• préparation des ingrédients
• préparation des garnitures
• préparation des farces
• effectuer une évaluation formative
• rétroaction
• actions correctives en atelier
• hygiène, rangement et nettoyage

16e cours : (4 heures)

• confection des sandwichs chauds

Projet RÉAPC 166

• préparation des ingrédients
• préparation des garnitures
• préparation des farces et aliments de base
• hygiène, rangement et nettoyage

17e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients pour les entrées, sandwichs et canapés
• préparation des garnitures
• préparation des farces
• confection des entrées froides et chaudes, de sandwichs et des canapés
• hygiène, rangement et nettoyage

18e cours : (4 heures)

• correctifs sur les modes présentant le plus de difficultés pour la confection des hors-d’œuvre, des
entrées et des canapés
• hygiène, rangement et nettoyage

19e Séance : (4 heures) - Évaluation sommative ou de sanction

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.

Projet RÉAPC 167

• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours 4 En classe
2e cours 4 En atelier
3e cours 4 En atelier
4e cours 4 En classe et atelier
5e cours 4 En atelier
6e cours 4 En classe et atelier
7e cours 4 En atelier
8e cours 4 En classe et atelier
9e cours 4 En atelier
10e cours 4 En atelier
11e cours 4 En atelier
12e cours 4 En atelier
13e cours 4 En atelier
14e cours 4 En atelier
15e cours 4 En atelier
16e cours 4 En atelier
17e cours 4 En atelier
18e cours 4 En atelier

xx octobre xx Évaluation finale 4 En atelier

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la cinquième séance de formation, une autre à la
dixième et une dernière à la quinzième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour
proposer les correctifs à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau
de performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 18 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La dix-neuvième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.

Projet RÉAPC 168

Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Choix judicieux des ingrédients 5%
Préparation des ingrédients conforme à la recette 15%
Équilibre correct des éléments d’accompagnement 10%
Préparation des ingrédients conforme à la recette 15%
Cuisson des entrées conforme à la recette 10%
Présentation esthétique des entrées 10%
Choix correct des Ingrédients favorisant l’harmonisation des couleurs 10%
Équilibre des saveurs 15%
Taille adéquate 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI, 2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: hors-d’œuvre, des entrées, des salades et des canapés, Maroc,
document numérisé, 2014, 94 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour être admis à l'ITHT, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.

Projet RÉAPC 169

 5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 170

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Desserts (105 heures)

No de compétence : CU 19
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre deuxième session en DTH et après les cours reçus aux modules: 4- Outillage et
équipement, 7- Techniques de cuisson, 2- Hygiène et salubrité, au module 17- Pâtes de base et
d'autres notions technologiques il vous faut passer à l’action. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut
amorcé indirectement lors de l’apprentissage des précédents modules. Durant cette formation c’est en
pratiquant la confection des différentes préparations de base que vous recevrez votre formation pour la
préparation des desserts.

2. Énoncé de la compétence
Réaliser des desserts.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recette
• À partir de pâte déjà préparée
• À l’aide des ingrédients nécessaires pour réalise des :
- entremets froids
- entremets chauds
- entremets gelés
- pâtisseries, etc.
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Utilisation juste de la terminologie propre aux desserts.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.

Projet RÉAPC 171

• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place des entremets chauds, froids, glacés et des pâtisseries
• Confectionner des préparations
• Assembler et terminer les préparations
• Réserver les desserts
• Nettoyer et ranger le poste de travail

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)
• présentation du plan de module
• locaux
• matériel de pâtisserie
• termes professionnels
• brigade

2e cours : (4 heures)
• équipements
• outillage spécifique
• règles de sécurité
• règles d'hygiène
• températures de conservation

3e cours : (4 heures)
• farine
• sucre
• gras
• sel
• levure

4e cours : (4 heures)
• lait
• crème
• œufs

Projet RÉAPC 172

• colorants
• essences

5e cours : (4 heures)
• pâtes de base rappel
• chantilly
• pâtissière
• au beurre
• anglaise

6e cours : (2 heures)
• évaluation formative qui sera particulièrement théorique
• rétroaction immédiate

7e cours : (4 heures)
• crème prise
• crème d'amandes
• ganache
• démonstration

8e cours : (4 heures)
• démonstration pour les pâtes de base
• démonstration des crèmes
• application

9e cours : (4 heures)
• les sauces et les coulis
• sauce au chocolat
• crème anglaise
• démonstration
• application

10e cours : (4 heures)

• sabayon
• sauce sucrée cuite
• sauce aux fruits
• coulis

Projet RÉAPC 173

• compotes
• marmelades

11e cours : (4 heures)

• les glaces
• les sorbets
• les bombes
• démonstration
• application

12e cours : (4 heures)

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• actions correctives

13e cours : (2 heures)

• les mousses
• les Bavarois
• les puddings
• démonstration
• application

14e cours : (4 heures) (suite)

• les mousses
• les Bavarois
• les puddings
• démonstration
• application

15e cours : (4 heures)

• démonstration de confection des tartes
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

Projet RÉAPC 174

16e cours : (2 heures)
• démonstration de confection des biscuits
• rappel sur les décorations
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

17e cours : (4 heures)

• démonstration de confection des mousses
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

18e cours : (4 heures)

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• actions correctives

19e cours : (4 heures)

• démonstration de confection des Bavarois
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

20e cours : (2 heures)

• démonstration de confection des glaces
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

21e cours : (4 heures)

• démonstration de confection des sorbets
• rappel sur les garnitures

Projet RÉAPC 175

• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

22e cours : (4 heures)

• composition du chocolat
• maîtrise des températures
• démonstration du travail du chocolat
• présentation des techniques
• application

23e cours : (4 heures) (suite)

• maîtrise des températures
• démonstration du travail du chocolat
• les couvertures
• présentation des techniques
• application

24e cours : (4 heures)

• évaluation formative qui sera particulièrement théorique
• rétroaction immédiate
• actions correctives

5e cours : (4 heures)
• démonstration de confection des soufflés
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

26e cours : (4 heures)

• démonstration de confection des mousses
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

Projet RÉAPC 176

27e cours : (2 heures)
• démonstration de confection des glaces
• rappel sur les garnitures
• présentation des techniques
• maîtrise des cuissons
• application

28e cours : (4 heures)

• retour sur les problèmes les plus fréquents
• rétroaction
• informations et démonstrations correctives
• pratique des éléments problématiques
• les desserts à l’assiette

29e cours : (4 heures)

• Examen de certification.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques en
atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).

Projet RÉAPC 177

• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1ercours lundi xx mars xx 4 En classe
2e cours mercredi xx mars xx 4 Classe et atelier
3e cours jeudi xx mars xx 4 Classe et atelier
4e cours lundi xx mars xx 4 Classe et atelier
5e cours mercredi xx mars xx 4 Atelier
6e cours jeudi xx mars xx 2 Atelier
7e cours lundi xx mars xx 4 Atelier
8e cours mercredi xx mars xx 4 Atelier
9e cours jeudi xx mars xx 4 Atelier
10e cours lundi xx mars xx 4 Atelier
11e cours mercredi xx mars xx 4 Classe et atelier
12e cours jeudi xx avril xx 4 Classe et atelier
13e cours lundi xx avril xx 2 En classe
14e cours mercredi xx avril xx 4 Classe et atelier
15e cours jeudi xx avril xx 4 Classe et atelier
16e cours lundi xx avril xx 4 Classe et atelier
17e cours mercredi xx avril xx 4 Classe et atelier
18e cours jeudi xx avril xx 4 Classe et atelier
19e cours lundi xx avril xx 4 Classe et atelier
20e cours mercredi xx avril xx 2 Classe
21e cours jeudi xx avril xx 4 Classe et atelier
22e cours lundi xx avril xx 4 Classe et atelier
23e cours mercredi xx avril xx 4 Classe et atelier
24e cours jeudi xx avril xx 4 Classe et atelier
25e cours lundi xx mai xx 4 Classe et atelier
26e cours mercredi xx mai xx 4 Classe et atelier
27e cours jeudi xx mai xx 2 Classe
28e cours lundi xx mai xx 4 Atelier
29e cours mercredi xx avril xx 4 Classe et atelier

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la sixième séance de formation, puis les autres
seront aux 12e, 18e et 24e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs
à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 178

Les 29 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La trentième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Séquence logique d’exécution des tâches 5%
Choix correct de l’outillage et de l’équipement 5%
Choix judicieux des ingrédients 10%
Mesures des ingrédients conformes à la recette 10%
Respect des techniques de préparation des crèmes de base 15%
Contrôle adéquat des températures de cuisson 15%
Durée adéquate des cuissons 5%
Températures adéquates de service 10%
Garnitures appropriées 5%
Présentation esthétique 5%
Saveur tel qu’attendue 10%
Texture appropriée 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et la recette remises
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Desserts, Maroc, document numérisé, 2014, 125 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.

Projet RÉAPC 179

Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 180

 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _______________________

Projet RÉAPC 181

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Communication numérique (45h)

No de compétence : CU 20
Semestre : 1er semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : salle d'informatique
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre première session en DTH et après plusieurs cours de notions technologiques il
faut apprendre à communiquer avec le personnel de cuisine et de service, et ce, par le biais des
technologies utilisant l'informatique. Cette compétence viendra en appui aux modules Gestion et
organisation, Présentations culinaires, Conception de menus, Entreprise et auto emploi, et Moyens de
recherche d'emploi.
Par ce module de compétence transversale, les stagiaires apprendront à communiquer efficacement
par le biais des TIC avec le personnel de la salle à manger, de la cuisine et des autres départements.

2. Énoncé de la compétence
Utiliser des outils de communication numérique.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de consignes et de formats types.
• Pour des productions simples.
• À l'aide d'un équipement et d'une suite de logiciels standards.

4. Critères généraux de performance

• Respect de l'équipement.
• Respect des procédures pour assurer la protection des données.
• Travail méthodologique.
• Utilisation de la terminologie appropriée.

5. Précisions sur le comportement attendu

• Ajuster son poste de travail.
• Utiliser les fonctions de base d'un système d'exploitation.
• Produire un document à l'aide d'un logiciel de traitement de texte.
• Traiter des données à l'aide d'un tableur.
• Utiliser un logiciel de présentation.

Projet RÉAPC 182

• Effectuer des recherches dans Internet.
• Communiquer par Internet.

6. Contenu des cours

WORD 18 Heures
1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• description général de l’outil de travail (l’ordinateur)
• périphérique entrée/sortie unité de stockage
• la différence entre système d’exploitation et programme d’application.
• expliquer les principes et utilités du travail en réseaux.
• lancer une machine, ouvrir une session « étudiant »
• consultation des dossiers sur le réseau
• fermeture de session et système.

2e cours : (2 heures)
• rappel sur les notions précédentes
• explication de l’interface Word
• identifier les icônes et barres d’outils
• saisir un texte brut
• enregistrer dans le dossier « Étudiant »
• mise en forme des caractères
• exercices appliqués à la cuisine.

3e cours : (2 heures)
• rappel sur les notions précédentes
• mises en forme des paragraphes
• copier, couper et déplacer un texte
• mis en forme d’une liste à puces
• reproduire la mise en forme
• exercices appliqués à la cuisine
• mise en forme d’une liste numérotée avec hiérarchisation
• bordure et trame
• exercices appliqués à la cuisine

Projet RÉAPC 183

4e cours : (2 heures)
• rappel sur les notions précédentes
• colonnes et lettrine
• rechercher / remplacer
• exercices appliqués à la cuisine
• insertion des images
- habillage du texte
- mode filigrane
- rogner
• les marges
• orientation
• en-tête et pied de page
• aperçu avant impression
• exercices appliqués à la cuisine

5e cours : (2 heures)
• rappel sur les notions précédentes
• utiliser les styles
• créer et modifier des styles
• insérer note de bas de page
• exercices appliqués à la cuisine

6e cours : (2 heures)
• rappel sur les notions précédentes
• insérer table des matières
• insérer table des index
• exercices appliqués à la cuisine

7e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• actions correctives
• créer un tableau
• mettre en forme le tableau
• redimensionner le tableau
• ajouter / supprimer des lignes et des colonnes

Projet RÉAPC 184

• exercices appliquées à la cuisine

8e cours : (2 heures)
• rétroaction sur le formatif
• correctifs appropriés
• fusionner les cellules
• insérer des images dans un tableau
• concevoir un menu
• rédiger un rapport
• exercices

9e cours : (2 heures)
• objets graphiques de base
• Word Art
• formes automatique
• organigramme
• exercices appliqués à la cuisine
• diagrammes
• publipostage

EXCEL 14 Heures

10e cours : (2 heures)

• description de l’environnement Excel
• créer et enregistrer un classeur par rapport aux ventes
• feuille, tableau, cellule
• renommer, insérer déplacer les feuilles
• insérer des données sur une feuille
• exercices appliqués à la cuisine

11e cours : (2 heures)

• saisie des données
• redimensionner hauteur/largeur des cellules
• mise en forme personnalisée
• exercices appliqués à la cuisine

Projet RÉAPC 185

12e cours : (2 heures)
• mise en forme automatique
• mise en forme conditionnelle simple sans condition.
• insérer des fonctions de calcul simple arithmétique
• exercices appliqués à la cuisine

13e cours : (2 heures)

• fonction somme ()
• fonction moyenne ()
• fonction max () et min ()
• fonction valeur absolue ()
• exercices appliqués à la cuisine

14e cours : (2 heures)

• utiliser les fonctions logiques
• fonction SI() à résultat valeur constante
• fonction SI() à résultat chaine de caractères
• fonctions "et" et "ou"
• fonctions imbriqués
• exercices appliqués à la cuisine par rapport aux ventes

15e cours : (2 heures)

• fonction SI () à résultat formule de calcul
• fonctions "et" et "ou" à résultats formules de calcul
• évaluation formative
• actions correctives
• mise en forme conditionnelle
• exercices appliqués à la cuisine

16e cours : (2 heures)

• rétroaction sur le formatif
• correctifs appropriés
• créer un graphe à partir d’un tableau de données
• exemples graphes histogrammes / graphes secteurs
• modifier un graphe
• mettre en forme un graphe

Projet RÉAPC 186

• exercices appliqués à la cuisine particulièrement pour une fiche technique d'un mets
• insérer des tableaux croisés dynamiques

POWER POINT 06 Heures

17e cours : (2 heures)
• présentation : création et ouverture
• passage d’une diapositive à une autre
• insertion et suppression de diapositives
• diapositives de résumé
• numérotation des diapositives
• mise en page d’une diapositive – les dispositions
• visionner les diapositives
• impression
• exercices appliqués à la cuisine

18e cours : (2 heures)

• modèles de conception
• jeux de couleurs
• jeux d’animations
• exercice
• les espaces réservés
• l’arrière-plan
• saisi d’un texte
• insérer des tableaux
• mise en forme : caractères et paragraphes
• exercices appliqués à la cuisine

19e cours : (2 heures)

• images
• objets vidéo, objets audio
• formes automatiques
• zones de texte
• diagrammes
• graphiques
• tableaux

Projet RÉAPC 187

• exercices appliqués à la cuisine

20e cours : (2 heures)

• dimensionner
• copier, dupliquer
• priorités d’affichage minute
• suppression
• exercices appliqués à la cuisine intégrant: tableau Excel et présentation des résultats.

RECHERCHE SUR INTERNET 02 Heures

21e cours : (2 heures)

• introduire "Internet"
• définir un moteur de recherche
• requête, stratégie, portail
• télécharger des programmes
• utiliser les pare-feu et protection anti virus.
• recherche par mot clé, avancée
• filtrer la qualité de l’information
• exercices appliqués à la cuisine.

MESSAGERIE 02 Heures
22e cours : (2 heures)
• définir une messagerie électronique.
• adresse électronique, courrier électronique, réseaux sociaux.
• saisir, envoyer un courrier.
• télécharger les pièces jointes.
• exercices appliqués à la cuisine
• nous recommandons d'ajouter des accompagnements hors horaires afin que les stagiaires puissent
se familiariser suffisamment avec les outils de communication numérique

23e cours : (1,5 heure)

• Examen de certification.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de différentes notions technologiques et par des applications
pratiques en laboratoire. La pédagogie variera d’un cours à l’autre :

Projet RÉAPC 188

 - enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe
- laboratoires d'informatique
- travail d’équipes
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (cuisine).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1ercours lundi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
2e cours mercredi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
3e cours jeudi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
4e cours lundi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
5e cours mercredi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
6e cours jeudi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
7e cours lundi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
8e cours mercredi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
9e cours jeudi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
10e cours lundi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
11e cours mercredi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
12e cours jeudi xx oct. xx 2 Lab. Informatique
13e cours lundi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
14e cours mercredi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
15e cours jeudi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
16e cours lundi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
17e cours mercredi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
18e cours jeudi xx nov.. xx 2 Lab. Informatique
19e cours lundi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
20e cours mercredi xx nov. xx 2 Lab. Informatique
21e cours jeudi xx nov. xx 2 Lab. Informatique

Projet RÉAPC 189

22e cours lundi xx nov. xx 2 Lab. Informatique

23e cours mercredi xx déc. xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Il y aura deux évaluations formatives administrées durant le cheminement soit à la septième et la
quinzième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans le cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 23 périodes de travail en laboratoire d'informatique sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 1 point.

Évaluation sommative
La 23e rencontre de formation sera pour une évaluation sommative aussi appelée évaluation de
sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Présence complète du texte à saisir 10%
Présence conforme de la police de caractère attendue 10%
Présence conforme de la mise en page attendue 15%
Sauvegarde conforme du fichier travaillé 5%
Présence complète et exacte des données à saisir 10%
Résultat conforme et exact des calculs demandés 15%
Résultat conforme et exact de la présentation graphique demandé 15%
Présence complète du type et du nombre de diapositives demandé 10%
Insertion correcte du texte demandé 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- note d’information
- bloc-notes
- carnet de bon

Projet RÉAPC 190

12. Média graphie
- Maincent Michel, Travaux pratiques, France, BPI, 1985, 500 p. Cahiers d'exercices, BPI,

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;

Projet RÉAPC 191

 - si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 192

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place des petits déjeuners (60 heures)

No de compétence : CU 21
Semestre : 3e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre troisième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 07-
Techniques de cuisson, 09- Fruits et légumes, 04- Outillage et équipements, 02- Hygiène et salubrité) et
d'autres notions technologiques, ce module vous permettra de faire une synthèse de certaines
compétences acquises dans le cadre d’une présentation et d'une production de petits déjeuners.

2. Énoncé de la compétence
Effectuer la mise en place et le service des petits déjeuners.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir d’une carte de petits déjeuners et de recettes
• Selon la commande du client
• À l’aide des ingrédients nécessaires
• À l'aide de l’outillage et de l’équipement de cuisine.

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place en vue du service des petits déjeuners.
• Réaliser la mise en place en vue du service.

Projet RÉAPC 193

• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• introduction
• types de petits déjeuners (continental, anglais, allemand, marocain, etc.)
• composition des petits déjeuners

2e cours : (2 heures)
• rappel sur le cours précédent
• composition des œufs
• types de cuissons des œufs pour le petit déjeuner
• boissons servies au petit déjeuner

3e cours : (2 heures)
• pains et viennoiseries
• viandes d'accompagnement
• marmelades, confitures et sauces
• céréales du petit déjeuner
• différents services

4e cours : (2 heures) (1er exercice)

• rappel sur le cours précédent
• exercice sur la cuisson des œufs
• exercice sur la cuisson des viandes utilisées en petit déjeuner
• préparation et cuisson des appareils à crêpes

5e cours : (4 heures) (2e exercice)

• rappel sur le cours précédent
• exercice sur la cuisson des œufs
• exercice sur la cuisson des viandes utilisées en petit déjeuner
• préparation et cuisson des appareils à crêpes

6e cours : (4 heures) (1er petit déjeuner de type continental)

Projet RÉAPC 194

• rappel sur le cours précédent
• évaluations formatives
• actions correctives
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

7e cours : (4 heures) (2e petit déjeuner de type continental)

• rappel sur le cours précédent
• évaluations formatives
• actions correctives
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute

Projet RÉAPC 195

• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

8e cours : (4 heures) (3e petit déjeuner de type continental)

• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

9e cours : (4 heures) (1er petit déjeuner de type anglo-saxon)

• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires

Projet RÉAPC 196

• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

10e cours : (4 heures) (2e petit déjeuner de type anglo-saxon)

• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

11e cours : (4 heures) (3e petit déjeuner de type anglo-saxon)

• rappel sur le cours précédent
• évaluation formative
• actions correctives
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel

Projet RÉAPC 197

• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

12e cours : (4 heures) (4e petit déjeuner de type anglo-saxon)

• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

Projet RÉAPC 198

13e cours : (4 heures) (1er petit déjeuner de type marocain)
• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

14e cours : (4 heures) (2e petit déjeuner de type marocain)

• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger

Projet RÉAPC 199

• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

15e cours : (4 heures) (3e petit déjeuner de type marocain)

• rappel sur le cours précédent
• évaluation formative
• actions correctives
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection
• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

16e cours : (4 heures) (séance d'enrichissement)

• rappel sur le cours précédent
• interprétation juste des recettes
• mise en place du matériel
• répartition des tâches (coordination)
• mise en place des aliments en fonction du menu choisi (quantité et qualité)
• hygiène alimentaire
• connaissance des temps de cuisson
• opérations préliminaires
• application des techniques de confection

Projet RÉAPC 200

• cuisson des aliments
• réservation au plat à la minute
• dressage
• orchestration du service en fonction des commandes
• coordination avec la salle à manger
• nettoyage
• rangement
• inventaire du matériel

17e cours : (4 heures en atelier)

• Évaluation sommative.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe
- pratique en atelier
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours …../…./….. 2 En classe
2e cours …../…./….. 2 En classe

Projet RÉAPC 201

3e cours …. /…/….. 2 En classe et atelier
4e cours …../…./….. 2 En classe et atelier
5e cours …../…./….. 4 En atelier
6e cours …../…./….. 4 En atelier
7e cours …../…./….. 4 En atelier
8e cours …../…./….. 4 En atelier
9e cours …../…./….. 4 En atelier
10e cours …../…./….. 4 En atelier
11e cours …../…./….. 4 En atelier
12e cours …../…./….. 4 En atelier
13e cours …../…./….. 4 En atelier
14e cours …../…./….. 4 En atelier
15e cours …../…./….. 4 En atelier
16e cours …../…./….. 4 En atelier
17e cours …../…./….. 4 En atelier

17e cours Évaluation sommative

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 6e séance de formation, puis les autres seront
à la 11e et à la15e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 17 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
La dix-septième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Disposition adéquate des aliments d'accompagnement 15%
Préparation correcte des pâtes et des appareils 15%
Viandes cuites à point 10%
Cuisson des œufs conforme à la technique 10%
Cuisson des crêpes conforme à la recette 10%
Commande remplie avec précision 10%

Projet RÉAPC 202

 Travail rapide et bien fait 5%
Assiette dressée harmonieusement 10%
Assiette propre et absence de taches 5%
Poste de travail propre et rangé 5%
Denrées rangées correctement 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place des petits déjeuners, Maroc, document numérisé,
2014, 50 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.

Projet RÉAPC 203

 6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 204

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place des menus de production (120 heures)

No de compétence : CU 22
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 10-
Potages, 09- Fruits et légumes, 08- Préparations fondamentales, 19- Desserts, 21- Mise en place des
petits déjeuners et d'autres notions technologiques, ce module vous permettra de faire une synthèse de
vos compétences acquises dans le cadre d’une présentation et d'une production de menus aux clients.

2. Énoncé de la compétence
Effectuer la mise en place des menus de production.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir des postes de la brigade
• À partir de directives et de recettes adaptées à un libre service, avec menu unique
• À l'aide de l'outillage et l'équipement de cuisine
• À l'aide des ingrédients nécessaires

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place en vue du service d’un menu de production.
• Réaliser la mise en place en vue du service.

Projet RÉAPC 205

• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)

• présentation du plan de module
• introduction
• caractéristiques des menus de production
• recettes propres aux menus de production
• caractéristiques des bons de commande

2e cours : (4 heures)
• système de production
• définition
• la cuisine traditionnelle
• la cuisine traditionnelle avec assemblage d'opportunités
• assemblage de produits déjà cuisinés
• notion de nutrition pour les menus de production
• fiches techniques pour production de masse
• rations de: viandes ou poissons, légumes, féculents, sauces, desserts
• dosages

3e cours : (4 heures)
• comparaison entre le choix des différents produits
• rentabilité et productivité
• influence sur les coûts de main-d'œuvre
• les différents menus de collectivités

4e cours : (4 heures)
• la présentation d'un cycle de menus de 4 semaines (20 menus différents, dont 12 de
restauration scolaire, 8 de restauration d'entreprises)
• la variation des aliments
• la variation des sauces
• la variation des cuissons
• l'utilisation des dessertes

Projet RÉAPC 206

• la compréhension de la logique de composition

5e cours : (4 heures)
• définition du sous vide
• l'utilisation du sous vide
• la cuisson sous vide
• les avantages
• les désavantages
• les temps de conservation et le contrôle des températures
• le logigramme de la fabrication du sous vide
• la cuisson à basse température
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

6e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service d'un premier menu de production
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

7e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations

Projet RÉAPC 207

• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #2
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

8e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #3
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

9e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets

Projet RÉAPC 208

• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #4
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

10e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #5
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

11e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #6

Projet RÉAPC 209

• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

12e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #7
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

13e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #8
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

14e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production

Projet RÉAPC 210

• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #9
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

15e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #10
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

16e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service

Projet RÉAPC 211

• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #11
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

17e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #12
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

18e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production

Projet RÉAPC 212

• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #13
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

19e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #14
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

20e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #15
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

Projet RÉAPC 213

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

21e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #16
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

22e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #17
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

23e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

Projet RÉAPC 214

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #18
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

24e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #19
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

25e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson

Projet RÉAPC 215

• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production #20
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

26e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production composé par les stagiaires, groupe 1
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

27e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine

Projet RÉAPC 216

• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production composé par les stagiaires, groupe 2
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

28e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production composé par les stagiaires, groupe 3
• entreposage des dessertes
• le nettoyage et le rangement

29e cours : (4 heures) (Production d'un menu de collectivité)

• préparation des ingrédients d'un menu de production
• choix et disposition de l'outillage et de l'équipement
• organisation du travail et logistique du service
• nombre de portions et de rations
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• mise en place, préparation et production
• techniques de finition des mets
• coordination et service d'un menu avec le restaurant de collectivité
• service du menu de production composé par les stagiaires, groupe 4
• entreposage des dessertes

Projet RÉAPC 217

• le nettoyage et le rangement

30e cours : (4 heures en atelier) (Production d'un menu de collectivité)

• Évaluation sommative

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- pratique en atelier
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours …../…./….. 4 En classe
2e cours …../…./….. 4 En atelier
3e cours …. /…/….. 4 En atelier
4e cours …../…./….. 4 En atelier
5e cours …../…./….. 4 En atelier
6e cours …../…./….. 4 En atelier
7e cours …../…./….. 4 En atelier
8e cours …../…./….. 4 En atelier
9e cours …../…./….. 4 En atelier
10e cours …../…./….. 4 En atelier
11e cours …../…./….. 4 En atelier
12e cours …../…./….. 4 En atelier
13e cours …../…./….. 4 En atelier

Projet RÉAPC 218

14e cours …../…./….. 4 En atelier
15e cours …../…./….. 4 En atelier
16e cours …../…./….. 4 En atelier
17e cours …../…./….. 4 En atelier
18e cours …../…./….. 4 En atelier
19e cours …../…./….. 4 En atelier
20e cours …../…./….. 4 En atelier
21e cours …../…./….. 4 En atelier
22e cours …../…./….. 4 En atelier
23e cours …../…./….. 4 En atelier
24e cours …../…./….. 4 En atelier
25e cours …../…./….. 4 En atelier
26e cours …../…./….. 4 En atelier
27e cours …../…./….. 4 En atelier
28e cours …../…./….. 4 En atelier
29e cours …../…./….. 4 En atelier
30e cours …../…./….. 4 En atelier

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 5e séance de formation, puis les autres seront
aux 10e, 15e, 20e et 25e ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 30 périodes de travail en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La trentième rencontre de formation sera utilisée pour une production d'un menu de production à
travers lequel sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent de l'outillage et de l'équipement 5%
Choix approprié des matières premières en quantité et qualité 5%
Respect des méthodes de préparation 10%
Préparation correcte du matériel et de l'équipement de cuisson 10%
Préparation des mets selon l'ordre de service 10%
Préparation correcte des garnitures 5%

Projet RÉAPC 219

 Respect des normes de quantité pour une portion 10%
Dressage harmonieux des mets 10%
Température adéquate des mets 5%
Goût conforme à la recette 15%
Service efficace 10%
Temps d'exécution adéquat 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place des menus de table d'hôte Maroc, document
numérisé, 2014, 40 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours

Projet RÉAPC 220

 concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 221

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Gestion et organisation d'une cuisine (45 heures)

No de compétence : CU 23
Semestre : 2e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale vise à développer la compétence liée à la gestion et à
l’organisation d’une cuisine. Ce module est particulièrement important dans ce sens que si vous
maîtrisez les préparations culinaires, c'est super! Si vous ne maîtrisez pas les notions de gestion, vous
aurez beaucoup plus de difficultés à accéder aux postes de commande! Pour se faire, le stagiaire doit
ouvrir la cuisine, élaborer un plan de travail, aménager les postes de travail, faire l’inventaire, effectuer
les commandes, calculer les coûts, proposer les prix de vente et entreposer la marchandise reçue.

2. Énoncé de la compétence
Effectuer des tâches relatives à la gestion et l’organisation d’une cuisine.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de directives.
• À l’aide de menus proposés.
• À l’aide des installations, de l’outillage et des équipements.
• À l’aide de diverses marchandises et denrées alimentaires.
• À l’aide des formulaires usuels (bon de commande, bon de réception).

4. Critères généraux de performance

• Communication efficace avec les intervenants au milieu du travail
• Utilisation appropriée des formulaires en usage
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés
• Respect des règles d'hygiène et de salubrité
• Respect de règles de santé et de sécurité

5. Précisions sur le comportement attendu

• Ouvrir la cuisine.
• Élaborer un plan de travail.
• Aménager des postes de travail.
• Faire le suivi de l'inventaire.

Projet RÉAPC 222

• Effectuer les commandes.
• Entreposer la marchandise et les denrées alimentaires réceptionnées.
• Fermer la cuisine

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• avoir une idée sur les procédures de déverrouillage (accessibilité à la cuisine)
• aménagement de cuisine
• disposition des équipements
• localisation de l'outillage

2e cours : (2 heures)
• les circuits de la cuisine (marche en avant)
• aménagement pour l'entreposage
• aménagement pour la production
• aménagement pour le service des mets
• décrire les vérifications à faire
• températures (unités de refroidissement)

3e cours : (2 heures)
• élaborer un plan de travail
• déterminer le travail à effectuer
• tâches à accomplir
• inventaire des ressources humaines et matérielles disponibles
• vérification du menu et des recettes
• ordre chronologique des tâches

4e cours : (2 heures)
• démonstration schéma d'aménagement fonctionnel
• élaboration d'un aménagement

5e cours: (2 heures)
• décrire les qualités d’un plan de travail bien fait
• organisation méthodique des tâches ;
• présentation lisible

Projet RÉAPC 223

• coordination avec les brigades.

6e cours : (2 heures)
• aménager les postes de travail
• déterminer le poste à utiliser
• déterminer le matériel de travail
• déterminer les facteurs qui influencent le choix du poste de travail

7e cours : (2 heures)
• faire l’inventaire
• décrire l’inventaire
• types d’inventaires ;
• composantes d’une fiche d’inventaire ;
• procédure à suivre

8e cours : (2 heures)
• la première évaluation formative
• rétroaction sur le formatif

9e cours : (2 heures)
• retour sur les faiblesses
• effectuer les commandes
• types de menus et de recettes ;
• quantité et qualité requises en fonction du menu ;
• prévisions d’affluences
• spécifications d’achats

10e cours : (2 heures)

• fiche standard
• quantité par rapport à la clientèle
• calcul des coûts de nourriture

11e cours : (2 heures)

• notion de prix de vente
• notions de frais généraux
• notions de coût de main-d'œuvre
• notions de profit

Projet RÉAPC 224

12e cours : (2 heures)
• élaboration de fiches recettes
• dosage
• prix des aliments
• coûts de nourriture
• coût par portion

13e cours : (2 heures) (suite)

• élaboration de fiches recettes
• dosage
• prix des aliments
• coûts de nourriture
• coût par portion

14e cours : (2 heures) (suite)

• dosage
• prix des aliments
• coûts de nourriture
• coût par portion
• détermination des prix de vente

15e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• déterminer les fournisseurs
• types de fournisseurs
• critères de sélection des fournisseurs
• fiches et demandes de soumissions

16e cours : (2 heures)

• rétroaction sur le formatif
• correctifs sur les faiblesses
• entreposer la marchandise et les denrées alimentaires
• saisie des marchandises à la réception
• procédures de réception de marchandises
• procédures de retour de marchandises
• procédures d’entreposage

Projet RÉAPC 225

17e cours : (2 heures)
• fermer la cuisine
• décrire les vérifications des unités de refroidissement
• températures
• fermeture des équipements

18e cours : (2 heures)

• nettoyage, assainissement et rangement
• fermeture de la cuisine

19e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• rétroaction
• correctifs

20e cours : (2 heures)

• pratique sur fiches standards
• quantité par rapport à la clientèle
• calcul des coûts de nourriture

21e cours : (2 heures)

• pratique sur fiches standards
• quantité par rapport à la clientèle
• calcul des coûts de nourriture

22e cours : (2 heures)

• pratique 3e évaluation formative
• rétroaction
• correctifs

22e cours : (2 heures)

• Évaluation sommative ou de sanction.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe

Projet RÉAPC 226

 - travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours vendredi xx févr. xx 2 En classe
2e cours vendredi xx févr. xx 2 En classe
3e cours vendredi xx févr. xx 2 En classe
4e cours vendredi xx mars xx. 2 En classe
5e cours vendredi xx mars 2 En classe
6e cours vendredi xx mars xx 2 En classe et en atelier
7e cours vendredi xx mars xx 2 En classe et en atelier
8e cours vendredi xx avr. xx 2 En classe
9e cours vendredi xx avr. xx 2 En classe
10e cours vendredi xx avr. xx 2 En classe
11e cours vendredi xx mai xx 2 En classe
12e cours vendredi xx mai xx 2 En classe et en atelier
13e cours vendredi xx mai xx 2 En classe et en atelier
14e cours vendredi xx mai xx 2 En classe
15e cours vendredi xx juin xx 2 En classe
16e cours vendredi xx juin xx 2 En classe et en atelier
17e cours vendredi xx juin xx 2 En classe et en atelier
18e cours vendredi xx juin xx 2 En classe et en atelier
19e cours vendredi xx juin xx 2 En classe
20e cours vendredi xx juin xx 2 En classe
21e cours vendredi xx juin xx 2 En classe
22e séance vendredi xx juin xx 2 En classe
Évaluation finale

Projet RÉAPC 227

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 8e séance de formation et une autre à la 16e
séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans
votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer
des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 18 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
Une grande partie de la onzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative
aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Prise en compte des tâches à effectuer pendant la journée 10%
Répartition des tâches en fonction des ressources humaines disponibles 15%
Aménagement fonctionnel des postes de travail. 15%
Disposition appropriée de l’outillage et de l’équipement 10%
Respect des procédures pour un inventaire périodique 5%
Exactitude de l'inventaire 15%
Détermination juste des besoins 15%
Respect des procédures d’achat 15%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition
Modulo, 2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.

Projet RÉAPC 228

 - OFPPT Maroc. Guide soutien: Gestion et organisation de cuisine, Maroc, document numérisé,
2014, 63 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 229

 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ____________________________

Projet RÉAPC 230

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Initiation au métier (90 heures)

No de compétence : CU 24
Semestre : 3e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : service des stages
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre 3e session du DTH et après les cours reçus aux modules : 01- Métier et formation,
22- Mise en place de menus de production, 29- Mise en place de menus table d'hôte, 30- Mise en
place de menus à la carte, 10- Stage d'exploration du milieu du travail et d'autres notions de technologie
il vous faut passer à l’application en entreprise. Durant cette formation et pour ce module de
compétence spécifique, en réinvestissant les compétences développées précédemment le stagiaire
apprend à préparer son séjour en milieu de travail, à observer des activités et le personnel, à participer
à des tâches. Ce stage permettra de travailler dans un véritable milieu de travail, de découvrir un
établissement hôtelier avec ses fonctions et sa structure et s'intégrer dans une équipe de travail.
Pour ce faire, vous avez à préparer votre séjour en milieu de travail, à observer des activités et le
personnel, à participer à des tâches et finalement à remplir un journal de bord tout au long de la durée
du stage d’intégration au marché du travail.

2. Énoncé de la compétence
S'intégrer au marché du travail.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir :
- d'une banque de lieux potentiels de stage et de prospectus d'établissements
- d'une assignation de lieux de stages (hôtels ou restaurants choisis par le stagiaire et approuvés
par le responsable des stages)
- de directives
• À l'aide du rapport du stage

4. Précisions sur le comportement attendu du module

• Préparer son intégration au marché du travail.
• Observer le contexte et réaliser des activités en milieu de travail
• Rédiger et présenter un rapport de stage selon le modèle prescrit

5. Critères généraux de performance

• Respect des règles, des conditions et des horaires de l’entreprise relatifs, au stage à exécuter.

Projet RÉAPC 231

• Souci de la qualité du servie et du rendement
• Travail exécuté de façon méthodique et consciencieuse

6. Contenu des cours (15 jours de stages en entreprise)

Le stagiaire aura à compléter 15 journées (8 heures par jour) de stage en entreprise après avoir
planifié, avec le formateur et/ou le responsable des stages, l'organisation et les différentes formalités
préalables au stage.
Un mois et demi avant le début du stage en entreprise, le formateur ou le responsable des stages
rencontrera (à plusieurs reprises) les stagiaires en dehors du cadre horaire, environ 30 minutes par
rencontre, pour présenter la stratégie de développement des compétences reliées à ce module, ainsi
que pour planifier les affectations et distribuer les différents documents requis.

1re rencontre hors horaire : (30 minutes)

• présentation du module
• préparer son séjour en milieu de travail
• décrire les règles de base du travail en milieu de travail (restaurant et hôtel)
• déroulement de l’intégration ;

2e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• porte de service
• contact à l’hôtel (chef du personnel ou responsable du département)
• responsable de stage, s’il y a lieu
• respect des règlements intérieurs de l’hôtel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité

3e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• identification des milieux accessibles pour la réalisation des stages
• échange avec le formateur du stage ou son substitut
• prise d'entente lorsque le scénario est possible

4e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• identification des milieux accessibles pour la réalisation des stages
• échange avec le formateur du stage ou son substitut en présence des stagiaires
• prise d'entente définitive

5e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• explication et distribution de tous les documents d'appui au stage
- contrat en 3 copies

Projet RÉAPC 232

 - journal de bord
- grille d'évaluation formative
- carnet de stage
Après ces 5 rencontres, normalement, début des stages pour la majorité des stagiaires.
Durant la période des stages, les stagiaires devraient :
• s'intégrer à la nouvelle équipe de travail
• observer la dynamique des postes de travail en entreprise et les relations interservices
• participer à la réalisation des différentes tâches
• effectuer le suivi des différentes étapes de travail (requises pour le rapport de stage)
• être en mesure d'effectuer des productions culinaires

1er cours : (8 heures)

• insertion dans le milieu (visite des lieux, prise de connaissance des différents départements, prise
de connaissance des standards de l'entreprise, intégration avec le personnel), début de rédaction
du cahier de bord

2e cours : (8 heures)
• observation dans le milieu de stage pour toutes les règles de fonctionnement et de service (prise
de connaissance des supports de vente, etc.) et suivi avec la grille d'évaluation formative

3e cours : (8 heures)
• intégration et réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

4e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

5e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

6e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

7e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage

Projet RÉAPC 233

• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

8e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

9e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

10e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

11e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

12e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

13e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

14e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

15e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

16e séance : (2h30 heures)

• Rencontre de groupe à l'Institut et le stagiaire a la responsabilité d'apporter et de déposer tous les
documents identifiés par le formateur responsable du stage, y compris la grille d'évaluation
complétée par le responsable de l'entreprise.

Projet RÉAPC 234

Évaluation de certification
Le formateur communiquera au stagiaire toutes les informations sur les documents que ce dernier doit
déposer pour la sanction (cahier de bord, attestation de stage, grille complétée par le responsable de
l'entreprise, etc.) ainsi que de leur pondération.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce stage s’effectuera par la réalisation de travaux effectués durant les 15 journées de stage en
entreprise. La progression variera d’une journée à l’autre et d'un établissement à l'autre :
- discussions de groupe
- travail en entreprise
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé en entreprise
- mise en situation
Durant les périodes en entreprise (en cuisine) la méthodologie utilisée sera très différente d'un
établissement à un autre. Le stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module et à la fiche
d'évaluation formative afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les éléments de
compétence. Après chaque séance, le stagiaire devra compléter son cahier de bord.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations de travail.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours En entreprise
2e cours En entreprise
3e cours En entreprise
4e cours En entreprise
5e cours En entreprise
6e cours En entreprise
7e cours En entreprise
8e cours En entreprise
9e cours En entreprise
10e cours En entreprise
11e cours En entreprise
12e cours En entreprise
13e cours En entreprise
14e cours En entreprise
15e cours En entreprise

Projet RÉAPC 235

16e séance À l'Institut Sanction finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative ou de sanction.

Évaluation formative
Les évaluations formatives seront effectuées par le stagiaire et le représentant de l'entreprise durant
tout le cheminement, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Nous recommandons fortement que le responsable en entreprise
effectue au moins une évaluation formative par semaine. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de
performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 15 périodes de travail en entreprise et la rencontre collective à la fin sont obligatoires. Nous
portons à votre attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée,
votre note finale sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
Lors de la 16e rencontre qui aura lieu à l'Institut, le stagiaire remettra au formateur tous les
documents requis pour la sanction du stage.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Formulaire de renseignements rempli correctement 10%
Activités décrites avec précision 10%
Attitudes et comportements professionnels corrects 10%
Habiletés de communication appropriées 10%
Exécution acceptable des travaux 10%
Journal de bord rempli correctement 15%
Participation positive à l’évaluation du stage 10%
Rédaction correcte et complète du rapport 10%
Présentation des points forts du stage 5%
Explication de l’influence du stage pour recherche d’un emploi 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier dans
- l'établissement de stage
- stylo rétractable
- torchon
- grille de suivi des apprentissages

Projet RÉAPC 236

12. Média graphie
- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Intégration au marché du travail, Maroc, document numérisé,
2014, 35 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence durant la
durée du stage se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2) jours, une
prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des modules
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en
entreprise, telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un document requis pour la sanction entraîne une pénalité de 5
points par jour de retard (y compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne
pourra être acceptée plus d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors de la rencontre collective à la fin du stage doit remettre à la Direction,
dans les 48 heures qui suivent, un document officiel motivant son absence. La Direction et le
formateur concerné décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre
moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise de
la rencontre, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.

Projet RÉAPC 237

 9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre le stage. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT ou de l'ISTAHT. Tous
les travaux doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 238

 Annexe 1

Journal de bord

Nom du stagiaire : ______________________________________

Établissement fréquenté : ______________________________________
Employé responsable du suivi du stage : ______________________________________
Date : ______________________________________

Projet RÉAPC 239

 JOURNAL DE BORD POUR LE STAGE :
INITIATION AU MÉTIER
(CU 24)
Introduction
Dans votre cours de cuisine, vous aurez trois périodes de stages en entreprise afin de faire un lien
concret entre votre formation et les attentes du marché du travail.

I - Objectif d’un stage d'initiation au milieu de travail

Ce deuxième stage en est un d'initiation du marché de travail, il est fondamental afin de mener à bien
votre formation et de vous permettre d’acquérir les connaissances et les compétences répondant aux
exigences de votre programme de formation et du marché du travail.
Par ce stage vous pourrez :
- acquérir de nouvelles connaissances et de nouvelles compétences
- expérimenter des situations concrètes de travail
- vous initier progressivement au milieu de l’hôtellerie et de la restauration
Pour les hôteliers et/ou restaurateurs, nous sommes convaincus qu’ils en sortiront gagnants, car :
- ils connaîtront mieux les services offerts par l'Institut
- ils pourront imprégner la relève de leurs besoins et exigences
- ils participeront à la qualification de leurs futurs employés
- ils pourront même commencer à cibler d'éventuelles recrues.
Ainsi, vous amorcez une étape excessivement importante dans votre démarche de formation par
l’acquisition d’une partie importante des compétences requises par les entreprises. Cette formation
s’effectuera sous forme :
d'activités d’apprentissage et de formation en entreprise durant lesquelles un stagiaire
se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou de mettre en
évidence les compétences développées à l'Institut.
Le présent document vous informe sur un ensemble de sujets visant à clarifier ce que l’on souhaite de
votre participation et permettra de résumer vos apprentissages. Ce document vise un double objectif :
1. assurer le respect d'une procédure bien définie et conforme aux habitudes et aux exigences
des entreprises;
2. fournir aux stagiaires de l'Institut une assurance de continuité de collaboration avec les
entreprises.

Projet RÉAPC 240

II - Définition des termes
Centre de stage de formation
Entreprise, organisme et endroit où les stagiaires de l'Institut s'engagent dans une activité de formation
pratique.

Stage
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme durant lequel un
stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou mettre en pratique les
compétences déjà acquises lors de sa formation à l'Institut.

Stagiaire
Candidat dûment inscrit à un programme de formation et qui effectue un stage de formation approuvé
par l'Institut et sous la responsabilité d’un formateur de l'Institut.

Formateur
Le formateur délégué par l'Institut pour effectuer la préparation, l'animation, l'accompagnement, le suivi
et l'évaluation du stagiaire.

Superviseur de l'entreprise
Le professionnel désigné par l'entreprise pour accompagner les stagiaires dans la réalisation de leurs
objectifs de formation, pour coordonner les activités spécifiques des stagiaires dont il a la responsabilité
et pour évaluer l'atteinte des éléments de compétence ciblés.

Partenaire de formation
Tout entreprise, organisme ou intervenant qui reçoit un stagiaire en stage, qui l'aide à développer des
compétences et qui collabore avec l'Institut à la formation et à l’évaluation.

III – Journal de bord

Le journal de bord est un document permettant de rassembler les principales réflexions sur
l’acquisition d'apprentissages effectués en milieu du travail. Chaque jour, le stagiaire devra y
inscrire les expériences vécues. Le journal de bord doit présenter vos réflexions sur l’expérience
vécue quotidiennement. Pour vous aider à sa rédaction, nous vous fournissons une série de pistes de
réflexion.

À titre d'exemples :
1. Quelles sont les principales tâches effectuées aujourd'hui?
2. Quels sont les différents types d'emplois dans cette entreprise?
3. Avez-vous développé de nouvelles habiletés aujourd'hui? Lesquelles?
4. Quelles sont vos impressions de cette journée?
5. Avez-vous utilisé de nouvelles techniques de travail ou de nouveaux équipements? Lesquels?
6. Vous a-t-on fait des félicitations ou des reproches? À quels sujets?

Projet RÉAPC 241

 7. Avez-vous amélioré votre rythme de travail?
8. Avez-vous de bons contacts avec les membres de l'équipe? Pourquoi?
9. Quelles sont vos plus grandes difficultés? Pourquoi?
10. Quelles sont vos plus grandes facilités? Pourquoi?
À la fin de ce stage, vous devrez remettre à votre formateur un rapport, de 10 à 12 pages, dans lequel
vous ferez le point sur les nouvelles expériences acquises. Ce rapport devra prendre en considération
l'ensemble de la démarche de formation et identifier les compétences, les habilités et les
comportements que vous commencez à maîtriser. Vous devez aussi indiquer les compétences, les
habilités et les comportements qui devront être améliorés. Enfin, vous devrez rédiger une conclusion
présentant vos sentiments et vos opinions face à cette activité de formation.

IV - Supervision et encadrement : rôles et tâches des divers intervenants

Formateur
Sa tâche consiste à :
- s'assurer que le stagiaire bénéficie des conditions nécessaires à
- l’acquisition et au développement de nouvelles compétences;
- aider les stagiaires à intégrer leur formation et à développer leurs habiletés
professionnelles;
- établir un lien entre le partenaire, le superviseur de l'entreprise et le stagiaire;

Superviseur de l'entreprise
Sa tâche consiste à :
- prendre connaissance des divers documents reliés au stage;
- assurer l'encadrement du stagiaire;
- planifier les activités à réaliser par le stagiaire;
- avoir des entretiens quotidiens avec le stagiaire et lui donner des conseils;
- fournir au formateur tous les renseignements pertinents relatifs au travail du stagiaire;
- compléter au moins trois évaluations formatives du stagiaire, selon l'échéancier prévu et
les acheminer selon l'entente.

V - Évaluation
L'évaluation du stage (qui sera faite à l’aide des grilles de suivi) incombe au formateur de l'Institut et
plus spécifiquement au superviseur de l'entreprise. Pour qu'un stage soit réussi, le stagiaire doit avoir :
- réalisé le nombre de journées complètes de travail et atteint les apprentissages planifiés
- atteint les objectifs du stage (réf. Plan de modules)
À noter que votre journal de bord compte pour 30% de la note globale de ce stage et que les
principaux critères d’évaluation seront : la présentation, la qualité du contenu (10 à 12 pages), la

Projet RÉAPC 242

qualité des réflexions et de la conclusion. De plus, nous tiendrons compte de la qualité de la
langue et de la présentation.
À la fin de ce stage vous devrez remettre un rapport de 10 à 12 pages (à interligne 1,5 avec la police
Arial 12 points), dans lequel vous ferez le point sur votre expérience.
ATTENTION... Votre journal de bord doit être obligatoirement saisi numériquement.

Projet RÉAPC 243

 Annexe 2
Évaluation formative du stagiaire (Module CU 24)

Stagiaire : __________________________ Date : ____________

T.B.= très bien B.= bien I.= insatisfaisant

T.B. B. I.
- assiduité et ponctualité
- tenue vestimentaire, hygiène corporelle
- respect des règles de l'établissement
- intérêt et enthousiasme au travail
- volonté d'apprendre
- mise en place
- préparation de base des légumes
- préparation des soupes et potages
- qualité du travail effectué aux viandes
- qualité du travail aux poissons
- qualité des sauces
- qualité du travail au garde-manger
- qualité du travail aux desserts
- maîtrise les cuissons
- dosage des assaisonnements
- rapidité d'exécution
- sens des responsabilités
- travaille spontanément en équipe
- énergique
- facilité à communiquer par écrit
- facilité à communiquer verbalement
- collaboration avec le service
- respect de l'autorité
- bonne personnalité
- sociabilité
- disponibilité spontanée
- garde son calme à la sortie des mets
- souci de collaboration avec les autres
- participe au ménage et au rangement
- gestion du stress
- méthodes de travail
- disponibilité selon les besoins
- franc et honnête
- capacité d'analyse

Signature du superviseur : __________________________

Projet RÉAPC 244

 Annexe 3

Entente relative aux stages des stagiaires « Cuisine » de L'Institut

Entre :
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
(ci-après, désigné le partenaire)

et l'Institut .................

Dates du stage : __________

Nom du stagiaire : ________________________

Nom du formateur : _________________________

Téléphone : ___________________________

Courriel : ______________________________

Projet RÉAPC 245

Objectif d’un stage d'exploration
Madame, Monsieur,
Nous désirons grandement vous remercier pour avoir accepté un de nos stagiaires en stage dans votre
entreprise.
Ce stage est essentiel afin de mener à bien la formation de la relève en hôtellerie et en restauration au
Maroc et permettre à nos stagiaires d’acquérir des connaissances et des compétences répondant
aux exigences du marché du travail.
Nos stagiaires amorcent une phase cruciale dans leur démarche de formation, soit l’intégration d’une
partie appréciable de leurs compétences par un stage en entreprise.
Par stage d’initiation au marché du travail nous entendons :
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme
durant lequel un stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles
compétences et/ou mettre en pratique les compétences déjà acquises lors de sa
formation à l'Institut.
Ce stage de formation concerne le module : CU- 24 Initiation au métier dont le stagiaire vous
présentera la fiche de module. Nous comptons sur votre coopération pour jumeler nos stagiaires à votre
personnel afin qu’ils développent les habiletés et les compétences requises.
Par ce stage nos stagiaires :
- acquerront de nouvelles connaissances et des nouvelles compétences
- expérimenteront des situations concrètes de travail
- s'initieront progressivement au milieu de l’hôtellerie et de la restauration
Pour vous, hôteliers et restaurateurs, nous sommes convaincus que vous en sortirez gagnants, car:
- vous connaîtrez mieux les services offerts par l'Institut
- vous pourrez imprégner la relève de vos besoins et exigences
- vous participerez à la qualification de vos futurs employés
- vous ciblerez d'éventuelles recrues
Le présent document vous informe sur un ensemble de sujets qui vous seront utiles et clarifie ce que
l’on souhaite de votre collaboration.

Centre de stage de formation

Entreprise, organisme et endroit où les stagiaires de l'Institut s'engagent dans une activité de formation
pratique.

Stage
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme durant lequel un
stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou mettre en pratique les
compétences déjà acquises lors de sa formation à l'Institut.

Projet RÉAPC 246

Stagiaire
Candidat dûment inscrit à un programme de formation et qui effectue un stage de formation approuvé
par l'Institut et sous la responsabilité d’un formateur de l'Institut.

Formateur
Le formateur délégué par l'Institut pour effectuer la préparation, l'animation, l'accompagnement, le suivi
et l'évaluation du stagiaire.

Superviseur de l'entreprise
Le professionnel désigné par l'entreprise pour accompagner les stagiaires dans la réalisation de leurs
objectifs de formation, pour coordonner les activités spécifiques des stagiaires dont il a la responsabilité
et pour évaluer l'atteinte des éléments de compétence ciblés.

Partenaire de formation
Tout entreprise, organisme ou intervenant qui reçoit un stagiaire en stage, qui l'aide à développer des
compétences et qui collabore avec l'Institut à la formation et à l’évaluation.

Contexte général
Les autorités de l’entreprise recevant un stagiaire reconnaissent le formateur de stage de l'Institut
comme étant la personne habilitée à proposer au nom de l'Institut tout projet de stage.
Le formateur et les stagiaires doivent travailler dans le respect intégral des règlements et des politiques
de régie interne de l’entreprise visée.
Le formateur et les stagiaires s'engagent à respecter la nature confidentielle de l'information recueillie
durant leur séjour en entreprise.
Toute correspondance relative au stage est adressée au formateur qui en assurera la diffusion.
En vertu du présent projet de stage coordonné par l'Institut les stagiaires dument inscrits sont couverts
par l'assurance collective de l'Institut dont le numéro est le suivant : ___________________________
Le stage étant une activité de formation au même titre que les autres cours, le stagiaire ne pourra
prétendre à aucune rémunération. Nous invitons le représentant de l'entreprise à prendre
entente avec le stagiaire afin de lui faciliter les conditions d'hébergement et de restauration.
Les partenaires de stage s'engagent à collaborer aux évaluations du stagiaire. L'Institut assure le suivi
et l’encadrement pédagogique et administratif de la formation sous forme de stage.
Le stagiaire accueilli en entreprise doit respecter toutes les normes administratives et les politiques de
l’entreprise, ainsi que les exigences des tâches demandées.
L’entreprise doit fournir un encadrement facilitant l’acquisition de nouvelles compétences et
habiletés, et aviser le formateur de toutes situations importantes dans le cheminement du
stagiaire.
La présente entente entre en vigueur à la date des signatures et prend fin à la date mentionnée dans le
cahier de stage.
En foi de quoi les parties à la présente entente ont apposé leur signature ci-après :

Projet RÉAPC 247

 Stagiaire : ___________________________ Date :_________

Pour l'Institut : _________________________ Date : _________

Pour l’entreprise : _______________________ Date : _________

_________________________
Directeur des études

Projet RÉAPC 248

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Présentations culinaires (45 heures)

No de compétence : CU 25
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux modules: 17- Pâtes de
bases, 18- Hors-d’œuvre, entrées, salades et canapés, 19- Desserts, 20- Mise en place des petits
déjeunés, 21- Mise en place des menus de production et d'autres notions technologiques il vous faut
passer à l’action. Pour plusieurs stagiaires, le travail fut amorcé indirectement lors de l’apprentissage
des précédents modules. Durant cette formation et pour ce module de compétence transversale, le
stagiaire apprend à effectuer la mise en place en vue de la décoration, à effectuer des décorations et à
dresser des pièces et des garnitures.
Ce module est réinvesti dans les modules de compétence spécifique soit : Mise en place et service des
menus de cuisine marocaine, Mise en place et service de buffets, Mise en place et service de banquets,
Mise en place des menus table d’hôte et Mise en place des menus à la carte.

2. Énoncé de la compétence
Réaliser des préparations culinaires.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de recettes et de directives.
• À l’aide d’ingrédients nécessaires pour réaliser des présentations de :
- pièces et de garnitures
- pièces montées
- décoration au plat
- décoration à l’assiette
• Avec l’outillage et l’équipement de cuisine.

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Utilisation correcte de la terminologie appropriée aux présentations culinaires.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.

Projet RÉAPC 249

• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Manifestation de créativité et d’originalité.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précisions sur le comportement attendu

• Planifier la présentation culinaire
• Effectuer la mise en place en vue de la décoration.
• Effectuer la décoration.
• Dresser la pièce et les garnitures.
• Réserver la pièce et les garnitures.
• Nettoyer et ranger le poste de travail

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)
• présentation du plan de module
• planification de la présentation culinaire
• pièces et garnitures pour les présentations
• pièces montées
• décoration au plat et à l'assiette
• outillage spécialisé et croquis
• planification efficace du travail en tenant compte :
- de la séquence logique d’exécution des tâches;
- du temps nécessaire à la réalisation des recettes.

2e cours : (4 heures)
• choix judicieux des matières premières.
• choix judicieux des éléments de décor selon le type de présentation :
- à plat;
- à l’assiette.
• choix judicieux des produits de substitution
• équipement de préparation, de cuisson et de conservation
• principes de décoration
• présentation au plat

Projet RÉAPC 250

• présentation à l'assiette

3e cours : (4 heures)
• plan de travail
• planification en fonction du nombre de convives et du prix de vente
• planification de l'espace et des équipements
• choix des méthodes de travail pour les préparations à plat et à l'assiette
• utilisation des fruits et légumes pour la décoration
• techniques de décor: à plat et en relief
• application et décoration sur assiette
• application et décoration sur plat

4e cours : (4 heures)
• respect des techniques de préparation de la pièce et des garnitures.
• respect des standards en ce qui concerne les portions.
• préparation des éléments de décor
• application des éléments de décor
• utilisation des colorants
• utilisations des produits

5e cours : (4 heures)
• notion de jeux de formes et de couleurs
• notion de symétrie
• application des préparations pour les montages à l'assiette
• évaluation formative

6e cours : (4 heures)
• rétroaction
• actions correctives
• introduction et confection des gelées et chauds-froids
• standards des portions
• confection des aspics, roulades, etc.
• préparation de petites pièces
• lustrage et chaufroitage de petites pièces
• garniture d'accompagnement
• application des techniques de préparation et de cuisson, pour les préparations à plat et à l'assiette

Projet RÉAPC 251

• application des décors et des garnitures sur des grosses pièces
• respect des techniques de décoration.
• travail minutieux.
• notion de conservation et d'entreposage
• respect des températures des plats chauds (à l'assiette) et des plats froids
• matériel de service
• techniques de montage
• disposition d'un décor
• évaluation juste des qualités organoleptiques
• respect des principes fondamentaux en matière de décoration, pour les préparations à plat et à
l'assiette
- harmonisation des formes;
- harmonisation des couleurs;
- harmonisation des saveurs;
- symétrie;
- asymétrie, etc.
• nettoyage, rangement et entreposage

7e cours : (4 heures)
• confection des aspics, roulades, etc.
• préparation de petites pièces
• lustrage et chaufroitage de petites pièces
• garniture d'accompagnement
• application des techniques de préparation et de cuisson, pour les préparations à plat et à l'assiette
• application des décors et des garnitures sur des grosses pièces
• respect des techniques de décoration, pour les préparations à plat et à l'assiette
• travail minutieux.
• notion de conservation et d'entreposage
• respect des températures des plats chauds et des plats froids
• matériel de service
• techniques de montage, pour les préparations à plat et à l'assiette
• disposition d'un décor
• évaluation juste des qualités organoleptiques
• respect des principes fondamentaux en matière de décoration, pour les préparations à plat et à
l'assiette

Projet RÉAPC 252

 - harmonisation des formes;
- harmonisation des couleurs;
- harmonisation des saveurs;
- symétrie;
- asymétrie, etc.
• nettoyage, rangement et entreposage

8e cours : (4 heures)
• confection des aspics, roulades, etc.
• préparation de petites pièces
• lustrage et chaufroitage de petites pièces
• garniture d'accompagnement, pour les préparations à plat et à l'assiette
• application des techniques de préparation et de cuisson, pour les préparations à plat et à l'assiette
• application des décors et des garnitures sur de grosses pièces
• respect des techniques de décoration, pour les préparations à plat et à l'assiette
• travail minutieux.
• notion de conservation et d'entreposage
• respect des températures des plats chauds et des plats froids
• matériel de service
• techniques de montage, pour les préparations à plat et à l'assiette
• disposition d'un décor
• évaluation juste des qualités organoleptiques
• respect des principes fondamentaux en matière de décoration, pour les préparations à plat et à
l'assiette
- harmonisation des formes;
- harmonisation des couleurs;
- harmonisation des saveurs;
- symétrie;
- asymétrie, etc.
• nettoyage, rangement et entreposage

9e cours : (4 heures)
• confection des aspics, roulades, etc.
• préparation de petites pièces, pour les préparations à plat et à l'assiette
• lustrage et chaufroitage de petites pièces

Projet RÉAPC 253

• garniture d'accompagnement, pour les préparations à plat et à l'assiette
• application des techniques de préparation et de cuisson
• application des décors et des garnitures sur des grosses pièces
• respect des techniques de décoration, pour les préparations à plat et à l'assiette
• travail minutieux.
• notion de conservation et d'entreposage
• respect des températures des plats chauds et des plats froids
• matériel de service
• techniques de montage
• disposition d'un décor
• évaluation juste des qualités organoleptiques
• respect des principes fondamentaux en matière de décoration, pour les préparations à plat et à
l'assiette
- harmonisation des formes;
- harmonisation des couleurs;
- harmonisation des saveurs;
- symétrie;
- asymétrie, etc.
• nettoyage, rangement et entreposage
• évaluation formative

10e cours : (4 heures)

• rétroaction
• actions correctives
• confection des aspics, roulades, etc.
• préparation de petites pièces
• lustrage et chaufroitage de petites pièces
• garniture d'accompagnement
• application des techniques de préparation et de cuisson
• application des décors et des garnitures sur des grosses pièces
• respect des techniques de décoration.
• travail minutieux.
• notion de conservation et d'entreposage
• respect des températures des plats chauds et des plats froids
• matériel de service

Projet RÉAPC 254

• techniques de montage
• disposition d'un décor
• évaluation juste des qualités organoleptiques
• respect des principes fondamentaux en matière de décoration :
- harmonisation des formes;
- harmonisation des couleurs;
- harmonisation des saveurs;
- symétrie;
- asymétrie, etc.
• nettoyage, rangement et entreposage

11e cours : (4 heures)

• Évaluation sommative ou de sanction

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

Projet RÉAPC 255

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours jour xx. xx 4 En classe
2e cours mardi xx. xx 4 En classe et en atelier
3e cours mercredi xx. xx 4 En classe et en atelier
4e cours jeudi xx. xx 4 En classe et en atelier
5e cours vendredi xx. xx 4 En atelier
6e cours lundi xx. xx 4 En atelier
7e cours mardi xx. xx 4 En atelier
8e cours mercredi xx. xx 4 En atelier
9e cours jeudi xx. xx 4 En atelier
10e cours vendredi xx. xx 4 En atelier
11e cours lundi xx. xx 4 En atelier

lundi xx. xx Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la cinquième séance de formation et une autre à
la neuvième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 11 périodes de travail en classe et en laboratoire sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 3 points.

Évaluation sommative
La onzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Planifier la présentation culinaire 5%
Effectuer la mise en place en vue de la décoration 15%
Effectuer la décoration 45%
Dresser la pièce et les garnitures 25%
Réserver la pièce et les garnitures 5%
Nettoyer et ranger le poste de travail 5%

Projet RÉAPC 256

11. Matériel obligatoire
- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI, 2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Présentations culinaires, Maroc, document numérisé, 2014, 60p.
- Gringoire et Saulnier, Le répertoire de la cuisine, Éd. xxxx, 1990, 300 p.
- Maincent Michel, Travaux pratiques de cuisine, BPI, 1985, 500p

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.

Projet RÉAPC 257

 8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _______________________

Projet RÉAPC 258

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Conception de menus (60 heures)

No de compétence : CU 26
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 07-
Techniques de cuisson, 09- Légumes, 08- Préparations fondamentales, 15- Viandes, volailles et gibiers,
16- Poissons, mollusques et crustacés, et d'autres notions technologiques, ce module vous permettra
de faire une synthèse de vos compétences acquises dans le cadre de la présentation des menus en
fonctions de règles précises pour la conception ainsi que des attentes de la clientèle. De plus vous
apprendrez à déterminer le prix de vente des menus ou des différents mets de ce menu.

2. Énoncé de la compétence
Concevoir des menus.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de directives.
• À l’aide de recettes standardisées et une liste des denrées disponibles à la cuisine et sur le marché.
• Pour des restaurants de catégorie intermédiaire et diverses clientèles :
- menus de production, table d’hôte, à la carte

4. Critères généraux de performance

• Respect des principes d’une alimentation équilibrée.
• Utilisation optimale des produits.
• Respect des paramètres budgétaires

5. Précision sur le comportement attendu

• Spécifier les besoins et les demandes de la clientèle.
• Composer le menu.
• Établir le prix de vente du menu.
• Rédiger le menu.
• Diffuser le menu.

Projet RÉAPC 259

6. Contenu des cours
1er cours : (4 heures)
• présentation du plan de module
• introduction
- catégories de clients
• caractéristiques de la clientèle
• attentes de la clientèle
• habitudes alimentaires
• tendances culinaires

2e cours : (4 heures)
• guide alimentaire
• respect des groupes d'aliments
• valeur nutritionnelle des aliments
• différents types de menus
• niches de marché
• caractéristiques des menus
• facteurs qui influencent le choix d’un menu

3e cours : (4 heures)
• règles de composition des menus
• règles de rédaction
• règles gastronomiques
• variété d'aliments devant composer un menu
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

4e cours : (4 heures)
• application standardisation des recettes
• fixation des coûts des matières premières
• application des ratios et fixation des prix de vente des mets à la carte
• application des ratios et fixation des prix de vente des menus type table d'hôte
• niche de marché (clientèle cible)
• catégorie d’établissement
• exercice de calcul des ratios (coût de nourriture, frais de main-d'œuvre, frais fixes et profit)

Projet RÉAPC 260

5e cours : (4 heures)
• rédaction de quelques exemples de menus
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

6e cours : (4 heures)
• application de calcul des coûts de la nourriture
• application de la standardisation des recettes
• application du coût: à l'unité, à la portion, au rendement
• ajustement des paramètres budgétaires
• fixation des coûts des mets et/ou des menus
• détermination des prix de vente
• exercice d'application des calculs

7e cours : (4 heures)
• application des règles de composition des menus de petit déjeuner
• application des règles de rédaction des menus de petit déjeuner
• application des règles gastronomiques
• application des variétés d'aliments devant composer un menu de petit déjeuner
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

8e cours : (4 heures)
• application des coûts de la nourriture pour des menus de petit déjeuner
• application de la standardisation des recettes des menus de petit déjeuner
• application des coûts: à l'unité, à la portion, au rendement
• ajustement des paramètres budgétaires
• fixation des coûts des mets et/ou des menus de petit déjeuner
• détermination des prix de vente
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

9e cours : (4 heures)
• application des règles de composition des menus de table d'hôte
• application des règles de rédaction des menus de table d'hôte

Projet RÉAPC 261

• application des règles gastronomiques
• application des variétés d'aliments devant composer un menu de table d'hôte
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

10e cours : (4 heures)

• application des coûts de la nourriture pour des menus de table d'hôte
• application de la standardisation des recettes des menus de table d'hôte
• application des coûts: à l'unité, à la portion, au rendement
• ajustement des paramètres budgétaires
• fixation des coûts des mets et/ou des menus de table d'hôte
• détermination des prix de vente
• exercice de rédaction évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

11e cours : (4 heures)

• application des règles de composition des menus à la carte
• application des règles de rédaction des menus à la carte
• application des règles gastronomiques
• application de la variété d'aliments devant composer un menu à la carte
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

12e cours : (4 heures)

• application des coûts de la nourriture pour des menus à la carte
• application des standardisations des recettes des menus à la carte
• application des coûts: à l'unité, à la portion, au rendement
• ajustement des paramètres budgétaires
• application de la fixation des coûts des mets et/ou des menus à la carte
• application de la détermination des prix de vente
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

13e cours : (4 heures)

• application des règles de composition des menus de banquets et buffets

Projet RÉAPC 262

• application des règles de rédaction des menus de banquets et buffets
• application des règles gastronomiques
• application de la variété d'aliments devant composer un menu de banquets et buffets
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

14e cours : (4 heures)

• application des coûts de la nourriture pour des menus de banquets et buffets
• application des standardisations des recettes des menus de banquets et buffets
• application des coûts: à l'unité, à la portion, au rendement
• ajustement des paramètres budgétaires
• application de la fixation des coûts des mets et/ou des menus banquets et buffets
• détermination des prix de vente
• exercice de rédaction
• correction et rétroaction

15e cours : (2 heures)

Examen de certification
• rédaction d'un menu de table d'hôte
• respect des règles de composition d'un menu de table d'hôte
• respect des règles de rédaction d'un menu de table d'hôte
• respect des règles gastronomiques
• fixation du coût de nourriture d'un menu de table d'hôte
• détermination du prix de vente

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques de
la composition des divers menus. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé

Projet RÉAPC 263

Durant les périodes de rédaction et de composition, la méthodologie utilisée sera très différente. Le
stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et
l’acquisition de tous les éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire
devra achever le rapport approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours …../…./….. 4 En classe
2e cours …../…./….. 4 En classe
3e cours …. /…/….. 4 En classe
4e cours …../…./….. 4 En classe
5e cours …../…./….. 4 En classe
6e cours …../…./….. 4 En classe
7e cours …../…./….. 4 En classe
8e cours …../…./….. 4 En classe
9e cours …../…./….. 4 En classe
10e cours …../…./….. 4 En classe
11e cours …../…./….. 4 En classe
12e cours …../…./….. 4 En classe
13e cours …../…./….. 4 En classe
14e cours …../…./….. 4 En classe
15e cours …../…./….. 2 En classe

Examen de certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 5e séance de formation et la deuxième sera
effectuée à la 10e séance, et ce afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs
à apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 264

Les 15 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La quinzième de rencontre de formation sera utilisée pour une production d'un menu de table d'hôte à
travers lequel sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent des plats et du nombre de services 15%
Équilibre du menu au regard des qualités organoleptiques 15%
Respect des règles de composition des menus 15%
Calcul exact du prix de revient des mets 10%
Détermination judicieuse du prix de vente des mets 10%
Respect des règles de rédaction 5%
Utilisation des appellations culinaires appropriées 15%
Respect des règles d’orthographe 10%
Présentation esthétique 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes remettre
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Conception de menus, Maroc, document numérisé, 2014, 36 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.

Projet RÉAPC 265

Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 266

 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 267

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Législation du travail (30 heures)

No de compétence : CU 27
Semestre : 3e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : classe
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale vise à développer les notions reliées à la législation et la
réglementation au sein des établissements hôteliers et de restauration. Ce module est particulièrement
important dans ce sens que vous devez maîtriser les concepts et les normes juridiques conformément à
la réglementation en vigueur afin de vous permettre de développer des compétences spécifiques à
l'environnement juridique des établissements hôteliers et de restauration.
Si vous ne maîtrisez pas les notions de législation du travail, vous aurez beaucoup plus de difficultés à
gérer vos équipes de travail et l'ensemble de la gestion de l'établissement avec son environnement.

2. Énoncé de la compétence
S'informer des applications de la législation du travail.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir d'une documentation de référence ;
• À l’aide de présentation de cas généraux et de cas propres au domaine professionnel du stagiaire;

4. Critères généraux de performance

• Manifestation de comportements professionnels
• Utilisation de la terminologie juridique appropriée

5. Précisions sur le comportement attendu

• Situer la législation du travail par rapport au droit général.
• Examiner la réglementation des conditions du travail.
• Différencier les divers types de contrats de travail.
• Décoder un contrat type de travail utilisé dans le domaine professionnel.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• les règles générales de la législation marocaine du travail (loi 65\99)

Projet RÉAPC 268

• la législation par rapport au droit public et privé
• les objectifs opérationnels de la législation du travail au sein des établissements hôteliers et de
restauration.

2e cours : (2 heures)
• les sources de la législation marocaine du travail
• les sources internes (les arrêtés, les circulaires, le statut type et les conventions collectives)
• les sources externes (conventions internationales, entre pays, avec l'organisation internationale du
travail)

3e cours : (2 heures)
• le concept du contrat du travail conformément à la loi 65\99
• les éléments constitutifs du contrat du travail
• exemple de contrat
• les conditions de validité du contrat du travail (le consentement, l'objet, la capacité juridique et la
cause)

4e cours : (2 heures)
• les caractères du contrat du travail (synallagmatique)
• contrats à titre onéreux
• contrats d'adhésion
• contrats exécutifs

5e cours : (2 heures)
• obligations de l'employeur envers l'employé (à titre d'exemples: durée légale, congés annuels,
déclaration à la sécurité sociale, repos hebdomadaire, etc.)
• obligations de l'employé envers l'employeur (respect du statut type, secret professionnel, respect du
matériel, appliquer le principe de subordination, etc.)

6e cours : (2 heures)
• modèle de contrat type (dépôt d'un modèle)
• analyse des clauses du contrat
• savoir lire le contrat selon les conditions de fonds et de formes

7e cours : (2 heures)
• étude de cas
• cas de résiliation d'un contrat
• suspension

Projet RÉAPC 269

• procédure juridique à suivre pour avoir les indemnités de licenciement
• évaluation formative

8e cours : (2 heures)
• rétroaction sur le formatif
• enseignement correctif
• les fautes graves et lourdes causées par l'employé (vol, ivresse répétée, incitation à la débauche, le
détournement des denrées.. filouterie...)
• les fautes graves et lourdes causées par l'employeur (harcèlement psychologique et/ou sexuel,
exploitation abusive, travail des mineurs, non-paiement de salaire, non-déclaration à la caisse
nationale de sécurité sociale, non-délivrance du bulletin de paie, etc.)
• les conséquences de sanctions

9e cours : (2 heures)
• rôle et utilité de la période d'essai
• contrat à durée déterminée (CDD)
• contrat à durée indéterminée (CDI)
• contrat intérimaire (CI)
• contrat insertion (contrat en ANAPEC)

10e cours : (2 heures)

• durée légale de travail hebdomadaire
• motifs de la détermination de la durée légale du travail
• modalité et calcul des heures supplémentaires

11e cours : (2 heures)

• les repos hebdomadaires
• les jours fériés
• types de repos hebdomadaires
• repos par roulement (CHR)
• repos en deux demi-journées
• repos cumulé
• jours fériés
• réglementation en vigueur

12e cours : (2 heures)

• congés annuels

Projet RÉAPC 270

• principes et modalités (cas des adultes et non-adultes)
• rémunération des congés annuels
• congés spéciaux (période d'accouchement, événement familiaux, etc.)

13e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• notion de salaire au Maroc
• bulletin de paie
• le livre de paie (conditions de fonds et de formes)
• modèle de bulletin de paie

14e cours : (2 heures)

• rétroaction
• actions correctives
• distinction entre salaire brut et salaire net
• structure des salaires (les pourboires, les primes, les indemnités de responsabilités, etc.)
• prélèvements sur les salaires
• rôles de l'inspecteur du travail dans la stabilité fonctionnelle (éviter les conflits entre employeurs et
employés)

15e cours : (2 heures)

• lectures et révision (75 minutes)
• Évaluation sommative ou de sanction (45 minutes)

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions juridiques et surtout par des études de cas. La
pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé

Projet RÉAPC 271

Durant les périodes en classe, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours vendredi xx févr. xx 2 En classe
2e cours vendredi xx févr. xx 2 En classe
3e cours vendredi xx févr. xx 2 En classe
4e cours vendredi xx mars xx 2 En classe
5e cours vendredi xx mars xx 2 En classe
6e cours vendredi xx mars xx 2 En classe
7e cours vendredi xx mars xx 2 En classe
8e cours vendredi xx avr. xx 2 En classe
9e cours vendredi xx avr. xx 2 En classe
10e cours vendredi xx avr. xx 2 En classe
11e cours vendredi xx mai xx 2 En classe
12e cours vendredi xx mai xx 2 En classe
13e cours vendredi xx mai xx 2 En classe
14e cours vendredi xx mai xx 2 En classe
15e cours vendredi xx juin xx 2 En classe

Évaluation finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 7e séance de formation et une autre à la 13e
séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à apporter dans
votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis devront effectuer
des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.

Projet RÉAPC 272

Les 15 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
Une grande partie de la quinzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation
sommative aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Énumération des conditions de travail réglementées 40%
Lien entre situation de travail et type de contrat 10%
Rubriques de contrat 25%
Parties liées par le contrat 5%
Lien entre une situation de travail et une information inscrite au contrat 20%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- fiches d'évaluation journalière
- bloc-notes

12. Média graphie

- Atiki, Mohammed. Le droit du travail au Maroc, Rabat, Édition Toukal, 2006, 90 p.
- Daoudi, Abderahmen. L'organisation et la réglementation du tourisme au Maroc, Maroc,
Édition Express ,2002, 110 p.
- Ministère de l'Emploi. Code du travail marocain, loi 65\99, Maroc, Bulletin officiel, 2000, 100 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.

Projet RÉAPC 273

 4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx
Signature : ____________________________

Projet RÉAPC 274

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place et service des menus de cuisine marocaine (60 heures)
No de compétence : CU 28
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 08-
Préparations fondamentales, 07- Techniques de cuisson, 22- Mise en place des menus de production,
18- Hors-d’œuvre, entrées, salades et canapés, 26- Conception de menus et d'autres notions
technologiques, ce module vous permettra de faire une synthèse de vos compétences acquises tout en
y intégrant les spécialités de la cuisine marocaine. Ces réalisations culinaires seront présentées et
offertes à la clientèle.

2. Énoncé de la compétence
Effectuer la mise en place et le service des menus de cuisine marocaine.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de directives et de recettes de cuisine marocaine.
• À l'aide de l'outillage et de l'équipement de cuisine
• À l’aide des ingrédients nécessaires
• Pour des menus comprenant des: salades (froides, tièdes), soupes, entrées chaudes, mets
principaux (viandes, poissons, volailles), féculents, légumes, desserts).

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

Projet RÉAPC 275

5. Précision sur le comportement attendu
• Planifier la mise en place en vue du service d’un menu marocain.
• Réaliser la mise en place en vue du service.
• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• introduction
- caractéristiques de la cuisine marocaine
- recettes propres à la cuisine marocaine

2e cours : (2 heures)
• produits régionaux et produits du terroir
• les épices, les herbes aromatiques et les condiments
- les sauces particulières
- les techniques et les temps de cuisson en cuisine marocaine

3e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations
• temps alloué à la mise en place
• estimation des temps de préparation pour les salades marocaines
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production des salades marocaines froides et tièdes
• préparation les ingrédients
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place et service des salades
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

Projet RÉAPC 276

4e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations
• temps alloué à la mise en place
• estimation des temps de préparation pour les soupes marocaines
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production des soupes marocaines froides et tièdes
• préparation les ingrédients
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place et service des soupes
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

5e cours : (4 heures)
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés
• nombre de portions, rations
• temps alloué à la mise en place
• estimation des temps de préparation pour les entrées chaudes marocaines
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production des entrées chaudes marocaines
• préparation les ingrédients
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place et service des entrées chaudes
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

6e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations

Projet RÉAPC 277

• temps alloué à la mise en place
• temps de préparation pour les mets principaux marocains à base de viande
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production des mets principaux marocains à base de viande
• préparation les ingrédients
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place et service des mets principaux marocains à base de viande
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

7e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations
• temps alloué à la mise en place
• temps de préparation pour les mets principaux marocains à base de volailles et poissons
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production des mets principaux marocains à base de volailles et poissons
• préparation les ingrédients
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place et service des mets principaux marocains à base de volailles et poissons
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

8e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations
• temps alloué à la mise en place
• temps de préparation pour les desserts marocains
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service

Projet RÉAPC 278

• mise en place d'une production des desserts marocains
• préparation les ingrédients
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place et service des desserts marocains
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

9e cours : (4 heures) (1er menu marocain)

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés
• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé : d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail
• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement

10e cours : (4 heures) (2e menu marocain)

• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé: d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain

Projet RÉAPC 279

• organisation du travail
• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement
• inventaire du matériel en fin de service

11e cours : (4 heures) (3e menu marocain)

• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé: d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail
• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• nettoyage et rangement
• inventaire du matériel en fin de service

12e cours : (4 heures) (4e menu marocain)

• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé : d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail
• techniques de confection du menu et des mets

Projet RÉAPC 280

• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• choix approprié des produits de nettoyage et d'assainissement
• nettoyage et rangement
• inventaire du matériel en fin de service

13e cours : (4 heures) (5e menu marocain)

• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 composé : d'entrées, de soupes, de salades,
de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail
• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• choix approprié des produits de nettoyage et d'assainissement
• nettoyage et rangement

14e cours : (4 heures) (6e menu marocain)

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés
• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé : d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail

Projet RÉAPC 281

• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• choix approprié des produits de nettoyage et d'assainissement
• nettoyage et rangement
• inventaire du matériel en fin de service

15e cours : (4 heures) (7e menu marocain)

• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé : d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail
• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• choix approprié des produits de nettoyage et d'assainissement
• nettoyage et rangement
• inventaire du matériel en fin de service

16e cours : (4 heures) (8e menu marocain)

• nombre de portions, rations, bons de commande
• temps de préparation pour un menu marocain de 4 services composé : d'entrées, de soupes, de
salades, de viandes ou de volailles ou de poissons, de légumes et de féculents, ainsi que de
desserts
• conditions de réalisation
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu marocain
• organisation du travail

Projet RÉAPC 282

• techniques de confection du menu et des mets
• finition et dressage des mets (assiette, tajine, bol, etc.)
• temps d'exécution
• techniques de réservation des mets
• choix approprié des produits de nettoyage et d'assainissement
• nettoyage et rangement
• inventaire du matériel en fin de service

Évaluation sommative

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe
- pratique en atelier
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours …../…./….. 2 En classe
2e cours …../…./….. 2 En classe
3e cours …. /…/….. 4 En atelier
4e cours …../…./….. 4 En atelier
5e cours …../…./….. 4 En atelier

Projet RÉAPC 283

6e cours …../…./….. 4 En atelier
7e cours …../…./….. 4 En atelier
8e cours …../…./….. 4 En atelier
9e cours …../…./….. 4 En atelier
10e cours …../…./….. 4 En atelier
11e cours …../…./….. 4 En atelier
12e cours …../…./….. 4 En atelier
13e cours …../…./….. 4 En atelier
14e cours …../…./….. 4 En atelier
15e cours …../…./….. 4 En atelier
16e cours …../…./….. 4 En atelier

Évaluation sommative

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 5e séance de formation, puis les autres seront
à la 9e et à la 13e ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 16 périodes de travail en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La seizième rencontre de formation sera utilisée pour une production d'un menu de table d'hôte à
travers laquelle sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent de l'outillage et de l'équipement 5%
Choix approprié des matières premières en quantité et qualité 5%
Respect des méthodes de préparation 10%
Préparation correcte du matériel et de l'équipement de cuisson 5%
Préparation des mets selon l'ordre de service 5%
Préparation correcte des garnitures 5%
Respect des normes de quantité pour une portion 10%
Dressage harmonieux des mets 10%
Plats de service propre 5%

Projet RÉAPC 284

 Température adéquate des mets 5%
Goût conforme à la recette 15%
Service efficace 10%
Temps d'exécution adéquat 5%
Poste de travail propre et rangé 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- La cuisine marocaine. Édition Al Madariss,
- L'art culinaire marocain. Édition Okkad
- Cuisine marocaine moderne et traditionnelle. Édition Addar El Alamia-Lil Kitab
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place des menus de table d'hôte Maroc, document
numérisé, 2014, 67 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.

Projet RÉAPC 285

 6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 286

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place des menus table d’hôte (105 heures)

No de compétence : CU 29
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 22-
Mise en place des menus de production, 18- Hors-d’œuvre, entrées, salades et canapés, 26-
Conception de menus et d'autres notions technologiques, ce module vous permettra de faire une
synthèse de vos compétences acquises dans le cadre d’une présentation et d'une production de menus
de table d'hôte aux clients.

2. Énoncé de la compétence
Faire la mise en place des menus de table d’hôte.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir d’un des postes de brigade
• Pour des menus comprenant des :
- hors-d’œuvre froids
- entrées froides
- entrées chaudes
- mets principaux
- féculents et légumes
- salades
- desserts
• À partir de recettes et de directives.
• À l’aide des ingrédients nécessaires, de l’outillage et l’équipement de cuisine.

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.

Projet RÉAPC 287

• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place en vue du service d’un menu table d’hôtes.
• Réaliser la mise en place en vue du service.
• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (4 heures)
• présentation du plan de module
• introduction
• caractéristiques des menus de table d’hôte
• recettes propres aux menus de table d’hôte
• caractéristiques des bons de commande

2e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations
• temps alloué à la mise en place
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• préparation d'un premier menu simple de table d'hôte

3e cours : (4 heures)
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service
• mise en place d'une production d'un menu
• préparation les ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 288

4e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

5e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

6e cours : (4 heures)
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• rangement et nettoyage

7e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 289

8e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

9e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

10e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

11e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

12e cours : (4 heures)

Projet RÉAPC 290

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

13e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

14e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

15e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

16e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte

Projet RÉAPC 291

• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

17e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

18e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

19e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

20e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets

Projet RÉAPC 292

• rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

21e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu de table d'hôte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu de table d'hôte
• techniques de réservation des mets
• rangement et nettoyage

22e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• rangement et nettoyage

23e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• rangement et nettoyage

24e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 293

25e cours : (4 heures)
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• rangement et nettoyage

26e cours : (5 heures en atelier)

• Évaluation sommative

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- pratique en atelier
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

Projet RÉAPC 294

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours …../…./….. 4 En classe
2e cours …../…./….. 4 En atelier
3e cours …. /…/….. 4 En atelier
4e cours …../…./….. 4 En atelier
5e cours …../…./….. 4 En atelier
6e cours …../…./….. 4 En atelier
7e cours …../…./….. 4 En atelier
8e cours …../…./….. 4 En atelier
9e cours …../…./….. 4 En atelier
10e cours …../…./….. 4 En atelier
11e cours …../…./….. 4 En atelier
12e cours …../…./….. 4 En atelier
13e cours …../…./….. 4 En atelier
14e cours …../…./….. 4 En atelier
15e cours …../…./….. 4 En atelier
16e cours …../…./….. 4 En atelier
17e cours …../…./….. 4 En atelier
18e cours …../…./….. 4 En atelier
19e cours …../…./….. 4 En atelier
20e cours …../…./….. 4 En atelier
21e cours …../…./….. 4 En atelier
22e cours …../…./….. 4 En atelier
23e cours …../…./….. 4 En atelier
24e cours …../…./….. 4 En atelier
25e cours …../…./….. 4 En atelier
26e cours …../…./….. 5 En atelier

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 5e séance de formation, puis les autres seront
aux 10e, 15e, et 20e ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 26 périodes de travail en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Projet RÉAPC 295

Évaluation sommative
La vingt-sixième rencontre de formation sera utilisée pour une production d'un menu de table d'hôte
travers laquelle sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent de l'outillage et de l'équipement 5%
Choix approprié des matières premières en quantité et qualité 5%
Respect des méthodes de préparation 10%
Préparation correcte du matériel et de l'équipement de cuisson 5%
Préparation des mets selon l'ordre de service 5%
Préparation correcte des garnitures 5%
Respect des normes de quantité pour une portion 10%
Dressage harmonieux des mets 10%
Plats de service propre 5%
Température adéquate des mets 5%
Goût conforme à la recette 15%
Service efficace 10%
Temps d'exécution adéquat 5%
Poste de travail propre et rangé 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place des menus de table d'hôte Maroc, document
numérisé, 2014, 40 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.

Projet RÉAPC 296

Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 297

 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 298

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place des menus à la carte (120 heures)

No de compétence : CU 30
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 22-
Mise en place des menus de production, 29- Mise en place des menus table d'hôte, 18- Hors-d’œuvre,
entrées, salades et canapés, 26- Conception de menus et d'autres notions technologiques, ce module
vous permettra de faire une synthèse de vos compétences acquises dans le cadre d’une présentation et
d'une production de menus à la carte aux clients.

2. Énoncé de la compétence
Faire la mise en place des menus à la carte.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de chacun des postes de brigade
- garde-manger
- potager, légumier
- entremétier
- saucier rôtisseur, poissonnier
- pâtissier.
• À partir de menus variés
- hors-d'œuvre froids
- potages
- entrées chaudes
- mets principaux
- féculents
- légumes
- salades
- desserts
• À l'aide des recettes, des ingrédients nécessaires.
• À l’aide de l’outillage et l’équipement de cuisine.

Projet RÉAPC 299

4. Critères généraux de performance
• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect des règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place en vue du service d’un menu à la carte.
• Réaliser la mise en place en vue du service.
• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• introduction
• caractéristiques des menus à la carte
• recettes propres aux menus à la carte
• caractéristiques des bons de commande

2e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations, prévisions
• temps alloué à la mise en place
• estimation des temps de préparation et de cuisson
• conditions de réalisation
• les différents types de menus à la carte et interprétations
• composantes des menus à la carte
• les recettes propres aux menus à la carte
• préparation d'un premier menu simple à la carte

Projet RÉAPC 300

3e cours : (4 heures)
• la fixation du prix des mets des menus à la carte
• choix et disposition de l’outillage et de l’équipement
• logistique d'un service à la carte
• l'importance capitale de la mise en place et des temps de préparation
• mise en place d'une production d'un menu
• préparation les ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

4e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

5e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail, respect des temps de sortie des mets
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• hygiène, rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

Projet RÉAPC 301

6e cours : (4 heures)
• nombre de portions, rations, prévisions
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• synchronisation des mets des différents services
• agencement des temps de cuisson et/ou de préparation
• hygiène, rangement et nettoyage

7e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation et synchronisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

8e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

9e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets

Projet RÉAPC 302

• hygiène, rangement et nettoyage

10e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• hygiène, rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

11e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

12e cours : (4 heures)

• nombre de portions, rations, prévisions
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

13e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets

Projet RÉAPC 303

• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

14e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

15e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• hygiène, rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

16e cours : (4 heures)

• nombre de portions, rations, prévisions
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 304

17e cours : (4 heures)
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

18e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

19e cours : (4 heures)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

20e cours : (4 heures en atelier)

• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• hygiène, rangement et nettoyage
• évaluation formative

Projet RÉAPC 305

• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

21e cours : (4 heures)

• nombre de portions, rations, prévisions
• préparation des ingrédients d'un menu à la carte
• organisation du travail en respectant la marche en avant
• techniques de confection des mets
• mise en place, production et service d'un menu à la carte
• techniques de réservation des mets
• utilisation des dessertes et contrôle des pertes
• hygiène, rangement et nettoyage

22e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

23e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

24e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 306

25e cours : (4 heures)
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

26e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

26e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

27e cours : (4 heures)

• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

Projet RÉAPC 307

28e cours : (4 heures)
• coordination et production des menus avec les membres de la cuisine
• coordination et service d'un menu avec la salle à manger
• techniques de finition des mets
• caractéristiques du dressage à l’assiette
• temps d’exécution
• hygiène, rangement et nettoyage

30e cours : (6 heures en atelier)

• Évaluation sommative.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et surtout par des applications
pratiques en atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- pratique en atelier
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours …../…./….. 2 En classe
2e cours …../…./….. 4 En atelier
3e cours …. /…/….. 4 En atelier

Projet RÉAPC 308

4e cours …../…./….. 4 En atelier
5e cours …../…./….. 4 En atelier
6e cours …../…./….. 4 En atelier
7e cours …../…./….. 4 En atelier
8e cours …../…./….. 4 En atelier
9e cours …../…./….. 4 En atelier
10e cours …../…./….. 4 En atelier
11e cours …../…./….. 4 En atelier
12e cours …../…./….. 4 En atelier
13e cours …../…./….. 4 En atelier
14e cours …../…./….. 4 En atelier
15e cours …../…./….. 4 En atelier
16e cours …../…./….. 4 En atelier
17e cours …../…./….. 4 En atelier
18e cours …../…./….. 4 En atelier
19e cours …../…./….. 4 En atelier
20e cours …../…./….. 4 En atelier
21e cours …../…./….. 4 En atelier
22e cours …../…./….. 4 En atelier
23e cours …../…./….. 4 En atelier
24e cours …../…./….. 4 En atelier
25e cours …../…./….. 4 En atelier
26e cours …../…./….. 4 En atelier
27e cours …../…./….. 4 En atelier
28e cours …../…./….. 4 En atelier
29e cours …../…./….. 4 En atelier
30e cours …../…./….. 6 En atelier

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la 5e séance de formation, puis les autres seront
aux 10e, 15e, 20e et 25e ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 26 périodes de travail en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La vingt-sixième rencontre de formation sera utilisée pour une production d'un menu de table d'hôte
travers laquelle sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de sanction.

Projet RÉAPC 309

Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent de l'outillage et de l'équipement 5%
Choix approprié des matières premières en quantité et qualité 5%
Respect des méthodes de préparation 10%
Préparation correcte du matériel et de l'équipement de cuisson 5%
Préparation des mets selon l'ordre de service 5%
Préparation correcte des garnitures 5%
Respect des normes de quantité pour une portion 10%
Dressage harmonieux des mets 10%
Plats de service propre 5%
Température adéquate des mets 5%
Goût conforme à la recette 15%
Service efficace 10%
Temps d'exécution adéquat 5%
Poste de travail propre et rangé 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place des menus de table d'hôte Maroc, document
numérisé, 2014, 40 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.

Projet RÉAPC 310

 2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 311

 11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 312

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Entreprise et auto-emploi (30 heures)

No de compétence : CU 31
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau :
Courriel :

1. Liens avec le programme

Ce module de compétence transversale vous sensibilise aux possibilités d’entrepreneuriat et d’auto
emploi dans votre domaine professionnel et à la démarche qui peut être suivie pour en réaliser le projet.
Pour ce faire, vous devez examiner une opportunité ou un appel d’offres, situer vos intérêts et talents
par rapport à un projet d’entreprise ou auto emploi, énoncer la mission et les activités types de
l’entreprise ou auto emploi, estimer et faire état des ressources nécessaires et disponibles, explorer les
ressources à solliciter, monter un dossier de présentation et le présenter au formateur.
Le travail en équipe devrait être favorisé afin de faciliter la complète réalisation de votre démarche.
Le réinvestissement du module Communication numérique sera particulièrement utile.

2. Énoncé de la compétence
Ébaucher un projet de création d’entreprise ou d’auto emploi.

3. Contexte de réalisation (guide)

• De préférence en équipe de 2 ou 3
• À partir d’instructions, d’orientations et documents types fournis par le formateur
• À l’aide d’outils de communication numérique

4. Précisions sur le comportement attendu du module

• Examiner une opportunité ou un appel d’offres.
• Situer son talent par rapport à une démarche d’entrepreneuriat ou d’auto-emploi.
• Énoncer la mission et les activités types de l’entreprise ou de l’auto emploi..
• Estimer les ressources nécessaires.
• Faire l’état des ressources disponibles.
• Explorer les possibilités de ressources à solliciter
• Monter un dossier de présentation du projet.
• Présenter le projet à des partenaires potentiels.

Projet RÉAPC 313

5. Critères généraux de performance
• Collecte d’informations judicieuses et pertinentes
• Utilisation efficace des outils de communication numérique
• Respect des procédures
• Travail méthodique
• Qualité de la langue verbale et écrite

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• information sur l'entrepreneuriat
• définition d'un projet
• tests d'auto positionnement
• grandes étapes pour la création d'un projet

2e cours : (2 heures)
• montage d'un projet
• analyse de macro environnement
• analyse de micro environnement
• analyse concurrentielle

3e cours : (2 heures)
• réalisation de l'enquête
• méthodes de traitement et analyse des informations collectées
• élaboration d'un rapport de synthèse
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

4e cours : (2 heures)
• pertinence et cohérence des informations
• structuration des messages verbaux et non verbaux
• qualité linguistique
• qualité de la présentation
• utilisation d'outils informatiques
• validation d'un questionnaire ou guide d'entretien
• saisie des données
• traitement des données collectées

Projet RÉAPC 314

• rédaction d'un rapport

5e cours : (2 heures)
• fixation des objectifs pour un projet
• échéanciers
• segmentation du marché cible
• mise en place des stratégies de ciblage
• niches
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

6e cours : (2 heures)
• stratégies de positionnement
• préparation du budget prévisionnel du plan marketing
• éléments du plan marketing
• éléments de plan d'affaires
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

7e cours : (2 heures)
• conception de l'offre de produits ou de services
• énumération des composantes du produit ou du service
• cycle de vie d'un produit
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

8e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• rétroaction
• actions correctives

9e cours : (2 heures)
• tarification
• différentes stratégies de tarification
• élaborer une politique de communication
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

10e cours : (2 heures)

• élaborer une politique de distribution
• outils de la commercialisation de l'offre

Projet RÉAPC 315

• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

11e cours : (2 heures)

• énumération des ressources humaines nécessaires à la création d'un projet
• le choix d'une structure organisationnelle
• énumération des ressources matérielles nécessaires à la création d'un projet
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

12e cours : (2 heures)

• l'étude de faisabilité financière
• rentabilité prévisionnelle de l'investissement
• liquidités
• crédits et emprunts
• patrimoine
• application de la méthode par un travail personnel hors cours et validation par le formateur

13e cours: (2 heures)

• évaluation formative
• rétroaction
• actions correctives

14e cours : (2 heures)

• réglementation et démarches administratives pour la création d'un projet
• obligations mutuelles
• partage de risques
• guide des organismes de création d'entreprises
• éléments de l'étude juridique
• les statuts juridiques des entreprises et de l'auto emploi

15e cours : (2 heures)

• Examen de certification
Évaluation de certification : Le formateur communiquera au stagiaire toutes les informations sur les
documents que ce dernier doit produire et déposer pour la sanction ainsi que de leur pondération.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera en classe et par la rédaction de divers documents requis pour la création d'un
projet. Les approches varieront d’une journée à l’autre et d'un établissement à l'autre :

Projet RÉAPC 316

 - discussions de groupe
- travail personnel
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
- mise en situation
Le stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification
et l’acquisition de tous les éléments de compétence.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours xx fév. xx 2 En classe
2e cours xx fév. xx 2 En classe
3e cours xx fév. xx 2 En classe
4e cours xx fév. xx 2 En classe
5e cours xx fév. xx 2 En classe
6e cours xx fév. xx 2 En classe
7e cours xx fév. xx 2 En classe
8e cours xx fév. xx 2 En classe
9e cours xx fév. xx 2 En classe
10e cours xx mars xx 2 En classe
11e cours xx mars xx 2 En classe
12e cours xx mars xx 2 En classe
13e cours xx mars xx 2 En classe
14e cours xx mars xx 2 En classe
15e cours xx mars xx 2 En classe

Examen de sanction

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la septième séance de formation et une autre à
la treizième séance, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à

Projet RÉAPC 317

apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 15 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 2
points.

Évaluation sommative
La quinzième rencontre de formation sera utilisée pour une évaluation sommative aussi appelée
évaluation de sanction.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Présence de la mission de l'entreprise 5%
Présence des activités types de l’entreprise ou de l’auto emploi 10%
Informations sur l’organisation juridique et administrative envisagée 5%
Présence des informations sur le marché visé 10%
Identification postes de travail et personnes à embaucher 10%
Identification des équipements et du matériel requis 10%
Élaboration d’un budget prévisionnel 10%
Présence de l’information sur la contribution financière 5%
Présence de l’information sur la contribution matérielle 5%
Présence de l’information sur la contribution humaine 5%
Identification d’un programme d’aide à la création d’entreprises 5%
Justification de la pertinence du programme identifié 5%
Identification d’une autre ressource pertinente 5%
Respect du modèle de présentation 5%
Qualité de la communication 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier dans l'établissement de stage
- stylo rétractable
- grille de suivi des apprentissages
- vidéo projecteur

12. Média graphie

- OFPPT Maroc. Guide soutien: Recherche d'emploi, Maroc, document numérisé, 2014, 28 p.

Projet RÉAPC 318

13. Exigences et modalités particulières
Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence durant la
durée du cours se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des modules
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en
entreprise, telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un document requis pour la sanction entraîne une pénalité de 5
points par jour de retard (y compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne
pourra être acceptée plus d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors de la rencontre collective à la fin du cours doit remettre au formateur,
dans les 48 heures qui suivent, un document officiel motivant son absence. La Direction et le
formateur concerné décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre
moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise de
la rencontre, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut être admissible à un examen de reprise. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit
satisfaire aux conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 319

 10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT ou de l'ISTAHT. Tous
les travaux doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 320

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place et service des buffets (60 heures)

No de compétence : CU 32
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 07-
Techniques de cuisson, 09- Légumes, 08 Préparations fondamentales, 15 Viandes, volailles et gibiers,
16- Poissons, mollusques et crustacés et d'autres notions technologiques, ce module vous permettra de
faire une synthèse de vos compétences acquises dans le cadre d'une présentation de buffets.

2. Énoncé de la compétence
Effectuer la mise en place et le service des buffets.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir des postes de la brigade
• À partir de directives et de recettes
• À l’aide d’ingrédients nécessaires
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Manifestation de créativité et d’originalité.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place du buffet.

Projet RÉAPC 321

• Réaliser la mise en place en vue du service.
• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Dresser la table à buffet.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)
• présentation du plan de module
• introduction
• les types de buffets
• aménagement physique du buffet
• disposition du buffet

2e cours: (2 heures)
• types de décor
• règles de présentation des buffets
• recettes propres au buffet
• temps de confection des recettes
• nombre de portions (grammage et volume)
• méthode de travail
• tâches par poste

3e cours : (4 heures)
• rappel sur la qualité de la viande, des charcuteries, des produits laitiers, des fruits, des pâtes
alimentaires, des œufs, des pains, des viennoiseries, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• description d'un buffet pour petit-déjeuner
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

4e cours : (4 heures)
• interprétation de recettes

Projet RÉAPC 322

• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles, gibiers, poissons et
crustacés
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

5e cours : (4 heures) (1er petit déjeuner)

• contrôle de la qualité des aliments et de la mise en place
• production des mets à base: de viande, des charcuteries, des produits laitiers, des fruits, des pâtes
alimentaires, des œufs, des pains, des viennoiseries, etc.
• gestion du temps et de l'espace
• montage d'un buffet pour petit-déjeuner
• règles de dressage et montage de décor
• choix du matériel propre au buffet
• service d'un buffet
• rangement des dessertes
• rangement du matériel selon les règles

6e cours : (2 heures)
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

7e cours : (4 heures) (deuxième petit-déjeuner = marocain)

• rappel sur la qualité de la viande, des produits laitiers, des fruits, des pâtes alimentaires, des œufs,
des pains, des viennoiseries, des soupes, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• description d'un buffet pour petit-déjeuner marocain
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

8e cours : (4 heures) (deuxième petit-déjeuner = marocain)

• contrôle de la qualité des aliments et de la mise en place

Projet RÉAPC 323

• production des mets à base: de viande, des produits laitiers, des fruits, des pâtes alimentaires, des
œufs, des pains, des viennoiseries des soupes, etc.
• gestion du temps et de l'espace
• montage d'un buffet pour petit-déjeuner marocain
• règles de dressage et montage de décor
• choix du matériel propre au buffet
• service d'un buffet
• rangement des dessertes
• rangement du matériel selon les règles

9e cours : (4 heures)
• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles, gibiers, poissons et
crustacés
• démonstrations culinaires
• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

10e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

11e cours : (4 heures) (1er buffet du midi)

• choix des viandes, volailles et gibiers, poissons, mollusques et crustacés, des produits laitiers, des
fruits, des pâtes alimentaires, des œufs, des légumes, des produits de base, des préparations
fondamentales, des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• préparations préliminaires
• description d'un buffet du midi
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

Projet RÉAPC 324

12e cours : (4 heures) (1er buffet du midi, production et service)
• choix des viandes, volailles et gibiers, poissons, mollusques et crustacés, des produits laitiers, des
fruits, des pâtes, des œufs, des légumes, des produits de base, des préparations fondamentales,
des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• préparations préliminaires
• production des mets du buffet
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• règles de dressage et montage de décor
• choix du matériel propre au buffet
• montage du buffet
• service du buffet et finition
• rangement des dessertes
• rangement du matériel selon les règles
• hygiène et sécurité

13e cours : (4 heures) (2e buffet du midi)

• choix des viandes, volailles et gibiers, poissons, mollusques et crustacés, des produits laitiers, des
fruits, des pâtes alimentaires, des œufs, des légumes, des produits de base, des préparations
fondamentales, des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• préparations préliminaires
• description d'un buffet du midi
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

14e cours : (4 heures) (3e buffet du midi, production et service)

• choix des viandes, volailles et gibiers, poissons, mollusques et crustacés, des produits laitiers, des
fruits, des pâtes alimentaires, des œufs, des légumes, des produits de base, des préparations
fondamentales, des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• préparations préliminaires

Projet RÉAPC 325

• production des mets du buffet
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• règles de dressage et montage de décor
• choix du matériel propre au buffet
• montage du buffet
• service du buffet et finition
• rangement des dessertes
• rangement du matériel selon les règles
• hygiène et sécurité

15e cours : (2 heures)

• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés
• mise en place pour le prochain buffet

16e cours : (4 heures) (1er buffet de gala)

• choix des viandes, volailles et gibiers, poissons, mollusques et crustacés, des produits laitiers, des
fruits, des pâtes alimentaires, des œufs, des légumes, des produits de base, des préparations
fondamentales, des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• préparations préliminaires
• production d'un buffet de soir
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

17e cours : (4 heures) (2e buffet de gala et évaluation de certification)

• choix des viandes, volailles et gibiers, poissons, mollusques et crustacés, des produits laitiers, des
fruits, des pâtes alimentaires, des œufs, des légumes, des produits de base, des préparations
fondamentales, des pains, des viennoiseries, des pâtisseries et desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• préparations préliminaires
• description d'un buffet de soir

Projet RÉAPC 326

• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

18e cours : (2 heures) (fin du 2e buffet de gala et évaluation de certification)

• Examen de certification.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques en
atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- remue-méninges
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1ercours lundi xx oct. xx 2 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
3e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
4e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
6e cours lundi xx oct. xx 2 En classe et atelier
7e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
8e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier

Projet RÉAPC 327

9e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
10e cours vendredi xx oct. xx 2 En classe et atelier
11e cours lundi xx oct. xx 4 En classe et atelier
12e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier
13e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
14e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
15e cours vendredi xx oct. xx 2 En atelier
16e cours lundi xx oct. xx 4 En classe et atelier
17e cours mardi xx oct. xx 4 En classe et atelier

18e cours mercredi xx oct. xx 2 Examen de certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la sixième séance de formation, puis les autres
seront aux 10e, et 15e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 18 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 2 points.

Évaluation sommative
Les dix-septième et dix-huitième rencontres de formation seront utilisées pour une production de buffet
gala à travers laquelle sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de
sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent de l’outillage et de l’équipement 5%
Choix approprié des matières premières en quantité et en qualité 5%
Respect des méthodes de préparation 10%
Préparation correcte du matériel et de l’équipement de cuisson 5%
Préparation des mets selon l’ordre de service 10%
Préparation correcte des garnitures 5%
Respect des normes de quantité d’une portion 10%
Dressage harmonieux des mets 10%
Plat de service propre 5%

Projet RÉAPC 328

 Température adéquate des mets 5%
Goût conforme à la recette 15%
Service efficace. 10%
Temps d’exécution adéquat 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes remises
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place et service des buffets, Maroc, document
numérisé, 2014, 33 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.

Projet RÉAPC 329

 6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 330

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Mise en place et service des banquets (60 heures)

No de compétence : CU 33
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : atelier de production
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre quatrième session en DTH et après les cours reçus aux sessions précédentes: 07-
Techniques de cuisson, 09- Légumes, 08 Préparations fondamentales, 15- Viandes, volailles et gibiers,
16- Poissons, mollusques et crustacés, 32- Mise en place et service des buffets et d'autres notions
technologiques, ce module vous permettra de faire une synthèse de vos compétences acquises dans le
cadre d'une présentation des différents banquets.

2. Énoncé de la compétence
Effectuer la mise en place et le service des banquets.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir de directives et de recettes adaptées pour un banquet (hôtel, traiteur, palais des congrès).
• À l’aide d’ingrédients nécessaires
• À l’aide de l’outillage et de l’équipement de cuisine

4. Critères généraux de performance

• Organisation et coordination efficaces de son travail.
• Bonne gestion du stress.
• Utilisation appropriée de l’outillage et de l’équipement.
• Prise en compte des allergies alimentaires.
• Souci d’économie de l’eau, de l’énergie et des denrées alimentaires.
• Qualité du produit fini.
• Manifestation d’attitudes et de comportements professionnels appropriés.
• Respect des règles d’hygiène et de salubrité alimentaires.
• Respect règles de santé et de sécurité.

5. Précision sur le comportement attendu

• Planifier la mise en place d'un banquet.
• Réaliser la mise en place en vue du service.

Projet RÉAPC 331

• Accommoder le poste de travail en vue du service.
• Exécuter les commandes.
• Nettoyer et ranger le poste de travail.

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• introduction
• les types de banquets
• aménagement physique du service des banquets
• techniques de préparation du travail
• organisation du travail

2e cours : (2 heures)
• règles d'organisation des banquets
• recettes propres aux banquets
• temps de confection des recettes
• nombre de portions (grammage et volume)
• méthode de travail
• tâches par poste

3e cours : (4 heures)
• rappel sur les menus de banquets
• rappel sur les quantités de mise en place des viandes, volailles, gibiers, poissons, légumes,
féculents, desserts, etc.
• rappel sur les critères de fraîcheur et d'hygiène
• gestion du temps et de l'espace
• mise en place (la veille) des aliments à longues préparations
• rangement
• hygiène et sécurité

4e cours : (4 heures)
• interprétation de recettes
• application des techniques de coupe et de préparation des viandes, volailles, gibiers, poissons et
crustacés
• démonstrations culinaires

Projet RÉAPC 332

• applications
• cuisson
• présentation et accompagnement
• production et service d'un banquet
• rétroaction (refaire des démonstrations sur les difficultés rencontrées)

5e cours : (4 heures)
• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un banquet midi: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du menu d'un banquet midi
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

6e cours : (4 heures)
• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un cocktail dinatoire: choix des mets et boissons
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients des mets
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du cocktail dinatoire
• rangement et utilisation des dessertes

Projet RÉAPC 333

• hygiène et sécurité

7e cours : (4 heures)
• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un brunch: choix des mets en fonction des dessertes
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production d'un brunch
• rangement du matériel
• hygiène et sécurité

8e cours : (4 heures)
• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un diner de mariage: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production d'un dîner de mariage
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité

9e cours : (4 heures)
• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un diner de gala : choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique

Projet RÉAPC 334

• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du dîner de gala
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

10e cours : (4 heures)

• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un banquet midi sous forme traiteur: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du menu d'un banquet midi sous forme traiteur
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité

11e cours : (4 heures)

• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un cocktail dinatoire sous forme traiteur: choix des mets et boissons
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients des mets
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)

Projet RÉAPC 335

• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du cocktail dinatoire sous forme traiteur
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité

12e cours : (4 heures)

• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un brunch sous forme traiteur: choix des mets en fonction des dessertes
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production d'un brunch sous former traiteur
• rangement du matériel
• hygiène et sécurité

13e cours : (4 heures)

• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un diner de mariage sous former traiteur: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production d'un dîner de mariage sous former traiteur
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité
• évaluation formative
• rétroaction immédiate
• correctifs appropriés

Projet RÉAPC 336

14e cours : (4 heures)
• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un diner de gala sous forme traiteur: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du dîner de gala sous forme traiteur
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité

15e cours : (4 heures)

• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un diner de gala marocain: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients
• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production du dîner de gala marocain
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité

16e cours : (4 heures) (évaluation de certification)

• association des quantités à produire en fonction du nombre de clients
• gestion du temps et de l'espace
• pour un banquet de 4 services: choix des mets du menu
• association des aliments en fonction de la thématique
• rappel sur les critères de fraîcheur
• commande des ingrédients

Projet RÉAPC 337

• préparations préliminaires des ingrédients du menu
• réservation des mets (lorsqu’en mise en place)
• récupérer la mise en place effectuée la veille (pour des aliments à longues préparations)
• production d'un banquet de 4 services
• rangement et utilisation des dessertes
• hygiène et sécurité

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera par la dispensation de notions technologiques et par des applications pratiques en
atelier. La pédagogie variera d’une journée à l’autre :
- enseignement traditionnel des concepts de base
- discussions de groupe
- travail individuel en classe et à la bibliothèque
- laboratoires en pratique
- surtout production en atelier
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
Durant les périodes en atelier, la méthodologie utilisée sera très différente. Le stagiaire devra se référer
quotidiennement au plan de module afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les
éléments de compétence qui seront acquis. Après chaque séance, le stagiaire devra achever le rapport
approprié.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser des mises en situation représentatives du milieu du travail (ateliers).
• Encourager l’expression des sentiments et la critique constructive.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours lundi xx oct. xx 2 En classe
2e cours mardi xx oct. xx 2 En classe
3e cours mercredi xx oct. xx 4 En classe et atelier
4e cours jeudi xx oct. xx 4 En classe et atelier
5e cours vendredi xx oct. xx 4 En atelier
6e cours lundi xx oct. xx 4 En atelier
7e cours mardi xx oct. xx 4 En atelier

Projet RÉAPC 338

8e cours mercredi xx oct. xx 4 En atelier
9e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
10e cours vendredi xx oct. xx 4 En atelier
11e cours lundi xx oct. xx 4 En atelier
12e cours mardi xx oct. xx 4 En atelier
13e cours mercredi xx oct. xx 4 En atelier
14e cours jeudi xx oct. xx 4 En atelier
15e cours vendredi xx oct. xx 4 En atelier
16e cours lundi xx oct. xx 4 Examen certification

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative.

Évaluation formative
Une première évaluation formative sera administrée à la cinquième séance de formation, puis les autres
seront aux 9e et 13e, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de performance requis
devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 16 périodes de travail en classe et en atelier sont obligatoires. Nous portons à votre
attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale
sera réduite de 1 point.

Évaluation sommative
La seizième rencontre de formation sera utilisée pour une production d'un banquet à travers laquelle
sera réalisée une évaluation sommative aussi appelée évaluation de sanction.
Voici, à titre d'exemples, quelques critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de
chacun :
Choix pertinent de l’outillage et de l’équipement. 5%
Choix approprié des matières premières en quantité et en qualité 5%
Respect des méthodes de préparation 10%
Préparation correcte du matériel et de l’équipement de cuisson 5%
Préparation des mets selon l’ordre de service 10%
Préparation correcte des garnitures 5%
Respect des normes de quantité d’une portion 10%
Dressage harmonieux des mets 10%
Plat de service propre 5%
Température adéquate des mets 5%
Goût conforme à la recette 15%
Service efficace 10%

Projet RÉAPC 339

 Temps d’exécution adéquat 5%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier
- grille de suivi des apprentissages
- toutes les notes technologiques et les recettes remises
- le trousseau
- bloc-notes et crayons

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Mise en place et service des buffets, Maroc, document
numérisé, 2014, 33 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter sur le Portail Internet.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. Pour assister aux cours, il est obligatoire d'avoir et de présenter un certificat médical annuel
conforme aux exigences de la loi.
2. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence lors d’une
évaluation se voit attribuer la note ZÉRO (0).
3. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
4. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2)
semaines, une prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
5. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des cours
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
6. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en classe,
telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
7. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.

Projet RÉAPC 340

 8. Tout retard dans la remise d’un travail entraîne une pénalité de 5 points par jour de retard (y
compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne pourra être acceptée plus
d’une semaine après la date prévue.
9. Le stagiaire absent lors d’un examen officiel doit remettre à la Direction, dans les 3 jours
ouvrables, un document officiel motivant son absence. La Direction et le formateur concerné
décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise
d’examen, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
10. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre l’examen final. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
11. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ISTAHT. Tous les travaux
doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : ______________________

Projet RÉAPC 341

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Recherche d'emploi (15 heures)

No de compétence : CU 34
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau :
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à la fin de votre formation en DTH et après l'acquisition de l'ensemble des compétences
présentées par votre programme vous devez vous trouver un emploi sur le marché du travail. Vous
devrez effectuer les démarches qui vous conduiront à l'obtention d'un emploi rémunéré vous
permettant de mettre en évidence les compétences développées à la fois à votre Institut ainsi qu'à
travers vos différents passages en entreprise.
La formation obtenue par ce module vous permettra de produire les différents documents et franchir les
différentes étapes pour vous faciliter la tâche.

2. Énoncé de la compétence
Utiliser des moyens de recherche d'emploi.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir :
- de directives
- de mises en situation avec des exemples d'offre d'emploi
- de simulations d'une entrevue avec un employeur
• À l'aide :
- de son bilan personnel
- de modèles de curriculum et de lettres de motivation

4. Précisions sur le comportement attendu du module

• Rédiger un plan de recherche d'emploi
• Rédiger son curriculum vitae
• Rédiger une lettre de présentation personnelle
• Passer une entrevue simulée de recherche d'emploi
• Effectuer une relance auprès des personnes ressources et des employeurs sollicités.

5. Critères généraux de performance

• Cohérence et réalisme du plan de recherche d'emploi

Projet RÉAPC 342

• Respect des règles d'écriture et de grammaire
• Qualité du curriculum vitae
• Qualité de la lettre de présentation

6. Contenu des cours

1er cours : (2 heures)

• présentation du plan de module
• identification des différents types d'entreprises
• identification de vos intérêts professionnels
• faire l'adéquation entre nos intérêts et le type d'entreprise à sélectionner

2e cours : (2 heures)
• différentes étapes d'un plan de recherche d'emploi
• identification réaliste des types d'emploi et des employeurs visés
• pertinence des actions à entreprendre (formelles et informelles)
• présence de tous les renseignements pertinents
• clarté des informations inscrites

3e cours : (2 heures)
• règles de présentation d'une lettre de motivation
• règles d'orthographe
• pertinence du texte de la lettre avec l'emploi postulé
• règles de composition et de présentation d'une lettre de motivation
• rédaction d'une lettre de motivation

4e cours : (2 heures)
• règles de rédaction et de présentation d'un curriculum vitae
• règles d'orthographe
• pertinence du curriculum avec l'emploi postulé
• règles de composition et de présentation d'un curriculum
• rédaction d'un curriculum

5e cours : (2 heures)
• respect des règles de convenance en entrevue
• utilisation des techniques d'entrevues adaptées à la situation
• pertinence des réponses et des interventions

Projet RÉAPC 343

• identification juste et complète des étapes d'une relance
• simulation d'une entrevue
• passer une entrevue en simulation de cas

6e cours : (2 heures) (2e pratique)

• respect des règles de convenance en entrevue
• utilisation des techniques d'entrevues adaptées à la situation
• pertinence des réponses et des interventions
• identification juste et complète des étapes d'une relance
• simulation d'une entrevue
• passer une entrevue en simulation de cas

7e cours : (3 heures)
• Examen.
Évaluation de certification: Le formateur communiquera au stagiaire toutes les informations sur les
documents que ce dernier doit produire et déposer pour la sanction ainsi que de leur pondération.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce cours s’effectuera en classe et par la réalisation de divers documents requis pour la recherche
d'emploi. Les approches varieront d’une journée à l’autre et d'un établissement à l'autre :
- discussions de groupe
- travail en entreprise
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé
- mise en situation
Le stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module et à la fiche d'évaluation formative afin
d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les éléments de compétence.

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations.

Projet RÉAPC 344

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours 2 En classe
2e cours 2 En classe
3e cours 2 En classe
4e cours 2 En classe
5e cours 2 En classe
6e cours 2 En classe
7e cours 3 En classe
Examen de sanction

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous une seule forme. Il n'y aura qu'une évaluation
sommative.
Les 7 périodes de travail en classe sont obligatoires. Nous portons à votre attention la règle
suivante : pour chaque période de formation non complétée, votre note finale sera réduite de 3
points.

Évaluation sommative
Lors de la septième rencontre, le stagiaire remettra les documents demandés pour la sanction.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères:
Qualité du plan de recherche d'emploi 20%
Contenu du curriculum vitae 40%
Qualité de la présentation du curriculum vitae 5%
Présentation et contenu de la lettre de présentation 35%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier dans l'établissement de stage
- stylo rétractable
- liteau, torchon
- grille de suivi des apprentissages

12. Média graphie

- OFPPT Maroc. Guide soutien: Recherche d'emploi, Maroc, document numérisé, 2014, 28 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.

Projet RÉAPC 345

 1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence durant la
durée du stage se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.
3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2) jours, une
prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des modules
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en
entreprise, telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un document requis pour la sanction entraîne une pénalité de 5
points par jour de retard (y compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne
pourra être acceptée plus d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors de la rencontre collective à la fin du stage doit remettre à la Direction,
dans les 48 heures qui suivent, un document officiel motivant son absence. La Direction et le
formateur concerné décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre
moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise de
la rencontre, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre le stage. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.

Projet RÉAPC 346

 10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT ou de l'ISTAHT. Tous
les travaux doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _________________________

Projet RÉAPC 347

 Programme de Technicien en Cuisine
Plan de module

Discipline : Intégration au marché du travail (180 heures)

No de compétence : CU 35
Semestre : 4e semestre Année scolaire : 20xx-20xx
Formateur : Bureau : service des stages
Courriel :

1. Liens avec le programme

Vous en êtes à votre 4e session du DTH et après les cours reçus aux modules : 01- Métier et formation,
22- Mise en place de menus de production, 29- Mise en place de menus table d'hôte, 30- Mise en
place de menus à la carte, 10- Stage d'exploration du milieu du travail et d'autres notions de technologie
il vous faut passer à l’application en entreprise. Durant cette formation et pour ce module de
compétence spécifique, en réinvestissant les compétences développées précédemment le stagiaire
apprend à préparer son séjour en milieu de travail, à observer des activités et le personnel, à participer
à des tâches. Ce stage permettra de travailler dans un véritable milieu de travail, de découvrir un
établissement hôtelier avec ses fonctions et sa structure et s'intégrer dans une équipe de travail.
Pour ce faire, vous avez à préparer votre séjour en milieu de travail, à observer des activités et le
personnel, à participer à des tâches et finalement à remplir un journal de bord tout au long de la durée
du stage d’intégration au marché du travail.

2. Énoncé de la compétence
S'intégrer au marché du travail.

3. Contexte de réalisation (guide)

• À partir :
- d'une banque de lieux potentiels de stage et de prospectus d'établissements
- d'une assignation de lieux de stages (hôtels ou restaurants choisis par le stagiaire et approuvés
par le responsable des stages)
- de directives
• À l'aide du rapport du stage

4. Précisions sur le comportement attendu du module

• Préparer son intégration au marché du travail.
• Observer le contexte et réaliser des activités en milieu de travail
• Rédiger et présenter un rapport de stage selon le modèle prescrit

5. Critères généraux de performance

• Respect des règles, des conditions et des horaires de l’entreprise relatifs, au stage à exécuter.

Projet RÉAPC 348

• Souci de la qualité du service et du rendement
• Travail exécuté de façon méthodique et consciencieuse

6. Contenu des cours (30 jours de stages en entreprise)

Le stagiaire aura à compléter 30 journées (8 heures par jour) de stage en entreprise après avoir
planifié, avec le formateur et/ou le responsable des stages, l'organisation et les différentes formalités
préalables au stage.
Un mois et demi avant le début du stage en entreprise, le formateur ou le responsable des stages
rencontrera (à plusieurs reprises) les stagiaires en dehors du cadre horaire, environ 30 minutes par
rencontre, pour présenter la stratégie de développement des compétences reliées à ce module, ainsi
que pour planifier les affectations et distribuer les différents documents requis.

1re rencontre hors horaire : (30 minutes)

• présentation du module
• préparer son séjour en milieu de travail
• décrire les règles de base du travail en milieu de travail (restaurant et hôtel)
• déroulement de l’intégration

2e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• porte de service
• contact à l’hôtel (chef du personnel ou responsable du département)
• responsable de stage, s’il y a lieu
• respect des règlements intérieurs de l’hôtel
• respect des règles d’hygiène et de sécurité

3e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• identification des milieux accessibles pour la réalisation des stages
• échange avec le formateur du stage ou son substitut
• prise d'entente lorsque le scénario est possible

4e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• identification des milieux accessibles pour la réalisation des stages
• échange avec le formateur du stage ou son substitut en présence des stagiaires
• prise d'entente définitive

5e rencontre hors horaire : (30 minutes)

• explication et distribution de tous les documents d'appui au stage
- contrat en 3 copies

Projet RÉAPC 349

 - journal de bord
- grille d'évaluation formative
- carnet de stage
Après ces 5 rencontres, normalement, début des stages pour la majorité des stagiaires.
Durant la période des stages, les stagiaires devraient :
- s'intégrer à la nouvelle équipe de travail
- observer la dynamique des postes de travail en entreprise et les relations interservices
- participer à la réalisation des différentes tâches
- effectuer le suivi des différentes étapes de travail (requises pour le rapport de stage)
- être en mesure d'effectuer des productions culinaires

1er cours : (8 heures)

• insertion dans le milieu (visite des lieux, prise de connaissance des différents départements, prise
de connaissance des standards de l'entreprise, intégration avec le personnel), début de rédaction
du cahier de bord

2e cours : (8 heures)
• observation dans le milieu de stage pour toutes les règles de fonctionnement et de service (prise
de connaissance des supports de vente, etc.) et suivi avec la grille d'évaluation formative

3e cours : (8 heures)
• intégration et réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

4e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

5e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

6e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

7e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage

Projet RÉAPC 350

• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

8e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

9e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

10e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

11e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

12e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

13e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

14e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

15e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

16e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

Projet RÉAPC 351

17e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

18e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

19e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

20e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

21e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

22e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

23e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

24e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

25e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

26e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

Projet RÉAPC 352

27e cours : (8 heures)
• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

28e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

29e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

30e cours : (8 heures)

• réalisation des tâches courantes dans le milieu de stage
• poursuite de la rédaction du cahier de bord et suivi avec la grille d'évaluation formative

31e séance : (2h30 heures)

• Rencontre de groupe à l'Institut et le stagiaire a la responsabilité d'apporter et de déposer tous les
documents identifiés par le formateur responsable du stage, y compris la grille d'évaluation
formative complétée par le responsable de l'entreprise.

Évaluation de certification
Le formateur communiquera au stagiaire toutes les informations sur les documents que ce dernier doit
déposer pour la sanction (cahier de bord, attestation de stage, grille complétée par le responsable de
l'entreprise, etc.) ainsi que de leur pondération.

7. Stratégies (Méthodologie)
Ce stage s’effectuera par la réalisation de travaux effectués durant les 30 journées de stage en
entreprise. La progression variera d’une journée à l’autre et d'un établissement à l'autre :
- discussions de groupe
- travail en entreprise
- travail d’équipes et rencontres collectives
- partage en groupe
- accompagnement individualisé en entreprise
- mise en situation
Durant les périodes en entreprise (en cuisine) la méthodologie utilisée sera très différente d'un
établissement à un autre. Le stagiaire devra se référer quotidiennement au plan de module et à la fiche
d'évaluation formative afin d’être proactif dans la planification et l’acquisition de tous les éléments de
compétence. Après chaque séance, le stagiaire devra compléter son cahier de bord.

Projet RÉAPC 353

8. Critères d’encadrement
• Favoriser un climat qui permet les échanges et la participation.
• Fournir la documentation pertinente.
• Favoriser la capacité d’écoute et une rétroaction positive.
• Favoriser l'analyse de situations de travail.

9. Échéanciers
Rencontres Date n. d’heures endroit
1er cours En entreprise
2e cours En entreprise
3e cours En entreprise
4e cours En entreprise
5e cours En entreprise
6e cours En entreprise
7e cours En entreprise
8e cours En entreprise
9e cours En entreprise
10e cours En entreprise
11e cours En entreprise
12e cours En entreprise
13e cours En entreprise
14e cours En entreprise
15e cours En entreprise
16e au 30e cours En entreprise

31e séance À l'Institut Sanction finale

10. Évaluation
L'évaluation des compétences sera effectuée sous deux formes. Il y aura l'évaluation formative et
l'évaluation sommative ou de sanction.

Évaluation formative
Les évaluations formatives seront effectuées par le stagiaire et le représentant de l'entreprise durant
tout le cheminement, ceci afin de vérifier les compétences acquises et pour proposer les correctifs à
apporter dans votre cheminement. Nous recommandons fortement que le responsable en entreprise
effectue au moins une évaluation formative par semaine. Les stagiaires n’ayant pas atteint le niveau de
performance requis devront effectuer des activités de récupération.
Veuillez prendre note que ces évaluations formatives font partie intégrante du processus d’évaluation et
sont donc obligatoires pour la sanction de ce module.
Les 30 périodes de travail en entreprise et la rencontre collective à la fin sont obligatoires. Nous
portons à votre attention la règle suivante : pour chaque période de formation non complétée,
votre note finale sera réduite de 2 points.

Projet RÉAPC 354

Évaluation sommative
Lors de la trente et unième rencontre qui aura lieu à l'Institut, le stagiaire remettra au formateur
tous les documents requis pour la sanction du stage.
Voici les critères retenus pour votre évaluation ainsi que les pondérations de chacun de ces critères :
Formulaire de renseignements rempli correctement 10%
Activités décrites avec précision 10%
Attitudes et comportements professionnels corrects 10%
Habiletés de communication appropriées 10%
Exécution acceptable des travaux 10%
Journal de bord rempli correctement 15%
Participation positive à l’évaluation du stage 10%
Rédaction correcte et complète du rapport 10%
Présentation des points forts du stage 5%
Explication de l’influence du stage pour recherche d’un emploi 10%

11. Matériel obligatoire

- tenue professionnelle conforme à l'exercice du métier dans l'établissement de stage
- stylo rétractable
- torchon
- grille de suivi des apprentissages

12. Média graphie

- Auclair, G., Latulippe, J. et Turgeon, J.. Cuisine Professionnelle, Montréal, Édition Modulo,
2006, 519 p.
- Maincent, Michel. La Cuisine de Référence, France, Édition BPI ,2015, 1100p.
- Maincent, Michel. Travaux pratiques de cuisine, France, Édition BPI, 2004, 320 p.
- OFPPT Maroc. Guide soutien: Intégration au marché du travail, Maroc, document numérisé,
2014, 35 p.

13. Exigences et modalités particulières

Il est important de prendre connaissance de la Politique d'évaluation des compétences (P.É.C.) que
vous pouvez consulter.
Les points suivants devraient particulièrement attirer votre attention.
1. La présence aux activités d’apprentissage est obligatoire. Le stagiaire qui ne justifie pas de
façon raisonnable (billet du médecin, funérailles, obligations sociales) son absence durant la
durée du stage se voit attribuer la note ZÉRO (0).
2. Une absence pour cause de maladie, deuil ou obligations sociales peut être autorisée par la
Direction sans entraîner de sanction.

Projet RÉAPC 355

 3. Si une absence autorisée en vertu de l’alinéa précédent devait durer plus de deux (2) jours, une
prolongation de l’apprentissage peut être exigée.
4. Le stagiaire qui s’absente à 15% ou plus des activités d’apprentissage dans au moins un cours
durant une session peut ne pas être réadmis à la session suivante. En outre, il se voit
automatiquement refuser tout accès à une reprise d’évaluation finale pour chacun des modules
concernés. Les activités d’apprentissage manquées à la suite d’une arrivée après le début de la
session sont comptabilisées pour l’application de cet alinéa.
5. Évaluation formative : Toutes évaluations non pondérées à réaliser à la maison ou en
entreprise, telles qu’exercices, discussions ou rétroactions.
6. Évaluation sommative : Toutes formes d’évaluations pondérées.
7. Tout retard dans la remise d’un document requis pour la sanction entraîne une pénalité de 5
points par jour de retard (y compris les fins de semaine et les jours fériés). Aucune remise ne
pourra être acceptée plus d’une semaine après la date prévue.
8. Le stagiaire absent lors de la rencontre collective à la fin du stage doit remettre à la Direction,
dans les 48 heures qui suivent, un document officiel motivant son absence. La Direction et le
formateur concerné décideront s’il y aura reprise d’examen, étalement des notes ou tout autre
moyen d’évaluation.
Dans le cas d’une absence prévisible et justifiable, le stagiaire doit obtenir l’autorisation de la
Direction de s’absenter. La Direction et le formateur concerné décideront s’il y aura reprise de
la rencontre, étalement des notes ou tout autre moyen d’évaluation.
9. Un stagiaire dont la note cumulée à un module est inférieure aux exigences pour la session
peut reprendre le stage. Pour bénéficier de ce privilège, le stagiaire doit satisfaire aux
conditions suivantes :
- ne pas s’être absenté à 15% et plus des activités d’apprentissage de ce cours;
- avoir remis tous ses travaux;
- s’être présenté à toutes les évaluations durant la session;
- si le résultat de cet examen permet au stagiaire de réussir ce cours, il ne peut obtenir que
la note de passage.
10. Tous les travaux doivent être faits à l’aide d’un traitement de texte, avec une page de
présentation conforme au Guide des recherches et des travaux de l'ITHT ou de l'ISTAHT. Tous
les travaux doivent être agrafés. Le formateur se garde le droit de refuser un travail malpropre.

Bon succès dans vos apprentissages

xx/xx/xxxx

Signature : _______________________

Projet RÉAPC 356

 Annexe 1

Journal de bord

Nom du stagiaire : ______________________________________

Établissement fréquenté : ______________________________________
Employé responsable du suivi du stage : ______________________________________
Date : ______________________________________

Projet RÉAPC 357

 JOURNAL DE BORD POUR LE STAGE:
INTÉGRATION AU MARCHÉ DU TRAVAIL
(CU 35)
Introduction
Dans votre cours de cuisine, vous aurez trois périodes de stages en entreprise afin de faire un lien
concret entre votre formation et les attentes du marché du travail.

I - Objectif d’un stage d'intégration au marché du travail

Ce troisième stage en est un d'intégration au marché du travail, il est fondamental afin de mener à
bien votre formation et de vous permettre d’acquérir les connaissances et les compétences répondant
aux exigences de votre programme de formation et du marché du travail.
Par ce stage vous pourrez :
- acquérir de nouvelles connaissances et de nouvelles compétences
- expérimenter des situations concrètes de travail
- vous initier progressivement au milieu de l’hôtellerie et de la restauration
Pour les hôteliers et/ou restaurateurs, nous sommes convaincus qu’ils en sortiront gagnants, car :
- ils connaîtront mieux les services offerts par l'Institut
- ils pourront imprégner la relève de leurs besoins et exigences
- ils participeront à la qualification de leurs futurs employés
- ils pourront même commencer à cibler d'éventuelles recrues.
Ainsi, vous amorcez une étape excessivement importante dans votre démarche de formation par
l’acquisition d’une partie importante des compétences requises par les entreprises. Cette formation
s’effectuera sous forme :
d'activités d’apprentissage et de formation en entreprise durant lesquelles un stagiaire
se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou de mettre en
évidence les compétences développées à l'Institut.
Le présent document vous informe sur un ensemble de sujets visant à clarifier ce que l’on souhaite de
votre participation et permettra de résumer vos apprentissages.
Ce document vise un double objectif :
1. assurer le respect d'une procédure bien définie et conforme aux habitudes et aux exigences
des entreprises;
2. fournir aux stagiaires de l'Institut une assurance de continuité de collaboration avec les
entreprises.

Projet RÉAPC 358

II - Définition des termes

Centre de stage de formation

Entreprise, organisme et endroit où les stagiaires de l'Institut s'engagent dans une activité de formation
pratique.

Stage
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme durant lequel un
stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou mettre en pratique les
compétences déjà acquises lors de sa formation à l'Institut.

Stagiaire
Candidat dûment inscrit à un programme de formation et qui effectue un stage de formation approuvé
par l'Institut et sous la responsabilité d’un formateur de l'Institut.

Formateur
Le formateur délégué par l'Institut pour effectuer la préparation, l'animation, l'accompagnement, le suivi
et l'évaluation du stagiaire.

Superviseur de l'entreprise
Le professionnel désigné par l'entreprise pour accompagner les stagiaires dans la réalisation de leurs
objectifs de formation, pour coordonner les activités spécifiques des stagiaires dont il a la responsabilité
et pour évaluer l'atteinte des éléments de compétence ciblés.

Partenaire de formation
Tout entreprise, organisme ou intervenant qui reçoit un stagiaire en stage, qui l'aide à développer des
compétences et qui collabore avec l'Institut à la formation et à l'évaluation.

III – Journal de bord

Le journal de bord est un document permettant de rassembler les principales réflexions sur
l’acquisition d'apprentissages effectués en milieu du travail. Chaque jour, le stagiaire devra y
inscrire les expériences vécues. Le journal de bord doit présenter vos réflexions sur l’expérience
vécue quotidiennement. Pour vous aider à sa rédaction, nous vous fournissons une série de pistes de
réflexion.

À titre d'exemples :
1. Quelles sont les principales tâches effectuées aujourd'hui?
2. Quels sont les différents types d'emplois dans cette entreprise?
3. Avez-vous développé de nouvelles habiletés aujourd'hui? Lesquelles?
4. Quelles sont vos impressions de cette journée?
5. Avez-vous utilisé de nouvelles techniques de travail ou de nouveaux équipements? Lesquels?
6. Vous a-t-on fait des félicitations ou des reproches? À quels sujets?

Projet RÉAPC 359

7. Avez-vous amélioré votre rythme de travail?
8. Avez-vous de bons contacts avec les membres de l'équipe? Pourquoi?
9. Quelles sont vos plus grandes difficultés? Pourquoi?
10. Quelles sont vos plus grandes facilités? Pourquoi?
À la fin de ce stage, vous devrez remettre à votre formateur un rapport, de 15 à 20 pages, dans lequel
vous ferez le point sur les nouvelles expériences acquises. Ce rapport devra prendre en considération
l'ensemble de la démarche de formation et identifier les compétences, les habilités et les
comportements que vous commencez à maîtriser. Vous devez aussi indiquer les compétences, les
habilités et les comportements qui devront être améliorés. Enfin, vous devrez rédiger une conclusion
présentant vos sentiments et vos opinions face à cette activité de formation.

IV - Supervision et encadrement : rôles et tâches des divers intervenants

Formateur
Sa tâche consiste à :
- s'assurer que le stagiaire bénéficie des conditions nécessaires à l’acquisition et au
développement de nouvelles compétences;
- aider les stagiaires à intégrer leur formation et à développer leurs habiletés
professionnelles;
- établir un lien entre le partenaire, le superviseur de l'entreprise et le stagiaire;

Superviseur de l'entreprise
Sa tâche consiste à :
- prendre connaissance des divers documents reliés au stage;
- assurer l'encadrement du stagiaire;
- planifier les activités à réaliser par le stagiaire;
- avoir des entretiens quotidiens avec le stagiaire et lui donner des conseils;
- fournir au formateur tous les renseignements pertinents relatifs au travail du stagiaire;
- compléter au moins cinq évaluations formatives du stagiaire, selon l'échéancier prévu et les
acheminer selon l'entente.

V - Évaluation
L'évaluation du stage (qui sera faite à l’aide des grilles de suivi) incombe au formateur de l'Institut et
plus spécifiquement au superviseur de l'entreprise. Pour qu'un stage soit réussi, le stagiaire doit avoir :
• réalisé le nombre de journées complètes de travail et atteint les apprentissages planifiés
• atteint les objectifs du stage (réf. Plan de modules)
À noter que votre journal de bord compte pour 30% de la note globale de ce stage et que les
principaux critères d’évaluation seront : la présentation, la qualité du contenu (environ 20

Projet RÉAPC 360

pages), la qualité des réflexions et de la conclusion. De plus, nous tiendrons compte de la
qualité de la langue et de la présentation.
À la fin de ce stage, vous devrez remettre un rapport de 15 à 20 pages (à interligne 1,5 avec la police
Arial 12 points), dans lequel vous ferez le point sur votre expérience.

ATTENTION… Votre journal de bord doit être obligatoirement saisi numériquement.

Projet RÉAPC 361

 Annexe 2
Évaluation formative du stagiaire (Module CU 35)
(S.V.P., reproduire 10 copies de cette grille)

Stagiaire: __________________________ Date: ____________

T.B.= très bien B.= bien I.= insatisfaisant
T.B. B. I.
- assiduité et ponctualité
- tenue vestimentaire, hygiène corporelle
- respect des règles de l'établissement
- intérêt et enthousiasme au travail
- volonté d'apprendre
- mise en place
- préparation de base des légumes
- préparation des soupes et potages
- qualité du travail effectué aux viandes
- qualité du travail aux poissons
- qualité des sauces
- qualité du travail au garde-manger
- qualité du travail aux desserts
- maîtrise les cuissons
- dosage des assaisonnements
- rapidité d'exécution
- sens des responsabilités
- travaille spontanément en équipe
- énergique
- facilité à communiquer par écrit
- facilité à communiquer verbalement
- collaboration avec le service
- respect de l'autorité
- bonne personnalité
- sociabilité
- disponibilité spontanée
- garde son calme à la sortie des mets
- souci de collaboration avec les autres
- participe au ménage et au rangement
- gestion du stress
- méthodes de travail
- disponibilité selon les besoins
- franc et honnête
- capacité d'analyse

Signature du superviseur : __________________________

Projet RÉAPC 362

 Annexe 3

Entente relative aux stages des stagiaires

« Cuisine » de L'Institut

Entre :
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
(ci-après désigné le partenaire)

et l'Institut .................

Dates du stage : __________

Nom du stagiaire : ________________________

Nom du formateur : _________________________

Téléphone : ___________________________

Courriel : ______________________________

Projet RÉAPC 363

Objectif d’un stage d'intégration au marché du travail
Madame, Monsieur,
Nous désirons grandement vous remercier pour avoir accepté un de nos stagiaires en stage dans votre
entreprise.
Ce stage est essentiel afin de mener à bien la formation de la relève en hôtellerie et en restauration au
Maroc et permettre à nos stagiaires d’acquérir des connaissances et des compétences répondant
aux exigences du marché du travail.
Nos stagiaires amorcent une phase cruciale dans leur démarche de formation, soit l’intégration d’une
partie appréciable de leurs compétences par un stage en entreprise.
Par stage d’intégration au marché du travail, nous entendons :
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme
durant lequel un stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles
compétences et/ou mettre en pratique les compétences déjà acquises lors de sa
formation à l'Institut.
Ce stage de formation concerne le module : CU- 35 Intégration au marché du travail dont le stagiaire
vous présentera la fiche de module. Nous comptons sur votre coopération pour jumeler nos stagiaires à
votre personnel afin qu’ils développent les habiletés et les compétences requises.
Par ce stage nos stagiaires :
- acquerront de nouvelles connaissances et des nouvelles compétences
- expérimenteront des situations concrètes de travail
- s'initieront progressivement au milieu de l’hôtellerie et de la restauration
Pour vous hôteliers et restaurateurs, nous sommes convaincus que vous en sortirez gagnants, car :
- vous connaîtrez mieux les services offerts par l'Institut
- vous pourrez imprégner la relève de vos besoins et exigences
- vous participerez à la qualification de vos futurs employés
- vous ciblerez d'éventuelles recrues
Le présent document vous informe sur un ensemble de sujets qui vous seront utiles et clarifie ce que
l’on souhaite de votre collaboration.

Définition des termes

Centre de stage de formation

Entreprise, organisme et endroit où les stagiaires de l'Institut s'engagent dans une activité de formation
pratique.

Stage
Activité d’apprentissage et de formation en entreprise à l'intérieur d'un programme durant lequel un
stagiaire se retrouve en entreprise pour acquérir de nouvelles compétences et/ou mettre en pratique les
compétences déjà acquises lors de sa formation à l'Institut.

Projet RÉAPC 364

Stagiaire
Candidat dûment inscrit à un programme de formation et qui effectue un stage de formation approuvé
par l'Institut et sous la responsabilité d’un formateur de l'Institut.

Formateur
Le formateur délégué par l'Institut pour effectuer la préparation, l'animation, l'accompagnement, le suivi
et l'évaluation du stagiaire.

Superviseur de l'entreprise
Le professionnel désigné par l'entreprise pour accompagner les stagiaires dans la réalisation de leurs
objectifs de formation, pour coordonner les activités spécifiques des stagiaires dont il a la responsabilité
et pour évaluer l'atteinte des éléments de compétence ciblés.

Partenaire de formation
Toute entreprise, organisme ou intervenant qui reçoit un stagiaire en stage, qui l'aide à développer des
compétences et qui collabore avec l'Institut à la formation et à l'évaluation.

Contexte général
Les autorités de l’entreprise recevant un stagiaire reconnaissent le formateur de stage de l'Institut
comme étant la personne habilitée à proposer au nom de l'Institut tout projet de stage.
Le formateur et les stagiaires doivent travailler dans le respect intégral des règlements et des politiques
de régie interne de l’entreprise visée. Le formateur et les stagiaires s'engagent à respecter la nature
confidentielle de l'information recueillie durant leur séjour en entreprise.
Toute correspondance relative au stage est adressée au formateur qui en assurera la diffusion.
En vertu du présent projet de stage coordonné par l'Institut les stagiaires dument inscrits sont couverts
par l'assurance collective de l'Institut dont le numéro est le suivant :_________________
Le stage étant une activité de formation au même titre que les autres cours, le stagiaire ne pourra
prétendre à aucune rémunération. Nous invitons le représentant de l'entreprise à prendre
entente avec le stagiaire afin de lui faciliter les conditions d'hébergement et de restauration.
Les partenaires de stage s'engagent à collaborer aux évaluations du stagiaire.
L'Institut assure le suivi et l’encadrement pédagogique et administratif de la formation sous forme de
stage.
Le stagiaire accueilli en entreprise doit respecter toutes les normes administratives et les politiques de
l’entreprise, ainsi que les exigences des tâches demandées.
L’entreprise doit fournir un encadrement facilitant l’acquisition de nouvelles compétences et
habiletés, et aviser le formateur de toutes situations importantes dans le cheminement du
stagiaire.

La présente entente entre en vigueur à la date des signatures et prend fin à la date mentionnée dans le
cahier de stage.

Projet RÉAPC 365

En foi de quoi les parties à la présente entente ont apposé leur signature ci-après:

Stagiaire : ___________________________ Date : _________

Pour l'Institut : _________________________ Date : _________

Pour l’entreprise : _______________________ Date : _________

_________________________

Directeur des études

Projet RÉAPC 366