L’alimentation de la personne âgée.

1. L’alimentation de la personne âgée. S. Samandel Service de gériatrie

Hôpital BICHAT
2. L’alimentation de la personne âgée Définitions • Malnutrition : apports
alimentaires non équilibrés = sous alimentation par carence ou
suralimentation par exés. • Dénutrition protéino-énergétique : déséquilibre
entre les apports et les besoins. Deux mécanismes : endogène et exogène •
L’amaigrissement = perte non délétère de poids (volontaire ou non)
3. L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (1) 1. Vieillissement buccodentaire • 3% des sujets âgés
gardent une denture saine • 50% ont une édentation totale • Hygiène bucco
dentaire défectueuse dans 100% des cas • Conséquences : modification du
choix des aliments (réduction de la consommation de viande, fruits et
légumes).
4. L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (2) 2. Perturbation du goût • Seuil de détection des quatre
sensations de base du goût est augmenté (hypogueusie) • Affecte par ordre
croissant : le sucré, l’acide, l’amer et surtout le salé (appétence pour le sucré,
rejet du salé) • Autres facteurs modifiant le goût : médicaments, mycoses,
xérostomie…
5. L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (3) 3. Vieillissement de l’appareil digestif Estomac : •
atrophie de la muqueuse, diminution de la capacité secrétoire, élévation du
PH • Conséquences : ulcères (anorexie, dysphagie), lésions de gastrite
chronique, troubles de la vidange gastrique… Pancréas : • la malnutrition
révèle ou aggrave une insuffisance pancréatique exocrine • Conséquences :
élévation du taux de cholécystokinine-pancréozyme qui abaisse le seuil de
satiété et favorise l’anorexie.
6. L’alimentation de la personne âgée Aspects nutritionnels du vieillissement
physiologique (4) 3. Besoins en eau et énergie Eau : • L’eau corporelle totale
diminue avec l’age (0,3 l/année) • Sensation de soif diminue, ce qui
augmente le risque de déshydratation • Besoin minimum en eau : 1,5 l/jour
énergie : • 2000 Kcal/j pour l’homme, 1800 Kcal/j pour la femme soit
équivalents aux besoins de l’adulte à activité physique égale. • Ces besoins
énergétiques augmentent en cas d’hypercatabolisme et de stress.
7. L’alimentation de la personne âgée Les besoins énergétiques journaliers
(1) Les besoins nutritionnels du sujet âgé sont équivalents à ceux de l’adulte
• 1800 kcal pour une femme de 60 kg, 2000 kcal pour un homme de 65 kg
Soit un minimum de 30 kcal/kg/j • 1g/kg/j de protéines 100 g de viande,
 c’est autant de protéines que : 100g de poulet, 100g de jambon, 100g de
poisson, 2 œufs, ½ litre de lait ou 70 g d’emmental
8. L’alimentation de la personne âgée Les besoins énergétiques journaliers
(2) • Les apports glucidiques doivent représenter 50% de la ration
énergétique journalière, en privilégiant les glucides complexes (pain,
céréales, légumes secs…) et les fruits. • Les lipides sont indispensables à la
vie, notamment les acides gras essentiels : il faut les varier ( huile de
tournesol, mais, arachide, colza, soja, beurre, œufs…)
9. L’alimentation de la personne âgée Les besoins énergétiques journaliers
(3) • Les apports calciques doivent être de 1200 mg/jour 300mg de calcium
équivaut à : ¼ l de lait ou 30 g d’emmental ou80g de camembert ou 2 yaourt,
ou 300 g de fromage blanc • Les vitamines A, E, C (antioxydantes) et les
vitamines du groupe B Vitamine A : beurre, produits laitiers entiers, œufs,
foie Vitamine E : huiles (tournesol, mais, colza…) Vitamine C : fruits et
légumes crus Vitamine B6, B12 : viande, produits laitiers Vitamine B9 :
légumes verts, fromage de type bleu ou camembert
10.L’alimentation de la personne âgée Les quatre règles d’or Faire au moins
trois repas par jour Conserver une activité physique régulière, prendre le
soleil (pour la vitamine D) Se peser régulièrement convivialité et plaisir
11.L’alimentation de la personne âgée Petit déjeuner : 1 bol de café ou de thé
au lait 2 tranches de pain, beurre, confiture 1 verre de jus d’orange
Déjeuner : Bœuf en daube Purée de pomme de terre 1 yaourt Clémentine
Goûter : Thé ou tisane Compote 2 biscuits secs Dîner : Potage au vermicelle
Salade d’endive à l’emmental et aux noix Créme à la vanille Exemple de
menus sur une journée Eau et pain à chaque repas
12.L’alimentation de la personne âgée Perte d’appétit : Quelques règles à ne
pas méconnaître : • Fractionner les repas pour maintenir des apports
suffisants • Collations • Enrichir les plats : sauces, crème fraîche, beurre
13.L’alimentation de la personne âgée Il vaut mieux prévenir que guérir….
14.L’alimentation de la personne âgée Les 12 signes d’alerte à connaître pour
prévenir la dénutrition 2 repas par jour Perte de 2 kg dans le dernier mois ou
de 4 kg dans les 6 derniers mois Toute maladie Perte d’autonomie physique
ou psychique Régimes Plus de 3 médicaments par jour Revenus insuffisants
Veuvage, solitude, état dépressif Problème bucco dentaire Trouble de la
déglutition Constipation Albuminémie inférieure à 36 g/l Aucun de ces
événements n’évoque à lui seul une dénutrition
15.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (1)
Définition • DPE correspond à un déséquilibre entre les apports protéino-
énergétique et les besoins de l’organisme. • Ce déséquilibre entraîne des
pertes tissulaires ayant des conséquences fonctionnelles délétères. • Deux
mécanismes de DPE : • Exogène : diminution des apports • Endogène :
 augmentation des besoins de l’organisme face à un stress. • Chez le sujet
âgé, ces deux mécanismes peuvent coexister.
16.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (2)
Conséquences de le DPE Multiples, non spécifiques, il faut savoir les
rechercher systématiquement dans le cadre de la prise en charge du SA 1.
SARCOPENIE • c’est une diminution de la masse musculaire. Elle est
associée très rapidement à une diminution de la force musculaire avec
retentissement fonctionnel. • Il en résulte des troubles de l’équilibre, de la
marche, des chutes et des fractures (notamment du col fémoral)
17.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (3)
Conséquences de la DPE 2. DEFICIT IMMUNITAIRE • Risque infectieux
très élevé • Morbidité infectieuse multipliée par 2 à 6 • Toute infection
contribue à dégrader l’état nutritionnel (hypercatabolisme et anorexie) •
Infection nosocomiales
18.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (4)
Conséquences de la DPE 3. MORTALITE-MORBIDITE • Risque de
mortalité à un an multiplié par 4, lors d’une hospitalisation • Chez des sujets
agés en apparente bonne santé au domicile, la mortalité à cinq ans est 10 fois
plus élevée • Durée d’hospitalisation chez un sujet dénutri multipliée par 2 à
4, à affection égale
19.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (5)
Conséquences de la DPE 4. CICATRISATION • Ralentissement des
processus de cicatrisation notamment en cas d’escarres ou d’ulcères • Les
plaies chroniques contribuent à l’entretien de la DPE, car la consommation
énergétiques que ces plaies occasionnent est difficilement compensable
20.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (6)
Outils pour évaluer la DPE 1. Enquête alimentaire • Elle doit être
minutieuse, dès l’admission, afin de cibler des facteurs de risque nutritionnel
préexistant à l’hospitalisation • Nombre de repas par jours, • Déterminer la
ration protidique, glucidique, lipidique, calcique… par jour • Vérifier son
adéquation avec les besoins réels (maladies chroniques, plaies, efforts
physiques…)
21.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (7)
Outils pour évaluer la DPE 2. ANTHROPOMETRIE • POIDS à l’admission,
puis régulièrement en cours d’hospitalisation • Perte de poids (on ne dispose
pas souvent d’antériorité) • IMC (poids/taille2) • Mesure des plis cutanés :
tricipital, bicipital, supra iliaque et sous scapulaire • Surface brachiale
22.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (8)
Outils pour évaluer la DPE 2. BIOLOGIE • Albuminémie : marqueur
pronostique • Pré-albumine • CRP • Lymphocytes • Créatininurie des 24h et
index créatininurie/taille
23.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (9)
Outils pour évaluer la DPE 3. INDEX NUTRITIONNEL Mini Nutritional
Assessment (MNA) • C’est le plus utilisé • Conçu pour pour évaluer l’état
nutritionnel du sujet âgé au domicile puis extension de son utilisation à
l’hôpital, SSR, EHPAD, consultation • Constitué de 2 parties : score de
dépistage sur 14 points et une évaluation globale sur 16 points • Risque de
dénutrition si le score est compris entre 17 et 23.5 • Mauvais état nutritionnel
si score inférieur à 17 points
24.L’alimentation de la personne âgée MNA Nom, prénom, sexe, âge, poids
(Kg), taille (cm), hauteur du genou (cm).Date du test. INDICES
ANTHROPOMETRIQUES 1-Indice de masse corporelle 0 = IMD < 191 =
19 < IMC < 212 = 21 < IMC < 233 = IMC > 23 2-Circonférence brachiale
(CB en cm) 0,0 = CB < 210,5 = 21 < CB < 221,0 CB > 22 3-Circonférence
du mollet (CM en cm) 0 = CM < 31 1 =CM>31 4-Perte récente de poids (< 3
mois) 0 = perte de poids > 3 kg1 = ne sait pas2 = perte de poids entre 1 et 3
kg3 = pas de perte de poids
25.L’alimentation de la personne âgée EVALUATION GLOBALE 5-Le
patient vit-il de façon indépendante à domicile ? 0 = non 1 = oui 6-Prend
plus de 3 médicaments ? 0 = oui 1 = non 7-Maladie aigue ou stress
psychologique lors des 3 derniers mois ? 0 =oui 1 =non 8-Motricité 0 = du lit
au fauteuil1 = autonome à l'intérieur2 = sort du domicile 9-Problèmes
neuropsychologiques 0 = démence ou dépression sévère1 = démence ou
dépression modérée2 = pas de problème psychologique 10-Escarres ou
plaies cutanées ? O=oui 2=non EVALUATION SUBJECTIVE 17-Le patient
se considère-t-il bien nourri ? (problèmes nutritionnels) 0 = malnutrition
sévère1 = ne sait pas ou malnutrition modérée2 = pas de problème de
nutrition 18-Le patient se sent-il en meilleure ou en moins bonne santé que la
plupart des personnes de son âge ? 0,0 = moins bonne0,5 = ne sait pas1,0 =
aussi bonne2,0 = meilleure
26.L’alimentation de la personne âgée INDICES DIETETIQUES 11-
Combien de véritables repas le patient prend-il par jour ? (petit déjeuner,
déjeuner, dîner > à deux plats) 0 = 1 repas 1 = 2 repas 2 = 3 repas 12-
Consomme-t-il ? Une fois par jour au moins des produits laitiers ? oui non
Une ou deux fois par semaine des oeufs ou des légumineuses ? oui non
Chaque jour de la viande, du poisson ou de la volaille ?oui non 0,0 si 0 ou 1
oui 0, 5si 2 ou i 1,0 = si 3 oui 13-Consomme-t-i1 deux fois par jour au moins
des fruits ou des légumes ?0 = non 1 = oui 14-Présente-t-il une perte
d'appétit ? A-t-il mangé moins ces derniers mois par manque d'appétit,
problèmes digestifs, difficultés de mastication ou de déglutition ? 0 =
anorexie sévère1 = anorexie modérée2 = pas d'anorexie 15-Combien de
verres de boissons consomme-t-il par jour ? (eau, jus, café, thé, lait, vin,
bière...) 0,0 = moins de 3 verres0,5 = de 3 à 5 verres1,0 plus de 5 verres 16-
 Manière de se nourrir 0 = nécessite une assistance1 = se nourrit seul avec
difficulté2 = se nourrit seul sans difficulté
27.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (10)
Outils pour évaluer la DPE 4. EVALUATION DES INGESTA • Consiste à
noter sur une feuille prévue à cet effet la quantité de chaque met
effectivement consommée à chaque repas pendant trois jours consécutifs. •
Permet de calculer une moyenne de la ration calorique par kilo de poids et
par jour (kcal/kg/j) • Objectif 30 kcal/kg/j, sinon situation à risque
nutritionnel
28.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (11)
Prévalence de la DPE 1. Au domicile Étude EURONUT SENECA (1988,
1993) Objectifs : • mieux connaître l’état nutritionnel des sujets âgés au
domicile • apprécier l’impact de l’alimentation sur l’état de santé physique et
psychique Méthode : • Étude de grande envergure (près de 3000 patients)
questionnaire général, données médicales, et enquête diététique
Résultats :5% de dénutrition au domicile
29.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition proteino-énergétique (12)
Prévalence de la DPE 1. Au domicile Étude EURONUT SENECA (1988,
1993)
30.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (13)
Prévalence de la DPE 1. A l’hôpital Évaluation du statut nutritionnel des
sujets âgés à l’admission en court séjour gériatrique, BICHAT. Objectifs : •
chiffrer la prévalence de la dénutrition à l’admission • optimiser la prise en
charge nutritionnelle dès l’admission Méthode : • Étude sur 3 mois, 85
patients inclus • Recueil à l’admission des caractéristiques démographiques,
du diagnostic principal et des diagnostics associés, marqueurs nutritionnels
(poids, perte de poids, index de masse corporelle, MNA, albuminémie,
recueil des ingesta sur 3 jours) Résultats :plus de 90% des patients dénutris
ou à risque nutritionnel
31.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (14)
Prévalence de la DPE 1. A l’hôpital Évaluation du statut nutritionnel des
sujets âgés à l’admission en soin de suite et réadaptation gériatrique, Bichat..
Objectifs : • chiffrer la prévalence de la dénutrition à l’admission • optimiser
la prise en charge nutritionnelle dès l’admission • Apprécier l’efficacité des
mesures nutritionnelles mises en place Méthode : • Étude sur 6 mois, 110
patients inclus • Recueil à l’admission des caractéristiques démographiques,
du diagnostic principal et des diagnostics associés, marqueurs nutritionnels
(poids, perte de poids, index de masse corporelle, MNA, albuminémie,
recueil des ingesta sur 3 jours) • Réévaluation à 1 mois (poids, albuminémie,
ingesta sur 3 jours) Résultats :100% de patients dénutris ou à risque
nutritionnel
32.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (15)
CONCLUSIONS La dénutrition protéino-énergétique : • Constante tout
secteur gériatrique confondu • Grave • Nécessite la mise en place immédiate
de régimes supplémentés, qui permettent en SSR au moins une stabilisation
du poids et de l’albuminémie.
33.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (16)
CONCLUSIONS et PERSPECTIVES Mini CLAN • Crée depuis peu •
Commun à UGA et SSR • Constitué de soignants, cadre, diététicienne,
médecin • Objectifs : homogénéiser les pratiques, maintenir une
sensibilisation des soignants, diffuser les pratiques vers les autres services
d’aiguës de l’hôpital.
34.L’alimentation de la personne âgée Dénutrition protéino-énergétique (17)
CONCLUSIONS • Seule une alimentation variée permet d’obtenir un bon
équilibre des principaux nutriments et assure un apport correct en vitamines,
minéraux et fibres. • Il faut veiller au maintien de cette diversité chez le sujet
âgé. • Une alimentation équilibrée ne peut pas se maintenir sans le respect
des gouts et des habitudes de chacun et hors d’un contextehumainet
convivial. bon état nutritionnel = capital autonomie assuré.