Les bons petits plats

Rosa Jackson

Les bons
petits plats

MARABOUT
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 Sommaire
9 • Avant propos
13 • Comment ne pas être une catastrophe en cuisine
41 • Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui
65 • Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide
85 • Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir
111 • Comment faire un repas romantique sans transpirer
133 • Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver
159 • Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 heure
177 • Comment savourer un repas en solitaire
199 • Comment vous gâter en étant fauchée
229 • Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir
toutes vos tartes
249 • Comment transformer un simple fruit en dessert digne
d’un restaurant
271 • Comment retomber en enfance avec des desserts de
grand-mère
295 • Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée
311 • Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts
337 • Comment bluffer avec les desserts glacés
353 • Comment vaincre votre peur du soufflé
 Avant-propos
Pourquoi ce guide va vous aider
Lorsque j’ai parlé autour de moi de ce livre, chaque personne
– homme ou femme – a dit la même chose : « C’est pour moi,
je suis un(e) paresseux(se) ! » C’est en effet symptomatique de
notre vie moderne : nous n’avons plus le temps de faire les
courses, plus le temps de réfléchir à ce que nous allons manger,
plus le temps de profiter du plaisir que cuisiner peut apporter.
Pourtant – et c’est là le problème – nous devons manger trois
fois par jour. Comment donc associer paresse et plaisir ?
Ce n’est pas si difficile que cela. Si vous manquez de confiance
en vous, vous pensez que la cuisine est un art très compliqué.
C’est vrai pour certains grands chefs, mais pour nous, communs
des mortels, jeter un steak dans une poêle très chaude ou faire
une bonne salade ne demande pas de don particulier, juste un
peu d’attention. Voici le but de ce livre : montrer qu’une pares-
seuse peut se faciliter la vie en choisissant bien les produits
qu’elle achète, en veillant à la qualité de son équipement et en
accordant un minimum de temps aux plats qu’elle prépare.
Toutes mes recettes de paresseuse ne sont pas forcément rapides,
mais toutes demandent un temps de préparation minime, qui
peut être parfois suivi d’une longue cuisson. La plupart sont
d’inspiration française (souvent provençale) ou italienne, et
quelques-unes sont plutôt asiatiques. Pour les débutantes, le pre-
mier chapitre, « Comment ne pas être une catastrophe en cui-
sine », explique comment s’équiper et faire les courses pour
prendre plus de plaisir à cuisiner en perdant le moins de temps
(et peut-être aussi d’argent).
10 Les bons petits plats

Par ailleurs, dès mon premier séjour en France, à l’âge de quatre

ans, j’ai été captivée par la pâtisserie. Lors de mes promenades
avec mes parents, à qui je dois une grande partie de ma gour-
mandise, je m’arrêtais à chaque vitrine pour admirer le glaçage
brillant d’un éclair au café ou la perfection des fruits rouges sur
une crème pâtissière.
En revenant à Paris il y a quinze ans, j’ai découvert que peu de
mes amies françaises avaient l’habitude de faire leurs propres
gâteaux. J’ai vite compris la logique : puisqu’il existe des pâtis-
series extraordinaires en France, pourquoi s’embêter à fabriquer
un gâteau qui risque d’être moins beau ? En plus, il était tout à
fait acceptable, et même plus chic, de terminer un repas entre
amis autour d’un magnifique gâteau de pâtissier.
Depuis, je crois que les choses ont changé. Les pâtisseries en
boutique sont devenues plus chères, parfois inabordables, et nous
apprécions de nouveau les gâteaux rustiques, « faits maison ». Il
y a quelques années, j’étais étonnée de voir les desserts de mon
enfance – les brownies, les cookies, les crumbles – devenir à la
mode en France, et aujourd’hui il existe même des boutiques à
Paris dédiées au petit gâteau tout bête nommé cupcake. J’ai tou-
jours eu un faible pour les desserts simples, qui sont souvent
plus goûteux que des créations compliquées, et il est temps de
les servir sans complexe. Même si je prendrai toujours plaisir à
goûter le chef-d’œuvre d’un pâtissier, je trouve qu’un bon riz au
lait ou un clafoutis fait avec des fruits du jardin, c’est finalement
plus sympathique et plus convivial.
Si vous avez peu d’expérience en pâtisserie, ne soyez surtout pas
intimidée. Les ingrédients de base sont simples – le beurre, le
sucre, la farine, les œufs – et faciles à avoir sous la main. Avec
les quelques outils détaillés dans le premier chapitre, un peu de
confiance en soi et la volonté de suivre des instructions – sans
 Avant-propos 11

oublier bien sûr son bon sens –, ça sera, comme on dit en

anglais, a piece of cake (facile !). Au pire votre gâteau sera un peu
de travers, mais je vous montrerai aussi des petites astuces pour
masquer les défauts !
Alors, les paresseuses, il n’y a plus de raison de ne pas se mettre
aux fourneaux !

Légende pour celles et ceux qui ont des allergies alimen-

taires
• SG = recettes sans gluten.
• SPL = recettes sans produits laitiers.
• SG-SPL = recettes sans gluten ni produits laitiers.
 1
Comment ne pas être
une catastrophe en cuisine
 Comment bien s’équiper ?
Quand vos amis viennent manger chez vous, ils ont pris soin
d’avaler un sandwich grec avant d’arriver ? Vous savez que votre
plat est cuit quand vous sentez le brûlé ?
Ne culpabilisez pas, vous n’êtes pas la seule. Vous faites partie de
la génération X : votre mère a fait une croix sur la cuisine bour-
geoise, sur les plats longuement mijotés. C’était la fin de l’esclava-
gisme ! Seulement maintenant, quand vous avez envie de cuisiner
un bon petit plat, vous êtes victime de votre manque d’expérience.
Parmi toutes les filles de ma génération, je suis la seule à cuisiner
avec un réel plaisir. Beaucoup de mères soixante-huitardes ont
transmis à leur fille une sorte d’amertume vis-à-vis de la cuisine,
amertume qui commence, doucement, à se dissiper. Mais sans
les conseils et l’expérience de leurs mères, les jeunes femmes peu-
vent se décourager facilement. Ce n’est pas toujours évident d’ap-
prendre à cuisiner des plats complexes à partir d’un livre, et rares
sont les femmes qui peuvent passer des heures en cuisine. Nous
sommes toutes des paresseuses, pas forcément par nature, mais
simplement par manque de temps.
Aujourd’hui, nous avons à disposition davantage de saveurs
– épices asiatiques, sauces italiennes, fruits exotiques – que nous
pouvons intégrer facilement et rapidement à un plat pour ne
jamais s’ennuyer.
Alors, comment ne pas être une catastrophe ? Inutile de faire
un long discours, la cuisine, c’est comme la musique : il ne faut
pas chercher à faire du free jazz si vous ne savez pas lire les
notes. Une recette de cuisine n’est pas quelque chose de sacré,
loin de là. Si vous êtes vraiment débutante en cuisine, suivez
bien les instructions de chaque recette avant de laisser libre
cours à votre créativité. Le résultat vous surprendra !
16 Les bons petits plats

Une cuisine bien équipée

Avant même de penser à acheter les ingrédients pour faire une
cuisine de paresseuse, il faut s’équiper. Mais comment ? Avec
quoi ? Souvenez-vous simplement de ceci : plus votre matériel
sera de qualité, plus vous aurez le luxe d’être paresseuse. Prenez
l’exemple d’une sauce tomate toute simple, faite avec des
tomates en boîte, de l’ail et de l’huile d’olive. Dans une sauteuse
à fond épais, c’est une vraie joie : l’ail haché colore doucement
dans l’huile, en dégageant un parfum exquis, puis les tomates
réduisent joliment, le temps de faire cuire les pâtes. Parfois, en
vacances ou chez des amis, je suis obligée de cuisiner avec des
poêles de mauvaise qualité. L’huile d’olive fume, la poêle noir-
cit, l’ail colle au fond. La sauce prend déjà un goût de brûlé
avant même d’ajouter les tomates. Puis catastrophe ! En pre-
nant un petit verre de vin, je laisse la sauce 2 mn de trop sur
le feu. Je peux alors tout jeter et recommencer – cette fois-ci
avec une sauce tomate déjà faite !
Et pourtant… il ne faut pas beaucoup d’équipement pour pou-
voir cuisiner « les doigts dans le nez » !

Les ustensiles essentiels

Un couteau bien affûté

J’en ai deux qui me servent tous les jours : un grand couteau de
chef, que j’utilise surtout pour écraser et hacher l’ail, et un petit
couteau avec une lame de 11 cm en acier de carbone. Ce couteau
seul pourrait me suffire. La lame a tendance à rouiller (il faut
donc bien la sécher après l’avoir lavée), mais elle coupe beaucoup
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 17

mieux qu’une lame en inox. Au fait, c’est une légende de dire

qu’une lame qui coupe bien est dangereuse – un couteau mal
affûté glisse plus facilement sur les aliments et peut faire vrai-
ment mal en cas d’accident.

Une bonne planche à découper

Pourquoi s’embêter avec une planche de petite taille ? Une
grande planche ne coûte pas très cher et le bois – mon matériau
préféré – est un plaisir à voir et à toucher. Je réserve une planche
pour couper l’ail et l’oignon et une seconde pour les autres ali-
ments (ce qui évite les tartes aux fraises avec un goût d’ail). Pour
les désinfecter, je les lave dans un mélange d’eau et d’eau de Javel.
Saviez-vous que le bois tue naturellement les microbes ?

Trois saladiers
Petit, moyen et grand. Ils doivent être solides pour faire vos
mélanges. Les miens sont en Pyrex coloré.

Trois casseroles (petite, moyenne et grande)

avec leur couvercle
Vous ferez une grande économie si vous achetez des casseroles de
qualité : elles résistent à tout. Brûlez un plat dans une mauvaise
casserole et vous pouvez tout jeter : plat et casserole. Dans une
casserole de bonne qualité, non seulement ce type d’incident sera
rare, mais la casserole s’en sortira sans problème. La casserole en
cuivre avec l’intérieur en inox est un vrai luxe, mais vous pouvez
aussi prendre de l’inox avec une couche épaisse de cuivre ou d’alu-
minium au fond, qui diffuse et garde la chaleur. Le mieux, c’est le
vrai matériel de pro, qui ne coûte pas forcément plus cher que celui
18 Les bons petits plats

que vous trouverez dans les grands magasins. Une petite réserve
pour le cuivre étamé qui demande, à mon avis, trop d’entretien.

Une poêle antiadhésive et une sauteuse

La poêle antiadhésive s’use vite. Afin qu’elle dure plus longtemps,
je l’utilise surtout pour les omelettes et les crêpes. Ma sauteuse en
inox avec une couche d’aluminium au fond est parfaite pour les
viandes – les sucs qui collent au fond donnent tout le goût à la
sauce. Je l’utilise aussi pour faire les sauces à pâtes et le risotto.

Un gril en fonte
Je m’en sers tout le temps – cela permet d’éviter de chauffer le
gril du four et surtout de nettoyer le four après. De plus, il
donne vraiment un goût grillé aux viandes et aux légumes. Si
j’ai acheté un morceau de viande et que je ne sais pas quoi en
faire, je le fais mariner 1/2 h avec de l’huile et des herbes ou des
épices ; et hop ! quelques minutes de cuisson de chaque côté et
le tour est joué !

Une passoire et un chinois de forme conique

La première servira pour égoutter les pâtes, le second le riz.

Un grand plat allant au four

En terre cuite, il sera parfait pour les viandes, les gratins et les
clafoutis ou flans. Si vous êtes seule ou en couple, des petits plats
peuvent être bien pratiques.
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 19

Un moule à tarte
Pour les quiches et les tartes sucrées. Préférez les moules en
métal pour une pâte plus croustillante.

Une ou deux spatules en bois

Je les aime plates pour pouvoir gratter tous les recoins de la cas-
serole.

Une spatule en plastique

Pour ne pas perdre une goutte, et pour gratter la planche après
avoir fait une pâte à tarte (si vous n’êtes pas aussi paresseuse que
vous le clamez !).

Trois fouets
Un petit pour l’assaisonnement, un grand pour les sauces de
type béchamel, et un fouet-ballon pour les blancs d’œufs (si vous
n’en battez que 2 ou 3, ce n’est pas la peine de sortir le fouet
électrique !).

Un mixeur plongeant
Nettement plus adapté aux paresseuses pour les soupes et les
purées que le moulin à légumes. Attention ! ne vous en servez
pas pour les pommes de terre – utilisez plutôt une fourchette,
un presse-purée ou un moulin à légumes pour ne pas trans-
former votre purée en colle à papier peint.
20 Les bons petits plats

Une balance électrique

Mon truc de paresseuse : plutôt que de peser les ingrédients
dans plusieurs bols, je remets la balance à zéro à chaque fois
pour tout peser dans le même récipient.

Un économe
Pratique pour éplucher les pommes de terre et les carottes. Je
n’aime pas ceux qui pivotent, je les trouve difficiles à manipuler.

Une râpe
Choisissez-en une de forme carrée qui tient bien sur la planche :
cela vous évitera de râper vos doigts.

Une essoreuse à salade

Essentielle ? Oui, car il n’y a rien de plus horrible que la salade
mouillée, et l’essoreuse est nettement plus efficace que le torchon.

Des gants de four sérieux

Les grands chefs se servent de torchons pour sortir les plats du
four… mais avez-vous vu l’état de leurs mains ?

Un thermomètre pour le four

Beaucoup de fours ne sont pas très fiables. Achetez un thermo-
mètre et vous serez sûre de la température.

L’équipement « de luxe »
On ne peut pas dire que les choses suivantes sont absolument
nécessaires, mais si vous pouvez vous le permettre…
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 21

Un robot ou un mixeur de qualité

J’adore le mien, que j’utilise surtout pour la pâtisserie et même le
pain (plus facile à faire que vous ne le croyez). Si vous en avez un,
il n’y a vraiment plus de raison d’acheter la pâte sablée toute faite.

Un wok
Pour la cuisine asiatique, c’est idéal (si vous avez le gaz), mais
une bonne sauteuse peut le remplacer.

Une cocotte
Vous pouvez vous en passer si vous avez des casseroles épaisses
qui vont au four, mais la cocotte est quand même le must pour
les viandes en sauce.

Un panier vapeur
Vous pouvez toujours bricoler quelque chose pour cuisiner à la
vapeur (en posant, par exemple, une assiette sur un bol), mais le
panier vapeur simplifie vraiment les choses.

Une cuisinière à gaz de bonne qualité

Le gaz est tellement plus agréable à utiliser que l’électrique.
Si vous devez vous contenter d’une cuisinière électrique, la
meilleure façon de l’utiliser (quoique pas très économe) est
d’allumer au moins deux feux bien à l’avance pour pouvoir
alterner entre un feu doux et un feu plus fort. (Pas très
conseillé cependant si vous êtes un peu tête en l’air.) Sachez
que les plaques radiantes et halogènes chauffent beaucoup
plus vite que les plaques standard.
22 Les bons petits plats

Et pour la pâtisserie ?
Les indispensables

La corne, mon outil fétiche

Je suis incroyablement attachée à ce petit outil en plastique
avec un bord arrondi. La corne sert de couteau pour incor-
porer du beurre froid dans de la farine, de cuillère pour mé-
langer une pâte et de spatule pour ne rien laisser dans le
bol (au risque de décevoir les enfants !). Je l’utilise aussi pour
nettoyer le plan de travail. Quand je ne la retrouve plus dans
le tiroir, je pique une crise !

Les bols
Il en faut au moins deux, car beaucoup des recettes demandent
de mélanger les ingrédients liquides et secs séparément. Je les
aime bien avec un fond en caoutchouc pour qu’ils ne glissent
pas. Le plastique, ce n’est pas cher et très pratique, mais si vous
prenez de l’inox, vous pourrez le garder à vie.

Le fouet
Si vous n’avez pas de mixeur, le fouet « ballon » de forme arron-
die vous permettra de monter les blancs en neige et la crème
fleurette un peu plus facilement. J’ai bien dit « un peu » ! Un
fouet ordinaire suffit pour les pâtes à crêpes, les clafoutis…

La balance
Je suis toujours étonnée du nombre de personnes qui essaient
de faire des gâteaux sans balance. Nous ne serons peut-être
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 23

jamais des pros, mais pour être sûres de réussir, il faut un peu
de précision quand même ! J’ai un faible pour la balance élec-
tronique, qui permet d’être un peu plus paresseuse car on peut
la remettre à zéro pour ajouter un ingrédient dans le même bol.
Mais une balance normale, ça marche aussi, c’est moins cher et
ça tombe moins souvent en panne.

Le tamis
Je ne l’utilise pas systématiquement quand je fais des gâteaux
– souvent, un coup de fouet dans la farine suffit pour enlever
les petits grumeaux. Mais pour le cacao et le sucre glace, vous
en aurez vraiment besoin. N’achetez pas les appareils en métal
en forme de tasse qui rouillent toujours ; un tamis basique du
supermarché suffira largement.

La cuillère en bois
Indispensable pour la crème anglaise et le riz au lait, la cuillère
en bois sert aussi pour mélanger des pâtes un peu épaisses, style
cookies.

Le moule à tarte
Si vous pouvez, prenez un moule en métal avec un fond amo-
vible. Comme ça, vous pourrez présenter votre tarte sur une
assiette sans stress.

Le moule à gâteau
Si vous voulez faire des grands gâteaux avec des couches de crème
ou de confiture au milieu, il vous faudra deux moules à manqué.
24 Les bons petits plats

Sinon, un moule assez profond peut suffire ; choisissez celui à

fond amovible si vous pouvez. J’ai une préférence pour les moules
en métal plutôt qu’en silicone, car ils sont plus faciles à manier.

La casserole épaisse
Pour ne pas brûler votre crème anglaise, ni votre riz au lait, ni
votre chocolat (que vous pouvez aussi faire fondre dans un bol
en verre ou en métal au-dessus de la casserole).

Les ramequins
Vous pourrez les utiliser pour la mise en place des ingrédients
(toujours une bonne idée s’il y a des enfants en cuisine) et aussi
pour les soufflés, les mousses…

Le papier sulfurisé
Pour éviter de devoir nettoyer la plaque quand vous faites des
cookies ou une tarte rustique, pour la précuisson de la pâte à
tarte (que vous ferez rarement si vous suivez mes conseils) et
pour les soufflés glacés.

Le pinceau
En silicone de préférence, car il est facile à nettoyer. Pour beur-
rer les moules et pour dorer certains gâteaux à l’œuf ou au lait.

L’économe
Ça marche mieux qu’un couteau pour éplucher les pommes et
les poires et pour prélever les zestes d’agrumes. Vous pouvez
aussi l’utiliser pour évider les pommes.
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 25

Le rouleau à pâtisserie
Pas de tarte sans rouleau à pâtisserie, sauf si vous achetez la
pâte toute faite ! Le mien est assez long, en bois, sans poignées.

Les petits luxes

Le moule à cannelés
Si vous êtes amatrice de cannelés, il vous faut ce moule, soit en
silicone, soit en cuivre (ce qui est plutôt un grand luxe).

Le moule carré ou rectangulaire,

pour des brownies authentiques
Des brownies cuits dans un moule rond sont peut-être très
bons, mais ils ne sont plus vraiment des brownies… Dans
ce livre, vous trouverez aussi d’autres recettes pour des
gâteaux carrés et pas très épais, qu’on appelle bars en
anglais.

Le moule à muffins
Pour les muffins, bien sûr, mais aussi pour les cupcakes.

Le moule à madeleines
Je ne pense pas que Proust se serait extasié autant pour une
madeleine en forme de muffin. Préférez-les en métal, c’est plus
romantique que le silicone.
26 Les bons petits plats

Le zesteur
Ce petit outil enlève des longs zestes d’orange ou de citron.
L’avantage par rapport à la râpe, c’est qu’il ne touche pas à la
partie blanche, plus amère.

Le mortier
Pour broyer les épices entières, plus goûteuses que les épices
moulues.

Le mixeur-batteur main
Si vous ne faites pas très souvent des gâteaux, il suffira pour
monter les blancs d’œufs et mélanger les pâtes.

La poche à douilles
Vous pouvez faire de très jolis gâteaux et cupcakes sans poche à
douille, mais cet outil apporte une touche professionnelle, sur-
tout pour les glaçages (car on ne fera pas de macarons dans ce
livre). Moi, je la sors assez rarement.

Le vide-pommes
Si vous aimez les tartes aux pommes et les pommes au four,
vous gagnerez beaucoup de temps avec ce petit gadget, amusant
à utiliser.

La cuillère à melon ou cuillère parisienne

Pour les melons, bien sûr, mais aussi pour évider les pommes,
les poires et surtout les coings !
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 27

La planche en marbre
Le marbre garde bien la fraîcheur, et surtout il est très agréable
à toucher.

Le grand luxe

Le robot
Un bon robot demande un investissement, mais vous pouvez
toujours en trouver d’occasion. C’est parfait pour la pâte à tarte
et très utile pour beaucoup d’autres gâteaux, du crumble au cla-
foutis.

Le mixeur-batteur, difficile de s’en passer

Grâce à ma sœur et à mon mariage, j’ai la Rolls-Royce de
mixeurs-batteurs dans ma cuisine. Ce bel objet rouge me fait
plaisir à chaque fois que je le vois. Pour quelqu’un qui fait
beaucoup de gâteaux, cette machine ultra-solide et efficace
facilite énormément les choses ; aujourd’hui, elle se trans-
forme même en machine à glace grâce à un bol qui va au
congélateur. J’avoue que j’aurais du mal à m’en passer,
même si j’ai vécu longtemps sans. Si le prix vous fait peur,
attendez les soldes.

La machine à glaces
La machine de base ne coûte pas trop cher et fait de très bonnes
glaces. Si vous êtes vraiment amatrice de glaces, vous pourrez
acheter la turbine avec congélateur intégré, qui commence à
devenir un peu plus abordable.
28 Les bons petits plats

La course aux courses

Votre cuisine est bien équipée : bravo ! Maintenant, il est temps
de faire les courses. Vous sortez la clé de la voiture pour aller
au supermarché ? Stop ! Arrêtez-vous un instant et pensez aux
petits commerçants qui peuvent rendre votre cuisine plus pares-
seuse. Près de chez vous, n’y a-t-il pas un boucher qui peut
couper une entrecôte comme vous l’aimez, ou soigneusement
découper un poulet fermier ? un poissonnier qui prendra plaisir
à lever les filets d’une belle daurade toute fraîche ? une froma-
gère qui vous dira quel crottin est affiné comme vous le souhai-
tez, qui vous expliquera la différence entre un brie de Meaux et
un de Melun ?
Vous vous dites que ce genre de courses prend du temps, et que
vous n’en avez pas. Il est vrai, quand vous allez chez les petits
commerçants, il y a peut-être plus d’attente et certainement plus
de discussion. Mais, si vous faites bien vos courses, vous pouvez
rattraper ce temps en cuisine. Non seulement vous aurez des
produits plus frais et parfaitement adaptés à vos envies, mais
vous profiterez des petits conseils qui vous permettront de
prendre plaisir à cuisiner un bon plat.
Récemment, j’ai fait l’expérience d’éviter le supermarché pendant
quelques semaines. J’ai constaté que je dépensais moins, car je
n’achetais que des produits dont j’avais vraiment besoin, sans
être tentée par les « promotions » et les nouveaux produits mar-
keting.
En même temps, je suis bien consciente que certains produits
surgelés, secs ou en conserve peuvent être plus qu’utiles. Je ne
pourrais pas concevoir de vivre sans tomates en boîte, thon à
l’huile, pois chiches en conserve et petits pois surgelés, et la
présence de pâtes sèches, de lentilles et de riz (long, basmati,
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 29

italien, thaï…) me rassure complètement. La cuisine du placard

peut même être une vraie source de satisfaction (voir le chapitre
« Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide »).

Gagnez du temps chez les petits commerçants

La viande sera bien découpée et souvent de meilleure qualité,
donc plus facile à cuisiner.
Le poisson sera plus frais et plus goûteux, vous en jetterez
moins.
Les légumes (surtout ceux des petits producteurs) vous inspi-
reront. Je n’ai pas fait d’étude scientifique, mais je trouve
qu’en général les légumes et les fruits bio se conservent plus
longtemps.
Vous vous régalerez de fromages goûteux – un repas complet
avec du pain et de la salade.
Les délicieux fruits de saison se consommeront nature.
Vous ne perdrez pas votre temps à faire toutes les allées de
supermarché pour trouver un produit, ni à acheter des
choses inutiles.

Le placard de la pâtissière paresseuse

La farine
En principe, il faudrait utiliser de la farine type 45 pour la
pâtisserie et type 55 ou plus pour le pain. La farine type 45 est
une farine plus « pure » avec moins de gluten, qui crée l’élasticité
que l’on recherche dans le pain. En vérité, j’ai utilisé la farine
bio type 65 pour pratiquement toutes ces recettes, sauf les pâtes
à tartes qui me paraissent plus tendres quand je prends de la
farine type 55 (que je ne trouve pas en bio).
30 Les bons petits plats

Le beurre
Dans les recettes qui sont riches en beurre, la qualité du beurre
va tout changer car les meilleurs beurres contiennent moins
d’eau. Si vous pouvez, prenez plutôt un beurre AOC, fait avec
de la crème fermentée. Pour les sablés et les tartes, j’aime beau-
coup le beurre d’Isigny avec son goût légèrement iodé. J’utilise
toujours du beurre doux, sauf si la recette précise autre chose.

Le sucre
Il existe plusieurs types de sucres et il est facile de s’y perdre.
Quand vous verrez le mot « sucre » dans la liste d’ingrédients,
c’est que j’ai utilisé du sucre de canne blanc (mais vous pouvez
aussi prendre du sucre en poudre ou sucre semoule, fait avec la
betterave). Dans certaines recettes, j’utilise du sucre de canne
roux pour son goût légèrement caramélisé ou du sucre vergeoise
blond or brun pour un goût plus fort encore. J’aime aussi le
sucre roux brut, vendu dans les magasins bio. Vous pouvez adap-
ter les recettes selon ce que vous avez ou ce que vous préférez,
je ne dirai rien !

Les œufs
Puisque je préfère les œufs des poules qui courent, je veux
voir le chiffre 0 (bio et plein air) ou 1 (plein air) sur la
coquille. Le chiffre 2 (poules élevées au sol) me semble accep-
table, mais j’évite le 3 (poules élevées en cage) à tout prix.
Attention, les crémeries et même les petits producteurs sur
les marchés vendent parfois des œufs numéro 3 à prix d’or.
Essayez de prendre des œufs extra-frais ou frais pour toutes
les recettes de pâtisserie.
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 31

Le lait
Je ne comprends pas l’engouement en France pour le lait stéri-
lisé de couleur un peu jaunâtre, même s’il est pratique. Je préfère
nettement le lait frais, entier ou demi-écrémé, pour son goût
beaucoup plus vif.

Les agrumes
J’utilise souvent des zestes d’agrumes pour parfumer les gâteaux.
Pour éviter de manger des produits chimiques, je prends des
agrumes bio ou non traités (assez faciles à trouver à Nice, où
j’habite). Si vous devez prendre des agrumes traités, frottez-les
bien à l’eau chaude avec un peu de savon.

Les autres fruits

Inutile de dire qu’un bon dessert à base de fruits se fait avec des
fruits de saison ! Parfois vous pouvez trouver des fruits un peu
trop mûrs chez les petits producteurs, qui seront parfaits pour
certaines préparations.

Le chocolat
Pour faire de bons gâteaux au chocolat, il faut du bon chocolat,
mais le prix peut être effrayant. Si vous êtes une grande utilisa-
trice de chocolat, essayez de trouver des blocs de 1 kg ou même
2,5 kg chez les fournisseurs de pâtissiers ou dans certaines épi-
ceries. Valrhona et Barry sont de très bonnes marques.
32 Les bons petits plats

S’organiser en cuisine
Les chefs le savent, pour être efficace en cuisine, il faut s’orga-
niser, surtout quand l’espace est limité. Avant toute chose, lisez
la recette de A à Z pour ne pas vous faire surprendre par des
instructions du type « Laissez mariner pendant 2 h ».
Réunissez les ingrédients, lavez-les et coupez-les avant de
commencer la cuisson.
Essayez de faire la vaisselle au fur et à mesure, afin de ne pas
remplir l’évier de façon effrayante.
Mettez la musique que vous aimez et chantez. Ce n’est pas le
moment de répondre au téléphone – laissez les répondeurs le
faire à votre place.
Pour bien cuisiner – c’est-à-dire pour y prendre plaisir et réussir
son plat –, il faut être à la fois détendue et concentrée. Si vous
avez des enfants petits et turbulents et que vous êtes seule, il y
a deux solutions : soit vous leur mettez une vidéo adaptée à leur
âge (à mon avis, il ne faut vraiment pas culpabiliser), soit vous
les faites participer – ce qui demande un peu plus de courage.
Si vous ne travaillez pas à plein-temps, vous pouvez aussi, pen-
dant un moment calme de la journée, faire un plat qui puisse
se réchauffer plus tard : une soupe nourrissante ou une viande
en sauce, par exemple (les pâtes et le riz ne se réchauffent pas
bien, mais vous pouvez préparer la sauce à l’avance). Enfin, met-
tez la table joliment ou, mieux, demandez à quelqu’un de le faire.
Même un repas de paresseuse mérite d’être mis en valeur et
apprécié. Après tout, les autres n’ont pas forcément besoin de
savoir combien la préparation a été facile !
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 33

Quelques termes propres

à la pâtisserie
Il n’y a rien de pire que cette sensation de voir une langue
étrangère quand on lit une recette. Les pâtissiers professionnels
ont leur propre vocabulaire, que je vais éviter le plus possible.
Voici quelques mots essentiels.

Appareil
Un mélange d’ingrédients, telles une pâte ou une crème. Vous
n’allez pas souvent croiser ce mot ici.

Arroser
Humidifier avec un ingrédient liquide, souvent du sirop ou de
l’alcool.

Battre
Mélanger vivement, souvent au fouet, pour rendre mousseux (on
dit « battre » des blancs d’œufs).

Beurrer
Enduire un moule de beurre mou ou de beurre fondu.
34 Les bons petits plats

Bain-marie
Cuisson dans un récipient posé dans un plat plus grand rempli
d’eau presque bouillante. Le but est de cuire une préparation
délicate (petits pots de crème, par exemple) de manière indi-
recte.

Cuire à blanc
Faire cuire de la pâte à tarte sans sa garniture, souvent tapissée
d’une feuille de papier sulfurisé remplie de petits poids (des hari-
cots secs par exemple) pour éviter qu’elle gonfle.

Blanchir (les œufs)

Battre ensemble des œufs entiers, ou des jaunes d’œufs, avec du
sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et mousseux.

Foncer
Tapisser un moule d’une pâte à tarte.

Frémissement
La cuisson douce d’un liquide dans une casserole, avec des
petites bulles qui montent à la surface. Le liquide ne doit pas
bouillir.

Monter en neige
Battre des blancs d’œufs, souvent avec un peu de sucre, pour
qu’ils deviennent blancs (comme de la neige) et mousseux.
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 35

Sabler
Incorporer du beurre (ou une autre graisse) dans la farine avec
le bout des doigts ou à la machine pour obtenir une consistance
ressemblant à de la chapelure.

Tamiser
Faire passer des ingrédients secs à travers un tamis pour l’aérer
et enlever les grumeaux.
36 Les bons petits plats

20 façons d’éviter la crise de nerfs

1. Ne soyez pas trop ambitieuse
Pourquoi vous lancer dans des préparations compliquées quand
les plats simples apportent autant de satisfaction ? L’autre jour,
j’ai passé une journée entière à fabriquer mes propres nems. Ma
conclusion : laissez faire les pros.
2. Sachez déléguer
Ne soyez pas trop fière pour demander de l’aide. En tant que
cuisinière, vous avez le droit de déléguer les tâches ingrates,
telles éplucher les pommes de terre ou équeuter les haricots.
3. Prenez l’outil qu’il faut
Parfois, quand on est pressée, on prend ce qu’il y a sous la main
au lieu de choisir le bon outil. Réfléchissez avant de gratter votre
poêle antiadhésive avec la spatule en métal.
4. Vérifiez la fraîcheur des produits
Je ne sais pas combien de fois j’ai dû jeter de la viande ou du
poisson parce que, à la maison, je me suis rendu compte qu’elle
avait une petite odeur désagréable. N’ayez pas peur de sentir
la viande avant de l’acheter ou, mieux, trouvez un boucher et
un poissonnier à qui vous pouvez faire confiance. N’oubliez pas
de regarder les dates sur les produits que vous achetez au
supermarché – certains ont peu de scrupules à vendre des pro-
duits qui ne seront plus bons le lendemain.
5. Ne soyez pas dure avec vous-même
Votre plat n’est pas parfait. Et alors ? Même les grands chefs se
trompent parfois.
6. Connaissez votre four
Certains fours sont beaucoup plus chauds que d’autres. À force
de l’utiliser, vous allez comprendre quel type de four vous avez
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 37

(il faut aussi essayer de comprendre tous ces petits symboles

obscurs). Si vous brûlez vos plats sans arrêt, achetez un thermo-
mètre pour le four.
7. Suivez la recette
Bien sûr qu’on peut remplacer un ingrédient par un autre, mais
plus vous suivez la recette (en utilisant du bon sens), plus vous
risquez de réussir votre plat.
8. Demandez un conseil
Vous ne comprenez pas une recette ? Ne vous lancez pas, mais
appelez une de vos proches qui aime cuisiner. Ceux qui aiment
cuisiner adorent qu’on écoute leurs conseils…
9. Respirez
Si vous devenez stressée, arrêtez-vous un instant et respirez
profondément. Comme disait mon professeur de yoga en
Inde : « Écoutez votre cœur qui bat. » Vous vous sentirez tout
de suite mieux.
10. Restez près de la cuisine
Même si votre plat doit cuire longtemps au four, il est mieux
de rester près pour pouvoir sentir si tout va bien. L’odeur est un
sens important en cuisine.
11. Buvez un petit verre de vin
Bien sûr que la modération est importante, mais un petit verre
de vin peut vous aider à vous détendre à la fin d’une longue
journée. Cependant, grignotez quelque chose (du pain et des radis
par exemple) pour éviter de vous endormir.
12. N’allumez pas le four pendant la canicule
Il y a peu de choses plus énervantes que la chaleur excessive.
Pendant l’été, utilisez un ventilateur dans la cuisine et évitez le
plus possible d’allumer le four.
38 Les bons petits plats

13. Ayez un répertoire de plats inratables

Tout le monde peut apprendre à faire quelques plats parfaite-
ment. Choisissez ces plats pour vos invités plutôt que de vous
lancer dans l’inconnu.

14. Lisez la recette à l’avance

Cette lecture vous évitera beaucoup de mauvaises surprises et
vous permettra de faire une mise en place efficace.

15. Mettez le minuteur

Ne prenez pas de risques, il est tellement facile d’être distraite.

16. Soyez spontanée

C’est le contraire de lire la recette, mais c’est une autre méthode
qui marche. Une fois que vous avez un peu d’expérience, cuisinez
avec les ingrédients que vous avez plutôt que de suivre des ins-
tructions.

17. Mettez la table à l’avance

Quand vous invitez, la première chose à faire est de mettre la
table. Comme ça, vous aurez l’air très organisée même si vous
ne l’êtes pas réellement !

18. Trouvez votre style

Peut-être que la viande ne vous inspire pas, le poisson et les
légumes oui ? Le jour où vous saurez vraiment ce que vous
aimez, vous prendrez beaucoup de plaisir à cuisiner.

19. Faites confiance à vos marchands

Ils peuvent vous éviter beaucoup de crises de nerfs en vous
fournissant les bons produits.
 Comment ne pas être une catastrophe en cuisine 39

20. Ayez des pansements dans la cuisine

Se couper, c’est énervant, mais ne pas avoir de pansements c’est
la crise de nerfs. Pour les brûlures, j’utilise l’aloe vera – je coupe
une feuille et je frotte le gel qui se trouve à l’intérieur sur la
brûlure. La plante souffre un peu, mais la douleur disparaît !
 2
Comment faire une salade
sans tomber dans l’ennui
 Comment réconcilier salade
et paresse ?
À première vue, ce n’est pas facile. Les légumes frais ont besoin
d’être sélectionnés, lavés, épluchés, coupés… Pourtant, mes repas
les plus rapides et agréables sont souvent des salades de saison,
improvisées avec les ingrédients qui m’inspirent. C’est dans une
salade qu’un légume bien frais et goûteux peut vraiment s’expri-
mer ; vous n’allez donc pas regretter de choisir les meilleurs
produits possibles chez les petits producteurs du marché qui ne
vendent que des fruits et légumes de saison, souvent à prix rai-
sonnables. Il faut les soutenir pour qu’ils ne disparaissent pas !

Quelques conseils pour bien démarrer

• Lavez la salade en rentrant du marché et séchez-la bien
dans l’essoreuse à salade. Conservez-la dans un sac en
plastique propre, en enlevant l’excédent d’air. Vous mange-
rez beaucoup plus souvent de la salade verte !
• Achetez des tomates cerises qui ont souvent plus de goût
que les tomates classiques ; elles se préparent facilement :
il suffit de les couper en deux.
• Choisissez une très bonne huile d’olive pour les salades, que
vous n’utiliserez pas pour la cuisson car elle sera trop chère.
Les meilleurs viennent d’une région spécifique (Les Baux-de-
Provence ou la Toscane, par exemple). Le type d’olive est iden-
tifié et parfois aussi l’année de récolte. Souvent, une très bonne
huile d’olive peut se suffire à elle-même.
• Découvrez aussi d’autres huiles, comme l’huile de noix,
l’huile de pépins de raisin, l’huile de tournesol vierge, l’huile
de pépins de courge. C’est une façon simple de varier le goût
de vos salades.
44 Les bons petits plats

• Achetez différentes moutardes pour relever de goût de vos

vinaigrettes : au moins une moutarde à l’ancienne et une mou-
tarde de Dijon, et peut-être aussi des moutardes parfumées.
• Ne vous limitez pas à un seul vinaigre. Chez moi, le vi-
naigre d’alcool sert à laver les vitres et à détartrer la machine
à café. J’utilise le vinaigre de vin rouge, le vinaigre de xérès,
le vinaigre balsamique (en modération), le vinaigre de mûre
ou de framboise, le vinaigre de cidre… Chacun apporte un
goût particulier et les mélanges sont toujours possibles !
• Ne transformez pas votre salade en récupération de
restes. Il est souvent plus judicieux de vous limiter à 2 ou
3 ingrédients que de vider votre réfrigérateur.
• Pensez à utiliser des noix, des tomates confites, des petits
cubes de fromage, des lamelles de jambon cru ou des croû-
tons (pas forcément tous en même temps) pour rendre vos
salades plus sexy.

La salade verte des paresseuses

Je ne peux pas donner de proportions, car la recette est vraiment
trop paresseuse pour ça ! La vinaigrette est celle que je fais
le plus souvent.

salade(s) verte(s) – huile(s) – vinaigre(s) – sel de mer – poivre du

moulin
Lavez et séchez bien la salade. Ajoutez un bon filet d’huile et
mélangez, pour protéger les feuilles du vinaigre (qui les brûlerait
si vous l’incorporiez en premier). Ajoutez peu de vinaigre par
rapport à l’huile, salez, poivrez et mélangez délicatement mais
suffisamment longtemps pour bien répartir la vinaigrette. Servez
immédiatement.
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 45

La vinaigrette d’un grand chef

Ce n’est pas une recette proprement dite. C’est le grand chef
Guy Savoy qui m’a appris à faire une vinaigrette plus spontanée,
en mélangeant les huiles et les vinaigres selon l’inspiration. Il
ajoute toujours un peu de moutarde et un peu d’échalote fine-
ment hachée.
Il faut toujours environ 1 cuillère de vinaigre(s) pour 3 cuillères
d’huile(s). D’abord, je verse le(s) vinaigre(s) dans un bol. J’en
choisis le plus souvent deux parmi le vinaigre de vin rouge (de
bonne qualité), le vinaigre de xérès, le vinaigre balsamique (de
bonne qualité) et parfois un peu de vinaigre de framboise ou
de mûre.
Ensuite, j’ajoute 1 pincée de sel de mer et quelques tours de
moulin à poivre, 1 toute petite cuillère de moutarde de Dijon
et un peu d’échalote, si j’ai eu le courage de la hacher. Je mélange
bien pour dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’ajouter l’huile
(le sel ne se dissout pas dans l’huile).
J’ajoute de l’huile d’olive, souvent un peu d’huile de noix, et
parfois de l’huile neutre comme l’huile de pépins de raisin si je
veux un goût moins prononcé. Je fouette la vinaigrette avec un
petit fouet, je la verse sur la salade et je mélange bien. L’opération
me demande moins de 5 mn, et j’y prends beaucoup de plaisir.

Vinaigrette à préparer à l’avance

Si vous n’avez pas le temps de faire une vinaigrette « minute »,
voici une vinaigrette toute simple à conserver dans un bocal au
réfrigérateur.
46 Les bons petits plats

Pour environ 25 cl de vinaigrette

4 c. à s. de vinaigre de vin rouge – 1 c. à s. de moutarde – sel de
mer et poivre du moulin – 6 c. à s. d’huile d’olive – 6 c. à s. d’huile
neutre (arachide, tournesol, pépins de raisin…)
Mélangez dans un bocal le vinaigre, la moutarde, le sel et le
poivre. Ajoutez les huiles et secouez fort. Servez tout de suite
ou placez au réfrigérateur – la vinaigrette se garde quelques
jours. Secouez-la avant de l’utiliser.

Sauce aux anchois

Les amateurs d’anchois pourront l’utiliser avec une salade verte,
mais aussi avec des haricots verts, des pommes de terre à l’eau,
des poivrons rôtis…

Pour 4 personnes
1 c. à c. de purée d’anchois ou 2 à 3 anchois en conserve hachés –
1 c. à s. de vinaigre de vin rouge – sel de mer et poivre du moulin –
3 c. à s. d’huile d’olive
Dans un bol, mélangez l’anchois, le vinaigre, le sel et le poivre
à l’aide d’un petit fouet. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive, en
fouettant vivement.

Crème citronnée
Cela change de la vinaigrette classique, et c’est encore plus facile
à préparer. Essayez-la avec de la laitue ou de la salade romaine.
Dans cette recette, je préfère la crème liquide à la crème fraîche,
qui donne une sauce trop acide.
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 47

Pour 4 personnes
1 c. à s. de jus de citron frais – sel de mer et poivre du moulin – 3 c.
à s. de crème liquide – 1 c. à s. d’herbes fraîches hachées si vous en
avez (persil, menthe, ciboulette, cerfeuil…)
Dans un bol, mélangez le jus de citron, le sel et le poivre à l’aide
d’un petit fouet. Ajoutez la crème et les herbes, puis fouettez.
Versez la sauce sur la salade et servez.

Sauce au roquefort
La sauce au roquefort peut se manger avec des crudités, mais
aussi avec une pomme de terre au four ou des ailerons de pou-
let épicés.

Pour 4 personnes
10 cl de crème fraîche – 100 g de roquefort – jus de citron – poivre
Émiettez le roquefort dans la crème fraîche et mélangez bien à
la fourchette (pas au mixeur, si vous voulez de la texture).
Ajoutez un peu de jus de citron pour relever le goût, et du
poivre. Pas de sel, le roquefort est déjà bien salé !

La salade César « vite faite »

La « vraie » salade César demande un œuf cuit 1 mn à l’eau,
puis mélangé à la salade. Je préfère utiliser de la mayonnaise
pour faire une sauce rapide et relevée.

Pour 2 personnes
1 salade romaine ou, à défaut, une batavia – 2 anchois à l’huile –
1 c. à s. de jus de citron – sel de mer et poivre du moulin – 2 c. à s.
48 Les bons petits plats

d’huile d’olive – 1 c. à s. de mayonnaise – 1 gousse d’ail – du par-

mesan frais – des croûtons
Lavez et séchez la salade. Hachez finement les anchois. Dans un
bol, mélangez le jus de citron, 1 bonne pincée de sel et le poivre
avec un petit fouet pour dissoudre le sel. Ajoutez les anchois,
l’huile d’olive en fouettant, puis la mayonnaise. Écrasez l’ail avec
un presse-ail dans la sauce, ou hachez-le finement et ajoutez-le.
Mélangez la salade et la sauce, puis disposez le tout dans
2 grandes assiettes
creuses. Parsemez les croûtons et le parmesan en copeaux
(faites-les avec un économe). Poivrez généreusement.

Variante
Pour un repas plus complet, garnissez la salade avec du thon
en boîte égoutté, du blanc de poulet assaisonné avec un peu
d’herbes séchées et cuit à la poêle, ou du bacon cuit à la poêle.

Les croûtons
Tout le monde a du pain sec qui traîne dans la cuisine. Au lieu
de le jeter, pourquoi ne pas le transformer en croûtons qui
apporteront une autre texture à vos salades et vos soupes ? Je
préfère les faire au four, car le pain y sèche mieux et les croûtons
se gardent plus longtemps.

150 g de pain un peu sec – 3 c. à s. d’huile d’olive

Coupez le pain en morceaux d’environ 1 cm. Si vous prenez
de la baguette, coupez-la d’abord en 2 dans le sens de la
longueur, puis en longs bâtonnets avant de les couper dans le
sens de la largeur.
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 49

Mélangez à la main le pain et l’huile d’olive dans la lèchefrite

– ne soyez pas timide. Faites cuire les croûtons 20 mn au four
à 160 °C (th. 5/6), en les remuant au bout de 10 mn.

Les poivrons rôtis

Les poivrons rôtis sont-ils des légumes pour paresseuses ? Mais
oui, si vous êtes un peu prévoyante – ce qui n’est pas forcément
contradictoire. Ce qu’il faut éviter, c’est de se brûler les doigts en
étant trop pressée. Rien ne vous empêche de les préparer plusieurs
heures à l’avance ou, mieux, la veille, et ce légume fondant et sucré
se prête aux variantes les plus exotiques.

Pour 4 personnes
4 poivrons rouges bien charnus – 5 cl de très bonne huile d’olive
Lavez et séchez les poivrons. Mettez-les à cuire directement sur
la grille de votre four à 200 °C pendant 45 mn environ – la
peau doit être noircie partout (vous pouvez les retourner 1 fois
si nécessaire).
Mettez ensuite les poivrons dans un sac en papier fermé pendant
au moins 15 mn (le plastique peut fondre). Quand ils seront
tièdes, la peau s’enlèvera en quelques secondes. Coupez-les en 2,
enlevez toutes les graines, puis coupez-les en grosses lamelles.
Égouttez l’excédent de liquide. Arrosez-les d’huile d’olive.

Variantes
Vous pouvez préparer une très bonne salade de poivrons :
• avec des petits filets d’anchois marinés ;
• avec un bon vinaigre, soit au vin, soit balsamique ;
• avec de la feta bien crémeuse et du basilic ;
50 Les bons petits plats

• avec des zestes de citron râpés ;

• avec beaucoup d’ail haché (au printemps, prenez de l’ail
nouveau) ;
• avec de l’ail rôti « en chemise » au four avec un filet d’huile
d’olive, en même temps que les poivrons ;
• avec des petites olives, niçoises par exemple ;
• avec du fromage de chèvre très frais et pas mal de poivre.

Salade tiède de chou rouge au chèvre et aux noix

Pour 4 personnes
1/2 chou rouge – 1 gousse d’ail – 2 c. à s. d’huile d’olive – 3 c. à s.
de vinaigre balsamique – sel de mer et poivre du moulin – 200 g de
chèvre frais – 60 g de cerneaux de noix
Émincez finement le chou à l’aide d’un robot si vous en avez
un. Écrasez la gousse d’ail.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile à feu moyen et ajoutez
l’ail. Faites fondre le chou pendant 10 mn environ sans le colo-
rer. Ajoutez le vinaigre balsamique, salez et poivrez. Servez le
chou tiède avec le chèvre émietté et les cerneaux de noix par-
dessus.

Carpaccio d’artichauts
Je ne savais pas qu’il était possible de manger les artichauts crus
avant d’aller à Nice où l’on trouve de petits artichauts très
tendres sur le marché au printemps. La marchande m’a conseillé
de les préparer en carpaccio, avec de la bonne huile d’olive et du
citron de Menton, bien sûr !
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 51

Pour 4 personnes
4 petits artichauts très tendres – 1 beau citron – de l’huile
d’olive – fleur de sel et poivre du moulin – 1 morceau de par-
mesan frais
Coupez la partie supérieure de chaque artichaut (environ 3 cm)
et enlevez les feuilles dures (les feuilles tendres ont une couleur
plus claire). Épluchez également la tige et frottez l’artichaut avec
du citron avant de le couper, dans le sens de la longueur, en
tranches très fines. Le secret est d’avoir un couteau bien affûté.
Au fur et à mesure que vous coupez les artichauts, disposez-les
dans un joli plat et arrosez-les de jus de citron pour éviter qu’ils
noircissent. Salez, poivrez, arrosez d’huile d’olive et recouvrez de
copeaux de parmesan que vous ferez avec un économe, comme
si vous épluchiez une pomme de terre.

Salade de carottes et de pomme

Les salades de carottes vendues chez les traiteurs manquent
d’imagination. J’aime les râper épais pour avoir plus de croquant,
et j’évite d’ajouter de l’huile car je trouve qu’elle les ramollit (vous
pouvez ajouter un petit filet à la dernière seconde). Après, à vous
de varier l’assaisonnement selon vos goûts et votre imagination !

Pour 2 personnes
4 belles carottes (environ 300 g) – 1 pomme – 1 poignée de noisettes
ou de noix – 2 à 3 c. à c. de jus de citron – sel de mer et poivre du
moulin – un peu d’huile d’olive (facultatif )
Prenez une râpe à gros trous pour râper les carottes. Râpez la
pomme avec ou sans la peau. Concassez un peu les noisettes ou
52 Les bons petits plats

les noix, soit dans le robot, soit en les mettant dans un petit
sachet en plastique et en les tapant avec un rouleau à pâtisserie
ou une casserole épaisse (ça défoule !).
Mélangez les carottes, la pomme, les noisettes ou les noix, le jus
de citron et l’assaisonnement. Vous pouvez ajouter un filet
d’huile juste avant de servir la salade.

Variantes
Vous pouvez ajouter :
• du fenouil émincé finement ;
• des graines de tournesol ;
• des pousses de soja ;
• des graines de cumin et du jus d’orange à la place du jus
de citron ;
• des raisins ou des abricots secs coupés en petits bâtonnets.

Salade de cresson au roquefort

Les sandwichs au cresson et au Stilton adorés des Anglais m’ont
donné l’idée de cette recette. Prenez, bien sûr, du cresson déjà
lavé et séparé des tiges dures, vendu en sachet.

Pour 4 personnes
1 sachet de cresson – 1 barquette de tomates cerises – 1 c. à s. de
vinaigre de framboise – sel de mer et poivre du moulin – 1 c. à s.
d’huile de noix – 2 c. à s. d’huile de pépins de raisin – 100 g de
roquefort
Rincez et séchez le cresson. Coupez les tomates cerises en 2.
Dans un petit bol, mélangez le vinaigre, 1 pincée de sel et du
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 53

poivre. Remuez pour dissoudre le sel, puis ajoutez les deux

huiles en fouettant.
Dans un saladier, mélangez le cresson et la sauce. Émiettez le
roquefort par-dessus et disposez les tomates cerises autour.

Variante
Vous pouvez remplacer le roquefort par de la betterave cuite
coupée en dés et ajouter une vinaigrette relevée.

Salade d’avocat aux noix et au comté

C’est le genre de salade « vite fait, bien fait » qui se révèle très
pratique quand on est pressée.

Pour 2 personnes
200 g environ de mesclun – 1 avocat à point – 100 g de comté
– 1 poignée de noix – 2 c. à c. de vinaigre balsamique – sel de
mer et poivre du moulin – 1 c. à s. d’huile de noix – 1 c. à s.
d’huile neutre
Lavez et séchez le mesclun, puis répartissez-le sur 2 assiettes.
Épluchez l’avocat, coupez-le en fines tranches et disposez-les
sur le lit de mesclun. Coupez le comté en petits cubes et
ajoutez-les avec les noix sur la salade. Dans un bol, mélangez
le vinaigre, le sel et le poivre à l’aide d’un petit fouet. Ajoutez
les huiles, fouettez et versez la sauce sur la salade. Servez de
suite.
54 Les bons petits plats

Salade de printemps sucrée-salée

L’avocat et le kiwi font un beau mariage vert, et les fraises
apportent un agréable contraste de couleur et de goût.

Pour 2 personnes
1/2 salade romaine – 1 avocat à point – 2 kiwis – 8 fraises gari-
guettes – 2 c. à c. de vinaigre de framboise – sel de mer et poivre du
moulin – 2 c. à c. d’huile d’olive – 4 c. à c. d’huile de noix
Lavez et séchez bien la salade romaine ; découpez les feuilles
en morceaux. Épluchez l’avocat et le kiwi, puis coupez-les en
fines tranches. Passez les fraises rapidement sous l’eau froide
et coupez-les en 2.
Préparez la vinaigrette : dans un petit bol, mélangez le vinaigre,
le sel et le poivre pour dissoudre le sel. Ajoutez les deux huiles
et fouettez. Disposez joliment les ingrédients dans des assiettes
creuses et assaisonnez avec la sauce.

Salade de pâtes parfumée

On oublie parfois que les pâtes peuvent aussi se manger tièdes
ou froides.

Pour 2 personnes
250 g de pâtes courtes, des fusilli de préférence – 1 grand bulbe
de fenouil bien rond – 2 oranges – 200 g de feta – 2 c. à s.
d’huile d’olive – 1 poignée d’olives noires – sel de mer et poivre
du moulin
Faites cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante
salée. Enlevez la couche extérieure et le cœur dur du fenouil,
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 55

coupez chaque moitié en 3 dans le sens de la longueur, puis en

très fines tranches dans le sens de la largeur (vous pouvez utiliser
le robot). Épluchez les oranges à vif, coupez-les en 4 quartiers,
puis en tranches.
Dans un plat, mélangez les pâtes égouttées, le fenouil, les
tranches d’orange, la feta émiettée, les olives et l’huile d’olive.
Salez et poivrez.
Cette salade peut être préparée à l’avance pour un pique-nique
ou un buffet.

Salade de tomates et d’oignons nouveaux

On peut à peine appeler ça « une recette » tellement la prépa-
ration est minime et digne d’une paresseuse ! Si vous voyez des
oignons nouveaux rouges, prenez-les – ils sont plus doux.

Pour 2 personnes
4 tomates mûres – 2 oignons nouveaux avec 5 cm de leurs feuilles
vertes – sel de mer et poivre du moulin – 1 filet d’huile d’olive
Coupez les tomates en tranches et disposez-les sur une grande
assiette. Coupez les oignons en fines rondelles et agencez-les joli-
ment sur les tomates. Assaisonnez de sel et de poivre et versez
l’huile d’olive par-dessus. Servez avec du bon pain de campagne.

Salade de tomates et d’oignons rouges rôtis

Vous pouvez servir cette salade en entrée avec du pain de cam-
pagne ou en accompagnement, par exemple avec l’espadon au
four (voir recette page 186). J’adore le goût sucré des oignons
rouges rôtis.
56 Les bons petits plats

Pour 2 personnes
4 tomates fermes – 2 oignons rouges – du romarin frais, du thym et/
ou du laurier si vous en avez – de l’huile d’olive – 1 c. à s. de
vinaigre balsamique – sel de mer et poivre du moulin
Coupez les tomates et les oignons rouges en gros quartiers, puis
disposez-les dans un plat allant au four avec les herbes en
branches, un bon filet d’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Enfournez à 200 °C (th. 6/7) pendant 1 bonne heure, en les
remuant un peu (pas trop violemment) à mi-cuisson. Salez et
poivrez à la sortie du four, puis enlevez les herbes. Servez tiède.

Variante
Si vous servez cette salade en entrée, vous pouvez émietter
du chèvre par-dessus.

Salade de tomates aux févettes et au basilic

Les tomates sont une source d’inspiration inépuisable ! À pre-
mière vue, les févettes ne semblent pas être bien adaptées aux
paresseuses car il faut les écosser. Mais il n’en faut pas beaucoup
pour cette salade, vous en aurez pour 2 mn. Évitez les fèves, plus
grosses, qui doivent être cuites.

Pour 2 personnes
4 tomates mûres et goûteuses – fleur de sel – 250 g de févettes, avec
leurs cosses – quelques feuilles de basilic frais – poivre du moulin
– 1 filet d’huile d’olive de très bonne qualité
Coupez les tomates en tranches, disposez-les sur une grande
assiette et parsemez-les de fleur de sel. Écossez les févettes et
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 57

enlevez le petit pédoncule amer. Disposez-les sur les tomates

et salez de nouveau. Émincez le basilic et parsemez cette chif-
fonnade sur la salade. Poivrez, versez 1 bon filet d’huile d’olive
partout. Servez avec du bon pain ou de la fougasse.

Bresaola, roquette et parmesan

La bresaola est une viande de bœuf séchée que l’on trouve dans
les épiceries italiennes. Elle coûte cher, mais il n’en faut pas
beaucoup. (Vous pouvez la remplacer par la viande des grisons
coupée très fin.) Cette salade peut également se transformer en
panini ou sandwich, si vous farcissez un pain à l’huile d’olive ou
une bonne baguette avec les mêmes ingrédients.

Pour 4 personnes
100 g de bresaola, coupée en tranches très fines – 2 poignées de
roquette – 1 morceau de parmesan frais – 2 tomates mûres ou
quelques tomates séchées – de l’huile d’olive – du vinaigre balsamique
Mettez la bresaola, la roquette lavée, des copeaux de parmesan
et les tomates coupées en tranches dans des assiettes. Laissez
chaque personne se servir, en arrosant sa salade d’huile d’olive
et d’un peu de vinaigre balsamique. Autant dire, que pour une
paresseuse, c’est la salade idéale !

Salade de haricots blancs et saucisses aux herbes

C’est une salade que vous pouvez manger toute l’année, avec des
haricots frais en été et en conserve l’hiver. Les haricots blancs
sont faciles à écosser et vous pourrez toujours demander à
quelqu’un d’autre de le faire.
58 Les bons petits plats

Pour 2 personnes
750 g de haricots blancs frais à écosser (des cocos par exemple) ou
1 boîte de haricots blancs (400 g) – 1 poignée de feuilles de basilic,
1 branche d’estragon ou quelques feuilles de menthe – 1 gousse d’ail
– 1 c. à s. de vinaigre de vin rouge – sel de mer et poivre du mou-
lin – 2 c. à c. de moutarde – 3 c. à s. d’huile d’olive – 2 à 4 saucisses
aux herbes, selon leur taille et votre appétit
Écossez les haricots ou rincez-les s’ils sont en conserve. Faites
cuire les haricots frais 20 à 30 mn à l’eau frémissante, en ajoutant
1 c. à c. de sel à mi-cuisson.
Hachez les herbes et la gousse d’ail. Dans un bol, mélangez le
vinaigre, l’ail, le sel et le poivre. Ajoutez la moutarde, puis l’huile,
petit à petit, en fouettant, et enfin les herbes.
Faites griller les saucisses et coupez-les en rondelles. Mettez les
haricots dans un joli plat et disposez les rondelles de saucisses
par-dessus. Versez la sauce sur la salade.

Variante
Ajoutez par-dessus quelques tomates confites pour la couleur
et le goût sucré.

Salade d’hiver aux coquilles Saint-Jacques

C’est une salade luxueuse à manger l’hiver, suivie d’un bon
dessert chaud. Toute paresseuse digne de ce nom sera tentée
de ne pas éplucher les pommes de terre, mais dans cette
recette, cela serait dommage (cela vous prendra environ
5 mn). J’aime la façon dont les rondelles de pommes de terre
se confondent avec la texture fondante des noix de Saint-
Jacques marinées.
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 59

Pour 2 personnes
8 noix de Saint-Jacques nettoyées – le jus de 1 citron – 1 c. à s.
d’huile de noix – 600 g de pommes de terre rattes – 2 c. à s. d’huile
de pépins de raisin – 1 endive – 1 pomme – sel de mer et poivre du
moulin – du parmesan en copeaux – 1 poignée de cerneaux de noix
Lavez les noix de Saint-Jacques si elles ne sont pas parfaitement
nettoyées. Coupez-les en 3 dans le sens de la largeur et disposez-
les sur une assiette. Arrosez-les avec la moitié du jus de citron
et de l’huile de noix. Mélangez et faites mariner au réfrigérateur
pendant 30 mn.
Lavez les pommes de terre sans les éplucher, mettez-les dans
une casserole et recouvrez-les d’eau. Faites-les cuire 15 à 20 mn.
Pour vérifier la cuisson, plantez la pointe d’un couteau : si elle
pénètre facilement, elles sont cuites ! Égouttez-les et rincez-les
à l’eau froide, puis retirez leur peau. Coupez-les en rondelles et
mélangez-les dans un saladier avec l’huile de pépins de raisin et
le reste de jus de citron.
Coupez l’endive en rondelles et lavez-la. Coupez la pomme
en 8 quartiers sans l’éplucher, puis en tranches dans le sens
de la largeur. Mélangez l’endive et la pomme aux pommes
de terre.
Ajoutez les noix de Saint-Jacques avec leur marinade, mélangez
et assaisonnez de sel, de poivre et d’un peu plus de jus de citron
si nécessaire. Décorez de copeaux de parmesan (à faire avec un
économe) et de cerneaux de noix.

Variante
Pour une salade plus légère (et sans cuisson), vous pouvez
éliminer les pommes de terre.
60 Les bons petits plats

Truc de paresseuse
Les coquilles Saint-Jacques sont vraiment un ingrédient de
paresseuse ! D’abord, c’est le poissonnier qui les nettoie. Puis
il n’y a que 1 mn de cuisson, ou pas de cuisson du tout si
vous les faites mariner dans du jus d’agrumes, qui les « cuit »
sans chaleur. Enfin, leur goût est tellement délicat que les
préparations simples leur vont à merveille. La seule chose qui
pourrait vous faire hésiter, c’est le prix. Mais bon, ce n’est pas
tous les jours que vous en mangez ! Vous pouvez les acheter
surgelées, mais ça ne revient pas forcément moins cher et
vous perdrez certainement en texture.
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 61

20 façons de manger frais toute l’année

1. Utilisez du gingembre frais
Le gingembre apporte toujours une note de fraîcheur irrésistible.
2. Croquez des radis
J’ai découvert le plaisir du radis-beurre au restaurant avant de
prendre l’habitude d’en manger à la maison. Ils sont un peu
pénibles à préparer (pensez à déléguer), mais tellement agréables
à manger avec du pain beurré et du sel.
3. Savourez l’avocat
Pleins de vitamine C, les avocats sont vendus toute l’année. Je
les coupe en 2 avant de les manger avec du jus de citron (jaune
ou vert) et de la fleur de sel.
4. Découvrez la famille des chicorées
Les endives, la trévise, la frisée appartiennent à la même famille,
qui se distingue par l’amertume de ses feuilles. C’est la salade
idéale pour l’hiver : ses feuilles robustes supportent une vinai-
grette à la moutarde bien relevée.
5. Choisissez les tomates cerises
L’hiver, les tomates cerises sont les seules tomates à avoir du
goût. Il faut néanmoins trouver un bon fournisseur.
6. Appréciez les carottes
C’est peut-être un légume banal, mais les carottes sont déli-
cieuses en salade (surtout si vous la faites vous-même), glacées
avec un peu de beurre et du miel, ou même rôties longtemps au
four avec de l’huile d’olive.
7. Pressez du citron
Le citron relève le goût de tout ce qu’il touche, et en plus il est
très bon pour la santé. J’en ai toujours au moins deux dans mon
réfrigérateur.
62 Les bons petits plats

8. Ayez toujours des herbes fraîches à portée de main

Le basilic doit être réservé pour l’été, mais toute l’année vous
trouverez des bottes de menthe fraîche et de persil plat. Cette
touche de verdure fait toute la différence.
9. Aimez les fruits tropicaux
L’hiver, c’est un peu décourageant de ne voir que des pommes
et des poires chez les producteurs. Les fruits exotiques apportent
de la couleur et de l’acidulé : essayez-les dans les salades de
légumes également.
10. Ne négligez pas la pomme
Même si elle est un peu omniprésente, il serait difficile de reje-
ter des variétés comme le cox orange ou l’elstar, qui rappellent
le vrai goût de ce fruit. Ajoutez de la pomme à vos salades
(essayez-la avec du chou ou bien sûr, mélangée à l’endive) et
croquez-la pour combler un petit creux.
11. Patientez pour manger des fraises
Les fraises du début du printemps sont moins sucrées que celles
de l’été. Patientez encore un peu, en vous consolant avec des
oranges sanguines qui font le meilleur jus d’orange imaginable.
12. Faites une salade verte tous les jours
Soit la salade verte devient une habitude, soit on ne la mange
jamais. Lavez la salade en revenant du marché et vous ferez plus
facilement une salade la semaine !
13. Mangez des fruits au petit déjeuner
C’est le meilleur moment pour profiter des vitamines qu’ils
contiennent.
14. Achetez de l’huile en vacances
Si vous voyagez dans le sud de la France, en Italie, en Espagne
ou en Grèce, profitez-en pour acheter l’huile d’olive locale. Vous
aurez un beau souvenir de vacances en faisant votre salade.
 Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui 63

15. Osez l’oignon cru

L’oignon cru devient moins fort en goût et plus facile à digérer
si vous faites tremper des fines tranches dans de l’eau glacée
pendant 30 mn.
16. Pensez aux fruits secs
L’automne, c’est la saison des noix, des noisettes, des pruneaux.
J’adore grignoter les noix fraîchement cueillies, qui peuvent éga-
lement habiller une salade.
17. Faites vos propres jus de fruits
La centrifugeuse n’est pas drôle à laver (il faudra un assistant),
mais vous ne pourrez jamais acheter des jus de fruits comme
vous ferez vous-même avec des raisins muscat, de l’ananas, du
melon…
18. Dégustez la poire
Il y a tellement de variétés de poires, chacune avec son goût et
sa texture. En plus, c’est un des rares fruits qui mûrit bien après
la cueillette.
19. Cultivez vos producteurs
Les produits les plus frais s’achètent directement chez le pro-
ducteur. Vous en trouverez sur les marchés, mais il faut savoir
les identifier. Une fois qu’ils vous connaîtront, ils vous réserve-
ront les meilleurs produits.
20. Réconciliez-vous avec les légumes verts
Peut-être que vous avez toujours mangé les haricots verts et les
brocolis trop cuits. Essayez de les faire cuire quelques minutes
à l’eau bouillante salée pour qu’ils restent légèrement croquants.
 3
Comment
ne pas paniquer devant
un réfrigérateur vide ?
 Connaissez-vous la cuisine
du placard ?
J’ai beau aller au marché deux fois par semaine, je me retrouve
souvent devant un réfrigérateur vide, ou sans produits qui me
paraissent utiles pour un repas de paresseuse. Heureusement, j’ai
mon petit stock de conserves qui me permet toujours d’impro-
viser. Cette sélection est très personnelle, mais elle m’a sauvée
tellement de fois que j’ai envie de la partager avec vous. Vous
pourrez, bien sûr, ajouter vos propres ingrédients fétiches.

Les conserves absolument nécessaires

Boîtes de tomates italiennes, thon à l’huile, moutarde, pois
chiches, haricots blancs, huiles et vinaigres, crème liquide.

Les conserves qui facilitent la vie des paresseuses

Sauce soja, huile de sésame, lait de coco, ketchup, câpres, anchois,
tapenade, tomates séchées, foie gras, crème de marrons, confiture
de figues, miel.

Les surgelés
Petits pois, épinards, fèves épluchées, artichauts poivrades, glace
à la vanille, fruits rouges ; bouillon de volaille maison si vous
avez un peu de courage ; éventuellement, du poisson car les bons
poissonniers sont malheureusement rares ; je préfère acheter la
viande fraîche chez un boucher qui peut me conseiller sur la
cuisson.
68 Les bons petits plats

Les produits secs

Pâtes italiennes, riz italien, riz thaï, riz basmati, couscous,
polenta, farine, chapelure, lentilles vertes du Puy, raisins secs,
amandes, bouillons en cubes, chocolat noir.

Les épices
Fleur de sel de Guérande, gros sel, sel fin, poivre noir en grains,
vanille en poudre, cumin, piments séchés, poudre de curry,
safran, curcuma, cannelle.

Les indispensables à avoir dans le réfrigérateur

Œufs, beurre, yaourts, parmesan, citrons.

Dans le placard
Oignons, échalotes, ail, gingembre, pommes de terre. Le gin-
gembre frais se conserve plusieurs semaines à température
ambiante et ne doit pas être remplacé par du gingembre en
poudre – ils s’utilisent différemment.

Tartine de foie gras à la confiture de figues

Pour un peu, on se croirait dans un grand restaurant !

Pour 2 personnes
2 tranches de pain de campagne (même un peu sec, ça marche)
– 1 petit bocal de foie gras mi-cuit en conserve – de la confiture de
figues
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 69

Faites griller le pain de campagne. Disposez des tranches de foie

gras sur le pain. Servez avec la confiture de figues dans un petit
ramequin. (Si vous pouvez l’accompagner d’une petite salade
verte, c’est encore mieux !)

Variante
Essayez la même chose avec un chutney de mangues que
vous pouvez acheter dans les épiceries indiennes.

Salade de haricots blancs au thon

Ou comment faire une salade sans ingrédients frais (ou presque) !
Cependant, si vous avez des herbes fraîches dans le réfrigérateur,
elles seront les bienvenues.

Pour 2 personnes
1 boîte de haricots blancs (400 g) – 1 boîte de thon de bonne qualité –
1 échalote – 1 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre de vin rouge – sel
de mer et poivre du moulin – 3 c. à s. d’huile d’olive – 1 poignée de
feuilles de persil plat ou de basilic, ou les feuilles de 1 branche d’estragon
ou de menthe
Égouttez et rincez les haricots blancs. Égouttez le thon. Hachez
finement l’échalote. Dans un saladier, mélangez le jus de citron
ou le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez l’échalote, puis l’huile
d’olive petit à petit, en fouettant. Ajoutez les haricots et le thon,
puis les herbes hachées. Si vous avez des assiettes creuses
blanches, utilisez-les pour servir cette salade.
70 Les bons petits plats

La sauce tomate toute simple

Je ne sais pas comment je pourrais vivre sans cette sauce tomate,
que je fais au moins une fois par semaine. Je la préfère vraiment
avec les tomates en boîte d’origine italienne. Ça m’arrive d’ache-
ter une sauce tomate toute faite, mais je trouve qu’elles ont pra-
tiquement toutes un goût de tomate concentrée qui ne me plaît
pas beaucoup.

Pour 2 personnes
1 gousse d’ail – 1 petit oignon ou 1/2 gros oignon – 1 c. à s. d’huile
d’olive – 1 boîte de tomates avec leur jus (400 g) – sel de mer et
poivre du moulin
Hachez l’ail et coupez l’oignon en petits dés – plus ils sont petits,
mieux c’est.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Ajoutez l’ail et l’oignon, puis faites-les cuire quelques minutes,
en remuant. Quand ils commencent à être colorés, ajoutez les
tomates, en les écrasant avec une cuillère en bois. Salez et poi-
vrez. Laissez cuire la sauce sans la couvrir durant 15 mn environ,
pendant que vous préparez des pâtes ou de la polenta rapide.

Variantes
• Ajoutez 1 piment sec haché(sans les graines) à l’ail pour
une version piquante. À la fin de la cuisson, ajoutez 1 poignée
de pignons grillés.
• Juste avant la fin, ajoutez 1 boîte de thon égoutté et mé-
langez, sans trop faire chauffer le thon.
• Ajoutez au début de la cuisson 1 boîte d’anchois égouttés,
avec l’ail et l’oignon, et attendez qu’ils fondent avant d’incor-
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 71

porer les tomates. Ainsi, vous n’aurez pas d’anchois qui traî-
nent dans votre frigo !
• Ajoutez 1 petite boîte de pois chiches égouttés avec la to-
mate.
• Ajoutez à la fin de la cuisson 1 boule de mozzarella fraîche
coupée en petits dés.
• 5 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez 5 cl de crème
fraîche et 1 c. à s. de vodka pour parfumer la sauce.

Linguine au citron
J’ai toujours les ingrédients pour réaliser cette sauce hédoniste
dans mon réfrigérateur. La recette classique se prépare avec des
pâtes longues, mais j’utilise parfois des pâtes courtes, comme des
farfalle.

Pour 2 personnes
250 g de linguine – 1 citron – 12 cl de crème fraîche ou de crème
liquide – 50 g de parmesan – sel de mer
Faites cuire les linguine dans de l’eau bouillante salée. Râpez le
zeste du citron et pressez son jus.
Dans une petite casserole, portez à ébullition la crème, le jus et
le zeste du citron, puis laissez-les réduire un peu pendant 2 à
3 mn. Salez légèrement. Mélangez la sauce, le parmesan râpé et
les pâtes, puis servez tout de suite.

Fusilli aux oignons et aux anchois

Cette recette vient d’un ami d’enfance, Alan. Pendant ses deux
ans d’études à Paris, il vivait dans 9 m2 à la Cité universitaire,
72 Les bons petits plats

sans vraiment avoir la possibilité de cuisiner. Depuis, il s’est

rattrapé – je le soupçonne d’être le prochain Jamie Oliver !

Pour 2 personnes
2 à 3 c. à s. d’huile d’olive – 1 ou 2 oignons rouges (ou jaunes) –
6 filets d’anchois à l’huile – poivre du moulin – 250 g de fusilli
– 2 poignées de pignons
Mettez l’huile d’olive dans une poêle. Hachez l’oignon rouge assez
finement et faites-le frire, doucement, pour qu’il soit fondu et
assez gras. (Il faut résister à la tentation de le colorer car il n’y
aura pas de liquide pour le déglacer.) Quelques minutes avant que
les oignons soient cuits, ajoutez les filets d’anchois à l’huile, hachés
fins (je ne pense pas que la purée d’anchois fonctionne, je ne sais
pas pourquoi) et le poivre. La sauce sera épaisse et collante. Puis
rajoutez les pâtes cuites, pas des spaghettis mais des pâtes courtes,
comme les fusilli. Après, il faut faire griller 1 petite poignée de
pignons par personne pour parsemer au-dessus. C’est étonnam-
ment bon et c’est très facile. Vous pouvez bien sûr utiliser des
oignons jaunes, mais je préfère les oignons rouges.

Pâtes au thon, ail, citron et persil

Un autre copain, Adam Ried, qui a une émission de cuisine à
la télévision américaine, m’a donné cette recette. Il m’a dit : « Je
ne pourrais pas compter le nombre de fois où j’ai mangé ce
plat. » Vous voyez, même les pros peuvent être paresseux !

Pour 4 personnes
5 gousses d’ail – 6 c. à s. d’huile d’olive – 1 pointe de piment rouge
séché haché (facultatif ) – 500 g de pâtes courtes – 2 boîtes de thon à
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 73

l’huile d’olive – le zeste et le jus de 1 citron – les feuilles hachées de

1/2 botte de persil plat – sel de mer et poivre du moulin
Dans une poêle épaisse, faites chauffer 5 c. à s. d’huile d’olive,
4 gousses d’ail hachées et le piment – si vous en utilisez – à feu
assez doux, jusqu’à ce que l’ail devienne doré et collant. Cela
demande environ 12 mn de patience.
Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante
salée. Quand les pâtes sont presque prêtes, ajoutez le thon, le
zeste et le jus de citron à la poêle, et poursuivez la cuisson juste
pour chauffer le thon.
Réservez 1/2 verre de l’eau de cuisson des pâtes, et égouttez-les.
Dans un plat de service, mélangez les pâtes et la sauce cuite,
puis ajoutez 1 gousse d’ail cru hachée, 1 c. à s. d’huile d’olive et
le persil haché. Salez et poivrez. Ajoutez un peu d’eau de cuisson
des pâtes ou 1 c. à s. d’huile si le mélange paraît sec, et servez
tout de suite.

Pommes de terre nouvelles, artichauts, fèves

Malgré la présence de légumes surgelés, ce ragoût végétarien
annonce vraiment le printemps !

Pour 2 personnes
400 g de petites pommes de terre nouvelles – 4 oignons nouveaux ou
1 gros oignon – 1 c. à s. d’huile d’olive – 300 g d’artichauts poivrades
surgelés – 20 cl d’eau ou de bouillon – sel de mer – 150 g de fèves
épluchées surgelées – poivre du moulin
Lavez les pommes de terre sans les éplucher. Coupez les oignons
nouveaux en 4 en gardant 2 cm de la partie verte, ou coupez le
gros oignon en dés. Dans une casserole épaisse, faites chauffer
74 Les bons petits plats

l’huile d’olive à feu moyen et ajoutez les oignons pour les colo-
rer très légèrement. Ajoutez les pommes de terre, les artichauts,
le bouillon ou l’eau et du sel. Couvrez et faites cuire les légumes
à feu doux pendant 10 mn. Ajoutez les fèves, remettez le cou-
vercle et attendez encore 8 à 10 mn. Les fèves doivent êtres
tendres mais encore bien vertes. Resalez si nécessaire et poivrez
bien. Servez dans une assiette creuse.

Espadon à la sicilienne
L’espadon surgelé se prête bien à cette recette car la sauce le
garde moelleux. Je préfère le goût des câpres salées plutôt que
celui des câpres en conserve mais il faut auparavant les dessaler
dans un bol d’eau froide pendant environ 20 mn.

Pour 2 personnes
2 tranches décongelées d’espadon (environ 300 g) – sel de mer et poivre
du moulin – 1 petit oignon – 1 c. à s. de câpres – 1 c. à s. d’huile
d’olive – 1 boîte de tomates (400 g) – 1 poignée d’olives vertes ou noires
Séchez bien les tranches d’espadon avec du papier absorbant,
salez et poivrez-les. Épluchez l’oignon, coupez-le en 2 et émin-
cez-le. Faites tremper les câpres dans l’eau si elles sont salées.
Dans une poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive à
feu moyen et ajoutez l’oignon. Quand il se ramollit et com-
mence à colorer, ajoutez les tomates en les écrasant avec une
spatule en bois. Laissez cuire la sauce à feu assez vif pendant
environ 10 mn, puis disposez l’espadon, les câpres égouttées et
les olives au-dessus. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant
environ 5 mn, pour que l’espadon soit juste cuit.
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 75

Riz basmati au safran et aux épices

Ce riz est tellement bon que vous serez tentée de le servir en
plat unique !

Pour 4 personnes
2 verres de riz basmati (350 g) – 20 g de beurre – 1 poignée
d’amandes émondées – 1 poignée de raisins secs – 4 graines de car-
damome – 8 grains de poivre noir – 6 clous de girofle – quelques
filaments de safran ou 1 dose de safran en poudre – 3 verres d’eau
(75 cl) – 1 c. à c. de sel de mer

Trempez le riz basmati dans une bonne quantité d’eau pendant

1/2 h et rincez-le longuement dans un chinois.
Dans une casserole épaisse, faites chauffer le beurre à feu moyen.
Ajoutez les amandes et faites-les dorer légèrement, puis ajoutez
les raisins secs et toutes les épices et remuez. Ajoutez le riz, l’eau
et le sel, amenez à ébullition, baissez le feu au minimum et
couvrez. Faites cuire le riz pendant 15 à 20 mn jusqu’à ce que
tout le liquide soit absorbé.

Riz à l’arrabiata
Arrabiata veut dire « fâché ». En effet, cette sauce tomate a du
caractère. On la sert d’habitude avec les pâtes, mais elle peut
également faire rougir le riz.

Pour 2 personnes
250 g de riz italien (arborio, carnaroli ou vialone nano), ou à
défaut du riz long – 2 gousses d’ail – 1 petit piment rouge séché
76 Les bons petits plats

– 1 c. à s. d’huile d’olive – 1 boîte de tomates – 1 poignée de feuilles

de persil si vous en avez
Faites cuire le riz dans une grande quantité d’eau bouillante salée
pendant 12 à 15 mn (il doit rester un peu ferme). Hachez l’ail.
Coupez le piment en 2 dans le sens de la longueur, enlevez et
jetez les graines, puis hachez le piment.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir l’ail et
le piment à feu moyen. Quand l’ail commence à colorer, ajoutez
les tomates en les écrasant avec une spatule en bois. Laissez
réduire la sauce 10 à 15 mn. Mélangez-la au riz avec éventuel-
lement du persil haché.

Papillotes de pommes de terre

J’aime les pommes de terre au four, mais elles sont un peu
longues à cuire. Coupées en fines tranches dans une papillote,
elles sont prêtes plus rapidement et vous pouvez les parfu-
mer comme vous voulez. Ces papillotes sont également déli-
cieuses au barbecue.

Pour 2 personnes
2 pommes de terre – 2 c. à c. d’huile d’olive ou de beurre – une feuille
de laurier, un peu d’origan séché, deux brindilles de thym – sel de
mer et poivre du moulin – quelques fines lamelles de comté ou de
parmesan (facultatif )
Coupez chaque pomme de terre en fines tranches. Disposez-les,
légèrement écartées, sur deux feuilles de papier sulfurisées hui-
lées (faites une double couche si vous utilisez le barbecue).
Arrosez-les avec un peu d’huile ou mettez-y des petits morceaux
de beurre. Assaisonnez et ajoutez les herbes et le fromage si vous
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 77

l’utilisez. Fermez bien la papillote, en laissant de la place pour

que la vapeur se développe. Faites cuire les pommes de terre au
four à 200 °C (th. 6/7) pendant 30 mn, ou au barbecue pendant
environ 20 à 25 mn.

Soupe de pois chiches aux épinards et au tahina

Le tahina est une pâte de sésame qui s’achète dans les épi-
ceries orientales. Elle sert, entre autres, à préparer l’houmous.
Achetez les épinards surgelés déjà divisés en portions pour
pouvoir utiliser des petites quantités, comme dans cette
soupe.

Pour 4 personnes
1 oignon – 2 gousses d’ail – 3 pommes de terre moyennes – 1 c.
à s. d’huile d’olive – 1 c. à c. de poudre de curry – sel de mer et
poivre du moulin – 1 l d’eau ou de bouillon de volaille – 1 boîte
de pois chiches (400 g) – 100 g d’épinards surgelés – 2 c. à s. de
tahina
Coupez l’oignon en dés et hachez l’ail. Épluchez les pommes de
terre et coupez-les en petits dés.
Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen
et faites revenir l’oignon et l’ail. Ajoutez les dés de pommes
de terre, puis le curry, du sel et du poivre. Remuez et ajou-
tez l’eau ou le bouillon de volaille, puis les pois chiches
égouttés et rincés. Laissez cuire la soupe 20 mn à feu moyen,
puis ajoutez les épinards et attendez encore 5 mn. Juste
avant de servir la soupe, ajoutez le tahina, mélangez bien et
vérifiez l’assaisonnement.
78 Les bons petits plats

Dhal au lait de coco

Si vous pouvez, achetez des moong dhal (une variété de lentille)
dans une épicerie indienne – vous pouvez les garder très long-
temps en attendant de faire cette recette. Sinon, utilisez des len-
tilles blondes ou rouges, mais pas des lentilles vertes du Puy.

Pour 4 personnes
2 oignons – 2 gousses d’ail – 1 c. à s. de gingembre haché – 1 piment
rouge séché – 40 g de beurre ou 3 c. à s. d’huile neutre – 1 c. à c. de
curcuma – 225 g de lentilles moong dhal, ou de lentilles blondes ou
rouges – 1,2 l d’eau – 1 petite boîte de lait de coco – le jus de 1 citron

Hachez l’ail, les oignons et le gingembre. Coupez le piment en 2

dans le sens de la longueur, enlevez et jetez les graines, puis
hachez-le. Faites chauffer le beurre ou l’huile à feu moyen dans une
grande sauteuse ou une casserole. Ajoutez l’oignon, l’ail et le gin-
gembre et faites-les cuire à feu moyen pour les colorer légèrement,
environ 10 mn. Ajoutez le curcuma et le piment, remuez et ajoutez
les lentilles lavées. Remuez 1 mn et versez l’eau dans la casserole.
Posez le couvercle à cheval sur la casserole et faites cuire les lentilles
40 mn à feu doux. Ajoutez le lait de coco et le jus de citron et
poursuivez la cuisson encore 10 mn. Servez avec du riz basmati.

Truc de paresseuse
Beaucoup de recettes indiennes demandent des piments
frais, un ingrédient qui n’est pas évident à trouver en France,
ni à conserver. J’utilise la plupart du temps des piments
rouges séchés que j’achète dans un supermarché asiatique.
En général, 1 seul piment débarrassé de ses graines (la par-
tie la plus pimentée) suffit largement !
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 79

Haricots blancs écrasés aux herbes

Voici comment transformer une simple boîte de haricots blancs
en accompagnement élégant. Ces haricots sont parfaits avec des
tranches d’agneau cuites à la poêle et dans leur jus, ou avec des
saucisses juteuses. Si vous avez des herbes fraîches (thym, sauge,
basilic, estragon…), vous pouvez bien sûr les utiliser à la place
des herbes séchées.

Pour 2 personnes
1 boîte de haricots blancs (400 g) – 2 gousses d’ail – 2 c. à s. d’huile
d’olive – 1 c. à c. d’origan séché ou 1/2 c. à c. de thym séché – 1 c. à
s. d’eau – sel de mer et poivre du moulin

Égouttez et rincez les haricots blancs. Hachez l’ail. Dans une

poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites revenir
l’ail et les herbes pendant 2 mn, sans laisser colorer l’ail. Ajoutez
les haricots et l’eau, salez et poivrez, puis couvrez. Faites chauf-
fer les haricots à feu doux pendant 5 mn, puis écrasez-les légè-
rement à la fourchette avant de servir.

Gâteau au chocolat noir et aux amandes

Si vous suivez mes conseils pour les produits essentiels à avoir
dans son placard, vous aurez toujours de quoi faire ce gâteau, qui
a une texture légère mais un goût très concentré en chocolat.

Pour 6 personnes (en principe !)

80 g d’amandes entières, sans la peau – 200 g de chocolat pâtissier
(de préférence avec 70 % de cacao) – 200 g de beurre – 4 œufs –
80 Les bons petits plats

150 g de sucre de canne – 80 g de farine avec poudre levante incor-

porée – 1 pincée de sel
Dans un mixeur, broyez les amandes pour qu’elles aient la
consistance de la chapelure.
Dans une casserole épaisse, faites fondre ensemble le chocolat
et le beurre à feu très, très doux.
Fouettez ensemble les œufs et le sucre de canne à la machine à
la vitesse maximale pour obtenir un mélange pâle et mousseux.
Baissez alors la vitesse au minimum et ajoutez la farine, le sel
et la poudre d’amandes.
Incorporez le mélange chocolat/beurre à la main, sans trop tra-
vailler la pâte. Faites cuire le gâteau dans un moule à manqué
beurré à 180 °C (th. 6) pendant 40 mn.

Crumble violet
Les myrtilles surgelées donnent une belle couleur violette et un
goût irrésistible à ce crumble.

Pour 6 personnes
5 pommes – 200 g de myrtilles surgelées – 150 g de cassonade (ou, à
défaut, du sucre blanc) – 2 bâtonnets de cannelle ou 1/2 c. à c. de
cannelle en poudre – 3 anis étoilés, si vous en avez – 135 g de farine
– 85 g de beurre – 1 c. à s. d’eau froide
Épluchez et évidez les pommes puis coupez-les en fines tranches.
Dans un plat allant au four, mélangez les pommes, les myrtilles,
50 g de cassonade et les épices.
Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre et 100 g de cas-
sonade, en les frottant entre vos mains pour que le beurre soit
bien incorporé. Ajoutez 1 c. à s. d’eau et mélangez avec une
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 81

fourchette. Étalez cette préparation sur les fruits et faites cuire

le crumble dans un four à 200 °C (th. 6/7) pendant environ
45 mn. Servez chaud, tiède ou froid avec de la crème fraîche
sucrée.

Conseil de paresseuse gourmande

Si vous avez du beurre, de la farine, du sucre et des œufs,
les possibilités de gâteau sont nombreuses. Lisez les cha-
pitres consacrés plus spécifiquement aux desserts.
82 Les bons petits plats

20 façons de bien vivre en faisant les courses

une fois par semaine

1. Consommez rapidement le poisson frais

Le poisson frais ne peut pas attendre. Si vous ne voulez pas le
manger tout de suite, achetez plutôt du surgelé.
2. Méfiez-vous des promotions
Parfois, elles représentent une vraie économie, mais souvent, les
promotions servent à liquider les produits bientôt périmés.
3. Demandez qu’on vous le mette sous-vide
Les viandes se conservent plus longtemps sous-vide, et beau-
coup de bouchers le feront pour vous (vous pouvez demander
la même chose aux fromagers, quoique le fromage se conserve
en général quelques jours sans problème).
4. Achetez des bananes vertes
Elles mûriront tranquillement dans la cuisine, certainement
dans des meilleures conditions qu’au supermarché.
5. Glissez du saumon fumé dans votre panier
Le meilleur est, bien sûr, le Label Rouge ou le sauvage. Avec
du saumon fumé au réfrigérateur, vous ne serez jamais complè-
tement perdue.
6. Préférez quand même du lait frais
Il n’y a pas de raison de supporter le goût du lait à longue
conservation quand le lait frais pasteurisé se conserve plus d’une
semaine. Si vous aimez le lait, faites l’effort de l’acheter frais.
7. Choisissez vos œufs attentivement
Si vous voulez les conserver plus d’une semaine, achetez des
œufs extra-frais et vérifiez qu’il n’y a pas de coques fendues.
 Comment ne pas paniquer devant un réfrigérateur vide ? 83

8. Aimez les épices

Les épices rendent les recettes du placard attirantes. Il y a peu
de choses meilleures qu’un bon curry de pois chiches !
9. Réfléchissez à vos repas
Il serait un peu ennuyeux de faire une liste complète de plats et
de courses chaque semaine, mais réfléchissez quand même à ce
que vous allez manger si vous ne voulez pas faire vos courses
très souvent.
10. Appréciez le surgelé
Tout le monde, ou presque, a une liste de produits surgelés qui
lui est indispensable. Ma liste est peut-être particulièrement
courte, mais je fais mes courses plus d’une fois par semaine !
11. Connaissez vos conserves
Je le dis souvent dans ce livre, toutes les boîtes de tomates ne
sont pas nées égales. Choisissez des produits de bonne qualité,
même s’ils sont en conserve. Le prix peut être une indication,
mais le plus fiable est de les tester.
12. Abonnez-vous au bio
Si vous n’avez pas le temps d’aller au marché, il est possible de
vous abonner à un panier biologique ou directement au produc-
teur. Chaque semaine, vous aurez des produits frais et sains qui
vous inciteront à être plus créative.
13. Achetez le vin autrement
J’aime acheter le vin chez un caviste qui connaît mes goûts,
mais ce n’est pas toujours possible pour tout le monde. Plutôt
que de vous limiter aux vins du supermarché, pensez à regar-
der sur Internet ou à commander directement chez le pro-
ducteur.
84 Les bons petits plats

14. Ne snobez pas la patate

La pomme de terre est une amie fidèle, car il existe mille et une
façons de la préparer. Je préfère les pommes de terre non traitées,
que je garde dans un endroit sombre pour éviter qu’elles germent.
15. Soyez un peu italienne
Les pâtes se préparent tellement facilement, il ne faut pas hési-
ter à les manger souvent. Achetez de la bonne qualité et faites-
les toujours cuire al dente pour mieux les apprécier.
16. Ne comptez pas trop sur les restes
Les restes peuvent vite devenir déprimants. Ne triplez pas les
quantités en espérant manger le même plat 3 jours de suite
(surtout si vous vivez seule), mais pensez à une autre présenta-
tion pour les restes de viande froide ou de légumes.
17. Allez au marché
Si ne vous pouvez faire vos courses qu’une fois par semaine,
pourquoi ne pas faire des courses agréables ? Commandez plu-
tôt les produits ménagers sur Internet.
18. Ayez des bons stocks de produits secs
Si vous avez du riz, du couscous, des lentilles et un peu d’ima-
gination, les possibilités sont nombreuses.
19. Cachez quelques petits luxes au fond du réfrigérateur
Après trois jours de riz et de lentilles, ouvrez un paquet de
saumon fumé sauvage.
20. Repensez votre mode de vie
Si vous ne faites pas souvent les courses, peut-être que la nourri-
ture n’a pas encore trouvé la place qu’elle mérite dans votre vie.
Pouvez-vous vous libérer un peu plus tôt du bureau ou sortir à
midi ? Dites à votre patron que c’est une question de santé phy-
sique et mentale.
 4
Comment rester zen
quand les amis débarquent
sans prévenir
 Comment assurer face
aux visites-surprises ?
Nous avons eu l’habitude des visites-surprises en vivant pen-
dant quelques années à la campagne près de Paris. Les lève-tôt
appelaient vers 9 h un dimanche ensoleillé pour dire : « Nous
prenons le train de 10 h 37, ça vous va ? », tandis que les lève-
tard arrivaient vers 14 h sans avoir mangé une miette. Il y avait
aussi les amis qui passaient le dimanche soir en rentrant à Paris
pour éviter les bouchons… En général, on arrivait à s’en sortir,
en sachant que nos amis n’attendaient pas de nous des miracles,
simplement un bon petit plat et de la bonne humeur.
Surtout, dans ces situations, ne vous enfermez pas dans la cui-
sine avec un air martyrisé. Soyez joyeuse, soyez paresseuse et
n’hésitez pas à demander de l’aide à vos « non-invités ». Ils ne
vont pas refuser de vous donner un coup de main, puisqu’ils
vous aiment suffisamment pour être venus vous voir !
S’ils arrivent à l’heure du brunch (c’est-à-dire avant midi), vous
avez de la chance car c’est le repas le plus facile à préparer, à
condition d’avoir des œufs (vous pouvez leur demander d’en ame-
ner). Brouillés, en omelette, dans une tarte salée, en frittata ita-
lienne ou même tout simplement à la coque avec des mouillettes…
les œufs sont toujours rapides à préparer et très appréciés.
Vous pouvez aussi faire des tartines avec les ingrédients que vous
avez sous la main : avocat, citron et noix, foie gras, œufs brouillés
et saumon fumé, chèvre et tomates séchées à l’huile, tomates
fraîches coupées en dés, huile d’olive et roquette, etc.
Plus tard dans la journée, j’aime préparer une grande casserole
de soupe – c’est facile, convivial et ça tient bien pour les retar-
dataires (il y en a toujours au moins un).
88 Les bons petits plats

Les pâtes offrent une solution évidente : pour plus de recettes,

lisez le chapitre « Comment ne pas paniquer devant un réfrigé-
rateur vide ». Il ne faut pas se sentir gênée de servir des pâtes
aux invités – à mon avis, il y a peu de chose plus sophistiquée
que des pâtes de bonne qualité (importées d’Italie) cuites al
dente avec une bonne sauce maison. C’est aussi une manière de
faire un repas pour 4 personnes avec de la viande ou des fruits
de mer que vous avez achetés à l’origine pour 2 personnes !

Mon vrai « truc » pour épater les invités : les épices.

Le poulet, par exemple, est un ingrédient banal que tout le
monde (excepté les végétariens) aime. À l’aide de quelques
épices, il peut transporter vos invités en Inde. C’est miracu-
leux, non ?
Dans ce chapitre, vous trouverez des recettes pour transfor-
mer le poulet, le saumon ou les crevettes en voyage pour les
papilles – tout en en faisant le moins possible, bien sûr !

Les œufs brouillés

Ma grand-mère était la reine des œufs brouillés. Je ne sais pas
pourquoi, mais elle faisait d’abord fondre le beurre dans une
bonne quantité de lait frais (entier bien sûr) avant d’ajouter les
œufs. Elle fouettait bien les œufs et elle les faisait cuire très, très
doucement pour obtenir une consistance bien crémeuse.

Pour 4 personnes
8 œufs très frais – 20 cl de lait entier – 50 g de beurre – sel de mer
et poivre du moulin – quelques herbes fraîches ciselées si vous le sou-
haitez (ciboulette, cerfeuil, persil…)
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 89

Fouettez les œufs vigoureusement – plus que pour une omelette.

À feu doux, dans une casserole à fond très épais, faites fondre le
beurre dans le lait. Ajoutez les œufs et remuez avec une cuillère
en bois. Salez et poivrez. Faites cuire les œufs, en les remuant, 10 à
15 mn à feu très doux. Ils doivent rester crémeux. Parsemez de
fines herbes à la fin. Servez-les sur du pain de mie grillé et beurré.

Variantes
• Servez les œufs brouillés avec des fines tranches de sau-
mon fumé, de truite fumée ou de jambon cru.
• Ajoutez un peu de piment d’Espelette pour une version
plus épicée.
• Préparez la même recette avec 1 œuf d’oie pour 2 per-
sonnes. Ils sont riches, très jaunes et goûteux.

Frittatina à la menthe et à la ricotta

Une frittatina est une omelette fine, cuite des deux côtés, que
l’on peut rouler autour d’une farce. J’adore cette recette qui fait
un brunch élégant pour des adultes (avec une salade) mais qui
plaît aussi énormément aux enfants. La passata est un coulis de
tomates italien assez facile à trouver au supermarché.

Pour 4 personnes
8 œufs très frais – 2 c. à s. de menthe fraîche finement hachée – 50 g
de parmesan – sel de mer et poivre du moulin – 4 c. à c. d’huile
d’olive – 300 g de ricotta ou de brousse – 25 cl de passata de tomates
(facultatif )
Dans un saladier, fouettez les œufs avec la menthe, le parmesan
râpé, du sel et du poivre. Sortez 4 assiettes. Dans une poêle
90 Les bons petits plats

antiadhésive, faites chauffer 1 c. à c. d’huile d’olive à feu assez vif.

Versez 1/4 du mélange, étalez-le sans le remuer, comme pour une
crêpe, et faites-le cuire sur un côté, moins de 1 mn. Retournez
l’omelette avec une spatule et faites-la cuire quelques secondes de
l’autre côté. Mettez-la sur une assiette. Répétez avec les œufs
restants pour faire 4 omelettes en tout, 1 sur chaque assiette.
Pendant que vous faites les omelettes, faites chauffer la ricotta
(ou la brousse) à feu doux dans une petite casserole et faites
chauffer le coulis de tomates séparément – si vous l’utilisez.
Près du bord de chaque omelette, disposez 1/4 de la ricotta.
Roulez la frittatina (pas trop serrée) et mettez-la au milieu de
l’assiette. Versez quelques cuillères de coulis de tomates par-
dessus. Servez.

Variante
Vous pouvez remplacer la menthe par du basilic ou du persil.

Frittata du printemps
C’est une sorte de quiche sans croûte. Cette recette se prépare
avec les asperges tendres et vertes du printemps. Si par hasard
vous trouvez des asperges sauvages, c’est encore meilleur !

Pour 4 personnes
1 botte d’asperges vertes ou d’asperges sauvages – 10 cl d’eau – 1 c.
à s. d’huile d’olive – 8 œufs – sel de mer et poivre du moulin
Cassez la partie dure des asperges et jetez-la (l’asperge se casse
naturellement au bon endroit, à quelques centimètres du bout).
Coupez les asperges en morceaux de 3 cm environ. Mettez-les
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 91

dans une poêle antiadhésive avec l’huile d’olive et l’eau. Amenez

à ébullition jusqu’à l’évaporation complète de l’eau, environ 5 à
10 mn.
Dans un saladier, mélangez les œufs et l’assaisonnement (soyez
généreuse avec le sel). Versez ce mélange sur les asperges, baissez
le feu et laissez cuire la frittata doucement. Vous pouvez la passer
sous le gril pour terminer la cuisson. Servez avec une salade verte.

Variantes
Variez avec les saisons : la frittata d’été avec les courgettes,
les aubergines ou les tomates cerises ; la frittata d’automne
avec des champignons ; la frittata d’hiver avec des brocolis…
Vous pouvez aussi ajouter du fromage : du parmesan, du
comté, du chèvre…

Tarte aux courgettes, carottes et oignons nouveaux

Si vous avez fait vos courses il n’y a pas trop longtemps, vous risquez
d’avoir les ingrédients pour cette délicieuse tarte dans votre réfrigé-
rateur – sinon, demandez à vos amis de faire les courses. Vous
pouvez remplacer les oignons nouveaux par 2 petits poireaux.

Pour 4 personnes
1 pâte sablée toute faite – 3 oignons nouveaux, avec les feuilles
vertes – 2 carottes – 1 courgette – 1 c. à s. d’huile d’olive – 15 cl de
crème fraîche – 1 œuf – 30 g de parmesan – sel de mer et poivre du
moulin
Abaissez la pâte dans un moule à tarte et faites-la cuire dans le
four à 180 °C (th. 6) pendant 20 mn, pour la blondir.
92 Les bons petits plats

Émincez finement les oignons avec les feuilles, puis râpez les
carottes et la courgette (au robot, c’est plus facile). Faites revenir
les légumes dans une poêle à feu moyen avec l’huile pour qu’ils
soient un peu fondants mais toujours assez fermes. Assaisonnez
de sel et de poivre.
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, l’œuf et le parmesan
râpé. Poivrez.
Versez les légumes dans la pâte, puis le mélange crème/œuf/
parmesan. Faites cuire dans le four à 180 °C (th. 6) pendant
environ 30 mn, pour que la tarte soit dorée.

Caviar d’aubergines au vinaigre balsamique

Le secret d’un caviar d’aubergines luxueux, c’est d’écraser les
aubergines à la fourchette plutôt qu’au mixeur.

Pour 4 personnes
3 à 4 aubergines (environ 1 kg) – 2 gousses d’ail – 1 c. à s. de vinaigre
balsamique – sel de mer et poivre du moulin – 12 cl d’huile d’olive
Lavez et séchez les aubergines. Faites-les cuire entières, sur une
plaque, au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 45 mn à 1 h, selon
leur taille. Elles sont cuites lorsque leur peau crève quand vous
la piquez avec la pointe d’un couteau.
Laissez tiédir les aubergines quelques minutes, puis coupez-les en
2. Enlevez leur chair avec une grande cuillère et mettez-la dans
un saladier. Ajoutez l’ail écrasé dans un presse-ail ou haché très
fin, mélangez bien à la fourchette, et ajoutez le vinaigre balsa-
mique. Salez, poivrez, et ajoutez l’huile petit à petit pour faire une
crème d’aubergines. Servez avec du pain de campagne grillé.
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 93

Variante
Pour un caviar plus classique, remplacez le vinaigre balsa-
mique par du jus de citron.

Salade de laitue avec sauce aux tomates cerises

Voici une salade toute fraîche à servir avec un plat à base d’œufs.

Pour 4 personnes
250 g de tomates cerises – 12 cl d’huile d’olive – 1 botte de basilic
frais – sel de mer et poivre du moulin – 1 laitue
Coupez les tomates cerises en 2. Versez l’huile d’olive dans
un saladier et jetez-y les tomates. Ajoutez les feuilles de
basilic déchirées en morceaux, du sel et du poivre. Mélangez
et laissez reposer cette sauce à température ambiante au
moins 30 mn pour que le jus de tomates se mêle à l’huile
d’olive.
Lavez et séchez bien la laitue, puis mettez-la dans un saladier.
Versez les tomates cerises avec tout leur jus. Servez sans mélan-
ger : les tomates tomberaient au fond du saladier.

Jambon cru et melon avec réduction

de vinaigre balsamique
C’est un petit « truc » de chef qui vient de mon amie Terry,
chef de cuisine dans un château en Provence. Elle n’est pas
de nature paresseuse, mais son travail l’oblige à faire des
plats aussi simples que délicieux, toujours avec des petites
touches originales.
94 Les bons petits plats

Il est très important de faire couper le jambon cru très, très fin :
les tranches doivent être translucides.

Pour 4 personnes
1 melon bien mûr – 200 g de jambon cru, de Parme ou San Daniele
de préférence, en très fines tranches – 12 cl de vinaigre balsamique
Coupez le melon en 2 et enlevez les pépins. Coupez-le ensuite
en tranches puis ôtez la côte. Enveloppez chaque tranche dans
1 ou 2 tranches de jambon cru et disposez-les sur un grand plat.
Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre balsamique
à feu assez vif pour qu’il devienne sirupeux et épais. Avec une
petite cuillère, décorez le plat de quelques gouttes de réduction
de vinaigre balsamique.

Velouté de potiron
La soupe de potiron est vraiment magique, car vous pouvez « l’ha-
biller » comme vous voulez : avec des petits croûtons, des dés de
fromage qui fondent dans la soupe, des rondelles de boudin noir
rissolées, des langoustines poêlées, des herbes fraîches… à vous de
vous inspirer selon le contenu de votre réfrigérateur !
Pour le choix du potiron, j’adore la variété « butternut », qui a
une forme de poire allongée. Le potimarron est délicieux éga-
lement, quoique moins sucré.

Pour 4 personnes
1 potiron de 1,2 kg environ – 1 gros oignon – 1 c. à s. d’huile d’olive
ou de beurre – 70 cl d’eau ou de bouillon de volaille – 5 cl de crème
fraîche – sel de mer et poivre du moulin
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 95

Coupez le potiron en gros dés et l’oignon en petits dés. Dans

une casserole à feu doux, faites chauffer l’huile d’olive ou le
beurre. Ajoutez l’oignon et faites-le fondre quelques minutes,
puis ajoutez le potiron, salez, remuez et couvrez. Laissez-le
« suer » 10 mn environ, en le remuant 1 ou 2 fois. Ajoutez l’eau
ou le bouillon, remuez, puis laissez cuire 20 mn environ, sans le
couvercle. Mixez (le mixeur plongeant est idéal), poivrez, salez
et ajoutez la crème fraîche et la garniture que vous avez choisie.

Variante
Pour un velouté potiron/fenouil, remplacez 200 g de potiron
par du fenouil en dés. Garnissez de copeaux de parmesan
(réalisés avec un économe).

Velouté de chou-fleur au curry

Le chou-fleur, pas sexy ? C’est parce que vous n’avez pas encore
goûté ce velouté ! Si vous avez un chou-fleur qui traîne (cela
m’arrivait souvent avant de créer cette recette), vous pouvez le
transformer en superbe soupe, surtout si vous avez la chance
d’avoir un bon bouillon de volaille dans votre congélateur.
Utilisez une poudre de curry bien relevée si possible : par
exemple, le colombo antillais.

Pour 4 personnes
1 chou-fleur – 1 oignon – 30 g de beurre – 1 l de bouillon de
volaille – 5 cl de crème fraîche – 1 c. à c. (ou plus) de poudre de curry
– sel de mer et poivre du moulin
96 Les bons petits plats

Enlevez la partie dure du chou-fleur, coupez le reste en gros

morceaux et lavez-les. Coupez l’oignon en petits dés.
Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre. Ajoutez l’oi-
gnon et faites-le revenir 5 mn à feu doux, sans le colorer, avant
d’ajouter le chou-fleur. Remuez, couvrez et laissez-le « suer »
pendant 10 à 15 mn. Ajoutez le bouillon de volaille et amenez
à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter la soupe pendant
15 à 20 mn. Mixez avec votre mixeur plongeant ou transvasez la
soupe dans le robot. Vous pouvez également passer le chou-fleur
au moulin à légumes.
Ajoutez la crème et la poudre de curry, puis assaisonnez de sel
et de poivre. Servez avec une pincée de poudre de curry pour
décorer.

Les poivrons de Tristan

Mon copain Tristan, qui habite à deux pas de chez moi dans le
vieux Nice, adore faire cette recette rustique avec les gros poi-
vrons tordus que l’on trouve sur le cours Saleya. J’étais étonnée
de découvrir le plaisir de déchirer les poivrons à la main !

Pour 4 personnes
5 poivrons rouges ou jaunes – 1 c. à c. d’eau – plusieurs gousses d’ail
violet – les herbes que vous avez (thym, romarin…) – huile d’olive –
sel de mer et poivre du moulin – pain de campagne
Enlevez le pédoncule des poivrons et déchirez-les avec vos
mains, le plus rapidement possible pour un effet rustique.
Disposez-les dans un grand plat allant au four avec l’eau, les
gousses d’ail (non pelées), les herbes et une quantité généreuse
d’huile d’olive.
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 97

Mettez-les au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 45 à 50 mn, en

les remuant vigoureusement de temps en temps. Ils sont cuits
quand la peau commence à noircir : la chair s’adoucit et une
odeur sublime se dégage. Salez et poivrez les poivrons.
Coupez d’épaisses tranches de pain et faites-les griller. Frottez-
les avec 1 gousse d’ail entière pour 2 tranches de pain. Les
petits morceaux d’ail vont cuire sur le pain. Attendez 30 s, puis
versez un bon filet d’huile sur le pain. Ajoutez les poivrons et
mangez. C’est divin.

Variantes
Vous pouvez remplacer une partie des poivrons par des to-
mates, des courgettes, des oignons rouges ou de l’aubergine.

Penne aux tomates cerises

L’avantage des tomates cerises, c’est que vous n’avez pas besoin
de les éplucher : la peau fond dans la sauce.

Pour 4 personnes
500 g de penne – 500 g de tomates cerises – 2 c. à s. de bonne huile
d’olive – 2 gousses d’ail – 1 poignée de feuilles de basilic fraîches, si
possible – sel de mer et poivre du moulin
Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée. Pendant qu’elles
cuisent, faites chauffer les tomates dans une poêle sans huile. La
peau va noircir ici et là et les tomates vont exploser. Laissez-les
cuire environ 10 mn pour les ramollir, puis ajoutez l’huile d’olive
(de la très bonne si possible), l’ail et le basilic déchiré en mor-
ceaux. Salez, poivrez et mélangez la sauce aux pâtes.
98 Les bons petits plats

Variante
Quand vous mélangez la sauce aux pâtes, ajoutez 2 boules
de mozzarella coupées en dés.

Steak haché au piment d’Espelette

et frites à la graisse d’oie
La graisse d’oie est un ingrédient de paresseuse : de simples
pommes de terre deviennent extraordinaires sans effort de
votre part.

Pour 4 personnes
Steak : 500 g de steak haché frais du boucher – 2 c. à c. de piment
d’Espelette – 1 c. à c. de sel de mer – 2 c. à s. d’eau très froide
– 1/2 botte de persil plat – 1 c. à s. de graisse d’oie ou d’huile d’olive
Frites : 1 kg de pommes de terre, des charlottes par exemple – 2 c. à
s. de graisse d’oie
Dans un grand récipient, mélangez avec une fourchette le steak
haché, le piment d’Espelette, le sel, l’eau et les feuilles hachées
du persil. Formez 4 ronds et aplatissez-les.
Pour les frites, coupez les pommes de terre en gros morceaux
sans les éplucher. Trempez-les dans un grand saladier d’eau
froide pendant quelques minutes, rincez-les et séchez-les.
Faites cuire les pommes de terre dans une grande casserole
d’eau pendant 5 mn à partir de l’ébullition. Égouttez-les.
Faites chauffer les 2 c. à s. de graisse d’oie dans une poêle
antiadhésive et faites-y revenir les pommes de terre pour
qu’elles soient dorées et croustillantes (utilisez deux poêles si
nécessaire).
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 99

Dans une autre poêle antiadhésive ou en fonte, faites dorer les

ronds de viande dans la graisse d’oie ou l’huile. Servez le steak-
frites avec une salade verte.

Poulet braisé à l’ail confit

L’ail devient délicieusement sucré pendant la lente cuisson avec
le poulet, et vous n’avez pas besoin de l’éplucher ! Il vous faudra
une grande casserole ou une cocotte.

Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet fermier – sel de mer et poivre du moulin –
2 c. à s. d’huile d’olive – 2 carottes – 1 oignon – 1 tête d’ail
(rose de préférence) – 20 cl de vin blanc – 1 feuille de laurier si
vous en avez
Coupez les cuisses en 2 ou, mieux, demandez à votre boucher
de le faire. Salez et poivrez le poulet, puis faites-le revenir dans
une poêle avec l’huile d’olive à feu assez vif, en 2 fois si néces-
saire, pour bien dorer la peau. Réservez le poulet dans la casse-
role ou la cocotte.
Épluchez les carottes et l’oignon, puis coupez-les en petits dés.
Séparez les gousses d’ail en enlevant seulement la peau exté-
rieure. Faites revenir les carottes et l’oignon dans la graisse du
poulet à feu moyen, en les colorant un peu. Ajoutez le vin blanc
et l’ail, puis amenez le vin blanc à ébullition avant de verser le
tout sur le poulet. Faites cuire le poulet à feu doux pendant
environ 40 mn, avec la feuille de laurier. Vérifiez l’assaisonne-
ment et servez avec une purée de pommes de terre.
100 Les bons petits plats

Poulet aux épices

Avec quelques épices, vous pouvez transformer le poulet en plat
exotique. Ce n’est pas une authentique recette indienne : mon
imagination a pris le dessus.

Pour 4 personnes
4 blancs de poulet (dans la peau) – 2 gousses d’ail et leur équivalent
en gingembre frais – 1 oignon – 1 c. à c. de paprika – 1 c. à s. d’huile
neutre – 2 c. à c. de coriandre en poudre – 5 gousses de cardamome –
5 clous de girofle – sel de mer et poivre du moulin – 5 cl d’eau – 10 cl
de crème liquide
Coupez le poulet en morceaux d’environ 3 × 3 cm. Salez et
poivrez les morceaux des deux côtés. Hachez l’ail et le gin-
gembre, puis coupez l’oignon en petits dés. Faites chauffer
l’huile dans une poêle à feu assez vif. Faites-y colorer l’ail
et le gingembre, puis ajoutez l’oignon et les épices. Quand
l’oignon commence à colorer, ajoutez les morceaux de pou-
let et remuez pendant 30 s. Déglacez avec l’eau et laissez
cuire le poulet environ 10 mn à feu doux, avec le couvercle.
Ajoutez la crème et amenez à ébullition. Servez avec du riz
basmati.

Poulet tandoori
Dès que vos invités appellent pour dire qu’ils arrivent, mettez le
poulet à mariner. Vous n’aurez plus qu’à préparer le riz basmati
au lait de coco (voir recette page 105), et peut-être un curry de
légumes si vous avez un peu de courage.
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 101

Pour 4 personnes
1 poulet fermier coupé en morceaux ou 4 cuisses de poulet fermier
– 3 gousses d’ail – 1 morceau de gingembre frais (environ 5 cm)
– 1 yaourt (120 g) – le jus de 1/2 citron – 3 c. à c. de mélange d’épices
tandoori ou 1/2 c. à c. de piment en poudre, 1 c. à c. de coriandre en
poudre et 1 c. à c. de cumin en poudre – 1 c. à c. de sel de mer – 1 c.
à c. de poivre du moulin – 50 g de beurre
Pratiquez plusieurs incisions dans le poulet. Hachez grossière-
ment l’ail et le gingembre. Dans un petit robot ou dans le mixeur,
mélangez le yaourt, l’ail, le gingembre, le jus de citron, les épices,
le sel et le poivre. Badigeonnez le poulet avec cette préparation et
laissez-le mariner au frais quelques heures ou une nuit.
Disposez le poulet dans un plat allant au four. Faites fondre le
beurre et versez-le par-dessus. Faites cuire le poulet environ 1 h
à 180 °C (th. 6).

Pintade aux lentilles

J’adore ce plat adapté d’une recette que j’ai trouvée sur un paquet
de lentilles du Puy, car on peut préparer les lentilles avant d’aller
acheter la pintade. Ensuite, il ne faut que quelques minutes pour
rassembler les ingrédients et les mettre au four. La graisse d’oie
est ma variante personnelle, mais vous pouvez bien sûr utiliser du
beurre ou – pourquoi pas ? – de l’huile d’olive.

Pour 6 personnes
250 g de lentilles du Puy – 75 cl d’eau – 1 branche de thym – 1 feuille
de laurier – 1/2 cube de bouillon de volaille ou 1 c. à c. de fond de
veau en poudre – sel de mer et poivre du moulin – 2 carottes
102 Les bons petits plats

– 1 oignon – 100 g de poitrine fumée – 1 poignée de feuilles de persil –

1 pintade coupée en 8 parts – 20 g de graisse d’oie ou de beurre
Mettez les lentilles, l’eau, le thym et le laurier dans une casserole
et portez à ébullition. Ajoutez le 1/2 cube de volaille ou le fond
de veau en poudre, salez et poivrez (pas trop de sel car le
bouillon cube est déjà salé). Faites cuire les lentilles 20 mn à feu
moyen. Si vous le faites à l’avance, conservez les lentilles dans
leur bouillon.
Coupez les carottes, l’oignon et la poitrine fumée en petits dés.
Hachez le persil. Salez et poivrez la pintade. Faites fondre la
graisse d’oie ou le beurre dans une cocotte et faites-y colorer la
pintade. Ajoutez les oignons, les carottes et la poitrine fumée,
puis faites-les colorer légèrement pendant 2 mn. Ajoutez les
lentilles avec leur bouillon. Couvrez et mettez au four à 180 °C
(th. 6) pendant 45 mn.

Saumon au gingembre et aux haricots noirs

C’est ma recette préférée pour le saumon, mais vous pouvez
aussi utiliser un poisson blanc entier ou en filets. Vous trouverez
la sauce aux haricots noirs dans les épiceries asiatiques. Elle se
conserve longtemps au réfrigérateur, comme la sauce soja et
l’huile de sésame.

Pour 2 personnes
1/2 oignon – la partie verte de 2 oignons nouveaux – 2 pavés de
saumon – 3 cm de gingembre frais – 2 c. à c. de sauce soja – 4 c. à
c. de sauce aux haricots noirs – 1 c. à c. d’huile de sésame – poivre
blanc du moulin ou, à défaut, poivre noir
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 103

Coupez le 1/2 oignon en 2, émincez-le et disposez-le sur une

assiette qui pourra contenir le saumon et rentrer dans une de
vos casseroles. Coupez la partie verte des oignons nouveaux en
morceaux de 3 cm et disposez-les dans l’assiette. Posez le sau-
mon par-dessus. Épluchez le gingembre et coupez-le en fines
tranches. Nappez le saumon de sauce soja, puis recouvrez-le
de gingembre et de sauce aux haricots noirs. Ajoutez l’huile
de sésame. Poivrez généreusement mais ne salez pas, la sauce
aux haricots noirs est déjà salée.
Si vous avez un panier vapeur, posez l’assiette dans le panier.
Sinon, remplissez un bol à moitié d’eau et posez-le au fond
d’une grande casserole avec plusieurs centimètres d’eau. Posez
l’assiette sur le bol et amenez l’eau à ébullition sans le couvercle.
Mettez le couvercle et faites cuire le saumon 8 à 10 mn, selon
vos goûts. Servez avec du riz thaï.

Crevettes piquantes
Si vous avez des crevettes au congélateur, vous êtes sauvée ! Les
carapaces donnent plus de goût à la sauce, mais vous pouvez les
enlever avant la cuisson si vous préférez (mais vous ne seriez
plus alors une paresseuse digne de ce nom !).

Pour 4 personnes
400 g de crevettes crues surgelées, de Madagascar de préférence,
avec la carapace – 2 gousses d’ail – 1 petit piment sec haché – 1 c. à
s. d’huile neutre – 500 g de coulis de tomates (passata di pomo-
doro) ou 1 boîte de tomates mixées – 1 c. à s. de sucre blanc
– 1 c. à c. de sauce soja
104 Les bons petits plats

Décongelez les crevettes pendant environ 30 mn dans un grand

récipient d’eau froide et égouttez-les. Hachez l’ail. Coupez le
piment en 2 dans le sens de la longueur, enlevez les graines et
jetez-les. Hachez le piment.
Dans une grande poêle ou une sauteuse, faites chauffer l’huile
à feu vif. Ajoutez l’ail et le piment et laissez-les cuire, en
remuant, pendant 20 s environ. Ajoutez les crevettes et faites-les
cuire rapidement, en remuant. Quand elles sont bien roses, ajou-
tez le coulis de tomates, le sucre et la sauce soja. Poursuivez la
cuisson pendant 10 mn environ pour épaissir la sauce, et servez
avec du riz thaï.

Endives au roquefort
Si vous préparez un steak à la poêle ou du poulet rôti, vous
pouvez l’accompagner de ces endives au goût relevé.

Pour 4 personnes
8 endives – 30 g de beurre – 75 cl de crème fraîche – 75 g de roque-
fort – sel de mer et poivre du moulin
Coupez les endives en 2, enlevez la partie dure et coupez-les en
fines tranches dans le sens de la longueur. Lavez-les et secouez-
les pour les sécher.
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre à feu moyen
et ajoutez les endives. Faites-les cuire pendant 20 mn envi-
ron, en remuant de temps en temps, pour les ramollir et les
colorer légèrement. Ajoutez la crème fraîche, amenez à ébul-
lition, puis ajoutez le roquefort émietté. Salez, poivrez et
servez chaud.
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 105

Riz basmati au lait de coco

C’est l’accompagnement idéal du poulet tandoori (voir recette
page 100).

Pour 4 personnes
350 g de riz basmati – 1 boîte de lait de coco (400 g) – 5 cl d’eau
– 1/2 c. à c. de curcuma – 3 grosses échalotes – 1 c. à c. de poivre
noir en grains – 1 c. à c. de sel
Lavez le riz basmati dans un chinois sous l’eau froide et faites-le
tremper dans de l’eau froide pendant 30 mn (astuce de pares-
seuse : je laisse le riz dans le chinois pour le tremper).
Dans une casserole épaisse, mélangez le lait de coco, l’eau, le cur-
cuma, les échalotes hachées, le poivre et le sel. Ajoutez le riz, faites
bouillir le mélange, remuez, baissez le feu et mettez le couvercle
pendant 20 mn, en faisant attention que le riz ne brûle pas.

Sauce veloutée au chocolat

Cette sauce habille divinement une glace à la vanille. Si jamais
vous trouvez une glace au gingembre, vous pourrez créer un
mariage explosif !

Pour 4 personnes
100 g de chocolat noir – 12 cl d’eau – 1 c. à s. de crème liquide ou
de crème fraîche – glace
Cassez le chocolat en petits morceaux dans un bol. Dans une
petite casserole, amenez l’eau à ébullition et versez-la sur le cho-
colat. Remuez pour faire fondre le chocolat, puis fouettez à l’aide
106 Les bons petits plats

d’un petit fouet pour que le mélange soit comme du velours.

Ajoutez la crème et mélangez de nouveau. Servez à température
ambiante avec de la glace.

Abricots poêlés et crème fraîche

J’ai improvisé cette recette quand j’ai invité mes voisins un soir à
la dernière minute. La plupart des fruits (prunes, bananes,
pommes, poires, mangues…) peuvent se préparer de la même
manière en dessert, mais les abricots se transforment plus rapide-
ment en compote. J’ai utilisé du rhum parce que j’en avais sous
la main, mais vous pouvez prendre de l’eau-de-vie ou du Grand-
Marnier.

Pour 4 personnes
1 kg d’abricots frais – 30 g de beurre – 60 g de cassonade – 2 c. à s.
de rhum ou d’un autre alcool – 1 pointe de vanille en poudre – 4 c.
à s. de crème fraîche
Dénoyautez les abricots en les coupant en 2. Dans une poêle
antiadhésive, faites chauffer le beurre et ajoutez la cassonade.
Faites poêler les abricots jusqu’à ce qu’ils fondent. Ajoutez l’al-
cool et la vanille et faites chauffer le mélange. Servez dans des
coupes avec 1 c. à s. de crème fraîche (un peu sucrée si vous
voulez) par personne.

Glace strawberries and cream

Si vous avez une sorbetière, vous avez de quoi épater vos amis
avec les ingrédients les plus simples. Cette recette vient du grand
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 107

journaliste culinaire anglais Nigel Slater. Choisissez des bonnes

fraises françaises (des gariguettes, par exemple).

Pour 4 à 6 personnes
500 g de fraises – 100 g de sucre – le jus de 1/2 citron – 20 cl de
crème fleurette
Mixez les fraises, le sucre et le jus de citron (je trouve mon
mixeur plongeant très pratique pour cela). Fouettez la crème et
mélangez-la doucement avec le coulis de fraises. Faites turbiner
la glace à la machine et mettez-la au congélateur.
108 Les bons petits plats

20 façons de mettre les convives à l’aise

1. Mettez de la musique
Ne mettez pas la radio, mais choisissez la musique que vous
aimez, qui exprime votre personnalité et crée une ambiance.
(Bon, évitez peut-être le hard rock.)
2. Soignez l’apéritif
L’apéritif avec plein de petites choses à grignoter (radis beurre,
tapenade, tomates cerises…) peut être un rituel très agréable. En
plus, ça vous donne plus de temps pour préparer le repas !
3. Soyez détendue
Si vous êtes à l’aise, vos invités le seront forcément aussi.
4. Rigolez
Quand vous êtes paniquée, des choses comiques peuvent se pas-
ser en cuisine. Récemment, en essayant d’aider une amie qui pré-
parait un dîner chinois pour 13 personnes, je lui lisais une liste
d’ingrédients pendant qu’elle les ajoutait à la casserole – mais je
me suis trompée de recette ! Heureusement, elle a su rigoler.
5. Servez la cuisine que vous connaissez
Si vous n’avez jamais ouvert le livre qu’on vous a offert sur la
cuisine indonésienne, ce n’est pas le moment de faire un rijstaf-
fel en douze services.
6. Invitez les enfants
Le repas sera forcément plus chaotique, mais au moins, vous
pourrez dire que ce n’est pas de votre faute !
7. Allumez des bougies
C’est toujours étonnant comme quelques bougies peuvent créer
de l’ambiance.
 Comment rester zen quand les amis débarquent sans prévenir 109

8. Sortez les belles assiettes

Si vous avez des belles assiettes anciennes, il peut être agréable
et festif de les utiliser de temps en temps au lieu de les regarder.
9. Évitez les discussions trop lourdes
Beaucoup de gens ne sont pas d’accord, mais je trouve les débats
politiques et religieux assez insupportables pendant un repas.
Essayez d’introduire un sujet léger, par exemple la nourriture ou
le vin (il me semble que tous les Français sont plus ou moins
d’accords sur ces sujets !).
10. N’invitez que les gens que vous aimez
Si quelqu’un a gâché votre dîner, vous n’êtes pas obligée de l’in-
viter une prochaine fois ! C’est à vous de décider qui vous vou-
lez accueillir.
11. Connaissez un bon pâtissier
Dans un monde idéal, on aurait tous le temps de faire nos
propres gâteaux. Puisque ce n’est pas toujours le cas, il vaut
mieux connaître un pâtissier qui ne vous déçoit jamais.
12. Faites-vous aider en cuisine
On est toujours moins stressée quand on cuisine à deux, à
condition que l’assistante ne soit pas une catastrophe en cuisine.
13. Pensez à la taille de votre table
Si vous ne pouvez pas mettre plus de 6 personnes raisonnable-
ment autour de votre table, n’invitez pas plus de monde car
personne ne sera bien installé.
14. Mangez dehors
Si vous avez la chance d’avoir un jardin ou un balcon, utilisez-le
dès que vous le pouvez. L’air frais et le soleil rendent tout le
monde de bonne humeur.
110 Les bons petits plats

15. Organisez un pique-nique

Pas de jardin ? Pensez à manger dans un parc ou, à Paris, en
bord de Seine, où l’on n’entend presque pas les voitures.
16. Demandez à vos invités de fournir une partie du repas
Les invités seront fiers de leur contribution et vous aurez moins
de travail !
17. Servez du fromage
Peu importe si vous en choisissez un ou plusieurs, un bon fro-
mage est toujours festif.
18. Ne servez pas trop vite le vin
Pendant un dîner entre amis, on a souvent tendance à trop boire
trop vite. Présentez les vins que vous servez et essayez de les
savourer.
19. Servez de l’eau
Même si elle est moins délicieuse que le vin, l’eau est toujours
appréciée – et ça évite le mal de tête le lendemain.
20. Ne vous excusez jamais
Peut-être que vous n’êtes pas satisfaite de votre repas ? Je ne vous
conseille pas de le dire, car les autres n’ont peut-être rien remar-
qué !
 5
Comment faire un repas
romantique sans transpirer
 Saviez-vous que les choses
simples peuvent devenir tout
simplement… exceptionnelles ?
C’est parfois difficile de concilier cuisine et amour. La tenta-
tion est grande de se lancer dans des préparations compliquées,
même si on n’a pas l’habitude de cuisiner. Si votre menu est trop
ambitieux, vous risquez de vous énerver – ce qui n’est pas vrai-
ment le but.
Je vous conseille plutôt de faire des choses simples, mais
avec des produits un peu exceptionnels : des langoustines,
du jambon cru de grande qualité, des cailles, un carré
d’agneau, du très bon chocolat… Ainsi, vous aurez le temps
de flirter avec votre amoureux en cuisine (même si vous êtes
mariés depuis dix ans) et de savourer votre repas, car rien
ne tue l’appétit comme la fatigue et le stress. N’oubliez pas
de commencer par un petit verre de champagne que vous
pourrez boire ensemble dans la cuisine (les demi-bouteilles
sont très pratiques). Je ne suis pas sûre de l’efficacité de
certains ingrédients dits « aphrodisiaques », mais un peu de
gingembre dans le gâteau coulant au chocolat ne peut pas
faire de mal !
Chacun des cinq menus suivants est composé d’une entrée, d’un
plat et d’un dessert, avec toujours deux recettes faciles à prépa-
rer et une recette basée sur un produit tout fait. La simplicité
de ces menus vous permettra de vous concentrer sur l’ambiance :
une belle table, une lumière douce, quelques bougies par-ci,
par-là, de beaux verres à vin… dans un repas romantique, il n’y
a pas que la nourriture qui compte ! Il ne faut pas non plus
négliger le vin : merci à mon caviste Julien Aujeau, qui a
114 Les bons petits plats

conseillé les vins pour ces menus. Si votre amoureux demande

comment vous avez réussi à préparer ce merveilleux repas sans
transpirer, un sourire mystérieux sera une réponse suffisante.

Menu provençal
Les ingrédients de ce repas agréablement léger rappellent les
vacances en Provence.
Vin conseillé : un bandol rosé.

Toasts et tapenade
Ne vous lancez pas dans le dénoyautage de minuscules olives
niçoises. Achetez de la bonne tapenade toute faite. Je trouve la
tapenade noire plus sensuelle que la verte.
Prenez aussi le temps de trouver de la bonne baguette.

Pour 2 personnes
1/2 baguette – de la tapenade noire
Coupez des tranches de baguette assez fines et faites-les griller
au four pour qu’elles soient légèrement dorées. Servez-les tiède
avec la tapenade et un bon petit verre de rosé très frais (ou du
champagne rosé !).

Carré d’agneau au romarin

Le carré d’agneau, préparé par un bon boucher qui le dégraisse
et gratte les os, demande un effort vraiment minime pour deve-
nir un plat chic et goûteux.
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 115

Pour 2 personnes
1 carré d’agneau entier (6 côtelettes) – sel de mer et poivre du moulin
– 2 c. à s. d’huile d’olive – 1 branche de romarin frais – 3 c. à s. de
chapelure fine – 1 c. à s. de moutarde de Dijon
Salez et poivrez le carré d’agneau et faites-le revenir, côté chair,
dans un plat allant au four avec 1 c. à s. d’huile d’olive. Faites
dorer environ 2 mn, puis mettez le plat au four à 200 °C
(th. 6/7) pendant 15 mn.
Détachez les feuilles de romarin de la branche et mixez-les (cela
vous évitera d’avoir des feuilles de romarin collées entre les dents
– ce n’est pas très romantique !), en utilisant un petit robot. Puis
mélangez-les à la chapelure.
Sortez l’agneau, laissez-le refroidir un peu, et badigeonnez-le de
moutarde. Passez le carré dans le mélange chapelure/romarin
pour le paner entièrement (sauf les os).
Faites rôtir l’agneau encore 15 mn environ, avec un filet d’huile
d’olive, pour que la chair soit rosée et la chapelure dorée.
Laissez-le reposer 5 mn, recouvert d’aluminium, avant de le
couper en 6 côtelettes.

Courgettes et tomates rôties à l’huile d’olive

Vous pouvez préparer cet accompagnement même avec des
tomates d’hiver, car la cuisson au four concentre leur goût, mais
bien sûr les tomates d’été sont toujours préférables ! Les petites
courgettes sont plus goûteuses que les grosses – ce qui n’est pas
forcément vrai pour les tomates.
116 Les bons petits plats

Pour 2 personnes
2 courgettes moyennes ou 4 petites – 4 tomates – 2 c. à s. de bonne
huile d’olive – 1 branche de thym frais – 2 c. à c. de vinaigre bal-
samique – sel de mer et poivre du moulin
Coupez les petites courgettes en grosses rondelles de 2 cm, les
plus grosses en 2 dans le sens de la longueur puis en tranches
épaisses. Coupez les tomates en gros morceaux – à peu près de
la même taille que les morceaux de courgettes.
Mélangez les légumes, l’huile d’olive et le thym. Étalez les
légumes sur une plaque allant au four et faites-les rôtir environ
40 mn à 200 °C (th. 6/7), pour qu’ils caramélisent légèrement.
Dans un joli plat (en terre cuite, par exemple), mélangez les
légumes, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. Servez.

« Crème brûlée » aux cerises et au mascarpone

Cette recette est beaucoup plus facile qu’une vraie crème brûlée,
mais vous n’êtes pas obligée de le dire à votre amoureux ! En
hiver, vous pouvez utiliser des cerises en conserve (égouttées) ou
de la mangue fraîche. Le mascarpone s’achète dans les grandes
surfaces ou chez les traiteurs italiens.

Pour 2 personnes
10 cerises, dénoyautées et coupées en 2 – 10 cl de mascarpone – 2 c.
à s. de yaourt à la grecque – 3 c. à s. de cassonade
Faites chauffer le gril du four.
Disposez les cerises dans 2 petits plats à crème brûlée ou dans
2 ramequins. Dans un bol, mélangez le mascarpone, le yaourt
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 117

et 1 c. à s. de cassonade. Versez cette crème sur les cerises pour

les recouvrir. Saupoudrez de cassonade et mettez sous le gril
environ 5 mn, pour caraméliser le sucre.

Menu « macho »
Tout le monde sait que les hommes aiment le feu. Ici, vous pour-
rez flamber l’armagnac pour créer un peu de théâtre en cuisine !
Vin conseillé : un très bon bordeaux.

Pâté en croûte et mesclun à la moutarde

Pour 2 personnes
2 tranches de très bon pâté en croûte acheté chez votre charcutier
préféré – 100 g de mesclun – 1 petite échalote – 1/2 c. à c. de
moutarde – 2 c. à c. de vinaigre de vin rouge – sel de mer et poivre
du moulin – 1 c. à s. d’huile d’olive ou de pépins de raisin – 1 c.
à s. d’huile de noix
Disposez le pâté sur 2 assiettes. Lavez et séchez bien le mesclun.
Hachez l’échalote très finement. Dans un bol, mélangez la mou-
tarde, le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez les huiles petit à
petit, en fouettant. Mélangez le mesclun et la sauce et servez-le
avec le pâté.

Escalopes de porc aux pruneaux et à l’armagnac

Pour changer du steak au poivre !
118 Les bons petits plats

Pour 2 personnes
8 pruneaux – 2 c. à s. d’armagnac – 2 escalopes de porc – sel de mer
et poivre du moulin – 1 noix de beurre – 2 c. à s. de crème fraîche
Dénoyautez les pruneaux et coupez-les en 2. Faites-les tremper
pendant 30 mn dans l’armagnac.
Salez et poivrez les escalopes de porc des deux côtés. Faites
chauffer le beurre dans une poêle à feu assez vif. Faites cuire les
escalopes environ 2 mn de chaque côté, pour les dorer légère-
ment. Ajoutez l’armagnac avec les pruneaux et flambez-le
(attention à vos cils quand même). Ajoutez la crème fraîche et
secouez la poêle pour mélanger la sauce.

Les pommes de terre de papa

Les pommes de terre de mon papa sont parmi les meilleures au
monde – enfin, à mon avis ! Puisque la recette de porc est très
facile, vous aurez le temps de les préparer.

Pour 2 personnes
500 g de pommes de terre – 2 c. à s. d’huile neutre – 30 g de beurre
– sel de mer
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros dés. Faites-
les précuire à l’eau bouillante salée pendant 5 mn. Égouttez-les,
puis remettez-les dans la casserole avec l’huile et le beurre.
Secouez vigoureusement la casserole pour « casser » un peu la
texture des pommes de terre, puis mettez-les dans un plat allant
au four. Faites-les cuire à 200 °C (th. 6/7) pendant 40 mn envi-
ron, en les retournant une fois.
Salez avant de servir.
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 119

Gâteau coulant au chocolat et gingembre

Pour éviter tout stress, vous pouvez préparer ce gâteau à l’avance
et le réchauffer à la dernière minute. J’ai adapté une recette du
chef Guy Savoy en simplifiant la méthode et en ajoutant mon
ingrédient fétiche, le gingembre.
Plus vous utiliserez du bon chocolat, meilleur sera le gâteau. On
peut difficilement adapter cette recette pour 2 personnes, mais
c’est le genre de reste qu’une paresseuse aime trouver dans le
réfrigérateur (ou le congélateur).

Pour 6 personnes
200 g de chocolat – 70 g de beurre – 20 g de gingembre confit –
1 œuf – 2 jaunes d’œufs – 30 g de sucre en poudre – 10 g de farine
Dans une casserole épaisse, faites fondre le chocolat cassé en
morceaux et le beurre à feu très doux. Coupez le gingembre en
petits dés.
Dans un récipient, fouettez l’œuf, les jaunes d’œufs et le sucre
au batteur pour obtenir une crème jaune pâle et très mousseuse.
Tamisez la farine au-dessus et ajoutez-la délicatement.
Incorporez le mélange chocolat/beurre à l’aide d’une spatule et
versez la pâte dans 6 petits ramequins. Enfoncez légèrement les
petits morceaux de gingembre confit dans la pâte.
Faites cuire les gâteaux au four à 250 °C (th. 8) pendant
4 mn. Servez chaud, ou laissez-les refroidir et faites-les
chauffer plus tard, soit quelques secondes au micro-ondes
– pas plus ou vous créerez des volcans –, soit 5 mn dans un
four à 180 °C (th. 6).
120 Les bons petits plats

Truc de paresseuse
Les gâteaux seront impossibles à démouler quand ils sont
chauds mais vous pouvez les faire cuire dans un moule en
silicone et les démouler facilement une fois qu’ils sont froids.

Menu « grand luxe »

On ne prépare pas tous les jours des langoustines vivantes. Elles
sont un peu moins effrayantes que le homard, tout en étant aussi
bonnes !
Vin conseillé : un grand champagne blanc de noir ou un rhône
septentrional blanc du type saint-joseph.

Langoustines sauce vierge

Voici une entrée sensuelle à manger avec les doigts. Plutôt
que de faire une mayonnaise maison (je suis trop paresseuse
et il y en a toujours beaucoup trop), j’aime la sauce vierge,
toute simple à préparer. Choisissez une huile d’olive extra-
vierge, plutôt délicate si possible pour ne pas masquer le
goût de la langoustine.

Pour 2 personnes
1 kg de langoustines – 1 c. à c. de sel – 10 grains de poivre noir – le
jus de 1/2 citron – sel de mer – 3 c. à s. d’huile d’olive de qualité
– 1 poignée de feuilles de basilic
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 121

Mettez les langoustines dans une grande casserole d’eau froide

avec le sel et le poivre et portez à ébullition : il paraît que c’est
plus sympa pour les pauvres petites bêtes que de les plonger
dans l’eau bouillante.
Pendant ce temps, mixez le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et
le basilic pour faire une sauce verte.
Égouttez les langoustines, rincez-les rapidement à l’eau froide
et servez avec la sauce vierge.

Truc de paesseuse
Les meilleures langoustines sont les vivantes, mais elles sont
aussi les plus chères ! Restez au lit le matin pour arriver vers
la fin du marché quand le poissonnier vous fera peut-être
une réduction, car les langoustines ne restent pas longtemps
vivantes hors de l’eau.

Daurade royale au citron et au fenouil

Le poisson frais (regardez-le dans l’œil, il ne vous mentira pas) ne
nécessite pas de préparation compliquée. Le succès de cette recette
dépend simplement de la bonne volonté de votre poissonnier.

Pour 2 personnes
2 fenouils – 1 daurade royale – sel de mer et poivre du moulin –
1 citron non traité – de l’huile d’olive
Coupez les fenouils en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez
les tiges et le cœur dur et coupez chaque moitié en 4, toujours
dans le sens de la longueur. Lavez le fenouil et faites-le précuire
5 mn dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-le bien.
122 Les bons petits plats

Demandez au poissonnier de nettoyer et d’écailler la daurade, puis

de lever les filets sans les détacher à la tête et à la queue. Une fois
chez vous, lavez le poisson de nouveau sous l’eau froide : il reste
toujours un peu de sang et d’écailles. Séchez-le bien.
Salez et poivrez le poisson partout et posez-le dans un plat
allant au four. Coupez le citron en fines rondelles et glissez-les
entre les arêtes et la chair du poisson. Entourez le poisson de
fenouil. Arrosez le tout d’huile d’olive, sans oublier l’intérieur du
poisson. Faites-le cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 25 mn.
Les filets se détacheront parfaitement.

Variante
Vous pouvez ajouter quelques tomates séchées à l’huile
(achetées chez un traiteur italien) dans le plat avec le fenouil
pour un peu de couleur et de contraste.

Babas Chantilly, ananas et mangue

Je trouve la crème Chantilly en bombe peu élégante. Je préfère
une bonne cuillère de crème fouettée maison qui dégouline un
peu sur le gâteau.

Pour 2 personnes
2 babas au rhum achetés chez un bon pâtissier – 10 cl de crème épaisse
– 1 sachet de sucre vanillé – 1/2 mangue – 1 tranche d’ananas
Posez les babas au rhum sur 2 assiettes. Dans un mixeur, fouet-
tez la crème avec le sucre vanillé. Plus elle sera froide, plus votre
crème Chantilly sera belle. Coupez la mangue et l’ananas en
petits dés et mélangez-les. Servez les babas avec 1 ou 2 cuillères
de crème par-dessus et les fruits disposés autour.
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 123

Menu d’automne
L’automne est une saison romantique où l’on retrouve son appé-
tit. C’est le temps des repas au coin du feu.
Vin conseillé : un saumur champigny ou un côtes-du-roussillon
village.

Tomates farcies au chèvre et au jambon cru

Pour 2 personnes
2 belles tomates – 1 chèvre frais – 2 c. à s. d’huile d’olive – 1/2 citron
– quelques branches de thym frais ou sec – 2 tranches très, très fines
de jambon cru
Enlevez le pédoncule de chaque tomate et coupez-y un chapeau.
Videz les tomates. (Vous n’utiliserez pas l’intérieur de la tomate
dans cette recette, mais vous pouvez le réduire dans une petite
casserole et le passer pour parfumer une sauce à salade !)
Dans un bol, mélangez le chèvre, 1 c. à s. d’huile d’olive, quelques
gouttes de jus de citron et du thym (1 bonne pincée s’il est sec,
plus s’il est frais). Remplissez les tomates de cette farce. Remettez
le chapeau et enveloppez chaque tomate d’une tranche de jam-
bon cru, en utilisant 1 ou 2 branches de thym pour piquer le
jambon en haut de la tomate.
Mettez les tomates dans un plat allant au four et arrosez-les de
1 c. à s. d’huile d’olive. Faites-les cuire 30 mn dans un four à
200 °C (th. 6/7). Servez tiède.
124 Les bons petits plats

Cailles grillées aux aromates

Ce n’est que récemment que j’ai découvert combien la caille est
pratique pour une paresseuse.
Malgré son petit gabarit, elle a une bonne quantité de chair
goûteuse, et surtout elle est extrêmement rapide à préparer sous
le gril.

Pour 2 personnes
2 cailles – sel aux aromates (voir p. 254) ou 1 c. à c. de sel et 1 c. à
c. d’herbes de Provence – 1 c. à s. d’huile d’olive – le jus et le zeste
de 1 citron – poivre du moulin
Demandez au volailler de couper les cailles en 2. Chez vous,
lavez-les et séchez-les. Frottez-les avec le sel aux herbes (ou le
sel et les herbes), l’huile d’olive, le jus et le zeste du citron, et le
poivre. Laissez-les mariner au frais pendant au moins 30 mn.
Égouttez les cailles et posez-les sur la lèchefrite recouverte de
papier sulfurisé. Faites-les cuire sous un gril très chaud pendant
environ 5 mn de chaque côté. Il faut que la peau soit dorée et
croustillante.

Champignons sauvages à la crème et au cerfeuil

Les champignons sauvages de l’automne me mettent en joie.
Voici une manière très simple de les préparer. Si vous ne trouvez
pas de champignons sauvages, prenez des pleurotes. On ne
pense pas assez souvent au cerfeuil, qui est pourtant très joli avec
un goût subtil d’anis.
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 125

Pour 2 personnes
250 g de champignons sauvages mélangés – 1 échalote – 20 g de
beurre – 5 cl de crème fraîche ou de crème liquide – sel de mer et
poivre du moulin – 1 poignée de feuilles de cerfeuil ou de persil
Mon truc tout bête de paresseuse, c’est de choisir des champi-
gnons qui paraissent déjà assez propres. Comme ça, il ne faut
que les brosser avant de les utiliser. Si vous êtes obligée de les
laver, faites-le aussi rapidement que possible (ne les laissez sur-
tout pas tremper) et séchez-les bien. Coupez les plus gros cham-
pignons en morceaux.
Coupez l’échalote en petits dés. Faites chauffer le beurre dans une
poêle à feu assez vif, en faisant attention de ne pas le laisser brû-
ler. Faites-y revenir les champignons. S’ils rendent de l’eau, aug-
mentez le feu et laissez-la s’évaporer. Faites légèrement dorer les
champignons, puis ajoutez l’échalote et poursuivez la cuisson
encore 1 mn. Ajoutez la crème juste pour la réchauffer, salez et
poivrez. À la dernière seconde, ajoutez le cerfeuil ou le persil haché.

Tarte fine aux prunes

J’aime faire des desserts aux prunes, car c’est un des fruits les
plus faciles à préparer !

Pour 4 personnes
1 pâte feuilletée au beurre (au rayon frais du supermarché) – 500 g
de prunes ou de quetsches – 50 g de cassonade
Dénoyautez les prunes en les coupant en deux. Déroulez la pâte
sur la plaque. Disposez les prunes par-dessus, côté coupé vers le
haut. Saupoudrez de cassonade.
126 Les bons petits plats

Faites cuire la tarte à 200 C (th. 6/7) pendant 20 mn environ.

Servez avec de la glace à la vanille ou de la crème fraîche.

Menu « saveur d’enfance

améliorée »
Pour beaucoup d’hommes, la maman reste la meilleure cuisi-
nière du monde. Voici comment vous pouvez évoquer des sou-
venirs d’enfance tout en restant adulte.
Vin conseillé : un bon cru du Beaujolais (morgon, par exemple).

Haricots verts, endives, vinaigre balsamique

et parmesan
Loin des haricots verts trop cuits de la cantine, cette recette vous
prouve qu’il est facile de préparer de bons légumes verts !

Pour 2 personnes
1 grosse poignée de haricots verts, déjà équeutés si vous voulez gagner
un peu de temps – 1 endive – 2 c. à s. de très bonne huile d’olive
– 2 c. à c. de vinaigre balsamique – sel de mer et poivre du moulin –
du parmesan frais
Équeutez les haricots verts – si nécessaire – et lavez-les. Coupez
l’endive en 2 dans le sens de la longueur, enlevez le cœur dur et
coupez-la en fines lamelles dans le sens de la longueur. Lavez
et séchez bien l’endive.
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 127

Faites cuire les haricots verts dans de l’eau bouillante salée pour
qu’ils restent assez croquants, et rafraîchissez-les sous l’eau
froide. Égouttez-les bien.
Dans un saladier, mélangez les haricots verts, l’endive, l’huile
d’olive, le vinaigre balsamique, le sel et le poivre. À l’aide d’un
économe, parsemez de copeaux de parmesan. Servez rapidement.

Variante
Vous pouvez faire la même salade sans les endives.

Bréchet de poulet farci aux tomates confites,

au jambon cru et à la mozzarella
Le bréchet de poulet, vendu avec l’os, reste plus moelleux à la
cuisson qu’une escalope, et il y a juste assez de viande pour 2 per-
sonnes. Toutefois, si vous prenez de simples blancs de poulet avec
la peau, vous aurez un bon résultat et vous pourrez les faire cuire
plus rapidement à la poêle. C’est un peu la même recette que
l’escalope « cordon-bleu », mais en version adulte.

Pour 2 personnes
1 bréchet de poulet fermier ou 2 blancs de poulet avec la peau –
6 tomates confites – 2 tranches fines de bon jambon cru, de Parme
ou San Daniele par exemple – 4 tranches de mozzarella – 1 c. à c.
d’huile d’olive – sel de mer et poivre du moulin
Mettez le poulet dans un plat allant au four. Soulevez la peau du
poulet et disposez en dessous, de chaque côté, la tranche de jam-
bon, la mozzarella et les tomates confites. Remettez la peau et
frottez sa surface avec l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de
poivre.
128 Les bons petits plats

Faites cuire le bréchet au four à 180 °C (th. 6) pendant 45 mn,

ou les blancs à la poêle environ 5 bonnes mn de chaque côté.
Ce n’est pas grave si un peu de fromage fondu coule dans la
poêle : au contraire, c’est encore meilleur !

Variantes
Cette recette est vraiment une recette de base : vous pouvez
la faire avec plein d’autres ingrédients, tels le chorizo, le fro-
mage de brebis ou de chèvre, des champignons sautés (sur-
tout des cèpes), des herbes aromatiques, de la tapenade…
à vous de voir ! Mais je trouve qu’il faut toujours du fromage.

La purée parfaite
Voici ma recette de base et quelques suggestions pour la rendre
plus surprenante.

Pour 2 personnes
4 pommes de terre moyennes, bio de préférence – 25 g de beurre –
12 cl de lait entier de préférence – sel de mer et poivre du moulin
Lavez les pommes de terre sans les éplucher, mettez-les dans une
casserole moyenne et recouvrez-les d’eau. Ajoutez 1 bonne pincée
de sel. Amenez l’eau à ébullition, baissez le feu et couvrez. Au bout
de 20 mn, insérez la pointe d’un couteau dans une pomme de terre
et soulevez-la : si elle retombe dans la casserole, elle est cuite.
Égouttez les pommes de terre et épluchez-les. Écrasez-les sur
une assiette à l’aide d’une fourchette, ou passez-les dans le mou-
lin à légumes (surtout, n’utilisez pas le mixeur, sauf si vous avez
du papier peint à coller !). Faites chauffer le lait dans une petite
casserole sans le faire bouillir. Remettez les pommes de terre
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 129

dans la casserole avec le lait et le beurre en petits morceaux.

Remuez avec une fourchette ou un fouet pour obtenir une purée
lisse et assaisonnez.

Variantes pour une purée « frime »

• Ajoutez à la fin 2 c. à s. de ciboulette ou de cerfeuil haché,
ou 1 c. à s. d’estragon haché.
• Ajoutez un peu de muscade râpée ou, plus moderne, un
peu d’anis étoilé.
• Remplacez le lait et le beurre par 5 cl d’huile d’olive et
ajoutez 1 poignée d’olives hachées, si vous voulez.
• Remplacez les pommes de terre par 1 ou 2 patates douces
(épluchées et coupées en gros morceaux), éliminez le lait et
ajoutez 1 pincée de quatre-épices.

Mirabelles au miel
Les mirabelles ont déjà un goût de miel qui est renforcé dans
cette recette par le miel de châtaigne.

Pour 2 personnes
300 g de mirabelles – 25 g de beurre – 2 c. à s. de miel de châtaigne
– 2 financiers – de la glace à la vanille ou un sorbet aux mirabelles
Dénoyautez les mirabelles. Faites chauffer le beurre à feu moyen
dans une poêle antiadhésive et ajoutez les mirabelles. Faites-les
juste chauffer, ajoutez le miel, remuez et versez-les dans 2 jolies
assiettes creuses. Servez avec les financiers et la glace ou le sorbet.

Variante
Vous pouvez faire le même dessert avec des figues fraîches.
130 Les bons petits plats

20 façons d’augmenter la température

1. Prenez un bain
Après une journée de travail, détendez-vous – ensemble – dans
un bain chaud avec plein de bulles avant de commencer la pré-
paration du repas. Vous oublierez tous vos soucis.
2. Allumez les bougies
Une ou deux bougies, c’est pour tous les jours – quand vous
voulez vraiment augmenter la température, mettez-en partout.
3. Choisissez bien la musique
La musique peut rappeler les souvenirs de vacances partagées.
Pour nous, la musique indienne rappelle notre mariage dans le
sud de l’Inde.
4. Buvez du champagne
Il n’y a aucune boisson plus romantique que le champagne, et
un repas au champagne ne peut être que festif. Si vous pouvez,
essayez un champagne millésimé.
5. Habillez-vous
Peut-être que vous avez des jeunes enfants et que vous sortez
moins souvent ? Habillez-vous comme si c’était pour aller dans
un grand restaurant.
6. Regardez un film romantique
Une soirée télé peut être romantique, à condition que vous choi-
sissiez bien le film. Essayez un film classique comme An Affair
to Remember de Leo McCarey, avec Cary Grant et Katherine
Hepburn, ou Summertime de David Lean, qui se passe à Venise.
7. Feuilletez vos photos
On trouve rarement le temps de regarder les albums photos
qu’on a mis tellement de temps à faire. C’est le moment de
revivre vos premières vacances !
 Comment faire un repas romantique sans transpirer 131

8. Coupez le téléphone
Le téléphone domine trop la vie d’aujourd’hui. Profitez d’une
soirée romantique pour le couper. Le portable aussi.
9. Couchez les enfants
Il est admirable de manger souvent avec vos enfants, mais de
temps en temps, couchez-les avant de dîner à deux. Cela vous
fera du bien.
10. Flambez
Flamber un steak au poivre ou des crêpes Suzette, c’est le coup
de théâtre qu’il faut pour transformer une soirée en événement.
Attention les cils quand même !
11. Cuisinez à deux
Si vous n’avez pas l’habitude de cuisiner ensemble, faites-le pour
une fois, sans oublier le verre de champagne.
12. Osez le piment
Le piment ça chauffe ! Pour éviter qu’il soit trop fort, enlevez
les graines à l’intérieur.
13. Faites un feu de cheminée
Manger au coin du feu, c’est forcément romantique. Déplacez la
table si nécessaire ou mettez plein de coussins et une table basse.
14. Faites comme à l’hôtel
J’adore voir un repas arriver dans une chambre d’hôtel sur un
chariot. Si vous avez un chariot, mangez dans votre chambre,
comme à l’hôtel – en vous habillant en robe de chambre et en
pantoufles. N’oubliez pas d’utiliser votre plus joli service.
15. Buvez du très bon vin
Plutôt que de boire des petits vins tous les jours, essayez de boire
un très bon vin une fois par semaine. Prenez le temps de le
savourer ensemble et vous aurez des beaux souvenirs.
132 Les bons petits plats

16. Mangez du gingembre

Le gingembre est une épice sexy. Je ne me trompe pas puisque
dans un sondage récent, le poulet au gingembre a été élu le plat
le plus érotique par une majorité de Français !
17. N’oubliez pas le décolleté
Il fallait bien l’avis d’un homme, alors j’ai demandé à mon mari
et voilà ce qu’il m’a dit.
18. Terminez par du chocolat
Du chocolat noir dans un dessert ou quelques petits chocolats
après le repas le feront fondre.
19. N’attendez pas une occasion
J’aime la Saint-Valentin, mais une fois par an ce n’est pas beau-
coup pour fêter l’amour. Trouvez d’autres occasions plus spon-
tanées.
20. Préparez la chambre
Allumez des bougies, étalez des pétales de rose sur le lit – votre
repas se terminera de façon encore plus agréable.
 6
Comment recevoir
votre belle-mère
sans vous énerver
 Comment survivre à l’épreuve
de sa mère ?
Votre belle-mère arrive demain et vous venez juste de l’ap-
prendre ? Même si vous vous entendez très bien, il peut y avoir
des petits moments de tension.
J’adore ma belle-mère (oui, vraiment !) mais nous ne faisons pas
une salade verte de la même manière. Au début, nous étions
polies. Pendant que je préparais la sauce, elle m’observait en
disant : « Je crois que tu as oublié les échalotes » ou bien : « Ah
bon ! Tu aimes le vinaigre de vin rouge ? » ou encore : « Je n’ai
jamais utilisé l’huile d’olive ». Ce n’est pas pour ça que j’ai versé
mon huile d’olive de Ligure dans l’évier ! Non, je n’ai rien dit,
mais j’ai continué à cuisiner à ma manière, et elle a fini par
aimer l’huile d’olive, au moins quand elle vient chez nous.
Aujourd’hui, nous nous connaissons suffisamment bien pour
pouvoir nous taquiner, car elle a des goûts nordiques et moi
plutôt méditerranéens. Mère de huit enfants, c’est elle qui m’a
appris comment les plats mijotés peuvent se révéler très pra-
tiques malgré leur longue cuisson.
Eh oui, votre belle-mère peut vous apporter beaucoup de choses
si vous êtes prête à l’écouter…

9 stratégies de survie
pour cohabiter avec votre belle-mère
• Ne passez pas trop de temps en cuisine. Ce n’est pas parce
que votre belle-mère arrive que vous devez vous transformer
en chef trois-étoiles. Cuisinez comme vous avez l’habitude de
cuisiner, et vous serez à l’aise – elle aussi, car elle vous sen-
tira plus détendue.
136 Les bons petits plats

• Renseignez-vous sur ses goûts. Peut-être qu’elle ne mange

plus de viande rouge depuis des années ou qu’elle a du
cholestérol. Vos efforts feront preuve de respect et elle vous
en sera reconnaissante.
• N’ayez pas peur, cependant, de bousculer ses habitudes.
Ma belle-mère n’avait jamais mangé un curry indien avant
de me rencontrer. Aujourd’hui, elle adore ça, surtout depuis
son voyage en Inde avec nous ! J’ai également fait sensation
une fois en mettant des fleurs comestibles (des capucines)
dans une salade de pommes de terre. Trois ans plus tard,
ma belle-famille en parle encore.
• Ne cherchez pas à cuisiner en équipe, sauf si vous êtes
incroyablement compatibles. Une personne doit être le
« chef » et l’autre le « commis ».
• Posez-lui beaucoup de questions sur la cuisine. La preuve
que vous vous y intéressez, c’est que vous lisez ce livre. Elle
a certainement des trucs de paresseuse à vous apprendre.
• Faites-lui comprendre qu’elle peut se servir à n’importe
quel moment du réfrigérateur. Il n’y a rien de plus paniquant
pour certaines personnes que d’être à la merci d’une autre
pour manger.
• Allez au marché avec elle. Comme ça, vous verrez ce qui
l’attire et vous pourrez la gâter.
• N’ayez pas peur d’acheter des plats tout faits chez un trai-
teur, surtout si vous êtes en conflit dans le domaine culinaire.
Les plats préparés par un autre sont plus neutres sur le plan
psychologique. Et il faut être réaliste : une femme qui travaille
ne peut pas tout faire.
• Demandez à votre mari de cuisiner. Après tout, c’est sa
mère !
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 137

Des recettes sans stress

Les recettes de ce chapitre sont pour 4 adultes. Si vous avez des
enfants, j’imagine que vous êtes trop occupée pour angoisser
quand votre belle-mère vient vous rendre visite ! L’angoisse, c’est
un luxe réservé aux gens qui ont le temps de réfléchir. Rien ne
vous empêche, cependant, de faire les mêmes recettes pour vos
enfants.

Asperges au parmesan
Certaines régions de France ne connaissent pas l’asperge verte.
Pourtant, elle est non seulement plus facile à préparer mais plus
goûteuse (à mon avis) que la blanche. La méthode la plus simple
est de la faire cuire dans une sauteuse avec un peu d’eau. Avec
du parmesan frais, c’est un mariage parfait.

Pour 4 personnes
20 asperges vertes de taille moyenne – 1 c. à s. de jus de citron
– 3 c. à s. d’huile d’olive – sel de mer et poivre du moulin – du
parmesan frais
Lavez les asperges vertes et cassez leur tige à l’endroit où elle se
casse naturellement, pour enlever la partie dure. Normalement
vous n’avez pas besoin de les éplucher, surtout si elles ne sont
pas trop grosses.
Mettez les asperges dans une sauteuse avec 1 cm d’eau et 1 pin-
cée de sel. Amenez l’eau à ébullition, mettez le couvercle et faites
cuire les asperges quelques minutes – la pointe d’un couteau doit
s’y enfoncer facilement. Elles doivent rester bien vertes et légè-
rement croquantes.
138 Les bons petits plats

Dans un bol, mélangez le jus de citron, le sel et le poivre.

Ajoutez l’huile d’olive en fouettant.
Égouttez les asperges, rafraîchissez-les sous l’eau froide et
séchez-les. Disposez-les dans un plat de service et versez la
sauce par-dessus. Terminez par des copeaux de parmesan que
vous ferez avec un économe.

Variante
Utilisez un filet d’huile aromatisée à la truffe à la place de la
sauce citron/huile d’olive. C’est absolument délicieux.

Salmorejo
Votre belle-mère vous regardera peut-être bizarrement quand
vous essayerez de prononcer le nom de cette soupe fraîche (ou
sauce) espagnole, mais elle ne dira rien une fois qu’elle l’aura
goûtée. C’est une version plus épaisse du gaspacho, que vous
pouvez servir en petites portions (car elle est riche en huile) avec
des tranches de baguette. En véritable paresseuse, j’utilise des
tomates cerises car elles n’ont pas besoin d’être épluchées.

Pour 4 personnes
300 g de tomates cerises – 100 g de baguette de la veille – 12 cl
d’huile d’olive – 1 c. à s. de vinaigre de xérès (ou balsamique si vous
êtes en panne) – 1 petite gousse d’ail – sel de mer et poivre du mou-
lin – 2 tranches de jambon serrano (facultatif )
Lavez les tomates cerises et cassez la baguette en morceaux.
Mixez les tomates et le pain dans le robot pour faire une purée.
Ajoutez l’huile d’olive, le vinaigre, l’ail, le sel et le poivre et mixez
jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Vérifiez l’assaisonnement.
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 139

Si vous pouvez, laissez reposer le salmorejo quelques heures au

réfrigérateur avant de le servir.
Servez avec le jambon coupé en fines lamelles (si vous l’utilisez)
et un filet d’huile d’olive.

« Millefeuille » de tomate à la feta

En hiver, vous pouvez remplacer la tomate par des fines tranches
de betterave cuite.

4 tomates mûres – 2 poignées de roquette – 200 g de feta – de l’huile

d’olive – poivre du moulin
Coupez chaque tomate en 4 dans le sens de la largeur. Lavez et
séchez bien la roquette. Dans un bol, mélangez la feta avec
suffisamment d’huile d’olive pour la rendre moelleuse. Poivrez
le fromage.
Dans un grand plat, reconstituez chaque tomate en étalant
1 bonne c. à c. de feta et quelques feuilles de roquette entre
chaque couche. Disposez de la roquette autour et arrosez d’huile
d’olive.

Tarte aux épinards et à la ricotta

Parfois je m’emballe au marché et j’achète des épinards frais, qui
ne sont pas rigolos à laver.

Pour 4 personnes
500 g d’épinards frais ou surgelés – 1 oignon – 1 c. à s. d’huile d’olive
– 1/4 de c. à c. de cannelle ou de quatre-épices (facultatif ) – 250 g
140 Les bons petits plats

de ricotta – 2 œufs – 20 g de parmesan – sel de mer et poivre du

moulin – 1 pâte feuilletée du commerce
Lavez les épinards s’ils sont frais et enlevez leurs tiges dures (ça,
par exemple, c’est un boulot pour votre belle-mère !). Hachez-les.
Coupez l’oignon en petits dés. Dans une sauteuse, faites chauffer
l’huile d’olive et ajoutez l’oignon. Après quelques minutes, faites-y
revenir les épinards pour que l’eau s’évapore, et ajoutez la cannelle
ou les quatre-épices pour les parfumer si vous voulez.
Enlevez les épinards du feu et ajoutez la ricotta, les œufs, le
parmesan, le sel et le poivre. Mélangez bien.
Déroulez la pâte dans un moule à tarte ou à clafoutis. Versez-y
le mélange épinards/ricotta et repliez les bords qui dépassent sur
la farce.
Faites cuire la tarte environ 30 mn à 200 °C (th. 6/7) – la pâte
doit être dorée et croustillante.

Fusilli aux oignons, à la trévise et au chèvre

La trévise est une sorte de chicorée vendue sur les marchés au
début du printemps. Elle perd sa belle couleur rose pendant la
cuisson, mais je trouve que ça vaut le coup pour cette recette.

Pour 4 personnes
3 oignons – 2 trévises – 3 c. à s. d’huile d’olive – sel de mer et poivre
du moulin – 500 g de fusilli – 2 crottins de chèvre pas trop secs
(environ 200 g)
Émincez finement les oignons et la trévise – vous pouvez utili-
ser le disque éminceur du robot pour les oignons, ça va plus vite.
Dans une grande poêle, faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive.
Faites-y fondre les oignons avec 1 pincée de sel pour les
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 141

caraméliser doucement, environ 15 mn. Ajoutez la trévise et

faites-la fondre, en remuant, pendant 5 mn. Salez et poivrez.
Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Mélangez les
pâtes, les oignons et la trévise, l’huile d’olive restante et le chèvre
émietté.

Tendron de veau en cocotte

Ce plat demande tellement peu d’attention que, la dernière fois
que je l’ai fait, je suis allée prendre l’apéritif chez les voisins
pendant qu’il mijotait au four. Quand je suis revenue – un peu
plus tard que prévu –, la viande et les légumes étaient délicieu-
sement confits. Les carottes ne sont qu’une proposition, vous
pouvez ajouter les légumes que vous voulez : des navets ou du
céleri, par exemple. Prenez un bon vin à déguster avec ce plat.

Pour 4 personnes
1 kg de tendron de veau ou de veau à blanquette, ou un mélange –
1 botte de carottes – 2 oignons – 100 g de poitrine fumée – 1 c. à s.
de beurre – 1 c. à s. d’huile neutre – sel de mer et poivre du moulin
– 1 verre de vin blanc – 2 brindilles de thym – 1 feuille de laurier
Épluchez les carottes et les oignons. Coupez les carottes en
morceaux de 3 cm environ et coupez chaque oignon en 8 quar-
tiers. Coupez la poitrine fumée en petits dés.
Faites chauffer le beurre avec l’huile dans une cocotte sur feu
assez vif. Assaisonnez le veau et faites-le dorer des deux côtés,
en 2 fois. Mettez la viande de côté sur une assiette et faites dorer
la poitrine fumée dans la graisse. Ajoutez les carottes et les
oignons et faites-les suer 2 ou 3 mn.
142 Les bons petits plats

Ajoutez le veau, le vin blanc, le thym et le laurier. Amenez le

vin à ébullition, puis mettez la cocotte au four à 160 °C (th. 5/6)
pendant 1 h 30 environ. Si vous voulez la laisser plus longtemps,
baissez la température du four. Servez avec une purée de
pommes de terre.

Légumes printaniers et saucisses à l’étouffée

Ma manière préférée de faire cuire les légumes du printemps
(asperges, petits pois, carottes nouvelles, oignons nouveaux…)
est à l’étouffée, avec de l’huile ou du beurre, du sel et un tout
petit peu d’eau. Ajoutez des saucisses et vous avez un repas
complet ! Pour cette recette, j’aime bien des saucisses parfumées
à l’ail, mais choisissez celles que vous préférez.

Pour 4 personnes
1 kg de légumes du printemps mélangés : par exemple, des févettes ou
des petits pois (surgelés, c’est plus pratique pour une paresseuse, mais
frais, cela occupera votre belle-mère !), des carottes nouvelles et des
oignons nouveaux – 3 c. à s. d’huile d’olive – 3 c. à s. d’eau – sel de
mer et poivre du moulin – 4 saucisses (à l’ail si possible)
Préparez les légumes : coupez les carottes en petites rondelles,
faites écosser les petits pois ou les févettes à votre belle-mère (qui
pourra aussi enlever le petit pédoncule amer de chaque févette),
détachez les oignons des fanes (gardez les fanes). Coupez chaque
oignon en 2 et coupez les fanes en morceaux de 3 cm.
Faites chauffer l’huile d’olive et l’eau dans une sauteuse ou une
cocotte à feu doux avec tous les légumes. Salez, poivrez, remuez
et posez les saucisses par-dessus. Couvrez et faites cuire le
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 143

mélange 30 mn à feu doux, en le remuant de temps en temps.

À la fin, vérifiez l’assaisonnement et augmentez le feu pour faire
évaporer l’eau s’il en reste encore.

Magret de canard aux pleurotes

Les pleurotes sont vraiment des champignons pour paresseuses,
car en général ils n’ont pas besoin d’être lavés ! Ils n’ont pas un
goût très prononcé mais leur texture est agréable quand vous les
faites sauter à la poêle.

Pour 4 personnes
2 magrets de canard – sel de mer et poivre du moulin – 500 g de
pleurotes – une pointe de cannelle
Incisez la peau du canard pour faire fondre la graisse pendant
la cuisson. Mettez les magrets à cuire, côté peau, dans une poêle
à feu moyen. Assaisonnez la chair de sel et de poivre. Pendant
la cuisson, enlevez l’excédent de graisse de temps en temps.
Quand la peau est vraiment bien dorée, retournez les magrets
et poursuivez la cuisson encore 3 ou 4 mn de l’autre côté, à feu
moyen.
Pendant que le canard cuit, coupez les plus gros pleurotes en 2
et enlevez les queues dures. Brossez un peu les champignons si
nécessaire. Mettez les magrets de côté sur une assiette chaude,
en les recouvrant d’une feuille de papier sulfurisé. Dans la même
poêle, faites cuire les pleurotes à feu vif dans 1 c. à s. de graisse
de canard. Laissez-les dorer et ajoutez une pointe de cannelle
pour les parfumer. Servez le canard avec les pleurotes autour.
144 Les bons petits plats

Astuce
L’accompagnement idéal est une purée de potiron ou de
potimarron (voir recette page 152).

Magret de canard aux cerises et au poivre

Le magret de canard est tellement simple à préparer, tout en
paraissant très sophistiqué, que je ne peux pas résister à l’envie
de vous donner une deuxième recette. Vous pouvez aussi prendre
du filet de canard chez un bon volailler, la peau est moins grasse.

Pour 4 personnes
2 magrets de canard – sel de mer et poivre du moulin – 2 c. à s. de
bon vinaigre de vin rouge ou de vinaigre balsamique – 4 c. à s. de
confiture de cerises
Incisez la peau du canard pour faire fondre la graisse pendant
la cuisson. Mettez les magrets à cuire, côté peau, dans une poêle
à feu moyen. Assaisonnez la chair de sel et de poivre. Pendant
la cuisson, enlevez l’excédent de graisse de temps en temps.
Quand la peau est vraiment bien dorée, retournez les magrets
et poursuivez la cuisson encore 3 ou 4 mn de l’autre côté, à feu
moyen.
Mettez les magrets de côté sur une assiette chaude, en les recou-
vrant d’une feuille de papier sulfurisé. À feu vif, déglacez la poêle
avec le vinaigre. Laissez-le réduire un peu pour qu’il devienne
légèrement sirupeux, puis ajoutez la confiture de cerises. Poivrez
abondamment. Réduisez la sauce afin que la consistance ne soit
pas trop liquide et servez-la sur les magrets découpés en mor-
ceaux.
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 145

Astuce
Un bon accompagnement serait des légumes d’hiver rôtis au
four avec de l’huile d’olive (voir recette page 149).

Magret de canard aux navets et au miel

Une dernière recette de magret et je m’arrête ! Celle-ci est une
variante express du classique canard aux navets. J’ai été inspirée
par les jolies petites bottes de navets avec leurs fanes toutes
fraîches.

Pour 4 personnes
2 magrets de canard – 2 bottes de navets nouveaux avec des belles
fanes – sel de mer et poivre du moulin – 2 c. à c. de miel de caractère
(de forêt, par exemple)
Incisez la peau du canard pour faire fondre la graisse pendant la
cuisson. Mettez les magrets à cuire, côté peau, dans une poêle à
feu moyen. Assaisonnez la chair de sel et de poivre. Pendant la
cuisson, enlevez l’excédent de graisse de temps en temps. Quand
la peau est vraiment bien dorée, retournez les magrets et pour-
suivez la cuisson encore 3 ou 4 mn de l’autre côté, à feu doux.
Pendant que le canard cuit, séparez les navets de leurs fanes.
Lavez les navets, coupez-les en 4 et faites-les cuire à l’eau
bouillante salée (sans leurs fanes) pendant 10 mn. Égouttez-les.
Mettez les magrets de côté sur une assiette chaude, en les recou-
vrant d’une feuille d’aluminium. Ajoutez les navets et leurs fanes
dans la poêle et faites-les cuire doucement quelques minutes
dans la graisse. Remettez les magrets, côté peau vers le bas,
ajoutez le miel et mélangez bien avant de servir.
146 Les bons petits plats

Cuisse de dinde farcie sous la peau

Je n’aime pas beaucoup l’escalope de dinde car je la trouve fade.
Ce n’est pas le cas de la cuisse de dinde fermière, qui devient
encore plus goûteuse quand vous glissez sous la peau de la chair
à saucisse parfumée aux herbes ou aux épices.

Pour 4 personnes
1 grosse cuisse de dinde fermière (environ 1 kg) – 350 g de chair à
saucisse (je prends la saucisse au couteau, plus maigre, et j’enlève le
boyau) – 1 c. à c. de fenouil en grains, de genièvre ou d’herbes de
Provence – 1 c. à c. d’huile d’olive – sel de mer et poivre du moulin
– 5 ou 6 petites tomates en grappe
Mélangez la chair à saucisse et le fenouil, le genièvre ou les
herbes. Glissez ce mélange sous la peau de la dinde, en
essayant de former une couche uniforme partout sur un côté.
Frottez la peau avec l’huile d’olive et assaisonnez de sel et
de poivre.
Mettez la dinde à cuire environ 1 h dans le four à 180 °C (th. 6).
Au bout de 1/2 h, disposez autour les tomates coupées en 2.
Servez avec une purée de potiron ou de patates douces.

Poulet hoisin au miel

Voici une version du poulet rôti qui sort de l’ordinaire. Vous
trouverez facilement les éléments de la marinade dans une épi-
cerie asiatique ; ils se gardent longtemps. Merci à Vincent pour
cette recette chinoise, qu’il m’a envoyée par texto un jour quand
j’étais en panne d’idées.
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 147

Pour 4 personnes
1 poulet coupé en 2 par votre volailler – 4 c. à c. de sauce de soja
claire – 2 c. à c. de sel – 4 c. à c. d’huile de sésame – 2 c. à s. de sucre
blanc – 4 c. à s. de sauce hoisin – 2 c. à s. de miel
Mettez le poulet, côté peau vers le haut, sur la lèchefrite recou-
verte de papier sulfurisé. Pratiquez quelques petites incisions
dans la peau du poulet. Dans un bol, mélangez tous les autres
ingrédients sauf le miel. Frottez le poulet des deux côtés avec
cette marinade et laissez-le reposer 30 mn.
Faites cuire le poulet dans un four à 200 °C (th. 6/7) pendant
50 mn. 10 mn avant la fin, badigeonnez-le de miel (ne mettez
pas le miel avant car il brûlerait). Servez avec du riz thaï et peut-
être des épinards sautés avec de l’ail et un peu d’huile de sésame.

Poulet hivernal
On achète souvent des cuisses de poulet mais parfois on ne
sait pas quoi en faire. Cette idée hivernale vient de mon amie
Lynne, qui vit dans mon pays natal : le Canada. Elle dit :
« Ce n’est ni un poulet rôti ni un ragoût, mais c’est délicieux,
surtout s’il fait froid ou s’il pleut, ou encore si vous avez eu
une dure journée au boulot. Le poulet cuit pendant que vous
buvez votre verre de vin en grignotant un peu de fromage.
Les paresseuses l’adorent. »

Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet fermier – 3 gousses d’ail – 1 oignon – 4 pommes
de terre – 2 carottes – 1 c. à s. d’huile d’olive – sel de mer et poivre
du moulin
148 Les bons petits plats

Coupez les cuisses de poulet en 2 ou, mieux, demandez à votre

volailler de le faire. Hachez l’ail et l’oignon. Lavez bien et éplu-
chez les pommes de terre puis coupez-les en gros morceaux.
Épluchez les carottes et coupez-les en gros morceaux.
Dans une cocotte, faites dorer le poulet dans l’huile d’olive.
Ajoutez tous les autres ingrédients et assaisonnez bien de sel et
de poivre. Remuez, couvrez et faites cuire le poulet au four à
160 °C (th. 5/6) pendant 45 mn environ.

Variantes
• Ajoutez du romarin, du laurier ou du thym.
• Ajoutez 1 citron (non traité) coupé en 4.
• Remplacez une partie des pommes de terre par du pa-
nais (vendu l’hiver sur les marchés), du navet ou du céleri-
rave.

Saumon à l’oseille en papillotes

Le saumon et l’oseille font un mariage classique, mais en
papillote, c’est plus original ! Cette recette est une version sim-
plifiée d’une recette (déjà facile) de mon amie Paule Caillat, qui
donne des cours de cuisine à Paris.

Pour 4 personnes
4 pavés de saumon – 2 bottes d’oseille – 2 échalotes – 4 c. à s. de crème
fraîche – 4 c. à s. de vin blanc – sel de mer et poivre du moulin
Enlevez les arêtes éventuelles du saumon et mettez chaque pavé
au milieu d’un grand carré de papier sulfurisé. Émincez fine-
ment l’oseille et hachez les échalotes. Disposez-les au-dessus du
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 149

saumon, puis ajoutez 1 c. à s. de crème fraîche, 1 c. à s. de vin

blanc et l’assaisonnement sur chaque pavé. Refermez herméti-
quement les paquets, en laissant suffisamment d’espace pour que
le saumon « respire ». Faites cuire les papillotes sur une plaque
au four à 200 °C (th. 6/7) pendant 12 à 15 mn, selon la cuisson
que vous préférez.
Servez avec du riz.

Légumes d’hiver rôtis à l’huile d’olive

En mars, j’en ai un peu assez de voir tous ces légumes d’hiver
au marché : le céleri, les carottes, les poireaux, les navets…
Toutefois, rôtis longtemps avec de l’huile d’olive, ils prennent
une savoureuse saveur sucrée. Si vous voyez du panais au marché
– cela ressemble à une carotte blanche –, prenez-en. Vous pouvez
aussi mettre de la patate douce.

Pour 4 personnes
1,2 kg de légumes à racines mélangés (carottes, céleri, navets, etc.) et
de poireaux – 5 cl de bonne huile d’olive – 2 feuilles de laurier – sel
de mer et poivre du moulin
Lavez les légumes, épluchez ceux qui ont besoin de l’être, et
coupez-les tous en dés de 2 cm environ. Dans un grand saladier,
mélangez les légumes, l’huile et les feuilles de laurier. Étalez-les
sur la plaque du four et faites-les cuire dans un four très chaud,
à 220 °C (th. 7), pendant 45 mn environ, pour qu’ils deviennent
dorés et tendres. Remuez-les 1 ou 2 fois pendant la cuisson.
Salez et poivrez les légumes avant de les servir.
150 Les bons petits plats

Gratin de pommes de terre et de fenouil

J’aime les gratins de légumes, mais ça m’ennuie de faire cuire
chaque légume séparément avant de les mettre au four. Pour
réussir cette recette simplifiée, il vous faut un plat large et creux
qui puisse supporter la chaleur du feu et du four : en fonte
émaillée, en terre cuite ou en Pyrex.

Pour 4 personnes
600 g de pommes de terre charlottes – 2 bulbes de fenouil – 50 cl de
lait – 5 cl de crème fraîche épaisse – sel de mer et poivre du moulin
– 1/2 c. à c. de graines de fenouil (facultatif )
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines tranches
(0,5 cm environ, mais vous n’allez quand même pas les mesu-
rer !). Coupez les bulbes de fenouil en 2 pour enlever le cœur
dur, lavez-les, et coupez-les également en fines tranches.
Dans le plat, mélangez les tranches de pommes de terre et de
fenouil, le lait, la crème, le sel et le poivre (soyez généreuse avec
l’assaisonnement). Mettez le plat sur le feu bien chaud et ame-
nez à ébullition. Baissez un peu le feu et attendez 5 mn avant
de mettre le plat au four à 220 °C (th. 7) pendant 45 mn envi-
ron, en le parsemant d’abord de graines de fenouil si vous les
utilisez. La surface doit dorer et le lait doit s’évaporer pour for-
mer une petite sauce épaisse.

Truc de paresseuse
Ce n’est pas pour rien que, dans cette recette, je vous de-
mande de faire chauffer le plat sur le feu avant de le mettre
au four. Pour gagner 15 mn, vous pouvez faire la même chose
avec n’importe quel plat en sauce qui doit cuire au four.
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 151

Variantes
Vous n’aimez pas le fenouil ? Je ne suis pas sûre que la
recette fonctionne avec des courgettes car elles contiennent
beaucoup d’eau. Essayez plutôt du céleri ou des fonds d’ar-
tichauts surgelés coupés en fines tranches. Rien ne vous
empêche d’ajouter du fromage avant de mettre le plat au
four – du parmesan, du comté ou (pourquoi pas ?) des
tranches de morbier ou de reblochon…

Gratin de potimarron au chèvre et à la sauge

Voici un autre gratin que vous pouvez mettre au four et oublier
pendant 1 h. L’idée vient du chef britannique Heston Blumenthal,
un chimiste déchaîné qui aime cependant la cuisine de famille.

Pour 4 personnes
1 potimarron d’environ 1 kg – 300 g de pommes de terre – 1 branche
de sauge fraîche – 1 chèvre mi-frais de 100 g environ – 40 cl de
crème liquide – 1 poignée de cerneaux de noix – 1 noix de beurre
pour le plat – sel de mer et poivre du moulin
Épluchez le potimarron et enlevez ses pépins (c’est plus facile si
vous le coupez en 2 pour enlever les pépins, puis en tranches
avant de l’éplucher). Coupez la chair en fines tranches. Épluchez
les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. Ciselez les
feuilles de sauge. Enlevez la croûte du chèvre et coupez-le éga-
lement en tranches.
Dans un plat beurré(de préférence en terre) allant au four,
mélangez tous les ingrédients. Salez et poivrez. Mettez au four
à 200 °C (th. 6/7) pendant 1 h environ. Servez chaud.
152 Les bons petits plats

Petites pommes de terre au romarin

C’est ma recette préférée pour de petites pommes de terre, telles
les rattes ou les grenailles.

Pour 4 personnes
1 kg de petites pommes de terre – 2 c. à s. d’huile d’olive – 1 branche
de romarin frais – fleur de sel
Lavez bien puis séchez les pommes de terre. Dans un grand plat
allant au four (en terre cuite, c’est l’idéal), mélangez les pommes
de terre, l’huile d’olive et les feuilles hachées du romarin. Faites
cuire les pommes de terre (sans les couvrir) au four à 180 °C
(th. 6) pendant 1 h, pour qu’elles soient dorées et croustillantes.
Salez-les juste avant de les servir.

Purée de potiron
Le potiron accompagne particulièrement bien le magret de
canard. Pour garder l’intensité du goût, je le fais cuire sans eau.
J’aime la variété butternut, qui est particulièrement sucrée et pas
du tout filandreuse, et le potimarron.

Pour 4 personnes
1 potiron d’environ 1 kg (ou un peu plus) – sel de mer – 50 g de beurre
Épluchez le potiron et coupez-le en gros morceaux. Dans une
casserole épaisse, faites chauffer le beurre à feu moyen et ajoutez
le potiron avec une grande pincée de sel. Remuez, réduisez le
feu, couvrez et faites cuire le potiron environ 40 mn, en le
remuant de temps en temps. Il s’écrasera naturellement en purée
en fin de cuisson.
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 153

Riz aux raisins et aux pignons

Pour 4 personnes
2 verres de riz long – 30 g de beurre – une poignée de pignons de
pin – une poignée de raisins – 2 verres et 1/2 d’eau – le jus de
1/2 citron – sel
Rincez le riz dans un chinois. Dans une casserole épaisse, faites
chauffer le beurre à feu moyen. Ajoutez les pignons et faites-les
dorer légèrement. Ajoutez les raisins et laissez-les gonfler dans
le beurre. Ajoutez le riz, remuez-le pendant 1 mn, puis ajoutez
l’eau et 1 pincée de sel. Amenez à ébullition, mettez le couvercle
et réduisez le feu au minimum. Laissez cuire le riz 12 mn et
vérifiez qu’il ne reste plus d’eau.
Ajoutez le jus de citron et remuez avant de servir.

Mousse au chocolat blanc

Servez cette mousse avec des fruits rouges, frais ou en conserve
(à l’eau-de-vie, ce n’est pas plus mal).

Pour 4 personnes
125 g de chocolat blanc de bonne qualité – 2 blancs d’œufs très frais
– 25 cl de crème épaisse
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou dans une cas-
serole épaisse à feu très doux. Fouettez les blancs d’œufs et la
crème séparément au batteur. Laissez tiédir le chocolat et incor-
porez-y les blancs. Ajoutez la crème et versez la mousse dans
des jolis verres, des bols ou des ramequins.
Placez au réfrigérateur plusieurs heures avant de servir.
154 Les bons petits plats

Avis aux paresseuses

Quand vous faites des desserts, méfiez-vous de la crème
« légère ».
Pour tester cette recette, j’ai acheté de la crème fleurette car
je ne voulais pas une crème stérilisée. C’est seulement en
rentrant à la maison que j’ai vu, écrit en tout petit, qu’elle
était allégée et donc impossible à fouetter (et, en plus, pleine
de stabilisants).
Pourquoi, dans le pays qui a inventé la Chantilly, sommes-
nous obligées d’acheter de la crème stérilisée pour réaliser
un dessert ?

Soupe de fraises au vin rouge et au poivre

Pour relever le goût des fraises, on peut utiliser un peu de
vinaigre balsamique. Je me suis dit : « Pourquoi pas du vin
rouge ? » Voici le résultat.

Pour 4 personnes
25 cl de vin rouge – 50 g de cassonade – poivre du moulin – 500 g
de fraises
Dans une casserole épaisse, faites bouillir et réduire à moitié le
vin rouge avec le sucre et 2 tours de moulin à poivre. Laissez
refroidir ce sirop et ajoutez-y les fraises lavées rapidement et
coupées en 2. Laissez-les macérer au moins 1 h au frais. Mixez
et servez.
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 155

20 façons de préserver l’harmonie

1. Jouez la débutante
Si votre belle-mère est une excellente cuisinière, posez des ques-
tions et laissez-vous guider. Vous apprendrez certainement
beaucoup de choses.
2. Faites des compliments
Tout le monde aime les compliments, surtout une belle-mère.
N’hésitez pas à lui montrer que vous appréciez ses efforts.
3. Soyez confiante
Il n’y a pas de raison de perdre votre confiance dès que votre belle-
mère est là. Ne changez pas, votre mari vous aime comme ça.
4. Ayez un mantra
Si vous sentez que vous allez perdre patience, répétez une phrase
dans votre tête, telle : « C’est grâce à elle que mon mari existe »
ou « Encore deux jours… ».
5. Restez neutre
Rappelez-vous que ce n’est pas votre mère, donc vous pouvez
rester détachée des éventuels conflits entre mère et fils. La cui-
sine peut servir de refuge !
6. Trouvez une passion en commun
Si vous aimez la cuisine toutes les deux, tant mieux ! Sinon,
essayer de trouver une autre passion en commun (le voyage, le
tricot, la boxe…) dont vous pouvez parler en faisant la cuisine.
7. Évitez les plats compliqués à manger
Je ne me rendais pas compte que ma belle-mère n’avait jamais
mangé de spaghetti quand je lui ai servi, toute fière, mes pâtes
au pistou. Dans le doute, demandez avant de cuisiner.
156 Les bons petits plats

8. Criez
Si jamais vous n’en pouvez plus, allez au bout de la rue et criez
un bon coup. Revenez avec le sourire.
9. Ayez des horaires
Si vous avez l’habitude de manger tard, pensez au ventre de
belle-maman et servez le repas plut tôt que d’habitude, toujours
à la même heure. C’est angoissant pour elle d’avoir faim chez
son fils.
10. Servez des aliments qui rassurent
Si elle a des goûts plutôt conservateurs, n’essayez pas trop de la
bousculer mais inventez vos propres variantes de ses plats pré-
férés.
11. Ne soyez pas compliquée
Vous n’avez pas besoin de prouver quelque chose parce que votre
belle-mère est là. Soyez simple et faites des repas réalistes.
12. N’attendez pas la dernière minute
Pensez à l’avance à ce que vous allez manger, pour pouvoir faire
les courses et vous organiser sans paniquer.
13. Laissez-la cuisiner
Si elle propose de cuisiner et que vous voyez qu’elle en a vrai-
ment envie, acceptez.
14. Ayez l’air occupée
Si vous préférez être seule en cuisine, ayez l’air très occupée pour
que personne n’ose vous déranger.
15. Stockez des aliments de dépannage
Ayez toujours de quoi faire un repas facile dans votre placard
(voir le chapitre « Comment ne pas paniquer devant un réfri-
 Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver 157

gérateur vide »). Comme ça, si vous rentrez tard du bureau sans
avoir fait les courses, cela ne sera pas la panique.
16. Demandez qu’elle nourrisse le bébé
Si vous avez un bébé, demandez-lui qu’elle s’occupe de son repas
pendant que vous cuisinez. Aucune belle-mère ne peut résister
à cette offre !
17. Envoyez-la faire les courses
Si vous avez oublié un ingrédient ou le pain, envoyez-la au
magasin – pour une belle-mère qui hésite à sortir toute seule,
c’est bien d’avoir une mission.
18. Demandez-lui de mettre la table
Mettre la table, c’est souvent le truc en trop quand vous êtes
débordée en cuisine. N’hésitez pas à demander son aide.
19. Servez-lui l’apéritif
Avec ou sans alcool, l’apéritif avec quelques petites choses à
grignoter sera un moment de détente.
20. Offrez-lui un bon livre
Faites-lui découvrir un livre que vous avez aimé récemment. Ce
genre de petit geste sera apprécié.
 7
Comment préparer
un bon repas de famille
en 1/2 h
 Comment concilier travail
et bonne cuisine ?
Comme presque toutes les femmes qui travaillent, je ne peux
pas imaginer de préparer un repas traditionnel tous les soirs,
avec entrée, plat et dessert. Cependant, puisque nous grignotons
souvent un peu de fromage avant le repas (oui, avant !) et nous
terminons souvent par un fruit ou une glace, nous ne sommes
pas si loin du modèle français que l’on retrouve partout, de la
crèche jusqu’au restaurant trois étoiles.
Même si, la plupart du temps, vous vous contentez comme moi
d’un plat unique, parfois vous pouvez avoir envie de cuisiner un
repas plus élaboré pour votre famille. C’est l’occasion de passer
un peu plus de temps ensemble à table, et ça peut servir d’en-
traînement pour les petits qui n’ont pas encore la patience de
manger au restaurant.
Les menus que j’ai conçus ici ne demandent pas plus de 1/2 h
de travail, si vous lisez bien les recettes avant. Pensez à vous
faire aider par vos enfants – le plus souvent, ils y prennent
énormément de plaisir et mangent avec plus d’appétit. Votre
mari (ou ami) s’occupera bien sûr de la vaisselle. Tous les
enfants ont leurs propres goûts (qui reflètent en général ceux
de leurs parents), mais j’ai essayé de choisir parmi leurs ali-
ments préférés, en évitant ceux qui ont pu les traumatiser à
la cantine – les betteraves par exemple. Vous avez une idée
de ce que vos enfants sont prêts à manger mais ne soyez pas
bloquée : ils évoluent de jour en jour et il vaut mieux, à mon
avis, leur faire goûter à un maximum de saveurs. Plus ils
participent aux courses et à la préparation du repas, plus ils
risquent de s’y intéresser.
162 Les bons petits plats

Menu fish’n chips

Le poisson pané et les frites surgelées peuvent dépanner les
parents, mais fait maison avec du poisson et des pommes de
terre, c’est une autre expérience. Je n’utilise pas la friteuse, que
je trouve un peu… effrayante.

Organisez-vous !
• Préparez les frites et mettez-les au four.
• Préparez les poires et mettez-les de côté dans un plat
allant au four.
• Faites la salade de concombres.
• 10 mn avant la fin de la cuisson des frites, panez le poisson
et faites-le cuire à la poêle.
• Quand les frites sortent du four, mettez les poires (ou
faites-les cuire en même temps si vous avez de la place).

Salade fraîche de concombres

Je connais des enfants qui ne mangent aucun légume à part les
concombres (ce n’est pas le cas de mon fils qui mange tous les
légumes… sauf le concombre !). Je crois qu’ils apprécient leur
texture croquante, conservée dans cette salade.

Pour 4 personnes
2 concombres – sel de mer – 1 yaourt brassé – 2 c. à c. de menthe
fraîche hachée (facultatif )
Épluchez les concombres et coupez-les en 2 dans le sens de
la longueur. Enlevez les pépins avec une petite cuillère et
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 163

coupez les 1/2 concombres en tranches de 1 cm. Dans un

bol, mélangez le concombre, le sel, le yaourt et la menthe.
Servez rapidement.

Fish’n chips (poisson pané maison et frites au four)

Le seul risque, c’est que les enfants prennent le goût du frais
plutôt que du surgelé !

Pour 4 personnes
Pour les frites : 1 kg de pommes de terre, des charlottes par exemple
– 1 c. à s. d’huile neutre – du paprika (facultatif ) – sel de mer Pour
le poisson : 4 filets épais de poisson blanc frais – sel de mer et poivre
du moulin – de la farine – 1 œuf – 5 cl de lait – de la chapelure – de
l’huile neutre
Lavez les pommes de terre (ou, mieux, demandez à votre mari
de le faire) et coupez-les en grosses frites sans les éplucher.
Trempez-les pendant quelques minutes dans de l’eau froide, puis
séchez-les dans un torchon. Dans une lèchefrite, mélangez les
pommes de terre, l’huile et le paprika si vous l’utilisez. Faites
cuire les frites dans le four à 200 °C (th. 6/7) pendant 45 mn,
en les retournant au bout de 30 mn.
Pendant ce temps, préparez le poisson : salez et poivrez les
filets. Mettez de la farine dans une assiette creuse, l’œuf
battu avec le lait dans une autre, et de la chapelure dans une
troisième. Farinez les filets, trempez-les dans le mélange
œuf/lait, puis panez-les. Faites chauffer 1 cm d’huile dans
une poêle antiadhésive et faites frire le poisson des deux
côtés. Salez.
164 Les bons petits plats

Encore plus paresseuse

Pour vraiment gagner du temps, ne panez pas les filets de pois-
son, mais farinez-les simplement et faites-les dorer à la poêle.

Poires au four
Je trouve les poires au four plus fondantes que les pommes, et
plus rapides à cuire.

Pour 4 personnes
4 poires assez mûres – 25 g de beurre – 2 c. à s. de sucre de canne
ou de sucre vergeoise blonde ou brune – 1 pincée de vanille ou de
cannelle en poudre – 1 c. à s. de raisins ou de noix (facultatif ) – 10 cl
de crème fraîche ou de crème liquide
À l’aide d’une petite cuillère, creusez un trou dans le fond de
chaque poire. Mélangez le beurre, le sucre, la vanille et les raisins
ou les noix. Farcissez le fond des poires avec ce mélange et
faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 30 mn.
Mettez les poires dans des bols, puis déglacez le plat avec la
crème. Versez cette sauce sur les poires.

Menu « Maghreb »
Une grande majorité d’enfants adore le couscous, surtout avec
du beurre et des raisins. C’est aussi l’occasion de leur faire goû-
ter des épices et des herbes fraîches.
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 165

Organisez-vous !
• Préparez les carottes épicées (si vous le faites longtemps
à l’avance, c’est encore mieux).
• Faites le mélange pour les boulettes et mettez-le de côté.
• Préparez l’assiette de fruits.
• Faites le couscous aux raisins.
• Faites cuire les boulettes à la poêle et gardez-les au chaud
avec le couscous pendant que vous mangez les carottes.

Carottes épicées
Les carottes en botte du printemps n’ont souvent pas besoin
d’être épluchées, cela vous permettra de gagner quelques minutes.

Pour 4 personnes
1 botte de carottes (environ 700 g sans les fanes) – 1 c. à c. de cumin
– 1/2 c. à c. de paprika doux – 1 pincée de sel – 1 grosse noix de
beurre – 1 c. à s. de cassonade ou de miel – une poignée de feuilles
de coriandre fraîche, si vous pouvez en obtenir – 1/2 citron
(facultatif )
Frottez bien les carottes sous l’eau froide, épluchez-les si néces-
saire et coupez-les en gros morceaux, en tenant le couteau à la
diagonale. Mettez-les dans une poêle ou une sauteuse avec de
l’eau pour les recouvrir à peine, ajoutez le cumin, le paprika, le
sel, le beurre et la cassonade ou le miel. Amenez l’eau à ébulli-
tion et laissez-la s’évaporer à feu assez vif, en remuant les carottes
de temps en temps, environ 20 mn. À la fin, les carottes vont
rissoler dans le beurre, le sucre et les épices (surtout, ne les
oubliez pas, elles peuvent brûler très vite). Vous pouvez ajouter
166 Les bons petits plats

des feuilles de coriandre fraîche hachées avant de servir les

carottes et/ou un peu de jus de citron. Ces carottes sont déli-
cieuses chaudes ou tièdes.

Boulettes d’agneau à la menthe et au cumin

J’aime faire les boulettes avec de l’agneau haché, mais beaucoup
de bouchers ne sont pas d’accord pour mettre de l’agneau dans
leur hachoir à steak haché. Dans ce cas, vous pouvez remplacer
l’agneau par du bœuf. La petite pointe de piment parfumera la
viande sans la rendre épicée.

Pour 4 personnes
500 g d’agneau haché, de steak haché ou d’un mélange des deux
– 1/2 oignon – 1 gousse d’ail – 1 c. à c. de cumin moulu – 1 pointe
de piment – 1 branche de menthe fraîche – 1 c. à c. de sel de mer
– poivre du moulin – de l’huile d’olive pour la cuisson
Mettez la viande dans un récipient. Hachez l’oignon et l’ail très
finement : c’est le moment d’utiliser votre mini-robot si vous en
avez un. Mélangez-les avec la viande, les épices, la menthe cise-
lée, le sel et quelques tours du moulin à poivre. Formez
12 boulettes, aplatissez-les un peu et faites-les cuire à la poêle
à feu vif dans de l’huile d’olive pour qu’elles soient bien dorées
des deux côtés et cuites à l’intérieur.

Encore plus paresseuse

Éliminez l’oignon et l’ail de cette recette et elle devient vrai-
ment ultra-rapide.
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 167

Couscous aux raisins

Pour 4 personnes
2 verres de couscous – 3 verres d’eau – 1 cube de bouillon de volaille
ou 1 c. à c. de fond de veau déshydraté – 2 poignées de raisins
– 1/2 c. à c. de cannelle – 25 g de beurre
Amenez l’eau à ébullition dans une casserole et faites-y dis-
soudre le cube de bouillon de volaille ou le fond de veau dés-
hydraté. Ajoutez le couscous, les raisins et la cannelle, arrêtez le
feu, remuez le couscous et couvrez. Au bout de 5 mn, ajoutez
le beurre et faites chauffer le couscous en séparant les graines
avec une fourchette.

Assiette d’oranges et de dattes

Pour 4 personnes
4 oranges – autant de dattes medjoul que vous pouvez acheter sans
vous ruiner (environ 8) – des noix ou des amandes entières, si vous
voulez
Coupez chaque orange en 6 quartiers en gardant la peau et
disposez-les sur un grand plat avec les dattes et les noix ou les
amandes, si vous les utilisez.
168 Les bons petits plats

Menu
« la bonne cuisine française »
On peut difficilement faire mieux que certains plats classiques
français, tel un bon poulet fermier rôti avec de l’estragon. Oui,
on peut acheter des poulets fermiers déjà rôtis (et je ne suis pas
du tout contre), mais si vous prenez le temps de faire cuire un
poulet au four vous-même, vous pourrez réaliser un délicieux
petit jus à l’estragon.

Organisez-vous !
• Préparez le poulet et mettez-le au four.
• Mettez les artichauts à cuire.
• Préparez les pêches et le coulis de framboises – si vous le
faites vous-même.
• Faites cuire les pâtes.
• Préparez le jus de poulet.

L’artichaut entier
Un artichaut entier est beau comme une fleur, et il y a peu de
légumes aussi simples à préparer et aussi amusants à manger.

Pour 4 personnes
4 gros artichauts – 1 citron – 1 c. à c. de sel
Achetez des artichauts bien ronds et serrés, en demandant au mar-
chand de légumes de laisser leur queue. Chez vous, tenez l’arti-
chaut sur le bord du plan de travail avec la queue qui dépasse.
Appuyez fort sur la queue pour la casser. Si l’opération est réussie,
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 169

la queue va ressembler à une petite brosse. Lavez le citron et cou-

pez-le en 2. Frottez la partie cassée de l’artichaut avec 1/2 citron.
Mettez les artichauts dans une grande casserole d’eau avec les
2 moitiés de citron et le sel. Amenez à ébullition, mettez le cou-
vercle et laissez cuire les artichauts 30 mn. Testez avec un couteau
pour voir si le cœur est tendre – sinon, attendez encore quelques
minutes. Servez avec de la mayonnaise (toute faite, sauf si vous
êtes une paresseuse ambitieuse) ou votre vinaigrette préférée.

Poulet rôti et son jus à l’estragon

Il faut vraiment un poulet fermier pour faire un bon poulet rôti
avec son jus. J’aime utiliser la carcasse pour préparer un bouillon
de volaille.

Pour 4 personnes
1 poulet fermier – 1 botte d’estragon – 25 g de beurre à température
ambiante – sel de mer et poivre du moulin
Faites préparer par le volailler le poulet pour le rôtir. Mettez la
moitié de la botte d’estragon à l’intérieur du poulet et glissez-en
une branche sous la peau du blanc de chaque côté. Massez
amoureusement le poulet avec le beurre, salez et poivrez (n’hé-
sitez pas à saler généreusement).
Posez le poulet dans un plat allant ou four. Faites-le rôtir à
200 °C (th. 6/7) pendant environ 1 h 15, en le badigeonnant de
sa graisse une ou deux fois. À la fin de la cuisson, le poulet doit
être joliment doré.
Mettez le poulet de côté sur un plat, en le recouvrant de papier
sulfurisé. Mettez le plat sur le feu et faites-le chauffer à feu
moyen pour que les sucs (la partie colorée) collent au fond sans
170 Les bons petits plats

brûler. Jetez la graisse. Ajoutez 1/2 verre d’eau froide pour dégla-
cer le plat sur le feu. Laissez réduire un peu le jus et passez-le.
Ajoutez 1 c. à c. de feuilles d’estragon frais hachées et servez le
jus avec la viande et des pâtes alsaciennes ou une purée.

Pêche Melba
J’adore le côté rétro de ce dessert. Vous pouvez très bien utiliser
un coulis de framboises surgelé, mais ça serait dommage, l’été,
de ne pas prendre des bonnes pêches fraîches.

Pour 4 personnes
4 pêches mûres – 1 barquette de framboises ou du coulis de framboises
surgelé – de la glace à la vanille
Dans un récipient, versez de l’eau bouillante sur les pêches et atten-
dez 2 mn. La peau s’enlèvera facilement. Coupez-les en 2 pour
ôter les noyaux et posez-les dans des bols ou des coupes. Pour faire
un coulis de framboises frais, passez les framboises au moulin à
légumes en utilisant la grille fine pour éliminer les graines. Servez
les pêches avec la glace à la vanille et le coulis de framboises.

Le petit déjeuner en famille

Combien de familles prennent vraiment le temps de petit-
déjeuner ensemble ? Pourtant, comme dit ma copine Roisin,
maman de jumeaux de trois ans, « c’est un moment où tout le
monde a faim et tout le monde est de bonne humeur ».
Voici un petit déjeuner d’inspiration canadienne à préparer le
week-end, quand vous pourrez prendre votre temps.
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 171

Organisez-vous !
• Faites tremper le pain pour le pain perdu.
• Préparez la salade de fruits.
• Faites cuire le bacon.

Pain perdu au sirop d’érable

Au Canada, le pain perdu se mange le matin, pas en dessert. Pour
nous, ce n’est pas une contradiction de servir ce plat sucré(au sirop
d’érable) avec du bacon dans la même assiette, car nous trouvons
qu’ils vont bien ensemble. Essayez, vous verrez !

Pour 4 personnes
1 baguette de la veille – 2 œufs – 25 cl de lait – 30 g de sucre
– 1/2 c. à c. de vanille en poudre ou 1 c. à c. de vanille liquide – du
beurre pour la cuisson – sirop d’érable
Coupez la baguette en tranches de 2 cm environ. Dans un grand
plat, mélangez les œufs, le lait, le sucre et la vanille au fouet.
Trempez le pain dans ce mélange, en le retournant une fois, pour
qu’il l’absorbe complètement (environ 10 mn).
Faites fondre une noix de beurre dans une poêle antiadhésive à
feu moyen. Faites dorer les tranches de pain perdu des deux
côtés et servez-les chaudes avec du sirop d’érable.

Bacon au four
Au supermarché, vous trouverez des paquets de fines tranches de
poitrine fumée. La manière la plus paresseuse de les faire cuire est
au four – ce qui leur permet de rester bien plates et croustillantes.
172 Les bons petits plats

Pour 4 personnes
2 à 4 très fines tranches de poitrine fumée par personne, selon les
appétits
Recouvrez une plaque de papier sulfurisé et disposez-y les
tranches de poitrine fumée. Faites-les cuire au four à 200 °C
(th. 6/7) pendant 10 à 15 mn, pour qu’elles soient bien dorées
et croustillantes.

Salade de fruits frais de saison

Une paresseuse ne se lance pas dans la préparation d’une salade
de fruits frais tous les jours, mais n’oubliez pas que, comme
souvent en cuisine, il peut être judicieux de vous limiter à 3 ou
4 ingrédients. Choisissez parmi les fruits de saison ci-dessous,
en ajoutant un peu de jus de citron pour éviter que les fruits
s’oxydent et un peu de sucre si vous aimez un goût sucré. Ne la
faites pas trop longtemps à l’avance si vous pouvez l’éviter.

Pour 4 personnes
En hiver et au début du printemps : oranges, oranges sanguines,
pamplemousses, poires, ananas, mangues, bananes, fruits de la pas-
sion, papayes.
À la fin du printemps et en été : cerises, pêches, nectarines, abricots,
fraises, framboises, figues, melons, myrtilles.
En automne : figues, mûres, raisins, prunes (mirabelles, reines-
claudes, quetsches…), pommes, poires.
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 173

20 façons de faire manger les enfants

1. Prenez les décisions vous-même

Les tout-petits ont beaucoup de mal à prendre des décisions
et peuvent, en conséquence, donner l’impression de ne rien
vouloir manger. C’est vous le parent, faites le choix pour eux.
2. Faites des plateaux-repas
J’aime les plateaux à compartiments, qui vous permettent de
faire un repas ludique. Ajoutez un ou deux aliments nouveaux
dans les petits compartiments. Même si l’enfant les rejette (je
n’ai jamais eu beaucoup de succès avec les crudités), ça rajoute
de la couleur.
3. Aimez la nourriture
Le plus important, c’est de montrer l’exemple. Si vous prenez
plaisir à cuisiner et à manger, il y a toutes les chances que vos
enfants apprécient la nourriture.
4. Visitez une ferme
Si vous vivez à la campagne (ou pendant les vacances), allez voir
les producteurs et faites la cueillette des fruits et des légumes.
Ils n’oublieront pas cette expérience.
5. Dégustez
Quand vous achetez un bon produit, expliquez aux enfants
pourquoi il est exceptionnel et prenez le temps de le déguster
ensemble.
6. Faites des gâteaux
Dès qu’ils arrivent à touiller, les enfants aiment participer à la
préparation d’un gâteau. S’ils veulent le faire eux-mêmes, laissez-
les faire, et surveillez-les pour éviter les catastrophes.
174 Les bons petits plats

7. Laissez-les jouer
Quand mon fils joue avec la nourriture, je me dis : « Si on ne
peut pas faire ça à 2 ans, quand peut-on le faire ? » C’est sa façon
de découvrir les textures et les goûts (même si ses mélanges
peuvent me paraître assez étranges).
8. Créez des purées multicolores
La purée de pommes de terre marche toujours, alors décorez-la
avec d’autres purées (de carottes, de haricots verts) que vous
mettrez dans une bouteille de ketchup en plastique vide. Laissez
vos enfants faire des dessins avec ces purées multicolores.
9. Cultivez des légumes
Si vous avez une petite place pour faire un potager ou même
un balcon pour mettre des pots, cultivez vos propres légumes.
Parmi les plus rigolos, les haricots verts (qui grimpent), les poti-
rons, les radis (qui poussent très vite) et les tomates.
10. Ne forcez pas
Imaginez que vous allez au restaurant et que le serveur vous
oblige à finir votre plat quand vous n’avez plus faim ou que vous
ne l’aimez pas. Vous y retournez ?
11. Soyez patiente
Ne vous découragez pas tout de suite si votre enfant rejette un
nouveau plat. Souvent, il faut qu’il le voit plusieurs fois avant de
l’accepter.
12. Proposez des fruits frais
L’industrie alimentaire dépense beaucoup d’argent pour inventer
des produits « nomades » quand les fruits frais le sont naturel-
lement. On ne peut pas inventer plus nomade qu’une pomme,
une clémentine ou une banane.
 Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h 175

13. Mangez du bon pain

Un morceau de bonne baguette peut faire patienter en attendant
un repas, mais pensez aussi au pain complet qui apporte plus
de fibres et de vitamines.
14. Apprenez-les à respecter la nourriture
Même si on n’oblige pas un enfant à finir son assiette, on peut lui
apprendre à respecter la nourriture et à ne pas la gaspiller. Servez
des petites quantités à la fois pour en jeter le moins possible.
15. Ne ratez pas le moment
Soyez attentive à l’appétit de votre enfant. Il a faim à 19 h mais
vous ne mangez jamais avant 20 h ? Si vous ratez le moment,
il peut ne plus avoir envie de manger quand vous servez le repas.
16. Osez les sensations fortes
Si certains enfants n’aiment pas manger, c’est peut-être parce
qu’on leur sert une nourriture fade par rapport à leurs goûts.
Osez l’ail, l’oignon, les herbes fraîches, une touche de piment, la
cuisine exotique. Vous serez peut-être étonnée !
17. Déclinez les pâtes
Puisque mon fils mange tous les jours de la viande à la crèche,
je lui fais souvent des pâtes aux légumes le soir. C’est une
manière facile de varier son alimentation.
18. Faites une pizza
Achetez une pâte toute faite (chez le boulanger si vous pouvez)
et laissez l’enfant garnir sa pizza. Le succès est assuré.
19. Soyez attentive
Quand les enfants sont malades ou fatigués, ce n’est pas le
moment de faire des expériences en cuisine. Servez des aliments
qui rassurent.
176 Les bons petits plats

20. Pensez aux couleurs

Un poulet rôti-purée ou poisson-pommes vapeurs peut être
délicieux, mais une touche de couleur (des tomates cerises, des
herbes fraîches…) le rendra plus appétissant.
 8
Comment savourer
un repas en solitaire
 Et si vous vous faisiez plaisir ?
Manger seule, c’est l’occasion de se faire vraiment plaisir. Si vous
avez envie de mettre une truffe entière dans vos œufs brouillés,
personne ne vous traitera d’égoïste. C’est génial ! Bien sûr, on ne
mange pas des œufs brouillés à la truffe tous les jours. Cependant,
quand je me retrouve seule, j’en profite pour me gâter avec les
ingrédients que j’aime. Personne n’est là pour me faire des discours
sur l’équilibre alimentaire, personne n’exige que je fasse attention
à ses goûts (quoique mon mari ne soit pas difficile du tout, mais
ce n’est pas le cas de tout le monde !). Seule, on peut se permettre
d’acheter des petites quantités d’ingrédients de luxe : quelques
coquilles Saint-Jacques fraîches, un beau poisson de pêche, une
poignée de morilles, du saumon fumé… bon, le caviar, c’est peut-
être aller trop loin, mais finalement pourquoi pas ?
Beaucoup de copines me disent qu’elles mangent n’importe quoi,
n’importe comment quand elles sont seules. Je trouve cela dom-
mage. Faire une omelette ou des pâtes savoureuses demande très
peu d’effort, et c’est tellement bon pour le moral de bien manger.
Bien manger, c’est s’occuper de soi-même, comme se laver la
figure avant de se coucher ou ne pas rester toute la journée en
pyjama. Se lancer dans des préparations compliquées, c’est peut-
être ridicule, sauf si vous êtes une de ces personnes qui se déten-
dent en faisant sa propre pâte feuilletée (mais je crois que vous
ne seriez pas en train de lire ce livre). Même si j’aime cuisiner,
je préfère manger des choses simples quand je suis seule. J’évite
aussi de faire de grandes quantités : je veux bien manger la
même chose deux fois, mais la troisième fois ça bascule dans la
déprime.
Parmi les plats « pour solitaires » qui me font plaisir, il y a les œufs
(en omelette, sur le plat, à la coque), le poisson (que je n’achète
180 Les bons petits plats

pas souvent en grande quantité à cause du prix), la saucisse (j’ai

une passion pour la saucisse que tout le monde ne partage pas),
les pâtes – pour des raisons évidentes –, et des salades. En dessert,
j’aime surtout les fruits frais, les glaces et le chocolat noir, mais il
peut m’arriver de mettre des fruits au four avec un peu de miel ou
de cassonade pour intensifier leur goût. Dans ce cas, je n’hésite pas
à les manger avec une grande cuillerée de crème fraîche !
Un repas fait maison, même pour une seule personne, mérite
d’être présenté sur une jolie assiette et dégusté avec un bon verre
de vin. Il m’arrive d’allumer une bougie pour son effet calmant.
J’espère que ces recettes vous donneront envie de profiter de
votre propre compagnie.

Les œufs

L’œuf sur le plat

Comme disait Édouard de Pomiane, le roi de la cuisine en
10 mn : « Ce n’est pas très Régence, mais c’est exquis. » J’aime
mon petit plat en cuivre, mais une poêle antiadhésive fonctionne
très bien.

Pour 1 personne
1 noix de beurre – 1 ou 2 œufs extra-frais, selon votre appétit – fleur
de sel et poivre du moulin – de la bonne baguette fraîche – du beurre
pour la baguette
 Comment savourer un repas en solitaire 181

Faites fondre le beurre dans la poêle à feu vif. Cassez 1 ou

2 œufs dans le beurre, en faisant attention de ne pas faire tom-
ber des morceaux de coquille. Baissez un peu le feu et mettez
le couvercle. L’œuf est prêt dès que le blanc est cuit, en 1 mn
environ. Salez, poivrez et mangez avec du bon pain beurré.

L’omelette
Une omelette classique se prépare pour 1 personne à la fois.
Avec un peu d’expérience, elle ne prend pas plus de 2 mn.

Pour 1 personne
2 œufs extra-frais – sel de mer et poivre du moulin – 1 noix de
beurre
Battez les œufs dans un récipient. Assaisonnez de sel et de
poivre (pas trop de sel, il rend l’omelette moins moelleuse).
Faites chauffer le beurre dans une petite poêle antiadhésive à
feu vif. Dès qu’il arrête de mousser, versez les œufs dans la poêle.
Remuez-les avec une spatule en bois, en secouant la poêle. La
cuisson doit prendre environ 30 s et l’omelette rester baveuse
sans colorer. Pliez l’omelette en 2 ou en 3 et servez.

Quelques délices pour farcir votre omelette

• Des herbes fines hachées.
• Du comté râpé.
• Des champignons cuits à la poêle.
• Des épinards juste cuits dans du beurre.
• 1 c. à c. de pistou, etc.
182 Les bons petits plats

Conseil de paresseuse exigeante

Pour pouvoir apprécier la simplicité d’un œuf, il faut déjà
que l’œuf soit bon. « Œufs fermiers » ne veut rien dire, car
même les œufs les plus mauvais viennent de fermes.
Malheureusement, certains petits producteurs n’ont plus le
droit de vendre leurs véritables « œufs de ferme », car leurs
poules, pourtant heureuses, ne sont pas élevées selon les
normes européennes. Si vous voyez un producteur qui vend
ses propres œufs au marché, profitez-en, c’est rare ! Sinon,
achetez des œufs extra-frais au supermarché.

Les viandes et les poissons

Steak au vinaigre balsamique

Pour 1 personne
1 steak de qualité, de Salers par exemple – 1 c. à c. d’huile d’olive
– sel de mer et poivre du moulin – 1/2 c. à c. de thym (facultatif )
– 2 c. à s. de vinaigre balsamique
Frottez le steak des deux côtés avec l’huile d’olive, le sel, le poivre
et le thym. Faites chauffer une poêle à feu vif, en fonte de
préférence. Saisissez le steak rapidement des deux côtés pour
bien le colorer sans trop le cuire à l’intérieur. Testez-le avec votre
doigt : si la texture est molle, le steak est encore bleu ; s’il résiste
un peu, il est saignant ; et s’il est dur, il est trop cuit ! Laissez-le
reposer 2 mn dans un endroit un peu chaud.
Déglacez la poêle à feu moyen avec le vinaigre balsamique,
laissez-le réduire 20 s environ et versez-le sur le steak avant
 Comment savourer un repas en solitaire 183

de le servir. Une salade de roquette serait un très bon accom-

pagnement.

Truc de paresseuse
Essayez toujours de sortir votre viande du réfrigérateur quelque
temps avant de la faire cuire : 1/2 h pour les petits morceaux et
1 h pour les grands. La cuisson sera plus rapide et les viandes
rosées ou saignantes ne seront jamais froides à l’intérieur !

Saucisse et poivron(s) au four

Pour 1 personne
1 belle saucisse crue, de Toulouse par exemple – 1 beau poivron rouge
ou 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert – huile d’olive – sel de mer
et poivre du moulin
Dans un plat allant au four, disposez la saucisse et le(s) poivron(s)
coupé(s) en lamelles. Ajoutez un filet d’huile d’olive et mélangez
avec les mains pour que la saucisse et le(s) poivron(s) soi(en)t
huilé(s). Mettez dans un four à 200 °C (th. 6/7) pendant 40 mn
environ, pour que le(s) poivron(s) soi(en)t biens rôti(s) et la sau-
cisse soit cuite. Assaisonnez et servez avec une salade verte.

Cuisse de poulet grillée au romarin et à l’ail

Si vous avez un bon volailler, demandez-lui de désosser une
cuisse de poulet fermier, qui sera nettement plus goûteuse qu’un
blanc de volaille. L’essentiel est de laisser la peau pendant la
cuisson – tant pis pour les nutritionnistes, c’est croustillant et
c’est bon !
184 Les bons petits plats

Pour 1 personne
1 cuisse de poulet désossée, avec la peau – 1 gousse d’ail – 1 branche
de romarin – 1 c. à s. d’huile d’olive – sel de mer et poivre du mou-
lin – 1 courgette (facultatif ) – 1/2 citron (facultatif )

Hachez la gousse d’ail et les feuilles de romarin. Mélangez-les

à l’huile d’olive et frottez le poulet avec ce mélange. Laissez
mariner au moins 30 mn. Assaisonnez le poulet et faites-le
griller sur un gril en fonte à feu moyen (ou sous le gril du four)
pendant 15 mn environ, pour que la peau soit bien croustillante.
Si vous voulez, vous pouvez faire griller en même temps 1 cour-
gette coupée en 4 dans le sens de la longueur et badigeonnée
d’un peu d’huile d’olive. Arrosez la courgette avec un peu de jus
de citron avant de la servir avec le poulet.

Blanc de poulet rôti aux asperges et aux morilles

Les morilles coûtent une fortune, mais ce n’est pas forcément
un problème si vous les achetez en toute petite quantité.
Régalez-vous !

Pour 1 personne
1 blanc de poulet fermier, de préférence avec la peau – sel de mer et
poivre du moulin – une dizaine d’asperges vertes fines – une poignée
de morilles fraîches (environ 50 g) – 2 c. à c. d’huile d’olive
Salez et poivrez le poulet des deux côtés. Huilez un beau plat
allant au four et disposez-y le poulet, les asperges et les morilles,
puis rajoutez un filet d’huile d’olive et un peu de sel sur les
 Comment savourer un repas en solitaire 185

légumes. Faites rôtir le tout au four à 200 °C (th. 6/7) pendant

25 mn environ, en remuant les légumes à mi-cuisson, et servez.

Nouilles sautées miracles

Plutôt que de manger la viande froide, j’aime la transformer en
plat exotique avec quelques ingrédients qui traînent dans ma
cuisine. C’est une recette très flexible, prenez la viande que vous
avez. Si vous avez une épicerie asiatique près de chez vous, ache-
tez la sauce soja ordinaire (claire) et la sauce soja caramélisée
(foncée) et utilisez 1/2 c. à s. de chaque.

Pour 1 personne
125 g de nouilles aux œufs chinoises – 1 cm de gingembre frais –
1 gousse d’ail – 1 poireau ou 1/2 oignon – 80 g de viande cuite de
la veille (porc, bœuf, poulet) – 1 c. à s. d’huile neutre – 1 poignée de
pousses de soja (facultatif mais bien) – 1 c. à s. de sauce soja – 1 c.
à c. d’huile de sésame – poivre du moulin
Faites cuire les nouilles en suivant les instructions sur le paquet.
Coupez le gingembre épluché en petits bâtonnets. Émincez l’ail
et le poireau ou l’oignon. Coupez la viande en petits dés.
Dans un wok ou une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile
à feu vif. Ajoutez le gingembre, l’ail et l’oignon et faites-les
cuire à feu vif, en les remuant, pour les colorer légèrement.
Ajoutez la viande, mélangez, puis ajoutez les pousses de soja,
la sauce soja et l’huile de sésame. Ajoutez les nouilles et
mélangez, en mettant davantage de sauce soja si nécessaire.
Poivrez bien et servez.
186 Les bons petits plats

Saumon au citron confit

Vous pouvez faire cuire le saumon soit enveloppé dans une feuille
de papier sulfurisé, soit sur une assiette dans un panier vapeur. Le
vin blanc le rend encore plus moelleux, mais ouvrez la bouteille
seulement si vous avez l’intention d’en boire un petit verre !

Pour 1 personne
1 pavé de saumon – 1/2 citron confit – 1 petite échalote – 1 c. à c.
d’huile d’olive – 1 c. à s. de vin blanc (facultatif ) – sel de mer et
poivre du moulin
Posez le pavé de saumon sur une grande feuille de papier sul-
furisé ou sur une assiette. Disposez par-dessus le citron confit
coupé en tranches fines, l’échalote hachée, l’huile d’olive, le vin
blanc et l’assaisonnement.
Enveloppez le poisson dans le papier sulfurisé, sans trop le
serrer, ou posez l’assiette dans un panier vapeur. Faites cuire le
saumon 15 mn dans un four à 180 °C (th. 6) ou environ 10 mn
dans le panier vapeur, avec le couvercle. Servez avec du boul-
gour, du riz ou des petites pommes de terre cuites à la vapeur.

Espadon au four
Cette recette me rappelle les vacances dans les îles Éoliennes,
sept îles aux odeurs et aux couleurs épatantes.

Pour 1 personne
1 tranche d’espadon – 1/2 c. à c. d’origan séché – 1 c. à s. d’huile
d’olive – sel de mer et poivre du moulin – chapelure
 Comment savourer un repas en solitaire 187

Faites mariner l’espadon 30 mn dans l’huile d’olive et l’origan.

Salez et poivrez le poisson des deux côtés, puis panez-le avec la
chapelure. Faites-le cuire au four à 200 °C (th. 6/7) pendant
15 mn, en rajoutant un filet d’huile s’il paraît un peu sec. Servez
avec ou une salade de tomates.

Noix de Saint-Jacques à la poêle

Si vos noix de Saint-Jacques sont fraîches, tant mieux ! Sinon,
prenez des noix surgelées de bonne qualité en égouttant bien
l’eau avant de les faire mariner.

Pour 1 personne
4 à 6 grosses noix de Saint-Jacques ou 1 dizaine de petites – 1 c. à s.
d’huile d’olive – quelques feuilles d’herbes fraîches de saison (sauge, basi-
lic, thym…) – 1 gousse d’ail hachée – sel de mer et poivre du moulin
Dans une assiette, mélangez les noix de Saint-Jacques, l’huile,
les herbes et l’ail et laissez macérer environ 30 mn. Faites chauf-
fer une poêle à feu vif et faites cuire les noix de Saint-Jacques
30 s de chaque côté. Salez et poivrez. Servez avec une salade ou
des frites au four (voir recette page 163).

Le thon des paresseuses

Vous pouvez faire exactement la même chose avec un steak
de thon, en vous assurant qu’il est suffisamment frais pour
le manger cru. Faites-le mariner avec de l’huile d’olive, des
feuilles de sauge ciselées et du poivre, puis salez-le et faites-
le juste saisir dans une poêle très chaude, 1 mn 30 de
chaque côté. Le steak de thon doit être très épais, environ
3 cm. Il sera cuit à l’extérieur, cru à l’intérieur.
188 Les bons petits plats

Les pâtes
Spaghettis aux poulpes et au poivron rôti
Vous pouvez faire rôtir le poivron vous-même, ou vous pouvez
l’acheter déjà rôti chez un traiteur italien ou en conserve.

Pour 1 personne
125 g de spaghettis – 120 g de salade de poulpes toute faite – 1 poi-
vron rouge ou 150 g de poivron rouge rôti – 1 c. à s. d’huile d’olive
– piment en poudre
Si vous prenez un poivron frais, faites-le rôtir dans un four
à 200 °C (th. 6/7) pendant environ 45 mn. Laissez-le tiédir
dans un sac en papier et enlevez la peau, le pédoncule et les
graines.
Faites cuire les spaghettis dans l’eau bouillante salée. Coupez les
poulpes en petits morceaux et le poivron en lanières. Mélangez
les poulpes et le poivron aux spaghettis égouttés, en ajoutant
l’huile d’olive et un peu de piment.

Pâtes aux brocolis et aux « chips » d’ail

Un « truc » que j’utilise souvent, c’est de faire cuire les légumes
pour la sauce dans l’eau des pâtes. En général, je les rajoute
quelques minutes avant la fin de la cuisson des pâtes et je les
égoutte en même temps. Non seulement je n’ai qu’une casserole
à laver, mais je conserve plus de vitamines des légumes car les
pâtes en absorbent dans l’eau.
 Comment savourer un repas en solitaire 189

Pour 1 personne
125 g de fusilli – 150 g de brocolis – 2 c. à s. de bonne huile d’olive
– 1 gousse d’ail – sel de mer et poivre du moulin – du parmesan frais
Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Coupez les
brocolis en petits morceaux, en éliminant la partie dure des tiges.
Lavez-les et ajoutez-les aux pâtes 5 mn avant la fin de la cuisson.
Émincez l’ail. Faites chauffer l’huile dans une petite poêle anti-
adhésive à feu moyen et faites-y dorer l’ail quelques minutes.
Égouttez les pâtes et les brocolis. Mélangez-les à l’huile d’olive
et l’ail. Salez, poivrez et ajoutez la quantité de parmesan râpé
que vous désirez.

Linguine à la crème d’avocats

Les restes de crème d’avocats seront délicieux le lendemain sur
du pain de campagne grillé, ou comme sauce pour des crudités.

Pour 1 personne
125 g de linguine – 2 gousses d’ail – la chair de 2 avocats mûrs – le
jus de 2 citrons – quelques feuilles de basilic, de menthe ou de
coriandre – 5 cl d’huile d’olive – 1/2 c. à c. de coriandre en poudre
– 1 pointe de couteau de piment en poudre
Faites cuire les linguine dans de l’eau bouillante salée.
Hachez l’ail. Dans un petit robot, mixez tous les ingrédients
pour la sauce.
Égouttez les pâtes et mélangez-les à la moitié de la sauce.
Gardez le reste pour le lendemain.
190 Les bons petits plats

Pipe rigate aux petits pois et au chèvre

J’aime faire cette recette au printemps, quand on trouve des
petits pois frais et sucrés sur le marché. C’est quand même
plus facile d’écosser des petits pois pour 1 personne que pour
plusieurs ! Mais vous pouvez, bien sûr, prendre des petits pois
surgelés.
Les pipe rigate sont un peu comme des grandes coquillettes.

Pour 1 personne
125 g de pipe rigate (ou d’autres pâtes courtes) – 100 g de petits pois
écossés – 50 g de chèvre frais – 1 c. à s. d’huile d’olive – le jus de 1/2
citron – 1 c. à s. de feuilles de menthe fraîche ciselées (facultatif )
Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. 5 mn avant
la fin, ajoutez les petits pois. Égouttez le tout et, dans un beau
plat, mélangez les pâtes et les petits pois, le chèvre émietté,
l’huile d’olive, le jus de citron et la menthe si vous l’utilisez.
Servez chaud ou tiède.

Gnocchis au citron
Même si vous savez faire les gnocchis, je ne peux pas vous le
conseiller car cela ne correspond pas vraiment à l’image que l’on
se fait d’une paresseuse. Achetez plutôt, si possible, de bons
gnocchis chez un traiteur italien (ceux du supermarché sont
souvent un peu lourds).

Pour 1 personne
250 g de gnocchis frais – 1 grosse noix de beurre – 1 c. à s. de jus de
citron (ou plus si vous voulez) – du parmesan frais – sel de mer
 Comment savourer un repas en solitaire 191

Faites cuire les gnocchis dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-

les dès que tous les gnocchis remontent à la surface de l’eau.
Dans la casserole chaude, mélangez les gnocchis, le beurre coupé
en petits morceaux, le jus de citron et du parmesan frais râpé.
Je ne mets pas de poivre dans ce plat.

Le citron : le fruit fétiche de la paresseuse

Je ne sais pas si vous l’avez remarqué, j’adore le citron et j’en
mets partout. « Mon » producteur de citrons sur le cours Saleya
à Nice se moque de moi, car j’en achète 4 tous les 2 jours. Il
y a une raison simple à mon obsession : tout (ou presque) est
meilleur avec du citron. J’ai de la chance, c’est vrai, car les ci-
trons non traités de la région de Nice sont parmi les meilleurs
au monde, et je ne peux pas résister à leur aspect irrégulier et
à leur merveilleux arôme. J’en rapporte toujours quelques-uns
dans ma valise à Paris, comme une touche de soleil pour ma
cuisine. Même le jus de citron « normal » relève le goût de tout
ce qu’il touche, un peu comme le sel. Et vous
pouvez en abuser !
Un truc de paresseuse : moins le jus de citron est cuit, plus
il garde sa fraîcheur.

Pâtes aux artichauts et à la mozzarella

Vous pouvez utiliser n’importe quelle pâte courte, mais je trouve
les conchiglie bien adaptées car les coquilles « attrapent » les dés
de mozzarella et d’artichauts.

Pour 1 personne
125 g de pâtes – 60 g de mozzarella fraîche (1/2 boule) – 100 g
d’artichauts marinés – 1/2 c. à s. de bonne huile d’olive – sel
192 Les bons petits plats

de mer et poivre du moulin – un peu de piment en poudre

(facultatif )
Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Coupez la
mozzarella et les artichauts égouttés en dés de 1 cm environ, et
mélangez-les ensemble. Mélangez les pâtes cuites, la mozzarella
et les artichauts, et assaisonnez d’huile, de sel, de poivre et de
piment si vous préférez un goût relevé.

Astuce
Vous pouvez également ajouter une belle tranche de jambon
cru, de Parme de préférence, au-dessus, et/ou des tomates
confites coupées en dés.

Les légumes
Boulgour, fruits secs et feta
Le persil rajoute de la couleur et de la fraîcheur, mais si vous
n’en avez pas, ce n’est pas grave.

Pour 2 personnes (les restes sont délicieux)

1 petit verre de boulgour (125 g) – 1 c. à c. d’huile d’olive – 2 petits
verres d’eau – sel de mer et poivre du moulin – 4 abricots secs
– 1 poignée de feuilles de persil plat – 1 poignée de raisins secs –
1 poignée de noisettes – 1 c. à s. de jus de citron – 2 c. à s. d’huile
d’olive – 100 g de feta
Dans une casserole épaisse, faites revenir le boulgour dans 1 c.
à c. d’huile d’olive. Ajoutez l’eau et 1 pincée de sel et amenez à
 Comment savourer un repas en solitaire 193

ébullition. Baissez le feu, couvrez et faites cuire le boulgour

12 à 15 mn – il ne doit plus rester de liquide.
Pendant ce temps, coupez les abricots en petits dés. Hachez le
persil. Concassez un peu les noisettes, soit dans le robot, soit en
les mettant dans un petit sachet en plastique et en les tapant avec
un rouleau à pâtisserie ou une casserole épaisse. Fouettez ensemble
le jus de citron, du sel et du poivre, et les 2 c. à s. d’huile d’olive.
Mélangez le boulgour chaud, les abricots, les raisins, les noisettes
et la sauce. Si vous avez le temps, laissez un peu refroidir le
boulgour et ajoutez le persil plat. Émiettez la feta par-dessus.

Fenouil au citron
C’est l’accompagnement parfait pour le poisson, et vous avez à
peine besoin de le surveiller pendant la cuisson.

Pour 1 personne
1 fenouil bien rond – 2 c. à c. d’huile d’olive – sel de mer et poivre
du moulin – 1 c. à s. de jus de citron
Coupez le fenouil en 2, enlevez et jetez le cœur dur et les tiges,
puis coupez-le en dés. Dans une poêle, faites chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Ajoutez le fenouil et 1 pincée de sel,
remuez, couvrez et baissez le feu. Faites cuire le fenouil pendant
20 mn, en le remuant de temps en temps. À la fin, ajoutez le
jus de citron, salez et poivrez et mélangez.

Lentins de chêne à la sauge et à l’ail nouveau

L’ail nouveau que l’on trouve au marché au printemps est telle-
ment beau que j’en ai fait une recette. Vous pouvez remplacer
194 Les bons petits plats

les 2 gousses d’ail nouveau par 1 gousse d’ail « normal ». J’aime

les lentins de chêne, une variété de champignons, car ils sont
goûteux et faciles à laver !

Pour 1 personne
150 g de lentins de chêne – quelques feuilles de sauge fraîche –
2 gousses d’ail nouveau – 1 c. à s. d’huile d’olive – sel de mer et
poivre du moulin
Lavez les lentins de chêne rapidement et séchez-les. Coupez les
champignons en 2 s’ils sont gros. Ciselez les feuilles de sauge.
Coupez les gousses d’ail en fines tranches.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile d’olive à feu
vif. Ajoutez les lentins de chêne et faites-les légèrement dorer.
Ajoutez l’ail nouveau et la sauge, et poursuivez la cuisson encore
1 ou 2 mn. Salez, poivrez et servez, soit avec du pain grillé et
de l’huile d’olive, soit en accompagnement d’une viande.

Courgettes grillées au chèvre

Pour 1 personne
2 petites courgettes – huile d’olive – fleur de sel – 1/2 crottin frais
(environ 70 g) – 3 grosses feuilles de basilic frais – poivre du moulin
Lavez bien les courgettes et coupez-les en 2 dans le sens de la
longueur. Disposez-les, face coupée vers le haut, dans un plat huilé
allant au four. Badigeonnez-les d’huile d’olive. Faites griller les cour-
gettes sous le gril très chaud pour les faire dorer, environ 10 mn.
Salez-les, émiettez le chèvre par-dessus, et remettez-les au four
pour faire fondre le chèvre. Parsemez de basilic ciselé et poivrez.
 Comment savourer un repas en solitaire 195

Un dessert
Pêche et mûres grillées au miel
Les fruits qui sont mûrs en même temps sont presque toujours
compatibles. Manger les dernières pêches avec les premières
mûres est un régal ! J’achète du miel de châtaigne parce que
j’adore ça, mais choisissez le miel que vous préférez.

Pour 1 personne
1 pêche jaune ou blanche – 1 petite poignée de mûres – 2 noix de
beurre – 1 c. à s. de miel – 1 c. à s. de crème fraîche (facultatif )
Coupez la pêche en 2 et enlevez le noyau. Lavez et séchez les
mûres. Disposez les 1/2 pêches dans un plat allant au four, face
coupée vers le haut. Mettez 1 petite noix de beurre dans le
centre de chaque 1/2 pêche, puis parsemez les pêches de mûres.
Terminez par un filet de miel.
Mettez la pêche et les mûres sous un gril très chaud pendant
5 mn. Ajoutez 1 c. à s. de crème fraîche avant de manger, si
vous voulez.
196 Les bons petits plats

20 façons de profiter de sa propre compagnie

1. Faites-vous plaisir
Oui, vous avez droit aux petits luxes – un bon poisson, un fro-
mage fermier, le meilleur chocolat. Surtout, ne vous privez pas
parce que vous êtes seule !
2. Mettez une nappe
Pour que manger soit un plaisir, il faut faire une belle table.
Mettre une nappe, ce n’est pas grand-chose, mais ça change tout.
3. Regardez un film
Seule, vous pouvez vous permettre de manger en regardant un
bon film. Ce n’est pas une raison pour mal manger, cependant.
4. Faites du yoga
Après le travail et avant le repas, prenez quelques minutes pour
vous détendre, avec un peu de yoga si vous en pratiquez ou, pour
les plus paresseuses, en prenant un bain. Vous prendrez plus de
plaisir à cuisiner ensuite.
5. Faites la vaisselle le soir
Même s’il peut être tentant de la laisser pour le lendemain, faites
un petit effort car il est tellement plus agréable de démarrer la
journée dans une cuisine propre. Si la vaisselle devient vraiment
un calvaire, achetez un mini-lave-vaisselle, très pratique pour les
célibataires ou les couples.
6. Buvez du vin
Je ne suis pas d’accord qu’il ne faut jamais boire seule, car un
verre de vin avec un repas est un vrai plaisir. Achetez un bon
appareil pour reboucher la bouteille, car il serait dommage de
jeter ce qui reste.
 Comment savourer un repas en solitaire 197

7. N’oubliez pas le dessert

Seule, j’ai plus envie de choses sucrées. Il ne faut pas en abuser,
bien sûr, mais savourer un gâteau toute seule apporte une cer-
taine satisfaction – en plus, vous n’avez pas à le partager !
8. Buvez un espresso
Il est compliqué de faire de l’espresso pour plusieurs personnes
mais facile d’en faire un seul. Profitez-en !
9. Faites un sandwich maison
Quand je travaille à la maison, plutôt que d’acheter un sandwich
tout fait, j’en prépare un moi-même avec les meilleurs ingré-
dients. Vous ne pourrez jamais acheter un sandwich aussi bon.
10. Mijotez une petite soupe
Faire une soupe de légumes, ce n’est pas compliqué : il suffit de
faire suer un oignon coupé en petits morceaux dans du beurre
ou de l’huile, de rajouter le ou les légumes que vous voulez, et
de les recouvrir d’eau. Salez, laissez cuire les légumes (10 à
30 mn selon le légume) et mixez avec un mixeur plongeant. Un
peu de crème fraîche et c’est encore mieux !
11. Sortez la centrifugeuse
Les jus de fruits et de légumes sont longs à faire en grandes
quantités, car il faut laver et parfois éplucher beaucoup d’ingré-
dients. Pour une personne, c’est beaucoup plus facile.
12. Faites un gâteau à partager
Si vous avez envie de faire un gâteau, invitez les voisins à le
partager. C’est l’occasion de faire des rencontres.
13. Savourez 1 fromage
Plutôt que d’acheter plusieurs fromages, difficiles à finir toute
seule, achetez 1 très bon fromage et savourez-le.
198 Les bons petits plats

14. Mangez des crudités

On a souvent plus envie de grignoter quand on est seule.
Préparez des crudités (radis, carottes, céleri…) pour éviter les
excès de biscuits.
15. Prenez du chocolat noir tous les jours
Un carré de très bon chocolat noir tous les jours, c’est bon pour
la santé et ça remonte le moral !
16. Achetez des petits pots de confiture
J’adore les petits pots de confiture qu’on sert dans les hôtels. Si
vous vivez seule, vous avez une excuse pour les acheter !
17. Appelez votre grand-mère
Si vous avez un peu de temps, c’est le moment d’appeler votre
grand-mère pour qu’elle vous dévoile les recettes de famille. Elle
sera certainement ravie et vous aurez quelque chose de précieux.
18. N’oubliez pas les laitages
Souvent, quand on est seule, on mange moins équilibré. Si vous
ne buvez pas de lait, n’oubliez pas de manger du yaourt et du
fromage car toutes les femmes ont besoin de calcium.
19. Allumez une bougie
Je n’aime pas les bougies parfumées quand je mange, mais une
belle bougie donne une lumière qui détend.
20. Achetez juste ce qu’il faut
Résistez à la pression que les marchands peuvent vous mettre
d’acheter des grandes quantités. Si vous savez que vous ne man-
gerez qu’une pêche, n’achetez-en qu’une. Si on vous fait la tête,
faites vos courses ailleurs !
 9
Comment vous gâter
en étant fauchée
 Comment bien manger
avec peu de moyens ?
Plus d’une fois, j’ai eu la chance d’être carrément fauchée. Oui,
je dis bien « la chance », car l’expérience m’a appris à me conten-
ter d’ingrédients modestes et à apprécier les petits luxes aux
moments où je pouvais me les permettre. Dans mon premier
appartement à Paris, je cuisinais (comme beaucoup de Parisiens)
avec deux plaques électriques et un minifour. Cela ne m’a pas
empêchée de préparer des soufflés ou même mon propre pain,
car je voulais savoir ce qu’il était possible de faire avec des
moyens aussi limités. J’ai de bons souvenirs de cette période,
même si c’était parfois difficile de vivre si près du Bon Marché
sans pouvoir franchir les portes de la Grande Épicerie.
Maintenant que je vais souvent au restaurant (grâce à mon
métier de critique), je me rends compte que beaucoup de chefs
– surtout des jeunes chefs de bistro – savent faire des miracles
avec les ingrédients les plus humbles. Les abats, le maquereau,
les pommes de terre, le céleri-rave, les endives, les pommes… ils
sont capables de tout transformer en plat digne d’un grand res-
taurant. Dans ce chapitre, vous trouverez beaucoup de recettes
que j’ai découvertes au bistro, car les chefs qui proposent un bon
rapport qualité/prix sont obligés d’acheter des produits de saison
au meilleur prix. J’ai appris que, même en étant fauchée (et en
plus paresseuse !), on peut se faire un festin.

Petites astuces pour grands festins

Voici quelques astuces qui m’ont aidée à survivre aux pé-
riodes (je l’avoue, fréquentes) où l’argent ne tombait pas du
ciel :
202 Les bons petits plats

• Profitez de la fin du marché (facile pour une paresseuse

qui aime rester au lit). Les marchands seront prêts à faire des
prix pour ne pas repartir avec des produits frais. Attention
aux lots, cependant, ils peuvent cacher des produits moisis
qui contaminent tout.
• Achetez quand même de la bonne qualité. Cela ne sert à
rien de prendre des légumes flagada qui ne seront plus
mangeables le lendemain. Les légumes bien frais se conser-
vent plus longtemps – ce qui veut dire : moins de perte chez
vous.
• Les fruits et légumes coûtent en général moins cher au
marché qu’au supermarché. Vous ne me croyez pas ? Faites
l’expérience…
• Achetez les produits de saison. Logiquement, ils devraient
être moins chers que les produits importés, même si au-
jourd’hui, à cause de l’industrie agroalimentaire, ce n’est
malheureusement pas toujours le cas.
• Pensez aux produits frais qui ne coûtent jamais très cher,
malgré leurs excellentes qualités gustatives :
– certains abats (pas tous) ;
– la bavette ou l’onglet ;
– la queue de bœuf ;
– les ailerons de poulet ;
– l’échine de porc (plus grasse et donc plus goûteuse que le
filet) ;
– la poitrine de porc (encore plus grasse mais tellement
bonne) ;
– le maquereau ;
– les sardines ;
– le lieu ;
– les moules ;
– les coques (moins chères que les palourdes mais aussi
bonnes, à mon avis) ;
 Comment vous gâter en étant fauchée 203

– les pommes de terre ;

– le céleri-rave ;
– la betterave ;
– les carottes (qu’il ne faut jamais sous-estimer) ;
– les endives.
• Les fruits sont souvent chers, mais vous pouvez trouver des
pommes, des bananes, des kiwis, des oranges, des clémen-
tines et d’autres fruits abordables selon la saison. Au mar-
ché, il faut vraiment faire le tour des étalages : les mêmes
produits sont souvent vendus à des prix très différents d’un
étal à l’autre.
• Ayez des pots d’herbes fraîches chez vous – ce qui vous
évitera de payer des prix exorbitants pour des petites bottes
d’herbes cultivées sous serre. Le basilic ne pousse pas l’hi-
ver ? Alors ne l’utilisez pas l’hiver !
• Tous les jours, regardez bien dans votre cuisine pour voir
ce qui a besoin d’être utilisé. Si les 2 kg de tomates que vous
avez achetés à la fin du marché commencent à perdre leur
lustre, faites-en rapidement un coulis. Jetez un coup d’œil au
fond de votre réfrigérateur pour voir si vous n’avez rien ou-
blié. Je ne sais pas si je suis la seule à le faire, mais parfois
j’achète un bon fromage et je l’oublie !
• Profitez-en pour jeter ce qui n’est plus bon. On se sent
coupable de jeter, mais c’est mieux que d’avoir un réfrigéra-
teur trop rempli de restes qui gaspille de l’énergie.
• Mangez des pâtes, du riz, du boulgour, du couscous,
des lentilles, de la polenta… Ils ne coûtent pas chers, ils
sont très bons pour la santé et ils permettent de faire un
repas complet avec une petite quantité de viande ou de
poisson.
• Ne mangez pas de la viande tous les jours. Ce n’est pas
nécessaire pour avoir une alimentation équilibrée.
204 Les bons petits plats

Frisée à la moutarde et aux lardons

Une salade au goût amer et aux feuilles solides (pensez à la
scarole aussi) peut supporter une sauce chaude. Servez cette
salade avec un œuf miroir ou du chèvre grillé sur des tranches
de baguette pour un repas complet.

Pour 2 personnes
1/2 frisée – 100 g de lardons (j’aime les « allumettes », que l’on trouve
au supermarché) – 2 c. à s. d’huile d’olive – 2 c. à c. de moutarde – 1 c.
à s. de vinaigre de vin rouge – sel de mer et poivre du moulin
Lavez et séchez bien la frisée. Dans une poêle antiadhésive à
feu moyen, faites revenir les lardons dans l’huile d’olive pour
qu’ils deviennent dorés et croustillants. Retirez les lardons en
laissant la graisse dans la poêle. Ajoutez la moutarde, puis le
vinaigre de vin rouge et mélangez bien la sauce.
Versez-la sur la salade et mélangez, en ajoutant du sel et du poivre.
Terminez par les lardons, sans les mélanger dans la salade (ils
tomberaient au fond).

Velouté de courgettes au citron

Cette soupe goûteuse se prépare en une dizaine de minutes.
J’aime la servir tiède ou froide pour pouvoir apprécier le goût
délicat de la courgette. Si vous en trouvez, achetez les courgettes
vert pâle qui s’appellent « les trompettes de Nice ».

Pour 4 personnes
1 kg de petites courgettes – 2 c. à s. d’huile d’olive – 200 g de ricotta ou
de fromage blanc – le jus de 1/2 citron – sel de mer et poivre du moulin
 Comment vous gâter en étant fauchée 205

Râpez les courgettes, si possible avec le robot. Dans une casse-

role, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et ajoutez les
courgettes. Faites fondre les courgettes 5 mn et ajoutez un fond
d’eau pour arriver un peu en dessous de leur niveau. Amenez à
ébullition et attendez que les courgettes soient juste cuites
– environ 2 mn. Mixez la soupe, en ajoutant la ricotta ou le
fromage blanc (sans le chauffer), le jus de citron, le sel et le
poivre.

Variantes
• Ajoutez un peu de menthe ou de basilic ciselé à la dernière
minute.
• Décorez de copeaux de grana padano (le parmesan est
trop cher pour les fauchées).
• Coupez une tomate mûre (ou des tomates cerises) en pe-
tits dés et égouttez-les. Mélangez-les avec 1 c. à s. d’huile
d’olive et 1 gousse d’ail hachée. Posez 1 c. à s. de ces to-
mates au milieu quand vous servez la soupe.
• Garnissez la soupe de lamelles de jambon cru que vous
ferez revenir à la poêle pour qu’elles soient croustillantes. (Le
jambon cru est cher au kilo, mais il n’en faut pas beaucoup.)
• Ajoutez 1 gousse d’ail hachée au début de la cuisson. L’ail
va un peu dominer, mais ce n’est pas un problème si vous
l’aimez.

Tarte Tatin aux oignons rouges et au chèvre

Quand j’étais fauchée, un de mes soucis était de savoir com-
ment inviter des amis à manger sans flamber mon budget de
la semaine. Voici une recette qui impressionne – à un prix
raisonnable.
206 Les bons petits plats

Pour 4 personnes
800 g d’oignons rouges – 1 c. à s. de sucre – 2 c. à s. d’huile d’olive
– 1 c. à s. de vinaigre balsamique – sel de mer et poivre du moulin –
du thym frais ou sec – 120 g de chèvre mi-frais – 1 pâte brisée ou
feuilletée du commerce ; ou, si vous la faites vous-même, 200 g de
farine, 100 g de beurre froid, 1 œuf, du sel
Épluchez les oignons et coupez-les en 4 ou en 6, selon la taille.
Dans une poêle épaisse (en fonte si vous en avez une), faites
chauffer l’huile d’olive à feu moyen avec le sucre et le vinaigre
balsamique. Disposez les oignons dans la poêle, face bombée en
dessous, et faites-les cuire à feu assez doux pendant 15 mn envi-
ron, sans les remuer, pour les ramollir et les colorer légèrement.
Si vous faites la pâte vous-même, mettez la farine et le beurre
en morceaux dans un robot et mixez-les bien. Ajoutez l’œuf et
le sel et mixez le moins possible pour faire une boule de pâte.
Laissez-la reposer au réfrigérateur le temps que les oignons
cuisent.
Émiettez le chèvre sur les oignons. Salez et poivrez-les, et par-
semez de feuilles de thym. Étalez la pâte maison sur une planche
farinée, découpez un rond de la taille de la poêle, pliez-le en 4
et ouvrez-le pour recouvrir les oignons.
Faites cuire la tarte Tatin au four à 200 °C (th. 6/7) pendant
30 mn environ, pour dorer la croûte. Attendez quelques minutes
avant de la démouler sur une assiette – une opération délicate
qui demande une assiette plus grande que la poêle et de bons
gants de cuisson. Posez l’assiette à l’envers sur la poêle, tenez la
poêle et l’assiette des deux côtés, retournez le tout et faites une
petite prière !
 Comment vous gâter en étant fauchée 207

Pois chiches piquants à la noix de coco

Ne préparez cette entrée que pour ceux qui aiment le
piment. La recette perd tout son intérêt sans ce goût relevé !
Elle ne demande pas plus de 5 mn de préparation, sauf si
vous épluchez les pois chiches – un travail qu’une paresseuse
fait faire par d’autres ! C’est un peu long certes, mais la
texture est plus agréable et les pois chiches deviennent plus
digestes.

Pour 4 personnes
2 boîtes de pois chiches (400 g) – 3 petits piments rouges séchés
– 2 c. à s. d’huile de tournesol ou d’arachide – 2 c. à c. de graines
de moutarde – 4 c. à s. de noix de coco râpée – le jus de 1 citron
Égouttez et rincez les pois chiches. Coupez les piments en
2 dans le sens de la longueur et enlevez leurs graines, puis
hachez-les.
Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer l’huile. Ajoutez les
graines de moutarde et le piment. Quand les graines de mou-
tarde commencent à sauter dans la poêle, ajoutez les pois
chiches, la noix de coco et le jus de citron. Remuez un instant,
éteignez le feu et servez chaud ou tiède.

Pâtes aux œufs avec sauce aux endives

et aux lardons
L’endive (le « chicon » pour mon mari qui vient de Lille) est
vraiment un légume sans prétention, et pourtant avec de la
crème elle devient irrésistiblement soyeuse.
208 Les bons petits plats

Pour 2 personnes
3 belles endives (environ 400 g) – 100 g de petits lardons fumés
– 1 c. à s. d’huile d’olive – 4 c. à s. de crème fraîche – 50 g de
grana padano – 250 g de pâtes aux œufs – sel de mer et poivre du
moulin
Coupez les endives en 2 dans le sens de la longueur. Enlevez
la partie dure et coupez les endives en lamelles de 1 cm
environ, dans le sens de la longueur. Lavez-les sous l’eau
froide. Faites chauffer une grande casserole d’eau pour les
pâtes.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen et
ajoutez les lardons. Quand ils sont dorés et croustillants, mettez-
les de côté en laissant la graisse dans la poêle. Faites cuire
ensuite les endives à feu moyen, en les remuant de temps en
temps, pour qu’elles fondent et colorent légèrement. Ajoutez la
crème, le grana padano et les lardons et faites chauffer la sauce
2 à 3 mn, en ajoutant du sel et du poivre. Faites cuire les pâtes
et mélangez-les à la sauce.

Spaghettis à la carbonara
Un livre de cuisine des paresseuses ne serait pas complet sans
la recette des spaghettis à la carbonara.
Il ne faut pas trop toucher à cette recette classique, mais mon
petit « truc » à moi, c’est de laisser les tranches de poitrine
entières et de les poser sur les pâtes à la fin pour l’effet visuel.
Vous pouvez prendre soit de la poitrine fumée, soit la pancetta
italienne (au goût plus subtil), soit la poitrine roulée (de forme
ronde) si vous en trouvez.
 Comment vous gâter en étant fauchée 209

Pour 4 personnes
500 g de spaghettis de bonne qualité – 150 g de poitrine fumée ou
de pancetta – 2 c. à s. d’huile d’olive – 2 œufs extra-frais – 60 g de
grana padano frais – sel de mer et poivre du moulin

Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée (il faut
vraiment que les pâtes soient al dente, encore un peu fermes).
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu
moyen et ajoutez la poitrine. Faites-la cuire des deux côtés.
Quand elle devient légèrement dorée et croustillante, mettez-la
de côté sur du papier absorbant, en laissant la graisse dans la
poêle.
Dans un grand saladier, fouettez les œufs avec le grana padano
râpé, du sel et une quantité généreuse de poivre. Égouttez les
pâtes et mélangez-les aux œufs. Versez-y la graisse de la poêle
réchauffée, mélangez, et posez les tranches de poitrine par-
dessus.

Bœuf bourguignon « express »

Non, ce n’est pas un bœuf bourguignon miracle prêt en 30 mn,
mais vous ne mettrez pas plus de 30 mn à le préparer, je vous
assure ! Quand je n’ai pas le temps de faire cuire le bœuf que
j’ai acheté dans un moment d’optimisme au marché, je le mets
à macérer une nuit dans du vin.

Pour 4 personnes
1 kg de bœuf pour « bourguignon » (gîte par exemple), en gros mor-
ceaux – 1 bouteille de vin, du bourgogne si vous êtes puriste (mais
210 Les bons petits plats

pas trop cher) – 3 carottes – 1 branche de céleri – 1 oignon – 1 c. à

s. d’huile d’olive – 1 c. à s. de farine – 2 brindilles de thym – sel de
mer et poivre du moulin
Mettez le bœuf à macérer une nuit dans le vin (vous pouvez
sauter cette étape si vous êtes pressée).
Égouttez la viande, en réservant le vin. Épluchez les carottes et
lavez le céleri. Coupez-les en morceaux de 1 cm. Épluchez l’oi-
gnon et coupez-le en 6 quartiers.
Dans une cocotte (en fonte émaillée de préférence), faites chauf-
fer l’huile à feu assez vif. Ajoutez les morceaux de viande, sans
les remuer. Au bout de 5 mn, retournez-les. Attendez encore
5 mn et ajoutez les légumes, le thym, le sel et le poivre. Remuez
1 mn, puis ajoutez la farine et remuez encore. Versez-y le vin et
amenez à ébullition.
Mettez le couvercle et faites cuire le tout dans le four pendant
3 h à 160 °C (th. 5). Si vous voulez faire chic, vous pouvez
mettre la viande de côté et filtrer la sauce. Mais ce n’est pas
vraiment la peine, car les légumes ont encore du goût. Servez
avec des pommes de terre à l’eau ou à la vapeur.

Truc de paresseuse
Faites cuire les viandes en sauce dans le four plutôt que sur
le feu : elles risquent moins de brûler et vous pouvez carré-
ment les oublier.

Onglet de veau à la moutarde

Quand j’ai découvert l’onglet de veau dans un bistrot parisien,
j’étais étonnée de sa texture moelleuse par rapport à l’onglet de
bœuf. Depuis, j’ai pu en trouver chez un bon boucher de mon
 Comment vous gâter en étant fauchée 211

marché pour le faire cuire moi-même – c’est tout simple et

quand même nettement moins cher qu’au bistro !

Pour 2 personnes
2 « steaks » d’onglet de veau (ou, à défaut, de bœuf ), préparés par
votre boucher – 1 noisette de beurre – 1 c. à c. d’huile – sel de mer
et poivre du moulin – 2 c. à s. de crème fraîche – 2 c. à c. de moutarde
en grains

Faites chauffer le beurre et l’huile dans une poêle épaisse à feu

assez vif. Faites bien saisir l’onglet de chaque côté, en le salant
et le poivrant sur chaque face. Plus il sera grillé (sans être brûlé),
meilleur il sera.
Mettez l’onglet de côté dans une assiette, en gardant la poêle
sur le feu. Mettez-y la crème fraîche et la moutarde et faites-les
cuire ensemble 1 mn environ sur feu moyen, en remuant.
Servez la viande avec la sauce au-dessus.

Escalope de veau au citron

Le veau coûte cher, certes, mais une escalope bien aplatie donne
une impression d’abondance, tout en étant assez légère (pour le
portefeuille également !).

Pour 2 personnes
2 escalopes de veau (environ 200 g) – sel de mer et poivre du moulin –
de la farine – 2 noix de beurre – 1/2 citron
Demandez au boucher d’aplatir les escalopes.
212 Les bons petits plats

Salez, poivrez et farinez-les des deux côtés. Faites fondre 1 noix

de beurre dans une poêle antiadhésive à feu assez vif.
Faites cuire les escalopes rapidement des deux côtés, puis ajou-
tez une seconde noix de beurre et le jus du 1/2 citron. Servez
rapidement.

Parmentier de boudin noir

C’est une façon très agréable de manger le boudin noir, un vrai
plat de fête pour un petit prix ! Cette recette est un peu moins
« paresseuse » que d’autres dans ce livre, mais vous pouvez faci-
lement la préparer à l’avance pour passer plus de temps avec vos
invités (c’est parfait pour le brunch).

Pour 4 personnes
500 g de boudin noir nature – 1 kg de pommes de terre à purée –
3 pommes, des goldens par exemple – 2 c. à s. de graisse d’oie ou de
beurre – 25 cl de crème fleurette légère – sel de mer et poivre du
moulin – 2 c. à s. de chapelure
Incisez le boyau du boudin noir tout au long de la saucisse et
enlevez-le. Faites fondre le boudin pendant 2 à 3 mn dans une
poêle antiadhésive pour l’émietter. Épluchez les pommes de
terre, coupez-les en gros morceaux et mettez-les à cuire après
les avoir couvertes d’eau, en couvrant la casserole, pendant 15 à
20 mn environ pour qu’elles soient tendres. Égouttez-les, passez-
les au moulin à légumes et ajoutez la crème et du sel pour faire
une purée lisse mais pas trop liquide.
Épluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Faites-les
revenir dans 1 c. à s. de graisse d’oie ou de beurre pour les dorer,
en les assaisonnant de sel et de poivre.
 Comment vous gâter en étant fauchée 213

Graissez un beau plat allant au four avec 1 c. à s. de graisse

d’oie ou de beurre. Disposez-y les pommes sautées, puis le
boudin, puis la purée de pommes de terre. Saupoudrez de
chapelure. Faites cuire le parmentier au four à 200 °C
(th. 6/7) pendant 30 mn, en le finissant sous le gril pour le
dorer si nécessaire.

Truc de paresseuse
La graisse d’oie apporte un goût irrésistible aux pommes
(dans les plats salés), aux pommes de terre et au poulet rôti.
Elle peut paraître chère, mais vous pouvez la conserver en-
viron 3 mois au réfrigérateur dans un récipient en plastique
ou en verre.

Foie d’agneau au vinaigre de framboise

Moins onéreux que le foie de veau, le foie d’agneau a un goût
tout aussi intéressant.

Pour 2 personnes
2 tranches de foie d’agneau – sel de mer et poivre du moulin – de la
farine – 1 noix de beurre – 1 c. à s. de vinaigre de framboise
Salez et poivrez les tranches de foie d’agneau, puis farinez-les
légèrement. Faites chauffer le beurre à feu assez vif dans une
poêle antiadhésive et faites dorer rapidement le foie de chaque
côté. Mettez-le sur une assiette et déglacez la poêle avec le
vinaigre de framboise. Versez ce vinaigre sur le foie.
Servez avec une purée de céleri-rave enrichie de crème fraîche
et de moutarde (en grains si vous en avez).
214 Les bons petits plats

Poulet au curcuma et au lait de coco

La cuisine asiatique demande généralement des ingrédients peu
chers, surtout si vous faites vos courses au supermarché chinois.
Cette recette est parfaite pour un dîner entre amis, car vous
pouvez très bien la préparer à l’avance.

Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet fermier – 2 gousses d’ail – 25 g de gingembre frais
– 2 oignons – 2 c. à s. d’huile de tournesol ou d’arachide – 1 c. à c.
de curcuma – 10 grains de poivre noir entiers (ou plus si vous aimez
les plats relevés) – 1 c. à c. de sel de mer – 1 boîte de lait de coco
(400 g) – 20 cl de lait – 2 courgettes
Coupez les cuisses de poulet en 2 ou demandez au volailler de
le faire. Hachez l’ail et le gingembre et émincez les oignons.
Dans une grande casserole, faites chauffer l’huile à feu assez vif.
Ajoutez l’ail, le gingembre et les oignons. Faites-les cuire envi-
ron 2 mn, en remuant, pour qu’ils commencent à colorer.
Ajoutez le curcuma et le poivre et faites cuire encore 1 mn,
toujours en remuant. Ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson
environ 5 mn, en faisant attention de ne pas brûler les aromates.
Ajoutez le lait de coco, le lait et le sel. Portez à ébullition, bais-
sez le feu au minimum et faites cuire le poulet 30 mn, avec le
couvercle. Coupez les courgettes en gros bâtonnets. Ajoutez-les
au poulet, remettez le couvercle et attendez encore 10 mn.
Servez avec du riz thaï.

Variantes
Pour un goût plus thaï, ajoutez 1 c. à s. de jus de citron vert
et 1 c. à s. de nam pla (une sauce fermentée au poisson) à
 Comment vous gâter en étant fauchée 215

la fin de la cuisson. Si vous aimez le piquant, ajoutez 2 pi-

ments séchés en même temps que les autres épices. Vous
pouvez aussi ajouter de la coriandre fraîche à la dernière
minute.

Trucs de paresseuse
• Un poulet fermier, malgré son prix assez élevé, est plus
économique qu’un poulet de batterie, car la chair est plus
ferme – et donc plus nourrissante – et vous pouvez utiliser la
carcasse pour faire un délicieux bouillon de volaille qui par-
fumera vos soupes et vos risottos.
• Pour dégraisser un plat en sauce ou un bouillon, mettez-le
une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, enlevez la couche de
graisse qui aura durci sur la surface.

Poulet grillé à la citronnelle

Ce plat est inspiré par un poulet à la citronnelle inoubliable que
j’ai goûté dans un très bon restaurant vietnamien il y a plusieurs
années. S’il vous manque un ou deux ingrédients, ce n’est pas
grave. Vous trouverez la citronnelle dans les supermarchés asia-
tiques et parfois dans les grandes surfaces.

Pour 2 personnes
2 cuisses de poulet fermier – 1 branche de citronnelle fraîche –
1 gousse d’ail – 20 g de gingembre frais (environ 2 cm) – 1/2 c. à
c. de sel – poivre du moulin – 1 c. à s. de sauce soja – 1 c. à s. de
sauce au poisson (nuoc mâm) thaï – le jus de 1/2 citron vert – 1 c.
à s. d’huile neutre
216 Les bons petits plats

Séparez les cuisses de poulet en 2 ou demandez à votre volailler

de le faire. Incisez la peau des deux côtés pour permettre à la
marinade de pénétrer. Ne retirez surtout pas la peau, car son crous-
tillant est très important dans cette recette. Mettez le poulet dans
un plat ou sur une assiette creuse. Retirez les feuilles dures de la
citronnelle et coupez le haut, en gardant environ 7 cm à partir de
la racine. Coupez cette partie en fines rondelles. Hachez la gousse
d’ail et le gingembre (à l’aide d’un minirobot si vous en avez un).
Mélangez tous les ingrédients avec le poulet, en malaxant celui-ci
avec les mains. Laissez-le mariner au réfrigérateur pendant au
moins 2 h. Recouvrez votre lèchefrite de papier sulfurisé. Retirez
le poulet de la marinade (sans essuyer les morceaux de citron-
nelle) et posez-le sur ce papier. Faites cuire le poulet environ
10 mn de chaque côté sous le gril du four (à environ 10 cm du
gril pour éviter qu’il brûle) ou sur un gril en fonte. Surveillez-le
bien pour qu’il ne brûle pas. Servez avec du riz thaï.

Coquelet aux aromates, pommes de terre

et tomates cerises au four
Si jamais vous trouvez des tomates cerises orange ou jaunes, elles
seront du plus joli effet dans ce plat. J’ai déjà jeté les tomates
dans le plat sans les équeuter, et l’effet est assez joli. Vous pou-
vez également faire ce plat sans les tomates cerises si vous ne
pouvez pas vous permettre de les acheter.

Pour 2 personnes
1 coquelet d’environ 700 g (ou 2 s’ils sont petits) – 2 c. à s. d’huile
d’olive – sel aux aromates – 500 g de pommes de terre (à peau rose
de préférence) – 250 g de tomates cerises
 Comment vous gâter en étant fauchée 217

Frottez le coquelet avec une bonne quantité de sel aux aromates

et un peu d’huile d’olive. Lavez les pommes de terre et coupez-
les en dés de 1,5 cm environ sans les éplucher. Mélangez les
pommes de terre, 1 c. à c. de sel aux aromates et l’huile restante
dans un grand plat allant au four. Posez le coquelet au milieu.
Faites cuire le coquelet avec les pommes de terre dans un four
à 200 °C (th. 6/7) pendant 45 mn, puis enlevez le coquelet,
remuez les pommes de terre avec une spatule et ajoutez les
tomates cerises. Laissez reposer le coquelet dans un endroit
chaud durant 15 mn pendant que les pommes de terre conti-
nuent à cuire avec les tomates cerises, puis sortez-les du four et
servez-les avec le coquelet.

Galinette à la fondue de tomates

J’ai fait cette recette à l’origine avec une galinette (ou rouget
grondin), un poisson méditerranéen, mais vous pouvez prendre
une rascasse ou une daurade, par exemple. Pour pouvoir vous
régaler de poisson même en étant fauchée, trouvez un poisson-
nier avec un gros débit (il en existe sur les marchés).

Pour 2 personnes
1 galinette, 1 rascasse ou 1 daurade – sel de mer et poivre du moulin
– 2 échalotes ou 1/2 oignon – 2 tomates mûres – 2 c. à s. d’huile d’olive
– 5 cl de vin blanc – 5 cl d’eau – 1 poignée de feuilles de persil
Faites vider le poisson par le poissonnier. Lavez-le et séchez-le
avant de le saler et poivrer. Hachez les échalotes ou l’oignon.
Coupez les tomates en petits dés.
Dans une poêle, faites suer les oignons sans les colorer dans 1 c.
à s. d’huile d’olive. Garnissez un plat à gratin avec les échalotes
218 Les bons petits plats

ou l’oignon et les tomates. Posez le poisson par-dessus et

mouillez avec le vin, l’eau et 1 c. à s. d’huile d’olive. Parsemez
de persil haché. Faites cuire le poisson au four à 180 °C (th. 6)
pendant 20 mn.

Maquereau grillé au beurre et à la moutarde

Beaucoup de chefs apprécient les qualités du maquereau, un
poisson souvent dénigré à cause de son odeur un peu envahis-
sante à la cuisson. Malgré son prix doux, un maquereau de
Bretagne sera sans doute de meilleure qualité que beaucoup de
poissons d’élevage. Je l’aime avec la peau bien croustillante et le
goût relevé de la moutarde.

Pour 2 personnes
1 beau maquereau, en filets, avec la peau – les feuilles de 1 branche
de persil ou 1 c. à c. de persil haché surgelé – 20 g de beurre à tem-
pérature ambiante – 1 c. à c. de moutarde, en grains de préférence
– sel de mer et poivre du moulin
Enlevez les éventuelles arêtes des filets. Hachez le persil si vous
utilisez le persil frais. Mélangez le beurre, la moutarde, le persil,
le sel et le poivre.
Faites chauffer un gril en fonte pour griller le maquereau (sinon,
utilisez le gril du four, mais posez le poisson sur une feuille de
papier sulfurisé pour limiter les dégâts). Faites griller les filets
côté peau d’abord, puis côté chair, environ 5 à 6 mn en tout
(vous devez voir sur le poisson les marques du gril). Servez avec
le beurre à la moutarde et des petites pommes de terre vapeur
(grenailles ou rattes, par exemple).
 Comment vous gâter en étant fauchée 219

Truc de paresseuse
Ce n’est pas toujours évident d’avoir du persil frais à la mai-
son, ni de prendre le temps de le hacher. Le persil haché
surgelé peut être bien pratique quand vous voulez une petite
touche de verdure et de fraîcheur !

Moules marinières
Il existe des centaines de façons de préparer les moules, mais la
plus adaptée aux paresseuses (et peut-être la meilleure) reste les
traditionnelles moules marinières. Le seul problème, c’est de les
nettoyer, mais une paresseuse peut être très convaincante – vous
ne le ferez pas vous-même. Cependant, puisque je ne veux pas
abuser de la gentillesse de mon mari, je prépare rarement les
moules pour plus de 2 personnes.

Pour 2 personnes
1 l de moules – 1 échalote – 1/2 verre de vin blanc – une poignée de
feuilles de persil (demandez-en au poissonnier)
Nettoyez les moules en les grattant avec un couteau sous l’eau
froide. Une fois grattées, mettez-les dans un grand saladier rem-
pli d’eau froide (ne le faites pas très à l’avance). Quand vous
voulez cuire les moules, retirez-les en les soulevant avec vos
mains. Le sable restera au fond.
Hachez l’échalote. Dans une grande casserole, faites chauffer le
vin avec l’échalote à feu vif. Ajoutez les moules et couvrez. Les
moules vont s’ouvrir en quelques minutes – vous pouvez les aider
en les remuant une ou deux fois. Ajoutez les feuilles de persil
hachées si vous les utilisez.
220 Les bons petits plats

Mes deux variantes préférées

• Retirez les moules, en laissant leur jus dans la casse-
role. Faites réduire le jus pour l’épaissir un peu. Ajoutez
5 cl de crème fraîche et 1 c. à c. de poudre de curry et
amenez à ébullition. Servez cette sauce au curry avec les
moules.
• Remplacez le vin blanc par du cidre et accompagnez les
moules de cidre.

Truites à la poêle avec sauce au basilic

Pas chère et sympathique, la truite se cuit à la poêle en 10 mn.
En même temps, vous pouvez préparer une petite sauce au basi-
lic pour l’accompagner.

Pour 2 personnes
2 truites – sel de mer et poivre du moulin – de la farine – 1 grosse
noix de beurre – 1/2 verre de vin blanc – 10 cl de crème fraîche –
1 poignée de feuilles de basilic
Lavez et séchez bien les truites. Salez-les et poivrez-les, puis
farinez-les des deux côtés. Faites chauffer le beurre à feu moyen
dans une poêle antiadhésive. Faites-y cuire la truite environ
5 mn de chaque côté.
Pendant que la truite cuit, faites réduire le vin à moitié dans
une petite casserole. Ajoutez la crème fraîche, amenez à
ébullition et laissez épaissir un peu la sauce. Ajoutez les
feuilles de basilic hachées. Salez, poivrez la sauce et servez-la
avec le poisson.
 Comment vous gâter en étant fauchée 221

Truc de paresseuse fauchée

Je ne vous conseille pas d’acheter un mauvais vin pour
gagner un peu d’argent. Le risque, c’est que votre plat sera
immangeable et vous serez obligée de le jeter ! Prenez
plutôt un petit vin pas cher que vous avez envie de boire.
À mon avis, on trouve souvent un meilleur rapport qualité/
prix chez les cavistes qu’au supermarché.

Gratin de courgettes à l’oignon et à l’origan

Servez ce gratin avec une salade verte pour un repas complet.

Pour 2 personnes
500 g de petites courgettes – 2 oignons – 1 c. à s. d’huile d’olive –
1 petite c. à s. de farine – 2 œufs – sel de mer et poivre du moulin
– 1/2 c. à c. d’origan séché
Émincez finement les courgettes et les oignons (vous pouvez
gagner du temps en utilisant un robot). Dans une grande
poêle, faites revenir les oignons dans l’huile, avec un peu de
sel. Quand ils commencent juste à colorer, ajoutez les cour-
gettes avec 1 autre pincée de sel et faites-les cuire avec les
oignons à feu moyen pendant 10 mn, en remuant de temps en
temps. Ajoutez la farine, mélangez bien, et ajoutez les œufs
battus, l’assaisonnement et l’origan.
Faites cuire le gratin 15 mn au four à 180 °C (th. 6) soit dans
la poêle, soit dans un plat à gratin.

Ragoût de petits légumes

Voici une version plus hivernale de la recette « Pommes de terre
nouvelle, artichauts, fèves » (voir recette page 73). Quand vous ne
222 Les bons petits plats

serez plus fauchée, vous pourrez rajouter des copeaux de foie gras
juste avant de servir ce plat ! Vous pouvez également remplacer
une partie des pommes de terre par des topinambours épluchés.

Pour 4 personnes
1 botte de petits navets – 6 carottes en botte – 1 botte d’oignons
nouveaux – 400 g de pommes de terre grenailles – 2 c. à s. de bonne
huile d’olive – 10 cl d’eau – 2 c. à c. de coriandre en grains – sel de
mer et poivre du moulin
Lavez les navets et coupez les plus gros en 2 ou en 4. Épluchez
les carottes et coupez-les en gros morceaux. Équeutez les
oignons et coupez la partie verte. Lavez les pommes de terre.
Rassemblez tous les légumes dans une casserole épaisse. Ajoutez
1 c. à s. d’huile d’olive, l’eau, la coriandre et le sel. Mettez le
couvercle et faites cuire les légumes à feu doux environ 30 mn,
en les remuant de temps en temps. Poivrez et servez avec le jus
et un filet d’huile d’olive.

Riz au lait à la cardamome

Si vous faites le poulet au curcuma, vous pourrez terminer par
ce riz au lait au parfum indien.

Pour 4 personnes
5 capsules de cardamome verte – 1 poignée de noix de cajou – 60 cl de
lait – 100 g de riz basmati – 80 g de sucre – 1 poignée de raisins secs
Ouvrez les capsules de cardamome, jetez la coque et hachez les
grains. Faites griller les noix de cajou quelques minutes au four
à 160 °C (th. 5/6).
 Comment vous gâter en étant fauchée 223

Faites chauffer le lait à feu doux dans une casserole bien épaisse.
Faites tremper le riz quelques minutes dans l’eau froide et
lavez-le dans une passoire sous le robinet. Ajoutez le riz au lait
et faites cuire à feu doux environ 30 mn, en le remuant assez
souvent pour éviter que le riz colle et que le lait brûle. Ajoutez
le sucre et faites cuire le riz au lait encore 5 à 10 mn, pour qu’il
soit bien cuit. Ajoutez les raisins, les noix de cajou grillées et la
cardamome, et servez chaud ou tiède.

Gâteau à la rhubarbe
Ce gâteau est une variante d’une recette irlandaise qui utilise
des pommes. Si vous avez de la rhubarbe sous la main, voici une
façon simple de vous en servir ! Servez le gâteau chaud ou tiède
avec de la crème anglaise ou de la crème fraîche mélangée à
1 sachet de sucre vanillé.

Pour 4 personnes
6 branches de rhubarbe – 3 c. à s. de sucre blanc – 1 c. à c. de vanille
en poudre ou de gingembre en poudre – 360 g de farine – 1 c. à c.
de levure chimique – 120 g de beurre – 150 g de sucre blanc – 1 œuf
– environ 10 cl de lait + un peu pour dorer la surface du gâteau
Lavez la rhubarbe et coupez-la en bâtonnets de 3 cm environ.
Mélangez-les avec les 3 c. à s. de sucre et la vanille ou le gin-
gembre.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le
beurre coupé en petits morceaux. Frottez avec vos mains pour
réduire le beurre en miettes, puis ajoutez le sucre, l’œuf et le lait
petit à petit pour obtenir une pâte un peu collante.
224 Les bons petits plats

Étalez la moitié de la pâte dans un moule à tarte, soit avec un

rouleau, soit avec vos mains. Disposez la rhubarbe par-dessus.
Recouvrez-la de pâte, sans chercher à la couvrir parfaitement.
Badigeonnez la surface de lait avec un pinceau.
Faites cuire le gâteau à 180 °C (th. 6) pendant 45 mn environ
– la surface doit être dorée.
Si vous avez des restes le lendemain, réchauffez-les un peu avant
de les servir.
 Comment vous gâter en étant fauchée 225

20 façons d’oublier que vous êtes fauchée.

1. Invitez
Vous n’êtes pas obligée de dépenser beaucoup pour faire un
dîner convivial. N’hésitez pas à demander aux invités de fournir
une partie du repas ou d’apporter le vin.
2. Buvez du bon vin
Buvez moins et meilleur et vous apprécierez plus le vin.
3. Allez au marché
Si vous faites vos courses vers la fin du marché, vous pouvez
profiter des bonnes affaires. Faites le tour du marché avant
d’acheter pour être sûre d’avoir les meilleurs prix.
4. Aimez les lentilles
Une bonne salade de lentilles avec des petits lardons crous-
tillants, c’est le caviar des pauvres !
5. Mangez du poisson
Certains poissons et fruits de mer coûtent très chers, certes, mais
ce ne sont pas forcément les meilleurs. Plutôt que d’acheter du
poisson d’élevage, pensez au maquereau, aux sardines, au rouget
grondin, aux coques et aux moules…
6. Ayez un budget
Calculez combien vous pouvez dépenser chaque mois pour la nour-
riture et partez faire les courses avec la bonne somme dans votre
poche. Vous vous sentirez plus libre en connaissant vos limites.
7. Fréquentez les épiceries asiatiques
Pour réaliser une recette asiatique, achetez les ingrédients dans
une épicerie chinoise. La différence de prix est souvent énorme
par rapport au supermarché.
226 Les bons petits plats

8. Mangez moins de viande

Nous n’avons pas besoin de manger de la viande tous les jours
pour être en bonne santé. Vous pouvez la remplacer par des
œufs, du fromage, du poisson, des légumineux. Même le pain et
les pâtes contiennent des protéines.
9. Découvrez le riz
Une fois que vous avez découvert le plaisir du riz basmati ou
thaï, vous aurez peut-être du mal à manger du riz ordinaire.
10. Ne faites pas des fausses économies
Attention aux promotions et aux lots, la fraîcheur des produits
n’est pas toujours exemplaire. Vous ne gagnerez rien si vous les
mettez directement à la poubelle en rentrant chez vous.
11. Cultivez un potager
Il faut investir un peu au début, mais si vous avez un jardin, il
serait dommage de ne pas faire pousser quelques légumes.
Goûtez la pomme de terre que vous cultivez vous-même et vous
comprendrez tout de suite l’intérêt.
12. Achetez 1 (bon) fromage à la fois
Achetez plusieurs fromages et vous risquez d’en mettre à la pou-
belle. Prenez plutôt un très bon fromage à la fois, et n’oubliez
pas que, comme pour les fruits et les légumes, les prix varient
en fonction de la saison.
13. Connaissez vos commerçants
Trouvez des commerçants à qui vous pouvez faire confiance.
J’aime, par exemple, qu’un poissonnier m’annonce le prix du
poisson que j’ai choisi avant de le gratter et de le vider, ce qui
évite les (très) mauvaises surprises.
 Comment vous gâter en étant fauchée 227

14. Mangez des produits de saison

Dans un monde idéal, les produits de saison seraient toujours
moins chers que les produits importés. Ce n’est pas forcément
vrai, mais ils seront presque certainement meilleurs et le but c’est
quand même de bien manger, même avec un budget limité !

15. Achetez une bonne huile d’olive

Quelques gouttes de bonne huile d’olive peuvent transformer
une simple assiette de pâtes en festin. Ayez une huile d’olive
« ordinaire » pour cuisiner et une très bonne à utiliser à la der-
nière seconde, comme la fleur de sel.

16. Mangez avec cérémonie

Ce n’est pas le prix d’un plat qui compte, c’est le goût. Servez
un maquereau avec autant de cérémonie qu’un homard.

17. Faites les vide-greniers

J’ai acheté la plupart de mes assiettes (et quelques casseroles)
dans les vide-greniers, car j’aime les choses anciennes qui ont
du style. Vous pouvez personnaliser votre table sans dépenser
des sommes énormes.

18. Ayez un bon couteau

Ce n’est pas parce que vous êtes fauchée que vous devez cuisiner
avec des couteaux qui ne coupent pas. Si vous ne pouvez pas
acheter un grand couteau professionnel, choisissez un bon cou-
teau d’office et affûtez-le régulièrement.

19. Surfez sur Internet

Il existe des millions de recettes gratuites sur Internet. Utilisez-
les pour vous inspirer.
228 Les bons petits plats

20. Achetez un poulet fermier

Un poulet fermier, c’est la preuve même que les bons produits
sont plus économes. Pour tester, essayez de faire un bouillon avec
un poulet de batterie. Vous aurez un liquide fade et triste au lieu
d’une gelée goûteuse.
 10 Comment faire
votre propre pâte (ou pas !)
et réussir toutes vos tartes
 Et si vous deveniez la reine
de la tarte ?
Qu’elle soit aux fraises, au citron ou au chocolat, la tarte est
l’un des chefs-d’œuvre de la pâtisserie française. Heureusement,
c’est aussi un dessert qui est accessible à tous. Peut-être que nos
tartes seront rarement aussi jolies que celles des pâtissiers avec
leurs bords parfaits et leur nappage luisant, mais c’est vraiment
le goût qui compte. Pour produire une bonne tarte, il faut sur-
tout de bons ingrédients, en commençant par la pâte.
Pourquoi faire sa propre pâte à tarte quand il en existe de très
bonnes dans le commerce ? Pour une paresseuse, c’est une ques-
tion légitime. Pourtant, la fameuse pâte sucrée n’est pas aussi
compliquée qu’elle en a l’air. En vraie paresseuse, j’ai découvert
qu’il est possible de sauter certaines étapes dans sa fabrication
pour obtenir un excellent résultat. J’espère que ma recette de
base vous convaincra qu’il est aussi facile de faire votre pâte
vous-même que de l’acheter ! Pour les plus ambitieuses, j’ai
même une recette de pâte feuilletée simplifiée…
Si vous préférez toutefois acheter votre pâte à tarte toute faite,
vérifiez qu’elle soit faite avec du beurre plutôt que des graisses
végétales. Les pâtes surgelées sont souvent les meilleures car
vous en trouverez sans conservateurs. Enfin, je vous conseille de
toujours garder de la pâte feuilletée au congélateur, comme ça
vous pourrez improviser avec des fruits de saison.
Pour la garniture, je m’inspire justement toujours des saisons : pas
de tarte au chocolat en été, ni de tarte aux fraises en hiver. J’utilise
rarement de la crème pâtissière, sauf dans une tarte aux fraises très
classique qui me rappelle mes premiers séjours à Paris. La plupart
de mes tartes sont assez légères, avec beaucoup de fruits et un
232 Les bons petits plats

minimum de crème et de sucre. Ma tarte fétiche est sans doute la

tarte au citron, à laquelle je rajoute un peu d’huile d’olive très douce
pour l’alléger. Mais je fais aussi une tarte Tatin ultra-riche, en choi-
sissant des pommes acides pour équilibrer le goût…

La pâte sucrée des paresseuses

Voici ma recette de base, que j’utilise pour la plupart de mes
tartes. Elle est plus facile à réaliser si vous avec un robot ou un
mixeur, mais vous pouvez très bien la faire à la main.

Pour 1 tarte
175 g de farine – 45 g de sucre glace – 1 pincée de sel – 90 g de
beurre froid – 1 jaune d’œuf – 2 c. à s. d’eau glacée – de la farine
pour étaler la pâte
Si vous avez un robot, utilisez la lame métallique. Au mixeur,
privilégiez le batteur plat.
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel dans un bol. Ajoutez
le beurre coupé en petits morceaux et mixez pour obtenir une
texture sableuse.
Toujours en mélangeant, ajoutez le jaune d’œuf et l’eau. Arrêtez
la machine quand la pâte commence à former une boule. S’il ne
fait pas trop chaud dans votre cuisine, vous pourrez l’étaler tout
de suite, en saupoudrant bien la planche de farine pour qu’elle
ne colle pas. Foncez-la dans le moule et coupez les bords en un
coup à l’aide du rouleau à pâtisserie, en le faisant rouler sur les
bords. Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur
avant de continuer la recette.
Souvent, je ne fais pas de précuisson « à blanc » de la pâte, c’est-
à-dire sans la garniture. C’est tricher, mais vous verrez que ça
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 233

marche très bien – la pâte sera plus tendre et aura moins ten-
dance à se rétrécir. En plus, vous gagnez du temps !

La pâte feuilletée des paresseuses

La vraie pâte feuilletée demande une longue préparation et une
certaine maîtrise qui vient avec l’expérience. Cette version, plus
facile, est un peu longue mais assez inratable. Je la prépare sur-
tout pour la tarte Tatin, car pendant que les pommes cuisent,
j’ai le temps de faire la pâte.

Pour 1 tarte
200 g de farine – 1 pincée de sel – 180 g de beurre froid – 5 à
6 c. à s. d’eau glacée
Le plus facile, c’est dans un robot, mais vous pouvez aussi la
faire à la main.
Dans le robot : mixez ensemble la farine, le sel et le beurre coupé
en petits morceaux pour obtenir des petits grumeaux. Toujours
en mixant, ajoutez lentement l’eau en un filet. Quand la pâte
commence à former une boule, arrêtez la machine même s’il
reste un peu d’eau.
À la main : travaillez ensemble la farine, le sel et le beurre
avec vos mains ou avec une corne pour obtenir des petits
grumeaux. Ajoutez 4 c. à s. d’eau et continuez à travailler la
pâte pour qu’elle forme une boule, en ajoutant l’eau restante
si nécessaire.
Travaillez la boule quelques secondes avec vos mains pour qu’elle
soit homogène, en ajoutant un peu de farine si nécessaire.
Laissez-la reposer sur une planche à température ambiante,
recouverte d’un torchon, pendant 30 mn.
234 Les bons petits plats

Avec un rouleau, étalez la pâte pour former un rectangle assez

étroit. Pliez ce rectangle en 3 comme si vous pliiez une feuille
de papier pour envoyer une lettre. Étalez de nouveau la pâte en
rectangle et pliez-la en 3 encore une fois. Farinez, recouvrez avec
un torchon et laissez reposer la pâte 30 mn.
Répétez cette procédure 2 fois, avec 30 mn de repos à chaque
fois. C’est un peu long, mais vous verrez que la pâte est très
agréable et facile à travailler. Quand vous avez fini, laissez repo-
ser la pâte au moins 20 mn avant de l’étaler pour votre tarte.

Astuce
Cette pâte, qui s’appelle « demi-feuilletée », peut remplacer
la pâte feuilletée dans toutes vos préparations sucrées et
salées. Si vous avez des restes de pâte, vous pouvez en faire
des petits biscuits, saupoudrés de sucre à la cannelle ou de
fromage râpé.

La pâte à l’huile d’olive

La présence de l’huile dans cette recette est très subtile car j’utilise
une huile douce. L’huile de Nice est parfaite avec son petit goût
d’amande ; il faut éviter les huiles amères ou poivrées. L’huile
transforme la texture de la pâte à tarte en la rendant très légère.
En plus, cette pâte ne rétrécit pas au four ! Elle peut remplacer la
pâte sucrée dans d’autres recettes, mais il faut toujours la précuire.

Pour 1 tarte
60 g de beurre mou – 30 g de sucre glace – 15 g d’amandes en poudre
– 1 pincée de sel – 120 g de farine – 1 jaune d’œuf – 5 cl d’huile
d’olive douce
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 235

Préchauffez le four à 190 °C.

Dans un bol, travaillez le beurre mou, le sucre, les amandes, le
sel et 2 c. à s. de farine avec une corne ou une cuillère en bois.
Vous devez obtenir une crème homogène.
Ajoutez la farine restante, le jaune d’œuf et l’huile d’olive.
Continuez à travailler ce mélange pour obtenir une boule de
pâte. Vous pouvez ajouter un tout petit peu de farine (pas plus
de 1 c. à s.) si elle refuse de former une boule.
Mettez cette boule dans un plat à tarte à fond amovible et étalez-la
avec vos mains, en tapotant avec vos doigts pour l’égaliser. Faites
attention à ce qu’elle ne soit pas trop épaisse dans les recoins, car
elle va gonfler un peu pendant la cuisson. Poussez-la vers le haut,
par-dessus le bord du moule, et coupez l’excédent avec un rouleau
à pâtisserie. Égalisez les bords avec vos doigts.
Faites cuire cette pâte à blanc (sans papier ni poids) 10 à 12 mn,
pour qu’elle soit légèrement dorée partout. S’il fait très chaud
dans la cuisine, vous pouvez la refroidir au réfrigérateur 10 mn
avant de la mettre au four.

Tarte aux amandes

J’ai fait cette tarte à partir d’une recette trouvée sur le blog « The
Dinner Files » de Molly Watson. En bonne paresseuse, je n’ai
pas voulu précuire la pâte et surprise, elle était parfaite !

Pour 8 personnes
1 pâte sucrée des paresseuses – 140 g d’amandes effilées – 20 cl de
crème fleurette – 150 g de sucre – 1 c. à s. de whisky (facultatif )
– quelques gouttes d’extrait d’amandes ou de vanille liquide
Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque au milieu.
236 Les bons petits plats

Foncez la pâte à tarte dans un moule à fond amovible (de pré-

férence) et coupez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour
une pâte maison.
Dans un saladier, mélangez les amandes, la crème, le sucre, le
whisky (si vous l’utilisez) et l’extrait d’amandes ou la vanille à
l’aide d’une grande cuillère. Laissez reposer ce mélange environ
15 mn, en le remuant 2 ou 3 fois. Le sucre va se dissoudre et
la crème va épaissir un peu.
Versez le mélange amandes-crème dans la pâte froide. Mettez
la tarte sur la plaque chaude et faites cuire 40 mn pour que la
pâte soit dorée. Ne soyez pas étonnée de voir la crème bouillir
et même déborder un peu du moule. Si la tarte a l’air de colo-
rer trop vite, vous pouvez baisser un peu la température du four.
Laissez refroidir au moins 1 h avant de servir.

Suggestion de dégustation
Molly propose de servir cette tarte avec une glace à la vanille ou
gingembre, des fruits rouges, une compote de poires épicée…

Tarte au chocolat
Très facile à faire, cette tarte vous fera penser aux tartes des
grands pâtissiers – à condition que vous preniez du très bon
chocolat ! Il a toujours beaucoup de succès.

Pour 8 personnes
1 pâte à l’huile d’olive, précuite, ou une pâte toute faite, cuite à blanc
– 150 g de beurre – 200 g de très bon chocolat à environ 65 % de
cacao – 3 jaunes d’œufs – 2 œufs entiers – 40 g de sucre
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 237

Préchauffez le four à 200 °C.

Faites fondre le beurre et le chocolat dans une casserole épaisse
ou un bain-marie et laissez tiédir un peu.
Dans un mixeur ou à la main, battez ensemble les jaunes d’œufs,
les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.
Incorporez le mélange chocolat-beurre. Versez cette crème dans
la pâte précuite et mettez au four environ 5 mn pour que la
crème prenne.
Laissez refroidir la tarte au réfrigérateur avant de servir.

Tarte au citron et à l’huile d’olive

De l’huile d’olive dans la pâte et dans la crème au citron ? Oui,
à condition de choisir une huile d’olive douce et délicate ; l’huile
AOC Nice est parfaite avec sa note d’amande.

Pour 6 personnes
1 pâte à l’huile d’olive – 3 citrons – 160 g de sucre – 2 c. à c. de
Maïzena – 2 jaunes d’œufs – 2 œufs entiers – 60 g de beurre –
2 c. à s. d’huile d’olive
Préchauffez le four à 200 °C.
Foncez la pâte à tarte dans un moule à fond amovible (de pré-
férence) et coupez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Faites cuire la pâte pendant 8 à 10 mn pour qu’elle soit dorée
partout. Laissez-la refroidir sur une grille (vous n’aurez plus
besoin du four).
Prélevez les zestes d’1 citron et pressez le jus des 3 citrons. Dans
un saladier, mélangez au fouet le jus, les zestes, le sucre, la
Maïzena, les jaunes d’œufs et les œufs entiers. Versez ce mélange
dans une casserole épaisse ou un bain-marie.
238 Les bons petits plats

Faites cuire la crème, en fouettant sans cesse, jusqu’à ce qu’elle

épaississe mais sans la laisser bouillir (elle va épaissir juste avant
de bouillir, alors soyez prête !). Ajoutez le beurre en petits mor-
ceaux et l’huile d’olive, en fouettant. Versez cette crème dans la
pâte et mettez la tarte au réfrigérateur au moins 1 h avant de la
servir.

Tarte au citron et sa montagne de meringue

Cette tarte assez extravagante me rappelle celle que l’on trouve
dans le salon de thé Le Loir dans la Théière à Paris, avec son
ambiance d’Alice au Pays des merveilles. Ce n’est pas la recette la
plus paresseuse du livre, mais j’ai essayé de la simplifier le plus
possible. Exceptionnellement, je fais cuire la pâte à blanc dans
cette recette car la crème est très liquide.

Pour 8 personnes
1 pâte sucrée des paresseuses – le jus de 4 citrons – les zestes d’1 citron
– 100 g de sucre – 3 c. à s. de crème liquide – 4 œufs entiers – 6 blancs
d’œufs, à température ambiante – 1 pincée de sel – 225 g de sucre
Foncez la pâte à tarte dans un moule à fond amovible (de préfé-
rence) et coupez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Piquez le fond plusieurs fois avec une fourchette. Laissez-la repo-
ser au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour une pâte maison.
Préchauffez le four à 190 °C avec une plaque au milieu. Tapissez
le fond de tarte avec une feuille de papier sulfurisé coupée en
cercle pour dépasser les bords de la pâte. Versez-y du riz cru ou
des haricots secs jusqu’au niveau de la pâte. Enfournez sur la
plaque pendant 20 mn, jusqu’à ce que les bords prennent une
couleur dorée.
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 239

Sortez la plaque du four et enlevez soigneusement le papier avec

le riz ou les haricots (vous pouvez les garder pour une prochaine
utilisation). Remettez la pâte dans le four environ 10 mn, pour
qu’elle soit très légèrement dorée.
Dans un saladier, fouettez ensemble le jus et les zestes de citron,
le sucre et la crème. Ajoutez les œufs un par un, en fouettant.
Filtrez cette crème dans une passoire et versez-la dans la pâte
précuite. Remettez la tarte au four environ 15 mn, pour que la
crème soit prise.
À l’aide d’un mixeur ou d’un fouet électrique, montez les blancs
en neige avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre petit à petit et
continuez à battre la meringue pendant 5 mn. Étalez-la sur la
tarte à l’aide d’une cuillère.
Remettez la tarte au four (chaleur tournante si possible) pendant
5 à 10 mn, pour que la meringue soit très légèrement dorée.
Laissez refroidir avant de servir. Attention, le service est un peu
délicat !

Tarte aux figues et au miel de châtaigne

J’adore le miel de châtaigne avec les figues car sa note amère
apporte une autre dimension, mais vous pouvez utiliser n’im-
porte quel miel à condition qu’il ait du caractère.

Pour 6 personnes
1 pâte sucrée des paresseuses ou toute faite – une douzaine de
petites f igues violettes – 50 g de beurre – 1 œuf – 2 c. à c. de
Maïzena – 8 cl de lait entier ou de crème liquide – 50 g d’amandes
en poudre – 25 g de sucre – 1 c. à c. de vanille liquide – 3 c. à s.
de miel de châtaigne
240 Les bons petits plats

Foncez la pâte à tarte dans un moule à fond amovible (de pré-

férence) et coupez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour
une pâte maison.
Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque au milieu.
Coupez les figues en 2 dans le sens de la longueur, en espérant
qu’elles soient bien rouges et juteuses à l’intérieur.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Dans un bol,
mélangez au fouet l’œuf et la Maïzena. Incorporez le lait, les
amandes, le sucre, la vanille, 2 c. à s. de miel et le beurre fondu.
Quand le mélange est bien lisse, versez-le dans la pâte. Disposez
les figues par-dessus, face coupée vers le haut. Versez la dernière
cuillère de miel par-dessus les fruits.
Posez la tarte sur la plaque chaude et faites-la cuire 10 mn à
200 °C, puis encore 35 mn à 180 °C. La pâte doit être bien
dorée et les figues doivent donner du jus. Servez la tarte tiède
ou à température ambiante.

Tarte aux fraises « nature »

Très peu pour moi les tartes aux fraises dont le goût de la crème
pâtissière noie celle du fruit ! La qualité de la fraise est primor-
diale ; évitez à tout prix les fraises importées ou industrielles !

Pour 6 à 8 personnes
1 pâte à l’huile d’olive ou 1 pâte à tarte toute faite et précuite – 750 g
de fraises mûres et sucrées – 200 g de confiture de fraises de bonne
qualité ou de gelée de fraise
Préchauffez le four à 200 °C.
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 241

Si vous utilisez la pâte à l’huile d’olive, foncez la pâte à tarte

dans un moule à fond amovible (de préférence) et coupez
l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Faites cuire la
pâte pendant 8 à 10 mn, pour qu’elle soit dorée partout.
Laissez-la refroidir sur une grille (vous n’aurez plus besoin
du four).
Équeutez les fraises et disposez-les joliment dans la pâte, la
pointe vers le haut, pour la remplir complètement.
Faites fondre la confiture ou la gelée dans une petite casserole.
Si vous utilisez de la confiture, passez-le dans un tamis pour
enlever les morceaux.
Versez la confiture ou la gelée fondue sur les fraises et servez la
tarte dans les 2 h.

Variante exotique
Vous pouvez remplacer la confiture (ou gelée) de fraises par
de la gelée de rose pour une tarte plus exotique !

Tarte aux mirabelles

Dès que la courte saison des mirabelles arrive, vers fin août, je
savoure ces petites prunes dorées le plus souvent possible.
Délicieuses nature, elles se marient très bien aussi avec une
crème riche en œufs, style clafoutis.

Pour 6 à 8 personnes
1 pâte sucrée des paresseuses – 500 g de mirabelles – 25 g de Maïzena
– 25 g de farine – 50 g de sucre – 2 jaunes d’œufs – 2 œufs entiers
– 1/2 gousse de vanille – 25 cl de lait – 25 g de beurre fondu –
2 c. à s. d’eau-de-vie de mirabelles ou de marc
242 Les bons petits plats

Foncez la pâte à tarte dans un moule à fond amovible (de pré-

férence) et coupez l’excédent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 h pour
une pâte maison.
Préchauffez le four à 200 °C avec une plaque au milieu.
Coupez les mirabelles en 2 et enlevez le noyau.
Dans un saladier, mélangez la Maïzena, la farine, le sucre, les
jaunes d’œufs et les œufs entiers. À l’aide d’un petit couteau,
grattez les graines de la 1/2 gousse de vanille et ajoutez-les à ce
mélange. Incorporez le lait petit à petit, puis le beurre fondu et
l’eau-de-vie.
Déposez les oreillons de mirabelles dans la pâte et versez cet
appareil par-dessus.
Enfournez 10 mn à 200 °C, puis baissez la température à 180 °C
et faites cuire la tarte encore 30 mn, pour que la pâte soit dorée
et que la crème prenne.

Tarte aux pommes façon Poilâne

J’ai une véritable passion pour la tarte aux pommes rustique
vendue à la boulangerie Poilâne à Paris. Puisque les ingré-
dients sont simples, elle est facile à reproduire à la maison,
mais il vous faudra une pâte feuilletée pur beurre et des
pommes goûteuses.

Pour 6 personnes
1 pâte feuilletée surgelée pur beurre, décongelée – 3 pommes, par
exemple des goldens de bonne qualité – 10 g de beurre – 2 c. à s. de
cassonade
Préchauffez le four à 200 °C.
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 243

Étalez la pâte pour faire un grand rectangle. Épluchez les

pommes et coupez-les en gros quartiers (environ 8 par pomme).
À environ 4 cm du bord de la pâte, faites une rangée de quartiers
de pomme en les posant horizontalement. Repliez la pâte par-
dessus les pommes.
Coupez les quartiers restants en 2 dans le sens de la largeur et
répartissez ces morceaux de pommes sur la pâte. Faites fondre
le beurre dans une petite casserole et nappez les pommes de
beurre à l’aide d’un pinceau.
Faites cuire la tarte environ 30 mn, pour que les pommes soient
fondues et la pâte soit dorée. À la sortie du four, saupoudrez la
tarte de sucre de canne.

Tarte Tatin
J’ai appris à faire la tarte Tatin en travaillant dans un salon de
thé français au Canada. Je maîtrisais tellement bien la recette
qu’on m’a même demandé de la faire à la radio ! Depuis presque
vingt ans, j’utilise la même poêle en fonte pour faire ma tarte,
qui s’est toujours démoulée sans problème. J’aime les pommes
acides comme la reinette pour équilibrer le côté très riche et
sucrée de ce dessert, mais la chantecler tient particulièrement
bien. À vous de voir, selon la saison et vos goûts.

Pour 8 personnes
1 pâte feuilletée des paresseuses ou toute faite (pur beurre) – 1/2 citron
– 8 petites pommes reinettes, chanteclers ou goldens – 200 g de sucre
de canne blanc – 100 g de beurre doux
Épluchez les pommes et frottez-les avec le 1/2 citron pour les
empêcher de noircir. Videz-les et coupez-les en 2 dans le sens
244 Les bons petits plats

de la longueur. Arrosez-les d’un peu de jus de citron, en le

répartissant avec les mains.
Versez le sucre dans une poêle épaisse ou un moule à Tatin.
Ajoutez le beurre en morceaux, en le répartissant dans le moule.
Remplissez le moule de moitiés de pommes posées sur le côté.
Elles doivent être bien serrées car elles vont perdre un peu de
volume en cuisant.
Mettez le moule sur feu moyen et faites cuire environ 45 mn,
en arrosant les pommes de caramel à l’aide d’un petit pinceau
de temps en temps. Au bout de 30 mn, préchauffez le four à
200 °C. Quand le caramel commence à épaissir, enlevez le
moule du feu.
Coupez un cercle de pâte un peu plus grand que le moule
(j’utilise un couvercle pour le mesurer) et posez-le sur les
pommes. Enfournez pendant environ 30 mn, pour que la pâte
soit gonflée et dorée.
Environ 15 à 20 mn après sa sortie du four, démoulez la tarte
en protégeant bien vos mains avec des gants épais. Posez une
assiette à l’envers sur le moule, puis – en tenant fermement
l’assiette et le moule – retournez la tarte d’un coup, sans hésiter.
Servez la tarte tiède, réchauffée au four si nécessaire, mais jamais
au micro-ondes !
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 245

20 façons de rendre vos tartes plus « pros »

1. Pensez amovible
Un moule à fond amovible vous permettra de sortir la tarte du
moule sans risquer de la casser. Pour cela, je pose simplement le
moule sur un bol une fois la tarte refroidie et le cercle tombe tout
seul ! Pas besoin de faire des manipulations à chaud avec des gants.
2. Ne soyez pas pressée
Plus votre pâte à tarte aura du temps de repos au réfrigérateur,
moins elle rétrécira à la cuisson. C’est particulièrement vrai pour
les pâtes sucrées maison. Exception faite de ma pâte à l’huile
d’olive, qui se rétrécit très peu grâce à la présence d’huile.
3. Choisissez votre beurre
La qualité du beurre se sentira dans la pâte. J’ai une préférence
pour le beurre d’Isigny avec son petit goût d’iode, mais le beurre
de Poitou-Charentes et le beurre breton sont très bons également.
Les meilleurs beurres (dont les beurres AOC) sont légèrement
fermentés comme la crème fraîche.
4. Optez pour les raccourcis
Oui, mais pas n’importe lesquels ! N’ayant pas l’habitude d’ache-
ter des pâtes toutes faites, j’ai été horrifiée, en écrivant ce livre,
de voir ce qu’elles contiennent comme graisses hydrogénées et
conservateurs. Préférez les pâtes surgelées aux ingrédients
simples et reconnaissables.
5. Ayez une touche légère
Ne confondez pas la pâte à tarte et la pâte à pain : la pâte à
tarte n’aime pas être trop malaxée. Si vous la faites à la main,
écrasez la pâte par petites quantités sur une planche pour la
rendre homogène : cette procédure s’appelle « fraiser ».
246 Les bons petits plats

6. Maîtrisez le rouleau
Si vous êtes tentée de vous défouler avec le rouleau à pâtisserie,
allez-y doucement, l’essentiel est d’appuyer de façon régulière.
Ne roulez pas jusqu’au bout de la pâte (ce qui rendrait les bords
plus fins) et retournez-la régulièrement pour qu’elle soit de la
même épaisseur partout.
7. Farinez !
N’ayez pas peur d’utiliser autant de farine qu’il faut pour
étaler une pâte : il n’y a rien de pire qu’une pâte qui colle à
la planche, ce qui vous oblige à recommencer et à trop tra-
vailler la pâte.
8. … ou filmez !
C’est moins écologique, mais une astuce de pâtissier est d’étaler
la pâte entre deux couches de film alimentaire. Pratique si votre
pâte est fragile.
9. Travaillez au frais
Les pâtes sucrées sont beaucoup plus faciles à travailler l’hiver,
quand la cuisine est fraîche. En été, mettez-les au réfrigérateur
avant de les étaler et travaillez le plus rapidement possible pour
éviter que le beurre se mette à fondre.
10. Préférez le jaune au blanc
J’ai constaté que le blanc d’œuf fait un peu durcir la pâte. C’est
pour ça que ma recette de pâte sucrée demande un jaune d’œuf
et un peu d’eau plutôt qu’un œuf entier.
11. Oubliez les billes
Dans les magasins de cuisine, vous trouverez des billes en
céramique très chères qui servent de poids pendant la cuisson
à blanc d’une pâte. Pas la peine de les acheter quand vous
 Comment faire votre propre pâte (ou pas !) et réussir toutes vos tartes 247

pouvez utiliser et réutiliser du riz rond, des haricots ou des

lentilles !
12. Donnez un coup de pouce
Une fois que vous avez coupé la pâte à l’aide du rouleau à
pâtisserie, utilisez votre pouce pour remonter les bords un peu
au-dessus du moule. Si la pâte se rétrécit un peu à la cuisson,
ça compensera.
13. Ne la piquez pas
Si vous faites cuire la pâte directement avec sa garniture, pas la
peine de la piquer avec une fourchette au préalable. Si votre
garniture est très liquide, ça risque de la faire couler sous la pâte
– quelque chose à éviter absolument !
14. Posez-la sur une plaque
Je fais toujours cuire les tartes sur une plaque que je pré-
chauffe en même temps que le four. Les avantages sont nom-
breux : le fond cuit de façon plus uniforme, les jus qui peuvent
déborder ne tombent pas au fond du four et la plaque vous
permet de sortir la tarte du four sans souci (attrapez la plaque,
pas le moule).
15. Profitez des fruits de saison
Non seulement ils seront moins chers, mais en plus ils seront
meilleurs au goût et plus adaptés au temps – je vous l’ai dit, ce
n’est pas pour moi la tarte aux fraises en hiver !
16. Préférez les pommes bio
Je ne sais pas si mon palais devient plus sensible avec le temps
ou si les agriculteurs traitent de plus en plus, mais je suis cho-
quée par le goût chimique de certaines pommes. Essayez de
trouver des pommes bio ou de petits producteurs qui limitent
les traitements, vous sentirez la différence !
248 Les bons petits plats

17. Ne sucrez pas trop

Les bons pâtissiers font ressortir le goût des fruits en limitant
le sucre. C’est particulièrement vrai pour la tarte au citron, qui
doit être bien acide.
18. Aimez les tartes rustiques
Il faut des années d’apprentissage pour produire les tartes
sophistiquées que l’on voit dans les pâtisseries. Personnellement,
j’ai un faible pour les tartes plus rustiques qui mettent en valeur
les très bons fruits.
19. Ne paniquez pas
Votre tarte vous paraît un peu trop rustique ? Ne la jetez pas !
Saupoudrez-la plutôt de sucre glace à l’aide d’un tamis, vous
serez étonnée du nombre de défauts qu’il peut masquer !
20. Choisissez la bonne farine
Longtemps je ne le croyais pas, mais mes expériences le prou-
vent : la farine type 55 donne une pâte plus tendre que la farine
type 65.
 11
Comment transformer
un simple fruit en dessert
digne d’un restaurant
 Et si vous composiez
avec les saisons ?
J’ai un faible pour les tartes et je fonds pour le chocolat, mais
rien ne m’inspire comme les fruits. C’est leur caractère éphé-
mère qui les rend attrayants : les cerises si rouges et juteuses qui
ne durent que quelques semaines ; les fraises, plus vives, qui
deviennent des petites bombes sucrées en plein été.
Si votre fruit est parfait, je suis tentée de dire qu’il serait difficile
de l’améliorer avec du sucre ou du beurre. Peut-il exister quelque
chose de meilleur qu’une pêche blanche mûre avec son parfum
délicat de fleurs ? Parfois il faut savoir apprécier les fruits nature,
mais quand ils sont abondants ou pas tout à fait mûrs (ce qui
est souvent le cas dans le nord de la France), on peut justifier
de les transformer en dessert.
Au printemps, j’attends avec impatience les premières fraises
françaises, qui demandent juste un peu de sucre et de jus de
citron ou de vinaigre balsamique pour réveiller leurs saveurs.
Pendant la saison des cerises, je me régale de burlats, de
Napoléons et de griottes, la cerise parfaite pour le clafoutis.
L’été, il n’y a que l’embarras du choix, mais c’est aussi la saison
où j’ai le moins envie de faire cuire les fruits, car ils sont délicats
(sauf les prunes et les figues, qui s’améliorent avec la chaleur).
Ça ne m’empêche pas de faire toutes sortes de salades de fruits,
infusés aux herbes ou aux épices.
Les fruits d’automne sont faits pour être transformés : je suis
toujours à la recherche de pommes et de poires anciennes, qui
apportent une autre dimension aux desserts classiques, et j’ai une
passion pour les dattes et les pruneaux (moins pour les figues
sèches).
252 Les bons petits plats

En hiver, les agrumes, si abondants dans le Sud-Est, sont

comme un rayon de soleil. Je fais une multitude de desserts à
base de citron classique, et je viens de découvrir un citron plus
rare, le meyer, au goût moins acide et plus mystérieux. Les kakis
et les coings apportent de la variété, même s’ils sont moins
évidents à travailler. Quant aux fruits exotiques, j’essaie de les
éviter la plupart du temps car ils ont trop voyagé et leurs prix
sont exorbitants.
Les recettes de ce chapitre sont parmi les plus faciles de ce livre :
l’important, c’est de trouver de bons fruits, traités le moins pos-
sible avec des produits chimiques (je préfère acheter des fruits
bio ou de petits producteurs). Si vous pouvez planter quelques
arbres fruitiers dans votre jardin ou profiter de ceux des voisins,
c’est l’idéal !

Clafoutis à l’ananas
J’ai mis longtemps à parfaire cette recette, car les ananas cuits à
la poêle donnent beaucoup de jus. Mes efforts ont été récompen-
sés : cette recette a gagné un prix prestigieux aux États-Unis !

Pour 6 à 8 personnes
1/2 ananas (environ 400 à 450 g sans la peau) – 55 g de beurre –
50 g de sucre de canne roux – 3 œufs – 65 g de sucre – 45 g de farine
– 15 cl de crème fleurette – 1 c. à c. de vanille liquide ou les graines
d’1/2 gousse de vanille – 1 c. à s. de rhum – un peu de beurre pour
le moule
Préchauffez le four à 160 °C.
Beurrez un moule à clafoutis ou un moule à manqué.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 253

Coupez le 1/2 ananas en 4 quartiers. Enlevez le cœur dur de

chaque quartier. Recoupez chaque quartier en 2 dans le sens de
la longueur, puis faites des petites tranches dans le sens de la
largeur.
Dans une grande poêle, chauffez le beurre à feu assez fort.
Ajoutez les morceaux d’ananas en une seule couche si possible.
Laissez évaporer le jus quelques minutes, en secouant la poêle
de temps en temps. Quand il reste peu de jus, ajoutez le sucre
et remuez. Laissez caraméliser le fruit 30 s et disposez-le dans
le plat préparé, en mettant le jus de côté.
Dans un grand saladier, fouettez ensemble les œufs et le sucre
pour dissoudre le sucre. Incorporez la farine, puis ajoutez la
crème, la vanille et le rhum, et mélangez. Incorporez le jus cara-
mélisé d’ananas.
Versez cette pâte sur les fruits. Faites cuire environ 50 mn, pour
que la pâte soit bien dorée et qu’un cure-dent ressorte propre.
Servez tiède.

Coings au four (SG-SPL)

Immangeable dans son état cru car beaucoup trop astringent, le
coing est un fruit presque magique : en cuisant il va du dur au
fondant, du blanc au rouge orangé. Dans cette recette, une très
longue cuisson au four intensifie la couleur et le goût qu’appor-
tent les épices. Servez-les tièdes avec du fromage blanc ou une
glace à la vanille.

Pour 4 personnes
2 coings de taille moyenne – 15 cl d’eau – 135 g de sucre – 1 bâton
de cannelle – 1 anis étoilé – le jus d’1/2 citron – 1 pomme
254 Les bons petits plats

Préchauffez le four à 120 °C.

Épluchez les coings à l’économe, coupez-les en 2 dans le sens
de la longueur et évidez-les à l’aide de l’économe ou d’une
cuillère à melon. Ne jetez pas les épluchures.
Dans une terrine (de préférence avec un couvercle) ou une
cocotte, mélangez l’eau, le sucre, les épices et le jus de citron.
Placez les coings dans la terrine, face coupée vers le bas.
Recouvrez des épluchures de coing. Épluchez la pomme et
râpez-la par-dessus.
Mettez le couvercle ou recouvrez le plat d’aluminium le plus
hermétiquement possible. Faites cuire les coings au four pendant
4 à 6 h, jusqu’à ce qu’ils soient complètement confits et très
rouges.

Fruits rouges au beurre salé (SG)

Le beurre salé change tout dans ce dessert qui se prépare en
une minute. Servez-le avec une glace à la vanille de bonne
qualité.

Pour 4 personnes
2 c. à s. de beurre aux cristaux de sel – 600 g de fruits rouges
mélangés (fraises, framboises, myrtilles, mûres…) – 50 g de sucre
blanc ou roux
Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre. Quand il
devient mousseux, ajoutez les fruits rouges (les framboises en
dernier, si vous les utilisez), saupoudrez de sucre et faites-les
juste chauffer, en les retournant délicatement avec une spatule.
Servez chaud avec la glace froide.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 255

Gâteaux surprise au citron

J’adore terminer un repas par un dessert au citron, car ça donne
toujours une sensation de légèreté. Ce gâteau surprenant se
sépare en deux dans le four : une couche de gâteau par-dessus
et une délicieuse crème au citron en dessous.

4 à 6 portions selon la taille du ramequin

50 g de beurre mou – 80 g de sucre – les zestes et le jus d’1 gros citron
non traité – 2 œufs – 50 g de farine – 1/4 de c. à c. de levure
chimique – 1 pincée de sel – 25 cl de lait
Dans un mixeur ou un robot, battez ensemble le beurre, le sucre
et les zestes de citron. Séparez les blancs et les jaunes des œufs.
Ajoutez les jaunes un par un au mélange beurre-sucre. À petite
vitesse, ajoutez ensuite la moitié de la farine, puis la moitié du
lait, puis les moitiés restantes. Battez les blancs en neige avec le
sel dans un autre bol et incorporez-les délicatement.
Remplissez les ramequins de cette pâte et faites cuire au bain-
marie à 180 °C pendant 20 à 30 mn. Les gâteaux doivent être
gonflés et dorés. Laissez tiédir et servez.

Gratin de fruits au mascarpone (SG)

Vous pouvez prendre n’importe quel fruit juteux pour ce gratin
– fruits rouges, cerises, prunes, abricots mangues…

Pour 4 personnes
400 g de fruits de saison (ou surgelés et décongelés) – 4 c. à s. de
mascarpone – 4 c. à s. de sucre de canne roux
256 Les bons petits plats

Dénoyautez les fruits et répartissez-les dans 4 plats à crème

brûlée ou dans un grand plat.
Disposez des petites cuillères de mascarpone par-dessus les
fruits. Saupoudrez de sucre de canne. Faites dorer quelques
minutes sous le gril du four.

Gratin de fruits rouges (SG)

Choisissez des petites fraises juteuses, de préférence la mara des
bois, et des framboises parfaitement mûres pour ce dessert de
plein été.

Pour 4 personnes
3 jaunes d’œufs – 75 g de sucre blanc – 12 cl de crème fleurette –
1/2 gousse de vanille – 500 g de fraises – 250 g de framboises
Dans un mixeur ou au fouet électrique, battez les jaunes d’œufs
avec le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez la crème à petite
vitesse.
Versez cette crème dans une casserole épaisse avec la gousse de
vanille et les graines que vous avez grattées à l’aide d’un petit
couteau. Faites-la chauffer à feu moyen en remuant sans arrêt,
comme pour une crème anglaise. Remplissez à moitié un sala-
dier d’eau froide.
Dès que la crème épaissit, mettez le fond de la casserole dans
l’eau froide pour arrêter la cuisson (la crème ne doit pas bouillir).
Répartissez les fraises et les framboises dans 4 plats à crème
brûlée. Versez la crème par-dessus et faites gratiner sous le gril
du four pendant 2 à 3 mn, pour que la surface soit dorée.
Surveillez bien, ça va vite !
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 257

Variante hivernale
En hiver, des tranches de mangue peuvent remplacer les
fruits rouges.

Melon-gingembre rafraîchissant (SG-SPL)

Il n’y a rien de meilleur en plein été qu’un bon melon mûr, sauf
peut-être cette salade qui rajoute deux de mes ingrédients préférés !

Pour 4 personnes
2 melons charentais – 2 c. à s. d’eau – 2 c. à s. de sucre – 1 morceau
de gingembre d’environ 2,5 cm – les zestes et le jus d’1 citron vert
À l’aide d’une cuillère à melon, faites des boules et mettez-les
dans un saladier.
Dans une petite casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le
gingembre râpé. Faites cuire à frémissement pendant 5 mn, puis
filtrez. Ajoutez les zestes et le jus de citron vert.
Versez ce sirop sur les fruits. Mélangez et laissez macérer au
moins 1 h au frais avant de servir.

Mirabelles au sirop de romarin (SG-SPL)

Après avoir goûté ce mariage étonnant dans le bistrot parisien
Le Gaigne, j’ai cherché à le reproduire à la maison, avec pas mal
de succès !

Pour 4 personnes
300 g de mirabelles – 30 cl d’eau – 100 g de sucre – 1 c. à s. de miel
délicat, comme le miel de lavande – 1 petite branche de romarin
258 Les bons petits plats

Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le miel et le

romarin. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire
5 mn.
Dénoyautez les mirabelles et coupez-les en 2. Ajoutez les fruits
au sirop et faites-les pocher à feu très doux 5 à 10 mn, selon
leur taille. Arrêtez le feu et laissez refroidir les mirabelles dans
le sirop.

Oranges au marsala (SPL)

Si vous ne savez quoi pas faire de la bouteille de marsala que
vous avez achetée pour faire le tiramisu, voici une idée rafraî-
chissante ! Prenez des oranges bio ou non traitées si vous le
pouvez.

Pour 6 personnes
6 oranges – 25 cl de marsala demi-sec – 3 c. à s. de miel (au
goût pas trop prononcé) – 6 biscuits amaretti – quelques feuilles
de menthe
À l’aide d’un couteau bien aiguisé, épluchez les oranges à vif
en enlevant toute la partie blanche. Coupez-les en 6 quar-
tiers du haut en bas, sans aller jusqu’au bout. Ouvrez chaque
orange comme une fleur et disposez-la dans une assiette
creuse.
Dans une petite casserole, portez le marsala et le miel à ébulli-
tion. Laissez bouillir quelques minutes pour que le mélange
devienne un peu sirupeux. Enlevez-le du feu et laissez tiédir.
Versez sur les oranges et laissez macérer au moins 30 mn. Juste
avant de servir, écrasez les biscuits amaretti et saupoudrez-les
par-dessus. Décorez avec quelques feuilles de menthe.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 259

Pêches et amaretti (SPL)

C’est un dessert pour les beaux jours, quand les pêches sont
partout !

Pour 4 personnes
4 pêches mûres, blanches de préférence – 50 g de biscuits amaretti –
40 g de beurre
Faites bouillir une casserole d’eau et plongez les pêches dedans
pendant quelques secondes pour que la peau s’enlève facile-
ment. (Si vous êtes très paresseuse, vous pouvez sauter cette
étape !)
Coupez les pêches en 2 et enlevez le noyau. Disposez-les dans
un plat à gratin.
Dans un robot ou avec un rouleau à pâtisserie, écrasez les bis-
cuits. Répartissez les miettes par-dessus les pêches. Étalez le
beurre en petites noisettes et faites dorer les pêches quelques
minutes sous le gril du four.

Pêches et framboises (SG-SPL)

Dominic Le Stanc, chef du restaurant La Merenda à Nice, a
compris comment les choses simples peuvent être exquises.
Voici un exemple. Il vous faudra, bien sûr, les meilleurs fruits de
saison.

Pour 6 personnes
2 barquettes de framboises (250 g) – 1/2 citron – environ 2 c. à s.
de sucre – 6 pêches
260 Les bons petits plats

Écrasez les framboises à la fourchette avec quelques gouttes de

jus de citron et le sucre. Modifiez la quantité de sucre selon
l’acidité des framboises.
Faites bouillir une casserole d’eau et trempez les pêches
dedans pendant quelques secondes pour que la peau s’enlève
facilement. Coupez-les en 2, enlevez les noyaux et coupez-
les en tranches.
Dans un bol, mélangez délicatement les pêches et les fram-
boises. Servez immédiatement.

Pêches rôties à l’huile d’olive (SG-SPL)

Ce dessert très provençal vient d’une des lectrices de mon blog,
Nina. Prenez une huile au goût délicat et évitez les huiles tos-
canes, trop poivrées et amères pour les desserts. Vous pouvez
remplacer les pêches par des abricots.

Pour 6 personnes
6 pêches juste mûres – 10 cl d’huile d’olive – 10 cl de miel de
lavande – quelques fleurs de lavande ou de fleurs (ou feuilles) de
thym
Coupez les pêches en 2 et enlevez les noyaux. Disposez-les dans
un plat qui va au four.
Dans un petit bol, battez ensemble l’huile d’olive et le miel pour
que le mélange soit bien émulsionné. Versez-le sur les pêches et
saupoudrez quelques fleurs de lavande ou de thym par-dessus.
Laissez macérer pendant 1 h environ.
Faites cuire les pêches à 160 °C pendant environ 45 mn, pour
qu’elles soient fondantes. Servez avec une glace à la vanille ou
de la crème fraîche.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 261

Petits pots de crème au citron,

coulis de framboises (SG)
Ce dessert est certes un peu riche (bon, d’accord, très riche !),
mais les citrons et les framboises créent une sensation de fraî-
cheur et de légèreté. Si vous êtes ambitieuse, vous pouvez les
servir avec des madeleines maison (voir recette page 286).

Pour 4 à 6 personnes
3 citrons non traités – 100 g de sucre – 5 jaunes d’œufs – 30 cl de
crème fleurette – 300 g de framboises – 2 c. à s. de sucre glace
Préchauffez le four à 160 °C.
Prélevez les zestes d’un citron et hachez-les finement. Pressez
le jus des 3 citrons, filtrez-le et mélangez-le dans un bol avec le
sucre pour dissoudre le sucre.
Dans un autre bol, mélangez les jaunes et la crème au fouet,
sans faire trop de mousse. Incorporez le jus de citron et ajoutez
les zestes.
Versez dans les petits pots et faites cuire 30 mn au bain-marie,
pour que les crèmes soient juste prises. Laissez refroidir au
moins 2 h au réfrigérateur avant de servir avec le coulis.
Pour le coulis : mettez de côté 12 framboises. Mixez les fram-
boises restantes avec le sucre et filtrez cette purée. Versez une
cuillère de ce coulis sur chaque crème et disposez 2 framboises
par-dessus.

Astuce de présentation
Essayez de conserver des pots de yaourt en verre pour faire
une jolie présentation.
262 Les bons petits plats

Poêlée de fruits exotiques (SG-SPL)

Un peu de rhum (un bon, de préférence) change tout dans cette
recette, mais si vous ne voulez pas mettre d’alcool, vous pouvez
le remplacer par un peu de jus de citron vert, très bon également.
Choisissez des fruits mûrs mais un peu fermes pour qu’ils tien-
nent à la cuisson.

Pour 4 personnes
4 tranches d’ananas frais – 2 kiwis – 1 mangue – 1 banane – 20 g
de beurre – 1 c. à s. de sucre – 1 c. à s. de rhum ou quelques gouttes
de jus de citron vert – 4 boules de glace coco (facultatif )
Coupez tous les fruits en petits dés.
Faites fondre le beurre et le sucre dans une grande poêle à feu
moyen. Ajoutez les fruits et faites-les chauffer pendant 1 à
2 mn, en remuant doucement. Arrêtez le feu et ajoutez le rhum
ou le citron vert.
Servez dans des verres ou dans des petits bols avec une boule
de glace coco si vous le voulez.

Poires au vin rouge (SG-SPL)

Pour cette recette très parfumée, j’utilise des poires williams ou
des louises-bonnes, qui tiennent très bien à la cuisson. Si vous
le pouvez, préparez ce dessert la veille pour que les poires pren-
nent une belle couleur rosée jusqu’au cœur.

Pour 4 personnes
4 poires (pas trop grosses), à point mais pas trop mûres – 1 bouteille
de bon vin rouge corsé mais pas tannique – 100 g de sucre – 1 anis
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 263

étoilé – 2 bâtons de cannelle – 1 zeste d’orange non traitée – 1 zeste

de citron – quelques fines tranches de gingembre frais – 1 gousse de
vanille, fendue en 2
Épluchez les poires à l’aide d’un économe, en laissant les tiges.
Coupez une petite tranche à la base de chaque poire pour qu’elle
tienne debout.
Dans une casserole épaisse, mélangez le vin, le sucre et les épices.
Ajoutez les poires (le vin doit les recouvrir).
Portez le sirop à frémissement et faites cuire les poires environ
30 à 40 mn, pour qu’elles soient tendres. Enlevez-les du feu et
laissez-les macérer quelques heures ou même une nuit si pos-
sible.
À l’aide d’une écumoire, disposez les poires dans 4 assiettes
creuses. Remettez la casserole sur le feu et faites réduire le vin
avec les épices pour qu’il soit sirupeux. Versez ce vin sur les poires
et décorez avec les épices et les zestes qui seront confits.

Pommes rôties au pain d’épices

La pomme que vous choisirez pour cette recette dépendra de la
texture que vous recherchez une fois qu’elle est cuite, mais j’ai eu
du succès avec la Canada et la reinette, qui fondent bien à la
cuisson.

Pour 4 personnes
4 belles pommes – 1 tranche épaisse de pain d’épices (50 g) – 2 c. à s.
de raisins secs – 30 g de beurre – 2 c. à s. de miel
Préchauffez le four à 180 °C.
Videz les pommes à l’aide d’un vide-pommes ou d’un économe
et disposez-les dans un plat. Émiettez le pain d’épices à la main
264 Les bons petits plats

ou mixez-le au robot. Ajoutez les raisins secs. Faites fondre le

beurre et versez-le sur le pain d’épices.
Farcissez les pommes de ce mélange et faites couler le miel
par-dessus. Mettez au four environ 45 mn, pour que les pommes
soient bien fondantes.

Pommes sautées au caramel (SG)

La pomme est un produit que je préfère acheté bio, car elle est
souvent excessivement traitée. Choisissez la variété que vous
aimez, mais évitez la Canada car elle se défait pendant la cuis-
son. Vous pouvez servir ces pommes sur du pain perdu ou des
crêpes.

Pour 4 personnes
3 grandes pommes ou 4 petites, de préférence une variété ancienne
– 30 g de beurre – 50 g de sucre – 2 c. à s. de crème fraîche – 1 pin-
cée de fleur de sel
Coupez chaque pomme en 4 quartiers (ne l’épluchez pas si
elle est bio) et videz-la. Chauffez le beurre dans une poêle
antiadhésive à feu moyen. Ajoutez les pommes et faites-les
cuire assez doucement, des 2 côtés, pour que les quartiers
soient cuits à cœur.
Réservez les pommes sur une assiette, en laissant le jus dans la
poêle. Ajoutez le sucre dans la poêle et faites-le fondre pour
obtenir un caramel doré. Ajoutez la crème fraîche et une pincée
de fleur de sel et poursuivez la cuisson pendant 30 s. Versez
cette crème sur les pommes et servez.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 265

Salade d’agrumes aux épices

Vous pouvez servir cette salade avec une glace (vanille ou can-
nelle par exemple) ou avec le fiadone, le gâteau corse au fro-
mage frais (voir recette page 280).

Pour 6 personnes
4 oranges – 3 pamplemousses – 2 citrons – 25 cl d’eau – 75 g de sucre
– 1/2 gousse de vanille – 1 bâton de cannelle – quelques pistils de
safran – de la menthe fraîche pour décorer
Pelez les fruits à vif (en enlevant toute la peau et la partie
blanche) et prélevez les quartiers en coupant entre les mem-
branes (si vous êtes pressée, vous pouvez simplement couper les
fruits en tranches).
Dans une petite casserole, chauffez l’eau avec le sucre, la vanille
dont vous avez préalablement gratté les graines pour les ajouter
au sirop, la cannelle et le safran. Portez à frémissement, puis
arrêtez le feu, mettez le couvercle et laissez tiédir.
Versez ce sirop sur les fruits, mélangez et mettez au frais pen-
dant au moins 1 h. Servez avec quelques feuilles de menthe.

Soupe de pêches au sauternes

Si le sauternes vous paraît trop luxueux, vous pouvez le rempla-
cer par un coteaux-du-layon ou un muscat. J’aime accompagner
cette soupe d’un sorbet framboise.

Pour 6 personnes
6 pêches mûres, blanches ou jaunes – 20 cl de sauternes ou d’un autre
vin doux – 50 g de sucre – 2 nectarines – quelques feuilles de menthe
266 Les bons petits plats

Faites bouillir une casserole d’eau. Ébouillantez les pêches en les

plongeant dans l’eau 15 s. La peau s’enlèvera facilement.
Coupez les pêches en gros morceaux et mettez-les dans une
casserole avec le sauternes et le sucre. Portez à ébullition, puis
baissez le feu et faites cuire doucement 10 mn. Laissez refroidir,
puis mixez. Mettez au frais pendant au moins 2 h.
Répartissez la soupe dans 6 bols et décorez avec de fines
tranches de nectarine et quelques feuilles de menthe ciselées.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 267

Entre la poire et le fromage :

20 idées sucrées-salées avec les fruits

1. Chèvre, miel de châtaignier et figues

L’été, c’est mon petit déjeuner préféré. Tartinez une tranche de
pain de campagne de bon chèvre frais et recouvrez-le de quar-
tiers de figue. Faites couler du miel de châtaignier par-dessus.
2. Roquefort et poire
Disposez des tranches de roquefort sur des tranches de pain au
raisin. Ajoutez des fines tranches de poire, avec la peau. Mettez
sous le gril pour faire fondre le fromage et servez.
3. Fromage de brebis et confiture de cerises
C’est un classique du Pays basque. Coupez le fromage en très
fines tranches et servez-le sur une assiette avec une cuillère de
confiture. Quelques cerises fraîches ne seront pas en trop.
4. Pomme et cheddar
Vous trouverez aujourd’hui des cheddars affinés chez les fromagers
et même dans certains supermarchés. Servez-les avec des tranches
de pomme un peu acide, comme la cox’s orange ou la reinette.
5. Saint-marcellin et pomme
Enveloppez un saint-marcellin et quelques fines tranches de
pomme dans une feuille de brick. Enduisez-le de beurre et faites
cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Servez
avec du mesclun.
6. Roquefort et poire au vin rouge
Faites cuire des poires au vin rouge comme dans la recette
page 262. Servez une demi-poire avec une tranche de roquefort
artisanal.
268 Les bons petits plats

7. Carpaccio de poires au parmesan

Coupez des tranches de poires très fines (avec la peau si elles
sont bio) et enduisez-les de jus de citron. Recouvrez de copeaux
de vieux parmesan.
8. Pêches et mozzarella
Faites comme si vous faisiez une salade de tomates et moz-
zarella en remplaçant les tomates par des tranches de pêches
jaunes et en utilisant une huile d’olive douce et du vinaigre
balsamique.
9. Pastèque et feta
Coupez la pastèque en cubes et mélangez-la à des cubes de feta,
en ajoutant une huile d’olive douce et quelques feuilles de
menthe.
10. Figues et feta
Coupez des figues très mûres en quartiers et disposez-les dans
une assiette. Émiettez la feta par-dessus et arrosez d’une bonne
huile d’olive poivrée.
11. Avocat et comté
Coupez de fines tranches d’avocat, enduisez d’huile de noix et
recouvrez de lamelles de vieux comté. Servez avec un vieux
vinaigre balsamique.
12. Chèvre et framboises
Écrasez des framboises avec une fourchette en ajoutant un peu
de sucre si elles sont acides. Servez-les sur un chèvre frais.
13. Poires et pecorino
Coupez une poire mûre en quartiers et enduisez-les d’un peu
de jus de citron. Recouvrez de copeaux de jeune pecorino, le
fromage de brebis italien.
 Comment transformer un simple fruit en dessert digne d’un restaurant 269

14. Parmesan et fraises

Cette fois-ci, choisissez un jeune parmesan. Cassez-le en mor-
ceaux et servez-le avec des fraises très parfumées.
15. Manchego et coing
Le manchego, un fromage de brebis espagnol, se marie tradition-
nellement avec la pâte de coings.
16. Brousse et confiture
Servez la brousse (fromage frais de brebis) avec de la confiture
d’oranges amères ou, encore mieux, une confiture de tomates
vertes au gingembre.
17. Pommes au camembert
Videz des pommes et remplissez le trou de dés de camembert,
de raisins et de noix. Ajoutez une noisette de beurre, arrosez de
miel et faites cuire au four.
18. Coulommiers rôti aux granny-smith
Enlevez la croûte supérieure d’un coulommiers. Remplacez-la
par de fines tranches de granny-smith. Placez dans un plat,
enveloppez d’aluminium et faites fondre au four.
19. Munster et mirabelles
Placez une tranche de munster sur du pain et saupoudrez de
noisettes concassées. Mettez au four pour faire fondre le fro-
mage. Servez avec quelques mirabelles poêlées.
20. Pruneaux et roquefort
Dénoyautez des pruneaux et remplissez le trou avec une noisette
de roquefort et un cerneau de noix. C’est encore meilleur avec
des pruneaux cuits au vin !
12
Comment retomber
en enfance
avec des desserts
de grand-mère
 Un parfum d’enfance
Pour la plupart d’entre nous, les desserts sont synonymes de
souvenirs d’enfance. Le riz au lait, la crème caramel, les merin-
gues : ces desserts simples sont infiniment rassurants, même
pour celles qui ont rarement eu l’occasion de goûter les versions
« maison ».
Il existe dans l’imaginaire collectif (et, pour certaines, en réalité)
une grand-mère mythique qui passe sa journée en cuisine à faire
plaisir à ses petits-enfants. Cette grand-mère ne se soucie pas
des calories, ni des tendances du moment. Ses desserts sont
sucrés, crémeux, prévisibles, sans trop de contrastes de goûts ni
de textures… On aimerait en manger tous les jours, sauf que ça
ne serait pas raisonnable !
Les desserts présentés dans ce chapitre sont ceux que j’aime
préparer avec mon fils, pour que lui aussi se construise un réper-
toire de souvenirs gourmands. La plupart font partie des recettes
de base de la pâtisserie familiale française. Il peut exister, bien
sûr, plusieurs versions d’une même recette ; souvent, j’ai testé
différentes variantes avant de choisir la « bonne ». N’hésitez pas
à les adapter selon votre goût, en changeant le parfum (vanille,
citron, orange…) ou en modifiant la quantité de sucre ou de
crème. Les meilleures recettes sont toujours celles qui ont une
petite touche personnelle !

Barbajuans (SPL)
Originaires de Menton, ces petits raviolis frits peuvent être salés
ou sucrés. Si vous trouvez de la confiture de tomates vertes, ça
sera parfait !
274 Les bons petits plats

Pour 4 personnes
250 g de farine – 2 c. à c. de levure chimique – 1 pincée de sel – 4 cl
d’huile d’olive – 10 cl d’eau – quelques gouttes de jus de citron –
1 c. à c. de vanille – 8 c. à c. de confiture d’abricots, de figues ou de
tomates vertes – de l’huile d’olive pour la cuisson – du sucre glace
(facultatif )
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le
sel. Ajoutez l’huile, l’eau, le jus de citron et la vanille.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène, en la travaillant
le moins possible et en ajoutant un peu de farine si la pâte
est collante. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant
au moins 1 h.
Étalez la pâte sur une planche farinée pour obtenir une épais-
seur d’environ 5 mm.
À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre, coupez 8 ronds dans
la pâte. Étalez-les un peu plus et mouillez les bords à l’aide d’un
pinceau. Mettez 1 cuillère de confiture au centre de chaque rond
et repliez-les en 2, en collant bien les bords.
Chauffez 1/2 cm d’huile d’olive à feu moyen dans une poêle
antiadhésive. Faites frire les barbajuans des 2 côtés, en les
retournant quand ils sont dorés. Laissez égoutter sur un
papier absorbant et servez chaud, avec du sucre glace si vous
le souhaitez.

Brioche perdue à la fleur d’oranger

Le pain perdu devient plus sophistiqué si vous utilisez des restes
de brioche ou de panettone. La fleur d’oranger peut être rem-
placée par la vanille, ou par un peu de Grand-Marnier ou de
Cointreau.
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 275

Pour 4 personnes
4 tranches de brioche – 4 œufs – 5 cl de lait – 20 g de sucre – 1 c. à c.
d’eau de fleur d’oranger – 5 g de beurre – 1 c. à c. d’huile neutre
Battez ensemble les œufs, le lait, le sucre et la fleur d’oranger et
versez-les dans un plat creux. Trempez la brioche des 2 côtés
pendant quelques minutes, pour que pratiquement tout le
liquide soit absorbé.
Chauffez le beurre et l’huile dans une poêle antiadhésive sur feu
moyen. Faites cuire le pain 2 ou 3 mn de chaque côté pour qu’il
soit bien doré.

Les cannelés bordelais

J’ai longtemps cru que les cannelés seraient infaisables à la mai-
son, car la texture si particulière – croustillant à l’extérieur, moel-
leux comme du pain perdu à l’intérieur – paraissait difficile à
obtenir. Le secret est de laisser reposer la pâte très longtemps,
pas moins de 48 heures. Pour être sûre d’avoir une croûte
brillante, vous pouvez enduire les moules d’un mélange de
beurre et de cire d’abeille, que vous trouverez dans les magasins
diététiques ou chez votre vendeur de miel. Les puristes disent
qu’il faut des moules en cuivre, mais j’ai eu de très bons résultats
avec un moule en silicone.

Pour 16 cannelés
50 cl de lait – 50 g de beurre – 2 œufs entiers – 2 jaunes d’œufs –
250 g de sucre en poudre – 125 g de farine – les graines d’1/2 gousse
de vanille – 2 c. à s. de rhum – 50 g de beurre et 15 g de cire d’abeille
(facultatif ) pour les moules
276 Les bons petits plats

Faites bouillir le lait dans une casserole avec le beurre coupé en

morceaux. Retirez du feu.
Dans un bol, fouettez ensemble les jaunes d’œufs et les œufs
entiers. Ajoutez le sucre et la farine et mélangez pour obtenir
une pâte lisse. Incorporez le lait et le beurre petit à petit, puis
ajoutez la vanille et le rhum.
Mettez cette pâte au frais dans un récipient fermé pendant au
moins 48 h.
Sortez la pâte du réfrigérateur et préchauffez le four à 210 °C
avec une plaque au milieu. Dans une petite casserole, faites
fondre le beurre avec la cire, si vous l’utilisez. Attention, la cire
colle terriblement au pinceau ; un pinceau en silicone sera donc
plus facile à laver.
Badigeonnez les moules de ce mélange (ou de beurre fondu) et
mettez-les au frais quelques minutes.
Posez les moules sur la plaque chaude. Cette plaque est très
importante car il est possible que la cire déborde dans le four
et elle prend feu facilement ! Versez la pâte dans les moules, en
laissant 1 cm entre la pâte et le bord. La pâte va gonfler de façon
impressionnante pendant la cuisson, puis retomber.
Faites cuire les cannelés pendant 1 h. Avant de les démouler,
sortez un cannelé pour voir s’il est bien caramélisé. Si ce n’est
pas le cas, remettez-les au four encore 5 à 10 mn.
Démoulez les cannelés à la sortie du four et essayez de les man-
ger tièdes, c’est magique !

Clafoutis limousin
Le vrai clafoutis se fait avec des cerises, de préférence avec les
noyaux si vous êtes paresseuse et si vous arrivez à détecter la
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 277

petite note d’amande qu’ils apportent. Pour moi, il n’y a rien de

mieux pour ce dessert que les griottes, car j’aime ce contraste
acide-sucré.

Pour 6 à 8 personnes
500 g de griottes, avec ou sans les noyaux – 70 g de sucre – 70 g de
farine – 1 pincée de sel – 2 œufs – 20 cl de lait entier ou de crème
fleurette, si vous voulez faire plus « riche » – 1 c. à c. de kirsch ou de
marc – 20 g de beurre + un peu pour le moule
Beurrez le moule et placez les cerises dedans. Saupoudrez-les de
20 g de sucre. Mettre de côté pendant 1 h.
Dans un bol, mélangez la farine, le sucre restant, le sel et les
œufs pour obtenir une pâte épaisse. Ajoutez le lait ou la crème
petit à petit, en fouettant pour éliminer les grumeaux. Incorporez
l’eau-de-vie. Laissez reposer cette pâte 40 mn à température
ambiante.
Préchauffez le four à 180 °C. Versez la pâte sur les fruits et
parsemez de petites noisettes de beurre sur la surface. Faites
cuire 35 à 40 mn, pour que la surface soit un peu dorée. Servez
tiède.

Compote de pommes aux épices (SG-SPL)

La compote de pommes maison est infiniment meilleure que ce
que l’on trouve dans le commerce, surtout si vous utilisez des
anciennes variétés. Un mélange de variétés donnera même un
goût plus intéressant. Cette compote doit être servie tiède à
cause du beurre qui durcit en refroidissant ; si vous voulez la
manger froide, vous pouvez la faire sans beurre.
278 Les bons petits plats

Pour 4 personnes
750 g de pommes – 40 g de beurre – 50 g de sucre de canne roux
– quelques gouttes de jus de citron – 1/4 de c. à c. de muscade –
1/4 de c. à c. de cannelle en poudre – 1/4 de c. à c. de gingembre en
poudre – 1 anis étoilé
Épluchez les pommes et coupez-les en morceaux. Dans une
casserole, mélangez les pommes, le beurre, le sucre, le jus de
citron et les épices. Portez à ébullition, mettez le couvercle et
faites cuire 10 mn à petit bouillon.
Enlevez le couvercle et poursuivez la cuisson encore 10 mn envi-
ron, pour que les pommes soient fondantes et que le jus ait
réduit. Le temps de cuisson dépendra de la variété des pommes.
Laissez tiédir avant de servir.

Bon à savoir
N’hésitez pas à choisir les pommes abîmées, elles sont
moins chères sur les marchés.

Crème brûlée (SG)

À la base, la crème brûlée est un dessert facile, mais il faut
éviter la tentation d’augmenter la température du four pour que
la cuisson se fasse plus vite !

Pour 4 personnes
1 gousse de vanille – 15 cl de lait – 15 cl de crème – 6 jaunes d’œufs
– 50 g de sucre – 2 c. à s. de cassonade
Préchauffez le four à 100 °C (sans chaleur tournante). Mettez
4 plats à crème brûlée (ou ramequins) sur une plaque.
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 279

Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines à l’aide

d’un couteau. Dans une casserole, chauffez le lait, la crème et la
gousse de vanille avec ses graines. À l’ébullition, arrêtez le feu
et enlevez la gousse.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Ajoutez le mélange lait-crème petit à petit, en fouettant douce-
ment. Essayez de ne pas faire trop de mousse.
Versez la crème dans les plats et faites-les cuire environ 1 h, en
les surveillant. Le temps de cuisson peut être variable selon le
four. Les crèmes doivent être à peine prises au centre.
Laissez les crèmes refroidir et mettez-les au réfrigérateur pen-
dant au moins 1 h. Saupoudrez de cassonade et mettez-les sous
le gril bien préchauffé pour « brûler » le sucre. Si vous avez un
petit chalumeau, c’est le moment de vous en servir !

Variantes
• Mélangez 1 c. à c. de mélange pour pain d’épices à 2 c. à s.
de cassonade. Remplacez la vanille par 1 pincée d’épices.
• À la place de la vanille, faites infuser 1 dose de safran dans
le lait pendant au moins 15 mn.
• Mettez quelques fruits, par exemple des framboises, au
fond du plat.
• Ajoutez 2 c. à s. de purée de potimarron ou de crème de
marron à la crème. Si vous utilisez la crème de marron, éli-
minez le sucre.

Crêpes à la vanille
C’est la première recette que mon fils Samuel a appris à faire
tout seul, avec simplement un peu d’aide pour la cuisson des
crêpes. Il aime parfumer la pâte à la vanille, mais vous pouvez
280 Les bons petits plats

la remplacer par du kirsch, du rhum ou des zestes d’orange ou

de citron.

Pour 6 personnes
250 g de farine – 2 œufs – 2 c. à s. d’huile neutre (pépins de raisin,
tournesol…), 1/2 c. à c. de sel – 1 sachet de sucre vanillé – 1 c. à c.
de vanille liquide – 50 cl de lait (peut-être un peu plus)
Tamisez la farine dans un bol. Cassez les œufs dans un petit
bol pour vérifier qu’il n’y a pas de petits morceaux de coquille,
puis versez-les dans la farine. Ajoutez 1 c. à s. d’huile, le sel, le
sucre vanillé, la vanille et 10 cl de lait. Mélangez au fouet pour
obtenir une pâte lisse. Ajoutez petit à petit le lait restant en
mélangeant. Laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au
moins 30 mn, de préférence 1 ou 2 h.
Ajoutez un peu de lait ou d’eau (1 ou 2 c. à s.) à la pâte
pour la détendre un peu. Chauffez un peu d’huile à feu vif
dans une grande poêle antiadhésive. Versez suffisamment de
pâte dans la poêle pour faire une crêpe fine. La première
sera certainement ratée, c’est normal ! Faites cuire les crêpes
sur les 2 côtés, environ 2 à 3 mn par crêpe. Servez avec du
beurre, du sucre, du jus de citron, de la confiture, de la pâte
chocolat-noisettes, du caramel au beurre salé, du sirop
d’érable…

Fiadone (SG)
Ce gâteau vite fait de grand-mère corse se prépare traditionnel-
lement avec du brocciu, un fromage frais de brebis, mais vous
pouvez également utiliser de la ricotta.
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 281

Pour 6 personnes
500 g de brocciu ou de ricotta – 3 œufs – 125 g de sucre – les zestes
d’1 citron – 1 c. à s. de marc ou de grappa (facultatif ) – du beurre
pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à manqué ou
un plat à tarte un peu profond, style clafoutis.
Dans un saladier, écrasez le brocciu ou la ricotta à la four-
chette.
Dans un mixeur (de préférence), battez ensemble les œufs et le
sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez le fromage à
petite vitesse pour que le mélange soit homogène. Ajoutez les
zestes et le marc.
Versez ce mélange dans le plat et faites cuire 45 mn, pour que
la surface soit légèrement dorée.

Suggestions de dégustation
Vous pouvez servir ce dessert avec des fraises à la menthe
en été et une salade d’agrumes aux épices en hiver.

Financier aux poires

Cette recette de mon ami Alain Ollier est une façon brillante
d’utiliser des restes de blancs d’œufs.

Pour 6 personnes
170 g de beurre – 5 blancs d’œufs – 140 g de poudre d’amandes –
250 g de sucre glace – 55 g de farine – 2 poires coupées en deux
Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à manqué.
282 Les bons petits plats

Faites fondre le beurre dans une petite casserole. Fouettez les

blancs d’œufs quelques secondes mais ne les battez pas en neige.
Dans un saladier, mélangez tous les ingrédients sauf les poires.
Épluchez les poires, coupez-les en 2 et videz-les. Versez la pâte
dans le moule beurré. Disposez les 4 moitiés de poires en trèfle.
Faites cuire environ 25 mn, pour que le gâteau soit doré.

Variantes
Vous pouvez remplacer les poires par d’autres fruits, comme
des framboises ou des prunes.

Flognarde aux pommes

Ce dessert typiquement auvergnat ressemble au clafoutis, sauf
que les fruits traditionnellement utilisés sont les pommes, les
poires ou les raisins secs macérés dans du rhum. Je le fais peu
sucré pour le servir avec du miel ou de la confiture.

Pour 8 personnes
4 pommes – 1/2 citron – 4 œufs – 50 g de sucre – 40 g de farine –
25 cl de lait – 10 cl de crème liquide – un peu de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un plat en terre cuite.
Épluchez les pommes et coupez-les en fines tranches. Disposez-
les dans le plat et badigeonnez-les de jus de citron pour éviter
qu’elles noircissent.
Battez ensemble les œufs et le sucre jusqu’à blanchissement à
l’aide d’un fouet électrique ou d’un mixeur.
Ajoutez la farine petit à petit, puis le lait et la crème. Versez
l’appareil dans le plat et faites cuire environ 40 mn, pour que la
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 283

flognarde soit gonflée et dorée. Vérifiez que les pommes soient

fondantes avant de la sortir.

Gâteau d’anniversaire fraises-chantilly

Voici le gâteau d’anniversaire préféré de mon fils Samuel, un
vrai gourmand ! Le gâteau est assez consistant, donc plus ou
moins inratable.

Pour 8 à 10 personnes
260 g de farine – 2 c. à c. de levure chimique – 1 pincée de bicar-
bonate – 1/4 c. à c. de sel – 130 g de beurre mou – 200 g de sucre
– 3 œufs – 1 jaune d’œuf – 1 c. à c. de vanille liquide – 20 cl de lait
fermenté – 50 cl de crème fleurette – 2 c. à s. de sucre – 10 cl de
confiture de framboises – 750 g de fraises – un peu de beurre et de
farine pour le(s) moule(s)
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez 2 moules à
manqué de 23 cm ou un moule plus profond.
Tamisez ensemble les ingrédients secs. Dans un mixeur équipé
d’un batteur ou d’un fouet, ou à la main, battez ensemble le
beurre et le sucre pour que le mélange soit bien aéré. Ajoutez
les œufs un par un, puis le jaune, en mélangeant bien à chaque
fois. Ajoutez la vanille.
Incorporez les ingrédients secs en alternant avec le lait fermenté.
Quand la pâte est lisse (évitez de trop la mélanger), versez-la
dans le(s) moule(s). Faites cuire le gâteau 25 à 30 mn dans les
moules à manqué, 45 mn dans le grand moule.
Sortez le gâteau du moule et laissez-le refroidir sur une grille.
Si vous avez fait un grand gâteau, coupez-le en 2 dans le sens
de la largeur.
284 Les bons petits plats

Battez la crème avec le sucre. Garnissez le gâteau de confi-

ture, de crème et de quelques 1/2 fraises. Étalez la crème sur
tout le gâteau et disposez des 1/2 fraises comme des pics de
hérisson.

Gâteau à l’orange
Ce dessert, qui vient de la famille Chamussy à Lyon, me rap-
pelle l’un des premiers gâteaux que j’ai appris à faire. En plus
du glaçage à l’orange, je rajoutais une couche de chocolat fondu.
J’appelais ce gâteau chocolate-orange drizzle cake.

Pour 8 personnes
65 g de beurre mou – 115 g de sucre – 2 œufs entiers – le jus
d’1 orange – les zestes de 2 oranges – 115 g de farine – 1 c. à c. de
levure chimique – un peu de beurre et de farine pour le moule
Pour le glaçage : 120 g de sucre glace – le jus d’1 orange
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à
manqué.
À la main ou au mixeur, travaillez le beurre et le sucre en crème
(il est très important que le beurre soit mou). Ajoutez les œufs
un par un, puis le jus et les zestes d’orange.
Incorporez la farine et la levure chimique. Versez la pâte dans
le moule et faites cuire environ 20 mn, pour que la surface soit
légèrement dorée. Démoulez le gâteau sur une grille et laissez-le
à l’envers.
Dans un bol, mélangez le sucre glace et le jus d’orange.
Quand le gâteau est presque froid, versez ce glaçage par-
dessus, en attrapant l’excès avec une assiette. Servez avec du
thé.
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 285

Gâteau aux pommes vite fait

Particulièrement rapide à préparer, ce gâteau se garde très bien.
Le fait de caraméliser les pommes les rend très moelleuses, mais
vous pouvez sauter cette étape si vous êtes pressée. Prenez une
pomme un peu acide si vous le pouvez, la reinette ou la granny-
smith par exemple.

Pour 8 personnes
3 pommes – 25 g de beurre – 2 c. à s. de cassonade – 1 c. à c. de
cannelle – 2 œufs – 160 g de sucre blanc – 100 g de beurre – 1,5 dl
de lait – 175 g de farine – 1 c. à c. de levure chimique – un peu de
beurre pour le moule
Beurrez un moule rond de 24 cm. Préchauffez le four à 180 °C.
Épluchez les pommes et coupez-les en fines tranches. Dans une
grande poêle, chauffez le beurre à feu vif. Quand il devient
mousseux, ajoutez les pommes, la cassonade et la cannelle. Faites
cuire 3 à 4 mn, en remuant doucement, pour que les pommes
soient un peu caramélisées.
Dans un mixeur ou à la main, battez les œufs et le sucre blanc
jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Chauffez le beurre et le lait dans une casserole. Quand le beurre
est fondu, versez ce mélange dans les œufs et le sucre en mélan-
geant. Tamisez la farine et la levure chimique par-dessus et
mélangez avec une grande cuillère ou une spatule pour obtenir
une pâte lisse.
Versez cette pâte dans un moule à gâteau et répartissez les
pommes par-dessus. Faites cuire à 180 °C 25 à 30 mn.
286 Les bons petits plats

Madeleines au citron
J’ai testé plusieurs recettes avant de trouver la formule magique
qui fait la petite bosse sans être obligée de laisser reposer la pâte
au réfrigérateur. J’utilise un beurre pommade plutôt que fondu
et un peu de levure chimique pour être sûre que la pâte gonfle.
Puisque j’adore le citron, j’ai choisi ce parfum, mais vous pouvez
aussi les faire à la vanille, à l’extrait d’amande, à la fleur d’oranger,
aux pépites de chocolat…

Pour 18 madeleines
3 œufs – 130 g de sucre – 1 pincée de sel – les zestes râpés d’1 citron
– 1,5 c. à s. de citron – 160 g de farine – 1 c. à c. de levure chimique
– 125 de beurre pommade (très mou) – un peu de beurre fondu pour
le moule
Préchauffez le four à 210 °C. Beurrez le moule à l’aide d’un
pinceau et placez-le au réfrigérateur.
Dans un bol, battez les œufs avec le sucre, le sel, les zestes et le
jus de citron jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et
légèrement blanchi (mais pas trop car ça changerait la texture
des madeleines).
Tamisez la farine avec la levure chimique. Incorporez les ingré-
dients secs au mélange œufs-sucre. Travaillez le beurre avec une
spatule en caoutchouc pour qu’il soit bien lisse et ajoutez-le à
la pâte. Mélangez avec la spatule pour bien incorporer le beurre
(ça ne fait rien s’il reste des petits morceaux de beurre, mais
écrasez les gros). Essayez de ne pas travailler la pâte trop long-
temps – 1 ou 2 mn suffisent.
À l’aide de 2 cuillères, déposez 1 c. à s. de pâte dans chaque
alvéole. Faites cuire les madeleines dans la partie haute du four
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 287

pendant 5 mn à 210 °C, puis encore 15 mn à 180 °C. Si vous

avez un four ventilé, utilisez-le en baissant la température de
10 °C.
Servez ces madeleines tièdes si vous pouvez ; elles sont vraiment
exquises, mais ne se gardent pas longtemps.

Petits pots de crème à la vanille (SG)

J’ai un peu allégé ce dessert que je trouve délicieux mais trop
riche.

Pour 6 personnes
35 cl de lait entier ou demi-écrémé – 15 cl de crème fleurette –
1 gousse de vanille – 6 jaunes d’œufs – 80 g de sucre – 1 pincée
de sel
Faites chauffer le four à 180 °C, ou 160 °C à chaleur tournante.
Dans une casserole épaisse, faites chauffer le lait et la crème, en
mettant 5 cl de crème froide de côté. Fendez la gousse de vanille
et mettez les graines et la gousse dans le mélange lait-crème.
Arrêtez le feu juste avant l’ébullition.
Dans un mixeur ou au fouet électrique, battez les jaunes d’œufs
pendant 1 mn et ajoutez le sucre. Battez encore 1 mn, réduisez
la vitesse au minimum et ajoutez le sel et la crème froide.
Ajoutez le mélange lait-crème petit à petit.
Versez cette crème dans 6 petits pots ou ramequins et
recouvrez-les d’une feuille d’aluminium ou d’un couvercle.
Faites cuire 35 mn au bain-marie, pour que le centre des
crèmes soit à peine pris.
288 Les bons petits plats

Bon à savoir
Avec les blancs d’œufs, qui se gardent très bien au
congélateur, vous pourrez faire par exemple une pavlova (voir
recette page 326).

Petites meringues comme des nuages (SG-SPL)

Mon fils adore manger ces meringues nature, mais vous pouvez
aussi les utiliser comme base pour d’autres recettes avec de la
crème Chantilly, des fruits ou du chocolat… Vous trouverez bien
sûr des idées dans ce livre ! Cette recette est très pratique car je
me retrouve souvent avec 2 blancs d’œufs en trop quand je fais
des gâteaux, des soufflés ou une crème anglaise. Si vous voulez,
vous pouvez ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour faire
des meringues roses.

Pour 16 meringues
2 blancs d’œufs – 1 pincée de sel – 50 g de sucre en poudre – 50 g de
sucre glace
Préchauffez le four à 80 °C four ventilé, ou 100 °C four normal.
Dans un mixeur (ou à la main si vous avez du courage), montez
les blancs en neige avec le sel. Ajoutez le sucre en poudre
– 1 c. à s. à la fois –, en fouettant pendant quelques secondes
après chaque rajout. Arrêtez le mixeur.
Tamisez un tiers du sucre glace par-dessus la meringue et incor-
porez-le délicatement à l’aide d’une spatule en caoutchouc ou
d’une cuillère en métal. Faites pareil avec le sucre glace restant,
en deux fois.
À l’aide de 2 cuillères à soupe, faites des quenelles de meringue
et placez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 289

Faites cuire les meringues 1 h 15 à 1 h 30, jusqu’à ce qu’elles

prennent une légère couleur café et deviennent sèches en des-
sous. Éteignez le four et laissez les meringues dedans jusqu’à
refroidissement. Vous pouvez couper les meringues en 2 et faire
des « sandwichs » avec de la crème Chantilly.

Moka
J’ai toujours aimé les desserts au café, en commençant par
l’éclair. Goûtez une fois ce dessert de mon ami Alain Ollier à
Paris et vous deviendrez accro, c’est sûr ! Attention, il est très
riche, même si j’ai réduit un peu la quantité de beurre…

Pour 8 personnes
250 g de boudoirs bon marché – 200 g de beurre mou – 200 g de
sucre – 4 œufs – 2 c. à c. d’extrait de café ou 1 double expresso bien
fort – un peu de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à cake ou
8 petits ramequins.
Mixez les boudoirs au robot ou au blender.
Battez ensemble le beurre et le sucre jusqu’à blanchissement.
Ajoutez les œufs un par un, en fouettant, puis l’extrait de café
ou le café refroidi.
Incorporez les boudoirs en poudre pour que le mélange soit bien
lisse. Versez la pâte dans le moule ou les ramequins et égalisez
la surface à l’aide d’une cuillère. Faites cuire environ 20 mn pour
les ramequins, 40 mn pour le moule à cake. Vérifiez la cuisson
à l’aide d’une lame de couteau, qui doit ressortir sèche.
Laissez refroidir et démoulez. Une crème anglaise là-dessus et
le tour est joué !
290 Les bons petits plats

Yaourt sans yaourtière (SG)

Il est tout à fait possible de faire son propre yaourt sans
machine !

Pour 8 yaourts
1 l de lait entier – 2 c. à s. de lait en poudre – 1/2 yaourt nature du
commerce
Dans une casserole épaisse, portez le lait à ébullition avec le lait
en poudre. Enlevez-le du feu. Quand vous pouvez mettre votre
petit doigt (propre, bien sûr !) dans le lait et compter jusqu’à 10,
ajoutez le yaourt et mélangez bien.
Mettez le couvercle, enveloppez la casserole dans une serviette-
éponge et laissez à température ambiante pendant 8 h ou toute
la nuit. Quand vous voyez que le yaourt a « pris », mettez-le au
réfrigérateur dans un récipient fermé. Le yaourt se garde 7 à
10 jours.
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 291

20 trucs de grand-mère pour réussir

tous vos desserts
1. Ne sautez pas les étapes
Ça peut paraître ennuyeux de beurrer et de fariner un moule.
C’est encore plus ennuyeux quand votre gâteau se casse en deux
parce qu’il est collé au moule !
2. Soyez prévoyante
Quand c’est la saison des agrumes, prélevez les zestes de citrons et
d’oranges non traités et mettez-les au congélateur. Vous en aurez
pour toute l’année ! Préférez les agrumes non traités, bien sûr.
3. Faites de la vapeur
Si vous n’avez pas de four à chaleur tournante, placez un réci-
pient rempli d’eau au fond du four. La vapeur va créer une
circulation d’air.
4. Rincez la casserole
Pour éviter que le lait accroche, rincez d’abord la casserole avec
de l’eau froide. Ça marche !
5. Faites vivre la vanille
Quand vous avez utilisé une gousse de vanille dans une crème,
surtout ne la jetez pas ! Rincez-la, faites-la sécher et mettez-la
dans un bocal avec du sucre, qui va absorber le parfum.
6. Respectez le pain
Ne jetez jamais le pain sec. Il peut toujours servir pour faire un
pudding arrosé de sauce whisky !
7. Conservez les blancs
Quand vous avez des blancs d’œufs en trop, mettez-les au congé-
lateur en indiquant bien le nombre de blancs. Un jour, vous pour-
rez épater vos convives avec des meringues ou une pavlova.
292 Les bons petits plats

8. Beurrez maligne
Trempez l’extérieur du moule dans l’eau chaude avant de frot-
ter l’intérieur avec du beurre froid, qui va fondre au contact
du moule chaud. Sinon, utilisez du beurre fondu et un
pinceau.
9. N’oubliez pas le sel
Une pincée de sel apportera beaucoup plus de volume à vos
blancs d’œufs montés en neige. Le sel fait aussi ressortir le goût
de n’importe quel dessert, notamment ceux au chocolat.
10. Prenez des précautions
Pour éviter qu’une crème au chocolat ou au citron se transforme
en œufs brouillés, ajoutez une cuillère de Maïzena.
11. Ne vous découragez pas
Votre crème a des grumeaux malgré vos précautions ? Ne vous
affolez pas : passez-le au tamis pour les enlever.
12. Touillez en « 8 »
Quand vous faites une crème anglaise, suivez la forme du
chiffre 8 pour bien racler le fond et les bords de la casserole.
13. N’ayez pas peur de toucher
À part le test du cure-dent, vous pouvez souvent juger la cuisson
d’un gâteau simplement en touchant le centre. S’il reprend sa
forme au lieu de garder une empreinte, il est cuit.
14. Caramélisez
Un gâteau aux pommes ou aux poires sera toujours meilleur
si vous faites caraméliser les fruits à la poêle d’abord. N’hésitez
pas à les caraméliser au sirop d’érable (truc de grand-mère
canadienne !).
 Comment retomber en enfance avec des desserts de grand-mère 293

15. Équipez-vous
Il est tout à fait possible de battre des blancs d’œufs à la main,
mais c’est tellement plus facile à la machine. Achetez un mini-
mum d’outils de bonne qualité pour vous faciliter la vie.
16. Lâchez prise
Les enfants adorent la sensation d’avoir fabriqué un gâteau tout
seul. À partir de l’âge où ils savent lire une recette, essayez d’in-
tervenir seulement quand ils vous le demandent ou quand la
tâche est dangereuse (hacher le chocolat, préparer un bain-
marie, faire frire…).
17. Léchez le bol
Eh oui, c’est votre droit en tant que pâtissière, et il faut quand
même vérifier le goût !
18. Mettez le minuteur
Même si je ne suis pas âgée, j’ai tendance à être distraite. J’utilise
toujours le minuteur (en plus de mon nez) pour ne pas oublier
ce que j’ai mis au four.
19. Ne travaillez pas trop à l’avance
L’odeur d’un gâteau qui cuit doucement au four fait partie du
plaisir de la pâtisserie. Essayez de faire profiter vos convives de
ce moment.
20. Prenez plaisir
Si on cuisine souvent par nécessité, la pâtisserie est vraiment une
question de plaisir. Si vous n’avez pas envie, remettez ça à un
autre jour.
 13
Comment rendre
une tablette de chocolat
très sophistiquée
 Envie de choisir le meilleur
chocolat ?
La meilleure arme secrète de toute paresseuse est certaine-
ment la plaque de chocolat de bonne qualité. Pour moi, il n’y
a rien de plus appétissant au monde que le chocolat fondu, qui
sert de base à mille desserts élégants. Souvent, il ne faut pas
grand-chose pour obtenir un résultat extraordinaire : pensez au
succès du fondant au chocolat, un gâteau tout bête à préparer
qui est devenu un must dans tous les restaurants à la mode.
Vous ne serez pas surprise de m’entendre dire que ce qui compte
avant tout, c’est la qualité de votre chocolat. Vous trouverez du
chocolat à pâtisserie acceptable dans tous les supermarchés, mais
l’idéal, si vous aimez le chocolat, est de vous rendre dans un
magasin qui fournit les chefs pâtissiers (par exemple, Detou à
Paris) où vous pouvez acheter des blocs d’un kilo ou plus (le
chocolat se garde très bien à température ambiante). C’est plus
économique que les plaquettes de 100 ou 200 g, et bien meilleur !
Si vous pouvez, choisissez un chocolat « grand cru » à environ
65 % de cacao pour éviter que vos desserts soient trop amers.
Le chocolat « couverture » est un chocolat fait pour les pâtissiers,
avec plus de beurre de cacao qu’un chocolat normal. Vous pou-
vez l’utiliser dans toutes vos recettes, même si à l’origine il est
fait pour l’enrobage. Attention, l’enrobage n’est pas vraiment un
travail de paresseuse car il faut gérer la température au degré
près pour obtenir une croûte brillante et craquante (je ne vais
pas aborder le sujet dans ce livre).
Peu de desserts plaisent autant que ceux au chocolat, comme le
savent les restaurateurs. Toutefois, pensez à l’équilibre du repas :
si vous avez prévu un dessert riche en chocolat et en beurre (par
298 Les bons petits plats

exemple, le fondant au chocolat), choisissez un plat plutôt léger.

Sinon, servez les gâteaux au chocolat à l’heure du goûter, un
moment où ils sont toujours appréciés !

Biscotti chocolat-amandes (SPL)

Si vous aimez le goût du chocolat mais que vous ne voulez pas
manger un gâteau riche, voici la solution !

Pour 40 biscotti
150 g d’amandes (avec ou sans la peau) – 270 g de farine – 1 c. à c.
de levure chimique – 40 g de cacao en poudre de très bonne qualité
– 170 g de sucre – 3 œufs – 1 c. à c. de vanille liquide
Préchauffez le four à 180 °C. Étalez les amandes sur une
plaque et faites-les griller 10 mn, pour qu’elles soient légè-
rement dorées.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le cacao
tamisé et le sucre. Ajoutez les œufs et la vanille et mélangez
pour obtenir une pâte assez collante.
Divisez la pâte en 2. Sur une planche légèrement farinée,
roulez la moitié de la pâte pour faire une longue bûche.
Aplatissez la bûche et mettez-la sur une plaque chemisée de
papier sulfurisé. Faites la même chose avec la seconde moi-
tié de pâte.
Faites cuire les bûches environ 25 mn, pour qu’elles soient
fermes. Laissez-les refroidir sur la plaque pendant 15 mn.
Disposez les bûches sur une planche. À l’aide d’un grand cou-
teau bien affûté (un couteau à pain, ce n’est pas l’idéal), coupez
en biais des tranches de 1 cm. Disposez ces biscuits sur 1 ou
 Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée 299

2 plaques et remettez-les au four pendant 20 mn environ, pour

qu’ils soient bien secs. Servez avec du café ou du chocolat chaud.

Variante gourmande
Pour une version gourmande, ajoutez des pépites de chocolat
à la pâte !

Caramel au chocolat (SG)

Cette recette assez étonnante vient de mon amie Paule. Elle
paraît un peu technique, mais si vous faites confiance aux
instructions, elle est assez inratable. Vous pouvez le servir
dans des petits pots ou dans une pâte à tarte précuite,
comme une pâte à l’huile d’olive.

Pour 8 personnes
200 g de chocolat noir – 100 g de beurre – 20 cl de crème fleurette
– 200 g de sucre – quelques gouttes de jus de citron
Dans un bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le choco-
lat et le beurre. Ajoutez la crème froide, en fouettant pour lisser
le mélange.
Dans une petite casserole épaisse, faites fondre le sucre avec
quelques gouttes de jus de citron. Évitez de remuer le sucre
avant qu’il soit complètement fondu.
Quand le sucre prend une couleur caramel clair, ajoutez le
mélange au chocolat en fouettant, en faisant attention à ne pas
vous brûler. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit
lisse.
Versez dans des petits pots (ou une pâte à tarte précuite) et
mettez au congélateur pendant 1 h avant de servir.
300 Les bons petits plats

Financiers choco-pistache-framboise
Trois de mes ingrédients préférés sont réunis dans ces petits
gâteaux que j’ai adaptés d’une recette du chocolatier Jean-Paul
Hévin. Si vous ne trouvez pas de pistaches, vous pouvez les
remplacer par de la poudre d’amandes.

Pour 16 petits f inanciers

100 g de chocolat noir – 100 g de crème liquide – 35 g de sucre glace
– 25 g de farine – 25 g de pistaches en poudre – 1/2 c. à c. de levure
chimique – 40 g de beurre – 2 blancs d’œufs – 16 framboises – un
peu de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à financiers ou
à muffins.
Hachez le chocolat noir. Portez la crème à ébullition et versez-la
sur le chocolat. Mélangez au fouet pour faire fondre le chocolat.
Dans un saladier, mélangez le sucre glace, la farine, la poudre
de pistaches et la levure.
Faites fondre le beurre dans une petite casserole et laissez-le tiédir
dans un petit bol. Cassez les blancs d’œufs à l’aide d’un fouet (sans
les monter en neige) et ajoutez-les aux ingrédients secs. Mélangez,
puis incorporez le beurre fondu. Ajoutez ce mélange à la ganache
(chocolat-crème) et mélangez au fouet pour lisser la pâte.
Remplissez le moule aux deux tiers et disposez une framboise
au milieu de chaque gâteau. Faites cuire 20 mn. Laissez les
gâteaux tiédir 5 mn avant de les démouler.

Fondant au chocolat de Claire

Rares sont les menus sans fondant au chocolat, mais celui de
La Table de Claire à Paris est exceptionnel car il garde son cœur
 Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée 301

moelleux, presque liquide, même en refroidissant. Ce dessert

divin est l’un des plus simples de ce livre. La seule difficulté,
c’est de résister à la tentation de le cuire trop longtemps.

Pour 8 personnes
220 g de chocolat noir – 200 g de beurre – 100 g de sucre en
poudre – 5 œufs – 1 c. à s. rase de farine – un peu de beurre
pour le moule
Préchauffez le four à 180 C.
Faites fondre ensemble le chocolat noir et le beurre. Ajoutez le
sucre en poudre en mélangeant pour le faire fondre, puis les
œufs un par un. Terminez avec la farine.
Versez la pâte dans 8 moules ou cercles individuels (8 mn de
cuisson) ou 1 grand moule (20 mn de cuisson). Le gâteau n’aura
pas l’air cuit, mais il continuera à cuire un peu en dehors du
four.

Bon à savoir
Il est inutile de beurrer les petits moules si vous servez les
gâteaux dedans.

Fondant à la crème de marron (SG)

Ce gâteau, qui vient d’une autre amie du nom de Claire, est
parfait pour la saison des fêtes car il est rapide mais festif et se
prépare un jour à l’avance. Il est sans gluten, ce qui peut être
utile à savoir si vous avez des amis allergiques.
302 Les bons petits plats

Pour 8 personnes
150 g de chocolat noir – 100 g de beurre – 500 g de crème de mar-
ron sucrée – 3 œufs – 1 c. à s. de fécule de pomme de terre ou de
Maïzena – 1 bonne pincée de sel – un peu de sucre glace
Préchauffez le four à 180 °C. Hachez le chocolat et mettez 50 g
de côté.
Faites fondre le beurre avec les 100 g restants de chocolat, soit
à feu doux dans une petite casserole, soit au micro-ondes.
Dans un saladier, mélangez la crème de marron au fouet avec
le beurre et le chocolat fondu. Ajoutez les œufs, la fécule tami-
sée et le sel, et mélangez bien au fouet. Ajoutez en dernier le
chocolat haché.
Versez la pâte dans un moule beurré et fariné et faites cuire
environ 30 mn. À la sortie du four, le gâteau doit rester un peu
mou au milieu.
Laissez-le refroidir complètement puis démoulez-le sur le plat
de service.
Emballez-le bien dans du film alimentaire et laissez-le reposer
au frais toute la nuit.
Au moment de servir, saupoudrez ce fondant de sucre glace. Il
sera encore plus délicieux accompagné d’une salade de fraises
ou d’une crème anglaise bien fraîche.

Gâteau chocolat-orange amère sans farine (SG)

Quoique assez riche, ce gâteau garde une texture légère car il
ne contient pas de farine.
 Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée 303

Pour 10 à 12 personnes
175 g de chocolat noir – 175 g de beurre – 150 g d’amandes ou de
noisettes en poudre – 200 g de confiture d’oranges amères – les zestes
d’1 orange non traitée – 5 œufs – 150 g de sucre – 1 pincée de sel
Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez un moule rond à fond
amovible de 24 cm et chemisez le fond de papier sulfurisé.
Dans une casserole épaisse ou un bain-marie, faites fondre le cho-
colat avec le beurre, en remuant. Laissez tiédir et ajoutez les
amandes ou noisettes en poudre, la confiture et les zestes d’orange.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un mixeur ou à l’aide
d’un fouet électrique, battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blan-
chissement. Incorporez le mélange au chocolat.
Lavez bien le fouet et, dans un autre bol, montez les blancs en
neige avec la pincée de sel. Ajoutez un tiers des blancs au
mélange jaunes-chocolat pour l’alléger, puis incorporez délicate-
ment les blancs restants.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire environ 40 mn, pour
qu’une légère croûte se forme sur la surface. Le centre doit res-
ter un peu tremblant.
Laissez refroidir dans le moule puis démoulez.

Variante
Si vous voulez, vous pouvez glacer ce gâteau avec la ga-
nache des cupcakes au chocolat (voir recette page 322).

Gâteau coulant aux poires

Ce gâteau est plus proche du pudding anglais que du gâteau
coulant que l’on trouve souvent dans les restaurants. Un très bon
chocolat changera tout.
304 Les bons petits plats

Pour 4 personnes
2 1/2 poires en conserve, égouttées – 150 g de chocolat noir – 100 g de
beurre – 2 œufs entiers – 2 jaunes d’œufs – 50 g de sucre – 15 g de farine
– 1 grande pincée de fleur de sel – un peu de beurre pour les moules
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez 4 ramequins ou bols (qui
supportent la chaleur du four) d’une contenance de 25 cl. Vous
pouvez aussi utiliser un moule à soufflé.
Coupez les 1/2 poires en dés de 1 cm. Dans une casserole ou
au bain-marie, faites fondre le chocolat et le beurre à feu doux.
Lissez à l’aide d’un fouet.
Dans un saladier, battez les œufs entiers, les jaunes et le sucre
jusqu’à blanchissement. Incorporez doucement la farine, le sel, le
mélange chocolat-beurre et les poires. Remplissez les moules et
faites cuire 12 à 15 mn, pour qu’ils soient gonflés. Pour un grand
moule, faites cuire environ 30 mn. Le gâteau doit rester coulant à
l’intérieur. Vous pouvez servir avec de la crème fraîche un peu
sucrée.

Mousse au chocolat à l’huile d’olive (SG-SPL)

L’huile d’olive peut paraître étonnante ici, mais elle permet
d’alléger la mousse au chocolat en apportant un petit goût
sophistiqué. Prenez si possible une huile « fruité noir », faite à
partir d’olives très mûres et donc plus douces en goût. Cette
recette vient de ma grande amie Paule Caillat, directrice du
Salon culinaire à Paris.

Pour 4 personnes
100 g de chocolat de bonne qualité à environ 65 % de cacao –
2 c. à s. d’huile d’olive douce – 2 jaunes d’œufs – 4 blancs d’œufs
 Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée 305

– 1 c. à c. de sucre en poudre – quelques gouttes d’huile pour la

f inition
Faites fondre le chocolat avec l’huile d’olive au bain-marie ou
au micro-ondes. Mélangez bien puis incorporez les jaunes un
par un, sans cesser de bien mélanger.
Battez les blancs en neige ferme, en ajoutant le sucre quand ils
sont montés aux deux tiers. Incorporez au fouet un tiers des
blancs dans le chocolat. Ajoutez les deux tiers restants et
incorporez-les délicatement à l’aide d’une spatule ; il ne doit
plus rester de traces de blanc. Verser dans un plat à soufflé ou
dans des ramequins ou verrines.
Réservez au moins 3 h au réfrigérateur. Au moment de dégus-
ter, ajoutez quelques gouttes d’huile sur chaque part.

Panna cotta au chocolat (SG)

La panna cotta est l’un de ces desserts qui plaisent toujours.
Cette version au chocolat est très riche, donc réservez-la pour
terminer un repas léger.

Pour 4 à 6 personnes
2 feuilles de gélatine – 100 g de chocolat noir – 37 cl de crème fleu-
rette – 40 g de sucre – 1 pincée de sel – 2 c. à s. de liqueur de votre
choix (Grand-Marnier, Frangelico, amaretto…) (facultatif ) – un
peu d’huile neutre pour les ramequins
Huilez 4 à 6 ramequins ou petits bols, en enlevant l’excédent
avec du papier absorbant. Faites tremper la gélatine dans un bol
d’eau froide. Hachez le chocolat.
Dans une petite casserole, chauffez la crème avec le sucre et le
sel. Quand le liquide commence à frémir, ajoutez la gélatine
306 Les bons petits plats

essorée. Mélangez encore 30 s sur feu moyen, sans laisser bouillir

la crème.
Enlevez la casserole du feu et ajoutez le chocolat, en fouettant
jusqu’à ce que la crème soit lisse. Versez cette crème dans les
ramequins. Filmez les ramequins et mettez-les au réfrigérateur
pendant au moins 3 h, pour que la crème prenne.
Servez avec un coulis de framboises, comme dans la recette des
petits pots de crème au citron (voir recette page 261).

Petits pots de chocolat « Aztec » (SG)

Ces petits pots au goût mystérieux rappellent le chocolat chaud
des Aztèques. Ne jetez pas vos petits pots de yaourt en verre,
car c’est le récipient idéal pour la présentation.

Pour 6 personnes
50 cl de lait entier – 1 bâton de cannelle – 125 g de chocolat noir
– 6 jaunes d’œufs – 50 g de sucre
Préchauffez le four à 150 °C.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la cannelle.
Laissez infuser, hors du feu, à couvert, 10 mn.
Hachez le chocolat avec un gros couteau et faites-le fondre dans
le lait chaud après avoir retiré la cannelle.
De préférence dans un mixeur, battez ensemble les jaunes d’œufs
et le sucre. Incorporez le mélange lait-chocolat. Versez cette
crème dans les petits pots.
Faites-les cuire au bain-marie environ 45 mn, jusqu’à ce que les
crèmes soient fermes.
Laissez-les refroidir avant de les placer au réfrigérateur.
 Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée 307

Truffes au rhum (SG)

J’aime terminer un repas de fête avec ces petites truffes au goût
subtil de rhum. Si vous voulez, vous pouvez les tremper dans du
chocolat fondu avant de les rouler dans le cacao, mais c’est plus
délicat.

Pour 30 truffes environ

50 g de pruneaux dénoyautés – 4 cl de rhum – 30 g d’amandes, avec
ou sans leur peau – 150 g de chocolat noir – 10 cl de crème fleurette
– du cacao
Préchauffez le four à 180 °C.
Hachez les pruneaux et mélangez-les avec le rhum dans un petit
bol. Étalez les amandes sur une plaque et faites-les griller
quelques minutes pour qu’elles soient légèrement dorées.
Laissez-les refroidir. Hachez les amandes au couteau ou pilez-
les dans un mortier.
Hachez le chocolat et mettez-le dans un bol. Dans une petite
casserole, faites bouillir la crème et versez-la sur le chocolat.
Ajoutez les pruneaux avec le rhum et les amandes. Laissez
refroidir au réfrigérateur pendant 2 à 3 h.
Faites des petites boules avec ce mélange et roulez-les dans le
cacao. Mettez les truffes sur une assiette et gardez-les au réfri-
gérateur.
308 Les bons petits plats

19 façons de rendre vos desserts au chocolat

encore plus chic
1. Aimez la fleur de sel
Le chocolat et la fleur de sel, c’est un mariage magique.
Ajoutez-en une pincée à n’importe quel dessert au chocolat (ou
disposez quelques cristaux sur la surface) et vous sentirez tout
de suite la différence !
2. Faites-les briller
Vous trouverez des feuilles d’or ou d’argent dans les magasins
pour pâtissiers ou dans certaines épiceries indiennes. Il en faut
très peu pour créer une sensation de luxe !
3. Mettez du noir
Quand vous servez un beau dessert au chocolat, habillez-vous
tout en noir (avec des talons si vous aimez ça) pour un effet très
sophistiqué !
4. Saupoudrez de sucre glace
Le contraste noir-blanc peut être très joli, comme une légère
couche de neige.
5. Surveillez
Si vous faites trop cuire un gâteau coulant ou un fondant, il
perdra tout son intérêt. Utilisez le minuteur et sortez-le quand
le centre est encore tremblant. Rappelez-vous qu’il continuera à
cuire un peu après sa sortie du four.
6. Misez sur la qualité du chocolat
Faite avec du chocolat quelconque, même la meilleure recette
au chocolat devient quelconque. Si votre budget le permet, ache-
tez du très bon chocolat pour pâtissiers (et sinon, il faut peut-
être revoir vos priorités… !).
 Comment rendre une tablette de chocolat très sophistiquée 309

7. Soignez la présentation
Plus que les autres desserts, les desserts au chocolat demandent
une présentation très « zen ». Vous ne pourrez pas vous tromper
avec une assiette blanche, mais pensez aussi aux assiettes chinées.
Faites une décoration simple et minimaliste : une belle fram-
boise fait souvent plus d’effet que plusieurs !
8. Rajoutez un peu de café
Sans forcément se faire remarquer, le café relève le goût du
chocolat. Il est particulièrement le bienvenu dans un gâteau au
chocolat assez classique.
9. Saupoudrez de cacao
Un peu déçue par l’apparence de votre gâteau ? Comme le sucre
glace, le cacao peut masquer beaucoup de petits défauts.
10. Choisissez votre cacao
Comme pour le chocolat, la qualité du cacao peut être très
variable. Aujourd’hui, vous trouvez des cacaos du commerce
équitable dans les grandes surfaces – leur goût est souvent très
intéressant.
11. Pensez à l’alcool
Beaucoup d’alcools – le rhum, le whisky, l’armagnac, le Grand-
Marnier – font de beaux mariages avec le chocolat. Le secret,
c’est d’en mettre juste assez !
12. Cachez-y une surprise
Pour éviter que le coulant au chocolat devienne banal, mettez
une surprise au milieu : un peu de gingembre confit, un carré
de chocolat blanc ou au lait, une cuillère de pâte pralinée…
13. Renforcez le goût
Si vous trouvez un gâteau au chocolat trop fade, remplacez
une partie de la farine par du cacao en poudre. Vous pouvez
310 Les bons petits plats

aussi rajouter du chocolat haché. « Trop » chocolaté, ça n’existe

pas !
14. Ajoutez un glaçage
Pour faire un glaçage au chocolat simple, faites fondre 150 g de
chocolat avec 12 cl de crème liquide à feu très doux dans une
petite casserole. Laissez tiédir 10 mn, puis versez sur le gâteau
froid. Vous pouvez aussi servir ce glaçage comme sauce au cho-
colat.
15. Pensez aux fruits
Certains fruits, comme les framboises, le cassis et la poire, ont
une affinité naturelle avec le chocolat. Ajoutez-les aux gâteaux
ou utilisez-les pour décorer une assiette.
16. Jouez avec les contrastes
Un gâteau au chocolat tiède, c’est délicieux… mais un gâteau au
chocolat tiède avec une boule de glace (vanille ou autre), c’est
merveilleux !
17. Ne faites pas trop compliqué
Puisque le chocolat a un goût puissant, la simplicité est toujours
préférable. Ne cherchez pas à mélanger trop de goûts différents.
18. Râpez du chocolat
J’ai toujours en réserve un chocolat de très bonne qualité, très
fort en cacao, pour râper sur les desserts, la crème Chantilly ou
le cappuccino.
19. Révélez votre personnalité chocolat
Êtes-vous plutôt douce ou amère ? Choisissez votre pourcentage
de cacao selon vos préférences.
 14
Comment apporter
une touche anglo-saxonne
à vos desserts
 Quand les Anglo-Saxons
s’installent en France
Je ne vous le cacherai pas, ce chapitre est certainement mon
préféré du livre. Ayant grandi dans l’ouest du Canada avec des
origines anglaises, j’adore tous ces gâteaux qui me rappellent
mon enfance : les crumbles, les cookies, les muffins, les cupcakes,
les brownies, le gâteau à la carotte, le cheesecake. Imaginez ma
surprise, il y a quelques années, quand j’ai vu ces gâteaux plutôt
modestes et rustiques devenir à la mode à Paris, ville de la pâtis-
serie avant-gardiste et sophistiquée !
Ma joie a été rapidement suivie d’une touche de déception :
rares sont les Français qui réussissent bien les gâteaux anglais
ou américains. Dans un bon crumble, par exemple, le jus doit
remonter à la surface et caraméliser autour des bords. Pour un
Français habitué à la perfection esthétique, le résultat n’est pas
assez joli. D’où la tentation de réinventer et de déconstruire le
crumble (non, non, non ! je dis !). Les cookies et les brownies
que l’on trouve en France sont souvent trop sages, pas assez
généreux (quoique, grâce à la qualité du chocolat, ils ont souvent
bon goût). Heureusement, les choses s’améliorent et les deux
Françaises qui tiennent Emilie’s Cookies à Nice font les meilleurs
cookies que j’aie jamais goûtés ! Il y a aussi de plus en plus de
boutiques à Paris dédiées aux cupcakes comme on en trouve à
New York.
Dans ce chapitre, vous découvrirez non seulement les gâteaux
classiques du répertoire anglo-américain, mais aussi certains qui
sont moins courants.
314 Les bons petits plats

Blondies
Tout le monde connaît les brownies, mais les blondies – la ver-
sion sans chocolat fondu – ont de quoi épater aussi. J’ai remplacé
l’extrait d’amandes par de l’huile d’amandons de pruneaux, une
huile rare qui possède un goût prononcé d’amande.

Pour 16 blondies
100 g de beurre, à température ambiante – 150 g de sucre roux –
2 œufs – 1 c. à c. de vanille liquide – 2 c. à c. d’huile d’amandons
de pruneaux ou 1/2 c. à c. d’extrait d’amandes (facultatif ) – 130 g
de farine – 1/4 c. à c. de levure chimique – 1/4 c. à c. de fleur de sel
– 80 g de chocolat noir ou blanc – 85 g de noisettes grillées, de noix
de pécan ou de macadamia nature – un peu de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule de 20 cm x
20 cm avec 2 feuilles de papier d’aluminium, en le faisant dépas-
ser des bords. Beurrez le papier d’aluminium avec du beurre
fondu à l’aide d’un pinceau. (Ne sautez pas cette étape, sinon je
garantis que vos blondies vont coller au moule !)
Dans un mixeur muni d’un batteur ou à l’aide d’un fouet élec-
trique, battez le beurre pour obtenir une consistance crémeuse.
Ajoutez le sucre et continuez à battre pendant 2 mn.
Cassez les œufs dans un petit bol et fouettez-les avec la vanille
et l’huile ou l’extrait d’amandes. Versez les œufs petit à petit
dans le mélange beurre-sucre, toujours en fouettant.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique et le
sel. Versez les ingrédients secs dans les ingrédients liquides petit
à petit, en mixant à petite vitesse.
Hachez le chocolat avec un grand couteau. À l’aide d’une spa-
tule ou d’une cuillère, incorporez à la main les noisettes et le
chocolat haché.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 315

Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ

30 mn, pour que la surface soit légèrement dorée. Laissez refroi-
dir complètement dans le moule, puis enlevez les blondies du
moule à l’aide du papier d’aluminium. Enlevez le papier d’alu-
minium et coupez des carrés ou des rectangles.

Bread pudding sauce whisky

Pendant mon enfance, le bread pudding n’était pas franchement
un dessert glamour. Plus tard, une crème plus riche et une sauce
whisky très adulte m’ont complètement réconciliée avec ce dessert.

Pour 12 personnes
1 baguette un peu rassise – 1 l de lait entier – 3 œufs – 300 g de
sucre – 1 c. à s. de vanille liquide – 1 c. à c. de cannelle (facultatif )
– 180 g de raisins secs – 30 g de beurre
Pour la sauce whisky : 100 g de beurre – 200 g de sucre roux – 1 œuf
– 5 cl de whisky (bourbon de préférence)
Cassez le pain en morceaux de la taille environ d’une noix et
placez-les dans un saladier. Faites tremper le pain dans le lait
pendant 1 h à peu près. Mélangez bien.
Préchauffez le four à 180 °C. Battez ensemble les œufs et le
sucre. Ajoutez la vanille et la cannelle (si vous l’utilisez). À l’aide
d’une grande cuillère, Incorporez au mélange pain-lait en ajou-
tant les raisins secs.
Faites fondre les 30 g de beurre et versez-le dans un grand plat
rectangulaire (environ 33 × 23 × 5 cm). Versez-y le pudding et
faites cuire environ 1 h, pour qu’un couteau ressorte propre du
centre. Servez tiède ou à température ambiante avec la sauce
whisky.
316 Les bons petits plats

Pour la sauce : dans un bain-marie, faites fondre le beurre avec

le sucre. Battez l’œuf dans un petit bol comme pour une ome-
lette et ajoutez-le au mélange beurre-sucre petit à petit, en
fouettant. Enlevez la sauce du feu et laissez tiédir. Incorporez le
whisky et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

Brownies
C’est sûr, ce livre ne serait pas complet sans une bonne recette de
brownies ! Le but est d’obtenir un contraste entre le gâteau très
moelleux et la petite croûte sur la surface qui casse sous la dent.

Pour 16 brownies
100 g de chocolat noir – 175 g de beurre – 175 g de sucre – 3 œufs
– 1 c. à c. de vanille liquide – 40 g de farine – 1/4 c. à c. de sel –
100 g de noix – un peu de beurre et de farine pour le moule
Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez et farinez un moule carré
de 23 × 23 cm.
Hachez le chocolat. Dans une casserole épaisse, faites fondre le
chocolat avec le beurre sur feu doux. Enlevez du feu et ajoutez
le sucre. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant au fouet.
Incorporez la vanille, la farine, le sel et les noix. Versez dans le
moule préparé et faites cuire 40 mn, pour qu’un cure-dent res-
sorte propre du centre. Laissez refroidir dans le moule et coupez
en carrés.

Cake courgettes-cannelle (SPL)

Moins connu que le carrot cake mais tout aussi bon, le cake à la
courgette est parfait en été quand les courgettes abondent sur les
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 317

marchés et dans les jardins. Cette recette vient d’une amie amé-
ricaine, Erica, qui partage sa vie entre Paris et New York. Elle y
met au moins 3 cuillères à soupe de cannelle, mais sachant que
la cannelle est moins appréciée en France, j’ai réduit la quantité.

Pour 1 cake
2 courgettes moyennes – 3 œufs – 300 g de sucre roux – 12 cl d’huile
neutre – 12 cl de compote de pommes – 1 c. à c. de vanille liquide
– 260 g de farine – 1 c. à s. de cannelle – 1/2 c. à c. de levure
chimique – 1 c. à c. de sel – 1,5 c. à c. de bicarbonate – 150 g de
noix – un peu de beurre pour le moule
Beurrez un moule à cake. Préchauffez le four à 180 °C.
Râpez les courgettes et mettez-les dans une passoire pour enlever
l’excédent d’eau.
Dans un bol, battez les œufs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.
Ajoutez le sucre, l’huile, la compote et la vanille et mélangez
bien au fouet.
Dans un second bol, tamisez la farine avec la cannelle, la levure
chimique, le sel et le bicarbonate. Incorporez ce mélange aux
ingrédients liquides, en évitant de trop travailler la pâte. Ajoutez
les courgettes et les noix, en mélangeant délicatement.
Versez la pâte dans le moule et faites cuire 50-60 mn, pour
qu’un cure-dent ressorte sec du centre. Démoulez sur une grille
et laissez refroidir avant de le couper.

Carrés de cheesecake
J’adore le cheesecake, que je considère comme l’une des meilleures
inventions américaines, mais je n’arrive jamais à en manger une
part entière car ce gâteau est extrêmement riche. J’ai trouvé la
318 Les bons petits plats

solution avec ces carrés, qui ont une couche plus fine de crème
au fromage blanc. Prévoyez de les faire quelques heures à
l’avance pour qu’ils aient le temps de prendre.

Pour 24 carrés
200 g de spéculoos – 110 g de beurre – 450 g de Carré frais – 100 g
de sucre – 1 c. à s. de jus de citron – les zestes d’1 citron – 2 œufs
Préchauffez le four à 160 °C. Chemisez un plat de 23 x 23 cm
d’aluminium, en le faisant dépasser des bords.
Dans un robot, réduisez les spéculoos en poudre. Versez-la dans
un bol. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et ver-
sez-le sur les biscuits écrasés. Mélangez bien et étalez ces miettes
dans le fond du plat. Faites cuire cette pâte pendant 10 mn et
laissez-la tiédir.
Augmentez la température du four à 180 °C. Dans un mixeur
ou à la main, battez le Carré frais pour obtenir une consis-
tance crémeuse. Ajoutez le sucre, le jus de citron et les zestes
et mélangez bien au fouet. Ajoutez les œufs un par un, tou-
jours en fouettant.
Versez cette crème sur la pâte précuite et mettez au four 20 mn,
pour que la crème soit juste prise. Laissez refroidir à température
ambiante, puis mettez au réfrigérateur quelques heures avant de
sortir le cheesecake du plat à l’aide de l’aluminium. Pour couper
les carrés, trempez la lame du couteau dans de l’eau chaude.

Carrés pomme-chocolat (SPL)

Le mariage pomme-chocolat est inattendu mais tout à fait
réussi chez ce cousin du fameux brownie.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 319

Pour 12 parts
25 cl d’huile végétale neutre – 3 œufs – 300 g de sucre roux – 330 g
de farine – 2 c. à c. de levure chimique – 1 c. à c. de bicarbonate –
1 c. à c. de sel – 1 c. à c. de cannelle en poudre – 1/2 c. à c. de
muscade en poudre – 3 pommes – 180 g de chocolat noir (ou des
pépites) – un peu de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez un moule rectangulaire de
23 × 33 cm.
Dans un mixeur-batteur ou à la main, fouettez l’huile, les œufs
et le sucre pour que le mélange soit crémeux. Tamisez ensemble
la farine, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et les épices.
Ajoutez ce mélange aux ingrédients liquides et mélangez-les
à petite vitesse (ou à la main) pour que la pâte soit lisse et
épaisse.
Videz et épluchez les pommes et coupez-les en petits morceaux.
Hachez le chocolat. Mélangez les pommes à la pâte. Versez la
pâte dans le moule et dispersez le chocolat par-dessus, en l’en-
fonçant un peu dans la pâte.
Faites cuire pendant environ 50 mn, en vérifiant avec un cure-
dent que le centre soit cuit. Laissez refroidir complètement et
coupez en carrés.

Astuce diététique
Si vous voulez réduire la matière grasse de cette recette,
remplacez la moitié de l’huile par de la compote de pommes.

Gâteau carotte-ananas
Le carrot cake est devenu célèbre en France, mais connaissez-
vous la variante avec de l’ananas ? Pour moi, il est encore
320 Les bons petits plats

meilleur ! Ne soyez pas découragée par le nombre d’ingrédients

car ce gâteau est très facile à faire.

Pour 12 à 16 personnes
260 g de farine – 1 c. à c. de levure chimique – 1 c. à c. de bicarbonate
– 150 g de sucre roux – 150 g de sucre blanc – 1/2 c. à c. de sel –
2 c. à c. de cannelle – 1/2 c. à c. de cardamome en poudre – 1/4 de c. à c.
de muscade râpée – 100 g de noix – 4 œufs – 230 g de carottes râpées,
bio de préférence – 1/4 d’un gros ananas – 20 cl d’huile neutre (tour-
nesol, pépins de raisin…) – 1 c. à c. de vanille liquide – les zestes
d’1 orange
Pour le glaçage : 200 g de Carré frais – 100 g de sucre glace –
1 c. à s. de jus de citron
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule rond de 24 cm,
de préférence à fond amovible. Vous pouvez aussi faire cuire le
gâteau dans 2 moules à manqué ou en faire des cupcakes.
Dans un saladier, mélangez la farine, la levure chimique, le
bicarbonate, les sucres, le sel, les épices en poudre et les
noix.
Dans un autre saladier, mélangez les œufs, les carottes, l’ananas
épluché et coupé en petits dés, l’huile, la vanille et les zestes
d’orange. Versez les ingrédients liquides dans les ingrédients secs
et mélangez à l’aide d’une grande cuillère.
Versez la pâte dans le moule préparé et faites cuire environ 1 h,
pour qu’un cure-dent ressorte propre du centre.
Laissez refroidir le gâteau quelques minutes, puis démoulez-le.
Préparez le glaçage : dans un bol, battez ensemble le Carré frais,
le sucre et le jus de citron. Quand le gâteau est complètement
froid, recouvrez-le entièrement de glaçage.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 321

Cookies au beurre de cacahuètes

Le beurre de cacahuètes me rappelle plein de souvenirs d’en-
fance, car j’en mangeais pratiquement tous les jours. Je suis une
adepte du crunchy, mais certains préfèrent le smooth (lisse). Pour
ces cookies, l’essentiel est de choisir un beurre de cacahuètes qui
ne se sépare pas en deux (une couche d’huile au-dessus, une
couche de cacahuètes en dessous) à température ambiante. La
fleur de sel rajoute un peu de croustillant.

Pour environ 24 cookies

110 g de beurre, à température ambiante – 200 g de sucre de canne
roux – 130 g de beurre de cacahuètes – 1 œuf – 160 g de farine –
3/4 de c. à c. de bicarbonate – 1/2 c. à c. de levure chimique –
1/4 c. à c. de fleur de sel – 50 g de pépites de chocolat (facultatif )
Battez le beurre au mixeur ou à la main pour obtenir une texture
crémeuse. Ajoutez le sucre et battez de nouveau pour que le
mélange soit léger. Incorporez le beurre de cacahuètes, puis l’œuf.
Dans un autre bol, mélangez la farine, le bicarbonate, la levure
chimique et la fleur de sel. Incorporez les ingrédients secs dans
le mélange beurre-sucre-cacahuètes. Ajoutez les pépites de cho-
colat si vous les utilisez.
Laissez refroidir la pâte au réfrigérateur pendant au moins 3 h
avant de cuire les cookies.
Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez 2 plaques de papier sul-
furisé. Formez des boules d’environ 3 cm avec la pâte et disposez-
les sur les plaques, en laissant quelques centimètres d’espace entre
chaque cookie. Aplatissez les cookies en faisant un croisillon à
l’aide d’une fourchette. Faites-les cuire 9 à 10 mn, puis laissez-les
sur la plaque 1 mn avant de les disposer sur une grille.
322 Les bons petits plats

Cookies au chocolat
Cette recette vient d’un très bon ami américain, Peter, qui par-
tage ma passion pour la cuisine et surtout les desserts. Il a eu
l’idée d’ajouter un peu de mélasse, qui rend ces cookies particu-
lièrement moelleux et vous permet de les conserver plusieurs
jours (théoriquement !).

Pour 24 cookies
225 g de farine – 1/2 c. à c. de bicarbonate – 1/2 c. à c. de sel – 115 g
de beurre mou – 100 g de sucre blanc – 75 g de sucre roux – 1 c. à s.
de mélasse – 1 œuf – 1 c. à c. de vanille liquide – 1 c. à s. de lait
– 125 de chocolat haché
Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez 2 plaques de papier sul-
furisé.
Dans un bol, mélangez la farine, le bicarbonate et le sel. Battez
ensemble le beurre et les 2 sucres, de préférence dans un mixeur,
pour que le mélange soit bien crémeux. Ajoutez la mélasse, l’œuf,
la vanille et mélangez bien. Ajoutez les ingrédients secs et le lait
en mélangeant à petite vitesse. Incorporez le chocolat à la main.
À l’aide de 2 cuillères, faites des petits tas de pâte sur les plaques,
en laissant 2 ou 3 cm entre chaque cookie. Faites cuire environ
10 mn, pour que les cookies soient légèrement dorés mais pas
trop cuits, car ils continueront à cuire un peu en sortant du four.

Cupcakes au chocolat
Le cupcake, que les Anglais appellent fairy cake (gâteau de fée),
est devenu un dessert à la mode des deux côtés de l’Atlantique.
J’aime beaucoup cette version chocolat-chocolat avec un simple
glaçage ganache, pas trop sucré. Bien sûr, vous pouvez les
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 323

décorer comme vous le souhaitez, avec des bonbons, des copeaux

de chocolat blanc ou noir, du sucre parfumé…

Pour 16 cupcakes
50 g de bon chocolat – 100 g de beurre – 50 g de cacao en poudre
– 12 cl de lait entier – quelques gouttes de jus de citron – 100 g de
farine – 1/2 c. à c. de bicarbonate – 1/2 c. à c. de levure chimique
– 2 œufs – 150 g de sucre – 1 c. à c. de vanille liquide – 1 pincée de
sel – un peu de beurre pour le moule ou des caissettes en papier
Pour la ganache : 80 g de chocolat noir – 8 cl de crème liquide
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule à muffins ou
(de préférence) placez 1 caissette à cupcake à chaque emplace-
ment.
Hachez le chocolat et faites-le fondre avec le beurre et le cacao
au bain-marie ou au micro-ondes à petite puissance. Fouettez
doucement pour que le mélange soit lisse. Laissez tiédir.
Mélangez le lait et le jus de citron et mettez de côté quelques
minutes.
Dans un bol, tamisez la farine, le bicarbonate et la levure
chimique.
Fouettez les œufs au mixeur ou à la main pour qu’ils soient
mousseux. Ajoutez le sucre, la vanille et le sel et battez pour
bien mélanger. Incorporez le mélange chocolat-beurre.
Ajoutez, en alternant, les ingrédients secs et le lait, en évitant
de travailler la pâte plus que nécessaire.
À l’aide de 2 cuillères à soupe, remplissez les caissettes aux deux
tiers. Faites cuire 18 à 20 mn, pour qu’un cure-dent ressorte
propre quand vous piquez le centre du cupcake.
Pour la ganache, hachez le chocolat et mettez-le dans un petit
bol. Portez la crème à ébullition dans une petite casserole et
324 Les bons petits plats

versez-la sur le chocolat. Mélangez pour faire fondre le chocolat.

Laissez à température ambiante environ 20 à 30 mn avant de
l’étaler sur les gâteaux.

Gâteau à la banane
Le banana bread est un classique de la pâtisserie américaine. Ce
qui fait la différence dans cette recette est la petite croûte de
sucre à la cannelle. Si vous n’aimez pas la cannelle, vous pouvez
la remplacer par de la vanille en poudre.

Pour 1 cake (environ 12 parts)

260 g de farine – 1 c. à c. de bicarbonate – 1/2 c. à c. de fleur de sel
– 1/4 c. à c. de noix de muscade râpée – 3 bananes très mûres – 115 g
de beurre, à température ambiante – 200 g de sucre de canne –
2 œufs – 100 g de noix – 15 g de beurre fondu – 2 c. à s. de sucre
de canne – 1/2 c. à c. de cannelle en poudre – un peu de beurre et
de farine pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule à cake.
Dans un saladier, mélangez la farine, le bicarbonate, le sel et la
noix de muscade.
Coupez les bananes en gros morceaux et écrasez-les à l’aide
d’une fourchette pour faire une purée pas trop lisse.
Dans un mixeur ou à la main, battez le beurre avec le sucre pour
que le mélange soit crémeux. Ajoutez les œufs un par un, en les
incorporant bien. Ajoutez les ingrédients secs et battez à petite
vitesse. Incorporez les bananes, puis les noix.
Versez cette pâte dans le moule à cake et lissez la surface à l’aide
d’une spatule. Faites cuire le gâteau environ 1 h, pour qu’un
cure-dent ressorte propre du centre.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 325

Laissez tiédir le gâteau environ 15 mn, puis versez le beurre

fondu sur le gâteau et saupoudrez de sucre à la cannelle. Laissez
refroidir le gâteau avant de le démouler sur une grille.

Idée gourmande
Les restes de ce gâteau sont délicieux toastés au grille-pain !

Lemon bars
Entre la tarte et le biscuit, ces carrés ont un délicieux goût acide
et sucré. Vous pouvez les servir pour le goûter ou comme dessert
avec une cuillère de crème Chantilly ou de glace.

Pour 16 carrés
115 g de beurre mou – 25 g de sucre glace – 130 g de farine – une
pincée de sel – 100 g de sucre – 2 œufs – 2 c. à s. de farine – 8 cl de
jus de citron (environ 2 citrons) – les zestes de 2 citrons – du sucre
glace – un peu de beurre pour le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule carré de 20 x
20 cm. Si vous n’avez pas de moule carré, prenez un moule rond.
Pour la pâte : battez ensemble le beurre et le sucre glace, de
préférence au mixeur. Ajoutez la farine et le sel et mélangez pour
obtenir une pâte. Étalez cette pâte sur le fond du moule (pas
sur les côtés) avec vos doigts en appuyant légèrement. Faites
cuire la pâte environ 15 mn, pour qu’elle soit légèrement dorée.
Pour la crème : Dans un bol, battez ensemble le sucre et les
œufs à la main, sans blanchir les œufs. Ajoutez la farine et
mélangez pour enlever les grumeaux. Incorporez le jus et les
zestes de citron.
326 Les bons petits plats

Versez cette crème sur la pâte précuite et faites cuire au four

encore 15 à 20 mn, pour que la surface soit un peu dorée.
Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace avant de servir.

Pavlova (SG)
On ne saura peut-être jamais qui de l’Australie ou de la
Nouvelle-Zélande est à l’origine de ce dessert aérien, mais ce
qui semble sûr, c’est qu’il a été nommé en hommage à la balle-
rine Anna Pavlova.

Pour 8 personnes
4 blancs d’œufs, à température ambiante – 1 pincée de sel – 225 g
de sucre blanc – 1 c. à s. de vinaigre blanc – 2 c. à c. de Maïzena
– 30 cl de crème fleurette – 2 c. à s. de Cointreau ou de Grand-
Marnier – fruits de saison (par exemple, passion, ananas et mangue
en hiver, fruits rouges en été)
Préchauffez le four à 150 °C. Chemisez une grande plaque de
papier sulfurisé.
Dans un mixeur au fouet électrique, montez les blancs en neige
avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre, 1 c. à s. à la fois, en
attendant quelques secondes entre chaque rajout. Incorporez le
vinaigre et la Maïzena à petite vitesse.
Étalez la meringue en forme de rectangle (ou de cercle, si vous
préférez) sur la plaque.
Faites cuire 45 mn, jusqu’à ce que la meringue soit légèrement
dorée. Laissez-la refroidir complètement.
Juste avant de servir, battez la crème en chantilly avec la liqueur,
puis étalez-la sur la meringue et garnissez-la de fruits frais.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 327

Pancakes au lait fermenté, mangues caramélisées

En Amérique, on mange généralement les pancakes au petit
déjeuner, mais vous pouvez aussi les servir en dessert, surtout si
vous les accompagnez de cette délicieuse sauce aux mangues.

Pour 4 personnes
250 g de farine – une pincée de sel – 1 c. à c. de levure chimique –
1 sachet de sucre vanillé – 2 œufs – 40 g de beurre – 30 cl de lait
fermenté – 5 cl de lait – un peu d’huile neutre pour la cuisson des
pancakes
Mangues caramélisées : 2 mangues mûres mais fermes – 50 g de
beurre – 2 c. à s. de sucre de canne roux – 2 c. à s. de rhum (facul-
tatif ) – les zestes et le jus d’1 citron vert
Tamisez la farine dans un bol avec le sel et la levure chimique.
Ajoutez le sucre vanillé.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs, en mettant les blancs de
côté dans un bol. Faites fondre le beurre. Ajoutez les jaunes à
la farine avec le beurre fondu et le lait fermenté. Mélangez au
fouet pour lisser la pâte, puis ajoutez le lait pour la détendre un
peu.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la
pâte. Faites cuire les pancakes (environ 1 grande c. à s. de pâte
pour chacun) à feu moyen dans une grande poêle huilée jusqu’à
ce qu’ils soient dorés de chaque côté. Gardez-les dans un endroit
chaud.
Pour les mangues : épluchez les mangues et coupez-les en fines
tranches. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y reve-
nir les tranches de mangues des 2 côtés à feu moyen. Ajoutez
le sucre et augmentez le feu pour faire caraméliser les fruits.
328 Les bons petits plats

Ajoutez le rhum si vous l’utilisez, puis les zestes et le jus du

citron vert. Faites cuire encore 1 mn à feu doux.
Servez les pancakes avec les mangues chaudes et un peu de
crème fraîche ou une glace à la vanille si vous le souhaitez.

Comment tricher un peu !

Si vous n’avez pas de lait fermenté, vous pouvez tricher en
mettant 1 c. à c. de jus de citron dans du lait normal et le
laisser reposer quelques minutes.

Pudding aux kakis et aux épices

Le pudding (rien à voir avec le pain perdu vendu dans les bou-
langeries) est un dessert qui mérite d’être mieux connu. Cuit à
la vapeur, parfois pendant des heures, il reste toujours étonnam-
ment moelleux. Il est parfait pour les paresseuses car si on l’ou-
blie pendant la cuisson, il est encore meilleur ! Cette recette
surprenante et très parfumée vient de l’Indiana aux États-Unis.

Pour 6 à 8 personnes
115 g de beurre, à température ambiante – 200 g de sucre roux –
130 g de farine – 25 cl de pulpe de kakis très mûrs – 1 c. à s. de
cognac ou de marc – 2 œufs – 2 c. à c. de bicarbonate mélangées à
2 c. à c. d’eau – les graines d’1/2 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’ex-
trait de vanille – 1/2 c. à c. de cannelle – 1 c. à c. de gingembre –
1 dose (0,1 g) de safran en filaments trempé dans un peu d’eau tiède
– un peu de beurre pour le moule
Beurrez un moule à soufflé ou un bol d’une contenance d’1 l.
De préférence dans un mixeur, battez ensemble le beurre et le
sucre roux pendant 2 mn à vitesse moyenne. À petite vitesse,
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 329

ajoutez la moitié de la farine, puis tous les ingrédients liquides

et les épices. Terminez avec la farine restante. Le mélange sera
assez liquide.
Versez la pâte dans le moule, placez une petite assiette ou de
l’aluminium par-dessus pour bien le couvrir et faites cuire le
pudding à la vapeur (dans une couscoussière par exemple) pen-
dant 1 h 30 environ, en vérifiant que l’eau ne s’évapore pas com-
plètement. Si vous n’avez pas de couscoussière, prenez votre plus
grande casserole, mettez-y quelques centimètres d’eau et posez
une petite assiette sur un bol (qui supporte la chaleur !) pour
tenir le moule. Eh oui, il faut savoir être bricoleuse !
Servez le pudding tiède (vous pouvez le laisser dans le cuit-
vapeur avec le feu éteint), avec de la crème fraîche un peu sucrée
ou une crème anglaise.

Sablé écossais
Éloquent par sa simplicité, ce sablé est parfait avec le thé. Vous
pouvez faire des petits biscuits avec cette pâte, mais je préfère
un grand rond divisé en parts, comme en Écosse.

Pour 8 parts
110 g de beurre, à température ambiante – 55 g de sucre – 160 g de
farine – 25 g de Maïzena – du sucre blanc pour saupoudrer (facultatif )
Préchauffez le four à 170 °C.
Dans un saladier ou dans un mixeur, battez le beurre avec le
sucre pour obtenir une texture crémeuse.
Tamisez la farine avec la Maïzena et ajoutez-la au mélange
beurre-sucre. Travaillez la pâte à la main ou à petite vitesse pour
qu’elle forme une boule.
330 Les bons petits plats

Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en rond de 1 cm

d’épaisseur. À l’aide d’une fourchette tenue verticalement, mar-
quez 8 parts dans le rond, en perçant la pâte jusqu’au fond.
Posez ce rond sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Faites
cuire 25 mn. Saupoudrez le sablé de sucre à la sortie du four si
vous le souhaitez. Coupez en parts pendant qu’il est encore
tiède, sinon il sera très cassant.

Shortcake aux fraises

Le shortcake, qui ressemble beaucoup au scone anglais, me rap-
pelle les barbecues en Amérique car il est souvent servi en des-
sert. Il ne faut surtout pas le faire avec les fraises d’Espagne que
l’on trouve en hiver, elles ressemblent à du carton. C’est un
gâteau extrêmement simple, rapide et peu sucré, qui se mange
de préférence tiède (vous pouvez le réchauffer un peu si vous le
préparez quelques heures à l’avance).

Pour 4 personnes
250 g de fraises – 1 c. à s. de sucre vanillé – 1/2 citron – 160 g de
farine – 1/2 c. à c. de sel – 1 c. à c. de levure chimique – 2 c. à s. de
sucre blanc – 25 g de beurre froid – 8 cl de lait – 200 g de crème
fraîche – un peu de beurre pour la plaque
Préchauffez le four à 220 °C.
Coupez les fraises en 2 ou en 4 si elles sont grosses. Mélangez-
les dans un bol avec le sucre vanillé et quelques gouttes de jus
de citron, pour qu’elles donnent un peu leur jus.
Tamisez la farine avec le sel, la levure chimique et 1 c. à s. de
sucre. Coupez le beurre en petits morceaux et mélangez-le à la
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 331

farine en frottant avec vos mains pour faire des petites miettes.
Ajoutez le lait et mélangez avec une fourchette pour former une
pâte souple. Travaillez la pâte quelques secondes avec vos mains
pour incorporer toute la farine.
Étalez la pâte sur une planche pour obtenir une épaisseur de
2 cm environ. Coupez 4 ronds avec un cercle ou un grand verre.
Mettez les shortcakes sur une plaque beurrée et faites cuire pen-
dant 10 à 12 mn, pour qu’ils soient gonflés et très légèrement
dorés. En attendant, mélangez la crème fraîche et la dernière
cuillère de sucre.
Quand les shortcakes sont tièdes, coupez-les en 2 et garnissez-les
généreusement de crème fraîche et de fraises avec leur sirop.
Mettez un peu de crème et de fraises sur le dessus également.

Trifle improvisé
Le trifle est un dessert de fête anglais fait de couches de génoise
trempée dans l’alcool, de crème anglaise, de fruits et de chantilly.
J’ai inventé cette version simplifiée pour ne pas jeter un gâteau
d’anniversaire raté (il s’est dégonflé en sortant du four). C’est
grâce à ma voisine Marie, qui a adoré le résultat, que j’ai noté
la recette. Si vous ne voulez pas mettre d’alcool, utilisez plutôt
le jus des fraises macérées.

Pour 4 personnes
500 g de fraises – les feuilles d’une branche de menthe fraîche – 50 g
de sucre – 25 cl de crème fleurette – 1/2 cake ou 1/2 génoise (raté(e)
ou pas) – 5 cl de crème de framboise – – 2 bananes – quelques biscuits
amaretti
332 Les bons petits plats

Coupez les fraises en 2 et faites-les macérer pendant au moins

30 mn avec la moitié du sucre et les feuilles de menthe ciselées.
Montez la crème fleurette en chantilly avec l’autre moitié du
sucre.
Recouvrez le fond d’un moule à soufflé ou d’un moule à cake
avec des tranches de cake. Arrosez ces tranches du jus des fraises
macérées ou de crème de framboise. Répartissez des fraises et
des tranches de banane sur le gâteau, puis recouvrez d’une
couche de chantilly.
Faites 2 ou 3 couches successives de gâteau, de fruits et de crème
pour remplir le moule. Écrasez quelques biscuits amaretti et
saupoudrez la surface de ces miettes juste avant de servir.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 333

20 façons d’adopter le style anglo-américain

1. Mangez selon vos envies
Pourquoi s’obliger à prendre un repas complet quand on peut
simplement se faire plaisir avec un gâteau ?
2. Ne soyez pas trop perfectionniste
Le charme des gâteaux anglais et américains, c’est leur côté rus-
tique. S’il existe quelques exceptions (les cupcakes…), en général
le goût compte plus que l’apparence.
3. Soyez spontanée
La plupart des recettes de ce chapitre s’adaptent facilement
selon les ingrédients que vous avez. Ne soyez pas trop bloquée
par ce qui est écrit dans la recette.
4. Gardez votre sens de l’humour
Vous avez raté votre gâteau ? Rigolez, ce n’est pas la pire chose
qui puisse vous arriver !
5. Ne pensez pas trop à votre ligne
La plupart des desserts anglo-américains ne sont pas franche-
ment légers. Tant pis, il faut se faire plaisir après tout…
6. Ajoutez de la crème anglaise
On ne mange jamais un dessert en Grande-Bretagne sans le
noyer de custard, et c’est très bien !
7. Pensez aux puddings
Le pudding, une sorte de gâteau cuit à la vapeur, étonnera vos
convives car il se cuit pendant des heures sans jamais être trop
cuit !
8. Inventez un trifle
Dessert traditionnel de Noël fait de couches de fruits, de gâteau
trempé dans du xérès, de crème anglaise et de crème Chantilly,
334 Les bons petits plats

le trifle peut aussi s’improviser en version plus simple avec les

ingrédients que vous avez sous la main. C’est une très bonne
façon d’utiliser les restes d’un gâteau ou un gâteau raté.
9. Osez le Christmas pudding
Je sais que beaucoup de Français se moquent de ce dessert de
fête un peu (bon, très) roboratif, mais il faut l’essayer au moins
une fois, flambé au cognac et servi avec de la crème anglaise
bien sûr ! Vous le trouverez dans certaines grandes surfaces pen-
dant la période de Noël. Les restes peuvent être réchauffés à la
poêle avec du beurre.
10. Brunchez
Le vrai brunch est un repas complètement désordonné, composé
de plats sucrés et salés qui se mangent en même temps. Ne
cherchez pas à le transformer en repas classique !
11. Aimez le sirop d’érable
J’utilise souvent le sirop d’érable à la place du sucre ou du miel.
Essayez-le sur le fromage blanc, le yaourt, les crêpes, les gâteaux,
les fruits rôtis ou poêlés, et bien sûr les pancakes !
12. Découvrez le beurre de cacahuètes
Le beurre de cacahuètes a un goût très particulier que j’adore,
car j’ai grandi avec ça. Préférez celui que vous trouverez dans les
magasins bio : il ne contient pas de graisses hydrogénées.
Essayez-le avec du miel, des bananes, de la confiture, du cho-
colat, dans les cookies…
13. Mettez des légumes dans vos gâteaux
La carotte, la courgette, la betterave, la courge… beaucoup de
légumes s’adaptent bien aux gâteaux, finalement ! Allez plus loin
que le carrot cake, déjà bien connu en France, et essayez d’autres
variantes.
 Comment apporter une touche anglo-saxonne à vos desserts 335

14. Pensez carré

Les gâteaux coupés en carrés – les brownies, les cheesecakes bars,
les lemon bars – ont un charme particulier. En plus, c’est très
facile à transporter pour les pique-niques ou les goûters !
15. Variez
Les gâteaux anglo-saxons ne se résument pas aux brownies,
cookies, cupcakes, muffins et crumbles. Essayez les recettes moins
courantes de ce chapitre et vous serez étonnée !
16. Soyez généreuse
En Amérique et en Grande-Bretagne, les portions sont plus
grosses qu’en France. Même si ce n’est pas une habitude à adop-
ter tous les jours, je trouve que les gâteaux de ces pays doivent
être servis généreusement.
17. Adoptez l’avoine
En France, beaucoup de gens croient que l’avoine, c’est pour les
chevaux. Mettez-en dans les cookies, les muffins et les crumbles,
et vous verrez qu’elle peut apporter un goût et une texture inté-
ressants !
18. Profitez du tea time
Au lieu d’avaler un goûter en quelques secondes, prenez le
temps de faire un bon thé et de savourer quelques petits gâteaux.
19. Appréciez le chocolat au lait
Même si je préfère le chocolat noir, des cookies faits avec un
bon chocolat au lait peuvent être extraordinaires, surtout si vous
ajoutez une pincée de fleur de sel.
20. Dites « pudding » pour tout
Les aristocrates anglais appellent tous les desserts des « pud-
dings », même les pâtisseries ultra-élégantes !
 15
Comment bluffer
avec les desserts glacés
 Des desserts glacés sans
sorbetière, c’est possible !
Un dessert glacé, c’est peut-être la façon la plus simple et la
plus légère de terminer un repas. En Italie, où le choix de des-
serts est souvent limité dans les restaurants, j’adore aller chez
l’un des nombreux glaciers et commander un gelato al limone,
qui passe toujours facilement, même quand le repas a été lourd.
À la maison, il ne faut pas forcément s’équiper d’une sorbetière
pour faire des glaces maison, même si aujourd’hui ces machines
sont devenues abordables. Les semifreddi et les mousses glacées
ne demandent aucune attention une fois au congélateur, et vous
pouvez aussi faire des granités si vous êtes disponible pour les
gratter de temps en temps avec une fourchette. À l’aide d’un
blender ou d’un robot, vous pouvez faire des glaces instantanées
de fruits frais et de yaourt ou de lait avec un minimum de sucre.
Vous pouvez aussi tricher en faisant des desserts originaux avec
une bonne glace du commerce, par exemple le gâteau de brow-
nies et toutes les coupes glacées que vous trouverez à la fin de
ce chapitre. En été, je termine souvent un repas par une boisson
glacée, peut-être un café vietnamien ou une horchata mexicaine,
un lait d’amandes sucré et épicé. Il faut juste penser à toujours
avoir des glaçons dans son congélateur !

Affogato (SG)
Je vous donne ici la recette classique de ce dessert italien vite
fait, mais vous pouvez bien sûr varier les glaces, remplacer le
café par du chocolat chaud, ou ajouter une liqueur (pensez à
l’amaretto ou le Frangelico).
340 Les bons petits plats

Pour 2 personnes
2 boules de bonne glace à la vanille – 2 expressos bien serrés
Si la glace est dure, travaillez-la un peu avec une cuillère pour
qu’elle soit plus légère. Répartissez la glace dans 2 verres ou
bols. Versez le café bien chaud par-dessus. Servez tout de suite.

Brownie glacé, glace à la vanille et framboises

Les brownies peuvent servir de base pour un dessert festif, par-
fait pour un anniversaire d’enfant (ou d’adulte !).

Pour 16 personnes
1 recette de brownie (voir recette page 316) – 1 l de glace à la vanille
de bonne qualité – 200 g de framboises
Faites cuire le brownie comme dans la recette, en chemisant le
moule de papier sulfurisé. Quand le brownie a refroidi, démou-
lez-le. Coupez le carré en 2 pour faire 2 rectangles.
Laissez la glace quelques minutes à température ambiante pour
la ramollir, puis mettez-la dans un bol. Mélangez-la aux fram-
boises.
Sur un film alimentaire, mettez 1 couche de brownie, puis
1 couche de glace et framboises, puis une autre couche de brow-
nie et une autre couche de glace. Enveloppez le gâteau de film
et mettez au congélateur pendant au moins 30 mn.
Servez des carrés de ce gâteau avec un coulis de framboise (voir
la recette des petits pots au citron, page 261).
 Comment bluffer avec les desserts glacés 341

Café vietnamien (SG)

Quand je mangeais dans les restaurants vietnamiens au Canada,
je commandais toujours ce café qui tombait par petites gouttes
d’un filtre en métal pendant le repas. À la fin du repas, ce café
sucré glacé était prêt à boire comme dessert. Si jamais vous trou-
vez du café vietnamien, achetez-le : il a un petit goût chocolaté
très agréable.

Pour 1 personne
Une dizaine de glaçons – 2 c. à s. de lait condensé sucré – 1 expresso
allongé
Remplissez un grand verre de glaçons et versez-y le lait concen-
tré sucré. Versez le café par-dessus. Mélangez et servez.

Glace « minute » fruits rouges-yaourt

Sans sorbetière, vous pouvez faire des glaces délicieuses avec des
fruits surgelés et du yaourt (ou de la crème, ou du lait de
coco…). Vous pouvez bien sûr utiliser des fruits que vous avez
congelés vous-même.

Pour 4 personnes
400 g de fruits rouges surgelés – 2 yaourts brassés – 50 g de sucre
Dans un robot ou un blender, mixez les fruits rouges avec
le yaourt et le sucre pour obtenir une glace crémeuse. Servez
tout de suite.
342 Les bons petits plats

Granité au café (SG-SPL)

Ce granité me rappelle mes vacances dans les îles Éoliennes, au
nord de la Sicile.

Pour 4 personnes
50 cl de café (je le fais avec la cafetière à piston) – 100 g de sucre
Mélangez le café chaud et le sucre pour dissoudre le sucre.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Si vous avez une sorbetière, faites turbiner 5 à 10 mn pour obte-
nir une consistance semi-congelée. Sinon, versez le sirop dans un
bac en plastique et congelez-le 3 h, en le grattant avec une four-
chette toutes les 30 mn. Vous pouvez aussi le congeler dans un
bac à glaçons et le mixer dans un blender juste avant de servir.

Granité au citron (SG-SPL)

C’est dommage que les meilleurs citrons paraissent sur les mar-
chés pendant l’hiver, quand on a moins envie de manger des
desserts glacés. Ce granité est néanmoins parfait pour terminer
un repas copieux.

Pour 2 personnes
3 citrons – 25 cl d’eau filtrée ou d’eau de source – 60 g de sucre
À l’aide d’un économe, prélevez les zestes de 2 citrons.
Dans une petite casserole, chauffez l’eau avec le sucre pour faire
fondre le sucre. Ajoutez les zestes, couvrez et laissez refroidir au
réfrigérateur.
Pressez le jus de 3 citrons. Enlevez les zestes du sirop et ajoutez
le jus. Si vous avez une sorbetière, faites turbiner 5 à 10 mn
 Comment bluffer avec les desserts glacés 343

pour obtenir une consistance semi-congelée. Sinon, versez le

sirop dans un bac en plastique et congelez-le 3 h, en le grattant
avec une fourchette toutes les 30 mn. Vous pouvez aussi le
congeler dans un bac à glaçons et le mixer dans un blender juste
avant de servir.

Horchata (SG-SPL)
J’ai découvert cette boisson mexicaine grâce à mes amis Peter
et Kyle, qui sont originaires de la Californie mais qui savent
faire leurs propres tortillas à la main. Vous pouvez la boire pen-
dant un repas mexicain ou comme dessert (je l’adore aussi au
petit déjeuner !). Il vous faudra un robot ou un blender.

Pour 6 personnes
6 c. à s. de riz long – 160 g d’amandes émondées – 1 bâton de
cannelle – 3 zestes de citron vert de 4 cm chacun, prélevés à l’économe
– 50 cl d’eau chaude – 1 l d’eau froide – 200 g de sucre
Dans un robot ou un blender, réduisez le riz en poudre.
Vous pouvez aussi le faire au mortier, comme les Mexicains
(bon courage !).
Faites tremper le riz en poudre dans l’eau chaude avec les
amandes, la cannelle et les zestes de citron pendant quelques
heures ou toute la nuit. Mixez pendant 3 à 5 mn, pour que le
mélange soit le plus lisse possible. Ajoutez 50 cl d’eau froide et
mixez encore quelques secondes.
Filtrez dans un tamis très fin, en appuyant avec une cuillère pour
faire passer le liquide. Ajoutez encore 50 cl d’eau froide et le
sucre. Mettez au réfrigérateur.
Servez dans un verre rempli de glaçons.
344 Les bons petits plats

Meringue glacée, sauce caramel-café (SG)

Dans le style du nougat glacé (en plus facile), voici un gâteau
fait de meringues et de crème Chantilly, rendu sophistiqué par
une sauce caramel-café.

Pour 6 personnes
200 g de meringues maison ou du commerce – 200 g de crème fleu-
rette ou crème liquide
Pour la sauce caramel-café : 225 g de sucre – 10 cl d’eau – 25 cl de
café noir – 1 c. à s. de rhum ou de whisky (facultatif )
Chemisez un moule à cake de film alimentaire.
Cassez les meringues en faisant des morceaux de 3 cm environ
et mélangez-les dans un bol avec la crème fouettée. Remplissez
le moule de ce mélange, recouvrez-le de film et mettez-le au
congélateur pendant au moins 2 h.
Pour la sauce, faites fondre le sucre dans une casserole avec l’eau,
en remuant pour faire dissoudre le sucre. Laissez cuire ce sirop,
sans le remuer, pour obtenir un caramel ambré. Enlevez du feu et
ajoutez le café en faisant attention aux éclaboussures. Remettez sur
le feu et remuez pendant 1 mn pour dissoudre le caramel qui aura
durci.
Laissez refroidir, ajoutez le rhum ou le whisky et servez avec
des tranches de meringue glacée.

Variante rouge
Vous pouvez aussi incorporer des framboises dans le gâteau
et le servir avec un coulis de fruits rouges…
 Comment bluffer avec les desserts glacés 345

Parfait glacé au chocolat blanc et passion (SG)

Un nuage glacé de chocolat blanc, un coulis aux fruits de la
passion… c’est un dessert pour les amoureux.

Pour 4 personnes
100 g de bon chocolat blanc – 1 blanc d’œuf – 1 c. à s. + 3 c. à s. de
sucre – 15 cl de crème fleurette très froide – 3 fruits de la passion –
3 c. à s. d’eau
Cassez le chocolat en morceaux dans un bol. Faites-le fondre
au bain-marie, puis laissez-le tiédir.
Dans un petit saladier, montez le blanc d’œuf en neige à l’aide
d’un fouet électrique (si possible) en y ajoutant 1 c. à s. sucre à
mi-parcours.
Dans un autre saladier, fouettez la crème en chantilly bien ferme.
Versez le chocolat sur le blanc d’œuf en neige et mélangez très
délicatement en y ajoutant une moitié de la chantilly, puis l’autre
moitié. Répartissez cette mousse dans 4 ramequins et placez-les
4 h au congélateur.
Pour le coulis : dans une petite casserole, faites bouillir à feu
doux quelques minutes le contenu des fruits de la passion avec
l’eau et le sucre restant jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Laissez-le refroidir.
Au moment de servir, recouvrez la mousse d’un peu de coulis.
Servez ces parfaits glacés accompagnés de madeleines pur beurre
ou de quelques palets bretons.

Semifreddo au chocolat (SG)

Si vous n’avez pas de sorbetière, voici la solution pour obtenir
une texture crémeuse sans beaucoup d’efforts.
346 Les bons petits plats

Pour 4 à 6 personnes
100 g de chocolat noir – 2 œufs, à température ambiante – 40 g de
sucre – 1 pincée de sel – 25 cl de crème fleurette
Faites fondre le chocolat dans un bol posé au-dessus d’une cas-
serole d’eau frémissante, en remuant de temps en temps. Dès
qu’il a fondu, enlevez-le du feu.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Dans un mixeur ou à l’aide
d’un fouet électrique, battez les jaunes d’œufs avec le sucre
jusqu’à blanchissement. Incorporez ce mélange dans le chocolat
fondu à l’aide d’une spatule.
Montez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Incorporez-les
dans le mélange chocolat-jaunes. Battez la crème en chantilly et
ajoutez-la à ce mélange. Versez cette crème dans un moule à
cake ou dans des verrines et mettez au congélateur pendant au
moins 2 h pour les petits moules et 4 h pour un grand moule.
Avant de servir, trempez le moule dans de l’eau chaude quelques
secondes et démoulez le semifreddo. Laissez-le 15 à 20 mn à
température ambiante pour que la texture soit parfaite.

Semifreddo nature (SG)

Vous pouvez varier cette recette comme vous le souhaitez : en
ajoutant un café serré pour faire un semifreddo au café, en incor-
porant des fruits rouges, en le servant avec une sauce au choco-
lat ou aux fraises…

Pour 6 personnes
3 jaunes d’œufs – 100 g de sucre – 250 g de mascarpone – 25 cl de
crème fleurette ou liquide
 Comment bluffer avec les desserts glacés 347

Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec 2 c. à s. de sucre

à l’aide d’un fouet. Ajoutez le sucre restant petit à petit, en
fouettant. Incorporez le mascarpone pour que le mélange soit
bien lisse.
Dans un autre bol, fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit légère
et souple. Incorporez-la délicatement au mélange jaunes-
mascarpone, en soulevant le mélange du bas vers le haut avec
une spatule.
Mettez le bol au congélateur pendant quelques heures. Avant
de servir le semifreddo, laissez-le à température ambiante pen-
dant 30 mn.

Sorbet framboise traditionnel (SG-SPL)

J’aime faire ce sorbet en plein été, quand les framboises sont
parfaites. Si vous n’avez pas de sorbetière, faites plutôt la glace
« minute » de la page 341.

Pour 4 à 6 personnes
15 cl d’eau – 100 g de sucre – 450 g de framboises fraîches bien
sucrées – 1 à 2 c. à s. de jus de citron – 1 c. à s. de liqueur de fram-
boise (facultatif )
Chauffez l’eau jusqu’à frémissement dans une petite casserole et
faites fondre le sucre dans cette eau. Laissez refroidir ce sirop
au réfrigérateur.
Passez les framboises au moulin à légumes, grille fine, ou mixez-
les avant de les passer pour enlever les graines.
348 Les bons petits plats

Mélangez le sirop, la purée de framboises et le jus de citron et

mettez au frais pendant 1 h, si vous avez le temps.
Faites turbiner dans une sorbetière et servez tout de suite. Si
vous devez le garder au congélateur, enlevez-le 20 mn avant de
le servir pour que le sorbet ramollisse un peu.
 Comment bluffer avec les desserts glacés 349

20 idées de coupes glacées rapides

et gourmandes

1. Fraises, glace à la vanille et fraises des bois

Dans une petite casserole, faites fondre les fraises des bois avec
un peu de sucre et un peu d’eau pendant quelques minutes. Passez
pour obtenir un sirop. Coupez des fraises mûres et répartissez-les
au fond des verres. Disposez une boule de glace à la vanille dans
chaque coupe. Terminez par le sirop de fraise des bois.
2. Abricots et framboises
Faites poêler des demi-abricots dans du beurre avec un peu de
miel, en faisant attention à ce qu’ils ne s’écrasent pas. Disposez-
les dans des verres, ajoutez une boule de sorbet framboise et
nappez de coulis de framboise. Décorez avec quelques amandes
effilées grillées.
3. Fraises marinées au rosé
Une idée du chef Dominic Le Stanc à Nice : faites macérer de
bonnes fraises dans du vin rosé avec du sucre, des zestes et du
jus d’orange et un peu de vanille (en gousse). Servez frais avec
une boule de sorbet à la fraise.
4. Pamplemousse et Campari
Épluchez des pamplemousses à vif et prélevez les segments en
coupant entre chaque membrane blanche. Mettez les quartiers
dans des verres et arrosez d’un sirop fait de 5 cl de Campari,
5 cl d’eau et 3 c. à s. de sucre. Ajoutez une boule de sorbet au
pamplemousse.
5. Mont-Blanc
Mettez des meringues écrasées au fond des verres. Ajoutez de
la crème de marron mélangée à un peu de yaourt grec pour
350 Les bons petits plats

l’alléger, puis de la crème fouettée légèrement sucrée. Terminez

par des meringues écrasées.
6. Poire Belle-Hélène
Mettez une boule de glace à la vanille au fond de chaque verre.
Posez une demi-poire au sirop sur chaque boule de glace. Faites
fondre du chocolat avec un peu de crème et de sirop de poire.
Versez sur la poire et la glace.
7. Float au Coca-Cola®
Mettez une boule de glace à la vanille au fond de chaque verre.
Ajoutez du Coca-Cola® pour remplir le verre aux deux tiers.
Remuez pour qu’une mousse se forme à la surface. Servez avec
des pailles.
8. Banana split
Coupez une demi-banane en 4 dans le sens de la longueur.
Disposez les bananes dans un verre. Ajoutez des quenelles de
glace (vanille, chocolat et fraise sont les parfums classiques, mais
vous pouvez en choisir d’autres). Arrosez de sauce au chocolat
et terminez par de la crème Chantilly.
9. Banoffee sundae
Coupez de la banane en rondelles et mettez-les au fond de
chaque verre avec un peu de jus de citron ou de citron vert.
Ajoutez une boule de glace à la vanille, puis du caramel au
beurre salé ou du dulce de leche.
10. Pêche Melba
Mettez une boule de glace à la vanille dans chaque verre.
Disposez des quartiers de pêche épluchée par-dessus et nappez
de coulis de framboise. Ajoutez une cuillère de crème fouettée
légèrement sucrée et servez.
 Comment bluffer avec les desserts glacés 351

11. Le colonel
Mettez une boule de sorbet au citron au fond de chaque verre.
Arrosez de vodka. Ajoutez une cuillère de crème Chantilly si
vous le souhaitez.
12. Vacherin glacé passion-chocolat
Disposez une petite meringue ronde (ou des morceaux d’une
grosse meringue) au fond de chaque verre. Ajoutez une quenelle
de sorbet au fruit de la passion. Remettez une meringue et ajou-
tez une quenelle de sorbet au cacao. Mettez une dernière merin-
gue et terminez par de la crème Chantilly et un peu de cacao
ou de chocolat râpé.
13. Café et Bailey’s
Disposez une boule de glace au café au fond de chaque verre.
Arrosez de Bailey’s. Saupoudrez de noisettes grillées et
concassées.
14. Glace au chocolat et beurre de cacahuètes
Pour les amatrices de beurre de cacahuètes ! Faites fondre
2 c. à s. de beurre de cacahuètes avec 2 c. à s. de lait évaporé
(non sucré). Placez une boule de glace au chocolat au fond de
chaque verre. Versez la sauce par-dessus et terminez par des
cacahuètes grillées (pas salés) concassées.
15. Vanille et Mars®
Faites fondre un Mars® avec 8 cl de crème liquide. Placez des
boules de glace à la vanille dans 4 verres et versez la sauce tiède
par-dessus.
16. Vanille, spéculoos et café
Disposez des couches de glace à la vanille et de spéculoos
écrasés dans un verre. Versez un café chaud par-dessus et
servez.
352 Les bons petits plats

17. Prunes à la cannelle

Faites caraméliser des prunes (ou des quetsches, mirabelles,
reines-claudes…) dans une poêle avec du beurre, du sucre roux
et un bâton de cannelle. Servez avec une glace à la cannelle (ou
à la vanille).
18. Pomme-caramel
Faites revenir des quartiers de pomme épluchée dans une poêle
avec du beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Servez avec
de la glace au caramel (ou au caramel au beurre salé).
19. Chocolat chaud, glace à la vanille
Préparez un chocolat chaud riche en faisant fondre du bon cho-
colat noir dans du lait entier. Versez-le dans des verres et ajoutez
une boule de glace à la vanille. Décorez de copeaux de chocolat.
20. Melon et framboises
Répartissez des billes de melon dans des verres. Ajoutez une
boule de sorbet à la framboise, puis du sirop de framboise ou
de la crème de framboise. Décorez avec des petites feuilles de
menthe.
16Comment vaincre
votre peur du soufflé
 Vous connaissez les secrets
d’un soufflé réussi ? Les voici !
Faire un soufflé qui gonfle ne pose pas vraiment de problème ;
le problème, c’est de capter l’attention de vos convives au bon
moment. À la fin d’un repas, les gens ont tendance à devenir
indisciplinés : ils discutent ou se disputent, ils se lèvent de table,
ils continuent à grignoter le fromage pendant que vous mettez
les couverts pour le dessert. À vous de leur faire comprendre
que le soufflé est un être sensible, comme vous, qui risque de se
dégonfler très vite si on ne l’applaudit pas.
Vous pouvez aussi mettre toutes les chances de votre côté en
faisant un soufflé qui tient le plus longtemps possible, ce qui
veut dire plus que quelques secondes. Pour moi, le vrai secret
est de ne pas le cuire trop longtemps. Un soufflé trop cuit se
dégonflera dès la sortie du four, et même avant. Il existe aussi
beaucoup d’autres petits trucs et astuces qui sont souvent
contradictoires. Ici, je vous parle simplement de mon expérience.

• Beurrez vos moules au pinceau avec un mouvement qui va du

bas vers le haut. Pour être sûre de les beurrer parfaitement, pas-
sez deux couches de beurre fondu en mettant les moules au
réfrigérateur quelques minutes entre les deux. Assurez-vous de
mettre une bonne couche de beurre autour du bord.
• Prenez des moules individuels (plus jolis pour la présentation)
et remplissez-les jusqu’en haut, en lissant la surface avec le dos
d’un couteau.
• N’hésitez pas à utiliser des verres à tapas (verrines) à la place
des traditionnels ramequins, car ils supportent la chaleur (au
356 Les bons petits plats

moins, c’est mon expérience personnelle). Si vous hésitez, faites

un essai au préalable !
• Battez les blancs en neige ferme mais pas trop – les blancs
doivent s’incorporer facilement dans la crème. Inutile de dire
que c’est plus facile au mixeur, mais c’est faisable à la main.
• Séparez les œufs un par un dans deux ramequins pour vous
assurer qu’il n’y a aucune trace de jaune dans vos blancs. Assurez-
vous aussi que les bols sont bien propres.
• N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel aux blancs pour leur
donner beaucoup plus de volume (j’ai testé en oubliant le sel un
jour et c’est vrai !).
• Utilisez des blancs d’œufs à température ambiante, qui don-
neront également plus de volume.
• Une fois montés, ajoutez un tiers des blancs à la crème en
mélangeant franchement pour la rendre plus légère. Il sera plus
facile d’incorporer les blancs restants avec délicatesse.
• Posez les soufflés sur une plaque pour pouvoir les retirer faci-
lement du four.
• Préparez des petites assiettes et des cuillères pour vous per-
mettre de les servir très vite.
• N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson du soufflé
(ce n’est pas forcément fatal, mais il vaut mieux ne pas prendre
le risque).

Surtout, n’ayez pas de complexes. Finalement, c’est une recette

très simple, entourée de beaucoup de mystère. Ce n’est pas si
facile que ça de rater un soufflé ! Si jamais il tombe, vous pour-
rez l’appeler « pudding » et vous serez très à la mode.
La famille des soufflés comprend d’autres desserts, tels que l’ome-
lette soufflée ou le kaiserchmarr’n, une sorte de crêpe très légère
 Comment vaincre votre peur du soufflé 357

qui vient d’Autriche. Si vous manquez de confiance, commencez

par ces variantes, qui pardonnent les petites erreurs.

Kaiserschmarr’n
Entre le soufflé, l’omelette et la crêpe, ce dessert autrichien plaira
à tout le monde à n’importe quel moment de la journée (moi,
je l’aime bien au petit déjeuner). Cette recette vient de l’excellent
blog thepassionatecook (en anglais).

Pour 4 personnes
2 poignées de raisins secs – 5 cl de jus d’orange, de thé noir ou de
rhum – 6 œufs – 4 c. à s. de sucre – 1 pincée de sel – 1 c. à s. de
vanille liquide – 2 c. à s. de lait entier ou de crème fraîche – 60 g
de farine – 25 g de beurre – du sucre glace
Préchauffez le four à 200 °C. Faites tremper les raisins secs dans
le jus d’orange, le thé ou le rhum pendant quelques minutes.
Séparez les blancs et les jaunes des œufs.
Dans un mixeur (ou à la main si vous avez du courage), battez
les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre et le sel.
Dans un autre bol, mélangez les jaunes d’œufs, le lait ou la crème
et la vanille.
Ajoutez le mélange lait-crème aux blancs à petite vitesse.
Tamisez la farine par-dessus et incorporez-la doucement avec
une grande cuillère ou une spatule.
Chauffez le beurre à feu moyen dans une poêle antiadhésive qui
peut se mettre au four. Versez la pâte dans la poêle, répartissez
les raisins égouttés par-dessus et faites-la cuire pendant 1 à
2 mn à feu moyen, pour qu’elle commence à colorer en dessous.
358 Les bons petits plats

Mettez la poêle au four et poursuivez la cuisson pendant 10 mn,

pour que la crêpe soit dorée sur la surface et cuite à l’intérieur.
Glissez la crêpe sur une assiette et déchirez-la en petits mor-
ceaux à l’aide de 2 fourchettes. Saupoudrez de sucre glace.
Servez avec une compote de fruits, de la confiture ou du sirop
d’érable.

Bon à savoir
Puisque les ingrédients de cette recette sont très
basiques, elle est parfaite pour les invités non prévus !

Omelette soufflée au Grand-Marnier (SG-SPL)

J’adore le soufflé au Grand-Marnier, mais la recette classique est
un peu compliquée. Cette variante apporte la même satisfaction
avec moins d’efforts.

Pour 2 à 4 personnes (selon si vous êtes gourmands…)

4 œufs, à température ambiante – 25 g de sucre – les graines
d’1/2 gousse de vanille ou 1 c. à c. de vanille liquide – 3 c. à s. de
Grand-Marnier – les zestes d’1/2 orange – 1 pincée de sel – 1 noix
de beurre – du sucre glace
Préchauffez le four à 160 °C.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs. À l’aide d’un mixeur ou d’un
fouet électrique, battez ensemble les jaunes, le sucre, la vanille et
1,5 c. à s. de Grand-Marnier. Ajoutez les zestes d’orange.
Dans un autre bol, avec un fouet propre, montez les blancs
d’œufs en neige avec la pincée de sel. Mélangez 1/3 des blancs
dans les jaunes, puis incorporez délicatement les blancs restants.
 Comment vaincre votre peur du soufflé 359

Faites fondre le beurre dans une poêle qui va au four ou dans

un moule à manqué. Versez l’appareil à soufflé dans le moule et
faites cuire pendant 10 mn, pour que la surface soit dorée.
Arrosez du Grand-Marnier restant, saupoudrez de sucre glace
et servez tout de suite.

Soufflé aux abricots

Cette recette est un peu plus compliquée que d’autres dans ce
chapitre, car elle est la seule avec une base de crème pâtissière.
Faites-la quand vous vous sentez un peu moins paresseuse que
d’habitude !

Pour 6 personnes
500 g d’abricots frais ou 150 g d’abricots secs, trempés pendant
quelques heures ou toute la nuit – 20 g de farine – 20 g de beurre
– 40 g de sucre – 1/2 gousse de vanille – 20 cl de lait – 2 jaunes
d’œufs – 3 blancs d’œufs, à température ambiante – 1 pincée de sel
– 100 g de praliné – un peu de beurre pour les moules
Préchauffez le four à 200 °C ou à 180 °C, chaleur tournante.
Beurrez 6 ramequins ou verrines et saupoudrez-les de praliné.
Si vous utilisez des abricots frais, coupez-les en 2 et enlevez les
noyaux. Pochez-les dans un peu d’eau pendant 5 mn. Si vous
utilisez des abricots secs, Pochez-les 10 mn à feu doux dans le
liquide dans lequel ils ont trempé. Mixez les abricots le plus
finement possible sans leur liquide (si vous avez un mixeur plon-
geant, c’est l’idéal).
Dans un petit bol, mélangez la farine, le beurre et le sucre avec
le bout de vos doigts pour que ça devienne sableux.
360 Les bons petits plats

Grattez la 1/2 gousse de vanille pour enlever les graines. Faites

chauffer le lait dans une petite casserole avec la gousse et ses
graines. Quand il arrive à ébullition, ajoutez le mélange farine-
beurre-sucre petit à petit, en mélangeant sans cesse avec un petit
fouet. Faites cuire 2 à 3 mn à feu doux. Incorporez les jaunes
d’œufs. Laissez refroidir dans un grand bol en posant un film
plastique directement sur la surface pour éviter qu’une peau se
forme.
Incorporez la purée d’abricots dans la crème. Dans un bol, mon-
tez les blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel. Mélangez
1/3 des blancs au mélange crème-abricots, puis incorporez déli-
catement les blancs restants.
Remplissez les moules de cet appareil et faites cuire pendant
12 mn, pour que les soufflés soient bien gonflés. Servez avec
une glace à la vanille, si vous le souhaitez.

Astuce de saison
Si ce n’est pas la saison des abricots, vous pouvez utiliser
des abricots secs, mais il faut penser à les faire tremper
pendant quelques heures au préalable.

Soufflé à la banane (SG-SPL)

J’aime bien ce soufflé un peu exotique, qui vient du chef new-
yorkais Eric Ripert. Vous pouvez ajouter un peu de rhum au
soufflé ou le servir à part.

Pour 4 personnes
2 bananes mûres mais encore jaunes – le jus d’1 citron vert (envi-
ron 1 c. à s.) – 1 jaune d’œuf – 3 blancs d’œufs – 1 pincée de sel
 Comment vaincre votre peur du soufflé 361

– 50 g de sucre – du beurre mou pour les ramequins – du sucre pour

les ramequins
Préchauffez le four à 200 °C ou à 180 °C, chaleur tournante.
Beurrez soigneusement 4 ramequins ou verrines avec le beurre
mou et saupoudrez-les de sucre sur le fond et les côtés. Mettez-
les au réfrigérateur.
Dans un robot ou à la main, mixez les bananes avec le jus de
citron vert. Incorporez le jaune d’œuf.
Montez les blancs en neige ferme avec le sel, en ajoutant le sucre
petit à petit.
Mélangez 1/3 des blancs à la purée de bananes sans trop faire
attention ; le but est de rendre la crème plus légère. Incorporez
les blancs restants très doucement, en soulevant du bas vers le
haut avec une spatule.
Répartissez la préparation dans les ramequins, lissez le dessus
avec une spatule et faites cuire 15 mn, pour que les soufflés
soient bien gonflés et dorés.

Soufflé au citron (SG-SPL)

C’est certainement le soufflé que je fais le plus souvent, car j’ai
toujours les ingrédients sous la main. Prenez des citrons bio ou
non traités, puisque vous allez utiliser les zestes.

Pour 4 personnes
2 citrons – 3 œufs – 50 g de sucre – 1 pincée de sel – du beurre mou
pour les ramequins – du sucre pour les ramequins
Préchauffez le four à 200 °C ou à 180 °C, chaleur tournante.
362 Les bons petits plats

Beurrez soigneusement 4 ramequins ou verrines avec le beurre

mou et saupoudrez-les de sucre sur le fond et les côtés. Mettez-
les au réfrigérateur.
Prélevez les zestes des 2 citrons et pressez le jus d’1 citron.
Hachez les zestes.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs.
De préférence dans un mixeur, battez ensemble les jaunes et le
sucre pour obtenir une crème épaisse jaune pâle. Ajoutez les zestes.
Nettoyez bien le fouet et montez les blancs en neige avec le sel
dans un autre bol, en ajoutant le sucre petit à petit. Quand les
blancs sont fermes, ajoutez le jus de citron, toujours en fouettant.
Mélangez 1/3 des blancs au mélange jaunes-sucre sans trop faire
attention ; le but est de rendre la crème plus légère. Incorporez
les blancs restants très doucement, en soulevant du bas vers le
haut avec une spatule.
Répartissez la préparation dans les ramequins, lissez le dessus
avec une spatule et faites cuire 7 à 8 mn (attention, la cuisson
est très rapide).

Soufflé froid au citron (SG)

Un ami qui travaille comme cuisiner sur des yachts m’a donné
cette recette qui impressionne toujours. Ce n’est pas un vrai
soufflé, mais une mousse à la gélatine.

Pour 6 à 8 personnes
4 feuilles de gélatine – 13 cl de jus de citron – 3 jaunes d’œufs – 150 g
de sucre – les zestes d’1 citron – 3 blancs d’œufs – 25 cl de crème fleurette
D’abord, préparez les ramequins ou verrines : ne les beurrez pas,
mais enveloppez chaque moule d’une feuille de papier sulfurisé
 Comment vaincre votre peur du soufflé 363

qui le dépasse de 5 cm. Mettez un peu de Scotch pour tenir le

papier. Vous pouvez sauter cette étape si vous ne voulez pas que
les soufflés dépassent du moule.
Faites tremper la gélatine quelques minutes dans un bol d’eau
froide. Essorez-la et mettez-la dans un bol avec 5 cl de jus de
citron. Placez ce bol par-dessus une casserole d’eau frémissante
pour chauffer le jus et faire fondre la gélatine. Mettez de côté
à température ambiante.
Dans un mixeur ou à l’aide d’un fouet électrique, battez les jaunes
d’œufs et le sucre jusqu’à blanchissement. Ajoutez les zestes de
citron et le jus restant. Incorporez le mélange jus-gélatine. Lavez
bien le fouet. Dans un autre bol, battez les blancs d’œufs en neige
et incorporez-les délicatement. Battez la crème en chantilly et
incorporez-la en dernier.
Répartissez ce mélange dans les moules préparés et laissez
prendre au réfrigérateur pendant quelques heures. Servez avec
un coulis de fruits rouges et éventuellement une tuile.

Soufflé au chocolat (SG)

Le grand pâtissier Pierre Hermé est connu pour ses gâteaux
compliqués, mais il sait aussi réinventer les recettes de base. J’ai
voulu tester sa recette de soufflé au chocolat et je n’ai pas été
déçue : ce soufflé est plus intense en goût, et en même temps
plus léger, que la recette classique. N’oubliez pas de choisir un
bon chocolat noir, ça change tout.

Pour 6 personnes
180 g de chocolat noir – 10 cl de lait – 30 g de cacao – 5 œufs –
1 pincée de sel – 40 g de sucre – du cacao en poudre – un peu de
beurre et de sucre pour les moules
364 Les bons petits plats

Préchauffez le four à 200 °C ou à 180 °C, chaleur tournante.

Beurrez soigneusement 6 ramequins ou verrines et saupoudrez-
les de sucre. Mettez-les au réfrigérateur.
Hachez le chocolat et faites-le fondre dans un bol placé au-
dessus d’une casserole d’eau frémissante, ou au micro-ondes.
Portez le lait à ébullition. Arrêtez le feu et ajoutez le cacao
tamisé. Fouettez pour bien l’incorporer au lait. Incorporez ce
mélange au chocolat fondu.
Séparez les jaunes des blancs d’œufs et ajoutez les jaunes un par
un au mélange chocolat-lait, en lissant la crème au fouet.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, en ajou-
tant le sucre petit à petit.
Mélangez 1/3 des blancs à la crème de chocolat tiède sans trop
faire attention ; le but est de rendre la crème plus légère.
Incorporez les blancs restants très doucement, en soulevant du
bas vers le haut avec une spatule.
Répartissez la préparation dans les ramequins, lissez le dessus
avec une spatule et faites cuire 12 mn.

Soufflé à la crème de marron

Voici une façon sympathique d’alléger la crème de marron, un
ingrédient que je garde toujours dans mon placard pour les des-
serts imprévus.

Pour 4 personnes
200 g de crème de marron – 1 petit-suisse – quelques gouttes de jus
de citron – 2 jaunes d’œufs – 3 blancs d’œufs – 1 pincée de sel
Préchauffez le four à 200 °C ou à 180 °C, chaleur tournante.
Beurrez 4 ramequins ou verrines et saupoudrez-les de sucre.
 Comment vaincre votre peur du soufflé 365

Mélangez la crème de marron, le petit-suisse et le jus de citron.

Incorporez les jaunes d’œufs.
Dans un bol, montez les blancs d’œufs en neige avec la pincée
de sel. Mélangez 1/3 des blancs au mélange crème de marron-
jaunes, puis incorporez délicatement les 2/3 restants.
Remplissez les ramequins et faites cuire les soufflés environ
12 mn, pour qu’ils soient bien gonflés et encore un peu crémeux
au centre.

Soufflé à la mangue (SG-SPL)

Plus votre mangue est parfumée, plus votre soufflé sera bon.
N’hésitez pas à rajouter un sorbet à la mangue ou une glace à
la vanille.

Pour 4 personnes
1 mangue de taille moyenne – 50 g + 1 c. à s. de sucre – 1 c. à c. de
jus de citron – 2 œufs – 1 pincée de sel – un peu de beurre et de sucre
de canne roux pour les moules
Préchauffez le four à 200 °C ou à 180 °C, chaleur tournante.
Beurrez 4 ramequins ou verrines et saupoudrez-les de sucre de
canne roux.
Mixez la chair de la mangue dans un robot (vous pouvez aussi
la passer au moulin à légumes). Ajoutez les 50 g de sucre et
mixez. Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Incorporez les
jaunes à la purée de mangues. Versez dans un saladier.
Dans un mixeur ou à l’aide d’un fouet électrique, montez les
blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils sont presque
fermes, ajoutez la cuillère de sucre et fouettez encore pendant
1 mn.
366 Les bons petits plats

Ajoutez 1/3 des jaunes d’œufs au mélange mangue-jaunes et

incorporez très doucement les blancs restants. Versez cette pré-
paration dans les ramequins et égalisez la surface avec une spa-
tule. Faites cuire 12 à 15 mn, pour que les soufflés soient bien
gonflés et la surface soit dorée.

Soufflé aux pommes (SG-SPL)

Prenez une bonne compote maison pour faire ce soufflé, par
exemple celle aux épices de la page 277.

Pour 4 à 6 personnes
300 g de compote de pommes – 4 œufs – 1 pincée de sel – 50 g de
sucre – un peu de beurre et de sucre pour les moules
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et sucrez 4 ramequins ou
verrines de taille moyenne qui supportent la chaleur, ou 6 petits
moules.
Écrasez la compote de pommes sur une assiette à l’aide
d’une fourchette et mettez-la dans un bol. Séparez les jaunes
d’œufs des blancs. Mélangez les jaunes avec la compote de
pommes.
À l’aide d’un mixeur ou d’un fouet électrique, battez les blancs
en neige avec la pincée de sel. Ajoutez le sucre en fouettant.
Mélangez 1/3 des blancs avec le mélange pommes-jaunes sans
faire trop attention, puis incorporez délicatement les blancs res-
tants.
Remplissez les moules en lissant le haut. Mettez au four pen-
dant 12 à 15 mn, pour que les soufflés soient dorés. Servez tout
de suite, avec une glace à la vanille si vous en avez.
 Comment vaincre votre peur du soufflé 367

Soufflé à la vanille, sauce chocolat

J’ai adapté ce soufflé très léger d’une recette de Jean-Paul
Hartmann, chef de l’Almadin à Saint-Cyprien-Plage.

Pour 4 à 5 personnes
3 œufs, à température ambiante – 60 g + 1 c. à s. de sucre – les
graines d’1 gousse de vanille – 1 petit-suisse – 1 pincée de sel – un
peu de beurre et de sucre pour les moules
Sauce chocolat : 100 g de chocolat noir – 14 cl de crème liquide
Préchauffez le four à 180 °C (sans chaleur tournante). Beurrez
4 à 5 ramequins ou verrines et saupoudrez-les de sucre.
Séparez les jaunes d’œufs des blancs. Mélangez les 60 g de sucre
et les graines de la gousse de vanille.
À l’aide d’un mixeur ou d’un fouet électrique, battez les jaunes
d’œufs jusqu’à blanchissement avec le sucre vanillé. Incorporez
le petit-suisse.
Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en neige avec la
pincée de sel. Incorporez 1/3 des blancs dans le mélange jaunes-
petit-suisse, puis ajoutez les blancs restants et incorporez-les
délicatement.
Remplissez les moules et lissez la surface. Faites cuire les
soufflés environ 12 mn, pour qu’ils soient bien gonflés mais
pas trop dorés. Servez tout de suite avec la sauce au choco-
lat, en faisant un trou au milieu du soufflé pour y verser le
chocolat.
La sauce au chocolat : vous pouvez faire cette sauce pendant
que les soufflés sont au four. Hachez le chocolat et mettez-le
dans un bol. Portez la crème à ébullition et versez-la sur le
chocolat. Remuez pour faire fondre le chocolat.
368 Les bons petits plats

20 trucs pour devenir la reine des soufflés

1. Choisissez vos œufs

Le soufflé, ce n’est que quelques ingrédients simples. Autant qu’ils
soient bons ! Prenez plutôt des œufs n° 0 (bio) ou 1 (plein air).
2. Aimez les fruits
Les soufflés ne sont pas forcément faits à base de crème pâtis-
sière ; le soufflé à base de purée de fruits est plus léger et plus
moderne.
3. N’oubliez pas les jaunes
Certains restaurants font des soufflés sans jaunes, qui sont très
légers mais qui manquent de caractère. Un jaune pour quatre
soufflés, c’est le minimum.
4. Osez la transparence
Même si les verrines commencent à vous ennuyer, gardez-les pour
vos soufflés. La transparence semble les rendre encore plus légers.
5. Soyez créative
Pas de verrines ? Faites-les cuire dans des tasses à cappuccino,
ou même des pots de yaourt en verre. Attention, faites toujours
un essai préalable au four chaud pour vérifier que votre récipient
supporte la chaleur !
6. Rehaussez le goût
Une cuillère d’alcool – rhum, kirsch, Grand-Marnier, char-
treuse… – est presque toujours la bienvenue dans un soufflé.
7. Préférez les contrastes
Un soufflé, c’est déjà sublime, mais un soufflé chaud avec une
boule de glace au milieu, c’est le paradis. Idem pour les contrastes
de goût, vanille-chocolat par exemple…
 Comment vaincre votre peur du soufflé 369

8. Respectez les saisons

Un soufflé fait avec des fruits de saison, ça sera non seulement
meilleur en goût, mais plus adapté aux envies. Personne n’a envie
de manger des fraises en janvier, en tout cas je l’espère !
9. Privilégiez le bon chocolat
Un soufflé au chocolat sera aussi bon que le chocolat que vous
mettez dedans… Cependant, rien ne vous oblige à choisir un
chocolat très fort à plus de 70 % de cacao. Un chocolat moins
amer à environ 60 % peut être très agréable aussi.
10. Saupoudrez de sucre
Un peu de sucre glace sur la surface du soufflé avant la cuisson
donne un côté caramélisé.
11. Ajoutez du croustillant
Une couche de sucre blanc à l’intérieur du moule apporte une
autre dimension au soufflé… À vous de voir ce que vous préférez.
12. Soyez ferme
Même si vous n’avez pas l’habitude de donner des ordres,
assurez-vous que tout le monde vous écoute quand vous dites
que le soufflé est prêt. C’est une question de vie ou de mort…
pour le soufflé !
13. Mettez le minuteur
Le bon côté du soufflé, c’est qu’il est très prévisible une fois que
vous savez le faire. Mon soufflé au citron met 8 minutes à cuire
dans mon four, ni plus, ni moins !
14. Faites-en un spectacle
Si vous avez une cuisine ouverte sur la salle à manger, invitez
vos convives à surveiller le soufflé pendant la cuisson. Les
enfants apprécieront de le voir gonfler sous leurs yeux.
370 Les bons petits plats

15. Inventez
Une fois que vous avez compris le principe du soufflé (base
épaisse + blancs d’œufs en neige), vous pouvez en inventer à
l’infini. Là, vous épaterez vraiment vos amis !
16. Soyez mystérieuse
Vous trouvez ça facile de faire un soufflé ? Surtout, ne le dites
pas, laissez croire vos invités que ce talent n’est pas donné à tout
le monde.
17. Investissez
Oui, battre les œufs à la main vous fait des bras comme ceux
de Michelle Obama. Mais vous pouvez trouver des batteurs à
tous les prix et un petit investissement vaut certainement le
coup.
18. Faites-le vous-même
Certains amis bien intentionnés et voulant mettre la main à la
pâte ne comprennent pas le sens du mot « délicatement ». C’est
pour ça que si vous voulez être sûre du résultat, il vaut mieux
incorporer les blancs vous-même.
19. Prenez votre temps
Même si le soufflé est un dessert extrêmement rapide à réaliser,
il ne faut pas sauter les étapes, surtout la préparation minutieuse
des moules, qui permet au soufflé de gonfler de façon symé-
trique.
20. Restez simple
Comme la pizza, le soufflé est meilleur quand vous n’y mettez
pas trop d’ingrédients. Un contraste peut être bien, mais ne
cherchez pas à mélanger beaucoup de saveurs différentes.
 Table des recettes

A
Abricots poêlés et crème fraîche.................................. 106
Affogato (SG) ................................................................ 339
Artichaut entier ............................................................ 168
Asperges au parmesan .................................................. 137
Assiette d’oranges et de dattes ..................................... 167

B
Babas Chantilly, ananas et mangue ............................. 122
Bacon au four ............................................................... 171
Barbajuans (SPL) ......................................................... 273
Biscotti chocolat-amandes (SPL) ................................. 298
Blanc de poulet rôti aux asperges et aux morilles ...... 184
Blondies............................................................................ 314
Bœuf bourguignon « express » ..................................... 209
Boulettes d’agneau à la menthe et au cumin .............. 166
Boulgour, fruits secs et feta .......................................... 192
Bread pudding sauce whisky ......................................... 315
Bréchet de poulet farci aux tomates confites,
au jambon cru et à la mozzarella ................................ 127
Bresaola, roquette et parmesan .................................... 57
Brioche perdue à la fleur d’oranger ............................. 274
Brownie glacé, glace à la vanille et framboises ........... 340
Brownies........................................................................ 316
372 Les bons petits plats

C
Café vietnamien (SG) .................................................. 341
Cailles grillées aux aromates ........................................ 124
Cake courgettes-cannelle (SPL) .................................. 316
Cannelés bordelais ........................................................ 275
Caramel au chocolat (SG) ........................................... 299
Carottes épicées ............................................................ 165
Carpaccio d’artichauts .................................................. 50
Carré d’agneau au romarin .......................................... 114
Carrés de cheesecake ........................................................ 317
Carrés pomme-chocolat (SPL) .................................... 318
Caviar d’aubergines au vinaigre balsamique ................ 92
Champignons sauvages à la crème
et au cerfeuil ................................................................. 124
Clafoutis à l’ananas....................................................... 252
Clafoutis limousin ........................................................ 276
Coings au four (SG-SPL) ........................................... 253
Compote de pommes aux épices (SG-SPL) .............. 277
Cookies au beurre de cacahuètes ................................. 321
Cookies au chocolat ..................................................... 322
Coquelet aux aromates,
pommes de terre et tomates cerises au four ............... 216
Courgettes et tomates rôties à l’huile d’olive............... 115
Courgettes grillées au chèvre ....................................... 194
Couscous aux raisins .................................................... 167
Crème brûlée (SG)....................................................... 278
« Crème brûlée » aux cerises et au mascarpone .......... 116
Crème citronnée ........................................................... 46
 Table des recettes 373

Crêpes à la vanille ........................................................ 279

Crevettes piquantes....................................................... 103
Croûtons ....................................................................... 48
Crumble violet .............................................................. 80
Cuisse de dinde farcie sous la peau ............................. 146
Cuisse de poulet grillée au romarin et à l’ail .............. 183
Cupcakes au chocolat ..................................................... 322

D
Daurade royale au citron et au fenouil........................ 121
Dhal au lait de coco ..................................................... 78

E
Endives au roquefort .................................................... 104
Escalope de veau au citron .......................................... 211
Escalopes de porc aux pruneaux et à l’armagnac ........ 117
Espadon à la sicilienne ................................................. 74
Espadon au four ........................................................... 186

F
Fenouil au citron .......................................................... 193
Fiadone (SG) ................................................................ 280
Financier aux poires ..................................................... 281
Financiers choco-pistache-framboise ........................... 300
Fish’n chips (poisson pané maison et frites au four).... 163
Flognarde aux pommes ................................................ 282
374 Les bons petits plats

Foie d’agneau au vinaigre de framboise ...................... 213

Fondant à la crème de marron (SG) ........................... 301
Fondant au chocolat de Claire .................................... 300
Frisée à la moutarde et aux lardons............................. 204
Frittata du printemps ................................................... 90
Frittatina à la menthe et à la ricotta........................... 89
Fruits rouges au beurre salé (SG) ................................ 254
Fusilli aux oignons et aux anchois ............................... 71
Fusilli aux oignons, à la trévise et au chèvre ............... 140

G
Galinette à la fondue de tomates ................................ 217
Gâteau à l’orange .......................................................... 284
Gâteau à la banane ....................................................... 324
Gâteau à la rhubarbe.................................................... 223
Gâteau au chocolat noir et aux amandes .................... 79
Gâteau aux pommes vite fait ....................................... 285
Gâteau carotte-ananas .................................................. 319
Gâteau chocolat-orange amère sans farine (SG) ........ 302
Gâteau coulant au chocolat et gingembre................... 119
Gâteau coulant aux poires ............................................ 303
Gâteau d’anniversaire fraises-chantilly......................... 283
Gâteaux surprise au citron ........................................... 255
Glace « minute » fruits rouges-yaourt.......................... 341
Glace strawberries and cream ...................................... 106
Gnocchis au citron ....................................................... 190
Granité au café (SG-SPL)........................................... 342
 Table des recettes 375

Granité au citron (SG-SPL) ....................................... 342

Gratin de courgettes à l’oignon et à l’origan ............... 221
Gratin de fruits au mascarpone (SG) ......................... 255
Gratin de fruits rouges (SG) ....................................... 256
Gratin de pommes de terre et de fenouil ................... 150
Gratin de potimarron au chèvre et à la sauge ............ 151

H
Haricots blancs écrasés aux herbes .............................. 79
Haricots verts, endives, vinaigre balsamique
et parmesan ................................................................... 126
Horchata (SG-SPL) ...................................................... 343

J
Jambon cru et melon avec réduction
de vinaigre balsamique ................................................. 93

K
Kaiserschmarr’n................................................................ 357

L
Langoustines sauce vierge ............................................ 120
Légumes d’hiver rôtis à l’huile d’olive ......................... 149
Légumes printaniers et saucisses à l’étouffée............... 142
Lemon bars ...................................................................... 325
Lentins de chêne à la sauge et à l’ail nouveau ........... 193
376 Les bons petits plats

Linguine à la crème d’avocats ...................................... 189

Linguine au citron......................................................... 71

M
Madeleines au citron .................................................... 286
Magret de canard aux cerises et au poivre .................. 144
Magret de canard aux navets et au miel ..................... 145
Magret de canard aux pleurotes ................................. 143
Maquereau grillé au beurre et à la moutarde.............. 218
Melon-gingembre rafraîchissant (SG-SPL) ................ 257
Meringue glacée, sauce caramel-café (SG) ................. 344
« Millefeuille » de tomate à la feta .............................. 139
Mirabelles au miel ........................................................ 129
Mirabelles au sirop de romarin (SG-SPL) ................. 257
Moka ............................................................................. 289
Moules marinières ........................................................ 219
Mousse au chocolat à l’huile d’olive (SG-SPL).......... 304
Mousse au chocolat blanc ............................................ 153

N
Noix de Saint-Jacques à la poêle ................................. 187
Nouilles sautées miracles .............................................. 185

O
Œuf sur le plat ............................................................. 180
Œufs brouillés .............................................................. 88
 Table des recettes 377

Omelette ....................................................................... 181

Omelette soufflée au Grand-Marnier (SG-SPL) ....... 358
Onglet de veau à la moutarde ..................................... 210
Oranges au marsala (SPL) ........................................... 258

P
Pain perdu au sirop d’érable ......................................... 171
Pancakes au lait fermenté,
mangues caramélisées ................................................... 327
Panna cotta au chocolat (SG)....................................... 305
Papillotes de pommes de terre..................................... 76
Parfait glacé au chocolat blanc
et passion (SG) ............................................................. 345
Parmentier de boudin noir ........................................... 212
Pâte à l’huile d’olive ...................................................... 234
Pâté en croûte et mesclun à la moutarde .................... 117
Pâte feuilletée des paresseuses ...................................... 233
Pâte sucrée des paresseuses .......................................... 232
Pâtes au thon, ail, citron et persil ................................ 72
Pâtes aux artichauts et à la mozzarella ........................ 191
Pâtes aux brocolis et aux « chips » d’ail ....................... 188
Pâtes aux œufs avec sauce aux endives
et aux lardons................................................................ 207
Pavlova (SG)................................................................. 326
Pêche et mûres grillées au miel ................................... 195
Pêche Melba ................................................................. 170
Pêches et amaretti (SPL) ............................................. 259
Pêches et framboises (SG-SPL) .................................. 259
378 Les bons petits plats

Pêches rôties à l’huile d’olive (SG-SPL) ..................... 260

Penne aux tomates cerises............................................. 97
Petites meringues comme des nuages (SG-SPL) ....... 288
Petites pommes de terre au romarin ........................... 152
Petits pots de chocolat « Aztec » (SG) ........................ 306
Petits pots de crème à la vanille (SG)......................... 287
Petits pots de crème au citron,
coulis de framboises (SG) ............................................ 261
Pintade aux lentilles ..................................................... 101
Pipe rigate aux petits pois et au chèvre........................ 190
Poêlée de fruits exotiques (SG-SPL) .......................... 262
Poires au four................................................................ 164
Poires au vin rouge (SG-SPL) .................................... 262
Pois chiches piquants à la noix de coco ...................... 207
Poivrons de Tristan ....................................................... 96
Poivrons rôtis ................................................................ 49
Pommes de terre de papa ............................................ 118
Pommes de terre nouvelles, artichauts, fèves ............... 73
Pommes rôties au pain d’épices ................................... 263
Pommes sautées au caramel (SG) ............................... 264
Poulet au curcuma et au lait de coco .......................... 214
Poulet aux épices .......................................................... 100
Poulet braisé à l’ail confit ............................................. 99
Poulet grillé à la citronnelle ......................................... 215
Poulet hivernal .............................................................. 147
Poulet hoisin au miel ................................................... 146
Poulet rôti et son jus à l’estragon................................. 169
Poulet tandoori ............................................................. 100
 Table des recettes 379

Pudding aux kakis et aux épices .................................. 328

Purée de potiron ........................................................... 152
Purée parfaite ................................................................ 128

R
Ragoût de petits légumes ............................................. 221
Riz à l’arrabiata............................................................. 75
Riz au lait à la cardamome .......................................... 222
Riz aux raisins et aux pignons ..................................... 153
Riz basmati au lait de coco.......................................... 105
Riz basmati au safran et aux épices............................. 75

S
Sablé écossais ................................................................ 329
Salade César « vite faite »............................................. 47
Salade d’agrumes aux épices ........................................ 265
Salade d’avocat aux noix et au comté.......................... 53
Salade d’hiver aux coquilles Saint-Jacques .................. 58
Salade de carottes et de pomme .................................. 51
Salade de cresson au roquefort .................................... 52
Salade de fruits frais de saison .................................... 172
Salade de haricots blancs au thon ............................... 69
Salade de haricots blancs et saucisses aux herbes ....... 57
Salade de laitue avec sauce aux tomates cerises .......... 93
Salade de pâtes parfumée ............................................. 54
Salade de printemps sucrée-salée................................. 54
Salade de tomates aux févettes et au basilic................ 56
380 Les bons petits plats

Salade de tomates et d’oignons nouveaux ................... 55

Salade de tomates et d’oignons rouges rôtis ............... 55
Salade fraîche de concombres ...................................... 162
Salade tiède de chou rouge au chèvre
et aux noix .................................................................... 50
Salade verte des paresseuses ......................................... 44
Salmorejo ......................................................................... 138
Sauce au roquefort........................................................ 47
Sauce aux anchois......................................................... 46
Sauce tomate toute simple ........................................... 70
Sauce veloutée au chocolat........................................... 105
Saucisse et poivron(s) au four ...................................... 183
Saumon à l’oseille en papillotes ................................... 148
Saumon au citron confit .............................................. 186
Saumon au gingembre et aux haricots noirs ............... 102
Semifreddo au chocolat (SG) ........................................ 345
Semifreddo nature (SG) ................................................ 346
Shortcake aux fraises ...................................................... 330
Sorbet framboise traditionnel (SG-SPL) .................... 347
Soufflé à la banane (SG-SPL) .................................... 360
Soufflé à la crème de marron ...................................... 364
Soufflé à la mangue (SG-SPL) ................................... 365
Soufflé à la vanille, sauce chocolat............................... 367
Soufflé au chocolat (SG) ............................................. 363
Soufflé au citron (SG-SPL)......................................... 361
Soufflé aux abricots ...................................................... 359
Soufflé aux pommes (SG-SPL)................................... 366
Soufflé froid au citron (SG) ........................................ 362
 Table des recettes 381

Soupe de fraises au vin rouge et au poivre ................. 154

Soupe de pêches au sauternes ...................................... 265
Soupe de pois chiches aux épinards et au tahina ....... 77
Spaghettis à la carbonara ............................................. 208
Spaghettis aux poulpes et au poivron rôti ................... 188
Steak au vinaigre balsamique ....................................... 182
Steak haché au piment d’Espelette
et frites à la graisse d’oie .............................................. 98

T
Tarte au chocolat .......................................................... 236
Tarte au citron et à l’huile d’olive ................................ 237
Tarte au citron et sa montagne de meringue.............. 238
Tarte aux amandes........................................................ 235
Tarte aux courgettes,
carottes et oignons nouveaux ....................................... 91
Tarte aux épinards et à la ricotta ................................. 139
Tarte aux figues et au miel de châtaigne .................... 239
Tarte aux fraises « nature » ........................................... 240
Tarte aux mirabelles ..................................................... 241
Tarte aux pommes façon Poilâne................................. 242
Tarte fine aux prunes ................................................... 125
Tarte Tatin .................................................................... 243
Tarte Tatin aux oignons rouges et au chèvre .............. 205
Tartine de foie gras à la confiture de figues ............... 68
Tendron de veau en cocotte ......................................... 141
Toasts et tapenade ........................................................ 114
Tomates farcies au chèvre et au jambon cru ............... 123
382 Les bons petits plats

Trifle improvisé ............................................................. 331

Truffes au rhum (SG) .................................................. 307
Truites à la poêle avec sauce au basilic ....................... 220

V
Velouté de chou-fleur au curry .................................... 95
Velouté de courgettes au citron ................................... 204
Velouté de potiron ........................................................ 94
Vinaigrette à préparer à l’avance.................................. 45
Vinaigrette d’un grand chef ......................................... 45

Y
Yaourt sans yaourtière (SG) ......................................... 290
 Table des matières
Sommaire .................................................................................. 7
Avant-propos
Pourquoi ce guide va vous aider .................................................... 9

Chapitre 1
Comment ne pas être une catastrophe en cuisine ........... 13
Comment bien s’équiper ? ..................................................... 15
Une cuisine bien équipée ...................................................... 16
Les ustensiles essentiels ..................................................................... 16
Un couteau bien affûté ........................................................................ 16
Une bonne planche à découper ........................................................ 17
Trois saladiers......................................................................................... 17
Trois casseroles (petite, moyenne et grande)
avec leur couvercle................................................................................ 17
Une poêle antiadhésive et une sauteuse ......................................... 18
Un gril en fonte...................................................................................... 18
Une passoire et un chinois de forme conique ................................. 18
Un grand plat allant au four ............................................................... 18
Un moule à tarte ................................................................................... 19
Une ou deux spatules en bois............................................................ 19
Une spatule en plastique ..................................................................... 19
Trois fouets .............................................................................................. 19
Un mixeur plongeant ............................................................................ 19
Une balance électrique ........................................................................ 20
Un économe ........................................................................................... 20
Une râpe ................................................................................................. 20
Une essoreuse à salade ...................................................................... 20
384 Les bons petits plats

Des gants de four sérieux ................................................................... 20

Un thermomètre pour le four .............................................................. 20
L’équipement « de luxe » .................................................................. 20
Un robot ou un mixeur de qualité ..................................................... 21
Un wok .................................................................................................... 21
Une cocotte ............................................................................................ 21
Un panier vapeur .................................................................................. 21
Une cuisinière à gaz de bonne qualité ............................................. 21
Et pour la pâtisserie ? ............................................................. 22
Les indispensables ............................................................................... 22
Les bols ................................................................................................... 22
Le fouet.................................................................................................... 22
La balance .............................................................................................. 22
Le tamis ................................................................................................... 23
La cuillère en bois ................................................................................. 23
Le moule à tarte .................................................................................... 23
Le moule à gâteau................................................................................ 23
La casserole épaisse............................................................................. 24
Les ramequins ........................................................................................ 24
Le papier sulfurisé ................................................................................. 24
Le pinceau .............................................................................................. 24
L’économe ............................................................................................... 24
Le rouleau à pâtisserie ......................................................................... 25
Les petits luxes ..................................................................................... 25
Le moule à cannelés ............................................................................ 25
Le moule à muffins ............................................................................... 25
Le moule à madeleines ........................................................................ 25
Le zesteur................................................................................................ 26
Le mortier ................................................................................................ 26
Le mixeur-batteur main ........................................................................ 26
La poche à douilles ............................................................................... 26
 Tables des matières 385

Le vide-pommes .................................................................................... 26
La cuillère à melon ou cuillère parisienne ........................................ 26
La planche en marbre .......................................................................... 27
Le grand luxe........................................................................................ 27
Le robot ................................................................................................... 27
La machine à glaces ............................................................................ 27
La course aux courses............................................................ 28
Le placard de la pâtissière paresseuse ......................................... 29
La farine .................................................................................................. 29
Le beurre ................................................................................................. 30
Le sucre ................................................................................................... 30
Les œufs.................................................................................................. 30
Le lait ....................................................................................................... 31
Les agrumes ........................................................................................... 31
Les autres fruits...................................................................................... 31
Le chocolat.............................................................................................. 31
S’organiser en cuisine ............................................................. 32
Quelques termes propres à la pâtisserie ............................ 33
Appareil ................................................................................................... 33
Arroser ..................................................................................................... 33
Battre ....................................................................................................... 33
Beurrer ..................................................................................................... 33
Bain-marie .............................................................................................. 34
Cuire à blanc .......................................................................................... 34
Blanchir (les œufs) ................................................................................. 34
Foncer ...................................................................................................... 34
Frémissement ......................................................................................... 34
Monter en neige .................................................................................... 34
Sabler....................................................................................................... 35
Tamiser .................................................................................................... 35
386 Les bons petits plats

Chapitre 2
Comment faire une salade sans tomber dans l’ennui ..... 41
Comment réconcilier salade et paresse ? ........................ 43
La salade verte des paresseuses .................................................... 44
La vinaigrette d’un grand chef ............................................................ 45
Vinaigrette à préparer à l’avance ....................................................... 45
Sauce aux anchois ................................................................................ 46
Crème citronnée .................................................................................... 46
Sauce au roquefort................................................................................ 47
La salade César « vite faite » .......................................................... 47
Les croûtons .......................................................................................... 48
Les poivrons rôtis ................................................................................. 49
Salade tiède de chou rouge au chèvre et aux noix.................. 50
Carpaccio d’artichauts ........................................................................ 50
Salade de carottes et de pomme................................................... 51
Salade de cresson au roquefort ...................................................... 52
Salade d’avocat aux noix et au comté ......................................... 53
Salade de printemps sucrée-salée ................................................. 54
Salade de pâtes parfumée ............................................................... 54
Salade de tomates et d’oignons nouveaux ................................. 55
Salade de tomates et d’oignons rouges rôtis.............................. 55
Salade de tomates aux févettes et au basilic ............................ 56
Bresaola, roquette et parmesan ..................................................... 57
Salade de haricots blancs et saucisses aux herbes................... 57
Salade d’hiver aux coquilles Saint-Jacques ................................ 58

Chapitre 3
Comment ne pas paniquer devant
un réfrigérateur vide ?............................................................. 65
Connaissez-vous la cuisine du placard ? ............................ 67
Les conserves absolument nécessaires............................................. 67
 Tables des matières 387

Les conserves qui facilitent la vie des paresseuses ........................ 67

Les surgelés ............................................................................................ 67
Les produits secs ................................................................................... 68
Les épices ............................................................................................... 68
Les indispensables à avoir dans le réfrigérateur ............................. 68
Dans le placard ..................................................................................... 68
Tartine de foie gras à la confiture de figues ............................... 68
Salade de haricots blancs au thon ................................................. 69
La sauce tomate toute simple ......................................................... 70
Linguine au citron ................................................................................ 71
Fusilli aux oignons et aux anchois .................................................. 71
Pâtes au thon, ail, citron et persil .................................................. 72
Pommes de terre nouvelles, artichauts, fèves ............................ 73
Espadon à la sicilienne ....................................................................... 74
Riz basmati au safran et aux épices ............................................. 75
Riz à l’arrabiata ................................................................................... 75
Papillotes de pommes de terre ....................................................... 76
Soupe de pois chiches aux épinards et au tahina .................... 77
Dhal au lait de coco ........................................................................... 78
Haricots blancs écrasés aux herbes ............................................... 79
Gâteau au chocolat noir et aux amandes ................................... 79
Crumble violet ....................................................................................... 80

Chapitre 4
Comment rester zen quand les amis débarquent
sans prévenir ............................................................................ 85
Comment assurer face aux visites-surprises ? ................... 87
Les œufs brouillés ................................................................................ 88
Frittatina à la menthe et à la ricotta ............................................. 89
Frittata du printemps .......................................................................... 90
Tarte aux courgettes, carottes et oignons nouveaux ................ 91
388 Les bons petits plats

Caviar d’aubergines au vinaigre balsamique............................... 92

Salade de laitue avec sauce aux tomates cerises ..................... 93
Jambon cru et melon avec réduction
de vinaigre balsamique...................................................................... 93
Velouté de potiron ............................................................................... 94
Velouté de chou-fleur au curry........................................................ 95
Les poivrons de Tristan ....................................................................... 96
Penne aux tomates cerises ............................................................... 97
Steak haché au piment d’Espelette
et frites à la graisse d’oie ................................................................. 98
Poulet braisé à l’ail confit ................................................................. 99
Poulet aux épices ................................................................................ 100
Poulet tandoori ..................................................................................... 100
Pintade aux lentilles............................................................................ 101
Saumon au gingembre et aux haricots noirs .............................. 102
Crevettes piquantes ............................................................................ 103
Endives au roquefort ........................................................................... 104
Riz basmati au lait de coco .............................................................. 105
Sauce veloutée au chocolat ............................................................. 105
Abricots poêlés et crème fraîche .................................................... 106
Glace strawberries and cream......................................................... 106

Chapitre 5
Comment faire un repas romantique sans transpirer ...... 111
Saviez-vous que les choses simples peuvent devenir
tout simplement… exceptionnelles ? ................................... 113
Menu provençal ....................................................................... 114
Toasts et tapenade.............................................................................. 114
Carré d’agneau au romarin .............................................................. 114
Courgettes et tomates rôties à l’huile d’olive.............................. 115
« Crème brûlée » aux cerises et au mascarpone ...................... 116
 Tables des matières 389

Menu « macho » ...................................................................... 117

Pâté en croûte et mesclun à la moutarde ................................... 117
Escalopes de porc aux pruneaux et à l’armagnac .................... 117
Les pommes de terre de papa........................................................ 118
Gâteau coulant au chocolat et gingembre .................................. 119
Menu « grand luxe » ............................................................... 120
Langoustines sauce vierge ................................................................ 120
Daurade royale au citron et au fenouil ........................................ 121
Babas Chantilly, ananas et mangue .............................................. 122
Menu d’automne ..................................................................... 123
Tomates farcies au chèvre et au jambon cru .............................. 123
Cailles grillées aux aromates............................................................ 124
Champignons sauvages à la crème et au cerfeuil .................... 124
Tarte fine aux prunes ......................................................................... 125
Menu « saveur d’enfance améliorée » ................................. 126
Haricots verts, endives, vinaigre balsamique et parmesan ..... 126
Bréchet de poulet farci aux tomates confites,
au jambon cru et à la mozzarella .................................................. 127
La purée parfaite................................................................................. 128
Mirabelles au miel ............................................................................... 129

Chapitre 6
Comment recevoir votre belle-mère sans vous énerver ... 133
Comment survivre à l’épreuve
de sa mère ? ............................................................................ 135
Des recettes sans stress ........................................................ 137
Asperges au parmesan ...................................................................... 137
Salmorejo ............................................................................................... 138
« Millefeuille » de tomate à la feta ............................................... 139
390 Les bons petits plats

Tarte aux épinards et à la ricotta ................................................... 139

Fusilli aux oignons, à la trévise et au chèvre .............................. 140
Tendron de veau en cocotte............................................................. 141
Légumes printaniers et saucisses à l’étouffée ............................ 142
Magret de canard aux pleurotes .................................................. 143
Magret de canard aux cerises et au poivre ................................ 144
Magret de canard aux navets et au miel .................................... 145
Cuisse de dinde farcie sous la peau .............................................. 146
Poulet hoisin au miel .......................................................................... 146
Poulet hivernal...................................................................................... 147
Saumon à l’oseille en papillotes...................................................... 148
Légumes d’hiver rôtis à l’huile d’olive............................................ 149
Gratin de pommes de terre et de fenouil.................................... 150
Gratin de potimarron au chèvre et à la sauge .......................... 151
Petites pommes de terre au romarin ............................................ 152
Purée de potiron .................................................................................. 152
Riz aux raisins et aux pignons ......................................................... 153
Mousse au chocolat blanc ................................................................ 153
Soupe de fraises au vin rouge et au poivre ................................ 154

Chapitre 7
Comment préparer un bon repas de famille en 1/2 h ..... 159
Comment concilier travail et bonne cuisine ? ..................... 161
Menu fish’n chips .................................................................... 162
Salade fraîche de concombres ........................................................ 162
Fish’n chips (poisson pané maison et frites au four) ................. 163
Poires au four ....................................................................................... 164
Menu « Maghreb » .................................................................. 164
Carottes épicées................................................................................... 165
Boulettes d’agneau à la menthe et au cumin ............................ 166
 Tables des matières 391

Couscous aux raisins ........................................................................... 167

Assiette d’oranges et de dattes ...................................................... 167
Menu « la bonne cuisine française » .................................... 168
L’artichaut entier .................................................................................. 168
Poulet rôti et son jus à l’estragon .................................................. 169
Pêche Melba ......................................................................................... 170
Le petit déjeuner en famille ................................................... 170
Pain perdu au sirop d’érable ........................................................... 171
Bacon au four ....................................................................................... 171
Salade de fruits frais de saison....................................................... 172

Chapitre 8
Comment savourer un repas en solitaire............................ 177
Et si vous vous faisiez plaisir ? .............................................. 179
Les œufs.................................................................................... 180
L’œuf sur le plat................................................................................... 180
L’omelette .............................................................................................. 181
Les viandes et les poissons ................................................... 182
Steak au vinaigre balsamique.......................................................... 182
Saucisse et poivron(s) au four .......................................................... 183
Cuisse de poulet grillée au romarin et à l’ail .............................. 183
Blanc de poulet rôti aux asperges et aux morilles .................... 184
Nouilles sautées miracles .................................................................. 185
Saumon au citron confit .................................................................... 186
Espadon au four................................................................................... 186
Noix de Saint-Jacques à la poêle................................................... 187
Les pâtes ................................................................................... 188
Spaghettis aux poulpes et au poivron rôti ................................... 188
Pâtes aux brocolis et aux « chips » d’ail ...................................... 188
392 Les bons petits plats

Linguine à la crème d’avocats ......................................................... 189

Pipe rigate aux petits pois et au chèvre ....................................... 190
Gnocchis au citron ............................................................................... 190
Pâtes aux artichauts et à la mozzarella ....................................... 191
Les légumes ............................................................................. 192
Boulgour, fruits secs et feta ............................................................. 192
Fenouil au citron .................................................................................. 193
Lentins de chêne à la sauge et à l’ail nouveau ......................... 193
Courgettes grillées au chèvre........................................................... 194
Un dessert ................................................................................ 195
Pêche et mûres grillées au miel...................................................... 195

Chapitre 9
Comment vous gâter en étant fauchée .............................. 199
Comment bien manger avec peu de moyens ? ................ 201
Frisée à la moutarde et aux lardons ............................................. 204
Velouté de courgettes au citron ...................................................... 204
Tarte Tatin aux oignons rouges et au chèvre .............................. 205
Pois chiches piquants à la noix de coco ....................................... 207
Pâtes aux œufs avec sauce aux endives
et aux lardons ...................................................................................... 207
Spaghettis à la carbonara ................................................................ 208
Bœuf bourguignon « express »........................................................ 209
Onglet de veau à la moutarde........................................................ 210
Escalope de veau au citron .............................................................. 211
Parmentier de boudin noir ................................................................ 212
Foie d’agneau au vinaigre de framboise ...................................... 213
Poulet au curcuma et au lait de coco ........................................... 214
Poulet grillé à la citronnelle .............................................................. 215
Coquelet aux aromates, pommes de terre
et tomates cerises au four................................................................ 216
 Tables des matières 393

Galinette à la fondue de tomates .................................................. 217

Maquereau grillé au beurre et à la moutarde ........................... 218
Moules marinières ............................................................................... 219
Truites à la poêle avec sauce au basilic ....................................... 220
Gratin de courgettes à l’oignon et à l’origan.............................. 221
Ragoût de petits légumes ................................................................. 221
Riz au lait à la cardamome .............................................................. 222
Gâteau à la rhubarbe ........................................................................ 223

Chapitre 10
Comment faire votre propre pâte (ou pas !)
et réussir toutes vos tartes..................................................... 229
Et si vous deveniez la reine de la tarte ? ............................ 231
La pâte sucrée des paresseuses ..................................................... 232
La pâte feuilletée des paresseuses ................................................ 233
La pâte à l’huile d’olive ..................................................................... 234
Tarte aux amandes ............................................................................. 235
Tarte au chocolat ................................................................................. 236
Tarte au citron et à l’huile d’olive ................................................... 237
Tarte au citron et sa montagne de meringue ............................. 238
Tarte aux figues et au miel de châtaigne .................................... 239
Tarte aux fraises « nature ».............................................................. 240
Tarte aux mirabelles............................................................................ 241
Tarte aux pommes façon Poilâne ................................................... 242
Tarte Tatin .............................................................................................. 243

Chapitre 11
Comment transformer un simple fruit en dessert digne
d’un restaurant......................................................................... 249
Et si vous composiez avec les saisons ? ............................. 251
Clafoutis à l’ananas ............................................................................ 252
394 Les bons petits plats

Coings au four (SG-SPL)..................................................................... 253

Fruits rouges au beurre salé (SG) ................................................... 254
Gâteaux surprise au citron ............................................................... 255
Gratin de fruits au mascarpone (SG) ............................................. 255
Gratin de fruits rouges (SG) .............................................................. 256
Melon-gingembre rafraîchissant (SG-SPL) .................................... 257
Mirabelles au sirop de romarin (SG-SPL) ...................................... 257
Oranges au marsala (SPL) ................................................................. 258
Pêches et amaretti (SPL) .................................................................... 259
Pêches et framboises (SG-SPL) ........................................................ 259
Pêches rôties à l’huile d’olive (SG-SPL).......................................... 260
Petits pots de crème au citron,
coulis de framboises (SG) .................................................................. 261
Poêlée de fruits exotiques (SG-SPL) ............................................... 262
Poires au vin rouge (SG-SPL)............................................................ 262
Pommes rôties au pain d’épices ..................................................... 263
Pommes sautées au caramel (SG) .................................................. 264
Salade d’agrumes aux épices .......................................................... 265
Soupe de pêches au sauternes ....................................................... 265

Chapitre 12
Comment retomber en enfance avec des desserts
de grand-mère......................................................................... 271
Un parfum d’enfance.............................................................. 273
Barbajuans (SPL) .................................................................................. 273
Brioche perdue à la fleur d’oranger .............................................. 274
Les cannelés bordelais ....................................................................... 275
Clafoutis limousin ................................................................................. 276
Compote de pommes aux épices (SG-SPL) .................................. 277
Crème brûlée (SG) ............................................................................... 278
Crêpes à la vanille............................................................................... 279
 Tables des matières 395

Fiadone (SG) .......................................................................................... 280

Financier aux poires ............................................................................ 281
Flognarde aux pommes ..................................................................... 282
Gâteau d’anniversaire fraises-chantilly ......................................... 283
Gâteau à l’orange ............................................................................... 284
Gâteau aux pommes vite fait .......................................................... 285
Madeleines au citron .......................................................................... 286
Petits pots de crème à la vanille (SG) ........................................... 287
Petites meringues comme des nuages (SG-SPL) ........................ 288
Moka ....................................................................................................... 289
Yaourt sans yaourtière (SG) .............................................................. 290

Chapitre 13
Comment rendre une tablette de chocolat
très sophistiquée...................................................................... 295
Envie de choisir le meilleur chocolat ? ................................. 297
Biscotti chocolat-amandes (SPL)....................................................... 298
Caramel au chocolat (SG).................................................................. 299
Financiers choco-pistache-framboise ............................................. 300
Fondant au chocolat de Claire......................................................... 300
Fondant à la crème de marron (SG) .............................................. 301
Gâteau chocolat-orange amère sans farine (SG)....................... 302
Gâteau coulant aux poires ............................................................... 303
Mousse au chocolat à l’huile d’olive (SG-SPL) ............................. 304
Panna cotta au chocolat (SG)........................................................... 305
Petits pots de chocolat « Aztec » (SG)........................................... 306
Truffes au rhum (SG) ........................................................................... 307

Chapitre 14
Comment apporter une touche anglo-saxonne
à vos desserts .......................................................................... 311
396 Les bons petits plats

Quand les Anglo-Saxons s’installent en France ................. 313

Blondies .................................................................................................. 314
Bread pudding sauce whisky ............................................................ 315
Brownies ................................................................................................. 316
Cake courgettes-cannelle (SPL)........................................................ 316
Carrés de cheesecake ........................................................................ 317
Carrés pomme-chocolat (SPL) .......................................................... 318
Gâteau carotte-ananas...................................................................... 319
Cookies au beurre de cacahuètes .................................................. 321
Cookies au chocolat ............................................................................ 322
Cupcakes au chocolat ........................................................................ 322
Gâteau à la banane ........................................................................... 324
Lemon bars ............................................................................................ 325
Pavlova (SG) .......................................................................................... 326
Pancakes au lait fermenté, mangues caramélisées .................. 327
Pudding aux kakis et aux épices .................................................... 328
Sablé écossais ...................................................................................... 329
Shortcake aux fraises ......................................................................... 330
Trifle improvisé ...................................................................................... 331

Chapitre 15
Comment bluffer avec les desserts glacés ......................... 337
Des desserts glacés sans sorbetière, c’est possible ! ....... 339
Affogato (SG) ......................................................................................... 339
Brownie glacé, glace à la vanille et framboises ......................... 340
Café vietnamien (SG) .......................................................................... 341
Glace « minute » fruits rouges-yaourt ........................................... 341
Granité au café (SG-SPL) .................................................................. 342
Granité au citron (SG-SPL) ................................................................ 342
Horchata (SG-SPL) ............................................................................... 343
Meringue glacée, sauce caramel-café (SG) ................................. 344
 Tables des matières 397

Parfait glacé au chocolat blanc et passion (SG) ......................... 345

Semifreddo au chocolat (SG) ............................................................ 345
Semifreddo nature (SG) ...................................................................... 346
Sorbet framboise traditionnel (SG-SPL) ......................................... 347

Chapitre 16
Comment vaincre votre peur du soufflé .............................. 353
Vous connaissez les secrets d’un soufflé réussi ?
Les voici !................................................................................... 355
Kaiserschmarr’n .................................................................................... 357
Omelette soufflée au Grand-Marnier (SG-SPL) ........................... 358
Soufflé aux abricots ............................................................................ 359
Soufflé à la banane (SG-SPL) ........................................................... 360
Soufflé au citron (SG-SPL) ................................................................. 361
Soufflé froid au citron (SG) ............................................................... 362
Soufflé au chocolat (SG) .................................................................... 363
Soufflé à la crème de marron ......................................................... 364
Soufflé à la mangue (SG-SPL).......................................................... 365
Soufflé aux pommes (SG-SPL) ......................................................... 366
Soufflé à la vanille, sauce chocolat ................................................ 367
Table des recettes.................................................................... 371
A ............................................................................................................... 371
B ............................................................................................................... 371
C ............................................................................................................... 372
D ............................................................................................................... 373
E ................................................................................................................ 373
F ................................................................................................................ 373
G ............................................................................................................... 374
H ............................................................................................................... 375
J ................................................................................................................ 375
K ............................................................................................................... 375
398 Les bons petits plats

L ................................................................................................................ 375
M .............................................................................................................. 376
N ............................................................................................................... 376
O ............................................................................................................... 376
P ............................................................................................................... 377
R ............................................................................................................... 379
S................................................................................................................ 379
T ................................................................................................................ 381
V ............................................................................................................... 382
Y ............................................................................................................... 382
 Photocomposition Nord Compo
Édité par Hachette Livre
(43 quai de Grenelle, 75905 Paris Cedex 15)
Imprimé par Lego Lavis en Italie
Dépôt légal : Avril 2012
ISBN : 978-2-501-07792-7
4106829/01