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Saveurs 272_ABO_BAT.indd 95 22/01/2021 09:39

 En hiver, la vigne se repose.
C’est le moment de la tailler
pour que la production
de bois ne l’emporte pas
sur la fructification.

Adrien Jardin et Julien Peltier

Le duo sarthois
Entre Le Mans et Tours, rendez-vous avec deux vignerons dans leur
domaine, Les Maisons Rouges, pour découvrir leurs vins si singuliers,
dans les confidentielles appellations Jasnières et Coteaux du Loir,
qu’ils élèvent dans le respect de l’environnement.
Texte Pierrick Jégu. Photos Louis-Laurent Grandadam.

96 - SAVEURS No 272

272-PORTRAIT DE VIGNERON_BAT_98 K.indd 96 22/01/2021 12:33

 PORTRAIT DE VIGNERONS

Dans la Sarthe, l’AOC Jasnières ne livre que des vins blancs, tandis
que l’appellation Coteaux du Loir signe des vins dans les trois couleurs.

et de pâtures. Adrien Jardin et Julien Peltier, du domaine Les

Maisons Rouges, nous emmènent à flanc d’un coteau partagé
entre Le Clos de la Richardière et une autre parcelle baptisée Les
Blettes. De ce promontoire tourné vers le sud, l’œil file loin vers
l’horizon, suit les pleins et les déliés de la campagne, guette les
changements de temps, l’arrivée de grains soudains comme le
développement de belles éclaircies.

Une viticulture durable

D
u Massif central au Pays nantais, la vallée de la Loire Rien ne prédestinait les deux beaux-frères à devenir vignerons…
viticole est constituée d’une foule de vignobles qui Ancien animateur environnement, Adrien a vécu ses premières
s’étendent aux abords plus ou moins immédiats du années en Essonne, en banlieue parisienne. Et puis, ses parents,
grand fleuve, des appellations stars, comme Sancerre, respectivement ingénieur et prof de bio, ont opéré un change-
Vouvray et Saumur-Champigny, et d’autres beaucoup plus confi- ment d’existence radical en venant s’enraciner dans la Sarthe
dentielles… Embarquement pour une destination viticole assez pour s’inventer petit à petit une vie de vignerons. D’abord sur un
méconnue du grand public. Eh oui, on fait aussi du vin dans la demi-hectare, ensuite sur un peu plus grand… Julien, lui, a exercé
Sarthe, dans le secret de la discrète vallée du Loir, où s’étendent mille métiers ou presque, de tourneur-fraiseur à paysagiste à la
des parcelles classées en appellations Jasnières et Coteaux du tête de sa propre affaire… Quand les parents d’Adrien ont com-
Loir… Au contraire d’autres zones où elle se montre peu parta- mencé à évoquer la vente de la propriété, l’idée a germé d’une
geuse, la vigne n’a pas ici le monopole d’une géographie joliment reprise de l’exploitation en duo. Après une formation viticole à
vallonnée, ourlée d’aimables petits reliefs. Elle s’inscrit dans un Amboise et des expériences chez les autres, dont l’excellent voisin
paysage varié, ponctué de villages également cernés de bois Éric Nicolas, au Domaine de Bellivière, Adrien s’est posé

SAVEURS No 272 - 97

272-PORTRAIT DE VIGNERON_BAT.indd 97 21/01/2021 14:25

 PORTRAIT DE VIGNERONS Adrien Jardin et Julien Peltier

pour de bon en 2017, rejoint à plein temps par Julien en 2019.

Parfois, les changements de générations prennent des airs de révo- UNE CONJUGAISON DE
lution. Pas ici. Les deux garçons ont emboîté le pas de la génération
précédente qui avait vite pris le parti d’une viticulture propre et
TALENTS POUR L’EXCELLENCE
durable, avec un passage en bio en 2007 et en biodynamie – dans DANS LES TROIS COULEURS.
le giron de Biodyvin – en 2009. Y’a de la vie dans leurs parcelles,
aux Blettes comme sur les 9 hectares de vignes de leur domaine
parmi la petite trentaine qui « anime » les AOC Jasnières, sur les Chez Adrien et Julien, il est quasi hégémonique. Leur démarche ?
communes de Lhomme et Ruillé, et Coteaux du Loir, sur quelques Pas question de mettre en bouteille des vins standardisés. Quand
villages en plus. La plupart des vignerons produisent dans ces les chevreuils – dont ils protègent leur vigne avec des clôtures –
deux appellations. Les terroirs de ces dernières – à dominante de n’ont pas tout mangé, l’idée est de rentrer la vendange la plus saine
sables et argiles à silex sur tuffeau – se confondent presque par possible. Tout va dans le sens du respect du terroir et du millésime,
endroits, une parcelle pouvant même être à cheval sur les deux ! avec des pratiques viticoles très respectueuses – dont un travail
du sol superficiel juste pour contrôler la végétation qui pourrait
Des vins de connaisseurs faire concurrence à la vigne – et des vinifications sans brutalité.
La première, Jasnières, estampille des vins blancs issus du che- Au tracteur dernier cri, ils préfèrent le geste humain d’une main-
nin, sur une large partition des secs aux liquoreux. Très presti- d’œuvre fidèle. Sur tous leurs vins blancs, ils appliquent un élevage
gieux autrefois, ses vins sont toujours courus par des amateurs similaire, ce qui permet de mesurer précisément l’expression de
chevronnés. La seconde, Coteaux du Loir, distingue des vins dans chaque terroir. Adrien et Julien œuvrent à quatre mains, même si
les trois couleurs, dont des blancs secs à moelleux. Les cépages ? le premier gère plus les vinifications et le second la culture de la
Chenin en blanc, sinon cabernet, côt, gamay, grolleau et pineau vigne. En tout cas, vu la qualité des vins dégustés, le duo, en plus
d’aunis. Ce dernier est la véritable signature des vins locaux. Très d’être très sympathique, semble plus que bien fonctionner. Déjà
singulier, il donne des vins rouges, en général peu colorés, fluides, réjouissant, et encore plus prometteur ! v
souvent marqués par des arômes de fruits, de poivre et d’épices. Les Maisons Rouges, 72340 Loir-en-Vallée.

QUELQUES VINS DU DOMAINE

JASNIÈRES (BLANC) beaucoup de distinction naturelle, une
L’Éclos 2018 longueur assez impressionnante qui
Issu de jeunes vignes de bas de pente, l’emmène jusqu’à « envahir » la poitrine
ce joli vin blanc allie la vivacité et une d’une grande fraîcheur. En bouche, le
certaine tendresse héritée d’un rien de grain de la poire. 40 €.
sucres résiduels. Une alléchante entrée COTEAUX DU LOIR (ROUGE)
en matière. 17 €. Garance 2018

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Sur le Nez 2018 Outre la cuvée Solice – « canon » bien
Avec cette cuvée, on tutoie les sommets rafraîchissant pianotant des notes d’épices
de Jasnières. Elle se révèle très complète… et de pamplemousse –, voici donc un autre
Posé sur une assise très minérale, avec rouge baptisé Garance : un vin plein et rond
le fameux caractère « pierre à fusil », ce vin mais absolument pas pataud, grâce à une
montre un équilibre quasi idéal entre une vendange à juste maturité et une certaine
amplitude certaine, une expression tension en garde-fou. Bien, quoi ! 17 €.
généreuse, un gras comme une délicieuse Alizari 2018
patine, et une grande fraîcheur. Délicieux Ce vin est issu de vieilles vignes… Le
maintenant, sûrement encore plus, après contraire d’une grosse cavalerie flatteuse
quelques années de garde. 27 €. et spectaculaire : après une attaque franche,
Inclinaison 2018 la cuvée montre un profil effilé, droit et
Le péril pour les vins moelleux ? Finir élégant qui porte une palette aromatique
par se ramollir dans un confort sucré. délicate. Bonne dès aujourd’hui, cette
Celui-là, juteux et en proximité immédiate cuvée gagnera encore davantage de pureté
du raisin, est l’exact inverse : ample mais et de finesse après quelques années
pas du tout surchargé, ce vin déploie de « sommeil ». On se régale ! 27 €.

98 - SAVEURS No 272 RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES P. 122.

272-PORTRAIT DE VIGNERON_BAT_98 K.indd 98 22/01/2021 11:37

 Température constante,
hygrométrie parfaite…
Dans la Sarthe comme en
Touraine ou en Anjou, les
caves creusées dans le
tuffeau sont idéales pour
l’élevage des vins.

Au domaine, on privilégie
le travail manuel. Ici
à la pioche, pour gérer
l’herbe au pied des ceps.
SAVEURS No 272 - 99

272-PORTRAIT DE VIGNERON_BAT.indd 99 21/01/2021 14:25

 Langhe, Monferrato
et Roero

Langhe, Monferrato
et Roero, dans le Piémont
Il gusto italiano
Généreuse, simple et gourmande,
CASSE-CROÛTE PASCAL
la réputation de la cuisine italienne « Ce gâteau salé est une spécialité

n’est plus à faire. À travers un du Piémont du Sud, de la ville de

Nizza Monferrato plus précisément.
tour de l’Italie, Laura Zavan vous Chaque famille a sa version. En plus
des épinards, il est courant d’ajouter
propose d’en découvrir toute la des herbes sauvages et de jeunes
blettes. C’est une préparation qu’on
richesse. Suivez le guide… retrouve toute l’année, mais que l’on
confectionne traditionnellement au
Recettes et stylisme Laura Zavan. printemps et à Pâques, quand on peut
Photos Valérie Lhomme. cueillir dans les champs les herbes
sauvages. Facile à emporter, c’est le
GÂTEAU VERT casse-croûte idéal pour le pique-nique
Recette p. 104 de Pasquetta (le lundi de Pâques) ! »

Laura Zavan est cuisinière, consultante,

styliste culinaire et autrice d’une douzaine
de livres de cuisine italienne.

100 - SAVEURS No 272

272-GUSTO ITALIANO_ 100-103-104 BAT K2.indd 100 22/01/2021 14:01

 L’ITALIE DE LAURA

BUFFET FROID

Une sauce onctueuse « À l’origine, le vitello tonnato était un

morceau de viande de veau bouilli,

à la saveur unique.
puis coupé en fines tranches et nappé
d’une sauce à base d’anchois, de
jaunes d’œufs durs, d’oignons marinés,
de clous de girofle, de cannelle et de
laurier. Aujourd’hui, on l’accompagne
plutôt d’une émulsion réalisée avec
du thon à l’huile, des anchois, de la
mayonnaise et des câpres. Par ailleurs,
la viande est légèrement rôtie plutôt
que simplement bouillie, ce qui met
en valeur la qualité du veau de race
piémontaise. Simple, équilibré et
savoureux, il est parfait pour un buffet,
en entrée ou en plat. »
Assiette Margot Lhomme.

FINES TRANCHES DE
VEAU, SAUCE AU THON
ET AUX CÂPRES
Recette p. 104

SAVEURS No 272 - 101

272-GUSTO ITALIANO_BAT.indd 101 20/01/2021 17:10

 RAVIOLIS VERTS AUX LÉGUMES D’HIVER
Agnolotti verdi (c’est-à-dire les 300 g) pendant 10 min, 60 g de pâte à la fois, donnez-lui la forme
puis la scarole et le chou pendant 20 min. d’un rectangle et passez-la plusieurs
Préparation : 1 h 15. Repos : 2 h 30.
4. Essorez bien les blettes, puis hachez- fois dans la machine en ouvrant les rouleaux
Cuisson : 1 h. Pour 6 personnes :
les au mixeur, réservez-en un tiers pour au maximum (photo 6), puis réduisez
Pour la pâte n 400 g de farine n 3 œufs de confectionner la pâte (soit env. 50 g l’épaisseur jusqu’à l’avant-dernier cran.
taille moyenne n 100 g de vert de blettes ou de blettes cuites), le reste sera utilisé pour 8. Égalisez les bords des pâtes étalées de
d’épinards n 1 c. à soupe d’huile d’olive la farce. Essorez la scarole et le chou façon à obtenir des rectangles de même
Pour la farce n 2 poireaux moyens n 1/4 de en les pressant entre vos mains, hachez- taille. Prenez la moitié des rectangles, sur
chou frisé n 1 cœur de scarole n 200 g de vert les finement au couteau. ces derniers, disposez une petite cuillerée
de blettes (ou d’épinards) n 70 g de riz (ou de 5. Ajoutez les légumes cuits et hachés de de farce tous les 3 cm et à 2 cm des bords
ricotta ou de pomme de terre cuite) n 80 g la farce dans la casserole avec les poireaux (photo 7). Recouvrez avec les rectangles
de parmesan n 3 pincées de muscade râpée (photo 2) et faites-les « sécher » à la poêle, de pâte restants (humidifiez les bords avec
n 20 g de beurre n 2 c. à soupe d’huile d’olive 5 à 8 min, en mélangeant, salez. Hors de l’eau pour qu’ils collent), pressez avec
n Sel, poivre du feu, ajoutez le riz et la muscade (photo 3), les doigts autour de la farce. Découpez avec
vérifiez l’assaisonnement. Laissez refroidir. une roulette dentelée (ou lisse) et séparez
Pour l’assaisonnement n 80 g de beurre
6. Préparez la pâte. Faites un puits dans la les raviolis (photo 8). Laissez-les reposer 2 h.
n Quelques feuilles de sauge n 60-100 g de
farine, ajoutez les œufs entiers et les 50 g de 9. Cuisez les raviolis dans l’eau bouillante
parmesan
blettes cuites hachées et réservées (photo 4). salée, 5 min environ (selon l’épaisseur de
Ustensile n 1 roulette dentelée ou lisse Battez les œufs à la fourchette et incorporez la pâte). Servez-les arrosés du beurre fondu
au fur et à mesure l’huile et la farine, puis avec la sauge puis émulsionné avec une
1. Faites cuire le riz al dente dans de l’eau pétrissez à la main 10 min (si vous utilisez petite louche d’eau de cuisson des raviolis.
bouillante salée, pendant 18 min environ. un robot, pétrissez pendant 5 min). Formez Parsemez le tout de parmesan.
Égouttez-le puis incorporez le beurre et le une boule (photo 5) et laissez-la reposer Notre conseil vin : un patrimonio blanc.
parmesan râpé (photo 1). 30 min, enveloppée dans un torchon humide.
2. Cuisez à la poêle, avec 2 c. à soupe d’huile 7. Étalez la pâte finement (2 mm d’épaisseur Le conseil de Laura Pour une version
d’olive, les poireaux coupés en rondelles, environ) dans un laminoir ou à la main, carnée, supprimez le riz et remplacez
pendant environ 5 min. avec un rouleau. Si vous utilisez un rouleau, une partie des légumes par de la viande
3. Faites cuire séparément à la vapeur douce étalez un tiers de pâte à la fois sur le plan cuite (restes de pot-au-feu ou d’un rôti,
(ou à l’eau bouillante) tout le vert de blettes de travail fariné. Au laminoir, prenez environ par exemple).

FARCES ET AGAPES
« Souvent préparés les lendemains des
repas de famille, les raviolis permettent
d’utiliser les restes. Je me suis inspirée
ici du livre Il Grande Libro della cucina
albese de la famille Albèisa. Ces raviolis
végétariens typiques contiennent une
farce différente selon les saisons. Le
poireau, la scarole et le chou constituent
une farce savoureuse et parfumée pour
l’hiver, tandis que les herbes sauvages,
plus délicates, prennent le relai au
printemps. Pour lier le tout, certains
utilisent du riz, d’autres de la ricotta ou
des pommes de terre, et bien sûr du
parmesan. D’octobre à janvier, cette
Assiettes Patricia Vieljeux.

zone du Piémont est la patrie de la truffe

blanche fraîche d’Alba (Tuber magnatum
pico), la plus réputée et parfumée des
truffes, la plus rare aussi, ce qui explique
son prix exorbitant. On la consomme
toujours crue et en fines lamelles,
elle sera parfaite sur ces agnolotti. »

102 - SAVEURS No 272

272-GUSTO ITALIANO_BAT.indd 102 20/01/2021 17:10

 L’ITALIE DE LAURA Langhe, Monferrato et Roero

Le pas-à-pas comme là-bas

1 2

Des raviolis verts de la pâte à la farce, jusqu’au

beurre de sauge de l’assaisonnement !

3 4 5

6 7 8

SAVEURS No 272 - 103

272-GUSTO ITALIANO_ 100-103-104 BAT K2.indd 103 22/01/2021 14:01

 L’ITALIE DE LAURA Langhe, Monferrato et Roero

FINES TRANCHES DE VEAU, SAUCE

AU THON ET AUX CÂPRES (Photo p. 101)
Vitello tonnato
Préparation : 40 min. Repos : 3 h. Cuisson : 50 min.
Pour 4 personnes :
n 600 g de grenadin de veau (noix de veau)
dégraissé et ficelé par le boucher n 1 carotte
n 1 branche de céleri n 1 oignon n 1 gousse d’ail
n 1 feuille de laurier n 1 verre de vin blanc sec
n 15 cl de bouillon (ou d’eau) n 2 c. à soupe d’huile
d’olive n Sel, poivre
Pour la sauce n 200 g de thon à l’huile n 3 œufs
n 20 g de filets d’anchois à l’huile (7-8 filets) n 20 g
de câpres (au sel, de préférence) n 12 cucunci
(câprons), pour servir n 5 cl d’huile d’olive
Ustensile n 1 cocotte ou 1 poêle allant au four

1. Demandez à votre boucher de retirer les parties

les plus grasses et de ficeler le morceau de veau.
2. Préchauffez le four à 180 °C. Faites chauffer le
bouillon (ou l’eau). Dans une cocotte ou une poêle
allant au four, faites chauffer l’huile d’olive avec
l’ail épluché et écrasé (ôtez-le dès qu’il colore).
Faites revenir le veau de tous les côtés, à feu assez
vif, pendant 2 à 3 min, salez, poivrez, puis ajoutez
l’oignon, la carotte et la branche de céleri coupés
en dés. Versez le vin, laissez-le s’évaporer, ajoutez
le bouillon chaud ainsi que le laurier et enfournez
18 à 20 min (pour une cuisson rosée), en retournant
la viande à mi-cuisson. Une autre méthode consiste
à poursuivre la cuisson de la viande sur le feu,
Les câpres correspondent aux couverte d’eau, pour 25 à 30 min, à frémissement.
boutons floraux du câprier alors que 3. Faites refroidir la viande recouverte d’un papier
les câprons (cucunci), plus gros aluminium ou d’un couvercle, puis placez-la au
et avec une tige, en sont les fruits. réfrigérateur (après quelques heures au froid, la
viande se coupera mieux).
4. Préparez la sauce. Faites cuire les œufs 9 min à
partir de l’ébullition afin qu’ils soient durs. Écalez-les
et écrasez 2 jaunes et 1 œuf entier à la fourchette.
Rincez les câpres à l’eau (inutile de les dessaler,
GÂTEAU VERT (Photo p. 100) elles remplaceront le sel). Égouttez le thon à l’huile,
Torta verde salez. Cuisez le riz à moitié (8 à 10 min) : émiettez-le dans un bol, ajoutez les anchois en
la préparation doit être crémeuse, morceaux et les câpres. Mixez le tout avec un
Préparation : 30 min. Repos : 1 h.
ni trop liquide, ni trop sèche. Ajoutez la mixeur plongeant, en ajoutant les 2 jaunes et l’œuf
Cuisson : 1 h 10. Pour 6-8 personnes :
muscade et laissez refroidir. entier écrasés, l’huile d’olive, 1 louche (env. 5 cl) de
n 1 kg d’épinards n 120 g de riz à risotto 2. Préchauffez le four à 180 °C (chaleur jus de cuisson (ou plus, au besoin) jusqu’à obtenir
(carnaroli ou arborio) n 100 g de statique). Battez les œufs entiers avec une sauce onctueuse, vérifiez l’assaisonnement.
parmesan n 3 gros œufs n 1 poireau le parmesan râpé, réservez 2 c. à soupe 5. Ôtez la ficelle qui entoure la viande. Coupez-la
n 1 oignon n 1 gousse d’ail n 50 g de lard de ce mélange pour la finition et en tranches très fines, avec un couteau aiguisé
(facultatif) n 2 brins de romarin incorporez le reste dans la préparation ou à la machine à jambon. Disposez les tranches
n 3 pincées de noix de muscade râpée précédente quand elle est froide. en les faisant se chevaucher légèrement dans les
n 2 c. à soupe de chapelure ou de flocons 3. Beurrez un moule, saupoudrez-le assiettes et ajoutez une belle cuillerée de sauce
de sarrasin n 30-35 cl de bouillon de de chapelure de façon à tapisser le au milieu ou nappez-les de sauce. Décorez avec les
légumes (ou d’eau salée) n 2 c. à soupe fond et les parois (ou utilisez du papier cucunci (ou des câpres préalablement dessalées
d’huile d’olive n 10 g de beurre cuisson, mais le résultat sera plus dans l’eau pendant 1 h). Servez aussitôt.
humide), versez la préparation dans Notre conseil vin : un bandol blanc.
1. Faites chauffer le bouillon ou l’eau
le moule puis étalez sur le dessus
salée. Pendant ce temps, dans un faitout, Bon à savoir Le vitello tonnato se conserve
les 2 c. à soupe restantes du mélange
faites revenir dans l’huile d’olive le poireau un ou deux jours au réfrigérateur. N’hésitez
œuf-parmesan.
en rondelles, le romarin, l’ail et l’oignon pas à demander à votre boucher de couper la
4. Enfournez pour 50 min à 1 h de cuisson.
hachés ainsi que le lard coupé en dés. viande à la machine, une fois cuite. Pour une
5. Dégustez tiède ou froid, découpé
Au bout de 5 min, ajoutez les épinards. recette plus économique, vous pouvez utiliser
en cubes à l’apéritif, ou avec une salade
Mélangez jusqu’à ce qu’ils « tombent », du blanc de dinde fermier ficelé. Vous pouvez
pour un plat plus consistant.
versez le riz, puis du bouillon chaud au fur remplacer les jaunes d’œufs et l’huile d’olive
et à mesure que le liquide est absorbé, Notre conseil vin : un ajaccio blanc. par 80 g de mayonnaise.

Merci à l’office de tourisme Langhe, Monferrato et Roero, au bureau de presse Ente Turismo
104 - SAVEURS No 272 Langhe, Monferrato e Roero et à l’office d’information et d’accueil touristique de Nizza Monferrato.

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