TABLE PROVISOIRE DE COMPOSITION
DES ALIMENTS DU SUD CAMEROUN
B. BERGERET
Pharmacien des Troupes coloniales
Licencié ès sciences
par
lt MASSl~YEFF
Docteur en Médecine
Chargé de Hccherchcs ,le 1'0.1\.ST.0.M.
Les valeurs en principes énergétiques, en oligo-éléments, ont
toujours été obtenues par l'analyse chimique directe dans les laboratoires
de la Section de Nutrition de l'Institut de ·Recherches du Cameroun.
Néanmoins, pour
certains échantillons rares ou de conservation délicate, il n'a pas toujours
été possible de procéder à un échantillonnage rigoureux. Ces données analytiques
seront complétées par la suite.
l'' Choix des aliments
Les substances alimentaires d'origine végétale ou animale qui font l'objet
de ce travail représentent la presque totalité de l'alimentation traditionnelle
de la zone forestière sud-camerounaise.
Parmi ces produits « traditionnels », deux catégories· sont à établir :
a. Les aliments « de hase» que l'on retrouve ·d'ailleurs dans une aire
de dispersion étendue de l'Afrique continentale. Ces aliments de base
(tubercules, graines, viandes, poissons), sont déjà assez bien connus;
b. Les aliments « secondaires >> qui font l'originalité .de ce travail, aliments
traditionnels peu connus ou inconnus; leur détermination botanique
n'a pas pu toujours être faite. Certains se montrent particulièrement intéressants
et feront l'objet de monographies.
2° Forme des aliments
Les chi:ffres donnés dans les tables' se rapportent à des aliments crus, en
général, à l'état frais partie comestible et lorsque des données suffisantes
existent, au niveau du «détail» c'est-à-dire tels qu'achetés. Il serait très intéressant de fournir des valeurs d'aliments cuits
préparés
pour la consommation. Cette étude sera faite prochainement,
3° Données analytiques
A. DÉCHETS T. A. - On a, dans la mesure du possible, essayé de
donner pour chaque aliment, les déchets de consommation tels qu'ils résultent
de la préparation par la ménagère de l'aliment «paré» pour la
consommation soit en nature, soit en recette. II n'est, en effet, pas toujours
possible d'évaluer lors des enquêtes de consommation, la forme comestible.
mais bien souvent la forme telle qu'achetée. On donne pour chaque aliment
dont on connaît le déchet, la valeur alimentaire de la forme telle qu'achetée.
qui se déduit de la valem; de la-.partie comestible par la formule de ---ie"cf6H'l',___ _ _
rection suivante :
B. HUll.IIDITÉ. - Déterminée par les méthodes de dessication à poicl,•
constant à froid ou à chaud (1 ), l'état d'hydratation d'un végétal ou d'un
produit végétal est essentiellement variable et très sensible à la durée de
C,'Onservation après cueillette. De grandes précautions ont été prises afin
de donner à l'es chiffm• une valeur de certitude. qui n'est d'ailleurs qu'ullf!
valeur moyenne de différents échantillons.
C. VALEUR ÉNERGÉTIQUE. En l'absence d'éléments d'appréciation
détaillés concernant les coefficients de conversion en calories des aliments,
on a décidé d'appliquer les coefficients ,généraux d'ATWATER. Il existe
certes des coefficients plus spécifiques qui tiennent compte de la digestibilité
des aliments, mais l'application des coefficients plus spécifiques à des aliments
« par analogie >} conduit à des erreurs d'interprétation parfois plus grandes
que l'application uniforme des coefficients généraux.
D. ÉLÉMENTS ÉNERGÉTIQUES:
1 ° Azote total. - Protéines.
En l'absence de méthodes de grandes séries pour l'analyse qualitative
et quantitative des protéines résolues en leurs constituants amino-acides,
on a fait appel à la très classique technique de Kjeldahl (2). Les chiffres
expriment donc l'azote total en valeur protéique par le coefficient de
conversion 6,25.
2° Extrait éthéré :
La technique standard utilisée dans la majorité des cas est la technique
d'extraction éthérée au Soxhlet (3). On observe une assez bonne concordance
entre les chiffres de corps gras proprement dits et l'extrait éthéré qui outre
les matières grasses, contient quelques autres substances, mais généralement
à des teneurs telles qu'elles ne faussent pratiquement pas le résultat.
3° Glucides totaux:
Sont conventionnelement exprimés par différence avec les constituants
énergétiques de l'aliment, selon la formule de calcul :
Glucides totaux = 100 - {protéines + extrait éthéré+ cendres). Cette
façon de présenter les résultats en glucides n'est pas exacte, il faut bien
le préciser. On ne tient pas compte de l'inassimilation dans la ration des
éléments glucidiques tels que lignine, cellulose et pentosanes, partiellement
dégradés par les processus digestifs. On s'est donc basé sur le fait que dans
la plupart des tables existantes, les glucides sont encore exprimés par différence
faute de techniques analytiques suffisantes pour exprimer la « fra.ction
assimilable » des glucides.
4° Insoluble formiquue,,....... ----
L'expression des résultats classiques en « cellulose vraie» étant devenue
sujette à caution depuis les travaux effectués sur la valeur « Feces Forming »
des constituants inassimilables de la ration, on a préféré exprimer ces
résultats en « insoluble formique » de GUILLE:\IET et JACQUOT 14 l, qui
semble donner une vue plus juste de la question et pré~arer la voie aux
recherches sur la digestibilité de ces aliment;;.
E. ÉLÉMENTS MINÉRAUX :
Les éléments mmeraux constitutifs les plus importants seuls ont été
retfmus: ils sont exprimés en milligrammes pour 100 grammes d'aliment
1.calcium : les chiffres résultent du dosage dans les cendres totales par la méthode au complexons
2.phosphore :dosé par le technique FISKE et Subbarow (6)
3.fer : par la technique a l’o-phénantholine
OBSERVATIONS:
Ces tables .n'ont p~ la prétention d'être complètes. Outr~ le travail considérable
de_ chimie analytique que cela représente, il existe des_· aliments trèi;::
importants, tandis que d'autres présentent un intérêt beaucoup plus restreint.
Les éléinel}ts énergétiques. constituants es>'entiels de l'apport calorigè11e dt: .
1~ ration. figurent au complet dans les tables.
On s'est attaché parmi les éléments minéraux à fournir• des chiffres pour
le calcium, le fer, le phosphore, vu leur import.ance.
. Les • données manquantes devront être co;nplétées par les équipes· de
chimistes de la nutrition afin de pouvoir disposer, a:vec des tables complètes.
d'un outil de trav11il sûr et • utile.
GROUPE O : céréales et dérivés
Ce groupe est constitué par les aliments essentiellement glucoprotéinique : Le .riz, Le maïs, Le blé, Les
beignets de farines de mais ou blé.
GROUPE 1 : féculents, sucres, fruits farineux,
groupe des aliments gl~cidiques par excellence
boule de manioc , bâton de manioc, Le taro, L'igname, La patate douce, La pomme de terre, La banane plantain,
Banane douce,
GROUPE 2 : légumineuses, noix et grains
Sous cette rubrique, on. trouvera un groupe d'aliments caractérisés par
une haute teneur en lipides, glucides et protides, au détriment de la teneur
en eau, généralement faible. Aliments de haute valeur énergétique, ce sont parfois des aliments de
base comme l'arachide, le plus souvent des friandises ou des condiments
comme la semence de courge, l'ezezan, etc.
Arachide, noix de coco
GROUPE 3 : légumes frais, feuilles
Les aliments de ce groupe sont caractérisés par une importante teneur
en eau, 90 p. 100 en moyenne, les 10 p. 100 de matière sèche restants
étant surtout ·glucidiques, très pauvres en lipides· et moyennement riches en
protides.
Feuille de maniocFeuilles diverses : les feuilles de macabo. patate douce, zom, folon, Courge, Gombo, Tomate cerise,
Champignons, Oignon et ail, Piments
GROUPE 4
C'est le groupe important des fruits et agrumes. Contenant une quantité
importante d'eau, ils n'apportent qu'une valeur énergétique faible à la
ration, leur intérêt résidant surtout dans leur pouvoir antiscorbutique élevé
grâce à l'apport considérable d'acide ascorbique qu'ils réalisent.
Orange, Mandarine, Pamplemousse , Citron,Ananas, Avocat": ce fruit est une exception dans ce groupe. Ne
contenant que
75 p. 100 d'eau, il apporte suivant les variétés de 10 à 25 p. 100 de matière
grasse, ce qui lui confère pour un fruit frais une valeur énergétique élevée :
170 calories pour 100 grammes environ., Canne à sucre Goyave Mangue sauvage Papaye
Groupe 5
Avec le groupe 5, nous abordons les aliments d'origine animale. Peu
de choses à dire sur ce groupe qui englobe les aliments protéiques animaux.
,·iandes, abats, batraciens, mollusques, insectes .
Escargot
GROUPE 6
Ce sont tous des poissons, crustacés et produits de l'eau douce et de
l'eau de mer.
Aliments protidiques riches, leur valeur énergétique est fonction de leur
teneur en matières grasses, la constance de la teneur protêique étant assez
grande.
Riches en. phosphore et en calcium lorsqu'ils sont consommés entiers,
ils constituent ·un appoint phospho-calcique appréciable qui compense en
partie l'apport insuffisant de l'alimentation végétale.
Poissons séchés, Crevettes de mer séchées
GROUPE 7
Un seul représentant dans ce groupe.
Les oeuf s de poule
GROCPE 8
Les matières "rasses sont fournies presqu'exclusivement par la noix cle
palm~, fruit de l'Elaeis guineensis.
GROL'PE 9
Les boissons consommées au Cameroun sont nombreuses.
Boissons européennes : bière. cidre, vin .
. Boissons naturelles : vin de palme, vin de raphia, bière <le mil, bière de
maïs. L'une des boissons natùrelles qui représentent la majorité de l'apport
alcoolique dans le Sud-Cameroun est le vin de palme.
BJBLIOGRAPIDE- ---
1. A.O.A.C., 22.2, 22.7, 22.8 .
2. A.O.A.C., 2.22, 2.23, 2.24.
3. WINTON, Analysis of Food, p. 60.
4. GUILLEMET R. et JACQUOT R., C.R. Acad. Sei., 1943, 216, 508 .
5. MAzoYER R., Annales Agron. n° 6, novembre-décembre 1954, p. 1013 .
6. PEAcH et TRACEY, Moderne Methoden der Pjlanzen analyse, vol, I, p. 487.
7. Annales agronomiques, 1-2, 1951, p. 374.
