Pour chaque CP, il est essentiel de définir une mesure de contrôle spécifique.
Par exemple
:
• CP : Température de stockage en chambre froide.
• Mesure de contrôle: Installation de thermomètres enregistreurs et vérification
quotidienne des températures.
Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP)
- Identification des CP
Réception du lait
• Vérification du lait à la réception
o Température du lait
o Densité
o Taux de matière grasse
o Présence d'antibiotiques
o Resistance à l’acidité
o Mouillage
• Nettoyage des citernes, tuyaux, filtres et autres équipements en contact
avec le lait
• Conservation des échantillons dans des conditions adéquates
Stockage du lait :
• Transfert du lait dans les cuves de stockage
• Contrôle de la température de stockage
Traitement du lait :
• Qualité du lait à la livraison :
o Température du lait
o Densité
o Taux de matière grasse
o Présence d'antibiotiques
o Resistance à l’acidité
• Nettoyage et désinfection des équipements de réception :
o Citernes, tuyaux, pompes, Filtres
• Stockage du lait cru:
o Température de stockage
o Durée de stockage
• Standardisation : lai entier / lait demi écrème
o Réglage du taux de matière grasse
• Pasteurisation :
o Température et temps de pasteurisation
o Vérification de l'efficacité de la pasteurisation
• Homogénéisation :
o Pression d'homogénéisation
• Écrémage :
o Taux d'écrémage
• Refroidissement :
o Température de refroidissement
Présence d'insectes dans l'environnement de production :
Même sans contact direct, le risque de contamination indirecte est réel.
• Contamination croisée: Les insectes peuvent transporter des agents
pathogènes (bactéries, virus) sur leurs pattes, leurs ailes ou leur corps, et
contaminer indirectement les surfaces, les équipements ou l'air ambiant. Ces
contaminants peuvent ensuite se déposer sur les produits lors de manipulations
ultérieures.
• Altération du produit: La présence d'insectes, de leurs excréments ou de leurs
mues peut altérer l'aspect, l'odeur et le goût des produits, rendant ainsi le
produit impropre à la consommation.
Apres mélange :
Nettoyage et désinfection des équipements :
Citernes, pompes, Filtres
• Pasteurisation :
o Température et temps de pasteurisation
o Vérification de l'efficacité de la pasteurisation
• Homogénéisation :
o Pression d'homogénéisation
• Réfrigérant :
o Température et temps de réfrigération
o La dose d’arome et ferment
• Conditionnement dans les bouteilles de plastique :
- Nettoyage des bouteilles: Assurer l'absence de résidus de produits précédents
ou de contaminants.
- Désinfection des bouteilles: Vérifier l'efficacité du désinfectant utilisé et le
temps de contact.
- Nettoyage et désinfection des chaînes de remplissage : Toutes les surfaces
en contact avec le produit doivent être propres et désinfectées.
Remplissage :
- Niveau de remplissage : Vérifier que le niveau de remplissage est conforme aux
spécifications.
- Température du produit au remplissage : S'assurer que la température est
adéquate pour préserver la qualité du produit.
- Présence d'air dans les bouteilles : Minimiser la présence d'air pour éviter
l'oxydation du produit.
- Étanchéité des fermetures: Vérifier que les fermetures sont correctement
serrées pour éviter les fuites et les contaminations.
- Eviter le contact humain avec les bouteilles récemment remplient avant d’être
soudé
Fermeture des bouteilles :
• Étanchéité des fermetures : Vérifier que les fermetures sont correctement
serrées pour éviter les fuites et les contaminations.
• Intégrité des capsules : S'assurer que les capsules sont bien placées et ne
présentent aucun défaut.
Étiquetage :
- Informations correctes : Vérifier que toutes les informations obligatoires (nom
du produit, liste des ingrédients, date de péremption, etc.) sont présentes et
exactes.
- Positionnement des étiquettes : S'assurer que les étiquettes sont bien
positionnées et ne se décollent pas.
Détection des défauts :
- Contrôle visuel : Détection manuelle ou automatisée des bouteilles
défectueuses (bouteilles cassées, étiquettes mal positionnées, etc.).
- Contrôle poids : Vérification du poids net de chaque bouteille.
Stockage en chambre froide :
• Température de stockage : Vérification régulière de la température pour
s'assurer qu'elle est conforme aux spécifications du produit.
• Hygrométrie : Contrôle du taux d'humidité pour éviter la déshydratation ou la
condensation sur les emballages.
• Ventilation : Assurer une bonne circulation de l'air froid pour maintenir une
température homogène dans toute la chambre.
• Nettoyage et désinfection de la chambre froide : Entretien régulier pour
prévenir la prolifération de micro-organismes.
• Isolation de la chambre froide : Vérifier l'intégrité de l'isolation pour éviter les
pertes de froid.
• Rotation des stocks : Mettre en place un système de FIFO (First In, First Out)
pour garantir la consommation des produits les plus anciens en premier.
• Eclairage : Un éclairage insuffisant peut rendre difficile la détection de
salissures, de fuites ou de tout autre problème sanitaire dans la chambre froide.
Distribution :
• Température des véhicules de livraison : Vérifier que les véhicules sont
équipés de systèmes de réfrigération fonctionnels et que la température est
maintenue pendant le transport.
• Durée de transport : Limiter la durée de transport pour minimiser les risques
d'altération du produit.
• Manipulation des produits : Former le personnel à la manipulation soigneuse
des produits pour éviter les chocs thermiques et les contaminations.
• Enregistrement des températures : Tenir un registre des températures
pendant le transport pour tracer la chaîne du froid.
