Jérôme

FERRER

La
bible
des sauces
Plus de 1000 recettes
Sauces du monde, express,
trempettes, desserts, vinaigrettes,
véganes, marinades, classiques, etc.
La bible des sauces
 Jérôme
FERRER

La bible
des sauces

Plus de 1000 recettes

Sauces du monde, express,
trempettes, desserts, vinaigrettes,
véganes, marinades, classiques, etc.
Catalogage avant publication de Bibliothèque et Archives
nationales du Québec et Bibliothèque et Archives Canada

Ferrer, Jérôme

La bible des sauces : plus de 1000 recettes : sauces du monde, express,

trempettes, desserts, vinaigrettes, véganes, marinades, classiques, etc.

Comprend un index.

ISBN 978-2-89705-580-6

1. Sauces. 2. Livres de cuisine. I. Titre.

TX819.A1F472 2017 641.81’4 C2017-942012-7

Présidente : Caroline Jamet

Directeur de l’édition : Jean-François Bouchard
Directrice de la commercialisation : Sandrine Donkers
Responsable, gestion de la production : Emmanuelle Martino
Communications : Annie-France Charbonneau

Éditeur délégué : Éric Fourlanty

Conception graphique : Simon L’Archevêque
Montage : Simon L’Archevêque et Audrey Guardia
Révision linguistique : Christine Dumazet et Lise Duquette
Correction d’épreuves : Louise Verreault et Laurie Vanhoorne

L’éditeur bénéficie du soutien de la Société de développement

des entreprises culturelles du Québec (SODEC) pour son
programme d’édition et pour ses activités de promotion.

L’éditeur remercie le gouvernement du Québec de l’aide

financière accordée à l’édition de cet ouvrage par l’entremise
du Programme de crédit d’impôt pour l’édition de livres,
administré par la SODEC.

Nous reconnaissons l’aide financière du gouvernement du

Canada par l’entremise du Fonds du livre du Canada (FLC).

© Les Éditions La Presse

TOUS DROITS RÉSERVÉS 750, boulevard Saint-Laurent
Dépôt légal — 4e trimestre 2017 Montréal (Québec)
ISBN 978-2-89705-580-6 H2Y 2Z4
Imprimé et relié au Canada
Table
des
matières
Introduction – 19 Brocoli – 42 Citrouille – 55
Icônes et légendes – 21 Crème de brocoli au pesto – 42 Sauce citrouille et prunes – 55
Crème de brocoli citronnée – 42 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55
Table de conversion simplifiée – 21 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Concombre – 55
Récapitulatif des cuissons – 21 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce rosée au concombre – 55
L’ABC des ingrédients de base – 22 Sauce crémeuse au brocoli – 43 Sauce verte au concombre – 56
Calendrier des saisons – 26 Carotte – 44 Courge – 56
Crème de carottes à l’érable – 44 Fine crème de courge à la noix de coco – 56
Lexique – 28
Crème de carottes à l’orange – 44 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56
Index alphabétique – 418 Crémeuse de carottes au persil – 44
Sauce asiatique aux carottes – 45 Courgette – 57
Index par ingrédient de sauce – 426
Sauce carotte au vin blanc – 45 Crème de courgette au basilic – 57
Index par accord met et sauce – 435 Pesto de fleurs de courgette – 57
Sauce carotte parfumée au cumin – 45
Remerciements – 444 Sauce de courgettes et petits pois – 57
Céleri-branche – 46
Fine crème de céleri au thym – 46 Cresson – 58
Crème de cresson au saumon fumé – 58
Les sauces Sauce aux feuilles de céleri – 46
Sauce cresson pour fondue – 58
Tapenade de céleri-branche – 46
de légumes – 31 Sauce de cresson au vin blanc – 58
Céleri-rave – 47
Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Daikon – 59
Ail – 32
Sauce céleri-rave et bacon – 47 Crème de daikon et cumin – 59
Sauce à l’ail confit – 32
Sauce crémeuse de céleri-rave Sauce aigrelette au daikon – 59
Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32
Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32 et pommes vertes – 47 Échalote – 59
Sauce à l’ail pour shawarma – 33 Champignon – 48 Sauce aux échalotes caramélisées – 59
Sauce à l’arrabiata – 33 Crème de champignons Red Lobster Sauce aux échalotes pour steak – 60
Sauce aïoli – 33 à la marinière – 48 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux
Sauce rouille pour soupe de poisson – 34 Crème de chanterelles au gruyère – 48 câpres – 60
Crème de morilles – 48 Sauce ranch aux échalotes – 60
Ail des ours – 34
Crème de pleurotes au chorizo – 49 Vinaigre aux échalotes – 61
Pesto à l’ail des ours – 34
Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Crème de portobellos et balsamique – 49 Endive – 61
Pesto aux champignons de Paris – 49 Crème d’endive au fromage bleu – 61
Artichaut – 35
Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61
Crème d’artichaut au fromage bleu – 35
Sauce de portobello et porto – 50 Sauce blanche aux endives – 62
Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35
Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce d’endive au jambon – 62
Sauce provençale aux artichauts – 35
Sauce forestière de champignons café – 51 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62
Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36
Chou chinois – 51 Épinard – 63
Asperge – 36
Sauce de chou chinois au sésame – 51 Crème d’épinards au bacon – 63
Crème d’asperges à l’estragon – 36
Chou de Bruxelles – 51 Pesto d’épinards et pistaches – 63
Pesto d’asperges vertes – 36
Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce aux épinards et au citron – 63
Sauce d’asperges blanches au basilic – 37
Sauce blanche aux épinards – 64
Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37 Velouté de petits choux – 52
Chou-fleur – 52 Fenouil – 64
Aubergine – 37
Crème de chou-fleur au curry – 52 Crème de fenouil à l’aneth – 64
Sauce aubergine et crème fraîche – 37
Crème de chou-fleur au fromage Sauce fenouil maritime – 64
Sauce aubergine et noix de coco – 38
bleu crémeuse – 52 Sauce fenouil à la provençale – 65
Sauce aubergine méridionale – 38
Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Sauce vierge au fenouil croquant – 65
Sauce aubergine thaïe et arachides – 38
Tapenade de chou romanesco Tapenade de fenouil confit – 65
Avocat – 39
aux olives et amandes – 53 Fève blanche – 66
Crème sure d’avocat et aneth – 39
Chou frisé – 53 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66
Sauce crémeuse à l’avocat – 39
Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Fève edamame – 66
Bette à carde – 39
Chou kale – 54 Pesto aux fèves edamame – 66
Sauce blanche aux bettes à carde – 39
Sauce de bette à carde printanière – 40 Pesto de chou kale aux graines Fève gourgane – 66
Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 de tournesol – 54 Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66
Betterave – 40 Chou-rave – 54 Fève noire – 67
Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Sauce aux fèves noires piquante – 67
Sauce betterave au fromage de chèvre Chou romanesco – 54 Fève rouge – 67
cendré – 41 Sauce au chou romanesco Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67
Sauce betterave et roquette – 41 et Martini sec – 54
Sauce betterave, fraises et framboises – 41
Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42

9
Flageolet – 67 Tapenade d’olives noires – 77 Pomme de terre – 90
Crème de flageolets au persil – 67 Olive verte – 78 Crème de pommes de terre parmentière – 90
Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Fine crème d’olive printanière – 78 Sauce aux pommes de terre bleues – 90
Haricot jaune – 68 Sauce de pommes de terre au beurre
Oseille – 78 à l’ail – 90
Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Sauce parmentière – 91
Haricot plat – 68 Fine crème d’oseille citronnée – 78
Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Sauce fondue à l’oseille – 79 Potiron – 91
Sauce de potiron au gingembre – 91
Haricot vert – 69 Panais – 79
Fine crème de haricots verts Crème de panais forestière – 79 Radis – 91
aux échalotes – 69 Fine crème de panais truffée – 79 Sauce blanche aux radis – 91
Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92
Igname – 69
Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Sauce de panais et carottes – 80 Rhubarbe – 92
Sauce mousseline de panais Beurre blanc à la rhubarbe – 92
Laitue Boston – 69 Sauce rhubarbe à la marinière – 92
aux noisettes – 80
Cappuccino de laitue – 69 Sauce rhubarbe, courgettes
Patate douce – 81
Laitue iceberg – 70 et framboises – 93
Crème de patates douces au lait de coco – 81
Sauce de laitue forestière – 70 Salsifis – 93
Sauce de patate douce à la limette – 81
Laitue romaine – 70 Crème de salsifis à la moutarde – 93
Pâtisson – 81
Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce de salsifis persillé – 93
Sauce de pâtisson vinaigré – 81
Laitue verte – 70 Sauce vierge de pâtisson – 82 Soya – 94
Crème de laitue rustique – 70 Sauce de soya aux arachides – 94
Petit pois – 82
Lentille noire – 71 Fine crème de petits pois Tomate – 94
Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 à la paysanne – 82 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94
Lentille rouge – 71 Sauce de petits pois à la boisson Huile parfumée aux tomates cerises – 94
Tapenade de lentilles rouges d’amandes – 82 Salsa de tomates tropicale – 95
aux carottes confites – 71 Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce aux tomates cerises confites – 95
Sauce tartare aux petits pois – 83 Sauce chantilly à la tomate – 95
Lentille verte – 71 Sauce tomate volcano – 96
Sauce de lentilles vertes au cumin Poireau – 83
Tapenade de tomates séchées – 96
et au paprika – 71 Fine crème de blancs de poireaux – 83
Sauce de poireaux au fromage à la crème Topinambour – 96
Lentilles – 72 Sauce de topinambours au fromage
et fines herbes – 84
Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 à la crème – 96
Sauce de poireaux fermière – 84
Maïs – 72 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce de topinambours aux œufs
Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 de saumon – 97
Pesto de maïs, parmesan et citron – 72
Pois chiche – 85
Sauce de maïs barbecue – 73
Sauce de maïs et popcorn – 73
Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Les accords
Sauce de pois chiches à l’indienne – 85
Manioc – 73 Sauce provençale aux pois chiches – 86
mets et sauces – 99
Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73
Pois mange-tout – 86 Achigan – 100
Navet – 74 Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100
Fine crème de navets à l’orange – 74 Sauce de pois mange-tout à la
Fine crème parmentière de navets – 74 Agneau (carré) – 100
méditerranéenne – 86
Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Jus de thym à l’ail confit – 100
Sauce de pois mange-tout ibérique – 87
Sauce de navets aux poires – 75 Agneau (couronne) – 100
Poivron jaune – 87
Oignon blanc – 75 Jus de cuisson au persil et tomates
Crème de poivrons jaunes au basilic – 87
Sauce à la marmelade d’oignons – 75 rôties – 100
Poivron rouge – 87
Sauce jus court aux oignons – 75 Agneau (cubes pour râgout) – 101
Coulis de poivrons – 87
Oignon grelot – 76 Ragoût – 101
Fine crème de poivrons aux anchois – 88
Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76 Pesto de poivrons rouges – 88 Agneau (épaule) – 101
Oignon jaune – 76 Sauce aux poivrons confits et Épaule d’agneau à la sauge – 101
Sauce houmous d’oignons confits – 76 à la mozzarella – 88 Agneau (gigot) – 101
Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce piperade de poivrons – 89 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101
Oignon rouge – 77 Poivron vert – 89 Agneau (jarret) – 102
Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77 Sauce de poivrons verts au thym – 89 Romarin et porto – 102
Olive noire – 77 Poivrons – 89 Aiglefin – 102
Sauce aux olives provençale – 77 Sauce vierge de poivrons – 89 Sauce à l’estragon – 102

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Amandes de mer – 102 Canard (ailes) – 111 Dindon (cubes pour ragôut) – 119
Crémeux au lait d’amandes – 102 Sauce sucrée-salée au sésame – 111 Sauce ratatouille – 119
Anchois – 103 Canard (cuisse confite) – 111 Dindon (filet) – 120
Anchoïade à l’œuf dur – 103 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Crème de poireau et estragon – 120
Autruche (bifteck) – 103 Canard (cuisse) – 111 Dindon (haut de cuisse) – 120
Pommes et calvados – 103 Jus de viande et griottes – 111 Fond de gibier et sauge caramélisée – 120
Autruche (rôti) – 103 Canard (entier) – 112 Dindon (paupiette) – 120
Sauce bordelaise – 103 Jus de cuisson et canneberges – 112 Crème d’épinards et champignons – 120
Autruche (tournedos) – 104 Canard (foie gras) – 112 Dindon (poitrine) – 121
Crème de champignons et poivre Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112 Minestrone au chorizo – 121
du moulin – 104 Canard (magret) – 112 Dindon (rôti) – 121
Bar rayé – 104 Sauce aux olives – 112 Crème de panais au bacon fumé – 121
Coulis de tomates au romarin – 104 Canard (poitrine) – 113 Dindon (tournedos) – 121
Bar sauvage – 104 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113 Crème au chèvre frais et tomates
Crème de fenouil et badiane – 104 confites – 121
Caribou (cubes pour ragoût) – 113
Barbu d’élevage – 105 Sauce civet aux notes de cacao – 113 Dorade – 122
Crème à la cacahuète – 105 Sauce à la provençale – 122
Cerf (côte) – 113
Doré – 122
Bécasse – 105 Jus de gibier au parfum de romarin – 113
Crème de céleri et gingembre – 122
Crème de foie gras à l’armagnac – 105 Chapon – 114
Écrevisse – 122
Bigorneaux – 105 Crémeux au champagne – 114
Nage de fenouil – 122
Bouillon de lard et thym – 105 Cheval (bifteck) – 114
Éperlan – 123
Bison (filet) – 106 Bifteck à cheval – 114
Huile d’olive parfumée au citron – 123
Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Chèvre (jarret) – 114
Espadon – 123
Bœuf (bavette) – 106 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114
Pesto de pistaches – 123
Sauce échalote et vin rouge – 106 Chevreuil (pavé) – 115 Esturgeon – 123
Bœuf (bifteck) – 106 Fricassée de champignons des bois – 115 Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123
Beurre persillade et épices – 106 Cigale de mer – 115 Faisan – 124
Bœuf (contre-filet) – 107 Jus de bouillabaisse – 115 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124
Sauce aux baies roses – 107 Cobia – 115 Flétan – 124
Bœuf (côtes) – 107 Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Sauce rhubarbe et mangue – 124
Sauce béarnaise – 107 Cochon de lait – 116 Gambas – 124
Bœuf (faux-filet) – 107 Lait mousseux de champignons – 116 Crème de cognac à l’estragon – 124
Crème de roquefort – 107 Coq – 116 Goberge de l’Alaska – 125
Bœuf (filet) – 108 Sauce vin rouge – 116 Crème de carottes et gingembre – 125
Jus de viande réduit et porto – 108 Coque de mer – 116 Hareng – 125
Bœuf (haché) – 108 Bouillon de chorizo – 116 Huile de bacon – 125
Mousseline dijonnaise – 108 Coquelet – 117 Homard – 125
Bœuf (jarret) – 108 Jus d’herbes torréfié – 117 Crémeux de morilles – 125
Sauce aux carottes et aux petits Coquille Saint-Jacques – 117 Huîtres – 126
oignons – 108 Crème de poireau et vin blanc – 117 Sabayon champenois – 126
Bœuf (palette) – 109 Couteau – 117 Langouste – 126
Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Beurre fondu au persil frisé – 117 Beurre blanc à la vanille – 126
Bœuf (rôti) – 109 Crabe – 118 Langoustine – 126
Bouillon de bœuf parfumé – 109 Crème de roquette au fromage Caramel salé au porto – 126
Bœuf (surlonge) – 109 de chèvre – 118 Lapin (cuisse) – 127
Sauce gribiche – 109 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Crème citronnée aux herbes – 127
Brochet – 110 Crevette – 118 Lapin (entier) – 127
Crème d’écrevisses – 110 Sauce cocktail – 118 Réduction à la bière – 127
Caille royale – 110 Dinde (entière) – 119 Lapin (râble) – 127
Petit jus de civet aux raisins – 110 Sauce au cidre et pommes au four – 119 Crème de duxelles – 127
Calmar – 110 Dindon (cubes pour brochettes) – 119 Lieu – 128
Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Brunoise de légumes au prosciutto – 128

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Lièvre – 128 Porc (carré) – 137 Supion – 146
Sauce chasseur – 128 Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Jus de citron persillé – 146
Lotte – 128 Porc (côtelettes) – 137 Taureau (cubes à ragoût) – 147
Crémeux aux piments – 128 Sauce charcutière – 137 Sauce de gardianne – 147
Mahi-Mahi – 129 Porc (côtes levées) – 138 Telline – 147
Beurre blanc vanillé – 129 Sauce barbecue – 138 Jus de persillade au whisky – 147
Maquereau – 129 Porc (cubes pour ragoût) – 138 Thon – 147
Huile tiède à la catalane – 129 Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Sauce tomate épicée et cornichons salés
Merlan – 129 Porc (escalope) – 138 – 147
Beurre de framboises et d’épinards – 129 Crème forestière – 138 Tilapia – 148
Merlu – 130 Porc (filet mignon) – 139 Sauce citronnée au yogourt – 148
Sauce verte – 130 Caramel de cidre d’érable – 139 Truite – 148
Mérou – 130 Porc (jarret) – 139 Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148
Bouillon de pot-au-feu – 130 Jus de braisage de chou – 139 Truite saumonée – 148
Morue – 130 Porc (médaillons) – 139 Crème de chou-fleur – 148
Crème de coriandre à l’ail – 130 Crème aux petits lardons – 139 Turbot – 149
Morue charbonnière – 131 Porc (paupiettes) – 140 Fine crème de shiitakes – 149
Jus de viande à l’estragon – 131 Sauce olives et champignons – 140 Veau (carré) – 149
Morue du Pacifique – 131 Porc (queue) – 140 Sauce à la crème et aux graines de
Jus de viande et de porto – 131 Sauce ravigote – 140 moutarde – 149
Morue lingue – 131 Porc (rôti) – 140 Veau (contre-filet) – 149
Lait de panais – 131 Sauce moutarde-miel – 140 Sauce tomate et basilic – 149
Moules – 132 Porc (tournedos) – 141 Veau (côtelettes) – 150
Marinière et fumet – 132 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Sauce miel et estragon – 150
Moules bleues – 132 Poulet (ailes) – 141 Veau (cubes à ragoût) – 150
Jus de rouille – 132 Sauce barbecue aigre-douce – 141 Jus de veau à l’orange – 150
Mouton (côtelette, poitrine ou épaule) – 132 Poulet (cuisse) – 141 Veau (épaule) – 150
Fond d’agneau lié à la harissa – 132 Sauce basquaise – 141 Jus de veau au cumin – 150
Oie – 133 Poulet (filet de poitrine) – 142 Veau (escalope) – 151
Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Crème de maïs – 142 Sauce moutarde et parmesan – 151
Sauce à l’estragon – 142 Veau (filet) – 151
Oie (foie gras) – 133
Sirop à la gousse de vanille Poulet (pilon) – 142 Crème de morilles et poivre long – 151
et figues fraîches – 133 Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Veau (foie) – 151
Oursin – 133 Poulet de Cornouailles – 143 Jus de veau persillé – 151
Beurre blanc safrané – 133 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Veau (haché) – 152
Palourde – 134 Poulpe – 143 Sauce rosée aux oignons – 152
Jus d’échalote citronné – 134 Sauce tomate cumin et coriandre – 143
Veau (jarret) – 152
Jus de fricassée – 134 Raie – 143 Crème de carottes tomatée et coriandre
Pengasius – 134 Beurre monté aux câpres – 143 – 152
Sauce aux pacanes et soya – 134 Rouget – 144 Veau (médaillon) – 152
Perche du Nil – 135 Jus à la tapenade – 144 Crème d’herbes au parmesan – 152
Crème et curry – 135 Saint-Pierre – 144 Veau (osso buco) – 153
Perdrix – 135 Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Jus de veau à l’orange sanguine – 153
Jus de viande et noisettes grillées – 135 Sanglier (cubes de civet) – 145 Veau (poitrine) – 153
Pétoncle – 135 Sauce au vin et baies de genièvre – 145 Sauce madère – 153
Beurre de citronnade – 135 Sardine – 145 Veau (ris) – 153
Caramel de betteraves – 136 Sauce escabèche – 145 Jus de veau citronné et échalotes
Pigeon (filet de poitrine) – 136 Saumon – 145 caramélisées – 153
Réduction de Banyuls – 136 Crème d’asperges et basilic – 145 Veau (rognons) – 154
Pintade – 136 Sébaste – 146 Sauce moutarde et porto – 154
Jus lié au thym et vin blanc – 136 Velouté de persil et paprika – 146 Veau (rôti) – 154
Porc (boudin) – 137 Seiche – 146 Jus de veau aux lardons fumés
Beurre fondu au romarin – 137 Gaspacho au piment d’Espelette – 146 et olives – 154

12
Veau (surlonge) – 154 Belgique – 169 France – 185
Jus de viande aux amandes Sauce andalouse – 169 Beurre Colbert – 185
et aux fruits secs – 154 Sauce lapin pour boulets à la liégeoise – 169 Sauce au poivre – 185
Veau (tournedos) – 155 Bulgarie – 169 Sauce cardinal – 185
Crème de foie gras et huile de truffes – 155 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce crapaudine – 186
Sauce kyopolou de tomates Sauce espagnole – 186
Vivaneau – 155
et d’aubergines – 170 Sauce normande – 187
Citronnade et chorizo – 155
Sauce yogourt de concombre aux herbes Sauce ravigote à l'ancienne – 187
fraîches – 170 Sauce suprême – 187
Le tour du monde – 157 Tartinade lyutenitsa de tomates et Géorgie – 188
de poivrons – 170 Sauce bazhe épicée aux noix
Afghanistan – 158 Canada – 171 de Grenoble – 188
Curry de haricots rouges parfumé Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Sauce tkemali aux prunes – 188
qorma-e-lubia – 158 Trempette lobio de haricots rouges – 189
Caraïbes – 171
Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Grèce – 189
Sauce aigre-douce martiniquaise – 171
Afrique australe – 159 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce ktipiti au fromage feta
Sauce ifisashi aux épinards Sauce créole aux échalotes – 172 et aux poivrons – 189
et aux arachides – 159 Sauce cubaine mojo piquante – 172 Sauce tzatziki – 190
Afrique centrale – 159 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Guatemala – 190
Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Sauce noire guatémaltèque – 190
Sauce moambe – 159 Vinaigrette créole – 174 Honduras – 191
Sauce pimentée tchadienne – 160 Chili – 174 Salsa de mangue et d’avocat – 191
Sauce piri-piri – 160 Sauce pebre – 174
Sauce saka saka – 160 Hongrie – 191
Chine – 174 Sauce lecso hongroise – 191
Sauce tchadienne à la harissa
Sauce aigre-douce cantonaise – 174
et à la coriandre – 161 Île Maurice – 192
Sauce hoisin – 175
Afrique de l’Ouest – 161 Rougaille à la mauricienne – 192
Sauce trempette chinoise au gingembre – 175
Marinade au café de Sao Sauce à l’ail vinaigrée – 192
Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175
Tomé-et-Principe – 161 Inde – 193
Colombie – 176
Sauce au gombo – 161 Chutney à la coriandre et à la limette – 193
Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176
Sauce shito – 162 Chutney aux oignons – 193
Corée – 176 Chutney aux tomates – 193
Afrique orientale – 162
Sauce gochujang – 176 Chutney de mangues – 194
Sauce tagalia aux tomates
Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Sauce au curry doux indien – 194
et à la viande hachée – 162
Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce au tamarin à l’indienne – 194
Algérie – 163 Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 Sauce curry korma – 195
Sauce tomate à la cannelle Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce curry madras – 196
pour tajines – 163 Croatie – 178 Sauce curry Masala – 196
Allemagne – 163 Sauce avjar à la croate – 178 Sauce curry vindaloo – 197
Sauce au raifort – 163 Égypte – 179 Sauce indienne à la menthe – 198
Sauce pour currywurst – 164 Sauce koshary – 179 Sauce raïta – 198
Sauce verte de fines herbes – 164 Indonésie – 198
Espagne – 179
Angleterre – 165 Aïoli picata – 179 Marinade à l’indonésienne – 198
Sauce à la menthe – 165 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199
Sauce aux pommes – 165 Sauce romesco – 180 Sauce barbecue pimentée
Sauce Cumberland – 165 Sauce salmorejo andalouse – 181 à l’indonésienne – 199
Sauce Worcestershire – 166 Traditionnelle sauce gaspacho – 181 Sauce kecap manis – 200
Argentine – 166 Sauce sambal oelek – 200
États-Unis – 181
Sauce chimichurri aux piments Sauce aux canneberges – 181 Irak – 200
et aux herbes fraîches – 166 Sauce barbecue Kansas – 182 Sauce amba épicée aux mangues – 200
Sauce salsa criolla de tomates Sauce Honey Mustard – 182 Iran – 201
et de poivrons – 167 Sauce sweet chili californienne – 182 Sauce au yogourt à l’iranienne
Sauce toné – 167 Trempette d’épinards et artichauts – 183 mast o khiar – 201
Asie du Sud – 168 Éthiopie – 183 Irlande – 201
Recette de base du curry indien – 168 Sauce berbère – 183 Sauce au persil – 201
Asie du Sud-Est – 168 Sauce crémeuse de lentilles mesir wat – 184 Sauce irish barbecue – 202
Sauce satay – 168 Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202

13
Islande – 203 Sénégal – 216 Sauce de figues au porto et aux graines
Sauce cocktail islandaise – 203 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 de lin – 234
Israël – 203 Suède – 217 Sauce de laitue Boston – 234
Sauce au tahini – 203 Sauce pour boulettes à la viande Sauce de légumes au brocoli – 234
suédoise – 217 Sauce de patate douce et moutarde – 235
Italie – 203 Sauce estivale – 235
Pesto traditionnel alla genovese – 203 Syrie – 217 Sauce forestière – 236
Sauce Alfredo – 204 Sauce muhammara aux poivrons Sauce frappée carotte, pomme verte
Sauce carbonara – 204 et piments – 217 et gingembre – 236
Sauce primavera – 205 Thaïlande – 217 Sauce fromagère – 237
Sauce puttanesca – 205 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce hivernale – 237
Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206 Sauce thaïe à la citronnelle – 218 Sauce marinière aux câpres – 238
Japon – 206 Tunisie – 218 Sauce minestrone de légumineuses – 238
Bouillon traditionnel dashi – 206 Sauce harissa – 218 Sauce parmentière aux feuilles
Marinade de miso – 206 Sauce tomate kerkénaise – 219 de mâche – 238
Sauce kaeshi – 207 Sauce printanière – 239
Ukraine – 219
Sauce teriyaki – 207 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239
Sauce à l’aneth ukrainienne – 219
Sauce tonkatsu – 207 Sauce tomatée aux haricots verts – 240
Sauce tsuyu – 208 Vietnam – 219 Velouté de morilles – 240
Sauce au nuoc-mâm – 219 Vinaigrette cocomax – 240
Kenya – 208
Sauce ukwaju – 208
Laos – 208 Les sauces véganes – 221 Les sauces
Sauce jeow som laotienne – 208
Beurre parfumé aux herbes – 222 superaliments – 243
Liban – 209 Crème anglaise végane – 222
Sauce tarator – 209 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244
Crème de café à la crème de riz – 222
Crème d’avocat aux baies de goji
Libéria – 209 Mayonnaise sans œuf – 223
et au curcuma – 244
Sauce palava – 209 Pesto végane – 223
Crème de coco au cacao amer
Macédonie – 210 Sauce antillaise aux bananes – 223
et à la banane – 244
Sauce trempette makalo – 210 Sauce asiatique épicée au lait de coco
Crémeuse de grenade à l’érable – 245
et aux arachides – 224
Maroc – 210 Fine crème de can­neberges
Sauce au chocolat végane – 224
Sauce chermoula à la coriandre – 210 aux graines de lin et de chia – 245
Sauce au chou-rave – 224
Sauce k’dra – 210 Fine crème de persil au quinoa – 245
Sauce au lait de coco et au chocolat – 225
Sauce mqualli safranée – 211 Pesto au bro­coli, au quinoa et aux graines
Sauce au pistou méditerranéen – 225
Sauce rouge m’hammer au beurre de tournesol – 246
Sauce automnale – 225
et au cumin – 211 Sauce à la coriandre et aux flocons
Sauce aux deux asperges et au sésame – 226
d’avoine – 246
Mexique – 211 Sauce aux épinards et légumes verts – 226
Sauce aigrelette aux algues et coriandre – 246
Guacamole traditionnel – 211 Sauce aux fèves blanches au romarin – 227
Sauce aux épinards et aux graines
Sauce au chocolat mole – 212 Sauce aux fraises, pavot et citron – 227
de citrouille – 247
Sauce chili maison express – 212 Sauce béchamel – 227
Sauce aux graines de tournesol
Sauce salsa pico de gallo – 213 Sauce bolognaise végane – 228
et à la gelée royale – 247
Salsa roja – 213 Sauce brune – 228
Sauce de betterave aux amandes et aux
Norvège – 213 Sauce caramel – 229
graines de chia – 247
Sauce moutarde à l’aneth – 213 Sauce carbonara végane – 229 Sauce tomate aux graines de fenouil,
Sauce César – 230 d’anis et de nigelle – 248
Oman – 214
Sauce coco et tamari – 230 Trempette de crème de riz
Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214
Sauce d’ail rôti – 230 aux baies d’açaï – 248
Pays-Bas – 214 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231
Mayonnaise hollandaise joppiesaus – 214 Vinaigrette de coco au ginseng – 248
Sauce d’endives au beurre de coco – 231
Pérou – 214 Sauce de carottes et de panais – 231
Sauce aji aux piments verts – 214 Sauce de céleri-rave au beurre Les classiques – 251
Polynésie – 215 d’arachides – 232
Sauce miti à la noix de coco – 215 Sauce de champignons portobellos Les prêtes à servir – 252
au porto – 232 Sauce américaine – 252
Portugal – 215 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Sauce barbecue – 252
Massa de pimentao – 215 Sauce de courge musquée Sauce béchamel – 253
Russie – 215 au lait de coco – 233 Sauce bercy – 253
Sauce de betterave façon bortsch – 215 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce bolognaise – 253
Sauce sibérienne hrenovina – 216 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce bordelaise – 254

14
Sauce charcutière – 254 Trempette beignets de fleurs Trempette de magret de canard,
Sauce chasseur – 254 de courgette – 274 sauce porto – 286
Sauce citron rapide – 255 Trempette brisures de poulet Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe
Sauce grand veneur – 255 aux canneberges – 274 et parmesan – 286
Sauce madère – 255 Trempette chaude de poireaux Trempette de mousse de foies
Sauce mornay – 256 aux amandes – 274 de volaille – 287
Sauce pesto – 256 Trempette crémeuse aux épinards – 275 Trempette de pesto aux noix
Sauce poivrade – 256 Trempette crémeuse de tofu soyeux de Grenoble – 287
Sauce ravigote – 257 à la ratatouille – 275 Trempette de petits pois à l’érable – 287
Sauce tapenade – 257 Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Trempette de petits pois à la menthe – 288
Les émulsionnées – 257 Trempette d’ail confit – 276 Trempette de pois chiches – 288
Aïoli – 257 Trempette d’amandes à la fleur de sel – 276 Trempette de pois chiches à la cannelle,
Beurre blanc – 258 Trempette d’anchois aux olives vertes et au gingembre et au citron – 288
Sauce béarnaise – 258 topinambour – 276 Trempette de pommes de terre au bacon
Sauce cocktail – 258 Trempette d’arachides aux épices – 277 croustillant – 289
Sauce curry – 259 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277 Trempette de radis au prosciutto – 289
Sauce dijonnaise – 259 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette de rillettes de thon – 289
Sauce gribiche – 259 Trempette d’œufs de caille mimosa Trempette de salade de mâche aux noix
Sauce hollandaise – 260 aux câpres – 278 de pin – 290
Sauce rouille – 260 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Trempette de salade frisée au thon – 290
Sauce tartare – 260 Trempette de bâtonnets de céleri Trempette de sardines à la fleur de sel – 290
Sauce vinaigrette – 261 en tapenade – 278 Trempette de saumon fumé et de beurre
Trempette de bœuf à la confiture d’oignons aux câpres – 291
Les fonds – 261 Trempette de sauté de palourdes
et au vin rouge – 279
Bouillon de légumes – 261 à la méditerranéenne – 291
Trempette de brandade de corvina – 279
Fond blanc de veau – 261 Trempette de soya au tofu soyeux – 291
Trempette de camembert aux fruits cuit
Fond blanc de volaille – 262 Trempette de tagliatelles de concombre – 292
au four – 279
Fond brun de veau – 262 Trempette de tartare de cerf au caramel
Trempette de carottes crues
Fond brun de veau lié – 262 de balsamique – 292
au fromage à la crème – 280
Fond d’agneau – 263 Trempette de tartare de saumon dans
Trempette de céleri-rave au raifort – 280
Fond de canard – 263 une lime – 292
Trempette de céleri-rave dans
Fond de gibier – 263 Trempette de tartare de tomate
une pomme – 280
Fumet de crustacés – 264 à la moutarde – 293
Trempette de ceviche de saumon
Fumet de poisson – 264 Trempette de yogourt aux herbes – 293
à l’orange et à l’aneth – 281
Les liaisons – 264 Trempette de chanterelles Trempette érable et huile de truffe – 293
Beurre clarifié – 264 au foie gras poêlé – 281 Trempette façon panna cotta au bacon – 294
Beurre d’anchois – 265 Trempette de cheddar au paprika Trempette guacamole – 294
Beurre de crustacés – 265 et cumin – 281 Trempette verte surette – 294
Beurre maître d’hôtel – 265 Trempette de chèvre à la figue et caramel
Beurre manié – 266 de balsamique – 282
Roux blanc – 266 Les vinaigrettes – 297
Trempette de chou-fleur au caviar
de hareng – 282 Vinaigrette à l’érable – 298
Les trempettes – 269 Trempette de cœurs et feuilles Vinaigrette à la grecque – 298
d’artichaut – 282 Vinaigrette à la mangue – 298
Trempette à la ciboulette dans Trempette de courge spaghetti – 283 Vinaigrette anchoïade – 299
un oignon cru – 270 Trempette de courgette au citron confit – 283 Vinaigrette au bacon – 299
Trempette à la duxelles Trempette de crème d’oseille Vinaigrette au bacon croustillant – 299
de champignons – 270 et crème sure – 283 Vinaigrette au crabe – 300
Trempette à la tomate verte – 270 Trempette de cresson aux œufs – 284 Vinaigrette au kiwi – 300
Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette de crevettes au curry Vinaigrette au sésame grillé – 300
Trempette au fromage bleu et noix et à l’avocat – 284 Vinaigrette au vinaigre de riz et
de Grenoble – 271 Trempette de crevettes au sésame à la mangue fraîche – 301
Trempette aux choux de Bruxelles – 271 et aux bok choys – 284 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301
Trempette aux concombres – 272 Trempette de doré aux amandes Vinaigrette aux cornichons et
Trempette aux échalotes confites – 272 et jus de citron – 285 au saumon fumé – 301
Trempette aux épinards – 272 Trempette de fenouil et de bar rayé – 285 Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302
Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Trempette de frittatas à la coriandre – 285 Vinaigrette aux framboises – 302
Trempette aux pommes et au cidre – 273 Trempette de macédoine de betterave Vinaigrette aux fruits rouges – 302
Trempette aux trois poivrons – 273 au chèvre – 286 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303

15
Vinaigrette aux noix de pin Vinaigrette de homard crémeuse – 319 Mayonnaise à l’expresso
et au parmesan – 303 Vinaigrette de légumes grillés – 319 et à la sambuca – 337
Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette de légumineuses à la harissa – 320 Mayonnaise à l’orange et aux graines
Vinaigrette aux olives vertes – 304 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320 de lin – 338
Vinaigrette aux pruneaux – 304 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320 Mayonnaise à la betterave
Vinaigrette aux têtes d’asperges Vinaigrette de maïs au paprika et à la grenade – 338
violettes – 304 et à la lime – 321 Mayonnaise à la noisette – 338
Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf – 305 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Mayonnaise à la pistache – 339
Vinaigrette campagnarde au jambon – 305 Vinaigrette de navet au cumin – 321 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339
Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Vinaigrette de navets aux oignons Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339
Vinaigrette courgette, basilic caramélisés – 322 Mayonnaise au fromage bleu – 340
et parmesan – 306 Vinaigrette de noix – 322 Mayonnaise au jus de citron
Vinaigrette d’arachides – 306 Vinaigrette de panais – 322 et à la vodka – 340
Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette de pâtissons aux graines Mayonnaise au pesto – 340
Vinaigrette d’asperges blanches de chia – 323 Mayonnaise au piri-piri – 341
au fromage bleu – 307 Vinaigrette de pesto – 323 Mayonnaise au riz soufflé
Vinaigrette d’aubergine, pois chiches Vinaigrette de petits champignons – 323 et au basilic thaï – 341
et cumin – 307 Vinaigrette de petits pois – 324 Mayonnaise au sésame – 341
Vinaigrette d’aubergine, yogourt et Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Mayonnaise au tahini – 342
noix de coco – 308 Vinaigrette de poireaux – 324 Mayonnaise au wasabi – 342
Vinaigrette d’avocat, concombre Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325 Mayonnaise aux anchois – 342
et coriandre – 308 Vinaigrette de poivron jaune – 325 Mayonnaise aux deux moutardes – 343
Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette de poivrons façon gaspacho – 325 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343
Vinaigrette d’aubergine et soya – 309 Vinaigrette de pomme verte – 326 Mayonnaise aux épices orientales – 343
Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Vinaigrette de pommes de terre – 326 Mayonnaise aux fines herbes – 344
Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Vinaigrette de radis et raifort – 326 Mayonnaise aux flocons d’algues – 344
Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Vinaigrette de rhubarbe, fraises Mayonnaise aux fruits de la passion – 344
Vinaigrette de betterave au gingembre – 310 et échalotes – 327 Mayonnaise aux noix – 345
Vinaigrette de betterave et Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327 Mayonnaise aux olives – 345
pommes vertes – 311 Vinaigrette de topinambours aux noix Mayonnaise blanche – 345
Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 de Grenoble – 327 Mayonnaise boucanée – 346
Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311 Vinaigrette de vinaigre de cidre – 328 Mayonnaise crémeuse à la moutarde
Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 à l’ancienne – 346
Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette d’oignons verts – 328 Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346
Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette gaspacho – 329 Mayonnaise de cornichons et croustilles – 347
Vinaigrette de céleri-branche aux Vinaigrette givrée à l’ananas – 329 Mayonnaise de courge musquée
légumes grillés – 313 Vinaigrette gourmande au foie gras – 329 à la cannelle – 347
Vinaigrette de céleri-rave et noix Vinaigrette parmentière au citron – 330 Mayonnaise de courgette, moutarde et
de Grenoble – 313 Vinaigrette parmentière au paprika – 330 estragon – 347
Vinaigrette de chou blanc à la bière Vinaigrette perlée au balsamique – 330 Mayonnaise de curry et coriandre – 348
blanche – 313 Vinaigrette pétillante – 331 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348
Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Mayonnaise de miso – 348
Vinaigrette de chou rouge au miel Vinaigrette santé au jus de légumes – 331 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349
et citron – 314 Vinaigrette tamari – 332 Mayonnaise de poivrons rouges
Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314 Vinaigrette tiède à l’aneth au balsamique – 349
Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 et aux amandes grillées – 332 Mayonnaise de radis à la coriandre – 349
Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Vinaigrette tiède au jus de viande et pulpe Mayonnaise en persillade – 350
Vinaigrette de concombre de framboises – 332 Mayonnaise épicée au concombre – 350
au melon d’eau – 315 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333 Mayonnaise épicée aux pacanes – 350
Vinaigrette de concombre, citron Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333 Mayonnaise forestière – 351
et estragon – 316 Vinaigrette verte au chèvre – 333 Mayonnaise fraises, basilic – 351
Vinaigrette de courge à la menthe – 316 Mayonnaise légèrement aillée – 351
Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316 Mayonnaise macadamia – 352
Vinaigrette de cresson aux noix – 317 Les mayonnaises – 335 Mayonnaise piquante – 352
Vinaigrette de daikon – 317 Mayonnaise rosée épicée – 352
Mayonnaise – 336 Mayonnaise sans huile – 353
Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317
Mayonnaise à l’aneth – 336 Mayonnaise satay – 353
Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318
Mayonnaise à l’encre de seiche – 336
Vinaigrette de fenouil au citron – 318
Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337
Vinaigrette de fèves noires sauce
Mayonnaise à l’estragon et limette – 337
barbecue – 318

16
Les marinades – 355 Marinade pour bœuf grillé – 375 Sauce au caramel au beurre – 396
Marinade pour longe – 375 Sauce au chocolat – 396
Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Marinade pour porc – 376 Sauce aux amandes – 397
Marinade à l’estragon – 356 Marinade pour poulet et volaille – 376 Sauce chantilly – 397
Marinade à l’huile de chanvre – 356 Marinade pour saumon – 376 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397
Marinade à l’indienne – 357 Marinade pour tofu – 377 Sauce choco loco – 398
Marinade à l’italienne – 357 Marinade pour viande sautée ou braisée – 377 Sauce lait de poule – 398
Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Marinade shish taouk – 377 Sirop de basilic frais citronné – 398
Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Marinade sucrée-salée – 378 Sirop de cerise – 399
Marinade à la japonaise – 358 Marinade teriyaki – 378 Sucre à la crème – 399
Marinade à la lime – 358 Marinade vanillée – 378 Tartinade au chocolat blanc – 399
Marinade à la méditerranéenne – 359 Marinade verte parfumée à la menthe – 379
Marinade à la mexicaine – 359
Marinade à la portugaise – 359 Les sauces express – 401
Marinade aigre-douce – 360 Les sauces dessert – 281 Beurre à l’ail – 402
Marinade ananas et paprika – 360 Beurre d’épices au vin rouge – 402
Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382
Marinade anchoïade – 360 Caramel d’agrumes – 402
Caramel à l’orange – 382
Marinade asiatique – 361 Caramel de balsamique réduit – 403
Caramel au beurre – 382
Marinade au café – 361 Crème au parmesan – 403
Marinade au champagne – 361 Caramel liquide – 383
Caramel Suzette – 383 Crème cuite aux œufs de
Marinade au chocolat – 362 poisson volant – 403
Marinade au chorizo – 362 Chutney de prunes – 383
Compote de pêches et de rhubarbe – 384 Crème de blanc de poireau – 404
Marinade au citron et à la sauge – 362 Crème de panais et de pomme verte – 404
Marinade au cola – 363 Compote de pommes à la rhubarbe
et à la vanille – 384 Crème de saumon fumé citronné
Marinade au curry – 363 à l’aneth – 404
Marinade au miso – 363 Confiture aux fruits rouges – 384
Confiture de chocolat – 385 Émulsion de céleri et de tomates – 405
Marinade au paprika fumé – 364 Émulsion de lait aux minicarottes – 405
Marinade au parmesan – 364 Confiture de dattes – 385
Confiture de lait – 385 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405
Marinade au poivre – 364 Huile de homard – 406
Marinade au sésame – 365 Confiture de poires – 386
Coulis d’abricots au cidre de glace – 386 Huile de menthe fraîche – 406
Marinade au sirop d’érable – 365 Huile de romarin et ail – 406
Marinade au sriracha – 365 Crème anglaise – 386
Crème anglaise au chocolat – 387 Huile de tomates – 407
Marinade au tamarin – 366 Jus de tapenade – 407
Marinade au thé épicée – 366 Crème au beurre – 387
Crème au beurre au chocolat – 387 Jus de viande au miel – 407
Marinade au whisky et à l’érable – 366 Jus vert de ciboulette – 408
Marinade au yogourt grec – 367 Crème au mascarpone – 388
Lait mousseux aux petits pois – 408
Marinade aux fruits rouges – 367 Crème chantilly – 388
Pesto d’asperges – 408
Marinade aux pommes – 367 Crème chantilly chocolatée – 388
Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409
Marinade barbecue – 368 Crème de citron à tartiner – 389
Pesto de basilic – 409
Marinade bourguignonne – 368 Crème dessert crémeuse – 389
Pesto de noix – 409
Marinade cochonne – 368 Crème mousseline – 389
Pesto de noix de pin – 410
Marinade créole – 369 Crème pâtissière – 390
Salsa aux avocats – 410
Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Crémeuse au chocolat – 390
Sauce au beurre d’orange – 410
Marinade d’herbes épicées – 369 Dulce de leche – 390
Sauce au confit d’orange – 411
Marinade de clémentines – 370 Fondue au caramel – 391
Sauce aux fines herbes – 411
Marinade de coriandre épicée – 370 Fondue au chocolat – 391
Sauce aux pommes express – 411
Marinade de fines herbes – 370 Ganache au chocolat – 391
Sauce aux raisins – 412
Marinade de fromage à la crème Gaspacho de raisins blancs
Sauce créole – 412
et fines herbes – 371 et cerises de terre – 392
Sauce des fêtes – 412
Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Gelée citron limette – 392
Sauce en gelée – 413
Marinade de moutarde et de raifort – 371 Glaçage au chocolat – 392 Sauce express à la moutarde – 413
Marinade des Caraïbes – 372 Lait frappé aux bananes – 393 Sauce mimosa – 413
Marinade des vergers – 372 Marmelade d’oranges – 393 Sauce pizza facile – 414
Marinade épicée à l’orange – 372 Mayonnaise au chocolat – 393 Sauce pour satay – 414
Marinade gingembre et citron frais – 373 Miroir au fromage à la crème – 394 Sauce rosée – 414
Marinade laquée – 373 Mousseline à l’érable – 394 Sauce teriyaki laquée – 415
Marinade laquée pour brochettes – 373 Mousseline au lait concentré – 394 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415
Marinade miel, citron et truffe – 374 Mousseline de mascarpone au citron – 395 Velouté de carottes émulsionnées – 415
Marinade orientale – 374 Sabayon à la liqueur – 395 Velouté façon blanquette – 416
Marinade passe-partout – 374 Sabayon de bleuets au cognac – 395
Marinade pour abats – 375 Sabayon poires et chocolat – 396

17
Il y a 10 ans, je réalisais Le secret des sauces, le premier ouvrage d’une
série de livres sur mes secrets culinaires. Cette aventure exaltante
m’a permis de faire la rencontre de nombreux passionnés de cuisine
qui ont nourri ma créativité et mon amour pour la gastronomie.
Il était donc tout naturel de leur rendre hommage en proposant La bible
des sauces, une anthologie consacrée au plus savoureux des compo-
sants de nos assiettes.
Bien que les sauces soient présentes depuis l’Antiquité sous forme
de bouillons assaisonnés, la cuisine française leur a donné des lettres
de noblesse et les a définies comme un liant, composé d’un corps
gras, d’un liquide et de condiments. Elles lient, renforcent ou subliment
tous les plats, au point qu’on donne souvent à ceux-ci le nom des
sauces qui les accompagnent.
Trempettes et vinaigrettes, marinades et sauces dessert, fonds, émul-
sions et réductions ou bien encore sauces piquantes, les sauces ont
évolué avec la gastronomie pour devenir des assemblages uniques et
complexes où chaque saveur est calibrée avec précision.
Je me refuse pourtant à croire que la cuisine doit être complexe et je
défends, partout où je le peux, une cuisine simple, conviviale et créa-
tive. C’est pourquoi je suis convaincu que cet ouvrage vous permettra
de vous émerveiller autant que de vous amuser à découvrir et à essayer
une très vaste palette de sauces. Elles vous permettront de concoc-
ter de savoureux repas, sans autre limite que votre imagination. Que
vous suiviez les recettes à la lettre ou que vous les personnalisiez,
découvrez-les avec vos papilles !
Les avantages de faire les sauces soi-même sont nombreux, et vous
constaterez à quel point il est agréable d’apporter de nouvelles saveurs
à vos plats, d’éblouir vos convives avec des recettes aussi simples
que délicieuses et, bien sûr, de manger sainement au quotidien.
Je vous souhaite beaucoup de plaisir à lire et à réaliser ces recettes.
Gastronomiquement vôtre,
Jérôme Ferrer

19
Icônes Table Récapitulatif
et légendes de conversion des cuissons
simplifiée
Les recettes sont pour Un tableau de référence qui vous Très doux
4 à 6 personnes. aidera à faire le calcul de vos mesures
75 °C / 150 °F
pour les aliments liquides et solides.
L’unité de mesure de base est la tasse.
Doux
Liquide (lait, eau, crème) 100 °C / 200 °F

Indique le temps 1 tasse = ¼ de litre ou 250 ml

de préparation 1 cuillère à table = 15 ml Moyen
150 °C / 300 °F
Farine
1 1 tasse = 100 g Chaud
1 cuillère à table = 10 g
180 °C / 375 °F
Simple à exécuter
Riz Très chaud
1 tasse = 200 g
220 °C / 425 °F
1 cuillère à table = 15 g
2

Facile, mais à surveiller Beurre

1 tasse = ¼ de kilo ou 250 g
1 cuillère à table = 15 g

3
Sucre
Demande de l’attention 1 tasse = 200 g
1 cuillère à table = 15 g

Sauce chaude

Sauce froide

21
L’ABC des
ingrédients
de base
Ail Bok choy Chou-fleur
A besoin d’air pour se conserver. Le conserver au réfrigérateur dans Le garder au réfrigérateur dans un
L’idéal est donc de suspendre une un sac plastique. sac plastique perforé.
tresse d’ail dans la cuisine.
Carotte Chou-rave
Artichaut
La déposer au réfrigérateur dans Garder les feuilles indépendamment
Casser la tige de l’artichaut au lieu un contenant hermétique avec un du bulbe, car elles se conservent plus
de la couper ; il s’oxydera ainsi papier absorbant, car elle dégage longtemps.
moins vite. beaucoup d’humidité.
Citrouille
Asperge Céleri
Une fois entamée, elle ne se
Se conservent plus longtemps si L’envelopper tout simplement d’une conserve qu’une semaine au
elles sont placées debout dans un pellicule plastique et le garder au réfrigérateur. Sinon, elle peut
verre à moitié rempli d’eau. réfrigérateur afin de conserver se conserver des mois dans un
sa fraîcheur. endroit sombre et humide.
Aubergine
Céleri-rave Concombre
Pour la conserver plus longtemps,
la placer au réfrigérateur dans un Puisqu’il a une forte odeur, le garder L’envelopper dans une pellicule
sac plastique perforé. au réfrigérateur dans un contenant plastique et le placer au réfrigérateur.
hermétique.
Avocat Courge
Châtaigne
S’il est mûr, le conserver au Pour la conserver, la laisser à
réfrigérateur. Pour le faire mûrir, Les conserver dans un endroit humide l’extérieur du réfrigérateur dans
le placer dans un sac en papier et froid à l’air libre. un endroit humide et sombre.
à tempé­rature ambiante.
Chicorée Courgette
Banane plantain
Bien la nettoyer et en enlever les La conserver au réfrigérateur dans
Puisqu’elle noircit au contact du froid, feuilles abîmées. Se conserve deux un sac plastique perforé.
la conserver à température ambiante. semaines au réfrigérateur.
Couscous
Basilic Chou chinois
Le conserver dans un contenant
Enrouler les tiges dans un papier Se conserve mieux entre 0 °C et 5 °C ; hermétique placé dans un endroit
essuie-tout humide et le placer le ranger dans un sachet ouvert au sec et sombre.
au réfrigérateur. réfrigérateur afin d’en garder l’humidité.
Cresson
Bette à carde Chou de Bruxelles
Très fragile et difficile à conserver.
Séparer les feuilles des tiges et les Les laver seulement avant l’utilisation ; L’envelopper dans un papier
conserver au réfrigérateur dans des ils se conserveront plus longtemps. absorbant humide et le placer dans
sacs perforés différents. un sac plastique perforé rangé dans
Chou romanesco le bac à légumes du réfrigérateur.
Betterave
Le conserver au réfrigérateur dans un
Garder la tige (2 cm) sur la racine, elle sac plastique.
se conservera plus longtemps.

23
Daikon Haricots Olive
Si on ne le lave pas, il se conservera Non lavés, ils se conservent au réfri- Elles nécessitent une salaison et une
un à deux mois au réfrigérateur. gérateur dans le bac à légumes. cuisson pour leur conservation et leur
consommation.
Échalote française Laitue
Orge
Les garder à l’extérieur du réfrigé­ Toutes les laitues se conservent au
rateur dans un sac en papier afin réfrigérateur dans un sac plastique Le conserver dans un contenant
qu’elles ne germent pas. perforé placé dans le bac à légumes. hermétique placé dans un endroit
sec et sombre.
Endive Légumineuses sèches
Ortie
Elles s’oxydent à la lumière ; l’idéal est Se conservent dans un contenant
donc de les envelopper dans un papier hermétique placé dans un endroit La conserver au réfrigérateur dans
journal et de les placer au réfrigérateur. sec et sombre. un sac perforé.

Épinards Levure alimentaire Oseille

Non lavés, ils se conservent plus La levure alimentaire, aussi connue L’envelopper dans un papier
longtemps. Les placer au réfrigérateur sous l’appellation de levure nutrition- absorbant humide puis la placer au
dans un sac plastique perforé. nelle, levure maltée, levure inactive réfrigérateur dans un sac plastique.
ou levure en paillettes se conserve
Fenouil jusqu’à 2 ans au frais ou dans un Panais
placard à l’abri de la lumière.
Pour une plus longue conservation, Se conserve dans le bac à légumes
séparer les tiges du bulbe et les du réfrigérateur.
Mâche
plonger dans l’eau fraîche. Le bulbe
doit être conservé dans un endroit La conserver au réfrigérateur dans Patate douce
frais et humide. un sac plastique perforé.
Se conserve à l’air ambiant, placée
dans un sac de papier. Ainsi, la trans-
Flageolets Manioc
formation du sucre en amidon ne se
Les conserver dans un bocal Le placer au réfrigérateur dans un fait pas, ce qui en conserve le goût.
hermétique placé dans un contenant hermétique avec un papier
endroit frais et sec. absorbant. Il est très humide. Pâtisson
Puisque sa peau est plus mince que
Gingembre Navet
celle de la courgette, il se garde moins
Le garder dans un placard à l’abri Non lavé, il se conserve au longtemps. Le garder au réfrigérateur
de l’humidité. réfrigérateur dans un sac perforé. dans un sac plastique perforé.

Gourgane Oignon Persil

Les laisser dans leur carapace ou les Plus il est humide, moins il se conserve. L’enrouler dans un papier absorbant
plonger dans une eau fraîche. Elles Il est important de le garder dans un humide et le garder au réfrigérateur.
aiment le frais. endroit sec.

L'ABC des ingrédients de base

24
Petits pois Radis noir
Les garder dans un contenant Le conserver au réfrigérateur dans un
hermétique placé dans un coin récipient d’eau.
sombre du réfrigérateur.
Rapini
Pissenlit
Le conserver non lavé au réfrigérateur
Le conserver au réfrigérateur dans dans un sac plastique perforé.
un verre à moitié rempli d’eau.
Riz
Poireau
Le conserver dans un contenant
Le garder à une température proche hermétique placé dans un
du point de congélation ou le plonger endroit sec.
dans un contenant d’eau conservé au
réfrigérateur. Salicorne
La garder au réfrigérateur dans un
Poivron
papier absorbant humide placé dans
Le conserver à l’air ambiant dans un un contenant hermétique.
endroit humide ou dans un placard.
Salsifis
Polenta
Le conserver au réfrigérateur dans
La conserver dans un contenant un sac plastique perforé ou dans un
hermétique placé dans un placard. récipient d’eau où la racine sera
complètement immergée.
Pomme de terre
Taro
La garder à l’extérieur du réfrigérateur
et au sec, car l’humidité la fera germer. Le conserver comme les pommes de
terre à l’extérieur du réfrigérateur.
Potiron
Tomate
Le conserver dans un endroit frais
et sec. La garder au réfrigérateur dans un sac
en papier.
Quinoa
Topinambour
Le conserver dans un contenant
hermétique placé dans un Le garder au réfrigérateur dans le bac
endroit sec. à légumes.

Racine de persil Truffe

La conserver à l’extérieur du Pour la conserver le plus longtemps
réfrigérateur dans un endroit sec possible, l’envelopper individuellement
et frais ; éviter le réfrigérateur, car dans du papier d’aluminium et la placer
elle y ramollira rapidement. au congélateur.

L'ABC des ingrédients de base

25
Calendrier
des saisons
Janvier Juin Septembre
Avocat, banane plantain, carotte, Ail, artichaut, asperge blanche et Artichaut, aubergine, avocat, bette
céleri-rave, châtaigne, chou chinois, verte, aubergine, avocat, bette à à carde, betterave, brocoli, câpre,
citrouille, courge musquée, endive, carde, brocoli, basilic, câpre, carotte, carotte, céleri, céleri-rave, chicorée,
laitue frisée, mâche, oignon, olive, céleri, chicorée, chou chinois, chou chou chinois, chou de Bruxelles, chou
patate douce, poivron, pomme de romanesco, chou vert, chou-fleur, romanesco, chou vert, chou-fleur,
terre, salsifis, topinambour, truffe. chou-rave, concombre, courgette, chou-rave, concombre, citrouille,
cresson, daikon, échalote, épinard, courge, courge musquée, courgette,
Février fenouil, flageolet, fleur de courgette, échalote, épinard, fenouil, gingembre,
gingembre, gourgane, haricot jaune haricot jaune et vert, laitue, maïs,
Avocat, carotte, céleri-rave, et vert, laitue, oignon, ortie, oseille, navet, oignon, olive, ortie, oseille,
châtaigne, chou chinois, citrouille, patate douce, persil, pois, pois cassé, panais, patate douce, pâtisson,
courge musquée, endive, mâche, poivron, pomme de terre, roquette, persil, poivron, pomme de terre,
oignon, patate douce, pissenlit, salicorne, tomate. potiron, roquette, tomate.
poireau, pomme de terre, salsifis,
topinambour, truffe.
Juillet Octobre

Mars Ail, artichaut, aubergine, avocat, Avocat, banane plantain, bette à

basilic, bette à carde, betterave, carde, betterave, brocoli, carotte,
Avocat, carotte, céleri-rave, chou bok choy, brocoli, câpre, carotte, céleri, céleri-rave, chicorée, chou
vert, chou-rave, endive, oignon, ortie, céleri, chicorée, chou chinois, chou chinois, chou de Bruxelles, chou
patate douce, pissenlit, poireau, de Bruxelles, chou romanesco, romanesco, chou vert, chou-fleur,
pomme de terre, salsifis. chou vert, chou-fleur, chou-rave, chou-rave, citrouille, courge, courge
concombre, courgette, cresson, musquée, échalote, épinard, fenouil,
Avril daikon, échalote, épinard, fenouil, laitue, maïs, oignon, olive, oseille,
flageolet, fleur de courgette, panais, patate douce, persil, poireau,
Ail, asperge blanche, avocat, bette gingembre, gourgane, haricot jaune poivron, roquette, salsifis, tomate,
à carde, câpre, carotte, chou vert, et vert, laitue, maïs, navet, oignon, topinambour.
chou-rave, daikon, épinard, flageolet, ortie, oseille, patate douce, pâtisson,
gingembre, laitue, oignon, ortie, persil, petit pois, pois cassé, poivron, Novembre
patate douce, pissenlit, pomme pomme de terre, potiron, roquette,
de terre. salicorne, tomate. Avocat, banane plantain, carotte,
céleri, céleri-rave, châtaigne,
Mai chicorée, chou chinois, chou de
Août
Bruxelles, chou vert, chou-rave,
Ail, asperge blanche et verte, Ail, artichaut, aubergine, avocat, citrouille, courge musquée, endive,
aubergine, avocat, bette à carde, basilic, bette à carde, betterave, épinard, fenouil, laitue frisée, mâche,
betterave, câpre, carotte, chou bok choy, brocoli, câpre, carotte, oignon, olive, patate douce, persil,
chinois, chou vert, chou-fleur, chou- céleri, chicorée, chou chinois, poireau, pomme de terre, salsifis,
rave, concombre, daikon, épinard, chou de Bruxelles, chou romanesco, topinambour, truffe.
fenouil, flageolet, gingembre, laitue, chou vert, chou-fleur, chou-rave,
oignon, ortie, oseille, patate douce, concombre, courgette, cresson, Décembre
pissenlit, pomme de terre, tête de échalote, épinard, fenouil, flageolet,
violon, tomate. fleur de courgette, gingembre, Avocat, banane plantain, carotte,
gourgane, haricot jaune et vert, céleri-rave, châtaigne, chou chinois,
laitue, maïs, navet, oignon, ortie, chou de Bruxelles, citrouille, courge,
oseille, patate douce, pâtisson, courge musquée, endive, laitue
persil, poivron, pomme de terre, frisée, mâche, olive, panais, patate
potiron, roquette, tomate. douce, poireau, pomme de terre,
salsifis, topinambour, truffe.

27
Lexique
Battre Déglacer Mijoter
Remuer énergiquement un aliment ou Mouiller légèrement le fond d’une Faire cuire un aliment à feu doux.
une préparation à l’aide d’un fouet. casserole avec de l’eau, du vin ou un
autre liquide pour détacher les sucs Mixer
Blanchir provenant de la cuisson.
Broyer un aliment ou une prépa­ration
Plonger un aliment dans l’eau avec un batteur à main, un mélangeur
Dégraisser
bouillante pendant une courte ou un robot culinaire.
période sans le cuire. Retirer la graisse à la surface d’une
préparation. Monter
Blanchir les œufs
Augmenter le volume d’une
Émincer
Battre énergiquement les œufs avec préparation en la battant
un fouet jusqu’à l’obtention d’une Couper un aliment en tranches vigoureusement à l’aide d’un fouet.
préparation homogène et blanchâtre. minces.
Passer une sauce
Ciseler Filtrer
La verser dans une passoire.
Tailler un aliment en morceaux fins. Verser la préparation à travers un
tamis ou une passoire pour séparer Pétrir
Concasser les liquides des solides.
Malaxer une pâte avec les doigts.
Hacher grossièrement.
Flamber
Pocher
Cuire à blanc Verser un alcool chaud sur un aliment
pour le flamber. Cuire un ingrédient dans un liquide à
Faire cuire un ingrédient seul, par légère ébullition.
exemple un fond de pâte à tarte.
Glacer
Pommade
Cuire au bain-marie Napper d’un glaçage la surface d’un
gâteau ou d’une préparation. Préparation qui a la consistance d’un
Faire fondre ou cuire doucement des beurre ramolli.
aliments ou une préparation. Deux
Hacher
méthodes : soit un plat de verre ou Reposer
de métal posé sur une casserole Couper en petits ou en gros
d’eau bouillante, soit une plaque de morceaux un aliment à l’aide d’un Laisser le temps à une préparation de
cuisson à rebords dans laquelle on hachoir ou d’un couteau. se détendre avant la prochaine étape.
verse de l’eau et où l’on place les
contenants de la prépa­ration à cuire. Julienne
Légumes coupés en minces filaments.

Lier
Épaissir une préparation à l’aide de
beurre, de crème ou de féculent.

29
Les sauces
de légumes

Quoi de plus noble que les légumes ?

Leurs saveurs sont telles qu’ils sont
une inspiration inépuisable pour
s’accorder aux plats les plus variés.
Ces sauces ont été élaborées pour
mettre en valeur le caractère unique
de chaque légume.

31
 Ail Ail Ail

Sauce Sauce à l’ail Sauce à l’ail

à l’ail confit et aux fines pour fondue
herbes chinoise

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· ½ t. de crème 15 % ·· 1 t. de mayonnaise ·· 1 œuf dur écalé et coupé en

·· 2 c. à table de vin blanc ·· 1 t. de yogourt nature morceaux
·· ¼ de t. de fond de veau ·· 3 c. à table d’ail finement haché ·· 3 c. à table d’ail haché
ou de jus de viande ·· ⅓ t. de basilic haché ·· 1 t. de mayonnaise
·· 1 c. à table d’ail confit ·· ⅓ t. de ciboulette ciselée ·· 2 c. à table de persil haché
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de jus de citron ·· 3 c. à table de sauce
Worcestershire
·· 2 c. à table de vinaigre blanc
Dans une casserole, verser la ·· Sel et poivre
crème et le vin blanc, puis porter ·· Sel et poivre
à ébullition. Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans un bol, déposer la
Ajouter le fond de veau et l’ail déposer l’œuf coupé, l’ail et la
mayonnaise et le yogourt.
confit. mayonnaise.
Saler et poivrer
Faire réduire la sauce à feu doux. Mixer à grande vitesse.
Incorporer l’ail, le basilic et la
Saler et poivrer. Ajouter le persil et la sauce
ciboulette.
— Worcestershire.
Verser le jus de citron et le vinaigre.
Succulente avec les viandes Saler et poivrer.
Bien mélanger à l’aide d’un fouet
rouges très aromatiques telles Mixer jusqu’à l’obtention d’une
et conserver au frais.
que l’agneau ou le gibier. sauce lisse et homogène.
—
—
Sauce idéale pour les brochettes
Délicieuse avec vos plats
de poisson et de viande.
de fondue chinoise ou
Délicieuse également comme
bourguignonne.
sauce à trempette.

Les sauces de légumes

32
 Ail Ail Ail

Sauce Sauce Sauce

à l’ail pour à l’arrabiata aïoli
shawarma

1 2 1

20 min 20 min 10 min

·· ½ t. d’ail pelé ·· 3 c. à table d’huile d’olive ·· ¼ t. d’ail pelé (environ 10 à

(environ 2 têtes d’ail) ·· ⅓ de t. d’oignon finement haché 15 gousses d’ail)
·· 2 blancs d’œufs ·· 1 t. de tomates mondées, cuites ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon
·· 1 t. d’huile de canola et concassées ·· 3 jaunes d’œufs
·· 3 c. à table de jus de citron ·· ¼ de t. de vin blanc ·· 1 t. d’huile d’olive
·· 1 pincée de sel fin ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 3 c. à table de jus de citron
·· 1 c. à thé de piment en flocons ·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire, ou en pâte
déposer l’ail, les blancs d’œufs, le Écraser l’ail et le mixer afin
·· Sel et poivre
jus de citron et le sel, puis mixer. d’obtenir une purée.
Verser l’huile en petit filet en Dans une poêle, verser l’huile Dans le bol d’un robot culinaire,
mixant jusqu’à l’obtention d’une d’olive et cuire l’oignon jusqu’à déposer la moutarde de Dijon et
sauce lisse dont la texture coloration. les jaunes d’œufs.
s’apparente à celle d’une
Incorporer les dés de tomate. Mélanger en versant quelques
mayonnaise.
Saler et poivrer. filets d’huile d’olive, puis incor­
— porer la purée d’ail.
Mélanger et déglacer avec le
Excellente pour les sandwichs ou Saler et poivrer.
vin blanc.
les grillades de viande.
Laisser mijoter 2 minutes à feu Finir de monter la sauce avec
doux, puis ajouter l’ail et le piment. le reste de l’huile d’olive et
verser le jus de citron.
Poursuivre la cuisson pendant
quelques minutes avant de servir Rectifier l’assaisonnement.
bien chaud. —
— Une sauce méditerranéenne
Sauce par excellence pour ac­ à servir avec vos préparations
compagner vos plats de pâtes. cuites sur le barbecue comme
le poisson, les fruits de mer et
même les charcuteries.

Les sauces de légumes

33
 Ail Ail des ours Ail des ours

Sauce rouille Pesto Sauce

pour soupe de à l’ail des ours pour pâtes
poisson à l’ail des ours

1 1 2

10 min 10 min 15 min

·· ½ t. de pommes de terre cuites, ·· ¼ t. de noix de pin ·· 1 c. à table de beurre

en morceaux ·· ¼ t. de parmesan râpé ou ·· 1 échalote française, émincée
·· 2 c. à table d’ail haché en poudre ·· 1 t. de feuilles d’ail des ours
·· 1 pincée de piment en poudre ·· 3 c. à table d’ail des ours haché ·· 3 c. à table de vin blanc
·· 1 pincée de safran ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 t. de crème 15 %
·· ¾ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de parmesan râpé
·· 3 c. à table de jus de citron ·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre
déposer les noix de pin ainsi que
Dans une poêle, faire fondre le
le parmesan et mixer finement.
Dans le bol d’un robot culinaire, beurre et cuire l’échalote jusqu’à
déposer les pommes de terre et l’ail. Incorporer l’ail des ours ainsi que coloration.
l’huile d’olive.
Ajouter le piment en poudre et Ajouter les feuilles d’ail des ours
le safran. Bien mélanger. et déglacer avec le vin blanc.
Mixer avec quelques filets d’huile Saler et poivrer. Bien mélanger et verser la crème.
d’olive jusqu’à l’obtention d’une — Incorporer le parmesan râpé.
sauce lisse et homogène. Sauce pesto pour accompagner Saler et poivrer.
Saler et poivrer. vos grillades, pâtes et riz.
Laisser mijoter à feu doux
Ajouter le jus de citron. 5 minutes, puis mixer.
Bien mélanger et conserver au Servir bien chaud.
frais jusqu’au moment de servir.
—
—
Parfaite pour vos pâtes fraîches et
Une sauce qui sent le soleil de la pour napper poissons et crustacés.
Méditerranée, délicieuse sur des
croûtons de pain, avec du fromage
râpé, pour accompagner vos
soupes de poisson.

Les sauces de légumes

34
 Artichaut Artichaut Artichaut

Crème Sauce crémeuse Sauce

d’artichaut au aux artichauts provençale
fromage bleu et ricotta aux artichauts

1 1 2

15 min 10 min 20 min

·· ⅓ t. de cœurs d’artichauts cuits ·· ⅓ t. de cœurs d’artichauts cuits ·· 1 filet d’huile d’olive

·· 1 c. à table de moutarde de Dijon en petits dés ·· ¼ t. d’échalotes françaises
·· ¼ t. de fromage bleu ·· ⅓ t. de fromage ricotta émincées
·· ½ t. de crème 10 % ·· 2 c. à table de feuilles d’estragon ·· ½ t. de poivrons rouges en dés
frais ·· 1 t. de cœurs d’artichauts cuits
·· Sel et poivre
·· ¾ t. de crème 10 % ·· 1 c. à thé d’ail haché
Couper les cœurs d’artichauts ·· 1 c. à table de jus de citron ·· ¾ t. de tomates mondées,
et les déposer dans le bol d’un ·· Sel et poivre concassées et cuites
robot culinaire.
·· 2 pincées d’origan
Incorporer la moutarde et le Dans le bol d’un robot culinaire,
·· 2 c. à table de basilic frais haché
fromage bleu. déposer les cœurs d’artichauts.
·· Sel et poivre
Saler, poivrer et verser la crème. Ajouter le fromage ricotta et les
Mixer à grande vitesse jusqu’à feuilles d’estragon.
Dans un sautoir, faire cuire les
l’obtention d’une sauce lisse et Verser la crème 10 % et le jus échalotes dans l’huile d’olive
homogène. de citron. jusqu’à coloration.
Au besoin, délayer la préparation Saler et poivrer. Ajouter les poivrons, les cœurs
avec quelques gouttes d’eau. Mixer à grande vitesse jusqu’à d’artichauts, l’ail et la tomate.
Conserver au frais. l’obtention d’une sauce lisse et Assaisonner d’origan, de sel et
— crémeuse. de poivre.
Cette sauce se mariera très bien Conserver au frais. Laisser mijoter à feu doux environ
à vos salades repas. — 10 minutes, puis ajouter le basilic.
Cette sauce accompagnera à Mixer à l’aide d’un robot culinaire
merveille le saumon fumé ou et servir bien chaud.
en gravelax. —
Sauce très aromatique qui
accompagnera à merveille vos
plats à base de légumes.

Les sauces de légumes

35
 Artichaut Asperge Asperge

Tapenade Crème Pesto

aux cœurs d’asperges d’asperges
d’artichauts à l’estragon vertes

1 2 1

15 min 20 min 15 min

·· ½ t. de cœurs d’artichauts ·· ½ botte d’asperges vertes ·· ½ botte d’asperges vertes,

cuits, en morceaux (environ ·· 1 échalote française, émincée découpées en rondelles
3 cœurs) ·· ¼ t. de noix de pin
·· 1 c. à table de beurre
·· ⅓ t. d’olives vertes dénoyautées ·· ¼ t. de parmesan râpé
·· 4 c. à table de vin blanc
·· ⅓ t. de feuilles de basilic frais ·· Jus de 1 citron vert
·· 1 t. de crème 15 %
·· ¼ t. de jus de citron ·· 1 t. d’huile d’olive
·· ¼ t. de feuilles d’estragon frais
·· ¾ t. d’huile d’olive ·· Zeste de 1 citron jaune
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Laver les tiges d’asperges vertes
Dans le bol d’un robot culinaire, à grande eau et les couper en Rincer les asperges à grande eau
déposer les cœurs d’artichauts fines rondelles. froide, les égoutter et les déposer
et les olives, puis mixer. dans le bol d’un robot culinaire.
Dans une poêle bien chaude,
Ajouter le basilic, le jus de citron cuire l’échalote et les rondelles Ajouter les noix de pin et le
et l’huile d’olive. d’asperges dans le beurre jusqu’à parmesan râpé.
Saler et poivrer. légère coloration. Verser le jus de citron et l’huile
Mixer jusqu’à l’obtention d’une Déglacer avec le vin blanc. d’olive.
sauce granuleuse. Saler et poivrer. Assaisonner avec le zeste de
Rectifier l’assaisonnement au Verser la crème et ajouter les citron, le sel et le poivre.
besoin et conserver au frais. feuilles d’estragon. Mixer à grande vitesse jusqu’à
— Laisser mijoter à feu doux et mixer l’obtention d’une sauce pesto.
Sauce pour accompagner vos à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au frais.
pâtes, vos grillades et vos salades. Rectifier l’assaisonnement au —
besoin et conserver au chaud. Cette sauce agrémentera pâtes,
— riz et grillades en tout genre.
Sauce succulente pour napper
et accompagner les volailles et
l’agneau.

Les sauces de légumes

36
 Asperge Asperge Aubergine

Sauce d’asperges Sauce d’asperges Sauce

blanches au vertes au aubergine et
basilic chèvre frais crème fraîche

3 1 3

20 min 15 min 25 min

·· ½ botte d’asperges blanches ·· ½ botte d’asperges vertes ·· 1 aubergine, pelée,

·· 1 t. de crème liquide 15 % ·· ⅓ t. de chèvre frais en petits cubes
·· 1 c. à table de jus de citron ·· 1 t. de crème 10 % ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ⅓ t. de feuilles de basilic frais ·· 1 c. à table de vinaigre de ·· 1 t. de crème 35 %
·· Sel et poivre vin rouge ·· 1 pincée de piment de Cayenne
·· Sel et poivre ·· 1 échalote française, ciselée
Faire cuire les asperges dans ·· ½ c. à table de beurre
de l’eau bouillante environ 8 à Faire cuire les asperges de 5 à
·· 3 c. à table de ciboulette ciselée
10 minutes. 8 minutes dans de l’eau bouillante
légèrement salée. ·· Sel et poivre
Couper les asperges en rondelles
très fines et les déposer dans une Une fois cuites, couper les
Arroser l’aubergine d’huile d’olive,
casserole. asperges en rondelles et les saler et poivrer.
Verser la crème ainsi que le jus de déposer dans le bol d’un robot
Enfourner pendant 20 minutes
citron et laisser mijoter à feu doux culinaire.
à 180 °C/350 °F.
jusqu’à ébullition. Incorporer le fromage de chèvre Dans un bol ou au robot culinaire,
Ajouter les feuilles de basilic frais. frais, saler et poivrer. fouetter la crème énergiquement
Saler et poivrer. Verser la crème et le vinaigre de jusqu’à l’obtention d’une chantilly
vin rouge. épaisse.
Mixer au robot culinaire et
Mixer à grande vitesse et conserver Assaisonner de sel, de poivre et
conserver au chaud jusqu’au
la préparation au frais. de piment de Cayenne.
moment de servir.
Dans une poêle, faire revenir
— —
l’échalote dans le beurre jusqu’à
Sauce délicate et parfumée pour Utilisez cette sauce comme coloration.
napper vos poissons cuits au four. vinaigrette ou pour arroser Retirer du feu et ajouter la crème.
vos gratins de légumes.
Écraser les aubergines à l’aide
d’une fourchette jusqu’à l’obtention
d’une purée, puis incorporer à la
préparation crémeuse.
Ajouter la ciboulette.
Bien mélanger et rectifier
l’assaisonnement.
Conserver au frais jusqu’au
moment de servir.
—
Servez cette sauce avec vos
grillades de viande rouge.

Les sauces de légumes

37
 Aubergine Aubergine Aubergine

Sauce Sauce Sauce

aubergine et aubergine aubergine thaïe
noix de coco méridionale et arachides

3 3 2

25 min 30 min 20 min

·· 1 aubergine, pelée, en petits ·· 1 aubergine, coupée en deux ·· 1 t. d’aubergines thaïes

cubes ·· 1 filet d’huile d’olive coupées en dés
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 échalote française, émincée ·· ½ t. d’huile végétale
·· 1 t. de lait de coco ·· 1 poivron rouge ·· 3 c. à table de beurre d’arachides
·· Zeste de 1 citron vert ·· 2 tomates bien mûres, en dés ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· ⅓ t. de noix de coco râpée ·· 1 pincée de thym ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· 1 t. d’eau
Faire revenir les aubergines dans
·· Sel et poivre un filet d’huile.
Arroser l’aubergine d’huile d’olive.
Saler et poivrer. Saler et poivrer.
Arroser l’aubergine d’huile d’olive
Enfourner pendant 20 minutes et la faire cuire au four 20 minutes Dans le bol d’un robot culinaire,
à 180 °C/350 °F. à 180 °C/350 °F. déposer les aubergines cuites et
ajouter le beurre d’arachides, la
Dans une casserole, porter à Pendant ce temps, faire cuire
coriandre, le vinaigre de vin et le
ébullition le lait de coco et le l’échalote dans l’huile d’olive.
reste de l’huile.
zeste de citron. Ajouter le poivron rouge, les
Mixer et rectifier l’assaisonnement
Saler et poivrer. tomates et le thym.
au besoin.
Écraser l’aubergine cuite à Saler et poivrer.
Conserver cette sauce au frais
l’aide d’une fourchette jusqu’à Mélanger et laisser mijoter à feu jusqu’au moment de servir.
l’obtention d’une purée. doux jusqu’à la cuisson complète
—
Ajouter la noix de coco râpée et des légumes.
le piment de Cayenne. Sauce idéale pour assaisonner
Prélever la chair de l’aubergine
vos salades et crudités.
Verser le lait de coco bien chaud, à l’aide d’une grosse cuillère et
laisser mijoter de 2 à 3 minutes, l’incorporer aux légumes.
puis mixer. Ajouter la pâte de tomates et l’eau.
Pour une sauce plus onctueuse, Porter à ébullition.
ajouter du lait de coco.
Mixer à l’aide d’un robot culinaire.
Rectifier l’assaisonnement au
Rectifier l’assaisonnement au
besoin et servir chaud.
besoin et conserver au chaud.
—
—
Sauce très aromatique pour
Sauce aux saveurs ensoleillées
accompagner fruits de mer,
pour accompagner vos
crustacés, viandes blanches,
grillades d’été.
agneau ou encore un bol de
riz parfumé.

Les sauces de légumes

38
 Avocat Avocat Bette à carde

Crème sure Sauce Sauce

d’avocat crémeuse blanche aux
et aneth à l’avocat bettes à carde

1 3 3

10 min 20 min 30 min

·· 1 avocat bien mûr ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de bettes à carde émincées

·· Jus de ½ citron ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de beurre
·· ½ échalote française émincée ·· ¼ t. de vin blanc ·· ¼ t. de farine
·· 3 c. à table d’aneth haché ·· 1 avocat bien mûr, en morceaux ·· 1 pincée de noix de muscade
·· ¾ t. de crème sure ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 ½ t. de lait chaud
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de coriandre hachée ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire, Faire cuire les bettes à carde
déposer la chair d’avocat et Dans une poêle bien chaude, dans de l’eau bouillante salée,
l’arroser avec le jus de citron. faire revenir l’échalote dans puis bien les égoutter.
Ajouter les échalotes, l’aneth l’huile d’olive. Dans une casserole, à feu doux,
fraîchement haché et la À la coloration, déglacer avec mettre les bettes à carde et
crème sure. le vin blanc. le beurre.
Saler et poivrer. Ajouter l’avocat, la crème et Une fois le beurre fondu,
Mixer à grande vitesse. la coriandre. saupoudrer de farine et mélanger.
Rectifier l’assaisonnement au Mélanger, saler et poivrer. À l’obtention d’une pâte épaisse,
besoin et conserver au frais assaisonner de sel, de poivre et
Cuire 2 à 3 minutes à feu vif.
jusqu’au moment de servir. de muscade.
Mixer au robot culinaire jusqu’à
— Ajouter le lait chaud et mélanger.
l’obtention d’une sauce mousseuse
Sauce parfaite pour napper vos et crémeuse. Rectifier l’assaisonnement au
filets de poisson. besoin et conserver cette sauce
Rectifier au besoin et servir
au chaud jusqu’au service.
bien chaud.
—
—
Une sauce blanche idéale pour
Sauce idéale pour napper
napper les volailles et les plats
vos volailles.
de légumes racines.

Les sauces de légumes

39
 Bette à carde Bette à carde Betterave

Sauce de Sauce verte Sauce betterave

bette à carde aux feuilles à l’huile de
printanière de bette à carde sésame

3 2 2

20 min 15 min 20 min

·· 1 t. de tronçons de tiges de ·· 1 t. de feuilles de bette à carde ·· 1 t. de bouillon de légumes

bettes à carde émincées finement ciselées ·· 1 c à thé de gingembre
·· 1 échalote française, émincée ·· 1 c. à table de beurre frais râpé
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table d’estragon frais ·· 1 t. de betteraves cuites
·· 1 t. de tomates cuites mondées haché coupées en dés
et concassées ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ⅓ t. d’huile de sésame
·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de graines de
·· 1 pincée d’herbes de Provence ·· Sel et poivre sésame noir
·· 1 c. à table de basilic frais haché ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
·· Sel et poivre
les feuilles de bette à carde dans Dans une casserole, porter à
le beurre. ébullition le bouillon de légumes
Faire blanchir les bettes à
Ajouter aussitôt l’estragon et l’ail. et le gingembre.
carde dans de l’eau bouillante
légèrement salée. Saler et poivrer. Ajouter les betteraves cuites,
saler et poivrer.
Une fois cuites, retirer et égoutter. Bien mélanger et verser la crème.
Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans un sautoir, faire revenir Laisser mijoter à feu doux de 5 à
verser la préparation et mixer en
l’échalote dans l’huile d’olive. 10 minutes.
y incorporant au fur et à mesure
Ajouter les bettes à carde, les Rectifier l’assaisonnement au l’huile de sésame.
tomates et le vin blanc. besoin et conserver la sauce au
Saupoudrer de graines de sésame.
Assaisonner de sel, de poivre chaud jusqu’au moment de servir.
Rectifier l’assaisonnement et
et des herbes de Provence. —
conserver au chaud.
Laisser mijoter à feu doux Sauce délicate et subtile pour les
—
10 minutes avec le basilic frais. filets de poisson blanc, plats de
pâtes ou riz parfumés. Sauce parfaite pour le canard ou
Rectifier l’assaisonnement au
les poissons blancs.
besoin et conserver au chaud
jusqu’au moment de servir.
—
Sauce délicate et parfumée pour
l’agneau, les boulettes de viande
ou un plat de pâtes.

Les sauces de légumes

40
 Betterave Betterave Betterave

Sauce betterave Sauce Sauce betterave,

au fromage de betterave fraises et
chèvre cendré et roquette framboises

2 2 1

20 min 15 min 5 min

·· ½ t. de fromage de chèvre ·· 1 t. de betteraves cuites ·· 1 t. de betteraves cuites

cendré coupées en dés coupées en dés
·· 1 t. de crème 10 % ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de fraises bien mûres
·· ⅓ t. de feuilles de basilic frais ·· 1 ½ t. de crème 10 % ·· 1 t. de framboises fraîches
·· 1 t. de betteraves cuites coupées ·· 1 t. de salade roquette ·· 1 c. à table de basilic frais haché
en cubes ·· Jus de 1 citron ·· Zeste de 1 limette
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé de Tabasco ·· ⅓ t. d’huile végétale
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, à feu doux,
faire chauffer le chèvre et la crème.
Dans une casserole, faire revenir Dans le bol d’un robot culinaire,
Saler, poivrer et ajouter les feuilles les betteraves dans le beurre. déposer les betteraves, les fraises
de basilic frais. et les framboises.
Verser la crème.
Bien mélanger et incorporer la Ajouter le basilic et le zeste.
Saler et poivrer.
betterave.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes. Assaisonner délicatement de sel et
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes, de poivre et verser l’huile végétale.
puis mixer à l’aide d’un robot Ajouter la roquette, le jus de
citron, le Tabasco. Mixer à grande vitesse.
culinaire.
Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Si nécessaire, ajouter quelques
Rectifier l’assaisonnement au
gouttes d’eau pour rendre la
besoin et conserver au chaud Rectifier l’assaisonnement au
préparation plus onctueuse.
jusqu’au moment de servir. besoin et conserver au chaud.
Conserver au frais.
— —
—
Succulent avec du saumon ou Une fine sauce gourmande
du poulet. pour accompagner vos poissons Sauce parfaite pour les
et volailles. viandes froides.

Les sauces de légumes

41
 Betterave Brocoli Brocoli

Sauce crémeuse Crème Crème

de betterave de brocoli de brocoli
au yogourt au pesto citronnée

1 2 2

10 min 15 min 20 min

·· 1 t. de betteraves cuites coupées ·· 1 t. de brocoli en dés ·· 1 brocoli moyen coupé en

en dés ·· ½ t. de bouillon de légumes fleurs, sans tronçon
·· 1 ½ t. de yogourt nature ·· 1 c. à table de pesto ·· 4 t. de bouillon de poulet ou
·· Jus de 1 citron de bouillon de légumes
·· Zeste de 1 limette
·· Zeste de 1 orange ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 t. de crème 10 %
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de beurre
·· Sel et poivre
·· Zeste de 1 citron
À l’aide d’un robot culinaire, mixer Laver le brocoli à grande eau, le ·· Sel et poivre
les betteraves et le yogourt. hacher finement et le faire cuire
Verser le jus de citron et ajouter dans le bouillon de légumes. Dans une casserole, faire cuire
le zeste d’orange. Ajouter le pesto et le zeste. le brocoli avec le bouillon.
Saler et poivrer. Saler, poivrer et verser la crème. Dès la fin de la cuisson, mixer
Mélanger et conserver au frais la préparation.
Laisser mijoter environ 5 minutes
jusqu’au moment de servir. et mixer. Ajouter la crème et le beurre.
— Rectifier l’assaisonnement au Laisser mijoter de 15 à 20 minutes
Sauce tout usage pour les besoin et conserver au chaud. avec le zeste de citron.
trempettes, les grillades ou — Assaisonner.
les sandwiches. —
Sauce succulente pour les pâtes
et le riz. Excellente avec les poissons
blancs ou tout simplement sublime
comme potage.

Les sauces de légumes

42
 Brocoli Brocoli Brocoli

Sauce brocoli Sauce brocoli, Sauce crémeuse

à la béchamel citron et au brocoli
parmesan

3 2 3

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. de brocoli en dés ·· 2 t. de brocoli frais en dés ·· 2 t. de brocoli frais en dés

·· ¼ t. de beurre ·· 1 t. de crème 10 % ·· 1 c. à table de beurre
·· ¼ t. de farine ·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 ½ t. de lait ·· ⅓ t. de parmesan finement râpé ·· ½ t. de cheddar râpé
·· 1 pincée de noix de muscade ·· Sel et poivre ·· 1 pincée de piment en poudre
·· ⅓ t. de gruyère râpé ·· 1 t. de crème 10 %
Faire blanchir le brocoli dans de
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
l’eau bouillante salée. Une fois
cuit, le rincer et l’égoutter.
Faire cuire le brocoli dans de Faire blanchir le brocoli dans de
l’eau bouillante salée. Dans une casserole, porter la l’eau bouillante salée. Une fois
crème à ébullition. cuit, le rincer et l’égoutter.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une
fine purée. Ajouter le jus et le zeste de citron, Dans une casserole, faire fondre
le parmesan et le brocoli. le beurre en y incorporant l’ail
Dans une casserole, faire fondre
le beurre et ajouter la farine. Bien mélanger et assaisonner haché et le cheddar.
de sel et poivre. Ajouter le brocoli.
Verser le lait en petits filets et
mélanger énergiquement à l’aide Laisser mijoter à feu doux de Assaisonner de sel, de poivre et
d’un fouet. 5 à 10 minutes. de piment en poudre.
Incorporer la purée de brocoli. Mixer et conserver au chaud. Verser la crème et laisser mijoter
Saler et poivrer. — 10 minutes à feu doux.
Ajouter la muscade et le gruyère. Idéale pour poissons, volailles Mixer et réserver au chaud.
et plats de pâtes. —
Bien mélanger et conserver au
chaud jusqu’au moment de servir. Sauce crémeuse et goûteuse
— pour les plats de pâtes.
Parfait pour servir avec les rôtis
et les pièces de viande.

Les sauces de légumes

43
 Carotte Carotte Carotte

Crème Crème Crémeuse

de carottes de carottes de carottes
à l’érable à l’orange au persil

2 2 2

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. de carottes en rondelles ·· 1 t. de carottes en rondelles ·· 1 t. de carottes en rondelles

·· ¼ t. de sirop d’érable ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de persil
·· 2 c. à table de vinaigre de vin ·· ½ c. à table de beurre ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 10 % ·· 1 échalote française, émincée
·· 1 t. de crème 15 % ·· Jus et zeste de 1 orange ·· 1 c. à table de beurre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre

Dans un sautoir, déposer les Faire cuire les rondelles de Dans une casserole, faire cuire
carottes dans le sirop d’érable. carottes dans le bouillon les rondelles de carottes dans le
Faire caraméliser sans trop de de légumes. bouillon de légumes.
coloration. Ajouter le beurre, la crème, Ajouter le persil, saler et poivrer.
Déglacer avec le vinaigre de vin, le jus d’orange et le zeste. Dans un petit sautoir, faire revenir
puis saler et poivrer. Bien mélanger, saler et poivrer. l’échalote dans le beurre, puis
Verser le bouillon de légumes et Laisser mijoter 5 minutes, puis l’ajouter aux carottes.
la crème. mixer dans un robot culinaire. Mixer et rectifier l’assaisonnement
Laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Rectifier l’assaisonnement au au besoin.
Mixer dans un robot culinaire besoin et conserver au chaud. Conserver au chaud.
afin d’obtenir une crème lisse — —
et homogène. Sauce très aromatisée pour les Sauce parfumée pour les plats de
— plats de pâtes avec fruits de mer. pâtes, de riz ou de volailles.
Cette subtilité du sucré-salé
s’accordera à merveille avec les
poissons blancs et les volailles.

Les sauces de légumes

44
 Carotte Carotte Carotte

Sauce asiatique Sauce carotte Sauce carotte

aux carottes au vin blanc parfumée
au cumin

1 3 2

10 min 25 min 20 min

·· 3 c. à table de beurre d’arachides ·· 1 t. de carottes en rondelles ·· 1 t. de carottes en rondelles

·· 3 c. à table de vinaigre de riz ·· ⅓ t. d’oignons blancs hachés ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de tomate en dés ·· 1 c à thé de cumin en poudre
·· 1 t. de jus de carotte ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’estragon haché
·· ⅓ t. d’huile de sésame ·· ⅓ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon
·· ¾ t. de carottes râpées ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Faire cuire les carottes dans le
Dans un grand bol, déposer le Faire cuire les carottes dans de bouillon de légumes et mixer.
beurre d’arachides, le vinaigre l’eau bouillante légèrement salée, Ajouter le cumin, l’estragon haché
de riz et l’ail. puis les égoutter. et la moutarde.
Saler et poivrer. Dans un sautoir, faire revenir Saler et poivrer.
À l’aide d’un fouet, mélanger en l’oignon et la tomate dans l’huile Mixer énergiquement afin d’obtenir
incorporant au fur et à mesure d’olive, puis ajouter les carottes une sauce lisse et onctueuse.
le jus de carottes, puis terminer cuites.
—
avec l’huile de sésame. Saler et poivrer.
Savoureuse avec les grillades
Rectifier l’assaisonnement Mélanger et verser le vin blanc. d’agneau et les légumineuses.
si nécessaire et ajouter les Ajouter le bouillon de légumes et
carottes râpées. laisser mijoter à feu doux environ
— 10 minutes.
Cette sauce agrémentera Mixer à l’aide d’un robot culinaire
l’ensemble de vos salades, afin d’obtenir une sauce homogène.
légumes asiatiques, nouilles Si la sauce est trop épaisse,
chinoises et riz parfumés. ajouter du bouillon de légumes
pour délayer.
—
Sauce raffinée pour les poitrines
de volaille et les pièces de porc.

Les sauces de légumes

45
 Céleri-branche Céleri-branche Céleri-branche

Fine crème Sauce aux Tapenade de

de céleri feuilles de céleri céleri-branche
au thym

1 3 1

15 min 15 min 10 min

·· 1 t. de céleri-branche émincé ·· 1 échalote française, émincée ·· ¾ t. de branches de céleri

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 filet d’huile d’olive émincées
·· 1 pincée de thym frais ·· ⅓ t. de tomates en dés ·· ⅓ t. d’olives vertes dénoyautées
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de feuilles de céleri-branche ·· 1 c. à table d’anchois marinés
ou salés
·· ½ t. de crème 15 % ·· ¼ t. de vin blanc
·· Zeste de ½ citron
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre
Dans une poêle ou un sautoir, ·· Sel et poivre
faire revenir le céleri dans l’huile Dans un sautoir, faire revenir les
d’olive jusqu’à légère coloration. échalotes dans l’huile d’olive. Dans le bol d’un robot culinaire,
Assaisonner de thym, de sel et déposer le céleri et les olives
Ajouter les dés de tomates et les
de poivre. vertes.
feuilles de céleri.
Verser le bouillon de légumes et Saler et poivrer, puis ajouter les
Saler, poivrer et bien mélanger.
la crème. anchois et le zeste.
Déglacer avec le vin blanc et
Laisser mijoter à feu doux pour Mixer en incorporant l’huile d’olive.
incorporer aussitôt la crème.
que la sauce épaississe. Conserver au frais.
Laisser mijoter à feu doux environ
Rectifier l’assaisonnement, mixer 10 minutes et mixer finement. —
et conserver au chaud. Une belle sauce tapenade pour
Rectifier l’assaisonnement au
— besoin et conserver au chaud. agrémenter vos sandwichs ainsi
Sauce très aromatique pour que toutes vos grillades d’été.
—
les plats de pâtes, de riz et de
Une sauce parfumée, idéale pour
viandes blanches telles que
accompagner un plat de pâtes.
la dinde.

Les sauces de légumes

46
 Céleri-rave Céleri-rave Céleri-rave

Crème de Sauce céleri-rave Sauce crémeuse

céleri-rave au et bacon de céleri-rave et
parfum de truffe pommes vertes

3 2 3

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. de céleri-rave ·· 1 t. de céleri-rave ·· 1 t. de céleri-rave cru

en petits cubes en petits cubes pelé et râpé
·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de pommes vertes râpées
·· 1 t. de crème 15 % ·· ½ t. de bacon grossièrement ·· 1 t. de mayonnaise
·· 1 c. à table d’huile de truffe haché ·· ¼ t. de jus de citron
ou ½ c. à table de truffe râpée ·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer le céleri-rave
Faire cuire les cubes de céleri Faire cuire le céleri dans le et la pomme.
dans le bouillon de légumes bouillon jusqu’à complète Verser le jus de citron, saler
jusqu’à ébullition. évaporation. et poivrer.
Ajouter la crème, saler et poivrer. Ajouter le bacon. Mélanger, puis ajouter la
Laisser mijoter à feu doux environ Saler et poivrer. mayonnaise.
10 minutes. Dès la coloration du bacon, Rectifier l’assaisonnement au
Parfumer avec la truffe et mixer ajouter la crème et laisser besoin et conserver au frais.
à l’aide d’un robot culinaire. mijoter de 5 à 10 minutes. —
Rectifier l’assaisonnement au Mixer à l’aide d’un pied culinaire Sauce parfaite pour une salade
besoin et conserver au chaud. afin d’émulsionner la sauce. de pommes de terre ou de pâtes.
— Conserver au chaud.
Sauce des grands moments pour —
servir avec vos plats de pâtes et Sauce délicate pour aromatiser
de pétoncles. vos plats de pâtes, de volailles
et vos poissons blancs.

Les sauces de légumes

47
 Champignon Champignon Champignon

Crème de Crème de Crème

champignons chanterelles de morilles
Red Lobster au gruyère
à la marinière
3 2 2

20 min 15 min 20 min

·· 1 t. de champignons Red Lobster ·· 1 t. de chanterelles émincées ·· ¾ t. de morilles émincées

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 échalote française, émincée
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre
·· ¼ t. de vin blanc ·· ⅓ t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de fond de veau
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ⅓ t. de gruyère râpé ou jus de viande
·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre

Faire revenir les champignons et Dans une poêle, faire revenir les Dans un sautoir, faire revenir
l’échalote dans le beurre jusqu’à chanterelles et l’échalote dans les morilles et l’échalote dans
coloration. l’huile d’olive jusqu’à coloration. le beurre jusqu’à coloration.
Saler et poivrer. Verser le bouillon de légumes. Saler et poivrer.
Déglacer avec le vin blanc et Ajouter aussitôt le gruyère râpé Verser le fond de veau, mélanger
ajouter l’ail haché. et la crème. et incorporer la crème.
Mélanger et verser la crème. Saler, poivrer et laisser mijoter Laisser mijoter à feu doux
à feu doux de 5 à 10 minutes. 10 minutes.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes
et mixer. Mixer à l’aide d’un robot culinaire Conserver au chaud.
Rectifier l’assaisonnement au et conserver au chaud. —
besoin et conserver au chaud. — Sauce soyeuse et généreuse
— Sauce très élégante pour servie avec des filets de poissons
accompagner les plats de blancs ou de volailles.
Servir absolument avec du homard,
des crevettes ou des langoustines. pâtes, riz et rôtis de porc.

Les sauces de légumes

48
 Champignon Champignon Champignon

Crème Crème de Pesto aux

de pleurotes portobellos champignons
au chorizo et balsamique de Paris

2 2 1

20 min 20 min 10 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 3 champignons portobellos, ·· 1 t. de champignons de Paris

·· ½ t. de chorizo en rondelles en morceaux émincés
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 échalote française, ciselée ·· ½ t. de feuilles de basilic
·· 1 t. de champignons pleurotes ·· Filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de noix de pin
·· 1 t. de bouillon de volaille ·· 1 c. à table de beurre ·· ¼ t. de parmesan râpé
·· ½ t. de jus de viande ·· 2 c. à table de vinaigre ·· Jus de 1 citron
ou fond de veau balsamique ·· 1 t. d’huile d’olive
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de persil haché ·· ⅓ t. de lait
·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre
mixer les champignons, le basilic
Dans une casserole, faire revenir et les noix de pin.
Dans un sautoir, faire revenir
l’échalote et le chorizo dans les champignons et l’échalote Ajouter le parmesan, le jus de
l’huile d’olive jusqu’à coloration. dans l’huile d’olive et le beurre. citron et l’huile d’olive.
Ajouter les pleurotes et les Verser le vinaigre balsamique Saler et poivrer.
faire cuire. et la crème. Mixer jusqu’à l’obtention d’une
Verser le bouillon de volaille et Laisser mijoter tout en sauce granuleuse et épaisse.
le jus de viande. incorporant le lait. Conserver au frais.
Saler, poivrer et ajouter le beurre. Assaisonner et mixer avant —
de servir.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à Pesto pour tout genre de
10 minutes. — grillades, salades, ou fromages.
Ajouter le persil et conserver au Sublime tant sur les volailles que
chaud jusqu’au moment de servir. les filets de poisson blanc.
—
Sauce pour les plats de riz et les
grillades de poisson.

Les sauces de légumes

49
 Champignon Champignon Champignon

Sauce Sauce de Sauce de

aux porcini portobello shiitakes au
et jus de viande et porto zeste d’agrumes

2 2 3

20 min 20 min 20 min

·· ¾ t. de champignons porcini ·· ¼ t. d’oignons ciselés ·· 1 t. de champignons shiitakes

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. de jus de viande ·· 1 ½ t. de champignons portobello ·· 1 t. de bouillon de légumes
ou fond de veau émincés ·· Zeste de ½ orange
·· 1 t. de crème 10 % ·· ¼ t. de porto ·· Zeste de ½ citron
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· ½ t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Nettoyer les champignons à l’aide Dans un sautoir, faire revenir les
d’une brosse et les hacher finement. Dans un sautoir, faire colorer champignons dans le beurre.
Faire revenir l’échalote dans le l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, Ajouter l’ail, mélanger, saler
beurre jusqu’à coloration. puis ajouter les champignons. et poivrer.
Ajouter les champignons et les Une fois les champignons cuits, À la coloration de l’ail, ajouter le
faire cuire. déglacer avec le porto et verser bouillon de légumes et les zestes.
Saler, poivrer et bien mélanger. la crème.
Laisser mijoter 5 minutes et ajouter
Verser le jus de viande et la crème. Saler et poivrer. la crème.
Ajouter la ciboulette ciselée et Laisser mijoter à feu doux de 5 à Faire réduire encore 5 minutes,
laisser mijoter à feu doux de 5 à 10 minutes. puis mixer à l’aide d’un robot
10 minutes. Mixer à l’aide d’un robot culinaire culinaire.
Rectifier l’assaisonnement au et ajouter le bouillon de légumes. Rectifier l’assaisonnement au
besoin et conserver au chaud. Conserver au chaud. besoin et conserver au chaud.
— — —
Sauce festive et gourmande pour Idéale pour les viandes rouges Une sauce très aromatique
les plats de pâtes, de volaille ou grillées, plats de pâtes et pour les crustacés, fruits de
de poisson. poissons blancs. mer et poissons.

Les sauces de légumes

50
 Champignon Chou chinois Chou de Bruxelles

Sauce forestière Sauce de Sauce aux

de champignons chou chinois choux et lardons
café au sésame

1 3 3

15 min 20 min 20 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 ½ chou chinois, émincé ·· 1 t. de choux de Bruxelles

·· 1 t. de champignons café émincés ·· ¼ t. d’oignon haché émincés
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de fond de veau ·· 1 c. à table de beurre ·· 2 échalotes françaises, émincées
ou jus de viande ·· ¼ t. de saké ·· ⅓ t. de lardons
·· ½ t. de bouillon de volaille ·· 2 c. à table de graines de sésame ·· ⅓ t. de vin blanc
·· 1 t. de crème 15 % blanches ou noires ·· 2 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· 2 c. à table d’huile de sésame ·· Sel et poivre
·· ½ t. de fond de veau ou de jus
Faire colorer l’échalote et les de viande Dans une poêle, faire revenir le
champignons dans une noix chou dans l’huile d’olive.
·· 1 t. de bouillon de légumes
de beurre. Ajouter les échalotes et les lardons.
·· Sel et poivre
Saler et poivrer. À la coloration, déglacer avec le
Verser le fond de veau et le Faire revenir le chou, l’oignon et vin blanc.
bouillon de volaille. l’ail dans le beurre. Saler et poivrer.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes, À la coloration, saler, poivrer et Laisser mijoter à feu doux
puis ajouter la crème. déglacer avec le saké. 5 minutes et verser la crème.
Laisser réduire à feu doux. Ajouter les graines et l’huile Mélanger et laisser réduire de 5 à
— de sésame. 10 minutes. Servir bien chaud.
Une sauce qui se mariera à Bien mélanger, puis verser le fond —
merveille avec toutes les pièces de veau et le bouillon de légumes. Sauce onctueuse pour les rôtis de
de porc rôties ou braisées. Laisser mijoter à feu doux de porc ou les poissons blancs cuits
5 à 10 minutes. au four.
Mixer et rectifier au besoin
l’assaisonnement.
Conserver au chaud.
—
Sauce parfumée qui se marie à
merveille aux plats asiatiques.

Les sauces de légumes

51
 Chou de Bruxelles Chou-fleur Chou-fleur

Velouté de Crème de Crème de

petits choux chou-fleur chou-fleur au
au curry fromage bleu
crémeuse
2 2 2

25 min 20 min 30 min

·· 2 t. de choux de Bruxelles ·· 1 t. de chou-fleur émincé ·· ¼ de chou-fleur moyen

·· 1 échalote française, finement ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 noix de beurre
hachée ·· ½ c. à table de beurre ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 noix de beurre ·· 1 c. à thé de curry ·· 1 c. à table de fromage bleu
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 ½ t. de lait ·· 2 t. de crème à cuisson 15 %
·· 2 c. à table de vin blanc ·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre Dans une grande casserole d’eau
Dans une casserole, faire revenir salée, faire cuire le chou-fleur.
Faire bouillir les choux de Bruxelles le chou-fleur et l’ail dans le beurre. Une fois qu’il est cuit, le faire
dans de l’eau salée, puis les Saler et poivrer. revenir dans une casserole avec
couper en deux. le beurre.
À la coloration, ajouter le curry.
Dans une casserole, faire revenir Saler et poivrer.
Mélanger et faire cuire en
les choux de Bruxelles et l’échalote Ajouter le bouillon de légumes.
ajoutant le lait.
dans le beurre. Dès la coloration,
À la cuisson complète du légume, Laisser mijoter 10 minutes et mixer.
mouiller avec le bouillon de
légumes. ajouter la crème et laisser mijoter Incorporer le fromage bleu et
à feu doux 10 minutes. la crème.
Laisser mijoter 10 minutes, puis
verser le vin blanc et la crème. Mixer à l’aide d’un robot culinaire Rectifier l’assaisonnement et
et conserver au chaud. laisser mijoter 15 minutes à
Mixer.
— feu doux.
Assaisonner et laisser cuire à feu
Pour accompagner vos plats de —
doux 15 minutes.
riz, poissons et crustacés. Cette sauce ira à merveille avec
—
les viandes blanches et les
Ira à merveille avec les poissons viandes rouges.
plats ou servi comme potage.

Les sauces de légumes

52
 Chou-fleur Chou-fleur Chou frisé

Sauce chou-fleur Tapenade de Fine crème de

à la béchamel chou romanesco chou frisé en
aux olives et chartreuse
amandes
3 2 3

15 min 15 min 20 min

·· 1 t. de chou-fleur émincé ·· 1 t. de chou romanesco émincé ·· 1 t. de chou frisé émincé

·· 1 ½ t. de lait ·· 1 t. d’olives vertes dénoyautées ·· 1 c. à table de beurre
·· ½ c. à thé d’ail haché ·· ½ t. d’amandes grillées ·· 1 échalote française, émincée
·· ⅓ t. de beurre et torréfiées ·· ½ t. de jambon cru émincé
·· ⅓ t. de farine ·· 3 c. à table de vinaigre de vin ·· ⅓ t. de vin blanc
·· ½ t. de gruyère râpé ·· Jus de 1 limette ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 pincée de noix de muscade ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de persil haché
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire cuire Dans le bol d’un robot culinaire,
le chou-fleur dans le lait. déposer le chou, les olives et
Dans un sautoir, faire revenir le
les amandes.
À la cuisson complète, retirer chou frisé dans le beurre.
le légume et l’écraser avec une Mixer, puis ajouter le vinaigre, le
À la coloration, ajouter l’échalote
fourchette. Conserver le lait. jus de limette et l’huile d’olive.
et le jambon cru.
Dans une autre casserole, faire Saler et poivrer.
Mélanger et déglacer avec le
cuire l’ail dans le beurre. Mixer afin d’obtenir une vin blanc.
Saupoudrer de farine et mélanger. onctueuse sauce tapenade.
Saler et poivrer.
Verser en filet le lait chaud et —
Verser le bouillon de légumes.
mélanger à l’aide d’un fouet. Une tapenade pour accompagner
Laisser mijoter 5 minutes, puis
Ajouter la purée de chou-fleur les grillades et le tofu.
ajouter la crème et le persil.
et le gruyère râpé.
Faire réduire à feu doux de 5 à
Assaisonner de sel, de poivre 10 minutes.
et de muscade.
Servir bien chaud.
Mélanger jusqu’à l’obtention
—
d’une sauce homogène et
conserver au chaud. Sauce idéale avec des poissons
comme la raie ou la lotte.
—
Sauce idéale pour tous les
gratins ou pour napper les
viandes blanches.

Les sauces de légumes

53
 Chou kale Chou-rave Chou romanesco

Pesto de chou Sauce de Sauce au chou

kale aux graines chou-rave aux romanesco et
de tournesol arachides Martini sec

1 3 2

10 min 20 min 20 min

·· 1 t. de chou kale émincé ·· 1 t. de chou-rave ·· 2 échalotes françaises, émincées

·· ½ t. de graines de tournesol en petits cubes ·· 1 c. à thé d’ail haché
torréfiées sans peau ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de beurre
·· ⅓ t. de parmesan râpé ·· 3 c. à table de beurre ·· 1 t. de chou romanesco émincé
·· ¼ t. de framboises fraîches d’arachides
·· ⅓ t. de Martini sec
·· 2 c. à thé de vinaigre ·· 3 c. à table de vinaigre de riz
·· ½ t. de bouillon de légumes
de framboise ·· 3 c. à table d’arachides grillées
·· 1 t. de crème 10 %
·· 1 c. à thé de miel ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
·· ¼ t. d’huile d’olive
Dans une casserole, cuire le chou
·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir
dans le bouillon de légumes.
les échalotes et l’ail dans le beurre.
Dans le bol d’un robot culinaire, À la cuisson complète, ajouter le
Ajouter le chou romanesco.
déposer le chou, les graines de beurre d’arachides et le vinaigre
de riz. À la coloration, déglacer avec
tournesol et le parmesan.
le Martini.
Saler, poivrer et mixer. Saler et poivrer.
Verser le bouillon de légumes et
Ajouter les framboises, le vinaigre Déposer dans le bol d’un robot
laisser cuire à feu doux jusqu’à la
et le miel. culinaire et ajouter les arachides.
cuisson complète du chou.
Verser l’huile d’olive et mixer Mixer et rectifier l’assaisonnement
Saler et poivrer, puis mixer à l’aide
de nouveau. au besoin.
d’un robot culinaire.
Rectifier l’assaisonnement au Conserver au chaud.
Faire réduire en ajoutant la crème.
besoin et conserver au frais. —
Mélanger et laisser mijoter
— Sauce très parfumée qui 5 minutes avant de servir.
Servir avec des grillades ou des accompagnera à merveille
—
plats végétariens. vos plats de légumes cuits ou
vos salades de crudités. Sauce soyeuse pour les poissons
de rivière comme le saumon.

Les sauces de légumes

54
 Citrouille Citrouille Concombre

Sauce citrouille Sauce crémeuse Sauce rosée

et prunes de citrouille au concombre
à l’oseille

3 2 1

25 min 25 min 10 min

·· 1 t. de citrouille en cubes ·· 1 t. de citrouille en petits cubes ·· 1 c. à table de pâte de tomates

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 3 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 c. à table de vinaigre ·· 1 t. de crème 35 % ·· ⅓ t. de vin blanc
balsamique ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de crème 15 %
·· ½ t. de sauce aux prunes ·· 1 t. de feuilles d’oseille ·· 1 t. de concombres en petits
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de beurre dés, avec leur peau
·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
Dans une casserole, faire cuire Dans une casserole, faire chauffer
·· Sel et poivre
la citrouille dans le bouillon de la pâte de tomates avec l’ail sans
légumes. ajouter de matière grasse, puis
Arroser la citrouille d’huile d’olive
mélanger.
et faire cuire au four à 180 °C/350 °F. Mixer la citrouille cuite.
Déglacer avec le vin blanc et bien
Une fois cuite, la mixer à l’aide Ajouter la crème, le sel et le poivre.
délayer.
d’un robot culinaire en ajoutant le Faire réduire.
vinaigre et la sauce aux prunes. Saler et poivrer.
Dans une poêle, faire revenir
Dans une casserole, déposer la Incorporer la crème et mélanger.
délicatement l’échalote et l’oseille
purée de citrouille. dans le beurre. À légère ébullition, retirer la
Ajouter le bouillon de légumes, casserole du feu et ajouter les
Incorporer à la crème de citrouille.
la crème, la ciboulette, le sel et dés de concombre.
Laisser réduire à feu doux de 10 à
le poivre, puis mélanger. —
15 minutes et servir bien chaud.
Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes. À servir avec vos plats de pâtes
—
Rectifier l’assaisonnement au ou de riz.
Sauce aux couleurs de l’automne
besoin et conserver au chaud.
pour les plats de pâtes, poissons
— ou volailles.
Sauce pour les rosbifs, rouleaux
de printemps ou plats de riz.

Les sauces de légumes

55
 Concombre Courge Courge

Sauce verte Fine crème Sauce de courge

au concombre de courge à la aux éclats de
noix de coco noisette

2 2 2

20 min 20 min 20 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de courge en cubes ·· 1 t. de courge en dés

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 filet d’huile de noisettes
·· 1 c. à table de beurre ·· 2 t. de lait de coco ·· 2 t. de bouillon de légumes
·· 1 t. de feuilles d’épinards ·· 1 c. à table de noix de coco ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 t. de concombre en rondelles râpée ·· ⅓ t. de noisettes concassées
·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 pincée de piment de Cayenne et grillées
·· Sel et poivre ·· Zeste de 1 limette ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans un petit sautoir, faire revenir Dans un sautoir, faire revenir
l’échalote et l’ail dans le beurre, Dans une casserole, faire cuire la la courge dans l’huile jusqu’à
puis déposer les feuilles d’épinards. courge dans le bouillon de légumes. coloration.
Mélanger et ajouter le concombre. À la mi-cuisson, verser le lait de Ajouter le bouillon de légumes.
Saler, poivrer et verser la crème. coco et laisser mijoter à feu doux Laisser mijoter de 10 à 15 minutes
de 10 à 15 minutes, jusqu’à la et verser la crème.
Laisser mijoter à feu doux et mixer.
cuisson complète. Saler, poivrer et mélanger la
Rectifier l’assaisonnement au
Saler, poivrer et mélanger. préparation.
besoin et servir chaud.
À l’aide d’un robot culinaire, mixer Mixer à l’aide d’un robot culinaire
—
en incorporant la noix de coco, le et ajouter les noisettes.
À servir avec les pâtes ou sur les piment et le zeste. Rectifier l’assaisonnement et
viandes rôties.
Rectifier l’assaisonnement et conserver au chaud.
conserver au chaud. —
— Succulent avec les gnocchis de
Une sauce agréable et fine en pommes de terre.
bouche pour napper poissons,
crevettes et plats de riz.

Les sauces de légumes

56
 Courgette Courgette Courgette

Crème de Pesto de fleurs Sauce de

courgette de courgette courgettes
au basilic et petits pois

2 2 2

20 min 5 min 20 min

·· 1 t. de courgettes en rondelles ·· 1 t. de fleurs de courgette ·· 2 échalotes françaises,

·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de coriandre hachée émincées
·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de parmesan râpé ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 t. de crème 15 % ·· ¼ t. de noix de pin ·· 1 c. à table de beurre
·· ½ t. de feuilles de basilic frais ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 t. de courgettes en rondelles
·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de dés de tomates ·· ½ t. de petits pois
·· Sel et poivre ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes
Dans une casserole, faire revenir ·· 1 t. de crème 15 %
les courgettes dans le beurre. Dans le bol d’un robot culinaire, ·· Sel et poivre
À légère coloration, verser le déposer tous les ingrédients.
bouillon de légumes. Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à Dans un sautoir, faire revenir les
Saler et poivrer. l’obtention d’un pesto délicat échalotes et l’ail dans le beurre.
Laisser cuire à feu doux et granuleux. Ajouter les courgettes et
10 minutes. Conserver au frais. les petits pois.
Verser la crème, ajouter les — À légère coloration, verser le
feuilles de basilic et mélanger. Sauce pour grillades de viande, bouillon de légumes et laisser
Mixer à l’aide d’un robot culinaire de poisson ou en tartinade. mijoter 10 minutes.
et rectifier l’assaisonnement Compléter avec la crème.
au besoin. Saler et poivrer.
Conserver au chaud. Mixer à l’aide d’un robot culinaire
— et conserver au chaud avant
Sauce délicieuse servie avec un de servir.
saumon cuit au four ou un plat —
de pâtes. Sauce délicieuse avec l’agneau.

Les sauces de légumes

57
 Cresson Cresson Cresson

Crème Sauce cresson Sauce de cresson

de cresson au pour fondue au vin blanc
saumon fumé

2 1 2

15 min 10 min 15 min

·· 1 c. à table de câpres marinées ·· 1 t. de cresson ·· 2 échalotes françaises, émincées

·· ½ c. à table de beurre ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de cresson ·· 1 t. de yogourt nature ·· ⅓ t. de vin blanc
·· ½ t. de tranches de saumon ·· ½ t. de mayonnaise ·· 1 t. de cresson
fumé grossièrement hachées ·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· 1 ½ t. de crème 15 %
·· 2 c. à table de vin blanc ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· 1 ½ t. de crème 15 %
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée Dans le bol d’un robot culinaire, Dans une casserole, faire revenir
déposer le cresson et l’ail. les échalotes dans le beurre.
·· Sel et poivre
Mixer, puis ajouter le yogourt À coloration, déglacer avec le vin
Dans une casserole, faire revenir et la mayonnaise. blanc et ajouter le cresson.
les câpres dans le beurre. Verser le vinaigre. Mélanger, saler et poivrer.
Déposer le cresson et mélanger. Saler et poivrer. Verser la crème et laisser mijoter
Ajouter le saumon fumé. Mixer afin d’obtenir une sauce à feu doux 10 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et bien lisse et homogène. Mixer à l’aide d’un robot culinaire.
verser la crème. Conserver au frais jusqu’au Rectifier l’assaisonnement et
Saler, poivrer et mixer à l’aide d’un moment de servir. conserver au chaud.
robot culinaire. — —
Parsemer la ciboulette et conserver Sauce herbacée excellente pour Sauce succulente avec les
au chaud. accompagner vos fondues. poissons d’eau douce.
—
Fine crème pour accompagner les
huîtres, les poissons et le saumon.

Les sauces de légumes

58
 Daikon Daikon Échalote

Crème de daikon Sauce aigrelette Sauce aux

et cumin au daikon échalotes
caramélisées

2 2 1

20 min 20 min 15 min

·· 1 t. de rondelles de daikon ·· 1 t. de rondelles de daikon ·· 1 t. d’échalotes françaises

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ciselées
·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 pincée de cumin ·· Jus de 1 citron ·· Sel et poivre
·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre
Dans un sautoir, faire revenir
·· Sel et poivre les échalotes dans le beurre.
Dans une casserole, faire cuire le
daikon dans le bouillon de légumes. Faire cuire à feu doux jusqu’à
Dans une casserole, faire revenir
la caramélisation, puis saler
le daikon dans le beurre. À la cuisson complète, ajouter
et poivrer.
À légère coloration, ajouter le la crème et l’estragon.
Verser la crème et laisser mijoter
persil et le bouillon de légumes. Saler, poivrer et mixer à l’aide
de 5 à 10 minutes avant de servir
Saler, poivrer et mélanger. d’un robot culinaire.
bien chaud.
Parfumer d’une pincée de cumin Remettre sur le feu et verser
—
et ajouter la crème. le jus de citron.
Sauce délicate pour le filet
Laisser mijoter 10 minutes et Rectifier l’assaisonnement et
mignon de bœuf et les volailles.
mixer à l’aide d’un robot culinaire. conserver au chaud.
Conserver au chaud jusqu’au —
moment de servir. Sauce parfumée pour les
— poissons fumés.
Sauce délicieuse et délicate avec
l’agneau braisé.

Les sauces de légumes

59
 Échalote Échalote Échalote

Sauce aux Sauce d’échalotes Sauce ranch

échalotes au vin blanc et aux échalotes
pour steak aux câpres

2 2 1

15 min 20 min 10 min

·· 1 t. d’échalotes françaises, ·· 1 t. d’échalotes françaises ·· ⅓ t. d’échalotes françaises

ciselées ciselées émincées
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à table de câpres ·· ½ t. de mayonnaise
·· 2 c. à table de vinaigre de vin ·· 1 c. à table de beurre ·· ½ t. de crème sure
·· 1 t. de jus de viande ou de fond ·· ⅓ t. de vin blanc ·· 2 c. à table de persil haché
de veau ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de moutarde
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table d’aneth hachée ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
les échalotes dans le beurre
Dans un sautoir, faire revenir Dans un bol, déposer tous
jusqu’à caramélisation.
les échalotes et les câpres dans les ingrédients.
Déglacer avec le vinaigre de vin, le beurre. Saler, poivrer et mélanger.
puis ajouter le jus de viande ou le
À légère coloration, déglacer Réserver au frais jusqu’au
fond de veau.
avec le vin blanc et verser moment de servir.
Saler et poivrer. aussitôt la crème.
—
Laisser réduire de 5 à 10 minutes Assaisonner de sel, de poivre
et servir. Une sauce passe-partout.
et d’aneth.
Un must sur les grillades !
— Laisser mijoter de 5 à 10 minutes
Délicieuse sur les steak, onglets et conserver au chaud.
ou bavettes de bœuf. —
Sauce délicieuse et raffinée
pour les pétoncles et les filets
de poisson.

Les sauces de légumes

60
 Échalote Endive Endive

Vinaigre aux Crème d’endive Pesto d’endive

échalotes au fromage bleu aux noix
de Grenoble

1 2 1

5 min 15 min 10 min

·· ¾ t. d’échalotes françaises ·· ⅓ t. de fromage bleu ·· 1 endive en rondelles

finement hachées ·· 1 c. à table de beurre ·· ⅓ t. de noix de Grenoble
·· 1 t. de vinaigre de vin rouge ·· 1 endive, émincée ·· ⅓ t. de parmesan
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de persil haché ·· ¾ t. d’huile d’olive
·· 1 t. de crème 15 % ·· ¼ t. de basilic frais
Mélanger tous les ingrédients.
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Conserver au réfrigérateur au
moins 3 heures avant de servir.
Dans une casserole, faire fondre Dans un bol à mélanger, déposer
— le fromage bleu dans le beurre. tous les ingrédients
Un grand classique pour déguster Ajouter l’endive, le persil et Mixer afin d’obtenir une belle
avec des huîtres fraîches. la crème. sauce pesto.
Saler et poivrer. Conserver au frais jusqu’au
Laisser mijoter à feu doux de 5 à moment de servir.
10 minutes. —
Rectifier l’assaisonnement et Pour napper rôtis de viande
servir chaud. et volailles.
—
Goûteux et parfumé pour les
grillades de bœuf.

Les sauces de légumes

61
 Endive Endive Endive

Sauce blanche Sauce d’endive Tapenade

aux endives au jambon d’endive rouge
au parmesan

2 2 1

10 min 15 min 10 min

·· ¼ t. de beurre ·· 1 endive, émincée ·· 1 endive rouge, finement émincée

·· ¼ t. de farine ·· 1 c. à table de beurre ·· ¼ t. de feuilles de basilic
·· 1 ½ t. de lait ·· ½ t. de cubes de jambon blanc ·· ⅓ t. de parmesan
·· 1 endive, finement émincée ·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· Jus de ½ citron
·· ⅓ t. de gruyère râpé ·· 1 t. de crème 15 % ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· 1 pincée de noix de muscade ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans un sautoir, faire revenir Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans une casserole, faire fondre l’endive dans le beurre. déposer tous les ingrédients.
le beurre, puis ajouter la farine. Ajouter les cubes de jambon et Saler et poivrer.
Mélanger et verser délicatement déglacer avec le vinaigre de vin. Mixer afin d’obtenir une tapenade.
le lait. Saler, poivrer et ajouter la crème. —
Ajouter l’endive et le gruyère. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes Tapenade à tartiner sur des
Saler, poivrer et parfumer avec à feu doux. Servir chaud. croûtons pour accompagner
la muscade. — vos salades.
— Sauce goûteuse pour
Pour napper rôtis de viande accompagner les viandes
et volailles. de porc et les plats de riz.

Les sauces de légumes

62
 Épinard Épinard Épinard

Crème d’épinards Pesto d’épinards Sauce aux

au bacon et pistaches épinards et
au citron

3 1 2

20 min 10 min 20 min

·· ½ t. de bacon en petits lardons ·· ¼ t. de pistaches grillées et ·· 1 échalote française, émincée

·· 1 échalote française, émincée décortiquées ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de feuilles d’épinard ·· ¼ t. de parmesan râpé ·· 1 t. de feuilles d’épinard frais
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. d’épinards frais ·· Jus et zeste de 1 citron
·· ⅓ t. de vin blanc ·· Zeste de 1 citron ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 t. de crème 15 % ·· ½ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
Dans un sautoir, faire revenir le Dans le bol d’un robot culinaire, l’échalote dans le beurre.
bacon, puis ajouter l’échalote. mixer les pistaches et le parmesan. Ajouter l’épinard, saler et poivrer.
Verser l’huile d’olive et ajouter Ajouter les épinards et le zeste Déglacer avec le jus de citron et
les feuilles d’épinards. de citron. ajouter le zeste.
Déglacer avec le vin blanc, saler Saler, poivrer et verser l’huile Verser la crème et mélanger.
et poivrer. d’olive.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à
Ajouter la crème et laisser mijoter Mixer jusqu’à l’obtention d’un 10 minutes.
de 5 à 10 minutes à feu doux. pesto bien homogène.
Conserver au chaud jusqu’au
Réserver au chaud. Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
moment de servir.
— —
—
Délicieux avec les plats de pâtes, Sauce délicate et parfumée, idéale
particulièrement les gnocchis. Pesto idéal pour les viandes et pour les fruits de mer tels que
les poissons cuits au barbecue. les pétoncles.

Les sauces de légumes

63
 Épinard Fenouil Fenouil

Sauce blanche Crème Sauce fenouil

aux épinards de fenouil maritime
à l’aneth

3 2 3

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. d’épinards frais ·· 1 t. de fenouil émincé ·· 1 échalote française, émincée

·· ¼ t. de beurre ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 pincée de noix de muscade ·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ¾ t. de fenouil émincé
·· ¼ t. de farine ·· 1 t. de crème 15 % ·· ½ t. de vin blanc
·· 1 ½ t. de lait ·· ½ t. d’aneth haché ·· 1 t. de fumet de poisson
·· ¼ t. de gruyère râpé ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
Dans un sautoir, faire suer les le fenouil dans le beurre. Dans un sautoir, faire revenir
épinards dans le beurre. À la coloration, déglacer avec l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive
Assaisonner de sel, de poivre le jus de citron. jusqu’à légère coloration.
et de muscade. Ajouter le zeste et le bouillon Ajouter le fenouil.
Dans une casserole, faire fondre de légumes. Saler, poivrer et mélanger.
le beurre et ajouter la farine. Laisser mijoter 5 minutes à feu Déglacer avec le vin blanc et
À l’aide d’un fouet, mélanger doux et mixer à l’aide d’un robot ajouter le fumet de poisson.
en versant le lait. culinaire.
Laisser réduire le bouillon de
Ajouter le gruyère et l’épinard cuit. Dans une autre casserole, faire moitié, puis verser la crème.
chauffer la crème et l’aneth.
Mélanger et rectifier au besoin Laisser mijoter 5 minutes à feu
l’assaisonnement. Ajouter le fenouil, saler et poivrer. doux et mixer.
Conserver au chaud. Mélanger et servir chaud. Conserver au chaud jusqu’au
— — moment de servir.
Une sauce onctueuse pour Une fine crème pour accompagner —
napper vos plats de poissons vos filets de poissons cuits au four. Une sauce savoureuse avec
ou de viandes blanches. poissons et fruits de mer.

Les sauces de légumes

64
 Fenouil Fenouil Fenouil

Sauce fenouil Sauce vierge Tapenade de

à la provençale au fenouil fenouil confit
croquant

3 1 3

25 min 15 min 30 min

·· ¼ t. d’oignon haché ·· ¾ t. de fenouil cru en petits ·· 1 ½ t. de fenouil émincé

·· ¼ t. de poivron en cubes cubes ·· ¾ t. d’échalotes françaises
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ t. de tomates fraîches en émincées
petits cubes ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ¼ t. d’aubergine en cubes
·· ¼ t. d’échalotes françaises ·· Zeste de 1 orange
·· ¼ t. de courgette en cubes
ciselées
·· 1 t. de fenouil émincé ·· 1 c. à table d’estragon haché
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· ¼ t. de tomate en cubes ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de basilic haché
·· 1 t. de vin blanc
·· 1 t. d’huile d’olive Dans un sautoir, faire revenir le
·· 2 t. de bouillon de légumes fenouil et les échalotes dans l’huile
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre d’olive jusqu’à caramélisation.
Dans un bol, déposer le fenouil, Enfourner et laisser confire à
Dans un grand sautoir, faire les tomates, les échalotes, la 180 °C/350 °F environ 10 minutes.
revenir l’oignon et le poivron ciboulette et le basilic. Ajouter le zeste d’orange
dans l’huile d’olive.
Saler, poivrer et verser l’huile et l’estragon.
Ajouter l’aubergine, la courgette, d’olive. Saler, poivrer et mélanger.
le fenouil et la tomate.
Mélanger et conserver au frais Mixer jusqu’à l’obtention
Saler et poivrer. jusqu’au moment de servir. d’une tapenade.
À la coloration, déglacer avec — Servir chaud.
le vin blanc et verser le bouillon
Une sauce pour napper les —
de légumes.
poissons et les grillades
Laisser mijoter à feu doux de Une tapenade à déguster avec
de viandes.
10 à 15 minutes. les viandes cuites au four ou sur
le barbecue.
Rectifier l’assaisonnement
au besoin.
—
Sauce estivale pouvant être
agrémentée d’un bouquet garni
ou d’herbes de Provence pour
accompagner vos volailles et
poissons grillés.

Les sauces de légumes

65
 Fève blanche Fève edamame Fève gourgane

Crème aux fèves Pesto aux fèves Sauce aux fèves

blanches et edamame gourganes à
aux lardons l’orientale

3 1 2

20 min 10 min 20 min

·· ½ t. de bacon en lardons ·· 1 t. de fèves edamame ·· ¼ t. de bacon haché

·· ¼ t. d’oignon haché décortiquées ·· ¼ t. d’oignon haché
·· 1 c. à table de beurre ·· ¼ t. d’huile de sésame ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de fèves blanches cuites ·· Jus de 1 limette ·· 1 t. de fèves gourganes fraîches
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de parmesan râpé ·· 2 t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à table de persil haché ·· ¼ t. de noix de pin ·· 2 c. à table de persil frais haché
·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· ½ c. à thé de harissa
Dans le bol d’un robot culinaire,
déposer tous les ingrédients. ·· 1 pincée d’épices raz el hanout
Dans un sautoir, déposer le bacon,
Saler, poivrer et mixer. ·· 1 c. à table de pâte de tomates
l’oignon, le beurre et les fèves.
Rectifier l’assaisonnement au ·· 1 c. à table de coriandre hachée
Faire colorer à feu doux.
besoin et conserver au frais. ·· Sel et poivre
Verser le bouillon de légumes et
parsemer de persil. —
Dans un sautoir, déposer le bacon,
Saler, poivrer et ajouter la crème. Un pesto très aromatique pour
l’oignon, le beurre et les gourganes.
vos plats de pâtes.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à Faire colorer à feu doux.
10 minutes.
Ajouter le bouillon de légumes et
Mixer afin d’obtenir une crème le persil haché.
lisse et homogène.
Saler et poivrer. Ajouter la crème,
Rectifier l’assaisonnement au la harissa et le raz el hanout.
besoin et servir bien chaud.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à
— 10 minutes et mixer en ajoutant la
Sauce pour napper le porc et pâte de tomates afin d’obtenir une
les poissons. crème lisse et bien homogène.
Ajouter la coriandre, rectifier
l’assaisonnement au besoin et
servir bien chaud.
—
Sauce pour napper vos filets
de poisson blanc à chair épaisse,
comme la morue, ainsi que
vos volailles.

Les sauces de légumes

66
 Fève noire Fève rouge Flageolet

Sauce aux fèves Sauce de fèves Crème de

noires piquante rouges à la flageolets
coriandre au persil

2 2 2

20 min 20 min 20 min

·· ½ t. d’oignon haché ·· 1 t. de fèves rouges cuites ·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 échalote française, émincée
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de fèves noires cuites ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de flageolets cuits
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 2 c. à table de coriandre hachée ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
·· Quelques gouttes de sauce ·· ¼ t. de persil haché
piquante Dans une casserole, faire revenir les
·· Sel et poivre
fèves dans le beurre et ajouter l’ail.
·· Sel et poivre
Saler, poivrer et verser le bouillon Dans une casserole, faire revenir
Dans un sautoir, faire revenir de légumes. l’ail et l’échalote dans le beurre.
l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes. Ajouter les flageolets, saler
Ajouter les fèves noires et verser Déposer dans le bol d’un robot et poivrer.
le bouillon de légumes. culinaire et incorporer la coriandre. Mélanger et verser le bouillon
Saler et poivrer. Mixer afin d’obtenir une sauce de légumes et la crème.
Ajouter le piment et parfumer, au bien lisse. Ajouter le persil et laisser mijoter
goût, de sauce piquante. Rectifier l’assaisonnement au à feu doux de 5 à 10 minutes.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à besoin et servir bien chaud. Mixer à l’aide d’un robot culinaire
10 minutes. — afin d’obtenir une crème bien lisse.
Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Une sauce délicate et savoureuse Conserver au chaud jusqu’au
Conserver au chaud jusqu’au pour accompagner vos pièces de moment de servir.
moment de servir. porc au four. —
— Servir cette crème avec un gigot
Une sauce relevée pour accompa­ de veau ou d’agneau.
gner vos plats d’Amérique du
Sud, vos viandes braisées et
vos grillades.

Les sauces de légumes

67
 Flageolet Haricot jaune Haricot plat

Sauce aux Sauce de Pesto de haricots

flageolets haricots jaunes plats au chorizo
et ail confit aux anchois

3 2 1

30 min 20 min 10 min

·· ½ t. de gousses d’ail pelées ·· 1 c. à table de beurre ·· ¾ t. de haricots plats crus

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de filets d’anchois et nettoyés
·· 1 t. de flageolets cuits ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de parmesan râpé
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de haricots jaunes cuits ·· ¼ t. de noix de pin
·· 1 pincée de thym ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de rondelles de chorizo
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 % ·· ½ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· Jus de 1 citron
Dans un petit plat à gratin, ·· Sel et poivre
déposer les gousses d’ail et Dans une casserole, faire fondre
les napper d’huile d’olive. le beurre. Y déposer les anchois Dans le bol d’un robot culinaire,
Les faire confire au four et l’ail. déposer tous les ingrédients.
20 minutes à 180 °C/350 °F. Faire revenir délicatement et Mixer et conserver au frais.
Dans une casserole, déposer les ajouter les haricots jaunes. —
flageolets et verser le bouillon Saler et poivrer. Savoureux et raffiné avec
de légumes.
Verser le bouillon de légumes et les grillades de poissons et
Une fois le bouillon chaud, la crème. de viandes.
ajouter le thym et l’ail confit.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à
Saler, poivrer et mixer. 10 minutes et mixer.
Conserver au chaud jusqu’au Rectifier l’assaisonnement au
moment de servir. besoin et conserver au chaud.
— —
Une sauce pour accompagner Une sauce pour vos poissons et
les viandes blanches et le lapin. plats de pâtes.

Les sauces de légumes

68
 Haricot vert Igname Laitue Boston

Fine crème de Fine crème Cappuccino

haricots verts d’igname de laitue
aux échalotes à la cannelle

2 3 3

20 min 25 min 20 min

·· ¾ t. d’échalotes françaises ·· 1 c. à table de beurre ·· ½ laitue Boston, nettoyée

ciselées ·· ¾ t. d’igname cuit en cubes ·· 1 échalote française, hachée
·· 1 c. à table de beurre ·· ½ t. de carottes cuites ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de haricots verts cuits en rondelles ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 pincée de cannelle ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 t. de crème 15 % ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 % ·· ½ t. de crème fouettée
·· Sel et poivre ·· 1 pincée de piment de Cayenne
Dans une casserole, faire revenir
les échalotes dans le beurre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire fondre
jusqu’à caramélisation. le beurre et y déposer l’igname
Dans une casserole, faire revenir
Ajouter les haricots verts, le et les carottes.
la laitue et l’échalote dans le beurre
bouillon de légumes et la crème. Ajouter la cannelle, saler et poivrer. et l’huile d’olive.
Saler, poivrer et laisser mijoter de Écraser à l’aide d’une fourchette, Verser le bouillon de légumes,
5 à 10 minutes à feu doux. puis verser le bouillon de légumes puis saler et poivrer.
Mixer à l’aide d’un robot culinaire et la crème.
Laisser mijoter 5 minutes et
et conserver au chaud jusqu’au Mélanger et laisser mijoter à feu verser la crème.
moment de servir. doux de 5 à 10 minutes.
Laisser mijoter 10 minutes avant
— Mixer à l’aide d’un robot culinaire de mixer.
Une sauce délicieuse à déguster et rectifier l’assaisonnement
Au moment de servir, verser
avec les viandes rouges. au besoin.
la crème fouettée et le piment
Conserver au chaud. de Cayenne.
— —
Pour napper vos filets de saumon Cette sauce constitue un excellent
et de morue. velouté pouvant être servi en
com­pagnie de filets de poisson
à chair blanche.

Les sauces de légumes

69
 Laitue iceberg Laitue romaine Laitue verte

Sauce de laitue Sauce césar Crème de laitue

forestière chaude à la rustique
laitue romaine

3 3 3

20 min 15 min 20 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 c. à table d’ail haché ·· ⅓ t. de bacon haché

·· ½ t. de champignons de Paris ·· 1 c. à table de filets d’anchois ·· 1 échalote française, émincée
émincés ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 t. de laitue romaine émincée ·· 2 t. de feuilles de laitue
·· 1 t. de laitue Iceberg émincée ·· 1 filet de vinaigre de vin verte émincée
·· ¾ t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de parmesan ·· 2 t. de bouillon de légumes
·· ¾ t. de crème 15 % ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 œuf dur
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Filet de crème
·· Sel et poivre
Dans un sautoir, faire revenir Dans une casserole, faire revenir
l’échalote et les champignons l’ail et les anchois dans l’huile Dans un sautoir, faire revenir le
dans l’huile d’olive. d’olive. bacon et l’échalote dans le beurre.
À la coloration, ajouter la laitue. Déposer la laitue et mélanger. À légère coloration, ajouter la laitue.
Mélanger, saler et poivrer. Saler, poivrer et déglacer avec Mélanger, saler et poivrer.
Verser le bouillon de légumes le vinaigre. Verser le bouillon de légumes et
et la crème. Ajouter le parmesan et la crème. laisser mijoter à feu doux de 5 à
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes Laisser mijoter 5 minutes à feu 10 minutes.
à feu doux et mixer à l’aide d’un doux et mixer. Dans le bol d’un robot culinaire,
robot culinaire. déposer cette préparation et
Conserver au chaud jusqu’au
Conserver au chaud jusqu’au moment de servir. l’œuf dur.
moment de servir. Mixer afin d’obtenir une
—
— préparation épaisse.
Servir cette sauce avec vos
Une sauce délicieuse avec les steaks de bœuf. Rectifier l’assaisonnement
plats de pâtes ou de riz. au besoin.
Ajouter un léger filet de crème
au goût.
Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
À déguster avec un plat de pâtes,
de poisson ou un filet de poulet.

Les sauces de légumes

70
 Lentille noire Lentille rouge Lentille verte

Crème de lentilles Tapenade de Sauce de lentilles

noires au lait lentilles rouges vertes au cumin
de coco aux carottes et au paprika
confites
2 3 2

20 min 20 min 20 min

·· ⅓ t. d’oignon haché ·· 1 t. de lentilles rouges cuites ·· 1 c. à thé d’ail haché

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 échalote française, ciselée ·· ½ t. de tomates fraîches
·· 1 t. de lentilles noires cuites ·· ½ t. de carottes cuites en cubes
·· 1 t. de bouillon de légumes en rondelles ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 t. de lait de coco ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de lentilles vertes cuites
·· Sel et poivre ·· 1 filet de vinaigre de vin ·· 1 pincée de cumin
·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· 1 pincée de paprika
Dans un sautoir, faire revenir ·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de légumes
l’oignon dans l’huile jusqu’à
·· 1 t. de crème 15 %
coloration. Dans un plat à gratin, déposer les
·· Sel et poivre
Ajouter les lentilles, saler lentilles, l’échalote et les carottes
et poivrer. cuites, puis napper d’huile d’olive.
Dans un sautoir, faire revenir l’ail
Ajouter le bouillon de légumes Faire confire au four de 15 à et la tomate dans l’huile d’olive.
et le lait de coco. 20 minutes à 180 °C/350 °F.
À légère coloration, ajouter les
Laisser mijoter à feu doux de Laisser refroidir, saler et poivrer lentilles, le cumin et le paprika.
5 à 10 minutes, puis mixer. Déposer dans le bol d’un Saler, poivrer et mélanger.
Conserver au chaud jusqu’au robot culinaire.
Ajouter le bouillon de légumes
moment de servir. Arroser d’huile d’olive et et la crème.
— de vinaigre.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à
À servir avec vos plats de riz Ajouter la coriandre et mixer 10 minutes, puis mixer à l’aide
et wok de légumes. pour obtenir une tapenade. d’un robot culinaire.
Conserver au frais jusqu’au Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir. moment de servir.
— —
Tartinez cette tapenade sur de Une sauce à servir avec les plats
petits croûtons pour agrémenter de poisson ou de riz.
vos salades composées.

Les sauces de légumes

71
 Lentilles Maïs Maïs

Fine crème aux Crème de maïs Pesto de maïs,

trois lentilles et au beurre à l’ail parmesan
au thym et citron

3 1 1

20 min 15 min 10 min

·· 1 échalote française, émincée ·· ½ c. à table d’ail haché ·· 1 t. de maïs cuit

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de beurre ·· ¼ t. de parmesan
·· Filet d’huile d’olive ·· 1 t. de maïs cuit ·· Jus et zeste de 1 limette
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· ½ t. de lentilles vertes cuites ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 pincée de piment en poudre
·· ½ t. de lentilles noires cuites ·· 1 t. de crème 15 % ·· ¼ t. de noix de pin
·· ½ t. de lentilles rouges cuites ·· Sel et poivre ·· ⅓ t. d’huile végétale
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
·· 1 t. de crème 15 %
l’ail dans le beurre à feu doux. Dans le bol d’un robot culinaire,
·· 1 pincée de thym
Saler et poivrer. déposer tous les ingrédients, en
·· Sel et poivre terminant par l’huile végétale.
Ajouter le maïs, le persil, le bouillon
de légumes et la crème. Mixer et rectifier l’assaisonnement
Dans une casserole, faire revenir
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes et au besoin.
l’échalote et l’ail dans l’huile
d’olive jusqu’à légère coloration. mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au frais jusqu’au
Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Ajouter la pâte de tomates, les
lentilles, le bouillon de légumes, moment de servir. —
la crème et le thym. — Servez ce pesto avec vos salades
Saler et poivrer. Une sauce pour accompagner de riz ou grillades en brochettes.
Laisser mijoter à feu doux de les crevettes et les crustacés.
5 à 10 minutes.
Mixer à l’aide d’un robot culinaire
et rectifier l’assaisonnement
au besoin.
Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
Servir avec des poissons blancs
à chair ferme tels que le flétan
ou la lotte.

Les sauces de légumes

72
 Maïs Maïs Manioc

Sauce de maïs Sauce de maïs Crème de manioc

barbecue et popcorn aux lardons et
gruyère

2 2 3

10 min 15 min 25 min

·· 1 t. de maïs cuit ·· 2 échalotes françaises, émincées ·· ¼ t. d’oignons hachés

·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de beurre ·· ⅓ t. de lardons
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 pincée de piment en poudre ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de sauce ·· 1 t. de maïs cuit ·· 1 t. de manioc cuit en cubes
Worcestershire ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 2 t. de bouillon de légumes
·· 2 c. à table de sauce barbecue ·· 1 t. de crème 15 % ·· ¼ t. de gruyère râpé
·· Sel et poivre ·· ½ t. de popcorn concassé ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, déposer le
maïs et le bouillon de légumes.
Dans une casserole, faire revenir Dans un sautoir, faire revenir
Porter à ébullition. Ajouter l’ail,
les échalotes dans le beurre. les oignons et les lardons dans
la sauce Worcestershire et la
Assaisonner de sel, de poivre le beurre.
sauce barbecue.
et de piment en poudre. À la coloration, déposer le manioc
Saler, poivrer et mélanger.
Ajouter le maïs, le bouillon de et verser le bouillon de légumes.
Mixer et réserver au chaud.
légumes et la crème. Ajouter le gruyère râpé, saler
— et poivrer.
Laisser mijoter à feu doux de
Sauce pour les plats de riz. 5 à 10 minutes, puis mixer à Mixer à l’aide d’un robot culinaire.
l’aide d’un robot culinaire. Dans une casserole, faire mijoter
Ajouter le popcorn. cette préparation avec la crème.
Mélanger et conserver au chaud. Rectifier l’assaisonnement au
— besoin et conserver au chaud.
Sauce pour les volailles ou les —
fruits de mer comme les pétoncles. Sauce pouvant accompagner
légumes grillés, plats de riz ou
viandes grillées.

Les sauces de légumes

73
 Navet Navet Navet

Fine crème de Fine crème Sauce aux

navets à l’orange parmentière navets et aux
de navets cacahuètes

2 3 2

20 min 25 min 20 min

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de navets cuits en cubes ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de navets cuits en cubes
·· Jus et zeste de 1 orange ·· 1 t. de navets cuits en cubes ·· 3 c. à table de beurre d’arachides
·· 1 c. à table d’estragon haché ·· ¾ t. de pommes de terre cuites ·· 1 filet de vinaigre de vin
·· 1 t. de crème 15 % en cubes ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre ·· ½ c. à table d’estragon haché ·· 2 c. à table de cacahuètes
·· 2 t. de bouillon de légumes grillées et concassées
Dans une casserole, déposer les ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
navets cuits dans le bouillon de
·· ¼ t. de gruyère râpé ·· Sel et poivre
légumes et porter à ébullition.
·· Sel et poivre
Ajouter le jus et le zeste d’orange, Dans une casserole, verser le
l’estragon, saler et poivrer. bouillon de légumes et déposer
Dans une casserole, faire revenir
Compléter avec la crème et mixer l’échalote dans le beurre, puis les navets.
à l’aide d’un robot culinaire. incorporer les navets et les Ajouter le beurre d’arachides et
Rectifier l’assaisonnement au pommes de terre. le vinaigre de vin.
besoin et conserver au chaud Ajouter l’estragon, le bouillon Mélanger, saler et poivrer.
jusqu’au moment de servir. de légumes et la crème. Ajouter la crème et laisser mijoter
— Saler et poivrer. à feu doux de 5 à 10 minutes.
Fine crème savoureuse servie Laisser mijoter à feu doux Mixer à l’aide d’un robot culinaire,
avec le canard. pendant 5 minutes. puis ajouter les cacahuètes et
Ajouter le gruyère et mélanger. la ciboulette.
Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
Servir bien chaud.
—
—
Sauce aromatique pour vos plats
Sauce pour napper les gigots de
de pâtes ou de riz accompagnés
viande cuits au four.
de viandes ou de fruits de mer.

Les sauces de légumes

74
 Navet Oignon blanc Oignon blanc

Sauce de navets Sauce à la Sauce jus court

aux poires marmelade aux oignons
d’oignons

2 3 2

20 min 15 min 20 min

·· 1 t. de navets cuits en cubes ·· 2 t. d’oignons blancs finement ·· 1 oignon blanc, finement haché
·· 1 c. à table de beurre ciselés ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé de farine
·· ¾ t. de poires crues en cubes ·· 1 c. à table de sucre ·· 2 t. de bouillon de poulet
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 t. de bouillon de légumes ou de bœuf
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir Dans une casserole, faire revenir
les navets dans le beurre jusqu’à Dans une poêle, faire revenir l’oignon dans le beurre.
coloration. les oignons dans le beurre. Faire caraméliser puis ajouter
Saler et poivrer. Saupoudrer de sucre et cuire la farine.
Verser le bouillon de légumes et jusqu’à caramélisation. Verser le bouillon de viande
porter à ébullition. Déglacer avec le bouillon de en filet.
Déposer dans le bol d’un robot légumes et verser la crème. Laisser épaissir la sauce environ
culinaire en incorporant les poires Saler et poivrer. 20 minutes.
et la ciboulette. Mélanger et laisser mijoter Assaisonner.
Mixer et rectifier l’assaisonnement 5 minutes avant de servir. —
au besoin. — Pour parfumer les grosses pièces
Conserver au chaud. Une sauce fine pour les plats de viande rôties.
— de veau ou de pâtes.
Sauce savoureuse avec le porc
ou le veau.

Les sauces de légumes

75
 Oignon grelot Oignon jaune Oignon jaune

Sauce crémeuse Sauce houmous Sauce brune

aux oignons d’oignons confits aux oignons
grelots croustillants

3 3 3

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. d’oignons grelots blancs ·· 2 t. d’oignons jaunes finement ·· 2 t. d’oignons jaunes finement

marinés ciselés ciselés
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 filet d’huile de sésame ·· 1 bain d’huile à friture
·· 2 c. à table de moutarde de Dijon ·· 1 t. de pois chiches cuits ·· 1 t. de jus de viande ou fond
·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à thé d’ail haché de veau
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 pincée de piment en poudre ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans un plat à gratin, déposer Dans une grande casserole,
les oignons et les arroser de chauffer l’huile et y faire frire
Dans une casserole, cuire les
l’huile de sésame. les oignons.
oignons grelots dans le beurre
jusqu’à légère coloration. Faire cuire au four environ Quand ils sont croustillants,
15 minutes à 180 °C/350 °F. les retirer et les déposer sur
Ajouter la moutarde et le persil.
du papier absorbant.
Saler et poivrer. Dans le bol d’un robot culinaire,
déposer l’oignon confit, les pois Dans une casserole, porter
Mélanger, puis verser le bouillon le jus de viande à ébullition.
chiches et l’ail.
de légumes et la crème.
Saler, poivrer et parfumer avec Ajouter la ciboulette et les
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes oignons frits.
le piment en poudre.
et servir bien chaud.
Mixer et, au besoin, ajouter Saler et poivrer.
—
quelques filets d’huile de sésame Réserver au chaud.
Sauce pour accompagner le pour obtenir une sauce bien —
poulet rôti au barbecue. homogène.
Servez cette sauce avec une
Conserver au frais jusqu’au bavette ou des viandes grillées.
moment de servir.
—
Délicieuse sauce pour les légumes
grillés comme l’aubergine.

Les sauces de légumes

76
 Oignon rouge Olive noire Olive noire

Sauce d’oignons Sauce Tapenade

rouges à l’aneth aux olives d’olives noires
provençale

2 3 2

20 min 20 min 15 min

·· 1 t. d’oignons rouges finement ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¾ t. d’olives noires dénoyautées

ciselés ·· ¼ t. d’oignon haché ·· ¼ t. de filets d’anchois
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 ½ t. de sauce tomate ·· 2 c. à table de câpres
·· ½ t. de bouillon de légumes ·· ¾ t. de rondelles d’olives noires ·· 3 c. à table de jus de citron
·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 pincée d’origan frais ·· ½ t. d’huile d’olive
·· 2 c. à table d’aneth haché ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans un sautoir, faire revenir Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans une casserole, faire revenir l’ail et l’oignon dans l’huile déposer les olives et les anchois.
les oignons dans le beurre jusqu’à d’olive jusqu’à coloration. Ajouter l’ail et les câpres.
légère coloration. Ajouter la sauce tomate et Verser le jus de citron et l’huile
Déglacer avec le vin blanc. les olives. d’olive.
Saler et poivrer. Saler, poivrer et parfumer d’origan. Saler et poivrer.
Verser le bouillon de légumes et Laisser mijoter de 10 à 15 minutes. Mixer jusqu’à l’obtention d’une
la crème. Rectifier l’assaisonnement et pâte granuleuse.
Incorporer l’aneth et mélanger. conserver au chaud jusqu’au Conserver au frais.
Laisser réduire à feu doux de 5 à moment de servir.
—
10 minutes et servir bien chaud. —
Un vrai délice sur des croûtons
— Ce grand classique de la cuisine accompagnés d’une salade
Une sauce délicieuse avec les méditerranéenne accompagnera composée ou avec des pâtes
poissons blancs. à merveille vos tagliatelles, linguinis et de l’agneau grillé.
et riz parfumés, accompagnés de
viandes blanches.

Les sauces de légumes

77
 Olive verte Oseille Oseille

Fine crème d’olive Crème d’oseille Fine crème

printanière au tofu soyeux d’oseille
citronnée

2 1 2

15 min 10 min 20 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de feuilles d’oseille fraîche ·· 1 t. d’oseille fraîche

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 échalote française, émincée
·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre
·· ¾ t. d’olives vertes coupées ·· 1 t. de tofu soyeux ·· 1 t. de bouillon de légumes
en rondelles ·· Jus et zeste de 1 limette ·· 1 c. à table d’amandes grillées
·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 pincée de piment en poudre en bâtonnets
·· Jus et zeste de 1 citron ·· Sel et poivre ·· Jus et zeste de 1 citron
·· 1 c. à table d’aneth finement ·· 1 t. de crème 15 %
haché Dans une casserole, faire revenir ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre l’oseille et l’ail dans l’huile d’olive.
Dans un bol, déposer la préparation Dans une casserole, faire revenir
Dans une casserole, faire revenir d’oseille avec le tofu et arroser du l’oseille et l’échalote dans le
l’échalote dans l’huile d’olive jus de limette. beurre jusqu’à légère coloration.
jusqu’à coloration. Ajouter le zeste de limette, du sel, Dans le bol d’un robot culinaire,
Déglacer avec le vin blanc. du poivre et une pincée de piment verser le bouillon de légumes.
Ajouter les olives, la crème, en poudre. Incorporer les amandes et mixer.
le jus et le zeste de citron. Mélanger et conserver au frais Faire mijoter à feu doux de 5 à
Saler, poivrer et terminer jusqu’au moment de servir. 10 minutes en ajoutant le jus et
avec l’aneth. — le zeste du citron.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes Une sauce délicieuse avec un Verser la crème, saler et poivrer.
à feu doux et servir chaud. steak de tempeh ou une salade Mélanger et servir bien chaud.
— de crudités.
—
Une sauce parfumée pour les Un must avec le saumon cuit
plats de pâtes et les filets de ou grillé.
poisson blanc.

Les sauces de légumes

78
 Oseille Panais Panais

Sauce fondue Crème de panais Fine crème

à l’oseille forestière de panais truffée

1 3 3

15 min 25 min 20 min

·· 1 t. de feuilles d’oseille fraîche ·· 1 t. de champignons café émincés ·· 1 t. de lait

finement hachées ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de panais cuits en rondelles ·· 1 t. de panais cuit, en rondelles
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de jus de viande ou fond ·· 1 c. à table d’huile de truffe ou
·· 1 t. de mayonnaise de veau de truffe fraîche râpée
·· 3 c. à table de sauce soya ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire revenir Dans un sautoir, faire revenir les Dans une casserole, faire bouillir
l’oseille et l’ail dans le beurre. champignons dans l’huile d’olive le lait et la crème, puis déposer
Laisser refroidir. jusqu’à coloration. le panais.
Dans un bol, déposer la Incorporer les panais. Ajouter la truffe, saler et poivrer.
préparation d’oseille. Verser le jus de viande et la crème. Laisser mijoter à feu doux.
Incorporer la mayonnaise et Mélanger, saler et poivrer. Mixer à l’aide d’un robot culinaire.
la sauce soya. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes Terminer en ajoutant la ciboulette
Saler et poivrer. à feu doux. ciselée.
Conserver au frais jusqu’au Mixer à l’aide d’un robot culinaire. Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir. Rectifier l’assaisonnement au moment de servir.
— besoin et conserver au chaud. —
Une sauce aromatique pour les — Servir cette fine crème avec des
fondues de poisson et de viande. Servez cette sauce avec des pétoncles grillés ou des pâtes.
tagliatelles ou de la viande rôtie.

Les sauces de légumes

79
 Panais Panais Panais

Sauce de panais Sauce de panais Sauce mousseline

aux pommes et carottes de panais aux
vertes noisettes

2 2 3

20 min 20 min 25 min

·· 1 t. de panais cuits en rondelles ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de panais cuits en rondelles ·· 1 t. de panais cuits en rondelles
·· 1 c. à thé de coriandre hachée ·· 1 t. de carottes cuites ·· 1 t. de crème 35 %
·· 1 pomme verte, en petits dés en rondelles ·· 1 c. à thé d’estragon haché
·· Sel et poivre ·· ½ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de noisettes
·· 1 c. à table de persil haché concassées
Dans une casserole, déposer ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
les panais. Verser le bouillon
·· 1 t. de crème 15 %
de légumes et la crème. Dans une casserole, verser
·· Sel et poivre
Ajouter la coriandre, saler le bouillon de légumes et la
et poivrer. crème 15 %.
Dans un sautoir, faire revenir
Porter à ébullition et laisser l’échalote dans le beurre. Ajouter le panais, saler et poivrer.
mijoter de 5 à 10 minutes. Porter à ébullition, puis mixer afin
Ajouter les carottes et le
Retirer et déposer dans le bol panais cuits. d’obtenir une purée.
d’un robot culinaire avec la Dans un bol, monter la crème 35 %
À légère coloration, déglacer
pomme verte. en chantilly.
avec le vin blanc.
Mixer afin d’obtenir une sauce Saler, poivrer, puis ajouter
Saler et poivrer.
bien lisse. l’estragon et les noisettes.
Ajouter le persil, puis verser le
Conserver au chaud. Incorporer la purée et mélanger
bouillon de légumes et la crème.
— délicatement.
Laisser mijoter à feu doux de 5 à
Succulent avec les plats de pâtes 10 minutes et mixer à l’aide d’un Servir bien chaud.
ou le porc braisé. robot culinaire. —
Conserver au chaud jusqu’au Sauce onctueuse avec le veau et
moment de servir. les légumes d’automne.
—
Sauce délicate et parfumée pour
vos plats de pâtes, riz et gnocchis
de pommes de terre.

Les sauces de légumes

80
 Patate douce Patate douce Pâtisson

Crème de Sauce Sauce

patates douces de patate douce de pâtisson
au lait de coco à la limette vinaigré

2 2 1

20 min 20 min 15 min

·· 1 t. de lait de coco ·· 1 t. de patates douces cuites ·· 1 t. de petits pâtissons cuits

·· 1 t. de bouillon de légumes en cubes ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 t. de patates douces cuites ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 15 %
en cubes ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 pincée de piment en poudre ·· 1 c. à table d’estragon haché
·· Sel et poivre ·· Jus et zeste de 1 limette ·· ¼ de t. de vinaigre de vin
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, verser le lait
de coco et le bouillon de légumes. Dans une casserole, déposer Dans une casserole, déposer
Ajouter les patates douces et l’ail. les patates douces et verser les pâtissons dans le bouillon
Saler, poivrer et laisser mijoter à le bouillon de légumes. de légumes et la crème.
feu doux de 5 à 10 minutes. Ajouter le beurre et le piment Ajouter l’ail haché, saler et poivrer.
Mixer afin d’obtenir une crème en poudre.
Une fois le tout bien chaud, mixer
bien homogène. Porter à ébullition et laisser à l’aide d’un mélangeur à main en
— mijoter de 5 à 10 minutes. incorporant l’estragon et le vinaigre.
Sauce idéale pour un plat de riz Déposer dans le bol d’un robot Servir bien chaud.
aux légumes croquants. culinaire.
—
Ajouter le jus et le zeste de limette.
Sauce tannique pour les filets de
Saler et poivrer. poisson cuits au four.
Mixer afin d’obtenir une sauce lisse.
Servir bien chaud.
—
Délicieux avec des filets de
poisson blanc ou des gnocchis
de pommes de terre.

Les sauces de légumes

81
 Pâtisson Petit pois Petit pois

Sauce vierge Fine crème de Sauce de petits

de pâtisson petits pois à la pois à la boisson
paysanne d’amandes

1 2 2

15 min 20 min 15 min

·· 1 t. de petits pâtissons cuits ·· ¼ t. de lardons ·· 1 échalote française, émincée

finement hachés ·· ¼ t. d’oignons ciselés ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ¼ t. de tomate fraîche en dés ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de petits pois cuits
·· ¼ t. d’olives vertes dénoyautées ·· 1 pincée de thym ·· 2 t. de boisson d’amandes
et hachées
·· 1 t. de petits pois ·· 1 pincée de piment de Cayenne
·· 1 échalote française finement
·· ¼ t. de vin blanc ·· Sel et poivre
ciselée
·· 2 t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à table de persil haché Dans un sautoir, faire revenir
·· 1 t. de crème 15 %
·· ½ t. d’huile d’olive l’échalote dans l’huile d’olive
·· Sel et poivre jusqu’à légère coloration.
·· Sel et poivre
Ajouter les petits pois et la boisson
Dans un sautoir, faire revenir les
Dans un bol, déposer les pâtissons, d’amandes.
lardons et les oignons dans l’huile
la tomate, les olives et l’échalote. Saler, poivrer et ajouter le piment
d’olive.
Ajouter le persil et verser l’huile de Cayenne.
Ajouter le thym, les petits pois,
d’olive. Dans le bol d’un robot culinaire,
saler et poivrer.
Saler poivrer. mixer pour obtenir une texture
À la coloration, déglacer avec
Remuer et conserver au frais. lisse et homogène.
le vin blanc.
— Conserver au chaud jusqu’au
Verser le bouillon de légumes
moment de servir.
Utilisez cette sauce pour vos et la crème.
poissons grillés ou plats de pâtes. —
Laisser mijoter à feu doux de
10 à 15 minutes, puis mixer la Sauce parfaite pour accompagner
préparation. vos plats de pâtes et de riz.
Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
Une sauce parfaite pour poissons
et pièces de viande.

Les sauces de légumes

82
 Petit pois Petit pois Poireau

Sauce de petits Sauce tartare Fine crème

pois à l’orientale aux petits pois de blancs de
poireaux

2 1 2

20 min 10 min 20 min

·· ¼ t. d’oignons ciselés ·· 1 œuf dur ·· ¼ t. d’oignons émincés

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de petits pois cuits ·· 1 t. de blancs de poireaux
·· ¼ t. de carottes cuites ·· 1 t. de mayonnaise émincés
en rondelles ·· 1 c. à table de câpres hachées ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de petits pois cuits ·· 1 c. à table de cornichons hachés ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 c. à table d’échalote française ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 pincée de cumin ciselée ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· Jus de 1 citron ·· Sel et poivre
·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre
Dans un sautoir, faire revenir les
·· Sel et poivre
Dans un robot culinaire, déposer oignons et les poireaux dans le
l’œuf dur et les petits pois. beurre jusqu’à coloration.
Dans un sautoir, faire colorer les
oignons dans l’huile d’olive. Mixer et incorporer la mayonnaise, Verser le bouillon et la crème.
Ajouter les carottes, les petits pois, les câpres, les cornichons et Saler et poivrer.
la pâte de tomates et le cumin. l’échalote. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes,
Saler, poivrer et mélanger. Verser le jus de citron, saler puis mixer à l’aide d’un robot
et poivrer. culinaire.
Verser le bouillon de légumes et
la crème. Mélanger afin d’obtenir une sauce Incorporer la ciboulette et réserver
tartare parfaite. la sauce au chaud.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes
à feu doux. Rectifier l’assaisonnement au —
besoin et conserver au frais. Une fine crème idéale pour les
Mixer à l’aide d’un robot culinaire.
— filets de poisson blanc.
Conserver au chaud jusqu’au
moment de servir. Idéale pour les grillades de viande
ou de poisson. À servir aussi en
—
trempette, pour les fondues ou en
Une sauce parfumée pour l’agneau garniture pour les sandwichs.
braisé, à servir aussi avec de la
semoule et des légumineuses.

Les sauces de légumes

83
 Poireau Poireau Poireau

Sauce de poireaux Sauce de Sauce

au fromage poireaux parmentière
à la crème fermière aux poireaux
et fines herbes
2 2 2

15 min 20 min 20 min

·· 1 t. de poireaux émincés ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. de poireaux émincés

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de blancs de poireaux en rondelles
·· 1 c. à thé d’ail haché émincés ·· 1 c. à table de beurre
·· ½ t. de fromage à la crème ·· 1 c. à table de beurre ·· ¾ t. de pommes de terre cuites
·· ½ t. de pommes de terre cuites en cubes
·· 1 c. à table de basilic frais haché
en cubes ·· 2 t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· ¼ t. de bacon haché ·· ½ t. de gruyère râpé
·· 1 t. de bouillon de légumes
·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 t. de crème 15 %
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
·· 1 t. de crème 15 %
Dans un sautoir, faire revenir
Dans une casserole, faire revenir ·· Sel et poivre
les poireaux dans le beurre.
le poireau dans le beurre.
Dans un sautoir, faire revenir Saler et poivrer.
Incorporer l’ail et le fromage à
la crème. l’échalote et les poireaux dans Ajouter les pommes de terre
le beurre jusqu’à coloration. cuites, verser le bouillon de
Une fois le poireau cuit, ajouter
Ajouter les pommes de terre légumes et porter à ébullition.
le basilic et la ciboulette.
et le bacon. Ajouter le gruyère et la crème,
Verser le bouillon de légumes
Saler et poivrer. puis mélanger.
et la crème.
Mélanger et déglacer avec le Laisser mijoter de 5 à 10 minutes
Saler et poivrer.
vin blanc. à feu doux et mixer à l’aide d’un
Mixer à l’aide d’un robot culinaire robot culinaire.
et conserver au chaud. Verser le bouillon et la crème.
Laisser mijoter à feu doux de Conserver au chaud jusqu’au
— moment de servir.
5 à 10 minutes.
Sauce aromatique et crémeuse —
Mixer à l’aide d’un robot culinaire
pour vos plats de pâtes.
et conserver au chaud jusqu’au Sauce savoureuse avec les fruits
moment de servir. de mer et crustacés, pétoncles,
— crevettes, langoustines.
Une sauce gourmande pour
accompagner des gnocchis,
du saumon ou des pâtes.

Les sauces de légumes

84
 Poireau Pois chiche Pois chiche

Sauce verte Crème de pois Sauce de

aux tiges de chiches à la pois chiches
poireaux coriandre à l’indienne

1 1 2

20 min 15 min 20 min

·· 1 t. de verts de poireaux ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 t. d’oignons hachés

en rondelles ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de courgettes en rondelles ·· 1 t. de pois chiches cuits ·· 1 t. de pois chiches cuits
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de coriandre fraîche ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 2 t. de bouillon de légumes hachée ·· 1 pincée de curry en poudre
·· Zeste de 1 citron ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 pincée de piment en poudre
·· ¼ t. de feuilles de basilic frais ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de sauce tomate
·· Sel et poivre ·· 2 t. de bouillon de légumes
Dans un sautoir, faire revenir les
poireaux et les courgettes dans ·· ½ c. à table de coriandre hachée
Dans une casserole, faire revenir
l’huile d’olive. l’échalote dans le beurre jusqu’à ·· Sel et poivre
Saler et poivrer. coloration.
Dans un sautoir, faire revenir
Verser le bouillon de légumes et Déposer les pois chiches, saler
l’oignon dans l’huile d’olive.
porter à ébullition. et poivrer.
Ajouter les pois chiches, l’ail, saler
Ajouter le zeste de citron et laisser Ajouter la coriandre, le bouillon
et poivrer.
mijoter de 5 à 10 minutes. de légumes et la crème.
Parfumer avec le curry et le piment
Dans un robot culinaire, mixer Laisser mijoter 5 minutes à feu
en poudre.
en incorporant le basilic au doux et mixer à l’aide d’un robot
dernier moment. culinaire. Verser la sauce tomate et le
bouillon de légumes.
Conserver au chaud. Conserver au chaud.
Incorporer la coriandre et laisser
— —
mijoter à feu doux environ
Sauce aromatique pour les plats Une sauce parfumée pour les 10 minutes.
de pâtes ou de riz. légumineuses ou les crevettes.
Servir bien chaud.
—
Une préparation délicieuse pour
accompagner vos plats de légumes,
de lentilles et de riz.

Les sauces de légumes

85
 Pois chiche Pois mange-tout Pois mange-tout

Sauce provençale Pesto de pois Sauce de pois

aux pois chiches mange-tout mange-tout à la
méditerranéenne

1 1 3

15 min 10 min 25 min

·· 1 t. de poivrons coupés ·· 1 t. de pois mange-tout crus ·· 1 échalote française, émincée

en lanières ·· ¼ t. de parmesan râpé ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. d’oignon ciselé ·· ¼ t. de noix de pin ·· 1 t. de pois mange-tout
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 t. de pois chiches cuits ·· ½ t. d’huile d’olive ·· ¾ t. tomates fraîches en dés
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 t. de sauce tomate ·· 1 pincée d’herbes de Provence
·· 1 pincée d’herbes de Provence Dans le bol d’un robot culinaire,
·· 1 t. de bouillon de légumes
déposer les pois mange-tout.
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
Ajouter le parmesan râpé, les noix
·· Sel et poivre
de pin et l’ail haché.
Dans un sautoir, faire revenir
Dans un sautoir, faire revenir les Bien mixer, puis ajouter l’huile l’échalote, l’ail et les pois mange-
poivrons et l’oignon dans l’huile d’olive, petit à petit, en continuant tout dans l’huile d’olive.
d’olive jusqu’à coloration. de mixer.
Ajouter les tomates, puis mélanger
Ajouter les pois chiches et l’ail. Saler et poivrer. avec la crème.
Incorporer la sauce tomate et Réserver au frais. Saler, poivrer et parfumer avec
parfumer avec une pincée — les herbes de Provence.
d’herbes de Provence. Délicieux avec des plats de riz à Verser le bouillon de légumes et
Saler et poivrer. base de légumes, de poissons ou laisser mijoter de 5 à 10 minutes.
Bien mélanger et verser le de viandes. Réserver au chaud jusqu’au
bouillon de légumes. moment de servir.
Laisser mijoter à feu doux de —
5 à 10 minutes avant de servir Idéale pour les plats de riz aux
bien chaud. légumes, poissons ou viandes.
—
Excellente servie avec les viandes
cuites à la broche.

Les sauces de légumes

86
 Pois mange-tout Poivron jaune Poivron rouge

Sauce de pois Crème de Coulis

mange-tout poivrons jaunes de poivrons
ibérique au basilic

2 2 2

20 min 20 min 20 min

·· ¼ t. d’oignon ciselé ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 poivron rouge, en dés

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de poivrons jaunes en cubes ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· 1 t. de pois mange-tout émincés ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 noix de beurre
·· ¾ t. de tomates fraîches en dés ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
·· ½ t. de chorizo en rondelles ·· 1 t. de crème 15 %
Déposer dans une casserole
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 2 c. à table de basilic
le poivron, la pâte de tomates
·· ¼ t. de vin blanc ·· Sel et poivre et la crème.
·· 2 t. de bouillon de poulet Cuire 20 minutes et mixer une
Dans une casserole, faire revenir
·· Sel et poivre fois que le tout est bien cuit.
l’échalote et les poivrons dans le
beurre jusqu’à légère coloration. Ajouter le beurre et assaisonner.
Dans un sautoir, faire revenir
Ajouter l’ail, saler et poivrer. Cuire 15 minutes supplémentaires.
l’oignon, l’ail et les pois mange-
tout dans l’huile d’olive. Verser le bouillon et la crème. —
Ajouter la tomate et le chorizo. Mélanger et laisser mijoter de Excellent avec les filets de
5 à 10 minutes à feu doux. poissons blancs.
Compléter avec la pâte de tomates.
Saler, poivrer et déglacer avec le Incorporer le basilic, puis mixer
vin blanc. afin d’obtenir une crème bien lisse.
Verser le bouillon de poulet et Réserver au chaud jusqu’au
laisser mijoter de 5 à 10 minutes moment de servir.
avant de servir. —
— Délicieuse sauce pour
Idéale pour les plats de riz élaborés accompagner vos plats de
à base de légumes, de poissons pâtes et poissons cuits au four.
ou de viandes.

Les sauces de légumes

87
 Poivron rouge Poivron rouge Poivron rouge

Fine crème Pesto de Sauce aux

de poivrons poivrons rouges poivrons confits
aux anchois et à la mozzarella

2 1 3

20 min 10 min 25 min

·· 1 t. de poivrons rouges ·· 1 t. de poivrons rouges crus ·· 1 poivron rouge entier

en cubes ·· ¼ t. de noix de pin ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de fromage mozzarella
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de feuilles de basilic frais ·· ½ t. de crème 15 %
·· 2 c. à table de filets d’anchois ·· ¼ t. de parmesan ·· Sel et poivre
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ⅔ t. d’huile d’olive
·· 1 t. de crème 15 % Dans un plat allant au four,
·· Sel et poivre
déposer le poivron et l’arroser
·· Sel et poivre
d’huile d’olive.
Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans une casserole, faire revenir déposer les poivrons rouges et Faire cuire à 180 °C/350 °F.
les poivrons rouges avec la noix les noix de pin. Une fois cuit, le retirer, le peler
de beurre. Ajouter l’ail, le basilic et le parmesan. et l’épépiner.
À la cuisson complète, ajouter l’ail Saler, poivrer et verser l’huile Déposer la chair du poivron rouge
et les filets d’anchois. d’olive. confit dans une casserole et
Bien mélanger, saler et poivrer. ajouter le fromage mozzarella.
Mixer énergiquement le mélange
Verser le bouillon de légumes afin d’obtenir un savoureux pesto. Saler, poivrer et verser la crème.
et la crème. — Laisser mijoter à feu doux de 5 à
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes 10 minutes et mixer.
Pesto à utiliser pour les poissons
à feu doux, puis mixer jusqu’à une cuits au four ou avec des moules. Conserver au chaud jusqu’au
consistance bien crémeuse. moment de servir.
— —
Sauce parfaite pour les plats de Sauce crémeuse et savoureuse
pâtes aux poissons ou fruits de mer. pour les pâtes, les poissons et
les volailles.

Les sauces de légumes

88
 Poivron rouge Poivron vert Poivrons

Sauce piperade Sauce de Sauce vierge

de poivrons poivrons verts de poivrons
au thym

2 2 2

25 min 15 min 15 min

·· 1 t. de poivrons rouges, ·· 1 t. de poivrons verts en fines ·· ¼ t. de poivrons rouges

en lanières lanières en petits cubes
·· 1 échalote française, émincée ·· 1 échalote française, émincée ·· ¼ t. de poivrons verts
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 filet d’huile d’olive en petits cubes
·· 1 pincée d’herbes de Provence ·· 1 pincée de thym ·· 1 c. à table d’échalotes françaises
ciselées
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de sauce tomate
·· 1 c. à table d’olives vertes
·· ¼ t. de vin blanc ·· Sel et poivre
hachées
·· 1 t. de sauce tomate
Dans un sautoir, faire revenir les ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· Sel et poivre
poivrons verts et l’échalote dans ·· 2 c. à table de vinaigre de vin
l’huile d’olive. ·· ¾ t. d’huile d’olive
Dans un sautoir, faire revenir les
poivrons et l’échalote dans l’huile Mélanger, saler et poivrer. ·· Sel et poivre
d’olive jusqu’à coloration. Ajouter le thym et verser la
Ajouter les herbes de Provence sauce tomate. Dans un bol à mélanger, déposer
et l’ail haché. Laisser mijoter à feu doux les poivrons rouges et les poivrons
10 minutes avant de servir. verts, les échalotes, les olives et
Saler, poivrer et déglacer avec le
la ciboulette.
vin blanc. —
Verser le vinaigre, saler et poivrer.
Verser la sauce tomate et laisser Sauce parfumée pour les volailles
mijoter de 10 à 15 minutes à et les rôtis. Verser l’huile d’olive.
feu doux. Bien mélanger et conserver au frais.
Conserver au chaud jusqu’au —
moment de servir. Cette sauce agrémentera vos
— plats de pâtes ou nappera à
Une sauce estivale pour riz, pâtes merveille vos grillades de
et mijotés de fruits de mer. viandes et de poissons.

Les sauces de légumes

89
 Pomme de terre Pomme de terre Pomme de terre

Crème de Sauce aux Sauce de

pommes de terre pommes de terre pommes de terre
parmentière bleues au beurre à l’ail

2 2 3

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. de pommes de terre cuites ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table d’ail haché

en cubes ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à table de persil haché
·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de pommes de terre bleues ·· ¼ t. de beurre
·· 1 t. de crème 15 % cuites en cubes ·· 1 t. de pommes de terre cuites
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à table de vinaigre de vin ·· 2 t. de bouillon de légumes
·· ½ t. de gruyère râpé ·· 2 c. à table de canneberges ·· 1 t. de crème 15 %
·· Sel et poivre hachées
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, déposer les Dans une casserole, faire
pommes de terre cuites et verser Dans une casserole, verser le revenir l’ail et le persil dans
le bouillon. bouillon de légumes et la crème. le beurre à feux doux.
Ajouter la crème, l’ail et le gruyère. Ajouter les pommes de terre et Dans une autre casserole,
Mélanger, saler et poivrer. porter à ébullition. plonger les pommes de terre
Mixer à l’aide d’un robot culinaire Déposer dans le bol d’un robot dans le bouillon et la crème,
et réserver au chaud. culinaire et incorporer le vinaigre puis porter à ébullition.
de vin. Saler et poivrer.
—
Saler et poivrer. Mixer, puis lier avec le beurre
Une sauce onctueuse pour les
viandes rouges. Mixer et ajouter les canneberges aillé et persillé.
avant de servir. Servir bien chaud.
— —
Une sauce délicieuse pour Sauce idéale pour napper les
accompagner une poêlée de crevettes, fruits de mer et plats
champignons. de riz.

Les sauces de légumes

90
 Pomme de terre Potiron Radis

Sauce Sauce de potiron Sauce blanche

parmentière au gingembre aux radis

2 2 1

20 min 20 min 10 min

·· 1 grosse pomme de terre ·· 1 t. de potiron cuit en cubes ·· 1 t. de radis en rondelles fines

·· ¾ t. de crème à cuisson 15 % ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 10 %
·· 1 pincée de noix de muscade ·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé ·· Jus et zeste de 1 citron
·· 3 c. à table de gruyère râpé ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’aneth haché
·· 1 c. à table de vin blanc ·· 1 c. à table de beurre ·· Sel et poivre
·· 1 noix de beurre ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer les fines
·· Sel et poivre
Dans une casserole, déposer rondelles de radis et verser
le potiron et verser le bouillon la crème.
Cuire la pomme de terre dans
l’eau bouillante. de légumes. Saler, poivrer et ajouter le jus
Ajouter le gingembre et l’ail haché. et le zeste de citron.
Dans une casserole, verser la
crème. Ajouter la muscade et Saler et poivrer. Incorporer l’aneth haché et
la pomme de terre cuite. bien mélanger.
Porter à ébullition et incorporer
Cuire 5 minutes, puis ajouter le beurre. Conserver au frais.
le gruyère et le vin blanc. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes —
Cuire à feu doux 15 minutes à feu doux et mixer afin d’obtenir Servir avec des crudités et
et assaisonner. une sauce bien lisse. légumes croquants tels que
Ajouter le beurre pour lier la Réserver au chaud jusqu’au le concombre.
sauce et remuer. moment de servir.
— —
Un délice avec les viandes Une sauce douce et rustique pour
rouges et les gibiers. parfumer les légumes racines ou
les gnocchis de pommes de terre.

Les sauces de légumes

91
 Radis Rhubarbe Rhubarbe

Sauce vierge de Beurre blanc Sauce rhubarbe

radis et cerfeuil à la rhubarbe à la marinière

1 3 3

15 min 20 min 20 min

·· 1 t. de radis en petits cubes ·· ½ t. de rhubarbe finement ·· ¾ t. de tiges de rhubarbe

·· ½ t. de tomates en petits cubes émincée émincée
·· 1 c. à table de noix de pin ·· ½ t. d’échalotes françaises ·· 1 échalote française, émincée
ciselées ·· 1 c. à table de beurre
·· ½ t. de feuilles de cerfeuil
·· 1 t. de vinaigre de vin rouge ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· Zeste de ½ orange
·· 1 t. de crème 15 % ·· ¼ t. de vin blanc
·· ⅔ t. d’huile d’olive
·· ¼ t. de beurre ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
Dans un bol, déposer les radis et ·· Sel et poivre
les tomates. Dans une casserole, cuire la
rhubarbe et l’échalote dans le
Ajouter les noix de pin et le cerfeuil. Dans un sautoir, faire revenir
vinaigre jusqu’à évaporation
Incorporer le zeste d’orange, saler la rhubarbe et l’échalote dans
complète de celui-ci.
et poivrer. le beurre.
Verser la crème, saler et poivrer.
Verser l’huile d’olive et bien Ajouter l’ail et déglacer avec le
Une fois la crème chaude, vin blanc.
mélanger.
incorporer peu à peu le beurre
Conserver au frais. Saler et poivrer.
et fouetter.
— Verser le bouillon de légumes et
Conserver au chaud jusqu’au
la crème.
Une sauce vierge croquante pour moment de servir.
poissons et crustacés. Laisser mijoter à feu doux de 5 à
—
10 minutes et servir bien chaud.
Une sauce festive légèrement
—
acide pour vos poissons et fruits
de mer. Sauce pour les pâtes aux fruits
de mer.

Les sauces de légumes

92
 Rhubarbe Salsifis Salsifis

Sauce rhubarbe, Crème de salsifis Sauce de salsifis

courgettes et à la moutarde persillé
framboises

3 2 2

20 min 15 min 15 min

·· ½ t. de rhubarbe émincée ·· 1 échalote française, émincée ·· ¾ t. de salsifis cuits

·· ½ t. de courgettes en rondelles ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de salsifis cuits ·· 2 c. à thé d’ail haché
·· 1 échalote française, émincée ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de vin blanc
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à table de moutarde de Dijon ·· 2 c. à table de persil haché
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 t. de crème 15 % ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 %
·· ¼ t. de framboises fraîches ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
·· Sel et poivre
l’échalote dans l’huile d’olive Dans un sautoir, faire revenir
jusqu’à coloration. les salsifis dans le beurre.
Dans une casserole, faire revenir
la rhubarbe et la courgette dans Incorporer les salsifis. Ajouter l’ail et déglacer avec
le beurre. Verser le bouillon de légumes et le vin blanc.
Ajouter l’échalote et l’ail. ajouter la moutarde. Incorporer le persil, puis verser le
Saler et poivrer. Laisser mijoter de 5 à 10 minutes bouillon de légumes et la crème.
à feu doux. Saler, poivrer et laisser mijoter
Verser le bouillon de légumes et
la crème. Saler et poivrer. à feu doux 10 minutes.
Laisser mijoter à feu doux de 10 à Mixer à l’aide d’un robot culinaire Mixer afin d’obtenir une sauce
15 minutes. et verser la crème. bien homogène.
Mettre dans le bol d’un robot Cuire environ 5 minutes et servir Conserver au chaud.
culinaire avec les framboises. bien chaud. —
Mixer afin d’obtenir une sauce — Une sauce persillade pour plats
lisse et homogène. Idéale pour les poitrines de volailles. de pâtes, gnocchis et riz.
Conserver au chaud.
—
Une sauce délicate et savoureuse
pour les filets de poisson et les
légumes cuits à la vapeur.

Les sauces de légumes

93
 Soya Tomate Tomate

Sauce de soya Fine crème Huile parfumée

aux arachides de tomate aux tomates
à la mozzarella cerises

2 2 2

15 min 15 min 20 min

·· 2 c. à table de beurre d’arachides ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de tomates cerises

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. d’huile d’olive
·· 1 pincée de gingembre moulu ·· 1 t. de tomates cuites et ·· 1 branche de thym
·· 1 c. à table de vinaigre de riz concassées ·· 1 feuille de laurier
·· 1 t. de soya frais entier ·· ½ t. de mozzarella fraîche ·· 3 gousses d’ail, écrasées
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 pincée de fleur de sel
·· 2 c. à table de basilic frais haché
Dans une casserole, déposer le ·· Sel et poivre Dans une casserole, à feu
beurre d’arachides et délayer doux, faire revenir les tomates
avec le bouillon de légumes. Dans un sautoir, faire revenir l’ail dans l’huile.
Chauffer. dans l’huile d’olive. Ajouter les autres ingrédients.
Ajouter le gingembre et le vinaigre. Ajouter les tomates et la mozzarella. Laisser cuire lentement afin de
Saler, poivrer et incorporer le Mélanger, saler et poivrer. faire confire les tomates.
soya frais. Une fois les tomates bien cuites,
Verser la crème et ajouter le basilic.
Laisser mijoter 5 minutes avant filtrer l’huile et la conserver.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes
de servir bien chaud. —
à feu doux.
— Cette huile parfumée vous aidera
Mixer à l’aide d’un robot culinaire
Une sauce qui accompagnera afin d’obtenir une sauce bien lisse. à saisir tous les parfums des
idéalement les riz parfumés et petites pièces de viande à griller,
—
les plats de crevettes sautées. comme les côtes d’agneau.
Sauce crémeuse pour vos pâtes,
volailles et filets de poisson blanc.

Les sauces de légumes

94
 Tomate Tomate Tomate

Salsa Sauce aux Sauce chantilly

de tomates tomates cerises à la tomate
tropicale confites

2 3 3

15 min 20 min 20 min

·· 1 t. de tomates en petits cubes ·· 2 t. de tomates cerises ·· 1 c. à thé d’ail haché

·· ½ t. de mangue fraîche en ·· 1 t. d’huile d’olive ·· 1 filet d’huile d’olive
petits cubes ·· ¼ t. de noix de pin ·· ¼ t. de tomates cuites
·· 1 c. à table de basilic frais haché ·· 1 c. à thé d’ail haché concassées
·· Quelques gouttes de Tabasco ·· 2 c. à table de basilic frais haché ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 35 %
·· Sel et poivre ·· 1 pincée de piment
Dans une casserole, déposer les ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer la tomate tomates cerises et les recouvrir
et la mangue. d’huile d’olive. Dans un sautoir, faire revenir l’ail
Ajouter le basilic, le Tabasco Laisser confire à feu doux environ dans l’huile d’olive.
et l’huile d’olive. 15 minutes. Déposer les tomates et la pâte
Saler et poivrer. Une fois les tomates bien cuites, de tomates.
Mélanger et conserver au frais ajouter les noix de pin, l’ail et Saler et poivrer.
avant de servir. le basilic.
Laisser réduire jusqu’à évaporation
— Bien mélanger, saler et poivrer. complète de l’eau de cuisson.
Une salsa pour vos croustilles Conserver au chaud jusqu’au Retirer et mixer afin d’obtenir une
et croquettes de poulets. moment de servir. purée bien lisse.
— Laisser refroidir.
Une sauce succulente pour tous Monter la crème en chantilly et
vos plats de pâtes. parfumer d’une pincée de piment.
Saler et poivrer.
Mélanger délicatement les deux
préparations à l’aide d’une spatule.
Réserver au frais jusqu’au moment
de servir.
—
Sauce gourmande pour crevettes
ou plats de légumineuses.

Les sauces de légumes

95
 Tomate Tomate Topinambour

Sauce tomate Tapenade de Sauce de

volcano tomates séchées topinambours
au fromage
à la crème
1 2 3

10 min 10 min 20 min

·· 1 t. de mayonnaise ·· ¾ t. de tomates séchées ·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 2 c. à thé de harissa ·· ¼ t. de parmesan râpé ·· 1 t. de crème 15 %
·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· 2 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de topinambours pelés et
·· Quelques gouttes de Tabasco ·· 1 c. à table de pâte de tomates cuits
·· 2 c. à table de vodka ·· Jus de 1 citron ·· 1 échalote française, émincée
·· 3 c. à table de ketchup ·· 1 t. d’huile d’olive ·· ¼ t. de fromage à la crème
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· Sel et poivre
Dans un bol à mélanger, déposer Dans le bol d’un robot culinaire,
la mayonnaise, la harissa et le déposer les tomates, le parmesan Dans une casserole, verser le
piment de Cayenne. et l’ail. bouillon de légumes et la crème.
Ajouter le Tabasco, au goût, Ajouter la pâte de tomates, Ajouter les topinambours et
et la vodka. le jus de citron et l’huile d’olive. l’échalote.
Incorporer le ketchup, saler Saler et poivrer, puis mixer. Porter à ébullition, incorporer le
et poivrer. Conserver au frais jusqu’au fromage à la crème et mélanger.
Bien mélanger et conserver au moment de servir. Saler et poivrer, puis ajouter la
frais jusqu’au moment de servir. — ciboulette.
— Sauce très parfumée pour servir Laisser mijoter de 5 à 10 minutes
Une sauce très relevée pour avec un saumon cuit au four. à feu doux et mixer à l’aide d’un
amateurs avertis. robot culinaire.
Conserver au chaud.
—
Une sauce succulente avec les
viandes rôties ou braisées.

Les sauces de légumes

96
 Topinambour

Sauce de
topinambours
aux œufs
de saumon
2

20 min

·· ½ t. de topinambours pelés
et cuits
·· 1 t. de crème 15 %
·· ½ t. de bouillon de légumes
·· Jus et zeste de 1 citron
·· 1 c. à table d’aneth finement
haché
·· 3 c. à table d’œufs de saumon
·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire,

déposer les topinambours, puis
verser la crème et le bouillon
de légumes.
Saler, poivrer et faire mijoter
à feu doux de 10 à 15 minutes.
Mixer afin d’obtenir une sauce
bien lisse et laisser refroidir.
Une fois la sauce bien froide,
ajouter le jus et le zeste de citron.
Ajouter l’aneth et les œufs
de saumon.
Mélanger délicatement et servir
bien frais.
—
À servir avec les poissons fumés
ou avec vos salades de pâtes et
de pommes de terre.

Les sauces de légumes

97
Les accords
mets et sauces

Plus qu’un accompagnement,

les sauces révèlent toutes les
saveurs des mets, du bœuf au
poisson, sans oublier le poulet,
l’agneau et les fruits de mer.
Ces accords mets et sauces
vous permettront de réaliser,
à coup sûr, des assemblages
aux goûts équilibrés.

99
 Achigan Agneau (carré) Agneau (couronne)

Sauce blanche Jus de thym Jus de cuisson

citron et à l’ail confit au persil et
herbe fraîche tomates rôties

1 2 3

10 min 15 min 60 min

·· ⅔ t. de crème à cuisson 15 % ·· 6 gousses d’ail, écrasées ·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· Jus de 1 citron ·· ¼ t. d’huile d’olive (divisée) ·· 2 tomates fraîches
·· 1 c. à thé de moutarde forte ·· 1 échalote française, émincée ·· 3 branches de persil, effeuillées
·· 2 c. à table d’herbe fraîche au ·· 3 branches de thym frais ·· 1 branche de thym, effeuillée
choix (persil ou aneth) hachée ·· ⅓ t. de fond d’agneau ·· 1 couronne d’agneau de
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de sauce soya 12 côtes
·· 1 noix de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive
Dans une casserole, faire chauffer
·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de légumes
la crème à feu doux.
·· ¼ t. de beurre
Laisser réduire 5 minutes.
Au four ou dans une casserole, ·· Sel et poivre
Dès l’ébullition, incorporer le jus faire confire l’ail avec l’huile d’olive.
de citron, la moutarde et l’herbe
Dans une autre casserole, faire Préparer une pommade avec l’ail,
au choix. Mélanger et assaisonner.
revenir l’échalote et le thym dans les tomates, le persil et le thym.
— un filet d’huile d’olive. Badigeonner toute la surface de la
À servir sur un lit d’asperges Ajouter le fond d’agneau, la sauce pièce de viande avec la pommade.
simplement pochées, accompa- soya et l’ail confit. Placer la couronne sur une plaque
gnées de quartiers de citron.
À l’aide d’un fouet, monter avec de cuisson.
L’achigan pané d’une simple
le beurre. Arroser d’huile d’olive et verser le
chapelure de pain sera savoureux.
Assaisonner. bouillon de légumes.
— Assaisonner.
Accompagnez de champignons Cuire au four à 200 °C/400 °F
farcis. environ 1 heure.
Filtrer le jus de cuisson et le
monter avec le beurre 1 heure
avant de servir.
—
À servir avec des tomates rôties
et du fenouil confit.

Les accords mets et sauces

100
 Agneau (cubes pour râgout) Agneau (épaule) Agneau (gigot)

Ragoût Épaule d’agneau Gigot d’agneau

à la sauge aux herbes
du jardin

2 3 1

20 min 180 min 30 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 épaule d’agneau ·· 1 gigot d’agneau

·· 1 noix de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de vin blanc
·· Agneau, en cubes ·· 1 t. de vin blanc ·· 3 gousses d’ail, écrasées
·· 1 t. de tomates concassées ·· 15 feuilles de sauge fraîche ·· 1 échalote française, émincée
en conserve ·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de beurre
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 c. à table de persil, haché
·· 1 tomate fraîche, en dés Faire dégraisser et désosser
·· 1 c. à table de thym, haché
l’épaule d’agneau par le boucher.
·· 1 c. à thé de curry ·· 1 c. à table de romarin
Dans un sautoir, faire revenir la
·· 1 t. de fond d’agneau (ou d’eau) ·· 1 c. à table de sauge, hachée
viande avec l’huile d’olive jusqu’à
·· Sel et poivre coloration. ·· 1 filet d’huile d’olive
Placer l’agneau dans une rôtissoire. ·· Sel et poivre
Dans un sautoir, cuire l’échalote
dans le beurre. Arroser avec le vin blanc.
Faire des entailles de 2,5 cm
Faire revenir les cubes d’agneau Ajouter la sauge, le sel et le poivre.
(1 po) environ dans un gigot
avec les tomates en conserve et l’ail. Laisser confire doucement au d’agneau.
Ajouter la tomate fraîche et le curry. four à découvert environ 3 heures
Mixer tous les ingrédients et en
à 150 °C/300 °F.
Assaisonner et allonger la sauce recouvrir le morceau de viande.
avec le fond d’agneau. —
Verser l’huile d’olive et faire cuire
— Malgré le temps de cuisson au four environ 30 minutes à
très long, cette recette est d’une 250 °C/480 °F.
Le meilleur accompagnement ?
grande simplicité. À servir avec
Un riz basmati, assurément ! Retirer le jus de cuisson et en
des haricots blancs simplement
arroser la viande au moment
pochés ou confits dans une graisse.
de servir.
—
Des pommes de terre sautées
avec quelques asperges vertes
feront bon ménage avec le gigot.

Les accords mets et sauces

101
 Agneau (jarret) Aiglefin Amandes de mer

Romarin Sauce Crémeux

et porto à l’estragon au lait d’amandes

2 2 3

20 min 10 min 15 min

·· 1 jarret d’agneau ·· 2 œufs ·· 1 gousse d’ail, écrasée

·· 3 branches de romarin ·· Jus de 1 citron ·· 1 noix de beurre
·· 2 gousses d’ail, écrasées ·· 1 t. de crème fraîche 15 % ·· 1 c. à thé de poudre d’amandes
·· 1 t. de vin blanc ·· 4 c. à thé de moutarde forte ·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 échalote française, émincée ·· 3 c. à table de vinaigre ·· Arôme d’amandes amères
·· 1 filet d’huile d’olive à l’estragon (facultatif)
·· ¼ t. de porto ·· 2 bouquets d’estragon frais, ·· Sel et poivre
hachés
·· ½ t. de fond d’agneau
·· 1 c. à table d’huile d’olive Dans une casserole, faire revenir
·· 1 c. à table de beurre l’ail dans le beurre.
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre Ajouter la poudre d’amandes
Dans une casserole, mélanger les et assaisonner.
Placer le jarret d’agneau sur une
œufs avec le jus de citron, la crème, Laisser revenir un bref instant,
plaque de cuisson.
la moutarde forte et le vinaigre. puis verser la crème.
Piquer la viande avec les branches
Ajouter l’estragon. Amener à ébullition et assaisonner.
de romarin et l’ail.
Verser l’huile d’olive. Ajouter l’arôme d’amandes amères.
Ajouter le vin blanc et l’échalote.
Assaisonner. Filtrer et réserver.
Arroser avec l’huile d’olive et
assaisonner. Faire cuire à feu doux tout en —
remuant. Ajoutez des nouilles asiatiques
Cuire au four 20 minutes à
250 °C/480 °F et conserver le Retirer du feu dès l’ébullition. à cette crème. Faites revenir
jus de cuisson. — des amandes. Mélangez tous
les ingrédients et laissez mijoter
Dans une casserole, faire bouillir Un simple gratin de courgettes
à couvert quelques minutes.
le porto et ajouter le fond d’agneau. parfumé à l’estragon serait exquis
Lier la sauce avec le jus de cuisson avec l’aiglefin et la sauce. Du riz
et le beurre. basmati également.
—
Une poêlée de haricots verts ou
du chou de Savoie braisé s’harmo-
niseront à souhait avec ce menu.

Les accords mets et sauces

102
 Anchois Autruche (bifteck) Autruche (rôti)

Anchoïade Pommes Sauce

à l’œuf dur et calvados bordelaise

1 3 3

10 min 20 min 20 min

·· 1 œuf dur en morceaux ·· Biftecks d’autruche Voir la recette Sauce bordelaise

·· 5 filets d’anchois à l’huile ·· 1 c. à table de beurre à la page 254.
·· ½ c. à table de câpres ·· ¼ t. de calvados —
·· 3 c. à thé d’estragon ou ·· 3 pommes pelées, en quartiers Accompagner de pommes
de basilic ·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 % rissolées, d’échalotes et de
·· 1 pincée de piment en poudre champignons sautés.
·· Soupçon de fond de viande
·· ⅔ t. d’huile d’olive (facultatif)
·· 1 c. à thé de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une poêle, saisir les biftecks
Dans le bol d’un robot culinaire, d’autruche avec le beurre jusqu’à
mettre l’œuf dur, les anchois, les la cuisson souhaitée.
câpres, l’estragon ou le basilic et Saler et poivrer.
le piment en poudre. Conserver les sucs de cuisson
Mixer et monter avec l’huile d’olive. et déglacer avec le calvados.
Terminer avec le vinaigre. Faire cuire les quartiers de
Saler et poivrer. pomme dans la poêle.
— Ajouter la crème dès que les
pommes sont cuites.
Cette sauce froide sera parfaite
servie dans un bol, avec des Verser au besoin un soupçon
rondelles de tomates fraîches et de fond de viande pour brunir
des bâtonnets de céleri comme la sauce.
pour une trempette. Saisis dans —
une poêle avec du sel et sans À servir simplement avec
matière grasse, les anchois des pommes.
seront encore plus juteux.

Les accords mets et sauces

103
 Autruche (tournedos) Bar rayé Bar sauvage

Crème de Coulis Crème

champignons et de tomates de fenouil
poivre du moulin au romarin et badiane

2 2 3

15 min 15 min 15 min

·· 6 champignons blancs, émincés ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 3 fleurs d’anis étoilé

·· 1 échalote française, émincée ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· ¼ t. d’eau
·· 1 c. à thé de persil haché ·· 2 branches de romarin en ·· 1 bulbe de fenouil, lavé et tranché
·· 1 gousse d’ail, écrasée petites brisures ·· 1 c. à thé de beurre
·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à table d’eau ·· 1 c. à table d’aneth ou de verdure
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· 4 tomates, en dés ou 1 t. de de fenouil
tomates en conserve pelées ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· 3 c. à table de jus de viande
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre du moulin
·· 4 gouttes de sauce Tabasco
Dans une poêle, faire revenir les ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire infuser
champignons, l’échalote, le persil l’anis étoilé dans l’eau.
et l’ail dans le beurre. Dans une poêle, faire revenir l’ail Faire cuire le fenouil dans une
Saler et poivrer. dans l’huile d’olive. casserole d’eau bouillante.
Incorporer la crème et le jus Ajouter le romarin et faire revenir Une fois le fenouil bien cuit, mixer
de viande. quelques instants. en ajoutant le beurre et l’aneth.
Garder au chaud jusqu’au moment Déglacer avec l’eau. Saler et poivrer.
de servir. Ajouter les tomates et la pâte de Ajouter l’eau infusée à l’anis étoilé
— tomates. et mélanger.
Accompagner les tournedos et la Saler et poivrer. Ajouter la sauce Ajouter la crème et laisser cuire
sauce d’un gratin dauphinois. Tabasco. 10 minutes à feu doux.
Laisser cuire à feu doux de 10 à Rectifier l’assaisonnement.
15 minutes pour infuser le romarin. Retirer l’anis étoilé avant de servir.
— —
Accompagner ce plat de quelques Un fenouil poché ou juste poêlé
rondelles de pommes de terre en lamelles sera le parfait accord
cuites au four, comme un gratin avec le bar et la crème de fenouil
avec des tiges de romarin. Très et badiane. Pour épater vos
aromatique. Le bar rayé saisi sur convives, piquer le filet de poisson
peau ou cuit au four nécessite avec quelques bâtonnets de
peu de temps de cuisson. fenouil avant de le faire cuire.
Encore plus de saveurs !

Les accords mets et sauces

104
 Barbu d’élevage Bécasse Bigorneaux

Crème à la Crème Bouillon

cacahuète de foie gras de lard et thym
à l’armagnac

2 3 2

15 min 20 min 15 min

·· 1 c. à table de cacahuètes ·· 1 tranche de foie gras à poêler ·· 3 tranches de bacon, en petits

brisées ·· 2 c. à table d’armagnac lardons
·· 1 filet d’huile d’arachide ou autre ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· 2 branches de thym frais
·· ½ t. de lait de noix de coco ·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 3 c. à table de beurre d’arachides ·· Bigorneaux
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % Faire chauffer la poêle à feu vif ·· Sel et poivre
ou 35 % sans matière grasse.
·· ½ t. de fumet de poisson Quand elle est très chaude, y Faire revenir le bacon et le thym
déposer la tranche de foie gras. dans une casserole.
·· 1 pincée de piment en poudre
Cuire deux minutes de chaque Dès coloration, verser le bouillon
·· Sel et poivre
côté et retirer du feu. de légumes et assaisonner.
Dans une casserole, faire revenir Passer la graisse du foie gras Faire cuire les bigorneaux dans
les cacahuètes dans l’huile. et réserver. le bouillon environ 20 minutes.
Ajouter le lait de coco et le beurre Déglacer les sucs de la poêle avec —
d’arachides. l’armagnac et verser la graisse du Ce plat est délicieux servi avec
foie réservée. une salade de tomates bien mûres
Laisser fondre et verser la crème
en remuant à l’aide d’une spatule. Ajouter la crème et laisser cuire coupées en rondelles et arrosées
à feu doux de 10 à 15 minutes. d’huile d’olive.
Ajouter le fumet de poisson quand
la préparation arrive à ébullition. Assaisonner.
Une fois la sauce légèrement —
réduite, assaisonner de piment en Pour un vrai régal, servir avec des
poudre, de sel et de poivre. pruneaux pochés.
—
Cette sauce et ce poisson se
marient à merveille à quelques
crevettes, du tofu et du soya.
Attention ! Assurez-vous que vos
convives ne sont pas allergiques
aux cacahuètes.

Les accords mets et sauces

105
 Bison (filet) Bœuf (bavette) Bœuf (bifteck)

Jus de viande au Sauce échalote Beurre persillade

cheddar vieilli et vin rouge et épices

2 2 2

15 min 15 min 15 min

·· 1 échalote française, hachée ·· Bavette de bœuf ·· ¾ t. de beurre ramolli

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table de beurre (divisé) ·· 1 échalote, finement ciselée
·· 1 c. à table de cheddar vieilli ·· 8 échalotes, hachées ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
(minimum 5 ans), en morceaux ·· 1 c. à table de sauce soya ·· 2 c. à table de sauce tamari
·· 1 t. de fond de gibier ·· ½ t. de vin rouge ·· 1 pincée de paprika
·· 1 branche de thym frais ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de persil haché
·· Sel et poivre ·· 2 gousses d’ail, écrasées
Poêler la bavette avec une noix
·· Quelques gouttes de jus
Dans une casserole, faire revenir de beurre.
de citron
l’échalote dans l’huile d’olive. Conserver les sucs dans la poêle
·· Sel et poivre
Ajouter le cheddar en morceaux. pour faire cuire les échalotes avec
À feu doux, faire fondre le fromage le reste du beurre.
Dans un bol, mélanger tous
en remuant. Dès la caramélisation, ajouter la les ingrédients.
Ajouter le fond de gibier et le thym. sauce soya et le vin rouge.
À l’aide de papier ciré, faire de
Passer la sauce avant de la servir Laisser réduire et mijoter de 5 à petits boudins de 8 cm (2 à 3 po)
et l’assaisonner. 10 minutes. de diamètre avec la préparation
— Assaisonner. et les placer au congélateur.
À servir avec un gratin de — —
pommes de terre au cheddar. Une salade mesclun et une poêlée À servir avec des frites et
de champignons sont un vrai une salade verte. Ce beurre se
bonheur avec cette bavette. conserve très bien de 3 à 4 mois.

Les accords mets et sauces

106
 Bœuf (contre-filet) Bœuf (côtes) Bœuf (faux-filet)

Sauce aux Sauce Crème

baies roses béarnaise de roquefort

1 3 2

20 min 15 min
25 min

·· ¾ t. de bouillon de bœuf Voir la recette Sauce béarnaise ·· 1 échalote française, ciselée

ou de fond de veau à la page 258. ·· 1 noix de beurre
·· 2 c. à table de baies roses — ·· 1 c. à table de roquefort
·· 1 c. à table de beurre Demandez au boucher une pièce ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
·· Sel et poivre de viande suffisamment vieillie. ·· Sel et poivre
La dégustation de cette viande
Dans une casserole, à feu doux, soigneusement grillée est un vrai Dans une casserole, faire revenir
faire réduire le bouillon ou le fond délice. Avec la sauce béarnaise, l’échalote dans le beurre.
de bœuf. c’est un feu d’artifice pour les
Dès la coloration, ajouter le
Ajouter les baies roses et laisser papilles !
roquefort et la crème.
infuser de 10 à 15 minutes.
Laisser mijoter doucement.
Terminer en montant la sauce au
Saler et poivrer.
beurre à l’aide d’un fouet.
—
Assaisonner.
Accompagnez d’une salade
—
d’endives et de noix de Grenoble.
Une bouquetière de légumes Essayez cette sauce avec un
composée de jeunes carottes et de bleu bénédictin, si vous n’avez
brocoli sera parfaite avec ce plat. pas de roquefort.

Les accords mets et sauces

107
 Bœuf (filet) Bœuf (haché) Bœuf (jarret)

Jus de viande Mousseline Sauce aux

réduit et porto dijonnaise carottes et aux
petits oignons

2 2 3

15 min 15 min 150 min

·· 1 échalote française, pelée ·· 3 jaunes d’œufs ·· 1 jarret de bœuf

·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de moutarde forte ·· 2 grosses carottes en morceaux
·· ¼ t. de porto (divisée) ·· 1 oignon, haché
·· ¾ t. de fond de veau lié ·· 2 t. d’huile à salade ·· 1 tomate fraîche, en dés
ou de bouillon de bœuf ·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table d’échalote française ·· 1 t. de vin rouge
ciselée
·· 1 branche de thym frais
Dans une casserole, faire bouillir ·· 1 c. à thé de vinaigre blanc
l’échalote dans de l’eau. ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· Quelques gouttes de jus
Une fois cuite, l’écraser à la ·· 2 t. de jus de viande
de citron
fourchette et la remettre à ·· 2 t. d’eau
·· 1 c. à thé de moutarde
cuire dans le beurre. ·· Sel et poivre
à l’ancienne
Ajouter le porto et laisser
·· Sel et poivre
réduire du tiers. Dans un grand sautoir, faire revenir
Ajouter le fond de veau lié ou le jarret avec les carottes et l’oignon.
À l’aide d’un fouet ou d’un batteur
le bouillon de bœuf. électrique, confectionner une Ajouter la tomate et la pâte de
Saler et poivrer. mayonnaise avec les jaunes tomates.
Laisser mijoter 15 minutes. d’œufs et 1 cuillère à table de Mouiller avec le vin rouge.
moutarde forte. Saler et poivrer.
Mixer la sauce avant de servir.
La monter avec l’huile. Porter à ébullition, puis ajouter
—
Avant que la mayonnaise soit trop le thym et l’ail.
Servi sur des pommes de terre
ferme, ajouter le persil, l’échalote, Terminer avec le jus de viande
rôties, c’est un vrai délice ! Avec
le vinaigre, le jus de citron, le reste et l’eau.
une tranche de foie gras posée
de la moutarde forte et la moutarde
dessus, c’est la fête ! Couvrir et mener à ébullition.
à l’ancienne.
Cuire environ 2 heures au four à
Assaisonner.
basse température (150 °C/300 °F)
— pour laisser braiser doucement.
Pour profiter pleinement de —
la viande et de cette sauce,
Une bonne purée de pommes
servez-les dans un pain burger
de terre maison sera exquise en
garni d’oignons caramélisés.
accompagnement. Une pièce de
viande lente à cuire, c’est vrai !
Mais quel régal pour un peu
de patience.

Les accords mets et sauces

108
 Bœuf (palette) Bœuf (rôti) Bœuf (surlonge)

Sauce fines Bouillon de bœuf Sauce

herbes et vin parfumé gribiche
blanc

3 2 2

150 min 60 min 15 min

·· 1 c. à table de romarin haché ·· ¼ t. d’ail haché Voir la recette Sauce gribiche

·· 1 c. à table de persil haché ·· ¼ t. de persil haché à la page 259.
·· 1 c. à table de thym haché ·· 2 c. à table de moutarde —
·· 1 c. à table de moutarde sèche ·· Rôti de bœuf À servir avec un assortiment de
légumes grillés, d’huile d’olive et de
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 2 t. de bouillon de bœuf
vinaigre balsamique. La surlonge
·· 1 palette de bœuf ·· Sel et poivre est une partie très savoureuse du
·· 1 filet d’huile d’olive bœuf. Elle est excellente poêlée
Dans un petit saladier, mélanger ou grillée un court instant. Cette
·· 1 c. à table d’oignon haché
l’ail, le persil et la moutarde. sauce sera un beau complément.
·· 2 t. de bouillon de bœuf
Badigeonner le rôti et le déposer
ou de fond de veau
sur une grille surélevée placée au
·· ¾ t. de vin blanc fond d’un plat de cuisson.
·· Sel et poivre Verser le bouillon de bœuf dans
le plat, sous la grille.
Dans un bol, mélanger les fines
Assaisonner.
herbes avec la moutarde et la
pâte de tomates. Cuire au four 1 heure à 120 °C/250 °F.
Dans un sautoir, saisir la viande —
10 minutes dans l’huile. Ce plat se contente parfaitement de
Badigeonner la viande avec la simples pommes de terre au four.
préparation de fines herbes.
Dans un plat creux allant au four,
déposer la palette badigeonnée
et l’oignon. Verser autour le bouillon
de bœuf ou le fond de veau et le
vin blanc.
Assaisonner.
Cuire à couvert fermé environ
2 heures à 165 °C/325 °F.
—
Avec des tagliatelles fraîches, le
tout est surprenant. Une viande
qui se détachera au contact de
la fourchette.

Les accords mets et sauces

109
 Brochet Caille royale Calmar

Crème Petit jus de civet Sauce

d’écrevisses aux raisins tomate corsée
et citronnée

3 1 2

15 à 20 min 15 min 15 min

·· 3 c. à table d’oignon haché ·· 1 c. à table de petits lardons ·· 1 c. à table d’oignon ciselé

·· 1 tomate mûre, en dés fumés ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ oignon moyen, haché ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ¼ t. de cognac ou de brandy ·· Soupçon de cognac ·· 1 t. de tomates en conserve
ou d’armagnac
·· ¼ t. de vin blanc ·· Jus de 1 citron
·· 1 c. à table de raisins de Corinthe
·· 2 c. à table de beurre d’écrevisses ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· ½ t. de bouillon de bœuf ou de
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Zeste de 1 citron
fond de gibier
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 5 gouttes de sauce Tabasco
·· 1 c. à table de beurre
·· 1 c. à thé d’estragon haché ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Faire revenir l’oignon et l’ail dans
Faire revenir les lardons avec
Faire revenir l’oignon et la tomate l’huile d’olive.
l’oignon sans autre matière grasse.
dans l’huile d’olive. Ajouter les tomates et le jus
Dès la coloration, déglacer la
Faire flamber avec le cognac ou de citron.
poêle avec quelques gouttes
le brandy, puis arroser avec le de cognac ou d’armagnac. Remuer. Incorporer la pâte de
vin blanc. tomates, le zeste de citron et
Ajouter les raisins et le bouillon
Laisser réduire. Ajouter le beurre la sauce Tabasco.
de bœuf ou le fond de gibier.
d’écrevisses. Laisser mijoter à feu moyen
Laisser réduire légèrement et
Remuer le tout avec la pâte de environ 15 minutes.
monter la sauce avec le beurre.
tomates et la crème. Saler et poivrer.
Assaisonner.
Laisser cuire 15 minutes et passer —
—
la sauce. Des rondelles de saucisses de
Accompagnez ce plat d’une
Chauffer à feu doux avec l’estragon. porc hachées créent un accord
polenta crémeuse. La caille est
Assaisonner. Surf & Turf surprenant avec les
une petite volaille très tendre et
calmars ! Tremper les anneaux
— savoureuse. Il suffit de peu de
de calmar dans du lait et les
Le brochet est excellent servi avec temps pour qu’elle soit cuite
saupoudrer de farine avant de
un gratin de céleri ou simplement à la perfection.
les faire frire dans un bain d’huile.
poché et recouvert d’un filet d’huile C’est exquis !
d’olive. Cette sauce ira à merveille
avec le brochet servi en quenelles.
Une sauce passe-­partout aussi
délicieuse sur des pâtes.

Les accords mets et sauces

110
 Canard (ailes) Canard (cuisse confite) Canard (cuisse)

Sauce Jus court aux Jus de viande

sucrée-salée figues et aux et griottes
au sésame amandes

1 2 2

15 min 20 min 20 min

·· 1 c. à table d’huile de sésame ·· 4 figues fraîches ou sèches ·· ½ t. de griottes en sirop

·· 1 c. à table de miel ·· 1 c. à table de sucre semoule ·· 1 c. à table de sucre semoule
·· 1 c. à table de paprika ·· 2 c. à table d’amandes effilées ·· 1 c. à table de beurre
·· 2 pincées de piment en poudre ou grillées ·· ¼ t. de porto
·· 3 gouttes de sauce Tabasco ·· 1 noix de beurre ·· ½ t. de fond de canard
·· 3 c. à table de sauce soya ·· Soupçon de porto ·· Sel et poivre
·· Ailes de canard ·· 1 t. de fond de canard
ou de jus de viande Dans une poêle, faire revenir les
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre griottes et le sucre dans le beurre.
Dans un saladier, mélanger tous Déglacer avec le porto.
les ingrédients. Dans une petite casserole, déposer Dès que l’alcool s’évapore, verser
les figues et recouvrir d’eau. le fond de canard.
Ajouter les ailes de canard.
Ajouter le sucre semoule et cuire Assaisonner et garder au chaud.
Laisser mariner au frais au moins
jusqu’à l’évaporation des deux
12 heures. —
tiers de l’eau. Égoutter.
Déposer les ailes sur une plaque Une sauce festive qui ira très bien
Dans une poêle, faire revenir les
de cuisson tapissée de papier avec les haricots fins et les pommes
figues pochées et les amandes
parchemin. sautées à la graisse de canard.
dans le beurre.
Cuire au four 20 minutes à
Ajouter un soupçon de porto pour
200 °C/400 °F.
déglacer et parfumer.
Réchauffer le peu de sauce
Terminer avec le fond de canard
restant pour napper les ailes.
ou le jus de viande.
—
Assaisonner.
À découvrir absolument comme
—
amuse-bouche à l’heure de l’apéro.
Une purée de légumes racines,
par exemple de carottes et panais,
sera parfaite avec le canard nappé
de sauce.

Les accords mets et sauces

111
 Canard (entier) Canard (foie gras) Canard (magret)

Jus de cuisson Sauce caramel Sauce

et canneberges aux petits fruits aux olives
rouges

1 2 2

30 min 10 min 15 min

·· 1 canard ·· Foie gras de canard ·· Magrets de canard

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de vinaigre ·· ¾ t. d’olives noires dénoyautées
·· 1 t. de bouillon de légumes balsamique et tranchées
·· 2 c. à table de miel ·· 1 c. à table de confiture de ·· 1 noix de beurre
fruits ou de baies confites ·· 1 pincée d’herbes de Provence
·· Zeste de ½ orange
·· 2 pincées d’un mélange ou d’origan
·· Zeste de ½ citron
d’épices chinoises ·· 1 t. de fond de canard
·· ½ t. de canneberges sèches
ou de gibier
·· Sel et poivre Dans une poêle, cuire le foie gras
·· ½ c. à table de pâte de tomates
sans autre matière grasse.
Déposer le canard dans un plat ·· Sel et poivre
Conserver la graisse et les sucs.
allant au four.
Déglacer avec le vinaigre Dans une poêle, faire cuire les
Arroser d’huile d’olive et verser le balsamique. magrets de canard.
bouillon de légumes sur le canard.
Ajouter la confiture ou les Conserver les sucs de cuisson
Ajouter le miel et les zestes baies confites. et ajouter les olives.
d’agrumes.
Arroser avec la graisse de canard Faire revenir rapidement dans
Disposer les canneberges tout et parfumer avec le mélange le beurre.
autour. d’épices.
Ajouter une pincée d’herbes
Assaisonner. — de Provence ou d’origan.
Cuire au four 1 heure à 165 °C/325 °F. Le foie gras poêlé servi avec cette Arroser du fond de canard ou
Arroser très souvent le canard sauce sur du pain perdu ou du de gibier.
avec son jus tout au long de pain d’épice brioché, c’est à en
Laisser réduire 10 minutes et
la cuisson. perdre la tête !
lier avec la pâte de tomates.
—
Assaisonner.
De beaux navets braisés ou
—
confits seront parfaits en
accompagnement. Avec une ratatouille, c’est un
véritable délice !

Les accords mets et sauces

112
 Canard (poitrine) Caribou (cubes pour ragoût) Cerf (côte)

Jus de viande Sauce civet aux Jus de gibier

au caramel notes de cacao au parfum
d’agrumes de romarin

3 3 1

20 min 60 min 15 min

·· Poitrines de canard ·· 500 g (1 lb) de viande de ·· 1 échalote française, pelée

·· 2 c. à table de sucre semoule caribou, en cubes ·· 1 gousse d’ail, pelée
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 carotte, en dés ·· 3 branches de romarin (divisées)
·· ½ t. de jus d’orange ·· 1 oignon, haché ·· 1 t. de fond de gibier ou
·· Zeste de 1 orange ·· 1 branche de céleri, en dés de veau lié
·· Zeste de 1 citron ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 noix de beurre
·· Soupçon de miel ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre
·· Soupçon de vinaigre balsamique ·· 1 branche de thym
Dans une casserole d’eau
·· ½ t. de fond de canard ou ·· 1 feuille de laurier
bouillante, cuire l’échalote et
de gibier ·· 3 t. de vin rouge la gousse d’ail avec une branche
·· Sel et poivre ·· 1 t. de fond de veau de romarin.
·· 2 c. à table de chocolat noir à 70 % Quand ils sont bien cuits, retirer
Dans une poêle, faire cuire les l’échalote et l’ail et mixer (sans
·· Sel et poivre
poitrines de canard. le romarin).
Conserver les sucs. Dans un sautoir, faire revenir le Dans une autre casserole, verser
Démarrer un caramel avec le caribou avec la carotte, l’oignon le fond de gibier ou de veau lié.
sucre semoule et le beurre. et le céleri dans l’huile d’olive. Ajouter la préparation mixée et
Dès la coloration, déglacer avec Dès la coloration, incorporer la cuire à feu doux 15 minutes.
le jus d’orange. pâte de tomates et les herbes. Laisser infuser dans cette sauce
Ajouter les zestes d’agrumes et Arroser avec le vin rouge et les 2 branches de romarin res-
le miel. recouvrir d’eau. tantes pendant quelques minutes.
Laisser réduire. Cuire à couvert pendant Assaisonner et lier avec le beurre.
Incorporer le vinaigre et verser 30 minutes. —
le fond de canard ou de gibier. Ajouter le fond et le chocolat. Pour un succès assuré : servir
Passer cette préparation avant Assaisonner et cuire encore avec quelques pommes de terre
de servir et assaisonner. 30 minutes. rattes cuites au four avec un filet
— — d’huile d’olive.
Un riz pilaf ira à merveille Un riz blanc ou des pâtes fraîches
avec ce plat. On peut donner absorberont à merveille cette
un peu d’acidité à la sauce en sauce veloutée.
ajoutant quelques gouttes de
vinaigre blanc.

Les accords mets et sauces

113
 Chapon Cheval (bifteck) Chèvre (jarret)

Crémeux au Bifteck Crème de

champagne à cheval chou-fleur
au fromage bleu

3 2 1

25 min 15 min 20 min

·· 1 chapon ·· Pour chaque personne : ·· ½ chou-fleur

·· 1 t. de champagne ou ·· 1 bifteck de viande chevaline ·· 1 noix de beurre
de mousseux ·· Beurre ·· 1 c. à table de fromage bleu
·· 2 c. à table de beurre ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 c. à table de farine ·· 1 c. à thé de cornichons dans ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % le vinaigre
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé de câpres Faire cuire le jarret de chèvre
de la même manière que le
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %
Dans un grand plat allant au four, jarret d’agneau.
·· 1 œuf
cuire le chapon entier environ Cuire le chou-fleur dans une
1 heure à 215 °C/420 °F. ·· Sel et poivre casserole d’eau bouillante.
Retirer le chapon du plat et Mixer avec le beurre et le fromage
Dans une poêle, cuire le bifteck
déglacer les sucs de cuisson bleu à l’aide d’un robot culinaire.
avec du beurre environ deux à
avec le champagne ou le Dans une casserole, déposer
trois minutes de chaque côté.
mousseux. le mélange, saler et poivrer.
Conserver les sucs de cuisson.
Dans un petit bol, mélanger le À feu doux, ajouter la crème
beurre et la farine pour obtenir Ajouter la pâte de tomates,
et lier la sauce.
un beurre manié. les cornichons, les câpres et
la crème. —
Incorporer le beurre manié
Assaisonner. Un gratin de chou-fleur à
au champagne dans le plat
la béchamel sera divin en
de cuisson. Cuire un œuf sur le plat et servir
accompagnement.
À l’aide d’une fourchette, bien sur le bifteck.
racler le fond, puis passer —
la sauce. Il existe encore beaucoup de
Assaisonner et ajouter la crème tabous par rapport à la consom­
à cuisson. mation de la viande chevaline.
— Ceux qui oseront l’essayer
seront ravis par la délicatesse
Accompagnez ce plat festif de
de son goût.
marrons ou de légumes racines.

Les accords mets et sauces

114
 Chevreuil (pavé) Cigale de mer Cobia

Fricassée de Jus de Beurre

champignons bouillabaisse aux câpres et
des bois au parmesan

2 2 1

20 min 15 min 10 min

·· 3 champignons shiitakes ·· 1 c. à table de mayonnaise ·· ½ t. de beurre

·· 1 champignon portobello (ou légèrement aillée ·· 1 c. à table de câpres
1 t. de mélange forestier) ·· ½ c. à table de pâte de tomates ·· 1 ½ c. à table de parmesan râpé
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de soupe de poisson ·· 1 c. à table de jus d’orange
·· 1 c. à table de cognac ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de fond de gibier ou de
veau lié Dans une casserole, verser la Dans une casserole, faire fondre
mayonnaise à l’ail et la pâte le beurre à feu doux et y déposer
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %
de tomates. les câpres.
·· Sel et poivre
Remuer à l’aide d’un fouet et Laisser cuire à feu doux de 5 à
incorporer la soupe de poisson. 6 minutes.
Dans une poêle, faire revenir les
champignons dans le beurre. Saler et poivrer. Retirer du feu et mélanger avec
Déglacer avec le cognac. — le parmesan.
Verser le fond de gibier ou de Ajoutez de simples croûtons de Ajouter le jus d’orange.
veau lié. fromage cuits au four sur cette Saler et poivrer.
soupe juste avant de la servir.
Ajouter la crème. —
Il n’y a pas beaucoup de chair
Assaisonner et laisser réduire à déguster dans ce fruit de mer. Accompagnez d’une salade de
15 minutes. Si vous manquez de patience feuilles de roquette, de quelques
— pour le décortiquer, utilisez-le copeaux de parmesan et d’un filet
comme ingrédient dans la de vinaigre balsamique. Conservez
Une succulente purée de panais
soupe de poisson. cette sauce au frais. Une fois
et de topinambours ira à merveille
prise, elle pourra être utilisée
avec la chair fondante et goûteuse
dans d’autres préparations en
du chevreuil.
remplacement du beurre.

Les accords mets et sauces

115
 Cochon de lait Coq Coque de mer

Lait mousseux Sauce Bouillon

de champignons vin rouge de chorizo

2 1 1

15 min 80 min 10 min

·· 1 t. de champignons blancs ·· 1 coq en morceaux ·· 1 branche de céleri en petits dés

émincés ·· 1 ½ t. de vin rouge ·· ½ carotte en petits dés
·· 1 noix de beurre ·· 2 carottes en rondelles ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 échalote française, finement ·· 1 branche de thym ·· Quelques rondelles de chorizo
ciselée
·· 3 gousses d’ail, hachées ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 t. de lait
·· ⅓ t. de petits oignons blancs ·· Quelques feuilles de persil
·· Sel et poivre
·· 7 tranches de bacon fumé ·· Sel et poivre
Dans une petite casserole, faire ·· 1 barquette moyenne de
champignons blancs Dans une casserole, faire revenir
revenir les champignons dans
le céleri et la carotte dans l’huile
le beurre. ·· Soupçon de cognac
d’olive avec les rondelles de
Ajouter l’échalote. ·· 1 c. à table de pâte de tomates chorizo.
Verser le lait et porter à ébullition. ·· Sel et poivre Verser le bouillon de légumes.
Saler et poivrer. Ajouter le persil, saler et poivrer.
Dans un plat profond, faire mariner
Laisser réduire à feu élevé environ Laisser réduire 10 minutes à feu vif.
au frais pendant 24 heures le coq,
15 minutes.
le vin, les carottes, le thym, l’ail —
Mixer avec un bras mélangeur. et les petits oignons. Ajoutez les coques au bouillon
— Le lendemain, réserver sur une pour les faire cuire.
À servir avec des haricots assiette le coq et les légumes.
blancs confits. Réserver la marinade.
Dans un sautoir, faire revenir
le bacon.
Ajouter le coq, les légumes
et les champignons.
Saler, poivrer, puis flamber
au cognac.
Ajouter la pâte de tomates et
la marinade réservée.
Cuire à couvert 1 heure ou plus.
—
Des pommes de terre vapeur
ou du riz demeurent encore les
meilleurs accompagnements.

Les accords mets et sauces

116
 Coquelet Coquille Saint-Jacques Couteau

Jus d’herbes Crème Beurre fondu

torréfié de poireau au persil frisé
et vin blanc

2 3 1

20 min 15 min 10 min

·· Coquelets ·· 1 poireau en julienne ·· 1 c. à table d’échalotes

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 noix de beurre françaises émincées
·· 1 c. à table d’herbes de ·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de persil haché
Provence ou d’origan ·· ½ t. de bouillon de légumes ·· 2 c. à table de beurre (divisé)
·· 1 branche de thym et de romarin ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table de vin blanc
·· 2 gousses d’ail, écrasées ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· ½ t. de vin blanc
Dans une casserole, faire revenir Dans une casserole, faire revenir
·· ½ t. de bouillon de volaille
le poireau dans le beurre. l’échalote et le persil dans une
·· Sel et poivre noix de beurre.
Verser le vin blanc et le bouillon
de légumes. Ne pas attendre la coloration
Dans un plat allant au four, faire
pour verser le vin blanc.
revenir les coquelets dans l’huile Saler, poivrer et laisser réduire.
d’olive. Incorporer le reste du beurre.
Ajouter la crème et cuire
Déposer les herbes et l’ail sur 15 minutes à feu doux. Saler et poivrer.
la viande. Déposer la crème de poireaux —
Dès la coloration, déglacer avec dans chacune des coquilles Une poêlée d’épinards frais cuits
le vin et le bouillon de volaille. Saint-Jacques. avec du beurre parfumé feront
Saler et poivrer. Dans une poêle, faire revenir des un délice de ce plat. Les couteaux
pétoncles dans le beurre et les sont faciles à cuire. Il suffit de
Cuire au four environ 20 minutes.
déposer dans les coquilles. les déposer sur une plaque de
Filtrer le jus de cuisson avant cuisson et de les mettre au four
de servir. Terminer la cuisson au four
à 180 °C/350 °F de 6 à 8 minutes.
si nécessaire.
—
—
Quelques légumes grillés ou des
frites maison feront de ce plat Accompagnez d’une salade de
un pur délice. jeunes pousses et de quelques
carottes taillées en julienne.

Les accords mets et sauces

117
 Crabe Crabe Crevette

Crème de Fondue de Sauce

roquette au beurre à l’ail cocktail
fromage de et à la ciboulette
chèvre
2 1 1

20 min 10 min 5 min

·· 2 t. de feuilles de roquette ·· 1 gousse d’ail, écrasée Voir recette Sauce cocktail

·· Filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table de beurre fondu à la page 258.
·· 1 noix de beurre ·· ⅓ t. d’huile d’olive —
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à thé de ciboulette ciselée Une trempette de légumes
·· 1 c. à table de fromage de ·· Sel et poivre complètera bien ce plat.
chèvre (frais de préférence)
Dans un mixeur, déposer l’ail et
Dans une casserole, faire revenir monter avec le beurre.
la roquette dans l’huile d’olive Assaisonner et verser l’huile d’olive.
et le beurre.
Faire cuire à feu doux 15 minutes.
Verser la crème et amener
Ajouter la ciboulette avant de
à ébullition.
servir.
Assaisonner et incorporer
Napper de cette fondue de beurre
le chèvre.
la chair de crabe cuite.
Mixer et filtrer au moment
—
de servir.
Un assortiment de petits légumes
—
santé au beurre à l’ail ajouteront
Une sauce qui fera bon ménage de la fantaisie à ce plat.
avec la chair de crabe.

Les accords mets et sauces

118
 Dindon
Dinde (entière) (cubes pour brochettes) Dindon (cubes pour ragôut)

Sauce au cidre Huile d’orange Sauce

et pommes aux herbes de ratatouille
au four Provence

2 1 2

25 min 15 min 25 min

·· 1 dinde ·· 1 branche de thym ·· 1 t. de cubes de dindon

·· 6 pommes à cuire ·· 1 branche de romarin ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 noix de beurre ·· 1 c. à table d’herbes de Provence ·· 2 tomates fraîches bien mûres,
·· 1 c. à table de sirop d’érable ·· 1 c. à table d’origan en morceaux
·· 1 c. à table de vinaigre de cidre ·· 1 t. d’huile d’olive ·· 1 courgette, en morceaux
·· 1 t. de cidre ·· Zeste de 2 oranges ·· 1 branche de céleri, ciselée
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre ·· 1 échalote française, ciselée
·· Sel et poivre ·· 1 gousse d’ail, écrasée
Dans une bouteille vide, déposer ·· ½ poivron rouge, en morceaux
Dans une rôtissoire, cuire la le thym, le romarin, les herbes de
·· ½ aubergine, en morceaux
dinde et les pommes au four Provence et l’huile d’olive.
·· 1 c. à table de pâte de tomates
à 190 °C/375 °F. Placer le zeste des oranges au
four 2 minutes. ·· 2 t. d’eau
Retirer les pommes une fois bien
cuites, les peler et retirer les Ajouter le zeste aux autres ·· Sel et poivre
pépins. Mixer. Mettre la purée ingrédients dans la bouteille.
obtenue dans une casserole. Dans un grand sautoir, faire revenir
Laisser mariner au moins
la viande dans l’huile d’olive.
Ajouter le beurre, le sirop d’érable, 24 heures.
le vinaigre de cidre, le cidre et la Retirer la viande et y faire cuire
Assaisonner.
crème. Assaisonner et mixer. tous les légumes.
—
Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les autres ingrédients.
Cette huile parfumera la viande
Servir avec la dinde. Incorporer la viande précuite.
avant et après la cuisson.
— Assaisonner.
Le mot « dinde » désigne l’oiseau Poursuivre la cuisson à couvert
entier, alors que le mot « dindon » de 20 à 25 minutes à feu doux.
est utilisé pour les coupes de —
viande de dinde. Un riz blanc viendra compléter les
légumes de la sauce ratatouille.

Les accords mets et sauces

119
 Dindon (filet) Dindon (haut de cuisse) Dindon (paupiette)

Crème de poireau Fond de gibier Crème d’épinards

et estragon et sauge et champignons
caramélisée

2 2 2

25 min 20 min 20 min

·· 1 blanc de poireau, coupé ·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 échalote française, émincée

en rondelles ·· 10 à 12 feuilles de sauge fraîche ·· 1 gousse d’ail, hachée
·· 1 échalote française, émincée ·· 1 noix de beurre ·· 4 champignons blancs, émincés
·· 1 noix de beurre ·· ¾ t. de fond de gibier ou ·· 1 t. de pousses d’épinards frais
·· ½ t. de bouillon de légumes de veau lié ·· 1 noix de beurre
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 c. à table de feuille d’estragon ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
frais et haché Dans une casserole, faire revenir
l’échalote et la sauge dans ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
le beurre.
Faire revenir l’échalote, l’ail, les
Dans une casserole, faire revenir Dès la coloration, verser le fond
champignons et les pousses
les rondelles de poireau et de gibier ou de veau lié.
d’épinards frais dans le beurre
l’échalote dans le beurre. Laisser mijoter à feu doux et l’huile d’olive.
Verser le bouillon et amener 15 minutes.
La cuisson terminée, ajouter
à ébullition. Assaisonner. la crème.
Saler et poivrer. Passer la sauce avant de servir. Laisser mijoter doucement
Ajouter la crème et l’estragon — à feu doux.
haché. Faites cuire les hauts de Assaisonner.
Laisser mijoter 15 minutes. cuisse sur une plaque au four —
— à 190 °C/375 °F, avec quelques
À servir avec un simple riz
pommes de terre et oignons
Avec une mousseline de pommes blanc, car les épinards et les
arrosés d’un filet d’huile d’olive
de terre maison ou quelques champignons sont déjà un
et d’un soupçon de vin blanc.
pâtes fraîches, cette sauce bon complément.
Le résultat est séduisant.
fera sensation.

Les accords mets et sauces

120
 Dindon (poitrine) Dindon (rôti) Dindon (tournedos)

Minestrone Crème de panais Crème au chèvre

au chorizo au bacon fumé frais et tomates
confites

3 2 2

40 min 25 min 15 min

·· 1 petit chorizo, en dés ·· 3 panais, en morceaux ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %

·· ½ carotte, en petits dés ·· 6 tranches de bacon fumé, ·· 1 échalote française, émincée
·· ½ branche de céleri, en petits dés hachées ·· 1 c. à table de fromage de
·· 1 petit oignon, haché ·· 1 t. de lait chèvre frais
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table de basilic frais haché
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table de tomates confites
·· Sel et poivre hachées
·· 1 pincée d’origan séché
·· Sel et poivre
·· 1 tomate pelée, en petits dés
Cuire les panais dans l’eau
·· 1 c. à table de pâte de tomates bouillante, puis les égoutter. Dans une casserole, faire réduire la
·· Parmesan frais râpé Dans une autre casserole, faire crème à feu doux avec l’échalote.
·· Sel et poivre revenir le bacon. Ajouter le fromage, le basilic et
Dès la coloration, ajouter les les tomates confites.
Dans une casserole, faire revenir panais et le lait. Saler et poivrer.
le chorizo, la carotte, le céleri et
Amener à ébullition, puis mixer. Laisser infuser les arômes à feu
l’oignon dans l’huile d’olive.
Ajouter la crème, le sel, le poivre doux environ 10 minutes.
Dès la coloration, ajouter l’ail,
et le persil. —
l’origan ainsi que la tomate et la
pâte de tomates. Cuire 15 minutes à feu doux et Une poêlée de champignons
passer la sauce avant de servir. et quelques pommes de terre
Assaisonner et recouvrir d’eau.
— accompagneront joliment ce plat.
Cuire environ 30 minutes.
Une purée de pommes de terre
S’assurer que les légumes sont
maison fera un bon accord.
toujours croquants.
Au moment de servir, saupoudrer
de parmesan râpé.
—
Faites cuire la poitrine dans la
poêle ou au four et dégustez-la
bien juteuse. Coupez-la en
morceaux que vous servirez
dans la soupe.

Les accords mets et sauces

121
 Dorade Doré Écrevisse

Sauce à la Crème de céleri Nage

provençale et gingembre de fenouil

2 2 2

15 min 15 min 25 min

·· 2 gousses d’ail, hachées ·· 2 branches de céleri, émincées ·· ¼ de fenouil, haché

·· ½ oignon, haché ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Écrevisses
·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de gingembre râpé ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 poivron rouge, en fines lamelles ·· ½ c. à table de beurre ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· 1 poivron vert, en fines lamelles ·· Sel et poivre ·· 1 échalote française, émincée
·· 2 tomates bien mûres, en dés ·· 1 c. à table de pâte de tomates
ou ¾ t. de tomates en conserve Cuire le céleri dans de l’eau
·· 1 branche de thym frais
bouillante, puis l’égoutter.
·· ½ c. à table d’herbes de Provence ·· 2 tomates fraîches, en dés
Dans une casserole, faire cuire la
·· ⅓ t. de vin blanc ·· ½ t. de vin blanc
crème et le gingembre à feu doux.
·· ½ c. à table de pâte de tomates ·· 2 t. de bouillon de légumes
Laisser infuser de 9 à 10 minutes.
·· 1 t. d’eau ·· Sel et poivre
Mixer le céleri en purée avec
·· Sel et poivre le beurre.
Dans un sautoir, faire revenir le
Saler et poivrer, puis ajouter la
Dans une casserole, faire revenir fenouil et les écrevisses dans
crème et le gingembre.
l’ail et l’oignon dans l’huile d’olive. l’huile d’olive.
Mixer et passer la sauce.
Ajouter les poivrons, les tomates Ajouter l’ail, l’échalote et faire
et les herbes de Provence. Assaisonner. revenir.
Dès la coloration des légumes, — Verser la pâte de tomates, le thym
verser le vin blanc. Quelques carottes Vichy (pocher et les tomates.
Ajouter la pâte de tomates et l’eau. les carottes, puis ajouter du beurre) Mouiller avec le vin blanc et le
feront ressortir le gingembre de bouillon de légumes.
Remuer, assaisonner et laisser
la sauce. Le doré peut être cuit
réduire environ 10 à 12 minutes. Assaisonner.
dans du lait avec un peu de
— gingembre, du sel et du poivre. Laisser mijoter tout doucement
Un gratin de courgettes ou 20 minutes à couvert.
une tomate farcie en accompa- —
gnement vous transporteront Déguster les écrevisses telles
dans un jardin. quelles, avec les doigts.
La dorade est très simple à
préparer. Il s’agit de la vider,
de la nettoyer et de la cuire au
four 10 minutes à 190 °C/375 °F.

Les accords mets et sauces

122
 Éperlan Espadon Esturgeon

Huile d’olive Pesto de Crème fouettée

parfumée pistaches à l’aneth et au
au citron caviar

1 2 2

10 min 15 min 10 min

·· 1 c. à table de vinaigre blanc ·· ½ t. de pistaches écalées ·· ½ t. de crème 35 %

·· Jus de 1 citron et grillées ·· ½ c. à table d’aneth haché
·· 1 c. à thé de fleur de sel ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 t. d’huile d’olive vierge ·· 2 c. à table de parmesan râpé ·· 1 goutte de jus de citron
·· Zeste de 1 citron ·· 1 c. à table d’échalotes françaises ·· ⅓ t. de caviar
ciselées
·· 1 feuille de laurier ou du thym ·· Sel et poivre
·· ¼ t. d’eau
·· 1 c. à thé de baies roses et de
poivre concassé ·· Quelques gouttes de jus Dans un saladier, verser la
de citron crème, le sel et le poivre.
Dans une casserole, verser le ·· Sel et poivre À l’aide d’un fouet, monter
vinaigre, le jus de citron et la fleur énergiquement la crème pour
de sel. Mixer les pistaches grillées. qu’elle soit onctueuse.
Ajouter l’huile d’olive, le zeste et Incorporer l’huile d’olive et Incorporer l’aneth, l’huile d’olive
la feuille de laurier ou de thym. le parmesan. et le jus de citron.
Ajouter les baies roses et le poivre. Une fois cette préparation bien Remuer délicatement pour ne
homogène, ajouter l’échalote pas faire tomber la crème.
Attention : réchauffer l’huile à feu
et l’eau pour délier.
très doux de 5 à 10 minutes. Conserver au frais.
Remuer et finir avec quelques
Retirer et conserver au frais dans Avant de servir, déposer le caviar
gouttes de jus de citron au goût,
un récipient hermétique. à la surface de la crème à l’aide
du sel et du poivre.
— d’une petite cuillère.
—
Une simple salade verte de laitue —
Accompagnez de quelques navets
ou d’épinards accompagnera bien Une pomme de terre bien ferme
boules simplement pochés ou
ce plat. Les éperlans sont savou- bouillie coupée en fines tranches
braisés et quelques feuilles de
reux légèrement farinés et grillés. sera l’accompagnement idéal.
coriandre fraîche. De préférence,
Servez la crème sur la pomme
servez l’espadon grillé.
de terre.

Les accords mets et sauces

123
 Faisan Flétan Gambas

Jus de gibier Sauce rhubarbe Crème de cognac

et cerises à et mangue à l’estragon
l’eau-de-vie

2 3 2

15 min 15 min 15 min

·· 1 c. à table de cerises ·· 1 t. de rhubarbe fraîche coupée ·· ¼ d’oignon moyen, haché

à l’eau-de-vie en tronçons ou 1 c. à table de ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 noix de beurre confiture de rhubarbe
·· 1 c. à thé de pâte de tomates
·· ½ t. de fond de gibier ·· 1 c. à table de sucre semoule
·· 3 c. à table de cognac
·· 1 branche de thym ·· 1 t. d’eau
·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 2 c. à table de vinaigre de cidre
·· 1 c. à table d’estragon frais
·· Sel et poivre ·· 1 grosse mangue bien mûre,
·· Sel et poivre
en dés
Dans une petite poêle, faire ·· 1 t. de jus d’orange Faire revenir l’oignon dans l’huile.
revenir les cerises à l’eau-de-vie ·· Sel et poivre Ajouter la pâte de tomates.
dans le beurre.
Flamber avec le cognac, puis
Verser le fond de gibier, le thym Dans une casserole, cuire la
verser la crème.
et l’ail. rhubarbe et le sucre dans l’eau
pendant 15 minutes. Laisser réduire légèrement et
Laisser réduire.
incorporer l’estragon.
Saler et poivrer. Une fois la rhubarbe compotée,
y ajouter le vinaigre et mixer. Cuire 10 minutes à feu doux
Retirer le thym et l’ail au moment et mixer.
de servir. Ajouter la mangue, le jus
d’orange, puis mixer. Filtrer la sauce et assaisonner.
—
La sauce devra être bien homo- —
Une purée de châtaignes ou de
gène avant d’être réchauffée et Une ratatouille de légumes
marrons en accompagnement :
assaisonnée. parfumera l’ensemble du plat.
l’excellence d’un plat de fête.
— Les gambas ou grosses crevettes
Le faisan est un petit gibier à sont plus savoureuses si elles
plumes qui se cuisine très facile- À défaut de rhubarbe, faites
sont cuites avec leur carapace.
ment. Demander au boucher de simplement chauffer la confiture
le nettoyer et de le désosser. sans ajout de sucre, avant d’ajouter
les autres ingrédients. Accompa-
gnez cette sauce d’un riz blanc et
de quelques morceaux de mangue.
Elle sera encore plus savoureuse
montée avec 1 c. à table de beurre
au moment de la servir.

Les accords mets et sauces

124
 Goberge de l’Alaska Hareng Homard

Crème Huile de bacon Crémeux

de carottes de morilles
et gingembre

2 1 3

15 min 15 min 20 min

·· 2 grosses carottes, en rondelles ·· 5 tranches de bacon ·· 1 t. d’eau

·· 1 c. à thé de beurre (fumé ou non) en morceaux ·· 2 c. à table de morilles sèches
·· 1 c. à thé de gingembre râpé ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 petite échalote française,
·· 2 t. d’eau ·· 1 branche de romarin émincée
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 noix de beurre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· ¾ t. de crème à cuisson 15 %
·· Sel et poivre
Faire cuire les carottes et les Dans une casserole, faire revenir
réduire en purée. à feu vif le bacon et l’ail. Faire tiédir l’eau et y tremper les
Ajouter le beurre. Déposer la branche de romarin morilles pour les réhydrater.
pour infusion. Retirer les morilles et les trancher.
Mixer avec le gingembre, le sel
et le poivre. Fermer le feu une fois le bacon Filtrer l’eau des morilles, faire
bien cuit. bouillir et réduire jusqu’aux trois
Placer la purée sur le feu et y
verser l’eau. Ajouter l’huile, saler et poivrer. quarts du volume.
Remuer et laisser mijoter à feu Faire tiédir l’huile sans la faire Dans une casserole, faire revenir
doux avec la crème à cuisson. frémir. les morilles et l’échalote dans
— le beurre.
Rectifier l’assaisonnement
au besoin. À servir avec quelques légumes Verser la crème et la réduction
à la grecque ou des pommes de d’eau de morilles.
—
terre pochées. Conservez cette Saler et poivrer.
Un gratin d’épinards ou de bettes
huile de bacon pour la prépara- Cuire 15 minutes à feu doux.
à carde fera merveille avec la
tion de vinaigrettes. Idéale pour
goberge et cette sauce. Consom- —
la salade César.
mer ce plat chaud ou bien froid Des tagliatelles fraîches s’har­
comme une salade. moniseront à merveille avec
le homard et cette sauce.
Un mélange de champignons
forestiers déshydratés peut
être une excellente variante.

Les accords mets et sauces

125
 Huîtres Langouste Langoustine

Sabayon Beurre blanc Caramel salé

champenois à la vanille au porto

3 3 3

10 min 20 min 10 min

·· ½ t. de vin mousseux (divisé) ·· 1 échalote française, émincée ·· 2 c. à table de beurre (divisé)

·· 3 jaunes d’œufs ·· ⅓ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de sucre semoule
·· 1 c. à table d’eau ·· 2 c. à table de vinaigre blanc ·· ¼ t. de porto
·· Sel et poivre ·· 3 c. à table de beurre ·· Zeste de 1 citron
·· 1 gousse de vanille fraîche ou ·· 1 c. à table de fond de veau
Un bain-marie sera nécessaire à 1 c. à thé d’extrait de vanille (facultatif)
la préparation de cette recette.
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre
Faire chauffer à grand feu une
·· Sel et poivre
casserole d’eau et déposer en Dans une casserole, à feu moyen,
surface un grand saladier (en démarrer un caramel sans eau
Dans une casserole, placer
métal de préférence). avec le beurre et le sucre.
l’échalote, le vin blanc et le
Verser la moitié du vin et y déposer vinaigre blanc. À la coloration complète, verser le
les jaunes d’œufs. porto et remuer aussitôt avec une
Cuire jusqu’à réduction complète.
À l’aide d’un fouet, émulsionner spatule en bois.
À l’aide d’un fouet, monter avec le
énergiquement le mélange Ajouter le sel, le poivre, le zeste
beurre hors du feu, en ajoutant
sans arrêter. de citron et le fond de veau.
le beurre peu à peu.
Monter le sabayon en versant Filtrer la sauce, puis la remettre
Ajouter la vanille et la crème.
délicatement des filets du reste à cuire à feu doux pour réduire.
du vin. Saler et poivrer.
Ajouter le reste du beurre.
Dès l’obtention d’une pâte Retirer la gousse de vanille
avant de servir. Remuer.
homogène, ajouter l’eau.
— —
Assaisonner.
Une mousseline de panais cuits Faites cuire les langoustines
—
dans du lait avec une noix de décortiquées dans cette sauce
Servez le sabayon sur les huîtres quelques minutes. Un riz pilaf
beurre fera merveille en accom-
ouvertes et nettoyées. Les huîtres sera parfait avec ce plat.
pagnement. La langouste est très
en persillade et gratinées au
savoureuse consommée froide,
gruyère sont également un must !
simplement accompagnée d’une
mayonnaise maison.

Les accords mets et sauces

126
 Lapin (cuisse) Lapin (entier) Lapin (râble)

Crème citronnée Réduction Crème de

aux herbes à la bière duxelles

2 1 3

25 min 25 min 25 min

·· 4 pommes de terre pelées, ·· 1 lapin ·· 1 barquette de champignons

cuites à la vapeur et coupées ·· 1 carotte, en rondelles blancs, nettoyés
en rondelles ·· 1 échalote française, émincée
·· 1 oignon, haché
·· 4 cuisses de lapin ·· 1 c. à table de beurre
·· 3 champignons blancs, émincés
·· ¾ t. de crème à cuisson 15 % ·· ⅓ t. de vin blanc
·· 1 échalote française, ciselée
·· Jus de 1 citron ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 c. à table de persil haché ·· Sel et poivre
·· 1 canette de bière
·· 1 c. à table de ciboulette hachée
·· 1 branche de thym
·· 1 c. à table d’estragon frais Mixer les champignons crus
·· 1 gousse d’ail, écrasée en purée.
haché
·· Sel et poivre Dans une casserole, faire
·· Sel et poivre
revenir l’échalote et la purée
Placer le lapin dans une rôtissoire. de champignons dans le beurre.
Couper des carrés de papier
d’aluminium assez grands pour Déposer tout autour la carotte, Dès une légère coloration,
recevoir chacun une cuisse l’oignon, les champignons et verser le vin blanc et attendre
de lapin. l’échalote. l’évaporation complète de l’alcool.
Déposer une pomme de terre en Arroser le lapin avec l’huile d’olive Verser la crème et assaisonner.
rondelles sur chaque carré. et la bière.
Laisser réduire de 5 à 10 minutes
Y déposer une cuisse de lapin Saler et poivrer, puis ajouter le à feu doux.
et assaisonner. thym et l’ail.
—
Dans un bol, verser la crème, le Cuire le lapin au four 25 minutes
Une purée de pommes de terre
jus de citron et les herbes fraîches. à 200 °C/400 °F.
sera excellente avec ce plat.
Mélanger, puis diviser la crème — Cette sauce dégage beaucoup
sur chacune des cuisses. À servir avec le jus de cuisson. de saveurs.
Refermer les carrés pour former La levure de la bière rendra la
des papillotes. chair du lapin plus moelleuse.
Cuire au four 25 minutes à
200 °C/400 °F.
—
La cuisse de lapin est aussi un
vrai régal confite dans la graisse
de canard.

Les accords mets et sauces

127
 Lieu Lièvre Lotte

Brunoise de Sauce Crémeux

légumes au chasseur aux piments
prosciutto

2 3 2

20 min 25 min 15 min

·· 2 c. à table de carotte en dés Voir la recette Sauce chasseur ·· 1 c. à table de beurre

·· 2 c. à table de céleri en dés à la page 254. ·· 1 c. à table d’huile d’olive
·· 1 c. à table d’oignon haché — ·· 1 t. de lotte
·· 1 filet d’huile d’olive Pas de place au hasard dans ·· 1 poireau, émincé
le choix de cette sauce. Elle
·· 2 tranches de prosciutto, ·· ¾ t. de bouillon de légumes
s’accordera à merveille avec
en morceaux ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
ce plat pouvant être servi
·· 2 feuilles de sauge avec des carottes braisées. ·· 1 pincée de piment d’Espelette
·· ¾ t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de fond de veau
·· Sel et poivre Dans une grande casserole,
chauffer le beurre et l’huile.
Dans une casserole, faire revenir Faire revenir la lotte et le poireau
la carotte, le céleri et l’oignon jusqu’à coloration du poisson.
dans l’huile d’olive. Une fois le poisson cuit, verser
Ajouter le prosciutto et la sauge. le bouillon de légumes, laisser
réduire et mixer. Remettre à cuire
Dès la coloration des légumes,
en ajoutant la crème, le piment,
mouiller avec le bouillon de
le sel et le poivre.
légumes.
—
Ajouter le fond de veau.
À servir sur un lit de poireaux
Saler et poivrer.
grillés au four ou pochés. La lotte
Laisser cuire de 15 à 20 minutes. est succulente poêlée en petits
— médaillons. Conservez la base de
Accompagnez d’endives brai- sauce restante mixée pour lier les
sées enroulées d’une tranche potages. Ils seront explosifs !
de prosciutto. Avec le poisson
coupé en petits morceaux, cette
préparation peut être servie
en entrée.

Les accords mets et sauces

128
 Mahi-Mahi Maquereau Merlan

Beurre Huile tiède Beurre de

blanc vanillé à la catalane framboises
et d’épinards

3 2 2

15 min 15 min 15 min

·· 2 c. à table d’échalotes ·· 1 c. à table de tomates séchées, ·· 1 t. d’épinards frais

françaises ciselées marinées, en petits morceaux ·· 3 c. à table de beurre (divisé)
·· ¼ t. de vinaigre blanc ·· 1 c. à table de cornichons au ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 3 c. à table de beurre vinaigre en rondelles
·· ¼ t. de framboises fraîches
·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table d’olives noires
·· 2 c. à table de vinaigre
broyées
·· 1 c. à thé d’extrait de vanille ou de framboise
1 gousse de vanille fraîche ·· 1 t. d’huile d’olive
·· ¼ t. de bouillon de légumes
·· Sel et poivre ·· 1 feuille de laurier
·· Sel et poivre
·· 1 gousse d’ail, écrasée
Dans une casserole, faire bouillir ·· ½ c. à thé de sauce Tabasco Dans une casserole, faire cuire les
l’échalote dans le vinaigre blanc épinards avec une noix de beurre
·· 1 pincée de piment en poudre
jusqu’à évaporation totale. et l’huile d’olive.
·· 1 branche de thym
Retirer du feu et ajouter le beurre Incorporer le beurre restant ainsi
petit à petit en mélangeant avec ·· 1 c. à table de vinaigre blanc
que les framboises.
un fouet. ·· Sel et poivre
Mélanger, puis déglacer avec
Monter cette préparation au-dessus le vinaigre de framboise.
du feu, sans que la casserole Dans une casserole, déposer les
tomates séchées, les cornichons Mixer et cuire à feu doux avec
touche la surface de cuisson.
et les olives. le bouillon de légumes.
Une fois la préparation montée
Verser l’huile d’olive et faire tiédir Saler et poivrer.
et le beurre mousseux, verser la
crème et laisser réduire. délicatement. Remonter avec le beurre, au besoin.
Passer le tout et remettre à chauffer Incorporer le reste des ingrédients —
délicatement avec l’extrait de et mélanger. Un gratin d’épinards et du riz
vanille ou la pulpe de gousse Assaisonner et laisser mijoter parfumé seront délicieux avec
de vanille. environ 15 minutes. cette préparation. Conservez
Assaisonner. — cette sauce et utilisez-la comme
vinaigrette à salade.
— Un bulbe de fenouil à l’huile d’olive
Servir cette préparation exotique et citron sera merveilleux avec
avec de la patate douce légère- cette préparation. Conservez cette
ment assaisonnée de poivre de huile pour parfumer pizzas et
Cayenne. Conserver dans un plats de pâtes de dernière minute.
bain-marie jusqu’au moment
de servir.

Les accords mets et sauces

129
 Merlu Mérou Morue

Sauce verte Bouillon Crème de

de pot-au-feu coriandre à l’ail

2 2 3

15 min 20 à 30 min 15 min

·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 1 pomme de terre, en dés ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 carotte, en dés ·· 1 c. à thé de moutarde forte
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ oignon, en dés ·· ½ t. d’huile d’olive
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 navet, en dés ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· 2 gousses d’ail, hachées ·· ½ poireau, en rondelles ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 c. à thé de câpres ·· 1 branche de céleri ·· 1 c. à thé de vinaigre blanc
·· ½ t. de fumet de poisson ·· 1 bouquet garni (thym, laurier, ·· Sel et poivre
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % clous de girofle)
·· 1 filet d’huile d’olive Monter une base de mayonnaise
·· Sel et poivre
avec les jaunes d’œufs, la moutarde
·· Sel et poivre
et l’huile d’olive.
Dans une casserole, faire revenir
les herbes vertes dans l’huile et Déposer les légumes dans une Compléter cette sauce émulsionnée
le beurre sans les faire cuire. grande marmite. avec la coriandre fraîche, l’ail et
le vinaigre blanc.
Ajouter l’ail et les câpres. Ajouter le bouquet garni.
Saler et poivrer.
Verser le fumet de poisson et Saler et poivrer
porter à ébullition. Conserver au frais jusqu’au moment
Arroser d’huile d’olive.
de servir.
Mixer, passer et cuire lentement Recouvrir d’eau et laisser cuire
avec la crème. —
à feu vif de 20 à 30 minutes.
Saler et poivrer. La morue est très appréciée
Retirer les légumes pour passer
pochée avec des légumes,
— le bouillon.
comme un pot-au-feu, ou avec
Un gratin de tomates et de cour- — des pommes de terre écrasées.
gettes au basilic dégagera beau- Conservez les légumes cuits dans Pour ne pas rater la base de la
coup d’arômes et accompagnera ce bouillon à pot-au-feu. En fin mayonnaise, la monter dans un
à merveille cette préparation. d’étape, faites cuire le poisson robot et, à la fin, y incorporer le
On peut remplacer la crème avec ces légumes. Ou encore vinaigre blanc légèrement chaud.
par du beurre. Une fois réfrigéré, servez-le poché, accompagné Il empêchera la sauce de tomber.
ce beurre aux herbes peut être d’une simple mayonnaise.
utilisé pour parfumer les riz.

Les accords mets et sauces

130
 Morue charbonnière Morue du Pacifique Morue lingue

Jus de viande Jus de viande Lait de panais

à l’estragon et de porto

1 3 2

15 min 15 min 15 min

·· 1 t. de fond de veau ·· 3 c. à table de beurre (divisé) ·· 2 panais, en tronçons

·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 2 c. à table de sucre semoule ·· ½ t. de lait
·· 1 c. à table de beurre ·· ½ t. de porto ·· 1 pincée de muscade moulue
·· Sel et poivre ·· ¾ t. de fond de veau ·· 1 filet d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de beurre
Dans une petite casserole, faire
·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %
réduire le fond de veau et l’estragon. Dans une petite casserole,
·· Sel et poivre
Laisser infuser environ de 10 à démarrer un léger caramel avec
15 minutes et retirer du feu. 1 c. à table de beurre et le sucre
Dans une casserole, faire pocher
Mixer, passer le jus et remettre semoule.
les panais dans le lait.
à cuire à feu doux. Faire une légère coloration
Une fois le légume cuit, mixer
Saler et poivrer. brunâtre et verser le porto
en ajoutant la muscade, le sel et
pour déglacer.
Monter la sauce au beurre le poivre.
lentement. Remuer avec une spatule de bois
Remettre la casserole sur le feu.
et faire flamber.
— Ajouter l’huile d’olive, le beurre
Une fois l’alcool évaporé, verser
Excellent accompagné d’une purée et mélanger.
le fond de veau et monter avec
de courges ou d’une préparation Verser la crème pour terminer.
le reste du beurre.
à base de citrouille. Ce poisson
Assaisonner. —
sera encore plus savoureux s’il
a été présalé quelques heures — Servez une mousseline de panais
avant de cuire. avec ce plat. Si la sauce est trop
À servir avec une poêlée de
épaisse, ajoutez 1 tasse de lait.
pommes de terre rattes au beurre
et quelques branches vertes
comme le rapini. Avec cette
sauce, la chair de ce poisson sera
à son meilleur servie en brandade
(morue émiettée avec huile,
crème et ail).

Les accords mets et sauces

131
 Mouton (côtelette,
Moules Moules bleues poitrine ou épaule)

Marinière Jus de rouille Fond d’agneau

et fumet lié à la harissa

2 1 2

10 min 5 min 15 min

·· 1 c. à table d’oignon haché ·· 1 t. de bouillon ou de jus de ·· ¼ de t. de carottes en rondelles

·· 1 gousse d’ail, écrasée cuisson de moules marinières ·· ½ c. à table de pâte de harissa
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table de mayonnaise ·· 1 c. à table de coriandre fraîche
légèrement aillée hachée
·· 1,5 kg de moules
·· 6 gouttes de sauce Tabasco ·· 1 t. de fond d’agneau
·· 1 t. de vin blanc
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre
·· 1 tomate fraîche, en dés
·· 1 t. de fumet de poisson Dans une casserole, verser le jus de Dans une casserole, faire cuire
·· 1 c. à table de persil haché cuisson et lier avec la mayonnaise. les rondelles de carottes.
·· Sel et poivre Ajouter la sauce Tabasco et la Retirer et mixer.
pâte de tomates.
Incorporer la pâte de harissa et
Dans un sautoir ou une casserole Remuer et laisser mijoter à feu la coriandre.
à couvercle, faire revenir l’oignon doux quelques minutes.
et l’ail dans l’huile d’olive. Verser le fond d’agneau dans
— la préparation.
Ajouter les moules, le vin blanc et
Une salade de carottes râpées Laisser cuire à feu doux de 10 à
la tomate.
maison sera l’accord parfait. 15 minutes.
Couvrir et laisser cuire 5 minutes.
Assaisonner.
Dès l’ouverture des coquilles,
ajouter le fumet de poisson et —
le persil. Accompagnez d’une semoule à
Saler et poivrer. couscous avec quelques feuilles
de coriandre ou des raisins secs.
Laisser cuire 5 minutes.
—
Des frites fraîches et des moules :
un duo classique irrésistible !

Les accords mets et sauces

132
 Oie Oie (foie gras) Oursin

Fond de canard Sirop à la Beurre blanc

et gelée de gousse de vanille safrané
canneberges et figues fraîches

2 2 2

15 min 15 min 15 min

·· 1 noix de beurre ·· 4 escalopes de foie gras d’oie ·· Beurre blanc

·· Jus de ½ citron ·· 4 figues fraîches coupées en ·· 2 pincées de safran ou persil de
·· 2 c. à table de gelée de quatre safran (épicerie fine)
canneberges ·· 1 gousse de vanille fraîche
Incorporer du safran au beurre
·· 1 t. de fond de canard ·· 1 noix de beurre
blanc juste avant de servir.
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
—
Faire fondre le beurre dans une Dans une poêle très chaude, Ce beurre fera merveille versé
casserole et ajouter le jus du citron. faire cuire les escalopes de 2 à sur les oursins crus (prévoyez
3 minutes de chaque côté. 1 c. à thé par oursin). À servir tout
Lier avec la gelée de canneberges.
simplement avec d’autres fruits
Verser le fond de canard. Retirer les escalopes et cuire
de mer et coquillages.
les figues dans la graisse.
Laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
Mouiller avec un peu d’eau.
Assaisonner et napper au moment
de servir. À l’aide d’un couteau, vider la
chair de la gousse de vanille et
—
l’incorporer à la sauce avec la
Asperges pochées et canneberges gousse raclée.
seront parfaites avec ce plat.
Saler et poivrer.
Monter au beurre avant de servir.
—
Servez une bouteille de Sauternes
ou de vin liquoreux pour profiter
pleinement de ce plat.

Les accords mets et sauces

133
 Palourde Palourde Pengasius

Jus d’échalote Jus de fricassée Sauce aux

citronné pacanes et soya

1 2 2

5 min 10 min 10 min

·· 2 c. à table d’échalotes françaises ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· ⅓ t. de pacanes

émincées ·· 1 branche de céleri, émincée ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ⅓ t. de vinaigre de vin rouge finement ·· ⅓ t. d’huile de sésame
·· 1 c. à thé de jus de citron ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 3 c. à table de sauce soya
·· 1 t. de palourdes ·· 1 c. à table de vinaigre de riz
Dans un petit bol, déposer
·· ½ t. de vinaigre blanc ·· 1 c. à thé de coriandre hachée
les échalotes.
·· ½ t. d’eau ·· Sel et poivre
Ajouter le vinaigre, le jus de
citron et mélanger. ·· Quelques feuilles de coriandre
fraîche, hachées Dans une casserole, faire griller
Conserver au frais au moins
·· Sel et poivre rapidement les pacanes dans
1 heure avant de servir.
l’huile d’olive.
—
Dans une casserole, faire revenir Saler et poivrer.
Verser une petite quantité de l’ail et le céleri dans l’huile d’olive. Retirer du feu.
ce jus sur une palourde crue
Faire sauter les palourdes. Dans un bol à mixer, verser
et déguster.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau. l’huile de sésame, les pacanes
Ajouter la coriandre. et la sauce soya.
Saler et poivrer. Mixer la préparation, puis ajouter
le vinaigre de riz et un peu d’eau
Laisser réduire.
au besoin.
—
Assaisonner et, avant de servir,
Accompagnez cette préparation faire chauffer avec la coriandre
d’un plat de spaghettis et de hachée.
quelques champignons sautés.
—
Avec des tomates cerises, c’est la
Méditerranée dans votre assiette ! Un taboulé ou une semoule à
couscous seront intéressants
servis froids ou chauds avec cette
préparation. Pour un repas original,
préparez un bouillon de fondue
chinoise et trempez-y des mor-
ceaux de ce poisson à chair solide.

Les accords mets et sauces

134
 Perche du Nil Perdrix Pétoncle

Crème et curry Jus de viande Beurre de

et noisettes citronnade
grillées

2 3 2

10 min 25 min 5 min

·· 1 échalote française, hachée ·· 10 feuilles de sauge fraîche ·· 8 à 10 pétoncles

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 noix de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ⅓ t. de vin blanc ·· ⅓ t. de noisettes pelées, ·· Jus de 1 citron
·· ⅓ t. de fumet de poisson grillées et concassées ·· 2 c. à table de beurre
·· ½ c. à thé de curry en poudre ·· ¼ t. de cognac ·· Soupçon de crème à cuisson 15 %
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 t. de fond de gibier ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une poêle, faire revenir les
Dans une casserole, faire revenir Dans une casserole, faire revenir pétoncles dans l’huile d’olive
l’échalote dans le beurre jusqu’à les feuilles de sauge dans le beurre. 3 minutes de chaque côté.
légère coloration. Ajouter les noisettes et flamber Avant de retirer les pétoncles,
Déglacer avec le vin blanc et avec le cognac. déglacer avec le jus de citron
incorporer le fumet de poisson. Verser le fond de gibier et laisser et ajouter aussitôt le beurre.
Porter à ébullition, ajouter le curry réduire 15 minutes. Retirer les pétoncles.
et remuer. Assaisonner. Mélanger et incorporer un
Terminer la cuisson de la sauce Retirer les feuilles de sauge au soupçon de crème pour
avec la crème et laisser réduire moment de servir. épaissir la sauce avant
environ 10 minutes. d’en napper les pétoncles.
—
Assaisonner. Assaisonner.
La perdrix se prépare comme le
— faisan. Demandez au boucher de —
Un risotto à base d’orge nappé préparer les morceaux de viande. Portobello grillé au four ou au
d’un peu de cette sauce sera barbecue servi avec une salade
parfait ici. Servez avec quelques de roquette au balsamique, un
moules ouvertes cuites au vin chèvre frais et des noix de pin.
blanc. Le duo moules et curry C’est le paradis !
fera bon ménage avec le poisson
et l’orge façon risotto.

Les accords mets et sauces

135
 Pétoncle Pigeon (filet de poitrine) Pintade

Caramel Réduction Jus lié au thym

de betteraves de Banyuls et vin blanc

3 3 2

25 min 20 min 25 min

·· 2 t. de jus de betterave ·· Poitrine de pigeon ·· 1 pintade

·· ½ t. de miel ·· ¼ t. de Banyuls ou de porto ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de jus d’orange ·· 1 noix de beurre ·· 1 échalote française, émincée
·· 2 c. à table de vinaigre de ·· ½ t. de fond de gibier ·· ½ carotte, en rondelles
vin blanc ·· Sel et poivre ·· ½ branche de céleri, ciselée
·· ½ t. de beurre ·· ½ t. de vin blanc
Cuire la poitrine de pigeon
·· ½ t. de fond de gibier
Dans une casserole, faire chauffer dans une poêle.
le jus de betterave à feu doux ·· 3 branches de thym
Déglacer avec le Banyuls ou
avec le miel. le porto. ·· Sel et poivre
Dès la coloration, ajouter le Ajouter le beurre pour lier.
jus d’orange et le vinaigre. Placer dans une plaque à rôtir
Verser le fond de gibier et cuire le morceau de pintade choisi.
Incorporer le beurre, laisser la poitrine de 8 à 10 minutes
réduire 20 minutes puis mixer. Verser l’huile sur la viande, ajouter
dans cette sauce.
l’échalote, la carotte et le céleri.
Ajouter un peu d’eau si la sauce Assaisonner.
est trop épaisse. Verser le vin blanc et faire cuire
— le temps nécessaire, selon le
—
Le pigeon est un symbole de morceau de viande utilisé (voir
Excellent avec les pétoncles et la gastronomie en France. Ceux note ci-dessous).
les fromages. qui le goûteront tomberont sous Filtrer le jus de cuisson et l’ajouter
le charme. au fond de gibier.
Ajouter le thym, le sel et le poivre.
Laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
—
La pintade se cuit simplement
comme toute autre volaille.
Entière : 55 min à 200 °C/400 °F
Cuisse : 30 minutes à 200 °C/400 °F
Suprême et poitrine : 20 minutes
à 200 °C/400 °F

Les accords mets et sauces

136
 Porc (boudin) Porc (carré) Porc (côtelettes)

Beurre fondu Jus de viande Sauce

au romarin aux épices charcutière
et agrumes

1 2 1

15 min 25 min 20 min

·· 1 c. à table de beurre ·· 1 échalote française, hachée Voir la recette Sauce charcutière

·· 1 c. à thé de sucre semoule ·· Zeste de 1 orange à la page 254.
·· 1 pomme, pelée et coupée en ·· Zeste de 1 citron —
fines tranches ·· 1 filet d’huile d’olive Les côtelettes cuites au four
·· 1 branche de romarin, effeuillée ·· 2 c. à table de sauce soya façon gratin de champignons à la
·· Boudin, sans peau crème sont exceptionnelles ! Un
·· 1 branche de thym
grand classique, ce mélange côte
·· Sel et poivre ·· 1 pincée de paprika de porc et sauce charcutière,
·· 1 pincée de piment en poudre mais toujours aussi savoureux.
Dans une poêle, faire fondre le
beurre et le sucre semoule. ·· 1 t. de fond de veau
Ajouter les tranches de pommes ·· Sel et poivre
pour les caraméliser ainsi que
le romarin. Faire revenir l’échalote et les zestes
d’agrumes dans l’huile d’olive.
Ajouter le boudin et assaisonner.
Dès la coloration, ajouter la sauce
Cuire en remuant avec une spatule
soya, le thym, le paprika et le
de 5 à 10 minutes et servir.
piment en poudre. Mouiller avec
— le fond de veau et laisser réduire
L’accord pomme et romarin de 15 à 20 minutes.
se révèle extraordinaire avec Filtrer la sauce avant de servir.
le boudin.
Assaisonner.
—
Pour découvrir toute la saveur de
cette viande juteuse, une cuisson
rosée est de mise.

Les accords mets et sauces

137
 Porc (côtes levées) Porc (cubes pour ragoût) Porc (escalope)

Sauce Coulis de tomates Crème

barbecue et céleri-branche forestière

1 2 2

30 min 20 min
60 min

Voir la recette Sauce barbecue ·· 1 échalote française, ciselée ·· 10 champignons blancs ou

à la page 252. ·· 3 branches de céleri, émincées café, émincés
— ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 noix de beurre
À servir avec des frites et une ·· 2 gousses d’ail, écrasées ·· 1 échalote française, ciselée
grande serviette pour s’essuyer ·· 2 tomates fraîches, en dés ·· 2 c. à table de jus de viande
les doigts ! Un incontournable ! ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
·· 2 c. à table de pâte de tomates
Sans cette sauce, les côtes levées
·· 1 branche de thym ·· 1 c. à table de gruyère râpé
n’auraient pas de raison d’être.
·· ½ t. de vin blanc ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
les champignons dans le beurre.
Dans un sautoir, faire revenir
l’échalote et le céleri dans Ajouter l’échalote.
l’huile d’olive. Dès la coloration, verser le jus
Ajouter l’ail, les tomates, la pâte de viande et la crème.
de tomates et le thym. Saler et poivrer, puis laisser
Verser sur les cubes de porc réduire 10 minutes.
précuits et remuer. Incorporer le gruyère juste avant
Verser le vin blanc pour mouiller, de servir la sauce.
et couvrir d’eau. —
Saler et poivrer. Une lasagne de légumes serait
Laisser mijoter 20 minutes. un choix gourmand pour
accompagner cette recette.
—
Un riz frit avec des petits pois
sera super avec cette préparation.

Les accords mets et sauces

138
 Porc (filet mignon) Porc (jarret) Porc (médaillons)

Caramel Jus de braisage Crème aux

de cidre d’érable de chou petits lardons

2 3 1

15 min 25 min 10 min

·· Filet mignon de porc ·· ½ chou de Savoie, émincé ·· 6 tranches de médaillons de

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 filet d’huile d’olive porc, en lardons
·· 3 c. à table de sirop d’érable ·· 1 noix de beurre ·· 1 échalote française, ciselée
·· 1 c. à table de vinaigre de ·· 1 échalote française, émincée ·· 2 champignons blancs, émincés
vin blanc ·· 3 tranches de bacon, hachées ·· 1 pincée d’origan
·· 1 c. à table de sauce soya ·· 1 t. de vin blanc ·· Soupçon de vin blanc
·· 1 petite branche de romarin ·· 1 t. de fond de veau ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
·· ⅓ t. de cidre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· 1 noix de beurre
Dans un sautoir, faire revenir Dans une poêle, faire revenir les
·· Sel et poivre
le chou dans l’huile d’olive et lardons et l’échalote.
Dans une poêle, faire cuire le filet le beurre. Ajouter les champignons et l’origan.
mignon dans l’huile selon la cuis- Ajouter l’échalote et le bacon. Déglacer avec le vin blanc.
son désirée. Le caraméliser en Dès la coloration, déglacer avec Ajouter la crème et laisser mijoter
versant le sirop d’érable. le vin blanc et le fond de veau. 10 minutes.
Laisser mijoter 2 minutes. Saler et poivrer. Saler et poivrer.
Déglacer avec le vinaigre de vin Au moment de servir, retirer le —
et la sauce soya. jus de cuisson et le verser sur À servir avec des tagliatelles
Déposer dans la poêle la branche la viande. saupoudrées de persil haché.
de romarin coupée en deux. —
Mouiller avec le cidre. Le chou braisé qui a servi à la
Faire réduire légèrement la sauce, confection du jus sera parfait avec
puis la monter au beurre. le porc. À découvrir absolument !
Saler et poivrer.
—
Une écrasée de pommes sera
parfaite en accompagnement.

Les accords mets et sauces

139
 Porc (paupiettes) Porc (queue) Porc (rôti)

Sauce olives et Sauce Sauce

champignons ravigote moutarde-miel

2 3 1

25 min 30 min 15 min

·· 1 oignon, haché Voir la recette Sauce ravigote ·· 3 c. à table de moutarde forte

·· 1 branche de céleri, hachée à la page 257. ·· 3 c. à table de miel
·· 1 filet d’huile d’olive — ·· 2 c. à table de vinaigre de
·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées Un grand classique ! Souvent vin rouge
entières servie avec la tête de veau, la ·· Rôti de porc de 800 g (1 ½ lb)
sauce ravigote surprendra avec
·· ½ t. de champignons ·· 3 gousses d’ail, écrasées
la queue de porc.
en conserve ·· 1 échalote française, ciselée
·· ½ c. à table d’origan ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 branche de thym ·· Sel et poivre
·· ⅓ t. de vin blanc
·· 2 c. à table de pâte de tomates Dans un petit bol, mélanger
la moutarde et le miel.
·· 1 t. de tomates concassées
en conserve Ajouter le vinaigre de vin.
·· Sel et poivre Badigeonner le rôti de porc
avec cette préparation.
Dans un grand sautoir, faire Placer le rôti sur une plaque de
revenir l’oignon et le céleri cuisson avec l’ail, l’échalote et
dans l’huile d’olive. le bouillon de légumes.
Ajouter les olives et les Cuire le rôti de porc au four
champignons. environ 1 heure 15 minutes
Incorporer l’origan et le thym. à 175 °C/350 °F.
Arroser avec le vin blanc. Filtrer la sauce avant de servir.
Ajouter la pâte de tomates Rectifier l’assaisonnement.
et les tomates concassées. —
Mouiller avec un peu d’eau. Un gratin dauphinois sera excellent
Laisser mijoter 20 minutes. avec le porc et cette sauce
miel-moutarde.
Saler et poivrer.
—
Les paupiettes sont habi­
tuellement réalisées avec le
veau, mais le porc s’apprête
bien de cette façon.

Les accords mets et sauces

140
 Porc (tournedos) Poulet (ailes) Poulet (cuisse)

Crème à l’aneth Sauce barbecue Sauce

et vin blanc aigre-douce basquaise

2 1 2

20 min 10 min 25 min

·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 4 c. à table de moutarde forte ·· 1 oignon, haché

·· 1 échalote française, émincée ·· 5 c. à table de miel ·· ½ poivron vert, émincé
·· 1 noix de beurre ·· 4 c. à table de sauce soya ·· ½ poivron rouge, émincé
·· 1 c. à table de tomates fraîches ·· 3 c. à table de vermouth dry ·· ½ poivron jaune, émincé
en dés (vin blanc sec) ·· 1 filet d’huile d’olive
·· Soupçon de vin blanc ·· 3 c. à table d’huile à friture ·· 3 gousses d’ail, écrasées
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 branche de thym
·· 2 c. à table d’aneth haché ·· 6 gouttes de sauce Tabasco ·· 1 feuille de laurier
·· Sel et poivre ·· 6 c. à table de ketchup ·· 3 tomates fraîches bien mûres,
·· Sel et poivre en dés
Dans une petite casserole,
·· 1 c. à table de pâte de tomates
faire revenir l’ail et l’échalote Dans une casserole, verser tous
dans le beurre. ·· Sel et poivre
les ingrédients et remuer.
Ajouter les dés de tomate et le Laisser cuire à feu doux environ Dans un sautoir, faire revenir
vin blanc. 5 minutes. l’oignon et les poivrons émincés
Incorporer la crème et l’aneth, puis Assaisonner. dans l’huile d’olive.
laisser mijoter de 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir avant de servir. Ajouter l’ail, le thym et le laurier.
Assaisonner.
— Incorporer les tomates et la pâte
— de tomates.
Quelques succulentes frites
Servez les tournedos nappés maison feront sensation avec ce Saler et poivrer.
de cette sauce avec un gratin plat, de même qu’une trempette —
de courgettes. de légumes au fromage à la
Cette sauce est très parfumée.
crème accompagnée de fines
Ajoutez une pincée de piment
herbes. Les ailes de poulet
d’Espelette pour une préparation
restent croustillantes quand
plus corsée.
elles sont cuites au four.

Les accords mets et sauces

141
 Poulet (filet de poitrine) Poulet (filet de poitrine) Poulet (pilon)

Crème Sauce Sauce tomate

de maïs à l’estragon épicée et
gingembre

2 2 1

25 min 10 min
10 min

·· 1 échalote française, hachée Voir la recette Sauce à l’estragon ·· 2 c. à table de ketchup

·· 1 c. à table de beurre à la page 102. ·· ½ c. à table de sauce chili
·· 1 t. de maïs surgelé ou en — ·· 6 gouttes de sauce Tabasco
conserve Un simple gratin de courgettes ·· 1 c. à thé de gingembre
·· 2 t. de bouillon de poulet parfumé à l’estragon et du riz frais haché
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % basmati seront exquis avec ce plat. ·· ⅓ t. d’eau
·· 1 jaune d’œuf ·· Pilons de poulet, sans la peau
·· Jus de ½ citron ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, mélanger
Dans une casserole, faire revenir tous les ingrédients.
l’échalote dans le beurre et ajouter Faire chauffer à feu très doux,
le maïs. puis détendre cette préparation
Dès légère coloration, verser le avec l’eau.
bouillon de poulet et laisser mijoter Tremper les pilons de poulet dans
15 minutes. la sauce avant de les faire cuire
Mixer la préparation. au four pendant 20 minutes à
190 ºC/375 ºF.
Remettre à cuire 10 minutes,
puis filtrer la sauce. —
Faire cuire quelques instants, Un pur plaisir à déguster avec
puis ajouter la crème. les doigts.
Ajouter le jaune d’œuf avec le
jus de citron et verser dans
la préparation.
Remuer et assaisonner.
—
Une crème très savoureuse pour
accompagner les blancs de volaille.

Les accords mets et sauces

142
 Poulet de Cornouailles Poulpe Raie

Jus de citron Sauce tomate Beurre monté

à l’érable et cumin et aux câpres
aux herbes coriandre

1 2 3

15 min 10 min 15 min

·· 6 feuilles de sauge ·· 1 t. de tomates fraîches, en dés ·· 1 c. à table d’échalote française

ciselée
·· 1 branche d’estragon, effeuillée ·· 2 c. à table de vinaigre de
vin blanc ·· 2 c. à table de câpres
·· 1 branche de romarin, effeuillée
·· 1 c. à table de coriandre ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 2 c. à table de sirop d’érable
fraîche hachée ·· 1 c. à table de vin blanc
·· Jus de 1 citron
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de vinaigre blanc
·· Poulet de Cornouailles
·· ¼ d’oignon, haché ·· 3 c. à table de beurre
·· Zeste de 1 citron ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 pincée de cumin
·· 3 à 4 t. de mie de pain ·· Sel et poivre
·· ⅓ t. de sauce tomate
·· 1 t. d’herbes fraîches, ciselées
·· 1 gousse d’ail, hachée Dans une petite casserole, faire
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre revenir l’échalote et les câpres dans
l’huile d’olive sans faire caraméliser.
Mixer les feuilles de sauge,
d’estragon et de romarin. Dans un bol, mélanger les tomates, Ajouter le vin blanc et le vinaigre
le vinaigre de vin et la coriandre. blanc.
Ajouter le sirop d’érable et le jus
Ajouter l’huile d’olive et l’oignon. Faire cuire jusqu’à évaporation
de citron.
totale.
Badigeonner le poulet de Parfumer la préparation avec le
cumin et conserver au frais. À l’aide d’un petit fouet, monter la
Cornouailles avec la préparation. sauce en y ajoutant le beurre peu
Dans un bol, réaliser une farce Faite chauffer à part la sauce à peu, en ayant pris soin, aupara-
rapide avec le zeste de citron, tomate avec l’ail. vant, de bien faire mousser la
la mie de pain et les herbes Assaisonner. préparation.
au choix. — Quand la préparation sera homo-
Farcir le poulet et le mettre au gène, verser la crème et remuer
Au moment de servir, verser la délicatement à feu très doux.
four 40 minutes à 180 ºC/350 ºF. première préparation et la sauce
Assaisonner.
— tomate sur le poulpe chaud
ou froid. Conserver cette sauce au bain-­
Le poulet de Cornouailles farci marie jusqu’au moment de servir
est succulent, car sa taille de ou la préparer quelques minutes
coquelet lui permet de s’enivrer avant de servir.
de tous les arômes utilisés.
—
Un chou de Savoie tranché et
sauté à la poêle avec quelques
petits morceaux de bacon fera
fureur avec ce plat. Attention : ne
pas préparer une raie qui dégage
une forte odeur d’ammoniaque.

Les accords mets et sauces

143
 Rouget Saint-Pierre

Jus à la Pistou de
tapenade roquette et
tomate fraîche

3 2

15 min 15 min

·· ⅓ t. d’olives noires ou vertes ·· 1 tomate bien mûre Couper la tomate en quartiers

dénoyautées ·· ½ t. d’huile d’olive (divisée) et la vider de sa pulpe.
·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 t. de roquette fraîche Diviser les pétales de chair en
·· ¾ t. d’huile d’olive vierge petits morceaux et les aromatiser
·· ¼ t. de noix de pin grillées
d’huile d’olive.
·· 1 filet d’anchois à l’huile ·· 2 c. à table de parmesan râpé
Saler et poivrer.
·· 1 pincée de thym ou d’herbes ·· 1 c. à thé de vinaigre de xérès
de Provence Conserver au frais.
·· 1 c. à table d’eau
·· 1 c. à thé de jus de citron Dans un bol à mixer, déposer la
·· Sel et poivre roquette fraîche, les noix de pin
·· Sel et poivre
et le parmesan.
Dans un petit bol à mixer, déposer Monter avec l’huile d’olive.
les olives et l’ail. Une fois la sauce homogène,
Monter avec l’huile d’olive. ajouter le vinaigre de xérès, le sel
et le poivre.
Incorporer le filet d’anchois, le
thym ou les herbes de Provence Rectifier au besoin l’onctuosité
ainsi que le jus de citron. de la sauce avec un peu d’eau.
Mixer et assaisonner. Au moment de servir, ajouter les
petits dés de tomates marinés
Faire chauffer lentement avant de
à l’huile d’olive.
servir pour que la sauce reste liée.
—
—
Accompagner de lasagnes de
À servir avec des poivrons rouges
légumes croquants parfumés à
et verts cuits au four avec un filet
l’huile et au citron (courgettes,
d’huile d’olive. Mieux encore, avec
carottes, navets, poireaux en
des poivrons grillés au barbecue.
fines lanières). Selon la légende,
Le rouget est un poisson de roche :
les deux taches noires que l’on
attention aux petites arêtes.
peut voir sur les flancs de ce
poisson seraient dues au fait
que saint Pierre l’aurait sorti
de l’eau avec ses doigts.

Les accords mets et sauces

144
 Sanglier (cubes de civet) Sardine Saumon

Sauce au vin Sauce Crème

et baies de escabèche d’asperges
genièvre et basilic

3 2 2

150 min 15 min 15 min

·· 1 t. de sanglier en cubes ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 6 à 8 asperges vertes selon

·· 1 oignon, haché ·· ¼ t. de vinaigre blanc la grosseur, en rondelles
·· ¾ t. de carottes en rondelles ·· 1 c. à thé d’échalote française ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 filet d’huile d’olive émincée ·· 1 noix de beurre
·· 5 gousses d’ail, écrasées ·· 1 quartier de citron ·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 c. à thé de baies de genièvre ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 c. à table de basilic frais
·· 1 feuille de laurier finement haché
·· 1 branche de thym
·· 1 branche de thym frais ·· Sel et poivre
·· 2 c. à table de pâte de tomates
·· 4 t. de vin rouge ·· Sel et poivre
Dans une casserole d’eau bouil-
·· 5 t. de fond de gibier lante, faire blanchir les asperges
Dans un récipient, verser
·· Sel et poivre 5 minutes.
l’huile d’olive et le vinaigre
blanc, l’échalote et le quartier Les égoutter et les laisser refroidir
Dans un grand sautoir, faire revenir de citron légèrement pressé. dans de la glace ou au frais.
le sanglier avec l’oignon et les Dans une autre casserole, faire
Ajouter l’ail écrasé en un seul
carottes dans l’huile d’olive. bouillir le bouillon de légumes
morceau, puis la feuille de laurier
Ajouter l’ail, les baies de genièvre et le thym. avec le beurre.
et le thym. Ajouter les asperges.
Saler et poivrer.
Mélanger, ajouter la pâte de Saler et poivrer, puis mixer.
Conserver cette préparation au
tomates et recouvrir avec le vin.
frais au moins 6 heures. Verser la crème et ajouter le basilic.
Saler et poivrer.
La sauce peut être réchauffée Laisser réduire la sauce à feu
Laisser mijoter 2 heures à feu doux. à la dernière minute ou servir doux environ 10 minutes.
Terminer la cuisson en liant avec de marinade froide. Rectifier l’assaisonnement au
le fond de gibier. — moment de servir.
Rectifier l’assaisonnement. Une salade de cœurs de laitue et —
— de tomates bien mûres au xérès Accompagnez d’asperges pochées.
Le civet de sanglier est un plat est tout indiquée avec ce plat. Quelques mini-maïs et tomates
extraordinaire en hiver. Beaucoup Les sardines se cuisent habituel- cerises feront bon ménage avec
de saveurs ! lement entières sur une plaque au cette préparation. Nappé d’un
four ou au barbecue, saupoudrées pesto de basilic ou de tomates,
de gros sel. le saumon sera facile à préparer.
Placez au four 10 minutes à
200 °C/400 °F. Un vrai délice !

Les accords mets et sauces

145
 Sébaste Seiche Supion

Velouté de persil Gaspacho Jus de citron

et paprika au piment persillé
d’Espelette

2 2 1

15 min 10 min 10 min

·· ½ c. à table d’échalote française ·· ¼ de concombre, pelé ·· ¾ t. de supions ou calmars

émincée ·· ½ poivron rouge, épépiné ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 2 c. à table de persil haché ·· 1 c. à table de vinaigre de ·· Jus de 1 citron
·· 2 c. à table de beurre vin rouge ·· 1 noix de beurre
·· 1 t. de fumet de poisson ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 gousse d’ail, hachée
·· 1 c. à thé de paprika ·· ¾ t. de jus de tomate ·· 1 c. à table de persil haché
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· Jus de 1 citron ·· Filet d’eau
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé de sel de céleri ·· Sel et poivre
·· Piment d’Espelette
Dans une casserole, faire revenir Dans une poêle, faire revenir les
·· Sel et poivre
l’échalote et le persil dans le supions (petits calmars) dans
beurre. l’huile d’olive.
Dans un mélangeur, déposer
Ne pas faire colorer. le concombre et le poivron. Déglacer avec le jus de citron et
Verser le fumet et amener Mixer avec le vinaigre de vin ajouter aussitôt le beurre.
à ébullition. rouge et l’huile d’olive. Mélanger et compléter avec l’ail
Incorporer le paprika et remuer. Ajouter le jus de tomate et et le persil.
Mixer la préparation et la passer. terminer avec le jus de citron Saler, poivrer et lier avec le filet
La remettre à cuire avec la crème. et le sel de céleri. d’eau.
Saler et poivrer. Saler et poivrer. —
Laisser mijoter 10 minutes à Ajouter une pincée de piment Des poivrons rouges et verts
feu doux. d’Espelette. seront succulents avec ce plat.
— Conserver au frais.
Un plat de lentilles cuites avec —
des oignons grelots relèveront Servez la seiche bien chaude,
le goût de ce plat. Le sébaste est accompagnée de la sauce
parfait cuit en papillote au four de gaspacho bien fraîche.
8 à 10 minutes à 200 °C/400 °F
avec des petits légumes croquants.

Les accords mets et sauces

146
 Taureau (cubes à ragoût) Telline Thon

Sauce de Jus de persillade Sauce tomate

gardianne au whisky épicée et
cornichons salés

3 1 2

120 min 10 min 20 min

·· 1 t. de taureau en cubes ·· 1 échalote française, émincée ·· 1 oignon, finement haché

·· 4 t. de vin rouge ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 oignon, haché ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’herbes de Provence
·· 2 carottes, en rondelles ·· 1 t. de tellines ou de petites ·· 1 c. à thé de graines d’anis
·· 1 feuille de laurier palourdes ·· 2 tomates bien mûres
·· 1 branche de thym ·· ¼ t. de whisky ·· ⅓ t. de cornichons au vinaigre
·· 6 tranches de bacon, hachées ·· ¼ t. de fumet de poisson ou de en rondelles
crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· ¾ t. de vinaigre de vin rouge
·· 1 c. à table de persil haché ·· ½ t. d’eau
·· 5 gousses d’ail, écrasées
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé de sauce Tabasco
·· Zeste de 1 orange
·· Zeste de 1 citron ·· Sel et poivre
Dans une poêle, faire revenir
·· 1 filet d’huile d’olive l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive
Dans une casserole, faire revenir
avec les tellines (petites coques).
l’oignon dans l’huile d’olive avec
Dans un bol, mélanger tous les Faire flamber avec le whisky. les herbes de Provence et l’anis.
ingrédients, sauf l’huile d’olive.
Verser le fumet ou la crème. À mi-cuisson, ajouter les tomates
Faire mariner les cubes de taureau
Assaisonner et ajouter le persil. fraîches et les cornichons.
pendant 24 heures au frais.
Laisser cuire 10 minutes. Ajouter la pâte de tomates et
Le lendemain, dans un sautoir,
— recouvrir d’eau.
faire revenir les morceaux de
viande dans l’huile d’olive. Un simple plat de pâtes sautées à Saler et poivrer.
Ajouter le jus de marinade. l’huile d’olive complètera bien ces Laisser mijoter 15 minutes à
coquilles. Attention, il peut y avoir feu moyen.
Laisser cuire à feu doux 2 heures.
un peu de sel dans les tellines. Incorporer la sauce Tabasco.
Assaisonner. Faites-les dégorger dans de l’eau
—
— fraîche additionnée de vinaigre de
vin blanc pendant 30 minutes. Servez un plat de tagliatelles
Il s’agit d’un plat traditionnel
fraîches et y incorporer le thon
camarguais à servir absolument
en morceaux. Nappez de sauce.
avec du riz.
Servie froide avec un thon grillé
froid, cette sauce est délicieuse
aussi. Une salade gourmande
4 étoiles !

Les accords mets et sauces

147
 Tilapia Truite Truite saumonée

Sauce citronnée Beurre d’agrumes Crème

au yogourt et amandes de chou-fleur
grillées

2 2 2

15 min 15 min 20 min

·· ¾ t. de yogourt nature ·· 2 c. à table d’amandes en ·· 2 t. de chou-fleur ou le quart

·· Jus de 1 citron bâtonnets grillées d’un chou-fleur entier
·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 3 c. à table de beurre (divisé) ·· 1 t. de lait
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· ¼ t. de jus de citron ·· 1 c. à table de beurre
·· ½ c. à table d’échalotes ·· ¼ t. de jus d’orange ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
françaises ciselées ·· 1 c. à thé de coriandre hachée ·· 1 c. à thé d’estragon haché
·· 1 filet d’huile d’olive ·· Sel et poivre (facultatif)
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
Dans un bol, mettre le yogourt, les amandes dans une noix de Faire pocher le chou-fleur dans
le jus de citron, l’ail, le sel et beurre. une casserole d’eau bouillante
le poivre. Dès la coloration, verser les jus jusqu’à mi-cuisson.
Remuer avec un fouet. de citron et d’orange. Égoutter le chou-fleur et le
Amener à ébullition et retirer remettre dans la casserole.
Incorporer la ciboulette et l’échalote.
du feu aussitôt. Ajouter le lait, saler et poivrer.
Lier la sauce avec l’huile d’olive.
Incorporer le beurre petit à petit Remettre sur le feu et poursuivre
Réserver au frais au moins 1 heure
en fouettant énergiquement. la cuisson.
avant de servir.
Saler et poivrer. Mixer le chou-fleur cuit avec le
—
Ajouter la coriandre hachée à beurre, la crème et l’estragon.
À servir sur une salade de
la toute fin. Cuire à feu doux environ 10 à
concombres. La combinaison
Conserver cette sauce mous- 15 minutes.
moelleux-croquant est toujours
irrésistible. Le tilapia est délicieux seuse au bain-marie jusqu’au —
poêlé au beurre et déglacé avec moment de servir. Versez sur un lit de haricots verts
un jus d’agrumes. — ou de pois gourmands. Cousine du
Asperges vertes, riz blanc et saumon, la truite saumonée est
tomates cerises confites sont divine en rillettes (truite écrasée
délicieux avec ce poisson et à la fourchette, mayonnaise avec
la sauce. La truite entière, préala­ jus de citron et câpres).
blement vidée et nettoyée, cuite
au barbecue, accompagnée de
mini-poireaux grillés et d’une
salade verte, est excellente.

Les accords mets et sauces

148
 Turbot Veau (carré) Veau (contre-filet)

Fine crème Sauce à la crème Sauce tomate

de shiitakes et aux graines et basilic
de moutarde

2 1 1

20 min 15 min 15 min

·· ½ t. de champignons shiitakes ·· 1 échalote française, ciselée ·· ¾ t. de feuilles de basilic

en morceaux ·· 1 noix de beurre ·· ½ échalote française, émincée
·· 1 c. à table d’échalote française ·· 2 c. à table de moutarde à ·· 1 filet d’huile d’olive
ciselée l’ancienne ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· 1 noix de beurre ·· ¾ t. de crème à cuisson 15 % ·· 4 tomates moyennes,
·· ¼ t. de lait ·· ¼ t. de fond de veau en morceaux
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir Faire revenir un court instant les
Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans le beurre. feuilles de basilic et l’échalote
les champignons et l’échalote Dès la coloration, ajouter la dans l’huile d’olive.
dans le beurre. moutarde et remuer avec une Ajouter la pâte de tomates et
Ajouter le lait et faire cuire spatule de bois. les tomates.
5 minutes. Verser la crème et laisser réduire Assaisonner et cuire à feu doux
Mixer et assaisonner. 10 minutes. environ 10 minutes.
Filtrer la sauce. Ajouter le fond de veau et Mixer.
Incorporer la crème et cuire à assaisonner. —
feu doux de 10 à 15 minutes. — Une poêlée de champignons ainsi
Pour une sauce plus légère, Faites épaissir la sauce 5 minutes que quelques légumes verts
remplacer la crème par du lait. avant de servir. Accompagnez seront très appréciés avec ce plat.
— d’un gratin de pommes de terre
et de tomates cuites au four
Accompagnez d’une purée ou
ou d’asperges.
d’une écrasée de topinambours.
Le panais en purée est aussi un
excellent choix. Pour assurer
le succès de la cuisson de ce
poisson, déposez les filets sur
une plaque antiadhésive et
faites cuire au four 10 minutes
à 200 °C/400 °F. Arrosez d’un
filet d’huile d’olive.

Les accords mets et sauces

149
 Veau (côtelettes) Veau (cubes à ragoût) Veau (épaule)

Sauce miel Jus de veau Jus de veau

et estragon à l’orange au cumin

2 2 2

15 min 20 min 15 min

·· 1 c. à table de miel ·· 1 c. à table de beurre ·· 2 gousses d’ail, hachées

·· 1 c. à table de moutarde ·· 1 c. à table de sucre semoule ·· 1 échalote française, ciselée
·· 1 c. à table de beurre ·· Jus de 1 orange ·· 1 c. à table de beurre
·· 2 t. de fond de veau ·· Zeste de 1 orange ·· ½ c. à table de cumin
·· 2 c. à table d’estragon haché ·· 1 t. de fond de veau ·· 3 c. à table de pâte de tomates
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 2 t. de fond de veau
·· Sel et poivre
Dans une casserole, mélanger Dans une casserole, faire fondre
le miel, la moutarde et le beurre. le beurre avec le sucre. Dans une casserole, faire revenir
Faire fondre à feu doux. Remuer avec une spatule. l’ail et l’échalote dans le beurre.
Verser le fond de veau et ajouter Verser le jus d’orange et le zeste. Ajouter le cumin et la pâte de
l’estragon. Laisser caraméliser à feu doux. tomates.
Saler et poivrer. Déposer le fond de veau et laisser Mélanger et verser le fond de veau.
Cuire environ 15 minutes et mixer mijoter de 10 à 15 minutes à feu Laisser réduire 10 minutes.
la sauce. doux. Filtrer et assaisonner.
— Assaisonner. —
Une mousseline de pommes de — Une semoule de type couscous
terre sera en harmonie. Le riz blanc s’accordera parfaite- moyen sera excellente avec le
ment avec cette sauce. veau et cette sauce.

Les accords mets et sauces

150
 Veau (escalope) Veau (filet) Veau (foie)

Sauce moutarde Crème de Jus de veau

et parmesan morilles et persillé
poivre long

2 3 1

15 min 20 min 10 min

·· 1 c. à table de beurre ·· ¼ t. de morilles sèches ·· 1 c. à table de beurre

·· ⅓ t. de parmesan râpé ·· 1 échalote française, ciselée ·· 2 c. à table de persil haché
·· 2 c. à table de moutarde forte ·· 1 noix de beurre ·· 1 gousse d’ail, finement hachée
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ¾ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table de vinaigre de
·· 1 t. de fond de veau ·· ¼ t. de fond de veau vin rouge
·· Sel et poivre ·· Poivre long ·· ¾ t. de fond de veau
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire fondre
le beurre à feu doux avec le Réhydrater les morilles dans de Dans une poêle, faire légèrement
parmesan et verser aussitôt l’eau tiède (prendre soin d’enlever revenir le beurre, le persil et l’ail.
la moutarde forte. leur sable). Déglacer avec le vinaigre de vin.
Ajouter la crème et laisser mijoter Dans une casserole, faire revenir Ajouter le fond de veau.
10 minutes. les morilles et l’échalote dans Laisser mijoter 10 minutes et
Incorporer le fond de veau le beurre. assaisonner avant de servir.
et assaisonner. Verser la crème et laisser réduire —
Laisser cuire encore 5 minutes pour infuser les arômes des
Une simple laitue ou quelques
et servir. champignons.
rondelles de pommes de terre
— Assaisonner. cuites au four seront un délice.
Une poêlée de légumes mixtes Cuire 15 minutes, puis ajouter
parfumés avec un peu d’estragon le fond de veau et le poivre avant
frais sera fort intéressante. de servir.
—
Le poivre long, dit des Indes, offre
un arôme unique à découvrir, avec
un parfum suave et non agressif.

Les accords mets et sauces

151
 Veau (haché) Veau (jarret) Veau (médaillon)

Sauce rosée Crème de Crème d’herbes

aux oignons carottes tomatée au parmesan
et coriandre

2 2 2

15 min 20 min 20 min

·· 2 gros oignons, finement émincés ·· 2 carottes, en morceaux ·· 1 échalote française, émincée

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 c. à table de basilic haché
·· 2 c. à table de pâte de tomates ·· 1 tomate bien mûre, en dés ·· 1 c. à table d’estragon haché
·· 1 c. à table de vin blanc ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 c. à table de persil haché
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· 1 c. à table de beurre
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· 3 c. à table de parmesan râpé
·· ⅓ t. de fond de veau ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
Dans une casserole, faire revenir
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
les oignons dans l’huile d’olive.
Dès la coloration, ajouter la pâte Faire bouillir les carottes et l’ail. Dans une casserole, faire revenir
de tomates et le vin blanc. l’échalote, le basilic, l’estragon
Retirer dès la fin de la cuisson.
Saler et poivrer. et le persil dans le beurre.
Dans une casserole, déposer la
Verser la crème et laisser réduire tomate, la pâte de tomates et Ajouter le parmesan et arroser
la sauce 5 minutes. la coriandre. avec la crème.
— Verser la crème à cuisson. Assaisonner et mixer la préparation.
De savoureuses frites maison Ajouter les carottes, l’ail cuit Cuire à feu doux de 5 à 10 minutes.
seront appréciées avec les oignons et mixer. Filtrer avant de servir.
et la sauce rosée.
Ajouter le fond de veau et faire —
cuire à feu doux 10 minutes. Une poêlée de courgettes
Assaisonner. citronnée sera un bel accord.
—
Un assortiment de légumes cuits
en pot-au-feu sera parfait.

Les accords mets et sauces

152
 Veau (osso buco) Veau (poitrine) Veau (ris)

Jus de veau à Sauce Jus de veau

l’orange sanguine madère citronné et
échalotes
caramélisées
2 1 2

15 min 15 min
15 min

·· 1 c. à table de beurre Voir la recette Sauce madère ·· Zeste de 1 citron

·· 1 c. à table de sucre semoule à la page 255. ·· 1 t. de fond de veau
·· Jus de 1 orange sanguine — ·· Jus de 1 citron
·· 1 branche de thym Un assortiment de petits ·· 1 branche de thym
·· 1 t. de fond de veau légumes farcis au veau ·· 2 t. d’échalotes françaises
haché sera exceptionnel. ciselées
·· Sel et poivre
·· 2 c. à table de beurre
Dans une casserole, faire fondre ·· Sel et poivre
le beurre avec le sucre jusqu’à
une légère caramélisation. Dans une casserole, faire infuser
Déglacer avec le jus d’orange le zeste de citron dans le fond
et remuer avec une spatule. de veau.
Ajouter la branche de thym et Ajouter le jus de citron et la
le fond de veau. branche de thym.
Assaisonner. Laisser mijoter 15 minutes et
Filtrer la sauce avant de servir. assaisonner.
— Dans une casserole, faire revenir
les échalotes dans le beurre
Un simple risotto sera parfait
environ 15 minutes à feu doux.
en accompagnement.
Remuer et ne retirer qu’à la
caramélisation totale.
Assaisonner.
—
Les échalotes caramélisées
serviront d’accompagnement.
Une sauce succulente.

Les accords mets et sauces

153
 Veau (rognons) Veau (rôti) Veau (surlonge)

Sauce moutarde Jus de veau Jus de viande

et porto aux lardons aux amandes
fumés et olives et aux fruits secs

2 2 2

15 min 15 min 15 min

·· 1 c. à table de beurre ·· 3 tranches de bacon fumé, ·· ⅓ t. de figues et d’abricots secs

·· 1 c. à table de moutarde forte coupées en lardons en morceaux
·· ⅓ t. de fond de veau ·· 1 branche de thym ·· 2 c. à table d’amandes entières
·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées grillées
·· ¼ t. de porto
·· 1 t. de fond de veau ·· 1 c. à table de beurre
·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 %
·· 2 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de cognac
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· 1 t. de fond de veau
Dans une casserole, faire fondre ·· Sel et poivre
le beurre et la moutarde. Dans un sautoir, faire revenir les
Ajouter le fond de veau et le porto. lardons sans matière grasse avec Dans une poêle, faire revenir les
la branche de thym et les olives. fruits secs et les amandes dans
Saler, poivrer et incorporer
Verser le fond de veau et laisser le beurre.
la crème.
mijoter 10 minutes. Assaisonner et déglacer avec
Remuer et laisser mijoter
Assaisonner et monter la sauce le cognac.
15 minutes à feu doux.
avec le beurre au moment de Verser le fond de veau et laisser
—
servir. mijoter 10 minutes.
Quelques haricots verts seront
— —
parfaits avec ce plat savoureux.
Faire sauter quelques pommes Des navets confits au four seront
de terre avec quelques petits en harmonie.
oignons grelots.

Les accords mets et sauces

154
 Veau (tournedos) Vivaneau

Crème de foie Citronnade

gras et huile et chorizo
de truffes

3 3

20 min 15 min

·· 1 tranche de foie gras cru, ·· Zeste haché de 1 citron

en morceaux ·· 1 noix de beurre
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de jus de citron
·· ⅓ t. de fond de veau ·· ⅓ t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à thé d’huile de truffes ·· 2 c. à table de chorizo
·· Sel et poivre en rondelles
·· 1 c. à thé de feuilles d’estragon
Dans une casserole, faire revenir
·· Sel et poivre
le foie gras, sans autre matière
grasse, pendant 5 minutes
Dans une poêle, à feu vif, faire
en remuant.
revenir délicatement le zeste
Verser la crème, le fond de veau de citron dans le beurre.
et assaisonner.
Déglacer avec le jus de citron.
Mixer et filtrer.
Ajouter immédiatement le
Au moment de servir, réchauffer bouillon de légumes.
en incorporant l’huile de truffes.
Laisser réduire tout doucement,
— puis incorporer le chorizo et
Une mousseline de pommes de l’estragon.
terre sera parfaite ou une poêlée Laisser le bouillon s’infuser
de pommes de terre rattes de toutes les saveurs pendant
au beurre. 10 minutes.
Assaisonner.
—
Une purée de gourganes ou de
pois cassés et des rondelles de
chorizo poêlé feront fureur avec
cette sauce. Le vivaneau sera une
pure merveille cuit dans la poêle
pendant la préparation de la sauce.

Les accords mets et sauces

155
Le tour
du monde

Le monde a tant à partager avec

nous ! Le voyage et la cuisine sont
un accord parfait de découvertes et
de saveurs. Partez pour un tour du
monde à travers quelques recettes
de sauces parmi les plus connues sur
notre planète. Des sauces asiatiques
parfumées aux recettes africaines bien
épicées en passant par les douceurs
européennes et les fraîcheurs latino-
américaines, vous trouverez ici de
nombreuses idées pour vous régaler.

157
 Afghanistan Afghanistan

Curry de haricots Sauce tshâtni

rouges parfumé de coriandre
qorma-e-lubia épicée

2 2

25 min 15 min

·· ½ t. d’oignons coupés en cubes Dans un sautoir, faire revenir les ·· 3 t. de feuilles de coriandre
·· 2 c. à table d’huile végétale oignons dans l’huile végétale. fraîche
·· 2 c. à table d’ail haché À la coloration, ajouter l’ail ·· ¼ t. d’ail haché
et l’échalote. ·· 3 piments rouges épépinés, en
·· 1 échalote française, ciselée
Incorporer le concentré de sauce petits cubes
·· 2 c. à table de concentré de
tomate, le cumin, le curcuma et ·· ¼ t. de noix de Grenoble
sauce tomate
la coriandre.
·· 1 c. à thé de cumin ·· ¾ t. de raisins secs
Ajouter les haricots rouges, puis
·· 1 c. à thé de curcuma ·· 1 ¼ t. de vinaigre de pomme
assaisonner de sel et de poivre.
·· 1 c. à thé de coriandre moulue ·· Sel et poivre
Faire mijoter de 15 à 20 minutes à
·· 2 t. de haricots rouges cuits feu doux en remuant régulièrement.
Dans le bol d’un robot mélangeur,
et égouttés Au besoin, ajouter un filet d’eau. déposer la coriandre et l’ail.
·· 1 piment rouge, finement haché Terminer en incorporant le Ajouter les piments rouges, les
·· 1 c. à thé de menthe fraîche piment et la menthe, puis noix de Grenoble et les raisins secs.
ciselée rectifier l’assaisonnement.
Assaisonner de sel et de poivre,
·· Sel et poivre Réserver au chaud jusqu’au puis verser le vinaigre.
moment de servir.
Mixer afin d’obtenir la consistance
— granuleuse d’un pesto.
Un curry idéal avec un riz Rectifier l’assaisonnement
basmati, à essayer aussi avec au besoin.
le boulgour.
Réserver au frais.
—
Une sauce relevée idéale pour
accompagner vos plats de
viandes rosées ou vos riz et
boulgours. La sauce se conserve
très bien au frais et sera encore
meilleure après deux semaines
de repos.

Le tour du monde
158
 Afrique australe Afrique centrale Afrique centrale

Sauce ifisashi Sauce africaine Sauce

aux épinards aux arachides moambe
et aux arachides

2 1 2

20 min 20 min 25 min

·· ½ lb de feuilles d’épinards, ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 t. de noix de palme

lavées et essorées (250 g) ·· 1 oignon, finement haché ·· 2 t. d’eau
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’huile végétale
·· 1 c. à table de margarine ·· 1 piment rouge, finement haché (idéalement huile de coco)
·· 1 t. d’oignons en cubes ·· ½ t. d’arachides concassées ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ½ c. à thé de noix de muscade ·· ½ t. d’oignons finement hachés
·· 1 t. de tomates en cubes ·· 1 pincée de clous de girofle ·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé
·· ½ t. d’arachides concassées moulus ·· ½ t. de persil frais ciselé
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 3 c. à table de pâte de tomates ·· ¼ t. de ciboulette fraîche ciselée
·· Sel et poivre ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, Dans un sautoir, faire dorer l’ail Laver les noix de palme et les
déposer les épinards et verser et l’oignon dans l’huile d’olive. piler dans un mortier.
un filet d’huile d’olive. Ajouter le piment, les arachides, Dans une casserole, porter l’eau
Mixer pour obtenir un hachis. la muscade et le clou de girofle. à ébullition et y déposer les noix
Dans un sautoir, faire chauffer Bien remuer, puis verser la pâte de de palme.
la margarine et y déposer les tomates et le bouillon de légumes. Faire cuire environ 10 minutes,
oignons et l’ail. Laisser mijoter de 10 à 15 minutes puis filtrer au tamis et remettre
À la coloration, ajouter les jusqu’à ce que la sauce épaississe. le jus sur le feu pour qu’il réduise.
tomates et les arachides. Réserver au chaud jusqu’au Dans une poêle, faire revenir, dans
Ajouter les épinards et verser moment de servir. l’huile de coco, l’ail haché, les
le bouillon de légumes. oignons et le gingembre.
—
Saler et poivrer, puis laisser À la coloration, incorporer à la
Cette sauce accompagne les
mijoter environ 15 minutes en réduction de jus.
boulettes de légumes et de
remuant régulièrement. céréales, mais peut aussi être Déposer le persil et la ciboulette,
Conserver au chaud jusqu’au utilisée froide en trempette. puis réserver au chaud.
moment de servir. —
— Appelée « moambe » au Congo,
L’ifisashi est à l’origine un plat ou « nyembwe » au Gabon, cette
composé de feuilles de citrouille, sauce délicatement parfumée
de choux ou encore d’une purée accompagnera vos plats de
de patates douces. Pour une poulet et de riz, manioc ou
variante, remplacez les épinards semoule. Préférez des noix de
par l’un de ces légumes. À servir palme biologiques ou issues de
sur un plat de riz, ou une purée l’agriculture raisonnée, si possible.
d’ignames ou de manioc.
Le tour du monde
159
 Afrique centrale Afrique centrale Afrique centrale

Sauce Sauce Sauce

pimentée piri-piri saka saka
tchadienne

2 1 1

60 min 15 min 20 min

·· 10 piments Scotch Bonnet, ·· 2 t. de piments piri-piri, ·· 1 t. d’oignons en cubes

épépinés et hachés coupés en deux ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 1 oignon, en petits dés ·· 1 c. à table d’ail ·· 1 piment vert, épépiné et haché
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de jus de limette ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 2 c. à table de bouillon ·· 1 c. à thé de vinaigre blanc ·· ¼ t. de feuilles de manioc cuites
de légumes ·· 1 t. d’oignons (à défaut, épinards cuits)
·· 2 c. à table de basilic ciselé ·· 1 pincée de sel ·· 5 fruits gombo en rondelles
·· 2 c. à table de persil ciselé ·· 1 filet d’huile de palme ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes
·· 2 t. de tomates Roma en cubes (ou d’huile de canola) ·· Sel et poivre
·· ¾ t. d’huile d’olive
Déposer les piments et l’ail dans Dans un sautoir, faire revenir les
·· Sel et poivre
un mortier. oignons, l’ail et le piment dans
Dans le bol d’un robot à mixer, Piler en versant le jus de limette un filet d’huile d’olive.
déposer tous les ingrédients et le vinaigre, puis incorporer À la coloration, ajouter le manioc,
sauf l’huile. les oignons et le sel, et terminer le gombo et le bouillon de légumes.
de piler.
Assaisonner de sel et de poivre, puis Laisser mijoter de 10 à 15 minutes
mixer en incorporant l’huile d’olive Verser dans une casserole avec puis mixer pour obtenir une
jusqu’à consistance d’un pesto. l’huile et faire mijoter 10 minutes sauce lisse.
à feu doux.
Dans une casserole, porter à —
ébullition à feu doux, puis laisser Laisser refroidir et remplir un
Le plat saka saka, dont est issue
mijoter environ 15 minutes en pot stérilisé.
cette sauce, se retrouve dans
remuant régulièrement. Conserver au frais. plusieurs pays d’Afrique centrale
Rectifier l’assaisonnement et — tels que le Tchad ou le Mali. Elle
laisser refroidir avant de mettre Cette sauce condiment est accompagnera délicieusement
en pot. l’accompagnement préféré des vos plats de riz et de légumi-
Conserver au frais et laisser passionnés de grillades relevées. neuses. Elle peut aussi servir
macérer idéalement une semaine Originaire du Congo, d’où pro- comme sauce trempette, chaude
avant de servir. viennent les piments piri-piri, elle ou froide, pour les beignets de
est utilisée dans toute l’Afrique, poisson, de poulet ou de légumes.
—
mais aussi au Portugal et au Brésil.
Cette sauce très relevée est
utilisée en accompagnement des
pièces de viande, mais aussi pour
épicer les plats de riz.

Le tour du monde
160
 Afrique centrale Afrique de l’Ouest Afrique de l’Ouest

Sauce tchadienne Marinade Sauce

à la harissa et au café de Sao au gombo
à la coriandre Tomé-et-Principe

2 1 2

20 min 10 min 30 min

·· 1 t. d’oignons en cubes ·· 1 c. à table de sauce d’huîtres ·· 1 c. à table de gingembre râpé

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table d’huile végétale ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à table d’huile d’olive (coco ou olive) ·· 1 t. d’oignons en cubes
·· 1 c. à table de harissa ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 ½ de bouillon de poisson
·· 1 c. à thé de sauce ·· ½ c. à thé de sauce ·· 1 pincée de bicarbonate de soude
Worcestershire Worcestershire ·· 1 lb de gombo en rondelles (500 g)
·· ⅔ t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de café corsé ·· 1 piment vert entier
·· Jus de 1 limette ·· 1 c. à thé de sucre ·· 1 c. à table de pâte de crevettes
·· 2 clous de girofle ·· ½ t. d’huile végétale
·· ½ t. de coriandre hachée
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans un bol à mélanger, verser
tous les ingrédients. Dans le bol d’un robot mixeur,
Dans un sautoir, faire revenir déposer le gingembre, l’ail et
les oignons et l’ail haché dans Mélanger à l’aide d’un fouet.
les oignons.
l’huile d’olive. Verser la marinade dans un sac
Bien mixer pour obtenir une purée.
À la coloration, incorporer la harissa plastique à fermeture hermétique
Dans une grande casserole, porter
et la sauce Worcestershire. Bien afin d’enrober et de mariner
à ébullition le bouillon de poisson
mélanger. Verser le bouillon de pendant environ 1 heure vos
et le bicarbonate de soude.
légumes et porter à ébullition. pièces de poulet.
Ajouter le gombo, la purée de
Bien remuer et laisser mijoter de — gingembre, ail et oignon.
5 à 10 minutes. Cette marinade pourra également Laisser bouillir 10 minutes, puis
Retirer du feu et mixer en versant être servie comme une sauce incorporer le piment et la pâte
le jus de limette. chaude. Porter à ébullition et de crevettes.
laissez mijoter 5 minutes à feu Verser l’huile et laisser mijoter
Assaisonner de sel et de poivre.
doux. Retirer les clous de girofle 10 minutes.
Ajouter la coriandre.
avant de servir. Assaisonner de sel et de poivre,
Servir chaud ou conserver au frais.
puis filtrer.
— Conserver au chaud jusqu’au
Une trempette pour vos beignets moment de servir.
de légumes et légumineuses, mais —
qui nappera aussi vos pièces de
Cette sauce au gombo togolaise
viande rouge grillées au barbecue. est traditionnellement dégustée
avec l’akoumé, des boulettes de
pâte à base de farine de maïs et
de pommes de terre, accompagné
d’un ragoût de viande. Pimentez
à votre goût !

Le tour du monde
161
 Afrique de l’Ouest Afrique orientale

Sauce Sauce tagalia

shito aux tomates et à
la viande hachée

2 2

50 min 35 min

·· 1 t. d’oignons hachés Dans le bol d’un robot mixeur, ·· 1 t. d’oignons en cubes

·· 1 piment vert déposer les oignons, le piment ·· 1 filet d’huile d’olive
vert, les crevettes, l’anchois, la
·· ½ t. de petites crevettes ·· 1 c. à table de concentré
pâte de gingembre et la poudre
décortiquées de tomates
de clous de girofle.
·· 2 c. à table d’anchois ·· 1 petit piment vert épépiné,
Bien mixer jusqu’à l’obtention
finement émincés en rondelles
d’une pâte homogène.
·· 2 c. à table de pâte de gingembre ·· 2 t. de bouillon de légumes
Dans une casserole large, faire
(ou de gingembre râpé) ·· 1 t. de viande de bœuf hachée
fondre l’huile de coco, puis
·· 1 c. à thé de clous de girofle déposer la pâte confectionnée. ·· 1 t. de gombo sec
en poudre (ou ½ t. d’épinards cuits
Faire chauffer à feu doux et
·· 2 t. d’huile végétale laisser mijoter 30 minutes en hachés, voir note)
(idéalement huile de coco) remuant régulièrement. ·· 1 c. à table de beurre d’arachides
·· ⅓ t. de concentré de tomates Ajouter le concentré de tomates ·· 2 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à thé de pâte de piment et la pâte de piment, puis parfumer ·· 2 c. à table de graines
·· 1 c. à table de coriandre fraîche avec la coriandre et les grains de coriandre
ciselée de cumin.
·· 1 c. à thé de graines de moutarde
·· 1 c. à table de cumin en grains Assaisonner de sel et de poivre
·· 1 c. à table de gingembre haché
noir, puis cuire à feu doux
·· Sel et poivre noir ·· Sel et poivre
15 minutes.
Servir chaud ou conserver au
frais dans un pot, en recouvrant
légèrement d’huile végétale.
—
Cette sauce ghanéenne épicée
aux saveurs très riches pourra
servir autant en nappage qu’en
marinade. Accompagnez-la idéale-
ment d’un poulet ou d’œufs durs,
puis recouvrez d’herbes fraîches
et servez avec un riz aux légumes.
Elle est aussi délicieuse sur des
tartines de pain.

Le tour du monde
162
 Algérie Allemagne

Sauce tomate Sauce

à la cannelle au raifort
pour tajines

1 1

10 min 5 min

Dans un sautoir, faire revenir ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de mayonnaise

les oignons dans un filet d’huile ·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à thé de raifort moulu
d’olive.
·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· Jus de ½ citron
À une légère coloration, ajouter le
·· 1 pincée de cannelle ·· 1 c. à table de cerfeuil frais ciselé
concentré de tomates, le piment et
verser ¼ t. de bouillon de légumes. ·· 1 pincée de cumin ·· Sel et poivre
Porter à ébullition et laisser ·· 1 c. à table de concentré
de tomates Dans un bol à mélanger, déposer
mijoter 5 minutes.
la mayonnaise.
Déposer la viande hachée et le ·· 1 t. d’eau
Incorporer le raifort et le jus
gombo séché (ou les épinards ·· 1 c. à table de fécule de maïs
de citron.
hachés). ·· Sel et poivre de Sichuan
Assaisonner de sel et de poivre,
Faire cuire 5 minutes, puis incor-
puis mixer.
porer le beurre d’arachides. Dans une casserole, faire dorer
l’ail dans le beurre et l’huile d’olive. Parsemer de cerfeuil et conserver
Dans le bol d’un robot mixeur,
au frais jusqu’au moment de servir.
dé­poser l’ail, les graines de À la coloration, verser la cannelle
coriandre et de moutarde et et le cumin. —
le gingembre. Incorporer le concentré de tomates Une sauce relevée et herbacée
Mixer pour en obtenir une purée et couvrir d’eau. pour accompagner vos saucisses
épaisse et l’incorporer à la et vos grillades de porc ou
Faire cuire 5 minutes à feu doux.
préparation sur le feu. d’agneau.
Verser cette préparation dans le
Verser le reste de bouillon de bol d’un robot mélangeur.
légumes et cuire à feu doux de
Assaisonner de sel et de poivre
10 à 15 minutes jusqu’à ce que
de Sichuan.
la sauce réduise.
Ajouter la fécule et mixer pour
Assaisonner de sel et de poivre
obtenir une sauce bien lisse.
et laisser refroidir la sauce.
Rectifier l’assaisonnement au
Conserver au frais.
besoin et conserver au chaud.
—
—
Cette sauce populaire au Soudan
Une sauce pour napper vos
et en Égypte accompagne géné-
grillades de bœuf ou d’agneau,
ralement le flan chaud aseeda.
à déguster aussi accompagnée
Si vous ne trouvez pas de gombo
de semoule et de pois chiches.
sec et que vous utilisez des
épinards, réduisez de moitié la
quantité de bouillon de légumes.

Le tour du monde
163
 Allemagne Allemagne

Sauce pour Sauce verte

currywurst de fines herbes

2 2

15 min 20 min

·· ¼ t. d’oignon finement haché ·· 2 jaunes d’œufs durs Dans le bol d’un robot mélangeur,
·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’huile végétale déposer les jaunes d’œufs et ver-
ser l’huile végétale, le zeste et le
·· 1 c. à thé de paprika ·· Jus et zeste de 1 citron
jus du citron.
·· 3 c. à table de curry ·· ½ t. de crème sure
Mixer le tout pour obtenir une
·· 1 ½ t. de ketchup ·· ½ t. de yogourt à la grecque pâte bien lisse.
·· 1 t. d’eau ·· ⅛ t. de persil frais haché Incorporer la crème sure et le
·· 1 c. à thé de moutarde forte ·· ⅛ t. de cerfeuil frais haché yogourt.
·· Sel et poivre ·· ⅛ t. de feuilles d’oseille Assaisonner de sel et de poivre
fraîches hachées et ajouter les herbes fraîches.
Dans une casserole, faire revenir ·· ⅛ t. de ciboulette fraîche hachée Mixer jusqu’à l’obtention
l’oignon dans l’huile d’olive. d’une sauce fluide.
·· ⅛ t. de cresson ciselé
Parfumer de paprika et de curry, Tamiser la préparation et
·· ⅛ t. de feuilles ou tiges de
puis ajouter le ketchup et l’eau. conserver au frais.
bourrache ciselées
Porter à ébullition et laisser —
·· ⅛ t. de pimprenelle ciselée
réduire de 5 à 10 minutes.
·· Sel et poivre Cette sauce fraîche et parfumée
Ajouter la moutarde, puis assai- se déguste avec des pommes
sonner de sel et de poivre. de terre et des œufs durs. pour
Mixer pour obtenir une sauce bien accompagner vos saucisses et
lisse et conserver au chaud. vos grillades de porc ou d’agneau.
—
Idéale avec les saucisses et les
frites, cette sauce pourra aussi
accompagner vos sandwichs.

Le tour du monde
164
 Angleterre Angleterre Angleterre

Sauce Sauce Sauce

à la menthe aux pommes Cumberland

1 1 2

10 min 20 min 20 min

·· 1 bouquet de feuilles de menthe ·· 1 c. à table de sucre ·· Jus de ½ citron

fraîche finement ciselée ·· 8 pommes, coupées en fines ·· Zeste de 1 citron
·· ⅓ t. de cassonade tranches ·· Jus et zeste de 1 orange
·· ¼ t. de bouillon de légumes ·· 2 t. d’eau ·· ¼ t. de gelée de groseilles
·· ½ t. de vinaigre de cidre ·· 1 c. à thé de cannelle ·· ¼ t. de porto
·· Poivre ·· 1 c. à table de moutarde forte
Dans une casserole, déposer
le sucre et les pommes, puis ·· 1 c. à thé de gingembre
Dans un bol à mélanger, déposer
verser l’eau. en poudre
la menthe et saupoudrer
de cassonade. Faire cuire les pommes de 15 à
Dans une casserole, faire bouillir
Verser le bouillon de légumes et 20 minutes en remuant de temps
5 minutes les zestes d’orange et
couvrir avec une assiette. en temps.
de citron, puis filtrer.
Laisser le mélange infuser jusqu’à Mixer et ajouter la cannelle.
Dans une autre casserole, faire
total refroidissement. Bien remuer et conserver au chauffer à feu doux la gelée de
Verser le vinaigre et bien remuer. chaud jusqu’au moment de servir. groseilles et le porto en remuant
Conserver au frais. — continuellement pendant
La sauce aux pommes se sert 10 minutes.
—
tiède avec des pièces de canard, Mixer pour éliminer les grumeaux.
Une sauce emblématique de
d’oie ou de porc rôtis. Dans un bol à mélanger, déposer
la cuisine anglaise, qui vient
traditionnellement napper les la moutarde, le gingembre, le jus
pièces d’agneau grillé. À déguster d’orange et le jus de citron.
aussi avec les côtes de porc. Bien remuer, puis incorporer la
gelée de groseilles et le porto
et mélanger jusqu’à l’obtention
d’une sauce bien lisse.
Ajouter les zestes de citron et
d’orange et mélanger avant
de servir.
—
Cette sauce se conserve très
bien pendant 2 semaines au
réfrigé­rateur et accompagne
tous les gibiers ainsi que les
tartes et pâtés de volaille.

Le tour du monde
165
 Angleterre Argentine

Sauce Sauce chimichurri

Worcestershire aux piments
et aux herbes
fraîches
1 1

75 min 10 min

·· 1 oignon, émincé Dans une casserole, déposer ·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 c. à table d’ail haché l’oignon, l’ail, les graines de ·· 1 échalote française,
moutarde, le piment, le poivre, finement hachée
·· 2 c. à table de graines
le gingembre, la cannelle, les
de moutarde ·· 1 petit piment rouge, épépiné
clous de girofle et la cardamome.
·· 1 c. à thé de piment de Cayenne et finement haché
Mélanger le vinaigre, la mélasse,
·· 2 c. à thé de poivre noir moulu ·· ½ t. de persil frais finement
la sauce soya et le jus de tamarin,
haché
·· 1 c. à table de gingembre puis les verser dans la casserole
frais râpé et chauffer jusqu’à ébullition. ·· 2 c. à table d’origan frais
finement ciselé
·· 1 bâton de cannelle Baisser le feu et laisser mijoter
1 heure. ·· 4 c. à table de ciboulette
·· 1 c. à thé de clous de girofle
fraîche finement ciselée
moulus Dans un bol à mélanger, verser le
sel, le curry et l’eau, bien remuer ·· ½ t. d’huile végétale
·· 3 gousses de cardamome verte
et verser dans la casserole. ·· 2 c. à table de vinaigre
·· 2 t. de vinaigre de cidre
Filtrer la préparation, puis laisser de vin rouge
·· ½ t. de mélasse
refroidir et conserver au frais ·· Sel et poivre
·· ½ t. de sauce soya dans une bouteille en verre.
·· ¼ t. de jus de tamarin — Dans un bol à mélanger, déposer
·· 2 c. à table de sel l’ail et l’échalote.
Une sauce de caractère utilisée
·· 1 c. à thé de curry en poudre dans l’élaboration de nombreuses Ajouter le piment rouge, le persil,
recettes. Elle se marie idéale­ l’origan et la ciboulette.
·· ¼ t. d’eau
ment avec un steak tartare ou Verser l’huile et le vinaigre.
agrémente jus de tomate et Assaisonner de sel et de poivre.
préparations corsées. Pour un
Bien remuer et conserver au frais.
goût plus prononcé, conservez
les ingrédients filtrés et placez- —
les dans un tissu étamine que Cette sauce accompagnera à
vous laisserez infuser dans la merveille toutes vos viandes au
sauce au moins deux semaines barbecue. À essayer également
au réfrigérateur. comme marinade pour vos pièces
de bœuf.

Le tour du monde
166
 Argentine Argentine

Sauce salsa criolla Sauce

de tomates et de toné
poivrons

2 1

10 min 5 min

·· 1 t. d’huile d’olive ·· 8 jaunes d’œufs durs Dans le bol d’un robot mélangeur,
·· ½ t. de vinaigre de vin ·· 1 t. d’huile d’olive déposer les jaunes d’œufs.
·· 1 c. à table d’origan frais ciselé ·· 2 c. à table de moutarde Mixer en versant l’huile d’olive
(ou 1 c. à thé d’origan séché) en filet jusqu’à obtenir une sauce
·· 5 filets d’anchois, émincés
bien lisse.
·· ½ c. à thé de gingembre ·· 1 ½ t. de thon émietté
frais râpé Ajouter la moutarde, les anchois,
·· 1 t. de mayonnaise le thon, la mayonnaise et le vinaigre
·· ½ t. de poivrons rouges,
·· 1 c. à table de vinaigre de xérès de xérès.
en petits cubes
·· ⅓ t. de bouillon de bœuf Assaisonner de sel et de poivre.
·· ½ t. de poivrons verts,
en petits cubes ·· 2 c. à table de câpres hachées Mélanger et incorporer le bouillon
·· Sel et poivre de bœuf, puis les câpres.
·· ½ t. d’oignons, en petits cubes
Garder au frais jusqu’au moment
·· ½ t. de tomates fraîches,
de servir.
en petits dés
—
·· Set et poivre
Pour la servir comme en Argentine,
Dans un bol à mélanger, verser nappez-en une pièce de bœuf ou
l’huile d’olive et le vinaigre de vin. d’agneau froide.
Ajouter l’origan et le gingembre.
Bien remuer puis ajouter les
poivrons, les oignons et les
tomates.
Assaisonner de sel et de poivre.
Mélanger et placer au frais.
—
Cette sauce fraîche et croquante
accompagnera aussi bien vos
viandes froides que vos assiettes
de quinoa et de haricots.

Le tour du monde
167
 Asie du Sud Asie du Sud-Est

Recette Sauce
de base du satay
curry indien

2 2

15 min 30 min

·· 1 c. à table de ghee ou de Dans un sautoir, faire fondre ·· 1 c. à table d’ail haché

beurre clarifié (huile de coco le ghee et déposer les graines ·· 1 c. à table de sauce soya sucrée
ou huile de tournesol) de coriandre, cumin, moutarde,
·· 1 c. à table de beurre d’arachides
·· 3 c. à table de graines fenugrec et poivre.
·· Jus de 1 limette
de coriandre Couvrir, faire griller environ
1 minute jusqu’aux premiers ·· 1 c. à thé de sauce sriracha
·· 2 c. à table de graines de cumin
crépitements, et sortir du feu. ·· 1 c. à thé de cumin moulu
·· 1 c. à thé de graines de moutarde
Déposer les graines refroidies ·· 1 c. à thé de coriandre moulue
·· 1 c. à thé de graines de fenugrec
dans le bol d’un robot mixeur, puis ·· 1 c. à table de gingembre moulu
·· 1 c. à thé de grains de poivre noir incorporer le paprika, le piment,
·· 1 t. d’eau
·· 1 c. à thé de paprika le gingembre, le curcuma râpé,
le concentré de tomates et l’ail. ·· 4 c. à table d’arachides
·· 1 petit piment séché
concassées
(rouge ou vert, au goût) Mixer, verser l’huile et le vinaigre,
·· 1 c. à table de gingembre puis mixer de nouveau.
Dans une casserole, faire
frais râpé Au besoin, ajouter de l’huile légèrement dorer l’ail à sec, puis
·· 1 c. à table de curcuma râpé végétale jusqu’à l’obtention d’une verser la sauce soya, le beurre
pâte bien épaisse non friable. d’arachides, le jus de limette et
·· 1 c. à table de concentré
de tomates Mettre la pâte de curry dans un la sauce sriracha.
pot et conserver au frais. Bien mélanger, puis incorporer
·· 2 c. à table d’ail haché
— le cumin, la coriandre et le
·· 1 c. à table d’huile végétale
Cette pâte de curry se conserve gingembre.
(coco ou tournesol)
au réfrigérateur de 1 à 2 semaines Délayer avec l’eau, porter à
·· 1 c. à thé de vinaigre blanc
ou au congélateur, en faisant des ébullition à feu doux, puis laisser
portions de 1 cuillère à table. Cette réduire jusqu’à obtention d’une
préparation très parfumée sert sauce lisse et épaisse.
de base à de nombreuses sauces Incorporer les arachides et
d’Asie du Sud. Les recettes varient conserver au chaud jusqu’au
à l’infini en Inde, en Indonésie, moment de servir.
en Thaïlande, etc. La recette de
—
base des currys est composée de
condi­ments, d’épices et d’un corps Un délice avec les brochettes
gras. Ajoutez vos épices préférées de poulet mariné.
et adaptez à votre goût pour
vos créations !

Le tour du monde
168
 Belgique Belgique Bulgarie

Sauce Sauce lapin Sauce bulgare

andalouse pour boulets au persil
à la liégeoise

1 2 1

10 min 10 min 10 min

·· 3 c. à table de pâte de tomates ·· 1 t. d’oignons en petits cubes ·· ½ t. de persil frais ciselé

·· 3 c. à table d’oignon coupé ·· 2 c. à table de margarine ·· 1 ½ t. de yogourt à la grecque
finement ·· 2 c. à table de vinaigre ·· ½ t. de crème sure
·· 1 c. à table d’ail haché balsamique blanc
·· Jus et zeste de ½ limette
·· 4 t. d’eau
·· 2 c. à table de jus de citron ·· Sel et poivre
·· 4 c. à table de sirop de Liège
·· 1 ½ t. de mayonnaise
(ou de mélasse)
·· 1 c. à thé de piment vert Dans un bol à mélanger, déposer
·· 3 feuilles de laurier
finement haché le persil, le yogourt à la grecque
·· 2 c. à table de sirop d’érable et la crème sure.
·· 1 c. à thé de piment rouge
·· ¼ t. de fécule de maïs Bien mélanger, puis ajouter le jus
finement haché
·· Sel et poivre et le zeste de limette.
·· Sel et poivre
Assaisonner de sel et de poivre
Dans une casserole, faire cuire
Dans un bol à mélanger, déposer et conserver au frais jusqu’au
les oignons dans la margarine.
la pâte de tomates, l’oignon, l’ail moment de servir.
À une légère coloration, déglacer
et le jus de citron. avec le vinaigre balsamique blanc —
Incorporer la mayonnaise et et couvrir d’eau. Cette sauce fraîche accompagnera
les piments. Incorporer le sirop de Liège et toutes vos salades d’été, et vos
Assaisonner de sel et de poivre. le laurier, puis porter à ébullition. légumes froids tels que pommes
Laisser bouillir 5 minutes et de terre et haricots verts.
Bien mixer et conserver au frais.
ajouter le sirop d’érable.
—
Assaisonner de sel et de poivre.
Un grand classique des sauces
Dans le bol d’un robot culinaire,
d’accompagnement pour les déposer la fécule de maïs et
cornets de frites dégustés à la verser la préparation préala­
belge. Cette sauce peut aussi blement filtrée en prenant soin
être servie avec vos grillades de conserver les oignons.
au barbecue. Mixer pour obtenir une sauce
lisse et épaisse.
Incorporer les oignons mis de
côté et rectifier l’assaisonnement.
Conserver au chaud.
—
Une sauce sucrée-salée délicieuse
qui accompagne les traditionnels
boulets de viande belge. À essayer
aussi comme variante pour votre
sauce de poutine.

Le tour du monde
169
 Bulgarie Bulgarie Bulgarie

Sauce kyopolou Sauce yogourt de Tartinade

de tomates et concombre aux lyutenitsa de
d’aubergines herbes fraîches tomates et de
poivrons
3 1 3

40 min 10 min 30 min

·· 2 aubergines, coupées en deux ·· 2 c. à table de menthe fraîche ·· 1 ½ t. d’aubergines en cubes

dans la longueur ciselée ·· 3 t. de tomates en cubes
·· 1 poivron rouge, coupé en deux ·· 1 c. à table de persil haché ·· 3 t. de poivrons en cubes
et épépiné ·· 1 c. à table de ciboule hachée ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 poivron vert, coupé en deux ·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· 2 c. à table d’huile d’olive
et épépiné ·· 1 c. à table de miel
·· 1 concombre en brunoise
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de persil
·· 1 ½ t. de yogourt à la grecque
·· 2 c. à table de persil frais ciselé finement haché
·· Sel et poivre
·· 2 c. à table d’aneth frais ciselé ·· Sel et poivre
·· 2 c. à table d’huile d’olive Dans un bol à mélanger, déposer
Faire cuire les aubergines au four
·· 1 c. à table de vinaigre la menthe, le persil et la ciboule. à 180 °C/350 °F jusqu’à cuisson
·· 2 t. de tomates pelées et Verser l’huile d’olive et assaisonner complète.
coupées en dés de sel et de poivre. Dans une casserole, déposer les
Incorporer le concombre et tomates, les poivrons et le bouillon
·· Sel et poivre
le yogourt. de légumes.
Placer les aubergines et les Bien remuer pour obtenir une Porter à ébullition et faire réduire
jusqu’à évaporation complète en
poivrons au four à 180 °C/350 °F sauce bien mélangée.
remuant constamment.
jusqu’à cuisson complète. Rectifier l’assaisonnement au
Verser dans le bol d’un robot mixeur.
Dans le bol d’un robot mixeur, besoin et placer au frais jusqu’au
Ajouter les aubergines cuites,
déposer l’ail, le persil, l’aneth, moment de servir.
l’huile d’olive et le miel.
l’huile d’olive et le vinaigre. —
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter les tomates, la chair des Une sauce onctueuse et fraîche, Bien mixer pour obtenir une sauce
aubergines et des poivrons, pelés à déguster avec des salades de épaisse de la consistance d’une
à l’aide d’une cuillère à table. légumes verts ou en tartinade. purée pesto.
Assaisonner de sel et de poivre. Essayez-la aussi en accompagne- Incorporer le persil et remuer.
Bien mixer et conserver au frais. ment de vos plats épicés tels que
Conserver au frais.
les currys ou les chilis.
— —
Un délice servi sur des tranches Essayez cette tartinade pour vos
de pain grillé. apéritifs d’été sur des tranches
de pain aux céréales, en accompa­
gnement de fromages de chèvre
ou de brebis. Plus liquide, elle
s’accordera très bien à un plat
de boulgour et d’herbes fraîches.

Le tour du monde
170
 Canada Caraïbes

Sauce brune Sauce

pour poutine aigre-douce
québécoise martiniquaise

3 2

40 min 20 min

·· 1 t. de bouillon de bœuf Dans une casserole, porter les ·· 1 oignon, haché

·· 1 t. de bouillon de poulet bouillons de bœuf et de poulet ·· 3 c. à table d’huile d’olive
à ébullition.
·· 2 c. à thé d’ail haché ·· 1 ½ t. de bananes en rondelles
Dans un sautoir, faire revenir l’ail
·· ½ t. d’oignons rouges ·· 1 c. à table de cassonade
et les oignons dans un filet d’huile
finement émincés ·· ½ t. de jus de goyave
d’olive jusqu’à caramélisation.
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ t. de jus d’orange
Dans une autre casserole, faire
·· ¼ t. de beurre fondre le beurre. ·· 1 c. à table de vinaigre blanc
·· ¼ t. de farine Retirer du feu et incorporer la ·· 1 c. à table de curry en poudre
·· 1 c. à thé de sauce farine en remuant sans cesse à ·· Jus de 1 citron vert
Worcestershire la cuillère en bois.
·· Sel et poivre
·· 1 c. à thé de vinaigre balsamique Remettre à cuire à feu moyen
·· 1 feuille de laurier sans cesser de remuer jusqu’à Dans une casserole, faire colorer
l’obtention d’une couleur brune. l’oignon dans l’huile d’olive.
·· Sel et poivre
Verser le mélange de bouillons, la Ajouter les bananes et laisser
sauce Worcestershire, le vinaigre, cuire 5 minutes en remuant bien.
l’ail et les oignons caramélisés.
Incorporer la cassonade, le jus de
Assaisonner de sel et de poivre goyave, le jus d’orange et le vinaigre.
puis ajouter le laurier et laisser
Parfumer avec le curry.
réduire à feu doux environ
30 minutes jusqu’à l’obtention Porter à ébullition puis laisser
d’une sauce onctueuse en mijoter 10 minutes.
remuant régulièrement. Terminer en assaisonnant de sel
Retirer le laurier et servir chaud. et de poivre, puis en versant le
jus de citron.
—
Bien mélanger et laisser refroidir.
Une sauce brune « spécial poutine »
que vous pourrez assaisonner à Conserver au frais.
votre goût avec quelques graines —
de moutarde, de poivre vert ou de Une sauce tout en contrastes
paprika fumé. pour accompagner vos viandes
grillées ou vos plats de riz-coco
et légumes croquants.

Le tour du monde
171
 Caraïbes Caraïbes Caraïbes

Sauce boucanier Sauce créole Sauce cubaine

de gingembre aux échalotes mojo piquante

1 2 1

10 min 15 min 15 min

·· 2 c. à table de gingembre ·· 1 t. d’échalotes françaises ·· 2 c. à table de persil frais haché

frais râpé ciselées ·· 2 c. à table de coriandre
·· 1 c. à table de petits piments ·· ¼ t. d’ail haché fraîche hachée
finement ciselés ·· 1 c. à table de persil ·· 2 c. à table d’ail finement haché
·· 1 c. à thé de moutarde ·· 1 c. à table de coriandre ·· Jus et zeste de 1 limette
·· 1 t. de mayonnaise ·· ⅓ t. d’huile végétale ·· ¼ t. de jus d’orange
·· Zeste de 1 limette ·· Jus et zeste de 1 limette ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· 1 filet de vinaigre de cidre ·· 1 c. à thé de paprika en poudre ·· 1 c. à thé de sauce Tabasco
·· Sel et poivre ·· ½ c. à thé de curcuma ·· Sel et poivre
en poudre
Dans le bol d’un robot mixeur, Dans un bol à mélanger, déposer
·· ½ c. à thé de cumin
déposer le gingembre, les le persil, la coriandre et l’ail.
piments et la moutarde. ·· 2 t. de tomates fraîches en
petits dés Arroser avec le jus et le zeste
Ajouter la mayonnaise, puis de limette et le jus d’orange.
assaisonner de sel et de poivre. ·· Sel et poivre
Assaisonner de sel et poivre.
Incorporer le zeste de limette et
Dans un bol à mélanger, déposer Dans une casserole, chauffer
verser le vinaigre de cidre.
les échalotes, l’ail, le persil et l’huile d’olive et le Tabasco.
Bien remuer et conserver au frais la coriandre. Aux premières fumées, couper
jusqu’au moment de servir.
Verser l’huile végétale, le jus et le feu et verser dans le bol
— le zeste de la limette. à mélanger.
Idéale pour napper vos viandes Assaisonner de sel et de poivre Remuer soigneusement et
de porc effiloché et vos poissons et parfumer avec le paprika, le laisser refroidir avant de placer
cuits à la plancha, et tout aussi curcuma et le cumin. au réfrigérateur.
délicieuse en trempette avec
Bien mélanger, puis incorporer Conserver au frais jusqu’au
des toasts.
les tomates. moment de servir.
Remuer et, au besoin, rectifier —
l’assaison­nement. Cette authentique sauce cubaine
Conserver au frais jusqu’au accompagnera toutes vos viandes
moment de servir. blanches et vos filets de poisson
— cuits au barbecue.
Délicieuse pour recouvrir vos
poulets rôtis et vos crustacés
à la plancha.

Le tour du monde
172
 Caraïbes Caraïbes

Sauce pimentée Sauce pimentée

à l’antillaise jamaïcaine

2 1

15 min 15 min

·· ¼ t. de bouillon de légumes Dans une casserole, porter à ·· 3 piments habanero épépinés

·· ½ t. d’huile d’olive ébullition le bouillon de légumes. ·· ½ t. d’oignons en dés
·· ½ t. d’oignons jaunes en cubes Dans une autre casserole, faire ·· ¼ t. de carottes en rondelles
chauffer l’huile d’olive et déposer
·· ½ t. d’échalotes en cubes ·· 1 t. de mangues en dés
les oignons, les échalotes et
·· 2 c. à table d’ail haché l’ail haché. ·· 1 t. d’ananas en dés
·· 1 filet de vinaigre blanc À une légère coloration, déglacer ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à table de petit piment avec le vinaigre blanc et retirer ·· 1 c. à thé de cumin
rouge finement émincé du feu. ·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé
·· 1 c. à table de petit piment vert Mixer brièvement à l’aide d’un ·· Jus de 2 limettes
finement émincé batteur à main pour obtenir une
·· ¼ t. de vinaigre de cidre
·· Zeste de 1 limette préparation granuleuse.
·· Sel et poivre
·· 2 c. à table de persil frais haché Incorporer les piments, puis
assaisonner de sel et de poivre.
·· Sel et poivre Déposer tous les ingrédients
Verser le bouillon de légumes sur dans le bol d’un robot mixeur.
la préparation, ajouter le zeste de
Réduire en une fine purée et
limette et le persil. Bien remuer.
conserver au frais dans un
Rectifier l’assaisonnement au bocal stérilisé.
besoin et conserver au frais après
—
refroidissement de la sauce.
Une sauce mariant le feu des
—
piments habanero à la douceur
Cette sauce pimentée est un régal des fruits exotiques. Elle accom-
avec les viandes froides, les fruits pagnera délicieusement vos
de mer et les acras de morue. À viandes blanches grillées au
servir également avec des pommes barbecue ou pimentera vos
de terre au barbecue ou des recettes caribéennes préférées.
avocats tranchés.

Le tour du monde
173
 Caraïbes Chili Chine

Vinaigrette Sauce Sauce

créole pebre aigre-douce
cantonaise

1 1 1

5 min 10 min 20 min

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. de sucre

·· 1 c. à thé de piment vert ·· 1 c. à table de piment rouge ·· 1 c. à table d’eau
épépiné et finement haché haché finement ·· 2 c. à table de jus d’orange
·· Jus et zeste de 1 limette ·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· ¼ t. de bouillon de volaille
·· 1 c. à table de vinaigre ·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¼ t. de vinaigre de vin blanc
balsamique blanc ·· ½ t. de tomates fraîches en ·· 1 c. à table de ketchup
·· 1 c. à table de rhum blanc petits dés
·· 2 c. à thé de fécule de maïs
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· ½ t. de coriandre fraîche
·· 1 c. à table de gingembre haché
·· Sel et poivre finement ciselée
·· Sel et poivre
·· ¼ t. d’oignons, en petits dés
Dans un bol à mélanger, déposer ·· ¼ t. de poivrons rouges en Dans une casserole, déposer le
l’ail haché et le piment vert. petits dés sucre et l’eau, puis chauffer jusqu’à
Ajouter le jus et le zeste de limette, ·· Sel et poivre légère coloration du sucre.
le vinaigre, le rhum et l’huile d’olive.
Hors du feu, incorporer le jus
Assaisonner de sel et de poivre, Dans un bol à mélanger, déposer d’orange, le bouillon de volaille,
et bien mélanger. l’ail haché et le piment rouge. le vinaigre, le ketchup et la fécule
Conserver au frais. Verser l’huile d’olive, le jus et le de maïs.
— zeste du citron, puis assaisonner Bien remuer pour obtenir une
de sel et de poivre. sauce lisse, puis assaisonner de
Utilisez cette sauce fraîche pour
vos salades d’entrées composées Bien mélanger. sel et de poivre et parfumer avec
de melon, melon d’eau, mangue Ajouter les tomates, la coriandre, le gingembre.
ou papaye, ou encore vos les oignons et les poivrons. Remettre à cuire à feu doux et
gambas grillées. Bien remuer et rectifier au porter à ébullition.
besoin l’assaisonnement. Laisser mijoter de 2 à 3 minutes
Conserver au frais. en remuant constamment.
— Laisser refroidir et filtrer la sauce,
puis conserver au frais.
Une sauce idéale pour napper
vos pièces de bœuf grillées ; —
également délicieuse en trem- Une sauce pour vos plats
pette ou avec vos empanadas. asiatiques dont le caractère
sucré-­salé peut être renforcé
en ajoutant des petits dés
d’ananas frais ou quelques
gouttes de sriracha.

Le tour du monde
174
 Chine Chine Chine

Sauce Sauce trempette Vinaigrette

hoisin chinoise au crémeuse aux
gingembre arachides

1 2 2

5 min 10 min 10 min

·· ¼ t. de beurre d’arachides ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de beurre d’arachides

·· ½ t. de sauce soya ·· 1 échalote française, ·· ¼ t. de crème 15 %
·· 1 ½ c. à table de vinaigre de riz finement ciselée ·· 2 c. à table de moutarde forte
·· 1 ½ c. à table d’huile de sésame ·· 1 c. à table de gingembre ·· 1 c. à table de miel
frais râpé
·· 2 c. à table de mélasse ·· ¼ t. d’huile végétale
·· 1 c. à thé de miel
·· 2 c. à thé de sriracha ·· ¼ t. de vinaigre blanc
·· 1 c. à thé de moutarde forte
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de sauce hoisin
·· 1 c. à thé d’huile de sésame
·· 2 c. à table de graines de
Dans un bol à mélanger, déposer ·· 1 c. à table de sauce hoisin sésame dorées
le beurre d’arachides et verser la ·· ¼ t. de sauce soya ·· Sel et poivre
sauce soya, le vinaigre de riz et
·· Poivre du moulin
l’huile de sésame.
Dans un bol à mélanger, déposer le
Bien mélanger, puis incorporer Dans un bol à mélanger, beurre d’arachides, la crème ainsi
la mélasse et le sriracha. déposer l’ail haché, l’échalote que la moutarde forte et le miel.
Assaisonner de sel et de poivre et le gingembre. Assaisonner de sel et de poivre
et conserver au frais. Ajouter le miel, la moutarde, l’huile et bien mélanger pour obtenir
— de sésame et la sauce hoisin. une sauce homogène.
La sauce barbecue chinoise, Bien remuer et assaisonner Verser l’huile, le vinaigre et la
ou sauce hoisin, est délicieuse de poivre. sauce hoisin, puis mixer.
comme marinade ou encore Ajouter la sauce soya et mélanger. Au besoin, délayer avec un filet
pour faire sauter vos poêlées d’eau.
Conserver au frais.
de légumes croquants.
— Rectifier l’assaisonnement et
mélanger avec le sésame.
Cette sauce relevée et acidulée
peut remplacer le nuoc-mâm pour Conserver au frais.
vos rouleaux de printemps et vos —
beignets. Elle est aussi très Une vinaigrette onctueuse
appréciée chaude. pour accompagner vos salades
exotiques, qui servira aussi de
trempette pour vos beignets
de crevettes, de poissons ou
de légumes.

Le tour du monde
175
 Colombie Corée Corée

Sauce de tomates Sauce Sauce

et de coriandre gochujang jajangmyeon aux
hogao haricots noirs

2 1 2

15 min 15 min 20 min

·· 1 c. à table d’ail en purée ·· 2 c. à table de pâte de ·· 1 t. d’oignons en cubes

·· 1 filet d’huile d’olive gochujang (pâte de piment ·· 1 c. à table d’huile de sésame
coréenne) ·· 1 t. de pommes de terre
·· 3 t. de tomates pelées en cubes
·· 2 c. à table d’oignons verts ·· 1 courgette, en cubes
·· 1 ½ t. d’oignons en cubes
finement ciselés ·· 1 t. de champignons émincés
·· ½ t. de coriandre fraîche ciselée
·· 1 c. à table de sauce soya ·· 3 t. de bouillon de légumes
·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· 3 c. à table de sauce de haricots
·· 1 c. à table d’ail haché noirs (ou 1 c. à table de miso)
Dans un sautoir, faire revenir
l’ail dans un filet d’huile d’olive. ·· 2 c. à table de graines de ·· 1 c. à thé de sucre
À une légère coloration, ajouter sésame grillées ·· 2 c. à thé de fécule de maïs
les tomates et les oignons. ·· 2 c. à table de sucre ·· Sel et poivre
Assaisonner de sel et de poivre, ·· 2 c. à table de gingembre râpé
puis laisser mijoter de 10 à ·· 1 c. à thé d’huile de sésame
15 minutes à feu doux.
·· Sel et poivre
Incorporer la coriandre, laisser
refroidir et réserver au frais Dans le bol d’un robot mixeur,
jusqu’au moment de servir. déposer tous les ingrédients en
— assaisonnant légèrement de sel
Une sauce pour parfumer vos et de poivre.
plats de riz, de haricots et de Bien mixer pour obtenir une
viandes diverses. sauce lisse.
Rectifier l’assaisonnement au
besoin, puis conserver au frais.
—
Cette sauce d’accompagnement
relevée est délicieuse sur vos
pièces de viande au barbecue.

Le tour du monde
176
 Corée Corée

Sauce kanjang Sauce pour

au sésame barbecue à la
coréenne

2 2

20 min 10 min

Dans un sautoir, faire dorer les ·· ¾ t. de graines de sésame ·· 2 c. à table d’ail haché
oignons dans l’huile de sésame.
·· 1 ½ c. à table de cassonade ·· 1 c. à thé d’huile de sésame
Ajouter les pommes de terre, la
courgette et les champignons. ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à thé de gingembre frais râpé
À une légère coloration, verser ·· 3 c. à table de jus de citron ·· 1 c. à thé de piment rouge haché
le bouillon de légumes. ·· 3 c. à table de sauce soya ·· 2 c. à table de saké
Incorporer la sauce de haricots ·· 2 échalotes françaises, (ou de vinaigre de riz)
noirs, bien délayer et ajouter finement ciselées ·· ¼ t. de miel
le sucre.
·· Sel et poivre ·· 1 ½ t. de sauce soya
Porter à ébullition et laisser
mijoter à feu doux environ ·· 1 c. à table de fécule de maïs
Dans un sautoir, faire légèrement
15 minutes ou jusqu’à cuisson ·· 1 c. à table de graines de
complète des légumes. griller les graines de sésame
sésame grillées
sans ajout de matière grasse
Dans un bol, délayer la fécule de ·· Poivre
(de 2 à 3 minutes en remuant
maïs dans une tasse de bouillon,
puis l’ajouter à la préparation. régulièrement).
Dans une casserole, faire dorer
Mélanger et mixer pour obtenir Placer les graines dans un mortier
l’ail dans l’huile de sésame.
une sauce bien lisse. et bien les moudre.
Ajouter le gingembre et le piment
Servir chaud. Une fois les graines broyées, les
rouge.
— déposer dans un bol à mélanger
et incorporer la cassonade, l’ail, À une légère coloration, déglacer
Pour un plat complet, faites cuire avec le saké, puis ajouter le miel
des morceaux de poulet dans la le jus de citron et la sauce soya.
et la sauce soya.
sauce et servez avec des nouilles. Bien mélanger jusqu’à dissolution
Décorez avec des morceaux de du sucre. Assaisonner de poivre.
courgettes ou des bâtonnets Faire bouillir 5 minutes, incorporer
Incorporer les échalotes puis
de concombre. la fécule de maïs, mixer pour
assaisonner de sel et de poivre.
obtenir une sauce lisse et laisser
Conserver au frais jusqu’au
épaissir 1 minute.
moment de servir.
Ajouter les graines de sésame.
—
Réserver au chaud jusqu’au
La sauce kanjang est traditionnel-
moment de servir.
lement servie dans de petits bols
individuels pour accompagner les —
viandes grillées, les riz parfumés Une sauce parfumée pour napper
et les légumes. vos grillades de bœuf.

Le tour du monde
177
 Corée Croatie

Sauce rouge Sauce avjar

au kimchi à la croate

2 2

20 min 40 min

·· 2 c. à thé d’ail haché Dans une casserole, faire revenir ·· 6 poivrons, coupés en deux
·· 1 c. à table d’huile de sésame l’ail dans l’huile de sésame. sur la longueur
·· 1 c. à thé de piment rouge haché À une légère coloration, ajouter le ·· 2 aubergines, coupées en
piment rouge et le gingembre. deux sur la longueur
·· 1 c. à table de gingembre
frais émincé Déposer le concentré de tomates, ·· 2 c. à table d’ail haché
puis verser le bouillon de légumes ·· 3 c. à table d’huile d’olive
·· 1 c. à table de concentré
et la sauce soya.
de tomates ·· 2 c. à table de vinaigre blanc
Laisser mijoter 10 minutes, puis
·· ¼ t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
délayer avec la fécule de maïs.
·· 1 c. à table de sauce soya
Laisser épaissir 1 minute, puis Dans un four à 180 °C/350 °F,
·· 1 c. à table de fécule de maïs réserver. faire cuire les poivrons et
·· 1 t. de kimchi Dans le bol d’un robot mélangeur, les aubergines.
·· 2 c. à table de graines de déposer le kimchi et mixer. Une fois les légumes cuits, en
sésame grillées Verser la préparation liquide et extraire la chair à l’aide d’une
·· Poivre du moulin assaisonner de poivre. cuillère, écraser au presse-­
Mixer pour obtenir une sauce purée et mettre de côté.
bien lisse. Dans un sautoir, faire dorer
Rectifier l’assaisonnement au l’ail dans l’huile d’olive.
besoin et incorporer les graines Ajouter la chair des légumes
de sésame. Réserver au chaud et laisser mijoter 10 minutes.
jusqu’au moment de servir. Assaisonner de sel et de poivre,
— puis déglacer avec le vinaigre.
Cette sauce aromatique accom- Laisser refroidir et conserver
pagnera vos plats asiatiques de au frais.
riz parfumé à la tomate ou de —
légumes vapeur. À utiliser aussi
La sauce avjar est traditionnelle-
pour napper vos pièces de bœuf
ment consommée avec des pâtes
ou de porc grillées.
ou des salades de tomates, et elle
est délicieuse telle quelle.

Le tour du monde
178
 Égypte Espagne

Sauce Aïoli
koshary picata

2 1

30 min 15 min

·· 1 oignon, coupé en cubes Dans une casserole, faire revenir ·· 2 c. à table d’ail haché
·· 2 c. à table d’huile d’olive l’oignon dans l’huile d’olive. ·· 1 c. à table d’amandes hachées
·· 1 c. à table d’ail finement haché À la coloration, ajouter l’ail haché. ·· 1 c. à table de
·· 2 t. de sauce tomate Verser la sauce tomate, puis noisettes hachées
ajouter toutes les épices. ·· 1 c. à table de noix de pin
·· 1 c. à thé de poivre noir moulu
Saler et poivrer. ·· 1 tranche de pain de campagne,
·· 1 c. à thé de cumin moulu
Faire revenir de 5 à 10 minutes, finement hachée
·· ¼ c. à thé de coriandre moulue
puis laisser réduire. ·· ¾ t. d’huile d’olive
·· ¼ c. à thé de clous
Déglacer avec le vinaigre de vin ·· 1 c. à table de persil
de girofle entiers
rouge et conserver au chaud finement haché
·· ⅛ c. à thé de cardamome moulue jusqu’au moment de servir.
·· Sel et poivre
·· 1 c. à thé de paprika —
·· ¼ c. à thé de cannelle moulue Vous pouvez vous procurer le Dans un mortier, écraser l’ail, les
·· ¼ c. à thé de noix mélange d’épices Baharat dans amandes, les noisettes, les noix
de muscade moulue les épiceries africaines. Dans ce de pin et la tranche de pain.
·· 1 c. à table de vinaigre de cas, utiliser 2 c. à thé du mélange. Déposer dans le bol d’un robot
vin rouge Cette sauce accompagnera mélangeur.
idéalement un plat de céréales
·· Sel et poivre Monter en aïoli, puis assaisonner
et de légumineuses. Pour manger
de sel et de poivre.
la sauce à l’égyptienne, déposez-­
la sur un mélange de riz et de Ajouter le persil finement haché
lentilles puis décorez de pois et mélanger.
chiches. Conserver au frais.
—
Cette sauce accompagnera
idéalement, les poissons, les
viandes grillées ou les légumes
à la vapeur. Si vous n’avez pas de
mortier, vous pouvez aussi utiliser
un robot culinaire en prenant
soin de bien mixer le mélange.

Le tour du monde
179
 Espagne Espagne

Sauce pimenton Sauce

aux légumes romesco
du soleil

1 2

30 min 20 min

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 grosses tomates Dans un plat allant au four,

·· 2 c. à table d’huile d’olive coupées en deux déposer les tomates, la gousse
·· 1 gousse d’ail d’ail et le piment rouge, puis
·· 1 ½ t. de tomates en cubes
arroser d’un filet d’huile d’olive.
·· 1 t. de poivrons rouges en cubes ·· ½ piment rouge (piment oiseau)
Recouvrir de papier d’aluminium
·· ½ c. à table de feuilles de romarin ·· 1 filet d’huile d’olive
et faire cuire 30 minutes environ
·· 1 c. à table de paprika ·· ¼ t. de noisettes grillées à 180 °C/350 °F, jusqu’à cuisson
·· 1 c. à table de miel ·· ¼ t. d’amandes grillées des légumes.
·· ½ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de ñora (à défaut, À l’aide d’une cuillère, prélever la
du piment d’Espelette) pulpe des tomates et des piments
·· ¼ t. d’eau
·· 1 biscotte en prenant soin d’égrener les
·· Sel et poivre piments.
·· ½ t. d’huile d’olive
Dans le bol d’un robot mixeur,
Dans une casserole, faire revenir ·· Sel et poivre
déposer les noisettes, les
l’ail dans l’huile d’olive.
amandes, la ñora et la biscotte.
Ajouter les tomates, les poivrons
Mixer jusqu’à l’obtention d’une
et le romarin. Laisser mijoter
poudre, puis mixer en incorporant
de 10 à 15 minutes en remuant
peu à peu l’huile d’olive.
régulièrement.
Ajouter la pulpe des tomates
Ajouter le paprika et le miel.
et du piment ainsi que l’ail puis
Déglacer avec le vin blanc, assaisonner de sel et de poivre.
puis verser l’eau.
Mixer et réserver au frais.
Saler et poivrer.
—
Laisser réduire et conserver
Traditionnellement, cette sauce
au chaud.
catalane est servie en accompa­
— gnement des salades de verdures
Servie bien chaude, cette sauce au thon ou à la morue. Les
accompagnera les viandes de Espagnols y trempent aussi leurs
porc ou les préparations de riz oignons et autres légumes grillés.
ou de pâtes. Un délice méditerranéen.

Le tour du monde
180
 Espagne Espagne États-Unis

Sauce salmorejo Traditionnelle Sauce aux

andalouse sauce gaspacho canneberges

2 1 1

20 min 15 min 30 min

·· 4 t. de tomates en cubes ·· ½ t. de poivrons rouges en dés ·· 1 t. de sucre

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de sucre ·· 1 bâton de cannelle
·· 2 c. à table de vinaigre de xérès ·· ½ c. à thé de piment d’Espelette ·· Jus et zeste de 1 orange
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de basilic frais ciselé ·· ½ t. d’eau
·· 2 tranches de pain de mie sans ·· 1 t. de jus de tomate ·· 1 pincée de noix de muscade
la croûte ·· 1 c. à table de vinaigre de xérès moulue
·· 1 c. à thé de paprika ·· Sel et poivre ·· 2 ¼ t. de canneberges fraîches
·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire, Dans une casserole, déposer le
Dans le bol d’un robot culinaire, déposer les poivrons rouges, sucre et la cannelle, puis ajouter le
déposer les tomates et l’ail. le sucre, le piment et le basilic. jus et le zeste de l’orange et l’eau.
Verser le vinaigre de xérès et Verser le jus de tomate et le Parfumer avec la muscade et
l’huile d’olive. vinaigre de xérès, puis assaison- ajouter les canneberges.
Ajouter le pain de mie préala­ ner de sel et de poivre. Faire mijoter à feu moyen de 10 à
blement humecté d’eau. Mixer pour obtenir une sauce 15 minutes, puis écraser les
bien lisse. canneberges à l’aide d’une
Assaisonner de sel et de poivre,
cuillère en bois.
puis parfumer de paprika. Conserver au frais jusqu’au
moment de servir. Laisser refroidir dans un pot et
Mixer jusqu’à l’obtention d’une
conserver au frais.
sauce épaisse et granuleuse. —
—
— Cette sauce gaspacho légère-
ment plus épaisse que la soupe Cette sauce est délicieuse en
Une sauce idéale pour les pâtes
gaspacho peut être utilisée en accompagnement de vos volailles
ou à déguster à l’espagnole, en
vinaigrette ou en accompagne- pour les festivités de fin d’année.
soupe froide, parsemée d’œufs
ment de purée de verrines de Personnalisez-la avec vos épices
durs émiettés et de copeaux
légumes crus. préférées : gingembre frais râpé,
de bacon.
clou de girofle moulu, etc.

Le tour du monde
181
 États-Unis États-Unis États-Unis

Sauce Sauce Sauce sweet chili

barbecue Kansas Honey Mustard californienne

1 1 1

25 min 10 min 25 min

·· 1 ¼ t. de ketchup de tomates ·· ½ t. de mayonnaise ·· ⅓ t. de compote d’abricots

·· 1 t. d’eau ·· ¼ t. de moutarde de Dijon ·· ⅓ t. de compote de pêches
·· ⅓ t. de vinaigre de xérès ·· ¼ t. de moutarde à l’ancienne ·· ⅓ t. de compote ou purée de
·· ¼ t. de cassonade ·· ¼ t. de miel (ou sirop d’érable) fruits de la passion
·· 1 c. à table de mélasse ·· 1 c. à table de sauce ·· ⅓ t. de compote ou purée
Worcestershire d’ananas
·· 1 c. à table de sirop d’érable
·· 1 c. à thé de sauce Tabasco ·· 1 ½ c. à table de gingembre
·· ½ t. d’oignons hachés
frais haché
·· 1 c. à thé de poivre noir ·· 1 c. à thé d’origan
·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à thé de sel de céleri ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de riz
·· ¼ c. à thé de noix de muscade
Dans un bol à mélanger, déposer ·· 2 c. à table d’eau
moulue
la mayonnaise, les moutardes ·· 1 c. à table de sauce soya
·· ¼ c. à thé de clou de girofle et le miel.
moulu ·· 1 ½ c. à table de sriracha
Bien remuer, puis assaisonner
·· 1 c. à thé de sriracha ·· 2 c. à table de graines
de sel et de poivre.
de sésame
·· Sel et poivre Parfumer avec la sauce
·· 2 c. à table de coriandre fraîche
Worcestershire, le Tabasco
Dans une casserole, déposer le finement ciselée
et l’origan.
ketchup de tomates avec l’eau et ·· Sel et poivre
Mélanger et conserver au frais.
le vinaigre de xérès.
— Dans le bol d’un robot culinaire,
Ajouter la cassonade, la mélasse,
le sirop d’érable, les oignons et Une sauce piquante et sucrée déposer les compotes, le
les épices. pour accompagner vos filets gingembre et l’ail.
de poulet grillés. Verser le vinaigre de riz, l’eau, la
Épicer avec le sriracha et faire
chauffer 5 minutes en remuant sauce soya et la sauce sriracha.
régulièrement. Bien mixer.
Faire réduire et retirer du feu. Assaisonner de sel et de poivre
Laisser refroidir et conserver et ajouter les graines de sésame
au frais. et la coriandre.
— Remuer et conserver au frais.
Cette sauce typique accompagnera —
délicieusement vos côtes levées et Une sauce à utiliser en accompa-
autres grillades. gnement ou en marinade pour les
blancs de poulet grillés ou le tofu.

Le tour du monde
182
 États-Unis Éthiopie

Trempette Sauce
d’épinards berbère
et artichauts

1 2

30 min 30 min

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à thé de gingembre haché Dans un sautoir, déposer le

·· 2 t. de fromage à la crème ·· 1 c. à thé de clous de girofle gingembre haché et les épices.
·· ¼ t. de mayonnaise moulus Faire griller à feu doux 1 minute,
·· 2 c. à table de paprika fumé puis mettre de côté dans un bol
·· 2 t. de cœurs d’artichauts,
à mélanger.
cuits, égouttés et hachés ·· 2 c. à table de poivre
de Cayenne Dans un sautoir, déposer l’ail, les
·· ½ c. à thé de basilic séché
oignons et une pincée de sel dans
·· ½ t. d’épinards cuits ·· 1 c. à thé de cardamome
l’huile d’olive.
en poudre
·· 1 pincée de noix de muscade Faire légèrement dorer et
·· 1 c. à thé de fenugrec en poudre
·· ¼ t. de mozzarella râpée incorporer dans la préparation
·· ½ c. à thé de coriandre en poudre d’épices.
·· ¼ t. de parmesan râpé
·· ¼ c. à thé de noix de muscade Laisser refroidir, puis ajouter
·· Sel et poivre
·· ¼ c. à thé de cannelle en poudre la crème sure et mixer.
Dans le bol d’un robot mélangeur, ·· 2 c. à table d’ail haché finement Rectifier l’assaisonnement avec
déposer l’ail, le fromage à la crème ·· 1 t. d’oignons coupés le sel et le poivre.
et la mayonnaise. très finement Conserver au frais.
Assaisonner de sel et de poivre. ·· 2 c. à table d’huile d’olive —
Bien mélanger, puis incorporer ·· 1 ¾ t. de crème sure Une sauce emblématique de la
délicatement à la spatule en bois cuisine éthiopienne qui peut aussi
·· Sel et poivre
les cœurs d’artichauts, le basilic, être réalisée en remplaçant la crème
les épinards et la muscade. par de l’eau. Elle accompagnera
Verser la préparation dans un plat toutes vos préparations de
à servir allant au four. viandes cuites.
Recouvrir de mozzarella et de
parmesan. Cuire 20 minutes au
four à 180 °C/350 °F.
Passer quelques minutes sous
le gril.
Servir chaud.
—
Une trempette crémeuse à servir
avec des tranches de pain à l’ail.

Le tour du monde
183
 Éthiopie Éthiopie

Sauce crémeuse Sauce iab au

de lentilles fromage cottage
mesir wat

2 1

35 min 5 min

·· 2 c. à table d’huile de coco Dans un sautoir, faire chauffer ·· 1 ½ t. de fromage cottage

·· 2 t. d’oignons en cubes l’huile de coco et déposer les ·· 3 c. à table de jus de citron
oignons.
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 3 c. à table de yogourt nature
À une légère coloration, ajouter
·· 1 c. à thé de gingembre haché ·· 2 c. à thé de ciboulette ciselée
l’ail, le gingembre et toutes les
·· ¼ c. à thé de cardamome moulue épices. ·· Sel et poivre
·· ¼ c. à thé de clou de girofle moulu Assaisonner de sel et de poivre,
Dans un bol à mélanger, déposer
·· ½ c. à thé de cannelle en poudre puis ajouter les lentilles et le
le fromage cottage, le jus de
·· ¼ c. à thé de thé de paprika fumé bouillon de légumes.
citron et le yogourt.
·· ½ c. à thé de piment de Cayenne Cuire à feu doux pendant
Assaisonner de sel et de poivre,
10 minutes, puis ajouter les
·· ½ c. à thé de graines de fenugrec puis incorporer la ciboulette
tomates pelées.
·· 1 t. de lentilles corail rincées ciselée.
Prolonger la cuisson de 5 à
et égouttées Bien mélanger et conserver au frais.
10 minutes jusqu’à cuisson
·· 2 t. de bouillon de légumes complète des lentilles. —
·· 1 ½ t. de tomates pelées et en Déposer dans le bol d’un robot Cette sauce accompagne tous
petits cubes culinaire et mixer pour obtenir les plats épicés de viande ou de
·· 2 c. à table de persil une fine purée. légumes. Elle est délicieuse en
trempette, accompagnée de
·· Jus de 1 lime Ajouter le persil et le jus de lime.
morceaux de pain pita ou, mieux
·· Sel et poivre Rectifier l’assaisonnement au encore, du traditionnel pain
besoin et conserver au chaud injéra éthiopien.
jusqu’au moment de servir.
—
Une sauce délicieuse, parsemée
de noix, pour accompagner vos
plats de riz. Sans la passer au
robot culinaire, elle constituera
une belle entrée chaude pour
vos repas exotiques.

Le tour du monde
184
 France France France

Beurre Sauce Sauce

Colbert au poivre cardinal

2 2 3

20 min 30 min 15 min

·· 1 t. de beurre ·· 3 c. à thé de poivre noir moulu ·· 3 t. de sauce béchamel

·· 1 t. de beurre maître d’hôtel ·· 3 c. à thé de fond de poulet ·· ⅔ t. de fumet de poisson
·· ½ t. d’estragon frais ·· 3 c. à thé de fond de bœuf ·· 3 c. à table d’essence de truffes
·· 2 c. à table de bouillon de bœuf ·· 1 t. d’eau ·· ⅔ t. de beurre de homard
·· Poivre ·· 1 ⅓ t. de crème 15 % ou de crustacés
·· 1 c. à table de fécule de maïs ·· 1 c. à thé de poivre de Cayenne
Sortir le beurre et le beurre maître
·· Sel et poivre
d’hôtel du réfrigérateur pour qu’ils Dans une casserole, mélanger la
ramollissent. béchamel, le fumet de poisson et
Dans une casserole, déposer le
Plonger l’estragon quelques se- l’essence de truffes.
poivre et verser les fonds de
condes dans une casserole d’eau poulet et de bœuf ainsi que l’eau. Laisser mijoter 5 minutes.
bouillante et filtrer immédiatement. Incorporer le beurre de homard et
Bien mélanger puis incorporer la
Piler au mortier pour obtenir une crème et la fécule de maïs. porter à ébullition en fouettant la
fine purée et l’incorporer au beurre. sauce pour qu’elle monte.
Cuire à feu doux jusqu’à l’obtention
Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Retirer du feu et ajouter le poivre
d’une pâte légèrement brune, puis de Cayenne.
Corriger l’assaisonnement si
incorporer le beurre maître d’hôtel Bien remuer et servir chaud.
nécessaire avec du sel et du
et le bouillon de bœuf. Poivrer
poivre et conserver au chaud. —
légèrement.
— Cette sauce délicate et subtile
Bien malaxer.
Une sauce classique de la cuisine accompagnera vos mets
Former un boudin, filmer et placer de poisson pour les repas
française pour accompagner
au réfrigérateur. d’exception.
vos steaks.
—
Un beurre exquis à couper en
fines tranches et à placer sur vos
viandes ou vos poissons grillés.
Ce beurre se congèle facilement.

Le tour du monde
185
 France France

Sauce Sauce
crapaudine espagnole

2 3

15 min 30 min

·· 4 c. à table de beurre en dés ·· 4 t. de bouillon de bœuf Dans une casserole, porter le

·· 2 c. à table de farine ·· ¼ t. de carottes en petits dés bouillon à ébullition en y incorpo-
rant les carottes, les oignons, le
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. d’oignons en petits dés
lard fumé, le thym et le laurier.
·· 4 échalotes françaises, ciselées ·· 2 c. à table de poitrine de lard
Dans une autre casserole, faire
·· ½ t. de vinaigre de vin fumé en petits dés
fondre le beurre.
·· Sel et poivre ·· 1 branche de thym
Retirer du feu et incorporer la
·· 1 feuille de laurier farine en remuant avec une
Dans une casserole, faire fondre ·· ¼ t. de beurre cuillère en bois.
la moitié du beurre et incorporer
·· ¼ t. de farine Remettre sur le feu sans cesser
la farine.
·· 1 c. à table de concentré de remuer jusqu’à l’obtention
Bien mélanger puis ajouter le d’une pâte lisse de couleur
de tomates
bouillon de légumes, les échalotes noisette.
et le vinaigre.
Verser le bouillon petit à petit sur
Assaisonner de sel et de poivre, le mélange de beurre et de farine
puis laisser épaissir la sauce. en fouettant la préparation.
Retirer du feu et ajouter le reste Ajouter le concentré de tomates
du beurre. et laisser mijoter à feu doux
Conserver au chaud jusqu’au environ 20 minutes.
moment de servir. Filtrer la sauce et réserver au
— chaud jusqu’au moment de servir.
Cette sauce accompagnera toutes —
vos volailles cuites au four. Malgré son nom, cette sauce est
un classique des sauces françaises.
Son caractère aromatique aux
légumes est idéal pour accompa-
gner les rôtis de viande.

Le tour du monde
186
 France France France

Sauce Sauce Sauce

normande ravigote suprême
à l’ancienne

2 1 1

20 min 10 min 30 min

·· 6 t. de lait ·· 1 c. à table de moutarde à ·· ¼ t. de beurre

·· 2 branches de thym l’ancienne ·· ¼ t. de farine
·· 1 feuille de laurier ·· ⅓ t. de vinaigre de vin blanc ·· ½ t. de fond de volaille
·· ½ t. de beurre ·· ⅔ t. d’huile végétale ·· 1 c. à thé de jus de citron
·· ½ t. de farine ·· 2 c. à table de ciboulette ·· ¼ t. de crème 35 %
ciselée
·· ⅔ t. de crème 35 % ·· 1 c. à table de beurre
·· 2 c. à table de cerfeuil haché
·· 1 pincée de muscade râpée ·· Sel et poivre
·· 2 c. à table d’estragon ciselé
·· Sel et poivre
·· 2 c. à table de persil plat haché Dans une casserole, faire fondre
Dans une grande casserole, ·· 1 échalote française, ciselée le ¼ de tasse de beurre.
porter à ébullition le lait avec ·· 2 échalotes, ciselées Incorporer la farine en remuant
le thym et le laurier. Dans une avec une cuillère en bois jusqu’à
·· 1 c. à table de câpres concassées
autre casserole, faire fondre le l’obtention d’une pâte bien lisse.
beurre et incorporer la farine ·· Sel et poivre
Verser le fond de volaille et
dès que celui-ci est fondu. porter à ébullition en fouettant
Dans un bol à mélanger, déposer
Fouetter doucement 5 minutes la préparation.
la moutarde à l’ancienne, puis
à feu doux, puis retirer du feu. Verser le jus de citron, puis faire
verser le vinaigre de vin blanc
Retirer le laurier et le thym, puis et l’huile végétale. réduire la sauce de moitié.
verser graduellement le lait sur Incorporer la crème et laisser
Assaisonner de sel et de poivre,
le mélange de beurre et de encore réduire.
puis fouetter la préparation pour
farine refroidi.
obtenir une sauce bien mélangée. Sortir du feu et incorporer la
Remettre à cuire à feu moyen en cuillère à table de beurre
Ajouter les herbes, l’échalote
remuant constamment jusqu’à
française, les échalotes et les Assaisonner de sel et de poivre.
une consistance de béchamel.
câpres. Mixer sans faire mousser la
Incorporer la crème hors du feu,
Bien mélanger et rectifier au préparation afin qu’elle obtienne
puis assaisonner de sel et de poivre.
besoin l’assaisonnement. une consistance bien lisse, et
Parfumer avec la muscade. réserver au chaud jusqu’au
Servir immédiatement.
Conserver au chaud jusqu’au moment de servir.
—
moment de servir. —
Cette sauce froide nappera
— Une sauce pour accompagner vos
idéalement les pâtés et terrines
Cette sauce parfumée peut être de viande ou de poisson volailles grillées à la poêle ou cuites
servie en complément de fond de accompagnés de verdures. en papillotes.
veau ou de citron. Elle accompa-
gnera délicatement les poissons
ou les filets mignons. Ce beurre
se congèle facilement.
Le tour du monde
187
 Géorgie Géorgie

Sauce bazhe Sauce tkemali

épicée aux noix aux prunes
de Grenoble

2 2

15 min 45 min

·· 1 ⅓ t. de noix de Grenoble ·· 5 t. de prunes vertes dénoyautées Dans une casserole, déposer les
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 bouquet garni prunes vertes dénoyautées et le
bouquet garni, puis recouvrir d’eau.
·· ½ c. à thé de fenugrec en poudre ·· 2 ½ t. d’eau
Cuire complètement les prunes.
·· ½ c. à thé de coriandre en poudre ·· 1 c. à table de menthe fraîche
ciselée Filtrer en réservant l’eau de
·· ½ c. à thé de paprika
cuisson et déposer les prunes
·· ½ c. à thé de fleurs de soucis ·· 1 c. à table d’ail haché
dans un bol de robot culinaire.
séchées en poudre ·· 2 c. à table de coriandre fraîche
Ajouter la menthe, l’ail, la coriandre
·· 1 c. à table de vinaigre de ciselée
et le piment.
vin rouge ·· ½ piment vert coupé finement
Assaisonner de sel et de poivre,
·· 2 c. à table d’eau bouillante ·· 1 c. à table de sucre puis mixer.
·· Sel et poivre ·· 4 c. à table d’aneth frais Verser dans une casserole et
·· Sel et poivre porter à ébullition.
Dans un bol à mixer, déposer les
Ajouter le sucre et délayer avec
noix de Grenoble, l’ail, le fenugrec,
un peu de l’eau de cuisson pour
la coriandre, le paprika et les soucis
obtenir une sauce épaisse.
en poudre.
Poursuivre l’ébullition 1 minute
Verser le vinaigre de vin et l’eau
en remuant bien, et sortir du feu.
bouillante.
Incorporer l’aneth et rectifier
Mixer pour obtenir une sauce
l’assaisonnement au besoin.
épaisse.
Conserver au chaud jusqu’au
Conserver au frais.
moment de servir.
—
—
Une sauce qui accompagnera
Cette sauce aigre-douce accom-
délicieusement les légumes
pagne traditionnellement les plats
vapeur ainsi que les viandes
de volaille et de pommes de terre.
blanches.

Le tour du monde
188
 Géorgie Grèce

Trempette Sauce ktipiti au

lobio de haricots fromage feta et
rouges aux poivrons

2 1

20 min 15 min

·· 1 ¼ t. de haricots rouges cuits Dans le bol d’un robot culinaire, ·· 2 poivrons rouges, épépinés,
déposer les haricots rouges, le coupés en deux sur la longueur
·· ¼ t. de beurre en petits cubes
beurre, la coriandre, le paprika, le ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ½ c. à thé de coriandre en poudre
concentré de tomates et les noix ·· 1 t. de yogourt à la grecque
·· ½ c. à thé de paprika fumé de Grenoble. ·· ½ t. de feta en dés
·· ½ c. à table de concentré de Saler et poivrer, puis mixer pour ·· 3 c. à table d’huile d’olive
tomates obtenir une pâte épaisse.
·· 1 c. à thé de paprika fumé
·· 2 c. à table de noix de Grenoble Dans un sautoir, faire revenir les ·· 1 c. à table de basilic ciselé
concassées oignons dans l’huile d’olive jusqu’à
·· 1 c. à thé d’origan séché
·· 1 t. d’oignons hachés coloration. Incorporer l’ail et la
pâte de haricots, puis verser le ·· 1 c. à table de jus de citron
·· 2 c. à table d’huile d’olive
bouillon de légumes. ·· 2 c. à table de noix de pin
·· 1 c. à table d’ail
Ajouter le persil, la sarriette la ·· Sel et poivre
·· 1 t. de bouillon de légumes
coriandre, la sauce sriracha et
·· ¼ t. de persil frais haché les raisins secs. Faire cuire les poivrons au four
à 180 °C/350 °F.
·· ½ c. à table de sarriette Mélanger et rectifier au besoin
Peler et déposer la chair avec l’ail
·· ¾ t. de coriandre fraîche ciselée l’assaisonnement.
dans le bol d’un robot mixeur.
·· 1 c. à thé de sauce sriracha Avant de servir, faire chauffer Verser le yogourt, la feta et l’huile
·· 1 c. à table de raisins secs 5 minutes au four à 200 °C/400 °F. d’olive, puis parfumer avec le
·· Sel et poivre — paprika, le basilic et l’origan.
Délicieuse avec du pain pita, cette Assaisonner de sel et de poivre,
sauce trempette chaude peut aussi ajouter le jus de citron, puis
faire office de plat, accompagnée mixer jusqu’à obtenir une
sauce onctueuse.
de riz et de légumes.
Ajouter au besoin de l’huile d’olive
et du jus de citron, puis incorporer
les noix de pin.
Mélanger à la cuillère et conserver
au frais jusqu’au moment de servir.
—
Trempez des petits pains grillés à
l’ail et au basilic dans cette sauce
ou des morceaux de carotte et de
chou-­fleur. Cette sauce est aussi
délicieuse dans vos sandwichs d’été.

Le tour du monde
189
 Grèce Guatemala

Sauce Sauce noire

tzatziki guatémaltèque

1 2

10 min 30 min

·· 1 t. de concombres en petits dés Déposer les concombres dans une ·· 4 piments relevés (type ancho)
·· 1 c. à table de gros sel passoire et parsemer de gros sel. finement émincés
·· 1 t. de yogourt à la grecque Laisser de côté de 15 à 30 minutes ·· ½ c. à thé de piment jamaïcain
pour dégorger le concombre. moulu
·· 1 c. à thé d’ail finement haché
Débarrasser des grains de sel ·· ¼ t. d’eau
·· 1 c. à table de jus de citron
restants. ·· 1 ½ t. d’oignons en cubes
·· 1 c. à table d’huile d’olive
Dans un bol à mélanger, déposer ·· 2 c. à table d’ail haché
·· 2 c. à table de menthe fraîche le yogourt, le concombre et l’ail.
ciselée ·· 2 c. à table d’huile d’olive
Verser le jus de citron et l’huile
·· 1 c. à thé d’aneth frais ciselé ·· 2 t. de tomates pelées en cubes
d’olive, puis parfumer avec
·· Sel et poivre les herbes. ·· 2 tranches de pain grillé,
en petits morceaux
Assaisonner de sel et de poivre
et bien mélanger. ·· 4 c. à table de graines de
sésame grillées
Conserver au frais.
·· 2 c. à table de raisins secs
—
·· 1 c. à table de cacao en poudre
Une trempette fraîche qui
accompagnera autant les ·· 1 c. à thé de poivre en grains
viandes blanches froides,
comme l’agneau, que les
poissons et les salades
de légumes croquants.

Le tour du monde
190
 Honduras Hongrie

Salsa de mangue Sauce lecso

et d’avocat hongroise

1 1

10 min 20 min

Dans une poêle, faire griller à sec ·· ½ t. de mangue en petits dés ·· 1 t. d’oignons hachés
les piments émincés et le piment ·· 1 t. d’avocat en petits dés ·· 2 c. à table d’huile d’olive
moulu pendant 1 à 2 minutes.
·· Jus et zeste de 1 limette ·· 1 c. à thé d’ail haché
Déposer dans une casserole,
·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 4 gros poivrons jaunes émincés
verser l’eau et laisser infuser à
·· Sel et poivre (utiliser de préférence des
feu doux pendant 10 minutes.
poivrons hongrois, doux, ou
Filtrer et réserver l’infusion. poivrons bananes)
Dans un bol à mélanger, déposer
Dans un sautoir, faire revenir les la mangue et l’avocat, puis verser ·· 2 t. de tomates pelées en cubes
oignons et l’ail dans l’huile d’olive. le zeste et le jus de limette et ·· ½ c. à table de sucre
À une légère coloration, déposer l’huile d’olive.
·· 1 c. à table de paprika
dans le bol d’un robot mixeur. Assaisonner de sel et de poivre
·· 1 pincée de piment de Cayenne
Incorporer les tomates, le pain et bien remuer.
grillé, les graines de sésame, les ·· Sel et poivre
—
raisins secs et le cacao.
Une sauce trempette Dans un sautoir, faire revenir les
Mixer en incorporant l’infusion rafraîchissante qui apportera oignons hachés dans l’huile d’olive.
de piment jusqu’à obtenir une une touche sucrée à vos
sauce granuleuse. À la coloration, ajouter l’ail puis
grillades de viandes blanches.
les poivrons. Cuire jusqu’à ce que
Ajouter les piments et le poivre.
les poivrons soient tendres.
Remettre sur le feu et laisser
Incorporer les tomates, le sucre,
mijoter de 10 à 15 minutes.
le paprika et le piment de Cayenne.
Servir bien chaud.
Assaisonner de sel et de poivre et
— laisser mijoter de 15 à 20 minutes.
En milieu de cuisson, incorporez Conserver au chaud jusqu’au
des cuisses de poulet et servez moment de servir.
avec un riz blanc pour déguster
—
cette sauce en véritable plat
traditionnel guatémaltèque. À servir sur un plat de riz ou de
pâtes, un pâté en croûte ou des
tartines. En Hongrie, la sauce
lesco est traditionnellement servie
avec des saucisses épicées.

Le tour du monde
191
 Île Maurice Île Maurice

Rougaille à la Sauce à l’ail

mauricienne vinaigrée

1 1

25 min 15 min

·· 2 t. d’oignons finement émincés Dans un sautoir, faire revenir les ·· 6 gousses d’ail, pelées
·· 1 c. à table d’ail haché oignons, l’ail et le gingembre ·· 1 c. à thé de miel
dans l’huile.
·· 1 c. à table de gingembre râpé ·· ½ t. de vinaigre blanc
À la coloration des oignons,
·· 2 c. à table d’huile ·· ½ t. d’eau chaude
ajouter le curcuma, le concentré
·· 1 c. à table de curcuma frais de tomates, le thym et les ·· 2 c. à table d’échalotes
râpé (ou 1 c. à thé de curcuma tomates, puis assaisonner finement ciselées
en poudre) de sel et de poivre. ·· 2 c. à table de coriandre fraîche
·· 2 c. à table de concentré Délayer au besoin la sauce finement ciselée
de tomates avec un filet d’eau pour qu’elle ·· Sel et poivre
·· 4 branches de thym n’accroche pas trop à la casserole
·· 2 t. de tomates concassées et laisser mijoter 15 minutes. Dans un mortier, écraser l’ail, puis
Incorporer le persil, la coriandre assaisonner de sel et de poivre.
·· ½ botte de persil frais finement
ciselé et le piment. Dans un bol, déposer l’ail en purée
Bien remuer et conserver au et verser le miel ainsi que le
·· ½ botte de coriandre fraîche
chaud jusqu’au moment de servir. vinaigre pour diluer la pâte d’ail.
finement ciselée
— Bien mélanger et verser l’eau
·· 1 pincée de poudre de piment
chaude.
oiseau Le rougaille est une sauce que
l’on retrouve aussi bien à l’île Laisser refroidir, puis ajouter
·· Sel et poivre
Maurice qu’à La Réunion sous les échalotes et la coriandre.
de nombreuses variations. Elle Rectifier l’assaisonnement au
est servie en accompagnement besoin.
de plats de riz, pains chapatis Conserver au frais dans un pot.
ou faratas. Si vous souhaitez la
—
déguster avec une viande ou un
poisson, il est d’usage de les faire Cette sauce froide au goût
frire avant de les incorporer à la prononcé est utilisée en
sauce. Pour une version encore accompagnement de nouilles,
plus authentique, essayez cette de boulettes et de riz cantonais.
recette avec des tomates cerises
ou, mieux encore, des pommes
d’amour.

Le tour du monde
192
 Inde Inde Inde

Chutney Chutney Chutney

à la coriandre aux oignons aux tomates
et à la limette

1 1 1

10 min 30 min 30 min

·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de sirop de canne ·· 1 c. à table de sirop de canne

·· 1 c. à thé de petit piment ou de sirop d’érable ou de sirop d’érable
vert émincé ·· 4 t. d’oignons rouges émincés ·· 4 t. de tomates pelées et
·· 1 t. d’échalotes ciselées ·· 1 c. à thé d’ail haché concassées
·· 4 t. de coriandre fraîche ciselée ·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. de tomates cerises ·· 1 c. à thé de coriandre en ·· 1 c. à thé de cannelle en poudre
·· 1 c. à thé de cumin moulu poudre ·· ½ c. à thé de graines de
·· 1 c. à thé de cumin en poudre moutarde
·· Jus et zeste de 1 limette
·· Sel ·· 1 c. à thé de curcuma en poudre
·· 1 c. à thé de vinaigre blanc
·· 1 c. à table de vinaigre de riz
·· Sel
Dans une casserole, verser le sirop, ·· Sel
puis déposer les oignons et l’ail.
Dans le bol d’un robot mixeur,
déposer l’ail, le piment et les Cuire 5 minutes en remuant Dans une casserole, verser le
échalotes. constamment, déglacer avec le sirop, puis déposer les tomates,
vinaigre de riz et saupoudrer de l’ail, la cannelle, les graines de
Mixer puis incorporer la coriandre
coriandre et de cumin. moutarde et le curcuma.
fraîche, les tomates et le cumin.
Saler légèrement et laisser Cuire 5 minutes en remuant
Verser le jus et le zeste de limette
mijoter à feu doux 20 minutes constamment, puis déglacer
avec le vinaigre blanc.
en remuant régulièrement. avec le vinaigre de riz et saler
Assaisonner de sel puis mixer légèrement.
Laisser refroidir et remplir un
jusqu’à l’obtention d’une purée
bocal stérilisé. Laisser mijoter à feu doux
lisse. Conserver dans un bocal
— 20 minutes en remuant
stérilisé.
régulièrement.
— Un chutney délicieux pour vos
currys de bœuf. À servir aussi Laisser refroidir et remplir
Une sauce aussi fraîche que un bocal stérilisé.
comme sauce barbecue pour
relevée pour accompagner vos
apporter une touche Bollywood —
currys de bœuf ou d’agneau ou
à vos burgers ! Délicieux pour accompagner les
à déguster avec un yogourt
ou une raïta. currys ou sur de petites tartines
de pain.

Le tour du monde
193
 Inde Inde Inde

Chutney Sauce au curry Sauce au tamarin

de mangues doux indien à l’indienne

1 1 2

30 min 30 min 30 min

·· 1 c. à table de sirop de canne ·· 1 ½ t. d’oignons en dés ·· 1 c. à thé d’ail haché

ou de sirop d’érable ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de gingembre
·· 2 c. à table d’oignons finement ·· 2 c. à table d’huile d’olive frais haché
hachés ·· 1 c. à thé de curcuma frais râpé
·· 2 c. à table de pâte de curry
·· 2 t. de mangue en cubes ·· 1 c. à thé de piment vert
·· 1 ½ t. de purée de tomates
·· 1 c. à table de gingembre épépiné et finement émincé
·· 1 yogourt à la grecque
frais râpé ·· ¼ t. de sucre
·· 3 c. à table de coriandre
·· 1 c. à thé de curcuma frais râpé ·· 1 filet d’huile végétale
fraîche ciselée
·· 1 c. à table de vinaigre de riz (coco ou tournesol)
·· Sel et poivre
·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· 1 t. de tomates pelées
·· Sel Dans un sautoir, faire dorer les et concassées
oignons et l’ail dans l’huile d’olive. ·· 1 c. à table de concentré
Dans une casserole, verser le sirop À la coloration, incorporer la pâte de tomates
et déposer les oignons, la mangue, de curry et faire cuire 1 minute. ·· ¼ t. de pâte de tamarin
le gingembre et le curcuma.
Incorporer la purée de tomates et ·· 1 c. à table de curry
Cuire 5 minutes en remuant laisser mijoter de 10 à 15 minutes ·· ½ t. d’eau
constamment, puis déglacer avec pour faire réduire.
le vinaigre de riz et saupoudrer
Si nécessaire, délayer avec un
de piment de Cayenne.
filet d’eau.
Saler légèrement et laisser mijoter
Ajouter le yogourt et cuire à feu
à feu doux 20 minutes en remuant
doux 10 minutes.
régulièrement.
Assaisonner de sel et de poivre
Laisser refroidir et remplir un
et ajouter la coriandre.
bocal stérilisé.
Réserver au chaud.
—
—
Un chutney délicieux qui
accompagnera à la perfection Une sauce au curry délicate pour
les currys madras et vindaloo. tous les palais. Faites-y cuire
vos morceaux de viande ou vos
légumes en les incorporant après
réduction de la purée de tomates.
Si vous souhaitez rehausser le
curry, versez une à deux louches
dans un bol et incorporez la pâte
de curry. Délayez ensuite la sauce
dans votre plat en mélangeant bien.

Le tour du monde
194
 Inde

Sauce curry
korma

35 min

Dans le bol d’un robot mixeur, ·· 1 ½ t. d’oignons hachés Dans un sautoir, déposer les
déposer l’ail, le gingembre, le ·· 2 c. à table d’ail haché oignons et l’ail haché dans le
curcuma, le piment et le sucre. ghee puis faire dorer.
·· 2 c. à table de ghee ou
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. beurre clarifié (ou huile de coco À la coloration des oignons,
Dans une casserole, déposer la ou huile d’olive) parfumer avec le curcuma, la
pâte et faire chauffer à feu doux coriandre, le cumin, le fenugrec
·· 1 c. à thé de curcuma en poudre
dans un petit filet d’huile. et les graines de moutarde.
·· 1 c. à thé de coriandre en poudre
À une légère coloration, ajouter Assaisonner de sel et de poivre.
·· 1 c. à thé de graines ou poudre Laisser griller à feu doux 1 minute.
les tomates, le concentré de
de cumin
tomates, la pâte de tamarin et Incorporer le concentré de tomates,
le curry en incorporant l’eau. ·· 1 c. à table de fenugrec séché le lait de coco et la cardamome.
Faire chauffer à feu doux et porter ·· 1 c. à thé de graines de moutarde Laisser mijoter de 5 à 10 minutes,
à ébullition. ·· 1 c. à table de concentré puis verser le yogourt et le curry.
Couvrir et laisser réduire de 10 à de tomates Cuire 5 minutes et incorporer les
15 minutes en remuant régulière- ·· 1 t. de lait de coco noix de cajou.
ment jusqu’à l’obtention d’une ·· 2 gousses de cardamome verte, Rectifier l’assaisonnement et
sauce sirupeuse. fendues en deux servir chaud.
Au besoin, délayer avec un ·· 1 ½ t. de yogourt à la grecque —
filet d’eau.
·· 1 c. à thé de curry en poudre Une sauce délicate et très
Laisser refroidir et mixer. parfumée, idéale pour les
·· ¼ t. de noix de cajou concassées
— morceaux de poulet ou les
·· Sel et poivre
Cette sauce sucrée est un délice pommes de terre, carottes
avec du pain naan. Elle s’accordera et choux-fleurs.
aussi très bien en trempette
avec les beignets de poulet
ou de légumes.

Le tour du monde
195
 Inde Inde

Sauce curry Sauce curry

madras Masala

2 2

35 min 35 min

·· 1 ½ t. d’oignons hachés Dans un sautoir, déposer les ·· 1 ½ t. d’oignons hachés

·· 2 c. à table d’ail haché oignons et l’ail haché dans le ·· 2 c. à table d’ail haché
ghee puis faire dorer.
·· 2 c. à table de ghee ou ·· 2 c. à table de ghee ou
beurre clarifié (huile de coco À la coloration des oignons, beurre clarifié (huile de coco
ou huile d’olive) parfumer avec le curcuma, ou huile d’olive)
la coriandre, le gingembre, la
·· 2 c. à thé de curcuma en poudre ·· 1 c. à thé de curcuma en poudre
cannelle, le cumin, le piment
·· 1 c. à thé de coriandre en poudre haché, celui en poudre, les ·· 1 c. à thé de coriandre en poudre
·· 1 c. à thé de gingembre en poudre graines de moutarde et le ·· 1 c. à thé de gingembre en poudre
·· 1 pincée de cannelle poivre noir. ·· 1 c. à thé de graines ou poudre
·· 2 c. à thé de graines ou poudre Assaisonner de sel et laisser de cumin
de cumin griller à feu doux 1 minute. ·· 1 pincée de noix de muscade
·· 1 c. à table de piment rouge Incorporer les tomates et moulue
haché le bouillon de légumes. ·· 1 pincée de clous de girofle
·· 1 pincée de piment en poudre Laisser mijoter à feu doux en poudre
25 minutes. ·· 1 c. à thé de paprika fumé
·· 1 c. à thé de graines de moutarde
Rectifier l’assaisonnement ·· 1 c. à thé de graines de moutarde
·· 1 c. à thé de poivre noir
et conserver au chaud.
·· 1 ½ t. de tomates pelées, ·· 1 c. à thé de graines de fenugrec
—
concassées ·· 2 ½ t. de crème 35 %
Une sauce relevée et très
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Jus et zeste de ½ citron
parfumée, qui accompagne
·· Sel généralement les pièces de ·· 2 c. à table de coriandre fraîche
bœuf. Vous pouvez la rendre ciselée
plus douce en incorporant ¼ de ·· Sel et poivre
tasse de jus de tamarin en même
temps que le bouillon de légumes.

Le tour du monde
196
 Inde

Sauce curry
vindaloo

35 min

Dans un sautoir, déposer les ·· 1 ½ t. d’oignons hachés Dans un sautoir, déposer les
oignons et l’ail haché dans le ·· 2 c. à table d’ail haché oignons et l’ail dans le ghee,
ghee puis faire dorer. puis faire dorer.
·· 2 c. à table de ghee ou
À la coloration des oignons, beurre clarifié (huile de coco À la coloration des oignons,
parfumer avec le curcuma, la ou huile d’olive) parfumer avec le curcuma, la
coriandre, le gingembre, le cumin, coriandre, le cumin, le gingembre,
·· 1 c. à thé de curcuma en poudre
la muscade, les clous de girofle, les graines de moutarde et les
le paprika, les graines de mou- ·· 1 c. à thé de coriandre en poudre piments rouges.
tarde et celles de fenugrec. ·· 1 c. à thé de graines ou de Assaisonner de sel et de poivre
Assaisonner de sel et de poivre poudre de cumin puis laisser griller à feu doux
puis laisser griller à feu doux ·· 1 c. à thé de gingembre râpé 1 minute.
1 minute. ·· 1 c. à thé de graines de moutarde Ajouter le concentré de tomates
Incorporer la crème, le jus et le ·· 4 petits piments rouges et le vinaigre de vin.
zeste de citron puis laisser mijoter séchés, hachés Faire cuire 1 minute puis verser
de 15 à 20 minutes à feu doux. le bouillon de légumes et la
·· 1 c. à table de concentré
Assaisonner de sel et de poivre de tomates crème sure.
puis ajouter la coriandre. Déposer la cannelle et les clous
·· 3 c. à table de vinaigre de
Conserver au chaud jusqu’au vin blanc de girofle ainsi que le sucre.
moment de servir. Couvrir et faire cuire 25 minutes
·· ½ t. de bouillon de légumes
— à feu doux.
·· 2 t. de crème sure
Une sauce onctueuse que vous Réserver au chaud jusqu’au
·· 1 bâton de cannelle
pouvez corser en ajoutant quelques moment de servir.
pincées de poudre de piments ·· 4 clous de girofle
—
oiseaux. Délicieuse avec le poulet ·· 1 c. à thé de sucre
Cette sauce explosera de saveurs
ou les légumes. ·· Sel et poivre si vous la laissez reposer 24 heures.
Elle est excellente avec les pièces
d’agneau ou les aubergines, les
carottes et les pommes de terre.

Le tour du monde
197
 Inde Inde Indonésie

Sauce indienne Sauce Marinade

à la menthe raïta à l’indonésienne

2 1 1

10 min 10 min 15 min

·· 1 bouquet de menthe lavée ·· 1 concombre épluché, coupé en ·· ⅔ t. d’huile végétale (tournesol

et effeuillée deux sur la longueur et épépiné ou coco)
·· ½ bouquet de coriandre ·· 1 c. à table de gros sel ·· ½ t. de sauce kecap manis
lavée et effeuillée ·· 3 yogourts à la grecque ou de sauce soya sucrée
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ½ t. de crème sure ·· 2 c. à table d’huile de sésame
·· 1 c. à table d’oignon vert haché ·· ½ botte de menthe fraîche ·· 2 c. à table de gingembre râpé
·· 1 c. à table de gingembre finement ciselée ·· 1 t. d’échalotes finement
frais haché ·· 2 c. à thé d’ail haché ciselées
·· 1 c. à thé de curry ·· Sel et poivre ·· 2 piments verts épépinés,
·· Jus et zeste de 1 limette finement hachés
·· 1 yogourt à la grecque À l’aide d’une cuillère à thé, prélever ·· 1 branche de citronnelle
la chair du concombre puis la râper. ·· 2 gousses de cardamome
·· Sel et poivre
Déposer dans une passoire avec fendues
Dans le bol d’un robot mixeur, du gros sel et laisser dégorger de ·· Poivre
déposer la menthe, la coriandre, 30 à 45 minutes.
l’ail, l’oignon, le gingembre et Dans un bol à mélanger, déposer Dans un bol à mélanger, mélanger
le curry. le yogourt à la grecque et la tous les ingrédients à l’aide
Assaisonner de sel et de poivre, crème sure, la menthe, l’ail et d’un fouet.
puis mixer finement. le con­combre râpé. Verser la marinade dans un sac
Incorporer le jus et le zeste de Bien mélanger, puis assaisonner plastique à fermeture hermétique
limette, puis le yogourt. de sel et de poivre. afin d’enrober et de mariner
Conserver au frais jusqu’au environ 1 heure l’ingrédient
Bien mélanger et conserver au
moment de servir. de votre choix.
frais jusqu’au moment de servir.
— —
—
La raïta est à la fois une entrée et Excellente avec les pièces de
Cette sauce accompagne les
une sauce. Très fraîche, elle est bœuf ou de porc.
beignets Pakoras réalisés à partir
de légumes enrobés d’une pâte à appréciée pour apaiser le feu des
beignets légère à la farine de pois currys corsés. Elle peut également
chiches. Vous pouvez aussi vous servir de sauce pour vos salades de
en servir comme chutney en crudités, céréales et légumineuses
ajoutant un trait de vinaigre blanc (buddha bowl), ajoutez-y alors
balsamique et en laissant reposer un filet de vinaigre. Si vous êtes
une nuit au réfrigérateur. pressé, ne faites pas dégorger
le concombre, mais supprimez le
gros sel !

Le tour du monde
198
 Indonésie Indonésie

Sauce Sauce barbecue

aux arachides pimentée à
à l’indonésienne l’indonésienne

2 1

25 min 10 min

·· 2 t. d’arachides non salées Dans une poêle, faire dorer les ·· ¼ t. d’échalotes françaises
·· 1 filet d’huile végétale arachides dans un filet d’huile ciselées
(coco ou tournesol) végétale. ·· 1 petit piment rouge,
·· 2 noix de macadamia À la coloration, déposer les finement émincé
arachides dans le bol d’un ·· ¼ t. de tomates pelées,
·· 1 c. à table de galanga râpé
robot mixeur. épépinées en cubes
(ou de gingembre frais râpé)
Ajouter les noix de macadamia, ·· Jus de 1 limette
·· 1 petit piment vert épépiné
le galanga (ou le gingembre)
et émincé ·· ¼ t. d’eau
râpé, le piment, la tomate et l’ail.
·· ¼ t. de tomates pelées ·· 1 c. à table de sauce kecap
Bien mixer jusqu’à l’obtention
et concassées manis ou de sauce soya sucrée
d’une pâte.
·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. d’huile végétale
Délayer avec la sauce kecap
·· ½ t. de kecap manis (coco ou tournesol)
manis, puis incorporer le jus
ou de sauce soya sucrée de limette. ·· Sel et poivre
·· Jus de 1 limette Assaisonner de sel et de poivre,
Dans le bol d’un robot mixeur,
·· 1 t. d’eau puis verser dans une casserole
déposer les échalotes, le piment
·· Sel et poivre en incorporant l’eau.
et les tomates. Verser le jus de
Faire chauffer jusqu’à ébullition limette, l’eau, la sauce kecap
puis laisser mijoter de 10 à manis et l’huile végétale.
15 minutes en remuant de
Mixer puis assaisonner de sel
temps en temps.
et de poivre.
Laisser refroidir et conserver
Réserver au frais.
au frais.
—
—
Cette sauce nappera vos viandes
Cette sauce traditionnelle
cuites au barbecue et peut aussi
d’Indonésie accompagne le
servir de marinade.
gado gado, une délicieuse salade
de légumes, composée de chou,
pousses de soya, concombre,
laitue, etc.

Le tour du monde
199
 Indonésie Indonésie Irak

Sauce Sauce Sauce

kecap manis sambal oelek amba épicée
aux mangues

1 1 2

20 min 5 min 20 min

·· 2 ½ t. de sucre ·· 4 gousses d’ail, pelées ·· 5 mangues vertes, pelées

·· 3 t. de sauce soya ·· 1 lb de piments rouges et en dés
·· 1 c. à thé de pâte de curry ·· 1 c. à table de sucre ·· 2 c. à table de gros sel
·· ½ t. d’eau ·· 1 pincée de sel ·· 2 c. à table d’huile végétale
(tournesol ou canola)
·· 1 étoile de badiane ·· ½ t. de vinaigre de riz
·· ¼ t. de graines de moutarde
·· 1 c. à thé de gingembre frais
râpé Dans un mortier, écraser l’ail ·· 2 c. à table de petits piments
puis incorporer les piments et rouges finement hachés
·· 1 c. à thé d’ail haché
continuer d’écraser. ·· 2 c. à table de paprika
Dans une casserole, chauffer Ajouter le sucre et le sel. Verser ·· 2 c. à table de curcuma frais râpé
le sucre. peu à peu le vinaigre.
·· 3 c. à table d’ail haché
À une légère coloration, verser la Conserver au frais dans un
·· 1 c. à table de vinaigre blanc
sauce soya et la pâte de curry. pot stérilisé.
Ajouter l’eau, la badiane, le —
gingembre et l’ail. Un condiment servi sur toutes les
Porter à ébullition et laisser mijoter tables indonésiennes. Pour une
environ 15 minutes. version plus parfumée, ajouter
4 échalotes françaises frites et
Retirer du feu, filtrer et conserver
1 cuillère à thé de pâte de crevettes.
au frais.
—
Cette sauce sucrée est idéale
pour laquer les viandes ou
assaisonner les nouilles et les
légumes sautés. Elle entre dans
la préparation de nombreux mets
indonésiens. Conservez-la dans
un bocal au frais ou congelez-la
dans des bacs à glaçons.

Le tour du monde
200
 Iran Irlande

Sauce au yogourt Sauce

à l’iranienne au persil
mast o khiar

2 2

45 min 15 min

Dans un bocal, déposer les ·· 1 concombre, lavé, non pelé, ·· ¼ t. de beurre

mangues et parsemer de épépiné et en petits cubes ·· ¼ t. de farine
gros sel. ·· 2 c. à table de gros sel ·· 1 ¼ t. de lait
Laisser dégorger un jour ·· 3 t. de yogourt nature ou de ·· ½ botte de persil ciselé
(idéalement de 3 à 4 jours). yogourt à la grecque
·· Quelques gouttes de Tabasco
Dans un sautoir, faire chauffer ·· ¼ t. de crème sure
l’huile végétale. ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table d’ail haché
Déposer les graines de moutarde,
·· 1 échalote, finement émincée Dans une casserole, faire fondre
le piment, le paprika et le curcuma.
·· 1 c. à table d’aneth le beurre.
Couvrir puis, au crépitement des
·· 1 c. à table de menthe Verser d’un coup la farine et
graines de moutarde, incorporer
mélanger au fouet jusqu’à
le jus des mangues dégorgées. ·· Sel et poivre
l’obtention d’une pâte.
Incorporer l’ail et les dés de
Faire dégorger le concombre Délayer le lait et bien remuer
mangue, débarrassés du gros sel.
1 heure dans le gros sel. jusqu’à ce que le mélange
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes épaississe.
en remuant régulièrement. Dans un bol à mélanger, déposer le
yogourt, la crème, l’ail et l’échalote. Retirer du feu et ajouter le persil.
Déglacer avec le vinaigre et cuire
Parfumer avec les herbes et Assaisonner de sel et de poivre
de 1 à 2 minutes.
ajouter le concombre. puis de quelques gouttes de
Laisser refroidir et conserver au Tabasco, au goût.
frais dans un bocal stérilisé. Bien mélanger, puis assaisonner
de sel et de poivre au goût. Réserver au chaud jusqu’au
— moment de servir.
—
Cette sauce apportera une note —
fruitée à vos sandwichs falafels Un délice sur un plat de riz,
accompagné de brochettes Une sauce très appréciée pour
et nappera vos plats de poisson
ou même en sauce salade. recouvrir vos pommes de terre
accompagnés de riz.
au four.

Le tour du monde
201
 Irlande Irlande

Sauce Sauce moutarde

irish barbecue à l’irlandaise

2 2

30 min 20 min

·· 1 t. d’oignon en cubes Dans une casserole, faire dorer les ·· 1 c. à table de fécule de maïs
·· 1 c. à table d’ail haché oignons et l’ail dans l’huile d’olive. ·· 1 c. à thé de moutarde
·· 1 c. à table d’huile d’olive Ajouter les tomates concassées en poudre
et le concentré de tomates. ·· 1 c. à thé de sucre
·· 4 t. de tomates pelées
et concassées Porter à ébullition et réduire à feu ·· 1 t. d’eau
doux de 5 à 10 minutes en remuant
·· 2 c. à table de concentré ·· 1 c. à table de beurre
constamment.
de tomates ·· 1 c. à thé de raifort
Déglacer avec le vinaigre et verser
·· 1 c. à table de vinaigre de xérès ·· 2 jaunes d’œufs battus
le whisky, le sirop d’érable, la sauce
·· ⅛ t. de whisky soya et la sauce Worcestershire. ·· 2 c. à table de vinaigre de cidre
·· 1 c. à table de sirop d’érable Assaisonner de sel et de poivre, ·· Sel
·· 3 c. à table de sauce soya sucrée parfumer de quelques gouttes de
·· 1 c. à table de sauce Tabasco et poursuivre la cuisson Dans une casserole, déposer la
Worcestershire 10 minutes. fécule de maïs, la moutarde et le
Laisser refroidir et mixer la sucre avec une pincée de sel.
·· Quelques gouttes de Tabasco
préparation pour obtenir une Délayer avec l’eau et porter à
·· Sel et poivre
sauce bien lisse. ébullition à feu doux.
Passer au chinois pour enlever Retirer du feu, puis ajouter le
les dernières pulpes. beurre, le raifort et les jaunes
Conserver au frais dans un d’œufs battus.
bocal stérilisé. Remettre sur le feu et laisser
— cuire 5 minutes jusqu’à
épaississement de la sauce.
Une savoureuse sauce barbecue
relevée de whisky pour accom­ Déglacer avec le vinaigre et
pagner vos viandes grillées. réserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
Accompagnez vos rôtis de bœuf
avec cette sauce ou utilisez-la
froide pour des sandwichs relevés.

Le tour du monde
202
 Islande Israël Italie

Sauce cocktail Sauce Pesto

islandaise au tahini traditionnel
alla genovese

1 1 2

10 min 10 min 15 min

·· 2 t. de mayonnaise ·· ¼ t. de tahini ·· 1 c. à table d’ail haché

·· ½ t. de ketchup ·· 1 c. à thé d’ail en purée ·· 1 c. à thé de gros sel
·· 2 c. à thé de paprika fumé ·· 1 pincée de cumin en poudre ·· 1 botte de basilic frais lavé
·· 2 c. à thé de piments rouges ·· 2 c. à table de jus de citron et effeuillé
finement hachés ·· ¼ t. d’eau ·· ¼ t. de noix de pin
·· ¼ t. de jus d’ananas ·· ¼ t. de parmesan râpé
·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger le tahini ·· 1 c. à table de pecorino râpé
avec l’ail et le cumin.
·· ½ t. d’huile d’olive
Dans un bol à mélanger, déposer Verser le jus de citron et délayer
·· Poivre du moulin
la mayonnaise et le ketchup. avec l’eau.
Parfumer avec le paprika et les Réserver au frais. Dans un mortier, piler l’ail, le sel
piments rouges, puis assaisonner — et le basilic, puis ajouter les noix
de sel et de poivre. de pin.
Cette sauce pourra napper vos
Verser le jus d’ananas en légumes grillés ou accompagner Piler et ajouter le parmesan et
mélangeant la préparation. vos sandwichs falafels. le pecorino.
Garder au frais jusqu’au moment Allonger à l’huile d’olive et assai-
de servir. sonner légèrement de poivre.
— Conserver au frais dans un bocal
Une sauce trempette pour stérilisé.
croquettes de poulet et de —
poisson, à essayer également
Une sauce délicieuse avec un plat
dans les sandwichs et les
de pâtes. À tartiner sur les viandes
hamburgers.
froides également.

Le tour du monde
203
 Italie Italie

Sauce Sauce
Alfredo carbonara

1 1

15 min 10 min

·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 1 t. de pancetta ou de lardons Dans un sautoir, faire dorer les
·· ½ t. d’oignons finement ·· 2 œufs entiers morceaux de pancetta.
émincés ·· 2 jaunes d’œufs Une fois qu’ils sont dorés, les
·· 1 c. à thé d’ail haché laisser s’égoutter sur une
·· ½ t. de parmesan
serviette en papier.
·· 1 t. de crème 15 % ·· ⅓ t. de pecorino
Dans un bol à mélanger, battre
·· ½ t. de vin blanc ·· ¼ t. d’eau de cuisson des pâtes les œufs et les jaunes d’œufs en
·· ½ t. de parmesan râpé ·· Sel et poivre omelette.
·· 1 pincée de muscade Dans un petit bol, mélanger le
·· 1 c. à table de ciboulette parmesan et le pecorino.
fraîche ciselée Incorporer le quart des fromages
·· 1 c. à table de persil frais haché à la préparation d’œufs et bien
·· Sel et poivre mélanger.
Conserver le reste des fromages
Dans un sautoir, verser l’huile pour le service.
d’olive et faire revenir les oignons Délayer avec l’eau de cuisson des
et l’ail. pâtes, puis ajouter la pancetta.
À la coloration, verser la crème. Saler et poivrer.
Porter à ébullition, puis déglacer Réserver au chaud jusqu’au
avec le vin blanc. moment de servir.
Saler, poivrer et laisser réduire —
5 minutes à feu doux.
Un classique d’une exquise
Incorporer le parmesan et parfumer simplicité pour accompagner les
avec la muscade et les herbes pâtes. La recette traditionnelle
fraîches. de la sauce carbonara ne contient
Rectifier l’assaisonnement au pas de crème fraîche. Si vous
besoin et conserver au chaud souhaitez une version plus
jusqu’au moment de servir. crémeuse, versez ⅔ de tasse de
— crème 15 % dans vos lardons une
fois cuits. Pour un accord parfait
Une sauce crémeuse et
avec des pâtes alla carbonara,
herbacée à accorder avec vos
verser le mélange d’omelette et
pâtes préférées. Se conserve
de fromages sur les pâtes, ajouter
très bien au congélateur.
l’eau de cuisson peu à peu puis
terminez avec les lardons.

Le tour du monde
204
 Italie Italie

Sauce Sauce
primavera puttanesca

2 2

40 min 25 min

·· ½ poivron rouge, épépiné Faire cuire les poivrons et l’auber- ·· ½ t. d’oignons émincés
·· ½ poivron vert, épépiné gine au four à 180 °C/350 °F avec ·· 2 c. à table d’ail haché
un filet d’huile d’olive. ·· 3 c. à table d’huile d’olive
·· ½ poivron jaune, épépiné
À cuisson complète des légumes, ·· 3 c. à table de câpres concassées
·· 1 aubergine, coupée en deux
peler les poivrons et récupérer la ·· 1 c. à table de concentré
dans la longueur
chair de l’aubergine à l’aide d’une de tomates
·· 1 filet d’huile d’olive cuillère à table.
·· 3 t. de sauce tomate
·· ½ t. d’oignon, finement émincé Dans un sautoir, déposer l’oignon à l’italienne
·· 2 c. à thé d’ail haché et l’ail dans l’huile d’olive. ·· ⅓ t. d’olives noires
·· 1 c. à table d’huile d’olive Faire dorer, assaisonner de sel dénoyautées et émincées
·· 2 t. de sauce tomate à l’italienne et de poivre, puis incorporer ·· 1 c. à table d’origan frais haché
l’aubergine. ·· 3 c. à table de persil frais haché
·· 1 branche de thym
Bien mélanger et ajouter la sauce ·· 6 filets d’anchois, émincés
·· 1 feuille de laurier
tomate, le thym et le laurier. ·· Sel et poivre
·· 1 courgette, en dés
Laisser mijoter 15 minutes à
·· 2 t. de tomates en dés feu doux. Dans un sautoir, faire revenir les
·· Sel et poivre Déposer la courgette et les oignons et l’ail dans l’huile d’olive.
tomates, puis cuire 10 minutes. À la coloration des oignons,
Rectifier l’assaisonnement au ajouter les câpres et le
besoin et conserver au chaud. concentré de tomates.
— Faire revenir 2 minutes puis ver-
ser la sauce tomate et les olives
Une sauce gorgée de soleil pour
noires.
accompagner une assiette de
pâtes et de légumes vapeur ou Laisser mijoter 5 minutes à feu
des sautés. doux et ajouter l’origan, le persil
et les anchois.
Remuer, assaisonner de sel et
de poivre, puis cuire 10 minutes.
Réserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
Une recette emblématique
de la cuisine napolitaine qui
accompagnera à merveille
toutes les variétés de pâtes.

Le tour du monde
205
 Italie Japon Japon

Sauce tomate Bouillon Marinade

traditionnelle traditionnel de miso
à l’italienne dashi

1 3 1

40 min 60 min 5 min

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 4 t. d’eau ·· 4 c. à table de vinaigre de cidre

·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 15 g (½ oz) d’algue kombu ·· 2 c. à table de pâte de miso
·· 3 t. de tomates pelées (environ 1 feuille) ·· 1 c. à thé de sauce soya sucrée
et concassées ·· ⅓ t. de flocons de poisson ·· 1 c. à table de gingembre
·· 1 c. à table de câpres concassées bonite séché (katsuobushi) frais râpé
·· 1 c. à table de sucre ·· ¼. t. d’huile d’olive
Dans une casserole, verser
·· 1 c. à table de vinaigre l’eau et déposer l’algue, puis ·· Poivre
balsamique réduit faire chauffer à 70 °C/150 °F.
·· 3 c. à table de basilic frais, Dans un bol, mélanger tous les
Laisser infuser de 30 à
ciselé ingrédients à l’aide d’un fouet.
45 minutes, puis sortir du feu
·· 1 c. à thé d’origan séché et filtrer en conservant le jus. Verser la marinade dans un sac
plastique à fermeture hermétique
·· Sel et poivre Incorporer les flocons
afin d’enrober et de mariner
de katsuobushi au jus et
environ 1 heure l’aliment de
Dans un sautoir, faire dorer mélanger doucement.
votre choix.
l’ail dans l’huile d’olive. Remettre sur le feu et chauffer
—
À la coloration, ajouter les à 80 °C/175 °F.
tomates et les câpres. Une marinade pour tofu, poissons
Lorsque les flocons descendent,
et volailles.
Saupoudrer de sucre et verser sortir du feu et filtrer.
le vinaigre. Réserver au chaud jusqu’à
Bien mélanger et porter à l’utilisation du bouillon ou laisser
ébullition à feu doux. refroidir et conserver dans un
Laisser mijoter 20 minutes, puis bocal hermétique au frais.
incorporer le basilic et l’origan. —
Assaisonner de sel et de poivre Le dashi est à la cuisine japonaise
et cuire de 10 à 15 minutes. ce que le bouillon de légumes
Réserver au chaud jusqu’au ou de volaille est à la cuisine
moment de servir. française. Sa composition à base
de poisson et d’algues réveillera
—
votre palais à la saveur umami.
Une sauce au doux goût de Vous trouverez les ingrédients
tomates pour accompagner phares dans les boutiques
idéalement vos plats de pâtes asiatiques. Le bouillon se
et poissons ou crevettes. congèle aisément.

Le tour du monde
206
 Japon Japon Japon

Sauce Sauce Sauce

kaeshi teriyaki tonkatsu

1 1 1

15 min 5 min 5 min

·· 3 c. à table de sauce mirin ·· ⅓ t. de sauce mirin ·· 2 c. à table de sauce d’huîtres

·· ⅛ t. de sucre ·· ⅓ t. de saké ·· 4 c. à table de sauce
·· 1 t. de sauce soya (ou de vinaigre de riz) Worcestershire
·· ¼ t. de sauce soya foncée ·· 2 c. à table de saké (ou de
Dans une casserole, porter à ·· 1 c. à thé d’ail haché vinaigre de riz)
ébullition la sauce mirin de 1 à ·· 4 c. à table de ketchup
·· 1 c. à table de gingembre
2 minutes pour faire évaporer
frais râpé ·· 2 c. à thé de moutarde forte
l’alcool.
·· ¼ t. de cassonade ·· 2 c. à thé de sucre
Incorporer le sucre.
·· 1 c. à table de fécule de maïs
À feu doux, verser la sauce soya Dans un bol à mélanger, verser
et laisser mijoter de 5 à 10 minutes les sauces d’huîtres et de
Dans un bol, verser la sauce mirin,
sans bouillir. Worcestershire ainsi que le
le saké et la sauce soya.
Laisser refroidir et conserver saké et le ketchup.
Dans un autre bol à mélanger,
au frais dans un bocal stérilisé. Mélanger avec la moutarde et
déposer l’ail, le gingembre, la
— cassonade et la fécule de maïs. le sucre.
La sauce kaeshi est un Mélanger en incorporant au fur et à Verser dans une casserole et
condiment que l’on retrouve mesure le mélange du premier bol. porter à ébullition à feu doux
dans de nombreuses recettes en fouettant constamment.
La sauce doit être bien lisse,
japonaises. Vous pouvez en Retirer du feu dès que la sauce
légèrement épaisse.
faire d’avance et la conserver épaissit.
longtemps au frais. —
—
La sauce teriyaki est délicieuse
en garniture de plats de riz ou de Cette sauce se sert avec le plat
légumes. Vous pouvez aussi y japonais tonkatsu, de délicieux
faire mariner vos morceaux de morceaux de porc panés et frits.
viande (au moins 30 minutes)
ou en laquer vos grillades en
fin de cuisson.

Le tour du monde
207
 Japon Kenya Laos

Sauce Sauce Sauce

tsuyu ukwaju jeow som
laotienne

1 1 1

5 min 20 min 10 min

·· ½ t. de sauce kaeshi ·· 1 t. de carottes en rondelles ·· 2 c. à table d’ail haché

·· 1 ½ t. de dashi ·· ¼ t. de pâte de tamarin ·· 5 petits piments oiseaux
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 2 c. à table de sucre ·· 1 ½ c. à table de sucre
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de piment vert haché ·· 2 c. à table de jus de limette
·· 1 t. d’eau ·· 4 c. à table de nuoc-mâm
Mélanger les deux sauces dans (sauce de poisson)
·· Sel et poivre
un bol à servir.
·· 2 c. à table de coriandre ciselée
Assaisonner de sel et de poivre Dans une casserole, faire bouillir
au goût. les carottes jusqu’à cuisson Dans un mortier, piler l’ail et les
Parsemer de ciboulette ciselée. complète. piments pour obtenir une pâte,
— Déposer les carottes dans le bol puis incorporer le sucre.
Une trempette parfumée pour vos d’un robot mixeur et incorporer Piler en ajoutant le jus de limette
nouilles et vos raviolis japonais. la pâte de tamarin, le sucre et le et la sauce de poisson.
piment vert. Mélanger la coriandre à la sauce
Assaisonner de sel et de poivre à l’aide d’une cuillère en bois.
et mixer. Conserver au frais jusqu’au
Délayer avec l’eau et mixer. moment de servir.
Filtrer la préparation à l’aide —
d’une passoire ou d’un chinois. Une sauce délicieuse pour
Conserver au frais. tremper les galettes de riz
— collant ou napper et mariner
les viandes de bœuf grillées.
Cette trempette peut
accompagner les croquettes
de poulet ou napper les
grillades de bœuf.

Le tour du monde
208
 Liban Libéria

Sauce Sauce
tarator palava

1 1

10 min 40 min

·· 1 t. de tahini (purée de sésame) ·· 8 t. de bouillon de poisson Dans une casserole, porter le

·· 2 c. à table de jus de citron ·· 1 piment Scotch Bonnet bouillon de poisson à ébullition.
·· 1 ½ t. d’eau ·· 3 t. d’oignons en cubes Percer le piment à l’aide d’un petit
couteau et infuser 10 minutes
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à table d’ail haché
dans le bouillon.
·· 1 c. à table de persil ciselé ·· 2 c. à table de gingembre
Ajouter les oignons, l’ail et le
·· Sel et poivre frais haché
gingembre, puis faire réduire
·· 2 c. à table de concentré la sauce de moitié. Ajouter le
Dans un bol à mélanger, délayer de tomates concentré de tomates, les
le tahini avec le jus de citron. ·· 3 crevettes décortiquées, crevettes et le tahini.
Ajouter l’eau en fouettant jusqu’à pilées au mortier Laisser mijoter 10 minutes, puis
l’obtention d’une sauce crémeuse. ·· 2 c. à table de purée de sésame ajouter l’huile et les épinards.
Assaisonner de sel et de poivre, (tahini) Mélanger et cuire 5 minutes
puis ajouter l’ail et le persil. ·· 3 c. à table d’huile de palme à feu doux.
Garder au frais. ·· 3 t. d’épinards frais lavés —
— et ciselés La sauce palava accompagne
Une sauce au goût de noisette traditionnellement les poissons
pour accompagner les falafels ou sur un riz blanc. Préférez le
napper une assiette de crudités. bouillon de poisson maison,
mais si vous cuisinez avec
des cubes industriels, ajoutez
quelques herbes fraîches et des
dés de carottes et de poireaux.
Sortez votre poisson du bouillon
une fois qu’il est cuit et ajoutez-le
à la préparation en même temps
que les épinards.

Le tour du monde
209
 Macédonie Maroc Maroc

Sauce trempette Sauce Sauce

makalo chermoula k’dra
à la coriandre

2 1 1

20 min 5 min 30 min

·· 4 poivrons rouges, coupés ·· 1 ½ t. de feuilles de coriandre ·· 3 c. à table de beurre

en deux sur la longueur (environ ½ botte) ·· 3 t. d’oignons en cubes
·· 4 poivrons jaunes, coupés ·· 1 ½ t. de feuilles de persil ·· 2 c. à table d’ail haché
en deux sur la longueur (environ ½ botte)
·· 2 c. à thé de safran
·· 4 poivrons verts, coupés ·· 1 c. à thé de ñora
·· 2 c. à thé de poivre noir moulu
en deux sur la longueur ·· 1 c. à table d’ail haché
·· ½ c. à thé de curcuma
·· 1 petit piment rouge, coupé ·· Jus et zeste de 1 limette
en deux sur la longueur ·· 2 t. de bouillon (légumes,
·· ¾ t. d’huile d’olive poulet, bœuf au goût)
·· 1 filet d’huile d’olive
·· ¼ botte de persil effeuillé
·· 2 c. à table d’ail haché Déposer la coriandre, le persil,
et ciselé
·· 2 t. de tomates en cubes la ñora et l’ail dans le bol d’un
robot mixeur. ·· Sel et poivre
·· ¼ t. d’huile d’olive
Verser le jus, le zeste de limette
·· ½ bouquet de persil effeuillé Dans un sautoir, faire fondre le
et l’huile d’olive.
et ciselé beurre.
Bien mixer et conserver au frais
·· Sel et poivre Déposer les oignons, l’ail, puis
jusqu’à utilisation.
laisser dorer.
Dans un four à 180 °C/350 °F, faire —
Parfumer avec le safran, le poivre
cuire les poivrons et le piment avec La chermoula est une sauce qui et le curcuma.
un filet d’huile d’olive. entre dans la composition de
Mixer légèrement, verser le
Une fois les légumes cuits, nombreux plats marocains. Elle
bouillon et laisser réduire à
les peler, prélever la chair et la peut être utilisée telle quelle en
feu doux.
déposer dans le bol d’un robot marinade pour les poissons ou
servir de base à vos tajines. Assaisonner de sel et de poivre,
mixeur (idéalement, dans un
ajouter le persil et réserver au
mortier) avec l’ail et les tomates.
chaud avant de servir.
Assaisonner de sel et de poivre
—
et verser l’huile d’olive en pilant
jusqu’à l’obtention d’une sauce Cette sauce est traditionnellement
légèrement crémeuse. servie en accompagnement de
pilons de poulet et de fèves et
Incorporer le persil et conserver
amandes à la manière d’un tajine,
au frais jusqu’au moment de
ou bien comme un couscous,
servir.
accompagnée de légumes et
— de semoule.
Une sauce pour tartiner de
grosses tranches de pain ou
tremper des morceaux de viande.

Le tour du monde
210
 Maroc Maroc Mexique

Sauce mqualli Sauce rouge Guacamole

safranée m’hammer au traditionnel
beurre et au cumin

1 1 1

30 min 30 min 10 min

·· 1 c. à table de beurre ·· 3 c. à table de smen ·· 2 gros avocats

·· 1 c. à table d’huile d’olive (ou de beurre) ·· ½ t. de tomates finement
·· 1 t. d’oignons en cubes ·· 1 t. d’oignons en cubes hachées
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 échalotes, finement ciselées
·· 1 c. à thé de safran ·· 2 c. à thé de cumin moulu ·· 3 c. à table de feuilles de
·· 1 c. à thé de poudre de curcuma coriandre fraîche ciselées
·· 1 c. à thé de poudre de curcuma
·· 2 c. à thé de piment doux ·· 1 petit piment vert épépiné,
·· 1 c. à table de gingembre
et finement haché
frais râpé ·· 1 c. à thé de paprika fumé
·· 1 filet d’huile d’olive
·· 2 t. de bouillon (légumes, ·· 2 t. de bouillon (légumes,
poulet, bœuf au goût) poulet, bœuf au goût) ·· Jus de 1 limette
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre

Dans un sautoir, faire fondre le Dans un sautoir, faire fondre le Couper les avocats en deux,
beurre et l’huile d’olive. smen ou le beurre. retirer les noyaux et prélever la
chair à l’aide d’une cuillère à table.
Déposer les oignons et l’ail haché, Déposer les oignons et l’ail haché,
puis laisser dorer. puis laisser dorer. Découper en petits cubes et
déposer dans un bol.
Parfumer avec le safran, le curcuma Ajouter le cumin, le curcuma,
et le gingembre. le piment et le paprika. Ajouter la tomate, les échalotes,
la coriandre et le piment.
Verser le bouillon et laisser réduire Verser le bouillon et laisser
de moitié à feu doux. réduire de moitié à feu doux. Arroser d’huile d’olive et de jus
de limette.
Assaisonner de sel et de poivre et Assaisonner de sel et de poivre et
réserver au chaud avant de servir. réserver au chaud avant de servir. Bien mélanger à l’aide d’une four-
chette et servir immédiatement.
— —
—
Une sauce pour cuisiner vos pièces Le smen est un beurre clarifié,
de poulet ou de légumes. Taillez-les salé et parfumé qu’on laisse La sauce guacamole est
en gros cubes et faites-les revenir rancir. Une sauce délicate et délicieuse en trempette avec
dans la préparation avant d’ajouter parfumée pour vos tajines les croustilles de maïs, et c’est
le bouillon. Ajoutez quelques de poulet. un assaisonnement de premier
olives dénoyautées et des zestes choix pour vos sandwichs et
de citron. hamburgers si vous l’écrasez
au moment de mélanger.

Le tour du monde
211
 Mexique Mexique

Sauce Sauce chili

au chocolat mole maison express

2 1

20 min 5 min

·· ½ t. d’oignons émincés Dans un sautoir, faire dorer ·· 3 c. à thé de sauce sriracha

·· 1 c. à table d’ail haché les oignons et l’ail dans l’huile ·· 1 ½ c. à table de vinaigre de riz
de sésame. (ou de vinaigre blanc)
·· 1 c. à table d’huile de sésame
À une légère coloration, ajouter ·· 1 pincée de clou de girofle
·· 1 c. à thé de cannelle moulue
la cannelle, la muscade, le chili, le en poudre
·· 1 c. à thé de noix de muscade paprika et la purée d’amandes.
moulue ·· ⅔ t. de sauce tomate
Bien mélanger, verser le bouillon
·· 1 c. à thé de chili en poudre ·· 1 ½ c. à table de cassonade
de légumes et assaisonner de sel
·· 1 c. à thé de paprika moulu et de poivre. ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de purée d’amandes Laisser cuire à feu doux 15 minutes,
Dans un bol à mélanger, déposer
·· 2 t. de bouillon de légumes puis mixer en incorporant le cacao.
la sauce sriracha, et verser le
·· 2 c. à table de cacao noir Ajuster l’assaisonnement au goût, vinaigre de riz.
en poudre puis parsemer de graines de
Assaisonner de sel et de poivre,
sésame et de raisins secs
·· 2 c. à table de graines de sésame et parfumer du clou de girofle.
avant de servir chaud.
·· 3 c. à table de raisins secs Remuer pour bien mélanger
—
·· Sel et poivre puis ajouter la sauce tomate et
Cette sauce gourmande accom- la cassonade.
pagne les viandes blanches et les
Mixer et conserver au frais.
tofus cuits au barbecue, ainsi que
les plats tels que fajitas, tacos ou —
enchiladas. Pour renforcer le feu, Idéale pour vos grillades de viande
ajoutez du chili et, pour l’atténuer, blanche, cette sauce chili maison
du cacao en poudre. pimentera aussi vos trempettes.

Le tour du monde
212
 Mexique Mexique Norvège

Sauce salsa Salsa Sauce

pico de gallo roja moutarde
à l’aneth

1 2 1

10 min 25 min 5 min

·· 2 t. de tomates épépinées et ·· 6 tomates, en cubes ·· 1 œuf dur, écrasé

en petits cubes ·· ½ t. d’oignons en cubes ·· 3 c. à table de moutarde de Dijon
·· 1 c. à table de gros sel ·· 2 piments jalapeños épépinés ·· 2 c. à table de sirop d’érable
·· ½ t. d’oignons blancs en ·· ¼ t. de coriandre fraîche ·· ¾ t. d’huile de tournesol
petits cubes ciselée (ou de canola)
·· ¼ t. d’échalotes finement ·· Jus de 1 limette ·· 3 c. à table de vinaigre de
émincées vin blanc
·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 piment jalapeño vert, ·· ¼ t. d’aneth finement ciselé
·· 2 c. à table d’huile d’olive
épépiné et finement ciselé
·· 1 c. à thé de cumin ·· Sel et poivre
·· ½ bouquet de coriandre
fraîche, effeuillée et ciselée ·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot mélangeur,
·· Jus de 2 limettes déposer l’œuf dur, la moutarde de
Dans le bol d’un robot mélangeur,
·· 3 c. à table d’huile d’olive Dijon et le sirop d’érable.
déposer les tomates, les oignons,
·· Sel et poivre les piments, la coriandre et le jus Assaisonner de sel et de poivre.
de limette. Fouetter puis incorporer l’huile
Faire dégorger les tomates avec Mixer grossièrement en purée. en filet pour monter la moutarde.
le gros sel. Terminer en incorporant le vinaigre
Dans une casserole, faire dorer
Une fois qu’elles ont dégorgé, les l’ail dans l’huile d’olive. et l’aneth.
déposer dans un bol à servir avec Réserver au frais jusqu’au moment
Ajouter la préparation, assaisonner
les oignons, les échalotes, le de servir.
de sel et de poivre et parfumer
piment et la coriandre.
avec le cumin. —
Verser le jus de limette et l’huile
Porter à ébullition à feu doux et Cette sauce moutarde est
d’olive. Bien mélanger.
couvrir pendant 15 minutes. idéale pour accompagner le
Assaisonner de sel et de poivre et saumon gravlax.
Laisser refroidir et conserver
réserver au frais jusqu’au moment
au frais.
de servir.
—
—
Une sauce condiment de la
Ce classique de la cuisine
cuisine mexicaine qui trône sur
mexicaine accompagne la plupart
toutes les tables. Elle relèvera
des plats d’Amérique latine.
tous vos tacos et chilis.

Le tour du monde
213
 Oman Pays-Bas Pérou

Sauce aux Mayonnaise Sauce aji

courgettes à hollandaise aux piments
l’omanaise joppiesaus verts

1 1 1

20 min 10 min 10 min

·· 2 c. à table d’ail haché ·· ½ t. d’oignons en cubes ·· 6 piments jalapeños,

·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table d’huile d’olive épépinés et émincés
·· 1 c. à thé de piri-piri ·· 1 t. de mayonnaise ·· ½ t. d’oignons en cubes
·· 3 courgettes, en cubes ·· ¼ t. de ketchup ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 3 t. de tomates pelées et ·· ¼ t. de pickle relish douce ·· ¼ t. d’huile d’olive (divisée)
en cubes (confit de cornichons) ·· ½ t. de feuilles de coriandre
·· 1 feuille de laurier ·· 1 c. à thé de curry en poudre fraîche
·· 1 c. à table de vinaigre ·· 1 c. à table de vinaigre de xérès ·· 2 c. à thé de beurre d’arachides
balsamique ·· Sel et poivre ·· ⅓ t. de fromage queso fresco
·· ¼ t. de persil ciselé émietté (ou de feta)
·· ¼ t. de menthe ciselée Dans un sautoir, faire dorer les ·· Sel et poivre
oignons dans l’huile d’olive.
·· Sel et poivre
À une légère coloration, retirer Dans un sautoir, faire revenir les
du feu et laisser refroidir. piments, les oignons et l’ail dans
Dans un sautoir, faire dorer l’ail
un filet l’huile d’olive.
dans l’huile d’olive et le piri-piri. Dans un bol à mélanger, déposer
la mayonnaise, le ketchup et la À une légère coloration des
Ajouter les courgettes et les
pickle relish. Parfumer avec le oignons, retirer du feu et placer
cuire jusqu’à coloration.
curry, puis assaisonner de sel dans le bol d’un robot mixeur.
Incorporer les tomates, puis
et de poivre. Ajouter le reste de l’huile d’olive,
ajouter le laurier et le vinaigre.
Incorporer le vinaigre et les la coriandre, le beurre d’arachides
Assaisonner de sel et de poivre et le queso fresco.
oignons refroidis, puis mélanger.
puis faire mijoter 10 minutes à
Conserver au réfrigérateur. Assaisonner de sel et de poivre,
feu doux.
puis mixer jusqu’à l’obtention
Incorporer le persil et la menthe. —
d’une purée épaisse.
Garder au chaud jusqu’au moment Cette sauce accompagnera autant
Conserver au frais.
de servir. les frites que les sandwichs et les
hamburgers. Pour une version —
—
plus relevée, remplacer la poudre L’aji est un accompagnement
Une sauce délicieuse pour de curry par de la pâte de curry. frais et relevé qui ira à merveille
accompagner les keuftés ou avec vos ceviches.
pour napper un riz.

Le tour du monde
214
 Polynésie Portugal Russie

Sauce miti à la Massa Sauce de

noix de coco de pimentao betterave
façon bortsch

1 1 1

5 min 15 min 25 min

·· 1 t. de crème de coco ·· 4 gros poivrons rouges, coupés ·· 1 t. de bouillon de légumes

·· Jus et zeste de 1 limette sur la longueur et épépinés ·· 4 betteraves, en cubes,
·· 1 petit piment vert, finement ·· 1 c. à table de gros sel ·· 2 carottes, en rondelles
émincé ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 poireau, en rondelles
·· ½ t. d’échalotes finement ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· ¼ céleri-rave, râpé
ciselées
·· ¼ chou blanc, râpé
·· Sel et poivre La veille, faire dégorger les
poivrons en parsemant de ·· 1 c. à table d’ail écrasé
Mélanger les ingrédients dans gros sel. ·· 1 c. à thé de raifort
un bol et assaisonner de sel et Après 24 heures, débarrasser les ·· 1 c. à thé de paprika fumé
de poivre. poivrons des grains de sel et les ·· 2 c. à thé de vinaigre de xérès
Servir bien frais. cuire au four à 180 °C/350 °F.
·· 1 c. à table de persil frais ciselé
— Peler et prélever la chair, puis
·· Sel et poivre
déposer dans le bol d’un robot
Cette sauce accompagnera
mixeur.
délicieusement vos barbecues. Dans une casserole, porter le
Nappez-en aussi les pommes Ajouter l’ail et mixer en versant bouillon de légumes à ébullition.
de terre ou les patates l’huile d’olive jusqu’à l’obtention
Déposer les betteraves, les carottes
douces braisées. d’une purée lisse, légèrement
et le poireau, puis assaisonner.
crémeuse.
Couvrir et laisser mijoter de
Conserver au frais dans un
15 à 20 minutes jusqu’à cuisson
bocal stérilisé.
complète.
—
Ajouter le céleri-rave, le chou
Cette sauce condiment blanc et l’ail.
entre dans la préparation de
Mixer et assaisonner avec le raifort,
nombreux plats portugais ou
le paprika et le vinaigre de xérès.
en accompagnement.
Saler et poivrer puis incorporer
le persil frais.
Réserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
À servir avec un vivaneau grillé
ou des filets de bœuf.

Le tour du monde
215
 Russie Sénégal

Sauce Sauce pimentée

sibérienne sénégalaise
hrenovina sosu kaani

1 1

15 min 20 min

·· 4 t. de tomates en cubes ·· 1 t. d’oignons jaunes en cubes Dans un sautoir, faire dorer à feu
·· ¾ t. de raifort frais râpé ·· 2 c. à thé d’ail haché doux les oignons et l’ail dans l’huile.
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table d’huile de palme À la coloration des oignons,
(ou de canola) incorporer le concentré de
·· Sel et poivre
tomates, les tomates, le piment
·· 1 c. à table de concentré
et le laurier.
Dans le bol d’un robot mixeur, de tomates
déposer les tomates, le raifort Assaisonner de poivre.
·· 3 t. de tomates en dés
et l’ail. Laisser cuire 10 minutes jusqu’à
·· 1 piment habanero
Assaisonner de sel et de poivre, cuisson complète des tomates.
(ou Scotch Bonnet),
puis mixer jusqu’à l’obtention épépiné et finement ciselé Rectifier l’assaisonnement avec
d’une fine purée. le sel et le poivre.
·· 1 feuille de laurier
Verser dans un pot stérilisé et Retirer du feu et enlever la feuille
·· Sel et poivre
laisser mariner deux semaines de laurier.
avant utilisation. Mixer au batteur à main et
— conserver dans un pot stérilisé.
À déguster avec un plat de Laisser refroidir, puis conserver
pelmeni, les raviolis russes, ou au frais.
en accompagnement de viandes —
de gibier froides. Cette sauce
Une sauce trempette pleine de
se conserve jusqu’à six mois
feu, idéale pour les acras de
au réfrigérateur.
morue et autres fritures.

Le tour du monde
216
 Suède Syrie Thaïlande

Sauce pour Sauce Sauce naam

boulettes à la muhammara phrik à la pâte de
viande suédoise aux poivrons crevettes
et piments
2 2 1

15 min 25 min 15 min

·· 2 c. à table de beurre ·· 3 poivrons rouges, coupés en ·· 10 piments oiseaux

·· 2 c. à table de farine deux sur la longueur ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 ½ t. de bouillon de bœuf ·· 1 piment rouge, coupé en deux ·· 3 échalotes françaises, ciselées
et épépiné
·· ¼ t. de crème 15 % ·· ⅓ c. à table de sucre de palme
·· ½ t. de noix de Grenoble
·· 1 c. à table de moutarde de Dijon ·· 2 c. à table de pâte de crevettes
·· ¼ t. de noix de pin fermentée
·· 1 c. à table de miel
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 4 c. à table de jus de limette
·· 1 c. à thé de sauce
Worcestershire ·· 2 c. à table de mélasse ·· 2 c. à table d’eau
de grenade
·· 1 pincée de muscade
·· 1 c. à thé de graines de cumin Dans un mortier, écraser les
·· 1 pincée de cannelle
grillées piments, l’ail, les échalotes et
·· Sel et poivre le sucre.
·· 1 pincée de muscade moulue
·· 1 c. à thé de harissa À l’obtention d’une fine purée,
Dans une casserole, faire fondre
incorporer la pâte de crevettes,
le beurre, incorporer la farine, puis ·· Jus de 1 citron
le jus de limette et l’eau.
mélanger à la cuillère en bois. ·· 1 filet d’huile d’olive
Conserver au frais dans un
À une légère coloration, incorporer
pot stérilisé.
le bouillon de bœuf et porter Au four à 180 °C/350 °F, faire griller
à ébullition. les poivrons et le piment rouge. —
Laisser réduire à feu doux jusqu’à À cuisson complète, les peler La sauce mam prik, ici naam
épaississement. et les déposer dans le bol d’un prik kung car elle contient des
robot mixeur. crevettes, entre dans la compo­
Dans un petit bol, délayer la
sition de nombreux plats thaïs.
crème avec la moutarde, le miel Ajouter les noix de Grenoble et
Elle s’utilise aussi comme marinade
et la sauce Worcestershire, de pin ainsi que l’ail et la mélasse.
pour de fines tranches de bœuf,
puis parfumer de muscade et Mixer pour obtenir une fine purée, crevettes, gambas et poissons
de cannelle. puis parfumer avec le cumin, la grillés. Pour la variante naam prik
Hors du feu, incorporer cette muscade et la harissa. naam pla, remplacez la pâte de
préparation au bouillon réduit. Verser le jus de citron et bien crevettes par de la pâte de poisson
Assaisonner de sel et de poivre remuer. (ou de la sauce de poisson). Les
et conserver au chaud jusqu’au Recouvrir d’un filet d’huile d’olive Thaïs utilisent de 30 à 40 piments
moment de servir. avant de réserver au frais. pour cette sauce. Adaptez à
— votre goût !
—
Vous pouvez accompagner cette Une sauce pour trempette de
sauce avec tout type de boulettes pain pita ou pour recouvrir vos
et la servir avec de la confiture brochettes de viande.
d’airelles pour un repas authenti-
quement suédois.
Le tour du monde
217
 Thaïlande Tunisie

Sauce thaïe Sauce

à la citronnelle harissa

2 1

15 min 15 min

·· ¼ t. d’huile de palme Dans une casserole, faire chauffer ·· 1 ½ t. de piments forts en

(ou de canola) l’huile de palme à feu doux. flocons
·· 3 c. à table de coriandre fraîche Hors du feu, déposer la coriandre, ·· 1 t. d’eau froide
ciselée la citronnelle et le piment dans ·· ½ t. d’ail haché
·· 3 branches de citronnelle, l’huile bien chaude et laisser
·· 1 t. de graines de carvi
en fines rondelles infuser 10 minutes.
·· 2 c. à thé de coriandre moulue
·· 1 petit piment rouge épépiné, Dans un bol, déposer l’ail, le poivron
et les graines de sésame. ·· 1 filet d’huile d’olive
finement émincé
Verser le vinaigre de riz, la sauce ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table d’ail haché
nuoc-mâm et la sauce soya.
·· ½ poivron rouge, épépiné et Dans un bol, faire tremper les
finement haché Bien mélanger avec l’huile de
piments dans l’eau 15 minutes.
sésame.
·· 1 ½ c. à table de graines de Les égoutter, puis les déposer
sésame Terminer en incorporant l’infusion
dans un mortier avec l’ail, le carvi
de citronnelle, coriandre et piment.
·· 2 c. à table de vinaigre de riz et la coriandre.
Conserver au frais jusqu’au
·· 2 c. à table de sauce nuoc-mâm Piler jusqu’à l’obtention d’une
moment de servir.
·· 2 c. à table de sauce soya sucrée pâte bien mélangée.
—
·· 2 c. à table d’huile de sésame Assaisonner de sel et de poivre
Une sauce qui accompagnera puis remuer.
aussi bien les viandes grillées que
Verser dans un bocal stérilisé et
les salades. À essayer avec une
recouvrir d’un filet d’huile d’olive.
salade de papayes vertes et de
carottes. Pour une sauce plus ou Conserver au frais.
moins épicée, adapter la quantité —
de piments. La harissa s’utilise dans presque
toutes les sauces de la cuisine
tunisienne. Pour une version plus
épicée, prendre des petits piments
rouges frais en conservant
les pépins.

Le tour du monde
218
 Tunisie Ukraine Vietnam

Sauce tomate Sauce à l’aneth Sauce au

kerkénaise ukrainienne nuoc-mâm

1 1 2

5 min 15 min 10 min

·· 5 t. de tomates pelées et ·· ⅓ t. de beurre ·· 1 c. à table d’ail haché

taillées en cubes ·· ⅓ t. de farine ·· 3 c. à table de carotte finement
·· 3 c. à table d’ail haché ·· 1 t. de crème 15 % hachée
·· 3 c. à table d’huile d’olive ·· ½ t. de crème sure ·· 1 c. à table de piment rouge
·· 2 c. à thé de cumin moulu haché
·· 3 c. à table d’aneth ciselé
·· 1 c. à thé de harissa ·· ¼ t. de sauce nuoc-mâm
·· 1 betterave, en allumettes
(sauce de poisson)
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de cidre
Déposer les tomates dans le bol Dans une casserole, faire fondre ·· 2 c. à table de sucre
d’un robot mixeur avec l’ail, l’huile le beurre. ·· ¾ t. d’eau
d’olive, le cumin moulu et la harissa.
Incorporer la farine et bien
Assaisonner de sel et de poivre mélanger à la cuillère en bois. Dans un bol à mélanger, déposer
et mixer. l’ail haché, la carotte et le piment
À une légère coloration, verser
Conserver au frais. rouge.
la crème 15 % et la crème sure.
— Verser le nuoc-mâm et le vinaigre.
Bien mélanger et porter à ébullition.
Délicieuse sur les poissons Bien mélanger, puis diluer le sucre
Retirer du feu, assaisonner de sel
méditerranéens et les crevettes. dans la préparation.
et de poivre, puis incorporer
l’aneth et la betterave. Ajouter l’eau et remuer pour
obtenir une sauce bien mélangée.
Servir chaud.
—
—
Cette sauce est idéale pour
Une sauce crémeuse pour vos
accompagner vos nems et vos
ragoûts de volailles, garnis de
rouleaux de printemps, et elle
pommes de terre. Elle accom-
sert de base à l’assaisonnement
pagne traditionnellement les
du bò bún, ce plat vietnamien
varenyky, raviolis ukrainiens de
rafraîchissant composé de
légumes et de viandes hachées.
crudités. N’hésitez pas à
pimenter à votre goût.

Le tour du monde
219
Les sauces
véganes

Des recettes sans produits laitiers,

composées de légumes et de fruits,
de graines et de purée d’oléagineux.
Un vrai régal pour la santé !

221
 Beurre parfumé Crème Crème
aux herbes anglaise de café à la
végane crème de riz

1 2 1

15 min 15 min 5 min

·· 4 c. à table de margarine ·· 2 c. à table de cassonade ·· 1 t. de crème de riz

·· 4 c. à table d’huile de coco ·· 1 c. à thé de vanille moulue ·· ½ t. de café expresso
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 t. de boisson de riz ·· Quelques gouttes d’extrait
·· 1 c. à table de levure alimentaire ·· 2 c. à table de fécule de maïs de café
·· 1 c. à table d’estragon
Dans une casserole à fond épais, Dans un grand bol à mélanger,
·· 2 feuilles de sauge verser tous les ingrédients.
déposer la cassonade et la vanille.
·· 1 pincée de piment de Cayenne Verser la boisson de riz. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
·· Poivre Faire chauffer à feu doux sans Réserver au frais jusqu’au
jamais bouillir. moment de servir.
Dans une casserole, faire chauffer
Verser ¼ tasse de la préparation —
à feu doux la margarine et l’huile
dans un bol à mélanger. Une sauce dessert pour
de coco.
Fouetter avec la fécule de maïs accompagner vos crèmes
Ajouter l’ail et laisser dorer.
jusqu’à épaississement puis glacées à la vanille.
Incorporer la levure et bien incorporer le reste de la boisson
mélanger au fouet. de riz en continuant de fouetter.
Incorporer l’estragon et la sauge. Remettre sur le feu et laisser
Laisser infuser 10 à 15 minutes épaissir.
puis retirer la sauge. Laisser refroidir et réserver au
Poivrer et ajouter le piment puis frais.
réserver au frais jusqu’au moment —
de servir.
Parfaite pour accompagner un
— gâteau au chocolat ou un
Ce beurre sera délicieux sur vos pudding.
légumes grillés au barbecue :
patates douces, épis de maïs ou
panais. Congelez les restes dans
un sachet à glaçons pour une
utilisation ultérieure.

Les sauces véganes

222
 Mayonnaise Pesto Sauce antillaise
sans œuf végane aux bananes

1 1 1

10 min 15 min 10 min

·· ⅔ t. de tofu soyeux ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 t. de lait de coco léger

·· 2 c. à table de moutarde forte ·· ¼ t. de tofu en cubes ·· 1 t. de bananes en rondelles
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à table de noix de pin ·· ¼ t. de noix de coco râpée
·· Jus de 1 citron ·· 1 bouquet de basilic, effeuillé ·· ¼ t. de rhum brun
·· ⅔ t. d’huile végétale ·· 2 c. à table d’huile d’olive
Dans un mélangeur, bien mixer le
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de jus de citron
lait de coco avec les bananes, la
·· 1 c. à table de levure alimentaire noix de coco râpée et le rhum.
Déposer dans le bol d’un robot
culinaire le tofu, la moutarde et l’ail. Conserver au frais jusqu’au
Dans le bol d’un robot culinaire,
moment de servir.
Verser le jus de citron et déposer l’ail, le tofu et les noix
assaisonner. de pin. —
Mélanger et faire monter la Mixer quelques secondes puis Une superbe sauce pour
mayonnaise en versant l’huile incorporer le basilic, l’huile d’olive, agrémenter vos desserts.
en filet. le jus de citron et la levure
— alimentaire.
Mayonnaise très légère, idéale Bien mixer jusqu’à l’obtention d’un
pour les gens qui ne mangent pesto homogène et réserver au
pas d’œufs. frais jusqu’au moment de servir.
—
Vous pouvez remplacer les noix
de pin par des noix de cajou.

Les sauces véganes

223
 Sauce asiatique Sauce Sauce au
épicée au lait au chocolat chou-rave
de coco et aux végane
arachides
2 1 3

25 min 5 min 20 min

·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 t. de chocolat à cuisson noir ·· ¼ oignon, émincé

·· 1 filet d’huile d’olive à 100 % (ou ¼ t. de cacao amer ·· 1 c. à table de margarine
végane)
·· ½ c. à thé de pâte de piment fort ·· 1 t. de chou-rave pelé en
·· 3 c. à table de purée d’amandes morceaux
·· 1 gousse d’ail, hachée
·· ¼ t. de sucre ·· ¼ t. de vin blanc
·· 1 c. à thé de gingembre râpé
·· 1 t. de boisson à l’avoine ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à table de vinaigre de riz
(ou de boisson aux amandes)
·· 1 c. à table de beurre d’arachides ·· ½ t. de crème de riz
·· 1 t. de bouillon de légumes Dans une casserole, déposer le ·· Sel et poivre
·· 1 t. de lait de coco léger chocolat et la purée d’amandes.
Dans une casserole, faire
·· 1 pincée de piment en poudre Bien mélanger et laisser fondre
doucement revenir l’oignon
complètement.
·· 2 c. à table d’arachides dans la margarine.
torréfiées salées Incorporer le sucre puis fouetter
Ajouter le chou-rave, puis déglacer
en versant la boisson à l’avoine.
·· 1 c. à table de coriandre hachée avec le vin.
Porter à ébullition en remuant
·· Sel et poivre Laisser mijoter et réduire cinq
constamment.
minutes.
Dans une casserole, faire revenir —
Verser le bouillon de légumes et
l’échalote dans l’huile d’olive. Une sauce dessert intense qui se cuire le chou-rave jusqu’à cuisson
Ajouter la pâte de piment et l’ail. déguste aussi bien chaude que complète. Assaisonner et mixer.
froide. Vous trouverez du chocolat
Remuer puis ajouter le gingembre, Ajouter la crème de riz et cuire à
noir à 100 % dans les épiceries
le vinaigre et le beurre d’arachides. feu doux de 10 à 15 minutes.
spécialisées. C’est l’idéal pour
En remuant, verser le bouillon de une sauce au goût de chocolat Rectifier l’assaisonnement et
légumes puis le lait de coco et bien affirmé. placer au frais.
laisser mijoter de 10 à 15 minutes. —
Ajouter le piment en poudre et Arrosez une salade de crudités
assaisonner. avec cette sauce aux saveurs
Parsemer la sauce d’arachides et prononcées.
de coriandre.
Servir chaud.
—
Pour la transformer en soupe-repas,
incorporez-y des germes de soya
crus et des cubes de tofu frits.

Les sauces véganes

224
 Sauce au lait Sauce au pistou Sauce
de coco et au méditerranéen automnale
chocolat

1 2 2

10 min 20 min 35 min

·· 1 t. de chocolat noir en morceaux ·· 1 courgette, en rondelles ·· ½ chou-fleur, en cubes

·· 2 t. de lait de coco léger ·· ¼ t. de haricots blancs cuits ·· 1 courge, en cubes
·· 1 c. à table d’extrait de vanille ·· ¼ t. de haricots verts ·· 1 carotte, en cubes
·· ¼ t. de pommes de terre en ·· 1 bâton de cannelle
Dans une casserole, faire fondre petits dés ·· 1 branche de thym
le chocolat dans le lait de coco
·· ½ branche de céleri en rondelles ·· 2 c. à table de purée d’amandes
en remuant continuellement.
·· 3 gousses d’ail, écrasées ·· ¼ t. de crème de riz
Ajouter la vanille et laisser
mijoter 5 minutes à feu doux. ·· 1 gros bouquet de basilic ·· 1 pincée de muscade
Conserver au chaud. ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de noix de Grenoble
— ·· 1 t. de tomates pelées et concassées, grillées
concassées ·· Sel et poivre
À servir sur des bananes en
parsemant de noix de coco ·· ¼ t. de végé-parmesan
fraîche ou râpée. ·· Sel et poivre Déposer le chou-fleur, la courge
et la carotte dans un cuiseur
Dans une grande casserole, vapeur.
déposer la courgette, les haricots, Ajouter la cannelle et le thym dans
les pommes de terre et le céleri. l’eau, au besoin dans un grand
Couvrir d’eau, assaisonner et filtre à thé.
porter à ébullition. Cuire complètement les légumes,
Cuire lentement à feu doux. environ 20 à 30 minutes.
Dans un bol à mortier ou dans un Une fois les légumes bien cuits, les
mélangeur, déposer l’ail et le basilic. passer au mixeur en incorporant la
purée d’amandes, la crème de riz
Assaisonner, verser quelques
et la muscade.
filets d’huile d’olive et mélanger.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter les tomates et le végé-­
parmesan. Si la sauce est trop épaisse, délayer
avec un peu du bouillon vapeur.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une
pâte onctueuse. Incorporer les noix de Grenoble
et réserver au chaud jusqu’au
Incorporer l’huile d’olive afin
moment de servir.
d’obtenir un mélange homogène.
—
Ajouter aux légumes cuits et
mixer avant de servir. Une sauce aromatique pour
accompagner vos pâtes ou un sauté
—
de pommes de terre et fines herbes.
Délicieuse sur les plats de pâtes.

Les sauces véganes

225
 Sauce aux Sauce aux
deux asperges épinards et
et au sésame légumes verts

2 1

30 min 20 min

·· ¼ oignon, émincé Dans une casserole, faire revenir ·· 2 t. de bouillon de légumes

·· 1 filet d’huile d’olive l’oignon à feu doux dans l’huile ·· 1 t. d’épinards frais
d’olive, puis ajouter les asperges
·· 1 t. d’asperges vertes en ·· ¼ t. de petits pois
vertes.
rondelles ·· ¼ t. de haricots verts
À légère coloration, verser le
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 2 gousses d’ail, hachées
bouillon de légumes et laisser
·· 1 t. de crème de riz 15 % mijoter jusqu’à ébullition. ·· 1 c. à table de beurre de coco
·· 1 t. d’asperges blanches Incorporer la crème de riz. ·· Sel et poivre
en rondelles
Une fois les légumes cuits, mixer
·· 1 c. à table de graines de et assaisonner. Dans une casserole, verser le
sésame blanches et noires bouillon de légumes, les épinards,
Dans une autre casserole, cuire
·· Huile de sésame les petits pois, les haricots verts
les asperges blanches dans de
et l’ail, puis cuire 15 minutes.
·· Sel et poivre l’eau bouillante et réserver.
Assaisonner, ajouter le beurre de
Avant de servir, bien chaud,
coco et mixer.
ajouter les asperges blanches,
parsemer de graines de sésame Servir bien chaud
et arroser d’un filet d’huile de —
sésame. Délicieuse sur un riz basmati.
—
Une sauce délicieuse pour napper
les filets de tempeh.

Les sauces véganes

226
 Sauce aux Sauce Sauce
fèves blanches aux fraises, béchamel
au romarin pavot et citron

2 1 2

25 min 15 min 10 min

·· ¼ oignon, émincé ·· 1 t. de fraises ·· 4 c. à table de margarine

·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de sucre ·· 2 c. à table de fécule de maïs
·· 1 t. de fèves blanches cuites ·· 1 c. à table de basilic frais ·· 2 t. de boisson de soya
·· 3 gousses d’ail, hachées ·· Jus de 1 citron ·· 1 pincée de muscade moulue
·· 2 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de graines de pavot ·· 1 pincée de girofle moulu
·· 1 c. à table de beurre de coco ·· Sel et poivre
Dans un mélangeur, déposer les
·· 1 c. à table de romarin finement
fraises, le sucre, le basilic et le jus Dans une casserole à fond épais,
haché
de citron. déposer la margarine et laisser
·· Sel et poivre
Mixer énergiquement et ajouter fondre à feu moyen. Incorporer
les graines de pavot. la fécule de maïs et remuer à la
Dans une casserole, faire revenir
Réserver au frais jusqu’au cuillère en bois pour obtenir
l’oignon dans l’huile d’olive.
moment de servir. un mélange bien lisse.
À légère coloration, ajouter les
— Hors du feu, incorporer petit à
fèves et l’ail.
petit la boisson de soya bien
Assaisonner et ajouter le bouillon Cette sauce deviendra votre coulis
froide en remuant constamment.
de légumes. de fruits préféré pendant l’été.
Remettre sur le feu et laisser
Laisser mijoter de 15 à 20 minutes épaissir sans cesser de remuer.
et mixer avec le beurre de coco.
Une fois la sauce épaissie, sortir
Rectifier l’assaisonnement au du feu, parfumer de muscade et
besoin et servir bien chaud en de girofle.
parsemant la surface de romarin.
Assaisonner et conserver au chaud
— jusqu’au moment de servir.
Une sauce crémeuse aux légumi- —
neuses, délicieuse sur de l’orge
Cette béchamel sans beurre ni
perlé.
lait remplacera très aisément la
béchamel traditionnelle. Pour une
sauce Mornay végane, ajouter
2 cuillères à table de levure
alimentaire (en guise de fromage)
après avoir mélangé la margarine
et la fécule.

Les sauces véganes

227
 Sauce Sauce
bolognaise brune
végane

1 2

25 min 20 min

·· 1 t. de bouillon de légumes Dans un bol à mélanger, mélanger ·· 3 t. de bouillon de légumes

·· 1 c. à table de sauce soya le bouillon de légumes, la sauce ·· ¼ t. d’oignons émincés
soya, les herbes de Provence et ·· 1 champignon porcini, émincé
·· 1 c. à table d’herbes de Provence
les protéines de soya texturées.
·· 1 t. de protéines de soya ·· 1 feuille de laurier
Laisser gonfler 15 minutes puis ·· 1 branche de thym
texturées
séparer la protéine de soya et le
·· ½ t. d’oignons en cubes ·· 1 c. à table de miso
bouillon à l’aide d’un égouttoir.
·· 1 c. à table d’ail haché Réserver les deux préparations. ·· 3 c. à table de sauce soya
·· 1 c. à table de sirop d’érable
·· 1 filet d’huile d’olive Dans un sautoir, faire revenir
l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. ·· 2 c. à table de margarine
·· 6 t. de carottes en fines
rondelles À légère coloration, ajouter les ·· 2 c. à table de fécule de maïs
carottes, les tomates, le coulis ·· Poivre noir
·· 1 t. de tomates pelées et
concassées et le concentré de tomates.
Dans une casserole, porter à
·· 1 ½ t. de coulis de tomates Porter à ébullition puis ajouter
ébullition le bouillon de légumes
l’eau et le bouillon des protéines. avec les oignons, le champignon,
·· 3 c. à table de concentré
de tomates Laisser mijoter 15 minutes. le laurier et le thym.
·· 3 t. d’eau Parfumer avec le paprika et bien Laisser infuser 10 minutes puis
mixer à l’aide d’un batteur à main. retirer le thym et le laurier.
·· 1 c. à table de paprika
Incorporer la crème et les Incorporer le miso, la sauce soya
·· ½ t. de crème de soya et le sirop d’érable en mixant, puis
protéines de soya, puis faire
·· 2 c. à table de basilic finement filtrer la préparation.
réduire environ 5 minutes.
ciselé Dans une casserole à fond épais,
Assaisonner puis incorporer le
·· Sel et poivre faire fondre la margarine et verser
basilic. la fécule de maïs.
Réserver au chaud avant de servir. Bien remuer à la cuillère en bois
— jusqu’à coloration (brun clair).
Une sauce délicieuse pour vos Incorporer petit à petit la pre­
plats de linguines et vos mière préparation en fouettant
tagliatelles de légumes. constamment.
Laisser épaissir puis assaisonner
avec le poivre noir.
Réserver au chaud avant de servir.
—
Cette sauce pleine de saveur
accompagnera vos purées de
pommes de terre et steaks de
seitan pour vos repas de fêtes.

Les sauces véganes

228
 Sauce Sauce
caramel carbonara
végane

3 2

25 min 25 min

·· 2 t. de sucre ·· 1 t. de copeaux de noix de coco Dans un sautoir, déposer l’ail et

·· ¾ t. de crème de coco ·· 2 c. à thé de sauce soya les oignons dans l’huile d’olive.
·· ¾ t. de lait de coco ·· 1 pincée de paprika fumé À légère coloration, verser le
premier mélange.
·· 1 pincée de fleur de sel ·· ½ t. de tofu soyeux
Laisser cuire une minute en
·· 1 c. à thé de vanille liquide ·· 2 c. à table de farine de pois
remuant bien jusqu’à formation
chiches
d’une omelette liquide et
Dans une casserole à fond épais, ·· 2 c. à table de fécule de maïs grumeleuse.
faire chauffer le sucre à feu doux
·· 1 c. à table de levure alimentaire Verser la crème de soya et
jusqu’à l’obtention d’un caramel
brun. ·· 1 c. à thé d’ail haché continuer de mélanger.
Retirer du feu et incorporer la ·· ½ t. d’oignons Incorporer les copeaux de noix
crème de coco. ·· 1 c. à table d’huile d’olive de coco et le parmesan.
Remuer énergiquement à l’aide ·· ¼ t. de crème de soya Mélanger à vos pâtes et servir
d’une cuillère en bois. aussitôt.
·· 1 ½ t. de parmesan végane
Verser le lait de coco, mélanger —
·· Sel et poivre
et remettre à feu doux. Un classique entièrement végane
Porter à ébullition et laisser Dans un bol à mélanger, déposer pour vos plats de pâtes préférées.
réduire jusqu’à l’obtention d’une la noix de coco, la sauce soya et La noix de coco ainsi assaisonnée
sauce épaissie. le paprika fumé. et grillée apporte une délicieuse
saveur fumée qui remplace à
Ajouter la fleur de sel et la vanille. Bien mélanger pour recouvrir les
merveille la pancetta et les
Réserver au chaud jusqu’au copeaux de noix de coco.
lardons. Si vous n’avez pas de
moment de servir ou conserver Faire cuire 8 minutes au four à parmesan végane, vous pouvez
dans un bocal stérilisé. 180 °C/350 °F en surveillant bien en faire vous-même en mixant
— la cuisson et en mélangeant à au robot ¼ t. de noix de cajou
mi-cuisson. non rôties, 1 c. à table de levure
Une sauce douce et légère, pour
napper vos fruits, pancakes ou Réserver les copeaux. alimentaire, 1 c. à thé d’ail haché
tout autre dessert. Elle se Dans le bol d’un robot culinaire, et 1 pincée de sel.
conserve jusqu’à un mois au verser le tofu, la farine, la fécule
réfrigérateur. et la levure.
Saler et poivrer puis bien mélanger
pour obtenir une texture lisse.
Réserver le mélange.

Les sauces véganes

229
 Sauce Sauce Sauce
César coco et tamari d’ail rôti

1 1 2

15 min 10 min 40 min

·· ½ t. de noix de cajou non rôties ·· 2 c. à table d’huile de coco ·· ½ t. de gousses d’ail

·· 1 c. à table de sauce ·· 1 c. à thé de graines de coriandre ·· 1 filet d’huile d’olive
Worcestershire ·· 1 c. à thé de graines de moutarde ·· ½ t. de pommes de terre
·· 1 c. à table de moutarde de Dijon ·· 1 c. à thé de graines de fenugrec pelées, en cubes
·· 1 c. à table de levure alimentaire ·· 1 c. à thé de gingembre frais râpé ·· ¼ blanc de poireau émincé
·· 2 c. à thé de câpres hachées ·· ¼ t. d’oignons finement émincés ·· 1 t. de boisson de soya
·· Jus de ½ citron ·· ¼ t. de sauce tamari ·· 1 t. de crème de soya
·· 2 c. à table d’huile d’olive ·· 1 ½ t. de lait de coco ·· 1 c. à table de ciboulette
·· Un filet d’eau fraîche ciselée
·· ½ t. de boisson de riz
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de margarine
Dans un sautoir, déposer l’huile de végétale
La veille ou 4 heures avant, coco et faire chauffer à feu doux. ·· Sel et poivre
déposer les noix de cajou dans un Ajouter les graines de coriandre,
bol avec la sauce Worcestershire de moutarde et de fenugrec ainsi Dans un plat à gratin, déposer
et recouvrir d’eau. que le gingembre. l’ail et arroser d’l’huile d’olive.
Après trempage, égoutter les noix Couvrir et, dès les premiers Cuire à 180 °C/350 °F jusqu’à
de cajou. crépitements, ajouter les oignons. cuisson complète, au moins
Dans le bol d’un robot mélangeur, 45 minutes, puis faire refroidir.
Laisser dorer à feu doux jusqu’à
déposer les noix de cajou égout­ caramélisation des oignons. Prélever la pulpe de l’ail rôti,
tées, la moutarde, la levure et l’écraser avec une fourchette
Verser la sauce tamari, le lait de
les câpres. et réserver.
coco et la boisson de riz.
Assaisonner de sel et de poivre. Dans une casserole, déposer les
—
Bien mixer jusqu’à l’obtention d’une pommes de terre et le poireau.
Délicieuse pour accompagner
pâte crémeuse sans morceaux. Verser la boisson de soya et
en soupe des légumineuses
Mélanger au fouet en incorporant porter à ébullition.
(haricots rouges, pois chiches
le jus de citron et l’huile d’olive. et fèves). Une fois la préparation cuite, mixer
Délayer avec un filet d’eau jusqu’à avec l’ail rôti et la crème de soya.
ce que la sauce soit lisse et Laisser mijoter de 15 à 20 minutes
crémeuse. et assaisonner.
Réserver au frais. Ajouter la ciboulette et la margarine.
— Bien remuer et servir chaud.
Délicieuse avec un mélange de —
salades, quelques dés de tomates Une crème à l’ail pour parfumer
et des filets de tempeh grillés. vos gratins de légumes.

Les sauces véganes

230
 Sauce Sauce Sauce
d’artichauts d’endives au de carottes
citron et tomates beurre de coco et de panais

2 3 2

25 min 25 min 30 min

·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 t. d’endives émincées ·· 1 échalote, ciselée

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre de coco ·· 1 c. à table de beurre de coco
·· 2 gousses d’ail, finement ·· ½ t. de pommes de terre en très ·· ½ t. de carottes en rondelles
hachées petits cubes ·· ½ t. de panais en morceaux
·· 2 t. de tomates pelées et ·· 1 pincée de paprika ·· 1 t. de bouillon de légumes
concassées ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 t. de crème de soya
·· 1 pincée de thym ·· 1 t. de lait de coco ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 c. à table de végé-gruyère râpé
·· 4 fonds d’artichauts cuits, ·· Sel et poivre Dans une casserole, faire revenir
en petits cubes l’échalote dans le beurre de coco.
·· 2 c. à table de coriandre fraîche Dans une casserole, faire revenir Ajouter les carottes et le panais.
hachée les endives dans le beurre de Verser le bouillon de légumes et
·· Zeste de 1 citron coco sans coloration. Ajouter les assaisonner.
pommes de terre, le paprika et l’ail.
·· Sel et poivre Cuire jusqu’à cuisson complète,
Remuer et assaisonner, puis puis verser la crème de soya.
Faire revenir l’échalote dans verser le lait de coco.
Laisser mijoter de 10 à 15 minutes
l’huile d’olive. Laisser mijoter à feu doux de 10 à à feu doux.
Ajouter l’ail, les tomates, le thym 15 minutes jusqu’à ce que les
Mixer et rectifier l’assaisonnement.
et le vin blanc. endives soient cuites.
Conserver au chaud jusqu’au
Laisser mijoter à feu doux Incorporer le végé-gruyère râpé
moment de servir.
15 minutes, retirer du feu et mixer. et mixer.
—
Assaisonner, puis ajouter les Servir bien chaud.
Les arômes corsés et boisés
fonds d’artichauts et la coriandre. —
des carottes et du panais se
Au moment de servir, déposer À servir avec un plat de lentilles. marieront volontiers avec un
quelques zestes de citron. steak de seitan parsemé de
— persil haché.
Excellente pour les pâtes, avec
des graines de tournesol.

Les sauces véganes

231
 Sauce de Sauce de Sauce de
céleri-rave au champignons chou-fleur au
beurre d’arachides portobellos végé-gruyère
au porto
3 1 2

20 min 20 min 25 min

·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 2 échalotes françaises, ·· 1 pomme de terre, en petits

·· ½ t. de céleri-rave pelé émincées cubes
et en cubes ·· 1 c. à table de beurre de coco ·· ¾ t. de chou-fleur
·· 2 ½ t. de boisson aux amandes ·· 1 t. de portobellos en cubes ·· 1 c. à table de margarine
·· 2 c. à table de beurre ·· 3 c. à table de porto ·· 2 t. de boisson de soya
d’arachides ·· 1 t. de boisson de soya ·· 1 pincée de muscade
·· ½ c. à table de coriandre ·· 1 t. de crème de riz ·· 3 c. à table de végé-gruyère râpé
hachée
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de beurre de coco
·· Sel et poivre Dans une casserole, colorer les Dans une casserole, faire revenir
échalotes dans le beurre de coco, la pomme de terre et le chou-fleur
Dans une casserole, déposer l’ail puis ajouter les portobellos. dans la margarine à feu doux.
et le céleri-rave. Assaisonner et cuire à feu moyen Assaisonner puis ajouter la
Verser la boisson aux amandes et jusqu’à légère coloration. boisson de soya et la muscade.
cuire jusqu’à cuisson complète. Déglacer avec le porto. Cuire jusqu’à cuisson complète
Mixer avec le beurre d’arachides Faire mijoter cinq minutes avant des légumes.
et la coriandre. de verser la boisson de soya et Mixer et rectifier l’assaisonnement.
Une fois la sauce bien lisse, la crème de riz. Incorporer le végé-gruyère et
assaisonner et ajouter le beurre Porter lentement à ébullition, remuer.
de coco. à feu doux. Servir bien chaud.
Conserver au chaud jusqu’au Rectifier l’assaisonnement et mixer. —
moment de servir.
Réserver au chaud jusqu’au À servir sur des brocolis ou des
— moment de servir. rapinis.
Délicieuse sur les vermicelles —
chinois et les nouilles asiatiques.
Délicieuse avec un sauté de
légumes verts et un riz pilaf.

Les sauces véganes

232
 Sauce de courge Sauce de Sauce de
musquée au lait courge spaghetti courgettes à la
de coco au citron provençale

2 3 3

20 min 30 min 35 min

·· 1 t. de courge musquée en cubes ·· ¼ courge spaghetti ·· ½ poivron rouge, en lanières

·· 1 c. à table de margarine ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 échalote française, émincée
·· 1 c. à thé de poudre ou ·· 1 c. à table de citron confit ·· 1 filet d’huile d’olive
de pâte de curry ·· Jus et zeste de 1 citron ·· ½ t. de courgettes en rondelles
·· 2 t. de lait de coco léger ·· ½ t. de tomates bien mûres
·· 2 t. de bouillon de légumes
coupées en quatre
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de beurre de coco
·· ¼ t. de pommes de terre en cubes
·· Sel et poivre ·· 2 gousses d’ail, hachées
Cuire la courge musquée dans
une casserole d’eau bouillante. ·· 2 c. à table de pastis
Diviser le quart de courge en
Lorsque la courge est cuite, deux, arroser la chair d’huile ·· 2 t. de bouillon de légumes
l’égoutter et la placer dans une d’olive et recouvrir chaque partie ·· 2 c. à table de végé-parmesan
autre casserole avec la margarine de papier d’aluminium. haché
et le curry. ·· 2 c. à table de basilic haché
Cuire au four 20 à 25 minutes à
Assaisonner et faire revenir à feu 190 °C/375 °F. ·· Sel et poivre
doux afin de bien mélanger le curry.
Lorsque la courge est cuite,
Verser le lait de coco et laisser Dans une casserole, faire revenir
en retirer la chair à l’aide d’une
mijoter 15 minutes à feu doux. le poivron et l’échalote dans
cuillère et la déposer dans une l’huile d’olive.
Retirer du feu et mixer. casserole.
Ajouter les courgettes et les tomates.
Conserver au chaud et, juste avant Ajouter le citron confit ainsi que
Remuer et assaisonner.
de servir, émulsionner d’un coup le jus et le zeste de citron.
Ajouter les pommes de terre et l’ail.
de batteur. Assaisonner, verser le bouillon de
Déglacer avec le pastis, verser le
— légumes et laisser mijoter à feu
bouillon de légumes et cuire
Nappez-en une poêlée de soya doux de 5 à 10 minutes. environ 20 minutes.
ou de spaghettis. Retirer du feu et mixer. Lorsque les légumes sont cuits,
Incorporer le beurre de coco et ajouter le végé-parmesan et le
bien remuer. basilic.
Conserver au chaud jusqu’au Mixer et rectifier l’assaisonnement
moment de servir. au besoin.
Servir bien chaud.
—
—
Idéale pour accompagner des
cubes de tofu. À servir avec les salades de
légumes grillés au barbecue
accompagnés de légumineuses,
de riz ou d’orge perlé.

Les sauces véganes

233
 Sauce de figues Sauce Sauce
au porto et aux de laitue Boston de légumes
graines de lin au brocoli

2 2 2

25 min 30 min 20 min

·· 1 t. de figues fraîches ·· ½ t. de pommes de terre en dés ·· 1 échalote, ciselée

coupées en deux ·· 1 c. à table de margarine ·· ½ blanc de poireau, émincé
·· ¼ t. de sucre ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 c. à table de beurre de coco
·· ½ t. de porto ·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· 1 filet d’huile d’olive
·· Zeste de 1 citron ·· ½ laitue Boston, émincée ·· ¼ t. de pommes de terre en dés
·· 1 t. d’eau ·· 2 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de brocoli
·· 2 c. à table d’amandes rôties ·· ¼ t. de crème de riz ·· ½ t. d’épinards
·· 1 c. à table de graines de lin ·· Sel et poivre ·· 1 gousse d’ail, hachée
·· 1 t. de bouillon de légumes
Dans une grande casserole, Dans une casserole, faire revenir
déposer les figues et le sucre. ·· 2 c. à table de graines de
les pommes de terre dans une noix
citrouille
Arroser de porto et cuire à feu de margarine.
doux environ 10 minutes. ·· Sel et poivre
Ajouter l’ail, le piment de Cayenne
Ajouter le zeste de citron et l’eau. et la laitue Boston, puis bien
Dans une casserole, faire revenir
Mixer et laisser mijoter 5 à remuer.
l’échalote et le poireau dans le
10 minutes à feu doux. Assaisonner de sel et de poivre. beurre de coco et l’huile d’olive.
Incorporer les amandes rôties et Verser le bouillon de légumes et À coloration, ajouter les pommes
les graines de lin avant de servir. laisser mijoter 15 minutes à feu de terre et le brocoli.
— doux.
Remuer.
Une belle sauce pour les poêlées Mixer avec la crème de riz et servir
Incorporer les épinards et l’ail.
de champignons, voire les bien chaud.
Assaisonner, verser le bouillon
desserts de type pudding. —
de légumes et cuire à feu doux
Une sauce pour napper vos pâtes 10 minutes.
et vos tagliatelles de légumes.
Mixer et ajouter les graines de
citrouille.
Servir bien chaud.
—
Délicieuse pour napper vos plats
de légumineuses.

Les sauces véganes

234
 Sauce Sauce
de patate douce estivale
et moutarde

1 2

30 min 25 min

·· 1 t. de patate douce cuite ·· 4 courgettes, en rondelles Déposer les courgettes sur une
en cubes ·· 1 filet d’huile d’olive plaque de cuisson avec du papier
·· 2 c. à thé de moutarde parchemin.
·· 1 c. à thé de romarin
·· 2 c. à table de levure Arroser d’huile d’olive et parsemer
·· 1 c. à thé de thym
alimentaire de romarin et de thym.
·· 4 c. à table de purée d’amandes
·· 1 c. à thé de miso Faire cuire au four à 180 °C/350 °F
·· 1 échalote française, ciselée jusqu’à caramélisation des légumes.
·· ½ t. de boisson végétale
·· 1 c. à table de margarine végétale Déposer les courgettes dans le
(amande ou avoine, de
préférence) ·· ¼ t. de crème de riz bol d’un robot mixeur.
·· 1 c. à table d’aneth frais ciselé ·· 2 c. à table de graines de courge Verser la purée d’amandes.
·· Poivre ·· Sel et poivre Assaisonner et bien mixer la
préparation.
Dans le bol d’un robot mixeur, Dans une casserole, faire dorer
déposer la patate douce et la l’échalote dans la margarine.
moutarde. À coloration, verser la préparation
Ajouter la levure alimentaire d’amandes, celle de courgettes
et le miso. et la crème de riz. Laisser mijoter
Verser la boisson végétale et 3 minutes en remuant constamment.
bien mixer. Incorporer les graines de courge
Dans une casserole, porter et réserver au chaud jusqu’au
à ébullition à feu doux. moment de servir.
Assaisonner de poivre et —
incorporer l’aneth. Cette sauce délicieuse accompa-
Remuer et conserver au chaud gnera autant un plat de pâtes ou
jusqu’au moment de servir. de riz que du couscous israélien.
—
Une sauce crémeuse et parfumée
pour napper vos plats de quinoa
et de légumes vapeur.

Les sauces véganes

235
 Sauce Sauce frappée
forestière carotte, pomme
verte et gingembre

2 1

15 min 15 min

·· 2 figues bien mûres, Prélever la chair des figues à ·· 1 t. de carottes lavées,

coupées en deux l’aide d’une cuillère à table. non pelées et en morceaux
·· 3 c. à table de fruits rouges Dans le bol d’un robot mixeur, ·· 1 t. de pomme verte, lavée,
(myrtilles, framboises, mûres) déposer les fruits rouges, la non pelée et en morceaux
·· ¼ t. de crème de soya crème de soya, la levure alimen- ·· 1 t. de glaçons
taire, la farine de châtaigne et
·· 2 c. à table de levure alimentaire ·· ½ c. à table de gingembre
la chair des figues.
·· 1 c. à table de farine de châtaigne ·· 1 c. à table de sirop d’érable
Bien mixer pour obtenir un
(ou de fécule de maïs) ·· 1 pincée de sel
mélange homogène.
·· 2 échalotes françaises, ciselées
Dans une casserole, faire revenir
·· ½ t. d’oignons émincés Avec une centrifugeuse,
les échalotes et les oignons dans
extraire le jus des carottes
·· 1 filet d’huile d’olive l’huile d’olive.
et de la pomme.
·· 2 feuilles de sauge fraîche Ajouter la sauge et déglacer avec
Dans un mélangeur, mixer le
·· ¼ t. de vin rouge le vin rouge.
jus obtenu avec le reste des
·· ¼ t. de champignons blancs Déposer les champignons et ingrédients.
émincés laisser mijoter quelques minutes.
Réserver au frais jusqu’au
·· ¼ t. de champignons porcinis Verser l’eau et porter à ébullition. moment de servir.
émincés Retirer la sauge et bien mixer. —
·· 1 t. d’eau Incorporer le premier mélange Une sauce délicieuse pour
·· Poivre à la sauce et laisser épaissir parfumer les salades de fruits.
quelques minutes à feu doux.
Assaisonner de poivre et réserver
au chaud jusqu’au moment
de servir.
—
Vos amis seront étonnés par
cette sauce chasseur sans gibier.
Une association délicieuse avec
un rôti végane de courges, panais
et champignons. Garder quelques
morceaux de fruits pour le
service.

Les sauces véganes

236
 Sauce Sauce
fromagère hivernale

1 2

10 min 20 min

·· ½ t. de pommes de terre ·· 1 t. de panais en rondelles Verser un grand volume d’eau

cuites en dés dans une casserole et porter
·· 1 c. à table d’ail haché
·· ½ t. de levure alimentaire à ébullition.
·· 1 c. à table d’huile d’olive
·· 1 ½ c. à table de tahini Blanchir les panais 7 minutes puis
(purée de sésame) ·· 1 t. d’endives émincées
filtrer et réserver l’eau de cuisson.
·· 1 ½ c. à thé d’ail en poudre ·· 1 c. à table de sirop d’érable
Dans une casserole, faire dorer
·· 1 ½ c. à table d’oignon en poudre ·· 1 c. à table de vinaigre l’ail dans l’huile d’olive, puis
·· 1 c. à thé de curcuma moulu balsamique blanc incorporer les endives et les
·· 3 c. à table d’eau ·· 1 t. de bouillon de légumes faire dorer.
·· 2 c. à table de margarine ·· ½ t. de lentilles corail Verser le sirop d’érable et cuire
·· 2 t. de crème de soya ·· ½ t. de poire en petits dés jusqu’à caramélisation des endives.
·· 2 c. à thé de moutarde de Dijon Déglacer avec le vinaigre puis
·· 1 c. à thé de margarine
·· 1 c. à table de fécule de maïs verser le bouillon de légumes
·· ¼ t. de graines de citrouille
·· ½ t. de boisson de soya et ½ tasse de l’eau de cuisson
grillées
·· Sel et poivre des panais.
·· 1 c. à table d’estragon
Déposer les lentilles et les panais
Dans le bol d’un robot mixeur, finement ciselé
et cuire 10 minutes.
déposer les pommes de terre, la ·· Sel et poivre
levure, le tahini, l’ail et l’oignon en Mixer jusqu’à l’obtention d’une
poudre ainsi que le curcuma. sauce lisse.
Assaisonner légèrement de sel et Assaisonner et incorporer les dés
de poivre, arroser d’eau puis bien de poire préalablement rôtis dans
mixer. une sauteuse avec la margarine, les
Dans une casserole, faire fondre graines de citrouille et l’estragon.
la margarine puis verser la crème Réserver au chaud.
de soya et la moutarde.
—
Remuer et faire chauffer à feu doux
en incorporant la fécule de maïs Une sauce crémeuse et légèrement
fruitée, à déguster sur un plat de
Incorporer le mélange précédent
rigatonis ou de coquilles de pâtes.
en fouettant jusqu’à l’obtention
d’une crème lisse.
Rectifier au besoin en incorporant
la boisson de soya.
Réserver au chaud jusqu’au
moment de servir.
—
Cette sauce gourmande nappera
idéalement vos plats de macaronis
accompagnés de quelques
légumes au wok. Les sauces véganes
237
 Sauce marinière Sauce Sauce
aux câpres minestrone de parmentière aux
légumineuses feuilles de mâche

1 3 3

15 min 30 min 25 min

·· ¼ oignon, haché ·· ½ branche de céleri, émincée ·· ½ t. de pommes de terre

·· 1 c. à table d’ail haché ·· ½ carotte, en rondelles en cubes
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 tomate bien mûre, concassée ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 c. à table de salade d’algue ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 gousses d’ail, hachées
wakamé ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 c. à table de margarine
·· ¼ t. de câpres ·· ¼ t. de haricots blancs cuits ·· ¼ t. de végé-gruyère râpé
·· ¼ t. de vin blanc sec ·· ¼ t. de haricots rouges cuits ·· 1 t. de feuilles de mâche
·· 1 t. de crème de riz ·· ¼ t. de haricots noirs cuits ·· ½ t. de crème de riz
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de pois chiches cuits ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de lentilles vertes cuites ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir
l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. ·· 3 t. de bouillon de légumes
Dans une casserole, cuire les
Ajouter les algues et les câpres. ·· ¼ t. de feuilles de basilic pommes de terre dans le bouillon
Déglacer avec le vin blanc et ·· 2 gousses d’ail, hachées de légumes.
assaisonner. ·· Végé-parmesan râpé au goût Ajouter l’ail et laisser mijoter
Verser la crème de riz et laisser ·· Sel et poivre environ 15 minutes ou jusqu’à
mijoter 10 minutes avant de ce que les légumes soient cuits.
servir chaud. Dans une grande casserole, faire Incorporer la margarine et le
— revenir le céleri, la carotte et la végé-gruyère
tomate dans l’huile d’olive. Assaisonner et mixer jusqu’à ce
Délicieuse avec un mélange de
riz parfumés. Ajouter la pâte de tomates que la préparation soit lisse.
et remuer. Ajouter la feuille de mâche ainsi
Assaisonner, incorporer les que la crème de riz et mixer avec
légumineuses et couvrir avec l’huile d’olive.
le bouillon de légumes. —
Laisser mijoter doucement Délicieuse pour napper vos épis
20 minutes. de maïs grillés au barbecue.
Pendant ce temps, faire le pistou
en mixant le basilic, l’ail, l’huile
d’olive et le végé-parmesan.
Mixer les deux préparations et
conserver au chaud.
—
Merveilleuse avec de la semoule
de blé.

Les sauces véganes

238
 Sauce Sauce tartinade
printanière chocolat-noisettes

2 1

20 min 25 min

·· 4 feuilles de bettes à carde ·· 2 t. de noisettes Faire rôtir les noisettes au four à

·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· 3 c. à table de sirop d’érable 180 °C/350 °F pendant 15 minutes
sur une plaque à rebord en remuant
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à table d’huile de canola
toutes les 5 minutes.
·· 4 avocats ·· 3 c. à table de cacao noir
Sortir les noisettes du four et les
·· Jus de 1 limette en poudre
déposer dans un linge.
·· 1 c. à table de sauce soya ·· 1 pincée de fleur de sel
Fermer en faisant un baluchon
sucrée (ou de sel de l’Himalaya)
puis frotter énergiquement pour
·· Sel et poivre détacher la peau.
Au besoin, bien remuer les
Séparer les tiges des feuilles de noisettes dans une passoire
bettes à carde. pour qu’elles soient débarrassées
Tailler les tiges en tronçons et de leur peau.
conserver les feuilles. Déposer les noisettes dans un
Mettre dans un sautoir avec robot à mixer.
l’huile d’olive et l’ail. Bien mixer jusqu’à la formation
Faire cuire les bettes à carde d’une pâte huileuse.
puis les déposer dans le bol d’un Verser le sirop d’érable et l’huile
robot mixeur. de canola, puis saupoudrer de
Couper les avocats en deux et cacao et de sel.
récupérer leur chair à l’aide d’une Bien mixer.
cuillère à table.
Rectifier au besoin avec de la
Ajouter la chair des avocats aux poudre de cacao et du sirop
bettes à carde. d’érable.
Verser le jus de limette puis la Conserver dans un bocal stérilisé.
sauce soya et bien mixer.
—
Assaisonner de sel et de poivre.
Une tartinade délicieuse le matin,
Réchauffer à feu doux et réserver mais à utiliser aussi comme
au chaud jusqu’au moment sauce sur des filets de tempeh
de servir. ou, à l’italienne, dans vos farces
— de raviolis avec de la purée de
Délicieuse avec vos pâtes. courge. Cette sauce se conserve
plusieurs semaines.

Les sauces véganes

239
 Sauce Velouté Vinaigrette
tomatée aux de morilles cocomax
haricots verts

2 3 1

30 min 20 min 5 min

·· 2 gousses d’ail, hachées ·· 1 t. de morilles sèches ou fraîches ·· 2 c. à table de purée de

·· 1 t. de haricots verts ·· 3 échalotes françaises, ciselées patates douces
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de margarine ·· 1 c. à table de purée d’amandes
·· 1 c. à thé de pâte de tomates ·· 3 c. à table de martini sec ·· 1 c. à thé de moutarde de Dijon
·· ½ t. de tomates pelées et ou de vermouth ·· 2 c. à table de vinaigre de xérès
concassées ·· ¼ t. de sauce hoisin ·· 1 c. à thé de paprika fumé
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de boisson de soya ·· 1 c. à thé de sriracha
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème de riz (ou piment en poudre)
·· Sel et poivre ·· 1 t. de lait de coco
Dans une casserole, faire revenir
l’ail et les haricots verts dans Rincer les morilles à grande eau Dans un robot mixeur, déposer
l’huile d’olive. et les couper en petites rondelles. les purées de patates douces
Assaisonner de sel et de poivre. et d’amandes.
Absorber le restant d’eau avec
À mi-cuisson, ajouter la pâte de un essuie-tout. Ajouter la moutarde, le vinaigre,
tomates et les tomates. le paprika et le sriracha.
Dans une casserole, faire mijoter
Bien remuer et verser le bouillon à feu doux les champignons et Bien mixer et délayer avec le lait
de légumes. les échalotes dans la margarine. de coco tout en fouettant.
Laisser mijoter de 15 à 20 minutes. Déglacer avec l’alcool et Réserver au frais.
Mixer et conserver au chaud assaisonner. —
jusqu’au moment de servir. Verser la sauce hoisin et bien Pour un maximum de saveur,
— remuer. utilisez une patate douce rôtie au
Terminer avec la boisson de four plutôt que de la purée. Une
Idéale sur une poêlée de pommes
soya et la crème de riz. vinaigrette onctueuse à servir
de terre aux échalotes.
avec vos buddha bowls (laitue,
Cuire à feu doux 15 minutes
céréales, légumineuses et
et servir bien chaud.
graines).
—
Délicieux avec une poêlée de
champignons accompagnée
de quinoa.

Les sauces véganes

240
Les sauces
superaliments

Les qualités nutritives des super­

aliments n’ont d’égal que leur
délicieuse saveur. Ils sont une
inspiration fantastique pour la
cuisine au quotidien. Ces recettes
proposent de cuisiner en sauce les
principaux superaliments.

243
 Coulis de Crème d’avocat Crème de coco
poivrons aux aux baies de goji au cacao amer
graines de lin et au curcuma et à la banane

3 2 1

20 min 15 min 10 min

·· 2 poivrons rouges ·· 1 avocat bien mûr ·· 1 banane

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de crème de soya ·· 1 t. de crème de coco
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 pincée de curcuma ·· 1 c. à table de poudre de
·· ¾ t. de bouillon de légumes ·· 3 c. à table de baies de goji cacao amer
·· 2 c. à table de graines de lin ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de coco râpée
·· Sel et poivre ·· 1 pincée de cannelle
Diviser l’avocat en deux et
Diviser les poivrons en deux et déposer la chair dans un bol. Déposer la banane dans un bol
les épépiner. Ajouter la crème de soya et et l’écraser à la fourchette.
Cuire au four à 180 °C/350 °F le curcuma. Ajouter la crème de coco et la
avec un filet d’huile d’olive Assaisonner de sel et de poivre. poudre de cacao amer.
environ 15 minutes. Mixer et incorporer les baies Incorporer la noix de coco râpée
Une fois les poivrons cuits, les de goji. et parfumer avec la cannelle.
déposer dans un bol à mixer, Remuer et conserver au frais. —
ajouter l’ail et verser le bouillon Délicieuse sauce dessert ou pour
—
de légumes. accompagner vos fruits.
Succulente avec des filets de
Mixer et réchauffer dans une
poisson grillés ou cuits à la
casserole à feu doux.
vapeur.
Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter les graines de lin avant
de servir bien chaud.
—
Un coulis pour vos saumons et
poitrines de volaille accompagnés
de légumes vapeur.

Les sauces superaliments

244
 Crémeuse Fine crème Fine crème
de grenade de can­neberges de persil
à l’érable aux graines au quinoa
de lin et de chia
1 2 1

10 min 15 min 10 min

·· 1 t. de yogourt grec nature ·· 1 t. de crème de soya ·· 1 t. de boisson aux amandes

·· 1 t. de grains de grenade ·· ½ t. de feuilles d’épinards ·· 1 ½ t. de persil frais
·· 1 filet de sirop d’érable ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. de lait de coco ·· ¼ t. de canneberges séchées ·· 1 pincée de paprika
·· 1 c. à table de graines de lin ·· Jus et zeste de 1 citron ·· 3 c. à table de quinoa cuit
·· 1 c. à table de graines de lin ·· Sel et poivre
Dans un bol à mélanger, déposer
·· 1 c. à table de graines de chia
le yogourt avec les grains de Porter la boisson aux amandes
grenade. ·· Sel et poivre
à ébullition.
Verser le sirop d’érable et le lait Incorporer le persil au lait et
Dans une casserole, déposer la
de coco. ajouter l’ail.
crème de soya.
Parsemer de graines de lin. Assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer les feuilles d’épinards
Bien mélanger et conserver et l’ail. Parfumer avec le paprika.
au frais.
Ajouter les canneberges, le jus Ajouter le quinoa et laisser
— et le zeste de citron. mijoter cinq minutes avant
Délicieuse sauce pour Assaisonner de sel et de poivre. de servir chaud.
accompagner une salade —
Parsemer de graines de lin et
de blanc de poulet froid.
de chia. Nappez-en vos volailles
Laisser mijoter à feu doux 5 à et poissons blancs ou vos
10 minutes et servir chaud. légumes vapeur.
—
Une crème qui accompagnera
idéalement les filets de poisson à
la vapeur et les blancs de volaille.

Les sauces superaliments

245
 Pesto au bro­coli, Sauce à la Sauce aigrelette
au quinoa et coriandre et aux aux algues et
aux graines flocons d’avoine coriandre
de tournesol
1 2 1

10 min 15 min 10 min

·· ½ t. de brocoli cru ·· 1 t. de boisson de soya ·· 1 t. de crème de riz

·· ½ t. de feuilles de basilic ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 4 c. à table de parmesan râpé ·· 2 c. à table de coriandre hachée ·· 1 c. à table d’algues hachées
·· ⅓ t. de quinoa cuit ·· Jus et zeste de 1 orange ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· Jus et zeste de 1 citron sanguine ou de ½ pamplemousse ·· 3 c. à table de vinaigre de vin
·· ¼ t. de graines de tournesol ·· 2 c. à table de flocons d’avoine ·· Sel et poivre
·· ½ t. d’huile de coco ·· Sel et poivre
Dans une casserole, verser la
·· Sel et poivre
Dans une casserole, verser la crème de riz.
boisson de soya. Incorporer l’ail, les algues et
Dans le bol d’un robot à mixer,
déposer le brocoli, le basilic, le Ajouter l’ail et la coriandre. la coriandre.
parmesan et le quinoa. Assaisonner de sel et de poivre. Faire mijoter 5 à 10 minutes à
Verser le jus et le zeste de citron, Incorporer le jus et le zeste de feu doux.
puis incorporer les graines de l’agrume. Assaisonner de sel et de poivre.
tournesol. Terminer avec les flocons Verser le vinaigre de vin et bien
Assaisonner de sel et de poivre. d’avoine. remuer avant de servir chaud.
Terminer avec l’huile de coco. Faire chauffer doucement jusqu’à —
Mixer et conserver au frais. légère ébullition. Une sauce pour vos mets
— Retirer et servir chaud. sucrés-salés.
Parfaite sauce pesto rafraîchissante —
et parfumée pour toutes vos Chaude, cette sauce est idéale
grillades. avec un plat de pâtes ; froide, avec
une salade de riz composée.

Les sauces superaliments

246
 Sauce aux Sauce aux graines Sauce de
épinards et de tournesol et à betterave aux
aux graines la gelée royale amandes et aux
de citrouille graines de chia
2 1 2

20 min 10 min 20 min

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ½ t. de chou-fleur ·· 1 t. de bouillon de légumes

·· 1 t. de boisson de soya ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de betterave rouge cuite,
·· 1 t. de feuilles d’épinards ·· Jus de 1 orange en cubes
·· 1 pincée de cardamome ·· 1 c. à table de gelée royale ·· Jus de 1 orange
·· 2 c. à table de graines de ·· 1 c. à thé de coriandre hachée ·· Jus et zeste de 1 citron
citrouille ·· 2 c. à table de graines de ·· ¼ t. d’amandes concassées
·· Sel et poivre tournesol ·· 3 c. à table de graines de chia
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire infuser
l’ail dans la boisson de soya. Dans une casserole, faire cuire Dans une casserole, verser le
Ajouter les feuilles d’épinards. le chou-fleur avec le bouillon bouillon de légumes et ajouter
Assaisonner de sel et de poivre. de légumes. la betterave.
Parfumer d’une pincée de À cuisson complète du chou-fleur, À ébullition, incorporer le jus
cardamome. verser le jus d’orange et ajouter la d’orange ainsi que le jus et le
gelée royale. zeste de citron.
Bien remuer et faire cuire à feu
doux jusqu’à ébullition, puis Assaisonner de sel et de poivre, Assaisonner de sel et de poivre.
incorporer les graines de puis incorporer la coriandre et les Mixer en ajoutant les amandes
citrouille. graines de tournesol. puis incorporer les graines de chia.
— Mixer à l’aide d’un robot culinaire Réserver au chaud.
et réserver au four jusqu’au
Délicieuse avec les rôtis de —
moment de servir.
viandes froides et les salades Délicieuse avec un filet de
de pâtes. —
poisson blanc cuit au four.
Délicieuse sur les viandes
blanches.

Les sauces superaliments

247
 Sauce tomate Trempette de Vinaigrette
aux graines de crème de riz aux de coco
fenouil, d’anis baies d’açaï au ginseng
et de nigelle
2 2 1

20 min 15 min 10 min

·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 t. de crème de riz ·· 1 c. à table de miel d’acacia

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de baies d’açaï ·· ½ t. d’huile de coco
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de basilic thaï haché ·· 3 c. à table de vinaigre de cidre
·· 1 ½ t. de tomates concassées ·· Jus et zeste de 1 citron vert ·· 1 c. à thé de ginseng râpé
·· 1 c. à table d’estragon frais haché ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de graines de chanvre
·· 1 c. à table de graines de fenouil ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer la crème de
·· 1 c. à table de graines d’anis
riz et incorporer les baies d’açaï Dans un bol, verser le miel, l’huile
·· 1 c. à table de graines de nigelle ainsi que le basilic. de coco et le vinaigre.
·· Sel et poivre Ajouter le jus et le zeste de Incorporer le ginseng et les
citron vert. graines de chanvre.
Dans une casserole, faire revenir
Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner de sel et de poivre.
l’échalote et l’ail avec un filet
d’huile d’olive. Réserver au frais. Bien mélanger.
À coloration, incorporer les — —
tomates concassées et ajouter Délicieuse accompagnée de Une vinaigrette rafraîchissante
l’estragon. bâtonnets de céleri-branche ou pour vos salades de crudités.
Assaisonner de sel et de poivre. de quartiers de pomme.
Terminer avec les graines de
fenouil, d’anis et de nigelle.
Laisser mijoter à feu doux environ
5 à 10 minutes.
Conserver au chaud.
—
Cette préparation parfumera tous
vos plats de pâtes.

Les sauces superaliments

248
Les
classiques

Ces sauces forment les bases de

notre gastronomie. Prêtes à servir,
émulsionnées, fonds ou sauces de
liaison, elles s’accordent en toute
occasion à vos plats les plus simples
comme les plus élaborés.

251
 Les prêtes à servir Les prêtes à servir

Sauce Sauce
américaine barbecue

3 1

60 min 60 min

·· 1 carotte, en dés Dans une grande casserole, ·· 1 gros oignon, haché

·· 1 oignon, haché faire revenir la carotte et l’oignon ·· 1 c. à table de moutarde forte
dans l’huile d’olive.
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 3 gousses d’ail, écrasées
Ajouter la branche de thym et
·· 1 branche de thym ·· 1 c. à table de miel
le céleri.
·· 1 branche de céleri en dés ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
Remuer et ajouter les étrilles.
·· ½ kg (1 lb) d’étrilles ·· ¼ t. d’huile d’olive
Dès la coloration, verser le
·· ¼ t. de cognac cognac et faire flamber. ·· 2 c. à table de sauce
·· 2 tomates, en dés Worcestershire
Ajouter les tomates et la pâte
·· 2 c. à table de pâte de tomates de tomates. ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· 1 t. de vin blanc Verser le vin blanc. ·· 2 t. de tomates concassées
en conserve
·· 2 t. de fumet de poisson Faire mijoter de 5 à 6 minutes.
·· 2 pincées de piment de
·· 1 c. à table de beurre ou Incorporer le fumet de poisson.
Tabasco
crème 15 % Cuire 45 minutes et filtrer en
·· 2 c. à table de sauce soya
·· Sel et poivre prenant soin de bien concasser
les carcasses pour offrir un ·· Sel et poivre
maximum de saveurs.
Déposer tous les ingrédients
Avant de servir, lier avec un peu
dans un bol et mélanger environ
de beurre ou de crème.
2 minutes.
Assaisonner.
Cuire pendant 1 heure à feu doux.
—
—
À servir avec tous les poissons et
Une saveur mi-tex-mex,
crustacés. Ira à merveille sur le riz.
mi-asiatique. Une authentique
sauce nord-américaine pour
travers et côtes levées de toutes
les viandes.

Les classiques
252
 Les prêtes à servir Les prêtes à servir Les prêtes à servir

Sauce Sauce Sauce

béchamel bercy bolognaise

1 2 2

10 min 15 min 90 min

·· 4 c. à table de beurre ·· 1 échalote, hachée ·· ½ kg (1 lb) de bœuf haché

·· 3 c. à table de farine ·· 1 t. de fumet de poisson (divisé) ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 2 t. de lait ·· ¼ t. de vin blanc ·· 3 gousses d’ail
·· 1 pincée de sel ·· Jus de ½ citron ·· 1 branche de céleri, émincée
·· Poivre du moulin ·· 2 c. à table de beurre ·· 1 gros oignon, finement haché
·· 2 c. à table de farine ·· ½ carotte en dés
Dans une casserole, faire fondre
·· 2 c. à table de persil haché ·· 1 branche de thym
le beurre à feu doux et ajouter
la farine. ·· Sel et poivre ·· 1 feuille de laurier
À l’aide d’une spatule, remuer ·· 1 c. à table d’origan
Dans une petite casserole, faire
jusqu’à ce que le beurre et la ·· 3 c. à table de pâte de tomates
revenir l’échalote dans 1 cuillère
farine forment une pâte. ·· ⅓ t. de vin rouge
à table de fumet.
Verser peu à peu le lait et remuer ·· 4 tomates mûres ou 1 ½ t. de
Ne pas laisser colorer.
sans arrêt pour éviter la formation tomates en conserve
de grumeaux. Déglacer avec le vin blanc et le
jus de citron. ·· Sel et poivre
Saler et poivrer.
Saler et poivrer puis ajouter le
Retirer du feu avant que la sauce Dans une casserole, faire revenir
reste du fumet de poisson.
n’épaississe trop. le bœuf haché dans l’huile d’olive.
Mélanger le beurre et la farine
— Ajouter l’ail, le céleri, l’oignon et
(roux) puis ajouter peu à peu à
La sauce béchamel est une base, la carotte. Faire revenir.
la sauce.
utilisée en particulier dans les Parfumer la préparation avec
Monter la sauce au fouet et
gratins. Il en existe de nombreux le thym, le laurier et l’origan.
ajouter le persil.
dérivés. Déposer la pâte de tomates,
—
le vin rouge et les tomates.
Sauce parfaite pour napper les
Saler et poivrer.
poissons blancs. Excellente
versée sur les poissons pour Ajouter un peu d’eau et laisser
cuisson au four. frémir un peu plus de 1 heure à
feu doux.
—
À servir avec des spaghettis,
bien sûr !

Les classiques
253
 Les prêtes à servir Les prêtes à servir Les prêtes à servir

Sauce Sauce Sauce

bordelaise charcutière chasseur

3 1 3

20 min 20 min 25 min

·· 2 échalotes, hachées finement ·· 3 échalotes, hachées ·· 3 échalotes, hachées

·· 2 c. à table de beurre (divisé) ·· 2 c. à table de beurre ·· ½ t. de champignons blancs
·· 1 t. de vin rouge, de préférence ·· 2 c. à table de cornichons salés émincés
un bordeaux en rondelles ·· 2 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de farine ·· ½ t. de vin blanc ·· 1 c. à table d’estragon
·· 1 c. à thé de thym moulu ·· 1 c. à table de pâte de tomates frais haché
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de moutarde ·· ⅓ t. de vin rouge
·· 1 pincée de persil haché ·· 2 t. de fond de gibier ou de veau
Faire revenir les échalotes avec ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 trait de fond brun (facultatif)
une noix de beurre.
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Verser le vin rouge et laisser
réduire. Dans une casserole, faire revenir
Dans une casserole, faire revenir
Préparer le roux avec le reste du les échalotes dans le beurre. délicatement les échalotes et les
beurre et la farine. champignons dans le beurre.
Ne pas attendre la coloration.
À l’aide d’un fouet, déposer le Ne pas faire colorer.
Ajouter les cornichons.
roux dans la réduction de vin et Ajouter l’estragon et déglacer
monter le tout doucement à feu Déglacer avec le vin blanc.
avec le vin rouge.
doux, 15 minutes environ. Ajouter la pâte de tomates et
la moutarde. Dès l’ébullition, retirer et mixer.
Ajouter le thym, saler et poivrer.
Assaisonner. Remettre la préparation à cuire
— avec le fond de gibier ou de veau
Remuer le tout à feu doux environ
Onglets et bavettes s’en et laisser réduire à feu doux
15 minutes.
réjouissent ! 15 minutes.
Terminer avec le persil et un trait
Terminer la cuisson avec la crème.
de fond brun, au besoin.
Saler et poivrer.
—
—
Sauce par excellence avec le porc.
Tous les plats de gibier en
raffolent, servis avec divers
légumes du potager.

Les classiques
254
 Les prêtes à servir Les prêtes à servir Les prêtes à servir

Sauce Sauce Sauce

citron rapide grand veneur madère

3 2 1

10 min 20 min 15 min

·· 1 c. à table de farine ·· 2 c. à table de gelée de groseille ·· 1 portobello ou 2 champignons

·· 1 c. à table de beurre ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % café, émincés
·· Jus de 1 citron ·· 2 t. de sauce poivrade ·· 1 c. à table de beurre (divisé)
·· 2 jaunes d’œufs ou fond de gibier ·· ¼ t. de madère
·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % ·· Sel et poivre ·· 1 t. de fond de gibier
·· 1 c. à table de ciboulette hachée ·· Sel et poivre
Délayer la gelée de groseille et
·· Sel et poivre la crème dans la sauce poivrade Faire revenir les champignons
ou tout simplement dans un fond dans une noix de beurre.
Mélanger la farine avec le beurre de gibier.
pour réaliser le roux. Déglacer avec le madère.
Lier le tout et assaisonner.
Faire bouillir le jus de citron et Avant évaporation de l’alcool,
— ajouter le reste du beurre et le
le verser sur le roux en remuant
avec un fouet. Facile à réaliser, la sauce grand fond de gibier.
veneur ira à merveille avec un Assaisonner et laisser mijoter
Dans un petit bol, battre les jaunes
gros gibier et une pièce de viande quelques minutes pour épaissir
d’œufs avec la crème et incorporer
rouge. Une pure merveille avec la sauce.
dans la sauce. Assaisonner et
des pommes de terre cuites au
ajouter la ciboulette. —
four et des oignons caramélisés.
— Avec un filet de bœuf, le succès
Une réussite assurée sur les est assuré !
poissons et les volailles.

Les classiques
255
 Les prêtes à servir Les prêtes à servir Les prêtes à servir

Sauce Sauce Sauce

mornay pesto poivrade

2 1 2

15 min 15 min 15 min

·· 3 c. à table de beurre ·· ½ gousse d’ail, hachée ·· ½ carotte, hachée

·· 2 c. à table de farine ·· ⅓ t. de basilic frais ·· 1 échalote, hachée
·· 3 t. de lait ·· ¼ t. de noix de pin légèrement ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 jaune d’œuf grillées ·· Soupçon de cognac
·· 1 t. de fromage emmental râpé ·· ⅓ t. de parmesan râpé ·· 1 branche de thym
·· 1 pincée de noix de muscade ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 2 t. de fond de veau
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de poivre vert
·· 1 noix de beurre
Dans un bol, mélanger le beurre Mixer l’ail et le basilic.
·· 1 pincée de piment de Cayenne
et la farine pour obtenir une pâte. Incorporer les noix de pin et
le parmesan. ·· 1 pincée de poivre rose
Déposer dans une casserole et
incorporer peu à peu le lait Verser l’huile d’olive pour terminer
Dans une casserole, faire revenir
préalablement chauffé. Remuer de monter cette préparation.
la carotte et l’échalote dans
avec un fouet. Assaisonner. l’huile d’olive.
Incorporer le jaune d’œuf, puis — Déglacer avec le cognac.
le fromage et remuer.
Chaud ou froid, le pesto est Ajouter la branche de thym et
Ajouter la muscade, le sel et toujours séduisant. Il saura le fond de veau.
le poivre. s’harmoniser avec les poissons,
Laisser mijoter 10 minutes
— comme le saumon, avec la
puis filtrer.
Succulente pour les gratins de volaille, mais aussi avec les
légumes et les pâtes. Faire revenir le poivre vert dans
légumes ou tout simplement
le beurre.
pour les croque-monsieur.
Ajouter le piment de Cayenne et
le poivre rose.
Laisser cuire à feu doux 5 minutes.
—
À servir avec les grillades et les
viandes rouges accompagnées
de légumes grillés.

Les classiques
256
 Les prêtes à servir Les prêtes à servir Les émulsionnées

Sauce Sauce Aïoli

ravigote tapenade

3 1 2

15 min 6 min
20 min

·· 1 échalote, finement hachée ·· 1 tomate fraîche, en dés ·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· ½ t. de vinaigre de vin blanc ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de moutarde
·· ½ t. de vin blanc ·· ½ t. de mélange d’olives vertes ·· 1 jaune d’œuf
et noires dénoyautées ·· ½ t. d’huile d’olive
·· 2 t. de fond blanc de veau lié
·· 3 gousses d’ail, écrasées ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de persil haché
·· 1 c. à thé de câpres
·· 1 c. à table de ciboulette
·· 4 filets d’anchois Dans un bol, mélanger l’ail, la
hachée
moutarde et le jaune d’œuf.
·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 1 filet d’huile d’olive
Monter l’aïoli à la main en
·· 3 c. à table de beurre ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
incorporant l’huile d’olive en
·· Sel et poivre filet jusqu’à l’obtention d’une
Dans un bol, placer la tomate et
mayonnaise épaisse.
l’huile d’olive.
Dans une casserole, placer Assaisonner.
l’échalote, le vinaigre de vin et le vin. Laisser mariner.
—
Faire réduire de moitié. Mixer les olives, l’ail, les câpres
et les anchois jusqu’à l’obtention Vous pouvez ajouter une petite
Ajouter le fond blanc de veau lié. pomme de terre cuite à la vapeur
d’une purée.
Laisser mijoter 10 minutes puis puis écrasée.
Monter à l’huile d’olive.
ajouter le persil, la ciboulette et
l’estragon. Faire cuire à feu doux et ajouter
la ciboulette.
Assaisonner.
Mélanger et servir chaud.
À l’aide d’un fouet, monter la
sauce avec le beurre. —
— À servir avec les fritures de
poissons et les pâtes fraîches.
À servir avec la tête de veau,
bien sûr, mais également avec
un pot-au-feu.

Les classiques
257
 Les émulsionnées Les émulsionnées Les émulsionnées

Beurre Sauce Sauce

blanc béarnaise cocktail

3 3 1

20 min 25 min 5 min

·· 1 échalote française, ciselée ·· ½ t. de vinaigre de vin rouge ·· ½ t. de mayonnaise

·· ¼ t. de vin blanc ·· 1 échalote, hachée ·· 1 c. à table de ketchup
·· Jus de 1 citron ·· 3 c. à table d’estragon frais ·· 2 c. à table de cognac
·· ¾ t. de beurre haché ·· 5 gouttes de Tabasco
·· Sel et poivre ·· 5 jaunes d’œufs
·· ¾ t. de beurre Dans un bol, mélanger la
Dans une casserole, mettre à mayonnaise, le ketchup et
·· Sel et poivre
bouillir échalote, vin blanc et jus le cognac.
de citron jusqu’à l’évaporation aux Dans une casserole, déposer Assaisonner avec le Tabasco.
deux tiers des liquides. le vinaigre de vin, l’échalote Remuer puis conserver au frais.
À l’aide d’un fouet, incorporer le et l’estragon. —
beurre, morceau par morceau. Laisser réduire aux deux tiers. La sauce cocktail est exquise
Remuer jusqu’à l’obtention d’une Dans un saladier de métal à fond avec les fruits de mer, mais
sauce mousseuse et onctueuse. rond, déposer les jaunes d’œufs tout aussi agréable dans
Filtrer la préparation et conserver et la réduction. les sandwichs.
au bain-marie jusqu’au service. Placer sur une casserole remplie
Assaisonner. d’eau en ébullition pour obtenir
— un bain-marie.
En ajoutant 1 cuillère à table de Fouetter en incorporant le beurre
crème double ou de crème 35 %, morceau par morceau.
on obtient un succulent beurre Attendre que la sauce soit épaissie
nantais. Une sauce passe-partout avant de la retirer du bain-marie.
avec tous les poissons. Assaisonner.
—
Le bœuf et les volailles en
raffolent, les poissons aussi.

Les classiques
258
 Les émulsionnées Les émulsionnées Les émulsionnées

Sauce Sauce Sauce

curry dijonnaise gribiche

2 1 2

5 min 15 min
25 min

·· 2 oignons jaunes, hachés ·· 4 jaunes d’œufs durs ·· 3 œufs durs

·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 2 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 noix de beurre ·· ¾ t. d’huile de colza ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· 1 c. à table d’huile d’olive ·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de câpres hachées
·· 2 c. à table de curry (divisé) ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de cornichons au
vinaigre hachés
·· ½ t. de vin blanc
Déposer tous les ingrédients ·· 1 c. à table de ciboulette
·· ½ t. de crème à cuisson 15 % (sauf l’huile) dans un mixeur pour hachée ou de persil haché
·· Sel et poivre créer une purée.
·· Sel et poivre
Verser l’huile en deux fois et
Mixer l’oignon et l’ail en purée, monter comme une mayonnaise. Couper les œufs durs en deux et
puis faire revenir à feu doux dans
Conserver au frais. hacher les blancs d’œufs.
le beurre et l’huile.
— Dans un saladier, déposer la
Déposer 1 cuillère à table de curry
Idéale pour tous les rôtis de moutarde et les jaunes d’œufs.
et remuer.
viande froide. Saler et poivrer, puis monter la
Verser aussitôt le vin blanc et
préparation à l’huile d’olive à l’aide
assaisonner.
d’un fouet, comme une mayonnaise.
Passer la sauce et remettre à
Ajouter les condiments et le blanc
cuire avec la crème et le reste
d’œuf haché.
du curry.
Conserver au frais.
Monter doucement la sauce à feu
doux à l’aide d’un fouet. —
— Sauce très parfumée et facile à
réaliser. Intéressante avec le thon
Les œufs et le riz raffolent de cette
grillé, le saumon et les sandwichs.
sauce qui est aussi succulente
avec les volailles et les poissons
pochés.

Les classiques
259
 Les émulsionnées Les émulsionnées Les émulsionnées

Sauce Sauce Sauce

hollandaise rouille tartare

3 2 2

20 min 15 min 15 min

·· 6 jaunes d’œufs ·· 1 pomme de terre moyenne, ·· 2 jaunes d’œufs durs

·· 9 c. à table d’eau bouillie ·· 1 c. à table de moutarde
·· 1 t. de beurre clarifié ·· 5 gousses d’ail ·· 1 t. d’huile de colza
·· Jus de ½ citron ·· 1 c. à thé de harissa ·· 1 c. à table de persil haché
·· Sel et poivre ·· 4 jaunes d’œufs ·· 1 c. à table de câpres hachées
·· ½ c. à table de pâte de tomates ·· 1 c. à table d’estragon
Dans une grande casserole, ·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de cornichons au
déposer les jaunes d’œufs et l’eau.
·· 1 pincée de piment en poudre vinaigre
À l’aide d’un fouet, remuer le tout
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé d’échalote hachée
énergiquement et monter la
préparation à feu doux. ·· 1 c. à table de vinaigre blanc
Mixer la pomme de terre et les
Retirer dès les premiers signes ·· Sel et poivre
gousses d’ail pour obtenir une
d’épaississement. purée.
Dans un saladier, battre avec un
Verser le beurre clarifié en filet Ajouter la harissa, les jaunes fouet les jaunes d’œufs et la
et monter la sauce avec le fouet d’œufs et la pâte de tomates. moutarde.
jusqu’à ce qu’elle soit bien
Monter la sauce délicatement Saler et poivrer.
homogène.
avec l’huile.
Assaisonner et incorporer le jus Verser délicatement l’huile et
Ajouter le piment en poudre, monter la sauce.
de citron.
le sel et le poivre.
— Ajouter le persil, les câpres,
— l’estragon, les cornichons et
Il est important de cuire cette
La sauce rouille est parfaite sur l’échalote.
sauce à feu doux, surtout sans
des croûtons servis avec une Rectifier l’assaisonnement au
aucune ébullition. N’hésitez pas
soupe de poisson ou un poisson besoin.
à ajouter quelques gouttes d’eau
poché.
si la préparation est trop épaisse. Ajouter le vinaigre et remuer.
À servir avec les poissons et les Conserver au frais.
œufs pochés, bien sûr !
—
Parfaitement en accord avec le
bœuf haché et les poissons frits.

Les classiques
260
 Les émulsionnées Les fonds Les fonds

Sauce Bouillon Fond

vinaigrette de légumes blanc de veau

1 2 3

120 min 180 min

5 min

·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· 1 carotte, émincée ·· 1 kg (2,2 lb) d’os de veau

rouge ou de jus de citron ·· 1 poireau, émincé concassés (chez le boucher)
·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 tomate fraîche, en dés ·· 2 carottes, émincées
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 1 oignon, émincé ·· 2 oignons, émincés
·· ½ c. à table d’herbes fraîches, ·· 1 gousse d’ail ·· 2 gousses d’ail, écrasées
au choix ·· 1 branche de thym ·· 2 poireaux, émincés
·· Soupçon de miel ·· 1 branche de céleri, émincée ·· 1 branche de thym
·· Sel et poivre ·· 1 branche de persil ·· 2 branches de céleri, émincées
·· 8 t. d’eau ·· 2 clous de girofle
Mélanger tous les ingrédients et
·· 2 feuilles de laurier ·· 8 à 12 t. d’eau
conserver au frais.
— ·· Sel et poivre
Dans une grande marmite,
Le secret des vinaigrettes réside déposer les os de veau et
Déposer tous les ingrédients
dans la fraîcheur. La base de cette recouvrir à hauteur, plus 5 cm
dans une grande casserole et
recette variable à l’infini est matière (2 po) d’eau.
recouvrir d’eau.
grasse plus acide (vinaigre, citron, Porter à ébullition et laisser
etc.) ; on peut remplacer tous les Cuire à couvercle fermé pendant
bouillir 5 minutes.
ingrédients à notre goût. 2 heures à feu doux.
Écumer les particules en surface
Saler, poivrer et filtrer.
au fur et à mesure.
Conserver au frais.
Ajouter tous les autres ingrédients.
Laisser frémir 5 minutes.
À feu doux, laisser cuire de 2 à
3 heures en écumant la surface
du bouillon toutes les 10 à
15 minutes.
Passer le tout et conserver au frais.

Les classiques
261
 Les fonds Les fonds Les fonds

Fond blanc Fond brun Fond brun

de volaille de veau de veau lié

3 3 1

90 min 150 min 15 min

·· 1 poulet moyen ·· 1 kg (2,2 lb) d’os de veau ·· 1 t. de fond brun de veau

·· 2 carottes, émincées concassés (chez le boucher) ·· ½ c. à table de fécule de maïs
·· 2 poireaux, émincés ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 3 c. à table de vin blanc
·· 2 oignons, émincés ·· 2 carottes, émincées ou de porto blanc
·· 1 branche de thym ·· 2 oignons, émincés ·· 1 noix de beurre
·· 1 branche de céleri, émincée ·· 2 gousses d’ail, écrasées ·· Sel et poivre
·· 1 gousse d’ail ·· 3 tomates, en dés
Dans une casserole, amener
·· 1 clou de girofle ·· 2 c. à table de pâte de tomates
le fond de veau à ébullition.
·· 12 t. d’eau ·· 1 branche de thym
Délayer la fécule dans le vin ou
·· Sel et poivre ·· 1 feuille de laurier le porto et verser petit à petit
·· 8 à 12 t. d’eau dans le fond en ébullition tout
Déposer le poulet dans une en remuant avec un fouet.
grande marmite. Dans une plaque de cuisson haute, Dès la coagulation, baisser
Le recouvrir d’eau et amener arroser les os d’huile d’olive, puis l’intensité du feu et lier avec
à ébullition. faire rôtir à 200 °C/400 °F de 20 à le beurre.
25 minutes.
Écumer la surface régulièrement. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, faire revenir
Une fois à ébullition, ajouter
le reste des ingrédients jusqu’à
les légumes.
coloration, puis y ajouter les
Saler et poivrer. os rôtis.
Laisser cuire le bouillon lentement Recouvrir d’eau à hauteur et
environ 1 h 30, en écumant laisser mijoter à feu moyen
régulièrement. environ 2 heures 30 minutes.
Filtrer et refroidir. Écumer régulièrement pour
retirer le surplus de graisse.
Filtrer et laisser refroidir au frais.

Les classiques
262
 Les fonds Les fonds Les fonds

Fond Fond Fond

d’agneau de canard de gibier

3 3 3

120 min 180 min

180 min

·· 1 kg (2,2 lb) de carcasses et ·· 1 carcasse de canard non cuite, ·· 1 kg (2,2 lb) de carcasses et
d’os d’agneau concassés en gros morceaux d’os de gibier
·· 2 carottes, émincées ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 carottes, émincées
·· 2 oignons, émincés ·· 1 poireau ·· 2 oignons, émincés
·· 2 c. à table de tomates ·· 1 branche de thym ·· 2 c. à table de tomates
concassées ·· 1 branche de céleri concassées
·· 2 gousses d’ail écrasées ·· 1 tomate fraîche ·· 2 gousses d’ail
·· 1 branche de thym ·· 1 c. à table de tomates ·· 1 branche de thym
·· 1 branche de céleri, émincée concassées ·· 1 branche de céleri
·· 1 c. à thé de poivre rose ou ·· 1 oignon, haché ·· 1 filet d’huile d’olive
de baies ·· 1 carotte ·· 4 t. de vin rouge
·· 4 t. de vin rouge ·· 1 t. de vin rouge ·· 1 c. à thé de poivre rose ou
·· 8 à 12 t. d’eau ·· Sel et poivre de baies
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une plaque à rôtir, arroser
Même recette de base que le fond la carcasse de canard d’huile Dans une plaque à rôtir, placer
de gibier, mais remplacer les os d’olive et la cuire au four à les carcasses et les os du gibier
de gibier par ceux d’agneau. 200 °C/400 °F 15 minutes. en morceaux.
Dans une grande casserole, faire Cuire au four 15 minutes à
revenir la carcasse et les légumes. 200 °C/400 °F.
Verser le vin et recouvrir d’eau Une fois le tout rôti, placer les
froide à hauteur. os dans une grande casserole et
Assaisonner. faire revenir avec les légumes
dans l’huile d’olive.
Laisser mijoter 2 heures à feu
doux et dégraisser l’écume tout Dès la coloration, verser le vin
au long de la cuisson. rouge.
Filtrer et réserver au frais. Attendre une légère évaporation
de l’alcool, soit environ 3 minutes.
—
Assaisonner.
Attention : le lendemain, une
couche épaisse de gras apparaîtra Recouvrir d’eau à hauteur et laisser
en surface. frémir à feu doux environ 3 heures.
Retirez-la et faites cuire ou Écumer tout au long de la cuisson.
réduire pour son utilisation finale. Filtrer et laisser reposer.

Les classiques
263
 Les fonds Les fonds Les liaisons

Fumet de Fumet de Beurre

crustacés poisson clarifié

3 3 2

60 min 60 min 10 min

·· ½ kg (1 lb) de carcasses de ·· 1 gros oignon, haché ·· 1 t. de beurre

crustacés ·· 1 carotte, en dés
·· 1 oignon, en dés Dans une casserole, faire fondre
·· 3 c. à table de beurre
et laisser mijoter le beurre.
·· 1 carotte, en dés ·· ½ kg (1 lb) d’arêtes de poisson
Quelques minutes suffisent pour
·· 1 branche de céleri, en dés ·· 1 branche de thym voir monter le petit lait en surface.
·· ¼ t. de brandy ·· 1 branche de persil Retirer celui-ci délicatement avec
·· 1 tomate fraîche, concassée ·· 1 branche de céleri, en dés une cuillère.
·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 1 t. de vin blanc Laisser reposer le beurre
·· ½ t. de vin blanc ·· 4 t. d’eau débarrassé du petit lait pour
·· 1 branche de thym utilisation ultérieure.
·· 4 t. d’eau Dans une casserole, faire revenir —
l’oignon et la carotte dans le beurre. Le beurre clarifié est excellent
Dans une grande casserole, faire Ajouter les arêtes de poisson et pour les liaisons, car le beurre est
revenir à coloration les carcasses remuer. déjà fondu. Il parfumera également
de crustacés. Ajouter le thym, le persil et le céleri. une purée de pommes de terre.
Déposer l’oignon, la carotte et Déglacer avec le vin blanc.
le céleri. Faire revenir le tout.
Recouvrir avec l’eau et laisser
Faire flamber en versant du frémir à feu doux environ 1 heure.
brandy puis ajouter la tomate
Écumer tout au long de la cuisson.
et la pâte de tomates.
Laisser reposer.
Terminer avec le vin blanc et
le thym.
Laisser frémir 15 minutes.
Recouvrir d’eau et cuire 45 minutes
à feu doux.
Filtrer puis conserver au frais.

Les classiques
264
 Les liaisons Les liaisons Les liaisons

Beurre Beurre Beurre

d’anchois de crustacés maître d’hôtel

1 3 1

30 min 6 min
10 min

·· 1 c. à table d’anchois à l’huile ·· 2 t. de carapaces de divers ·· 2 c. à table de beurre

crustacés (ex. : homard, ·· ½ c. à table de persil haché
·· Quelques gouttes de jus
langoustines)
de citron ·· Quelques gouttes de jus
·· 1 t. de beurre (divisé) de citron
·· 2 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de cognac ·· Sel et poivre
Dans un bol à mélanger, mixer ·· 1 c. à thé de pâte de tomates
les anchois avec le jus de citron. ·· Sel et poivre Mixer l’ensemble des ingrédients
Ajouter le beurre pour obtenir et conserver au frais.
une pommade. Dans une casserole, faire revenir —
— les carapaces de crustacés dans Excellent pour lier de nombreux
une noix de beurre. parfums, potages, sauces et
L’utilisation du beurre d’anchois
sur des grillades de poissons est Saler et poivrer. veloutés ainsi qu’une poêlée
exquise ainsi que sur le riz, les Déglacer rapidement avec le de légumes. Le beurre maître
pâtes et les coquillages cuits cognac. d’hôtel est facile à conserver
au four. au congélateur en petits boudins
Ajouter la pâte de tomates puis
ou dans un moule à glaçons.
le reste du beurre.
Laisser mijoter à feu doux
25 minutes.
Retirer et laisser reposer au frais.
—
Ce beurre servira à lier les sauces
destinées aux poissons et fruits
de mer. N’hésitez pas à l’utiliser
pour aromatiser le riz et les pâtes.

Les classiques
265
 Les liaisons Les liaisons

Beurre Roux
manié blanc

1 2

10 min 5 min

·· 1 c. à table de beurre ramolli ·· 2 c. à table de beurre

·· 1 c. à table de farine ·· 2 c. à table de farine

Mélanger le beurre à la farine, Dans une casserole, faire fondre

tout simplement. le beurre à feu doux.
— Ne pas attendre la coloration
Le beurre manié épaissit très et ajouter la farine.
rapidement une sauce. Attention Bien mélanger avec une spatule.
de bien fouetter la préparation à
laquelle vous ajouterez du beurre
manié, car quelques petits
grumeaux pourraient se former.

Les classiques
266
Les
trempettes

Quand vient l’heure d’accueillir

les convives, une mise en bouche
gastronomique est toujours un
succès. Simples et savoureuses,
ces trempettes accompagneront
à merveille légumes, tartines
et croustilles.

269
 Trempette à la Trempette Trempette à la
ciboulette dans à la duxelles de tomate verte
un oignon cru champignons

2 3 2

15 min 20 min 15 min

·· ½ t. de yogourt nature ·· 1 ½ t. de champignons de Paris ·· ½ t. de mayonnaise

·· 2 gousses d’ail, hachées émincés ·· ½ t. de crème sure
·· 1 échalote française, émincée ·· 2 échalotes françaises, ·· 1 échalote française, finement
émincées ciselée
·· 1 c. à table de jus de citron
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de tomates zébrées en dés
·· Quelques gouttes de vinaigre
de vin rouge ·· ½ t. de vin blanc ·· Quelques gouttes de Tabasco
·· ¾ t. de ciboulette ciselée ·· 1 t. de crème 35 % ·· Sel et poivre
·· 1 gros oignon ·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger la
·· Sel et poivre
À l’aide d’un robot culinaire, mixer mayonnaise et la crème sure.
le plus finement possible les Ajouter l’échalote et la tomate.
Dans un bol, déposer le yogourt
champignons et les échalotes.
et l’ail. Incorporer le Tabasco, saler
Dans une casserole, faire cuire ce et poivrer.
Incorporer l’échalote puis verser
mélange avec le beurre jusqu’à
le jus de citron et le vinaigre. Conserver au frais jusqu’au
coloration.
Assaisonner de sel et de poivre. moment de servir.
Saler et poivrer.
Ajouter la ciboulette et bien —
Déglacer avec le vin blanc jusqu’à
mélanger. Une trempette pour crudités et
évaporation complète, puis retirer
Découper le dessus de l’oignon, fish and chips.
la casserole du feu.
l’évider et le farcir de trempette.
Dans un bol, monter la crème en
Conserver au frais jusqu’au chantilly.
moment de servir.
Rectifier l’assaisonnement.
—
Ajouter la duxelles de champignons
À servir avec un mélange de à la crème fouettée.
légumes crus à tremper.
Mélanger et conserver au frais
jusqu’au moment de servir.
—
Une trempette pour crudités,
croustilles et sandwichs au poulet.

Les trempettes
270
 Trempette Trempette au Trempette
au fenouil confit fromage bleu et aux choux de
aux tomates noix de Grenoble Bruxelles

3 1 3

30 min 20 min 25 min

·· 1 bulbe de fenouil, haché ·· ½ t. de fromage bleu ·· 1 t. de choux de Bruxelles,

finement ·· ½ t. de beurre à température rincés, effeuillés et égouttés
·· 1 filet d’huile d’olive ambiante ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. de vin blanc ·· ¾ t. de crème sure ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de tomates concassées ·· 2 endives, effeuillées ·· 1 c. à table de vinaigre de vin
·· 1 t. de crème sure ·· ¼ t. de noix de Grenoble ·· 1 t. de crème 35 %
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· Sel et poivre
Dans une grande casserole, faire Dans un petit bol, écraser le
revenir le fenouil dans l’huile fromage bleu à l’aide d’une Dans une poêle bien chaude, faire
d’olive jusqu’à coloration. fourchette. revenir rapidement les choux et
Déglacer avec le vin blanc et Ajouter le beurre puis assaisonner l’ail dans l’huile d’olive.
incorporer les tomates. de sel et de poivre. Déglacer avec le vinaigre, puis
Assaisonner de sel et de poivre. Bien mélanger jusqu’à l’obtention saler et poivrer.
Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une pommade. Dans un bol, monter la crème en
d’une compote. Ajouter la crème sure et bien chantilly.
Faire refroidir et incorporer la mélanger. Ajouter la ciboulette et le chou cuit.
crème sure. Placer dans une poche à douille Mélanger délicatement et
— et façonner de petites quenelles conserver au frais.
à l’aide de deux cuillères.
À servir sur des biscottes ou de —
petites tranches de pain grillé Déposer une petite quantité au
Une trempette pour crudités.
garnies de feuilles d’aneth ou creux de chaque feuille d’endive.
de fenouil. Garnir de noix de Grenoble.
—
Pour un coup d’éclat, disposez les
feuilles d’endives en rosace sur
un grand plateau de service.

Les trempettes
271
 Trempette aux Trempette Trempette
concombres aux échalotes aux épinards
confites

1 3 1

15 min 20 min 10 min

·· 1 t. de concombres râpés ou ·· 1 t. d’échalotes françaises ·· ¾ t. de crème sure

hachés finement, avec la peau ciselées ·· 2 échalotes, finement ciselées
·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à table de mayonnaise
·· 1 t. de yogourt nature ·· 1 t. de crème 35 % ·· 1 t. d’épinards hachés
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· Zeste de ½ citron ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table d’aneth haché ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre Déposer tous les ingrédients dans
le robot culinaire et mixer.
Dans un bol, arroser le concombre Dans une poêle, faire revenir les Rectifier l’assaisonnement.
du jus de citron. échalotes dans le beurre jusqu’à —
Ajouter le yogourt, l’ail et l’aneth. caramélisation.
L’excellence même sur des
Saler, poivrer et bien mélanger. Retirer du feu. pommes de terre cuites au four
Conserver au frais jusqu’au Dans un bol, verser la crème, la ou comme trempette.
moment de servir. fouetter et la monter en chantilly.
— Ajouter le zeste de citron,
la ciboulette et les échalotes.
Une trempette idéale pour crudités,
crevettes et autres fruits de mer. Saler, poivrer et mélanger.
Conserver au frais.
—
Une trempette pour crudités et
pommes de terre cuites au four. À
tartiner aussi dans les sandwichs.

Les trempettes
272
 Trempette aux Trempette Trempette aux
navets et aux aux pommes trois poivrons
noisettes et au cidre

3 3 1

20 min 35 min 15 min

·· ¼ t. de noisettes grillées ·· 1 t. de lapin en dés ·· ⅓ t. de poivrons rouges en

·· 1 c. à table de basilic haché ·· 2 échalotes françaises, hachées petits cubes
·· 1 t. de navets cuits en cubes ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ⅓ t. de poivrons jaunes en
petits cubes
·· ½ t. de crème sure ·· ¾ t. de pommes rouges pelées
et en dés ·· ⅓ t. de poivrons verts,
·· 1 filet d’huile de noisette
en petits cubes
·· Sel et poivre ·· 1 t. de cidre de pomme
·· 2 c. à table de vinaigre de vin
·· 1 c. à table de beurre
Dans un bol, déposer les ·· ¼ t. de noix de pin
·· 1 t. de fromage à la crème
noisettes, le basilic, les navets ·· ¾ t. de mayonnaise
·· Sel et poivre
et la crème sure. ·· ⅔ t. de crème sure
Saler, poivrer et verser l’huile Dans une poêle, faire revenir ·· Sel et poivre
de noisette. le lapin et les échalotes dans
Mixer et réserver au frais. l’huile d’olive. Dans un bol, déposer les trois
— Saler, poivrer et remuer. variétés de poivrons.
Une trempette pour crudités et À coloration, ajouter les dés de Arroser de vinaigre de vin,
fruits tranchés tels que les pommes et verser le cidre. saler et poivrer.
pommes vertes. Laisser mijoter à feu doux puis Ajouter les noix de pin, la
incorporer le beurre pour lier mayonnaise et la crème sure.
la sauce. Mélanger et conserver au frais
Laisser refroidir et mélanger jusqu’au moment de servir.
au fromage à la crème. —
Conserver au frais. À servir avec des crudités ou
— des feuilles d’endives.
À servir avec des tranches de
pommes crues.

Les trempettes
273
 Trempette Trempette Trempette chaude
beignets de fleurs brisures de de poireaux aux
de courgette poulet aux amandes
canneberges
3 3 3

25 min 30 min 20 min

·· ¾ t. de farine ·· 1 cuisse de poulet cuit, ·· 1 t. de poireaux émincés

·· 2 jaunes d’œufs peau retirée, désossée ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 filet d’huile d’olive ·· Jus de 1 citron ·· ¼ t. de beurre
·· ¼ t. de bière froide ·· ⅓ t. de mayonnaise ·· ¼ t. de farine
·· 6 à 12 fleurs de courgette ·· Quelques gouttes de vinaigre ·· 1 ½ t. de lait
blanc
·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ t. de gruyère râpé
·· ¾ t. de canneberges séchées
·· ½ t. de crème sure ·· ¼ t. d’amandes effilées et
et hachées
·· Huile végétale grillées
·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Placer la viande dans un mixeur
Dans un bol, déposer la farine Dans une casserole, faire revenir
et verser le jus de citron.
le poireau dans un filet d’huile
Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner de sel et de poivre. d’olive.
Incorporer les jaunes d’œufs et Ajouter la mayonnaise et le Dans une autre casserole, faire
l’huile d’olive. vinaigre. fondre le beurre et ajouter la
Verser la bière et remuer à l’aide Mixer jusqu’à l’obtention d’un farine.
d’un fouet. mélange homogène. Bien mélanger à l’aide d’une
Laisser reposer au frais de 10 à Ajouter les canneberges et mixer. spatule ou d’un fouet et verser
15 minutes. le lait en filet.
Réserver au frais.
Tremper chacune des fleurs de Ajouter le gruyère et les amandes.
—
courgette dans la pâte à beignets
À servir sur des tranches de Incorporer les poireaux cuits,
et plonger dans un bain d’huile
baguettes grillées. saler et poivrer.
bien chaude.
Servir chaud.
Cuire jusqu’à coloration.
—
Retirer et égoutter en déposant
sur un papier absorbant. Une trempette pour croustilles
et crudités.
Hacher grossièrement les
beignets refroidis puis ajouter
la mayonnaise et la crème sure.
Remuer le tout et conserver
au frais.
—
Trempez du pain pita dans cette
délicate sauce fleurie.

Les trempettes
274
 Trempette Trempette Trempette
crémeuse crémeuse de d’aiglefin à
aux épinards tofu soyeux à l’aneth
la ratatouille
2 3 2

15 min 35 min 20 min

·· ⅓ t. de fromage à la crème ·· ¼ t. d’aubergines en dés ·· 1 t. d’aiglefin, en cubes

·· ¼ t. de crème sure ·· ¼ t. de poivrons rouges en dés ·· 4 c. à table d’huile d’olive
·· ¼ t. de mayonnaise ·· ¼ t. de courgettes en dés ·· Jus de 1 quartier de citron
·· 1 ½ t. d’épinards frais émincés ·· 3 gousses d’ail, hachées ·· 3 c. à table d’aneth haché
·· 1 échalote française, émincée ·· 1 échalote française, émincée ·· ½ t. de mayonnaise
·· Jus de 1 citron ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ t. de crème sure
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· Sel et poivre
·· ¾ t. de tofu soyeux
Dans un bol, déposer le fromage Dans une casserole d’eau
·· Sel et poivre du moulin
à la crème, la crème sure et la bouillante, faire pocher l’aiglefin
mayonnaise. de 3 à 5 minutes.
Dans une grande poêle, faire
Assaisonner de sel et de poivre. revenir les aubergines, les Retirer délicatement et égoutter.
Incorporer les épinards et l’échalote. poivrons, les courgettes, l’ail À l’aide d’une fourchette, défaire
Arroser de jus de citron et remuer. et l’échalote dans l’huile d’olive. l’aiglefin en flocons.
Conserver au frais À coloration, ajouter la pâte Dans un bol, déposer les flocons
de tomates. de poisson et verser l’huile d’olive.
—
Assaisonner de sel et de poivre Arroser de jus de citron et
Présentez cette trempette dans
du moulin. assaisonner.
une petite miche de pain évidée,
entourée de légumes crus prêts Laisser mijoter de 10 à 15 minutes Ajouter l’aneth.
à être dégustés. à feu doux. Remuer délicatement et incorporer
Ajouter le tofu soyeux et bien la mayonnaise et la crème sure.
mélanger. Réserver au frais.
Retirer et conserver au frais. —
— Délicieuse sur des croûtons.
Excellente avec des biscottes ou
des légumes.

Les trempettes
275
 Trempette Trempette Trempette
d’ail confit d’amandes à d’anchois aux
la fleur de sel olives vertes et
topinambour
2 3 2

45 min 30 min 25 min

·· 2 à 3 têtes d’ail en chemise ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ⅓ t. de filets d’anchois marinés

(avec pelure) divisées en ·· 1 t. d’amandes pelées ou à l’huile
gousses ·· 1 gousse d’ail, finement hachée
·· 1 blanc d’œuf
·· 1 t. d’huile d’olive ·· ⅓ t. de beurre
·· 2 c. à table de fleur de sel
·· 1 branche de thym ou ·· ⅓ t. d’olives vertes dénoyautées
·· ½ t. de fromage à la crème
de romarin
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de topinambour en purée
·· ½ t. de mayonnaise
·· Quelques biscuits soda
·· ½ t. de crème sure Dans une casserole, verser l’huile ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre d’olive.
Faire revenir les amandes à feu vif. Dans un bol, déposer les filets
Dans une casserole d’eau d’anchois, l’ail et le beurre.
Retirer et laisser refroidir à
bouillante, cuire les gousses
température ambiante. Ajouter les olives et le topinambour.
d’ail de 2 à 3 minutes.
Déposer les amandes dans un bol Mixer jusqu’à l’obtention d’une
Retirer et laisser sécher à
à mélanger et verser le blanc d’œuf. pommade lisse et homogène.
température ambiante sans
retirer la pelure. Bien remuer et remettre à cuire Assaisonner de sel et de poivre.
dans la même poêle. Laisser reposer de 10 à 15 minutes
Dans un plat à gratin, déposer
les gousses d’ail et arroser Ajouter la fleur de sel et mélanger au frais.
d’huile d’olive. de manière à bien enrober les Placer dans une poche à douille
amandes. et garnir les biscuits soda d’une
Placer le thym ou le romarin
et cuire au four 45 minutes Retirer et placer sur un linge propre petite rosace de crème d’anchois
à 180 °C/350 °F. pour refroidir à tempé­rature ou l’étaler simplement sur toute la
ambiante. surface du biscuit.
Retirer et laisser refroidir.
Concasser les amandes et les —
Décortiquer l’ail confit et
ajouter au fromage à la crème. Utilisez une variété de craquelins
l’écraser à l’aide d’une
fourchette. Assaisonner de sel et de poivre. parfumés pour accompagner
— cette trempette aux couleurs
Incorporer la mayonnaise et
de la Provence.
la crème sure. Délicieuse avec des feuilles de
Assaisonner de sel et de poivre. salade croquantes.
—
À servir avec des bâtonnets
de légumes croquants.

Les trempettes
276
 Trempette Trempette Trempette
d’arachides d’échalotes d’épinards
aux épices au vinaigre épicée

2 2 2

5 min 35 min 15 min

·· 1 t. d’arachides non salées ·· 8 à 10 échalotes françaises, ·· ½ t. de mayonnaise

·· 1 filet d’huile d’olive entières et pelées ·· ½ t. de crème sure
·· ½ c. à thé de cinq-épices ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de sauce sriracha
·· 1 c. à thé de fleur de sel ·· 2 c. à table de sucre ·· 1 t. d’épinards finement hachés
·· 1 t. de fromage à la crème ·· 1 branche de romarin ·· Zeste de 1 citron
·· Poivre du moulin ·· ⅓ t. de vinaigre de vin blanc ·· 2 c. à table de noix de pin
·· 1 t. de vin blanc ·· Sel et poivre
Dans une grande poêle, faire ·· 1 t. de fromage à la crème
revenir les arachides dans l’huile Dans un bol, mélanger la
d’olive jusqu’à coloration. Dans une grande casserole, faire mayonnaise, la crème sure et
Assaisonner de poivre et ajouter colorer les échalotes dans l’huile la sauce sriracha.
le cinq-épices. d’olive. Ajouter les épinards, le zeste
Retirer la poêle du feu et Ajouter le sucre et le romarin. de citron et les noix de pin.
saupoudrer de fleur de sel. Bien remuer puis déglacer avec Saler et poivrer.
Remuer pour bien enrober les le vinaigre et le vin. Mélanger et conserver au frais.
arachides et laisser refroidir sur Laisser mijoter jusqu’à cuisson —
une plaque. complète des échalotes.
Trempette pour crudités et
Mélanger les arachides au Retirer et égoutter. croquettes de poulet.
fromage à la crème et rectifier
Émincer les échalotes une fois
l’assaisonnement.
refroidies et incorporer au
— fromage à la crème.
À servir avec des croquettes de —
poulet ou des légumes croquants.
Succulente avec les charcuteries
Pour obtenir des arachides très
et les fromages.
épicées, remplacez le cinq-épices
par du piment en poudre et de la
sauce Tabasco.

Les trempettes
277
 Trempette Trempette Trempette
d’œufs de caille d’oignons de bâtonnets
mimosa aux caramélisés de céleri en
câpres tapenade
3 2 2

30 min 20 min 20 min

·· 1 t. d’œufs de caille frais ·· 1 t. d’oignons finement ·· 5 branches de céleri avec les

·· ¼ t. de vinaigre blanc tranchés feuilles
·· ⅓ t. de mayonnaise ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. d’olives noires dénoyautées
·· 3 c. à table de câpres hachées ·· ½ t. de crème sure ·· 1 filet d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· ½ t. de mayonnaise ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de moutarde de Dijon
Dans une casserole d’eau Couper les branches de céleri
·· 1 c. à table d’estragon haché
bouillante, déposer les œufs en tronçons de 4 à 5 cm.
·· Sel et poivre
de caille et verser le vinaigre. Réserver les feuilles.
Cuire de 5 à 6 minutes. Dans un sautoir, faire cuire les Dans un bol, déposer les olives
Retirer les œufs et les plonger oignons dans l’huile d’olive jusqu’à et l’huile d’olive puis les mixer
dans un bol d’eau glacée afin de caramélisation. Saler et poivrer. en fine purée.
pouvoir les écaler plus facilement. Laisser reposer et refroidir. Assaisonner de sel et de poivre
Placer les œufs cuits dans une puis remuer.
Dans un bol, déposer la crème
assiette et les diviser en deux sur sure, la mayonnaise, la moutarde Farcir les bâtonnets de tapenade
la longueur. Retirer les jaunes et l’estragon. d’olives et servir très frais.
d’œufs et les écraser à l’aide —
Mélanger et incorporer les oignons
d’une fourchette.
caramélisés. Déposez quelques morceaux de
Dans un bol, déposer la mayonnaise, feuilles de céleri sur la tapenade.
Rectifier l’assaisonnement au
les jaunes d’œufs et les câpres.
besoin et conserver au frais
Assaisonner de sel et de poivre.
jusqu’au moment de servir.
Bien mélanger et conserver
—
au frais.
Sauce à trempette pour les
—
légumes ou les croquettes
Farcissez les blancs d’œufs de de poulet.
caille avec la trempette à l’aide
d’une poche à douille. À servir
sur de petits biscuits soda.

Les trempettes
278
 Trempette de Trempette Trempette
bœuf à la confi- de brandade de camembert
ture d’oignons de corvina aux fruits cuit
et au vin rouge au four
3 3 2

35 min 20 min 20 min

·· 1 filet mignon d’environ 225 g ·· ½ t. de crème 35 % ·· 1 camembert dans sa boîte

(8 oz), en cubes ·· 5 gousses d’ail, hachées en bois
·· 2 filets d’huile d’olive grossièrement ·· ½ t. de poires en dés
·· 1 oignon jaune, émincé ·· 1 t. de corvina en morceaux ·· ¼ t. de framboises
·· ½ t. de sucre ·· 1 t. de pommes de terre ·· 1 filet de sirop d’érable
·· 1 t. de vin rouge en purée ·· ¼ t. d’amandes grillées
·· 1 t. de fromage à la crème ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 c. à table de persil haché Retirer le camembert de la boîte
·· Sel et poivre
et enlever l’emballage.
·· Sel et poivre
Dans une poêle, saisir le bœuf Replacer le fromage dans la partie
dans l’huile d’olive. Dans une casserole, porter inférieure de la boîte.
Assaisonner de sel et de poivre. la crème à ébullition et Dans un bol, déposer les poires et
incorporer l’ail. les framboises.
Dans une grande casserole, faire
revenir l’oignon dans l’huile d’olive Dans une casserole d’eau Verser le sirop d’érable et remuer
jusqu’à légère coloration. bouillante salée, pocher délicatement.
le corvina. Placer la préparation de fruits sur
Ajouter le sucre et bien mélanger.
Retirer et égoutter. le fromage puis parsemer
Verser le vin rouge et terminer la
Dans une casserole, déposer d’amandes.
cuisson de la confiture d’oignons au
vin rouge jusqu’à épaissis­sement. la purée de pommes de terre Déposer sur une plaque de
et verser l’huile d’olive. cuisson.
Une fois refroidi, mélanger au
fromage à la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Cuire au four 10 minutes à
Incorporer le poisson cuit et 180 °C/350 °F.
—
arroser du mélange de crème. —
Délicieuse sur des petites
tranches de pain grillé. Remuer sur le feu à l’aide d’une Déposez le camembert en boîte
spatule de bois. sur une assiette de service et
À la toute fin, ajouter le persil entourez-le de biscottes.
et mélanger.
Laisser refroidir et conserver
au frais.
—
À déguster sur des bâtonnets de
légumes ou des craquelins.

Les trempettes
279
 Trempette de Trempette de Trempette de
carottes crues au céleri-rave au céleri-rave dans
fromage à la raifort une pomme
crème
2 3 3

15 min 20 min 30 min

·· ½ t. de fromage à la crème ·· 1 t. de céleri-rave pelé et coupé ·· 1 ½ bulbe de céleri-rave,

·· 2 gousses d’ail, hachées en cubes en morceaux
·· 2 c. à table d’aneth haché ·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· 2 t. de crème 35 %
·· 2 à 3 grosses carottes, pelées, ·· 1 t. de yogourt nature ·· 4 feuilles de gélatine
en rondelles de 1 cm ·· 2 c. à thé de raifort moulu ·· 2 pommes vertes
·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de ciboulette ·· Sel et poivre
ciselée
Dans un bol, déposer le fromage ·· Sel et poivre Dans une casserole d’eau bouil-
à la crème et l’ail. lante salée, cuire le céleri-rave.
Assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire le céleri-rave dans de Dans une autre casserole, verser
Bien mélanger et ajouter l’aneth. l’eau bouillante légèrement salée, la crème et ajouter le céleri-rave.
puis égoutter. Mixer.
Placer dans une poche à douille
et déposer une portion de Ajouter le vinaigre, le sel et le Tremper les feuilles de gélatine
trempette sur chaque rondelle poivre, puis mixer au robot dans l’eau selon les instructions
de carotte. culinaire jusqu’à l’obtention du fabricant puis les ajouter à la
d’une purée lisse. préparation.
—
Faire refroidir. Assaisonner de sel et de poivre.
À servir dans un grand plat à
crudités. Décorez le fromage à la Ajouter le yogourt, le raifort et Couper le dessus des pommes
crème avec quelques pluches la ciboulette. pour confectionner des chapeaux.
d’aneth. Mélanger et conserver au frais. Évider les pommes et les farcir de
— la préparation.
Une trempette pour légumes Laisser prendre au frais.
croquants et croustilles. —
À déguster avec des tranches de
pommes vertes.

Les trempettes
280
 Trempette Trempette de Trempette
de ceviche de chanterelles au de cheddar au
saumon à l’orange foie gras poêlé paprika et cumin
et à l’aneth
2 3 1

30 min 30 min 10 min

·· 1 orange, en suprêmes ·· 1 ½ t. de chanterelles ·· 1 t. de cheddar en cubes

·· ½ t. de saumon en fines ·· 1 échalote française, émincée de 1 à 2 cm
tranches ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à thé de cumin
·· ½ c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 t. de crème 15 % ·· 1 c. à thé de paprika
·· ½ échalote française, émincée ·· ½ t. de foie gras cru en dés ·· 1 t. de crème sure
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre
·· 3 c. à table de jus de citron ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer le cheddar
·· 3 c. à table de jus de lime
et le saupoudrer de cumin et de
·· 1 orange, coupée en 2 et son jus Dans une poêle, faire revenir les
paprika.
champignons et l’échalote dans
·· Quelques gouttes de sauce Assaisonner de sel et de poivre.
le beurre.
Tabasco
Une fois les chanterelles cuites, Mélanger de manière à bien
·· 1 c. à table d’aneth haché enrober les cubes de cheddar
verser la crème.
·· 1 t. de crème sure puis incorporer la crème sure.
Assaisonner de sel et de poivre.
·· Sel et poivre —
Laisser mijoter de 5 à 6 minutes
à feu doux. Accompagnez cette trempette de
Dans un bol, déposer les suprêmes vos légumes croquants préférés.
d’orange, le saumon, la ciboulette, Mixer jusqu’à l’obtention d’une
l’échalote et l’huile d’olive. préparation crémeuse.
Assaisonner de sel et de poivre. Dans une poêle, faire colorer
rapidement les dés de foie gras.
Verser les jus de citron et de lime.
Assaisonner de sel et de poivre.
Bien remuer.
Laisser refroidir puis incorporer
Presser l’orange pour en retirer le
délicatement le foie gras à la
jus et évider la chair à l’aide d’une
préparation crémeuse et au
cuillère. Ajouter le jus d’orange
fromage à la crème.
dans la préparation de ceviche.
—
Rectifier l’assaisonnement et
rehausser au goût avec du À servir sur des tartines de
Tabasco. pain grillé.
Ajouter l’aneth et la crème sure
puis remuer.
Réserver au frais.
—
Au moment de servir, placez la
trempette dans les moitiés
d’orange évidées.
Les trempettes
281
 Trempette de Trempette de Trempette de
chèvre à la figue chou-fleur au cœurs et feuilles
et caramel de caviar de hareng d’artichaut
balsamique
2 3 3

15 min 25 min 30 min

·· 1 bûchette de fromage de ·· 2 t. de chou-fleur en bouquets ·· 1 ou 2 artichauts fermes et bien

chèvre, en petits cubes minces ·· ½ t. de lait dodus, pieds coupés
·· 3 figues fraîches, en petits ·· 1 t. de crème 35 % ·· ⅓ t. de mayonnaise
cubes ·· 4 c. à table de caramel de
·· ½ t. de mayonnaise
·· ¾ t. de feuilles de roquette vinaigre balsamique (vinaigre
·· 1 c. à table de caviar de hareng
ciselées balsamique réduit)
·· 1 pincée de piment en poudre
·· 1 t. de fromage à la crème ·· ¼ t. de noix de Grenoble
·· Sel et poivre concassées
·· Quelques gouttes de caramel
de balsamique (vinaigre ·· 2 c. à table de ciboulette
Dans une casserole, blanchir le
balsamique réduit) ciselée
chou-fleur dans l’eau bouillante.
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Retirer et égoutter.
Dans un bol, déposer le chèvre, Dans une casserole, cuire le chou- Dans une casserole d’eau
les figues, la roquette et le fleur avec le lait et la crème. bouillante salée, faire cuire
fromage à la crème. Laisser mijoter jusqu’à cuisson les artichauts entiers.
Assaisonner de sel et de poivre complète. Retirer et laisser refroidir.
puis verser le caramel de Mixer jusqu’à l’obtention d’une Dans un bol, déposer la mayonnaise
balsamique. consistance crémeuse. et le vinaigre balsamique.
Mélanger et servir bien frais. Assaisonner et mélanger avec la Assaisonner de sel et de poivre.
— mayonnaise.
Ajouter les noix de Grenoble et
À servir sur des craquelins. Incorporer le caviar de hareng la ciboulette.
et le piment en poudre.
Remuer puis presser les artichauts
Laisser refroidir au frais. avec la paume de la main afin de
— les ouvrir complètement, comme
À déguster avec des tiges de céleri. une fleur.
Retirer le foin au centre des
artichauts à l’aide d’une cuillère
à melon.
Remplir les cœurs avec la
trempette.
—
Trempez chaque feuille d’artichaut
dans cette trempette pour un
apéritif savoureux et convivial.

Les trempettes
282
 Trempette de Trempette de Trempette de
courge spaghetti courgette au crème d’oseille
citron confit et crème sure

2 1 2

25 min 15 min 25 min

·· ½ courge spaghetti ·· 1 t. de courgettes en rondelles ·· 1 t. d’oseille fraîche hachée

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de yogourt nature ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 t. de crème 35 % ·· 1 c. à table de jus de citron ·· 1 échalote française, émincée
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de citron confit haché ·· ¼ t. de vin blanc
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 c. à table de basilic frais haché ·· 1 t. de crème 15 %
·· ⅓ t. d’amandes grillées en ·· Sel et poivre ·· 1 gousse d’ail, hachée
bâtonnets ·· 3 c. à table de crème sure
·· Sel et poivre Faire cuire les courgettes dans
·· Sel et poivre
une casserole d’eau bouillante.
Arroser l’intérieur de la courge À la cuisson complète, les égoutter Dans une casserole, cuire l’oseille
d’huile d’olive et la faire cuire au et les écraser en purée à l’aide dans le beurre à feu doux.
four à 180 °C/350 °F. d’une fourchette.
Assaisonner de sel et de poivre.
Retirer la chair avec une grosse Dans un bol, déposer le yogourt,
Ajouter l’échalote, mouiller avec le
cuillère. la courgette cuite et le jus de citron.
vin blanc et laisser mijoter.
Dans un bol, fouetter la crème Ajouter le citron confit et le basilic.
Verser la crème et cuire à feu doux.
jusqu’à l’obtention d’une épaisse Saler, poivrer et mélanger.
chantilly. Mixer jusqu’à l’obtention d’une
Conserver au frais. préparation crémeuse.
Ajouter l’ail, la ciboulette et les
— Dans un petit bol, déposer l’ail et
amandes.
Sauce à trempette pour crudités, la crème sure puis remuer.
Incorporer ce mélange à la
fruits de mer ou pour garnir vos —
courge cuite.
sandwichs.
Saler, poivrer et mélanger. Accompagnez-la de gressins
italiens.
Conserver au frais.
—
Excellente pour les crudités ou
les doigts de poulet frits.

Les trempettes
283
 Trempette de Trempette de Trempette
cresson aux œufs crevettes au curry de crevettes au
et à l’avocat sésame et aux
bok choys
1 2 2

5 min 15 min 25 min

·· ¾ t. de cresson ·· 2 à 3 avocats, dénoyautés, ·· 3 bok choys, émincés

·· 1 œuf dur coupés en 2 sur la longueur ·· 2 filets d’huile d’olive
·· 1 t. de mayonnaise ·· Jus de ½ citron ·· 1 t. de crevettes décortiquées
·· 1 c. à table de moutarde de Dijon ·· 1 t. de petites crevettes ·· 1 gousse d’ail, hachée
décortiquées
·· Sel et poivre ·· Quelques gouttes de sauce soya
·· ½ c. à thé de curry
·· 2 c. à table de miel
Dans le bol d’un robot culinaire, ·· ½ t. de mayonnaise
·· 2 c. à table de vinaigre
déposer le cresson et l’œuf dur. ·· ½ c. à table de coriandre
·· 2 c. à table de sésame
Mixer, puis ajouter la mayonnaise hachée
et la moutarde. ·· ½ t. de mayonnaise
·· Sel et poivre
Saler et poivrer. ·· ½ t. de crème sure
Mélanger et conserver au frais. Évider les avocats à l’aide d’une ·· Sel et poivre
cuillère à table.
—
Arroser la chair d’avocat de jus Dans une grande poêle, faire
Une trempette pour crudités et revenir les bok choys dans un filet
de citron.
fruits de mer ou pour tartiner d’huile d’olive.
vos sandwichs. Dans un bol, déposer la chair
d’avocat, les crevettes, le curry Ajouter un peu d’eau afin d’éviter
et la mayonnaise. Bien mélanger la coloration.
puis ajouter la coriandre. Dans une autre poêle, faire revenir
Assaisonner de sel et de poivre. les crevettes et l’ail dans un filet
d’huile d’olive.
Farcir les coquilles d’avocats avec
la trempette. Déglacer avec la sauce soya
et le miel.
Conserver au frais jusqu’au
moment de servir. Ajouter le vinaigre et les graines
de sésame.
—
Mélanger les crevettes aux
À servir avec quelques branches
bok choys.
de céleri.
Saler, poivrer et bien mélanger.
Hacher grossièrement à l’aide
d’un couteau, puis mélanger avec
la mayonnaise et la crème sure.
—
Une trempette à accompagner de
croustilles de riz frit.

Les trempettes
284
 Trempette de Trempette Trempette
doré aux amandes de fenouil et de frittatas
et jus de citron de bar rayé à la coriandre

2 3 3

20 min 35 min 20 min

·· 1 t. de pavé de doré en petits ·· 1 bulbe de fenouil, émincé́ ·· 10 œufs frais

carrés ·· 2 filets d’huile d’olive ·· 6 c. à table de crème 35 %
·· 2 noix de beurre ·· 1 t. de bar rayé en cubes fins ·· 3 c. à table de coriandre hachée
·· ¼ t. d’amandes effilées ·· Quelques feuilles d’aneth ·· 1 échalote française, émincée
·· ¼ t. de jus de citron ·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ t. de gruyère râpé
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· ½ t. de crème sure ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de mayonnaise ·· Sel et poivre ·· 1 t. de mayonnaise
·· ½ t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre Dans une poêle, confire le fenouil
dans un filet d’huile d’olive. Dans un bol, casser les œufs et
Dans une poêle, cuire le doré Assaisonner de sel et de poivre. ajouter la crème.
dans une noix de beurre. Placer les cubes de bar rayé dans Assaisonner de sel et de poivre.
Assaisonner de sel et de poivre un plat à gratin. Incorporer la coriandre, l’échalote
puis ajouter les amandes. Parsemer de feuilles d’aneth et et le gruyère.
À la coloration, déglacer avec arroser d’un filet d’huile d’olive. Battre à l’aide d’un fouet.
le jus de citron et ajouter le reste Cuire au four 8 à 10 minutes à Huiler des petits ramequins et
du beurre. 180 °C/350 °F. verser une part de préparation
Laisser mijoter à feu doux et Faire refroidir puis incorporer la dans chacun d’eux.
incorporer la ciboulette. mayonnaise et la crème sure. Cuire au four de 8 à 10 minutes à
Faire refroidir et ajouter la — 180 °C/350 °F.
mayonnaise et le fromage à
À servir avec des rondelles de Laisser refroidir, couper la frittata
la crème.
concombre frais. en petits cubes et incorporer la
Mixer. mayonnaise. Conserver au frais.
— —
À servir avec des rondelles Une trempette délicieuse sur des
de concombre. tartines de pain grillé.

Les trempettes
285
 Trempette de Trempette Trempette de
macédoine de de magret de maïs soufflé à
betterave au canard, sauce l’huile de truffe
chèvre porto et parmesan
2 2 2

15 min 25 min 15 min

·· 1 t. de betteraves cuites et en dés ·· 1 magret de canard avec la ·· 1 filet d’huile végétale

·· ½ t. de fromage de chèvre en peau, en tronçons ·· ½ t. de maïs à éclater
cubes ·· ½ t. de porto ·· 3 c. à table d’huile de truffe
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¾ t. de crème 35 % ·· ¼ t. de parmesan en poudre
·· Jus de ½ citron ·· 1 t. de fromage à la crème ·· ½ t. de crème sure
·· ½ t. de yogourt ·· Sel et poivre ·· ½ t. de mayonnaise
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre
Dans une poêle, déposer le
·· Sel et poivre
canard peau dessous.
Dans une grande casserole,
Dans un bol, déposer les Retourner dès la coloration. verser l’huile végétale, déposer
betteraves, saler et poivrer. Assaisonner de sel et de poivre. le maïs à éclater et couvrir.
Réserver. Déglacer avec le porto puis Bien remuer afin de napper les
Dans un autre bol, placer le verser la crème. grains de maïs d’huile.
chèvre et arroser d’huile d’olive. Retirer la viande et faire réduire Retirer la casserole du feu au
Ajouter aux betteraves puis la sauce. dernier son d’éclatement.
incorporer le jus de citron, Laisser refroidir et ajouter le Attendre quelques instants avant
le yogourt et la ciboulette. fromage à la crème. de retirer le couvercle.
Conserver 5 à 10 minutes Rectifier l’assaisonnement au Remuer à l’aide d’une spatule puis
au frais. besoin et conserver au frais. assaisonner de sel et de poivre.
— — Ajouter l’huile de truffe et le
À servir sur des biscuits soda. À servir à température ambiante, parmesan.
avec des craquelins. Bien mélanger avec la crème
sure et la mayonnaise. Conserver
au frais.
—
Délicieuse avec des tranches de
pain de maïs.

Les trempettes
286
 Trempette de Trempette de Trempette de
mousse de foies pesto aux noix petits pois
de volaille de Grenoble à l’érable

3 2 2

35 min 15 min 25 min

·· 1 t. de foies de volaille ·· 1 t. de feuilles d’épinards ·· 1 échalote française, émincée

·· ½ t. de porto parées ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 échalote française, émincée ·· ⅓ t. de noix de Grenoble en ·· 1 t. de petits pois
brisures
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de sirop d’érable
·· 2 c. à table de parmesan râpé
·· 2 gousses d’ail, hachées ·· ½ t. de bouillon de légumes
·· ¼ t. d’huile de noix
·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 t. de crème 15 %
·· ⅓ t. de fromage à la crème
·· ¾ t. de beurre ·· 1 t. de fromage à la crème
·· Sel et poivre
·· ½ t. de crème 35 % ·· Sel et poivre du moulin
·· Sel et poivre Dans un bol, déposer les feuilles
Dans une casserole, faire revenir
d’épinards et les noix de Grenoble.
Dans un bol, déposer les foies l’échalote dans l’huile d’olive.
de volaille et le porto. Ajouter le parmesan et verser
À coloration, ajouter les petits
l’huile de noix.
Laisser mariner de 15 à 20 minutes pois et le sirop d’érable.
au frais. Mixer et incorporer le fromage
Laisser mijoter de 2 à 3 minutes
Retirer les foies de volaille et à la crème.
puis verser le bouillon de légumes
réserver la marinade. Assaisonner de sel et de poivre. et la crème.
Dans une poêle, faire revenir Bien mélanger et conserver au Assaisonner de sel et de poivre.
l’échalote dans l’huile d’olive. frais.
Cuire à feu doux 10 minutes.
Incorporer les foies et l’ail. —
Retirer et mixer.
Assaisonner de sel et de poivre. À servir dans une coupelle avec
Déglacer avec la marinade et Laisser refroidir, incorporer le
des légumes crus variés.
ajouter le persil. fromage à la crème et conserver
au frais.
Dans un bol à mixer, déposer la
préparation puis ajouter le beurre —
et la crème. À déguster avec des quartiers de
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pommes fraîches ou des légumes
préparation lisse et homogène. croquants.
Passer au tamis et rectifier
l’assaisonnement.
Verser dans des timbales ou
des ramequins.
Laisser refroidir au frais.
—
Accompagnez cette trempette
de croûtons de pain.

Les trempettes
287
 Trempette de Trempette de Trempette de
petits pois à la pois chiches pois chiches à la
menthe cannelle, au gin-
gembre et au citron
1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 1 t. de petits pois cuits ·· 1 t. de pois chiches cuits ·· 1 t. de pois chiches

·· ½ t. de mayonnaise ·· 3 c. à table de crème de sésame ·· ½ t. de mayonnaise
·· ½ t. de crème sure ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ½ t. de crème sure
·· 1 c. à table de menthe finement ·· Le jus de ½ citron ·· 1 c. à thé de gingembre haché
hachée ·· 1 pincée de cumin ·· 1 pincée de cannelle
·· Quelques gouttes de Tabasco ·· 1 filet d’huile de sésame ·· Jus et zeste de 1 citron
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre

Dans le bol d’un robot culinaire, Dans le bol d’un robot culinaire, Dans le bol d’un robot culinaire,
mixer les petits pois jusqu’à déposer les pois chiches et la déposer les pois chiches, la
l’obtention d’une fine purée. crème de sésame. mayonnaise et la crème sure.
Incorporer la mayonnaise, la Ajouter l’ail et verser le jus Ajouter le gingembre haché et
crème sure et la menthe. de citron. la cannelle.
Ajouter le Tabasco. Saler et Assaisonner de sel, de poivre Saler et poivrer, puis ajouter le
poivrer. et de cumin. jus et le zeste de citron.
Conserver au frais jusqu’au Mixer et monter la préparation en Mixer afin d’obtenir un résultat
moment de servir. versant un filet d’huile de sésame. bien homogène.
— Conserver au frais jusqu’au Rectifier l’assaisonnement au
Trempette pour crudités et pain moment de servir. besoin et conserver au frais.
pita, à déguster également avec — —
viandes froides et croquettes de
Un grand classique de sauce Une trempette parfumée à dégus-
poulet.
trempette pour les crudités ter avec des pains pitas ou vos
et croustilles. salades composées de légumes
et légumineuses.

Les trempettes
288
 Trempette Trempette Trempette de
de pommes de de radis au rillettes de thon
terre au bacon prosciutto
croustillant
2 2 1

15 min 10 min 15 min

·· ¾ t. de pommes de terre cuites ·· ⅔ t. de fromage à la crème ·· 2 œufs durs, écalés

en cubes ·· ⅓ t. de mayonnaise ·· ¾ t. de thon en conserve
·· ½ t. de mayonnaise ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· ¼ t. de mayonnaise
·· ½ t. de crème sure ·· Zeste de 1 citron ·· 1 c. à table de cornichons
·· 1 échalote française, finement ·· 1 t. de radis en fines rondelles hachés
ciselée ·· Jus de ½ citron
·· ¼ t. de jambon prosciutto émincé
·· 1 c. à table de cornichons hachés ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de vinaigre de vin
·· ¼ t. de bacon croustillant haché Dans un bol, déposer le fromage Dans un bol, placer les œufs durs
à la crème et la mayonnaise. et le thon en conserve.
·· Sel et poivre
À l’aide d’un fouet, bien battre Ajouter la mayonnaise et les
Dans un bol, écraser les pommes le mélange. cornichons.
de terre à l’aide d’une fourchette Incorporer la ciboulette et le Arroser de jus de citron.
Saler et poivrer. zeste de citron. Assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter la mayonnaise, la crème Saler, poivrer, puis ajouter les Mixer et conserver au frais.
sure, l’échalote et les cornichons. radis et le prosciutto. —
Verser quelques gouttes de Bien mélanger et conserver au Excellente avec des crudités
vinaigre et compléter avec le frais jusqu’au moment de servir. ou pour confectionner des mini
bacon. — club sandwichs.
Mélanger et rectifier l’assaison­ Une trempette de gourmet pour
nement au besoin. accompagner vos antipastis.
Conserver au frais.
—
Une trempette pour crudités et
pour tout genre de hamburger.

Les trempettes
289
 Trempette de Trempette Trempette de
salade de mâche de salade frisée sardines à la
aux noix de pin au thon fleur de sel

1 2 2

10 min 15 min 20 min

·· 1 t. de salade de mâche ·· 1 t. de salade frisée ·· 6 à 12 filets de sardines

·· ½ t. de noix de pin ·· ¼ t. de thon émietté ·· 1 gousse d’ail, hachée
·· 1 c. à thé de zeste d’orange ·· 1 t. de mayonnaise ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de mayonnaise ·· ½ t. de crème sure ·· 3 c. à table de vinaigre de vin
·· ½ t. de crème sure ·· Jus de 1 limette rouge
·· Quelques gouttes de vinaigre ·· Quelques gouttes de Tabasco ·· ½ t. de mayonnaise
de vin ·· Sel et poivre ·· ½ t. de fromage à la crème
·· Sel et poivre ·· Poivre du moulin
Dans le bol d’un robot culinaire, ·· 1 pincée de fleur de sel
Dans le bol d’un robot culinaire, mixer la salade frisée et le thon.
mixer la salade, les noix de pin et Ajouter la mayonnaise, la crème Dans une poêle, cuire les sardines
le zeste d’orange. sure, le jus de limette et le Tabasco. côté chair et l’ail dans l’huile d’olive.
Ajouter la mayonnaise, la crème Saler, poivrer et mixer. À mi-cuisson, arroser de vinaigre
sure et le vinaigre. de vin rouge.
Conserver au frais jusqu’au
Saler et poivrer. moment de servir. Assaisonner de poivre et de fleur
Mélanger et conserver au frais — de sel.
jusqu’au moment de servir. Écraser les filets de poisson à l’aide
Une sauce à trempette pour vos
— crudités, vos sandwichs et tartines. d’une fourchette et incorporer la
Délicieuse avec les crudités. mayonnaise et le fromage à
la crème.
Conserver au frais.
—
À servir sur des croûtons de
pain grillé.

Les trempettes
290
 Trempette de Trempette Trempette de
saumon fumé et de sauté de soya au tofu
de beurre aux palourdes à la soyeux
câpres méditerranéenne
2 2 1

15 min 25 min 10 min

·· 2 c. à table de câpres hachées ·· ⅓ t. d’oignon haché ·· 1 t. de tofu soyeux

·· 2 c. à table de beurre en ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table de carottes râpées
pommade ·· 2 t. de palourdes ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 3 à 4 tranches de saumon fumé, ·· 1 c. à table de pâte de tomates ·· 2 c. à table de sauce soya
en lanières fines
·· 4 gousses d’ail, hachées ·· ¾ t. de soya frais
·· ½ t. de fromage à la crème
·· ½ t. de tomates concassées ·· 1 c. à table de graines de
·· Quelques feuilles de persil sésame
·· 1 t. de vin blanc
·· Sel et poivre ·· 1 filet d’huile de sésame
·· 2 c. à table de persil haché
·· 1 t. de fromage à la crème ·· Sel et poivre
Dans un petit bol, déposer les
câpres et le beurre. ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer le tofu,
Mixer puis assaisonner de sel les carottes et l’ail.
et de poivre. Dans une poêle, faire suer l’oignon
dans l’huile d’olive. Verser la sauce soya, saler
Mélanger le saumon à la et poivrer.
préparation en incorporant Ajouter les palourdes, la pâte de
tomates puis remuer. Incorporer le soya frais et les
le fromage à la crème.
graines de sésame.
Servir à température ambiante Incorporer l’ail, les tomates et le
vin blanc. Mélanger à l’aide d’un fouet en
avec quelques feuilles de persil.
versant l’huile de sésame.
— Couvrir et cuire jusqu’à ouverture
complète des coquilles. Rectifier l’assaisonnement et
Sur des petits blinis, cette conserver au frais.
trempette sera divine ! Assaisonner de sel et de poivre.
—
Ajouter le persil.
À déguster avec un assortiment
Retirer les palourdes de leurs
de légumes croquants ou des
coquilles et laisser refroidir.
viandes rouges froides.
Incorporer le fromage à la crème
et conserver au frais.
—
À servir avec des croustilles.

Les trempettes
291
 Trempette de Trempette Trempette de
tagliatelles de de tartare de cerf tartare de saumon
concombre au caramel de dans une lime
balsamique
3 2 3

10 min 25 min 25 min

·· 1 concombre anglais, non pelé ·· 1 t. de filets de cerf en dés ·· 3 limes

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 échalote française, finement ·· ½ t. de saumon frais en dés
·· Quelques gouttes de jus de émincée ·· 1 échalote française, finement
citron ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée émincée
·· ½ t. de mayonnaise ·· 1 c. à table de parmesan en ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· ½ t. de crème sure brisures ·· 1 filet d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de noix de pin
·· 2 c. à table de caramel ·· ½ t. de crème sure
À l’aide d’un économe, peler de de balsamique (vinaigre
·· Sel et poivre
fines tranches de concombre balsamique réduit)
dans le sens de la longueur. ·· 1 t. de fromage à la crème Couper le dessus de chaque lime
Dans un bol, déposer le ·· Sel et poivre et l’évider.
concombre et verser l’huile
Conserver les « couvercles »,
d’olive et le jus de citron. Dans un bol, déposer le cerf, la pulpe et le jus dans des
Assaisonner de sel et de poivre l’échalote, la ciboulette et le contenants séparés.
puis incorporer la mayonnaise parmesan.
Dans un bol, déposer le saumon,
et la crème sure. Verser l’huile d’olive et le caramel l’échalote et la ciboulette.
Mélanger délicatement et de balsamique.
Assaisonner de sel et de poivre.
conserver au frais. Assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer le jus de lime, la pulpe,
— Mélanger au fromage à la crème l’huile d’olive et les noix de pin.
À déguster avec de grosses et conserver de 10 à 15 minutes
Bien mélanger avec la crème sure.
crevettes. au frais.
Conserver au frais.
—
—
À servir sur des tranches de
pain grillé. Farcissez chaque lime de
trempette, refermez avec son
« couvercle » et servez avec
des bâtonnets de légumes.

Les trempettes
292
 Trempette de Trempette de Trempette érable
tartare de tomate yogourt aux et huile de truffe
à la moutarde herbes

1 1 2

15 min 15 min 20 min

·· ¾ t. de tomates, concassées ·· 1 c. à table de basilic haché ·· 1 t. de crème sure

·· 1 c. à table d’échalote finement ·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 1 c. à table d’huile de truffe
ciselée ·· 1 c. à table d’aneth haché ·· 3 c. à table de sirop d’érable
·· 1 c. à table de basilic haché ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Quelques gouttes de vinaigre
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 filet d’huile d’olive de pomme
·· 2 c. à table de moutarde forte ·· Jus de 1 citron ·· Sel et poivre
·· 1 t. de crème sure ·· Quelques gouttes de sauce
Dans un bol, déposer la
·· Sel et poivre Tabasco
crème sure.
·· 1 t. de yogourt nature
Dans un bol, déposer les tomates, Verser l’huile de truffe, le sirop
·· 1 c. à table d’ail, haché d’érable et le vinaigre de pomme.
l’échalote et le basilic.
·· Sel et poivre Assaisonner de sel et de poivre.
Assaisonner de sel et de poivre.
Bien mélanger. Bien mélanger.
Dans un bol à mélanger, déposer
Arroser d’huile d’olive et ajouter le basilic, l’estragon, l’aneth et la Conserver au frais jusqu’au
la moutarde. ciboulette. moment de servir.
Remuer en incorporant la Verser l’huile d’olive. —
crème sure. Assaisonner de sel et de poivre. À servir avec des crudités.
Conserver au frais. Ajouter le jus de citron et la sauce
— Tabasco.
Déposez sur des tranches de Remuer et incorporer le yogourt.
pain grillé. Bien mélanger, ajouter l’ail et
rectifier l’assaisonnement.
Conserver au frais jusqu’au
moment de servir.
—
Idéale comme trempette avec des
crudités, mais tout aussi délicieuse
comme sauce avec du poisson ou
de la volaille.

Les trempettes
293
 Trempette façon Trempette Trempette
panna cotta au guacamole verte surette
bacon

3 2 2

30 min 15 min 15 min

·· 1 échalote française, émincée ·· 2 avocats bien mûrs ·· 1 t. de chair d’avocat

·· ¾ t. de bacon émincé ·· Jus de 2 limettes ou citrons ·· 2 c. à table de jus de citron
·· 1 filet d’huile d’olive verts ·· Quelques gouttes de sauce
·· 2 t. de crème 35 % ·· ⅓ t. de tomates en petits dés Tabasco
·· 4 feuilles de gélatine ·· 2 c. à table de coriandre hachée ·· ⅓ t. de feuilles de basilic
·· 1 c. à thé de Tabasco hachées
·· Sel et poivre
·· ¼ t. d’huile végétale ·· 1 filet d’huile d’olive
Dans une poêle, faire revenir ·· Sel et poivre ·· ½ t. de crème sure
l’échalote et le bacon dans ·· Sel et poivre
l’huile d’olive. Déposer la chair d’avocat dans un
Retirer un quart de la préparation bol et écraser avec une fourchette Dans un bol, déposer la chair
et réserver. jusqu’à l’obtention d’une purée. d’avocat et le jus de citron.
Verser la crème et laisser mijoter Arroser immédiatement avec le Assaisonner de sel et de poivre.
de 10 à 15 minutes à feu doux. jus de limette ou de citron vert Ajouter la sauce Tabasco et le
Mixer la préparation. et bien mélanger. basilic.
Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les dés de tomate et les Verser l’huile d’olive, mixer et
feuilles de coriandre fraîchement ajouter la crème sure.
Tremper les feuilles de gélatine
hachées.
dans l’eau selon les instructions Mixer jusqu’à l’obtention d’une
du fabricant et ajouter à la Verser le Tabasco et l’huile. préparation lisse et homogène.
préparation crémeuse. Bien mélanger, saler et poivrer. Conserver au frais.
Fouetter énergiquement à l’aide Conserver au frais jusqu’au —
d’un fouet. moment de servir.
Remplissez une coupelle de
Verser dans un bol et laisser — trempette et présentez-la sur
prendre au frais. La trempette par excellence pour un plat de service entourée de
Au moment de servir, déposer sur vos soirées mexicaines. légumes crus ou de croustilles.
la surface de la panna cotta le
mélange de bacon et d’échalote
réservé.
—
À servir avec des craquelins.

Les trempettes
294
Les
vinaigrettes

Si les laitues et les salades sont

incontournables à chaque repas, les
accommoder de manière originale
relève parfois du casse-tête. Ces
recettes vous ouvriront à d’infinies
possibilités d’accompagnements
— avec ou sans vinaigre !

297
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
à l’érable à la grecque à la mangue

1 2 1

10 min 15 min 10 min

·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· 2 cœurs d’artichauts en ·· 1 t. de mangue pelée

·· 2 c. à table de sirop d’érable conserve ·· ½ t. d’ananas en cubes
·· 2 c. à table de moutarde forte ·· 2 c. à table d’olives noires ·· Jus de 1 citron
dénoyautées
·· 1 c. à thé de zeste d’orange ·· ¼ t. de vinaigre de xérès
·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· ½ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de fromage feta
·· Sel et poivre
·· ⅓ t. d’huile d’olive Dans un mélangeur, déposer la
Dans un bol, mélanger le ·· 2 c. à table de vinaigre de mangue, l’ananas et le jus de
vinaigre de cidre, le sirop vin rouge citron, puis mixer avec le vinaigre.
d’érable, la moutarde forte ·· Sel et poivre Assaisonner de sel et de poivre.
et le zeste d’orange. Réserver au frais.
Monter la vinaigrette avec Mélanger tous les ingrédients —
l’huile d’olive. dans un malaxeur pour obtenir
Pour vos salades rafraîchissantes
Assaisonner. une vinaigrette.
et vos mélanges de laitues.
— Au besoin, rectifier la consistance
avec un peu d’eau.
Cette vinaigrette sera
extraordinaire avec les Conserver au frais.
salades et comme marinade. —
Servie avec des viandes froides,
cette vinaigrette fera sensation.

Les vinaigrettes
298
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
anchoïade au bacon au bacon
croustillant

1 3 2

10 min 15 min 30 min

·· ½ t. d’huile d’olive ·· 5 tranches de bacon ·· 1 t. de bacon tranché,

·· ⅓ t. d’anchois marinés ·· 1 gousse d’ail, écrasée grossièrement haché
·· 3 gousses d’ail, écrasées ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 t. de panais pelé, en rondelles
·· 1 c. à table de vinaigre de ·· 2 c. à table de vinaigre de ·· 1 t. de bouillon de légumes
vin rouge vin rouge ·· ⅓ t. de beurre
·· 1 pincée de poivre ·· Sel et poivre ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
·· 2 c. à table d’estragon haché
Déposer les ingrédients dans Dans une poêle, faire revenir le
·· Sel et poivre
un robot culinaire et mixer. bacon et l’ail jusqu’à caramélisation.
Assaisonner. Mixer le tout (sans la graisse de Dans une casserole, faire revenir
— cuisson) avec l’huile d’olive et le le bacon sans matière grasse
vinaigre de vin. Assaisonner. jusqu’à coloration.
Cette sauce fera merveille avec
les trempettes de légumes. — Ajouter le panais et le bouillon
Un vrai délice comme vinaigrette de légumes.
pour une salade à base de viande. Laisser mijoter à feu doux environ
Les amoureux de crème sure 20 minutes ou jusqu’à la cuisson
pourront en ajouter 1 cuillère complète du panais.
à table.
Assaisonner et incorporer le
beurre ainsi que le vinaigre et
l’estragon.
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
bien lisse.
Conserver au frais.
—
Délicieuse avec les salades de
pommes de terre ou d’œufs durs.

Les vinaigrettes
299
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
au crabe au kiwi au sésame grillé

3 1 1

10 min 10 min 5 min

·· ½ t. de melon miel bien mûr, ·· 2 t. de kiwis pelés et en cubes ·· ⅓ t. d’huile de sésame

en cubes ·· ½ t. de céleri émincé ·· 2 c. à table de sésame grillé
·· ½ t. de melon d’eau, en cubes ·· 1 ½ t. de pommes vertes en ·· 2 à 3 gouttes de sauce soya
·· 3 tomates mûres cubes ·· 1 c. à table de miel
·· ½ t. de chair de crabe cuite et ·· Jus de 1 lime ·· 1 c. à table de vinaigre de vin
émiettée ·· ¼ t. de vinaigre balsamique rouge
·· 1 filet d’huile d’olive blanc ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les
Dans un mélangeur, déposer les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Dans le bol d’un robot culinaire, kiwis, le céleri, les pommes et le Conserver cette vinaigrette
déposer les deux melons et les jus de lime. au frais.
tomates. Mixer avec le vinaigre puis —
Ajouter la chair de crabe et verser assaisonner de sel et de poivre.
Parfaite sur les salades et le thon.
l’huile ainsi que le vinaigre. Garder au frais jusqu’au moment
Assaisonner de sel et de poivre de servir.
et mixer. —
Conserver au frais. Une vinaigrette qui accompagnera
— à merveille une salade cocktail de
fruits de mer.
Idéale pour les salades de fruits
de mer et les feuilles de laitues.

Les vinaigrettes
300
 Vinaigrette au Vinaigrette Vinaigrette
vinaigre de riz aux canneberges aux cornichons et
et à la mangue et au brie au saumon fumé
fraîche
1 2 2

10 min 25 min 20 min

·· ⅓ t. de mangue mûre en ·· ¼ t. d’échalotes françaises ·· ¼ t. de pommes de terre

morceaux émincées en cubes
·· ⅓ t. de vinaigre de riz ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· ⅓ t. d’huile de sésame ·· ½ t. de pommes de terre ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 c. à table de sauce soya en cubes ·· ⅓ t. de cornichons au vinaigre
·· ⅓ t. de jus d’orange ·· ¼ t. de vin blanc ·· ¼ t. de saumon fumé
·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de poulet ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
·· ¼ t. de fromage brie en cubes ·· Sel et poivre
Mixer tous les ingrédients dans un ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ou
robot culinaire jusqu’à l’obtention de canneberges Dans une casserole d’eau
d’une sauce bien homogène. bouillante, cuire les pommes
·· ½ t. de canneberges séchées
Rectifier l’assaisonnement. de terre, puis les retirer et les
·· Sel et poivre
Conserver au frais. déposer dans une autre casserole
avec le bouillon de légumes et
— Dans une grande casserole,
la crème.
Une merveilleuse vinaigrette caraméliser les échalotes à feu
doux dans l’huile d’olive. Assaisonner.
pour les tempuras et les plats de
poissons accompagnés de riz. Ajouter les pommes de terre. Laisser mijoter à feu doux environ
10 minutes.
Remuer et déglacer au vin blanc.
Ajouter les cornichons et le
Assaisonner et verser le bouillon
saumon fumé.
de poulet.
Retirer du feu et mixer avec
Lorsque les pommes de terre sont
le vinaigre.
cuites, ajouter le brie, le vinaigre
et les canneberges. Rectifier l’assaisonnement au
besoin.
Mixer pour obtenir un résultat
lisse. Conserver au frais jusqu’au
moment de servir.
—
—
Délicieuse avec une salade de
poulet grillé. Une vinaigrette pour agrémenter
les salades composées à base
de saumon.

Les vinaigrettes
301
 Vinaigrette aux Vinaigrette Vinaigrette
feuilles d’oseille aux framboises aux fruits rouges

1 1 1

10 min 10 min 5 min

·· 1 t. de feuilles d’oseille fraîche ·· ½ t. d’huile d’olive ·· ½ t. de fruits rouges

·· 1 c. à table de basilic frais haché ·· 2 c. à table de vinaigre de ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· ½ t. de fraises fraîches framboise ·· 2 c. à table de vinaigre de
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 1 c. à table de framboises framboise
fraîches, égrenées ·· Quelques gouttes de jus de
·· ¼ t. d’huile d’olive
·· 1 c. à thé de miel ou de sirop citron
·· Sel et poivre
d’érable ·· Sel et poivre
Dans un bol, déposer l’oseille, ·· Sel et poivre
le basilic et les fraises. Dans un bol, mélanger tous les
À l’aide d’un fouet, mélanger tous ingrédients.
Saler et poivrer.
les ingrédients dans un bol. Remuer et lier au besoin avec un
Verser le vinaigre et l’huile d’olive.
Conserver la vinaigrette au frais. peu d’eau.
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
— Conserver la vinaigrette au frais.
bien lisse.
Une vinaigrette qui mettra de —
Conserver au frais.
l’éclat dans les salades de cailles. Cette vinaigrette donnera de
—
l’éclat aux salades et aux crudités.
Une vinaigrette rafraîchissante
pour toutes les salades composées
ou pour arroser les filets de poisson
grillés.

Les vinaigrettes
302
 Vinaigrette aux Vinaigrette aux Vinaigrette
lentilles vertes noix de pin et aux noix et
au parmesan aux figues rôties

3 1 3

40 min 15 min 25 min

·· ½ t. de lentilles vertes ·· ½ courgette, avec sa peau, ·· ½ t. de figues sèches émincées

·· 4 gousses d’ail, finement lavée et en rondelles ·· ¼ t. de sucre
hachées ·· 1 t. d’asperges vertes en ·· 1 c. à table de beurre
·· ¼ oignon, haché rondelles
·· ¼ t. de porto
·· 2 feuilles de laurier ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ¼ t. de noix de Grenoble
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· 1 t. d’eau
·· 1 pincée de thym frais ·· ½ t. de basilic frais haché
·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· ¼ t. de parmesan râpé
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de noix de pin torréfiées Dans une casserole, déposer
·· Sel et poivre les figues, le sucre et le beurre.
Dans une casserole, déposer les Faire revenir à feu doux afin de
lentilles vertes, l’ail, l’oignon et le Dans une casserole, faire revenir démarrer une légère caramélisation.
laurier. à feu doux la courgette et les Verser le porto et bien remuer.
Verser le bouillon de légumes et asperges dans l’huile d’olive.
Incorporer les noix et verser l’eau.
laisser mijoter à feu doux environ À mi-cuisson, verser le bouillon
Laisser réduire à feu doux environ
30 minutes, ou jusqu’à ce que les de légumes et porter à ébullition.
15 minutes, jusqu’à l’obtention
lentilles soient cuites. Assaisonner et mixer en incorporant d’une consistance sirupeuse.
Retirer les feuilles de laurier. le basilic et le vinaigre.
Mixer avec le vinaigre et
Ajouter le thym et l’huile d’olive. Ajouter le parmesan et les noix assaisonner de sel et de poivre.
Assaisonner, ajouter le vinaigre de pins.
Laisser refroidir et conserver
et mixer. Garder au frais. au frais.
Laisser refroidir et conserver au — —
frais jusqu’au moment de servir. Avec de la chair de crabe ou de Une vinaigrette pour accompa-
— homard, le mariage sera parfait. gner vos salades de roquette ou
Associez cette vinaigrette à une d’endives.
salade frisée accompagnée d’un
œuf poché et de lardons poêlés.

Les vinaigrettes
303
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette aux
aux olives vertes aux pruneaux têtes d’asperges
violettes

1 2 1

10 min 15 min 10 min

·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées ·· 1 t. de pruneaux dénoyautés ·· ⅓ t. de têtes d’asperges violettes

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de sucre ·· 1 c. à thé de moutarde de Dijon
·· ¾ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre ·· 1 c. à table de noix de pin
·· ¼ t. de vinaigre balsamique ·· ¼ t. de porto ·· 3 c. à table de vinaigre de vin
·· Sel et poivre ·· 1 t. d’eau ·· Jus et zeste de 1 citron vert
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ½ t. d’huile d’olive
Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
déposer les olives vertes et l’ail.
Verser l’huile d’olive et le vinaigre Dans une casserole, faire revenir Rincer les têtes d’asperges à
balsamique. les pruneaux et le sucre dans le grande eau froide et les hacher
Saler et poivrer. beurre, à feu doux, en remuant grossièrement.
Mixer à grande vitesse afin d’obtenir bien. Dans un bol à mélanger, déposer
une vinaigrette liquide. Déglacer avec le porto puis ajouter les têtes d’asperges et ajouter la
Au besoin, ajouter un filet d’eau. l’eau. moutarde ainsi que les noix de pin.
— Laisser mijoter 10 minutes à feu Verser le vinaigre de vin, le jus de
doux, puis mixer en ajoutant le citron vert et l’huile d’olive.
Une vinaigrette pour toutes vos
vinaigre. Ajouter le zeste du citron.
salades, fraîcheurs et crudités.
Assaisonner de sel et de poivre. Saler et poivrer.
— Bien mélanger à l’aide d’un fouet
À déguster avec une salade de et rectifier l’assaisonnement au
poulet croustillant. besoin.
Conserver au frais.
—
Une vinaigrette pour accompagner
vos salades de riz, de pâtes ou
salades composées.

Les vinaigrettes
304
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
aux tomates campagnarde carotte et
cœur de bœuf au jambon gingembre

1 3 1

10 min 20 min 10 min

·· ¾ t. de tomates cœur de bœuf ·· 2 échalotes françaises, ciselées ·· 1 c. à thé d’ail haché

en cubes ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ c. à table de gingembre
·· 1 échalote française, émincée ·· ¼ t. de champignons de Paris frais râpé
·· 1 c. à thé d’ail haché émincés ·· ¾ t. de jus de carotte
·· 1 c. à table d’estragon frais haché ·· ¼ t. de blanc de poireau émincé ·· ½ t. de jus de pomme
·· 1 c. à thé de moutarde de Dijon ·· ½ t. de pommes de terre en dés ·· ⅓ t. de vinaigre de cidre
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 1 ½ t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. d’huile végétale
·· ⅔ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de vinaigre balsamique
Dans un bol, déposer l’ail, le
·· ¼ t. de jambon blanc en dés
Déposer les tomates dans le bol gingembre, les jus de carotte et
·· Sel et poivre de pomme, puis saler et poivrer.
d’un robot culinaire.
Ajouter l’échalote, l’ail, l’estragon Ajouter le vinaigre de cidre
Dans une casserole, faire revenir
et la moutarde de Dijon. et l’huile.
les échalotes dans l’huile d’olive.
Verser le vinaigre et l’huile d’olive. Mixer afin d’obtenir une
Ajouter les champignons et le
vinaigrette bien lisse.
Saler et poivrer. poireau.
Conserver au frais.
Bien mixer et conserver au frais À coloration, ajouter les pommes
jusqu’au moment de servir. de terre, assaisonner et bien —
— remuer. Idéale pour les salades et les
Verser le bouillon de légumes et verdures d’été.
Une vinaigrette rafraîchissante et
parfumée pour les salades de laisser mijoter de 10 à 15 minutes,
légumes crus. jusqu’à ce que les légumes soient
cuits.
Mixer en incorporant le beurre et
le vinaigre.
Conserver au frais.
Au moment de servir, ajouter les
dés de jambon.
—
Une vinaigrette qui agrémentera
toutes vos salades composées.

Les vinaigrettes
305
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
courgette, basilic d’arachides d’artichauts
et parmesan citron-tomate

2 1 2

20 min 5 min 25 min

·· 1 t. de courgettes en rondelles ·· 1 c. à table de beurre d’arachides ·· 2 échalotes françaises, ciselées

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 gousse d’ail, hachée ·· ¼ t. d’huile de sésame ·· 2 gousses d’ail, finement hachées
·· ½ t. de basilic frais ·· ¼ t. d’huile de canola ·· 2 t. de tomates pelées et
·· ¼ t. de parmesan râpé ·· Sel et poivre concassées
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 2 pincées de thym
Verser tous les ingrédients ·· ½ t. de vin blanc
·· Sel et poivre
dans un bol et mélanger.
·· 4 fonds d’artichauts cuits,
Dans une casserole, cuire les Réserver la vinaigrette au frais. en petits cubes
courgettes dans le bouillon de — ·· 2 c. à table de coriandre fraîche
légumes. Excellente avec les hachée
Ajouter l’ail, le basilic, le parmesan viandes blanches et ·· ¼ t. de vinaigre de vin
et le vinaigre, puis assaisonner. les salades asiatiques.
·· Zeste de 1 citron
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
·· Sel et poivre
homogène.
Laisser refroidir et conserver Faire revenir les échalotes dans
au frais. l’huile d’olive.
— Ajouter l’ail, les tomates, le thym
Savoureuse avec les salades de et le vin blanc.
riz et de légumes. Laisser mijoter à feu doux
15 minutes, retirer du feu et mixer.
Saler et poivrer.
Ajouter les fonds d’artichaut et
la coriandre.
Terminer avec le vinaigre et rectifier
l’assaisonnement au besoin.
Au moment de servir, répartir le
zeste de citron sur chaque assiette.
—
Accompagnée de rondelles d’olives
noires et vertes, cette vinaigrette
sera excellente avec une salade de
tomates ou de chèvre frais et feta.

Les vinaigrettes
306
 Vinaigrette Vinaigrette
d’asperges d’aubergine,
blanches au pois chiches
fromage bleu et cumin
2 3

30 min 35 min

·· 1 t. d’asperges blanches Dans une casserole, faire revenir ·· ½ oignon, émincé

en rondelles les asperges dans le beurre. ·· 1 aubergine, non pelée,
·· 1 c. à table de beurre Incorporer l’échalote et les en petits morceaux
·· 1 échalote française, ciselée pommes de terre. ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ t. de pommes de terre en cubes Verser le bouillon de légumes ainsi ·· ⅓ t. de tomates concassées
que la crème et porter à ébullition et pelées
·· 1 t. de bouillon de légumes
jusqu’à cuisson complète.
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de vin blanc
Assaisonner de sel et de poivre
·· ⅓ t. de vinaigre balsamique blanc ·· 1 t. de bouillon de légumes
puis verser le vinaigre balsamique.
·· ¼ t. d’éclats de noix de Grenoble ·· 1 pincée de piment de Cayenne
Ajouter les noix et le fromage bleu.
·· ¼ t. de fromage bleu en cubes ·· ½ c. à thé de cumin
Mixer et laisser refroidir.
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de coriandre fraîche
—
hachée
Servie bien froide, cette
·· 1 t. de pois chiches cuits
vinaigrette accompagnera
vos salades composées avec ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
de la viande telles que les ·· Sel et poivre
salades de magret de canard.
Dans un sautoir, faire revenir
l’oignon et l’aubergine dans
l’huile d’olive.
À la coloration, ajouter les tomates.
Remuer et déglacer avec le vin
blanc, puis incorporer le bouillon
de légumes.
Ajouter le piment de Cayenne, le
cumin et la coriandre.
Assaisonner et laisser mijoter à
feu doux de 15 à 20 minutes.
Incorporer les pois chiches et
le vinaigre puis mixer.
Conserver au frais.
—
Délicieuse avec une salade de
saucisses grillées.

Les vinaigrettes
307
 Vinaigrette Vinaigrette
d’aubergine, d’avocat,
yogourt et concombre
noix de coco et coriandre
3 1

35 min 15 min

·· 1 grosse aubergine Diviser l’aubergine en deux, faire ·· 2 avocats bien mûrs, pelés et
·· 2 filets d’huile d’olive quelques entailles dans la chair en petits cubes
et arroser d’huile d’olive. ·· 1 concombre anglais, pelé et en
·· 1 échalote française, ciselée
Déposer dans un plat à cuisson petits cubes
·· 3 gousses d’ail, hachées
et cuire au four à 200 °C/400 °F ·· 1 t. de yogourt nature
·· ¼ t. de vin blanc de 20 à 30 minutes.
·· Jus de 1 citron
·· 1 t. de bouillon de légumes Une fois l’aubergine cuite, retirer
·· 1 gousse d’ail, finement hachée
·· 1 t. de yogourt nature sa chair avec une cuillère à table.
·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· ⅓ t. de vinaigre de vin blanc Dans une casserole, faire revenir
l’échalote dans l’huile d’olive. ·· Quelques gouttes de Tabasco
·· 1 t. de noix de coco râpée
Incorporer la chair d’aubergine ·· ¼ t. de vinaigre de vin blanc
·· Sel et poivre
et l’ail. ·· Sel et poivre
Arroser de vin blanc, remuer et
assaisonner. Dans un mélangeur, déposer les
avocats, le concombre, le yogourt,
Verser le bouillon de légumes et
le jus de citron, l’ail, la coriandre
laisser mijoter 10 minutes à feu
et le Tabasco.
doux.
Assaisonner et incorporer le
Ajouter le yogourt et le vinaigre
vinaigre.
puis mixer.
Mixer à grande vitesse afin
Rectifier l’assaisonnement.
d’obtenir une vinaigrette bien
Ajouter la noix de coco râpée, homogène.
remuer et laisser reposer au frais.
Si la préparation est trop épaisse,
— ajouter un peu d’eau.
Cette vinaigrette accueillera avec —
plaisir crevettes ou morceaux
Vinaigrette pour salades de fruits
d’agneau en salade.
de mer et de pétoncles.

Les vinaigrettes
308
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
d’artichaut d’aubergine d’avocat
citronnée et soya citronnée

1 3 1

10 min 20 min 10 min

·· ⅓ t. de cœurs d’artichauts cuits ·· 1 aubergine, pelée, en petits ·· 1 avocat bien mûr

en petits dés cubes ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon
·· 2 c. à table de moutarde de Dijon ·· 1 filet d’huile d’olive ·· Jus de ½ citron
·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de vinaigre de vin
·· Jus de 1 citron ·· ¼ t. de sauce soya ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· ½ t. d’huile d’olive ·· Jus de 1 citron vert ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· 1 t. d’huile d’olive
·· ¼ t. de vinaigre de vin Prélever la chair de l’avocat et la
Dans le bol d’un robot culinaire, déposer dans le bol d’un robot
·· Sel et poivre
placer les cœurs d’artichauts. culinaire.
Ajouter la moutarde de Dijon, le Arroser l’aubergine d’huile d’olive. Ajouter la moutarde de Dijon et
vinaigre, le jus de citron et l’huile le jus de citron.
Saler et poivrer.
d’olive. Saler et poivrer.
Enfourner pendant 20 minutes
Saler et poivrer. Verser le vinaigre de vin et l’huile
à 180 °C/350 °F.
Mixer à grande vitesse jusqu’à d’olive.
Dans le bol d’un robot culinaire,
l’obtention d’une vinaigrette. Mixer à grande vitesse jusqu’à
déposer l’aubergine cuite, l’ail,
Rectifier l’assaisonnement au la sauce soya et le jus de citron. l’obtention d’une vinaigrette lisse
besoin. et homogène.
Saler et poivrer.
Si nécessaire, délayer cette sauce Rectifier l’assaisonnement au
Mixer.
avec quelques gouttes d’eau. besoin et conserver au frais.
Ajouter l’huile d’olive et le
— —
vinaigre de vin.
Une vinaigrette parfaite pour Vinaigrette très rafraîchissante
Mélanger afin d’obtenir une
toutes les salades de légumes. pour les salades de tomates ou
vinaigrette bien lisse.
de crevettes.
Rectifier l’assaisonnement au
besoin.
Conserver au frais jusqu’au
moment de servir.
—
Une vinaigrette parfaite pour
vos salades asiatiques.

Les vinaigrettes
309
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
d’épinards de betterave de betterave
aux œufs durs à la vodka au gingembre

2 1 2

15 min 10 min 25 min

·· 1 t. d’épinards ·· 1 t. de betteraves cuites ·· 2 grosses betteraves rouges,

·· 1 c. à table de beurre coupées en dés pelées
·· 4 gousses d’ail, hachées ·· ⅓ t. de vodka ·· 2 gousses d’ail, hachées
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· Jus de 1 citron ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· ½ t. de concombres ·· Jus et zeste de 1 citron
en rondelles ·· 1 t. de crème 15 %
·· 2 œufs durs
·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de gingembre râpé
·· Sel et poivre
·· ½ t. d’eau fraîche ·· Sel et poivre
Dans une casserole, cuire les ·· Sel et poivre
épinards à petit feu dans le Dans une casserole d’eau
beurre. Dans le bol d’un robot culinaire, bouillante, cuire les betteraves
Ajouter l’ail et la crème. déposer tous les ingrédients jusqu’à cuisson complète, puis les
sauf l’eau. retirer et les couper en morceaux.
Assaisonner et faire mijoter à
feu doux de 5 à 10 minutes. Saler et poivrer. Conserver la moitié de l’eau
Mixer jusqu’à l’obtention d’une de cuisson.
Mixer avec le vinaigre et les
œufs durs. vinaigrette bien liquide. Déposer l’eau de cuisson,
Si nécessaire, diluer avec un les betteraves et les autres
Conserver au frais.
peu d’eau fraîche. ingrédients dans un mélangeur.
—
Conserver au frais jusqu’au Assaisonner.
Pour vos salades composées
moment de servir. Mixer afin d’obtenir une
de pâtes ou de riz.
— vinaigrette bien homogène.
Une vinaigrette pour pétoncles, Conserver au frais jusqu’au
poissons fumés et crustacés. moment de servir.
—
Délicieuse avec une salade de
roquette et quelques bâtonnets
d’amandes rôtis.

Les vinaigrettes
310
 Vinaigrette Vinaigrette de Vinaigrette de
de betterave et betterave jaune brocoli aux
pommes vertes à l’orange canneberges

1 1 1

10 min 25 min 10 min

·· 1 t. de betteraves cuites ·· 2 betteraves jaunes, entières ·· ½ t. de brocoli cru en dés

coupées en dés et pelées ·· ¼ t. de canneberges séchées
·· 2 pommes vertes, en dés, ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ¼ t. de vinaigre de fruits rouges
lavées mais non pelées ·· 1 t. de yogourt nature ·· ½ t. d’huile d’olive
·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· Jus de 1 orange ·· Sel et poivre
·· ½ t. d’huile d’olive ·· Jus de ½ citron
·· 1 c. à table d’estragon frais haché ·· ¼ t. de vinaigre de pomme Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre déposer le brocoli et les
·· Sel et poivre
canneberges séchées.
Dans le bol d’un robot culinaire, Dans une casserole d’eau bouillante, Verser le vinaigre et l’huile d’olive.
déposer les betteraves et les cuire les betteraves. Saler et poivrer, puis mixer à
pommes. grande vitesse.
Une fois les betteraves cuites, les
Ajouter le vinaigre, l’huile d’olive retirer de l’eau et les couper en Conserver au frais.
et l’estragon. petits cubes. —
Saler et poivrer. Dans un bol à mélanger, déposer Une vinaigrette pour les salades
Mixer à grande vitesse jusqu’à les betteraves avec l’huile d’olive, composées, salades d’été ou
l’obtention d’une vinaigrette lisse le yogourt et le jus des agrumes. salades spéciales du temps
et liquide. Assaisonner et verser le vinaigre des fêtes.
Au besoin, ajouter quelques de pomme.
gouttes d’eau. Mixer et garder au frais jusqu’au
Conserver au frais jusqu’au moment de servir.
moment de servir. —
— Servez avec quelques rondelles
Une vinaigrette délicate et très de chèvre frais et un filet de miel.
goûteuse, pour les salades agré-
mentées de quelques noix.

Les vinaigrettes
311
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de brocoli et de brocoli et de carottes
de chou-fleur lait de coco aux agrumes

2 1 2

20 min 20 min 20 min

·· 1 t. de brocoli en morceaux ·· 1 c. à table de beurre ·· Jus de 1 orange

·· 1 t. de chou-fleur en morceaux ·· 1 échalote, hachée ·· Jus de 1 lime
·· 1 c. à table de beurre ·· 1 t. de brocoli en morceaux ·· Jus et zeste de 1 citron
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 t. de carottes en rondelles
·· ½ t. de crème 15 % ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de bouillon de légumes
·· 2 pommes vertes, en dés ·· 1 t. de lait de coco léger ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de pomme ·· Sel et poivre
Mélanger le jus des agrumes avec
·· Sel et poivre
Faire fondre le beurre dans une le zeste de citron.
Dans une casserole, faire revenir casserole et y ajouter l’échalote, Dans une casserole, cuire les
le brocoli et le chou-fleur dans le le brocoli et l’ail. rondelles de carottes dans le
beurre, à petit feu. Remuer et assaisonner. bouillon de légumes.
Assaisonner et ajouter le bouillon Verser le bouillon de légumes et Une fois les carottes cuites, ajouter
de légumes. le lait de coco. le jus d’agrumes et le vinaigre.
Laisser mijoter de 5 à 8 minutes, Laisser mijoter à feu doux jusqu’à Mixer et assaisonner.
jusqu’à mi-cuisson. cuisson complète. Conserver au frais jusqu’au
Incorporer la crème, les pommes Mixer en incorporant le vinaigre moment de servir.
et la ciboulette. de vin et conserver au frais. —
Mixer en incorporant le vinaigre — À servir avec une salade de carottes
de pomme. Délicieuse sur une salade croquantes et de fruits de mer.
Bien mélanger et réserver au frais de crevettes ou de saumon,
avant de servir. accompagnée de nouilles
— chinoises.
À servir avec une salade de chou
rouge et de petites crevettes.

Les vinaigrettes
312
 Vinaigrette de Vinaigrette de Vinaigrette de
céleri-branche aux céleri-rave et chou blanc à la
légumes grillés noix de Grenoble bière blanche

3 2 2

25 min 30 min 20 min

·· 2 tomates bien mûres ·· 1 t. de céleri-rave pelé et en ·· 1 t. de chou blanc émincé

·· 1 poivron rouge cubes ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ½ courgette ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de bacon fumé haché
·· ½ oignon ·· 1 t. de lait ·· ½ t. de fond brun
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à table de beurre ·· ½ bière blanche de 340 ml
·· 1 concombre anglais, pelé et ·· 1 filet de sauce barbecue ·· 1 t. de bouillon de légumes
épépiné ·· 1 t. d’épinards ·· ¼ t. de vinaigre de vin blanc
·· 1 gousse d’ail, hachée ·· ¼ t. de noix de Grenoble ·· Sel et poivre
·· 1 t. de céleri émincé concassées
·· 1 pincée de sel de céleri ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge Dans une casserole, déposer le
·· Sel et poivre chou blanc et l’huile d’olive.
·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
Assaisonner et laisser colorer
·· Sel et poivre
Dans une casserole, déposer le légèrement à feu doux.
céleri-rave et le bouillon de légumes. Incorporer le bacon et remuer.
Couper en deux les tomates, le
poivron, la courgette et l’oignon Cuire jusqu’à mi-cuisson. Verser le fond brun et déglacer
puis les arroser d’huile d’olive. Ajouter le lait et assaisonner. avec la bière blanche.
Cuire au barbecue ou au four Laisser mijoter jusqu’à cuisson Bien mélanger.
jusqu’à cuisson complète puis complète. À la première ébullition, verser le
réserver. Ajouter le beurre, la sauce bar- bouillon de légumes.
Dans un mélangeur, mixer les becue, les épinards et les noix de Mixer avec le vinaigre et conserver
légumes rôtis, le concombre, l’ail Grenoble. au frais.
et l’huile d’olive. Bien mixer en incorporant le —
Ajouter le céleri et le sel de céleri, vinaigre et conserver au frais
Pour les salades composées à
puis assaisonner. jusqu’au moment de servir.
base de viande grillée.
Verser le vinaigre et bien mixer —
la préparation. Une sauce vinaigrette idéale pour
Conserver au frais. accompagner les salades repas à
— base de viande froide.
Une vinaigrette très aromatisée
pour toutes les salades de légumes
grillés ou les salades composées.

Les vinaigrettes
313
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de chou kale de chou rouge de chou rouge
aux agrumes au miel et citron aux lardons

1 2 3

10 min 15 min 20 min

·· 1 t. de chou kale émincé ·· ¾ t. de chou rouge émincé. ·· ¼ t. de lardons

·· 2 c. à table d’amandes grillées ·· Jus et zeste de 1 citron ·· ½ oignon, émincé
·· Jus et zeste de 1 orange ·· 1 c. à table de miel ·· 1 pincée de thym
·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge ·· 1 t. de chou rouge émincé
·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· ⅓ t. d’huile végétale ·· ¼ t. de vin rouge
·· ⅓ t. d’huile végétale ·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de légumes
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire, déposer le chou, le jus de citron
mixer le chou et les amandes. et le zeste.
Dans une casserole, faire revenir
Ajouter le jus et le zeste des Ajouter le miel, le vinaigre, l’huile, les lardons sans ajout de matière
agrumes, le vinaigre et l’huile, le sel et le poivre. grasse.
puis saler et poivrer. Mixer énergiquement afin d’obtenir Ajouter l’oignon et le thym, puis
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette une vinaigrette bien lisse. cuire jusqu’à coloration.
lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement au Incorporer le chou rouge et
Conserver au frais. besoin et conserver au frais. remuer.
— — Verser le vin et assaisonner.
Vinaigrette rafraîchissante pour Une vinaigrette pour toutes vos Laisser mijoter 5 minutes afin de
accompagner vos salades repas. salades. réduire le vin, puis verser le bouillon
de légumes.
Cuire à feu doux 10 minutes puis
incorporer le vinaigre.
Mixer et conserver au frais.
—
À servir avec une salade de laitue
aux lardons.

Les vinaigrettes
314
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de citrouille de citrouille de concombre
aux noisettes Halloween au melon d’eau

2 3 1

25 min 25 min 10 min

·· ½ t. de citrouille en cubes ·· ¾ t. de citrouille en cubes ·· 1 t. de concombre anglais

·· 1 t. de bouillon de légumes ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 t. de melon d’eau pelé et en
·· Zeste de 1 orange ·· 1 c. à thé d’ail haché cubes
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. de menthe fraîche hachée
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· ¼ t. de vinaigre de framboise
·· ¼ t. de noisettes torréfiées ·· ⅓ t. de graines de citrouille ·· Sel et poivre
concassées salées et grillées
Dans un mélangeur, déposer le
·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de sésame noir
concombre, le melon d’eau et la
·· Sel et poivre menthe. Assaisonner légèrement
Dans une casserole, cuire la
et mixer avec le vinaigre.
citrouille à feu doux dans le Arroser les cubes de citrouille
bouillon de légumes. Mixer Réserver au frais jusqu’au moment
d’huile d’olive et les cuire au four
et assaisonner. de servir.
de 15 à 20 minutes à 180 °C/350 °F.
Ajouter le zeste d’orange, la —
À la cuisson complète, déposer
crème, le vinaigre de vin et les les cubes dans un bol à mixer Sublime dans une salade avec
éclats de noisettes, puis faire avec l’ail haché. quelques dés de feta ou dans
réduire quelques minutes à une salade de fruits de mer.
Saler et poivrer.
feu moyen.
Verser le vinaigre de vin et
Laisser refroidir et conserver
l’huile d’olive.
au frais.
Mixer et, au besoin, ajouter
—
quelques gouttes d’eau afin
Une vinaigrette idéale pour de lier la vinaigrette.
accompagner une salade de
Ajouter les graines de citrouille
légumes d’automne.
et le sésame noir.
Mélanger la sauce et rectifier
l’assaisonnement.
—
Une vinaigrette chaude pour
agrémenter vos créations culinaires
durant la période d’Halloween.

Les vinaigrettes
315
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de concombre, de courge de courgette
citron et estragon à la menthe à la ricotta

1 2 1

15 min 20 min 15 min

·· 1 concombre entier avec sa peau ·· ½ t. de courge en dés ·· ½ t. de courgette en rondelles

·· ¼ t. de jus de citron ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de fromage ricotta
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 2 c. à table d’olives noires
·· 1 c. à table de miel ·· 1 c. à table de menthe fraîche dénoyautées
·· 1 c. à table de moutarde de Dijon hachée ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 2 c. à table d’estragon haché ·· ⅓ t. d’huile végétale ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire cuire la
courge dans le bouillon de légumes. Faire cuire la courgette dans une
Laver le concombre à grande eau
et couper les deux extrémités. Une fois cuite, la déposer dans un casserole d’eau bouillante.
bol avec le vinaigre, la menthe et À la cuisson complète, égoutter et
Le mixer dans un robot culinaire
l’huile. écraser à l’aide d’une fourchette.
jusqu’à l’obtention d’une purée
liquide. Saler et poivrer, puis mixer jusqu’à Dans le bol d’un robot culinaire,
l’obtention d’une vinaigrette lisse. déposer la purée de courgette et
Ajouter le jus de citron, le vinaigre,
le miel, la moutarde et l’estragon. Au besoin, ajouter un peu d’eau ajouter la ricotta, les olives et
pour délayer. l’ail haché.
Saler et poivrer, puis mixer avec le
volume d’huile d’olive. Conserver au frais. Saler et poivrer.
Rectifier l’assaisonnement et — Verser le vinaigre de vin et l’huile
conserver au frais. Une vinaigrette parfaite pour d’olive.
— agrémenter vos salades orientales. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
bien lisse.
Une vinaigrette légère et parfumée
pour assaisonner salades de Au besoin, ajouter un peu d’eau.
légumes et crudités. —
Idéale pour les salades de crudités
ou composées.

Les vinaigrettes
316
 Vinaigrette de Vinaigrette Vinaigrette
cresson aux noix de daikon de daikon
à la coriandre

1 2 1

10 min 20 min 10 min

·· 1 t. de cresson ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de daikon en rondelles

·· ¼ t. de noix de Grenoble ·· ½ t. de daikon pelé et en cubes ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· ⅓ t. de vinaigre de vin ·· ½ t. de pommes de terre en ·· Jus de 1 citron
·· ½ t. d’huile d’olive cubes ·· ½ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème 15 % ·· ⅓ t. de vinaigre de vin
·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire, ·· Sel et poivre
mixer le cresson et les noix. Dans le bol d’un robot culinaire,
Ajouter le vinaigre et l’huile d’olive. Dans une grande casserole, verser déposer le daikon, la coriandre, le
Saler et poivrer, puis mélanger. le bouillon de légumes. jus de citron, l’huile et le vinaigre.
Ajouter au besoin quelques filets Ajouter le daikon et les pommes Saler, poivrer et mixer afin d’obtenir
d’eau pour délayer la vinaigrette. de terre. une vinaigrette bien lisse.
Conserver au frais. Laisser mijoter de 15 à 20 minutes, Délayer avec un peu d’eau au
jusqu’à ce que les légumes soient besoin.
—
cuits. —
Vinaigrette gourmande pour les
Ajouter la crème et le vinaigre. Idéale pour les salades et mets
légumes, les salades de crudités
et même les salades de fruits. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette asiatiques.
bien lisse.
Assaisonner et bien remuer.
Conserver au frais jusqu’au moment
de servir.
—
Idéale dans une salade de laitue
servie avec des tartines de
hareng fumé.

Les vinaigrettes
317
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de fenouil de fenouil de fèves noires
à l’orange au citron sauce barbecue

1 1 1

10 min 15 min 20 min

·· 1 t. de fenouil émincé ·· 1 t. de fenouil émincé ·· 1 t. de bouillon de poulet

·· ¾ t. de jus d’orange ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 t. de fèves noires cuites
·· Zeste de 1 orange ·· 2 échalotes françaises, ciselées ·· 4 gousses d’ail, hachées
·· ⅓ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. de vin blanc ·· ¼ t. de sauce barbecue
·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· Jus et zeste de 2 citrons ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de xérès
À l’aide d’un robot culinaire, mixer Dans une casserole, placer le
·· Sel et poivre
le fenouil afin d’obtenir une fine bouillon de poulet, les fèves
purée. et l’ail.
Dans une casserole, faire revenir
Ajouter le jus d’orange, le zeste, le fenouil dans l’huile d’olive. Laisser mijoter à feu doux de 10 à
le vinaigre et l’huile d’olive. 15 minutes.
Ajouter les échalotes et déglacer
Saler, poivrer et mixer pour obtenir avec le vin. Incorporer la sauce barbecue et
une vinaigrette homogène. assaisonner.
Laisser mijoter de 2 à 3 minutes.
Rectifier l’assaisonnement et Mixer avec le vinaigre et conserver
Ajouter le zeste des citrons et le
conserver au frais. au frais jusqu’au moment de servir.
bouillon de légumes.
— —
Assaisonner.
Une vinaigrette rafraîchissante Cette vinaigrette accompagnera
Terminer la cuisson à feu doux.
pour accompagner vos salades délicieusement une salade de
composées. Mixer avec le jus de citron et laitue avec de la viande braisée.
le vinaigre.
Conserver au frais.
—
Délicieuse avec les salades de
poisson grillé.

Les vinaigrettes
318
 Vinaigrette Vinaigrette
de homard de légumes grillés
crémeuse

3 3

25 min 30 min

·· ½ homard divisé dans la longueur À l’aide d’un gros couteau, casser ·· 2 tomates, coupées en deux
·· ⅓ t. d’oignon émincé le homard en morceaux, en retirer ·· 1 courgette, coupée en deux
la chair et la réserver.
·· ¼ t. de carottes en rondelles ·· ½ oignon
Dans une grande casserole, faire
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 poivron rouge, coupé en deux
revenir l’oignon et les carottes
·· 1 c. à table de pâte de tomates dans l’huile d’olive jusqu’à ·· 1 poivron vert, coupé en deux
·· ¼ t. de cognac coloration. ·· ½ t. de feuilles de basilic
·· 1 gousse d’ail, hachée Ajouter la carcasse du homard ·· ½ concombre pelé
·· ½ t. de vin blanc et caraméliser. ·· Jus de 1 citron
·· ½ t. de tomates pelées et Ajouter la pâte de tomates et ·· ¼ t. de vinaigre de vin
concassées bien remuer.
·· Quelques gouttes de Tabasco
·· 2 t. de crème à cuisson 15 % Flamber avec le cognac, puis
·· Sel et poivre
ajouter l’ail et le vin blanc.
·· ¼ t. de vinaigre de xérès
Laisser mijoter 10 minutes à Au barbecue, cuire les tomates, la
·· Sel et poivre
feu doux. courgette, l’oignon et les poivrons.
Incorporer les tomates et Dans un bol à mélanger, déposer
assaisonner, puis ajouter les légumes grillés et le basilic.
la crème.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une
Laisser mijoter 10 minutes texture lisse.
et mixer.
Ajouter le concombre et mixer.
Filtrer à l’aide d’une passoire
Terminer avec le jus de citron,
et ajouter le vinaigre.
le vinaigre et le Tabasco.
Conserver au frais.
Assaisonner de sel et de poivre.
—
Laisser reposer au frais avant de
Une vinaigrette festive pour vos servir bien froid.
salades de laitue et de légumes
—
croquants. À essayer aussi dans
vos salades de pâtes. Une vinaigrette délicieuse et
rafraîchissante qui se mariera très
bien avec toutes les salades de
légumes grillés.

Les vinaigrettes
319
 Vinaigrette Vinaigrette de Vinaigrette
de légumineuses lentilles rouges de maïs
à la harissa au curry à la mexicaine

2 3 1

20 min 25 min 10 min

·· ¼ t. de pommes de terre en ·· ¼ oignon, haché ·· ½ t. de maïs cuit

petits cubes ·· ¼ t. de carottes en rondelles ·· ½ avocat pelé
·· 1 t. de bouillon de poulet ·· 1 filet d’huile d’olive ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· ¼ t. de lentilles cuites ·· 1 c. à thé de poudre de curry ·· Quelques gouttes de sauce
·· ¼ t. de pois chiches cuits ·· ½ t. de lentilles rouges Tabasco
·· 1 t. de tomates concassées ·· ½ t. de tomates pelées et ·· ¼ t. de vinaigre de vin
et pelées concassées ·· ⅓ t. d’huile végétale
·· 1 c. à table de harissa ·· 1 t. de bouillon de poulet ·· Jus de 1 limette
·· 2 c. à table de coriandre hachée ·· 5 gousses d’ail, hachées ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge
·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre
déposer tous les ingrédients
Dans une grande casserole, cuire et mixer.
Dans une casserole, faire revenir
les pommes de terre dans le l’oignon et les carottes dans Au besoin, ajouter quelques
bouillon de poulet. l’huile d’olive jusqu’à coloration. gouttes d’eau.
Ajouter les lentilles, les pois Assaisonner. Conserver au frais jusqu’au
chiches, les tomates et la harissa, moment de servir.
Ajouter le curry, les lentilles, les
puis bien remuer. Assaisonner et —
tomates et le bouillon de poulet.
incorporer la coriandre.
Laisser mijoter 20 minutes à feu Sauce délicate et parfumée pour
Laisser mijoter à feu doux environ accompagner vos salades de
moyen.
10 minutes et mixer avec le vinaigre. repas.
Compléter avec l’ail et mixer en
Conserver au frais.
versant le vinaigre.
—
Conserver au frais.
Cette vinaigrette accompagnera
—
idéalement une salade de
couscous ou de semoule. Assaisonnez vos salades de
légumineuses et de tofu avec
cette vinaigrette.

Les vinaigrettes
320
 Vinaigrette de Vinaigrette Vinaigrette
maïs au paprika de melon de navet
et à la lime à la menthe au cumin

2 1 1

10 min 15 min 15 min

·· ¼ oignon, haché ·· ½ t. de feuilles de menthe ·· 1 t. de navets cuits en cubes

·· 1 filet d’huile d’olive fraîche finement hachées ·· Jus et zeste de 1 citron
·· 1 c. à thé de paprika ·· 1 concombre anglais, pelé ·· 1 pincée de cumin en poudre
·· 2 gousses d’ail, hachées ·· ½ t. de melon d’eau en cubes ·· ¼ t. de graines de citrouille
·· 1 t. de maïs ·· ½ t. de melon miel en cubes grillées
·· 1 c. à table de coriandre fraîche ·· Jus de 1 citron ·· ¼ t. de vinaigre de vin
hachée ·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· ¼ t. d’huile végétale
·· ¼ t. de vin blanc ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· 1 t. de bouillon de légumes
Dans un mélangeur, déposer la Dans le bol d’un robot culinaire,
·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
menthe, le concombre, le melon déposer les navets et les arroser
·· ¼ t. de vinaigre de vin et le jus de citron, puis mixer. de jus de citron.
·· Jus et zeste de 2 limes Assaisonner légèrement et Ajouter le zeste de citron, le cumin
·· Sel et poivre ajouter le vinaigre. et les graines de citrouille.
Bien mélanger et conserver au Verser le vinaigre et l’huile végétale.
Dans une casserole, faire revenir frais jusqu’au moment de servir. Saler, poivrer et mixer.
l’oignon dans l’huile d’olive.
— Délayer au besoin avec quelques
Ajouter le paprika et l’ail, puis
Pour un mariage subtil, avec de la gouttes d’eau et réserver au frais
le maïs et la coriandre.
chair de langoustine, de homard jusqu’au moment de servir.
Assaisonner et déglacer au ou de crabe. —
vin blanc.
Une vinaigrette pour vos salades
Verser le bouillon de légumes
orientales.
et laisser mijoter 5 minutes à
feu doux.
Mixer, puis ajouter la crème et
le vinaigre.
Compléter avec le jus et le zeste
des limes.
Bien remuer et rectifier
l’assaisonnement au besoin.
Conserver au frais.
—
Délicieuse avec une salade de riz ou
en accompagnement de crevettes.

Les vinaigrettes
321
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de navets aux de noix de panais
oignons
caramélisés
3 1 2

30 min 5 min 20 min

·· 1 oignon, émincé ·· ½ t. d’huile de noix ·· 1 t. de panais pelés et en

·· 1 filet d’huile d’olive ·· 2 c. à table de vinaigre de xérès rondelles
·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de noix de Grenoble ·· ½ t. de pommes de terre en
cubes
·· 1 t. de bouillon de poulet ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· 1 t. de bouillon de légumes
·· ½ t. de pommes de terre en cubes
À l’aide d’un petit robot culinaire, ·· ½ t. de crème à cuisson 15 %
·· 1 t. de navet en cubes
mixer tous les ingrédients. ·· ¼ t. de vinaigre balsamique
·· ½ t. de lait
Délayer au besoin avec un blanc
·· ¼ t. de fond brun peu d’eau. ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de vinaigre de vin rouge Réserver au frais.
·· Sel et poivre — Dans une grande casserole, cuire
le panais et les pommes de terre
Une merveille sur la salade
Dans une casserole, caraméliser dans le bouillon de légumes.
d’endives.
l’oignon dans l’huile d’olive et Laisser mijoter à feu doux environ
1 cuillère à table de beurre. 15 minutes et assaisonner.
Retirer de la casserole et réserver. Ajouter la crème, le vinaigre
Dans une autre casserole, verser et mixer.
le bouillon de poulet puis y déposer Conserver au frais.
les pommes de terre et le navet.
—
Cuire à feu doux 20 minutes ou
Délicieuse sur une salade de
jusqu’à la cuisson des légumes.
fruits de mer ou de pétoncles
Mixer et assaisonner. poêlés.
Ajouter le lait, le fond brun et
le vinaigre.
Rectifier l’assaisonnement au
besoin et conserver au chaud
jusqu’au moment de servir.
—
Un véritable plaisir agrémenté de
cubes de bœuf simplement saisis
à la poêle, le tout parsemé de
petites feuilles croquantes
de laitue frisée assaisonnée.

Les vinaigrettes
322
 Vinaigrette de Vinaigrette Vinaigrette
pâtissons aux de pesto de petits
graines de chia champignons

1 1 2

10 min 5 min 20 min

·· 1 t. de petits pâtissons cuits ·· 1 c. à table de pesto de basilic ·· ½ t. d’échalotes françaises

·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 c. à table de vinaigre de ciselées
·· 1 c. à table de miel vin rouge ·· 1 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de basilic haché ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 1 t. de champignons de Paris ou
·· Sel et poivre de champignons café en lamelles
·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· ¼ t. de vin blanc sec
·· ⅓ t. d’huile d’olive
Dans un bol, mélanger tous ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· 2 c. à table de graines de chia les ingrédients et servir.
·· ¼ t. de vinaigre de xérès
·· Sel et poivre —
·· Sel et poivre
Parfaite sur les salades et les
Dans le bol d’un robot culinaire,
crudités ; à découvrir avec les Dans une casserole, faire revenir
déposer les pâtissons.
coquillages. les échalotes dans le beurre, puis
Ajouter le jus et le zeste de citron.
ajouter les champignons.
Ajouter le miel, le basilic,
À coloration, verser le vin blanc.
le vinaigre et l’huile d’olive.
Assaisonner, remuer et laisser
Saler et poivrer.
réduire le vin aux trois quarts.
Terminer avec les graines de chia.
Verser la crème et faire mijoter
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette 5 minutes à feu doux.
bien homogène.
Mixer avec le vinaigre et conserver
Au besoin, délayer avec quelques au frais.
filets d’eau bien fraîche.
—
Réserver au frais.
Succulente avec une salade de
— champignons crus ou grillés.
Une vinaigrette rafraîchissante
pour toutes les salades
composées.

Les vinaigrettes
323
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de petits pois de poireau de poireaux
au fromage

1 2 1

10 min 35 min 10 min

·· 1 t. de petits pois cuits ·· 1 t. de poireau émincé ·· 2 t. de poireaux émincés

·· Jus et zeste de 1 citron ·· ⅓ t. de pommes de terre ·· 2 c. à table de moutarde de Dijon
·· ¼ t. de vinaigre de riz en cubes ·· ⅓ t. de vinaigre de vin
·· ¼ t. d’huile de sésame ·· 1 c. à table de beurre ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· 1 c. à table de graines de ·· ¼ oignon, haché ·· Sel et poivre
sésame noir ·· ¼ t. de vin blanc
·· Sel et poivre ·· 1 t. de bouillon de poulet Dans une casserole, faire cuire les
poireaux dans l’eau bouillante.
·· ¼ t. de gruyère râpé
Mixer les petits pois à l’aide Retirer, égoutter et déposer
·· ¼ t. de vinaigre de vin
d’un robot culinaire. dans le bol d’un robot culinaire.
·· Sel et poivre
Incorporer le jus et le zeste Ajouter la moutarde de Dijon,
de citron. le vinaigre et l’huile d’olive.
Dans une grande casserole, faire
Ajouter le vinaigre, l’huile de revenir le poireau et les pommes Saler et poivrer.
sésame et les graines de sésame. de terre dans le beurre. Ajouter quelques filets d’eau
Saler et poivrer. Ajouter l’oignon puis assaisonner fraîche et mixer afin d’obtenir
Mixer et délayer, au besoin, avec de sel et de poivre. une vinaigrette lisse.
quelques filets d’eau fraîche. Cuire jusqu’à une légère coloration —
Conserver au frais. et déglacer avec le vin blanc. Une vinaigrette idéale pour
— Bien remuer et verser le bouillon accompagner vos légumes
de poulet. cuits à la vapeur.
Une vinaigrette pour assaisonner
toutes vos salades gourmandes. Cuire jusqu’à la cuisson complète
des légumes.
Mixer en incorporant le gruyère
et le vinaigre.
Bien remuer et laisser mijoter
quelques minutes afin de lier
le fromage à la sauce.
Laisser refroidir.
—
Délicieuse avec les salades
de pommes de terre ou de
légumes grillés.

Les vinaigrettes
324
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette de
de pois chiches de poivron jaune poivrons façon
pimentée gaspacho

1 2 1

10 min 35 min 10 min

·· 1 t. de pois chiches ·· ¼ t. d’oignons émincés ·· ½ t. de poivrons rouges

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 t. de poivrons jaunes en lanières en cubes
·· ½ t. de sauce tomate ·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ t. de tomates bien mûres
en cubes
·· 1 pincée de piment en poudre ·· ¼ t. de pommes de terre
en cubes ·· 1 c. à thé d’ail haché
·· Quelques gouttes de Tabasco
·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· ¼ t. de vinaigre de xérès ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre

Dans une grande casserole, faire Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans le bol d’un robot culinaire,
revenir les oignons et les poivrons déposer les poivrons, les tomates
déposer les pois chiches et l’ail.
jaunes dans l’huile d’olive jusqu’à et l’ail.
Ajouter la sauce tomate, le piment
coloration. Saler et poivrer.
en poudre et le Tabasco.
Ajouter les pommes de terre et Verser le vinaigre et l’huile d’olive.
Saler et poivrer.
arroser avec le bouillon de légumes. Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
Verser le vinaigre et l’huile d’olive.
Cuire jusqu’à ce que les légumes bien lisse et émulsionnée.
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette soient bien cuits. Conserver au frais.
bien homogène.
Incorporer le vinaigre et assaisonner —
Conserver au frais. de sel et de poivre.
Une vinaigrette rafraîchissante
— Mixer et conserver au frais pour vos salades d’été.
Une vinaigrette pour pimenter vos jusqu’au moment de servir.
salades de crudités et légumes —
croquants.
À servir sur une salade
accompagnée de poisson
blanc ou de hareng.

Les vinaigrettes
325
 Vinaigrette de Vinaigrette de Vinaigrette
pomme verte pommes de terre de radis
et raifort

1 1 1

15 min 10 min 10 min

·· 1 t. de pommes vertes non ·· ½ t. de pomme de terre cuite ·· 1 œuf dur

pelées, en cubes en cubes ·· ½ t. de roquette
·· ½ t. de kiwis en cubes ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon ·· ½ t. de radis
·· ½ t. de melon vert en cubes ·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à thé de raifort haché
·· 1 t. de yogourt nature ·· ½ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· Jus et zeste de 1 lime ·· ½ t. d’huile d’olive ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· ¼ t. de vinaigre balsamique ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Sel et poivre
blanc ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre Dans le bol d’un robot culinaire,
Dans un bol, déposer la pomme déposer l’œuf dur et les feuilles
Déposer tous les ingrédients de terre et la moutarde. de roquette.
dans un mélangeur et mixer Verser le jus de citron, le vinaigre Ajouter les radis et le raifort.
énergiquement. et l’huile. Saler et poivrer.
Réserver au frais jusqu’au moment Saler, poivrer et mixer. Verser le vinaigre et l’huile d’olive.
de servir.
Si la vinaigrette est trop épaisse, Mixer et délayer avec quelques
— délayer avec un peu d’eau fraîche. filets d’eau au besoin.
Délicieuse vinaigrette rafraîchis- Ajouter la ciboulette et conserver Conserver au frais.
sante pour salade de légumes au frais.
croquants avec fruits de mer. —
—
Une vinaigrette relevée pour
Une vinaigrette originale et toutes vos salades estivales.
savoureuse pour accompagner
vos salades de légumineuses ou
macédoines de légumes.

Les vinaigrettes
326
 Vinaigrette de Vinaigrette Vinaigrette de
rhubarbe, fraises de salade d’ortie topinambours
et échalotes à la menthe aux noix
de Grenoble
1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· ¼ t. de rhubarbe émincée ·· 1 t. de salade d’ortie ·· ¼ t. de topinambours pelés

·· 1 échalote française, émincée ·· ⅓ t. de feuilles de menthe et cuits
·· ¼ t. de fraises fraîches fraîche ·· 2 c. à table de noix de Grenoble
·· ¼ t. de vinaigre ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 1 c. à thé de zeste d’orange
·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· ¾ t. d’huile végétale
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· ¼ t. de vinaigre de vin
·· Sel et poivre
Dans le bol d’un robot culinaire, Dans le bol d’un robot culinaire,
déposer la rhubarbe et l’échalote. déposer tous les ingrédients. Dans le bol d’un robot culinaire,
Ajouter les fraises, puis saler et Mixer jusqu’à l’obtention d’une déposer les topinambours et les
poivrer. vinaigrette bien lisse. noix de Grenoble.
Verser le vinaigre et l’huile d’olive. — Incorporer le zeste d’orange,
Parfumée et rafraîchissante pour l’huile et le vinaigre.
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
bien mélangée. vos salades composées d’été. Saler, poivrer et verser quelques
filets d’eau pour délayer.
Conserver au frais.
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
—
liquide et bien lisse.
Vinaigrette fraîche et tannique
—
pour assaisonner vos salades,
asperges et champignons. Un délice servie avec les salades
d’endives.

Les vinaigrettes
327
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
de vinaigre d’épinards d’oignons verts
de cidre aux fraises

1 1 1

5 min 10 min 10 min

·· ¼ t. de vinaigre de cidre ·· ¾ t. de feuilles d’épinard ·· ½ t. d’oignons verts émincés

·· ¼ t. d’huile de sésame ·· ⅓ t. de fraises bien mûres ·· 1 pomme verte, en cubes
·· ¼ t. de jus de pomme ·· Jus de ½ citron ·· 2 c. à table de noix de Grenoble
·· 1 c. à thé de moutarde ·· ⅓ t. de vinaigre de vin ·· 2 c. à table de miel
·· Sel et poivre ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de moutarde de Dijon
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de vinaigre de vin
Dans un bol, verser tous les
·· ¼ t. d’huile d’olive
ingrédients et les mélanger. Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre
Conserver au frais. arroser les épinards et les fraises
— avec le jus de citron et le vinaigre.
Dans le bol d’un robot culinaire,
Une vinaigrette succulente pour Saler, poivrer et verser l’huile d’olive. déposer les oignons verts, la
accompagner les salades. Mixer, puis garder au frais pomme et les noix.
jusqu’au moment de servir. Incorporer le miel et la moutarde.
— Saler et poivrer.
Vinaigrette tout en fraîcheur Verser le vinaigre et l’huile d’olive.
pour vos salades d’été.
Mixer afin d’obtenir une vinaigrette
bien lisse.
—
Une vinaigrette relevée pour
toutes vos salades.

Les vinaigrettes
328
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
gaspacho givrée gourmande
à l’ananas au foie gras

2 1 2

10 min 15 min 20 min

·· 2 tomates mûres ·· 4 t. d’ananas frais en morceaux ·· 1 t. de lait

·· ½ poivron vert, nettoyé ·· ¾ t. de sorbet à la mangue ·· 1 t. de céleri-rave en cubes
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de beurre
·· 2 c. à table de vinaigre de ·· ½ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. de foie gras frais en cubes
vin rouge ·· 1 t. de bleuets ·· ¼ t. de vinaigre de xérès
·· 1 échalote, hachée ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· ⅓ concombre, pelé Dans un mélangeur, mixer Dans une grande casserole,
l’ananas, le sorbet et le jus déposer le lait et le céleri-rave.
·· Sel et poivre
de citron. Porter à ébullition et cuire à
Déposer tous les ingrédients Verser le vinaigre et ajouter feu moyen.
dans un robot culinaire. les bleuets. Assaisonner et mixer.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le beurre.
sauce bien homogène. Servir bien frais. Dans une poêle bien chaude,
Assaisonner et conserver au — cuire le foie gras et assaisonner.
minimum 1 heure au frais avant Excellente pour les crudités et les L’incorporer dans la préparation
de servir. fruits de mer. de céleri-rave, ajouter le vinaigre
— Faites cette préparation juste et mixer. Laisser refroidir et
Cette sauce sera parfaite pour avant de servir, afin qu’elle soit conserver au frais.
accompagner les salades de bien givrée par le sorbet. —
fruits de mer marinés. Exquise sur les salades de laitues
croquantes aux noix.

Les vinaigrettes
329
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette perlée
parmentière parmentière au balsamique
au citron au paprika

2 2 2

20 min 35 min 15 min

·· ½ t. de pommes de terre ·· ½ t. de blanc de poireau ·· ¼ t. de vinaigre balsamique

en cubes en rondelles ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· ½ t. de bouillon de poulet ·· ¼ t. de beurre ·· Sel et poivre
·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ½ t. de pommes de terre
·· Jus de 2 citrons en cubes Dans une casserole, faire réduire
·· 1 t. de bouillon de poulet le vinaigre balsamique.
·· Zeste de 1 citron
·· 1 jaune d’œuf Amener à ébullition et retirer dès
·· ¼ t. de vinaigre balsamique
la coagulation.
blanc ·· ¼ t. de ciboulette ciselée
Réserver au froid pour que la
·· Sel et poivre ·· ¼ t. de vinaigre de vin
réduction fige plus rapidement.
·· ½ c. à thé de paprika
Dans une casserole, cuire les Dans un bol, verser le sel et le
·· Sel et poivre poivre, puis ajouter l’huile d’olive.
pommes de terre dans le bouillon
de poulet. Une fois le sel dissout, ajouter la
Dans une casserole, faire revenir
Ajouter la crème et assaisonner. réduction de balsamique et remuer
le poireau dans le beurre à feu
doucement avec une cuillère pour
Incorporer le jus et le zeste de doux jusqu’à coloration.
perler cette vinaigrette.
citron. Ajouter les pommes de terre et le
—
Mixer et verser le vinaigre. bouillon de poulet.
À servir avec un magret de
Conserver au frais. Cuire jusqu’à ce que les pommes
canard, séché ou fumé, quelques
— de terre soient bien cuites.
feuilles de mesclun et de roquette
Une vinaigrette onctueuse pour Sortir du feu et incorporer le accompagnées de copeaux de
les salades de poulet croquant. jaune d’œuf, la ciboulette, le vieux parmesan.
vinaigre et le paprika puis mixer.
Assaisonner de sel et de poivre et
conserver au frais.
—
Pour les salades avec viandes ou
poissons grillés.

Les vinaigrettes
330
 Vinaigrette Vinaigrette Vinaigrette
pétillante rustique santé au jus
au gingembre de légumes

1 2 1

10 min 20 min 10 min

·· 1 concombre moyen, en fines ·· 1 t. de bouillon de légumes ·· ½ t. de jus de légumes

lamelles ·· ½ t. de carottes en rondelles ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· 1 t. de framboises fraîches ·· ½ t. de panais en rondelles ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· 1 c. à table de feuilles de menthe ·· 1 c. à table de gingembre ·· 1 branche de céleri
·· Zeste de ½ citron frais râpé ·· 2 c. à table de vinaigre blanc
·· ¼ t. d’eau gazéifiée ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre
·· ⅓ t. de vinaigre de xérès
Dans un bol à mélanger, déposer Dans un bol, mixer tous les
·· 1 c. à table de beurre
tous les ingrédients. ingrédients.
·· Sel et poivre
Laisser reposer 30 minutes au Conserver la préparation dans
frais puis mixer avant de servir. une bouteille au frais.
Dans une casserole, verser le
— bouillon de légumes et déposer —
Une sauce pétillante et fraîche les carottes et les panais. Cette vinaigrette fera la conquête
pour vos salades. Laisser mijoter à feu doux jusqu’à de vos papilles gustatives sur des
la cuisson complète des légumes. coquillages cuits.
Assaisonner et mixer en
incorporant le gingembre frais
à la toute fin ainsi que l’huile
et le vinaigre.
Ajouter une noix de beurre au
goût et conserver au frais.
—
Pour les salades d’endives et les
fruits de mer.

Les vinaigrettes
331
 Vinaigrette Vinaigrette tiède Vinaigrette tiède
tamari à l’aneth et aux au jus de viande
amandes grillées et pulpe de
framboises
1 3 2

5 min 15 min 10 min

·· 3 c. à table de sauce soya ·· 2 c. à table d’amandes effilées ·· Cailles

·· ½ c. à table de miel ·· 1 noix de beurre ·· 1 filet d’huile d’olive
·· ⅓ t. d’huile de sésame ·· Jus de 1 citron ·· 2 c. à table de vinaigre de
·· 2 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 c. à table de vinaigre de xérès framboise
·· 1 noix de wasabi ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de framboises
fraîches
·· ¼ t. d’eau ·· 2 c. à table d’aneth haché
·· ¼ t. de bouillon de bœuf ou de
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
fond de gibier
Dans un bol, mélanger tous les Dans une poêle, faire revenir les ·· ½ c. à table de ciboulette ciselée
ingrédients à l’aide d’un fouet. amandes dans le beurre avec une ·· 1 noix de beurre
Conserver ce mélange au frais. pincée de sel. ·· Sel et poivre
— Dès la coloration, déglacer avec le
jus de citron. Dans une poêle, faire revenir les
Cette préparation fera votre
Retirer aussitôt la poêle du feu et cailles dans l’huile d’olive.
bonheur avec les mets asiatiques.
incorporer le vinaigre et l’huile Les retirer et déglacer avec le
d’olive. vinaigre de framboise.
Faire tiédir et ajouter l’aneth à la Ajouter les framboises fraîches.
toute fin. Verser le bouillon de bœuf ou le
Assaisonner. fond de gibier.
— Ajouter la ciboulette.
Simplement pochée dans un Terminer avec le beurre et un peu
fumet de poisson au safran et d’huile d’olive.
enrobée autour d’un pic avec un Écraser les framboises à la
assortiment de petits coquillages, fourchette et assaisonner.
la sole est un vrai régal.
—
Un plat de pois gourmands au
beurre et quelques framboises
fraîches se marieront parfaitement
au plat.

Les vinaigrettes
332
 Vinaigrette tiède Vinaigrette tiède Vinaigrette verte
au xérès et câpres au xérès et au chèvre
ciboulette

1 1 2

10 min 10 min 20 min

·· ½ t. de jus de tomates ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 échalote française, émincée

·· 2 c. à table de vinaigre de xérès ·· 3 c. à table de vinaigre de xérès ·· ½ t. d’asperges vertes
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de ciboulette ciselée ·· ½ t. de courgettes en rondelles
·· 1 c. à table de câpres ·· Sel et poivre ·· 1 filet d’huile d’olive
grossièrement hachées ·· 1 gousse d’ail, hachée
·· Sel et poivre Dans une casserole, mettre tous
·· 1 t. de bouillon de légumes
les ingrédients et fouetter.
·· ½ t. de feuilles de basilic frais
Dans un bol, mettre le jus de Faire tiédir la vinaigrette à feu
tomates, le vinaigre de xérès, doux et lier avec quelques ·· ¼ t. de fromage de chèvre frais
l’huile d’olive et les câpres. gouttes d’eau. ·· ¼ t. de vinaigre de framboise
Saler et poivrer. Servir cette vinaigrette tiède. ·· Sel et poivre
Avant de servir, réchauffer à —
basse température et mélanger. Dans une casserole, faire revenir
Servie avec de l’araignée de mer :
l’échalote, les asperges et les
— un succès assuré !
courgettes dans l’huile d’olive
À servir avec de la pieuvre, jusqu’à légère coloration.
accompagnée de tomates, de
Ajouter l’ail et arroser avec le
courgettes, d’aubergines et
bouillon de légumes.
d’oignons grillés.
Cuire à feu doux jusqu’à ce que
les légumes soient bien cuits.
Assaisonner, puis ajouter le basilic
et le chèvre.
Mixer avec le vinaigre afin d’obtenir
une sauce bien homogène.
Rectifier l’assaisonnement au
besoin.
Conserver au frais.
—
Délicieuse avec une salade de
roquette.

Les vinaigrettes
333
Les
mayonnaises

De délicieux condiments à utiliser en

toute occasion pour vos fondues, vos
hamburgers et vos sandwichs, pour
des repas conviviaux ou sur le pouce.

335
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise à
à l’aneth l’encre de seiche

2 2 1

8 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· ½ c. à table de moutarde ·· 1 c. à thé de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile de colza ·· Huile d’olive, au goût ·· 1 t. d’huile végétale
·· Quelques gouttes de vinaigre ·· 1 c. à table d’aneth haché ·· 1 c. à table de vinaigre
blanc ·· Quelques gouttes de jus balsamique blanc
·· Sel et poivre de citron 1 c. à thé d’encre de seiche
·· ½ c. à table de vinaigre blanc ·· 1 c. à thé d’ail haché
À l’aide d’un batteur électrique ou ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
d’un fouet, mélanger les jaunes
d’œufs avec la moutarde et verser À l’aide d’un batteur électrique ou
Dans un saladier, déposer les
l’huile en filet. d’un fouet à main, mélanger les
jaunes d’œufs et la moutarde
Assaisonner. forte. jaunes d’œufs avec la moutarde
Ajouter le vinaigre à la préparation et verser l’huile en filet.
Saler, poivrer, puis monter la
en toute fin. mayonnaise avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
Conserver au frais. Une fois la préparation épaissie Incorporer le vinaigre, l’encre de
— et homogène, ajouter l’aneth et seiche et l’ail.
La mayonnaise constitue la le jus de citron. Remuer et conserver au frais.
base de nombreuses sauces Pour garantir la teneur de la sauce, —
émulsionnées. chauffer légèrement le vinaigre, Une mayonnaise originale pour
puis l’incorporer doucement à vos fruits de mer et vos poissons.
la mayonnaise.
Conserver au frais.
—
Accompagnez de frites maison
arrosées de vinaigre blanc ou
de jus de citron. Trempé dans
le lait et enrobé de farine ou de
chapelure, le colin constitue le
fish and chips par excellence.

Les mayonnaises
336
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
à l’érable et à l’estragon et à l’expresso et
au bacon limette à la sambuca

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· ¼ t. de bacon cuit émietté ·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 1 ristretto (café expresso
·· 2 c. à table de sirop d’érable ·· Jus et zeste de 1 limette très court), refroidi
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de sambuca
·· Sel et poivre
À l’aide d’un batteur électrique ou À l’aide d’un batteur électrique ou
d’un fouet à main, mélanger les d’un fouet à main, mélanger les À l’aide d’un batteur électrique ou
jaunes d’œufs avec la moutarde jaunes d’œufs avec la moutarde d’un fouet à main, mélanger les
et verser l’huile en filet. et verser l’huile en filet. jaunes d’œufs avec la moutarde
Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner de sel et de poivre. et verser l’huile en filet.
Incorporer le bacon et le sirop Ajouter l’estragon, le jus et le Assaisonner de sel et de poivre.
d’érable. zeste de limette. Incorporer le café et la sambuca.
Remuer et conserver au frais. Remuer et conserver au frais. Remuer et conserver au frais.
— — —
Idéale avec le porc froid et les Idéale avec vos viandes rouges Délicieuse et atypique pour vos
fondues. froides ou vos poissons blancs. viandes froides et les fondues.

Les mayonnaises
337
 Mayonnaise à Mayonnaise Mayonnaise
l’orange et aux à la betterave et à la noisette
graines de lin à la grenade

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· 1 c. à table de graines de lin ·· ¼ t. de betteraves rouges ·· 2 c. à table d’huile de noisette
·· Jus et zeste de 1 orange en purée ·· 2 c. à table de noisettes
·· Sel et poivre ·· Jus de 1 citron concassées
·· ¼ t. de grains de grenade ·· ¼ t. de pétoncles poêlés,
À l’aide d’un batteur électrique ou ·· Sel et poivre en petits cubes
d’un fouet à main, mélanger les ·· Sel et poivre
jaunes d’œufs avec la moutarde À l’aide d’un batteur électrique ou
et verser l’huile en filet. d’un fouet à main, mélanger les À l’aide d’un batteur électrique ou
Assaisonner de sel et de poivre. jaunes d’œufs avec la moutarde d’un fouet à main, mélanger les
Incorporer les graines de lin puis et verser l’huile en filet. jaunes d’œufs avec la moutarde
le zeste et le jus d’orange. Assaisonner de sel et de poivre. et verser l’huile en filet.
Remuer et conserver au frais. Incorporer la purée de betteraves, Ajouter l’huile de noisette puis
le jus de citron et les grains de assaisonner de sel et de poivre.
—
grenade. Incorporer les noisettes et les
Divine avec des tartines de
Remuer et conserver au frais. pétoncles.
canard confit ou grillé.
— Remuer et conserver au frais.
Idéale pour les viandes blanches —
froides et les sandwichs composés. Délicieuse avec les sandwichs
composés de salades, de crudités
et de fruits de mer.

Les mayonnaises
338
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
à la pistache au beurre au cognac et
d’arachides aux pruneaux

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· 3 c. à table de pistaches ·· 1 c. à table de beurre d’arachides ·· 3 c. à table de cognac
concassées ·· 1 c. à table d’arachides ·· 1 c. à table de ketchup
·· 1 c. à table de pâte de pistache concassées ·· 1 c. à table de pruneaux
·· 1 c. à thé de gingembre râpé ·· 1 c. à table de vinaigre de vin dénoyautés et hachés
·· 1 pincée de piment en poudre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
À l’aide d’un batteur électrique ou À l’aide d’un batteur électrique ou
À l’aide d’un batteur électrique ou d’un fouet à main, mélanger les d’un fouet à main, mélanger les
d’un fouet à main, mélanger les jaunes d’œufs avec la moutarde jaunes d’œufs avec la moutarde
jaunes d’œufs avec la moutarde et verser l’huile en filet. et verser l’huile en filet.
et verser l’huile en filet. Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer les pistaches, la pâte Incorporer le beurre d’arachides, Incorporer le cognac, le ketchup
de pistache, le gingembre et le les arachides et le vinaigre. et les pruneaux.
piment. Remuer et conserver au frais. Remuer et conserver au frais.
Saler, poivrer, bien mélanger et — —
conserver au frais.
Idéale avec les fruits de mer. Délicieuse avec les viandes
— à fondue.
Délicieuse dans les hamburgers
végétariens ou pour tartiner du
pain de seigle suédois.

Les mayonnaises
339
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
au fromage bleu au jus de citron au pesto
et à la vodka

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· ¼ t. de fromage bleu émietté ·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de pesto de tomates
·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 4 c. à table de vodka séchées
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· Jus de 1 limette
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
À l’aide d’un batteur électrique ou
d’un fouet à main, mélanger les À l’aide d’un batteur électrique ou À l’aide d’un batteur électrique ou
jaunes d’œufs avec la moutarde d’un fouet à main, mélanger les d’un fouet à main, mélanger les
et verser l’huile en filet. jaunes d’œufs avec la moutarde jaunes d’œufs avec la moutarde
Incorporer le fromage bleu et et verser l’huile en filet. et verser l’huile en filet.
l’estragon puis assaisonner. Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner de sel et de poivre.
Remuer et conserver au frais. Incorporer le jus de citron, la Incorporer le pesto et le jus de
— vodka et la ciboulette. limette.
Elle accompagnera vos viandes Remuer et conserver au frais. Remuer et conserver au frais.
rouges grillées. — —
Délicieuse avec les grillades de Elle accompagnera les plats les
poissons et les viandes blanches. plus divers, comme les salades
de pâtes ou de riz froides
aux légumes.

Les mayonnaises
340
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
au piri-piri au riz soufflé et au sésame
au basilic thaï

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· 2 c. à thé de piri-piri portugais ·· ¼ t. de riz soufflé ·· 1 c. à table de pâte de sésame
·· 2 c. à table de porto ·· 2 c. à table de basilic thaï haché (ou tahini)
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de graines de
sésame
À l’aide d’un batteur électrique ou À l’aide d’un batteur électrique ou ·· 1 filet d’huile de sésame
d’un fouet à main, mélanger les d’un fouet à main, mélanger les ·· Sel et poivre
jaunes d’œufs avec la moutarde jaunes d’œufs avec la moutarde
et verser l’huile en filet. et verser l’huile en filet. À l’aide d’un batteur électrique ou
Ajouter le piri-piri et le porto. Assaisonner de sel et de poivre. d’un fouet à main, mélanger les
Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer le riz soufflé et le jaunes d’œufs avec la moutarde
basilic thaï. et verser l’huile en filet.
Remuer et conserver au frais.
Remuer et conserver au frais. Assaisonner de sel et de poivre.
—
— Incorporer la pâte, les graines et
Délicieuse avec les hamburgers
l’huile de sésame.
de viande. Savoureuse avec les viandes ou
les sandwichs. Remuer et conserver au frais.
—
Elle accompagnera délicieusement
vos sandwichs de crudités.

Les mayonnaises
341
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
au tahini au wasabi aux anchois

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· 2 c. à table de tahini ·· ¾ de c. à table de wasabi ·· 1 c. à table d’anchois hachés
·· Jus de 1 limette ·· 1 c. à table de graines de ·· 1 c. à table de basilic haché
·· 1 c. à thé d’ail haché sésame ·· Jus de 1 citron
·· 1 c. à table de graines de ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
sésame blanches
À l’aide d’un batteur électrique ou À l’aide d’un batteur électrique ou
·· 1 c. à table de graines de
d’un fouet à main, mélanger les d’un fouet à main, mélanger les
sésame noires
jaunes d’œufs avec la moutarde jaunes d’œufs avec la moutarde
·· Sel et poivre et verser l’huile en filet. et verser l’huile en filet.
Assaisonner de sel et de poivre. Incorporer les anchois, le basilic
À l’aide d’un batteur électrique ou
d’un fouet à main, mélanger les Incorporer le wasabi et les graines et le jus de citron.
jaunes d’œufs avec la moutarde de sésame. Assaisonner, remuer et conserver
et verser l’huile en filet. Remuer et conserver au frais. au frais.
Incorporer le tahini, le jus de — —
limette, l’ail et les graines de Délicieuse avec un sandwich à Cette mayonnaise rafraîchissante
sésame. l’asiatique ou avec vos fondues. accompagnera vos légumes à
Saler, poivrer, remuer et conserver merveille.
au frais.
—
Pour accompagner vos mets
asiatiques.

Les mayonnaises
342
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
aux deux aux écorces aux épices
moutardes d’agrumes orientales

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 c. à table de moutarde à ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
l’ancienne ·· 1 c. à table de zeste de citron ·· 1 pincée de cannelle
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 c. à table de zeste d’orange ·· 1 pincée de cardamome
·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 1 c. à table de zeste de limette ·· 1 pincée de cumin
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 pincée de curcuma
·· 1 c. à table de coriandre hachée
À l’aide d’un batteur électrique À l’aide d’un batteur électrique ou
ou d’un fouet à main, mélanger ·· Sel et poivre
d’un fouet à main, mélanger les
les jaunes d’œufs avec les jaunes d’œufs avec la moutarde
moutardes et verser l’huile À l’aide d’un batteur électrique ou
et verser l’huile en filet.
en filet. d’un fouet à main, mélanger les
Assaisonner. Incorporer les zestes jaunes d’œufs avec la moutarde
Assaisonner et incorporer de citron, d’orange et de limette. et verser l’huile en filet.
l’estragon. Remuer et conserver au frais.
Assaisonner et incorporer les
Remuer et conserver au frais. — épices ainsi que la coriandre.
— Idéale avec le poisson ou les Remuer et conserver au frais.
Une mayonnaise passe-partout et volailles froides.
—
bien parfumée.
Excellente avec les hamburgers
et les sandwichs de viande rouge
ou de falafels.

Les mayonnaises
343
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
aux fines herbes aux flocons aux fruits de
d’algues la passion

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée ·· 1 c. à table de flocons d’algues ·· 1 fruit de la passion
·· 1 c. à table de persil haché de nori émiettées ·· 1 c. à table de vinaigre de cidre
·· 1 c. à table d’estragon haché ·· 2 c. à table de sauce soya ·· Sel et poivre
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché
·· Sel et poivre À l’aide d’un batteur électrique ou
·· 1 c. à table d’échalotes
d’un fouet à main, mélanger les
françaises hachées
À l’aide d’un batteur électrique ou jaunes d’œufs avec la moutarde
·· Quelques gouttes de Tabasco et verser l’huile en filet.
d’un fouet à main, mélanger les
·· Sel et poivre jaunes d’œufs avec la moutarde Assaisonner de sel et de poivre.
et verser l’huile en filet. Incorporer la chair du fruit de la
À l’aide d’un batteur électrique ou
Assaisonner de sel et de poivre. passion et le vinaigre.
d’un fouet à main, mélanger les
jaunes d’œufs avec la moutarde Incorporer les flocons d’algues, Remuer et conserver au frais.
et verser l’huile en filet. la sauce soya et l’ail. —
Assaisonner de sel et de poivre. Remuer et conserver au frais. Une mayonnaise rafraîchissante
Incorporer les fines herbes, l’ail, — et croquante pour les sandwichs
l’échalote et les gouttes de Savoureuse avec les mets et les fondues.
Tabasco. asiatiques.
Remuer et conserver au frais.
—
Un grand classique pour les
poissons et les viandes.

Les mayonnaises
344
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
aux noix aux olives blanche

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· ½ t. d’olives vertes dénoyautées ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· ½ t. d’olives noires dénoyautées ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 t. d’huile végétale
·· 2 c. à table de vinaigre de cidre ·· 1 t. de mayonnaise ·· Quelques gouttes d’eau
·· 2 c. à table de noix de Grenoble ·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de vinaigre de
concassées vin blanc
·· 2 c. à table de noix de cajou Dans le bol d’un robot culinaire, ·· Sel et poivre
concassées déposer les olives, le jus et le
zeste de citron. À l’aide d’un batteur électrique ou
·· Sel et poivre
Mixer finement et incorporer d’un fouet à main, mélanger les
À l’aide d’un batteur électrique ou la mayonnaise. jaunes d’œufs avec la moutarde
d’un fouet à main, mélanger les Saler, poivrer et bien mélanger. et verser l’huile en filet.
jaunes d’œufs avec la moutarde Conserver au frais jusqu’au Assaisonner de sel et de poivre.
et verser l’huile en filet. moment de servir. Une fois la mayonnaise montée,
Verser le vinaigre et incorporer — ajouter les gouttes d’eau et le
les noix. vinaigre.
Une mayonnaise parfaite pour
Bien mélanger puis assaisonner accom­pagner vos fondues ou Remuer et conserver au frais.
de sel et de poivre. vos sandwichs. —
Remuer encore et conserver Une mayonnaise traditionnelle,
au frais. tout en finesse et en délicatesse.
—
Elle ira à merveille avec
les viandes grillées et
les hamburgers.

Les mayonnaises
345
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
boucanée crémeuse à la d’épinards
moutarde à façon tartare
l’ancienne
1 1 2

10 min 15 min 20 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 1 c. à table de moutarde à ·· 1 t. de feuilles d’épinard frais

·· 1 c. à table de moutarde forte l’ancienne ·· 2 c. à table de câpres
·· 1 t. d’huile végétale ·· 3 gouttes de sauce Tabasco ·· 2 c. à table de cornichons
·· 1 c. à thé de paprika fumé ·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 œuf dur
·· 1 c. à thé de chipotle ·· ½ t. de mayonnaise ·· 1 t. de mayonnaise
·· Sel et poivre ·· Crème 35 % (facultatif) ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
À l’aide d’un batteur électrique ou Dans le bol d’un robot culinaire,
d’un fouet à main, mélanger les Dans un bol, mettre la moutarde à mixer les épinards, les câpres,
jaunes d’œufs avec la moutarde l’ancienne, la sauce Tabasco et les cornichons et l’œuf dur.
et verser l’huile en filet. l’échalote. Ajouter la mayonnaise, saler
Assaisonner de sel et de poivre, Remuer le tout en ajoutant la et poivrer.
ajouter le paprika et le chipotle. mayonnaise. Mélanger afin d’obtenir une
Remuer et conserver au frais. Rendre la préparation encore plus mayonnaise bien lisse.
— crémeuse en ajoutant un peu Conserver au frais jusqu’au
d’eau ou de crème épaisse moment de servir.
Délicieuse avec les viandes cuites
au besoin.
au barbecue. —
Assaisonner.
Une mayonnaise véritablement
Conserver au frais. passe-partout !
—
Un indémodable : la saucisse et
purée de pommes de terre.

Les mayonnaises
346
 Mayonnaise Mayonnaise de Mayonnaise
de cornichons courge musquée de courgette,
et croustilles à la cannelle moutarde et
estragon
1 2 1

10 min 15 min 15 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· ⅓ t. de courge musquée en ·· 1 t. de courgette en rondelles

·· 1 c. à table de moutarde forte petits dés ·· 1 t. de mayonnaise
·· 1 t. d’huile végétale ·· ½ t. de bouillon de légumes ·· 1 c. à table de moutarde
·· 2 c. à table de cornichons ·· ¼ t. de jus de citron ·· 1 c. à table d’estragon haché
hachés ·· 1 t. de mayonnaise ·· Sel et poivre
·· ¼ t. de croustilles de pommes ·· 1 pincée de cannelle
de terre concassées ·· Sel et poivre Faire cuire la courgette dans une
·· Sel et poivre casserole d’eau bouillante.
Dans une casserole, faire cuire la À la cuisson complète, égoutter
À l’aide d’un batteur électrique ou courge avec le bouillon de légumes. et écraser à l’aide d’une fourchette.
d’un fouet à main, mélanger les À la cuisson complète, mixer afin Dans un bol, déposer la purée
jaunes d’œufs avec la moutarde d’obtenir une fine purée. de courgette, la mayonnaise,
et verser l’huile en filet. la moutarde et l’estragon.
Arroser avec le jus de citron.
Incorporer les cornichons et les Saler, poivrer et mélanger.
Saler et poivrer.
croustilles.
Ajouter la mayonnaise et la Conserver au frais.
Assaisonner de sel et de poivre.
cannelle. —
Remuer et conserver au frais.
Mélanger et conserver au frais. Sauce idéale pour les fondues
— de viande et de poissons.
—
Vos adolescents adoreront cette
Une mayonnaise qui accom­
mayonnaise dans leurs sandwichs !
pagnera parfaitement vos
sandwichs et plats orientaux.

Les mayonnaises
347
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
de curry et de maïs au thon de miso
coriandre citronné

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 1 œuf dur ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· ⅓ t. de thon émietté ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. de maïs cuit ·· 1 t. d’huile végétale
·· 1 c. à table de coriandre hachée ·· Jus de 1 citron ·· 2 c. à thé de miso
·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· 1 t. de mayonnaise ·· 1 c. à table de vinaigre de riz
·· 1 c. à thé de curry en poudre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· Sel et poivre ·· Jus de 1 limette
Dans le bol d’un robot culinaire,
·· Sel et poivre
À l’aide d’un batteur électrique ou déposer l’œuf, le thon et le maïs.
d’un fouet à main, mélanger les Arroser du jus de citron, saler À l’aide d’un batteur électrique ou
jaunes d’œufs avec la moutarde et poivrer. d’un fouet à main, mélanger les
et verser l’huile en filet. Incorporer la mayonnaise et mixer jaunes d’œufs avec la moutarde
Assaisonner de sel et de poivre. afin d’obtenir une texture bien lisse. et verser l’huile en filet.
Incorporer la coriandre, le vinaigre — Ajouter le miso, le vinaigre, la
et le curry. Sauce pour tous les types de coriandre et le jus de limette.
Remuer et conserver au frais. fondue ainsi que pour vos tartines Assaisonner de sel et de poivre.
— gourmandes. Bien mélanger et conserver
Pour accompagner vos poissons au frais.
ou vos viandes blanches. —
Délicieuse pour accompagner les
fondues asiatiques.

Les mayonnaises
348
 Mayonnaise Mayonnaise de Mayonnaise
de pois chiches poivrons rouges de radis à la
au cumin au balsamique coriandre

1 2 1

10 min 15 min 10 min

·· 1 t. de pois chiches cuits ·· 1 poivron rouge entier ·· 1 t. de mayonnaise

·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de vinaigre ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· 1 c. à table de vinaigre de vin balsamique réduit ·· ½ t. de radis en fines rondelles
·· 1 t. de mayonnaise ·· 1 t. de mayonnaise ·· Jus et zeste de 1 citron
·· 1 pincée de cumin ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Diviser le poivron en deux, le Dans un bol à mélanger, déposer
parer et le faire cuire dans une la mayonnaise, la coriandre et
Dans le bol d’un robot culinaire,
casserole d’eau bouillante. les radis.
déposer les pois chiches, l’ail et
le vinaigre. À la cuisson complète, l’égoutter Ajouter le jus et le zeste de citron.
et retirer la peau.
Ajouter la mayonnaise et le cumin. Saler et poivrer.
Le déposer dans le bol d’un robot
Saler et poivrer. Mélanger et conserver au frais
culinaire, l’assaisonner et verser
Mixer afin d’obtenir une sauce jusqu’au moment de servir.
le vinaigre.
bien lisse et homogène. —
Ajouter la mayonnaise et mixer
Conserver au frais jusqu’au jusqu’à l’obtention d’une sauce Idéale pour raviver les sandwichs
moment de servir. bien lisse. les plus traditionnels !
— Conserver au frais jusqu’au
Une mayonnaise pour vos viandes moment de servir.
froides ou vos sandwichs. —
Mayonnaise savoureuse pour les
viandes froides, les charcuteries
et les sandwichs.

Les mayonnaises
349
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
en persillade épicée au épicée aux
concombre pacanes

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· ½ c. à table de sauce sriracha ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. de mayonnaise nature ·· 1 t. d’huile végétale
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 t. de concombre en petits ·· 2 c. à table de pacanes
·· 1 c. à table de persil haché cubes, non pelés concassées
·· 1 c. à table de vinaigre ·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé de romarin finement
haché
·· Sel et poivre
Dans un petit bol, déposer ·· 1 c. à table de sauce aux
la sauce sriracha, le vinaigre, piments
À l’aide d’un batteur électrique ou
la mayonnaise et mélanger.
d’un fouet à main, mélanger les ·· Sel et poivre
jaunes d’œufs avec la moutarde Saler, poivrer et ajouter le
et verser l’huile en filet. concombre. À l’aide d’un batteur électrique ou
Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger et conserver au frais. d’un fouet à main, mélanger les
— jaunes d’œufs avec la moutarde
Ajouter l’ail, le persil et le vinaigre.
et verser l’huile en filet.
Remuer et conserver au frais. Mayonnaise croquante idéale pour
les sandwichs ou en tartinade. Ajouter les pacanes, le romarin et
— la sauce aux piments.
Idéale avec les viandes froides. Assaisonner de sel et de poivre.
Remuer et conserver au frais.
—
Exquise avec les fondues de
viande.

Les mayonnaises
350
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
forestière fraises, basilic légèrement aillée

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 gousses d’ail

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· ½ c. à table de persil haché
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· Quelques gouttes de jus
·· 2 c. à table de noix de pin ·· 2 c. à table de fraises coupées de citron
·· 2 c. à table de champignons en petits cubes ·· ½ t. de mayonnaise
porcinis cuits et hachés ·· 1 c. à table de basilic frais ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 pincée de thym frais haché
·· 1 c. à table de vinaigre de Dans le bol d’un petit mixeur,
·· Sel et poivre
framboise déposer l’ail, le persil et le jus
de citron.
À l’aide d’un batteur électrique ou ·· Sel et poivre
d’un fouet à main, mélanger les Ajouter la mayonnaise.
jaunes d’œufs avec la moutarde À l’aide d’un batteur électrique ou Mixer avec l’huile d’olive.
et verser l’huile en filet. d’un fouet à main, mélanger les Monter la mayonnaise.
Incorporer les noix de pin, les jaunes d’œufs avec la moutarde
—
champignons et le thym. et verser l’huile en filet.
Accompagnez de croûtons dorés
Assaisonner de sel et de poivre. Assaisonner de sel et de poivre.
et de mesclun de roquette.
Remuer et conserver au frais. Incorporer les fraises, le basilic et Conservez les bulots sur de
le vinaigre de framboise. la glace.
—
Remuer et conserver au frais.
Pour accompagner la plupart
des gibiers. —
Délicieuse avec les viandes
blanches telles que le poulet.

Les mayonnaises
351
 Mayonnaise Mayonnaise Mayonnaise
macadamia piquante rosée épicée

1 1 1

10 min 10 min 5 min

·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 jaunes d’œufs ·· 2 c. à table de mayonnaise

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 pincée de paprika
·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 t. d’huile végétale ·· 1 c. à thé de sauce Tabasco
·· 2 c. à table de noix de ·· ½ c. à table de harissa ·· ½ c. à thé d’harissa
macadamia concassées ·· ½ c. à table de sriracha
·· 1 c. à table de noix de coco râpée Dans un petit bol, verser les
·· 1 c. à thé de romarin finement
ingrédients et les mélanger.
·· 1 c. à table de sauce soya haché
—
·· Jus de 1 limette ·· Sel et poivre
Idéale avec des hamburgers.
·· 1 pincée de piment fort en
poudre À l’aide d’un batteur électrique ou
d’un fouet à main, mélanger les
·· Sel et poivre
jaunes d’œufs avec la moutarde
et verser l’huile en filet.
À l’aide d’un batteur électrique ou
d’un fouet à main, mélanger les Assaisonner de sel et de poivre.
jaunes d’œufs avec la moutarde Incorporer la harissa, le sriracha
et verser l’huile en filet. et le romarin.
Incorporer les noix de macadamia, Remuer et conserver au frais.
la noix de coco, la sauce soya, —
le jus de limette et le piment.
Une sauce bien relevée pour
Assaisonner de sel et de poivre. fondues et sandwichs.
Remuer et conserver au frais.
—
Pour accompagner toutes vos
viandes froides et vos fondues.

Les mayonnaises
352
 Mayonnaise Mayonnaise
sans huile satay

1 1

10 min 10 min

·· 2 jaunes d’œufs durs ·· 2 jaunes d’œufs

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 t. de crème sure ·· 1 t. d’huile végétale
·· Jus de 1 citron ·· 1 c. à table de sauce soya
·· Sel et poivre ·· Jus de 1 citron
·· 1 c. à table de coriandre hachée
À l’aide d’un batteur électrique
·· 1 c. à thé de gingembre haché
ou d’un fouet à main, mélanger
les jaunes d’œufs durs avec la ·· 1 c. à thé d’ail haché
moutarde et la crème sure. ·· 1 pincée de cumin
Assaisonner et parfumer avec ·· 3 c. à table d’arachides
le jus de citron. torréfiées
Remuer et conserver au frais. ·· Sel et poivre
—
À l’aide d’un batteur électrique ou
Une option plus diététique que
d’un fouet à main, mélanger les
la mayonnaise traditionnelle.
jaunes d’œufs avec la moutarde
et verser l’huile en filet.
Ajouter la sauce soya, le jus de
citron, la coriandre, le gingembre,
l’ail, le cumin et les arachides.
Assaisonner de sel et de poivre.
Remuer et conserver au frais.
—
Une mayonnaise aux délicieuses
saveurs indonésiennes pour
accompagner les mets les
plus divers.

Les mayonnaises
353
Les
marinades

Les barbecues sont des moments

de partage privilégiés qui nous
rassemblent autour de repas
gourmands et généreux. Rien de
tel qu’une marinade pour donner
à vos grillades davantage de
caractère en un tournemain.

355
 Marinade à Marinade Marinade
l’écorce d’orange à l’estragon à l’huile de
et cumin chanvre

1 1 1

15 min 10 min 5 min

·· ¼ oignon, haché ·· ¼ t. de vin blanc ·· 2 c. à table de baies de genièvre

·· Écorce de 1 orange ·· 3 branches d’estragon frais ·· 1 échalote française, hachée
·· 1 filet d’huile d’olive ·· 3 c. à table de miel ·· 1 c. à table d’estragon haché
·· 1 c. à thé de cumin ·· 3 c. à table d’huile ·· ⅓ t. d’huile de chanvre
·· 2 c. à table de vinaigre de cidre ·· 3 c. à table de vinaigre de ·· Sel et poivre
·· ⅓ t. de vin blanc vin rouge
·· 1 gousse d’ail, écrasée Dans un bol, mélanger tous les
·· 1 c. à table de miel
ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Verser dans un sac plastique
Verser tous les ingrédients dans à fermeture hermétique afin
Dans une casserole, faire revenir
un bol et mélanger. d’enrober et de mariner environ
l’oignon et l’écorce d’orange dans
1 heure l’aliment de votre choix.
l’huile d’olive. Conserver au frais au moins
une heure avant d’utiliser pour —
Dès la coloration, ajouter le cumin.
Mouiller avec le vinaigre de cidre mariner la viande. Pour mariner les pièces de
et le vin blanc. — gros gibier.
Ajouter le miel et assaisonner dès À servir avec un assortiment de
l’apparition des premières bulles légumes grillés au barbecue.
d’ébullition. Retirer du feu. Conser-
ver au frais jusqu’à utilisation.
—
Une semoule à couscous parfumée
à la coriandre sera délicieuse avec
cette préparation.

Les marinades
356
 Marinade Marinade Marinade
à l’indienne à l’italienne à l’orange et
au gingembre

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· 1 t. de yogourt nature ·· 4 c. à table de vinaigre ·· ¾ t. de sauce soya

·· 1 c. à thé de cumin balsamique réduit ·· ¼ t. de vinaigre de riz
·· ½ c. à thé de cannelle ·· 2 c. à table de noix de pin ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· 1 c. à thé de curcuma ·· ½ t. d’huile d’olive ·· ¼ t. de jus d’orange et son zeste
·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. de tomates concassées ·· 1 c. à table de gingembre haché
fraîches
·· 1 c. à table de miel ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 2 c. à table de basilic
·· Sel et poivre ·· 2 c. à table de miel
frais haché
·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger tous les ·· 2 c. à thé d’ail haché
ingrédients à l’aide d’un fouet. Dans un bol, mélanger tous les
Dans un bol, mélanger tous les
Verser dans un sac plastique ingrédients à l’aide d’un fouet.
ingrédients à l’aide d’un fouet.
à fermeture hermétique afin Verser dans un sac plastique
d’enrober et de mariner environ Verser dans un sac plastique
à fermeture hermétique afin
1 heure l’aliment de votre choix. à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ
d’enrober et de mariner environ
— 1 heure l’aliment de votre choix.
1 heure l’aliment de votre choix.
Pour les grillades de poulet —
—
ou d’agneau. Une marinade pour vos pièces de
Délicieuse avec les viandes
bœuf et de canard.
rouges et grillées

Les marinades
357
 Marinade Marinade Marinade
à la bière et à la japonaise à la lime
à la marmelade

1 1 1

5 min 5 min 10 min

·· 1 t. de bière ·· 2 c. à table de beurre ·· ½ t. d’huile d’olive

·· 3 c. à table de marmelade d’arachides ·· Jus et zeste de 1 lime
de fruits ·· ¼ t. d’huile de sésame ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· 3 c. à table de sauce soya ·· ¼ t. de vinaigre de riz ·· Sel et poivre
·· 1 c. à thé de piment en poudre ·· 1 c. à table de gingembre
·· 1 c. à thé de romarin haché frais, haché Mélanger tous les ingrédients
·· 1 c. à table d’ail haché dans un bol et bien remuer.
·· 1 c. à thé d’ail haché
·· 2 c. à table de sauce soya Conserver la marinade 1 heure
·· Jus et zeste de 1 citron
au frais avant de l’utiliser.
·· 1 c. à thé de wasabi
Dans un bol, mélanger tous les —
·· Sel et poivre
ingrédients à l’aide d’un fouet. Excellente pour mariner pétoncles
Verser dans un sac plastique Dans un bol, mélanger tous les et crevettes.
à fermeture hermétique afin ingrédients à l’aide d’un fouet.
d’enrober et de mariner environ Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix. à fermeture hermétique afin
— d’enrober et de mariner environ
Idéale pour les viandes rouges 1 heure l’aliment de votre choix.
et le porc grillé. —
Marinade passe-partout pour
légumes, poissons et viandes.

Les marinades
358
 Marinade à la Marinade Marinade
méditerranéenne à la mexicaine à la portugaise

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ¼ t. d’huile d’olive ·· ¼ t. de cassonade ·· ½ t. de vin blanc

·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ¼ t. de tequila ·· 1 c. à table de piment piri-piri
·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¼ t. de coriandre hachée ·· 1 c. à table de paprika fumé
·· 1 échalote française, hachée ·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. d’oignons hachés
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à thé de piment de Cayenne ·· 1 c. à table de pâte de tomates
·· 1 c. à table de persil haché ·· 3 citrons verts, coupés en ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à table d’origan rondelles ·· 2 feuilles de laurier
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à l’aide d’un fouet. Dans un bol, mélanger tous les Dans un bol, mélanger tous les
Verser dans un sac plastique ingrédients à l’aide d’un fouet. ingrédients à l’aide d’un fouet.
à fermeture hermétique afin Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique
d’enrober et de mariner environ à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin
1 heure l’aliment de votre choix. d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ
— 1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix.
Délicieuse avec des brochettes — —
de poisson ou de viande. Idéale pour les poissons et les Parfaite pour le poulet, les
fruits de mer. crustacés et les fruits de mer.

Les marinades
359
 Marinade Marinade Marinade
aigre-douce ananas anchoïade
et paprika

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· 2 c. à table de sauce aux prunes ·· 1 t. de jus d’ananas ·· 2 c. à table d’anchois marinés

·· 1 c. à table de miel ·· Jus de 1 lime ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 2 c. à table de concentré ·· 1 c. à table de vinaigre de cidre ·· 2 c. à table de basilic frais
de bœuf ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 1 échalote française, ciselée
·· 1 c. à table de vinaigre de ·· 1 gousse d’ail, hachée ·· ¼ t. de vin blanc
vin rouge
·· 1 c. à thé de paprika ·· 3 c. à table de vinaigre de
·· 3 c. à table d’eau vin rouge
·· 1 pincée de poivre Verser tous les ingrédients dans ·· Sel et poivre
un bol.
Dans un bol, mélanger tous les Mélanger et conserver au frais Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à l’aide d’un fouet. 1 heure avant d’y faire mariner ingrédients à l’aide d’un fouet.
Verser dans un sac plastique la viande. Verser dans un sac plastique
à fermeture hermétique afin — à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ
Un plat de riz sera excellent pour
1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix.
faire ressortir toutes les saveurs.
— —
Une marinade excellente avec les À utiliser pour toutes vos grillades
pièces de viande rouge cuites au de poissons.
barbecue.

Les marinades
360
 Marinade Marinade Marinade au
asiatique au café champagne

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ½ t. de beurre d’arachides ·· 1 c. à table de café moulu ·· 1 t. de champagne

·· 1 t. de lait de coco ·· 1 citron vert, en rondelles ·· 1 citron, en rondelles
·· 3 c. à table de vinaigre de riz ·· 1 c. à table de gingembre haché ·· 1 c. à thé de basilic
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché ·· Sel et poivre
·· 2 c. à table de sauce soya ·· ½ t. de sauce soya
Dans un bol, mélanger tous les
·· 1 pincée de piment en poudre
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· 1 c. à thé de gingembre
ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique
·· Jus et zeste de 1 limette à fermeture hermétique afin
Verser dans un sac plastique
·· Sel et poivre à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ
d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.
Dans un bol, mélanger tous les 1 heure l’aliment de votre choix. —
ingrédients à l’aide d’un fouet.
— Une marinade festive pour vos
Verser dans un sac plastique petits filets de poissons blancs
Une marinade pour parfumer les
à fermeture hermétique afin et vos pièces de dinde.
viandes rouges et les gibiers.
d’enrober et de mariner environ
1 heure l’aliment de votre choix.
—
Une marinade idéale pour les
crevettes et le porc.

Les marinades
361
 Marinade Marinade Marinade
au chocolat au chorizo au citron et
à la sauge

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· 3 c. à table de chocolat noir ·· ¼ t. de chorizo finement haché ·· 1 t. de bière

concassé ·· Zeste de 1 citron ·· Jus et zeste de 2 citrons
·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¼ t. de courgettes en cubes ·· 2 c. à table de miel
·· ¼ t. de gin ·· 1 échalote française, hachée ·· ½ t. de feuille de sauge
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 2 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 pincée de piment en poudre ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 2 échalotes françaises, ciselées
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé d’origan
Dans un bol, mélanger tous les
·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique
Dans un bol à mélanger, verser
Verser dans un sac plastique tous les ingrédients. Mélanger à fermeture hermétique afin
à fermeture hermétique afin le tout à l’aide d’un fouet. d’enrober et de mariner environ
d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.
Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix. —
à fermeture hermétique afin
— d’enrober et de mariner environ Une marinade adaptée à tous les
Une marinade parfumée et 1 heure l’ingrédient de votre choix. poissons et viandes blanches ou
originale pour le gibier et — au tofu.
les viandes.
Une marinade pour tous les
poissons, viandes et fruits
de mer.

Les marinades
362
 Marinade Marinade Marinade
au cola au curry au miso

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ¼ t. de ketchup ·· 1 t. de yogourt nature ·· ⅓ t. de miso

·· ¼ t. de moutarde forte ·· 2 c. à table de curry ·· ¼ t. de vinaigre de riz
·· ¼ t. de sauce Worcestershire ·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. d’huile d’olive
·· 1 t. de soda au cola ·· Sel et poivre ·· ¼ t. de cassonade
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 pincée de piment en poudre
Dans un bol, mélanger tous les
·· Sel et poivre ·· Poivre
ingrédients à l’aide d’un fouet.
Dans un bol, mélanger tous les Verser dans un sac plastique Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à l’aide d’un fouet. à fermeture hermétique afin ingrédients à l’aide d’un fouet.
d’enrober et de mariner environ
Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix.
à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ — d’enrober et de mariner environ
1 heure l’aliment de votre choix. Un classique pour vos brochettes 1 heure l’aliment de votre choix.
— de porc et de poulet. —
Une marinade pour les travers Excellente avec les poissons
(ribs) de porc ou les pilons blancs comme la morue.
de poulet.

Les marinades
363
 Marinade au Marinade Marinade
paprika fumé au parmesan au poivre

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ½ t. d’oignons hachés ·· 1 t. de roquette fraîche ·· 1 c. à table de baies roses

·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 t. d’huile d’olive concassées
·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· ¼ t. de parmesan ·· 1 c. à table de poivre de Sichuan
·· 2 c. à thé de paprika fumé ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 3 c. à table de miel
·· 2 c. à table de vinaigre de vin ·· Sel et poivre ·· Jus et zeste de 1 citron
·· ¼ t. de vinaigre de vin
Dans un bol, mélanger tous les Dans un bol, mélanger tous les ·· ¼ t. d’huile d’olive
ingrédients à l’aide d’un fouet. ingrédients à l’aide d’un fouet.
Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique Dans un bol, mélanger tous les
à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin ingrédients à l’aide d’un fouet.
d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix. à fermeture hermétique afin
— — d’enrober et de mariner environ
Délicieuse avec le poulet. Pour vos volailles, viandes rouges 1 heure l’aliment de votre choix.
et légumes grillés. —
Une marinade très parfumée pour
vos poissons et vos fruits de mer.

Les marinades
364
 Marinade Marinade Marinade
au sésame au sirop d’érable au sriracha

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ¼ t. d’huile de canola ·· ½ t. de sirop d’érable ·· 2 c. à table de sauce sriracha

·· ¼ t. d’huile de sésame ·· 1 t. de cidre de pomme ·· 2 c. à table de moutarde forte
·· 2 c. à table de graines de ·· ¼ t. de vinaigre de pomme ·· Jus de 1 citron
sésame ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à table de sumac ·· 1 échalote française, finement ·· ½ t. d’huile d’olive
·· Jus de 1 orange ciselée ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· Sel et poivre ·· 1 pomme, coupée en petits cubes
·· 1 pincée de piment Dans un bol, mélanger tous les
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· Sel et poivre
ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique
Verser dans un sac plastique Dans un bol, mélanger tous les à fermeture hermétique afin
à fermeture hermétique afin ingrédients à l’aide d’un fouet. d’enrober et de mariner environ
d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix.
Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix. —
à fermeture hermétique afin
— d’enrober et de mariner environ Une marinade pour le porc,
Pour napper vos côtelettes 1 heure l’aliment de votre choix. les volailles et les crevettes.
d’agneau. —
Utilisez cette marinade pour le
poulet, le porc et le saumon.

Les marinades
365
 Marinade Marinade Marinade au
au tamarin au thé épicée whisky et à
l’érable

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· 1 c. à table de pâte de tamarin ·· 1 t. de thé noir infusé ·· ¼ t. de moutarde forte

·· 3 c. à table de sauce soya ·· 1 citron, en rondelles ·· ¼ t. de sauce Worcestershire
·· 1 c. à table de mélasse ·· 1 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. de sauce soya
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de gingembre haché ·· ¼ t. d’oignons hachés
·· 1 c. à thé de gingembre haché ·· 1 c. à table de miel ·· ¼ t. de sirop d’érable
·· Poivre ·· ¼ t. de vinaigre de riz ·· ⅓ t. de whisky
·· 1 c. à thé de cari ·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger tous les
·· 1 c. à table de coriandre hachée
ingrédients à l’aide d’un fouet. Dans un bol, mélanger tous les
·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
Verser dans un sac plastique ingrédients à l’aide d’un fouet.
à fermeture hermétique afin Verser dans un sac plastique
Dans un bol, mélanger tous les
d’enrober et de mariner environ à fermeture hermétique afin
ingrédients à l’aide d’un fouet.
1 heure l’aliment de votre choix. d’enrober et de mariner environ
Verser dans un sac plastique
— 1 heure l’aliment de votre choix.
à fermeture hermétique afin
Délicieuse avec les viandes d’enrober et de mariner environ —
blanches, les steaks de bœuf, 1 heure l’aliment de votre choix. Succulente sur vos viandes rouges
elle parfumera aussi les sardines ou pour napper poulet et lapin.
—
et les maquereaux.
Une marinade pour les poissons
et les viandes blanches.

Les marinades
366
 Marinade Marinade aux Marinade
au yogourt grec fruits rouges aux pommes

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ½ t. de yogourt grec nature ·· 3 c. à table de fraises ·· ¼ t. de pommes en dés

·· 1 échalote française, ciselée ·· 3 c. à table de framboises ·· ¼ t. de vinaigre de pomme
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 3 c. à table de bleuets ·· 1 t. de jus de pomme
·· 1 c. à thé de fenugrec moulu ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· 1 c. à table d’ail
·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· Sel et poivre
·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 c. à table d’ail
Dans un bol, mélanger tous les
·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger tous les Verser dans un sac plastique
ingrédients à l’aide d’un fouet. à fermeture hermétique afin
Dans un bol, mélanger tous les
d’enrober et de mariner environ
Verser dans un sac plastique ingrédients à l’aide d’un fouet.
1 heure l’aliment de votre choix.
à fermeture hermétique afin Verser dans un sac plastique
d’enrober et de mariner environ —
à fermeture hermétique afin
1 heure l’aliment de votre choix. d’enrober et de mariner environ Parfaite pour toutes les pièces
— 1 heure l’aliment de votre choix. de porc.
Une marinade pour du porc et —
les poissons à chair épaisse. Délicieuse avec les brochettes
de viande ou le poisson.

Les marinades
367
 Marinade Marinade Marinade
barbecue bourguignonne cochonne

1 1 1

5 min 5 min 10 min

·· 1 c. à table de vin rouge ·· 1 t. de vin rouge ·· ½ t. de d’huile d’olive

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· ¼ t. d’oignons hachés ·· 1 c. à table de sirop d’érable
·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à table de vinaigre blanc
·· 3 c. à table de sauce ·· ¼ t. de rondelles de carottes ·· 2 c. à table de sauce soya
Worcestershire ·· ¼ t. de céleri-branche émincé ·· Jus de 1 citron
·· 1 échalote française, hachée ·· 1 bouquet garni (thym, romarin ·· 3 c. à table de ketchup
·· 1 c. à table de gingembre frais et feuilles de laurier) ·· 3 c. à table de sauce chili
moulu ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 branche de coriandre, hachée
·· ¼ t. de pâte de tomates ·· Sel et poivre ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· 2 c. à thé de piment en poudre
·· 1 c. à table de sauge
·· 1 c. à table de coriandre hachée Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· 1 branche de romarin Dans un bol, mélanger tous les
Verser dans un sac plastique ingrédients.
·· Zeste de 1 orange
à fermeture hermétique afin
Conserver cette marinade au frais
d’enrober et de mariner environ
Dans un bol, mélanger tous les 1 à 2 heures avant de servir.
1 heure l’aliment de votre choix.
ingrédients à l’aide d’un fouet. —
—
Verser dans un sac plastique Un riz blanc parfumé à la
à fermeture hermétique afin Pour les pièces de viande rouge.
ciboulette sera parfait avec
d’enrober et de mariner environ ce plat.
1 heure l’aliment de votre choix.
—
Idéale pour les viandes rouges.

Les marinades
368
 Marinade Marinade Marinade
créole d’agrumes d’herbes
et mélasse épicées

1 1 2

5 min 5 min 15 min

·· ¼ t. d’huile d’olive ·· Jus et zeste de 1 orange ·· ¼ t. de jus de citron

·· 3 citrons verts, coupés en ·· Jus et zeste de 1 limette ·· ¼ t. de jus d’orange
rondelles ·· Jus et zeste de 1 citron ·· 1 c. à table de vinaigre blanc
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 3 c. à table de mélasse ·· 1 t. d’huile d’olive
·· ¼ t. d’oignons hachés ·· 1 c. à thé de piment haché ·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· 2 c. à table de coriandre fraîche ·· 1 c. à thé d’ail haché ·· 1 c. à table d’échalote française
hachée émincée
·· 1 pincée de cumin
·· ¾ t. de jus d’ananas ·· ½ c. à thé de sauce Tabasco
·· Sel et poivre
·· 1 pincée de piment en poudre ·· ¼ t. de coriandre fraîche hachée
·· Sel et poivre Dans un bol, mélanger tous les ·· Sel et poivre
ingrédients à l’aide d’un fouet.
Dans un bol, mélanger tous les Verser dans un sac plastique Placer tous les ingrédients
ingrédients à l’aide d’un fouet. à fermeture hermétique afin dans un bol à mélanger.
Verser dans un sac plastique d’enrober et de mariner environ Remuer énergiquement et
à fermeture hermétique afin 1 heure l’aliment de votre choix. conserver au frais.
d’enrober et de mariner environ — Laisser reposer 1 à 2 heures
1 heure l’aliment de votre choix.
Marinade relevée pour les avant d’utiliser pour mariner
— poissons blancs et le saumon. la viande.
Pour les brochettes de poisson —
et de viande.
À servir avec de simples radis
rouges et noirs coupés en
carpaccio ou en bâtonnets.
Le corvina servi en ceviche
avec cette marinade sera exquis.
On peut aussi le faire mariner
pendant 1 heure, puis le faire
griller tout simplement.

Les marinades
369
 Marinade Marinade Marinade
de clémentines de coriandre de fines herbes
épicée

1 1 1

10 min 5 min 5 min

·· 3 clémentines ·· ½ t. de coriandre ·· 1 c. à table de persil haché

·· ¼ t. d’huile d’olive ·· ¼ t. de miel ·· 1 c. à table d’aneth haché
·· 2 c. à table de vinaigre blanc ·· ¼ t. de vinaigre de riz ·· 1 c. à table de basilic haché
·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 c. à thé de petits piments ·· 1 c. à table d’estragon haché
·· Sel et poivre hachés ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
·· ⅔ t. d’huile d’olive ·· 1 échalote française, hachée
Mélanger tous les ingrédients ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de romarin haché
à l’aide d’un mélangeur et
conserver la marinade au frais ·· 1 c. à table d’ail haché
Dans un bol, mélanger tous les
30 minutes avant de l’utiliser. ingrédients à l’aide d’un fouet. ·· ¾ t. d’huile d’olive
— Verser dans un sac plastique ·· Sel et poivre
Utilisée pour mariner des filets à fermeture hermétique afin
de rouget ou de vivaneau, elle d’enrober et de mariner environ Dans un bol, mélanger tous les
fera son effet ! 1 heure l’aliment de votre choix. ingrédients à l’aide d’un fouet.
— Verser dans un sac plastique
à fermeture hermétique afin
Utiliser pour vos fruits de mer,
d’enrober et de mariner environ
poissons, volailles et steak
1 heure l’aliment de votre choix.
de tempeh.
—
Un grand classique pour les
poissons et les viandes.

Les marinades
370
 Marinade de Marinade Marinade de
fromage à la crème de lait de coco moutarde et
et fines herbes et citronnelle de raifort

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ¼ t. de fromage à la crème ·· 1 t. de lait de coco ·· ¼ t. de moutarde forte

·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 tige de citronnelle, en deux ·· 1 c. à table de raifort
·· 1 c. à table d’échalotes ·· 1 pincée de piment en poudre ·· ¼ t. de sauce soya
françaises ciselées ·· Jus de 1 limette ·· ¼ t. d’eau
·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 oignon rouge, haché ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à table de ciboulette ·· 5 c. à table de vinaigre ·· 3 c. à table de vinaigre de vin
hachée
·· Sel et poivre
·· 1 c. à table de romarin haché Dans un bol, mélanger tous les
·· ⅓ t. de vinaigre de vin ingrédients à l’aide d’un fouet. Dans un bol, mélanger tous les
·· ⅓ t. d’huile d’olive Verser dans un sac plastique ingrédients à l’aide d’un fouet.
à fermeture hermétique afin Verser dans un sac plastique
·· ⅓ t. d’eau
d’enrober et de mariner environ à fermeture hermétique afin
·· Sel et poivre 1 heure l’aliment de votre choix. d’enrober et de mariner environ
— 1 heure l’aliment de votre choix.
Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à l’aide d’un fouet. Délicieuse et parfumée pour le —
poulet sous toutes ses formes, Excellente sur toutes les viandes
Verser dans un sac plastique
y compris en brochettes. blanches, en particulier le lapin.
à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ
1 heure l’aliment de votre choix.
—
Idéale pour vos poissons,
pétoncles et viandes blanches.

Les marinades
371
 Marinade Marinade Marinade
des Caraïbes des vergers épicée à l’orange

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ½ t. de mangue fraîche ·· ¼ t. d’abricots concassés ·· Jus et zeste de 1 orange

en cubes ·· 1 c. à table de romarin haché ·· 1 c. à table de miel
·· Jus et zeste de 1 lime ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à table d’ail haché ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de gingembre haché
·· 1 c. à thé de gingembre ·· 3 c. à table de vinaigre de vin ·· 1 c. à table de coriandre hachée
·· 1 c. à thé de piment fort ·· ⅔ t. de sauce soya
frais haché Dans un bol, mélanger tous les
·· Sel et poivre
·· Quelques gouttes de rhum blanc ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· 1 filet d’huile d’olive Verser dans un sac plastique Dans un bol, mélanger tous les
à fermeture hermétique afin ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· Sel et poivre
d’enrober et de mariner environ
Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix.
Dans un bol, mélanger tous les à fermeture hermétique afin
ingrédients à l’aide d’un fouet. — d’enrober et de mariner environ
Verser dans un sac plastique Délicieuse avec les filets de 1 heure l’aliment de votre choix.
à fermeture hermétique afin poissons blancs ou d’espadon. —
d’enrober et de mariner environ Une marinade pour les viandes
1 heure l’aliment de votre choix. rouges et le canard.
—
Pour des poissons blancs et
du poulet.

Les marinades
372
 Marinade Marinade Marinade
gingembre et laquée laquée pour
citron frais brochettes

1 1 1

10 min 5 min 5 min

·· Jus de 1 lime ·· ½ t. de ketchup ·· ¼ t. de mélasse

·· 1 c. à table de vinaigre de riz ·· ¼ t. de sauce soya ·· ⅓ t. de ketchup
·· 1 c. à table d’huile de sésame ·· 5 c. à table de vinaigre ·· Jus de 1 citron
·· 1 c. à table d’eau balsamique réduit ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 c. à thé de gingembre ·· ¼ t. de whisky ·· 3 c. à table de sauce
frais haché ·· 2 c. à table d’ail haché Worcestershire
·· Zeste de 1 citron vert ·· Quelques gouttes de sauce ·· Quelques gouttes de Tabasco
·· ⅓ t. d’huile d’olive piquante ou de Tabasco ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre ·· Poivre
Dans un bol, mélanger tous les
Dans un bol, mettre le jus de lime, Dans un bol à mélanger, verser ingrédients à l’aide d’un fouet.
saler et poivrer. tous les ingrédients. Mélanger Verser dans un sac plastique
le tout à l’aide d’un fouet. à fermeture hermétique afin
Ajouter le vinaigre de riz et l’huile
de sésame. Verser la marinade dans un sac d’enrober et de mariner environ
plastique à fermeture hermétique 1 heure l’aliment de votre choix.
Mélanger avec un fouet et lier
afin d’enrober et de mariner —
avec l’eau.
environ 1 heure l’ingrédient
Incorporer le gingembre et le Une marinade sucrée et relevée
de votre choix.
zeste de citron vert. idéale pour les viandes rouges.
—
Compléter avec l’huile d’olive.
Pour des brochettes et toute
Conserver la marinade au frais au pièce de viande.
moins 6 heures avant de l’utiliser.
—
Servez le marlin en brochette
garni de champignons frais,
d’oignons et de poivrons. Avec
cette marinade, le marlin cuit
en papillote est un vrai régal !

Les marinades
373
 Marinade miel, Marinade Marinade
citron et truffe orientale passe-partout

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· 2 c. à table de miel ·· ¼ t. de coriandre hachée ·· Jus et zeste de 1 citron

·· Jus et zeste de 1 limette ·· ¼ t. de persil haché ·· 2 c. à table de persil haché
·· 1 c. à thé d’huile de truffe ·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de basilic haché
·· 1 c. à thé d’ail haché ·· ¼ t. de jus de citron ·· 1 c. à table d’ail haché
·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 c. à thé de cumin ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· 1 c. à thé de paprika ·· Sel et poivre
·· 1 c. à thé de piment de Cayenne
Dans un bol, mélanger tous les Dans un bol, mélanger tous les
·· 1 c. à thé de cannelle
ingrédients à l’aide d’un fouet. ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· Sel et poivre
Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique
à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin
Dans un bol, mélanger tous les
d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ
ingrédients à l’aide d’un fouet.
1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix.
Verser dans un sac plastique
— —
à fermeture hermétique afin
Une marinade pour légumes d’enrober et de mariner environ Une marinade littéralement pour
grillés, filets de poissons blancs 1 heure l’aliment de votre choix. tout, viande, poisson, légumes, etc.
ou poitrines de volaille.
—
Idéale pour le poulet, l’agneau et
les pièces de gibier.

Les marinades
374
 Marinade Marinade Marinade
pour abats pour bœuf grillé pour longe

1 1 1

5 min 5 min 15 min

·· ¼ t. de sauce Worcestershire ·· ½ t. de mélasse ·· 1 c. à table de miel

·· 1 c. à table de moutarde forte ·· ¾ t. de soya ·· 1 c. à table de vinaigre de
·· 1 c. à table d’ail haché ·· Jus et zeste de 1 citron vin blanc
·· ¼ t. de jus de tomate ·· 1 c. à table de ketchup ·· 2 feuilles de laurier
·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· 1 branche de thym
·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· ½ t. d’huile d’olive ·· ½ t. d’huile d’olive
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table de moutarde forte
·· 1 pincée d’origan ·· 1 c. à thé d’origan ·· 3 à 4 gouttes de sauce Tabasco
·· Sel et poivre ·· Poivre ·· Longe de porc
·· Sel et poivre
Dans un bol, mélanger tous les Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à l’aide d’un fouet. ingrédients à l’aide d’un fouet. Dans un bol, mélanger tous les
Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique ingrédients, sauf la longe.
à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin Badigeonner la longe avec la
d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ préparation et la conserver au
1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix. frais 1 heure avant de la faire
— — cuire.
Une marinade idéale pour tous Se marie à merveille avec l’entre- —
types d’abats poêlés ou grillés. côte, la bavette et le T-Bone. Fraîche et désossée, la longe est
fabuleuse cuite au barbecue, à la
poêle ou au four.

Les marinades
375
 Marinade Marinade Marinade
pour porc pour poulet pour saumon
et volaille

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ⅓ t. de sirop de maïs ·· ¼ t. de sirop d’érable ·· ½ t. de yogourt nature

·· ¾ t. de sauce soya ·· ¼ t. de sauce soya ·· ¼ t. de sauce soya
·· 2 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. de jus de citron ·· ¼ t. de jus de citron avec le zeste
·· 1 c. à thé de piment rouge ·· ⅔ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de moutarde forte
concassé ·· 1 c. à table d’ail haché ·· 1 c. à table d’ail haché
·· ½ t. de jus de lime et son zeste ·· 1 c. à thé de gingembre haché ·· 1 c. à table de gingembre haché
·· 1 c. à table de gingembre haché ·· Sel et poivre ·· 1 c. à table de coriandre
·· Poivre
Dans un bol, mélanger tous les Dans un bol, mélanger tous les
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. ingrédients à l’aide d’un fouet.
ingrédients à l’aide d’un fouet. Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique
Verser dans un sac plastique à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin
à fermeture hermétique afin d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ
d’enrober et de mariner environ 1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix.
1 heure l’aliment de votre choix. — —
— Utiliser cette marinade pour vos Pour tous les morceaux de
À déguster avec les filets brochettes, filets ou morceaux saumon cuits au four ou
mignons, les longes et de poulet et de volaille. au barbecue.
les côtelettes.

Les marinades
376
 Marinade Marinade pour Marinade
pour tofu viande sautée shish taouk
ou braisée

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ¼ t. de sauce soya ·· ¼ t. de cassonade ·· 1 t. de yogourt nature

·· Jus et zeste de 1 orange ·· ¼ t. de vinaigre de vin ·· Jus et zeste de 1 citron
·· 3 c. à table de moutarde forte ·· ¼ t. d’huile ·· 1 c. à table d’ail haché
·· 2 c. à table d’estragon haché ·· ½ t. de sauce soya ·· 1 pincée de piment en poudre
·· 1 c. à table d’ail haché ·· 2 c. à thé d’ail haché ·· Sel et poivre
·· 1 pincée de piment en poudre ·· 2 c. à thé de gingembre
Dans un bol, mélanger tous les
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
ingrédients à l’aide d’un fouet.
Dans un bol, mélanger tous les Dans un bol, mélanger tous les Verser dans un sac plastique
ingrédients à l’aide d’un fouet. ingrédients à l’aide d’un fouet. à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ
Verser dans un sac plastique Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix.
à fermeture hermétique afin à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ d’enrober et de mariner environ —
1 heure l’aliment de votre choix. 1 heure l’aliment de votre choix. Excellente avec le poulet.
— —
Couper des tranches de tofu et Idéale pour toutes les pièces
les faire mariner avant de les de bœuf.
griller au barbecue.

Les marinades
377
 Marinade Marinade Marinade
sucrée-salée teriyaki vanillée

1 1 1

5 min 5 min 5 min

·· ¾ t. de jus d’ananas ·· ½ t. de sauce soya ·· 1 bâton de vanille divisé

·· ¾ t. de sauce soya ·· 1 c. à table d’ail haché en deux et ses graines
·· 3 c. à table de miel ·· 1 échalote française, ciselée ·· 1 c. à table de cassonade
·· ½ t. d’oignons hachés ·· 3 c. à table de sauce teriyaki ·· 1 c. à table de sel
·· 2 c. à table d’ail haché ·· ¼ t. de sauce Worcestershire ·· ½ t. d’huile de coco
·· 1 c. à table de cassonade ·· 4 c. à table de vinaigre
Dans un bol, mélanger tous les
·· ¼ t. de sauce Worcestershire ·· 1 c. à table de gingembre ingrédients à l’aide d’un fouet.
·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de sirop de maïs Verser dans un sac plastique
·· 5 c. à table de vinaigre ·· Sel et poivre à fermeture hermétique afin
·· 1 pincée de piment d’enrober et de mariner environ
Dans un bol, mélanger tous les 1 heure l’aliment de votre choix.
·· Poivre
ingrédients à l’aide d’un fouet. —
Dans un bol, mélanger tous les Verser dans un sac plastique Une douceur originale à marier
ingrédients à l’aide d’un fouet. à fermeture hermétique afin avec vos langoustines, homards
d’enrober et de mariner environ et poissons.
Verser dans un sac plastique
1 heure l’aliment de votre choix.
à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ —
1 heure l’aliment de votre choix. Un classique pour vos brochettes
— de poulet et de crevettes.
Excellente avec les viandes
blanches, le soya et le tempeh.

Les marinades
378
 Marinade
verte parfumée
à la menthe

5 min

·· 1 t. de yogourt nature
·· ¼ t. de menthe hachée
·· 2 c. à table de basilic haché
·· 1 c. à table d’ail haché
·· 1 échalote française, ciselée
·· ¼ t. d’huile d’olive

Dans un bol, mélanger tous les

ingrédients à l’aide d’un fouet.
Verser dans un sac plastique
à fermeture hermétique afin
d’enrober et de mariner environ
1 heure l’aliment de votre choix.
—
Cette marinade se mariera très
bien avec l’agneau et le poulet.

Les marinades
379
Les sauces
dessert

Il suffit parfois d’une simple sauce

pour faire d’un gâteau ou d’une
salade de fruits un dessert d’excep­
tion. Vous découvrirez ici sauces,
sirops et crèmes en versions clas­
siques ou déclinées de façon
surprenante.

381
 Beurre Caramel Caramel
d’arachides en à l’orange au beurre
sucre à la crème

1 3 2

25 min 10 min 30 min

·· 2 t. de sucre ·· 2 c. à table de beurre ·· ¾ t. de beurre

·· 1 t. de lait ·· Zeste de 1 orange, en julienne ·· ½ t. de cassonade
·· ¾ t. de beurre d’arachides ·· 1 t. de sucre ·· ½ t. de crème 35 %
·· ¾ t. d’eau
Dans une casserole, porter le Dans la casserole, faire fondre
sucre et le lait à ébullition. Dans une casserole, faire revenir le beurre à feu doux.
Une fois le lait coagulé, verser sur à feu doux le beurre et le zeste À l’aide d’une spatule en bois,
le beurre d’arachides placé dans d’orange. Ajouter le sucre jusqu’à ajouter la cassonade et remuer.
un bol. légère coloration. Dès l’obtention d’une coloration
Remuer avec un batteur à main. Verser l’eau avant que la et dès que la pâte est bien
Remettre dans la casserole et préparation ne devienne homogène, verser la crème.
laisser mijoter environ 10 minutes. trop colorée. Laisser réduire 10 minutes en
Verser dans un plat à démouler. Laisser mijoter de 3 à 5 minutes remuant.
pour faire réduire. —
Laisser refroidir à température
ambiante. — Tout simplement délicieux avec
Couper en petits morceaux et Un parfum inoubliable en accord la plupart des desserts.
conserver dans une boîte avec une crème caramel. Au
hermétique. moment de la servir, versez une
cuillerée de caramel à l’orange sur
—
la crème caramel.
Saupoudrez les morceaux avec
du sucre à glacer afin qu’ils ne
s’agglutinent pas.

Les sauces dessert

382
 Caramel Caramel Chutney
liquide Suzette de prunes

2 2 3

20 min 20 min 60 min

·· 1 t. de sucre ·· 1 t. de sucre ·· 1 kg (2,2 lb) de prunes

·· 1 t. d’eau ·· 1 t. de jus d’orange dénoyautées, en morceaux
·· 2 c. à table d’extrait de vanille ·· Zeste de 1 orange, en lanières ·· 1 ½ t. d’oignons finement hachés
·· 3 c. à table de Grand Marnier ·· Jus de 1 citron
Dans une casserole, cuire le sucre ·· Jus de 1 orange
à feu doux afin d’obtenir un Dans une casserole, cuire le sucre ·· Zeste de ½ orange, haché
caramel. à feu doux pour obtenir un caramel.
·· Zeste de ½ citron, haché
À l’obtention d’une belle couleur À l’obtention d’une belle couleur
foncée, retirer du feu. ·· 1 t. d’eau
foncée, verser le jus d’orange
Verser l’eau en filet tout en en mélangeant avec une cuillère ·· 1 bâton de cannelle
mélangeant avec une cuillère de bois. ·· 2 clous de girofle
de bois. Ajouter le zeste. ·· ¾ t. de vinaigre de cidre
Incorporer l’extrait de vanille et Laisser mijoter à feu doux de 3 à ·· ¾ t. de raisins secs
remuer. 5 minutes jusqu’à l’obtention ·· 1 t. de cassonade
Au besoin, remettre sur le feu d’une préparation homogène.
pour obtenir la consistance Ajouter le Grand Marnier, remuer Dans un bol, déposer les prunes
désirée. et servir bien chaud. et les oignons.
Conserver au frais. — Ajouter les jus et les zestes
— Attention aux éclaboussures en d’agrumes.
Attention aux éclaboussures mélangeant la préparation, elles Dans une casserole, porter l’eau,
de caramel en mélangeant la peuvent brûler la peau sévèrement. la cannelle et les clous de girofle
préparation, elles peuvent brûler Avec les crêpes fines, le caramel à ébullition.
la peau sévèrement. Servi avec Suzette se transforme en Ajouter le mélange d’ingrédients
une île flottante ou un flan aux véritable élixir. préparés dans le bol, puis
œufs, le caramel liquide ravira compléter avec le vinaigre,
les palais les plus fins. les raisins secs et la cassonade.
Laisser mijoter à feu doux environ
1 heure en remuant de temps à
autre jusqu’à l’obtention d’une
préparation épaisse et confite.
Conserver au frais.
—
Ce chutney peut être dégusté
avec des biscuits ou servi avec
un foie gras.

Les sauces dessert

383
 Compote Compote de Confiture aux
de pêches et pommes à la fruits rouges
de rhubarbe rhubarbe et
à la vanille
2 2 2

30 min 40 min 45 min

·· 3 pêches jaunes, pelées, ·· 4 pommes Golden, pelées, ·· 1 t. de fraises

dénoyautées, en morceaux en morceaux ·· 1 t. de framboises
·· 1 t. de rhubarbe en morceaux ·· 1 t. de rhubarbe en morceaux ·· 1 t. de bleuets
·· 2 t. d’eau ·· 1 t. de sucre ·· 4 t. de sucre
·· ¾ t. de sucre ·· Jus de ½ citron ·· Jus de 1 citron
·· 1 gousse de vanille ou 2 c. à ·· 1 t. d’eau
table d’extrait de vanille ·· 1 gousse de vanille Dans un bol, déposer les fruits
puis verser le sucre et le jus de
Dans une casserole, déposer les Dans une casserole, déposer citron.
pêches et la rhubarbe. les morceaux de pommes et la Laisser macérer une demi-journée
Verser l’eau, le sucre et la vanille. rhubarbe. au frais.
Porter à ébullition et cuire à feu Ajouter le sucre, le jus de citron, Une fois les fruits bien macérés,
doux de 25 à 30 minutes. l’eau et la vanille. les verser dans une casserole et
Retirer du feu une fois la gousse Cuire à feu doux de 35 à 40 minutes. porter à ébullition.
de vanille cuite. Une fois la compote cuite, retirer Retirer dès l’apparition des
— la gousse de vanille et mixer à premières bulles.
Un dessert à déguster chaud ou l’aide d’un batteur à main. Laisser refroidir à température
froid. Ajoutez un peu de fantaisie Conserver au frais dans de petits ambiante.
avec une boule de crème glacée à pots à confiture. Remettre à cuire à feu doux.
la banane. — Une fois la préparation chaude,
Avec une poitrine de poulet verser dans des pots à confiture.
grillée, c’est divin ! Fermer hermétiquement les pots
et les retourner pour faire
refroidir la confiture.
—
Au petit déjeuner et sur des
crêpes fines, c’est un vrai délice !

Les sauces dessert

384
 Confiture Confiture Confiture
de chocolat de dattes de lait

3 1 3

60 min 30 min 150 min

·· 2 t. de lait ·· 3 t. de sucre ·· 4 t. de lait

·· 1 ½ t. de sucre ·· 1 t. d’eau ·· 2 ½ t. de sucre
·· ¼ t. de chocolat à cuisson noir ·· 4 t. de dattes, dénoyautées, ·· 1 gousse de vanille ou 1 c. à
70 % cacao, haché en morceaux table d’extrait de vanille
·· 1 ½ t. de whisky
Dans une casserole, porter le lait Dans une casserole, porter à
et le sucre à ébullition. Dans une casserole, porter le ébullition le lait, le sucre et la
Laisser réduire à feu moyen, en sucre et l’eau à ébullition. vanille en remuant de temps à
remuant avec une spatule de bois. autre avec une spatule.
Incorporer les dattes et le whisky.
Déposer le chocolat et laisser Cuire à feu doux pendant plus de
Cuire à feu doux environ 1 heure.
fondre tout en remuant. 2 heures en remuant toutes les
Verser dans de petits pots à 5 minutes.
Laisser chauffer 45 minutes confiture.
jusqu’à l’obtention d’une Une fois la texture épaissie,
Fermer hermétiquement les pots quand le mélange tient sur le
préparation onctueuse.
et les retourner pour faire dos d’une cuillère, augmenter la
Retirer la casserole du feu et refroidir la confiture. puissance du feu et cuire jusqu’à
mixer à l’aide d’un batteur à main.
Conserver au sec. l’obtention d’une couleur caramel.
Verser dans de petits pots avec
— Remuer constamment afin que la
couvercle.
Une délicieuse confiture rapide à confiture ne colle pas au fond de
Une fois les couvercles bien la casserole.
faire ; de quoi faire le plein d’énergie
vissés, retourner les pots le temps
dès le matin. Pour encore plus Verser dans des pots à confiture
que la préparation refroidisse.
de saveur, ajoutez, en début de et conserver.
— cuisson, une écorce d’orange et —
Un vrai délice à tartiner sur du des amandes entières grillées.
Pour savourer encore mieux ce
pain ou des tranches de gâteau.
délice, attendez quelques jours
avant de le déguster.

Les sauces dessert

385
 Confiture Coulis Crème
de poires d’abricots au anglaise
cidre de glace

3 2 3

60 min 25 min 15 min

·· 1,5 kg (3 lb) de poires, pelées, ·· 2 t. d’abricots frais, dénoyautés, ·· 2 t. de lait

épépinées et en petits morceaux coupés en deux ·· 1 gousse de vanille coupée
·· 5 t. de sucre ·· ½ t. de sucre en deux ou 1 c. à table d’extrait
·· Jus de 2 citrons ·· ⅓ t. d’eau de vanille
·· Zeste de 2 citrons, finement ·· ⅓ t. de cidre de glace ·· 4 jaunes d’œufs
haché ·· ½ t. de sucre
·· 2 gousses de vanille Dans une casserole, porter les
abricots, le sucre et l’eau à Dans une casserole, porter le lait
Dans un bol, déposer les poires, le ébullition. et la vanille à ébullition.
sucre, le jus et le zeste de citron. Laisser mijoter à feu doux de 15 à Retirer du feu et enlever la
Ajouter la vanille et mélanger. 20 minutes. gousse de vanille.
Laisser macérer 1 heure à Mixer avec un batteur à main une Dans un bol, déposer les jaunes
température ambiante. fois les fruits cuits. d’œufs et le sucre.
Dans une casserole, laisser Incorporer le cidre de glace et Battre énergiquement avec un
mijoter à feu moyen 1 heure. laisser réduire de 5 à 10 minutes fouet jusqu’à l’obtention d’une
à petit feu. préparation homogène et
Verser dans des pots à confiture.
À déguster chaud ou froid. blanchâtre.
Fermer hermétiquement les pots
— Verser le lait chaud dans le bol
et les retourner pour faire
et remuer.
refroidir la confiture. Ce coulis peut être servi en
accompagnement de tartelettes Cuire à feu doux en remuant
—
ou de gâteaux au fromage. Il fait continuellement à l’aide d’une
Un plaisir à conserver plusieurs spatule de bois. Attention : la
aussi une excellente soupe
mois pour vos matins gourmands. crème ne doit jamais bouillir.
chaude ou froide. Quelques
tranches de pêches blanches et Retirer du feu lorsque la préparation
jaunes avec une boule de crème tient sur la spatule.
glacée et c’est le bonheur ! Laisser refroidir avant de servir.
—
Si vous êtes pressé, de la
crème glacée à la vanille fondue
peut joliment remplacer la
crème anglaise.

Les sauces dessert

386
 Crème anglaise Crème Crème au beurre
au chocolat au beurre au chocolat

3 3 2

25 min 30 min 20 min

·· 2 t. de lait ·· ½ t. de sucre ·· 1 t. de sucre

·· 1 c. à thé d’extrait de vanille ·· 6 c. à table d’eau ·· 2 c. à table d’eau
·· ¼ t. de chocolat à cuisson ·· 2 jaunes d’œufs ·· 4 jaunes d’œufs
noir 70 % haché ·· 1 œuf entier ·· 3 t. de beurre, ramolli
·· 6 jaunes d’œufs ·· 1 t. de beurre, ramolli en ·· ¾ t. de chocolat à cuisson
·· ½ t. de sucre morceaux noir 70 % cacao haché
·· 1 c. à thé d’extrait de vanille
Dans une casserole, porter le lait Dans une casserole ou au four
et l’extrait de vanille à ébullition. Dans une casserole, porter le micro-ondes, chauffer le sucre et
Déposer le chocolat et le faire sucre et l’eau à ébullition. l’eau jusqu’à ce que le sucre soit
fondre en remuant. complètement dissous.
Dans un bol, déposer les jaunes
Dans un bol, déposer les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Déposer les jaunes d’œufs dans
d’œufs et le sucre. l’eau sucrée et, à l’aide d’un fouet,
À l’aide d’un batteur à main, mixer
monter la préparation de 2 à
Battre énergiquement avec un à grande vitesse.
3 minutes.
fouet jusqu’à l’obtention d’une Incorporer l’eau sucrée au
préparation homogène et Ajouter le beurre au mélange
mélange d’œufs.
blanchâtre. d’œufs et battre le tout.
Ajouter le beurre quelques
Verser la préparation chocolatée Faire fondre le chocolat au
morceaux à la fois tout en
sur le mélange d’œufs et remettre bain-marie puis laisser refroidir
battant.
à cuire en remuant avec une à température ambiante.
Compléter avec la vanille avant
spatule de bois. Mélanger les deux préparations
que la crème au beurre soit bien
Lorsque la préparation tient sur et conserver au frais.
homogène.
la spatule, retirer du feu. —
Garder au frais jusqu’au moment
Conserver au frais. de servir. Idéale pour farcir des macarons,
Avant de servir, faire chauffer à mais aussi pour napper un gâteau
—
feu doux. à la dernière minute.
Merveilleuse pour napper les
— gâteaux. Pourquoi ne pas la
Pourquoi ne pas servir une île parfumer avec du chocolat, du
flottante sur cette crème anglaise café, des pistaches ou du cognac ?
au chocolat ?

Les sauces dessert

387
 Crème au Crème Crème chantilly
mascarpone chantilly chocolatée

2 1 1

15 min 15 min 10 min

·· ½ t. de crème 15 % ·· 2 t. de crème 35 % ·· 1 t. de crème 35 %

·· 2 t. de fromage mascarpone ·· ⅓ t. de sucre à glacer ·· 1 c. à thé d’extrait de vanille
·· 1 c. à table de sucre ·· 1 c. à thé d’extrait de vanille ·· 1 c. à table de sucre à glacer
·· 2 c. à table de Grand Marnier ·· 1 c. à table de chocolat 70 %
Déposer la crème 30 minutes au cacao concassé
·· 1 c. à thé d’extrait de vanille
congélateur.
·· 1 c. à thé de cacao amer
Dans un bol, déposer la crème et Dans un bol, verser la crème et la en poudre
le mascarpone. monter énergiquement à l’aide
d’un batteur à main. Dans un bol, verser la crème et
Battre à l’aide d’un fouet jusqu’à
l’obtention d’une préparation Une fois qu’elle est montée aux la monter en chantilly à l’aide
bien homogène. trois quarts en texture, ajouter d’un fouet.
le sucre et l’extrait de vanille. Ajouter l’extrait de vanille et le
Incorporer le sucre, le Grand
Marnier et l’extrait de vanille. Continuer de battre, puis sucre à glacer.
conserver au frais. Remuer délicatement et incorporer
Remuer puis conserver au frais
jusqu’au moment de déguster. — le chocolat.
— Attention, une bonne chantilly ne Saupoudrer de cacao avant de
se monte pas trop longtemps à servir.
Un vrai délice avec une salade de
l’avance. Le secret est de déposer —
petits fruits rouges ou avec un
la crème au congélateur pour
tiramisu de dernière minute. Accompagne les crêpes fines ou
qu’elle soit bien froide. Aussi
les gaufres. Un pur plaisir !
légère qu’un nuage, elle habillera
toutes les pâtisseries. Irrésistible
sur les fraises, à frémir d’extase
avec du chocolat fondu !

Les sauces dessert

388
 Crème de citron Crème dessert Crème
à tartiner crémeuse mousseline

1 2 3

30 min 25 min 5 min

·· 1 ½ t. de sucre à glacer ·· 2 t. de lait ·· 1 t. de crème pâtissière

·· Zeste de 2 citrons ·· ⅓ t. de crème à cuisson 15 % ·· 2 c. à table de kirsch
·· 4 œufs ·· ½ t. de sucre ·· 3 c. à table d’extrait de vanille
·· ¾ t. de jus de citron ·· 2 c. à table d’extrait de vanille ·· 1 t. de crème anglaise
·· 1 t. de beurre ·· ½ t. de fécule de maïs ·· 1 t. de crème chantilly

Dans un bol, déposer le sucre Dans une casserole, porter le lait, Dans un grand bol, déposer la
à glacer, le zeste des citrons et la crème et le sucre à ébullition. crème pâtissière.
les œufs. Ajouter l’extrait de vanille. Verser le kirsch et l’extrait
Battre avec un fouet pour faire Dans un bol, déposer la fécule de de vanille.
mousser la préparation. maïs et ajouter la préparation Battre énergiquement avec un
Incorporer le jus de citron lactée chaude. fouet et incorporer peu à peu la
et remuer. Remuer continuellement avec crème anglaise.
Verser dans une casserole et cuire un fouet. Remuer jusqu’à l’obtention d’une
à feu doux de 15 à 20 minutes. Dans une casserole, cuire de 2 à préparation lisse et homogène.
Ajouter le beurre en remuant 3 minutes à feu doux en remuant. Ajouter la crème chantilly.
avec une spatule de bois et Verser dans des petites coupes. Plier délicatement à l’aide
laisser mijoter. d’une spatule.
Conserver quelques heures au
La sauce est prête quand elle frais avant de déguster. Conserver au frais jusqu’au
nappe la spatule. moment de déguster.
—
Conserver au frais. —
Une belle crème dessert à
— déguster comme un yogourt. Confectionnez des aumônières de
Un vrai délice pour les amoureux crêpes avec cette mousseline et
de la tarte au citron meringuée. accompagnez de fruits de saison.
Cette crème farcira également
vos gâteaux à merveille.

Les sauces dessert

389
 Crème Crémeuse Dulce de leche
pâtissière au chocolat

3 2 2

30 min 20 min 30 min

·· 1 t. de farine tamisée ·· 8 jaunes d’œufs ·· 1 t. de lait concentré

·· 8 jaunes d’œufs ·· 1 ½ t. de sucre ·· ½ t. de sucre semoule
·· 1 t. de sucre ·· 4 t. de lait ·· 1 gousse de vanille ou 1 c. à thé
·· 2 t. de lait ·· 2 t. de chocolat à cuisson noir d’extrait de vanille
·· 2 c. à table d’extrait de vanille 70 % cacao haché
Dans une casserole, amener
Dans un bol, déposer les jaunes à ébullition le lait concentré et
Dans un bol, déposer la farine,
d’œufs et le sucre. le sucre.
les jaunes d’œufs et le sucre.
Battre énergiquement avec un Remuer avec une cuillère de bois.
Battre énergiquement avec
un fouet. fouet jusqu’à l’obtention d’une Ajouter la gousse de vanille ou
pâte homogène et blanchâtre. l’extrait de vanille.
Dans une casserole, porter le lait
et la vanille à ébullition, puis verser Dans une casserole, porter le lait Laisser cuire 30 minutes à
en filet dans le premier mélange. à ébullition et verser très chaud feu doux.
et en filet sur les œufs sucrés —
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une
tout en remuant constamment.
préparation lisse et homogène. Excellent comme pâte à tartiner
Une fois la préparation bien et un délice avec les desserts.
Verser dans une casserole et
mélangée, déposer dans une
porter à ébullition en remuant
casserole et cuire à feu doux.
constamment avec un fouet.
Remuer la préparation constamment
Quand la crème commence à
à l’aide d’une spatule de bois. Faire
bouillir, compter 2 minutes puis
fondre le chocolat au bain-marie et
retirer du feu et verser dans une
l’ajouter à la préparation.
plaque à rebords.
La crémeuse sera prête quand elle
Déposer immédiatement au
nappera la spatule. La retirer du
réfrigérateur.
feu et la filtrer à l’aide d’un tamis.
Laisser refroidir avant de déguster.
Laisser reposer à température
— ambiante avant de placer au frais.
Cette crème est la reine des —
desserts. On peut la parfumer à
Chaude ou froide, cette crémeuse
sa guise avec du Cointreau ou du
au chocolat est encore meilleure
Grand Marnier. Elle fera le bonheur
quand on ajoute en surface
des tartes aux fruits, des choux à
quelques brisures de sablés
la crème et des millefeuilles !
au beurre.

Les sauces dessert

390
 Fondue Fondue Ganache
au caramel au chocolat au chocolat

3 1 1

15 min 15 min 15 min

·· 1 ½ t. de sucre ·· ½ t. de lait ·· 2 t. de chocolat noir

·· ½ t. de jus d’orange ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % 70 % cacao haché
·· 2 c. à table de beurre ·· 1 gousse de vanille ou 1 c. à thé ·· 1 c. à table de beurre
·· ¾ t. de crème 15 % d’extrait de vanille ·· 2 t. de crème à cuisson 35 %
·· 2 t. de chocolat à cuisson noir
Dans une grande casserole, cuire 70 % cacao haché Faire fondre le chocolat et le
le sucre pour obtenir un caramel. beurre au bain-marie.
À l’obtention d’une belle couleur Dans une casserole, faire chauffer Dans une casserole, porter la
foncée, retirer du feu. à feu doux le lait, la crème et crème à ébullition.
la vanille. Verser la crème dans la préparation
Verser le jus d’orange et remuer
avec une cuillère de bois. Retirer la gousse de vanille. chocolatée à l’aide d’une spatule.
Ajouter le beurre et la crème. Ajouter le chocolat et le faire Mélanger jusqu’à l’obtention d’une
fondre doucement en remuant préparation homogène.
Remuer jusqu’à l’obtention d’une
avec une spatule de bois. Verser dans un petit bol et laisser
sauce lisse et onctueuse.
Dès que le mélange est homogène, reposer avant de servir.
Avant de servir, chauffer à feu
laisser réduire de 2 à 3 minutes —
doux tout en mélangeant au fouet.
puis servir.
— Pour parfumer la ganache,
— ajoutez quelques gouttes
Attention aux éclaboussures
Un grand choix de trempettes est d’alcool (Cointreau ou Grand
en mélangeant la préparation,
possible : ananas, pommes, poires, Marnier) lorsque la crème cuit.
elles peuvent brûler la peau
fraises, bananes, etc. Je succombe
sévèrement. Confectionnez de
toujours à cette sauce servie avec
petites brochettes fantaisie
une boule de crème glacée à la
avec vos fruits préférés. La
noix de coco. C’est un mariage
banane s’accorde à merveille
réussi et un très beau chaud-froid
avec ce caramel.
tout chocolat.

Les sauces dessert

391
 Gaspacho de Gelée Glaçage
raisins blancs et citron limette au chocolat
cerises de terre

1 2 1

20 min 30 min 30 min

·· 2 t. de cerises de terre, équeutées ·· ½ t. de sucre ·· 1 t. de chocolat à cuisson

·· 3 t. de raisins blancs ·· 1 ½ t. d’eau noir 70 % cacao
·· Quelques gouttes de jus de ·· Jus et zeste de 1 citron ·· ¾ t. de beurre
citron ·· Jus et zeste de 1 limette ·· 1 goutte d’extrait de vanille
·· ½ t. de melon miel en brunoise ·· 8 feuilles de gélatine
Faire fondre le chocolat au
Dans un mélangeur, déposer les bain-marie.
Dans une casserole, porter le
fruits et le jus de citron. sucre et l’eau à ébullition. Dans une casserole, faire fondre
Mixer à grande vitesse et filtrer. le beurre et incorporer au
Ajouter les jus et les zestes
chocolat fondu.
Dans une soupière, déposer la d’agrumes.
brunoise de melon miel. Remuer à l’aide d’une spatule
Cuire à feu doux de 3 à 5 minutes.
pour obtenir un mélange bien
Verser sur le melon miel. Retirer du feu et filtrer. homogène.
Conserver au frais. Tremper les feuilles de gélatine Ajouter l’extrait de vanille.
— dans un peu d’eau froide et les
Remuer et laisser refroidir.
Pour préserver la fraîcheur des ajouter.
—
fruits, cette sauce froide ne doit Remuer avec un fouet jusqu’à ce
pas être faite trop longtemps à que la gélatine soit bien dissoute Assurez-vous que le glaçage est
l’avance. Au moment de servir, dans le sirop. Verser dans des à température ambiante avant de
déposez un nuage de meringue petits plats et conserver au frais. l’utiliser pour couvrir un gâteau.
française pour éblouir les convives ! Démouler avant de servir.
—
Une gelée exquise, qui peut
napper mousses et bavaroises.

Les sauces dessert

392
 Lait frappé Marmelade Mayonnaise
aux bananes d’oranges au chocolat

1 1 2

10 min 40 min 15 min

·· 1 t. de crème glacée à la vanille ·· 1 kg (2,2 lb) d’oranges ·· ¾ t. de chocolat à cuisson

·· ½ t. de lait ·· 5 t. de sucre noir 70 % cacao haché
·· 1 banane en morceaux ·· ½ t. de beurre
Laver les oranges à grande eau, ·· 2 œufs, jaunes et blancs séparés
Dans un mélangeur, mixer tous les peler et réserver les peaux.
·· 1 pincée de sel
les ingrédients. Couper les quartiers d’oranges
·· ¼ t. de farine
— en morceaux.
Excellent comme sauce pour un Dans une casserole, cuire la Faire fondre le chocolat et le
dessert à base de chocolat. chair des oranges et le sucre. beurre au bain-marie.
Hacher finement les peaux À l’aide d’un batteur à main,
d’agrumes et les ajouter à la monter les blancs d’œufs en
cuisson. neige avec une pincée de sel.
Porter à ébullition et remuer Verser la préparation chocolatée
avec une cuillère de bois de dans les œufs en filet, puis
temps à autre. incorporer les jaunes d’œufs.
Laisser mijoter à feu doux Mélanger jusqu’à l’obtention
30 minutes. d’une préparation homogène.
Verser dans des pots à confiture. Conserver au frais.
Fermer hermétiquement les pots —
et les retourner pour faire
À servir en accompagnement
refroidir la confiture.
avec des cakes ou de tout autre
— gâteau aux œufs. Irrésistible.
Pour une divine marmelade
d’agrumes, faites une variation de
cette recette en utilisant moitié
oranges et moitié citrons.

Les sauces dessert

393
 Miroir au Mousseline Mousseline
fromage à la à l’érable au lait concentré
crème

1 3 1

15 min 35 min 120 min

·· ½ t. de beurre ·· 3 blancs d’œufs ·· 1 boîte de lait concentré de

·· 3 t. de sucre à glacer ·· ½ t. de sirop d’érable chaud 250 ml ou 5 oz
·· 1 t. de fromage à la crème ·· ½ t. de crème chantilly ·· 1 c. à thé d’extrait de vanille
·· Jus et zeste de 1 citron ·· 2 œufs, jaunes et blancs
À l’aide d’un batteur à main, séparés
Dans la cuve d’un batteur sur monter à vitesse moyenne les ·· 1 pincée de sel
socle, déposer le beurre et la blancs d’œufs en neige très ferme.
moitié du sucre à glacer. Dans une grande casserole, Remplir aux trois quarts une
Battre à vitesse moyenne. porter le sirop à 120 °C/225 °F en casserole d’eau et déposer la
utilisant un thermomètre à sucre. boîte de conserve de lait
Une fois la préparation homogène,
Verser le sirop d’érable et mixer à concentré sans l’ouvrir.
ajouter le fromage à la crème et
mélanger à grande vitesse tout en vitesse maximale. Cuire à feu moyen pendant
ajoutant le reste du sucre, le jus Une fois la préparation ferme et à 2 heures et ajouter de l’eau pour
et le zeste de citron. température ambiante, incorporer remplacer celle qui s’évapore.
La préparation est prête la crème chantilly. Retirer du feu, ouvrir la conserve
lorsqu’elle est homogène. Utiliser une spatule pour plier et verser son contenu dans un bol.
— délicatement. Ajouter l’extrait de vanille et les
Conserver au frais jusqu’au jaunes d’œufs, puis remuer.
Conservez à température
ambiante pour pouvoir l’étaler moment de déguster. Incorporer les blancs d’œufs montés
facilement. Une belle option pour — en neige et une pincée de sel.
le glaçage d’un gâteau aux fruits. Pour napper une tarte aux fruits, Plier délicatement à l’aide d’une
une mousse de fruits ou même spatule.
pour remplacer un glaçage. Verser dans des coupes à dessert.
Un vrai nuage gourmand ! Réfrigérer quelques heures avant
de servir.
—
Pour une succulente confiture
de lait, utilisez le lait concentré
une fois qu’il est cuit. Sur une
tranche de pain, c’est un vrai
régal !

Les sauces dessert

394
 Mousseline Sabayon Sabayon
de mascarpone à la liqueur de bleuets
au citron au cognac

3 2 3

35 min 15 min 30 min

·· ⅓ t. de sucre ·· 3 c. à table d’eau ·· 5 jaunes d’œufs

·· 4 œufs, jaunes et blancs ·· 2 c. à table de sucre ·· ⅓ t. de sucre
séparés ·· 5 jaunes d’œufs ·· 2 c. à table d’eau
·· Jus et zeste de 1 citron ·· 3 c. à table de liqueur au choix, ·· ¼ t. de cognac
·· 1 t. de fromage mascarpone Grand Marnier, Cointreau, etc. ·· 1 t. de bleuets bien rincés

Dans un bol, déposer le sucre Remplir une casserole à moitié Remplir une casserole d’eau aux
et les jaunes d’œufs. d’eau et la porter à ébullition. trois quarts et porter à ébullition.
Battre énergiquement à l’aide Déposer un bol en verre ou en Déposer sur la casserole un bol
d’un fouet jusqu’à l’obtention métal sur cette casserole. de métal ou de verre qui servira
d’une préparation homogène Une fois le fond du bol chaud, de bain-marie, y déposer les
et blanchâtre. mettre l’eau, le sucre et les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter le jus, le zeste de citron, jaunes d’œufs. Faire mousser à l’aide d’un fouet.
le mascarpone et remuer. Battre énergiquement avec un Ajouter l’eau et le cognac.
Monter les blancs d’œufs en fouet jusqu’à l’obtention d’une
Fouetter pour faire monter
neige ferme. préparation homogène.
ce mélange en préparation
Verser les œufs en neige dans Une fois la préparation épaissie, onctueuse et homogène.
la première préparation, puis incorporer la liqueur.
Déposer les bleuets dans des
plier délicatement à l’aide d’une Remuer puis retirer le bol. coupes à dessert.
spatule.
— Napper avec le sabayon et
Conserver au frais jusqu’au
Ce sabayon fera merveille servi cara­méliser avec un chalumeau
moment de déguster.
sur une salade de fruits rouges. de cuisine.
— Encore mieux : caramélisez la —
Versez cette mousse dans des surface avec un chalumeau de
Accompagnez ce subtil dessert
coupes et ajoutez une cuillerée de cuisine avant de déguster.
d’un sorbet de bleuets au
fruits rouges : un vrai délice, d’une
yogourt.
simplicité enfantine !

Les sauces dessert

395
 Sabayon poires Sauce Sauce
et chocolat au caramel au chocolat
au beurre

3 3 1

20 min 25 min 10 min

·· 4 jaunes d’œufs ·· 1 t. de sucre ·· ¾ t. de lait

·· ⅓ t. de sucre ·· 2 c. à table de beurre ·· ¼ t. de sucre
·· ⅓ t. de jus de pomme ·· ¾ t. de crème 35 % ·· ¼ t. de beurre
·· 3 poires au sirop, en fines ·· ¼ t. de crème à cuisson 35 %
lamelles Dans une casserole, cuire le sucre
·· 1 t. de chocolat à cuisson noir
à feu doux afin d’obtenir un
·· ½ t. de chocolat à cuisson 70 % cacao haché
caramel.
noir 70 % cacao haché
À l’obtention d’une belle couleur Dans une casserole, porter le lait
Dans un bol en verre ou en métal, foncée, retirer du feu et ajouter et le sucre à ébullition.
déposer les jaunes d’œufs et le beurre.
Incorporer le beurre, la crème
le sucre. Remuer énergiquement avec une et le chocolat.
Battre énergiquement avec un cuillère de bois.
Remuer continuellement avec
fouet jusqu’à l’obtention d’une Incorporer la crème et remuer. une spatule de bois.
préparation homogène et Conserver au frais. Servir la sauce chaude ou refroidie.
blanchâtre.
— —
Déposer ce bol dans un bain-­
Napper des choux de cette Cette sauce accompagnera à
marie et monter le sabayon au
sauce caramel au beurre pour merveille de nombreux desserts
fouet en versant peu à peu le
de sublimes profiteroles. à base de fruits.
jus de pomme.
Conserver au bain-marie.
Déposer les lamelles de poires
au fond de coupes à dessert.
Faire fondre le chocolat au
bain-marie et verser dans les
coupes sur les poires. Placer le
sabayon aux pommes dans les
coupes.
—
Pour un résultat aérien et
moelleux, servez le sabayon
aussitôt qu’il est prêt. Déposez
une boule de crème glacée à la
vanille entre le chocolat et le
sabayon : renversant !

Les sauces dessert

396
 Sauce aux Sauce Sauce chaude
amandes chantilly de pêches et
cannelle

2 2 2

15 min 10 min 35 min

·· 1 t. d’eau ·· 1 t. de crème 35 % ·· 4 pêches blanches, pelées,

·· ½ t. de sucre ·· 1 c. à table de sucre à glacer en morceaux
·· 2 t. de poudre d’amandes ·· 1 c. à thé de vanille ·· 4 pêches jaunes, pelées,
en morceaux
·· 1 c. à table d’eau-de-vie
À l’aide d’un mélangeur ou d’un ·· 1 t. de sucre
·· 1 goutte d’essence d’amandes
simple fouet, monter la crème ·· 4 t. d’eau
amères
en chantilly.
·· 1 bâton de cannelle
Dans une casserole, porter l’eau Dès que la crème est montée,
·· 1 c. à table de miel
et le sucre à ébullition. ajouter le sucre et la vanille.
·· ⅓ t. de bâtonnets d’amandes
Ajouter la poudre d’amandes et —
grillées
cuire un bref instant. Desserts, chocolat et crème
Mixer à l’aide d’un batteur à main glacée en raffolent. Dans une casserole, porter les
puis filtrer à l’aide d’un tamis. fruits, le sucre et l’eau à ébullition.
Verser l’eau-de-vie et l’essence Ajouter la cannelle et laisser
d’amandes afin de lier le parfum. mijoter à feu doux environ
Conserver au frais avant de 30 minutes.
déguster. Retirer la cannelle et mixer.
— Verser dans des assiettes creuses.
Succulente pour accompagner un Napper d’un filet de miel et disposer
clafoutis ou tout autre gâteau à des bâtonnets d’amandes pour
base de fruits. donner un léger croustillant.
—
À servir chaud, en ajoutant dans
l’assiette une boule de crème
glacée au fromage blanc ou au
miel. Tout simplement audacieux !

Les sauces dessert

397
 Sauce Sauce Sirop de basilic
choco loco lait de poule frais citronné

2 1 1

6 min 10 min 20 min

·· 3 t. de lait ·· 2 œufs ·· 1 ½ t. d’eau

·· 1 t. de crème à cuisson 15 % ·· ¼ t. de sucre ·· 1 t. de sucre
·· 1 c. à thé d’extrait de vanille ·· 1 t. de lait ·· Jus de 2 citrons
·· 1 t. de chocolat à cuisson noir ·· 1 pincée de cannelle ·· 1 t. de feuilles de basilic frais
70 % cacao haché ·· 1 c. à table d’extrait de vanille
·· 4 boules de crème glacée Dans une casserole, porter l’eau
à la vanille Dans un bol, déposer les œufs et et le sucre à ébullition.
·· 1 banane, en fines rondelles le sucre. Verser le jus de citron et remuer
Mélanger à l’aide d’un batteur avec une cuillère jusqu’à
·· 4 c. à table de Grand Marnier
à main et verser le lait. dissolution du sucre.
·· 1 t. de crème chantilly
Faire mousser en ajoutant la Quand le sirop commence à épaissir,
·· 1 c. à table d’amandes effilées ajouter le basilic et retirer aussitôt
cannelle et la vanille.
grillées du feu.
Verser dans un grand verre et
conserver au réfrigérateur. Mixer la préparation à l’aide d’un
Dans une casserole, faire chauffer
robot culinaire.
à feu doux le lait, la crème et la Déguster très frais.
vanille. Filtrer le sirop au tamis.
—
Ajouter le chocolat. Conserver au frais jusqu’à
Pour un lait de poule plus riche et
utilisation.
Entre-temps, déposer une boule plus onctueux, remplacez le lait
de crème glacée à la vanille dans par de la crème 15 % et ajoutez —
quatre grandes tasses. ¼ de tasse de rhum ou de brandy. Servi avec une panna cotta ou sur
Répartir les rondelles de banane des desserts à base de fruits, ce
dans chacune des tasses. sirop apportera une touche de
fraîcheur et de fantaisie.
Verser le chocolat chaud puis
arroser de 1 cuillère à table de
Grand Marnier.
Déposer la crème chantilly sur le
dessus et ajouter les amandes.
—
En solo ou avec des crêpes au
sucre : extase assurée !

Les sauces dessert

398
 Sirop Sucre Tartinade au
de cerise à la crème chocolat blanc

1 1 2

20 min 25 min 20 min

·· 6 t. de cerises fraîches, ·· 1 t. de sucre ·· 1 t. ou 150 g de chocolat blanc

rincées et équeutées ·· 1 t. de cassonade haché
·· 8 t. de sucre ·· 3 c. à table de beurre ·· ⅓ t. de beurre
·· 1 t. de crème à cuisson 35 % ·· ¾ t. de lait concentré
Dans un grand plat, déposer
les cerises. ·· 2 c. à table d’extrait de vanille
Faire fondre le chocolat blanc et
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, le beurre au bain-marie en
Dans une casserole, cuire le sucre
concasser les cerises et les remuant avec une spatule de bois.
et la cassonade à feu doux.
laisser mariner avec leurs noyaux Dans une casserole, chauffer le
une demi-journée au frais. Ajouter le beurre et remuer avec
lait concentré à feu doux puis
une cuillère de bois.
Récupérer le jus en vidant les ajouter la préparation chocolatée.
cerises dans une passoire sous Verser la crème et porter à
Mélanger et faire cuire à feu très
laquelle se trouve un bol. ébullition.
doux 1 minute.
Presser avec une grosse cuillère. Battre avec un fouet de temps
Verser dans un pot à tartinade et
à autre jusqu’à l’obtention d’une
Dans une casserole, verser le jus conserver au frais.
préparation homogène, colorée
et ajouter le sucre. —
et onctueuse.
Porter à ébullition, puis cuire de Un vrai délice pour un démarrage
Après 20 minutes de cuisson,
10 à 15 minutes à feu vif en matinal gourmand.
parfumer avec la vanille.
retirant au besoin l’écume.
Verser dans un plat facile à
Conserver au frais ou au sec dans
démouler.
des bouteilles hermétiquement
fermées. Laisser refroidir à température
ambiante et couper en morceaux.
—
Conserver dans une boîte
Un sirop tout simple à faire. Pour
hermétique.
obtenir une boisson rafraîchissante,
mélanger un fond de sirop à un —
grand volume d’eau froide. Délicieux avec des noisettes
grillées, ajoutées en fin de
cuisson, le sucre à la crème peut
se conserver quelques jours.

Les sauces dessert

399
Les sauces
express

Une envie de dernière minute ?

Des invités qui arrivent à l’improviste ?
Ces recettes simples se font en
un tournemain.

401
 Beurre Beurre d’épices Caramel
à l’ail au vin rouge d’agrumes

1 1 2

5 min 10 min 15 min

·· ½ t. de beurre ·· 1 c. à table d’épices diverses ·· 1 c. à table de beurre

·· 6 gousses d’ail, écrasées moulues (cannelle, noix de ·· 2 c. à table de sucre
muscade, clou de girofle…)
·· 1 c. à table de persil haché ·· 1 t. de jus d’agrumes
·· 1 échalote française, finement
·· Sel et poivre
ciselée Dans une casserole, faire fondre
Dans une casserole, faire fondre ·· 3 gousses d’ail, hachées le beurre à feu doux puis ajouter
le beurre avec l’ail et le persil à ·· 2 c. à table de vin rouge le sucre.
feu doux. ·· ¾ t. de beurre À l’aide d’une spatule de bois,
Laisser mijoter 10 minutes environ. remuer et laisser caraméliser.
·· Sel et poivre
Assaisonner. Dès la coloration, verser peu
Placer tous les ingrédients dans à peu le jus de fruits, tout en
—
un bol. continuant de remuer.
Toujours aussi séduisant avec les
Mélanger à l’aide d’une spatule Laisser épaissir 10 minutes.
fruits de mer.
pour obtenir un mélange bien —
homogène. Une sauce caramélisée qui ira à
Conserver au frais dans un petit pot. merveille avec le filet mignon de
— porc ou un rôti de lotte.
Parfait pour aromatiser le riz ou
les potages.

Les sauces express

402
 Caramel de Crème Crème cuite
balsamique au parmesan aux œufs de
réduit poisson volant

1 2 1

15 min 15 min 10 min

·· 1 t. de vinaigre balsamique ·· ⅓ t. de bouillon de volaille ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %

·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· 2 c. à table d’œufs de poisson
Dans une casserole, amener le volant
·· ⅓ t. de parmesan râpé
vinaigre balsamique à ébullition
·· 1 c. à table de vin blanc ·· Quelques gouttes de vinaigre
et faire réduire de moitié avant
blanc (facultatif)
de stopper la cuisson. ·· 1 pincée de poivre
·· Sel et poivre
Laisser reposer avant utilisation.
Dans une casserole, faire bouillir à
— Dans une casserole, faire réduire le
feu vif le bouillon de volaille.
Accompagnera à merveille la salade, volume de crème de moitié, à feu
Ajouter la crème et le parmesan.
les volailles et les pétoncles. doux, pendant environ 10 minutes.
Laisser mijoter 10 minutes à
Assaisonner et ajouter les œufs
feu doux.
de poisson volant.
Terminer en ajoutant le vin blanc
Quelques gouttes de vinaigre
et le poivre.
blanc seront appréciées en toute
— fin de recette.
Sauce surprenante avec les pâtes —
et le riz, mais aussi délicieuse
Servie avec du saumon fumé,
avec le poulet et la dinde.
cette sauce toute simple prendra
ses lettres de noblesse.

Les sauces express

403
 Crème de blanc Crème de Crème de
de poireau panais et de saumon fumé
pomme verte citronné à l’aneth

2 2 2

15 min 15 min 15 min

·· 1 blanc de poireau, émincé ·· 2 panais, en tronçons ·· 5 tranches de saumon fumé

·· 1 c. à table de beurre ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· 1 filet d’huile d’olive
·· 1 c. à table de vin blanc ·· 1 pomme verte, en morceaux ·· Jus de 1 citron
·· ½ t. de crème 15 % ·· 1 noix de beurre ·· 3 c. à table d’aneth haché
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· 1 t. de crème à cuisson 15 %
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire revenir Cuire les panais dans une casserole
le poireau dans le beurre. d’eau bouillante. Faire mariner de 2 à 5 minutes le
Dès la coloration, ajouter le vin Déposer les panais, la crème et la saumon fumé dans l’huile d’olive,
blanc et la crème. pomme dans un robot culinaire. le jus de citron et l’aneth.
Laisser cuire 10 minutes et Mixer et remettre sur le feu. Dans une casserole, faire réduire
assaisonner. Faire chauffer à feu doux. du tiers la crème à cuisson.
— Assaisonner et cuire doucement Assaisonner.
Un vrai délice avec les poissons. 10 minutes en incorporant le Ajouter à la crème le saumon
beurre. fumé et la marinade.
— Remuer et laisser mijoter
Un bel accord avec les viandes 10 minutes.
blanches. —
En accord avec le saumon, cette
crème saura charmer. Elle fera
également le bonheur des
amateurs de pâtes fraîches
ou de risotto.

Les sauces express

404
 Émulsion de Émulsion de lait Huile d’olive
céleri et de aux minicarottes parfumée aux
tomates herbes

1 2 1

10 min 15 min 5 min

·· 1 tomate bien mûre sans la ·· ¾ t. de minicarottes ·· 1 t. d’huile d’olive

peau, en morceaux ·· 1 t. de lait ·· 1 branche de thym frais
·· 1 branche de céleri, en dés ·· 1 jaune d’œuf ·· 1 branche de romarin
·· 1 c. à table de vinaigre de vin ·· Sel et poivre ·· 1 feuille de laurier
rouge
·· 1 gousse d’ail, écrasée
·· ⅓ t. d’huile d’olive Dans une casserole, faire cuire les
·· Quelques gouttes de jus de minicarottes dans l’eau bouillante Dans une bouteille, verser l’huile
citron aux trois quarts de la cuisson. d’olive et les herbes.
·· Sel et poivre Égoutter et terminer la cuisson Laisser infuser à froid au moins
dans le lait. une journée avec l’ail.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à Assaisonner et faire cuire —
émulsion complète. 10 minutes à feu doux.
Une huile qui aromatisera grillades
Assaisonner. Mixer avec le jaune d’œuf, ce qui et pizzas, et qui se conserve de
Conserver au frais. donnera une superbe émulsion. 2 à 3 mois.
— —
Utilisez cette sauce une fois Un vrai plaisir de douceur avec
fraîche. Elle mettra bien en valeur les filets de poissons fins.
une salade de légumes croquants
et les petits fruits de mer.

Les sauces express

405
 Huile Huile Huile
de homard de menthe de romarin
fraîche et ail

3 1 2

15 min 5 min 15 min

·· 1 carcasse de homard ·· 1 t. d’huile de canola ·· 3 gousses d’ail, écrasées

·· 1 bouteille de 33 oz d’huile ·· 1 bouquet de menthe fraîche ·· 2 branches de romarin,
de colza (divisée) en petits morceaux
·· 1 branche de thym frais Dans une bouteille, déposer l’huile ·· 2 t. d’huile de tournesol
et la menthe fraîche et laisser
Dans une casserole, faire revenir infuser au moins une journée Dans une casserole, déposer l’ail
la carcasse d’un homard dans un avant utilisation. et le romarin.
filet d’huile de colza. — Recouvrir d’huile et faire mijoter
Ajouter le reste de l’huile et le thym. Une huile extraordinaire pour 15 minutes à feu doux.
Laisser mijoter 15 minutes à feu parfumer les salades d’été. Filtrer l’huile et mettre au frais
vif puis laisser reposer de 5 à avant utilisation.
6 heures avant de filtrer et de —
servir.
Cette huile parfumera au
— démarrage la cuisson des
Huile extraordinaire pour parfumer poissons et des viandes.
la soupe de poisson et les pâtes
fraîches.

Les sauces express

406
 Huile Jus de Jus de viande
de tomates tapenade au miel

1 1 2

5 min 5 min 15 min

·· 1 t. d’huile d’olive ·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 t. de fond d’agneau

·· Écorce de 1 quartier de citron ·· ½ t. d’olives dénoyautées ·· 1 c. à table de miel
·· 1 c. à table de pâte de tomates Kalamata hachées ·· 1 branche de thym
·· Sel et poivre ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Mélanger tous les ingrédients et Dans une casserole, verser le
les conserver dans une bouteille Dans une casserole, mélanger fond d’agneau, le miel et le thym.
au frais. tous les ingrédients. Faire réchauffer la sauce 15 minutes
— Cuire 5 minutes à feu doux. à feu doux et assaisonner.
Une huile aromatique de dernière — —
minute parfaite pour parfumer Ce jus est éclatant avec de Idéal avec l’agneau, car ce jus en
filets de poisson, pâtes, riz et nombreux poissons, volailles nuancera les différents arômes.
salades. et pâtes.

Les sauces express

407
 Jus vert Lait mousseux Pesto
de ciboulette aux petits pois d’asperges

1 3 2

10 min 15 min 10 min

·· ¼ t. d’huile d’olive ·· 1 échalote française, hachée ·· 1 petite botte d’asperges vertes

·· Jus de 1 lime ·· 1 noix de beurre ·· ⅓ t. de parmesan râpé
·· 1 botte de ciboulette ·· ¾ t. de petits pois ·· ⅓ t. d’huile d’olive
·· Sel et poivre ·· 1 t. de lait ·· 3 c. à table de noix de pin grillées
·· 1 pincée de piment de Cayenne ·· Sel et poivre
Mixer tous les ingrédients pour
·· Sel et poivre
en extraire un jus vert. Faire cuire les asperges à la vapeur
Filtrer le jus et conserver au frais. Dans une casserole, faire revenir ou les pocher de 2 à 3 minutes.
— l’échalote dans le beurre et ajouter Mixer avec le parmesan, l’huile et
Excellent pour assaisonner les les petits pois. les noix de pin. Assaisonner.
coquillages et les grillades de Dès coloration, verser le lait et —
poisson. laisser cuire 15 minutes à feu doux. Excellent en tartinade sur des
Ajouter la pincée de piment de biscuits ou des croûtons.
Cayenne.
Assaisonner et mixer avant de
servir.
—
Idéal avec les volailles.

Les sauces express

408
 Pesto d’endive Pesto Pesto
et noix de de basilic de noix
Grenoble

1 1 1

10 min 10 min 10 min

·· 1 endive, en morceaux ·· 1 t. de basilic frais ·· ½ t. d’huile d’olive

·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· ½ t. de parmesan râpé ·· ¼ t. de noix de Grenoble
·· ¼ t. de parmesan râpé ·· ½ t. de noix de pin grillées ·· 1 c. à table de parmesan râpé
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 6 gousses d’ail, écrasées ·· 1 gousse d’ail, hachée
·· 2 c. à table de noix de Grenoble ·· 1 t. d’huile d’olive ·· 1 c. à table de persil haché
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre ·· Sel et poivre

Dans un petit robot culinaire, Mixer tous les ingrédients en À l’aide d’un robot culinaire, mixer
mixer tous les ingrédients. ajoutant peu à peu l’huile d’olive. tous les ingrédients.
— Assaisonner. Conserver la préparation au frais.
Parfait pour les tartinades. La sauce doit être bien homogène. —
Excellent en accompagnement — Parfume les pâtes, le saumon,
des volailles et des salades. mais aussi la salade pour le
Les riz, les pâtes, les volailles et
les poissons font bon ménage service du fromage.
avec cette sauce passe-partout.

Les sauces express

409
 Pesto Salsa Sauce au beurre
de noix de pin aux avocats d’orange

1 2 2

10 min 15 min 10 min

·· ½ t. d’huile d’olive ·· 1 avocat bien mûr ·· Jus de 1 orange

·· ¼ t. de noix de pin grillées ·· Jus de 1 lime ·· ½ c. à table de sucre
·· 1 c. à table de parmesan râpé ·· ⅓ t. d’huile d’olive ·· 2 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de basilic haché ·· 1 c. à thé de coriandre hachée ·· Sel et poivre
·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· Filet d’eau
Dans une casserole, faire bouillir
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
le jus d’orange jusqu’à réduction
de moitié.
Dans un bol, mixer tous les Retirer la peau et le noyau
ingrédients pour former une de l’avocat. Ajouter le sucre.
pâte bien homogène. Mixer dans un bol à mélanger Monter à l’aide d’un fouet en
Conserver au frais. avec le jus de lime, l’huile d’olive déposant le beurre peu à peu, en
et la coriandre. petits morceaux.
—
Terminer cette sauce avec un Saler et poivrer.
Excellent avec les pâtes, mais
aussi avec de petits coquillages. filet d’eau. —
Une vraie merveille avec les Assaisonner. Un vrai délice avec les poissons à
blancs de volaille. — chair blanche.
Une vinaigrette très goûteuse qui
sera en parfait accord avec de
nombreux fruits de mer.

Les sauces express

410
 Sauce au confit Sauce aux fines Sauce aux
d’orange herbes pommes
express

2 1 2

15 min 5 min 15 min

·· 1 t. de fond de veau ·· 3 c. à table de fromage à la ·· ⅓ t. de jus de pomme

·· 1 c. à table de marmelade crème ·· 2 t. de pommes pelées et en
d’oranges ·· ¼ t. de crème à cuisson 15 % morceaux
·· Écorce de ½ orange ·· 1 gousse d’ail, écrasée ·· 2 c. à table de sucre
·· Sel et poivre ·· ½ échalote française, finement ·· 1 noix de beurre
hachée ·· ¼ t. de fond de veau
Dans une casserole, déposer le ·· 1 c. à table de ciboulette ciselée
fond de veau et la marmelade Dans une casserole, verser le jus
·· 1 c. à table de persil haché
d’oranges. de pomme, les pommes et le sucre.
·· Sel et poivre
Ajouter l’écorce d’orange et Une fois les pommes cuites, mixer
laisser revenir 15 minutes à en ajoutant le beurre.
Dans une casserole, mélanger
feu doux.
tous les ingrédients. Ajouter le fond de veau et laisser
Retirer l’écorce au moment mijoter 15 minutes.
Remuer à l’aide d’un fouet et
de servir.
laisser mijoter 5 minutes à feu —
Assaisonner. doux. Exceptionnelle avec le canard et
— — le porc.
Une sauce qui fera bon ménage Cette sauce servie froide est
avec le canard et les viandes excellente pour les trempettes.
blanches. Chaude, elle est l’accompagnement
parfait pour les pâtes et les volailles.

Les sauces express

411
 Sauce Sauce Sauce
aux raisins créole des fêtes

2 2 3

15 min 10 min 15 min

·· 1 c. à table de beurre ·· 2 c. à table de crème à ·· 1 t. de lait

·· 1 c. à table de sucre cuisson 15 % ·· 1 oignon, piqué de clous de
·· ½ t. de raisins coupés en deux ·· ⅓ t. de lait de coco girofle
·· ¼ t. de porto ·· 1 banane mûre, en petits ·· 9 tranches de pain blanc
morceaux ·· 1 c. à table de cognac
·· 1 t. de fond de veau
·· Sel et poivre ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire bouillir Dans une casserole, verser le lait
Dans une casserole, faire fondre
la crème avec le lait de coco. et ajouter l’oignon piqué de clous
le beurre.
Ajouter la banane et laisser mijoter de girofle.
Ajouter le sucre et les raisins.
10 minutes à feu doux. Amener à ébullition, filtrer et
Remuer à l’aide d’une cuillère en
Mixer et assaisonner. replacer sur le feu.
bois et déglacer avec le porto.
— Incorporer peu à peu des brisures
Laisser caraméliser puis verser le
Une sauce merveilleuse avec le de pain en remuant avec une
fond de veau.
filet mignon de porc. spatule en bois.
Saler et poivrer.
Laisser épaissir, assaisonner et
— ajouter le cognac.
Une sauce fort intéressante avec —
le petit gibier à plumes.
Une sauce festive pour les dindes
et les chapons.

Les sauces express

412
 Sauce Sauce express Sauce
en gelée à la moutarde mimosa

1 1 2

15 min 10 min 10 min

·· ¾ t. de fond de gibier ·· ½ t. de crème à cuisson 15 % ·· 3 œufs

·· 1 c. à table de confiture ·· 1 c. à table de moutarde forte ·· ¼ t. de lait
·· 1 noix de beurre ·· 5 à 6 gouttes de concentré ·· 2 c. à table de mayonnaise
·· Sel et poivre de bœuf ·· Sel et poivre
·· Sel et poivre
Dans une casserole, faire chauffer Mixer tous les ingrédients dans
le fond de gibier. Dans une casserole, mélanger un bol à mélanger et assaisonner.
Ajouter la confiture et incorporer la crème, la moutarde et le —
le beurre. concentré de bœuf.
Une sauce parfaite pour les
Assaisonner. Cuire 10 minutes à feu doux. trempettes de crudités.
Laisser mijoter de 5 à 10 minutes. Assaisonner.
— —
Si la confiture est aux fruits Parfaite pour accompagner
rouges, la sauce ira parfaitement savou­reusement toutes les
avec les gibiers. S’il s’agit d’une viandes.
marmelade, les volailles seront
séduites.

Les sauces express

413
 Sauce pizza Sauce Sauce
facile pour satay rosée

2 2 1

15 min 10 min 5 min

·· 2 échalotes françaises, hachées ·· 1 c. à table de concentré de bœuf ·· 1 c. à table de ketchup

·· 1 poivron rouge, émincé ·· 1 c. à table de sauce soya ·· 2 c. à table de mayonnaise
·· 1 filet d’huile d’olive ·· ½ c. à table de miel ·· Quelques gouttes de jus de
·· ¼ t. de salami en petits morceaux ·· 3 à 4 gouttes de jus de citron citron (facultatif)
·· ¼ t. de champignons ·· 1 c. à thé de coriandre hachée
Dans un bol, mélanger les deux
·· 2 tomates, en dés ·· Sel et poivre premiers ingrédients.
·· 1 c. à thé d’origan Ajouter quelques gouttes de jus de
Mélanger tous les ingrédients.
·· Sel et poivre citron pour une touche d’acidité.
—
—
Dans une poêle, faire revenir Cette sauce fera scintiller les
Idéale avec crevettes et trempettes.
les échalotes et le poivron papilles sur de petites brochettes,
rouge dans l’huile d’olive. les volailles et les viandes rouges.
Ajouter le salami et les
champignons.
Faire revenir 10 minutes et
incorporer les tomates.
Assaisonner et parfumer avec
l’origan.
—
Une excellente sauce pour la base
d’une pizza, très goûteuse avec
les pâtes et les volailles.

Les sauces express

414
 Sauce Sauce yogourt, Velouté de
teriyaki laquée menthe et carottes
gingembre émulsionnées

2 1 3

15 min 10 min 15 min

·· 1 t. de sauce teriyaki ·· 1 t. de yogourt nature ·· 1 noix de beurre

·· 1 gousse d’ail, hachée ·· 1 c. à table de menthe hachée ·· 1 c. à table de sucre
·· ½ t. d’eau ·· ½ c. à table de sirop d’érable ·· 1 t. de jus de carotte
·· Jus de 1 citron ·· ½ c. à table de gingembre râpé ·· 1 t. de lait
·· ½ c. à table de miel ·· Sel et poivre ·· 1 jaune d’œuf
·· 1 c. à thé de fécule de pomme ·· Sel et poivre
de terre Mélanger tous les ingrédients
et servir. Dans une casserole, faire fondre
·· 1 pincée de poivre
— le beurre et le sucre à feu doux.
Dans un saladier, placer tous les Une sauce d’été qui charmera le Remuer à l’aide d’une spatule en
ingrédients et remuer à l’aide poulet ! bois.
d’un fouet. Laisser coaguler le caramel puis
— ajouter le jus de carotte.
Cette sauce peut être utilisée Faire réduire du tiers et ajouter
pour accompagner les blancs de le lait.
poulet ou comme marinade. Dès l’ébullition, assaisonner et
incorporer le jaune d’œuf.
Retirer la casserole du feu et
mixer la préparation pour qu’elle
devienne mousseuse, comme
celle d’un cappuccino.
—
Servez-le sur un filet de sole, et le
bonheur est dans l’assiette !

Les sauces express

415
 Velouté façon
blanquette

15 min

·· 2 c. à table de beurre
·· 1 c. à table de farine
·· 1 jaune d’œuf
·· ¾ t. de bouillon de poulet
·· Quelques gouttes de jus
de citron
·· Sel et poivre

Dans une casserole, faire fondre

le beurre à feu doux, puis ajouter
la farine.
À l’aide d’une cuillère de bois,
remuer et ajouter le jaune d’œuf.
Verser petit à petit le bouillon de
poulet.
Remuer et attendre que la sauce
soit liée avant de la retirer du feu.
Assaisonner et incorporer
quelques gouttes de jus de citron.
—
Superbe avec les volailles.

Les sauces express

416
Index
Index Citronnade et chorizo – 155
Compote de pêches et de rhubarbe – 384
Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114
Crème de chou-fleur au fromage
alphabétique Compote de pommes à la rhubarbe bleu crémeuse – 52
et à la vanille – 384 Crème de citron à tartiner – 389
Confiture aux fruits rouges – 384 Crème de coco au cacao amer
A Confiture de chocolat – 385 et à la banane – 244
Aïoli – 257 Confiture de dattes – 385 Crème de cognac à l’estragon – 124
Aïoli picata – 179 Confiture de lait – 385 Crème de coriandre à l’ail – 130
Anchoïade à l’œuf dur – 103 Confiture de poires – 386 Crème de courgette au basilic – 57
Coulis d’abricots au cidre de glace – 386 Crème de cresson au saumon fumé – 58
B Coulis de poivrons – 87 Crème de daikon et cumin – 59
Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème de duxelles – 127
Beurre à l’ail – 402 Crème de fenouil à l’aneth – 64
Coulis de tomates au romarin – 104
Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Crème de fenouil et badiane – 104
Coulis de tomates et céleri-branche – 138
Beurre blanc – 258 Crème de flageolets au persil – 67
Crème à l’aneth et vin blanc – 141
Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Crème de foie gras à l’armagnac – 105
Crème à la cacahuète – 105
Beurre blanc à la vanille – 126 Crème de foie gras et huile de truffes – 155
Crème anglaise – 386
Beurre blanc safrané – 133 Crème de laitue rustique – 70
Crème anglaise végane – 222
Beurre blanc vanillé – 129 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71
Crème anglaise au chocolat – 387
Beurre clarifié – 264 Crème de maïs – 142
Crème au beurre – 387
Beurre Colbert – 185 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72
Crème au beurre au chocolat – 387
Beurre d’anchois – 265 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73
Crème au chèvre frais et tomates
Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382 Crème de morilles – 48
confites – 121
Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Crème de morilles et poivre long – 151
Crème au mascarpone – 388
Beurre d’épices au vin rouge – 402 Crème de panais au bacon fumé – 121
Crème au parmesan – 403
Beurre de citronnade – 135 Crème aux fèves blanches et aux lardons – 66 Crème de panais et de pomme verte – 404
Beurre de crustacés – 265 Crème aux petits lardons – 139 Crème de panais forestière – 79
Beurre de framboises et d’épinards – 129 Crème chantilly – 388 Crème de patates douces au lait de coco – 81
Beurre fondu au persil frisé – 117 Crème chantilly chocolatée – 388 Crème de pleurotes au chorizo – 49
Beurre fondu au romarin – 137 Crème citronnée aux herbes – 127 Crème de poireau et estragon – 120
Beurre maître d’hôtel – 265 Crème cuite aux œufs de Crème de poireau et vin blanc – 117
Beurre manié – 266 poisson volant – 403 Crème de pois chiches à la coriandre – 85
Beurre monté aux câpres – 143 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87
Beurre parfumé aux herbes – 222 Crème d’asperges à l’estragon – 36 Crème de pommes de terre parmentière – 90
Beurre persillade et épices – 106 Crème d’asperges et basilic – 145 Crème de portobellos et balsamique – 49
Bifteck à cheval – 114 Crème d’avocat aux baies de goji Crème de roquefort – 107
Bouillon de bœuf parfumé – 109 et au curcuma – 244 Crème de roquette au fromage
Bouillon de chorizo – 116 Crème d’écrevisses – 110 de chèvre – 118
Bouillon de lard et thym – 105 Crème d’endive au fromage bleu – 61 Crème de salsifis à la moutarde – 93
Bouillon de légumes – 261 Crème d’épinards au bacon – 63 Crème de saumon fumé citronné
Bouillon de pot-au-feu – 130 Crème d’épinards et champignons – 120 à l’aneth – 404
Bouillon traditionnel dashi – 206 Crème d’herbes au parmesan – 152 Crème dessert crémeuse – 389
Brunoise de légumes au prosciutto – 128 Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Crème et curry – 135
Crème de blanc de poireau – 404 Crème forestière – 138
C Crème de brocoli au pesto – 42 Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123
Cappuccino de laitue – 69 Crème de brocoli citronnée – 42 Crème mousseline – 389
Caramel à l’orange – 382 Crème de café à la crème de riz – 222 Crème pâtissière – 390
Caramel au beurre – 382 Crème de carottes à l’érable – 44 Crème sure d’avocat et aneth – 39
Caramel d’agrumes – 402 Crème de carottes à l’orange – 44 Crémeuse au chocolat – 390
Caramel de balsamique réduit – 403 Crème de carottes et gingembre – 125 Crémeuse de carottes au persil – 44
Caramel de betteraves – 136 Crème de carottes tomatée et coriandre – 152 Crémeuse de grenade à l’érable – 245
Caramel de cidre d’érable – 139 Crème de céleri et gingembre – 122 Crémeux au champagne – 114
Caramel liquide – 383 Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Crémeux au lait d’amandes – 102
Caramel salé au porto – 126 Crème de champignons et poivre Crémeux aux piments – 128
Caramel Suzette – 383 du moulin – 104 Crémeux de morilles – 125
Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Crème de champignons Red Lobster Curry de haricots rouges parfumé
Chutney aux oignons – 193 à la marinière – 48 qorma-e-lubia – 158
Chutney aux tomates – 193 Crème de chanterelles au gruyère – 48
Chutney de mangues – 194 Crème de chou-fleur – 148 D
Chutney de prunes – 383 Crème de chou-fleur au curry – 52 Dulce de leche – 390

Index
419
E Huile de homard – 406 Marinade à l’italienne – 357
Huile de menthe fraîche – 406 Marinade à l’orange et au gingembre – 357
Émulsion de céleri et de tomates – 405 Huile de romarin et ail – 406 Marinade à la bière et à la marmelade – 358
Émulsion de lait aux minicarottes – 405 Huile de tomates – 407 Marinade à la japonaise – 358
Épaule d’agneau à la sauge – 101 Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Marinade à la lime – 358
Huile tiède à la catalane – 129 Marinade à la méditerranéenne – 359
F Marinade à la mexicaine – 359
Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72 J Marinade à la portugaise – 359
Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Jus à la tapenade – 144 Marinade aigre-douce – 360
Fine crème d’oseille citronnée – 78 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Marinade ananas et paprika – 360
Fine crème d’olive printanière – 78 Jus d’échalote citronné – 134 Marinade anchoïade – 360
Fine crème de blancs de poireaux – 83 Jus d’herbes torréfié – 117 Marinade asiatique – 361
Fine crème de canneberges aux graines Jus de bouillabaisse – 115 Marinade au café – 361
de lin et de chia – 245 Jus de braisage de chou – 139 Marinade au café de Sao
Fine crème de céleri au thym – 46 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Tomé-et-Principe – 161
Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Jus de citron persillé – 146 Marinade au champagne – 361
Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Jus de cuisson au persil et tomates Marinade au chocolat – 362
Fine crème de haricots verts rôties – 100 Marinade au chorizo – 362
aux échalotes – 69 Jus de cuisson et canneberges – 112 Marinade au citron et à la sauge – 362
Fine crème de navets à l’orange – 74 Jus de fricassée – 134 Marinade au cola – 363
Fine crème de panais truffée – 79 Jus de gibier au parfum de romarin – 113 Marinade au curry – 363
Fine crème de persil au quinoa – 245 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124 Marinade au miso – 363
Fine crème de petits pois à la paysanne – 82 Jus de persillade au whisky – 147 Marinade au paprika fumé – 364
Fine crème de poivrons aux anchois – 88 Jus de rouille – 132 Marinade au parmesan – 364
Fine crème de shiitakes – 149 Jus de tapenade – 407 Marinade au poivre – 364
Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Jus de thym à l’ail confit – 100 Marinade au sésame – 365
Fine crème parmentière de navets – 74 Jus de veau à l’orange – 150 Marinade au sirop d’érable – 365
Fond blanc de veau – 261 Jus de veau à l’orange sanguine – 153 Marinade au sriracha – 365
Fond blanc de volaille – 262 Jus de veau au cumin – 150 Marinade au tamarin – 366
Fond brun de veau – 262 Jus de veau aux lardons fumés et olives – 154 Marinade au thé épicée – 366
Fond brun de veau lié – 262 Jus de veau citronné et échalotes Marinade au whisky et à l’érable – 366
Fond d’agneau – 263 caramélisées – 153 Marinade au yogourt grec – 367
Fond d’agneau lié à la harissa – 132 Jus de veau persillé – 151 Marinade aux fruits rouges – 367
Fond de canard – 263 Jus de viande à l’estragon – 131 Marinade aux pommes – 367
Fond de canard et gelée de canneberges – 133 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113 Marinade barbecue – 368
Fond de gibier – 263 Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Marinade bourguignonne – 368
Fond de gibier et sauge caramélisée – 120 Jus de viande au miel – 407 Marinade cochonne – 368
Fondue au caramel – 391 Jus de viande aux amandes Marinade créole – 369
Fondue au chocolat – 391 et aux fruits secs – 154 Marinade d’agrumes et mélasse – 369
Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Marinade d’herbes épicées – 369
Fricassée de champignons des bois – 115 Jus de viande et de porto – 131 Marinade de clémentines – 370
Fumet de crustacés – 264 Jus de viande et griottes – 111 Marinade de coriandre épicée – 370
Fumet de poisson – 264 Jus de viande et noisettes grillées – 135 Marinade de fines herbes – 370
Jus de viande réduit et porto – 108 Marinade de fromage à la crème
G Jus lié au thym et vin blanc – 136 et fines herbes – 371
Jus vert de ciboulette – 408 Marinade de lait de coco et citronnelle – 371
Ganache au chocolat – 391
Marinade de miso – 206
Gaspacho au piment d’Espelette – 146
Gaspacho de raisins blancs L Marinade de moutarde et de raifort – 371
Marinade des Caraïbes – 372
et cerises de terre – 392 Lait de panais – 131 Marinade des vergers – 372
Gelée citron limette – 392 Lait frappé aux bananes – 393 Marinade épicée à l’orange – 372
Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 Lait mousseux aux petits pois – 408 Marinade gingembre et citron frais – 373
Glaçage au chocolat – 392 Lait mousseux de champignons – 116 Marinade laquée – 373
Guacamole traditionnel – 211 Marinade laquée pour brochettes – 373
M Marinade miel, citron et truffe – 374
H Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Marinade orientale – 374
Huile d’olive parfumée au citron – 123 Marinade à l’estragon – 356 Marinade passe-partout – 374
Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Marinade à l’huile de chanvre – 356 Marinade pour abats – 375
Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Marinade à l’indienne – 357 Marinade pour bœuf grillé – 375
Huile de bacon – 125 Marinade à l’indonésienne – 198 Marinade pour longe – 375

Index
420
Marinade pour porc – 376 Mayonnaise de miso – 348 Réduction à la bière – 127
Marinade pour poulet et volaille – 376 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 Réduction de Banyuls – 136
Marinade pour saumon – 376 Mayonnaise de poivrons rouges Romarin et porto – 102
Marinade pour tofu – 377 au balsamique – 349 Rougaille à la mauricienne – 192
Marinade pour viande sautée ou braisée – 377 Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Roux blanc – 266
Marinade shish taouk – 377 Mayonnaise en persillade – 350
Marinade sucrée-salée – 378 Mayonnaise épicée au concombre – 350 S
Marinade teriyaki – 378 Mayonnaise épicée aux pacanes – 350 Sabayon à la liqueur – 395
Marinade vanillée – 378 Mayonnaise forestière – 351 Sabayon champenois – 126
Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Mayonnaise fraises, basilic – 351 Sabayon de bleuets au cognac – 395
Marinière et fumet – 132 Mayonnaise hollandaise joppiesaus – 214 Sabayon poires et chocolat – 396
Marmelade d’oranges – 393 Mayonnaise légèrement aillée – 351 Salsa aux avocats – 410
Massa de pimentao – 215 Mayonnaise macadamia – 352 Salsa de mangue et d’avocat – 191
Mayonnaise – 336 Mayonnaise piquante – 352 Salsa de tomates tropicale – 95
Mayonnaise à l’aneth – 336 Mayonnaise rosée épicée – 352 Salsa roja – 213
Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Mayonnaise sans huile – 353 Sauce à l’ail confit – 32
Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Mayonnaise sans œuf – 223 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32
Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Mayonnaise satay – 353 Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32
Mayonnaise à l’expresso Minestrone au chorizo – 121 Sauce à l’ail pour shawarma – 33
et à la sambuca – 337 Miroir au fromage à la crème – 394 Sauce à l’arrabiata – 33
Mayonnaise à l’orange et aux graines Mousseline à l’érable – 394 Sauce à l’ail vinaigrée – 192
de lin – 338 Mousseline au lait concentré – 394 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219
Mayonnaise à la betterave Mousseline de mascarpone au citron – 395 Sauce à l’estragon – 102
et à la grenade – 338 Mousseline dijonnaise – 108 Sauce à l’estragon – 142
Mayonnaise à la noisette – 338 Sauce à la coriandre et aux flocons
Mayonnaise à la pistache – 339 N d’avoine – 246
Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Nage de fenouil – 122 Sauce à la crème et aux graines
Mayonnaise au chocolat – 393 de moutarde – 149
Mayonnaise au cognac et aux pruneaux – 339 P Sauce à la marmelade d’oignons – 75
Mayonnaise au fromage bleu – 340 Sauce à la menthe – 165
Mayonnaise au jus de citron Pesto à l’ail des ours – 34
Sauce à la provençale – 122
et à la vodka – 340 Pesto au brocoli, au quinoa et aux graines
Sauce africaine aux arachides – 159
Mayonnaise au pesto – 340 de tournesol – 246
Sauce aigre-douce cantonaise – 174
Mayonnaise au piri-piri – 341 Pesto aux champignons de Paris – 49
Sauce aigre-douce martiniquaise – 171
Mayonnaise au riz soufflé Pesto aux fèves edamame – 66
Sauce aigrelette au daikon – 59
et au basilic thaï – 341 Pesto d’asperges – 408
Sauce aigrelette aux algues et coriandre – 246
Mayonnaise au sésame – 341 Pesto d’asperges vertes – 36
Sauce aïoli – 33
Mayonnaise au tahini – 342 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61
Sauce aji aux piments verts – 214
Mayonnaise au wasabi – 342 Pesto d’épinards et pistaches – 63
Sauce Alfredo – 204
Mayonnaise aux anchois – 342 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409
Sauce amba épicée aux mangues – 200
Mayonnaise aux deux moutardes – 343 Pesto de basilic – 409
Sauce américaine – 252
Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Pesto de chou kale aux graines
Sauce andalouse – 169
Mayonnaise aux épices orientales – 343 de tournesol – 54
Sauce antillaise aux bananes – 223
Mayonnaise aux fines herbes – 344 Pesto de fleurs de courgette – 57
Sauce asiatique aux carottes – 45
Mayonnaise aux flocons d’algues – 344 Pesto de haricots plats au chorizo – 68
Sauce asiatique épicée au lait de coco
Mayonnaise aux fruits de la passion – 344 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72
et aux arachides – 224
Mayonnaise aux noix – 345 Pesto de noix – 409
Sauce au beurre d’orange – 410
Mayonnaise aux olives – 345 Pesto de noix de pin – 410
Sauce au caramel au beurre – 396
Mayonnaise blanche – 345 Pesto de pistaches – 123
Sauce au chocolat – 396
Mayonnaise boucanée – 346 Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce au chocolat végane – 224
Mayonnaise crémeuse à la moutarde Pesto de poivrons rouges – 88 Sauce au chocolat mole – 212
à l’ancienne – 346 Pesto traditionnel alla genovese – 203 Sauce au chou romanesco
Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346 Pesto végane – 223 et Martini sec – 54
Mayonnaise de cornichons et croustilles – 347 Petit jus de civet aux raisins – 110 Sauce au chou-rave – 224
Mayonnaise de courge musquée Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Sauce au cidre et pommes au four – 119
à la cannelle – 347 Pommes et calvados – 103 Sauce au confit d’orange – 411
Mayonnaise de courgette, moutarde et Sauce au curry doux indien – 194
estragon – 347 R Sauce au gombo – 161
Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Ragoût – 101 Sauce hollandaise – 260
Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348 Recette de base du curry indien – 168 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225

Index
421
Sauce au nuoc-mâm – 219 Sauce bazhe épicée aux noix Sauce crapaudine – 186
Sauce au persil – 201 de Grenoble – 188 Sauce crémeuse à l’avocat – 39
Sauce au pistou méditerranéen – 225 Sauce béarnaise – 107 Sauce crémeuse au brocoli – 43
Sauce au poivre – 185 Sauce béarnaise – 258 Sauce crémeuse aux artichauts et ricotta – 35
Sauce au raifort – 163 Sauce béchamel – 227 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76
Sauce au tahini – 203 Sauce béchamel – 253 Sauce crémeuse de betterave au yogourt – 42
Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Sauce berbère – 183 Sauce crémeuse de céleri-rave et pommes
Sauce au vin et baies de genièvre – 145 Sauce bercy – 253 vertes – 47
Sauce au yogourt à l’iranienne Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55
mast o khiar – 201 Sauce betterave au fromage de chèvre Sauce crémeuse de lentilles mesir wat – 184
Sauce aubergine et crème fraîche – 37 cendré – 41 Sauce créole – 412
Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce betterave et roquette – 41 Sauce créole aux échalotes – 172
Sauce aubergine méridionale – 38 Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Sauce cresson pour fondue – 58
Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Sauce cubaine mojo piquante – 172
Sauce automnale – 225 Sauce blanche aux endives – 62 Sauce Cumberland – 165
Sauce aux amandes – 397 Sauce blanche aux épinards – 64 Sauce curry – 259
Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199 Sauce blanche aux radis – 91 Sauce curry korma – 195
Sauce aux baies roses – 107 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100 Sauce curry madras – 196
Sauce aux canneberges – 181 Sauce bolognaise – 253 Sauce curry Masala – 196
Sauce aux carottes et aux petits Sauce bolognaise végane – 228 Sauce curry vindaloo – 197
oignons – 108 Sauce bordelaise – 103 Sauce d’ail rôti – 230
Sauce aux choux et lardons – 51 Sauce bordelaise – 254 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231
Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37
Sauce aux deux asperges et au sésame – 226 Sauce brocoli à la béchamel – 43 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37
Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Sauce d’échalotes au vin blanc et aux
Sauce aux échalotes pour steak – 60 Sauce brune – 228 câpres – 60
Sauce aux épinards et au citron – 63 Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Sauce d’endive au jambon – 62
Sauce aux épinards et aux graines Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Sauce d’endives au beurre de coco – 231
de citrouille – 247 Sauce bulgare au persil – 169 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77
Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce caramel – 229 Sauce de bette à carde printanière – 40
Sauce aux feuilles de céleri – 46 Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112 Sauce de betterave aux amandes et aux
Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Sauce carbonara – 204 graines de chia – 247
Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66 Sauce carbonara végane – 229 Sauce de betterave façon bortsch – 215
Sauce aux fèves noires piquante – 67 Sauce cardinal – 185 Sauce de carottes et de panais – 231
Sauce aux fines herbes – 411 Sauce carotte au vin blanc – 45 Sauce de céleri-rave au beurre
Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Sauce carotte parfumée au cumin – 45 d’arachides – 232
Sauce aux fraises, pavot et citron – 227 Sauce céleri-rave et bacon – 47 Sauce de champignons portobellos
Sauce aux graines de tournesol Sauce César – 230 au porto – 232
et à la gelée royale – 247 Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Sauce de chou chinois au sésame – 51
Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Sauce chantilly – 397 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232
Sauce aux olives – 112 Sauce chantilly à la tomate – 95 Sauce de chou-rave aux arachides – 54
Sauce aux olives provençale – 77 Sauce charcutière – 137 Sauce de courge aux éclats de noisette – 56
Sauce aux pacanes et soya – 134 Sauce charcutière – 254 Sauce de courge musquée
Sauce aux poivrons confits et Sauce chasseur – 128 au lait de coco – 233
à la mozzarella – 88 Sauce chasseur – 254 Sauce de courge spaghetti au citron – 233
Sauce aux pommes – 165 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397 Sauce de courgettes à la provençale – 233
Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Sauce chermoula à la coriandre – 210 Sauce de courgettes et petits pois – 57
Sauce aux pommes express – 411 Sauce chili maison express – 212 Sauce de cresson au vin blanc – 58
Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Sauce chimichurri aux piments Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67
Sauce aux raisins – 412 et aux herbes fraîches – 166 Sauce de figues au porto et aux graines
Sauce aux tomates cerises confites – 95 Sauce choco loco – 398 de lin – 234
Sauce avjar à la croate – 178 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Sauce de gardianne – 147
Sauce barbecue – 138 Sauce citron rapide – 255 Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68
Sauce barbecue – 252 Sauce citronnée au yogourt – 148 Sauce de laitue Boston – 234
Sauce barbecue aigre-douce – 141 Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce de laitue forestière – 70
Sauce barbecue Kansas – 182 Sauce civet aux notes de cacao – 113 Sauce de légumes au brocoli – 234
Sauce barbecue pimentée Sauce cocktail – 118 Sauce de lentilles vertes au cumin
à l’indonésienne – 199 Sauce cocktail – 258 et au paprika – 71
Sauce basquaise – 141 Sauce cocktail islandaise – 203 Sauce de maïs barbecue – 73
Sauce coco et tamari – 230 Sauce de maïs et popcorn – 73

Index
422
Sauce de navets aux poires – 75 Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Sauce primavera – 205
Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce jeow som laotienne – 208 Sauce printanière – 239
Sauce de panais et carottes – 80 Sauce jus court aux oignons – 75 Sauce provençale aux artichauts – 35
Sauce de patate douce à la limette – 81 Sauce k’dra – 210 Sauce provençale aux pois chiches – 86
Sauce de patate douce et moutarde – 235 Sauce kaeshi – 207 Sauce puttanesca – 205
Sauce de pâtisson vinaigré – 81 Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce raïta – 198
Sauce de petits pois à la boisson Sauce kecap manis – 200 Sauce ranch aux échalotes – 60
d’amandes – 82 Sauce koshary – 179 Sauce ratatouille – 119
Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce ktipiti au fromage feta Sauce ravigote – 140
Sauce de poireaux au fromage à la crème et aux poivrons – 189 Sauce ravigote – 257
et fines herbes – 84 Sauce kyopolou de tomates Sauce ravigote à l'ancienne – 187
Sauce de poireaux fermière – 84 et d’aubergines – 170 Sauce rhubarbe à la marinière – 92
Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce lait de poule – 398 Sauce rhubarbe et mangue – 124
Sauce de pois mange-tout à la Sauce lapin pour boulets à la liégeoise – 169 Sauce rhubarbe, courgettes
méditerranéenne – 86 Sauce lecso hongroise – 191 et framboises – 93
Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce madère – 153 Sauce romesco – 180
Sauce de poivrons verts au thym – 89 Sauce madère – 255 Sauce rosée – 414
Sauce de pommes de terre au beurre Sauce marinière aux câpres – 238 Sauce rosée au concombre – 55
à l’ail – 90 Sauce miel et estragon – 150 Sauce rosée aux oignons – 152
Sauce de portobello et porto – 50 Sauce mimosa – 413 Sauce rouge au kimchi – 178
Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce minestrone de légumineuses – 238 Sauce rouge m’hammer au beurre
Sauce de salsifis persillé – 93 Sauce miti à la noix de coco – 215 et au cumin – 211
Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce moambe – 159 Sauce rouille – 260
Sauce de soya aux arachides – 94 Sauce mornay – 256 Sauce rouille pour soupe de poisson – 34
Sauce de tomates et de coriandre hogao – 176 Sauce mousseline de panais Sauce saka saka – 160
Sauce de topinambours au fromage à la aux noisettes – 80 Sauce salmorejo andalouse – 181
crème – 96 Sauce moutarde à l’aneth – 213 Sauce salsa criolla de tomates
Sauce de topinambours aux œufs Sauce moutarde à l’irlandaise – 202 et de poivrons – 167
de saumon – 97 Sauce moutarde et parmesan – 151 Sauce salsa pico de gallo – 213
Sauce des fêtes – 412 Sauce moutarde et porto – 154 Sauce sambal oelek – 200
Sauce dijonnaise – 259 Sauce moutarde-miel – 140 Sauce satay – 168
Sauce échalote et vin rouge – 106 Sauce mqualli safranée – 211 Sauce shito – 162
Sauce en gelée – 413 Sauce muhammara aux poivrons Sauce sibérienne hrenovina – 216
Sauce escabèche – 145 et piments – 217 Sauce sucrée-salée au sésame – 111
Sauce espagnole – 186 Sauce naam phrik à la pâte de crevettes – 217 Sauce suprême – 187
Sauce estivale – 235 Sauce noire guatémaltèque – 190 Sauce sweet chili californienne – 182
Sauce express à la moutarde – 413 Sauce normande – 187 Sauce tagalia aux tomates
Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce olives et champignons – 140 et à la viande hachée – 162
Sauce fenouil maritime – 64 Sauce palava – 209 Sauce tapenade – 257
Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Sauce parmentière – 91 Sauce tarator – 209
Sauce fondue à l’oseille – 79 Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce tartare – 260
Sauce forestière – 236 Sauce parmentière aux feuilles Sauce tartare aux petits pois – 83
Sauce forestière de champignons café – 51 de mâche – 238 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239
Sauce frappée carotte, pomme verte Sauce pebre – 174 Sauce tchadienne à la harissa
et gingembre – 236 Sauce pesto – 256 et à la coriandre – 161
Sauce fromagère – 237 Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce teriyaki – 207
Sauce gochujang – 176 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Sauce teriyaki laquée – 415
Sauce grand veneur – 255 Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 Sauce thaïe à la citronnelle – 218
Sauce gribiche – 109 Sauce pimentée tchadienne – 160 Sauce tkemali aux prunes – 188
Sauce gribiche – 259 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Sauce tomate à la cannelle
Sauce harissa – 218 Sauce piperade de poivrons – 89 pour tajines – 163
Sauce hivernale – 237 Sauce piri-piri – 160 Sauce tomate aux graines de fenouil,
Sauce hoisin – 175 Sauce pizza facile – 414 d’anis et de nigelle – 248
Sauce Honey Mustard – 182 Sauce poivrade – 256 Sauce tomate corsée et citronnée – 110
Sauce houmous d’oignons confits – 76 Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 Sauce tomate cumin et coriandre – 143
Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce pour boulettes à la viande Sauce tomate épicée et cornichons salés – 147
Sauce ifisashi aux épinards suédoise – 217 Sauce tomate épicée et gingembre – 142
et aux arachides – 159 Sauce pour currywurst – 164 Sauce tomate et basilic – 149
Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Sauce tomate kerkénaise – 219
Sauce irish barbecue – 202 Sauce pour satay – 414 Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206

Index
423
Sauce tomate volcano – 96 Trempette beignets de fleurs Trempette de magret de canard,
Sauce tomatée aux haricots verts – 240 de courgette – 274 sauce porto – 286
Sauce toné – 167 Trempette brisures de poulet Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe
Sauce tonkatsu – 207 aux canneberges – 274 et parmesan – 286
Sauce trempette chinoise au gingembre – 175 Trempette chaude de poireaux Trempette de mousse de foies
Sauce trempette makalo – 210 aux amandes – 274 de volaille – 287
Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Trempette crémeuse aux épinards – 275 Trempette de pesto aux noix
Sauce tsuyu – 208 Trempette crémeuse de tofu soyeux de Grenoble – 287
Sauce tzatziki – 190 à la ratatouille – 275 Trempette de petits pois à l’érable – 287
Sauce ukwaju – 208 Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Trempette de petits pois à la menthe – 288
Sauce verte – 130 Trempette d’ail confit – 276 Trempette de pois chiches – 288
Sauce verte au concombre – 56 Trempette d’amandes à la fleur de sel – 276 Trempette de pois chiches à la cannelle,
Sauce verte aux feuilles de bette à carde – 40 Trempette d’anchois aux olives vertes et au gingembre et au citron – 288
Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 topinambour – 276 Trempette de pommes de terre au bacon
Sauce verte de fines herbes – 164 Trempette d’arachides aux épices – 277 croustillant – 289
Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277 Trempette de radis au prosciutto – 289
Sauce vierge de pâtisson – 82 Trempette d’épinards épicée – 277 Trempette de rillettes de thon – 289
Sauce vierge de poivrons – 89 Trempette d’épinards et artichauts – 183 Trempette de salade de mâche aux noix
Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Trempette d’œufs de caille mimosa de pin – 290
Sauce vin rouge – 116 aux câpres – 278 Trempette de salade frisée au thon – 290
Sauce vinaigrette – 261 Trempette d’oignons caramélisés – 278 Trempette de sardines à la fleur de sel – 290
Sauce Worcestershire – 166 Trempette de bâtonnets de céleri Trempette de saumon fumé et de beurre
Sauce yogourt de concombre aux herbes en tapenade – 278 aux câpres – 291
fraîches – 170 Trempette de bœuf à la confiture d’oignons Trempette de sauté de palourdes
Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 et au vin rouge – 279 à la méditerranéenne – 291
Sirop à la gousse de vanille Trempette de brandade de corvina – 279 Trempette de soya au tofu soyeux – 291
et figues fraîches – 133 Trempette de camembert aux fruits cuit Trempette de tagliatelles de concombre – 292
Sirop de basilic frais citronné – 398 au four – 279 Trempette de tartare de cerf au caramel
Sirop de cerise – 399 Trempette de carottes crues de balsamique – 292
Sucre à la crème – 399 au fromage à la crème – 280 Trempette de tartare de saumon dans
Trempette de céleri-rave au raifort – 280 une lime – 292
T Trempette de céleri-rave dans Trempette de tartare de tomate
Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 une pomme – 280 à la moutarde – 293
Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62 Trempette de ceviche de saumon Trempette de yogourt aux herbes – 293
Tapenade d’olives noires – 77 à l’orange et à l’aneth – 281 Trempette érable et huile de truffe – 293
Tapenade de céleri-branche – 46 Trempette de chanterelles Trempette façon panna cotta au bacon – 294
Tapenade de chou romanesco au foie gras poêlé – 281 Trempette guacamole – 294
aux olives et amandes – 53 Trempette de cheddar au paprika Trempette lobio de haricots rouges – 189
Tapenade de fenouil confit – 65 et cumin – 281 Trempette verte surette – 294
Tapenade de lentilles rouges Trempette de chèvre à la figue et caramel
aux carottes confites – 71 de balsamique – 282 V
Tapenade de tomates séchées – 96 Trempette de chou-fleur au caviar Velouté de carottes émulsionnées – 415
Tartinade au chocolat blanc – 399 de hareng – 282 Velouté de morilles – 240
Tartinade lyutenitsa de tomates Trempette de cœurs et feuilles Velouté de persil et paprika – 146
et de poivrons – 170 d’artichaut – 282 Velouté de petits choux – 52
Traditionnelle sauce gaspacho – 181 Trempette de courge spaghetti – 283 Velouté façon blanquette – 416
Trempette à la ciboulette dans Trempette de courgette au citron confit – 283 Vinaigre aux échalotes – 61
un oignon cru – 270 Trempette de crème d’oseille Vinaigrette à l’érable – 298
Trempette à la duxelles et crème sure – 283 Vinaigrette à la grecque – 298
de champignons – 270 Trempette de crème de riz Vinaigrette à la mangue – 298
Trempette à la tomate verte – 270 aux baies d’açaï – 248 Vinaigrette anchoïade – 299
Trempette au fenouil confit aux tomates – 271 Trempette de cresson aux œufs – 284 Vinaigrette au bacon – 299
Trempette au fromage bleu et noix Trempette de crevettes au curry Vinaigrette au bacon croustillant – 299
de Grenoble – 271 et à l’avocat – 284 Vinaigrette au crabe – 300
Trempette aux choux de Bruxelles – 271 Trempette de crevettes au sésame Vinaigrette au kiwi – 300
Trempette aux concombres – 272 et aux bok choys – 284 Vinaigrette au sésame grillé – 300
Trempette aux échalotes confites – 272 Trempette de doré aux amandes Vinaigrette au vinaigre de riz et
Trempette aux épinards – 272 et jus de citron – 285 à la mangue fraîche – 301
Trempette aux navets et aux noisettes – 273 Trempette de fenouil et de bar rayé – 285 Vinaigrette aux canneberges et au brie – 301
Trempette aux pommes et au cidre – 273 Trempette de frittatas à la coriandre – 285 Vinaigrette aux cornichons et
Trempette aux trois poivrons – 273 Trempette de macédoine de betterave au saumon fumé – 301
au chèvre – 286
Index
424
Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 Vinaigrette de courge à la menthe – 316
Vinaigrette aux framboises – 302 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316
Vinaigrette aux fruits rouges – 302 Vinaigrette de cresson aux noix – 317
Vinaigrette aux lentilles vertes – 303 Vinaigrette de daikon – 317
Vinaigrette aux noix de pin Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317
et au parmesan – 303 Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318
Vinaigrette aux noix et aux figues rôties – 303 Vinaigrette de fenouil au citron – 318
Vinaigrette aux olives vertes – 304 Vinaigrette de fèves noires sauce
Vinaigrette aux pruneaux – 304 barbecue – 318
Vinaigrette aux têtes d’asperges Vinaigrette de homard crémeuse – 319
violettes – 304 Vinaigrette de légumes grillés – 319
Vinaigrette aux tomates cœur de bœuf – 305 Vinaigrette de légumineuses à la harissa – 320
Vinaigrette campagnarde au jambon – 305 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320
Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320
Vinaigrette cocomax – 240 Vinaigrette de maïs au paprika
Vinaigrette courgette, basilic et à la lime – 321
et parmesan – 306 Vinaigrette de melon à la menthe – 321
Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette de navet au cumin – 321
Vinaigrette créole – 174 Vinaigrette de navets aux oignons
Vinaigrette d’arachides – 306 caramélisés – 322
Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309 Vinaigrette de noix – 322
Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette de panais – 322
Vinaigrette d’asperges blanches Vinaigrette de pâtissons aux graines
au fromage bleu – 307 de chia – 323
Vinaigrette d’aubergine et soya – 309 Vinaigrette de pesto – 323
Vinaigrette d’aubergine, pois chiches Vinaigrette de petits champignons – 323
et cumin – 307 Vinaigrette de petits pois – 324
Vinaigrette de poireau au fromage – 324
Vinaigrette d’aubergine, yogourt et
Vinaigrette de poireaux – 324
noix de coco – 308
Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325
Vinaigrette d’avocat citronnée – 309
Vinaigrette de poivron jaune – 325
Vinaigrette d’avocat, concombre
Vinaigrette de poivrons façon gaspacho – 325
et coriandre – 308
Vinaigrette de pomme verte – 326
Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328
Vinaigrette de pommes de terre – 326
Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310
Vinaigrette de radis et raifort – 326
Vinaigrette d’oignons verts – 328
Vinaigrette de rhubarbe, fraises
Vinaigrette de betterave à la vodka – 310
et échalotes – 327
Vinaigrette de betterave au gingembre – 310
Vinaigrette de salade d’ortie à la menthe – 327
Vinaigrette de betterave et Vinaigrette de topinambours aux noix
pommes vertes – 311 de Grenoble – 327
Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 Vinaigrette de vinaigre de cidre – 328
Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311 Vinaigrette gaspacho – 329
Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Vinaigrette givrée à l’ananas – 329
Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette gourmande au foie gras – 329
Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Vinaigrette parmentière au citron – 330
Vinaigrette de céleri-branche aux Vinaigrette parmentière au paprika – 330
légumes grillés – 313 Vinaigrette perlée au balsamique – 330
Vinaigrette de céleri-rave et noix Vinaigrette pétillante – 331
de Grenoble – 313 Vinaigrette rustique au gingembre – 331
Vinaigrette de chou blanc à la bière Vinaigrette santé au jus de légumes – 331
blanche – 313 Vinaigrette tamari – 332
Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Vinaigrette tiède à l’aneth
Vinaigrette de chou rouge au miel et aux amandes grillées – 332
et citron – 314 Vinaigrette tiède au jus de viande et pulpe
Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314 de framboises – 332
Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333
Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Vinaigrette tiède au xérès et ciboulette – 333
Vinaigrette de coco au ginseng – 248 Vinaigrette verte au chèvre – 333
Vinaigrette de concombre
au melon d’eau – 315
Vinaigrette de concombre, citron
et estragon – 316

Index
425
Index par Amande Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74
Sauce de céleri-rave
ingrédient Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148
Crémeux au lait d’amandes – 102
au beurre d’arachides – 232
Sauce de chou-rave aux arachides – 54
de sauce Jus court aux figues et aux amandes – 111
Jus de viande aux amandes
Sauce de soya aux arachides – 94
Sauce ifisashi aux épinards
et aux fruits secs – 154 et aux arachides – 159
Sauce aux amandes – 397 Trempette d’arachides aux épices – 277
Agrumes Sauce de betterave aux amandes Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175
et aux graines de chia – 247 Vinaigrette d’arachides – 306
Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148
Sauce de petits pois à la boisson
Caramel d’agrumes – 402
Jus de viande au caramel d’agrumes – 113
d’amandes – 82 Artichaut
Tapenade de chou romanesco
Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35
aux olives et amandes – 53
Marinade d’agrumes et mélasse – 369 Sauce crémeuse aux artichauts
Trempette chaude de poireaux
Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 et ricotta – 35
aux amandes – 274
Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231
Trempette d’amandes à la fleur de sel – 276
Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Sauce provençale aux artichauts – 35
Trempette de doré aux amandes
Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36
et jus de citron – 285
Vinaigrette tiède à l’aneth Trempette de cœurs et feuilles
Ail d’artichaut – 282
et aux amandes grillées – 332
Aïoli – 257 Trempette d’épinards et artichauts – 183
Aïoli picata – 179 Anchois Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309
Beurre à l’ail – 402 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306
Anchoïade à l’œuf dur – 103
Crème de coriandre à l’ail – 130
Beurre d’anchois – 265 Asperge
Crème de maïs au beurre à l’ail – 72
Fine crème de poivrons aux anchois – 88
Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 Crème d’asperges à l’estragon – 36
Marinade anchoïade – 360
Huile de romarin et ail – 406 Crème d’asperges et basilic – 145
Mayonnaise aux anchois – 342
Jus de thym à l’ail confit – 100 Pesto d’asperges vertes – 36
Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68
Mayonnaise légèrement aillée – 351 Pesto d’asperges – 408
Trempette d’anchois aux olives vertes
Pesto à l’ail des ours – 34 Sauce aux deux asperges
et topinambour – 276
Sauce à l’ail confit – 32 et au sésame – 226
Vinaigrette anchoïade – 299
Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37
Sauce à l’ail pour fondue chinoise – 32
Sauce à l’ail pour shawarma – 33
Aneth Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37
Vinaigrette aux têtes d’asperges
Sauce à l’ail vinaigrée – 192 Crème à l’aneth et vin blanc – 141
violettes – 304
Sauce aioli – 33 Crème de fenouil à l’aneth – 64
Vinaigrette d’asperges blanches
Sauce aux flageolets et ail confit – 68 Crème de saumon fumé citronné
au fromage bleu – 307
Sauce d’ail rôti – 230 à l’aneth – 404
Sauce de pommes de terre Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123
Crème sure d’avocat et aneth – 39
Aubergine
au beurre à l’ail – 90
Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Mayonnaise à l’aneth – 336 Sauce aubergine et crème fraîche – 37
Trempette d’ail confit – 276 Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Sauce aubergine et noix de coco – 38
Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77 Sauce aubergine méridionale – 38
Alcool Sauce moutarde à l’aneth – 213 Sauce aubergine thaïe et arachides – 38
Trempette d’aiglefin à l’aneth – 275 Sauce kyopolou de tomates
Crème de cognac à l’estragon – 124
Trempette de ceviche de saumon et d’aubergines – 170
Crème de foie gras à l’armagnac – 105
à l’orange et à l’aneth – 281 Vinaigrette d’aubergine et soya – 309
Jus de persillade au whisky – 147
Vinaigrette tiède à l’aneth et Vinaigrette d’aubergine,
Marinade au whisky et à l’érable – 366
aux amandes grillées – 332 pois chiches et cumin – 307
Mayonnaise au cognac
Vinaigrette d’aubergine, yogourt
et aux pruneaux – 339
Mayonnaise au jus de citron
Arachide et noix de coco – 308
et à la vodka – 340 Beurre d’arachides en sucre à la crème – 382
Pommes et calvados – 103 Crème à la cacahuète – 105
Avocat
Sabayon à la liqueur – 395 Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Crème d’avocat aux baies de goji
Sabayon de bleuets au cognac – 395 Sauce africaine aux arachides – 159 et au curcuma – 244
Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Sauce asiatique épicée au lait de coco et Crème sure d’avocat et aneth – 39
aux arachides – 224 Salsa aux avocats – 410
Sauce aubergine thaïe et arachides – 38 Salsa de mangue et d’avocat – 191
Sauce aux arachides à l’indonésienne – 199 Sauce crémeuse à l’avocat – 39

Index
426
Trempette de crevettes au curry Sauce crémeuse de betterave Brocoli
et à l’avocat – 284 au yogourt – 42
Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Sauce de betterave aux amandes Crème de brocoli au pesto – 42
Vinaigrette d’avocat, concombre et aux graines de chia – 247 Crème de brocoli citronnée – 42
et coriandre – 308 Sauce de betterave façon bortsch – 215 Pesto au brocoli, au quinoa
Trempette de macédoine de betterave et aux graines de tournesol – 246
Bacon au chèvre – 286 Sauce brocoli à la béchamel – 43
Vinaigrette de betterave à la vodka – 310 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43
Bouillon de lard et thym – 105 Sauce crémeuse au brocoli – 43
Crème aux fèves blanches Vinaigrette de betterave au gingembre – 310
Vinaigrette de betterave Sauce de légumes au brocoli – 234
et aux lardons – 66 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311
Crème aux petits lardons – 139 et pommes vertes – 311
Vinaigrette de betterave jaune Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312
Crème d’épinards au bacon – 63 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312
Crème de manioc aux lardons à l’orange – 311
et gruyère – 73
Beurre Café
Crème de panais au bacon fumé – 121
Huile de bacon – 125 Beurre à l’ail – 402 Crème de café à la crème de riz – 222
Jus de veau aux lardons fumés Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Marinade au café – 361
et olives – 154 Beurre blanc – 258 Marinade au café de
Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Sao Tomé-et-Principe – 161
Sauce aux choux et lardons – 51 Beurre blanc à la vanille – 126
Sauce céleri-rave et bacon – 47 Beurre blanc safrané – 133 Canneberge
Trempette de pommes de terre Beurre blanc vanillé – 129 Fine crème de canneberges
au bacon croustillant – 289 Beurre clarifié – 264 aux graines de lin et de chia – 245
Trempette façon panna cotta Beurre Colbert – 185 Fond de canard et gelée
au bacon – 294 Beurre d’anchois – 265 de canneberges – 133
Vinaigrette au bacon – 299 Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148 Jus de cuisson et canneberges – 112
Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Beurre d’épices au vin rouge – 402 Sauce aux canneberges – 181
Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314 Beurre de citronnade – 135 Trempette brisures de poulet
Beurre de crustacés – 265 aux canneberges – 274
Banane Beurre de framboises et d’épinards – 129 Vinaigrette aux canneberges
Beurre fondu au persil frisé – 117 et au brie – 301
Crème de coco au cacao amer
Beurre fondu au romarin – 137 Vinaigrette de brocoli aux canneberges – 311
et à la banane – 244
Beurre maître d’hôtel – 265
Lait frappé aux bananes – 393
Sauce antillaise aux bananes – 223
Beurre manié – 266 Cannelle
Beurre monté aux câpres – 143 Fine crème d’igname à la cannelle – 69
Basilic Beurre parfumé aux herbes – 222 Mayonnaise de courge musquée
Beurre persillade et épices – 106 à la cannelle – 347
Crème d’asperges et basilic – 145 Caramel au beurre – 382
Crème de courgette au basilic – 57 Sauce chaude de pêches et cannelle – 397
Crème au beurre – 387 Sauce tomate à la cannelle
Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Crème au beurre au chocolat – 387 pour tajines – 163
Mayonnaise au riz soufflé Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Trempette de pois chiches à la cannelle,
et au basilic thaï – 341 Fondue de beurre à l’ail et à la ciboulette – 118 au gingembre et au citron – 288
Mayonnaise fraises, basilic – 351 Sauce au beurre d’orange – 410
Pesto de basilic – 409
Sauce d’asperges blanches au basilic – 37
Sauce au caramel au beurre – 396 Câpre
Sauce de pommes de terre
Sauce tomate et basilic – 149 au beurre à l’ail – 90 Beurre aux câpres et au parmesan – 115
Sirop de basilic frais citronné – 398 Sauce rouge m’hammer au beurre Beurre monté aux câpres – 143
Vinaigrette courgette, basilic et au cumin – 211 Sauce d’échalotes au vin blanc
et parmesan – 306 Trempette de saumon fumé et aux câpres – 60
et de beurre aux câpres – 291 Sauce marinière aux câpres – 238
Betterave Trempette d’œufs de caille mimosa
Caramel de betteraves – 136 Bière aux câpres – 278
Trempette de saumon fumé
Mayonnaise à la betterave Marinade à la bière et à la marmelade – 358 et de beurre aux câpres – 291
et à la grenade – 338 Réduction à la bière – 127 Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333
Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Vinaigrette de chou blanc
Sauce betterave au fromage à la bière blanche – 313
de chèvre cendré – 41
Sauce betterave et roquette – 41
Sauce betterave, fraises et framboises – 41

Index
427
Céleri Chocolat Ciboulette
Coulis de tomates et céleri-branche – 138 Confiture de chocolat – 385 Fondue de beurre à l’ail et
Crème de céleri et gingembre – 122 Crème anglaise au chocolat – 387 à la ciboulette – 118
Crème de céleri-rave au parfum de truffe – 47 Crème au beurre au chocolat – 387 Jus vert de ciboulette – 408
Émulsion de céleri et de tomates – 405 Crème chantilly chocolatée – 388 Trempette à la ciboulette dans
Fine crème de céleri au thym – 46 Crémeuse au chocolat – 390 un oignon cru – 270
Sauce aux feuilles de céleri – 46 Fondue au chocolat – 391 Vinaigrette tiède au xérès
Sauce céleri-rave et bacon – 47 Ganache au chocolat – 391 et ciboulette – 333
Sauce crémeuse de céleri-rave Glaçage au chocolat – 392
et pommes vertes – 47 Marinade au chocolat – 362 Citron
Sauce de céleri-rave Mayonnaise au chocolat – 393 Crème citronnée aux herbes – 127
au beurre d’arachides – 232 Sabayon poires et chocolat – 396 Crème de brocoli citronnée – 42
Tapenade de céleri-branche – 46 Sauce au chocolat – 396 Crème de citron à tartiner – 389
Trempette de céleri-rave au raifort – 280 Sauce au chocolat mole – 212 Crème de saumon fumé citronné
Vinaigrette de céleri-branche Sauce au chocolat végane – 224 à l’aneth – 404
aux légumes grillés – 313 Sauce au lait de coco et au chocolat – 225 Fine crème d’oseille citronnée – 78
Vinaigrette de céleri-rave et noix Sauce choco loco – 398 Gelée citron limette – 392
de Grenoble – 313 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239 Huile d’olive parfumée au citron – 123
Tartinade au chocolat blanc – 399 Jus d’échalote citronné – 134
Cerise Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143
Gaspacho de raisins blancs Chorizo Jus de citron persillé – 146
et cerises de terre – 392 Bouillon de chorizo – 116 Jus de veau citronné et échalotes
Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124 Citronnade et chorizo – 155 caramélisées – 153
Jus de viande et griottes – 111 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Marinade au citron et à la sauge – 362
Sirop de cerise – 399 Marinade au chorizo – 362 Marinade gingembre et citron frais – 373
Minestrone au chorizo – 121 Marinade miel, citron et truffe – 374
Champignon Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Mayonnaise au jus de citron
Crème d’épinards et champignons – 120 et à la vodka – 340
Crème de champignons et poivre Chou Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348
du moulin – 104 Crème de chou-fleur – 148 Mousseline de mascarpone au citron – 395
Crème de champignons Red Lobster Crème de chou-fleur au curry – 52 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72
à la marinière – 48 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Sauce aux épinards et au citron – 63
Crème de chanterelles au gruyère – 48 Crème de chou-fleur au fromage bleu Sauce aux fraises, pavot et citron – 227
Crème de morilles – 48 crémeuse – 52 Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100
Crème de morilles et poivre long – 151 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43
Crème de pleurotes au chorizo – 49 Jus de braisage de chou – 139 Sauce citron rapide – 255
Crème de portobellos et balsamique – 49 Pesto de chou kale aux graines Sauce citronnée au yogourt – 148
Crémeux de morilles – 125 de tournesol – 54 Sauce d’artichauts citron et tomates – 231
Fine crème de shiitakes – 149 Sauce au chou romanesco Sauce de courge spaghetti au citron – 233
Fricassée de champignons des bois – 115 et Martini sec – 54 Sauce tomate corsée et citronnée – 110
Lait mousseux de champignons – 116 Sauce au chou-rave – 224 Sirop de basilic frais citronné – 398
Pesto aux champignons de Paris – 49 Sauce aux choux et lardons – 51 Trempette de courgette au citron confit – 283
Sauce aux porcinis et jus de viande – 50 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53 Trempette de doré aux amandes
Sauce de champignons portobellos Sauce de chou chinois au sésame – 51 et jus de citron – 285
au porto – 232 Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Trempette de pois chiches à la cannelle,
Sauce de portobello et porto – 50 Sauce de chou-rave aux arachides – 54 au gingembre et au citron – 288
Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Tapenade de chou romanesco Vinaigrette d’artichaut citronnée – 309
Sauce forestière de champignons café – 51 aux olives et amandes – 53 Vinaigrette d’avocat citronnée – 309
Sauce olives et champignons – 140 Trempette aux choux de Bruxelles – 271 Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306
Trempette à la duxelles Trempette de chou-fleur au caviar Vinaigrette de chou rouge
de champignons – 270 de hareng – 282 au miel et citron – 314
Trempette de chanterelles Velouté de petits choux – 52 Vinaigrette de concombre, citron
au foie gras poêlé – 281 Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 et estragon – 316
Velouté de morilles – 240 Vinaigrette de chou blanc Vinaigrette de fenouil au citron – 318
Vinaigrette de petits champignons – 323 à la bière blanche – 313 Vinaigrette parmentière au citron – 330
Vinaigrette de chou kale aux agrumes – 314
Vinaigrette de chou rouge au miel
et citron – 314
Vinaigrette de chou rouge aux lardons – 314

Index
428
Citrouille Sauce aigrelette aux algues Curry
et coriandre – 246
Sauce aux épinards et aux graines Sauce chermoula à la coriandre – 210 Crème de chou-fleur au curry – 52
de citrouille – 247 Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Crème et curry – 135
Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce de tomates et de Curry de haricots rouges parfumé
Sauce citrouille et prunes – 55 coriandre hogao – 176 qorma-e-lubia – 158
Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce tchadienne à la harissa Marinade au curry – 363
Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315 et à la coriandre – 161 Mayonnaise de curry et coriandre – 348
Vinaigrette de citrouille Halloween – 315 Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Recette de base du curry indien – 168
Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Sauce au curry doux indien – 194
Coco Trempette de frittatas à la coriandre – 285 Sauce curry – 259
Crème de coco au cacao amer Vinaigrette d’avocat, concombre Sauce curry korma – 195
et à la banane – 244 et coriandre – 308 Sauce curry madras – 196
Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Vinaigrette de daikon à la coriandre – 317 Sauce curry Masala – 196
Crème de patates douces au lait de coco – 81 Sauce curry vindaloo – 197
Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Courgette Sauce pour currywurst – 164
Marinade de lait de coco et citronnelle – 371 Crème de courgette au basilic – 57 Trempette de crevettes au curry
Sauce asiatique épicée au lait de coco et à l’avocat – 284
Mayonnaise de courgette, moutarde
et aux arachides – 224 Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320
et estragon – 347
Sauce au lait de coco et au chocolat – 225 Pesto de fleurs de courgette – 57
Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce aux courgettes à l’omanaise – 214
Échalote
Sauce coco et tamari – 230 Sauce de courgettes à la provençale – 233 Fine crème de haricots verts
Sauce d’endives au beurre de coco – 231 Sauce de courgettes et petits pois – 57 aux échalotes – 69
Sauce de courge musquée Sauce rhubarbe, courgettes Jus d’échalote citronné – 134
au lait de coco – 233 et framboises – 93 Jus de veau citronné et échalotes
Sauce miti à la noix de coco – 215 Trempette beignets de fleurs caramélisées – 153
Vinaigrette cocomax – 240 de courgette – 274 Sauce aux échalotes caramélisées – 59
Vinaigrette d’aubergine, yogourt Trempette de courgette Sauce aux échalotes pour steak – 60
et noix de coco – 308 au citron confit – 283 Sauce créole aux échalotes – 172
Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 Vinaigrette courgette, basilic Sauce d’échalotes au vin blanc
Vinaigrette de coco au ginseng – 248 et parmesan – 306 et aux câpres – 60
Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316 Sauce échalote et vin rouge – 106
Concombre Sauce ranch aux échalotes – 60
Mayonnaise épicée au concombre – 350
Cresson Trempette aux échalotes confites – 272
Sauce rosée au concombre – 55 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Trempette d’échalotes au vinaigre – 277
Sauce verte au concombre – 56 Sauce cresson pour fondue – 58 Vinaigre aux échalotes – 61
Sauce yogourt de concombre Sauce de cresson au vin blanc – 58 Vinaigrette de rhubarbe, fraises
aux herbes fraîches – 170 Trempette de cresson aux œufs – 284 et échalotes – 327
Trempette aux concombres – 272 Vinaigrette de cresson aux noix – 317
Trempette de tagliatelles Endive
de concombre – 292 Cumin Crème d’endive au fromage bleu – 61
Vinaigrette d’avocat, concombre Crème de daikon et cumin – 59 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61
et coriandre – 308 Jus de veau au cumin – 150 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409
Vinaigrette de concombre Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356 Sauce blanche aux endives – 62
au melon d’eau – 315 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349 Sauce d’endive au jambon – 62
Vinaigrette de concombre, citron Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Sauce d’endives au beurre de coco – 231
et estragon – 316 Sauce de lentilles vertes au cumin Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62
et au paprika – 71
Coriandre Sauce rouge m’hammer au beurre Épinard
Chutney à la coriandre et à la limette – 193 et au cumin – 211 Beurre de framboises et d’épinards – 129
Crème de carottes tomatée Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Crème d’épinards au bacon – 63
et coriandre – 152 Trempette de cheddar au paprika Crème d’épinards et champignons – 120
Crème de coriandre à l’ail – 130 et cumin – 281 Mayonnaise d’épinards façon tartare – 346
Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Vinaigrette d’aubergine, Pesto d’épinards et pistaches – 63
Marinade de coriandre épicée – 370 pois chiches et cumin – 307 Sauce aux épinards et au citron – 63
Mayonnaise de curry et coriandre – 348 Vinaigrette de navet au cumin – 321 Sauce aux épinards et aux graines
Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 de citrouille – 247
Sauce à la coriandre et Sauce aux épinards et légumes verts – 226
aux flocons d’avoine – 246 Sauce blanche aux épinards – 64

Index
429
Sauce ifisashi aux épinards Figue Crème d’herbes au parmesan – 152
et aux arachides – 159 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73
Trempette aux épinards – 272 Jus court aux figues et aux amandes – 111 Crème de roquefort – 107
Trempette d’épinards épicée – 277 Sauce de figues au porto Crème de roquette au fromage
Trempette d’épinards et artichauts – 183 et aux graines de lin – 234 de chèvre – 118
Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 Sirop à la gousse de vanille et figues Fine crème de tomate à la mozzarella – 94
Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 fraîches – 133 Jus de viande au cheddar vieilli – 106
Trempette de chèvre à la figue Marinade au parmesan – 364
Estragon et caramel de balsamique – 282 Marinade de fromage à la crème
Vinaigrette aux noix et fines herbes – 371
Crème d’asperges à l’estragon – 36 et aux figues rôties – 303
Crème de cognac à l’estragon – 124 Mayonnaise au fromage bleu – 340
Miroir au fromage à la crème – 394
Crème de poireau et estragon – 120 Fines herbes Pesto de maïs, parmesan et citron – 72
Jus de viande à l’estragon – 131
Marinade à l’estragon – 356 Beurre parfumé aux herbes – 222 Sauce aux poivrons confits
Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Crème citronnée aux herbes – 127 et à la mozzarella – 88
Mayonnaise de courgette, moutarde Crème d’herbes au parmesan – 152 Sauce betterave au fromage
et estragon – 347 Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101 de chèvre cendré – 41
Sauce à l’estragon – 102 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43
Sauce à l’estragon – 142 Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Sauce crémeuse aux artichauts
Sauce miel et estragon – 150 Jus d’herbes torréfié – 117 et ricotta – 35
Vinaigrette de concombre, Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Sauce d’asperges vertes au chèvre frais – 37
citron et estragon – 316 Marinade de fines herbes – 370 Sauce de poireaux au fromage
Marinade de fromage à la crème à la crème et fines herbes – 84
Fenouil et fines herbes – 371 Sauce de topinambours au fromage
Marinade d’herbes épicées – 369 à la crème – 96
Crème de fenouil à l’aneth – 64 Mayonnaise aux fines herbes – 344 Sauce fromagère – 237
Crème de fenouil et badiane – 104 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32 Sauce iab au fromage cottage – 184
Nage de fenouil – 122 Sauce aux fines herbes – 411 Sauce ktipiti au fromage feta
Sauce fenouil à la provençale – 65 Sauce chimichurri aux piments et aux poivrons – 189
Sauce fenouil maritime – 64 et aux herbes fraîches – 166 Sauce moutarde et parmesan – 151
Sauce tomate aux graines de fenouil, Sauce de poireaux au fromage Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62
d’anis et de nigelle – 248 à la crème et fines herbes – 84 Trempette au fromage bleu et noix
Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Sauce fines herbes et vin blanc – 109 de Grenoble – 271
Tapenade de fenouil confit – 65 Sauce verte de fines herbes – 164 Trempette de camembert aux fruits
Trempette au fenouil confit Sauce yogourt de concombre cuit au four – 279
aux tomates – 271 aux herbes fraîches – 170 Trempette de carottes crues
Trempette de fenouil et de bar rayé – 285 Trempette de yogourt aux herbes – 293 au fromage à la crème – 280
Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318 Trempette de cheddar au paprika
Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Fraise et cumin – 281
Trempette de chèvre à la figue
Fève Mayonnaise fraises, basilic – 351
et caramel de balsamique – 282
Sauce aux fraises, pavot et citron – 227
Crème aux fèves blanches Sauce betterave, fraises et framboises – 41 Trempette de macédoine
et aux lardons – 66 Vinaigrette d’épinards aux fraises – 328 de betterave au chèvre – 286
Crème de flageolets au persil – 67 Vinaigrette de rhubarbe, fraises Trempette de maïs soufflé à l’huile
Curry de haricots rouges parfumé et échalotes – 327 de truffe et parmesan – 286
qorma-e-lubia – 158 Vinaigrette aux canneberges
Pesto aux fèves edamame – 66 Fromage et au brie – 301
Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Vinaigrette aux noix de pin
Sauce aux fèves gourganes Beurre aux câpres et au parmesan – 115 et au parmesan – 303
à l’orientale – 66 Crème au chèvre frais Vinaigrette courgette, basilic
Sauce aux fèves noires piquante – 67 et tomates confites – 121 et parmesan – 306
Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Crème au mascarpone – 388 Vinaigrette d’asperges blanches
Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176 Crème au parmesan – 403 au fromage bleu – 307
Trempette lobio de haricots rouges – 189 Crème d’artichaut au fromage bleu – 35 Vinaigrette de courgette à la ricotta – 316
Vinaigrette de fèves noires Crème d’endive au fromage bleu – 61 Vinaigrette de poireau au fromage – 324
sauce barbecue – 318 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114 Vinaigrette verte au chèvre – 333
Crème de chou-fleur au fromage
bleu crémeuse – 52

Index
430
Gingembre Maïs Navet
Crème de carottes et gingembre – 125 Crème de maïs – 142 Fine crème de navets à l’orange – 74
Crème de céleri et gingembre – 122 Crème de maïs au beurre à l’ail – 72 Fine crème parmentière de navets – 74
Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Mayonnaise de maïs au thon citronné – 348 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74
Marinade gingembre et citron frais – 373 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Sauce de navets aux poires – 75
Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce de maïs barbecue – 73 Trempette aux navets et aux noisettes – 273
Sauce de potiron au gingembre – 91 Sauce de maïs et popcorn – 73 Vinaigrette de navet au cumin – 321
Sauce frappée carotte, pomme verte Trempette de maïs soufflé à l’huile de truffe Vinaigrette de navets aux oignons
et gingembre – 236 et parmesan – 286 caramélisés – 322
Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Vinaigrette de maïs à la mexicaine – 320
Sauce trempette chinoise au gingembre – 175 Vinaigrette de maïs au paprika Noisette
Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 et à la lime – 321 Jus de viande et noisettes grillées – 135
Trempette de pois chiches à la cannelle, Mayonnaise à la noisette – 338
au gingembre et au citron – 288 Mangue Sauce de courge aux éclats de noisette – 56
Vinaigrette carotte et gingembre – 305 Chutney de mangues – 194 Sauce mousseline de panais
Vinaigrette de betterave Salsa de mangue et d’avocat – 191 aux noisettes – 80
au gingembre – 310 Sauce amba épicée aux mangues – 200 Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239
Vinaigrette rustique au gingembre – 331 Sauce rhubarbe et mangue – 124 Trempette aux navets et aux noisettes – 273
Vinaigrette à la mangue – 298 Vinaigrette de citrouille aux noisettes – 315
Haricot Vinaigrette au vinaigre de riz
Fine crème de haricots verts et à la mangue fraîche – 301
aux échalotes – 69 Noix
Pesto de haricots plats au chorizo – 68 Menthe Mayonnaise aux noix – 345
Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Huile de menthe fraîche – 406 Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61
Sauce tomatée aux haricots verts – 240 Marinade verte parfumée à la menthe – 379 Pesto d’endive et noix de Grenoble – 409
Sauce à la menthe – 165 Pesto de noix – 409
Laitue Sauce indienne à la menthe – 198 Pesto de noix de pin – 410
Cappuccino de laitue – 69 Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415 Sauce bazhe épicée aux noix
Crème de laitue rustique – 70 Trempette de petits pois à la menthe – 288 de Grenoble – 188
Crème de roquette au fromage Vinaigrette de courge à la menthe – 316 Trempette au fromage bleu et noix
de chèvre – 118 Vinaigrette de melon à la menthe – 321 de Grenoble – 271
Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Vinaigrette de salade d’ortie Trempette de pesto aux noix
Sauce betterave et roquette – 41 à la menthe – 327 de Grenoble – 287
Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Trempette de salade de mâche
Sauce de laitue Boston – 234 Moutarde aux noix de pin – 290
Sauce de laitue forestière – 70 Crème de salsifis à la moutarde – 93 Vinaigrette aux noix de pin
Sauce parmentière aux feuilles Marinade de moutarde et de raifort – 371 et au parmesan – 303
de mâche – 238 Mayonnaise aux deux moutardes – 343 Vinaigrette aux noix et
Trempette de salade de mâche aux Mayonnaise crémeuse à la moutarde aux figues rôties – 303
noix de pin – 290 à l’ancienne – 346 Vinaigrette de céleri-rave et noix
Trempette de salade frisée au thon – 290 Mayonnaise de courgette, de Grenoble – 313
Vinaigrette de salade d’ortie moutarde et estragon – 347 Vinaigrette de cresson aux noix – 317
à la menthe – 327 Sauce à la crème et aux graines Vinaigrette de noix – 322
de moutarde – 149 Vinaigrette de topinambours
Lentille Sauce de patate douce et moutarde – 235 aux noix de Grenoble – 327
Crème de lentilles noires au lait de coco – 71 Sauce express à la moutarde – 413
Fine crème aux trois lentilles Sauce moutarde à l’aneth – 213 Oignon
et au thym – 72 Sauce moutarde à l’irlandaise – 202 Chutney aux oignons – 193
Sauce crémeuse de lentilles mesir wat – 184 Sauce moutarde et parmesan – 151 Sauce à la marmelade d’oignons – 75
Sauce de lentilles vertes au cumin Sauce moutarde et porto – 154 Sauce aux carottes et
et au paprika – 71 Sauce moutarde-miel – 140 aux petits oignons – 108
Tapenade de lentilles rouges Trempette de tartare de tomate Sauce brune aux oignons croustillants – 76
aux carottes confites – 71 à la moutarde – 293 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76
Vinaigrette aux lentilles vertes – 303 Sauce d’oignons rouges à l’aneth – 77
Vinaigrette de lentilles rouges au curry – 320 Sauce houmous d’oignons confits – 76
Sauce jus court aux oignons – 75
Sauce rosée aux oignons – 152

Index
431
Trempette à la ciboulette dans Panais Poireau
un oignon cru – 270
Trempette d’oignons caramélisés – 278 Crème de panais au bacon fumé – 121 Crème de blanc de poireau – 404
Trempette de bœuf à la confiture d’oignons Crème de panais et de pomme verte – 404 Crème de poireau et estragon – 120
et au vin rouge – 279 Crème de panais forestière – 79 Crème de poireau et vin blanc – 117
Vinaigrette d’oignons verts – 328 Fine crème de panais truffée – 79 Fine crème de blancs de poireaux – 83
Vinaigrette de navets aux oignons Lait de panais – 131 Sauce de poireaux au fromage
caramélisés – 322 Sauce de carottes et de panais – 231 à la crème et fines herbes – 84
Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Sauce de poireaux fermière – 84
Olive Sauce de panais et carottes – 80 Sauce parmentière au poireau – 84
Sauce mousseline de panais Sauce verte aux tiges de poireaux – 85
Fine crème d’olive printanière – 78 aux noisettes – 80 Trempette chaude de poireaux
Jus de veau aux lardons fumés Vinaigrette de panais – 322 aux amandes – 274
et olives – 154 Vinaigrette de poireau au fromage – 324
Mayonnaise aux olives – 345 Paprika Vinaigrette de poireaux – 324
Sauce aux olives – 112
Marinade ananas et paprika – 360
Sauce aux olives provençale – 77
Marinade au paprika fumé – 364 Pois
Sauce olives et champignons – 140
Tapenade d’olives noires – 77 Sauce de lentilles vertes au cumin Fine crème de petits pois à la paysanne – 82
Tapenade de chou romanesco et au paprika – 71 Lait mousseux aux petits pois – 408
aux olives et amandes – 53 Trempette de cheddar au paprika Pesto de pois mange-tout – 86
Trempette d’anchois aux olives vertes et cumin – 281 Sauce de courgettes et petits pois – 57
et topinambour – 276 Velouté de persil et paprika – 146 Sauce de petits pois à la boisson
Vinaigrette aux olives vertes – 304 Vinaigrette de maïs au paprika d’amandes – 82
et à la lime – 321 Sauce de petits pois à l’orientale – 83
Orange Vinaigrette parmentière au paprika – 330 Sauce de pois mange-tout
à la méditerranéenne – 86
Caramel à l’orange – 382 Persil Sauce de pois mange-tout ibérique – 87
Crème de carottes à l’orange – 44 Sauce tartare aux petits pois – 83
Fine crème de navets à l’orange – 74 Beurre fondu au persil frisé – 117
Beurre persillade et épices – 106 Trempette de petits pois à l’érable – 287
Huile d’orange aux herbes de Provence – 119 Trempette de petits pois à la menthe – 288
Jus de veau à l’orange – 150 Crème de flageolets au persil – 67
Crémeuse de carottes au persil – 44 Vinaigrette de petits pois – 324
Jus de veau à l’orange sanguine – 153
Fine crème de persil au quinoa – 245
Marinade à l’écorce d’orange et cumin – 356
Jus de citron persillé – 146 Pois chiche
Marinade à l’orange et au gingembre – 357
Marinade épicée à l’orange – 372 Jus de cuisson au persil Crème de pois chiches à la coriandre – 85
Marmelade d’oranges – 393 et tomates rôties – 100 Mayonnaise de pois chiches au cumin – 349
Mayonnaise à l’orange et Jus de persillade au whisky – 147 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85
aux graines de lin – 338 Jus de veau persillé – 151 Sauce provençale aux pois chiches – 86
Sauce au beurre d’orange – 410 Mayonnaise en persillade – 350 Trempette de pois chiches – 288
Sauce au confit d’orange – 411 Sauce au persil – 201 Trempette de pois chiches à la cannelle,
Trempette de ceviche de saumon Sauce bulgare au persil – 169 au gingembre et au citron – 288
à l’orange et à l’aneth – 281 Sauce de salsifis persillé – 93 Vinaigrette d’aubergine,
Vinaigrette de betterave jaune à l’orange – 311 Velouté de persil et paprika – 146 pois chiches et cumin – 307
Vinaigrette de fenouil à l’orange – 318 Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325
Piment
Oseille Crémeux aux piments – 128 Poivron
Crème d’oseille au tofu soyeux – 78 Gaspacho au piment d’Espelette – 146 Coulis de poivrons – 87
Fine crème d’oseille citronnée – 78 Massa de pimentao – 215 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244
Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Sauce aji aux piments verts – 214 Crème de poivrons jaunes au basilic – 87
Sauce fondue à l’oseille – 79 Sauce barbecue pimentée Fine crème de poivrons aux anchois – 88
Trempette de crème d’oseille à l’indonésienne – 199 Mayonnaise de poivrons rouges
et crème sure – 283 Sauce chimichurri aux piments et aux au balsamique – 349
Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 herbes fraîches – 166 Pesto de poivrons rouges – 88
Sauce muhammara aux poivrons Sauce aux poivrons confits
et piments – 217 et à la mozzarella – 88
Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Sauce de poivrons verts au thym – 89
Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Sauce ktipiti au fromage feta
Sauce pimentée sénégalaise sosu kaani – 216 et aux poivrons – 189
Sauce pimentée tchadienne – 160
Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180
Vinaigrette de pois chiches pimentée – 325

Index
432
Sauce muhammara aux poivrons Prune Sésame
et piments – 217
Sauce piperade de poivrons – 89 Chutney de prunes – 383 Marinade au sésame – 365
Sauce salsa criolla de tomates Mayonnaise au cognac Mayonnaise au sésame – 341
et de poivrons – 167 et aux pruneaux – 339 Sauce aux deux asperges
Sauce vierge de poivrons – 89 Vinaigrette aux pruneaux – 304 et au sésame – 226
Tartinade lyutenitsa de tomates Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40
et de poivrons – 170 Sauce tkemali aux prunes – 188 Sauce de chou chinois au sésame – 51
Trempette aux trois poivrons – 273 Sauce kanjang au sésame – 177
Vinaigrette de poivron jaune – 325 Radis Sauce sucrée-salée au sésame – 111
Vinaigrette de poivrons façon Mayonnaise de radis à la coriandre – 349 Vinaigrette au sésame grillé – 300
gaspacho – 325 Sauce blanche aux radis – 91
Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Sirop d’érable
Pomme Trempette de radis au prosciutto – 289 Caramel de cidre d’érable – 139
Compote de pommes à la rhubarbe Vinaigrette de radis et raifort – 326 Crème de carottes à l’érable – 44
et à la vanille – 384 Crémeuse de grenade à l’érable – 245
Crème de panais et de pomme verte – 404 Raisin Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143
Marinade aux pommes – 367 Gaspacho de raisins blancs Marinade au sirop d’érable – 365
Pommes et calvados – 103 et cerises de terre – 392 Marinade au whisky et à l’érable – 366
Sauce au cidre et pommes au four – 119 Petit jus de civet aux raisins – 110 Mousseline à l’érable – 394
Sauce aux pommes – 165 Sauce aux raisins – 412 Trempette de petits pois à l’érable – 287
Sauce aux pommes express– 411 Trempette érable et huile de truffe – 293
Sauce crémeuse de céleri-rave Rhubarbe Vinaigrette à l’érable – 298
et pommes vertes – 47
Sauce de panais aux pommes vertes – 80
Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Thym
Compote de pêches et de rhubarbe – 384
Sauce frappée carotte, pomme Compote de pommes à la rhubarbe Bouillon de lard et thym – 105
verte et gingembre – 236 et à la vanille – 384 Fine crème aux trois lentilles et au thym – 72
Trempette aux pommes et au cidre – 273 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Fine crème de céleri au thym – 46
Trempette de céleri-rave dans Sauce rhubarbe et mangue – 124 Jus de thym à l’ail confit – 100
une pomme – 280 Sauce rhubarbe, courgettes Jus lié au thym et vin blanc – 136
Vinaigrette de betterave et framboises – 93 Sauce de poivrons verts au thym – 89
et pommes vertes – 311 Vinaigrette de rhubarbe, fraises
Vinaigrette de pomme verte – 326 et échalotes – 327 Tofu
Crème d’oseille au tofu soyeux – 78
Pomme de terre Romarin Marinade pour tofu – 377
Crème de pommes de terre parmentière – 90 Beurre fondu au romarin – 137 Trempette crémeuse de tofu soyeux
Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Coulis de tomates au romarin – 104 à la ratatouille – 275
Sauce de pommes de terre Huile de romarin et ail – 406 Trempette de soya au tofu soyeux – 291
au beurre à l’ail – 90 Jus de gibier au parfum de romarin – 113
Sauce parmentière – 91 Romarin et porto – 102 Tomate
Trempette de pommes de terre Sauce aux fèves blanches au romarin – 227 Chutney aux tomates – 193
au bacon croustillant – 289 Coulis de tomates au romarin – 104
Vinaigrette de pommes de terre – 326 Saumon Coulis de tomates et céleri-branche – 138
Crème au chèvre frais
Porto Crème de cresson au saumon fumé – 58
et tomates confites – 121
Crème de saumon fumé citronné
Caramel salé au porto – 126 à l’aneth – 404 Émulsion de céleri et de tomates – 405
Jus de viande et de porto – 131 Marinade pour saumon – 376 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94
Jus de viande réduit et porto – 108 Sauce de topinambours aux œufs Huile de tomates – 407
Romarin et porto – 102 de saumon – 97 Huile parfumée aux tomates cerises – 94
Sauce de champignons portobellos Trempette de ceviche de saumon Jus de cuisson au persil
au porto – 232 à l’orange et à l’aneth – 281 et tomates rôties – 100
Sauce de figues au porto Trempette de saumon fumé Pistou de roquette et tomate fraîche – 144
et aux graines de lin – 234 et de beurre aux câpres – 291 Salsa de tomates tropicale – 95
Sauce de portobello et porto – 50 Trempette de tartare de saumon dans Sauce aux tomates cerises confites – 95
Sauce moutarde et porto – 154 une lime – 292 Sauce chantilly à la tomate – 95
Trempette de magret de canard, Vinaigrette aux cornichons et Sauce d’artichauts citron et tomates – 231
sauce porto – 286 au saumon fumé – 301 Sauce de tomates et de
coriandre hogao – 176

Index
433
Sauce kyopolou de tomates Vin
et d’aubergines – 170
Sauce salsa criolla de tomates Beurre d’épices au vin rouge – 402
et de poivrons – 167 Crème à l’aneth et vin blanc – 141
Sauce tagalia aux tomates Crème de poireau et vin blanc – 117
et à la viande hachée – 162 Jus lié au thym et vin blanc – 136
Sauce tomate à la cannelle Réduction de Banyuls – 136
pour tajines – 163 Sauce au vin et baies de genièvre – 145
Sauce tomate aux graines de fenouil, Sauce carotte au vin blanc – 45
d’anis et de nigelle – 248 Sauce d’échalotes au vin blanc
Sauce tomate corsée et citronnée – 110 et aux câpres – 60
Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Sauce de cresson au vin blanc – 58
Sauce tomate épicée et Sauce échalote et vin rouge – 106
cornichons salés – 147 Sauce fines herbes et vin blanc – 109
Sauce tomate épicée et gingembre – 142 Sauce vin rouge – 116
Sauce tomate et basilic – 149 Trempette de bœuf à la confiture d’oignons
Sauce tomate kerkénaise – 219 et au vin rouge – 279
Sauce tomate traditionnelle à l’italienne – 206
Sauce tomate volcano – 96 Yogourt
Tapenade de tomates séchées – 96 Marinade au yogourt grec – 367
Tartinade lyutenitsa de tomates Sauce au yogourt à l’iranienne
et de poivrons – 170 mast o khiar – 201
Trempette à la tomate verte – 270 Sauce citronnée au yogourt – 148
Trempette au fenouil confit Sauce crémeuse de betterave
aux tomates – 271 au yogourt – 42
Trempette de tartare de tomate Sauce yogourt de concombre
à la moutarde – 293 aux herbes fraîches – 170
Vinaigrette aux tomates cœur Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415
de bœuf – 305 Trempette de yogourt aux herbes – 293
Vinaigrette d’artichauts citron-tomate – 306 Vinaigrette d’aubergine, yogourt
et noix de coco – 308
Topinambour
Sauce de topinambours au fromage
à la crème – 96
Sauce de topinambours aux œufs
de saumon – 97
Trempette d’anchois aux olives vertes
et topinambour – 276
Vinaigrette de topinambours aux noix
de Grenoble – 327

Truffe
Crème de céleri-rave au parfum
de truffe – 47
Crème de foie gras et huile de truffes – 155
Marinade miel, citron et truffe – 374
Trempette de maïs soufflé à l’huile
de truffe et parmesan – 286
Trempette érable et huile de truffe – 293

Vanille
Beurre blanc à la vanille – 126
Beurre blanc vanillé – 129
Compote de pommes à la rhubarbe
et à la vanille – 384
Marinade vanillée – 378
Sirop à la gousse de vanille et figues
fraîches – 133

Index
434
Index par accord Bavette
Marinade pour bœuf grillé – 375
Coquillages
met et sauce Sauce bordelaise – 254 Beurre d’anchois – 265
Jus vert de ciboulette – 408
Sauce échalote et vin rouge – 106
Pesto de noix de pin – 410
Agneau Bœuf haché
Bigorneaux
Mousseline dijonnaise – 108
Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Sauce tartare – 260 Bouillon de lard et thym – 105
Crème d’asperges à l’estragon – 36 Coque de mer
Bifteck
Crème de daikon et cumin – 59 Bouillon de chorizo – 116
Beurre persillade et épices – 106
Crème de flageolets au persil – 67
Marinade au tamarin – 366 Coquille Saint-Jacques
Épaule d’agneau à la sauge – 101
Sauce aux échalotes pour steak – 60 Crème de poireau et vin blanc – 117
Fond d’agneau lié à la harissa – 132
Sauce césar chaude à la laitue romaine – 70 Couteau
Gigot d’agneau aux herbes du jardin – 101
Huile parfumée aux tomates cerises – 94 Contre-filet Beurre fondu au persil frisé – 117
Jus de cuisson au persil Sauce aux baies roses – 107 Huîtres
et tomates rôties – 100 Côtes Crème de cresson au saumon fumé – 58
Jus de thym à l’ail confit – 100 Sauce béarnaise – 258 Sabayon champenois – 126
Jus de viande au miel – 407 Vinaigre aux échalotes – 61
Entrecôte
Marinade à l’indienne – 357
Marinade pour bœuf grillé – 375 Moules
Marinade au sésame – 365
Faux-filet Marinière et fumet – 132
Marinade orientale – 374
Crème de roquefort – 107 Jus de rouille – 132
Marinade verte parfumée à la menthe – 379
Pesto de poivrons rouges – 88
Ragoût – 101 Filet
Romarin et porto – 102 Jus de viande réduit et porto – 108 Palourde
Sauce à la menthe – 165 Sauce madère – 255 Jus d’échalote citronné – 134
Sauce à l’ail confit – 32 Jus de fricassée – 134
Filet mignon
Sauce au raifort – 163 Sauce aux échalotes caramélisées – 59 Pétoncle
Sauce aubergine et noix de coco – 38 Beurre de citronnade – 135
Sauce carotte parfumée au cumin – 45 Jarret Caramel de balsamique réduit – 403
Sauce curry vindaloo – 197 Sauce aux carottes et Caramel de betteraves – 136
Sauce de bette à carde printanière – 40 aux petits oignons – 108 Crème de céleri-rave au parfum
Sauce de courgettes et petits pois – 57 Palette de truffe – 47
Sauce de petits pois à l’orientale – 83 Sauce fines herbes et vin blanc – 109 Fine crème de panais truffée – 79
Sauce à la cannelle pour tajines – 163 Rosbif Marinade à la lime – 358
Sauce toné – 167 Sauce citrouille et prunes – 55 Marinade de fromage à la crème
Sauce tzatziki – 190 et fines herbes – 371
Rôti
Tapenade d’olives noires – 77 Sauce aux épinards et au citron – 63
Bouillon de bœuf parfumé – 109
Vinaigrette d’aubergine, yogourt Sauce de maïs et popcorn – 73
Sauce moutarde à l’irlandaise – 202
et noix de coco – 308 Sauce d’échalotes au vin blanc
Surlonge et aux câpres – 60
Bœuf Sauce gribiche – 259 Sauce parmentière au poireau – 84
Chutney à la coriandre et à la limette – 193 Vinaigrette d’avocat, concombre
Boudin et coriandre – 308
Chutney aux oignons – 193
Marinade à l’indonésienne – 198 Beurre fondu au romarin – 137 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310
Marinade à l’orange et au gingembre – 357 Vinaigrette de panais – 322
Marinade pour viande sautée Céréales Telline
ou braisée – 377 Jus de persillade au whisky – 147
Boulgour
Sauce béarnaise – 258
Curry de haricots rouges parfumé
Sauce curry madras – 196
qorma-e-lubia – 158
Crustacés
Sauce jeow som laotienne – 208 Crème de chou-fleur au curry – 52
Sauce naam phrik à la pâte Quinoa
Crème de maïs au beurre à l’ail – 72
de crevettes – 217 Sauce de patate douce et moutarde – 235
Marinade à la portugaise – 359
Sauce pebre – 174 Sauce salsa criolla de tomates
Sauce américaine – 252
Sauce pour barbecue à la coréenne – 177 et de poivrons – 167
Sauce aubergine et noix de coco – 38
Sauce rouge au kimchi – 178 Velouté de morilles – 240
Sauce créole aux échalotes – 172
Sauce à la cannelle pour tajines – 163 Semoule Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50
Sauce toné – 167 Sauce moambe – 159 Sauce parmentière au poireau – 84
Sauce ukwaju – 208 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34
Vinaigrette de navets aux oignons Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92
caramélisés – 322 Vinaigrette de betterave à la vodka – 310

Index
435
Araignée de mer Homard Vinaigrette de panais – 322
Vinaigrette tiède au xérès Crème de champignons Red Lobster Vinaigrette de pomme verte – 326
et ciboulette – 333 à la marinière – 48 Vinaigrette gaspacho – 329
Calmar Crémeux de morilles – 125 Vinaigrette givrée à l’ananas – 329
Sauce tomate corsée et citronnée – 110 Marinade vanillée – 378 Vinaigrette rustique au gingembre – 331
Vinaigrette aux noix de pin Oursin
Cigale de mer et au parmesan – 303
Jus de bouillabaisse – 115 Beurre blanc safrané – 133
Vinaigrette de melon à la menthe – 321
Crabe Langouste Gibier
Crème de roquette au fromage Beurre blanc à la vanille – 126
de chèvre – 118 Sauce à l’ail confit – 32
Fondue de beurre à l’ail et Langoustine Sauce chasseur – 254
à la ciboulette – 118 Caramel salé au porto – 126 Sauce grand veneur – 255
Vinaigrette aux noix de pin Crème de champignons Red Lobster Sauce en gelée – 413
et au parmesan – 303 à la marinière – 48 Sauce aux raisins – 412
Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Marinade vanillée – 378 Sauce parmentière – 91
Sauce parmentière au poireau – 84 Marinade à l’huile de chanvre – 356
Crevette Vinaigrette de melon à la menthe – 321 Marinade au café – 361
Crème de champignons Red Lobster
Marinade au chocolat – 362
à la marinière – 48 Foie gras Marinade orientale – 374
Crème de maïs au beurre à l’ail – 72
Chutney de prunes – 383 Mayonnaise forestière – 351
Crème de pois chiches à la coriandre – 85
Sauce caramel aux petits fruits rouges – 112 Sauce Cumberland – 165
Fine crème de courge à la noix de coco – 56
Sirop à la gousse de vanille Sauce sibérienne hrenovina – 216
Marinade à la lime – 358
Marinade asiatique – 361 et figues fraîches – 133 Bécasse
Marinade au sriracha – 365 Crème de foie gras à l’armagnac – 105
Marinade teriyaki – 378 Fruits de mer Caille
Sauce chantilly à la tomate – 95 Beurre à l’ail – 402 Petit jus de civet aux raisins – 110
Sauce cocktail – 258 Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Vinaigrette aux framboises – 302
Sauce de pommes de terre Beurre de crustacés – 265 Caribou
au beurre à l’ail – 90 Émulsion de céleri et de tomates – 405 Sauce civet aux notes de cacao – 113
Sauce de soya aux arachides – 94 Fine crème de poivrons aux anchois – 88
Sauce naam phrik à la pâte Chevreuil
Marinade à la mexicaine – 359
de crevettes – 217 Fricassée de champignons des bois – 115
Marinade à la portugaise – 359
Sauce parmentière au poireau – 84 Marinade au chorizo – 362 Faisan
Sauce rosée – 414 Marinade au poivre – 364 Jus de gibier et cerises à l’eau-de-vie – 124
Sauce tomate kerkénaise – 219 Marinade de coriandre épicée – 370 Perdrix
Sauce tomate traditionnelle Mayonnaise à l’encre de seiche – 336 Jus de viande et noisettes grillées – 135
à l’italienne – 206 Mayonnaise à la noisette – 338 Sanglier
Trempette de tagliatelles Mayonnaise au beurre d’arachides – 339 Sauce au vin et baies de genièvre – 145
de concombre – 292 Salsa aux avocats – 410
Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175
Vinaigrette d’aubergine, yogourt
Sauce aïoli – 33 Lapin
Sauce aubergine et noix de coco – 38
et noix de coco – 308 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 Crème citronnée aux herbes – 127
Vinaigrette d’avocat citronnée – 309 Sauce cocktail – 258 Crème de duxelles – 127
Vinaigrette de brocoli et de chou-fleur – 312 Sauce de pommes de terre Marinade au whisky et à l’érable – 366
Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312 au beurre à l’ail – 90 Marinade de moutarde et de raifort – 371
Vinaigrette de maïs au paprika Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50 Réduction à la bière – 127
et à la lime – 321 Sauce fenouil maritime – 64 Sauce aux flageolets et ail confit – 68
Écrevisse Sauce parmentière au poireau – 84 Sauce chasseur – 254
Nage de fenouil – 122 Sauce pimentée à l’antillaise – 173
Sauce piperade de poivrons – 89 Légumes
Gambas
Trempette de cresson aux œufs – 284 Aïoli picata – 179
Crème de cognac à l’estragon – 124
Vinaigrette au crabe – 300 Coulis de poivrons aux graines de lin – 244
Sauce naam phrik à la pâte
Vinaigrette au kiwi – 300 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71
de crevettes – 217
Vinaigrette d’avocat, concombre Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73
Vinaigrette créole – 174
et coriandre – 308 Crème de patates douces au lait de coco – 81
Vinaigrette de carottes aux agrumes – 312 Crème de poireau et vin blanc – 117
Vinaigrette de concombre Émulsion de céleri et de tomates – 405
au melon d’eau – 315 Fine crème de persil au quinoa – 245
Marinade à la japonaise – 358

Index
436
Marinade au parmesan – 364 Sauce poivrade – 256 Légumineuses
Marinade miel, citron et truffe – 374 Sauce primavera – 205
Marinade passe-partout – 374 Sauce provençale aux artichauts – 35 Crème de pois chiches à la coriandre – 85
Marinade sucrée-salée – 378 Sauce rhubarbe, courgettes Sauce carotte parfumée au cumin – 45
Mayonnaise au pesto – 340 et framboises – 93 Sauce chantilly à la tomate – 95
Pesto de chou kale aux graines Sauce rouge au kimchi – 178 Sauce coco et tamari – 230
de tournesol – 54 Sauce saka saka – 160 Sauce d’endives au beurre de coco – 231
Pesto de pois mange-tout – 86 Sauce de courgettes à la provençale – 233
Sauce salsa criolla de tomates
Sauce africaine aux arachides – 159 Sauce de légumes au brocoli – 234
et de poivrons – 167
Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Sauce de petits pois à l’orientale – 83
Sauce shito – 162
Sauce asiatique aux carottes – 45 Sauce de pois chiches à l’indienne – 85
Sauce tchadienne à la harissa
Sauce au curry doux indien – 194 Sauce koshary – 179
et à la coriandre – 161
Sauce au tahini – 203 Sauce raïta – 198
Sauce teriyaki – 207
Sauce au tamarin à l’indienne – 194 Sauce saka saka – 160
Sauce tzatziki – 190
Sauce bazhe épicée aux noix Sauce tchadienne à la harissa
Sauce yogourt de concombre
de Grenoble – 188 et à la coriandre – 161
aux herbes fraîches – 170 Vinaigrette de lentilles rouges
Sauce blanche aux bettes à carde – 39 Tapenade de lentilles rouges
Sauce blanche aux radis – 91 au curry – 320
aux carottes confites – 71 Vinaigrette de pommes de terre – 326
Sauce bulgare au persil – 169 Tapenade d’endive rouge au parmesan – 62
Sauce curry masala – 196
Sauce d’ail rôti – 230
Trempette lobio de haricots rouges – 189 Œuf
Velouté de morilles – 240
Sauce d’asperges vertes Vinaigrette aux noix et Sauce curry – 259
au chèvre frais – 37 aux figues rôties – 303 Sauce hollandaise – 260
Sauce aux pommes de terre bleues – 90 Vinaigrette courgette, basilic Sauce shito – 162
Sauce de champignons portobellos et parmesan – 306 Sauce verte de fines herbes – 164
au porto – 232 Vinaigrette au bacon croustillant – 299
Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175
Sauce de chou-fleur au végé-gruyère – 232 Vinaigrette aux lentilles vertes – 303
Vinaigrette de homard crémeuse – 319
Sauce de chou-rave aux arachides – 54 Vinaigrette de noix – 322
Sauce de courge musquée Vinaigrette de légumes grillés – 319
Pâtes
au lait de coco – 233 Vinaigrette de petits champignons – 323 Beurre d’anchois – 265
Sauce de courgettes à la provençale – 233 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Beurre de crustacés – 265
Sauce de figues au porto et Vinaigrette de pomme verte – 326 Crème au parmesan – 403
aux graines de lin – 234 Vinaigrette de pommes de terre – 326 Crème de brocoli au pesto – 42
Sauce de patate douce et moutarde – 235 Crème de carottes à l’orange – 44
Vinaigrette de rhubarbe, fraises
Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Crème de céleri-rave au parfum
et échalotes – 327
Sauce de pois mange-tout de truffe – 47
Vinaigrette de topinambours
à la méditerranéenne – 86 Crème de chanterelles au gruyère – 48
aux noix de Grenoble – 327
Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Crème de courgette au basilic – 57
Vinaigrette rustique au gingembre – 331
Sauce de potiron au gingembre – 91 Crème de laitue rustique – 70
Sauce de tomates et de Pommes de terre Crème de panais forestière – 79
coriandre hogao – 176 Mayonnaise crémeuse à la moutarde Crème de poivrons jaunes au basilic – 87
Sauce forestière – 236 à l’ancienne – 346 Crème de saumon fumé citronné
Sauce fromagère – 237 Sauce au persil – 201 à l’aneth – 404
Sauce grand veneur – 255 Sauce automnale – 225 Crème d’épinards au bacon – 63
Sauce houmous d’oignons confits – 76 Sauce brune – 228 Crémeuse de carottes au persil – 44
Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce brune pour poutine québécoise – 171 Fine crème d’olive printanière – 78
Sauce ifisashi aux épinards Sauce crémeuse de céleri-rave Fine crème de céleri au thym – 46
et aux arachides – 159 et pommes vertes – 47 Fine crème de panais truffée – 79
Sauce indienne à la menthe – 198 Sauce curry korma – 195 Fine crème de poivrons aux anchois – 88
Sauce kanjang au sésame – 177 Sauce curry vindaloo – 197 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94
Sauce kecap manis – 200 Sauce de topinambours aux Huile de homard – 406
Sauce mimosa – 413 œufs de saumon – 97 Huile de tomates – 407
Sauce moambe – 159 Sauce grand veneur – 255 Jus de tapenade – 407
Sauce mornay – 256 Sauce miti à la noix de coco – 215 Mayonnaise au pesto – 340
Sauce mousseline de panais Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Pesto à l’ail des ours – 34
aux noisettes – 80 Sauce tkemali aux prunes – 188 Pesto aux fèves edamame – 66
Sauce mqualli safranée – 211 Sauce tomatée aux haricots verts – 240 Pesto d’asperges vertes – 36
Sauce parmentière aux feuilles Sauce verte de fines herbes – 164 Pesto de basilic – 409
de mâche – 238 Vinaigrette au bacon croustillant – 299 Pesto de noix – 409
Sauce pesto – 256 Vinaigrette de poireau au fromage – 324 Pesto de noix de pin – 410

Index
437
Pesto traditionnel alla genovese – 203 Sauce rhubarbe à la marinière – 92 Marinade de coriandre épicée – 370
Sauce à la coriandre et aux Sauce rosée au concombre – 55 Marinade de fines herbes – 370
flocons d’avoine – 246 Sauce salmorejo andalouse – 181 Marinade de fromage à la crème
Sauce à la marmelade d’oignons – 75 Sauce tapenade – 257 et fines herbes – 371
Sauce à l’arrabiata – 33 Sauce tomate aux graines de fenouil, Marinade de miso – 206
Sauce alfredo – 204 d’anis et de nigelle – 248 Marinade passe-partout – 374
Sauce au pistou méditerranéen – 225 Sauce tomate traditionnelle Marinade vanillée – 378
Sauce automnale – 225 à l’italienne – 206 Mayonnaise à l’encre de seiche – 336
Sauce aux feuilles de céleri – 46 Sauce verte au concombre – 56 Mayonnaise au jus de citron
Sauce aux fines herbes – 411 Sauce verte aux feuilles de bette et à la vodka – 340
Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74 à carde – 40 Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343
Sauce aux olives provençale – 77 Sauce verte aux tiges de poireaux – 85 Mayonnaise aux fines herbes – 344
Sauce aux poivrons confits Sauce vierge de pâtisson – 82 Mayonnaise de curry et coriandre – 348
et à la mozzarella – 88 Sauce vierge de poivrons – 89 Pesto de basilic – 409
Sauce aux porcini et jus de viande – 50 Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Pesto de fleurs de courgette – 57
Sauce aux tomates cerises confites – 95 Tapenade d’olives noires – 77 Pesto de haricots plats au chorizo – 68
Sauce avjar à la croate – 178 Vinaigrette aux têtes d’asperges Pesto de noix – 409
Sauce bolognaise – 253 violettes – 304 Pesto de pois mange-tout – 86
Sauce bolognaise végane – 228 Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310 Pesto de poivrons rouges – 88
Sauce brocoli, citron et parmesan – 43 Vinaigrette de homard crémeuse – 319 Pesto d’épinards et pistaches – 63
Sauce carbonara – 204 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32
Sauce carbonara végane – 229 Poissons Sauce aïoli – 33
Sauce céleri-rave et bacon – 47 Aïoli picata – 179 Sauce amba épicée aux mangues – 200
Sauce crémeuse au brocoli – 43 Beurre blanc – 258 Sauce américaine – 252
Sauce crémeuse de céleri-rave Beurre blanc à la rhubarbe – 92 Sauce aux choux et lardons – 51
et pommes vertes – 47 Beurre Colbert – 185 Sauce aux poivrons confits
Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 Beurre d’anchois – 265 et à la mozzarella – 88
Sauce d’artichauts citron et tomates – 231 Beurre de crustacés – 265 Sauce aux porcini et jus de viande – 50
Sauce de bette à carde printanière – 40 Crème aux fèves blanches Sauce béarnaise – 258
Sauce de courge aux éclats de noisette – 56 et aux lardons – 66 Sauce betterave et roquette – 41
Sauce de courge musquée Crème d’avocat aux baies de goji Sauce boucanier de gingembre – 172
au lait de coco – 233 et au curcuma – 244 Sauce brocoli, citron et parmesan – 43
Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68 Crème de blanc de poireau – 404 Sauce cardinal – 185
Sauce de laitue Boston – 234 Crème de chou-fleur au curry – 52 Sauce chermoula à la coriandre – 210
Sauce de laitue forestière – 70 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Sauce citron rapide – 255
Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Crème de fenouil à l’aneth – 64 Sauce cocktail islandaise – 203
Sauce de panais et carottes – 80 Crème de laitue rustique – 70 Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55
Sauce de patate douce à la limette – 81 Crème de pleurotes au chorizo – 49 Sauce cubaine mojo piquante – 172
Sauce de petits pois à la boisson Crème de poivrons jaunes au basilic – 87 Sauce curry – 259
d’amandes – 82 Crème sure d’avocat et aneth – 39 Sauce d’asperges blanches au basilic – 37
Sauce de poireaux au fromage Émulsion de lait aux minicarottes – 405 Sauce de cresson au vin blanc – 58
à la crème et fines herbes – 84 Fine crème de canneberges Sauce de haricots jaunes aux anchois – 68
Sauce de poireaux fermière – 84 aux graines de lin et de chia – 245 Sauce de lentilles vertes au cumin
Sauce de portobello et porto – 50 Fine crème de courge à la noix de coco – 56 et au paprika – 71
Sauce de potiron au gingembre – 91 Fine crème de petits pois Sauce de pâtisson vinaigré – 81
Sauce de salsifis persillé – 93 à la paysanne – 82 Sauce de pois mange-tout
Sauce de topinambours aux œufs Fine crème de poivrons aux anchois – 88 à la méditerranéenne – 86
de saumon – 97 Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Sauce de pois mange-tout ibérique – 87
Sauce estivale – 235 Huile de tomates – 407 Sauce de shiitakes au zeste d’agrumes – 50
Sauce fromagère – 237 Jus de tapenade – 407 Sauce d’échalotes au vin blanc
Sauce hivernale – 237 Jus vert de ciboulette – 408 et aux câpres – 60
Sauce lecso hongroise – 191 Marinade à la japonaise – 358 Sauce fenouil à la provençale – 65
Sauce pesto – 256 Marinade à la méditerranéenne – 359 Sauce fenouil maritime – 64
Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Marinade à la mexicaine – 359 Sauce hollandaise – 260
Sauce piperade de poivrons – 89 Marinade anchoïade – 360 Sauce normande – 187
Sauce pizza facile – 414 Marinade au chorizo – 362 Sauce palava – 209
Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34 Marinade au poivre – 364 Sauce pour pâtes à l’ail des ours – 34
Sauce primavera – 205 Marinade au yogourt grec – 367 Sauce ravigote – 140
Sauce printanière – 239 Marinade aux fruits rouges – 367 Sauce ravigote – 257
Sauce puttanesca – 205 Marinade créole – 369 Sauce ravigote à l'ancienne – 187

Index
438
Sauce rhubarbe, courgettes Lieu Fine crème d’igname à la cannelle – 69
et framboises – 93 Brunoise de légumes au prosciutto – 128 Fine crème d’oseille citronnée – 78
Sauce tapenade – 257 Lotte Marinade au sirop d’érable – 365
Sauce tartare – 260 Crémeux aux piments – 128 Marinade d’agrumes et mélasse – 369
Sauce tartare aux petits pois – 83 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53 Marinade des Caraïbes – 372
Sauce tomate kerkénaise – 219 Fine crème aux trois lentilles Marinade des vergers – 372
Sauce tomate traditionnelle et au thym – 72 Marinade pour saumon – 376
à l’italienne – 206 Caramel d’agrumes – 402 Pesto de noix – 409
Sauce tzatziki – 190 Sauce au chou romanesco
Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Mahi-mahi et martini sec – 54
Sauce vierge de pâtisson – 82 Beurre blanc vanillé – 129 Sauce betterave au fromage
Sauce vierge de poivrons – 89 Maquereau de chèvre cendré – 41
Sauce vierge de radis et cerfeuil – 92 Huile tiède à la catalane – 129 Sauce de poireaux fermière – 84
Trempette de yogourt aux herbes – 293 Marinade au tamarin – 366 Sauce gribiche – 259
Velouté de petits choux – 52 Merlan Sauce pesto – 256
Vinaigrette au vinaigre de riz Beurre de framboises et d’épinards – 129 Tapenade de tomates séchées – 96
et à la mangue fraîche – 301 Vinaigrette aux cornichons
Merlu
Vinaigrette aux feuilles d’oseille – 302 et au saumon fumé – 301
Sauce verte – 130
Vinaigrette crémeuse aux arachides – 175 Vinaigrette de brocoli et lait de coco – 312
Vinaigrette de fenouil au citron – 318 Mérou
Saumon fumé
Vinaigrette parmentière au paprika – 330 Bouillon de pot-au-feu – 130
Crème cuite aux œufs de
Achigan Morue poisson volant – 403
Sauce blanche citron et herbe fraîche – 100 Crème de coriandre à l’ail – 130 Sauce aigrelette au daikon – 59
Fine crème d’igname à la cannelle – 69 Sauce crémeuse aux artichauts
Aiglefin
Jus de viande à l’estragon – 131 et ricotta – 35
Sauce à l’estragon – 102
Jus de viande et de porto – 131 Sauce de topinambours aux œufs
Bar Lait de panais – 131 de saumon – 97
Coulis de tomates au romarin – 104 Sauce aux fèves gourganes Sauce moutarde à l’aneth – 213
Crème de fenouil et badiane – 104 à l’orientale – 66
Sébaste
Barbu d’élevage Sauce pimentée à l’antillaise – 173
Velouté de persil et paprika – 146
Crème à la cacahuète – 105 Sauce pimentée sénégalaise
sosu kaani – 216 Seiche
Brochet Gaspacho au piment d’Espelette – 146
Crème d’écrevisses – 110 Pengasius
Sauce aux pacanes et soya – 134 Sole
Cobia Velouté de carottes émulsionnées – 415
Beurre aux câpres et au parmesan – 115 Perche du Nil
Vinaigrette tiède à l’aneth et
Dorade Crème et curry – 135
aux amandes grillées – 332
Sauce à la provençale – 122 Pieuvre
Soupe de poisson
Doré Vinaigrette tiède au xérès et câpres – 333
Huile de homard – 406
Crème de céleri et gingembre – 122 Poulpe Sauce rouille – 260
Éperlan Sauce tomate cumin et coriandre – 143 Sauce rouille pour soupe de poisson – 34
Huile d’olive parfumée au citron – 123 Raie Supion
Espadon Beurre monté aux câpres – 143 Jus de citron persillé – 146
Marinade gingembre et citron frais – 373 Fine crème de chou frisé en chartreuse – 53
Thon
Pesto de pistaches – 123 Rouget Sauce gribiche – 259
Esturgeon Jus à la tapenade – 144 Sauce romesco – 180
Crème fouettée à l’aneth et au caviar – 123 Marinade de clémentines – 370 Sauce tomate épicée et cornichons
Saint-Pierre salés – 147
Flétan
Pistou de roquette et tomate fraîche – 144 Vinaigrette au sésame grillé – 300
Fine crème aux trois lentilles
et au thym – 72 Sardine Tilapia
Sauce rhubarbe et mangue – 124 Marinade au tamarin – 366 Sauce citronnée au yogourt – 148
Goberge de l’Alaska Sauce escabèche – 145 Truite
Crème de carottes et gingembre – 125 Saumon Beurre d’agrumes et amandes grillées – 148
Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Crème de chou-fleur – 148
Hareng
Huile de bacon – 125 Crème d’asperges et basilic – 145 Turbot
Vinaigrette de daikon – 317 Crème de courgette au basilic – 57 Crème de foie gras et huile de truffes – 155
Vinaigrette de poivron jaune – 325 Crème de cresson au saumon fumé – 58 Fine crème de shiitakes – 149
Crème de saumon fumé
citronné à l’aneth – 404

Index
439
Vivaneau Sauce rouge au kimchi – 178 Marinade au sirop d’érable – 365
Citronnade et chorizo – 155 Sauce tonkatsu – 207 Marinade au whisky et à l’érable – 366
Marinade de clémentines – 370 Brochettes Marinade de lait de coco et citronnelle – 371
Sauce de betterave façon bortsch – 215 Marinade au curry – 363 Marinade des Caraïbes – 372
Marinade orientale – 374
Poissons blancs Carré Marinade shish taouk – 377
Jus de viande aux épices et agrumes – 137 Marinade teriyaki – 378
Cappuccino de laitue – 69
Cochon de lait Marinade verte parfumée à la menthe – 379
Coulis de poivrons – 87
Lait mousseux de champignons – 116 Mayonnaise fraises, basilic – 351
Crème de brocoli citronnée – 42
Côtelettes Salsa de tomates tropicale – 95
Crème de carottes à l’érable – 44
Marinade pour porc – 376 Sauce à l’estragon – 102
Crème de morilles – 48
Sauce à la menthe – 165 Sauce au chocolat mole – 212
Crème de portobellos et balsamique – 49
Sauce charcutière – 254 Sauce au tamarin à l’indienne – 194
Fine crème d’olive printanière – 78
Sauce au yogourt à l’iranienne
Fine crème de blancs de poireaux – 83 Côtes levées mast o khiar – 201
Fine crème de persil au quinoa – 245 Marinade au cola – 363 Sauce barbecue aigre-douce – 141
Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Sauce barbecue – 252 Sauce basquaise – 141
Marinade au champagne – 361 Cubes pour ragoût Sauce betterave au fromage
Marinade au citron et à la sauge – 362 Coulis de tomates et céleri-branche – 138 de chèvre cendré – 41
Marinade au miso – 363
Escalope Sauce cocktail islandaise – 203
Marinade au thé épicée – 366
Crème forestière – 138 Sauce crémeuse aux oignons grelots – 76
Marinade miel, citron et truffe – 374
Sauce créole aux échalotes – 172
Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Filet mignon
Sauce curry korma – 195
Sauce au beurre d’orange – 410 Caramel d’agrumes – 402
Sauce curry masala – 196
Sauce aux choux et lardons – 51 Caramel de cidre d’érable – 139 Sauce honey mustard – 182
Sauce bercy – 253 Marinade pour porc – 376 Sauce jajangmyeon aux haricots noirs – 176
Sauce betterave à l’huile de sésame – 40 Sauce créole – 412 Sauce k’dra – 210
Sauce blanche aux épinards – 64 Jarret Sauce moambe – 159
Sauce céleri-rave et bacon – 47 Jus de braisage de chou – 139 Sauce mqualli safranée – 211
Sauce de betterave aux amandes Sauce noire guatémaltèque – 190
Médaillon
et aux graines de chia – 247 Sauce rouge m’hammer au beurre
Crème aux petits lardons – 139
Sauce de patate douce à la limette – 81 et au cumin – 211
Sauce de portobello et porto – 50 Paupiettes
Sauce saka saka – 160
Sauce d’oignons rouges à l’aneth Sauce olives et champignons – 140
Sauce satay – 168
Sauce verte aux feuilles de bette Porc effiloché Sauce shito – 162
à carde – 40 Sauce boucanier de gingembre – 172 Sauce sweet chili californienne – 182
Vinaigrette de poivron jaune – 325 Sauce teriyaki laquée – 405
Queue
Sauce ravigote – 257 Sauce tomate épicée et gingembre – 142
Porc Sauce ukwaju – 208
Rôti
Crème aux fèves blanches Sauce yogourt, menthe et gingembre – 415
Crème de chanterelles au gruyère – 48
et aux lardons – 66 Trempette d’arachides aux épices – 277
Sauce aux choux et lardons – 51
Marinade à l’indonésienne – 198 Trempette de courge spaghetti – 283
Sauce aux pommes – 165
Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Trempette de petits pois à la menthe – 288
Sauce moutarde-miel – 140
Marinade asiatique – 361 Trempette d’épinards épicée – 277
Marinade au sirop d’érable – 365 Tournedos Trempette d’oignons caramélisés – 278
Marinade au sriracha – 365 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Vinaigrette aux canneberges
Marinade au yogourt grec – 367 et au brie – 301
Marinade aux pommes – 367 Poulet Vinaigrette aux pruneaux – 304
Mayonnaise à l’érable et au bacon – 337 Compote de pommes à la rhubarbe Vinaigrette parmentière au citron – 330
Sauce au raifort – 163 et à la vanille – 384
Sauce aux pommes – 165 Crème à l’aneth et vin blanc – 141 Riz
Sauce aux pommes express – 411 Crème au parmesan – 403 Beurre d’anchois – 265
Sauce carotte au vin blanc – 45 Crème de laitue rustique – 70 Beurre d’épices au vin rouge – 402
Sauce charcutière – 254 Crème de maïs – 142 Beurre de crustacés – 265
Sauce de fèves rouges à la coriandre – 67 Crémeuse de grenade à l’érable – 245 Crème au parmesan – 403
Sauce de navets aux poires – 75 Jus de citron à l’érable et aux herbes – 143 Crème de brocoli au pesto – 42
Sauce de panais aux pommes vertes – 80 Marinade à la portugaise – 359 Crème de chanterelles au gruyère – 48
Sauce d’endive au jambon – 62 Marinade au cola – 363 Crème de chou-fleur au curry – 52
Sauce forestière de champignons café – 51 Marinade au curry – 363 Crème de lentilles noires au lait de coco – 71
Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Marinade au paprika fumé – 364 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73

Index
440
Crème de patates douces au lait de coco – 81 Sauce lecso hongroise – 191 Viandes
Crème de pleurotes au chorizo – 49 Sauce marinière aux câpres – 238
Crème de pois chiches à la coriandre – 85 Sauce moambe – 159 Aïoli picata – 179
Crème de saumon fumé citronné Sauce noire guatémaltèque – 190 Beurre Colbert – 185
à l’aneth – 404 Sauce pimentée tchadienne – 160 Crème de manioc aux lardons et gruyère – 73
Crémeuse de carottes au persil – 44 Sauce pimenton aux légumes du soleil – 180 Crème de panais forestière – 79
Curry de haricots rouges parfumé Sauce piperade de poivrons – 89 Crème d’endive au fromage bleu – 61
qorma-e-lubia – 158 Sauce rosée au concombre – 55 Fine crème de petits pois à la paysanne – 82
Fine crème de céleri au thym – 46 Sauce rouge au kimchi – 178 Fine crème parmentière de navets – 74
Fine crème de courge à la noix de coco – 56 Sauce saka saka – 160 Huile d’olive parfumée aux herbes – 405
Huile de tomates – 407 Sauce shito – 162 Marinade à la japonaise – 358
Marinade ananas et paprika – 360 Sauce teriyaki – 207 Marinade à la méditerranéenne – 359
Marinade cochonne – 368 Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Marinade au chocolat – 362
Mayonnaise au pesto – 340 Sauce verte aux feuilles Marinade au chorizo – 362
Pesto à l’ail des ours – 34 de bette à carde – 40 Marinade aux fruits rouges – 367
Pesto d’asperges vertes – 36 Marinade créole – 369
Sauce verte aux tiges de poireaux – 85
Pesto de basilic – 409 Marinade de fines herbes – 370
Trempette lobio de haricots rouges – 189
Pesto de maïs, parmesan et citron – 72 Marinade laquée – 373
Vinaigrette aux têtes d’asperges
Pesto de pois mange-tout – 86 Marinade passe-partout – 374
violettes – 304
Rougaille à la mauricienne – 192 Mayonnaise à l’expresso
Vinaigrette courgette, basilic
Sauce à l’ail vinaigrée – 192 et à la sambuca – 337
et parmesan – 306
Sauce à la coriandre et Mayonnaise au cognac
Vinaigrette d’épinards aux œufs durs – 310
aux flocons d’avoine – 246 et aux pruneaux – 339
Vinaigrette de maïs au paprika
Sauce aigre-douce martiniquaise – 171 Mayonnaise aux fines herbes – 344
et à la lime – 321
Sauce américaine – 252 Mayonnaise aux noix – 345
Mayonnaise boucanée – 346
Sauce asiatique aux carottes – 45 Saucisses
Sauce au yogourt à l’iranienne Mayonnaise en persillade – 350
mast o khiar – 201 Mayonnaise crémeuse à la Mayonnaise épicée aux pacanes – 350
Sauce aubergine et noix de coco – 38 moutarde à l’ancienne – 346 Mayonnaise macadamia – 352
Sauce aux épinards et légumes verts – 226 Sauce au raifort – 163 Mayonnaise piquante – 352
Sauce aux olives provençale – 77 Sauce lecso hongroise – 191 Pesto à l’ail des ours – 34
Sauce citrouille et prunes – 55 Sauce pour currywurst – 164 Pesto aux champignons de Paris – 49
Sauce crémeuse de lentilles mesir wat Vinaigrette d’aubergine, Pesto d’asperges vertes – 36
Sauce curry – 259 pois chiches et cumin – 307 Pesto de chou kale aux graines
Sauce de champignons de tournesol – 54
portobellos au porto – 232 Seitan Pesto de fleurs de courgette – 57
Sauce de courgettes à la provençale – 233 Sauce brune – 228 Pesto de haricots plats au chorizo – 68
Sauce de laitue forestière – 70 Sauce de carottes et de panais – 231 Pesto de maïs, parmesan et citron – 72
Sauce de lentilles vertes Pesto de pois mange-tout – 86
au cumin et au paprika – 71 Tempeh Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61
Sauce de maïs barbecue – 73 Pesto d’épinards et pistaches – 63
Crème d’oseille au tofu soyeux – 78
Sauce de panais et carottes – 80 Pesto traditionnel alla genovese – 203
Marinade de coriandre épicée – 370
Sauce de petits pois à la boisson Rougaille à la mauricienne – 192
Marinade sucrée-salée – 378
d’amandes – 82 Sauce à l’ail et aux fines herbes – 32
Sauce aux deux asperges
Sauce de pois chiches à l’indienne – 85 Sauce à l’ail pour shawarma – 33
et au sésame – 226
Sauce de pois mange-tout Sauce aigre-douce martiniquaise – 171
Sauce César – 230
à la méditerranéenne – 86 Sauce andalouse – 169
Sauce tartinade chocolat-noisettes – 239
Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce au curry doux indien – 194
Sauce de pommes de terre Sauce au gombo – 161
au beurre à l’ail – 90 Sauce au poivre– 185
Sauce de salsifis persillé – 93
Tofu Sauce aubergine méridionale – 38
Sauce de soya aux arachides – 94 Marinade au citron et à la sauge – 362 Sauce aux fèves noires piquante – 67
Sauce de tomates et Marinade de miso – 206 Sauce aux navets et aux cacahuètes – 74
de coriandre hogao – 176 Marinade pour tofu – 377 Sauce barbecue – 252
Sauce d’endive au jambon – 62 Sauce de courge spaghetti au citron – 233 Sauce barbecue pimentée
Sauce estivale – 235 Sauce sweet chili californienne – 182 à l’indonésienne – 199
Sauce ifisashi aux épinards Tapenade de chou romanesco Sauce berbère – 183
et aux arachides – 159 aux olives et amandes – 53 Sauce betterave, fraises et framboises – 41
Sauce kanjang au sésame – 177 Vinaigrette de lentilles rouges Sauce blanche aux endives – 62
Sauce koshary – 179 au curry – 320 Sauce brocoli à la béchamel – 43

Index
441
Sauce brune aux oignons croustillants – 76 Marinade au thé épicée – 366 Chèvre
Sauce chimichurri aux piments et aux Marinade sucrée-salée – 378 Crème de chou-fleur au fromage bleu – 114
herbes fraîches – 166 Mayonnaise à la betterave Taureau
Sauce crémeuse de betterave et à la grenade – 338 Sauce de gardianne – 147
au yogourt – 42 Mayonnaise au jus de citron
Sauce de bette à carde printanière – 40 et à la vodka – 340 Veau
Sauce de pois mange-tout Mayonnaise de curry et coriandre – 348
à la méditerranéenne – 86 Salsa de mangue et d’avocat – 191 Sauce à la marmelade d’oignons – 75
Sauce de pois mange-tout ibérique – 87 Sauce au confit d’orange – 411 Sauce de navets aux poires – 75
Sauce de poivrons verts au thym – 89 Sauce aubergine et noix de coco – 38 Sauce mousseline de panais
Sauce de tomates et de Sauce aux flageolets et ail confit – 68 aux noisettes – 80
coriandre hogao – 176 Sauce aux graines de tournesol Carré de veau
Sauce de topinambours au fromage et à la gelée royale – 247 Sauce à la crème et aux
à la crème – 96 Sauce aux olives provençale – 77 graines de moutarde – 149
Sauce dijonnaise – 259 Sauce bazhe épicée aux noix Contre-filet de veau
Sauce espagnole – 186 de Grenoble – 188 Sauce tomate et basilic – 149
Sauce fondue à l’oseille – 79 Sauce blanche aux épinards – 64
Côtelettes de veau
Sauce gochujang – 176 Sauce chili maison express – 212
Sauce miel et estragon – 150
Sauce iab au fromage cottage – 184 Sauce chou-fleur à la béchamel – 53
Sauce irish barbecue – 202 Sauce cubaine mojo piquante – 172 Cubes de veau
Sauce jus court aux oignons – 75 Sauce pimentée jamaïcaine – 173 Jus de veau à l’orange – 150
Sauce kanjang au sésame – 177 Vinaigrette d’arachides – 306 Épaule de veau
Sauce kecap manis – 200 Jus de veau au cumin – 150
Sauce muhammara aux poivrons Viandes rouges Escalope de veau
et piments – 217 Crème de chou-fleur au fromage Sauce moutarde et parmesan – 151
Sauce normande – 187 bleu crémeuse – 52
Sauce pimentée à l’antillaise – 173 Filet de veau
Crème de pommes de terre parmentière – 90 Crème de morilles et poivre long – 151
Sauce pimentée tchadienne – 160 Fine crème de haricots verts
Sauce piri-piri – 160 aux échalotes – 69 Foie de veau
Sauce provençale aux pois chiches – 86 Marinade à l’italienne – 357 Jus de veau persillé – 151
Sauce ranch aux échalotes – 60 Marinade à la bière et à la marmelade – 358 Gigot de veau
Sauce ravigote à l'ancienne – 187 Marinade aigre-douce – 360 Crème de flageolets au persil – 67
Sauce salsa criolla de tomates Marinade au café – 361
et de poivrons – 167 Jarret de veau
Marinade au parmesan – 364 Crème de carottes tomatée
Sauce sibérienne hrenovina – 216 Marinade au whisky et à l’érable – 366
Sauce tartare aux petits pois – 83 et coriandre – 152
Marinade barbecue – 368
Sauce thaïe à la citronnelle – 218 Médaillon de veau
Marinade bourguignonne – 368
Sauce tshâtni de coriandre épicée – 158 Crème d’herbes au parmesan – 152
Marinade de fromage à la crème
Sauce verte au concombre – 56 et fines herbes – 371 Osso buco de veau
Sauce vierge au fenouil croquant – 65 Marinade épicée à l’orange – 372 Jus de veau à l’orange sanguine – 153
Sauce vierge de poivrons – 89 Marinade laquée pour brochettes – 373 Poitrine de veau
Tapenade aux cœurs d’artichauts – 36 Mayonnaise à l’estragon et limette – 337 Sauce madère – 255
Tapenade de céleri-branche – 46 Mayonnaise au fromage bleu – 340
Tapenade de chou romanesco Ris de veau
Mayonnaise aux épices orientales – 343 Jus de veau citronné et échalotes
aux olives et amandes – 53 Sauce aubergine et crème fraîche – 37
Tapenade de fenouil confit – 65 caramélisées – 153
Sauce de portobello et porto – 50
Trempette de petits pois à la menthe – 288 Sauce parmentière – 91 Rognons de veau
Vinaigrette au bacon – 299 Sauce poivrade – 256 Sauce moutarde et porto – 154
Vinaigrette de céleri-rave Sauce pour satay – 414 Rôti de veau
et noix de Grenoble – 313 Sauce tchadienne à la harissa Jus de veau aux lardons fumés
Vinaigrette de chou blanc et à la coriandre – 161 et olives – 154
à la bière blanche – 313
Vinaigrette parmentière au paprika – 330 Autruche Surlonge de veau
Crème de champignons Jus de viande aux amandes
Viandes blanches et poivre du moulin – 104 et aux fruits secs – 154
Pommes et calvados – 103 Tête de veau
Crème de chou-fleur au fromage Sauce bordelaise – 254
bleu crémeuse – 52 Sauce ravigote – 257
Crème de panais et de pomme verte – 404 Bison Tournedos de veau
Fine crème de céleri au thym – 46 Jus de viande au cheddar vieilli – 106 Crème de foie gras et huile de truffes – 155
Marinade au citron et à la sauge – 362 Cheval Veau haché
Marinade au tamarin – 366 Bifteck à cheval – 114 Sauce rosée aux oignons – 152

Index
442
Volailles Chapon
Crémeux au champagne – 114
Caramel de balsamique réduit – 403
Coulis de poivrons aux graines de lin – 244 Canard
Crème d’asperges à l’estragon – 36 Fine crème de navets à l’orange – 74
Crème de carottes à l’érable – 44 Jus court aux figues et aux amandes – 111
Crème de morilles – 48 Jus de cuisson et canneberges – 112
Crème de portobellos et balsamique – 49 Jus de viande au caramel d’agrumes – 113
Crème de salsifis à la moutarde – 93 Jus de viande et griottes – 111
Crémeuse de carottes au persil – 44 Marinade à l’orange et au gingembre – 357
Fine crème de canneberges Marinade épicée à l’orange – 372
aux graines de lin et de chia – 245 Mayonnaise à l’orange et aux
Fine crème de persil au quinoa – 245 graines de lin – 338
Fine crème de tomate à la mozzarella – 94 Sauce au confit d’orange – 411
Jus de tapenade – 407 Sauce aux olives – 112
Lait mousseux aux petits pois – 408 Sauce aux pommes – 165
Marinade au parmesan – 364 Sauce aux pommes express – 411
Marinade au sriracha – 365 Sauce betterave à l’huile de sésame – 40
Marinade de coriandre épicée – 370 Sauce sucrée-salée au sésame – 111
Marinade de miso – 206 Sauce tomate corsée et citronnée – 110
Marinade miel, citron et truffe – 374 Vinaigrette d’asperges blanches
Marinade pour poulet et volaille – 376 au fromage bleu – 307
Mayonnaise aux écorces d’agrumes – 343 Vinaigrette perlée au balsamique – 330
Pesto d’endive aux noix de Grenoble – 61 Coq
Pesto de basilic – 409 Sauce vin rouge – 116
Pesto de noix de pin – 410 Coquelet
Sauce à l’aneth ukrainienne – 219 Jus d’herbes torréfié – 117
Sauce aux canneberges – 181
Dinde
Sauce aux échalotes caramélisées – 59
Crème au chèvre frais
Sauce aux fèves gourganes à l’orientale – 66
et tomates confites – 121
Sauce aux fines herbes – 411
Crème au parmesan – 403
Sauce aux poivrons confits
Crème d’épinards et champignons – 120
et à la mozzarella – 88
Crème de panais au bacon fumé – 121
Sauce aux porcini et jus de viande – 50
Crème de poireau et estragon – 120
Sauce béarnaise – 258
Fond de gibier et sauge caramélisée – 120
Sauce betterave et roquette – 41
Huile d’orange aux herbes de Provence – 119
Sauce blanche aux bettes à carde – 39
Marinade au champagne – 361
Sauce blanche aux endives – 62
Minestrone au chorizo – 121
Sauce brocoli, citron et parmesan – 43
Sauce au cidre et pommes au four – 119
Sauce carotte au vin blanc – 45
Sauce des fêtes – 412
Sauce céleri-rave et bacon – 47
Sauce ratatouille – 119
Sauce citron rapide – 255
Sauce crapaudine – 186 Oie
Sauce crémeuse à l’avocat – 39 Fond de canard et gelée
Sauce crémeuse de citrouille à l’oseille – 55 de canneberges – 133
Sauce Cumberland – 165 Sauce aux pommes – 165
Sauce curry – 259 Pigeon
Sauce de maïs et popcorn – 73 Réduction de Banyuls – 136
Sauce de poivrons verts au thym – 89 Pintade
Sauce en gelée – 413 Jus lié au thym et vin blanc – 136
Sauce fenouil à la provençale – 65
Sauce pesto – 256
Sauce pizza facile – 414
Sauce pour satay – 414
Sauce suprême – 187
Sauce tkemali aux prunes – 188
Trempette de yogourt aux herbes – 293
Velouté façon blanquette – 416

Index
443
Remerciements
Écrire La bible des sauces et rassembler plus de 1000 recettes a été
une sacrée aventure — pardonnez-moi le jeu de mots ! Cette aventure
résonne d’autant plus dans mon cœur qu’elle n’aurait pu être possible
sans votre soutien, fidèles lecteurs, clients de mes restaurants, ainsi que
toutes les équipes avec lesquelles je travaille. Merci à vous pour votre
confiance et pour la reconnaissance que vous me témoignez au quoti-
dien et dans ces grands moments que sont des publications de livres.
Je tiens aussi à remercier les Éditions La Presse, avec lesquelles je
collabore depuis 10 ans et qui m’ont permis de révéler aux passionnés
de cuisine les secrets de mes recettes. Leurs équipes, aussi enthou-
siastes que dévouées, ont été d’une remarquable compétence dans
l’édition, la distribution et la promotion de mes ouvrages.
Merci à mon collaborateur Maxime Philippon de m’avoir accompagné
dans l’écriture de ce livre et pour sa précieuse inspiration dans les cha-
pitres Sauces véganes et Le tour du monde.
Enfin, parce que je ne serais peut-être pas aussi heureux et satisfait de
ma vie sans leur inconditionnel soutien, je souhaite témoigner toute ma
gratitude et tout mon amour à ma famille et à mes amis. Ils nourrissent
jour après jour mon insatiable faim de vivre, de prendre du plaisir et de
relever de nouveaux défis.
Jérôme Ferrer

445
Notes
 « Des grands
classiques aux recettes
d’aujourd’hui, allégées, éclatées
et créatives, les sauces
sont une de mes passions.
Bonne lecture et bonne cuisine ! »
— Jérôme Ferrer —

La bible
des sauces
Gourmet et gourmand, Jérôme Ferrer conjugue depuis toujours
la gastronomie et l’art de manger sainement au quotidien. Fini
les béchamels farineuses et les hollandaises lourdes : les classiques
restent, mais les sauces du 21e siècle sont éclatées, exotiques et
légères et, de l’entrée au dessert, elles raviront tous les palais
et tous les budgets.

Dans La bible des sauces, le grand chef partage avec nous

ses secrets, ses conseils et ses découvertes dans ce livre qui
rassemble plus de 1000 recettes. Allégées ou crémeuses,
véganes ou riches, simplissimes ou plus complexes, suivies
à la lettre ou personnalisées, elles sont toutes bonnes à s’en
lécher les doigts !

Jérôme Ferrer est chef exécutif du restaurant

Europea (Relais & Châteaux et Grande table du
monde). Il est membre de l’Académie culinaire de
France et Maître cuisinier de France. Il a collaboré
à de nombreuses émissions de télévision et il est
l’auteur de plusieurs livres.

editionslapresse.ca