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Foncage Inversé (Et Tarte de Grand-Mère)

Le document présente une recette de tarte aux pommes de grand-mère, mettant en avant la technique de fonçage inversé. Il détaille les ingrédients et les étapes pour préparer la pâte brisée sucrée, la compote de pommes et les pommes pochées, ainsi que les finitions de la tarte. La recette est conçue pour 8 personnes et nécessite environ 20 minutes de préparation.

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Le document présente une recette de tarte aux pommes de grand-mère, mettant en avant la technique de fonçage inversé. Il détaille les ingrédients et les étapes pour préparer la pâte brisée sucrée, la compote de pommes et les pommes pochées, ainsi que les finitions de la tarte. La recette est conçue pour 8 personnes et nécessite environ 20 minutes de préparation.

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Fonçage inversée

(et tarte aux pommes de grand-mère)


Fête des grand-mères le 2 mars 2025,
On fonce dans un moule à tarte de grand-mère !
Mais pas dedans... DESSUS !

20 miin 8 PERSONNES

PÂTE BRISÉE SUCRÉE


FONCAGE INVERSÉ
1. Mettre la farine en puit, déposer le jaune, l’eau, le sucre (et
éventuellement le sel si beurre doux).
INGRÉDIENTS
2. Mélanger avec un peu de farine sans casser le puit.
3. Une fois le mélange pâteux, ajouter le beurre en morceaux et
PÂTE BRISÉE SUCRÉE malaxer sans pétrir. Fraiser si besoin.
(Au batteur : Mettre tous les ingrédients ensemble et faire
FONCAGE INVERSÉ tourner à la feuille vitesse 1 ou 2, jusqu’à mélange homogène)
Farine 250g 4. étaler sur un plan de travail fariné, en tournant d’un quart de
Beurre 1/2 sel 125g tour régulièrement, et en retournant la pâte de côté, tout en
Jaune 1 pièce farinant toujours régulièrement le plan de travail.
5. Graisser le dos, l’envers du moule à tarte.
Eau 50g 6. Déposer la pâte abaissée dessus en fonçant bien la pâte sur
Sucre 25g les cannelures du moule.
7. Foncer en poussant la pâte du centre vers les bords pour
Oeuf dorure 1 pièce éviter de former une bulle d’air.
Chemisage (cacao, 70g 8. Découper le surplus de pâte pour avoir un bords de pâte net.
9. Casser l’oeuf pour la dorure, retirer les 3/4 du blanc, mélanger
pistaches, noisettes,
et dorer la pâte. Immédiatement saupoudrer avec le chemisage
amandes hachées, etc.) (poudre de noisette, pistaches hachées, etc.)
10. Cuire à 200°C pendant 15' pour une coloration caramel. Sortir
COMPOTE DE POMMES et laisser ressuer et refroidir sur le moule.

Pommes 1 kg
COMPOTE DE POMMES
1.Epépiner les pommes rincées, non épluchées.
Eau PM 2. Déposer dans un rondeau, ajouter du sucre en fonction de la
Sucre (selon variété) QS variété de pomme (avant et/ou après cuisson).
3. Ajouter un 1cm d’eau et cuire à couvert à feu moyen fort
Vanille QS pendant 15 à 20 min. Mixer avec tout ou partie de l’eau de
cuisson. Rectifier la sucrosité. Ajouter la vanille à chaud.
POMMES POCHÉES Réserver.

Pommes 1 kg
POMMES POCHÉES
1.Epépiner les pommes rincées, non épluchées.
Eau PM 2. Déposer dans un rondeau, ajouter du sucre en fonction de la
Sucre (selon variété) QS variété de pommes.
3. Couvrir d’eau, porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes en
fonction de la taille des quartiers et de la cuisson souhaité.
FINITIONS 4. Egoutter et réserver.
FINITIONS
Ingrédient du chemisage 50g 1. retourner le fond de tarte
Beurre 1/2 sel 30g 2. Garnir de compote de pommes.
3. Disposer les quartiers pochées par-dessus
Sucre ou sucre glace 30g 4. Saupoudrer de noisettes/pistaches hachées
5. Lustrer les quartiers au beurre 1/2 sel fondu et sucre
6. Enfourner à 180°C pendant 10', en haut du four.

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