1.
LAIT FERMENTE
Définition: Le lait fermenté est un produit laitier composé
exclusivement de matières premières d’origine laitière (lait et
constituants du lait), ayant subi une pasteurisation et une
fermentation par des micro-organismes spécifiques et caractérisé
par une teneur en acide lactique minimale (0,6 %).
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés
avec les deux seules bactéries lactiques thermophiles Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcusthermophilus.
.
2.La fermentation lactique
La fermentation lactique correspond à la transformation du
lactose du lait en acide lactique sous l'action de micro-
organismes spécifiques appelés bactéries lactiques.
L’objectif de la fermentation lactique est tout d’abord
d’augmenter la stabilité du produit par inhibition des altérations
microbiennes et enzymatiques éventuelles et, par conséquent,
d'allonger sa durée de conservation. elle confère aux produits
obtenus des propriétés nutritionnelles et organoleptiques
particulières (texture, arômes, saveur)
2.1 Microbiologie de la fermentation lactique
a) Micro-organismes utilisés
Pour bénéficier de l’appellation yaourt, la réglementation en
France impose la seule présence des deux bactéries lactiques
.
thermophiles Streptococcus thermophilus et Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. À l’étranger et pour les autres laits
fermentés, d’autres bactéries lactiques, ou même des levures
peuvent être utilisées.
Dans les produits dits « probiotiques », les micro-organismes
du yaourt sont généralement associés à certains lactobacilles
(Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus
rhamnosus,Lactobacillus johnsonii ) et/ou à des bifidobactéries
(Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium
infantis ).
b) Caractères généraux des bactéries lactiques du yaourt
Le groupe des bactéries lactiques se caractérise par la capacité
de ces micro-organismes à produire de grandes quantités d’acide
lactique à partir de sucres fermentescibles, essentiellement le
lactose dans le cas du lait. Ce sont des bactéries qui se
caractérisent par une composition en guanine + cytosine (G + C)
dans des proportions bien définies.
Le tableau suivant précise les caractéristiques des principales
bactéries lactiques utilisées en fabrication de laits fermentés. Il
est notamment important de considérer leur température
optimale de croissance en vue d’associer différentes espèces
dans un produit même.
3.Biochimie de la fermentation lactique
3.1 Métabolisme du lactose
C’est la dégradation du lactose, elle se déroule
en quatre étapes comme présenté sur la figure
ci-dessous:
3.2 Principaux facteurs influençant le métabolisme des
bactéries lactiques
Le métabolisme des bactéries lactiques sont
fortement influencés par des facteurs physiques,
chimiques et microbiologiques.
Facteurs physiques:
❖La température;
❖L’activité de l’eau.
Facteurs chimiques:
❖ Le pH;
❖ Le traitement thermique;
❖ La qualité du lait
Facteurs microbiologiques:
❖ Le taux d’ensemencement;
❖ Les équilibres de population.
4. Les grandes étapes de la fabrication des yaourts
et des laits fermentés
Les procédés de fabrication des yaourts et des laits
fermentés se caractérisent par trois grandes étapes :
❖la préparation du lait;
❖la fermentation;
❖les traitements post-fermentaires du produit.
Diagramme général de production
5.Contrôles de la qualité en production
Objectifs:
Les contrôles qualité sont effectués sur les
matières premières et les produits finis, mais
aussi pendant la fabrication et sur les
équipements (maintenance préventive).
Ils visent à assurer la mise sur le marché de
produits sains et conformes à la réglementation
en vigueur.
5.1 Contrôles des matières premières
Les ingrédients en fabrication de laits
fermentés sont le lait, les poudres , les ferments
et les préparations de fruits. Le contrôle peut
être fait sur ces différents éléments.
a) Contrôle de la qualité du lait:
on fait L’analyse de sa composition en
matières grasses et en matières azotées ainsi
que le dépistage des antibiotiques.
b) Contrôle de la qualité des poudres
Un cahier des charges est établi entre le
fabricant de poudres et le producteur de laits
fermentés pour s’assurer de la qualité
microbiologique des poudres, et de leurs
propriétés technologiques de composition et de
solubilité.
c) Contrôle de la qualité des ferments
On fait le contrôle des propriétés acidifiantes de
chaque lot de ferments, le nombre de bactéries
viables au sein des ferments et le ratio entre
streptocoques et lactobacilles.
5.2 Contrôles réalisés en cours de fabrication
Pendant la fabrication, certains points critiques
comme la pasteurisation ou la cinétique
d’acidification doivent être contrôlés.
Le respect du barème de pasteurisation est
vérifié par la température de chambrage et du
débit d’alimentation de l’échangeur.
L’acidification est contrôlée en effectuant
des prélèvements et des mesures du pH.
5.3 Contrôle de la maintenance préventive
Les systèmes de filtration, qui assurent la propreté
de l’air de l’enceinte de conditionnement, doivent
être contrôlés et les filtres, changés à intervalles de
temps réguliers.
L’étanchéité des échangeurs de chaleur, en
particulier ceux qui permettent le refroidissement
du yaourt brassé après la fermentation, doit être
régulièrement vérifiée pour s’assurer de l’absence
de fuites de l’eau de refroidissement.
5.4 Contrôles des produits finis
Les caractéristiques microbiologiques,
physico-chimiques et sensorielles des laits
fermentés, sont contrôlées à la fin de leur
fabrication.
