LE

PETIT TRAITÉ
PLUS PLUS
DE 100 DE 150
RECETTES PRODUITS
FACILES DES SÉCHÉS
PRODUITS
SÉCHÉS
Pour mon fiston Noé,
qui trouvera sans doute dans ces pages
des techniques et des recettes adaptées
à son régime végétarien…

© 2017, Éditions Rustica, Paris

Dépôt légal : juin 2017
ISBN : 978-2-8153-0923-3
N° d’édition : 46343 (R17056)

[Link]
 Caroline Guézille

LE
PETIT TRAITÉ

DES
PRODUITS
SÉCHÉS

Photographies de Carine Zurbach

Sommaire

Les secrets Recettes à base de produits

de la déshydratation .............7 déshydratés ou séchés ...97
Introduction............................................8  Apéritifs :
Comment fonctionne la déshydratation ?... 12 Abricots farcis au roquefort....................98
La préparation des aliments avant Acras au foie de lotte et à l’estragon.......99
la déshydratation................................... 18
Bâtonnets de carottes,
Les fruits................................................20 sauce au fromage............................. 100
Les légumes...........................................24 Blinis aux pétales de fromage
Les champignons...................................27 de chèvre.......................................... 102
Les oléagineux........................................30 Caviar d’aubergine............................... 103
La viande............................................... 32 Cake aux tomates et fromage
de chèvre.......................................... 104
Le poisson.............................................38
Tuiles de parmesan à la ciboulette........ 105
Les fruits de mer....................................42
La conservation.....................................50
 Entrées :
Ravioles fraîches au reblochon
La réhydratation.................................... 51
et à l’ananas..................................... 106
Trucs et astuces pour bien déshydrater.....52
Rouleaux de printemps au crabe
Le gros sel parfumé................................55 et au kiwi......................................... 107
Le fromage déshydraté...........................58 Tarte au navet et à l’orange................... 109
Cuirs de fruits et de légumes...................64 Bananes en chemise de saumon............ 110
Chips salées ou sucrées..........................70 Aspics printaniers.................................111
Jujubes maison.......................................72 Mini-quiches aux cuisses de grenouilles
Les boissons et sauces............................ 75 et à la pêche..................................... 112
Cuisiner au déshydrateur........................88  Soupes et potages :
Soupe de moules.................................. 114
Velouté à la courge............................... 115
Minestrone...........................................117
Gratinée lyonnaise................................ 118
Soupe chinoise d’Halloween................. 119
Potage riche aux champignons.............. 120
Velouté d’endives aux noix
de Saint-Jacques............................... 123

4 / Sommaire
 Viandes et volailles : Anneaux de calamars et ananas rôti,
sauce à l’orange................................ 155
Tajine d’agneau aux abricots secs.......... 124
Filets de perche sur lit de quinoa
Goulasch de bœuf et champignons....... 125 aux graines de sésame
Tartare de bavette et tomates séchées............................ 156
et purée de céleri-rave....................... 126 Sauté de crevettes au curry................... 157
Pot-au-feu version déshydratée............. 128 Encornets aux pêches et aux poivrons.... 158
Ragoût d’automne............................... 129 Bouchées de lotte à la crème de basilic.... 161
Chili con carne aux griottes.................. 131  Légumes :
Moussaka aux aubergines Bruschetta aux lamelles d’artichaut
déshydratées..................................... 132 tendre et au persil............................. 162
Brochettes de filet de bœuf mariné....... 133 Pizza aux légumes................................. 163
Moelleux de pintade aux pruneaux Morilles aux asperges........................... 164
et aux raisins secs............................. 134
Tomates farcies au hachis
Râbles de lapin aux pruneaux............... 136 de légumes déshydratés.................... 166
Lanières de lapin sur fonds d’artichauts Fenouil, carottes et raisins secs braisés... 167
sauce à l’ail....................................... 137
Omelette façon tapas aux poivrons...... 168
Brochettes de poulet et ananas
à l’indonésienne................................ 139 Aumônières aux courgettes................... 169
Délices de magret de canard séché Ratatouille........................................... 171
aux légumes...................................... 140 Mille-feuilles de cèpes
Poulet caramélisé aux pêches................ 141 et d’aubergines au magret
de canard séché................................ 172
Jambalaya de jambon de porc............... 142
Soufflé aux tomates séchées................. 173
Timbale de chou au porc
et aux cerises déshydratées................ 144  Desserts aux fruits :
Sauté de porc aux 5 parfums................ 145 Gaspacho de fraises............................. 174
Colombo de porc aux dés d’ananas Fondue aux poires et au chocolat.......... 175
déshydraté....................................... 147 Soufflé glacé à l’orange......................... 176
Saucisses piquées de prunes séchées Gâteau de carottes............................... 178
sur lit d’épinard................................ 148
Mousse aérienne à la banane................ 179
Andouillette à la crème de brugnon...... 149
Tarte Tatin aux pommes....................... 181
Boudin aux girolles............................... 150
Douceurs aux myrtilles......................... 182
 Poissons et fruits de mer :
Scones aux dattes................................. 183
Noix de coquilles Saint-Jacques
à la crème......................................... 152 Melon et framboises en gelée................ 184

Rillettes de saumon confit

et frites de courgettes....................... 153 Index................................................... 187

Sommaire / 5
Les SECRETS
de la
DÉSHYDRATATION
Une récolte très abondante, une pêche miraculeuse, des cueil-
lettes à foison… après l’euphorie d’une telle réussite succède
souvent l’inconvénient de la péremption très rapide des aliments
qui commencent à s’altérer, pour certains au bout de quelques
heures seulement. La déshydratation (ou séchage) de ces pro-
duits s’avère être la solution idéale, car elle permet une conser-
vation dans d’excellentes conditions tout en réduisant la masse
des denrées traitées. La déshydratation est un geste millénaire
qui a permis à toutes les civilisations ou presque de surmonter
les périodes maigres et si ce geste revient en force dans nos vies
modernes, c’est qu’il correspond à un besoin général de renouer
avec le bon sens, l’économie et l’écologie…
Introduction
Le gaspillage alimentaire atteint des proportions inouïes en France : chaque
année, ce n’est pas moins de 10 millions de tonnes de nourriture qui sont jetées,
faute d’être traitées correctement et à temps. Les fruits et les légumes composent à
eux seuls 50 %, voire plus, de ce désastre, et ces pertes s’opèrent à tous les niveaux
de l’échelle alimentaire, du producteur au consommateur en passant par les diffé-
rents revendeurs et grandes surfaces. La déshydratation, c’est-à-dire le « séchage »
des fruits, légumes, viandes et poissons, est un geste ancestral et simple qui revient
à la mode afin de renouer avec des notions à la fois d’économie, d’anticipation des
prochaines saisons et de sauvegarde de ce que la nature nous offre, à l’instar de
nos aïeux.

Petite histoire préhistoriques faisaient déjà sécher au soleil

de la déshydration des lanières de viande, des poissons entiers
ou en filets, des fruits, des racines et des
herbes afin de se constituer un garde-manger
La déshydratation est sans conteste, avec pour les jours de disette.
le fumage, la plus ancienne méthode de
conservation des aliments. Des trouvailles Avec la sédentarisation, l’usage est de faire
archéologiques prouvent que les hommes sécher tout ce qui peut l’être durant les
périodes fastes en prévision des mauvaises
saisons. Les pays du pourtour méditerranéen
pratiquent cette technique depuis des millé-
naires sur tous les produits de la pêche, du
plus petit jusqu’au plus gros.

Dans des tombeaux égyptiens, les égyptolo-

gues ont trouvé des semences déshydratées,
sans doute destinées à nourrir le défunt du-
rant son voyage dans le royaume des morts,
leur dessiccation faisant écho au concept
d’éternité. Les expériences menées sur ces
graines furent surprenantes : certaines ger-
mèrent après leur réhydratation, prouvant
la faculté de conservation inouïe de cette
pratique.

Quant aux Chinois, ils déshydratent depuis

des siècles tabac, thé, insectes (mais oui !), et
tous ces aliments censés leur apporter santé
et vigueur : algues, ailes de requins, racines

8 / Les secrets de la déshydratation

de ginseng, champignons… Des magasins
faisant office d’herboristeries proposent une
variété impressionnante de produits déshy-
dratés, rangés par espèce dans des paniers
d’osier.

Les Indiens, eux, faisaient sécher des baies et

des poissons en les suspendant à un fil entre
deux tipis.

Les explorateurs qui ont découvert maintes

îles et continents, de Marco Polo à Chris-
tophe Colomb, faisaient charger leurs navi­
res de cargaisons de produits séchés afin de
remédier au manque de vivres que les voyages
en terra incognita risquaient de générer. Ces
aliments avaient l’avantage de se conserver
longtemps, de tenir moins de place et d’avoir
une valeur énergétique plus importante que
des produits frais.

En prévision de la longue période d’hiver,

les Inuit constituent encore en été, dans
certains lieux reculés, de grosses réserves
de nourriture en accrochant au soleil et au
vent des morceaux de poissons et de viande
de phoque, d’ours, de baleine, et de cette
indispensable graisse utilisée à la fois en cui-
sine, comme crème protectrice et comme
combustible. Ils aiment mâcher longuement
ces aliments secs autant que les réhydra-
ter pour la soupe commune. D’une grande
valeur nutritive, ces derniers leur permettent
de parcourir les longues et épuisantes dis- avaient dégoûtés de ces aliments tout faits,
tances que la chasse et la pêche rendent de cette « malbouffe » qui rend certaines po-
souvent incontournables. pulations obèses.

Une prise de conscience de plus en plus gé-

Une prise de néralisée détourne les consommateurs de la
facilité et les pousse à prendre leur santé et
conscience salutaire leur alimentation en main, à l’instar de nos
aînés. La prolifération exponentielle de pro-
Nous assistons depuis quelques années à un duits manufacturés se voulant plus attrayants
retour en arrière, à un revirement en faveur les uns que les autres à grand renfort de
des gestes d’antan, comme si la folie et les publicité et se révélant finalement dangereux
dérives souvent étouffées de l’industrialisa- pour notre équilibre nous ouvre lentement
tion et de la consommation à outrance nous les yeux. Les tromperies sur la marchandise,

Introduction / 9
les pesticides généralisés et à outrance, les grâce aux forums de discussions, véritables
scandales liés à la cruauté gratuite envers les viviers de dénonciations, de bons plans et
animaux dans certains abattoirs sont autant de conseils.
de raisons de fuir cette industrie qui se sert
éhontément du prétexte de notre santé et de
ses besoins pour nous vendre, à prix prohi-
bitif le plus souvent, des aliments contenant
Notre santé
des produits toxiques. en danger
Les vidéos « sauvages » sur les fruits et les De plus en plus de très jeunes enfants
légumes traités chimiquement pour durer présentent des allergies que n’avaient pas
jusqu’à un an en chambre froide sans s’abî- forcément leurs aînés en raison des doses
mer, les images insoutenables et définiti- grandissantes d’éléments ajoutés – il en existe
vement traumatisantes d’animaux abattus plus de 300 – visant à colorer ou stabiliser
dans de telles circonstances que le stress les aliments, quand il ne s’agit pas simple-
libère des hormones malsaines dans leur ment d’OGM. Certains pays jouent la carte
chair (alors que leur viande sera parfois com- de la santé en prohibant ces additifs dont les
mercialisée sous label Rouge), les conditions risques vont des simples maux de tête aux
d’élevage en général, tout cela horrifie une allergies pour les moins dangereux, aux
population que les réseaux sociaux infor- fausses couches et aux cancers pour les plus
ment largement à présent en diffusant régu- nocifs. Mais beaucoup d’autres dont la
lièrement des documentaires censurés. France se retranchent derrière le concept de
dose maximum pour ne pas les interdire.
Un mouvement s’ancre de plus en plus pour
le « fait maison », et Internet aide beaucoup Les lois favorisant les fabricants, en ne leur
à la propagation de ce retour aux sources imposant pas toujours de stipuler la pré-

10 / Les secrets de la déshydratation

 À savoir nous vendre leurs repas insipides mais prêts
Les produits chimiques toujours plus en 30 secondes, ou encore rayer les saisons
pour présenter certains fruits ou légumes
nombreux dans l’alimentation indus-
toute l’année sur les étals. Quel intérêt y a-
trielle depuis 1945 sont responsables t-il à manger des fraises sans aucun goût en
de la hausse dans les pays industria- hiver, payées à prix d’or mais faisant croire
lisés de nombreuses maladies dont au consommateur qu’il vit un luxe ?
les cancers, (+ 40 % en 30 ans), les
leucémies et tumeurs chez les enfants Alors oui, nous sommes de plus en plus
(+ 2 % par an), les troubles de la fer- nombreux à vouloir revenir en arrière pour
tilité, les maladies d’Alzheimer et de changer nos manières de vivre, cesser de
Parkinson (+ 2 % par an). nous faire berner par les publicités, appré-
hender notre alimentation de façon plus
Depuis 1980, les lobbies industriels naturelle et surtout, pour nous réapproprier
tout puissants font pression sur les des pratiques oubliées. La déshydratation
gouvernements afin d’imposer des fait partie de cette démarche. Et cette tech-
produits pourtant parfois toxiques. nique permet de manger des fraises en hiver,
mais avec du goût cette fois, tout en étant
(Source : Notre poison quotidien, Marie-Monique écoresponsable.
Robin, avril 2013, éditions La Découverte)
Certains pays plus attentifs à ce problème
ont une petite avance sur nous, comme le
sence de ces produits modifiés ou d’indi- Canada et les pays nordiques qui veillent
quer la dangerosité de certains, induisent un de plus en plus à transmettre un patrimoine
manque de confiance. Cela pousse tout sim- « gestes oubliés », pour revenir à des habi-
plement ceux qui le peuvent à semer, récolter tudes saines et éduquer les enfants souvent
et conserver leurs récoltes ou encore à élever influencés par les réclames et refusant de
une ou plusieurs poules sur son balcon afin manger les légumes qui étaient pourtant
d’échapper aux œufs pondus en batterie. notre quotidien autrefois.

Les problématiques écologiques et agricoles

Un besoin influent également car nous sommes de plus
en plus nombreux à déplorer la course insen-
de changement sée au rendement. Ce phénomène donne en
effet lieu à des cultures et des exploitations
La crise généralisée, tant financière qu’éco- du sol intensives à grand renfort de fongi-
logique, joue également un rôle dans ce cides, et induisant des combats politisés sans
besoin d’un retour aux sources. Nous com- fin, dont le consommateur se détourne afin
prenons enfin que nos parents vivaient mieux de régler au plus vite cet épineux problème
avec moins, mais qu’ils savaient tirer parti dans un cadre familial. C’est ainsi que se
de choses simples sans devoir passer par la développent les jardins privés mis en com-
case surgelés ou produits tout faits pour se mun, les petites parcelles proposées à tous
nourrir. Ils savaient profiter des saisons et par les mairies, louable initiative, et les
de leurs bienfaits sans se faire happer par actions locales de tous ceux qui souhaitent
le temps, ou plutôt ce prétendu manque de mettre leur bonne volonté en commun afin
temps dont profitent les annonceurs pour d’échapper aux diktats de l’industrie.

Introduction / 11
Comment fonctionne
la déshydratation ?
Le propre de la déshydratation, c’est de faire rendre lentement toute son eau à
un aliment sous l’effet d’une chaleur constante, sur une période plus ou moins
longue. Trois techniques sont possibles : au soleil, comme le pratiquait l’homme
depuis la préhistoire, dans le four ou encore dans un appareil électrique nommé
déshydrateur.

Les industriels se penchent sur cet engoue- mise en conserve nécessitant une tempéra-
ment qui monte, à l’instar du fumage, pour ture qui élimine la plupart des vitamines et
nous proposer divers modèles de déshydra- des minéraux.
teurs, du plus simple au plus sophistiqué, et
nous expliquerons plus loin comment fabri- Ces aliments pourront ainsi être consom-
quer un déshydrateur maison (voir page 17). més tout au long de l’année. Certes, si vous
possédez un potager ou un verger et décidez
L’humidité et la lumière sont les premières de faire des réserves, cela va vous occuper
ennemies des aliments. La déshydratation durant plusieurs jours, mais vous disposerez
aide donc considérablement à la sauvegarde
de ceux-ci en éliminant presque toute leur
eau. Il est absolument impératif de respecter
les temps de séchage afin d’éviter qu’un pro-
duit mal déshydraté ne s’abîme et ne conta-
mine les autres.

L’intérêt de la déshydratation est de conser-

ver de façon naturelle, simple et écologique
des produits de saison comme les fruits et
les légumes, les produits de la pêche, de la
chasse, la viande, les fines herbes, sans en
altérer les valeurs nutritives et tout en en
conservant les vitamines, contrairement à la

À savoir
Ne soyez pas surpris par l’aspect
parfois racorni que prennent vos
cubes ou vos tranches suite à l’éli-
mination de l’eau : c’est totalement
naturel.

12 / Les secrets de la déshydratation

ensuite de ressources non négligeables pour Lexique
une longue durée, dont vous connaîtrez la La déshydratation et la dessicca-
provenance, donc la qualité.
tion utilisent la même technique :
Les aliments crus sont riches en enzymes éliminer presque totalement l’eau
qui facilitent grandement la digestion et qui d’un aliment sous l’effet d’une cha-
sont partiellement détruits par la cuisson. La leur douce qui la fait s’évaporer. La
déshydratation est le moyen idéal de conser- lyophilisation exige que le produit
ver un aliment en sauvegardant sa saveur et soit congelé, et c’est par le biais du
toutes ses valeurs énergétiques et nutritives. Le froid et du vide que son eau est sup-
séchage stoppe la prolifération des microbes primée.
et des bactéries et permet donc une conserva-
tion longue dans d’excellentes conditions. Un
produit déshydraté perd jusqu’à 90 % de son
volume, ce qui en facilite le stockage. La déshydratation
Dans un deuxième temps, la réhydratation, au soleil
très rapide, permet de préparer en peu de
temps des repas improvisés originaux avec Plusieurs solutions s’offrent à vous en fonc-
des fruits et légumes d’excellente qualité et tion de votre environnement et de votre
pas forcément de saison, de la viande, du situation géographique. Dans les pays et îles
poisson. très ensoleillés, les femmes de pêcheurs ont
coutume d’enfiler les pieuvres, calamars et
poissons entiers sur un fil et de les suspendre
entre deux poteaux de la terrasse, jusqu’à ce
que le soleil et le vent les aient totalement
desséchés. La durée est évidemment variable
en fonction du degré d’hygrométrie du lieu et
de la taille de l’aliment.

Dans certaines îles grecques et à Rodrigue,

île voisine de la Réunion, entre autres, les
poissons vidés et ouverts en deux sont
alignés sur les toits en pleine canicule le
premier jour et tournés le lendemain, puis
suspendus pour être conservés.

À savoir
La déshydratation s’opérant géné-
ralement entre 40 et 55 °C, elle sera
plus longue au soleil avec une tem-
pérature non constante oscillant
entre 29 et 40 °C. Tenez-en compte
pour la durée de l’opération.

Comment fonctionne la déshydratation ? / 13

Les fruits
Tous les fruits se prêtent à la déshydratation, ce qui est très pratique en cas de
récolte abondante mais ponctuelle. Tranches, bâtonnets, tronçons : à vous de
choisir. Proscrivez naturellement tous les fruits véreux ou beaucoup trop mûrs…

20 / Les secrets de la déshydratation

 Temps de séchage Temps de séchage au four
Fruit Préparation
au soleil ou au déshydrateur
Lavez, ouvrez en deux et retirez
Abricot 48 heures 15 à 18 heures
le noyau.
Pelez, retirez le trognon, coupez
Ananas 24 à 48 heures 10 à 15 heures
en tranches ou en dés.
Banane Pelez et coupez en tranches. 24 heures 5 à 10 heures
Brugnon Retirez le noyau et tranchez. 2 à 3 jours 15 à 18 heures
Cassis Lavez et égrenez. 24 heures 8 à 10 heures
Cerise Lavez et dénoyautez. 24 à 48 heures 10 à 18 heures
Citron Épluchez et ouvrez en quartiers. 2 à 3 jours 15 à 20 heures
Clémentine Épluchez et ouvrez en quartiers. 2 à 3 jours 15 à 20 heures
Coing Pelez et coupez en tranches ou en dés. 2 à 3 jours 15 à 20 heures
Datte Dénoyautez. 48 heures 15 à 20 heures
Figue Lavez et coupez en quartiers. 2 à 3 jours 8 à 12 heures
Fraise Lavez et équeutez. 24 heures 8 à 12 heures
Framboise Lavez. 24 heures 8 à 12 heures
Groseille Lavez et égrenez. 24 heures 8 à 10 heures
Kaki Pelez et tranchez. 24 à 48 heures 6 à 10 heures
Kiwi Lavez, pelez et tranchez. 24 heures 6 à 10 heures
Mandarine Épluchez et ouvrez en quartiers. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Melon Pelez et coupez en tranches ou en dés. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Mirabelle Retirez le noyau et ouvrez en deux. 24 à 48 heures 15 à 18 heures
Mûre Lavez. 24 heures 8 à 12 heures
Myrtille Lavez. 24 heures 8 à 10 heures
Olive Dénoyautez. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Pamplemousse Épluchez et ouvrez en quartiers. 2 à 3 jours 18 à 24 heures
Pêche Lavez, dénoyautez et tranchez. 24 à 48 heures 8 à 10 heures
Lavez, retirez le trognon et coupez
Poire 24 à 48 heures 5 à 8 heures
en quartiers.
Pomme Pelez, retirez le trognon et tranchez. 24 heures 5 à 8 heures
Prune Lavez, dénoyautez et coupez en deux. 24 à 48 heures 20 à 25 heures
Quetsche Lavez, dénoyautez et tranchez. 2 à 3 jours 12 à 16 heures
Raisin Lavez et égrenez. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Rhubarbe Lavez et coupez en tronçons. 48 heures 10 à 12 heures
Tomate Lavez et coupez en dés ou en tranches. 2 à 3 jours 20 à 25 heures
Zestes d’agrumes Prélevez sans pulpe et lavez. 24 à 48 heures 15 à 20 heures
Au soleil : tournez régulièrement les pièces.
Au four : gardez une température constante de 55 °C.
Au déshydrateur : commencez les 3 premières heures de séchage à 60 °C, puis baissez la température entre 50 et 55 °C.

Les fruits / 21
Risotto marin
Un risotto onctueux et fondant, qui peut servir d’accompa-
gnement à un poisson ou consister un plat complet si vous
l’agrémentez de morceaux de filets du poisson de votre choix,
voire de grosses crevettes ou de gambas décortiquées.

Recette utilisant des carottes, du céleri 1) Réhydratez les légumes ensemble

et des oignons déshydratés. dans un saladier d’eau tiède pendant
Temps de réhydratation des légumes :
10 minutes environ. Égouttez bien.
10 min 2) Versez l’huile dans une poêle à fond
Temps de préparation : 10 min antiadhésif et ajoutez les légumes.
Temps de cuisson : 35 min Faites-les fondre en remuant bien.
Au bout de 5 minutes, versez le riz
Pour 6 personnes et continuez à mélanger jusqu’à ce qu’il
• 400 g de riz pour risotto soit bien translucide. Déglacez avec le vin
• 3 cuil. à soupe rases de poudre de fruits blanc, ajoutez le concentré de tomate
de mer de votre choix et saupoudrez avec la poudre de fruits
• 2 cuil. à soupe rases de bâtonnets de mer. Mélangez intimement. Mouillez
de carotte déshydratés avec 2 louches de bouillon.
• 2 cuil. à soupe rases de bâtonnets 3) Arrosez régulièrement avec 2 nouvelles
de céleri déshydratés
louches de bouillon dès que le liquide
• 2 cuil. à soupe rases d’oignons
est évaporé. Il faut compter environ
déshydratés
25 minutes pour que le risotto soit cuit.
• 40 cl de vin blanc
• 2 cuil. à soupe rases de concentré 4) Incorporez le beurre, assaisonnez
de tomate et mélangez pour qu’il fonde rapidement.
• 1 litre de bouillon de légumes
(à défaut, reconstitué avec un cube)
• 50 g de beurre Variante
• 1 trait d’huile Pour un plat complet, vous pouvez
• sel, poivre ajouter des cubes de filets de poisson
blanc ou de calamars, ou des queues
de crevettes ou de gambas, ou encore
des moules, tout cela réhydraté entre
10 et 20 minutes dans du vin blanc sec.

46 / Les secrets de la déshydratation

La confiture de vieux garçon
Derrière ce terme aussi croustillant que désuet se cachent des
morceaux de fruits variés macérés dans de l’eau-de-vie à 50°
que les anciens petits garçons adorent déguster, traditionnelle-
ment après le café lorsque la tasse est encore tiède, ce qui ampli-
fie le goût de ce breuvage. C’est une excellente idée de cadeau
pour un oncle ou un grand-oncle à qui l’on ne sait jamais quoi
offrir. À anticiper cependant, car cette confiture qui n’en a que
le nom doit vieillir entre 3 et 6 mois avant d’être dégustée.

Recette utilisant tous les fruits déshydratés 1) Versez l’eau-de-vie dans le bocal.
dont vous disposerez.
2) Placez les fruits au fur et à mesure
Temps de réhydratation-macération : de leur séchage, semaine après semaine
3 à 6 mois ou mois après mois, en alternant
Temps de préparation : 5 min de temps les couches et les couleurs afin de
en temps réaliser un chef-d’œuvre.
3) Avant de l’offrir, ornez le couvercle
Pour un bocal hermétique d’un cercle de tissu de Vichy (ou autre)
(avec joint) de 2 litres en le faisant tenir avec un élastique.
• 1 litre d’eau-de-vie à 50°
• 1 kg de fruits déshydratés de la forme
de votre choix

À savoir
Ce qu’il y a d’admirable
avec cette recette simplissime,
c’est qu’absolument tous les fruits
s’y prêtent et que le bocal peut être
rempli au fil des saisons.

Les boissons et sauces / 83

Les rhums arrangés Rhum arrangé
Incontournables dans les pays vanille ananas
d’outre-mer, ils se réalisent en quel­
ques minutes et macèrent durant
(Réunion)
des mois, souvent en plein soleil, Longtemps baptisée l’île Bourbon à
sur le toit des maisons. Les Guya- cause de sa production de vanille,
nais, les Martiniquais, les Guade- cette île décline cette gousse dans la
loupéens et les Réunionnais pensent plupart des desserts et boissons.
tous que leur rhum local est le meil-
leur et possèdent dans leurs bars de Recette utilisant de la vanille et de l’ananas
nombreuses bouteilles de différents déshydratés.
rhums arrangés. Il faut dire que
Temps de réhydratation-macération :
l’exubérance des fruits permet toutes
4 mois minimum
les audaces.
Temps de préparation : 5 min

Pour un bocal hermétique

(à joint) de 2 litres
• 2 litres de rhum Charrette
• 100 g de tranches ou dés d’ananas
déshydratés
• 2 gousses de vanille déshydratées
• 125 g de cassonade

1) Mettez les ingrédients dans le bocal

et couvrez avec le rhum.
2) Laissez macérer au frais pendant 4 mois
minimum avant de consommer.

84 / Les secrets de la déshydratation

108 / Produits déshydratés et produits séchés
Tarte au navet
et à l’orange
Une alliance harmonieuse : le parfum de l’orange réveille agréa-
blement celle, un peu fade, du navet. Un bon moyen de faire
découvrir ce légume mal aimé à ses détracteurs.

Recette utilisant des navets, des tranches 1) Faites réhydrater séparément

d’orange et du persil déshydratés. les ingrédients secs dans de l’eau
tiède selon les temps indiqués,
Temps de réhydratation des navets
puis égouttez-les. Préchauffez le four
et des tranches d’orange : 20 min
à 180 °C.
Temps de réhydratation du persil : 5 min 2) Dans une grande poêle, mettez le beurre
Temps de préparation : 25 min à fondre. Faites revenir les navets, puis
Temps de cuisson : 1 h mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter
jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé
et les navets fondants.
Pour 6 personnes
• 200 g de tranches de navets déshydratés 3) Ajoutez les tranches d’orange et le persil.
• 6 tranches d’orange déshydratée 4) Battez ensemble les œufs entiers et
• 125 cl de bouillon la crème fraîche dans un grand saladier.
• 4 cuil. à café de persil déshydraté haché Salez, poivrez, ajoutez de la noix
• 3 gros œufs de muscade râpée, puis incorporez
• 200 g de crème fraîche épaisse le contenu de la poêle en remuant.
• 1 rouleau de pâte brisée 5) Foncez un moule à tarte avec la pâte
• 50 g de beurre brisée, répartissez la préparation
• sel, poivre, muscade dessus et enfournez pour 30 minutes
de cuisson. La quiche doit être
bien dorée.

Variante
Vous pouvez utiliser de la pâte
feuilletée à la place de la pâte brisée, et
remplacer le persil par d’autres
fines herbes.

Entrées / 109
Potage riche
aux champignons
D’une simplicité remarquable, ce velouté plaira à tous et peut se
décliner dans un repas festif comme dans un dîner entre copains.

Recette utilisant des champignons, 1) Mettez les champignons, les échalotes

des échalotes et du persil déshydratés. et le persil dans une grande marmite
et couvrez avec la crème liquide.
Sans réhydratation
Laissez réduire à feu très doux
pendant 12 minutes.
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 12 min 2) Assaisonnez à discrétion et mixez
très finement avec un mixeur plongeant.
Pour 6 personnes 3) Servez aussitôt en bols individuels.
• 500 g de champignons déshydratés
de votre choix
• 2 cuil. à soupe rases d’échalotes ciselées
déshydratées Conseil
• 2 cuil. à soupe rases de persil déshydraté Tous les champignons conviennent
• 2 litres de crème liquide pour cette recette. N’hésitez pas
• sel, poivre, muscade à faire des mélanges pour des saveurs
plus corsées. Servez avec des tartines
de pain de campagne grillées,
éventuellement frottées à l’ail.

120 / Recettes à base de produits déshydratés ou séchés

Produits déshydratés et produits séchés / 121
1) 2) 3)

138 / Les confitures du printemps

138 / Les confitures du printemps
 Brochettes de poulet et
ananas à l’indonésienne
Des brochettes sucrées-salées de tendance indonésienne pour
un repas exotique qui plaira autant aux enfants qu’aux adultes.

Recette utilisant des dés de poulet et des 1) La veille au soir, mettez dans un saladier
morceaux d’ananas déshydratés. les dés de poulet à réhydrater au frais
dans le vin blanc.
Temps de réhydratation du poulet : 2) Le jour même, réhydratez les morceaux
1 nuit (10 h) au frais d’ananas dans de l’eau ou du thé tièdes
Temps de réhydratation de l’ananas : durant 20 minutes environ.
20 min
3) Montez les brochettes en alternant
Temps de préparation : 35 min
poulet et ananas. Huilez chacune
Temps de cuisson : 10 min au gril à l’aide d’un pinceau et assaisonnez.
ou au barbecue
4) Faites cuire les brochettes au gril
ou au barbecue 5 à 6 minutes
Pour 6 personnes sur chaque face et servez aussitôt.
• 36 dés de poulet déshydraté
• 250 g de morceaux d’ananas déshydratés
• 1 litre de vin blanc sec
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre
• brochettes en bois

4)

Conseil
À servir accompagné de riz cantonais
et de persil ciselé. Et n’oubliez pas
le petit bol de purée de piment
pour les amateurs.
Découvrez et apprenez le savoir-faire de la
déshydratation et ne vous laissez plus surprendre ni
par la péremption des aliments ni par le manque
de place. Fruits et légumes, viandes, poissons,
oléagineux mais également champignons… tous se
prêtent au séchage !
De nombreux pas à pas et fiches explicatives vous
aideront à maîtriser la technique millénaire du
séchage des aliments !
Les recettes de ce livre vous indiqueront également
comment cuisiner vos ingrédients, avec ou sans
réhydratation. Tajine d’agneau aux abricots séchés,
douceurs fruitées réalisées avec la cueillette de
la saison dernière… Venez vite tester ces recettes
gourmandes et originales !

Caroline Guézille a déjà écrit plusieurs livres de cuisine pour les

éditions Rustica (Le petit traité Rustica des fromages maison, Le petit
traité Rustica de la bière maison...) et est reconnue pour son excellente
connaissance de la cuisine tradition et de terroir.

19,95 €
MDS : 46343

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