REPUBLIQUE DU CAMEROUN REPUBLIC OF CAMEROON

PAIX – TRAVAIL - PATRIE PEACE –WORK- FATHERLAND

************** ****************
MINISTERE DE MINISTRY OF HIGHER
L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR EDUCATION
************** ****************
INSTITUT UNIVERSITAIRE DE UNIVERSITY INSTITUTE OF
LA COTE COAST

CONTRIBUTION A L ‘AMÉLIORATION DES

PRATIQUES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS
LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GROUPE
SCOLAIRE BILINGUE SIRA

Stage effectué du 03 Février 2025 au 05 Mai 2025 à au Groupe Scolaire Bilingue SIRA
En vue de l’obtention de la licence professionnelle
Filière : Qualité Hygiène Sécurité Environnement

Rédigé et soutenu par :

DADEM NGUEYO Christianne Rosine
Sous l’encadrement

Académique de : Professionnel de :
Mme MBELECK Danielle Enseignante Mr FON DONATUS
à l’IUC Directeur du GSB SIRA

ANNEE ACADEMIQUE
2024-2025
 CONTRIBUTION A L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE
ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

DEDICACE

A
MA
FAMILLE

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine i

 CONTRIBUTION A L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE
ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

SOMMAIRE

DEDICACE ........................................................................................................................... i
SOMMAIRE ......................................................................................................................... ii
REMERCIEMENTS ............................................................................................................ iii
LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................. iv
LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................v
AVANT-PROPOS ................................................................................................................. vi
RESUME ........................................................................................................................... xiii
ABSTRACT ........................................................................................................................xiv
INTRODUCTION GENERALE.............................................................................................1
PREMIÈRE PARTIE : PRÉSENTATION GÉNÉRALE ..........................................................2
CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU GROUPE SCOLAIRE BILINGUE SIRA ...................3
CHAPITRE II : DEROULEMENT DU STAGE .....................................................................8
DEUXIÈME PARTIE : APPROCHE CONCEPTUELLE ET PRATIQUE DE L ‘HYGIÈNE
ALIMENTAIRE EN MILIEU SCOLAIRE ........................................................................... 11
CHAPITRE I : CADRE THÉORIQUE DE L ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN MILIEU
SCOLAIRE .......................................................................................................................... 12
CHAPITRE II : APPROCHE PRATIQUE DE L ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LA
CANTINE DU GSB SIRA ...................................................................................................22
TROISIÈME PARTIE : ANALYSE CRITIQUE ET SUGGESTIONS ..................................29
CHAPITRE I : ANALYSE CRITIQUE................................................................................. 30
CHAPITRE II : SUGGESTIONS ......................................................................................... 32
CONCLUSION GÉNÉRALE ............................................................................................... 39
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES............................................................................... 40
ANNEXES ........................................................................................................................... 41
TABLE DES MATIERES .....................................................................................................48

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine ii

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ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

REMERCIEMENTS

Le présent rapport de stage ci-contre est le fruit de nos recherches en temps qu’étudiant
en licence Qualité Hygiène Sécurité et Environnement.

Comme le dit le dicton Africain « Une seule main ne peut attacher un paquet ». Ce
projet résulte aussi d’une collaboration avec des personnes particulières a qui nous tenons à
adresser nos sincères remerciements.

Notamment à :

➢ Mme MBELECK Danielle pour l’encadrement, le suivi et les conseils.

➢ M. FON DONATUS : pour les informations et les explications
➢ M. MOYOPO SIDJE : pour l’occasion de participer à son effectif et d’avoir pû réaliser
ce stage
➢ Dr NZALI STEPHEN : responsable du génie mécanique qui a su veiller à notre
formation
➢ M. TSOBENG : Directeur de l’Institut Supérieur des Technologies et du Design
Industriel pour sa forte motivation
➢ M. GUIMEZAP PAUL : Président fondateur de l’institut universitaire de la côte, pour
l’opportunité d’étude dans une école dynamique
➢ Ma tendre famille : pour leur soutien immuable
➢ A tout le personnel de l’institut universitaire de la côte
➢ A tout le personnel du GSB SIRA

Toutes les personnes ayant contribués de près ou de loin à la mise sur pied de ce rapport.

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine iii

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LISTE DES
ABREVIATIONS

ANOR : Agence de Normalisation

BPH : Bonnes Pratiques d’Hygiène

FAO : organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture

GSB : Groupe Scolaire Bilingue

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point

NC : Norme Camerounaise

OMS : Organisation Mondiale pour la Santé

PCA : Président du Conseil d’Administration

PCAA : Président du Conseil d’Administration Adjoint

PMS : Plan de Maîtrise Sanitaire

TIAC : Toxi- Infection Alimentaire Croisée

UNICEF : Fonds des Nations Unies pour l’enfance

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LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Effectifs par cycle ..................................................................................................6

Tableau 2: Récapitulatif des activités menées. .........................................................................8
Tableau 3: L’analyse SWOT de notre thème est le suivant .................................................... 24
Tableau 4: Présentation des causes sous forme de tableau ..................................................... 26
Tableau 5: Plan d'action ........................................................................................................34
Tableau 6: Organisation et responsabilités ............................................................................ 36

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine v

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AVANT-PROPOS

Dans le but de s’assurer un développement durable et de fournir aux entreprises une main
d’œuvre compétente et compétitive dans divers domaines, le gouvernement camerounais par le
biais du Ministère de l’anciennement Supérieur a permis l’ouverture des Instituts Privés de
l’enseignement Supérieur. Donnant ainsi l’opportunité aux institutions privées, de contribuer à
l’acquisition d’une formation académique et professionnelle en adéquation avec le monde
professionnel.
C’est ainsi qu’est créée l’ISTDI (Institut Supérieur et du Design Industriel) par arrêté
N°
02/0094/MINESUP du 13 septembre 2002 et autorisation d’ouverture N° 0102/MINE-
SUP/DDEDS/ESUP du 18 septembre 2002. Situé dans la région du littoral, département du
Wouri, l’arrondissement de Douala 5ème, au quartier LOGBESSOU. L’ISTDI est ensuite érigé
en Institut Universitaire de la Cote (IUC) par arrêté N°
5/05156/N/MINESUP/DDES/ESUP/SAC/abm, et comporte à ce jour sept (7) écoles
notamment :
1. L’Institut Supérieur de Technologie et du Design Industriel (ISTDI) avec ses
formations orientées vers les filières industrielles.
L’une des particularités de, cette école est qu’elle regroupe la quasi- totalité des filières métiers
de son domaine et, les équipements de pointe mise à la disposition des étudiants facilitent
l’apprentissage. ISTDI forme dans les cycles et filières suivantes
Cycles des BTS Industriels :
❖ Informatique Industrielle et (CIR)
Automatique (IIA) ❖ Energie Renouvelable (ER)
❖ Mécatronique (MECA)
❖ Electrotechnique (ET) ❖ Fabrication mécanique (FM)
❖ Electronique (EN) ❖ Construction métallique (CM)
❖ Installation Sanitaire (IS)
❖ Froid et climatisation (FC)
❖ Hygiène Sécurité et Environnement (HSE)
❖ Maintenance et après-vente automobile
❖ Maintenance des Appareils
(MAVA) Biomédicaux (MAB)
❖ Génie civil (GC) ❖ Maintenance Industrielle et
Productique (MIP)

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine vi

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❖ Génie Bois (GB) Génie Chimique des Procédés (GCP)

❖ Gestion Forestière (GF)
❖ Chaudronnerie (CH)
❖ Géomètre Topographe (GT)
Contrôle Instrumentation et Régulation
Cycle des licences professionnelles industrielles et technologiques en partenariat avec
l’université de Dschang :
❖ Bâtiment (BA) ❖ Energies Renouvelables (ER)
❖ Travaux Publics (TP) ❖ Ingénierie de Génie Electrique (IGE)
❖ Recyclage et Construction (RC) Electrotechnique (ET)
❖ Service Apres vente Electronique ❖ Génie Chimique des Procédés (GCP)
Diagnostic Automobile (SAV-EDA) ❖ Electronique (EN)
❖ Geodosie-Photogrammetrie-Sig- ❖ Management des services Automobiles
❖ Topométrie (MSA)
❖ Maintenance Industrielle et ❖ Maintenance et Expertise des
❖ Productique (MIP) Automobiles (MEA)
❖ Gestion et Maintenance des ❖ Maintenance des Système
❖ Installations Energétiques (GMIE) Industriels (MSI)
❖ Maintenance des Systèmes Electriques et ❖ Génie Energétique et Industriel (GEI)
Automobiles (MSEA) ❖ Génie Civil (GC)
❖ Qualité, Hygiène Sécurité et ❖ Génie Bois (GB)
❖ Environnement (QHSE) ❖ Génie mécanique et Productique
❖ Santé et Environnement (SE) (GMP)

Cycle des LICENCES TECHNOLOGIQUES en partenariat avec L’université de FOTSO Victor

de BANDJOUN :
❖ Génie Civil/Géomatique et ❖ Maintenance Industrielle et
Topographie Productique (MIP)
❖ Instrumentation et Maintenance
❖ Mécatronique (MECA)
Biomédicale (IMB)

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❖ Génie énergétique et ❖ Génie Electrique et Automatismes

Industrielle (GEI) (GEA)
❖ Génie Chimique des Procédés (GCP) ❖ Génie Logiciel (GL)
❖ Qualité, Hygiène Sécurité et ❖ Constructions Industrielles (CI) ❖ Infographie
❖ Environnement (QHSE)
et Markéting Numériques (IMN).
Cycles des MASTERS PROFESSIONNELS INDUSTRIELS en partenariat avec l’université de
DSCHANG et Ecole Nationale Supérieure Polytechnique (YAOUNDE 1)
❖ Génie Electrique & Informatique ❖ Génie Industriel et Maintenance (GIM)
Industrielle (GE2I) ❖ Génie Energétique et Environnement (GEE)
❖ Qualité, Hygiène Sécurité et ❖ Génie Civil (GC)
Environnement (QHSE)
2. L’institut de Commerce et d’Ingénierie d’Affaire (ICIA) : qui forme dans les cycles et
filières suivantes :
Cycles des BTS Commerciaux :
❖ Assurance (ASS) ❖ Communication des Organisations
❖ Banque et finance (BF) (CO)
❖ Marketing Commerce et (MCV) ❖ Douana et Transit (DOT)
Vente ❖ Gestion Fiscale (GF)
❖ Journalisme (JO)
❖ Commerce International (CI) ❖ Droit des Affaires et de l’Entreprise
❖ Comptabilité et Gestion des (DAE)
❖ Ressources Humaines (RH)
Entreprises (CGE)
❖ Assistance judiciaire (AJ)
Cycle des LICENCES PROFESSIONNELLES en partenariat avec L’université de
DSCHANG
❖ Assurance (ASS) ❖ Sciences et Techniques
❖ Banque assurance (BA) Administratives (STA)
❖ Banque : Conseiller et Gestionnaire de ❖ Comptabilité Contrôle et
la clientèle (BQ-CGC) Audit
(CCA)
❖ Marketing Commerce et ❖ Gestion de la qualité (GQ)
Vente (MCV) ❖ Logistique et Transport (LT)
❖ Douana et Transit (DOT)
❖ Marketing Manager
❖ Fiscalité (Fisc)
Opérationnel (MMO) ❖ Journalisme (JO)
❖ Droit des Affaires et de l’Entreprise

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❖ Management des Operations et du (DAE)

Commerce International (MOCI) ❖ Ressources Humaines (RH)

❖ Comptabilité et Gestion (CG)

❖ Publicité (PUB)
Cycle des MASTERS PROFESSIONNELS COMMERCIAUX en partenariat avec l’université
de Dschang
❖ Gestion Administrative des Ressources ❖ Operations de Transport (MLOT)
Humaines (GARH) ❖ Juriste Conseil de l’Entreprise
❖ Marketing (MKT) (JCE)
❖ Finance (Fi) ❖ Comptabilité Contrôle et Audit (CCA)
❖ Comptabilité et Fiscalité (CF)
❖ Management de Logistique et des ❖ Banque et Ingénierie Financière (BIF)
❖ Assurance (ASS) Equipes ❖ Commerciales (DPEC)
❖ Supply Chain Management (SCM)
EXECUTIVE PROGRAMS
❖ EXECUTIVE MBA
❖ MBA
❖ EXECUTIVE CERTIFICATION
ISUGA-COMMERCE INTERNATIONAL orienté EUROPE-ASIE en partenariat avec
l’EMBA QUIMPER -France

CLASSES PREPARATOIRES aux grandes Ecoles de Commerce en partenariat avec

ISTEC de Paris en France

BACHELOR en Management de l’Hôtellerie Internationale et Industrie Touristique en

partenariat avec VATEL-FRANCE
3. L’institut d’ingénierie d’Afrique centrale (3IAC)
Qui est un établissement qui a une couverture sous régionale qui offre aux étudiants la
possibilité de se former dans les domaines de l’industrie et de la technologie. Sa particularité
est de se former les titulaires des BAC Scientifiques, ou sciences fondamentales, en vue en
vue de l’intégration directe en troisième année dans un cycle ingénieur informatique à l’IUC
ou dans les écoles partenaires. Cette école forme dans les cycles et filières suivantes :
Cycle des BTS

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine ix

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❖ Réseaux et Sécurité Informatique (RSI) ❖ Gestion des Systèmes

❖ Génie Logiciel (GL) d’Information (GSI)
❖ Maintenance des systèmes ❖ Infographie et web design (IWD)
Informatiques (MSI)
❖ E-Commerce et Marketing
❖ Télécommunication (TEL)
Numérique(E-MN)
Cycle des TIC en partenariat avec CCNB-DIEPPE du Canada :

❖ Réseautique et sécurité informatique

❖ Programmation et Application
Cycle INGENIEUR Informaticien (3IL-France)
Cycle Bachelor en Informatique en partenariat avec 3IL-FRANCE
Cycle Licences Professionnelles Télécoms et Services en partenariat avec ESMT-DAKAR
Cycle Licences Professionnelles Informatiques EN partenariat avec l’université de
DSCHANG :

❖ Génie Logiciel (GL) et Internet (CDRI)

❖ Administration et Sécurité des ❖ Infographie et Marketing
Réseaux (ASR) Numérique (IMN)
❖ Ingénierie des Réseaux et ❖ Systèmes Informatiques d’aide à
Télécommunications (IRT) la décision (SIAD)
❖ Management des Systèmes ❖ Radio Communication Mobile
Informatiques (MSI) (IRT-RCM)

MASTER EUROPEEN en partenariat avec 3IL en France :

❖ Génie Logiciel

❖ Administration des Systèmes Réseaux

Cycles des MASTERS PROFESSIONNELS INDUSTRIELS en partenariat avec

l’université de DSCHANG

❖ Génie Télécommunication & ❖ Systèmes d’information et Réseaux

Réseaux (GRT) (SIR)

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine x

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❖ Systèmes d’information et Génie ❖ Systèmes d’information Audit et

Logiciel (SIGL) Conseil (SIAC)

4. Le Programme Internationaux des Sciences et Technologies de l’Innovation

(PISTI)
Cette école offre des formations orientées vers les classes préparatoires (chimie ; Physique
; et Mathématiques Appliquées aux Finances) ; l’ingénierie en Agroalimentaire ; l’ingénierie
Biomédicale ; Architecture et Design, etc. Ces programmes permettent une meilleure
préparation (psychologique, socioculturelle, linguistique ; etc.) des enfants qui obtiennent le
baccalauréat très jeune, afin qu’il puisse bien s’intégrer une fois à l’étranger. Nous trouvons
dans cette école, les filières suivantes :

Cycle BTS et LICENCES PROFESSIONNELLE en SANTE

❖ Sciences Infirmières ❖ Technique de laboratoire et

❖ Kinésithérapie d’Analyses Médicales
❖ Sage-femme ❖ Radiologie et Imagerie Médicale
Cycle des Classes Préparatoires aux Grandes Ecoles d’Ingénieurs (CP) en partenariat
avec l’université du Maine en France :

Cycles d’Ingénieurs ;
❖ Ingénieur de Génie Industriel ❖ Ingénierie Biomédicale
(ESSTIN-France) ; ❖ Architecture et Design Industriel
❖ Classes prépa Informatique

Classes préparatoires ;

Licences Sciences & Techniques

5. School of Engineering and Applied Sciences (SEAS)

C’est une qui est au cœur des formations purement Anglo-saxon a l’IUC, des jeunes
camerounais, de la sous-région et de l’Afrique entier, titulaire d’un GCE. La SEAS offre des
formations en Cycle HND, Bachelor of Technology, Bachelor of Engineering, Bachelor
of Agriculture, Bachelor of HEALTH SCIENCES, Bachelor of science et Master of
DEGREE,

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine xi

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ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

6. Une école spécialisée dans le secteur de l’Agronomie et l’Agroalimentaire

7. Une école spécialisée dans les sciences de la sante

L’étudiant qui aura choisi l’une des spécialités suivra une formation de trois ans au bout de laquelle il
passera sa Licence professionnelle. Pour atteindre cette étape, l’étudiant est tenu d’effectuer un stage
académique d’une durée de deux mois au sein d’une entreprise et il rédigera un rapport de stage qui sera
présenté et soutenu devant le jury, doit en conséquence développer un thème. C’est donc pour répondre
à cette exigence académique que nous nous sommes focalisés sur le thème : CONTRIBUTION A
L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES
SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine xii

 CONTRIBUTION A L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE
ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

RESUME

« Théorie sans pratique est vide. Pratique sans théorie absurde ». NKWAME NKRUMAH

Afin de concilier pratique et théorie afin de compléter notre formation scolaire, nous avons eu
à effectuer un stage au sein du GROUPE SCOLAIRE BILINGUE SIRA de la période allant
du 03 Février 2025 au 05 Mai 2025. Au cours de cette période nous avons eu à expérimenter
certains concepts et notions. Par ailleurs nous avons aussi eu à relever des cas de non-conformité
notamment celui de la cantine scolaire où les bonnes pratiques d’hygiène n’y sont vraiment pas
mises en œuvre. La cantine scolaire est le lieu où les enfants, personnels, usagers de l’école se
rendent afin de satisfaire leur besoin en nutrition. Etant donné que les enfants passent la majeure
partie de leur journée à l’école, il est important que le minimum d’hygiène y soit respecté afin
d’éviter les cas de contamination. Ce qui le choix d notre thème : « CONTRIBUTION A
L’AMELIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES
CANTINES SCOLAIRE : cas du GSB SIRA ». Notre travail s’inscrit dans un contexte où la
sécurité sanitaire des repas servis aux élèves est essentielle pour prévenir les maladies d’origine
alimentaire et de promouvoir leur santé.

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine xiii

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ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

ABSTRACT

« Theory without practice is empty; practice without theory is absurd. » – Kwame Nkrumah. In
an effort to bridge the gap between theory and practice and to complement our academic
training, we undertook a professional internship at the “Groupe Scolaire Bilingue SIRA” from
February 3rd 2025 to May 5th
2025. Throughout this period, we had the opportunity to apply
several theoretical concepts and principles in a practical setting. However, we also observed
instances of non-compliance, particularly within the school canteen, where proper hygiene
practices were notably lacking. The school canteen is a critical facility where pupils, staff, and
other users go to meet their nutritional needs. Given that children spend a significant portion of
their day at school, it is imperative that minimum hygiene standards be upheld in order to
prevent cases of contamination. This observation informed the choice of our research topic:
« Contribution to the Improvement of Food Hygiene Practices in School Canteens: The Case
of GSB SIRA. » Our study is situated within a context where ensuring the sanitary safety of
meals provided to students is essential, both for the prevention of foodborne illnesses and for
the promotion of overall student health.

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine xiv

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ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

INTRODUCTION
GENERALE
L’alimentation en milieu scolaire constitue un pilier essentiel pour le développement
physique et cognitif des enfants. La cantine scolaire y joue un rôle stratégique en assurant une
alimentation régulière, équilibrée, et accessible surtout que de nos jours certains parents n’ont
pas la possibilité de confectionner des repas équilibrés et variés chaque matin aux enfants en
raison des indisponibilités variables. Cependant, la qualité sanitaire des repas servis demeure
un enjeu de santé publique particulièrement dans nos zones urbaines où les établissements
scolaires se développent rapidement sans que les normes d’hygiène ne soient toujours
respectées. Durant notre séjour au GROUPE SCOLAIRE BILINGUE SIRA, nous avons
constaté que ce dernier dispose d’un service de cantine interne qui fournit quotidiennement des
repas aux élèves, personnels et autres usagers de l’école. Toutefois, certaines pratiques
observées dans la préparation, la manipulation, là où encore la distribution des repas soulèvent
des interrogations sur le respect des normes d’hygiène en milieu scolaire. Dès lors, ces pratiques
sont-elles conformes aux standards requis pour garantir la sécurité sanitaire des élèves ?? Quels
en sont les manquements et comment y remédier de manière durable et adaptée au contexte
scolaire local ? L’objectif de notre travail est de contribuer à l’amélioration des pratiques
d’hygiène alimentaire dans les cantines scolaires en proposant des stratégies pratiques
d’amélioration justifiant le choix de notre thème : « CONTRIBUTION À
L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES
CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA ». Afin de mieux nous exprimer sur notre
thème, nous présenterons dans une première partie le GSB SIRA ainsi que le déroulement de
notre stage, dans une deuxième partie nous présenterons l’approche théorique et l’approche
pratique de notre thème et enfin nous ferons une analyse critique et proposerons des stratégies
d’amélioration. Par ailleurs nous utiliserons des outils de qualité à savoir entre autres des
questionnaires, des Check list, des photographies, des observations fondées sur des preuves

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 1

 CONTRIBUTION A L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE
ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

PREMIÈRE PARTIE :
PRÉSENTATION GÉNÉRALE

Le Groupe Scolaire Bilingue SIRA est un établissement d’enseignement primaire dont

la mission principale est de former des citoyens intègres prêts à faire face aux défis de la
mondialisation. Chaque année il accueille des milliers d’élèves d’âges divers afin de leur fournir
une éducation de qualité. Parler de cette structure sans rentrer en profondeur reviendrai à se
balader dans le vide.
Nous consacrerons donc cette partie à la présentation du GSB SIRA de façon détaillée
d’une part et d’autre part au déroulement de notre stage.

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 2

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ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU GROUPE SCOLAIRE

BILINGUE SIRA
Présenter le Groupe Scolaire Bilingue SIRA revient à ressortir toutes les façons
susceptibles de faciliter sa connaissance ainsi que les facteurs constituants son environnement
interne et externe.

I.1 Informations générales

I.1.1 Description et localisation

Le Groupe Scolaire Bilingue SIRA est situé sis à Makepe SNEC, dans la région du
ième
Littoral principalement dans le V arrondissement de la ville de Douala. C’est un
établissement privé d’enseignement primaire situé à 200 mètres du goudron loin des bruits et
propices à l’apprentissage.

Il est constitué de quatre (04) sections à savoir :

- Une section Maternelle Bilingue : Elle va de la petite section à la grande section

accueillant les enfants de 03 à 5 ans.
- Une section primaire francophone : Elle va de la SIL au CM2 accueillant les enfants
à partir de 06 ans.
- Une section primaire Anglo-Saxonne : Allant de class I à class VI.
- Une section primaire Bilingue : Comprend les classes de la SIL Bilingue au CMI
Bilingue où les enseignements sont dispensés quotidiennement dans les deux langues
officielles.

Par ailleurs, elle comprend aussi un préscolaire qui accueillera les enfants n’ayant pas encore
atteint l’âge de la scolarisation (03 mois à 03 ans).

I.1.2 Historique et évolution

Le GSB SIRA voit le jour en 2000 grâce à l’ingéniosité du père fondateur Mr SIDJE
RAPHAËL et ouvre ses portes le 06 Février 2001 sous l’autorisation d’ouverture n°
45/J2/3583.
Petit à petit, l’école qui comptait au tout début 15 classes, a émergé en groupe et compte
plus tard s’étendre en complexe afin de continuer à impacter et former l’enfant dans sa globalité.

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 3

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I.2 Organisation administrative

Il s’agit ici de ressortir en quelque sorte un organigramme du GSB SIRA.

I.2.1 Le pôle stratégique

A la tête du GSB SIRA, on retrouve une équipe d ‘administrateurs qui décident du

fonctionnement du groupe. Elle est constituée de

➢ Un Président du conseil d’administration (PCA)

➢ Un Président du conseil d’administration adjoint (PCAA)
➢ Un conseiller administratif

Elle est assistée d’une équipe de direction veillant à la mise en œuvre des décisions
prises et au respect de la pédagogie au sein de l’établissement. Ici on retrouve :

✓ Le directeur : il est le chef de l’établissement et traite des situations tant sur le plan
administratif que pédagogique
✓ Une directive adjointe : elle aide le directeur dans l’accomplissement de ses tâches
✓ Les conseillers pédagogiques : ils veillent au bon déroulement des enseignements et au
respect de la pédagogie. Ils travaillent en collaboration avec les animateurs de niveau

I.2.2 Le pôle management

Il s’agit ici de l’ensemble des personnes qui s’occupent de la mise en place des élèves
dans les salles de classe ainsi des frais y afférents. Nous avons ici :

- Le chef secrétariat : il s’occupe de l ‘accueil, de la réception, de l’orientation des parents.

Il est en contact permanent avec les parents et veuille à leur satisfaction.
- Le responsable des transports : il s’occupe du service de transport et travaille en
collaboration avec l’équipe des chauffeurs afin d’assurer le transport des enfants.
- L’économe : chargée de la scolarité des enfants
- Le responsable parascolaire : elle traite de toutes les activités intra et extrascolaires.
- Le responsable financier : chargée de la tenue de la caisse

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 4

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I.2.3 Le pôle opérationnel

Il s’agit de l’ensemble du personnel enseignant et non enseignant.

❖ Le personnel enseignant

C’est l’ensemble des enseignants du GSB SIRA. Ils fournissent au quotidien des
activités d’enseignements selon le programme officiel et veillent à la réussite des élèves. Ils
reçoivent des formations continues afin de demeurer à la pointe de l’excellence.

❖ Le personnel non enseignant

C’est l ‘ensemble des personnes qui fournissent un apport contribuant à assurer le bienêtre au
sein de l’école. On note ici :

- Les chauffeurs : transportent les enfants de la maison pour l’école et de l’école pour la
maison.
- Les agents d’entretien : ils veillent à la propreté de l’école
- Les agents de sécurité : veillent à la sécurité des personnes au sein de l’école
- Le personnel de cantine : fournit des repas aux élèves, personnels, et usagers de l’école.

I.3 Effectifs Scolaire

L’école compte un effectif d’environ 2800 élèves inscrits et repartis dans les différents
cycles d’enseignements. Elle est dotée d’environ 52 classes. Elle accueille les enfants de divers
horizons à qui l’on donné un suivi particulier sans favoritisme. Le tableau ci-dessous présente
les différents effectifs par section et par sexe.

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 5

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Tableau 1: Effectifs par cycle

SECTION MATERNELLE
NIVEAU Garçons Filles Total
Petite section 70 90 160
Moyenne section 140 175 315
Grande section 115 155 270
Total 325 420 745
SECTION PRIMAIRE
1 288 312 600
2 185 215 400
3 170 185 355
Total 643 712 1355

I.4. Infrastructure
L’établissement dispose de :

• De nombreuses salles de classes spacieuse s, bien aérées et bien ventilées

• Un secrétariat abritant les bureaux administratifs
• Une salle multimédia
• Des sanitaires multiples
• Une cantine interne
• Une infirmerie
• Une vaste cour aménagée

I.5. Projet et activités

Le GSB SIRA propose diverses activités en dehors de l’activité principale qui est
l’enseignement.

I.5.1 Les clubs sociaux

L’école offre à ses enfants une panoplie de club leur garantissant dès le bas âge une
insertion professionnelle. Les clubs visent à ressortir et polir les talents. Nous pouvons citer

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entre autres : club couture, coiffure, arts et métiers, entreprenariat, kung-fu, danse et bien
d’autres.

I.5.2 Les activités parascolaires

Ce sont les activités organisées par l’école en dehors du cadre scolaire afin de favoriser
l’épanouissement de l’enfant. On peut citer ici :

- Les journées ciné éducatives

- Les débats socio- éducatifs
- Les journées portes ouvertes
- Les excursions

I.6. Les Partenaires

C’est l’ensemble des structures exerçant un impact sur la pérennité du groupe. Le GSB
SIRA a tissé des partenariats avec diverses structures à savoir :

• Mamoni finance
• La Nouvelle Financière Africaine
• Moyopo industries

L’établissement ainsi présenté, nous passerons à la description des activités exercées

durant cette période

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CHAPITRE II : DEROULEMENT DU STAGE

II.1 Les activités menées

Durant notre séjour au GSB SIRA, bien qu’au tout début nous n ‘étions pas encore bien
outillé en termes de QHSE, nous avons eu à mener variables activités visant à nous intégrer au
monde de l’emploi. A cet effet, nous avons effectué diverses tâches dans divers services

Tableau 2: Récapitulatif des activités menées.

Service Tâches effectuées Difficultés Proposition de solutions

rencontrées
Secrétariat ➢ Accueil et orientation des ➢ La non maîtrise ➢ Établir un plan
parents lieux d’orientation
➢ Pré enregistrement ➢ Ras Mettre des panneaux
➢ Gestion de la caisse ➢ Ras signalétique
Direction ➢ Le processus de Le personnel n’était Impliquer le personnel
recrutement pas impliqué dans la
➢ La prise de décision prise des décisions
➢ La gestion des conflits
Dans ➢ Veille sécuritaire Le personnel ne Former le personnel aux
l’académie ➢ Gestion des situations dispose pas d’assez de situations d’urgence
d’urgences compétences face aux
situations d’urgence
La cantine ➢ Préparation, cuisson, Absence de Former le personnel de
scolaire service des repas certaines bonnes cantine aux bonne pratiques
pratiques d’hygiène

II.1.1 Au secrétariat

Nous avons été affectés à ce service dès notre arrivée. Les tâches réalisées ici
consistaient à :
- L’accueil et l’orientation des parents : ici nous accueillons les prospects , nous leur
fournissions les informations sur l’école et apportions des réponses à leurs
préoccupations.

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- Le pré- enregistrement : qui consistait à récolter toutes informations relatives aux

enfants inscrits sur papier afin de les inscrire numériquement.
- La gestion de la caisse : il s’agissait de percevoir les finances et de réaliser les
comptes.

II.1.2 La direction

Ici, nous avons participé aux tâches telles que :

• Le processus de recrutement : il était qu’est pour nous de prendre part aux différentes
étapes du processus (de la sélection à l’intégration)
• Les processus de prise de décisions : nous avons apporté les outils d’aide à la prise
de décision et à la gestion des conflits

II.1.3 Dans l’académie

Nous avons participé aux activités d’enseignements, et parascolaire, la veille sécuritaire

des enfants, la participation aux formations, l’intervention dans les situations d’urgence. Nous
avons participé aux activités d’enseignements, et parascolaire, la veille sécuritaire des enfants,
la participation aux formations, la veille sécuritaire des enfants, l’intervention dans les
situations d’urgence.

II.1.4 La cantine scolaire

Durant notre passage à la cantine, nous avons participé pris part à la cuisson des repas,
au service desdits repas.

II.2 Apport du stage

➢ Sur le plan académique :

Le séjour passé au GSB SIRA m ‘a permis de renforcer mes connaissances dans divers
domaines. Par ailleurs, il m’a permis d’acquérir de nouvelles compétences. De plus, il m’a
permis d’explorer le QHSE dans le milieu éducatif

➢ Sur le plan social

Le stage m’a permis de me familiariser avec mon environnement immédiat, d’apprendre

des autres (partage des expériences), d’être à l ‘écoute des difficultés

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➢ Sur le plan professionnel

Il a permis la favorisation de mon insertion professionnelle, de faire face aux difficultés

rencontrées sur le terrain, d’explorer le monde professionnel et le métier d’enseignant

II.3 Difficultés rencontrées

Durant ce séjour, nous nous sommes heurtés à certaines difficultés. Malgré son
engagement éducatif et son équipement, certaines pratiques d’hygiène tardent encore à être de
rigueur. Plus, nous avons aussi constaté que l’eau distribuée pour la consommation présentait
des risques. Aussi, l’école tarde encore à mettre en place un plan de sécurité.

II.4 Justification du thème

Notre passage à la cantine du GSB SIRA nous a permis de déceler que certaines
pratiques d’hygiène observées n’étaient pas conformes aux standards pouvant entraîner chez
les enfants les risques de contamination alimentaire. Dans le but de prévenir cela et d’améliorer
ces pratiques nous avons établi ce présent rapport avec pour thème : « CONTRIBUTION À
L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LES
CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA »

II.5 Intérêt du thème

Notre étude vise à :

• Prévenir les risques de TIAC en milieu scolaire

• Améliorer les conditions de vies des enfants à l’école
• Proposer des stratégies pratiques d’améliorations fondées sur les résultats d’analyse
• Mettre en œuvre des standards d’hygiène au sein des établissements scolaires.

Arrivés à la fin de cette partie où il était question d présenter le GSB SIRA ainsi que le
déroulement de notre stage, il nous revient donc de présenter le cadre conceptuel de l’hygiène
alimentaire en milieu scolaire ainsi que le cadre pratique de celui-ci au GSB SIRA.

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DEUXIÈME PARTIE : APPROCHE

CONCEPTUELLE ET PRATIQUE DE L
‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN MILIEU
SCOLAIRE

Selon l’OMS, « La santé n’est pas seulement l’absence de maladie. C’est un état
complet de bien-être physique, mental et social. Assurer une alimentation saine et hygiénique
dès l’enfance est un pilier essentiel de ce bien être. »
L’hygiène alimentaire en milieu scolaire est un enjeu majeur pour la santé et le bien être
des élèves. Les cantines scolaires jouent un rôle essentiel dans la fourniture des repas aux
enfants mais elles peuvent aussi être source de risques alimentaires lorsque les pratiques
d’hygiène ne sont pas respectées.
Dans cette partie, nous aborderons le cadre théorique de l’hygiene alimentaire en milieu
scolaire puis de sa pratique au GSB SIRA.

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ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

CHAPITRE I : CADRE THÉORIQUE DE L ‘HYGIÈNE

ALIMENTAIRE EN MILIEU SCOLAIRE

I.1 NOTION GÉNÉRALES DE L ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE

De prime abord nous allons définir les concepts clés.

I.1.1. Définition des concepts

I.1.1.1 Hygiène

Ensemble de pratiques, comportements et conditions visant à prévenir les infections, maintenir

la santé et garantir un environnement propre.

Selon l ‘UNICEF, une bonne hygiène permet aux enfants de vivre longtemps et en bonne santé.
Cela leur permet également de ne pas manquer l’école et de produire de meilleurs résultats sur
le plan de l’apprentissage.

Elle se base essentiellement sur 03 actions :

• Le nettoyage et la détersion : qui consiste à enlever les matières indésirables, les

salissures qui adhèrent à l’objet ou au tissu vivant
• La désinfection et stérilisation : cette action consiste à tuer, éliminer les
microorganismes et à conditionner le matériel sur lequel ils ont été éliminés afin de le
maintenir en état de stérilité.
• La conservation des aliments

I.1.1.2 Hygiène alimentaire

C’est l’ensemble des mesures nécessaires pour garantir que les aliments sont propres à
la consommation. C’est aussi l’ensemble des mesures nécessaires pour garantir la salubrité des
aliments depuis leur réception jusqu’à la consommation.

Elle inclut la chaîne du froid/ chaud, la cuisson adéquates, la prévention des

contaminations, le respect des dates de péremption. Elle vise à prévenir la contamination par
des agents pathogènes (bactéries, virus, parasites), des substances toxiques ou des corps
étrangers susceptibles de provoquer des maladies chez le consommateur.

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Selon l’OMS, elle reposé sur cinq principes clés :

• Maintenir la propreté
• Séparer les aliments
• Bien cuire les aliments
• Maintenir les aliments à des températures sûres.
❖ Importance de l’hygiène alimentaire

L’hygiène alimentaire joue un rôle central dans la prévention des maladies d’origines
alimentaire notamment les infections intestinales, les intoxications alimentaires et autre troubles
digestifs. Ces affections sont particulièrement dangereuses pour les enfants dont le système
immunitaire est encore fragile.
En milieu scolaire, elle influence directement sur :

• La santé des élèves

• Leur concentration en classe
• Leur résultats et performances
• Leur assiduité

I.1.1.3 Hygiène en milieu scolaire

C’est l’ensemble des mesures, pratiques et conditions destinées à préserver la santé

physique et morale des apprenants du personnel et des autres usagers de l’école .

Elle constitue un pilier fondamental de la promotion de la santé à l ‘école en favorisant un

environnement sécuritaire et propice à l ‘apprentissage.

L’hygiène alimentaire en milieu scolaire se décline en plusieurs volets :

➢ L’hygiène corporelle et personnelle : qui est l’ensemble des soins corporels et

comportements attendus des personnes manipulant les aliments (lavage des mains, port
des vêtements propres, hygiène des cheveux)
➢ L’hygiène alimentaire : manipulation, conservation, préparation et consommation
sécurisée des aliments.
➢ Hygiène environnementale : propreté des salles, des latrines, cours et équipements

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➢ Hygiène sanitaire : accès à l’eau potable, gestion des déchets, lutte contre les vecteurs
de maladie.

I.1.1.4 Bonnes pratiques d’hygiène

Ce sont les règles de base recommandées pour assurer la sécurité des alors à chaque
étape (réception, stockage, préparation, distribution).

En milieu scolaire, les bonnes pratiques d’hygiène comprennent :

• Le lavage régulier des mains avant toute manipulation

• Le port d’une tenue appropriée (tablier propre, charlotte, gants jetables.)
• La désinfection quotidienne des surfaces de travail et ustensiles
• L’utilisation d’u e eau potable pour la cuisson et le lavage des aliments
• La gestion appropriée des déchets (poubelles couvertes, évacuation régulière)

I.1.1.5 Sécurité alimentaire

C’est l’absence des risques inacceptables pour le consommateur lors de la

consommation d’aliments liés à des agents biologiques chimiques ou physiques.

I.1.1.6 Contamination croisée

Transmission de micro-organismes pathogènes ou allergènes d’un produit contaminé

vers un produit sain par contact directement ou indirecte.

Les principales sources de contamination sont :

• Le personnel manipulant les aliments (mains sales, absences de gant, de Charlotte,

couvre-chef…)
• Les surfaces de travail et ustensiles mal nettoyés
• Les ingrédients contaminés (eau souillée, légumes non lavés.)
• Les animaux ou insectes (mouches, cafards)
• Les conditions de stockage inappropriés (chaleur, humidité, durée trop longue)

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I.1.2 Objectifs et enjeux de l’hygiène en milieu scolaire

I.1.2.1 Objectifs

Les principales finalités de l’hygiène en milieu scolaire sont :

• Prévenir les maladies infectieuses et parasitaires (diarrhée, grippe, typhoïde)

• Sensibiliser les élèves aux bonnes pratiques d’hygiène corporelle, alimentaire et
environnementale
• Garantir la sécurité sanitaire des espaces de vie (cantines toilettes, salles de classes)
• Encourager des comportements responsables dès le plus jeune âge

I.1.2.2 Enjeux

• Préserver la santé de tous les élèves

• Instaurer des habitudes d’hygiène dès le bas âge
• Assurer la conformité aux normes sanitaires
• Éviter la propagation rapide des maladies infectieuses
• Prévenir les TIAC

L’insuffisance d’hygiène en milieu scolaire peut entraîner

• Des évictions scolaires

• Des cas d’intoxications et de diarrhée
• Un impact négatif sur les performances scolaire
• La dégradation de l’image de l’école.

I.2 NORMES SPÉCIFIQUES D ‘HYGIÈNE EN RESTAURATION

COLLECTIVE
Selon la norme camerounaise NC 204 :2022, la restauration collective désigne
l’ensemble des activités de restauration hors domicile qui fournissent des repas préparés à des
groupes de personnes. Elle a pour but de proposer quotidiennement des repas sains et équilibrés
à un prix modéré tout en respectant des contraintes règlementaires strictes. Ce type de
restauration joue un rôle éducatif en matière de nutrition et d’hygiène alimentaire.

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La NC 204 : 2022 est un règlement technique dont le champ d’application concerne les
prescriptions d’hygiène à observer pour la cuisson des aliments cuisinés et pré- cuisinés destinés
à servir des collectivités nombreuses telles que :

➢ La clientèle des restaurants conventionnels

➢ Les malades des établissements de soins et des hôpitaux
➢ Les pensionnaires et pénitenciers
➢ Les élèves des établissements scolaires et des institutions analogues

Dans notre cas, il s’agit des normes spécifiques d’hygiène en cantine scolaire.

I.2.1 Définition

I.2.1.1 La cantine

Étymologiquement, le mot << cantine>> viendrait du mot canton qui renvoi à un coin,
un angle, une extrémité. Il désignait autrefois un meuble conçu pour le transport des vivres, des
boissons.
Le dictionnaire Larousse le définit comme un réfectoire où sont pris les repas et mets
qui y sont servis. C’est aussi un service ou lieu où sont préparés et pris des repas collectifs.

I.2.1.2 Cantine scolaire

Il se définit comme un service de restauration collectif situé dans un établissement

scolaire qui offre des services de repas aux élèves, personnels et usagers de l’école.

I.2.2 Types d’organisation des cantines

L’on distingue généralement en milieu scolaire :

➢ Les cantines internalisées : ce sont des services de restauration collectif qui sont gérées
par l’école. C’est le cas du GSB SIRA
➢ Les cantines externalisées : celles-ci sont des services de restauration confiées à des
prestations de restauration
➢ Les cantines mixtes : C’est la collaboration entre l’école et les acteurs privés ou
communautaires.

Quel que soit le modèle, les exigences en matière d’hygiène demeurent prioritaires

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I.2.3 Rôle et Importance des cantines scolaires

Les cantines scolaires ont pour mission principale de fournir une alimentation équilibrée
et accessible aux élèves. Elles participent à :

- La lutte contre la malnutrition

- La promotion de la santé infantile
- La stabilisation de la fréquentation scolaire
- La réduction des inégalités sociales

Dans ce contexte, la cantine devient un service éducatif complémentaire devant

respecter les normes strictes notamment en matière d’hygiène alimentaire.

I.2.4 Principes fondamentaux de l’hygiène en restauration collective

En restauration collective, les normes d’hygiène visent à prévenir les risques
d’intoxication alimentaire et à garantir la salubrité des aliments. Elles concernent le personnel,
les locaux, le matériel et les aliments eux-mêmes.

I.2.4.1 Hygiène du personnel :

Elle renvoi à :

❖ Tenue vestimentaire : Le personnel doit porter des vêtements propres, de préférence

clairs, et une coiffe pour protéger les cheveux ainsi qu’une échalote. Le port de la blouse
ou d’un équipement de cuisine est obligatoire
❖ Lavage des mains : Le lavage des mains est obligatoire après avoir été aux toilettes,
après avoir manipulé des déchets ou des matières premières, et avant de manipuler des
aliments. Respecter la règle des 5 minutes.
❖ Formation : Le personnel doit être formé aux règles d’hygiène alimentaire et aux
procédures de contrôle HACCP.
❖ Interdiction de bijoux et de téléphone portable : Les bijoux et le téléphone portable
sont interdits dans la zone de préparation pour éviter toute contamination.
❖ Propreté des ongles : Les ongles doivent être courts et sans vernis pour limiter le risque
de contamination.
❖ Chaussures dédiées : Les chaussures doivent être réservées à l’espace de travail.

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I.2.4.2 Hygiène des locaux :

❖ Propreté des locaux : Les locaux (cuisine, salle à manger, sanitaires) doivent être
propres et régulièrement entretenus.
❖ Sectorisation : Les zones de préparation des aliments doivent être séparées des zones
de lavage et de stockage.
❖ Ventilation et éclairage : Les locaux doivent être correctement ventilés et éclairés pour
garantir un environnement sain.
❖ Contrôle des nuisibles :
Un programme de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes) doit être mis en place.
❖ Protection des fenêtres :
Les fenêtres doivent être protégées contre les insectes (moustiquaires).

I.2.4.3 Hygiène du matériel :

❖ Utilisation de matériel propre : Le matériel (ustensiles, équipements) doit être propre

et régulièrement désinfecté.
❖ Matériel adapté : Le matériel doit être adapté à l’usage (inox, PVC) et facile à nettoyer.
❖ Maintenance du matériel : Le matériel doit être entretenu régulièrement pour garantir
son bon fonctionnement.

I.2.4.4 Hygiène des aliments :

❖ Respect de la chaîne du froid et du chaud : Les aliments doivent être conservés à des
températures appropriées pour éviter la prolifération des bactéries.
❖ Conservation des aliments : Les aliments doivent être conservés dans des récipients
hermétiques pour éviter toute contamination.
❖ Utilisation de dates de péremption : Les produits périssables doivent être utilisés
avant la date de péremption.
❖ Séparation des aliments crus et cuits : Les aliments crus et cuits doivent être séparés
pour éviter la contamination croisée.
❖ Réception des produits : Les produits doivent être réceptionnés dans de bonnes
conditions et vérifiés à leur arrivée.
❖ Traçabilité des produits : La traçabilité des produits doit être assurée tout au long de
la chaîne d’approvisionnement.

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Ces normes d’hygiène sont essentielles pour assurer la sécurité alimentaire et la santé
des consommateurs en restauration collective.

I.2.5 Références réglementaires et normatives

I.2.5.1 ISO 22000

C ‘est une norme internationale qui définit un système de gestion de la sécurité des
denrées alimentaires. Elle repose sur :

➢ L’analyse des dangers

➢ La mise en place de points critiques (HACCP)
➢ La traçabilité des produits
➢ La communication entre les acteurs de la chaîne alimentaire

I.2.5.2 Codex Alimentarius (FAO/OMS)

Il propose des lignes directrices internationales sur :

➢ Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)

➢ La qualité microbiologique des aliments
➢ La manipulation, la conservation et la distribution des denrées

I.2.5.3 Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)

Elles constituent un ensemble de recommandations applicables à toute restauration

collective :
➢ Nettoyage/désinfection systématique
➢ Contrôle de la chaîne du froid (réfrigération, congélation)
➢ Cuisson à température suffisante
➢ Port obligatoire de tenues professionnelles

I.2.5.4 Système HACCP

Le Hazard Analysis and Critical Control Points est une méthode qui identifie les dangers
biologiques, chimiques ou physiques, et détermine des points critiques à maîtriser (températures
de cuisson, refroidissement, hygiène des mains, etc.).

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I.2.5.5 Normes nationales

Ici nous pouvons citer :

➢ La NC 204 :2022 : code d’usage en matière d’hygiène pour les aliments prépares
➢ NC 30 : 2022 : principes généraux d’hygiène alimentaire
➢ La loi N° 2018/020 : portant loi-cadre sur la sécurité sanitaire des aliments.

Plusieurs organismes sont chargés de la mise en œuvre et du contrôle des normes d’hygiène
alimentaire :

➢ Ministère de la Santé Publique (MINSANTE) : À travers la Sous-Direction de

l’Alimentation et de la Nutrition, il supervise la promotion de l’hygiène alimentaire et
le contrôle de la qualité des denrées.
➢ Ministère de l’Agriculture et du Développement Rural (MINADER) : Il intervient
dans le contrôle des produits agricoles et de la production alimentaire.
➢ Agence des Normes et de la Qualité (ANOR) : Elle élabore et diffuse les normes
nationales en matière d’hygiène alimentaire.
➢ Les inspections sanitaires des Directions Départementales de la Protection des
Populations : elles sont chargées du contrôle de l’hygiène alimentaire dans les
établissements de restauration
➢ Le CNCOSAC : Comité National du Codex Alimentaruis et de la sécurité des aliments
au Cameroun

I.2.6. Exigences spécifiques pour les cantines scolaires

En plus de ceux cités plus haut, Il s’agit ici de :

- La formation du personnel à l’hygiène alimentaire

- La Disponibilité d’eau potable et de savon pour le lavage des mains
- La surveillance régulière par les autorités sanitaires locales
- La proposition des menus équilibrés et confirmes aux besoins nutritionnels des enfants
- Le stockage des aliments dans des conditions saines ( sec, frais, ventilés)
- Mise en place des fiches de contrôle d’hygiène quotidiennes

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I.2.7. Les acteurs impliqués

- Les cuisiniers et agents de la cantine : mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène
- Les responsables de l’école : contrôle, formation et suivi
- Élèves : respect des consignes d’hygiène à table
- Services sanitaires : inspection et recommandations

Après avoir parcouru le cadre réglementaire de l’hygiène alimentaire en restauration

collective, il est temps pour nous de s’enquérir de sa pratique au GSB SIRA.

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CHAPITRE II : APPROCHE PRATIQUE DE L ‘HYGIÈNE

ALIMENTAIRE DANS LA CANTINE DU GSB SIRA
Dans ce chapitre, nous ferons une description de la cantine du GSB SIRA puis nous
ferons un diagnostic des pratiques d’hygiène au sein de celle-ci

II.1 Description de la cantine scolaire du GSB SIRA

II.1.1 Fonctionnement

La cantine du GSB SIRA est situé juste après le portail des élèves dans un coin un peu
reculé afin de ne pas troubler à la concentration des élèves.

Elle est gérée par 02 dames dont :

- Une gérante chargée d’effectuer les commissions visant à s’acquérir des matières
premières. C’est elle qui décide des menus qui seront cuisinés.
- Une cuisinière : elle s’occupe de la préparation des différents repas de l’hygiène des
locaux, du service des repas

Elle propose des menus variés qui tiennent compte de la disponibilité selon la saison et
de la demande des clients. Les menus sont préparés sur le site et distribués aux élèves ayant
souscrit à ce service et au personnel et usagers de l’école souhaitant se régaler.

Le matin (intervalle de 7 heures à 08 heures), elle fournit à ceux-ci le petit déjeuner

généralement constitué de pain, œufs, gâteau et chargement divers.

A la pause (entre 11 heures et 12 heures), elle propose des menus tels que riz, plantain,
couscous, et autres

II.1.2 Moyens matériel disponible

Elle est constituée de deux compartiments :

❖ La cuisine : c’est l’endroit où se cuisine les repas. Elle comprend

• Les plaques à gaz : situées à l’extrême fond de la cuisine. Elles sont constituées
de deux foyers sur lesquels sont déposés les marmites
• L’évier : servant au nettoyage des vaisselles. Le robinet de l’évier est celui qui
alimente la cuisine.

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• Les armoires où sont stockés certaines denrées sèches (épices et autres)

• Un range vaisselle
• Un réfrigérateur
• Un congélateur
• Un four traditionnel pour les cas de panne de gaz.
❖ L’espace de restauration : c’est l’endroit où se fait le service et la dégustation des
repas. Ils comprennent les chaises et les tables destinés à cet effet
❖ Le couloir : il sert de rangement des denrées solides (macabo, pommes et autres)

1. Aération

La cantine ne dispose pas de grilles ou de fenêtre d’aération. Elle a pour seule aération
la porte centrale elle-même assez étroite ne permettant pas le passage de deux personnes
simultanément.

La fenêtre d’aération qui avait été prévue donne sur le couloir qui lui-même est sombre
et restreinte raison pour laquelle elle est fermée la plupart du temps

II.1.3 Acquisition et stockage des matières premières

La plupart des matières premières sont acquises dans les marchés environnants
(Bonamoussadi, Makepe missoke, Bepanda). Le marché s’effectue une à deux fois par semaine.
Les autres denrées telles que le pain et les gâteaux sont livrés par des boulangers partenaires.

Les aliments dès leur arrivée sont parfois nettoyés puis stockés en fonction de leur
nature : les aliments comme le riz, maïs, haricots sont placés dans des seaux puis classés dans
l’armoire de rangement. Par contre les denrées périssables comme les tomates et poissons sont
placées au congélateur et sont utilisés progressivement

Certains aliments à leur arrivée sont précuits et stockés au réfrigérateur.

Les autres aliments comme les patates, les lavabos sont déposés à même le sol au couloir car
n’ayant pas un magasin.

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II.2 Évaluation des pratiques d’hygiène

Afin de réaliser ce diagnostic nous avons effectué une analyse SWOT de la situation,
puis nous avons utilisé des outils d’évaluation a l’instar du diagramme d’Ishikawa et la grille
d’évaluation des pratiques d’hygiène.

II.2.1 L ‘analyse SWOT

Encore appelée matrice SWOT ou synthèse SWOT, c’est un outil d’analyse permettant
de déterminer les options offertes dans un domaine d’activité stratégique. Il consiste à une
analyse interne et externe de la situation.
Il vise à présenter comme son acronyme l’indique les forces, faiblesses, opportunités et
menaces.

Tableau 3: L’analyse SWOT de notre thème est le suivant

FORCES FAIBLESSES OPPORTUNITÉS MENACES

• Présence d’une • Absence de tenue • Possibilité • Risque de TIAC
cantine interne professionnelle d’obtenir des si le problème
opérationnelle pour le personnel formations via les persiste
• Implication de la (gants, charlottes, services de santé • Négligence ou
direction dans le couvre-chef) scolaires ou ONG relâchement du
contrôle de la • Non maîtrise des locales personnel en
cantine bonnes pratiques • Sensibilisation l’absence de
• Préparation d’hygiène des élèves aux supervision
quotidienne des • Pratiques de bonnes pratiques régulière
repas sur place nettoyage d’hygiène dès le • Outrage à
(limitation de irrégulier bas âge l’image de
l’exposition • Non disponibilité • Intégration des l’école si un cas
prolongée) d’n point d’eau à normes HACCP de contamination
proximité pour le ou ISO 22000 croisée se
lavage des mains dans les pratiques présente
• Non scolaires.
communication

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aux enfants des

pratiques
d’hygiène avant,
pendant et après
les repas
• Espace très
restreint
• Les matières
premières sont
acquises au
marché dans la
mêlée

II.2.2 Le diagramme d’Ishikawa

Encore appelé diagramme de cause à effet, c’est un outil d’analyse utilisé pour identifier,
explorer et représenter visuellement les causes potentielles d’un problème spécifique. Il met en
œuvre les 05 familles de M à savoir : Matière, Matériel, Main d’œuvre, Méthodes, Milieu.

Voici une représentation du diagramme d ‘Ishikawa pour notre thème

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Tableau 4: Présentation des causes sous forme de tableau

Catégorie (Cause principale) Exemples de causes identifiées

Méthodes (Procédures) - Absence de procédures écrites (HACCP, nettoyage)
- Manque de plan de nettoyage ou de désinfection
- Pratiques irrégulières ou improvisées

Main-d’œuvre (Personnel) - Manque de formation en hygiène alimentaire

- Hygiène personnelle négligée (mains sales, ongles
longs)
- Non-port de tenue professionnelle (calot, tablier)

Matériel (Équipement) Absence de bac à ordures fermables

- Absence ou dysfonctionnement de réfrigérateur
- Manque de matériel de protection (gants, pinces,
charlotte)
Milieu (Environnement) - Locaux exigus et mal ventilés
- Présence d’insectes et de rongeurs
- Poubelles ouvertes ou non vidées régulièrement
Matières premières - Aliments mal conservés
(Ingrédients) - Produits stockés à température ambiante
inappropriée
- Utilisation de restes non datés ou périmés
Mesures (Suivi et contrôle) - Absence de fiches de suivi hygiène
- Pas de contrôles internes ni externes réguliers
- Absence d’affichage de règles d’hygiène visibles

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II.2.3 La grille d’évaluation des bonnes pratiques d’hygiène

Nous avons eu à établir une grille d’évaluation des bonnes pratiques d’hygiène réalisées
au sein de la cantine afin de les évaluer

Rubrique Critère observé Oui Non Remarques

Hygiène du Port de ✓ Le personnel de la cantine
personnel calot/turban n’utilise pas de protection pour
les cheveux
Port de tablier ✓ Le port du tablier est très rare
propre et lorsqu’il est fait les tabliers
ne sont pas en état de propreté
Lavage ✓ La règle des cinq minutes n’est
régulier des pas respectée
mains
Ongles courts, ✓ Leurs ongles sont propres,
mains propres bien taillés et sans vernis mais
il n’y a pas de port des gants
jetables.
Hygiène des Propreté du sol ✓ Le sol n’est nettoyé qu’n fin de
locaux journée sans utilisation de
produits de nettoyage. Il se fait
juste au balai et avec de l’au
simple et une serpillière
Présence de ✓ Il n’existe réellement pas de
poubelles poubelle. Les récipients
fermées utilisés à cet effet ne disposent
pas de couvercles.
Entretien ✓
quotidien des
surfaces
Manipulation Séparation ✓ Même comme il y’a souvent
des aliments aliments mélange dans le réfrigérateur
crus/cuits mais ceux-ci sont emballés
dans des contenants distinct
Cuisson à ✓
température
adéquate
Utilisation ✓ Mais pas bien rangés et
d’ustensiles stérilisés
propres

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Conservation Présence de ✓ Il existe un réfrigérateur et un

réfrigérateur congélateur pour la
fonctionnel conservation des denrées
Contrôle des ✓ Certaines denrées ont été
dates de retrouvées et étaient déjà en
péremption voie de péremption dû à une
longue conservation
Hygiène des Lavage des ✓ Les élèves ne lavent pas les
élèves mains avant mains avant la consommation
repas des menus sur place car
n’ayant pas de point d’eau à
proximité
Encadrement ✓ Mais très rarement. Il est
au moment du onction du repas
repas
La grille d’évaluation nous montre que au sein de la cantine scolaire du GSB SIRA les
pratiques d’hygiène sont respectées à 57% (8 /14) et les 43% restants représentent les cas de
non-conformité.
Au regard des outils d’analyse utilisés, nous pouvons dire que ces non-conformités sont
en partie dues à la négligence du personnel de cantine et de l’administration de l’école. D’une
autre part, elles proviennent de la non formation du personnel de cantine aux pratiques
d’hygiène.

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TROISIÈME PARTIE :
ANALYSE CRITIQUE ET
SUGGESTIONS

Après diagnostic des pratiques d ‘hygiène, de présenter les risques qu’encoure le GSB
SIRA et d’apporter des suggestions pour l’amélioration de ces dernières.

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CHAPITRE I : ANALYSE CRITIQUE

I.1 règlementation Camerounaise

Au Cameroun, la réglementation en matière d'hygiène alimentaire dans les cantines
scolaires vise à garantir la sécurité et la santé des élèves. Bien que des directives spécifiques
soient en place, leur application peut varier selon les établissements. Voici les principales
dispositions en vigueur :

I.1.1. Conditions d'hygiène du personnel

- Certificat médical obligatoire : Toute personne souhaitant vendre ou manipuler des
aliments dans une école doit présenter un certificat médical attestant de son aptitude à
exercer cette activité.
- Tenue vestimentaire appropriée : Le personnel doit porter des blouses propres et couvrir
leurs cheveux avec un foulard ou une charlotte pour éviter toute contamination des
aliments.

I.1.2. Sécurité et qualité des aliments

- Préférence pour les denrées conditionnées : Certains établissements privilégient la vente
de produits emballés (biscuits, bonbons, chocolats) pour minimiser les risques liés à la
préparation et à la conservation des aliments sur place.
- Contrôle des dates de péremption : Les produits vendus doivent être régulièrement
vérifiés pour s'assurer qu'ils ne sont pas périmés, garantissant ainsi la sécurité des élèves.

I.1.3. Hygiène des installations

- Propreté des lieux : Les cantines doivent être maintenues propres, avec des surfaces de
travail nettoyées régulièrement pour prévenir la prolifération de microbes.
- Aménagement des locaux : Les cuisines doivent être conçues de manière à faciliter le
nettoyage et à éloigner les sources potentielles de contamination, comme les toilettes ou
les vestiaires du personnel.

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I.2 Sanctions
En cas de manquements répétés ou graves, les responsables de l’établissement peuvent
faire l’objet :

- D’amendes administratives
- De poursuites judiciaires, notamment en cas d’intoxication alimentaire, épidémie ou
décès lié à la négligence
• Retrait d’autorisation de fonctionnement

Pour les établissements privés, le ministère de tutelle (MINEDUB ou MINESEC) peut

aller jusqu’au retrait partiel ou total de l’autorisation de fonctionner, ce qui signifie la fermeture
administrative de l’école.

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CHAPITRE II : SUGGESTIONS
Face aux différents manquements constatés et à leurs potentielles conséquences, nous
proposons les directives ci-dessous afin d’améliorer les pratiques d’hygiène au sein de la
cantine du GSB SIRA.

II.1 Propositions d’amélioration des pratiques d’hygiène

II.1.1 Formation du personnel de la cantine

Il est essentiel d’organiser des séances de formation sur les règles d’hygiène alimentaire
pour tout le personnel impliqué dans la préparation et la distribution des repas. Cette formation
devrait couvrir :

• Les cinq clés de l’OMS pour une alimentation sûre,

• Le lavage correct des mains et des ustensiles,
• Le port de tenues hygiéniques (gants, tablier, charlotte),
• La prévention de la contamination croisée.

Proposition : partenariat avec l’Hôpital Général de Douala pour la formation en

nutrition et en hygiène alimentaire. Cela permettra à l’établissement d’accroître sa visibilité et
de mieux satisfaire ses clients sur le plan de la nutrition complément à l’éducation.

II.1.2 Amélioration des infrastructures et équipements

L’amélioration des équipements est nécessaire pour garantir un environnement de travail propre
et sécurisé. Cela inclut :

• L’achat de poubelles à couvercle, sacs-poubelles, gants, charlottes et désinfectants,

• L’installation de points d’eau avec savon pour le lavage des mains,
• L’aération ou réaménagement du local de cuisine pour éviter les odeurs et la chaleur
excessive.
Le cadre une fois amélioré attirera plus de clients ce qui augmentera les revenus.

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II.1.3 Renforcement des procédures d’hygiène

Il est recommandé d’instaurer des protocoles simples et visibles, par exemple :

• Une fiche de nettoyage quotidien à cocher par le personnel,

• Un planning de lavage des ustensiles et surfaces,
• Une affiche illustrée des gestes d’hygiène, visible dans la cuisine et près du point d’eau.

II.1.4 Sensibilisation des élèves

Les élèves doivent être éduqués à l’hygiène alimentaire dès le bas âge. Des activités
pédagogiques peuvent inclure :

• Des causeries éducatives pendant les heures de vie scolaire,

• Des jeux ou concours d’hygiène,
• L’installation de postes de lavage des mains accessibles,
• La désignation d’élèves « ambassadeurs de l’hygiène » dans chaque classe.

II.1.5 Implication des parents et de l’administration

L’administration scolaire et les parents doivent être associés au processus :

• En suivant l’application des règles,
• En contribuant à l’achat de petits équipements si possible,
• En participant à des journées d’hygiène ou des réunions sur la cantine.

II.1.6 Suivi et évaluation

Il est recommandé de :

• Mettre en place un comité cantine-hygiène interne à l’école : La direction pourra faire

former le responsable de l’entretien et de salubrité, un ou deux membres du secrétariat
du secrétariat (le responsable des activités parascolaire par exemple), la gérante de la
cantine, quelques enseignants disposant des compétences nécessaires afin de constituer
le comité cantine hygiène ;
• Élaborer une grille d’évaluation périodique des pratiques ;
• Réaliser un audit interne tous les trimestres pour évaluer les progrès.

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II.2 Plan d’action à mettre en œuvre

Voici un plan d’action à mettre en œuvre pour le suivi des pratiques d’hygiène.

Tableau 5: Plan d'action

Objectifs Activités Responsable Ressources Indicateurs de

nécessaires succès
Former le Organisation Direction de Support de Personnel
personnel aux d’un atelier avec l’école formation formé
règles un agent de santé Centre de santé Intervenants Présence des
d’hygiène ou nutritionniste fiches de rappel
Améliorer les Achat des Comité Budget Cantine
équipements de charlottes, gants, d’hygiène Devis des équipée
la cantine tabliers, cantine fournisseurs Amélioration
poubelles visible du cadre
fermées, produits de travail
désinfectants
Renforcer les Élaboration et Personnel de Papier Locaux et
pratiques affichage d’un cuisine Marqueur ustensiles
d’entretien planning de Direction Tableau mural propres de
nettoyage façon constante
Suivi journalier
Promouvoir le Création des Enseignants Bassines, Élèves l’avant
lavage des postes de lavage Direction savons, les mains avant
mains chez les des mains et des Le comité Affiches et après les
enfants séances d’hygiène illustrées repas
éducatives
régulières
Affiche illustrée
des gestes
d’hygiène

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Améliorer le Création d’un Responsable Budget Cantine moins

cadre de nouveau cadre d’administration Espace restreinte et
cantine Installation des La direction bien aéré et
fenêtres ventilé
d’aération Produits bien
Agrandissement rangés
du cadre avec
magasin et
prévoir une
armoire pour le
rangement
Suivre les Mise en place Comité Fiches Rapports
progrès réalisés d’un comité de d’hygiène d’évaluation mensuels
suivi et des Direction Correction
fiches progressive des
d’évaluation manquements
mensuelle
Associer les Réunion Direction Invitation Niveau de
parents à la d’information Association des Salle participation
démarche Proposition de parents d’élèves Documents de des parents
cotisation sensibilisation Soutien au
volontaire pour projet
équipement

II.3 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)

Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) est un document qui regroupe les mesures
préventives mises en place pour assurer la sécurité des aliments servis à la cantine scolaire. Il
permet de maîtriser les risques sanitaires à toutes les étapes : réception, stockage, préparation
et distribution des repas.

II.3.1 Objectifs du PMS

- Garantir la sécurité sanitaire des aliments.

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- Prévenir les intoxications alimentaires.

- Protéger la santé des élèves et du personnel.
- Se conformer aux bonnes pratiques d’hygiène.

II.3.2 Organisation et responsabilités

Tableau 6: Organisation et responsabilités

Poste Rôle dans le PMS

Chef d’établissement Supervise la mise en œuvre générale du PMS
Responsable cantine Applique les protocoles d’hygiène et supervise le
personnel
Personnel de cuisine Respecte les bonnes pratiques d’hygiène et de
manipulation des aliments
Comité hygiène (école) Suit et évalue la mise en œuvre des procédures

II.3.3. Bonnes pratiques d’hygiène

II.3.3.1 Hygiène du personnel

- Lavage des mains systématique.

- Port obligatoire de tablier, gants, charlotte.
- Interdiction de manipuler les aliments en cas de maladie.

II.3.3.2 Hygiène des locaux

- Nettoyage quotidien des surfaces, plans de travail et sols.

- Désinfection hebdomadaire des équipements.
- Tenue d’un registre de nettoyage.

II.3.3.3 Hygiène des équipements

- Désinfection régulière des ustensiles.

- Vérification de la propreté avant utilisation.
- Entretien mensuel des appareils (frigo, cuisinière).

II.3.4 Contrôle des étapes sensibles

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Étape Risque principal Mesure de maîtrise Fréquence

Réception des Produits avariés Vérification des À chaque livraison
denrées dates, emballages,
température
Stockage Contamination Séparation des Quotidien
croisée, rupture de aliments secs/frais,
chaîne du froid température frigo
contrôlée
Préparation Contamination Respect des À chaque
microbienne températures, manipulation
hygiène stricte
Distribution Souillure, Couvertures À chaque service
recontamination alimentaires, port de
gants

II.3.5. Procédures de nettoyage et désinfection

- Fréquence : quotidienne (ustensiles, plans de travail), hebdomadaire (sols, murs),

mensuelle (appareils lourds)
- Produits utilisés : détergent alimentaire + désinfectant homologué.
- Suivi : fiche de nettoyage affichée et signée par l’agent.

II.3.6. Gestion des déchets

- Poubelles à couvercle fermant hermétiquement.

- Évacuation des déchets 1 à 2 fois par jour.
- Lavage et désinfection des poubelles chaque semaine.

II.3.7. Suivi et évaluation

- Contrôles réguliers par le comité d’hygiène.

- Réunions mensuelles pour analyser les problèmes rencontrés.
- Fiches de non-conformité à remplir en cas d’écart.
- Rapport d’amélioration chaque trimestre.

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II.3.8. Formation du personnel

- Formation initiale à l’hygiène alimentaire.

- Rappels semestriels (sous forme d’ateliers ou affichage).
- Tenue d’un registre des formations.

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CONCLUSION
GÉNÉRALE

L’hygiène alimentaire en milieu scolaire représente un enjeu crucial pour la santé et le

bien-être des enfants, surtout dans un contexte urbain où la cantine devient un soutien
indispensable aux familles. À travers cette étude menée au sein du Groupe scolaire bilingue
SIRA, nous avons pu mettre en évidence les forces et les insuffisances des pratiques d’hygiène
actuellement en vigueur dans la cantine de l’établissement. Malgré la bonne volonté du
personnel et l’importance reconnue de la cantine dans la vie scolaire, plusieurs manquements
liés au manque d’équipement, à l’insuffisance de formation et à l’absence de procédures claires
constituent des risques pour la sécurité alimentaire des élèves. Face à cela, des solutions
simples, accessibles et progressives ont été proposées, allant de la formation du personnel à
l’implication des élèves et des parents, en passant par l’amélioration des infrastructures. Le plan
d’action défini constitue une feuille de route réaliste pour une transformation progressive mais
durable des pratiques. En définitive, ce travail démontre que l’amélioration de l’hygiène
alimentaire en milieu scolaire est non seulement possible, mais également indispensable pour
garantir une éducation de qualité, intégrant le bien-être et la santé des apprenants. Il revient
désormais à tous les acteurs concernés — direction, personnel, parents et autorités — de
s’impliquer activement pour faire de l’hygiène une priorité partagée et durable.

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REFERENCES
BIBLIOGRAPHIQUES

1. Ouvrages consultés

➢ AFSSA : Guide de bonnes pratiques d’hygiène pour la restauration collective à

caractère social. Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.
➢ OMS (2006). Cinq clefs pour une alimentation plus sûre. Organisation mondiale
de la Santé.
➢ FAO (2012). Sécurité sanitaire des aliments dans les écoles primaires : directives
à l’intention des pays en développement. Organisation des Nations Unies pour
l’alimentation et l’agriculture.
➢ CODEX ALIMENTARIUS (2009). Principes généraux d’hygiène alimentaire.
CAC/RCP 1-1969, Rév. 4.
➢ Dictionnaire Larousse
➢ Support de cours de Maîtrise et sécurité des denrées alimentaires
2. Mémoires et rapports consultés

➢ Nembot, J.C. (2015). Hygiène et sécurité alimentaire : principes et méthodes

appliqués en milieu scolaire. Yaoundé : Presses Universitaires du Cameroun.
➢ Nguefack, F. & Tchinda, B. (2018). Évaluation des pratiques d’hygiène
alimentaire dans les établissements scolaires de Douala. Mémoire de Master,
Université de Douala.
3. Sites internet
➢ https://www.who.int
➢ www.fao.org
➢ fr.m.wikipédia.org
➢ https://www.unicef.org
➢ www.anor.cm

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ANNEXES

1. Organigramme du GSB SIRA

2. FICHE D’INDENTIFICATION DU GROUPE SCOLAIRE BILINGUE SIRA
3. Image de la cantine
4. Affiche illustrant les étapes du lavage des mains
5. Affiche illustrant les gestes d’hygiène
6. Modèles de fiche de contrôle

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Annexe 1 : Organigramme du Groupe Scolaire Bilingue SIRA

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Annexe 2 : FICHE D’INDENTIFICATION DU GROUPE SCOLAIRE BILINGUE SIRA

NOM Groupe scolaire bilingue SIRA

Localisation Makepe SNEC derrière les immeubles A,B,C

Date de création 15/02/2000

Autorisation 06/02/2001
d’ouverture
Slogan « Nous cultivons l’excellence »

Mission Former des citoyens intègres prêts à faire face aux défis de la
mondialisation
Vision Que SIRA rayonne dans toutes les sphères de la société au
travers des gestes et actions remarquables de ses élèves
Forme juridique Établissement privé
Nombre d’employés 150
Effectifs inscrits 3000
Site web www.gsbsira.com
Contacts 697790714/ 675870046
Services proposés Enseignement
Parascolaire

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Annexe 3 : Image de la cantine

Image du plan de travail, cuisine

Image du cadre de restauration

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Annexe 4 : Affiche illustrant le lavage des mains

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Annexe 5 : Affiche illustrant les gestes d’hygiène à mettre en œuvre par le personnel de
cantine

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Annexe 7 : Modèles de fiches de contrôle

Date Zone nettoyée Produits utilisés Agent Signature

responsable
Plan de travail
Sols
Zone de
restauration
Fiche de suivi du nettoyage et désinfection

Date Aliments Température ( t°c) Responsable Etat de

stockés conformité

Fiche de suivi des températures

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TABLE DES MATIERES

DEDICACE ........................................................................................................................... i

SOMMAIRE ......................................................................................................................... ii

REMERCIEMENTS ............................................................................................................ iii

LISTE DES ABREVIATIONS ............................................................................................. iv

LISTE DES TABLEAUX .......................................................................................................v

AVANT-PROPOS ................................................................................................................. vi

RESUME ........................................................................................................................... xiii

ABSTRACT ........................................................................................................................xiv

INTRODUCTION GENERALE.............................................................................................1

PREMIÈRE PARTIE : PRÉSENTATION GÉNÉRALE ..........................................................2

CHAPITRE I : PRÉSENTATION DU GROUPE SCOLAIRE BILINGUE SIRA ...................3

I.1 Informations générales...................................................................................................3

I.1.1 Description et localisation .......................................................................................3

I.1.2 Historique et évolution ............................................................................................3

I.2 Organisation administrative ...........................................................................................4

I.2.1 Le pôle stratégique..................................................................................................4

I.2.2 Le pôle management ...............................................................................................4

I.2.3 Le pôle opérationnel ...............................................................................................5

I.3 Effectifs Scolaire ...........................................................................................................5

I.4. Infrastructure ................................................................................................................6

I.5. Projet et activités ..........................................................................................................6

I.5.1 Les clubs sociaux ....................................................................................................6

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I.5.2 Les activités parascolaires .......................................................................................7

I.6. Les Partenaires .............................................................................................................7

CHAPITRE II : DEROULEMENT DU STAGE .....................................................................8

II.1 Les activités menées .....................................................................................................8

II.1.1 Au secrétariat.........................................................................................................8

II.1.2 La direction ...........................................................................................................9

II.1.3 Dans l’académie ....................................................................................................9

II.1.4 La cantine scolaire .................................................................................................9

II.2 Apport du stage ............................................................................................................9

II.3 Difficultés rencontrées................................................................................................ 10

II.4 Justification du thème................................................................................................. 10

II.5 Intérêt du thème .........................................................................................................10

DEUXIÈME PARTIE : APPROCHE CONCEPTUELLE ET PRATIQUE DE L ‘HYGIÈNE

ALIMENTAIRE EN MILIEU SCOLAIRE ........................................................................... 11

CHAPITRE I : CADRE THÉORIQUE DE L ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN MILIEU

SCOLAIRE .......................................................................................................................... 12

I.1 NOTION GÉNÉRALES DE L ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE ......................................12

I.1.1. Définition des concepts ............................................................................................ 12

I.1.1.1 Hygiène ............................................................................................................. 12

I.1.1.2 Hygiène alimentaire ........................................................................................... 12

I.1.1.3 Hygiène en milieu scolaire ................................................................................. 13

I.1.1.4 Bonnes pratiques d’hygiène ............................................................................... 14

I.1.1.5 Sécurité alimentaire ........................................................................................... 14

I.1.1.6 Contamination croisée........................................................................................ 14

I.1.2 Objectifs et enjeux de l’hygiène en milieu scolaire.................................................... 15

I.1.2.1 Objectifs ............................................................................................................ 15

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I.1.2.2 Enjeux ............................................................................................................... 15

I.2 NORMES SPÉCIFIQUES D ‘HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE .......15

I.2.1 Définition ................................................................................................................. 16

I.2.1.1 La cantine ..........................................................................................................16

I.2.1.2 Cantine scolaire ................................................................................................. 16

I.2.2 Types d’organisation des cantines ............................................................................. 16

I.2.3 Rôle et Importance des cantines scolaires ................................................................ 17

I.2.4 Principes fondamentaux de l’hygiène en restauration collective ................................ 17

I.2.4.1 Hygiène du personnel : ...................................................................................... 17

I.2.4.2 Hygiène des locaux : .......................................................................................... 18

I.2.4.3 Hygiène du matériel : ......................................................................................... 18

I.2.4.4 Hygiène des aliments : ....................................................................................... 18

I.2.5 Références réglementaires et normatives...................................................................19

I.2.5.1 ISO 22000 .........................................................................................................19

I.2.5.2 Codex Alimentarius (FAO/OMS) .......................................................................19

I.2.5.3 Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) ...................................................................19

I.2.5.4 Système HACCP ............................................................................................... 19

I.2.5.5 Normes nationales.............................................................................................. 20

I.2.6. Exigences spécifiques pour les cantines scolaires ..................................................... 20

I.2.7. Les acteurs impliqués .............................................................................................. 21

CHAPITRE II : APPROCHE PRATIQUE DE L ‘HYGIÈNE ALIMENTAIRE DANS LA

CANTINE DU GSB SIRA ...................................................................................................22

II.1 Description de la cantine scolaire du GSB SIRA ........................................................ 22

II.1.1 Fonctionnement ...................................................................................................22

II.1.2 Moyens matériel disponible ................................................................................. 22

1. Aération ................................................................................................................ 23

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II.1.3 Acquisition et stockage des matières premières .................................................... 23

II.2 Évaluation des pratiques d’hygiène ............................................................................ 24

II.2.1 L ‘analyse SWOT ................................................................................................ 24

II.2.2 Le diagramme d’Ishikawa.................................................................................... 25

II.2.3 La grille d’évaluation des bonnes pratiques d’hygiène .........................................27

TROISIÈME PARTIE : ANALYSE CRITIQUE ET SUGGESTIONS ..................................29

CHAPITRE I : ANALYSE CRITIQUE................................................................................. 30

I.1 règlementation Camerounaise ...................................................................................... 30

I.1.1. Conditions d'hygiène du personnel ...........................................................................30

I.1.2. Sécurité et qualité des aliments ................................................................................ 30

I.1.3. Hygiène des installations ......................................................................................... 30

I.2 Sanctions ..................................................................................................................... 31

CHAPITRE II : SUGGESTIONS ......................................................................................... 32

II.1 Propositions d’amélioration des pratiques d’hygiène .................................................. 32

II.1.1 Formation du personnel de la cantine ...................................................................32

II.1.2 Amélioration des infrastructures et équipements .................................................. 32

II.1.3 Renforcement des procédures d’hygiène .............................................................. 33

II.1.4 Sensibilisation des élèves..................................................................................... 33

II.1.5 Implication des parents et de l’administration ...................................................... 33

II.1.6 Suivi et évaluation ............................................................................................... 33

II.2 Plan d’action à mettre en œuvre.................................................................................. 34

II.3 Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)................................................................................ 35

II.3.1 Objectifs du PMS ................................................................................................ 35

II.3.2 Organisation et responsabilités............................................................................. 36

II.3.3. Bonnes pratiques d’hygiène ................................................................................ 36

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 51

 CONTRIBUTION A L’AMÉLIORATION DES PRATIQUES D’HYGIÈNE
ALIMENTAIRE DANS LES CANTINES SCOLAIRE : CAS DU GSB SIRA

II.3.3.1 Hygiène du personnel ....................................................................................... 36

II.3.3.2 Hygiène des locaux ........................................................................................... 36

II.3.3.3 Hygiène des équipements ................................................................................. 36

II.3.4 Contrôle des étapes sensibles ............................................................................... 36

II.3.5. Procédures de nettoyage et désinfection .............................................................. 37

II.3.6. Gestion des déchets ............................................................................................ 37

II.3.7. Suivi et évaluation .............................................................................................. 37

II.3.8. Formation du personnel ...................................................................................... 38

CONCLUSION GÉNÉRALE ............................................................................................... 39

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES............................................................................... 40

ANNEXES ........................................................................................................................... 41

TABLE DES MATIERES .....................................................................................................48

Rédigé et présenté par DADEM NGUEYO Christianne Rosine 52