Fruits - Vol 17, n° 9, 1962 .

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REMARQUES SUR LES CARACTÉRISTIQUES CHIMIQUES

DE DIVERSES VARIÉTÉS D'ORANGES ET DE POMÉLOS DU MAROC

par R . HUET
Directeur du Laboratoire de technologie du Froid et de la Conserve, Aï'n es Sebaa (Maroc) .

I . LES ORANGES

Washington Navel . Nous avons cherché à vérifier l'exactitude de ces

données dans les conditions marocaines . Un verger
Le quart du verger agrumicole marocain est planté situé dans la région de Fez et Bali nous en a donné
en Washington Navel . Cette variété ne convient pas la possibilité . Pour une raison que nous ne connaissons
à l'industrie . Ce n'est pas, comme nous l'avons entendu pas, deux orangers greffés sur Trifoliata se trouvaient
dire, à cause d'un rendement en jus trop faible . Ce parmi des orangers greffés sur Bigaradier .
rendement est sans doute inférieur à celui des Valencia Nous avons procédé à une récolte de quarante fruits
late, mais il s'approche de 40 % en moyenne . Le sur ces deux arbres et sur deux arbres voisins greffés
défaut des Washington Navel réside dans le fait que sur Bigaradier trois semaines avant la date de récolte,
le jus contient une substance qui s'oxyde au contact puis une semaine avant et une semaine après . Le jus
de l'air et donne naissance à un composé très amer, extrait des fruits le lendemain de la cueillette a été
la limonine . Ce caractère n'est pas absolument spé- analysé et dégusté deux heures après son extraction .
cifique des Navel . Les Valencia late qui n'ont pas Nous avons noté l'amertume de trois croix lorsqu'elle
encore atteint la maturité commerciale le présentent était très forte, de deux croix lorsqu'elle était moins
parfois . De même nous l'avons observé sur des Salus- forte et d'une croix lorsqu'elle était faible mais encore
tiana non mûres et aussi sur les demi-Sanguines bien nettement décelable .
mûres . Les divers traitements auxquels on peut sou- Les résultats de cette expérimentation ont été
mettre le jus pour le désamériser ne sont ni pratiques contraires à ce que nous aurions pu supposer .
ni licites . Les recherches se sont orientées sur l'in- Les oranges des arbres greffés sur Trifoliata, malgré
fluence des porte-greffes . un indice de maturité plus élevé que les oranges des
Les études de MARSH et CAMERON en Californie les arbres greffés sur Bigaradier, donnaient un jus plus
ont amenés à classer les porte-greffes donnant les amer .
meilleurs résultats dans l'ordre décroissant suivant : Dans les conditions de notre expérimentation, le
Pomelo, Poncirus tri f ol-iata, Oranger, Bigaradier, greffage sur Ponacirus trifoliata n'apporte pas d'amé-
Oranger Navel, Rough Lemon . lioration au goût des jus d'oranges Washington Navel .
KEFFORD, CHANDLER et LYNDE en Australie ont On remarquera que nos observations n'ont porté que
vérifié et complété ces résultats . Le classement des sur deux pieds d'orangers greffés sur Poncirus Trifo-
meilleurs porte-greffes quant à l'amertume des jus liata, ce qui lui enlève beaucoup de rigueur . Elles
d'orange, qu'ils ont établi est le suivant : indiquent cependant que le greffage sur Poncirus
Poncirus trifoliata, Tangérine Cléopâtre, Oranger trifoliata n'est pas une garantie absolue contre
Panamata, Oranger, East Indian, Lime Douce, Rough l'amertume des jus .
Lemon, Lime Kusae . Une expérience intéressante a été faite dans le Souss
Poncirus trifoliata, qui allie à cette qualité techno- en greffant \V . Navel sur Citrus de Bornéo . Les fruits
logique des qualités agronomiques certaines, a été ont donné un jus très convenable dans lequel ne se
choisi en Australie comme porte-greffe des nouvelles développait aucune amertume . La réussite est moins
plantations d'oranges précoces en Nouvelle-Galles du bonne sur le plan agronomique, car les arbres manquent
Sud . de vigueur .
 TABLEAU I .

Évolution chimique des /Puits d'orangers Washington Navel gre#és sur Bigaradier et sur Trifoliata,
au cours de la maturation .

JOUR 0 JOUR 15 JOUR 34

29 .10 .61 13 .11 .61 2 .12 .61

Bigaradier Trifoliata Bigaradier Trifoliata Bigaradier Trifoliata

Poids de i fruit (en g) 153 212 169 243 191 258

Rendement en jus (g %) 34,3 44, 6 37,5 43,3 38,8 43,1

Extrait sec réfractométrique (g 0/,,) 13 , 3 11, 7 1 3,4 11,8 1 3, 8 12 ,3

Acidité libre (méq % ml) 2 7, 2 19,4 27 .0 18,o 20,1 1 3, 0

Acide citrique anhydre (g % ml) 1 ,74 1 , 24 1,79- 1,15 1, 29 0 , 83

pH 3,2 3,3 3,2 3,3 3,25 3,5

Sucres réducteurs (g % ml) 4,9 4,0 4,5 4, 1 5,4 4,3

i

Sucres totaux (g °/o ml) 10,3 9,0 10,2 8,6 10,3 9,6

Indice formol (p. 1o ml) 2,3 2,1 2,3 2,1 1,9 1,8

Acide ascorbique (mg % ml) 66 63 71 64 72 64

Hespéridine (mg % ml) . Test Davis . . . . 114 77 1 56 97 117 io8

Cendres (mg % ml) 364 344 328 332 335 z65

Extrait sec réfratométrique 7,6 9,4 7,8 io,2 io,6 14,8

Acidité (acide citrique)

Amertume +-} + -} ++ ++ +++ + ++

jaune jaune
Couleur du fruit jaune vert jaune vert u jaune jaune orangé orangé
Fruits - Vol . 17, no 9, 1962 - 471

Salustiana . arbres de chaque verger, quarante fruits ont été cueillis

périodiquement à raison de dix fruits par arbre, à
La variété Salustiana est d'introduction récente au l'époque de la maturation et les deux lots d'oranges
Maroc . Elle a la réputation de mûrir très rapidement observés et analysés .
et par la suite de manquer d'acidité . D'autre part, une expérimentation identique a été
Nous avons étudié la maturation de cette variété faite avec des orangers Washington Navel d'un verger
dans deux vergers de la région de Sidi Slimane du voisin .
Gharb, les vergers Chaudsoleil et Bou Maïz . Sur quatre On rappellera que pour satisfaire aux normes O . C . E .,

TABLEAU II .

Oranges Salustiana .

Chaudsoleil (greffé sur Bigaradier) .

ACIDITÉ SUCRES

POIDS EXTRAIT - ES ACIDE

RENDEMENT
DATE COULEUR MOYEN SEC acide PH ASCORBIQUE
EN JUS A
(en g) (g %) citrique
méq réducteurs totaux (mg %)
anhydre
(g %)

15 .10 tournant 125 49 9,4 26,1 1,67 5,6 3,1 3,5 7,2 57

9 .11 orangé 148 48 11,5 20,2 1,29 8,9 3,2 4,0 8,3 61

1 .12 orangé 151 49 12,0 18,2 1,16 10,3 3,4 4,3 8,8 54

30 .12 orangé 168 46 12,2 16,4 1,04 11,7 3,4 4, 6 8 ,9 67

Bou-Maïz (surgreffé sur Clémentinier) .

1 1
15 .10 très vert 100 39 11,7 23,9 1 ,53 7,7 3,3 4,2 8 ,4 67
1
9 .11 vert 121 43 io,8 16,5 1 1,05 10,3 3,3 3,8 7,2 54

1 .12 vert 153 43 io,6 15,2 0,97 10 ,9 3,3 3,5 7,6 50

30 .12 tournant 155 43 11,2 11,8 0,75 14,9 3,6 4,4 7,4 57

9,2 orangé 176 43 11,5 12,0 0,76 15,1 3,7 4,9 8,2 48
I
4 72 - Fruits -- Vol . 17, n° 9, 1962

les oranges arrivées à maturité commerciale doivent plus précoce et dès le mois de décembre leur acidité
être exemptes de taches vertes et présenter un rap- tombe en dessous de 15 méq . % . Elles sont alors sur-
extrait sec soluble mûres d'après les normes O . C . E . Cependant leur colo-
port acidité en acide citrique anhydre au moins égal à 7 . ration orangée ne se développe que fin décembre .
Ce minimum peut être abaissé à 6,5 pour les oranges Notons que les deux premiers échantillons de Salus-
précoces Cadenara et Hamlin parmi lesquelles peuvent tiana présentent le même phénomène que les oranges
être classées les Salustiana . Washington Navel ou Valencia late . Leur jus devient
Si l'on se réfère aux critères chimiques, les Salus- amer quelques jours après l'extraction .
tiana de Chaudsoleil sont commercialisables dès le L'évolution des constituants chimiques de l'orange
début du mois de novembre . Mais pour qu'elles soient Salustiana suit le même cours que celle des oranges
bien colorées leur époque optima de cueillette se situe Washington Navel . Il paraît logique que la tolérance
entre le 15 novembre et le 3o décembre . de coloration de l'écorce admise par l'O . C . E . pour
La question est plus complexe pour les Salustiana les oranges Washington Navel soit appliquée aux
de Bou Maïz . Leur époque de maturité chimique est Salustiana .

II . LES POMELOS

Le pomélo du Maroc est affecté d'un préjugé défa- contient plus de 70 mg % de naringine, l'amertume
vorable sur le marché européen . Son cours est moins devient désagréable . On a dit que la proportion de
élevé . naringine diminue à mesure que mûrit le fruit . Le
Ceci n'est pas dû, comme nous avons pu l'observer moins que l'on puisse dire au Maroc, c'est que cette
en le comparant à des fruits de provenance étrangère, variation n'est pas rigoureuse . Le tableau ci-joint en
à ses caractéristiques gustatives ou chimiques, mais à fait foi . D'autre part certains vergers produisent des
sa structure physique . L'épaisseur de l'albédo prend fruits beaucoup moins amers que la moyenne générale .
parfois des proportions exagérées et la richesse en jus Nous avons observé en 1959-1960 des teneurs en
s'en trouve affectée . naringine particulièrement élevées .
Le tableau suivant illustre ces considérations .
La maturité .
Origine Maroc Israël
(Beni-Mellal) (Haï/a) On précise avec difficulté la date de maturité d'un
pomélo . Aussi longtemps qu'on le laisse sur l'arbre
Poids moyen 545 g 290 il grossit et de novembre à mai son poids peut passer
Rendement en jus 31,4 41 3 de 240 à 400 g . L'acidité diminue pendant cette
Extrait sec soluble . . . . 9,79 10,6 période, mais aussi la teneur en sucre bien que plus
Acidité 28 méq 28 légèrement et aussi la teneur en acide ascorbique . En
Amertume (naringine) . . 41 mg 56 fait l'acidité est le vrai critère de maturité du fruit .
Prix o,86 NF le kg 1,10 Au cours des campagnes 1958-ig6o et 1g6o-1861
l'acidité des fruits fut très élevée et souvent supérieure
On remarquera que, par une coïncidence qui n'est à 300 méq par litre de jus, obligeant les industriels
sans doute pas le fait du hasard, le prix des pomélos à ne fabriquer les jus qu'en fin de campagne . En 1g61-
est inversement proportionnel à leur teneur en jus . 1962 nous avons observé avec beaucoup de surprise
Les pomélos à peau fine, et bien sucrés existent en que très souvent des pomélos d'origines diverses don-
abondance au Maroc mais, faute d'une sélection naient un jus titrant moins de 270 méq par litre dès
sévère, les pomélos à peau épaisse jettent le discrédit le mois de décembre 1861 .
sur l'ensemble de la production .
L'acide ascorbique .
L'amertume .
Les normes O . C . E . assignent pour le jus d'orange
L'amertume du pomélo est due à la présence d'un une teneur minimum de 400 mg par litre et pour le
glucoside amer, la naringine . Quand le jus du fruit jus de pomélo de 35o mg .
Fruits - Vol . 17, n° 9, 1962 - 47 3

TABLEAU 111,

Variations mensuelles de la composition chimique des Pomélos du Maroc au cours des campagnes 1959-1g6o,
1960-1961, zg6r-1962 .
Chaque chiffre représente la moyenne arithmétique des observations réalisées bimensuellement sur des échantillons
de Pomélos provenant de trois stations expérimentales : Sidi-Slimane (Gharb), Marrakech, Aïn-Chaïb (Souss) .

ACIDITÉ (méq /1) ACIDE ASCORBIQUE (mg/1) NARINGINE (mg/1)

1959-6o zg6o-61 1861-62 1 959 -6 o zg6o-61 1861-62 1 959 -60 zg6o-61 1861-62

Novembre . . . 334 326 305 388 440 453 775 635 550
Décembre . . . . 300 328 261 447 41 5 368 868 687 673

Janvier 313 294 270 385 365 353 721 575 615
Février 290 307 272 385 383 391 640 636 597

Mars 274 298 280 348 375 429 631 592 615

Avril 268 261 268 338 383 373 6 65 460 745

Mai 252 239 228 308 310 411 467 450 650

Moyenne
296 299 268 382 39 1 39 1 707 594 630
de l'année . .

Cette décision est très tolérante pour les jus d'orange comprises entre 300 et 350 mg par litre de jus frais .
qui titrent toujours plus de 5oo mg par litre . Elle est En tenant compte d'une perte normale de 10 % due
par contre sévère pour les pomélos . En fin de cam- à la pasteurisation des jus industriels il nous paraî-
pagne, à partir du mois de mars, il n'est pas excep- trait souhaitable d'abaisser les normes O . C . E . à
tionnel de doser des teneurs en acide ascorbique 300 mg par litre .

LES ÉCORCES D'ORANGES

La composition chimique des écorces d'oranges a Nous avons fait à ce sujet quelques remarques .
longtemps semblé moins digne d'intérêt que celle des Si l'on compare la composition des écorces et du
jus . Cependant l'apparition de nouvelles boissons, jus de l'orange on s'aperçoit que l'extrait sec soluble
homogénéisat de fruits entiers, très à l'honneur en réfractométrique de l'écorce est deux fois plus élevé
Italie, comminuted drinks, ont attiré l'attention sur que celui du jus, malgré une teneur en sucre inférieure .
cette partie de l'orange . De plus, la loi qui oblige dans On peut en déduire automatiquement que l'écorce
de nombreux pays, dont le Maroc, les fabricants à renferme des substances solubles autres que les sucres,
incorporer un certain pourcentage de jus de fruits dans en beaucoup plus grandes quantités que les jus .
les sodas a pour conséquence d'obliger le chimiste Notamment des pectines, des sels, des flavonoïdes .
des laboratoires de contrôle à savoir reconnaître le De plus l'extrait sec soluble est surestimé . Les gradua-
jus d'orange, d'une suspension d'écorces broyées . tions du réfractomètre sont établies pour une solution
47 4 - Fruits - Vol . 17, n° 9, 1962

de saccharose dans l'eau . Autrement dit on mesure au sucres réducteurs abaissent l'indice de réfraction, les
réfractomètre les matières sèches solubles exprimées autres substances l'augmentent . Finalement l'extrait
en saccharose . Mais les autres substances solubles sec soluble déduit de l'indice de réfraction n'est que
dissoutes dans le jus d'oranges, sucres réducteurs, très légèrement supérieur à l'extrait sec soluble réel .
acides, sels, pectines, matières azotées, flavonoïdes, Pour les écorces il n'en n'est pas de même et le désé-
ont des indices de réfraction différents de celui du quilibre causé par la très faible acidité est accentué
saccharose . Les uns conduisent à une estimation de par la richesse en pectines, sels minéraux et fla-
l'extrait sec soluble supérieure à la réalité, les autres vonoïdes . L'indice de réfraction conduit alors à
inférieure . Pour les jus, il se trouve que ces erreurs une estimation des matières solubles supérieure à la
se compensent assez heureusement . Les acides et les réalité .

TABLEAU IV .

Variété : Valencia late .

a b c d e /

Extrait réfractométrique (g %) r8, o 11,6 1o , 6 11,8 1 4,7 1 3, 6

Extrait sec à l'étuve (g %) i9,8 13,5 13,5 14,1 17,2 1 3,9

Sucres réducteurs (g %) 4,9 3, 0 3,I5 2,95 4,4 0 4,5 0

Sucres totaux (g %) 8,8 4,0 4,3 0 4,3 0 9,20 10,2

Saccharose (g %) 3,7 0,95 1,1 1,3 4,6 5,4

Acidité libre (en méq %) 13,2 2,3 2,4 2,6 24,o 24,6
- en acide citrique hydraté (g 0/0 ) 0,92 o ,16 0,17 o ,I8 1,68 1,72

Acide ascorbique (mg %) 69 44 55 24 61 54

Indice formol (p . 1o g) 2,8 1,3 1,5 2,0 3,3 2,3

Huile essentielle (ml p . i kg) 0 ,75 0,6o 0,80

Cendres (mg %) 493 349 337 310 400 401

a) fruit entier, b) écorce entière additionnée de 100 % d'eau, - c) flavédo additionné de 100 % d'eau,
d) albédo additionné de 100 % d'eau, - e) pulpe refus d'affinage, /) jus de l'orange .
Fruits - Vol . 17, no 9, 1962 - X175

Cette remarque sur l'importance relative de l'extrait Quoi qu'il en soit, pour des raisons de commodité,
sec soluble des écorces présente un intérêt pratique . l'indice formol est souvent choisi comme test de la
sucres totaux présence de jus de fruit dans une boisson .
Si l'on fait le rapport avec les don- Nous constatons d'après nos analyses que les indices
extrait sec soluble
nées fournies par l'analyse d'un jus d'orange, on formol des écorces et de la pulpe sont plus élevés que
arrive en moyenne à une valeur de o,8 . Avec les celui du jus . Une boisson dite à base de jus d'orange
écorces ce chiffre baisse de moitié . Il y a là un moyen et qui ne contient en réalité que des écorces ou de la
de différencier deux boissons faites, l'une avec du jus la pulpe pourra donner à l'analyse un indice formol
d'orange et l'autre avec une pâte d'écorces . très satisfaisant .
En fin de compte si la détermination d'un indice
La mesure de l'indice formol mérite aussi une formol convenable est une condition nécessaire pour
observation . L'indice formol permet d'estimer la affirmer la présence de jus d'orange dans une boisson,
teneur en acides aminés d'une solution . Rappelons le ce n'est pas une condition suffisante .
principe de cette détermination . sucres totaux pourrait
La valeur du rapport
L'aldéhyde formique bloquant la fonction amine extrait sec soluble
de l'acide aminé, la fonction acide libérée est dosée donner une garantie supplémentaire à condition que
par la soude ; i ml de soude N/io correspond à z,4 mg la présence d'autres substances dans la boisson ana-
d'azote aminé. Malheureusement tous les acides aminés lysée ne vienne pas fausser ce rapport . Seul l'examen
ne réagissent pas de façon complète avec le formol . sucres totaux
systématique du rapport dans des
Lorsque la fonction amine s'inscrit dans un cycle, extrait sec soluble
comme c'est le cas pour la proline, l'acide aminé le sodas préparés à partir de bases diverses et connues
plus abondant du jus d'orange, elle est déjà en partie permettrait de préciser l'intérêt et la signification de
bloquée et l'indice formol n'en révèle qu'une partie . ce rapport .

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