Nom: RAKOTOZARIVELO Mamitiana

Prénom: Ricardo

Niveau : 2 ème année

Encadreur : Madame Édite

Age : 23 ans
Pour commencer, « Karibu Lodge » est un lieu très convivial. L’institution m’a permis d’acquérir une
multitude de connaissance et d’évoluer dans le monde professionnel. Crée en 2011 par Monsieur Luce, le
cadre ainsi que le service a conquis un grand nombre de cœur. Actuellement, l’institution est composée de
40 salariées éparpillées dans 5 services différents. Chaque responsable veille à ce que les prestations
répondent aux attentes des clients.

Le chef cuisiner, par exemple, déploie les efforts nécessaires afin de présenter des plats succulents riche en
saveur. A travers chaque action, les salariées démontrent leurs professionnalismes. Afin de fidéliser les
habituées, le gérant veille également à ce que l’ambiance dans la salle soit agréable.

1
Durant la première de semaine, je suis restée dans la salle afin d’observer le mode de travail harmonieux
des anciens. Cela m’a permis de découvrir de Lodge sous un autre angle. En m’inspirant du travail de
chacun, j’ai appris à peaufiner mon savoir-faire et à travailler rapidement. Mon objectif était d’offrir un
travail de qualité digne de l’institution.

Le lodge est également reconnu à travers la qualité des décorations. Chaque objet doit être nettoyée et remis
à sa place. La mémorisation des commandes est l’une des tâches les plus délicates. On m’a explique que je
ne pouvais pas prendre de commande tant que je n’aurais pas mémoriser la carte. Voici le mode de
fonctionnement de la prise de commande :

Mémorisation
Comprendre

Satisfaction
client

Il faut noter que j’ai déjà réalisées quelques investigations concernant l’institution. Il y a Monsieur
Christophe qui a postulé dans l’annexe en 2023. Grâce à ses efforts, il est devenu rapidement le gérant. A
la base, la salle qui sert d’annexe a été mis en location par Monsieur Luc. Bien que le local ne soit pas assez
vaste, les responsables ont fait le nécessaire afin de le transformer en un lieu où il fait bon d’y vivre. Avant
l’ouverture des portes, chacun s’active dans la préparation de la salle. Durant mon stage, j’ai eu la chance
de travailler avec Madame Edite. Elle m’a guidée tout au long de mes journées jusqu’à ce que je devienne
assez autonome.

2
 Suggestion du chef

Calamar fondu a
la plancha

Le calmar fondu à la plancha est fait avec de la sauce anglaise, mariné avec de l’huile d’olive et des oignons.
C’est l’un des plats phares que l’on propose aux clients. Les habituées se laissent guider par nos soins et
apprécient le goût de chaque plat. Le chef veille personnellement à ce que chaque plat soit cuit à la
perfection.

3
Après quelques jours au sein du Lounge, j’ai participé au nettoyage et à la désinfection des lieux ainsi que
des outils de travail. Pendant ce temps, une autre équipe se charge de la mise en place des décorations. Les
tâches sont réalisées rapidement pour que chacun occupe sa place avant l’ouverture. Une fois le moment
venu, chacun se concentre dans la réalisation de ses tâches afin d’atteindre les objectifs fixés.

Objectif : Avoir un esprit d'équipe

Pour garantir la qualité du service, nous devons être à l’écoute face aux demandes clients. Dès qu’une table
se libère, la table est aussi vite nettoyée et remise en ordre. Durant la haute saison, les tables sans
réservations sont également mis à la disposition des personnes sur place.

4
Durant la troisième semaine, j’ai participé au nettoyage ainsi que l’entretien des locaux. Lors de mon
encadrement, on m’a fait comprendre que mon service était plus lent comparée aux autres. De ce fait, ils
m’ont appris diverses techniques pour optimiser la réalisation de mes tâches et des astuces pour bien tenir
les assiettes.

Madame Edie m’a montré les bonnes manières pour tenir une assiette ainsi que des astuces pour bien
nettoyer les verres et les couverts. Pour une meilleure présentation, les couverts sont vérifiées
minutieusement et déposée de manière harmonieux.

Il faut noter que chaque verre doit être nettoyé minutieusement. La moindre inadvertance peut exposer les
clients à diverses maladies.

5
Durant la quatrième semaine, j’ai occupé le poste de barman. Ayant toujours convoité ce titre, j’étais ravi
de mettre à profits mes acquis. Avant l’ouverture du lounge, j’ai passé un test afin d’identifier les boissons.
Je devais également citer les compositions d’un cocktail, son nom ainsi que la provenance de chaque
bouteille de Whisky. J’ai également reçu quelques astuces pour mener à bien ma mission.

Voici quelques cocktails que j’ai réalisée au sein de l’annexe :

➢ Borabora : citron + orange + ananas + sirop de grenadine + sucre de canne + Jus de grenadine
➢ Palmier : tonic + jus de citron + citron pur + sirop de menthe
➢ Caïpirinah : rhum ambré + sucre de canne + citron avec décoration
➢ Planteur : rhum ambré + jus de fruits saison

Etre barman requiert une bonne mémoire et beaucoup d’agilité. Lorsqu’il y a beaucoup de client, chaque
commande doit être réalisée dans les plus brefs délai. Cela garantit la qualité du service et permet d’éviter
les situations désagréables liée à la perte des commandes. Si, par mégarde, les commandes sont inversées,
il faut que le client consulte le serveur.

6
J’ai également apprised Nouvelles recettes de cocktail tels que les fameux :

a. Momi tomate : sirop de grenadine + pastis + eau

1. Une grande partie des clients apprécient les saveurs et les arômes du « Borabora ». Ce dernier
contient très peu d’alcool et les clients ont le choix entre diverses Whisky :
2. Martini rouge ,Martini blanc4 cl
3. Baileys 3cl
4. Tequila 3cl
5. Porto chevas 4 cl

Au sein du Lounge, les boissons contenant du whisky est très appréciée. Environ 10% des clients viennent
pour savourer nos spécialités. Les touristes se rendent également dans nos locaux afin de déguster les
saveurs de nos rhums et whisky, il nous arrive d’offrir un shoot à nos clients pour qu’ils puissent déguster
nos spécialités. Pour rajouter une touche de professionnalisme à mon service, on m’a également appris à

7
ouvrir une bouteille de vin. Grâce à cela, je dispose des capacités nécessaires pour assurer le service même
si les anciens ne sont pas présents.

Les verres salles doivent être nettoyés Premiers entrés, premiers sortis

Une fois au bar, le premier réflexe est de toujours nettoyer son poste de travail. Cela minimise la présence
de bactérie et mets le client en confiance. D’ailleurs, les clients apprécient les lieux propres et bien organisée.
Après cela, je dispose les matériels nécessaires à leurs places avant de vérifier si la totalité des ingrédients
sont disponible. Pour éviter les situations encombrantes, les ingrédients sont vérifiés avant l’ouverture des
portes. L’une des façades les plus appréciées restent les tables avec vue sur la mer. Cela crée une atmosphère
harmonieuse et zen.

8
 Placer les
Donner la clients
carte des
boissons

Donner la
carte du
menu

Bien articuler la mise en place

Le soir, je me charge du nettoyage des couverts ainsi que la mise en place des couverts sur la table. Tout
doit être alignée et cadrée correctement. Il faut faire attention à ne pas oublier les ramequins et les coupelles
contenant les diverses sauces. Cela rajoute une touche de modernisme et de somptuiosité à la table.
D’ailleurs, c’est une technique mise en place par le Lounge afin de minimiser les vas et viens pendant le
service.

Pour éviter les problèmes de commande, il y a certaines règles à respecter : donner des suggestions au
clients et être attentif durant la prise de commande.

1. Durant la matinée, tout doit être nettoyé et rangée correctement. Le sol, par exemple, est
nettoyée de sorte à enlever les tâches persistantes. Pour se faire, le Lounge dispose d’une
équipe qui y est dédiée. Les agents d’entretien, quant à eux, se charge du remplacement
des serviettes et du nettoyage des sanitaires. Les tâches doivent être réalisée avant 12h. À
partir de 16 heures, les clients commencent à se faire nombreux. C’est pourquoi, en début
de soirée, les groupes de plus de 10 personnes doivent prendre une réservation.
2. Demander l’emplacement des matériels
3. Disposer les couverts
4. Placer les clients
5. Servir et donner satisfaction au client

Lorsque les clients se font nombreux, un responsable nous aide à débarrasser et préparer les tables.

9
Durant six semaines, j'ai eu l'occasion de m'exercer à la prise de commandes. J'ai constaté que le personnel
ne pouvait pas rester avec moi en permanence pour m'aider, ce qui m'a permis de réaliser que je n'étais pas
encore au niveau requis. J'ai donc dû trouver des solutions pour surmonter mes appréhensions et améliorer
ma capacité à prendre des commandes des clients.
J'ai persisté dans mes efforts malgré les difficultés rencontrées. Mon objectif était de prendre en charge une
table de manière autonome, en faisant preuve d'attention, de sérieux et de bonne mémoire. La première fois
que j'ai pris une commande, c'était en présence de la directrice, ce qui a rendu l'expérience particulièrement
mémorable. Bien que je ne connusse pas encore bien la carte, j'ai fait des efforts pour compenser ce manque
de connaissance afin de ne pas paraître faible. Les responsables ont remarqué les progrès que j'ai réalisés
par rapport à mes débuts, même s'il reste encore des erreurs à corriger.
❖ La mémorisation des commandes et des boissons

Un des aspects importants de mon stage a été la mémorisation des commandes, notamment des boissons.
J'ai remarqué que ma mémoire retenait bien les informations, bien qu'il m'arrive encore de faire des erreurs.
Par exemple, une fois j'ai versé du vin rouge au lieu du vin demandé, mais le personnel a confirmé que
j'avais bien respecté les proportions. Depuis, j'ai pris l'habitude de marquer les verres pour éviter les erreurs
et mieux contrôler les dosages.

Concernant les apéritifs, j'ai parfois oublié les dosages, mais le personnel m'a appris les bonnes pratiques.
C'était la première fois que j'utilisais des presses pour l'alcool, ce qui m'a permis de me familiariser avec
cet outil.

Chaque matin, nous nous occupions de la décoration des verres. Nous devions couper des ananas et des
oranges pour créer une présentation élégante. Avant de commencer, nous vérifions également la qualité des
fruits et des décorations disponibles pour garantir un service de qualité.

10
Pour garantir une décoration de qualité, il est nécessaire de se procurer des fruits appropriés. À cet effet, je
dois me rendre en cuisine pour obtenir les fruits nécessaires. La décoration doit être prête avant le début du
service afin d'attirer les clients et de leur offrir une présentation inspirante qui reflète notre savoir-faire.

Les décorations jouent un rôle crucial en éveillant la passion pour notre travail et en suscitant l'intérêt des
clients. Elles peuvent également encourager les ventes, bien que certains clients choisissent parfois de
consommer les éléments décoratifs.

Au bar, j'ai acquis une bonne maîtrise de la préparation de divers cocktails grâce aux conseils et à la pratique.
Cette expérience m'a permis de renforcer ma confiance en moi et d'appliquer les connaissances acquises en
formation. Même pour les apéritifs, j'ai pu mettre en œuvre des compétences développées à l'école, ce qui
a été reconnu par mes collègues et supérieurs. Ils ont noté mes progrès dans le domaine du bar et du service
en salle, et j'ai de grandes aspirations pour continuer à évoluer dans ce métier.

11
Pour préparer des cocktails de manière efficace, il est essentiel de maîtriser les règles de dosage des
ingrédients. Une fois cette compétence acquise, nous pourrons réaliser des cocktails avec rapidité et
précision, offrant ainsi une présentation inspirante qui captivera l'attention des clients.

Ingrédients utilisés :

a. Feuilles de menthe
b. Citron
c. Orange

Noms et ingrédients des cocktails :

o Bora Bora : citron, ananas, grenade, sirop de grenadine, sucre roux

À la fin de mon stage, j'ai eu l'occasion de travailler en salle de manière plus autonome, sans
accompagnement pour prendre les commandes. J'ai réussi à gérer ces tâches avec dynamisme et à annoncer
les commandes à la cuisine. Les commandes étaient correctement traitées, mais j'ai parfois oublié certains
détails, comme la cuisson des viandes ou des plats de canard et les sauces appropriées. Malgré ces oublis,

12
j'ai fait de mon mieux pour obtenir de bons résultats et j'ai continué à progresser, bien que certains obstacles
demeurent.

Observations et points à améliorer

Les bases acquises durant le stage sont similaires à celles apprises à l'école, mais il est évident que davantage
de pratique est nécessaire pour atteindre une maîtrise complète. Mon comportement a parfois été insuffisant,
notamment en termes de politesse et de respect envers les autres. J'ai aussi tendance à me montrer pressé,
ce qui peut conduire à des erreurs. Je reconnais ces points et je suis conscient que des améliorations sont
nécessaires pour éviter de graves erreurs à l'avenir.

Être ponctuel

Respecter l'heure
d'ouverture

Bonne mémoire

Pour finir, Je tiens à exprimer ma profonde gratitude envers tout le personnel de Karibu Lodge pour leur
soutien et pour tout ce qu'ils m'ont appris. Un merci tout particulier à Mami et Princilla, qui ont été présentes
à mes côtés tout au long de mon stage, m'aidant à progresser et à améliorer mes compétences petit à petit.
Leur soutien a été précieux et m'a permis de mettre en valeur les connaissances acquises lors de ma
formation.

Ce stage étant le dernier de ma formation, j'ai trouvé l'expérience incroyablement enrichissante. Il m'a
également servi de base solide pour atteindre un niveau de professionnalisme. Je remercie également
Madame Édite, Monsieur Christophe, ainsi que Linda, Miora, Aona, Maria et Clara de la cuisine. Leur
accueil et leur expertise ont grandement contribué à mon apprentissage.

13
Karibu Lodge est véritablement un restaurant-école où l'on acquiert une expérience précieuse. Je suis
également reconnaissant envers notre établissement pour avoir trouvé ce lieu exceptionnel.

14