La gestion préabattage des porcs et l'effet sur la qualité

de la viande dans un contexte commercial

Mémoire

Gabrielle Tardif

Maîtrise en sciences animales - avec mémoire

Maître ès sciences (M. Sc.)

Québec, Canada

© Gabrielle Tardif, 2020

Résumé court
Le but de ce projet était d’observer la gestion préabattage et de déterminer l’influence de différents éléments
observés sur la qualité de la viande. Pour ce faire, deux lots de six différentes fermes ont été observés, comptant
deux ou trois sorties par lot, du chargement jusqu’à l’abattage. Par la suite, la qualité de la viande a été évaluée
sur trente carcasses parmi les porcs observés pour chacune des sorties. Les éléments affectant les durées des
différentes étapes de préabattage (chargement, déchargement, abattage) ainsi que les éléments affectant le
comportement des porcs et la présence de blessures lors du temps d’attente à l’abattoir ont été mis en évidence.
Les éléments préabattage ayant eu une influence sur le pH, la couleur et la perte en eau ont aussi été étudiés.
Différents éléments dont la saison, le nombre de porcs observés, la durée du transport ainsi que différents
comportements des porcs ont influencé la durée des étapes préabattage. Concernant les comportements
pendant l’attente, ils étaient influencés par le comportement des porcs à l’arrivée à l’abattoir, la saison, la sortie
observée ainsi que la présence de douches dans le camion et l’attente dans le camion avant le déchargement.
Pour les blessures, elles étaient influencées par la présence d’agressions, la saison ainsi que l’entassement des
porcs dans les parcs lors du chargement. Enfin, les éléments liés à la qualité de la viande, soit le pH, la perte
en eau et la couleur, étaient influencés par la température intérieure de l’abattoir, le poids de la carcasse ainsi
que la température de la carcasse 24 h après l’abattage.

ii
Résumé long
La qualité de la viande est un aspect extrêmement important dans l’industrie porcine. Une bonne qualité favorise
la vente du produit, puisque les consommateurs sont à la recherche d’un produit appétant, de couleur rosée et
ayant un goût caractéristique. Plusieurs éléments peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, l’un
d’eux étant le stress vécu par l’animal avant l’abattage. En effet, le stress préabattage contribue à accélérer le
métabolisme de l’animal, ce qui l’amène à utiliser ses réserves énergétiques, principalement le glycogène.
L’utilisation de l’énergie par les muscles et les réactions qui s’en suivent étant importantes dans le processus
de transformation du muscle en viande, la dégradation accélérée ou la faible disponibilité du glycogène lors de
l’abattage peut mener à des problèmes de qualité de la viande, comme une viande pâle, molle et exsudative
(PSE) ou une viande sèche, dure et foncée (DFD). Il est connu que les étapes préabattage, soit le chargement,
le transport, le déchargement, l’attente à l’abattoir ainsi que l’abattage proprement dit, peuvent stresser les
porcs. Ces étapes sont des éléments importants qui peuvent affecter la qualité de la viande. La durée du
chargement, la durée du déchargement et la durée du processus d’abattage sont des indicateurs de la qualité
de la gestion préabattage, considérant qu’un animal stressé sera probablement plus difficile à déplacer. L’étude
des différents comportements durant ces étapes permet de faire un lien entre le stress vécu par les animaux et
la durée des étapes menant à l’abattage de l’animal. De plus, les comportements des animaux à l’abattoir, soit
les agressions et les porcs couchés, ainsi que les blessures permettent d’établir la présence d’un stress chez
les animaux pendant l’attente avant l’abattage.

Le but de la présente recherche était donc d’observer différents éléments de la gestion préabattage du
chargement jusqu’à l’abattage des porcs, et d’évaluer les différents effets de ces éléments sur le comportement
des porcs et la qualité de la viande produite, et ce, dans un contexte commercial. Deux lots de porcs de six
différentes fermes ont été observés sur deux ou trois sorties de 100 à 200 porcs par sortie. Différents éléments
concernant la santé, le comportement des animaux, les données de température ainsi que la durée des
différentes étapes ont été observés et compilés. Des analyses de la qualité (couleur, pH, perte en eau) de la
viande sur 30 carcasses par sortie ont été également effectuées. Les résultats obtenus ont permis de déterminer
les éléments affectant la durée des différentes étapes de la gestion préabattage (chargement, déchargement et
abattage), ainsi que les éléments affectant la présence de blessures sur les porcs et les comportements
agressifs et de repos (porcs couchés) lors de différents moments avant l’abattage. Aussi, les paramètres de
qualité (couleur, pH et perte en eau) ont pu être liés, de façon non significative, à différents éléments de la
gestion préabattage. Concernant la durée de chargement, celle-ci était significativement (p < 0,05) liée au
nombre de porcs sortis, au pourcentage de porcs couchés ou assis, à la saison ainsi qu’au nombre de personnes
qui chargeaient les porcs. Nous avons observé une augmentation de la durée de chargement lorsque le nombre

iii
de porcs sortis et le pourcentage de porcs couchés ou assis étaient plus élevés et lorsque seulement deux
employés s’occupaient du chargement des porcs, tandis que nous avons observé une diminution du temps de
chargement en automne comparativement aux autres saisons. Pour ce qui est de la durée de déchargement,
elle était significativement (p < 0,05) plus longue lorsque le nombre de porcs sortis et la durée du transport
étaient plus élevés. Enfin, la durée du processus d’abattage augmentait significativement (p < 0,05) lorsque le
nombre de porcs observés augmentait. Pour ce qui est des comportements observés à l’arrivée à l’abattoir, le
pourcentage de porcs couchés dans les 20-30 premières minutes suivant le déchargement augmentait
significativement (p < 0,05) avec le pourcentage de porcs couchés dans les 10 premières minutes suivant le
déchargement ainsi qu’avec la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés était
également plus élevé pour les porcs de la 1re sortie et pour ceux abattus l’hiver ou ayant eu une douche durant
le transport. Pour ce qui est des comportements agressifs, le nombre de porcs agressifs dans les 20-
30 premières minutes suivant le déchargement augmentait significativement (p < 0,05) avec le nombre de porcs
agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement. Pour ce qui est du comportement deux
heures après le déchargement, le nombre de porcs couchés augmentait significativement (p < 0,05) avec le
pourcentage de porcs agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement et avec la durée du
transport dans le camion. Pour ce qui est des comportements agressifs, plus il y a eu de comportements
agressifs dans les 10 premières minutes suivant le déchargement, plus il y a eu de comportements agressifs
2 h après le déchargement (p < 0,05). Enfin, il y aurait une augmentation significative de blessures avant
l’abattage (p < 0,05) lorsque le pourcentage de porcs agressifs est plus élevé 2 h après le déchargement et le
jour d’abattage. Plus le pourcentage de porcs qui s’entassaient dans le parc lors de l’entrée des humains
pendant le chargement était élevé, plus le nombre de blessures augmentait. De plus, moins de blessures ont
été observées l’hiver. Pour ce qui est des résultats sur la qualité, une relation positive entre la couleur (L*) et la
température dans l’abattoir au moment de l’abattage ont été observées. De plus, la couleur (L*) était
significativement plus élevée l’été comparativement à l’hiver et à l’automne. Le pH était également associé
positivement à la température dans l’abattoir au moment de l’abattage, mais inversement associé au poids de
la carcasse. Enfin, la perte en eau était associée positivement au poids de la carcasse, mais inversement liée à
la température de la carcasse lors des analyses de la qualité. En conclusion, bien que nous ayons pu mettre en
évidence des facteurs de la gestion préabattage qui influencent le comportement des porcs, il n’a pas été
possible d’établir une relation claire entre le stress et le comportement des animaux pendant la période
préabattage ni d’effets significatifs sur la qualité de la viande dans ce contexte commercial.

iv
Table des matières
Résumé court ...................................................................................................................................................... ii
Résumé long....................................................................................................................................................... iii
Table des matières ..............................................................................................................................................v
Liste des tableaux .............................................................................................................................................. vii
Liste des figures ................................................................................................................................................ viii
Remerciements ................................................................................................................................................... ix
Introduction ......................................................................................................................................................... 1
Chapitre 1 Revue des travaux antérieurs............................................................................................................ 3
1.1 La définition du stress et du bien-être chez le porc ........................................................................... 3
1.2 La gestion préabattage et le stress chez l’animal .............................................................................. 8
1.2.1 La gestion à la ferme et le chargement ......................................................................................... 8
1.2.2 Le transport ................................................................................................................................. 12
1.2.3 Le déchargement ........................................................................................................................ 14
1.2.4 La période d’attente à l’abattoir ................................................................................................... 14
1.2.5 L’abattage ................................................................................................................................... 15
1.3 La qualité de la viande .................................................................................................................... 17
1.3.1 Du muscle à la viande ................................................................................................................. 17
1.3.2 Le métabolisme post mortem ...................................................................................................... 20
1.3.3 Le site d’analyse de la qualité de la viande ................................................................................. 21
1.3.4 Le pH .......................................................................................................................................... 22
1.3.5 La couleur ................................................................................................................................... 24
1.3.6 La rétention en eau ..................................................................................................................... 28
1.3.7 Le refroidissement de la carcasse après l’abattage .................................................................... 29
1.3.8 Les problèmes de qualité de la viande ........................................................................................ 31
1.4 La gestion préabattage et la qualité de la viande ............................................................................ 32
1.4.1 Le chargement et la qualité de la viande .................................................................................... 32
1.4.2 Le transport ................................................................................................................................. 34
1.4.3 Le déchargement ........................................................................................................................ 37
1.4.4 La période d’attente à l’abattoir ................................................................................................... 37
1.4.5 L’abattage ................................................................................................................................... 39
Chapitre 2 Matériel et méthodes ....................................................................................................................... 41
2.1 Fermes étudiées et gestion préabattage ......................................................................................... 41
2.2 Observations préchargement .......................................................................................................... 42
2.3 Chargement..................................................................................................................................... 43

v
 2.4 Transport ......................................................................................................................................... 43
2.5 Déchargement ................................................................................................................................. 44
2.6 Parcs de déchargement .................................................................................................................. 44
2.7 Jour de l’abattage ............................................................................................................................ 45
2.8 Analyse de la qualité de la viande ................................................................................................... 45
2.9 Analyses statistiques ....................................................................................................................... 46
Chapitre 3 Résultats et discussion.................................................................................................................... 46
3.1 Durée de chargement...................................................................................................................... 47
3.2 Transport et durée de déchargement .............................................................................................. 49
3.3 Comportements après le déchargement ......................................................................................... 50
3.4 Comportements le jour de l’abattage dans les parcs et lors de l’abattage ...................................... 56
3.5 Données sur la qualité de la viande ................................................................................................ 62
Conclusion ........................................................................................................................................................ 68
Bibliographie ..................................................................................................................................................... 70
Annexe A Formulaire de visites ........................................................................................................................ 80

vi
Liste des tableaux
Tableau 1.1 Densités recommandées en fonction de la température et du poids des porcs (adapté de
Schwartzkopf-Genswein et al. (2012)). ................................................................................................... 13
Tableau 3.1 Résultats des éléments observés lors du chargement ........................................................... 47
Tableau 3.2 Facteurs affectant la durée de chargement ........................................................................... 48
Tableau 3.3 Résultats des éléments observés lors du transport et du déchargement .................................. 49
Tableau 3.4 Facteurs influençant la durée de déchargement .................................................................... 50
Tableau 3.5 Comportements observés 20-30 minutes et 2 heures après le déchargement .......................... 51
Tableau 3.6 Facteurs influençant le nombre de porcs couchés 20-30 minutes après le déchargement ......... 51
Tableau 3.7 Facteurs affectant le nombre de porcs couchés 2 heures après le déchargement .................... 55
Tableau 3.8 Facteurs observés le jour de l’abattage ................................................................................ 56
Tableau 3.9 Facteurs influençant le pourcentage de porcs d’agressifs le jour de l’abattage ......................... 57
Tableau 3.10 Facteurs influençant le pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage ........................... 59
Tableau 3.11 Facteurs affectant la présence de blessures le jour de l’abattage .......................................... 61
Tableau 3.12 Données sur la qualité le lendemain de l’abattage ............................................................... 62

vii
Liste des figures
Figure 1.1 La diminution du pH ultime en fonction de la concentration de glycogène dans le muscle (tiré de
Lomiwes, 2008).................................................................................................................................... 23
Figure 1.2 Les quatre formes chimiques de la myoglobine (adaptée de Mancini, 2009) ............................... 25
Figure 3.1 Diagramme à deux composantes des éléments affectant le L* moyen ....................................... 64
Figure 3.2 Éléments préabattage affectant le pH moyen .......................................................................... 65
Figure 3.3 Diagramme à deux composantes pour la perte en eau moyenne............................................... 66

viii
Remerciements
Je voudrais d’abord remercier toute l’équipe de chez Lucyporc et Groupe Robitaille, principalement M. Denis
Levasseur, qui m’a permis de réaliser ce projet de recherche dans leur abattoir pour tenter d’améliorer la qualité
de leur produit, ainsi que M. Pierre-Luc Morrissette et Mme Mia Govaerts qui ont pris le temps de répondre à mes
millions de courriels et qui ont toujours été en mesure de m’accommoder pour les chargements des animaux et
les moments d’abattage. Ensuite, je tiens à remercier mon directeur de recherche Frédéric Guay qui m’a laissé
aller avec mon projet à mon rythme et sans pression et qui a toujours été là quand j’avais des questions et pour
me guider tout au long du projet. Il y a aussi Linda Saucier, qui a été celle qui m’a parlé de la possibilité du projet
avec Lucyporc et qui m’a mis en contact avec eux, sans elle je n’aurais jamais eu la chance d’effectuer ma
maîtrise sur ce sujet ma foi très intéressant. Enfin, je voudrais remercier le programme MITACS pour le soutien
financier au projet.

Dans un deuxième temps, je tiens à remercier ma grand-mère qui m’a hébergée lorsque je devais coucher à
l’extérieur, qui m’attendait tard le soir avant d’aller se coucher et qui me faisait des lunchs le matin. Sans elle, la
réalisation de ce projet n’aurait pas pu être possible, et c’était réconfortant d’avoir son soutien et sa présence
tout au long de la partie expérimentale du projet. Je veux aussi remercier mon chum qui a dû composer avec
mon horaire plus ou moins régulier pendant ma période expérimentale et qui a toujours été là dans les moments
plus difficiles durant ces deux dernières années. Enfin, je voudrais remercier mes deux plus grands supporteurs
durant ces deux années de travail très peu reposantes, mes parents. Merci de m’avoir soutenue tout au long de
mes études et de m’avoir permis de me rendre jusqu’où je suis maintenant, à la rédaction de mon mémoire de
maîtrise. Je vous serai toujours reconnaissante et vos encouragements m’ont permis de persévérer pour réussir
à me rendre jusqu’au bout !

Merci pour tout.

ix
Introduction
L’industrie porcine au Canada est importante pour l’économie canadienne, car elle représente 30 % des revenus
provenant des productions animales, et génère des revenus à la ferme d’environ 3 milliards de dollars. Son
importance économique provient également de l’exportation de la viande de porc, puisque 70 % de la production
canadienne est exportée à l’extérieur du Canada, principalement aux États-Unis, au Japon et en Chine (CPI,
2019). La renommée de la viande de porc canadienne lui vient de sa grande qualité, tant d’un point de vue
organoleptique que de sa salubrité. Cette garantie de qualité provient des normes canadiennes strictes relatives
à la santé et à l’alimentation de ses animaux ainsi que des conditions de transformation de la viande (AAC,
2011). Pour être en mesure de produire cette viande de qualité, il est nécessaire d’élever les animaux dans de
bonnes conditions pour ensuite les transporter vers l’abattoir et les abattre, tout cela en tentant de préserver le
plus possible le bien-être de l’animal. Les pertes économiques liées aux pratiques de préabattage et leurs effets
sur la qualité de la viande sont très importantes. Premièrement, le décès des porcs lors du transport ainsi que
les porcs incapables de se déplacer à leur arrivée à l’abattoir sont des problématiques importantes, entraînant
une perte monétaire d’environ 3 millions de dollars au Canada (Faucitano, 2010). De plus, la présence
d’animaux affaiblis ou fatigués lors de l’arrivée à l’abattoir peut représenter un coût d’environ 20 $ par porc pour
les producteurs ainsi que pour l’abattoir, en majeure partie à cause du personnel plus ou moins bien formé pour
le chargement, de la condamnation de la carcasse pour diverses raisons et d’une augmentation de viande PSE
(pale, soft and exudative ou pâle, molle et exsudative) ou de viande DFD (dark, firm and dry ou foncée, dure et
sèche) (Faucitano, 2010). La mortalité dans le camion ainsi que les porcs épuisés à leur arrivée à l’abattoir
seraient principalement attribuables à la préparation des animaux lors du chargement à la ferme, à la conception
de la ferme, au chargement par les employés, au traitement des animaux à l’arrivée à l’abattoir ainsi qu’au type
de véhicule et aux conditions durant le transport (Faucitano, 2010). C’est principalement le stress causé par les
différents éléments préabattage mentionnés précédemment qui peut entraîner l’épuisement des porcs ou même
leur mort (Faucitano, 2016). Les problèmes de qualité liés au stress préabattage sur le court ou long terme, soit
les viandes classées comme PSE ou DFD, entraînent également des pertes économiques importantes pour
l’industrie. Aux États-Unis, les profits annuels qui ont été perdus en raison d’une mauvaise qualité de la viande
tournent autour de 200 millions de dollars US. Cette perte économique importante est attribuable surtout à la
perte en eau de la viande (0,50 $/porc), à la couleur inacceptable (0,43 $/porc) ainsi qu’à un taux élevé de
viande PSE (0,90 $/porc). Au Canada, les problèmes signalés de qualité concernant la longe correspondent à
une perte en eau plus élevée que la normale pour environ 20 % des longes et à environ 15 % qui sont plus
molles que la normale. Ces problèmes de qualité représentent des pertes économiques d’environ 1,2 million de
dollars (Faucitano, 2010).

1
Les processus de transport (chargement, transport, déchargement) et d’abattage (attente à l’abattoir et
abattage) des porcs peuvent causer des stress importants pour ceux-ci, et différentes recherches réalisées
jusqu’à présent ont mis en lumière le lien entre le stress vécu durant le processus préabattage et la qualité de
la viande (Hambrecht et al., 2004; Álvarez et al., 2009; Vermeulen et al., 2015). Au chargement, c’est
principalement le déplacement des porcs jusqu’au camion qui cause des problèmes, tandis que pour le
transport, c’est sa durée, la densité animale et la température dans le camion qui peuvent causer un stress. Lors
du déchargement, c’est la sortie des porcs du camion et leur déplacement jusqu’au parc qui peut être
problématique. Enfin, à l’abattoir, le mélange des animaux ainsi que le jeûne peuvent causer un stress important
chez les porcs, tout comme lors de l’abattage, au moment du déplacement des animaux jusqu’au lieu
d’insensibilisation. D’autres éléments liés au processus préabattage et même postabattage peuvent avoir une
incidence sur la qualité de la viande, comme le jeûne ou le refroidissement de la carcasse (Huff-Lonergan,
2006a; Faucitano et al., 2010). Un jeûne trop court (< 18 h) peut augmenter la quantité de viande PSE tandis
qu’un jeûne trop long (> 22 h) peut augmenter la quantité de viande DFD (Faucitano et al., 2006). Aussi, un
refroidissement trop lent de la carcasse peut produire une viande plus molle et exsudative et un refroidissement
trop rapide peut rendre la viande dure et sèche (Huff-Lonergan, 2006a). Les pertes économiques liées à la
qualité de la viande sont donc intimement liées aux processus préabattage et postabattage et au stress causé
par les différents événements menant à l’abattage de l’animal. Il est donc extrêmement important d’être en
mesure d’identifier les éléments qui peuvent causer un stress chez les porcs ou les éléments qui affectent leur
bien-être durant tout le processus préabattage et comprendre comment ces éléments peuvent par la suite
affecter la qualité de la viande pour limiter les pertes économiques liées à une mauvaise qualité de la viande.

L’objectif de cette présente étude consistait donc à identifier les éléments faisant partie de la gestion préabattage
qui peuvent avoir une influence sur la qualité de la viande, et ce dans un contexte commercial. L’hypothèse
principale de cette étude est que plus on observera de comportements démontrant un stress chez les porcs et
des conditions moins favorables pour le bien-être des animaux, moins la qualité de la viande sera bonne. Cette
hypothèse est basée sur les travaux antérieurs qui ont été effectués sur le stress et la qualité de la viande ainsi
que sur les principes scientifiques liés aux réactions physiologiques du stress et à la transformation du muscle
en viande, présentés dans le chapitre 1. Le chapitre 2 consiste en une description détaillée de la méthodologie
pour atteindre notre objectif. Le chapitre 3 présente les résultats obtenus ainsi qu’une discussion permettant
d’expliquer ces résultats et enfin, le chapitre 4 expose un résumé des résultats importants et les principales
conclusions que l’on peut tirer de cette étude.

2
Chapitre 1 Revue des travaux antérieurs
1.1 La définition du stress et du bien-être chez le porc
La définition du bien-être animal dans la littérature considère le statut de l’animal en prenant en compte ses
expériences, ses besoins, ses sentiments ainsi que sa capacité d’adaptation à son environnement physique et
social. Le bien-être animal peut donc se résumer en 5 libertés, déterminées par le Farm Animal Welfare Council
(FAWC, 1992) :
- Libre de la soif, de la faim et de la malnutrition : fournir de l’eau et une alimentation permettant de
maintenir la santé;
- Libre d’inconfort : fournir un environnement adéquat, incluant un abri et un endroit de repos confortable;
- Libre de blessures, maladies et douleur : prévenir, diagnostiquer et traiter les problèmes de santé;
- Libre de la peur et de stress : assurer des conditions et traitements qui permettent d’éviter la souffrance
mentale;
- Libre d’exprimer un comportement normal : fournir assez d’espace, un environnement adéquat incluant
la compagnie d’animaux de la même espèce.

Depuis 2012, le FAWC a décrété que les cinq libertés étaient des états idéaux pour l’animal, mais
n’étaient pas nécessairement le standard pour un bien-être acceptable. En 1965, le gouvernement britannique
a défini le bien-être comme étant un état englobant le bien-être physique et psychologique de l’animal
(Hemsworth et al., 2015). Le bien-être de l’animal fait alors référence aux sentiments ressentis par l’animal,
c’est-à-dire à l’absence de sentiments négatifs tels que la souffrance et à la présence de sentiments positifs
(Duncan, 2005).
En ce qui concerne le stress, on trouve dans la littérature plusieurs définitions s’appliquant aux animaux
d’élevage. Tout d’abord, le stress peut être défini comme étant une réaction à la suite de l’incapacité de l’animal
à s’adapter à son environnement, pouvant par la suite mener à différents résultats, allant d’un inconfort à la mort
(Kumar et al., 2012). Les différentes réponses au stress, qu’elles soient biologiques ou comportementales, sont
mises en branle en présence de différents stresseurs, comme des interactions sociales négatives, une
manipulation agressive ou différentes pratiques d’élevage comme la castration, une mauvaise alimentation, des
variations importantes de température ainsi que le transport dans de mauvaises conditions. D’autres éléments
observés en conditions d’élevage tels que la maladie, la douleur, le confinement, la surpopulation, l’ennui ainsi
que la nouveauté peuvent causer un stress chez l’animal (Etim et al., 2013). Le stress peut aussi être défini
comme une réponse biologique de l’animal lorsque celui-ci perçoit un danger ou un élément stressant dans son
environnement. Lorsque le stress lié à cet élément stressant devient une menace pour le bien-être de l’animal,
le stress se transforme alors en détresse. Moberg et al. (2000) font une distinction entre les termes stress et
détresse, où le stress est simplement une réponse qui ne menace pas le bien-être de l’animal, soit un bon stress,

3
et la détresse qui vient d’un stress pouvant menacer le bien-être de l’animal. Ils utilisent l’exemple de l’étalon
pour faire la différence entre un état de stress positif et un état de détresse. Chez l’étalon, on peut observer des
concentrations plus élevées de cortisol dans le sang lorsqu’il est confiné ou qu’il monte une jument. Une
augmentation du taux de cortisol sanguin est généralement associée à une réponse à un stress, et dans ce cas-
ci, même si l’on observe une réponse à un stress, il est peu probable que le fait de se reproduire causerait un
stress qui serait nuisible au bien-être de l’animal.
Le lien pouvant être effectué entre le bien-être et le stress négatif (ou détresse) peut se résumer ainsi : un
état de bien-être ne peut être obtenu en état de stress et un animal stressé ne peut pas se trouver dans un état
de bien-être optimal. Le stress doit alors être considéré lors de l’évaluation du bien-être d’un animal. L’évaluation
objective du bien-être de l’animal a donc amené le développement de différentes méthodes de mesures du
stress chez les animaux (Etim et al., 2013).

a) Réponse face au stress

Pour être en mesure de déterminer des méthodes d’évaluation du stress chez les animaux, il faut d’abord
comprendre ce qui se produit physiologiquement chez l’animal en période de stress. La réponse au stress
débute dans le système nerveux central qui décèle un danger potentiel à l’homéostasie ou l’intégrité physique
de l’animal. Quatre différents systèmes biologiques de réponses sont alors activés, soit la réponse
comportementale, la réponse du système nerveux autonome, la réponse du système neuroendocrinien ainsi
que la réponse du système immunitaire (Moberg et Mench, 2000). La réponse comportementale est celle qui
est la plus économique d’un point de vue biologique et consiste à tout simplement se sortir de la situation
stressante. Par exemple, si le porc a peur d’un humain et qu’il le perçoit comme une menace, se sauver en
direction opposée de l’humain sera une réponse comportementale liée à un élément stressant. Par contre, cette
réponse au stress n’est pas optimale puisque dans plusieurs cas l’élément stressant ne peut être évité,
particulièrement en conditions d’élevage où il peut être impossible pour l’animal de fuir l’élément stressant à
cause de la forte densité animale. La deuxième réponse au stress est celle du système nerveux autonome qui
est à la base du concept de « combat ou fuite » (Moberg et al., 2000). Lors de l’activation du système nerveux
autonome en période de stress, c’est le système nerveux sympathique qui réagira sur différents systèmes
biologiques de l’animal. On observera alors une vasoconstriction des artères et des muscles squelettiques, une
augmentation du rythme cardiaque, un relâchement des bronches, une diminution de l’apport sanguin et du
péristaltisme au niveau du système digestif ainsi qu’une dilatation de la pupille (McKinley et al., 2019). Ces
différentes réactions sont obtenues grâce à la sécrétion d’adrénaline et de noradrénaline par les glandes
surrénales. L’adrénaline est aussi responsable de la néoglucogenèse, de la glycogénolyse et de la lipolyse, qui
permettent de mobiliser l’énergie emmagasinée par l’animal pour répondre au stress (Moberg et al., 2000;
Hemsworth et al., 2015; McKinley et al., 2019). La troisième réponse observée lors d’un stress est celle du

4
système neuroendocrinien, principalement l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien. Lors d’un stress,
l’hypothalamus relâche deux hormones, soit la corticolibérine et la vasopressine. Celles-ci stimuleront la
sécrétion de l’hormone corticotrope (ACTH) provenant de l’hypophyse. L’ACTH agira ensuite sur les glandes
surrénales pour augmenter la sécrétion de glucocorticoïdes, soit le cortisol et la corticostérone. Les
glucocorticoïdes sont importants pour la gluconéogenèse, car ils stimulent le foie et permettent la transformation
du gras et des protéines emmagasinées par l’animal en métabolites qui seront par la suite convertis en glucose
pour être utilisés comme sources d’énergie (Moberg et al., 2000). Enfin, la réponse du système immunitaire
provient en fait d’une baisse de l’efficacité de celui-ci lors d’un stress prolongé. Une augmentation de la présence
de maladie chez les animaux exposés à des environnements extrêmement stressants sera observée. De plus,
on aurait observé chez les cellules immunitaires des porcs qu’une forte concentration de cortisol entraînerait
une diminution de la prolifération des lymphocytes, une diminution de la production de l’interleukine-2 ainsi
qu’une diminution de l’efficacité des neutrophiles (Moberg et al., 2000).

b) Évaluation du stress
Ces différentes réactions physiologiques ou comportementales qui sont activées lorsque l’animal perçoit un
stress dans son environnement permettent donc d’établir différentes mesures pouvant être effectuées pour
déterminer la présence ou non de stress chez l’animal.

Les mesures comportementales. Pour ce qui est des mesures comportementales, on observera surtout
des comportements s’apparentant à de l’inconfort, soit une tentative de se sauver, des vocalisations ou bien un
animal qui va se débattre (Grandin, 1997). D’autres comportements, tels que glisser ou tomber, refuser
d’avancer, se déplacer lentement, grimper les uns sur les autres, aller dans la direction opposée au déplacement
ou s’arrêter, peuvent aussi être des indicateurs d’inconfort chez l’animal (Correa, 2011). L’observation de ces
nombreux comportements est utilisée dans le Welfare Quality Assessment Protocol for Pigs (2009) , un outil
utilisé pour déterminer le bien-être des animaux à la ferme ainsi qu’à l’abattoir. Cet outil a par ailleurs été utilisé
dans plusieurs autres recherches, soit pour tenter de développer des index de détermination du bien-être chez
les porcs en engraissement (Brandt et al., 2017), soit pour vérifier l’état de bien-être et de stress des animaux
avant l’abattage (Rocha et al., 2016). Dalmau et al. (2009) ont d’ailleurs testé la faisabilité de l’application du
Welfare Quality Protocol dans les abattoirs de porcs et ont déterminé que l’utilisation de cet outil permet d’avoir
une idée générale du bien-être des animaux, de déceler des différences entre les méthodes de manipulation
des animaux et les méthodes de travail des abattoirs, et d’identifier des problématiques qui peuvent être
observées.
Le Welfare Quality Protocol se base sur différentes mesures observables pour déterminer le bien-être de l’animal
à la ferme et à l’abattoir. Quatre principes de base sont liés au bien-être des animaux dans ce protocole, soit

5
une bonne alimentation, un bon logement, une bonne santé ainsi que des comportements appropriés. À la
ferme, la bonne alimentation est basée sur deux critères, soit l’absence de faim prolongée ainsi que l’absence
de soif. Pour ce faire, on évalue la condition physique des porcs ainsi que l’accès à l’eau. Pour ce qui est du
bon logement, trois critères permettent de le déterminer soit la présence de confort lors du repos, le confort
thermique ainsi que la facilité de mouvements. Cela est réalisé en vérifiant la présence de bursites, l’absence
de fèces sur les animaux, le halètement et les grelottements des animaux, la présence d’animaux qui se
blottissent ainsi que l’espace alloué pour les animaux dans chaque enclos. Le principe de bonne santé est
obtenu par l’observation de trois critères, soit l’absence de blessures, l’absence de maladies et l’absence de
douleur infligée par les pratiques d’élevage. Ces critères sont déterminés en observant les boiteries chez les
animaux, la présence de blessures et de caudophagie, le taux de mortalité, la toux, les éternuements, les
prolapsus ou hernies, l’essoufflement et la pratique de la castration et de la coupe des queues. Finalement, la
présence de comportements appropriés se base sur quatre critères, soit l’expression de comportements
sociaux, l’expression d’autres comportements, la relation entre l’humain et l’animal ainsi que l’état émotionnel
des animaux. Ces critères sont validés en observant les comportements sociaux entre les porcs, les
comportements d’exploration, la peur de l’humain ainsi que l’utilisation du Qualitative Behaviour Assessment qui
consiste à déterminer le comportement des animaux selon leur langage corporel. À l’abattoir, les mêmes
principes et critères seront utilisés, mais pour ce qui est des comportements appropriés, d’autres éléments
seront observés. En effet, la relation entre l’humain et l’animal sera évaluée par la présence de vocalisations
aiguës et l’état émotionnel sera observée par le déplacement dans le sens opposé du mouvement désiré par le
manipulateur et le refus d’avancer des animaux. Aussi, la liberté de mouvement sera déterminée en observant
le nombre de fois que les animaux glissent ou tombent. L’absence de douleur induite par les manipulations sera
déterminée par l’efficacité de l’insensibilisation des animaux (WQN, 2009).

Les mesures physiologiques. En ce qui concerne les mesures physiologiques en période de stress, on
observe surtout une augmentation du cortisol sanguin (Grandin, 1997; Peres et al., 2014) et une augmentation
du rythme cardiaque (Lewis et al., 2008; Correa, 2011). Ces mesures sont directement liées à ce que l’on
observe du point de vue physiologique chez les animaux lors d’un stress, soit une augmentation du cortisol
sanguin à la suite du déclenchement de l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien et l’augmentation du rythme
cardiaque en réponse à l’activation du système nerveux sympathique et à la sécrétion d’adrénaline et de
noradrénaline. La mesure du cortisol sanguin est par contre une méthode effractive qui peut en soi altérer la
réponse au stress, puisque la procédure de la prise de sang peut causer un stress chez l’animal (von Borell et
Schäffer, 2005). Des méthodes beaucoup moins effractives ont alors été testées et éprouvées, soit la mesure
du cortisol dans les fèces et dans la salive (Ruis et al., 1997; Palme et al., 2000). Une autre méthode moins
effractive (n’imposant pas un nouveau stress pour l’animal) pour l’analyse de métabolites sanguins est de

6
récolter le sang lors de l’exsanguination des porcs et d’analyser ces échantillons pour les différents métabolites
sécrétés lors d’un stress (Warriss et al., 1994). En plus de la technique, il est important de considérer le rythme
circadien du cortisol chez les porcs lors de l’analyse du taux de cortisol en période de stress, car celui-ci peut
avoir une influence sur les fluctuations qui seront observées. Par exemple, la concentration de cortisol dans la
salive à la suite d’un stress dépendrait du moment de la journée où le stress sera ressenti par l’animal. La
réponse serait en effet plus élevée lorsque le stress est vécu le matin, alors que le taux de cortisol basal est
déjà élevé comparativement au soir où le taux de cortisol basal est plus faible (Ruis et al., 1997). Warriss et al.
(1994) et Hambrecht et al. (2004) ont déterminé qu’une augmentation de la concentration de cortisol est
associée à une hausse du lactate dans le sang lors de l’abattage et est bel et bien liée à un stress vécu avant
l’abattage. En effet, lors d’un stress, l’animal doit dégrader le glycogène emmagasiné dans ses cellules pour
former de l’ATP, permettant de fournir l’énergie nécessaire aux cellules pour répondre à la situation stressante.
Lorsque la cellule a un apport suffisant en oxygène, les molécules de pyruvate résultant de la glycolyse seront
transformées en dioxyde de carbone et en eau dans les mitochondries. Par contre, en situation de stress,
l’apport en oxygène aux cellules est plus limité, ce qui entraîne une dégradation anaérobique du pyruvate, qui
se trouve alors transformé en lactate (McKinley et al., 2019). Warris et al. (1994) ont aussi démontré qu’il y a un
lien entre l’augmentation de la concentration sanguine en créatine phosphokinase (CPK) et la présence d’un
stress chez l’animal. La créatine phosphokinase est une enzyme permettant de produire de l’ATP rapidement
grâce à la créatine phosphate et à l’adénosine diphosphate (ADP) dans les muscles squelettiques. Ce système
fonctionne principalement en conditions anaérobiques et ne nécessite donc pas d’oxygène pour fonctionner. La
présence de cette enzyme peut donc être expliquée par la grande demande en ATP en situation de stress et
l’activation du système des phosphagènes pour répondre à la demande (McKinley et al., 2019). Ce métabolite
est aussi présent dans le sang lorsque des muscles du porc sont endommagés ou lors de fatigue musculaire
chez l’animal (Broom et al., 1996).

L’ACTH, l’adrénaline, la noradrénaline et les ß-endorphines sont également des métabolites pouvant
être mesurés dans le sang et qui permettent de déterminer la présence d’un stress chez l’animal. L’ACTH
provient de l’axe hypothalamo-hypophyso-surrénalien qui est activé lors d’un stress tandis que les ß-
endorphines sont liées à la perception de stimulus négatifs et de la douleur. La sécrétion d’adrénaline reflète la
présence d’un stress physiologique tandis que la noradrénaline est généralement associée à l’activité physique
de l’animal. L’utilisation de l’adrénaline et de la noradrénaline comme marqueurs de stress est toutefois difficile,
car ces hormones sont sécrétées de 1 à 2 secondes suivant la perception de l’élément stressant et leur
métabolisation est très rapide (Manteca, 1998). Leur utilisation est donc adéquate lors de stress qui sont de
courtes durées.

7
L’augmentation de la concentration sanguine d’adrénaline et de noradrénaline peut être liée autant à des
situations plaisantes qu’à des situations stressantes, ce qui rend l’interprétation des résultats plus difficile
(Manteca, 1998). L’augmentation de la concentration plasmatique de la prolactine serait aussi associée à des
changements dans l’environnement représentant un défi pour l’animal et serait un bon indicateur du niveau
d’anxiété chez l’animal. Les résultats sanguins de cette hormone doivent toutefois être interprétés avec
prudence, puisque ce ne sont pas toutes les situations stressantes qui entraîneront une augmentation de la
prolactine, et le taux de réponse de la prolactine dépend du taux basal de celle-ci dans l’organisme, qui est liée
au sexe de l’animal (Manteca, 1998). Toutes ces hormones peuvent donc être utilisées et étudiées lors de
différents protocoles de recherche pour déterminer si les animaux sont stressés ou non. En ce qui concerne les
mesures liées à l’activation du système nerveux central, particulièrement le système nerveux sympathique, il
existe différents outils sur le marché pour mesurer les battements cardiaques, la vitesse de respiration, la
température du corps et la pression artérielle, et qui permettent d’obtenir des mesures de manière beaucoup
moins effractive (von Borell et Schäffer, 2005). L’augmentation du rythme cardiaque est liée à la présence d’un
stress pour l’animal, mais peut aussi être influencée par le mouvement du véhicule lors du transport ainsi qu’à
l’activité physique qui peut être engendrée par le déplacement des animaux. Ce sont des éléments à prendre
en compte lors de l’observation de la fréquence cardiaque en période de stress chez l’animal (Manteca, 1998).

1.2 La gestion préabattage et le stress chez l’animal

Le déplacement vers l’abattoir se trouve à être la dernière étape du processus de production de la viande.
Pendant cette étape, l’humain et l’animal sont mis en contact, ce qui place l’animal dans une situation nouvelle
incluant des nouvelles installations et de nouvelles procédures qui sortent de son environnement habituel. Le
tout peut inévitablement causer un stress chez l’animal (Lewis et al., 2008). Les étapes importantes où l’animal
est susceptible de vivre un stress sont la gestion à la ferme avant le chargement, la période de chargement, le
transport des porcs vers l’abattoir, le déchargement à l’abattoir, le temps d’attente à l’abattoir avant l’abattage
ainsi que le processus d’abattage, soit de la sortie des parcs jusqu’à la zone d’abattage de l’animal.

1.2.1 La gestion à la ferme et le chargement

a) Regroupement des animaux à la ferme

Différents éléments de gestion à la ferme avant le chargement peuvent avoir une influence sur le stress
préabattage vécu par les porcs. Le type d’élevage (enrichi versus conventionnel) ainsi que la formation de
groupes dans un parc d’attente avant le chargement auraient une influence sur le stress des animaux durant la
période préabattage (Goumon et Faucitano, 2017; Faucitano, 2018).

8
 Dans les parcs d’attente à la ferme, les porcs élevés dans des conditions d’élevage conventionnel ont
tendance à passer plus de temps à marcher ou à rester debout et à entrer en contact les uns avec les autres
comparativement aux porcs élevés dans des conditions d’élevage enrichi (paille sur le sol et les porcs sont nés
dans des parcs de mise-bas sur paille) (Jong et al., 2000). Gade (2008) a aussi déterminé que les porcs élevés
en conditions conventionnelles, lorsque de nouveaux groupes d’animaux sont formés avant le chargement,
changeaient de positions plus souvent lors du transport et lors du temps d’attente à l’abattoir, principalement en
raison des agressions entre les animaux qui dérangeaient les autres porcs du groupe et les incitaient à se
déplacer. Cela n’était toutefois pas observé chez les porcs provenant d’élevages enrichis même si ceux-ci
avaient été regroupés en nouveaux groupes avant le chargement. De plus, les porcs provenant d’un milieu
conventionnel prennent beaucoup plus de temps à se calmer et à se coucher durant le transport
comparativement aux porcs élevés dans des milieux enrichis. Durant le temps d’attente, les animaux provenant
d’élevages conventionnels se battent, s’agressent mutuellement ou montrent des signes d’agressivité les uns
envers les autres beaucoup plus souvent que les porcs provenant d’élevages enrichis. De plus, les batailles
entre les porcs durent significativement plus longtemps chez les animaux provenant des fermes
conventionnelles. Ces éléments semblent donc aussi pointer vers le fait que les élevages conventionnels
entraînent des niveaux de stress et d’agression plus élevés chez les porcs comparativement aux systèmes
d’élevages enrichis (Faucitano, 2018).
Gade (2008) a aussi étudié l’effet de mélanger les porcs entre eux pour voir si cela pouvait causer un
stress chez les animaux. Il a constaté que les porcs dans les groupes mélangés lors du temps d’attente à
l’abattoir montraient plus de signes d’agression d’un seul porc envers un autre ou bien plus de signes de batailles
entre plusieurs porcs comparativement aux porcs qui n’avaient pas été mélangés. Aussi, durant le transport, les
animaux qui avaient été mélangés au chargement montraient des signes d’attaque d’un porc envers un autre et
de batailles alors que ces comportements n’étaient pas observés chez les porcs n’ayant pas été mélangés au
chargement. Il semblerait donc que de mélanger les animaux à la ferme lors du chargement ait pour effet de
créer un stress chez les animaux, ce qui est exprimé par les comportements d’agression observés entre les
porcs. Le niveau d’agressivité de chaque porc peut aussi avoir une influence sur le stress vécu par ces animaux
lors du regroupement des porcs pour le transport. Des porcs très agressifs, lorsque regroupés ensemble, auront
plus tendance à se battre et leur concentration de cortisol dans le sang sera significativement plus élevée
comparativement à des groupes composés à la fois de porcs très agressifs et peu agressifs ou de porcs
seulement peu agressifs (D'Eath et al., 2010).
Bien que le regroupement puisse mener à une hausse du stress, l’utilisation d’une salle d’expédition permet
de regrouper les porcs qui devront sortir avant le chargement et de mieux contrôler l’effet du regroupement de
porcs étrangers. Cette technique permettrait donc d’améliorer le bien-être des animaux avant le chargement
ainsi que durant le transport. Il est recommandé généralement d’effectuer ce regroupement au moins 4 heures

9
avant le chargement et d’avoir des parcs de la grandeur des parcs de la remorque, pour éviter de devoir
remélanger les animaux dans le camion (Chevillon, 2005; Goumon et Faucitano, 2017). Un temps d’attente
d’environ 18 heures dans les parcs de la salle d’expédition diminuerait également les signes de stress
(respiration haletante, changement de couleur de la peau et spasmes musculaires) lors du chargement (Gesing
et al., 2010). La sortie des porcs provenant des différents parcs lors de la sélection des porcs à envoyer à
l’abattoir représente également une source de stress pour ceux-ci puisqu’elle implique un contact entre les porcs
et les humains (Brandt et Aaslyng, 2015). Il semblerait toutefois que les groupes préséparés dans les parcs de
la salle d’expédition avant le chargement présenteraient des signes de stress moins élevés que ceux qui seraient
séparés au moment du chargement seulement (Gesing et al., 2010; Goumon et Faucitano, 2017).

b) La mise à jeun
Un autre élément pouvant causer un stress chez les animaux est la période de jeûne avant l’abattage. Ce
jeûne est effectué dans la majorité des cas directement à la ferme avant le chargement, mais peut aussi être
effectué à l’abattoir. Lorsqu’il est effectué à la ferme, cela permet de limiter les problèmes de porcs malades
durant le transport (Rioja-Lang et al., 2019). Le jeûne permet aussi de limiter la contamination de la carcasse
par des éclaboussures du système digestif lors du processus de traitement de la carcasse après l’abattage
(Faucitano et al., 2010). Un jeûne d’une durée de 12 à 18 heures serait généralement recommandé. Toutefois,
un jeûne entre 16 et 24 heures serait aussi un bon compromis pour favoriser le bien-être des animaux en limitant
le temps pendant lequel les animaux ont faim et qui permet de limiter les dégâts pouvant être causés par les
éclaboussures provenant du système digestif (Faucitano, 2018; OMAFRA, 2019). La faim ressentie par les
animaux et associée au jeûne peut toutefois entraîner un stress chez l’animal. Par exemple, des animaux ayant
eu un jeûne d’une durée de 18 heures avant le chargement seraient plus difficiles à déplacer, probablement en
raison de la frustration, de la fatigue et de l’excitation causée par le jeûne (Costa et al., 2016b). Il est souvent
difficile de respecter le délai de 16 à 24 heures lorsque le jeûne est commencé à la ferme. C’est pourquoi le fait
de commencer le jeûne au moment du chargement et de laisser les porcs plus longtemps dans les parcs à
l’abattoir pourrait être une bonne option pour s’assurer d’obtenir une période de jeûne optimale. Cette méthode
peut par contre diminuer le bien-être des porcs lors du transport et de l’attente à l’abattoir, car il y a plus de
chance que les animaux soient malades lors de leur déplacement vers l’abattoir (Faucitano, 2018). Le fait
d’effectuer le jeûne à l’abattoir fait en sorte que les animaux passent la nuit dans leur parc à l’abattoir et sont
abattus le lendemain. Dans ces cas-là, on observe souvent plus d’agressions et de batailles entre les porcs,
généralement causées par la faim ressentie (Faucitano, 2018).

10
 c) Matériel utilisé pour la manipulation des porcs
Le matériel utilisé pour déplacer les porcs de leur parc vers la rampe de chargement et les méthodes
utilisées par les employés pour déplacer les animaux peuvent aussi venir affecter le stress des animaux. Les
outils généralement utilisés sont des hochets, des panneaux, des drapeaux ainsi que le bâton électrique
(Goumon et Faucitano, 2017). L’utilisation du bâton électrique n’est toutefois pas recommandée, puisqu’il
représente une source de stress aussi élevée que le processus de chargement et entraîne une plus grande
proportion de porcs qui vont tomber, glisser ou cesser de bouger, un plus grand nombre de vocalisations et un
rythme cardiaque plus élevé. Les taux sanguins de cortisol et de lactate sont également plus élevés après
l’utilisation du bâton électrique (Becker et al., 1985; Hemsworth et al., 2002; Dokmanovic et al., 2014). C’est
pour ces raisons que le bâton électrique ne devrait être utilisé qu’en dernier recours (CNSAE, 2014). Les
panneaux et le drapeau s’avèrent les meilleurs outils puisqu’ils créent une barrière visuelle pour l’animal et
permettent de le diriger vers l’endroit voulu (TQA, 2014). Le hochet quant à lui peut être utilisé pour faire du bruit
ou pour taper légèrement les animaux, sans le lever plus haut que la hauteur de l’épaule. Son utilisation devrait
être favorisée lorsque le manipulateur a le choix entre le hochet et le bâton électrique. En ce qui concerne les
manipulations des porcs par les employés, les manipulations aversives contribuent à l’augmentation du stress
chez l’animal comparativement aux manipulations douces (Dokmanovic et al., 2014).

d) Taille des groupes et distance parcourue au chargement

La taille des groupes de porcs déplacés vers la rampe de chargement peut aussi avoir un effet sur le stress
des animaux et la vitesse de chargement. Selon Lewis et McGlone (2007), plus le nombre de porcs déplacés
dans un groupe est élevé, plus la fréquence cardiaque de ceux-ci est élevée et plus la vitesse de chargement
est lente. Selon leur étude, ils ont déterminé que des groupes de 5 ou 6 porcs étaient optimaux pour le
chargement, puisque la fréquence cardiaque des porcs était moins élevée et la vitesse de chargement était
optimale. La formation de groupes de 4 ou 8 porcs lors du chargement a aussi été observée et il semblerait que
les porcs qui étaient déplacés en groupes de 4 montraient moins de signes de stress. Ces recherches
démontrent donc que la formation de groupes de 4 à 6 porcs permet un chargement optimal avec le moins de
stress possible (Goumon et Faucitano, 2017). Enfin, la distance parcourue lors du chargement peut avoir une
incidence sur le stress ressenti par les porcs. Ritter et al. (2007) ont constaté que les porcs qui parcouraient une
grande distance (entre 61 et 91,4 m) lors du chargement présentaient des signes de stress, comme une
respiration haletante, en plus grande proportion comparativement aux porcs qui parcouraient une courte
distance (0 à 30,5 m).

11
 e) Angle de la rampe de chargement
L’angle de la rampe de chargement aurait également une influence sur la facilité à charger les porcs ainsi
que sur le stress des animaux lors du chargement. Le rythme cardiaque, le temps de chargement ainsi que la
fréquence à laquelle les porcs se retourne lors du chargement augmenteraient lorsqu’il y a une augmentation
de l’angle de la rampe (de 0° à 45°) (Warriss et al., 1991; Goumon et Faucitano, 2017). L’angle généralement
recommandé pour la rampe de chargement serait de 20° pour une rampe fixe et 25° pour une rampe ajustable
(Turcotte et al., 2012; TQA, 2014; Goumon et Faucitano, 2017). Finalement, les virages à 90° sont à éviter
puisqu’ils ralentissent la vitesse de chargement de 19%. Il faut donc prioriser des angles de 45° en plaçant un
panneau dans le coin qui formait l’angle de 90° pour favoriser le déplacement des animaux (Turcotte et al.,
2012).

1.2.2 Le transport
a) Type de camion
Plusieurs types de camion sont utilisés pour le transport des animaux de la ferme à l’abattoir. Il
semblerait que le type de camion utilisé ait une influence sur la facilité ou la difficulté à charger les animaux et
par le fait même, a un effet sur le stress des porcs (Goumon et Faucitano, 2017). Les camions de type
« pot-belly » comprennent souvent des rampes à monter et descendre. Pour les porcs, monter et descendre
des rampes peut s’avérer difficile. Les rampes comprises dans les camions contribueraient à rendre difficile le
déplacement, ralentiraient la vitesse du chargement des porcs et augmenteraient l’utilisation du bâton électrique,
ce qui cause alors un stress supplémentaire aux animaux (Ritter et Ellis, 2008; Costa et al., 2016a). De plus, il
s’avère que l’utilisation de camions munis de systèmes hydrauliques au lieu de rampes permettrait de réduire
le stress physique des porcs, faciliterait leur chargement et diminuerait la concentration de cortisol sanguin
mesurée lors de l’exsanguination (Weschenfelder et al., 2012; Costa et al., 2016a).

b) Conditions pendant le transport

La densité de chargement des animaux durant le transport peut aussi être une source de stress
importante. Une densité de chargement plus faible, offrant plus d’espace aux porcs, contribuerait à diminuer la
concentration de créatine kinase (CK) dans le sang comparativement à une densité de chargement plus grande
et donc des porcs plus entassés. Par contre, même si une densité de chargement plus faible diminue le stress
chez les animaux, ceux-ci auraient de la difficulté à garder leur équilibre dans le camion lors des tournants à
cause de l’espace disponible, ce qui n’est pas observé lorsque la densité de chargement est plus élevée (Gade
et Christensen, 1998). Aussi, Ritter et al. (2006) ont constaté que le fait d’augmenter l’espace disponible de 0,39
à 0,48 m2/porc diminuait le pourcentage de porcs non ambulatoires ainsi que le nombre de porcs morts durant
le transport. La densité élevée de porcs dans le camion fait en sorte que certains porcs ne sont pas en mesure

12
de se coucher et de se reposer (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009). Différentes recommandations
existent pour favoriser une densité animale optimale en fonction de la température extérieure. Le tableau 1.1
représente certaines recommandations pour le Canada en fonction des différentes recherches effectuées.

Tableau 1.1 Densités recommandées en fonction de la température et du poids des porcs (adapté de
Schwartzkopf-Genswein et al. (2012)).

Facteurs de variation (poids [kg] et Densité (m2/porc)

température [°C])

< 16 °C
115 0,40
123 0,43
16-23 °C
115 0,43
123 0,46
24-29 °C
115 0,46
123 0,50

> 29 °C
115 0,50
123 0,54

La durée de transport des animaux s’avère un autre élément pouvant stresser les animaux. Par
exemple, Pilcher et al. (2011) ont constaté que les durées de transport plus courtes (moins de 1h), lorsque la
densité est élevée, augmentent le nombre de porcs non ambulatoires ainsi que le nombre de porcs qui halètent.
Par contre, il semblerait que si les animaux ont suffisamment d’espace entre eux, il n’y aurait pas de différence
significative entre des durées de transport longues (3h) et courtes (<1h). En général, le nombre de porcs morts
durant le transport augmente de façon significative lorsque la distance parcourue par le camion est plus longue,
en raison du stress prolongé (Vecerek et al., 2006). Il semblerait aussi que le transport sur de courtes périodes
(15 minutes) causerait un stress plus intense chez les porcs comparativement à une durée de transport de
3 heures, associé à une augmentation du cortisol et du lactate sanguins. Il est probable qu’une courte période
de transport ne permet pas aux animaux de s’adapter aux conditions du transport, comparativement aux porcs
transportés pendant 3 heures, qui ont le temps de s’adapter (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009).

13
 Enfin, la température, et par le fait même la saison, peut influencer le stress des animaux lors du
transport. Tout d’abord, il est important de modifier la densité de chargement en fonction de la température et
de la saison. En été, il est conseillé de laisser plus d’espace aux animaux pour éviter qu’ils aient trop chaud
(TQA, 2014). De plus, il est possible d’observer une perte plus élevée d’animaux lors du transport durant l’été
en raison de la température plus élevée (Vecerek et al., 2006). Fitzgerald et al. (2009) ont observé qu’en hiver,
les pertes d’animaux correspondaient aux animaux fatigués à l’arrivée à l’abattoir et qu’en été, c’était surtout
des porcs qui mourraient à l’abattoir dans les parcs. Ils expliquent ce résultat en se basant sur le fait que l’été,
les animaux décédés sont probablement des animaux fatigués par le transport qui ne sont pas en mesure de
récupérer tandis que les animaux fatigués en hiver peuvent récupérer plus facilement s’ils sont laissés
tranquilles. Les porcs sont des animaux qui ont plus de facilité à s’adapter à un stress thermique lié au froid
comparativement à un stress thermique lié à la chaleur, ce qui rend l’adaptation au froid lors des transports plus
facile (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009). Certains camions sont équipés de systèmes d’arrosage qui
sont utilisés en temps de grandes chaleurs pour permettre de rafraîchir les porcs lors du transport et ceux-ci
aideraient au confort et au bien-être des animaux lors d’une hausse de la température (Fox et al., 2014; Nannoni
et al., 2014).

1.2.3 Le déchargement
Le premier élément ayant une influence sur le déchargement à l’abattoir concerne la pente (ou l’angle)
de la rampe de déchargement ainsi que l’angle d’entrée dans l’abattoir, c’est-à-dire l’angle avec lequel les porcs
entrent dans l’abattoir. Une rampe ayant un angle d’entrée dans l’abattoir entre 0 et 30° faciliterait le
déchargement des animaux tandis que les rampes ayant un angle d’entrée de 90° rendent le déplacement des
animaux plus difficile et augmenteraient le rythme cardiaque des porcs, donc causeraient un stress plus élevé
(Goumon et al., 2013). Pour ce qui est de l’angle de la rampe, une rampe au niveau du sol ou ayant un angle
de 21° favoriserait le déplacement des porcs tandis qu’un angle de 26° rendrait le déplacement plus difficile et
augmenterait le recours à l’intervention humaine pour faire avancer les animaux (Goumon et al., 2013). Les
autres éléments liés au déchargement ressemblent beaucoup à ceux qui affectent le chargement, dont le stress
causé par la manipulation des porcs par les employés, où un déplacement plus brusque lors du déchargement
augmente le nombre de porcs qui glissent ou se retournent (Rabaste et al., 2007).

1.2.4 La période d’attente à l’abattoir

Le premier élément affectant le stress des animaux lors de la période d’attente à l’abattoir avant
l’abattage est la durée de ce temps d’attente. García-Celdrán et al. (2012) ont testé deux périodes d’attente
après une durée de transport de 20 minutes, soit un temps d’attente de 3 heures et un temps d’attente de
12 heures. Ils ont constaté qu’une période d’attente plus longue permettait à l’animal de mieux récupérer du
stress causé par le transport et d’ainsi diminuer les taux des différentes composantes sanguines du stress, soit

14
l’haptoglobine, la protéine C-réactive et le ratio neutrophiles-lymphocytes. Zhen et al. (2013) ont obtenu des
résultats différents, soit un taux de cortisol plus faible 3 heures après le déchargement comparativement aux
animaux qui ont une période d’attente de 0, 8 et 24 heures. Certains auteurs mentionnent que le cortisol sanguin
atteint un taux normal de 2 à 3 heures suivant le déchargement, alors que d’autres observent un taux de cortisol
plus faible lorsque les porcs passent la nuit à l’abattoir (Warriss, 2003). Dans le cas de Zhen et al. (2013), les
porcs abattus 8 et 24 heures après le déchargement avaient des taux de cortisol plus élevés. Cela peut
s’expliquer par les agressions qui ont eu lieu entre les porcs, démontrées par la présence de blessures sur ceux-
ci.
Le comportement des animaux lors de la période d’attente peut aussi donner des indices sur le bien-
être général des animaux. Comme mentionné précédemment, les porcs sont souvent mélangés lors du
transport, et ils sont généralement remélangés à l’abattoir dans les parcs d’attente. Souvent, des agressions ont
lieu entre les animaux lors de la formation des groupes. Il semblerait que chez les groupes de porcs qui sont
considérés comme ayant un tempérament plus agressif à la base, le taux de cortisol sanguin serait plus élevé
que chez les groupes moins agressifs ou non mélangés (D'Eath et al., 2010). Cela démontre que le fait de
mélanger les animaux entraîne un stress chez ceux-ci et des comportements agressifs peuvent subvenir. D'Eath
et al. (2010) ont aussi fait un lien entre la présence de blessures sur les animaux qui étaient dans des groupes
mélangés aléatoirement et le taux de cortisol sanguin, où il y aurait une corrélation positive entre le nombre de
blessures sur la peau et le taux de cortisol sanguin. Les 10 premières minutes suivant le mélange des animaux
à l’abattoir sont généralement le moment où les animaux sont les moins agressifs et les agressions atteignent
leur sommet autour de 40-50 minutes et de 60-70 minutes (Geverink et al., 1996). Généralement, après une
heure, on peut observer une diminution des comportements agressifs entre les porcs. En outre, plus il y a de
porcs par groupe, plus il est possible de voir des comportements agressifs de façon sporadique sur une plus
longue période (Weeks, 2008). Brown et al. (1999) ont comparé trois durées de jeûne avant l’abattage et ils ont
observé une diminution marquée du nombre d’agressions 40 minutes après le déchargement chez les animaux
ayant jeûné une heure comparativement à ceux qui ont jeûné 18 heures. Ces derniers montraient le plus grand
nombre d’agressions durant toute la période d’attente à l’abattoir. Faucitano (2018) stipule également que le
jeûne effectué à l’abattoir entraîne une augmentation des comportements agressifs pendant la période d’attente
comparativement aux porcs dont le jeûne a débuté à la ferme. Le jeûne a donc aussi une influence durant la
période d’attente sur le bien-être et les agressions entre les animaux.

1.2.5 L’abattage
Lors de l’abattage, l’élément principal pouvant causer un stress aux porcs concerne le contact avec
l’humain et la façon dont les humains font déplacer les animaux et interagissent avec eux. De Oliveira et al.
(2018) ont comparé des méthodes de déplacement des animaux et ils ont déterminé que ceux qui étaient

15
déplacés de façon plus agressive avaient un niveau de lactate sanguin plus élevé lors de l’abattage, ce qui
montre la présence d’un stress. Peres et al. (2014) ont eux aussi observé deux méthodes de déplacement des
porcs vers la zone d’abattage, le déplacement considéré comme « sans stress » consistait à déplacer les
animaux calmement en petits groupes vers la zone d’abattage tandis que le déplacement « avec stress »
consistait à déplacer les animaux en un seul gros groupe avec 3 employés qui s’assuraient du bon déplacement
des animaux vers la zone d’abattage. Ils ont observé un taux plus élevé de cortisol et de lactate dans le sang
chez les animaux du groupe ayant été déplacés « avec stress » comparativement à ceux du groupe déplacés
« sans stress ». La méthode avec laquelle les animaux sont déplacés vers la zone d’abattage a donc une
influence sur le stress des porcs. Les systèmes automatisés pour déplacer les animaux jusqu’à la zone
d’abattage permettent de déplacer les porcs sans avoir de contact avec l’humain, ce qui vient annuler les
problèmes de manipulations non constantes d’un animal à l’autre et d’un employé à l’autre. Les employés qui
sont plus durs envers les porcs auront tendance à utiliser le bâton électrique, qui cause un stress supplémentaire
chez l’animal (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009). Marchant-Forde et Marchant-Forde (2009)
recommandent, pour que les déplacements des porcs vers la zone d’abattage se passent bien, de déplacer les
animaux en groupes de 4 et que la distance à parcourir jusqu’à la zone d’abattage soit courte. De plus, il est
recommandé que les animaux puissent être insensibilisés en groupe et non de façon individuelle à la file, cela
faciliterait leur déplacement (Grandin, 2013).
L’autre élément pouvant causer un stress à l’animal est la méthode utilisée pour insensibiliser l’animal
avant l’exsanguination. Deux méthodes principales sont utilisées dans les abattoirs. La première est la chambre
à CO2, où l’animal entre en groupe dans une cage qui descend dans le sol où on trouve une concentration
élevée en CO2. Les animaux y sont laissés quelques instants et ensuite remontés et exsanguinés. La durée
d’immersion dans le CO2 dépend de la concentration du gaz. En présence d’une concentration de CO2 de 60,
70, 80 ou 90 %, les durées d’exposition au CO2 nécessaires avant la perte de posture de l’animal, soit l’un des
premiers signes de perte de conscience de l’animal, sont respectivement de 25, 17, 22 et 15 secondes. La perte
de conscience complète avec une concentration de CO2 de 80 à 90 % serait entre 14 et 60 secondes (Merel
Verhoeven et al., 2016). L’autre méthode consiste à utiliser l’électrocution, soit deux électrodes reliées à des
pinces qui sont fixées de chaque côté de la tête ou bien à l’oreille jusqu’à l’extrémité de l’animal (la hanche ou
la queue). Ainsi, le courant passe soit seulement dans le cerveau de l’animal ou dans le cerveau et le cœur pour
insensibiliser l’animal avant l’abattage (Grandin, 2018). La méthode utilisant le CO2 s’avère moins stressante
lorsque les animaux sont apportés jusqu’à la zone d’abattage, puisque ceux-ci peuvent y entrer en groupes,
comparativement à l’électrocution où les animaux doivent y aller de façon individuelle, ce qui rend leur
déplacement plus difficile (Marchant-Forde et Marchant-Forde, 2009; Grandin, 2013). Par contre, la méthode au
CO2 n’est pas sans problème du point de vue du bien-être. Le principal problème de cette méthode est que la
perte de conscience n’est pas instantanée. La perte de conscience chez l’animal lorsque la concentration de

16
CO2 se trouve à 80 % prend environ 46 secondes tandis que lorsque la concentration est à 95 %, la perte de
conscience prend 33 secondes. Il semblerait que lorsque les porcs sont mis en contact avec le CO2, il y aurait
une réponse aversive à l’exposition au gaz qui peut être observée avant la perte de conscience, ce qui mène à
un questionnement sur le respect du bien-être de l’animal durant cette procédure (Merel Verhoeven et al., 2016).

1.3 La qualité de la viande

1.3.1 Du muscle à la viande
Après l’abattage, plusieurs changements énergétiques, biochimiques et physiques se produisent dans les
muscles de l’animal pour transformer ceux-ci en viande. La source première d’énergie dans le muscle est sous
forme d’ATP (adénosine triphosphate). L’hydrolyse des liens phosphates de la molécule d’ATP permet de fournir
l’énergie nécessaire aux muscles pour effectuer ses différentes fonctions cellulaires. Le muscle emmagasine
une certaine quantité d’ATP, soit entre 5 et 8 µmol/g de tissu musculaire, pour lui permettre de répondre à la
demande énergétique causée par un travail de forte intensité pour quelques secondes seulement. Il est donc
nécessaire que l’ATP soit produite de façon continue pour permettre de répondre aux besoins énergétiques du
muscle. L’ATP est produite grâce à différents processus cataboliques à partir des glucides et des lipides
emmagasinés dans l’animal. Les fonctions cellulaires du muscle nécessitant de l’ATP sont toujours
fonctionnelles même après l’abattage. De l’ATP doit donc être toujours disponible pour permettre d’effectuer
ces différentes fonctions cellulaires. En effet, lorsque l’animal est abattu et saigné, les muscles tentent tout de
même de conserver l’homéostasie cellulaire. Les trois principales voies énergétiques permettant de générer de
l’ATP à la suite de l’abattage sont le système phosphagène, la glycolyse et la phosphorylation oxydative
(Matarneh et al., 2017).

a) Le système phosphagène
Le premier système permettant de maintenir le taux d’ATP à un niveau adéquat est le système phosphagène.
Ce système passe par la phosphocréatine (PCr) ou créatine phosphate qui est une molécule hautement
énergétique. Cette molécule produit de l’ATP grâce à l’enzyme créatine kinase (CK), qui permet le transfert d’un
phosphate inorganique provenant de la PCr vers l’ADP (adénosine diphosphate) pour former de l’ATP et de la
créatine. La réserve de PCr étant très limitée dans le muscle, la transformation de la PCr en ATP a lieu durant
une courte période suivant l’abattage (Matarneh et al., 2017). Lorsque la réserve de PCr est épuisée, la vitesse
à laquelle l’ATP est hydrolysée se trouve à être plus rapide que la vitesse à laquelle la PCr est synthétisée, ce
qui entraîne une accumulation d’ADP. Cette accumulation entraîne donc l’activation d’une deuxième enzyme
clé, soit l’adénylate kinase (AK), qui agit sur deux molécules d’ADP pour obtenir une molécule d’ATP et une
molécule d’adénosine monophosphate (AMP). Par la suite, la molécule AMP se trouve transformée de façon
irréversible en inosine monophosphate (IMP) grâce à l’enzyme AMPD (adénosine monophosphate déaminase).

17
L’IMP ne pouvant pas être utilisée pour la synthèse d’ATP, elle s’accumule dans le muscle. Cette dernière
réaction entraîne une diminution de la disponibilité des différents nucléotides phosphates (ATP, ADP et AMP)
pour produire les différentes réactions du système phosphagène. Enfin, la présence des différents métabolites
produits par le système phosphagène (AMP, ADP et Pi) permet l’activation d’enzymes nécessaires au deuxième
processus énergétique, soit la glycolyse (Matarneh et al., 2017).

b) La glycolyse
Lorsque le taux de PCr atteint 4 µmol/g de muscle (taux de base étant de 25 µmol/g de muscle), la
glycolyse et la glycogénolyse prennent la relève pour la production d’ATP en utilisant le glycogène présent dans
le muscle (Matarneh et al., 2017). La dégradation du glycogène est possible grâce à deux enzymes, soit la
glycogène phosphorylase (GP) ainsi que l’enzyme de débranchement du glycogène (GDE) lors de la
glycogénolyse. La glycogénolyse permet la libération, à partir du glycogène, d’une molécule de glucose
6-phosphate. Cette molécule ainsi que celles déjà emmagasinées dans le muscle peuvent alors être utilisées
lors de la glycolyse pour produire de l’ATP. La glycolyse se résume en 10 réactions en chaîne qui produisent à
la fin deux molécules de pyruvate, deux molécules d’ATP, 2 molécules de NADH, deux H+ ainsi que
deux molécules d’eau (Matarneh et al., 2017). Dans un contexte post mortem, ce processus se déroule dans
un environnement anaérobique puisqu’il n’y a plus d’oxygène qui se rend au muscle. Le pyruvate est alors réduit
sous forme de lactate par l’enzyme lactate déshydrogénase (LDH), ce qui permet la régénération du NAD+ qui
est nécessaire pour maintenir le processus de la glycolyse en condition anaérobique. Le lactate s’accumule
ensuite dans le muscle puisqu’il ne peut pas être transporté dans la circulation sanguine (Matarneh et al., 2017).
Malgré cette accumulation, ce n’est pas le lactate qui entraînerait la baisse de pH du muscle, mais bien
l’accumulation de H+ causée par l’hydrolyse de l’ATP qui a été générée par la glycolyse après l’abattage. En
effet, la transformation du pyruvate en lactate utilise un H+ pour chaque pyruvate transformé, donc lorsque la
glycolyse est couplée à la formation de lactate, il y a une diminution de 1 H+ pour chaque molécule de glucose
utilisée. Par contre, l’hydrolyse de l’ATP durant la glycolyse serait responsable de 90 % des H+ retrouvés dans
le muscle après l’abattage et 10 % des H+ restants seraient dus à l’hydrolyse de l’ATP déjà présent dans le
muscle lors de l’abattage (Matarneh et al., 2017). Lorsque l’on considère la glycolyse ainsi que la formation du
lactate et l’hydrolyse de l’ATP, il y a une production nette de 2 molécules de lactate et 2 H+, soit un ratio 1:1.
C’est la raison pour laquelle il y aurait une relation linéaire négative entre le pH et le lactate mesuré après
l’abattage, mais cette molécule n’est pas responsable de la baisse du pH.

18
 c) La phosphorylation oxydative
Le troisième processus énergétique permettant de produire de l’ATP est la phosphorylation oxydative qui a
lieu dans les mitochondries. Pour être en mesure de produire de l’ATP, la mitochondrie doit pouvoir avoir accès
à de l’oxygène. À la suite de la saignée, l’oxygène ne peut plus être transporté jusqu’aux muscles, ce qui
empêche la phosphorylation oxydative d’avoir lieu dans les mitochondries. Les muscles utiliseraient donc
l’oxygène lié à la myoglobine pour continuer la production d’ATP en condition aérobique. Comme la production
d’ATP dans cette condition est plus efficace que celle anaérobique provenant de la glycolyse (30 ATP versus
3 ATP), la production d’ATP de façon aérobique, même pour une courte période après l’abattage, permettrait
de maintenir plus efficacement le niveau d’ATP dans le muscle. Les mitochondries, le site de la synthèse de
l’ATP en condition aérobique, joueraient aussi un rôle dans l’homéostasie du calcium, la mort cellulaire
programmée ainsi que la stabilité de la couleur de la viande (Matarneh et al., 2017).

d) Rigor mortis
Pour comprendre le processus de rigor mortis, il faut d’abord comprendre comment se produit la contraction
musculaire. Tout d’abord, le muscle est composé de différentes fibres musculaires, lesquelles comprennent
différentes myofibrilles où l’on trouve différents filaments de myosine (épais) et d’actine (minces). L’unité de
base des myofibrilles qui contiennent ces différents filaments de myosine et d’actine se nomme le sarcomère.
Pour que la contraction musculaire ait lieu, il doit y avoir une liaison entre les filaments d’actine et de myosine
(OpenStax, 2019). Lorsque le muscle est au repos, la tropomyosine, une protéine se trouvant enroulée sur les
filaments d’actine, couvre les sites de liaison de la myosine, ce qui empêche la myosine de se lier à l’actine. Ce
qui permet à la tropomyosine de couvrir les sites de liaisons est la troponine, une protéine qui lie l’actine à la
tropomyosine et qui influence la position de la tropomyosine sur l’actine. La tropomyosine ainsi que la troponine
forment donc un complexe tropomyosine-troponine. La tropomyosine doit donc exposer les sites de liaison à la
myosine sur les filaments d’actine pour permettre la formation de ponts de liaison entre les filaments de myosine
et d’actine et ainsi produire un effet de glissement vers l’intérieur du sarcomère entraînant la contraction du
muscle (OpenStax, 2019). La contraction du muscle débute par une libération de calcium du réticulum
sarcoplasmique vers le cytosol à la suite d’un influx nerveux, et le calcium libéré ira se lier à la troponine. Cette
liaison fera en sorte que la tropomyosine se retirera des sites de liaison de la myosine sur les filaments d’actine
et il pourra y avoir une liaison entre les têtes de myosine et l’actine ce qui entraînera une contraction musculaire.
Pour que la contraction musculaire se poursuive, il faut que la myosine soit en mesure de se détacher de l’actine
pour se rattacher plus loin sur le filament d’actine et tirer encore une fois vers le centre du sarcomère pour
produire la contraction musculaire. Pour ce faire, l’ATP viendra se lier sur un site de liaison se trouvant sur la
tête de la myosine, ce qui produira le détachement de la tête de myosine à l’actine. Par la suite, le processus
de contraction recommence alors que la tête de myosine change de position grâce à l’adénosine diphosphate

19
(ADP) et au phosphate inorganique (Pi) provenant de l’ATP hydrolysée par l’ATPase et va se rattacher plus loin
sur l’actine. À la suite de la contraction, l’ADP et le Pi seront relâchés et une autre molécule d’ATP viendra se
lier à la tête de la myosine. Le processus de contraction continue ainsi jusqu’à l’arrêt de l’influx nerveux ou dans
le cas du métabolisme post mortem, jusqu’à ce que l’ATP ne soit plus disponible pour défaire la liaison entre
l’actine et la myosine (OpenStax, 2019). Lors de la production anaérobique d’ATP dans un contexte post-
mortem, la vitesse à laquelle l’ATP est hydrolysée devient beaucoup plus rapide que la vitesse à laquelle l’ATP
est produite, ce qui enclenche le processus de rigor mortis. En effet, comme la liaison de l’ATP à la myosine est
nécessaire pour détruire la liaison entre la myosine et l’actine et que l’ATP n’est plus disponible, les muscles
restent alors contractés, c’est ce que l’on appelle le rigor mortis. Le muscle perd alors son élasticité et son
excitabilité (Matarneh et al., 2017). Ce processus prend généralement de 4 à 6 heures après l’abattage (Q-
PorkChains, 2019).

1.3.2 Le métabolisme post mortem

La vitesse à laquelle le métabolisme post mortem se produit dépend de plusieurs facteurs. Le premier
facteur est la vitesse à laquelle l’ATP est hydrolysée par les enzymes ATPases dans le muscle. La vitesse à
laquelle l’ATP est hydrolysée diminue lorsque la température du muscle passe de 38 °C à 15 °C, mais augmente
lorsque le muscle atteint 0°C (Matarneh et al., 2017). De plus, à de faibles températures, la concentration de
Ca2+ cytosolique augmente, ce qui fait augmenter par la suite la vitesse à laquelle l’hydrolyse de l’ATP est
effectuée. Dans des conditions où le Ca2+ cytosolique est élevé, le complexe troponine-tropomyosine permettant
la contraction des muscles n’est plus inhibé, ce qui permet les liaisons entre la myosine et l’actine. Cette liaison
est ensuite détruite grâce à l’ATP qui vient se lier à la tête de la myosine. L’hydrolyse de l’ATP entraîne une
modification de la tête de la myosine qui permet à celle-ci de venir se lier de nouveau à une molécule d’actine
pour continuer le processus de contraction (Bowker et al., 2000; Matarneh et al., 2017). L’ATPase Ca2+, qui
fonctionne grâce à l’hydrolyse de l’ATP, tente quant à elle, de réguler la concentration cytosolique du Ca2+ et de
renvoyer le Ca2+ dans le réticulum sarcoplasmique pour permettre d’arrêter la contraction du muscle, ce qui,
encore une fois, utilise de l’ATP et augmente la vitesse à laquelle celle-ci est hydrolysée (Bowker et al., 2000).
La concentration élevée de calcium sarcoplasmique active la phosphorylase kinase, ce qui accélère également
la vitesse à laquelle la glycolyse se produit. Cela est dû à l’activation de l’enzyme glycogène phosphorylase par
la phosphorylase kinase, qui joue un rôle important dans la dégradation du glycogène (Matarneh et al., 2017).

a) Température et métabolisme post mortem

Un élément important à considérer après l’abattage est la température des muscles ainsi que le
refroidissement de la carcasse jusqu’à la découpe de celle-ci 24 heures après l’abattage. La température peut

20
avoir un effet sur les réactions métaboliques survenant après l’abattage et la vitesse à laquelle celles-ci peuvent
avoir lieu. Habituellement, il est recommandé de réduire rapidement et de façon considérable la température de
la carcasse pour ralentir l’activité enzymatique et ainsi ralentir le métabolisme pour permettre de garder la
fonctionnalité des protéines du muscle (Matarneh et al., 2017). Par contre, il faut faire attention de ne pas refroidir
la carcasse trop rapidement, puisque cela pourrait aussi causer des problèmes relatifs à la qualité de la viande.
Un écart trop important de température qui aurait lieu trop rapidement entraînerait une activation importante de
l’actomyosine ATPase et rendrait la viande très dure (Matarneh et al., 2017). Un autre problème à éviter
concernant la température est une congélation de la carcasse avant même que le rigor mortis ait eu lieu. Lors
du gel, le réticulum sarcoplasmique sera endommagé et lors du dégel, le relâchement du Ca 2+ en présence
d’ATP activera l’actomyosine ATPase et entraînera un rétrécissement du muscle de 60 à 80 % (Matarneh et al.,
2017). L’ATPase Ca2+ à des températures très faibles n’est pas en mesure de faire entrer le Ca2+ cytosolique
dans le réticulum sarcoplasmique, ce qui augmente la concentration cytosolique du Ca2+ et provoque une
contraction excessive du muscle. Lorsque le muscle est refroidi à moins de 14 °C avant que le rigor mortis soit
terminé, le même genre de résultat peut être observé. Les carcasses contenant moins de gras ou dont les
muscles sont rouges ont tendance à être plus sensibles à ce type de problème (Matarneh et al., 2017). Une
température élevée de la carcasse (plus de 50 °C) peut aussi contribuer à un rétrécissement du muscle. Des
températures élevées entraînent un métabolisme et un épuisement de l’ATP disponible plus rapidement, ce qui
cause un rigor mortis alors que la carcasse est toujours chaude. Comme les protéines sont dénaturées à des
températures élevées, celles-ci perdent leur solubilité et leur fonctionnalité et causent un rétrécissement du
muscle. Ces problèmes attribuables à la température affectent la tendreté et la rétention en eau de la viande.
Elle devient plus dure et si le rétrécissement est très prononcé, une rétention en eau plus faible sera observée
et la viande sera donc sèche. L’idéal est d’obtenir un rigor mortis à une température entre 15-20 °C (Matarneh
et al., 2017; Q-PorkChains, 2019).

1.3.3 Le site d’analyse de la qualité de la viande

L’analyse de la qualité de la viande peut s’effectuer sur différents muscles de l’animal. Les muscles
utilisés pour l’analyse peuvent être le longissimus dorsi/lumborum, le semimembranosus, les abducteurs, les
biceps femoris et le semispinalisis capitis, entre autres (Moberg et al., 2000; Weschenfelder et al., 2012; Rocha
et al., 2016). Il semble que dans la majorité des travaux de recherche, les principaux muscles utilisés sont le
longissimus dorsi/lumborum ou le semimembranosus. L’endroit exact du prélèvement des échantillons sur le
logissimus dorsi/lumborum peut varier d’une étude à l’autre, mais le plus souvent, les échantillons sont prélevés
au niveau de la troisième/quatrième dernière côte (Lefaucheur et al., 2011, Weschenfelder et al., 2012), et moins
souvent au niveau de la deuxième/troisième dernière côte (Rocha et al., 2016). Au Canada, la qualité de la

21
viande, soit la tendreté et le niveau de gras, est déterminée généralement dans le muscle longissimus au niveau
de la troisième et quatrième dernière côte (Rabaste et al., 2007).

1.3.4 Le pH
Lors du métabolisme post mortem expliqué précédemment, il se produit une acidification du muscle.
Cette acidification influence la qualité de la viande comme sa couleur, sa texture, sa rétention d’eau ainsi que
sa durée de vie sur les tablettes (Matarneh et al., 2017). Le pH du muscle avant l’abattage se trouve entre 7,0
et 7,2 et descend après l’abattage, généralement entre 5,3 et 5,8. Chez le porc, le pH ultime est obtenu de 6 à
8 heures après l’abattage (Huff-Lonergan, 2009). Le pH recherché de la viande à 24 heures suivant l’abattage
(pH ultime) varie légèrement d’une source à l’autre. Certains considèrent qu’un pH idéal se trouve entre 5,7 et
6,1 (Kim et al., 2016), d’autres mentionnent que le pH normal devrait se trouver entre 5,5 et 5,7 (Matarneh et
al., 2017) ou bien entre 5,6 et 5,8 (Rocha et al., 2016) et finalement d’autres créent des classes comme
bas/normal entre 5,45 et 5,74 et haut/normal entre 5,75 et 6,04 (Boler et al., 2010). Pour ce qui est des pH
anormaux, qui entraînent par la suite des problèmes de qualité, la norme semble être un pH inférieur à 5,4-5,5
qui produirait une viande pâle avec une faible capacité de rétention d’eau et supérieur à 6,0-6,1 qui produirait
une viande plus foncée ayant une durée de conservation plus courte (Boler et al., 2010; Rocha et al., 2016;
Matarneh et al., 2017). Les valeurs de pH sont mesurées à l’aide d’un pH-mètre, qui mesure la concentration
d’ions hydrogène, calibré en fonction de la température du morceau de viande analysé (Fecteau, 2019;
Kuphaldt, 2019).

Plusieurs facteurs influencent le résultat du pH optimal obtenu après 24 heures et c’est en tentant de
comprendre ces différents facteurs que l’on peut contrôler la qualité de la viande. Tout d’abord, comme
mentionné précédemment, la mobilisation du glycogène après l’abattage en condition anaérobique entraîne une
baisse de pH. Il y a donc un lien entre le taux de glycogène présent dans le muscle lors de l’abattage et le pH
ultime obtenu 24 heures après l’abattage. La relation entre les deux est curvilinéaire, où le pH ultime diminue
lorsque le taux de glycogène dans le muscle augmente, jusqu’à atteindre un plateau (Figure 1.1) (Lomiwes,
2008).

22
Figure 1.1 La diminution du pH ultime en fonction de la concentration de glycogène dans le muscle (tiré de
Lomiwes, 2008)

Si le taux de glycogène dans le muscle se situe entre 0 et 53 µmol/g de muscle, le pH ultime diminuera
en fonction de cette concentration musculaire de glycogène. Par contre, même si le taux de glycogène dépasse
53 µmol/g de muscle, il n’y aura pas nécessairement de baisse de pH supplémentaire. Le taux de glycogène
musculaire expliquerait environ 40 % de la variation du pH ultime final (Matarneh et al., 2017). La fin du
métabolisme post mortem ne serait donc pas fonction uniquement du taux de glycogène musculaire puisqu’il
peut arriver qu’il cesse alors qu’il reste du glycogène résiduel dans le muscle. Il y aurait donc d’autres
mécanismes qui influenceraient la fin du métabolisme post mortem. La première hypothèse concerne l’enzyme
phosphofructokinase-1 (PFK-1) qui perdrait son activité enzymatique lorsque le pH atteint 5,9 et devient
totalement inactive lorsque le pH atteint 5,5 (Matarneh et al., 2017). D’autres enzymes importantes dans la
glycogénolyse et la glycolyse comme la glycogène phosphorylase (GP) et la pyruvate kinase (PK) restent tout
de même actives à ces valeurs de pH (Matarneh et al., 2017). La glycolyse est maintenue grâce à l’enzyme
PFK-1, mais lorsque le pH diminue, la conversion du fructose 6-phosphate en fructose 1,6-bisphosphate est
limitée et la glycolyse finit par cesser avec la baisse de pH. Cela pourrait donc expliquer l’arrêt de la glycolyse
alors que le muscle contient toujours du glycogène en condition de pH plus bas, mais n’explique pas pourquoi
on peut observer parfois un pH supérieur à 5,9 tout en ayant du glycogène résiduel dans le muscle (Matarneh
et al., 2017). L’autre hypothèse pouvant donc expliquer le phénomène d’arrêt du métabolisme post mortem en
condition de pH élevé (> 5,9) viendrait de l’arrêt de la glycolyse à la suite de la conversion complète des
adénosines monophosphates (AMP) en inosine monophosphate (IMP) par l’enzyme AMP déaminase (AMPD)

23
par le système phosphagène (Matarneh et al., 2017). La glycolyse anaérobique ainsi que le système
phosphagène travaillent ensemble pour garder l’homéostasie cellulaire de l’ATP même après l’abattage. Alors
que la glycolyse anaérobique permet de préserver les nucléotides adénines comme l’ADP en les retransformant
en ATP, le système phosphagène lui entraîne la perte des nucléotides adénines (Matarneh et al., 2017). Dans
le cas des muscles rouges qui sont des muscles oxydatifs, le processus de la glycolyse est plus lent puisqu’on
y trouve des enzymes glycolytiques en moins grande quantité. Dans ce type de muscle, la glycolyse est moins
efficace que le système phosphagène, ce qui entraîne une perte de nucléotides nécessaire pour la glycolyse
par le système phosphagène et un arrêt du métabolisme post mortem alors que le glycogène est toujours
disponible (Matarneh et al., 2017). L’enzyme adénosine monophosphate déaminase (AMPD) du système
phosphagène a aussi une influence sur l’arrêt du métabolisme post mortem et le pH ultime final. Lorsque l’action
enzymatique de l’AMPD diminue, la concentration de l’AMP augmente ce qui active les enzymes nécessaires à
la glycogénolyse et à la glycolyse. Le flux de l’enzyme PFK-1 augmente ce qui entraîne une diminution du pH.
De plus, l’activité enzymatique ralentie de l’AMPD permet aussi de ralentir la perte des nucléotides adénines
par le système phosphagène, ce qui permet d’avoir un métabolisme post mortem plus long (Matarneh et al.,
2017). Enfin, les divers systèmes tampons du muscle permettant de neutraliser les H+ produits lors de la
glycogénolyse et de la glycolyse peuvent expliquer une certaine partie des variations de pH ultime observées
dans les muscles. Environ 50 % de la capacité tampon du muscle serait liée aux protéines des myofibrilles alors
que l’autre 50 % serait liée aux groupements phosphates, aux dipeptides ansérine et carnosine ainsi qu’au
lactate présents dans le muscle (Matarneh et al., 2017).

1.3.5 La couleur
La couleur de la viande vient de la myoglobine, une protéine sarcoplasmique dans le muscle. Au centre
de cette protéine se trouve une molécule de fer héminique qui joue un rôle important dans les variations de
couleurs de la viande (Mancini, 2009). Le fer héminique est composé d’une protoporphyrine à laquelle est
complexée une molécule de fer ferreux (Fe2+). Les histidines 64 et 93 de la molécule de myoglobine jouent un
rôle aussi très important dans la structure de celle-ci et dans la stabilité de la couleur de la viande (Mancini,
2009). Le fer sous forme de fer ferreux Fe2+ dans la myoglobine a la capacité de former 6 liens avec différentes
molécules : quatre de ces liens sont formés avec l’azote pyrrole, le cinquième lien est formé avec les histidines
proximales (H93, F8), ce qui permet de lier le groupe prosthétique à l’apoprotéine, et finalement un sixième lien
est disponible pour une liaison de ligands (Mancini, 2009). Les histidines distales 64 et 93, quant à elles, ont un
effet sur la qualité de la viande puisqu’elles permettent de réguler partiellement l’accès des ligands au sein de
l’hème hydrophobe. Le ligand disponible ainsi que l’état oxydé ou réduit du fer permettent d’obtenir différentes
formes de la protéine myoglobine, ce qui entraîne différentes couleurs de la viande (Mancini, 2009).

24
Quatre formes chimiques de la myoglobine peuvent être observées dans le muscle. La figure 1.2 résume les
différentes formes ainsi que l’impact sur la couleur de la viande.

Désoxymyoglobine
Fer ferreux (Fe2+)
Ø ligand
Couleur mauve-rouge/mauve-rose

+O2 +CO

Oxymyoglobine Carboxymyoglobine
Fer ferreux (Fe2+) Fer ferreux (Fe2+)
Ligand O2 Ligand CO
Couleur cerise-rouge Réduction Couleur cerise-rouge clair

Metmyoglobine
Fer ferrique (Fe3+)
Ligand H2O
Couleur brune

Figure 1.2 Les quatre formes chimiques de la myoglobine (adaptée de Mancini, 2009)

La première forme chimique, soit la désoxymyoglobine est observée dans la viande n’ayant pas de
contact direct avec l’oxygène. Elle s’observe généralement lorsque la viande est emballée sous vide. La
deuxième forme chimique, l’oxymyoglobine, est observée lorsque la viande entre en contact avec l’oxygène.
L’état du fer ne change pas, mais la place disponible pour la liaison de ligands est occupée par le dioxygène.
La troisième forme chimique, soit la metmyoglobine, est observée lorsqu’il y a une oxydation du fer, qui passe
de l’état ferreux à l’état ferrique. Dans un morceau de viande, généralement, la surface en contact avec
l’oxygène sera d’un rouge clair grâce à l’oxymyoglobine et plus on pénètre dans le morceau de viande, plus la
myoglobine sera sous forme de désoxymyoglobine puisque la pression partielle de l’oxygène diminue lorsqu’on
s’éloigne de la surface de la viande. Entre la section où la viande est en contact avec l’oxygène et la myoglobine
est sous forme d’oxymyoglobine et la section où la viande n’est pas du tout en contact avec l’oxygène et la
myoglobine est sous forme de désoxymyoglobine, il se trouve une section où la myoglobine est sous forme de
metmyoglobine. Cette forme chimique à cet endroit résulte du fait que la pression partielle de l’oxygène est trop
faible (donc présence d’oxygène faible) pour permettre de transformer la myoglobine en oxymyoglobine, mais
assez élevée pour permettre l’oxydation de la myoglobine (Mancini, 2009). La metmyoglobine, avec le temps,
finira par migrer vers la surface. La vitesse de migration de celle-ci dépend de plusieurs facteurs comme la

25
pression partielle de l’oxygène, la température de la viande et le pH, entre autres. L’oxydation de la myoglobine
diminue la durée de conservation de la viande, alors que les formes oxymyoglobine et désoxymyoglobine
permettent d’avoir une belle couleur de la viande. Enfin, la quatrième forme de myoglobine, soit la
carboxymyoglobine est observée surtout lorsque la viande est emballée avec du monoxyde de carbone, où la
place disponible sur le sixième lien du fer héminique est occupée par le monoxyde de carbone, qui forme une
liaison très forte avec la myoglobine (Mancini, 2009).

Analyse de la couleur. L’analyse de la couleur à la surface de la viande peut être effectuée de

différentes façons. Les deux principales façons consistent à l’évaluer visuellement ou bien à l’aide d’un
colorimètre permettant d’évaluer la couleur (Mancini, 2009). La méthode visuelle peut être effectuée par des
professionnels qui sont entraînés à évaluer la couleur de la viande. Cette méthode permet de bien décrire la
couleur générale de la viande et aussi de mentionner certaines particularités qui peuvent être observées. Par
exemple, il arrive souvent que la couleur ne soit pas uniforme sur un morceau de viande (Mancini, 2009). Une
autre méthode visuelle est l’utilisation d’une échelle dite « japonaise », côté de 1 à 6, où 1 est le plus pâle et 6
le plus foncé. Cette méthode permet d’avoir une idée rapide de la couleur de la viande en industrie lors de la
découpe et est surtout utilisée pour déterminer la couleur des longes et des jambons (IFIP, 2014). La méthode
du colorimètre permet de mesurer la réflectance de la lumière à la surface de la viande pour évaluer la couleur.
Cette méthode permet par le fait même d’évaluer la couleur en fonction de ce que le consommateur voit, ce qui
permet d’avoir une meilleure idée de l’acceptabilité du morceau de viande par rapport aux consommateurs. Le
colorimètre permet d’obtenir trois différentes valeurs pour la couleur de la viande, soit L*, a* et b*. La valeur L*
permet de déterminer la clarté de la viande, la valeur 100 étant blanche et la valeur 0 étant noire. Plus le morceau
de viande évalué est pâle, plus la valeur sera donc élevée. La valeur a* mesure le niveau de rouge dans la
viande, où les valeurs positives sont associées à une couleur rouge de la viande. Plus cette valeur est élevée,
plus le morceau de viande est donc rouge, tandis qu’une valeur négative tend plutôt vers le vert. Enfin, la valeur
b* détermine le degré de jaune de la viande où plus la valeur est élevée, plus il y a de jaune dans la viande.
Dans ce cas, une valeur négative est associée au bleu (Hernandez et al., 2016). Généralement, une viande
ayant un L* entre 42 et 50 est adéquate (Rocha et al., 2016). Pour ce qui est des valeurs de a* et b*, elles
peuvent être utilisées pour calculer le Chroma (C*) ainsi que l’angle de teinte (hue angle). Le Chroma se calcule
de la façon suivante : C* = (a*2+b*2)1/2 et l’angle de teinte : hab = arctan(b*/a*). La valeur du Chroma représente
la couleur vive ou terne de la viande. Plus la valeur C* est élevée, plus la couleur est vive. La couleur de la
viande a* et b* doit généralement être supérieure à zéro et l’angle hue doit se trouver entre 0 et 90° pour que
la qualité soit adéquate. Plus l’angle hue est élevé, moins la viande sera rouge (Hernandez et al., 2016).

26
 Facteurs agissant sur la couleur. Le principal élément affectant la couleur de la viande post mortem est
la gestion de la température sur la chaîne d’abattage (Mancini, 2009). Une température élevée entraînera une
oxydation plus rapide de la myoglobine, une oxydation des lipides et une croissance microbienne importante,
réduisant ainsi le temps de conservation de la viande et accélérant l’apparition d’une couleur brune sur le
morceau de viande (Mancini, 2009). De plus, la compétition pour l’oxygène dans le muscle entre la myoglobine
et la mitochondrie aura un effet sur la couleur finale de la viande. En effet, si des processus autres que celui de
la myoglobine utilisent l’oxygène disponible, les pigments resteront dans un état désoxygéné et la viande aura
une couleur plus foncée (Mancini, 2009). Ce processus est souvent observé lorsque l’animal vit un stress
prolongé avant l’abattage, la réserve musculaire de glycogène se trouve épuisée et peu de glycogène est
disponible pour la glycolyse anaérobique lors de l’abattage. Cela entraîne une baisse du pH beaucoup moins
importante et un pH ultime élevé favorise la respiration mitochondriale et entraîne une plus grande compétition
pour l’oxygène dans le muscle (Mancini, 2009). Un autre élément affectant la couleur est le lien entre la baisse
du pH du muscle et l’effet de cette baisse sur les protéines pigmentées du muscle. Lorsque la vitesse de la
glycolyse est rapide, il se produit une accumulation de lactate et d’ions hydrogène alors que la température de
la viande est encore élevée, ce qui entraîne une dénaturation ainsi qu’une diminution de la solubilité des
protéines du muscle menant à une viande pâle. Les principales protéines dénaturées dans ce cas-ci sont les
protéines sarcoplasmiques et les protéines myofibrillaires (Muchenje et Ndou, 2011). Enfin, la méthode utilisée
pour emballer la viande crue aura une influence sur la couleur perçue par le consommateur. La méthode
traditionnelle d’emballage avec des assiettes de styromousse et pellicules de plastique expose la viande aux
différents gaz de l’environnement, ce qui lui donne une couleur rouge cerise vif provenant de l’oxymyoglobine.
Une autre méthode d’emballage est l’emballage sous-vide, qui améliore la préservation de la couleur de la
viande, mais qui donne une couleur plus mauve à la viande en raison de la désoxymyoglobine, ce qui peut
rendre la viande moins attrayante pour le consommateur. La dernière méthode d’emballage consiste à changer
l’atmosphère dans laquelle la viande se trouve, soit en créant une atmosphère élevée en oxygène ou une
atmosphère faible en oxygène avec ajout de monoxyde de carbone. Un environnement élevé en oxygène (80 %)
entraîne une oxygénation de la myoglobine et une augmentation de la profondeur de pénétration de
l’oxymyoglobine. Un environnement faible en oxygène (moins de 1 %) limite l’oxydation des lipides et le
développement de microorganismes. L’ajout de monoxyde de carbone avec la faible quantité d’oxygène permet
d’obtenir une couleur rouge cerise vif (grâce à la carboxymyoglobine), car le monoxyde de carbone a une grande
affinité avec la myoglobine pour former la carboxymyoglobine (Mancini, 2009).

27
1.3.6 La rétention en eau
La rétention en eau de la viande est un autre élément très important, autant du point de vue du
consommateur que de celui de l’industrie. En effet, les consommateurs ne seront pas portés à acheter des
produits montrant une perte d’eau qui se retrouve au fond de l’emballage, et l’industrie perd d’un point de vue
économique, puisque le poids de la viande diminue en fonction de la perte d’eau. De plus, il y a une perte de
protéines en parallèle avec celle de l’eau qui sortira du morceau de viande. La rétention en eau est la capacité
de la viande à garder son humidité sans que l’eau ne s’échappe des tissus (Huff-Lonergan, 2006b). La mesure
de la perte en eau s’effectue généralement en mesurant le pourcentage de perte en eau, basé sur le poids d’un
morceau de viande prélevé lors de la découpe et le poids de celui-ci après 48 heures. La perte en eau représente
donc le poids perdu par la viande à cause du suintement. Plus le pourcentage est élevé, plus la viande perd de
l’eau et plus sa qualité diminue (Huff-Lonergan, 2009; Fecteau, 2019).

Facteurs déterminant la rétention en eau. Différents éléments suivant l’abattage peuvent influencer la
rétention en eau de la viande. Le premier élément est lié au processus de transformation du muscle en viande.
Lors de ce processus, il y a une production de lactate dans le muscle et une diminution du pH. Lorsque le pH
diminue jusqu’à atteindre le point isoélectrique des protéines du muscle (p. ex., pH de 5,4 pour la myoglobine),
soit le point où la charge des protéines devient nulle, le nombre de charges positives et négatives sur les
protéines est égal. Ces charges positives et négatives sur la protéine s’attirent entre elles ce qui fait en sorte
que le nombre de molécules d’eau pouvant être attirées et retenues par les protéines diminue (Huff-Lonergan,
2009). De plus, comme la charge des protéines devient près de zéro, il y a moins de répulsion entre les
structures des myofibrilles, ce qui resserre les liens entre elles et laisse moins de place pour les molécules d’eau
(Huff-Lonergan, 2009). Enfin, à un pH faible et à une température encore élevée de la carcasse, les têtes de
myosine auraient tendance à se dénaturer, ce qui diminuerait aussi l’espace entre les structures des myofibrilles.
Ce processus entraîne donc une sortie de l’eau de l’espace entre les structures de myofibrilles et celle-ci se
retrouve dans l’espace extramyofibrillaire, entraînant une perte plus facile de l’eau des cellules du muscle (Huff-
Lonergan, 2009). Jusqu’à 85 % de l’eau présente dans le muscle est généralement retenue entre les structures
des myofibrilles, ce qui rend le rétrécissement de l’espace entre les structures myofibrillaires un élément
important à considérer pour la rétention en eau. Le processus de rigor mortis influence aussi la rétention en eau
puisque dans ces conditions, les filaments minces et épais des muscles forment des ponts d’union entre eux,
ce qui diminue l’espace entre ceux-ci et donc l’espace disponible pour la rétention de l’eau. Durant le rigor
mortis, les sarcomères vont aussi rétrécir ce qui diminue encore une fois l’espace entre les myofibrilles pour la
rétention de l’eau (Huff-Lonergan, 2006b). Le rétrécissement des myofibrilles du muscle entraîne aussi une
diminution du diamètre des cellules musculaires qui peuvent par la suite servir de chemin pour diriger l’eau vers

28
l’extérieur de la viande. De l’espace se créerait aussi entre les cellules du muscle lors du post-rigor mortis qui
permettrait aussi l’évacuation de l’eau de la viande (Huff-Lonergan, 2006b).

Si le métabolisme post mortem est limité et que le pH ne diminue pas trop, la viande aura une bonne
rétention d’eau. Par contre, si le pH diminue beaucoup, la capacité de rétention en eau diminuera elle aussi.
Une diminution rapide du pH alors que le muscle est toujours chaud entraîne aussi une dénaturation et une
diminution de la solubilité des protéines et diminue la rétention en eau de la viande (Matarneh et al., 2017). La
rétention en eau dépend donc principalement des modifications structurales des muscles après l’abattage (Huff-
Lonergan, 2009). Idéalement, on cherche à ce que la viande ne perde pas trop d’eau, soit entre 2 et 5 %
maximum après la découpe, pour avoir une bonne qualité du produit (Rocha et al., 2016).
D’autres éléments non liés à l’abattage peuvent influencer la perte en eau de la viande, tels que la
température à laquelle la viande est conservée, la façon dont le produit est emballé et la grosseur du morceau
de viande (Huff-Lonergan, 2009).

1.3.7 Le refroidissement de la carcasse après l’abattage

La vitesse à laquelle la carcasse doit être refroidie après l’abattage peut influencer grandement la qualité du
produit final. La température de la carcasse doit descendre assez rapidement pour éviter d’avoir un pH bas à
une température de carcasse élevée, ce qui peut entraîner des problèmes de qualité comme une viande pâle
et molle, mais elle ne doit pas descendre trop drastiquement non plus pour éviter d’obtenir une viande sèche et
dure. La baisse de température recommandée dans les 24 heures suivant l’abattage est présentée dans le
tableau 1.2.
Tableau 1.2 Température optimale de la longe après l’abattage lors du refroidissement de la carcasse (adapté de Huff-Lonergan, 2006)

Temps après l’abattage Température de la carcasse

À l’abattage 39 °C
1 h après l’abattage 35-37 °C
2 h après l’abattage 30-32 °C
3 h après l’abattage 26-28 °C
5 h après l’abattage 22-24 °C
6 h après l’abattage 20 °C
10 h après l’abattage 12 °C
20 h après l’abattage 5-6 °C

29
 Les problèmes observés relativement à la qualité de la viande lors du refroidissement de la carcasse
sont donc intimement liés au pH de celle-ci. Lorsque le métabolisme de l’animal est accéléré avant l’abattage,
lors d’un stress par exemple, la température de l’animal augmente. Lors de l’abattage, il n’y a plus de circulation
sanguine qui évacue la chaleur des muscles de l’animal. Cette situation, couplée à la baisse de pH plus rapide
après l’abattage alors que la carcasse est encore chaude, entraîne alors la dénaturation des protéines du
muscle, ce qui donne une viande molle et pâle (Huff-Lonergan, 2006a). Il est donc possible d’éviter cette
situation en refroidissant rapidement la carcasse après l’abattage, car une température plus basse permettra de
diminuer la vitesse du métabolisme et de limiter la dénaturation des protéines (Huff-Lonergan, 2006a). Il faut
toutefois être prudent dans ce genre de procédure, puisque lorsque certaines carcasses ayant une vitesse de
glycolyse normale sont refroidies trop rapidement, un phénomène nommé « cold shortening » peut subvenir, ce
qui peut produire une viande plus dure et qui perd son eau (Cannon et al., 1995). Il est recommandé de ne pas
abaisser la température de la carcasse à des valeurs trop basses alors que le pH est supérieur à 6 (environ les
3 premières heures suivant l’abattage (IFIP, 2014)) pour éviter le rétrécissement de la viande. Par exemple,
lorsque la température du muscle descend en dessous de 15 °C, du calcium est libéré du réticulum
sarcoplasmique. Ce calcium, de même que la quantité encore élevée d’ATP dans le muscle, peut alors
provoquer de grosses contractions musculaires et rétrécir le muscle (Huff-Lonergan, 2006a).

Il existe différentes méthodes pour refroidir la carcasse. La méthode conventionnelle de refroidissement

de la carcasse est l’utilisation de grands réfrigérateurs gardés autour de 1 °C avec une vitesse d’air de 0,45 à
0,9 m/s pendant 24 heures. Une technique pouvant être utilisée avant la méthode conventionnelle est d’arroser
la carcasse d’eau froide (entre 1 et 5 °C) de façon périodique couplé à une vitesse d’air entre 0,45 et 0,9 m/s
pendant 10 heures. Une autre technique accélérée consiste à conserver la carcasse dans un environnement où
la température se situe entre -4 °C et -40 °C avec une vitesse d’air entre 3,0-4,9 m/s pendant de 1 à 3 heures,
pour ensuite utiliser la méthode conventionnelle ou la méthode d’arrosage (Huff-Lonergan, 2006a).

30
1.3.8 Les problèmes de qualité de la viande
La classification de la qualité de la viande de porc comporte 5 catégories Le premier groupe est le RFN,
qui représente une viande de qualité, de couleur rouge rosée, ferme et non exsudative. Le deuxième groupe est
classifié PSE, soit une viande très molle, avec une perte en eau élevée et une couleur très pâle. La troisième
classe est la DFD, une viande très dure, foncée et sèche. La quatrième classe, RSE, se définit comme une
viande de couleur normale, soit rouge rosée, mais qui est molle et exsudative. Enfin, la cinquième classe, PFN,
est une viande pâle, dure et non exsudative. En général, on recherche une viande de type RFN, alors qu’une
viande de type PSE et DFD représentent des classes de viandes problématiques du point de vue de la qualité
(Monroy et al., 2010).

Le premier problème de qualité de la viande observé généralement chez le porc est la viande pâle,
molle et exsudative (PSE pour pale, soft and exudative). La viande, comme son nom l’indique, sera donc
anormalement pâle, très molle et sera incapable de retenir son eau. Ce problème est observé lorsque le
métabolisme de l’animal est excessivement rapide lors de l’abattage, en raison d’un stress par exemple. Dans
ce cas, le métabolisme est donc aussi très rapide après l’abattage, et ce, à une température de carcasse encore
très élevée. Le pH des muscles descend au pH ultime une heure après l’abattage (Matarneh et al., 2017).
Comme expliqué précédemment, une température de carcasse élevée ainsi qu’une valeur de pH faible entraîne
une dénaturation des protéines sarcoplasmiques et myofibrillaires, ce qui diminue la rétention en eau et affecte
la couleur de la viande (Matarneh et al., 2017). La baisse rapide du pH, alors que la carcasse est encore à une
température presque équivalente à la température du corps de l’animal avant l’abattage, entraîne une
dénaturation de la myoglobine, ce qui fait en sorte que la viande est d’apparence plus pâle, puisque la
myoglobine dénaturée reflète davantage la lumière (Huff-Lonergan, 2006a). L’obtention d’une viande PSE peut-
être liée à la génétique et à différents stress vécus avant l’abattage. La sélection génétique effectuée chez les
porcs ces dernières années pour obtenir rapidement un porc d’un poids élevé a modifié le métabolisme
musculaire et entraîné une plus grande proportion de fibres musculaires glycolytiques dont la vitesse de
glycolyse est très élevée, ce qui rend donc cette viande plus susceptible d’être PSE (Matarneh et al., 2017). En
ce qui a trait au stress, la mauvaise manipulation des animaux et le mélange de plusieurs groupes d’animaux
peuvent causer un stress chez l’animal peu de temps avant l’abattage. En situation de stress, le système
nerveux sympathique s’active, ce qui provoque une chaîne d’événements entraînant une stimulation de la
glycogénolyse pour garder le taux de glucose élevé, une stimulation de la dégradation du glycogène et une
libération de calcium (Ca2+) dans le cytosol, ce qui accélère la glycolyse. Ces évènements font donc en sorte de
diminuer rapidement le pH du muscle. C’est pourquoi le pH diminue aussi rapidement après l’abattage, car le
métabolisme du glucose est déjà très élevé avant même que l’animal soit abattu, ce qui accélère le métabolisme
post mortem (Matarneh et al., 2017). Une viande est classée PSE lorsque celle-ci a un pH ultime inférieur à 5,5,

31
une perte en eau supérieure à 5 % et une couleur L* supérieure à 50 (Rocha et al., 2016). Par contre, la baisse
de pH rapide en seulement une heure après l’abattage ne veut pas nécessairement dire que le pH ultime
24 heures après l’abattage sera nettement plus faible (< 5,5) qu’un pH ultime normal. Il est possible d’observer
des caractéristiques d’une viande PSE sans avoir un pH ultime très bas ou anormal. Dans ces cas-ci, la couleur
et la perte en eau peuvent donner de bons indices de problèmes de qualité (Matarneh et al., 2017).

Un autre problème de qualité pouvant être observé est celui d’une viande sèche, dure et foncée (ou DFD
pour dry, firm and dark) qui résulte d’un stress chronique avant l’abattage (Matarneh et al., 2017). Ce problème
de qualité est observé lorsque la quantité de glycogène disponible dans le muscle après l’abattage est
insuffisante pour répondre aux besoins d’énergie, ce qui entraîne une fin rapide du métabolisme post mortem
et une baisse moins importante du pH. La viande DFD présentera généralement un pH ultime supérieur à 6,0
et elle aura une perte en eau inférieure à 2 % et une couleur dont le L* sera inférieur ou égal à 42 (Rocha et al.,
2016). La couleur plus foncée observée est liée au fait qu’à un pH ultime plus élevé, il y a une perte moins
grande de pigmentation et une dénaturation moins importante de la myoglobine, ce qui augmente l’absorbance
de la viande et lui donne une couleur plus foncée (Matarneh et al., 2017). De plus, sa capacité de rétention en
eau plus élevée est attribuable à son pH élevé qui se trouve loin du point isoélectrique, ce qui augmente les
charges négatives sur les protéines disponibles pour retenir l’eau (Matarneh et al., 2017). En période de stress
prolongé, l’animal épuise ses réserves de glycogène, faisant en sorte que la réserve est plus faible après
l’abattage et entraîne un métabolisme du glycogène très écourté comparativement à ce qui est observé dans
des conditions normales (Rocha et al., 2016; Matarneh et al., 2017).

1.4 La gestion préabattage et la qualité de la viande

1.4.1 Le chargement et la qualité de la viande

Tout ce qui englobe le déplacement des animaux, du chargement jusqu’à l’abattage, peut causer,
comme vu précédemment, un stress chez l’animal. Il est aussi reconnu depuis longtemps que le stress affecte
négativement la qualité de la viande (Álvarez et al., 2009). En ce qui concerne le chargement des animaux, les
éléments pouvant entraîner un stress comme le déplacement des animaux et le mélange des différents groupes
de porcs entraînent généralement un stress prolongé chez l’animal, qui peut se traduire par l’apparition de
viande DFD (Álvarez et al., 2009). De mauvaises manipulations des animaux peuvent entraîner un pH 24h plus
faible et une plus haute incidence de viande PSE (Rosenvold et Andersen, 2003). D’autres mentionnent avoir
observé l’inverse, soit que lors du chargement, l’effort physique des animaux lié aux déplacements entraînerait
une diminution des réserves de glycogène, une augmentation du taux de lactate dans le sang comparativement

32
à avant le chargement, une augmentation du pH 24 heures après l’abattage et une diminution de la perte en
eau et donc une meilleure qualité de la viande (Edwards et al., 2010).

Le matériel utilisé pour déplacer les animaux lors du chargement semblerait aussi pouvoir affecter la
qualité de la viande. Correa et al. (2010) ont observé la réponse physiologique et la qualité de la viande de porcs
déplacés avec un bâton électrique, un hochet et un panneau ainsi qu’un hochet et un panneau plus un
compresseur à air à la rampe de chargement. Bien que le taux de lactate sanguin était plus élevé chez les porcs
chargés à l’aide du bâton électrique, il semblerait que ceux-ci avaient un pH ultime plus élevé et un L* plus faible
pour le semimembranosus et les adducteurs comparativement aux autres méthodes de déplacement. Ces
résultats peuvent être expliqués par le fait que l’utilisation du bâton électrique cause chez les animaux une
fatigue dont ils sont incapables de se remettre avant l’abattage.

Le mélange des animaux entraîne un stress, comme mentionné plus haut, de même que des
agressions entre les animaux. Ces agressions entraînent souvent des lacérations sur la peau de l’animal et des
dommages à la surface de la carcasse. Dans certains cas, ces lacérations peuvent entraîner une diminution de
la valeur de la carcasse. Comme les agressions entraînent un effort physique chez les porcs, elles provoquent
souvent une déplétion des réserves de glycogène musculaire et, par le fait même, une augmentation du pH
ultime et l’apparition de viande DFD (Rosenvold et Andersen, 2003; Álvarez et al., 2009). Les résultats relatifs
à la qualité de la viande et l’apparition de problèmes de qualité comme la viande PSE et DFD en lien avec le
mélange des groupes d’animaux restent encore mitigés. Certains observent une augmentation de 22 % de
viande PSE, alors que d’autres n’observent aucun problème de viande PSE puisque le pH 45 minutes après
l’abattage ne serait pas affecté par les agressions (Warriss et Brown, 1985; Álvarez et al., 2009). Par contre, le
pH ultime des carcasses de porc montrant le plus de dommages serait considérablement plus élevé
comparativement aux autres carcasses (Warriss et Brown, 1985).
Le jeûne effectué à la ferme ou bien à l’abattoir semble aussi avoir un effet sur la qualité de la viande.
Un jeûne de 48 heures avant l’abattage augmenterait le pH ultime du longissimus dorsi, produirait une viande
plus foncée et une perte en eau plus faible comparativement aux animaux n’ayant pas jeûné (Leheska et al.,
2003). Comparativement à une durée de jeûne de 18 heures, une durée de jeûne de 24 heures permettrait
d’obtenir un pH plus élevé après l’abattage, qui se retrouve tout de même dans l’intervalle de pH souhaité, une
perte en eau plus faible et une couleur plus foncée (Rybarczyk et al., 2017). En général, on recommande une
période de jeûne de 16 à 24 heures pour préserver le bien-être des animaux et s’assurer d’une bonne qualité
de la viande (Faucitano, 2018). Une durée de jeûne de moins de 18 heures augmenterait le risque d’obtenir une
viande PSE, tandis qu’une période de jeûne de plus de 22 heures augmenterait la présence de viande DFD

33
(Faucitano et al., 2010). L’influence du jeûne sur la qualité de la viande semble aussi liée à d’autres éléments
préabattage, comme les manipulations aversives des animaux ou les transports sur de longues distances. La
manipulation aversive des porcs entraîne une demande en énergie supplémentaire chez ceux-ci et lorsque ce
type de manipulation est couplé au jeûne préabattage, il en résulte une diminution du potentiel glycolytique du
muscle (Bertol et al., 2005). Ce potentiel glycolytique est lié à la quantité de glycogène disponible pour la
glycolyse, où un potentiel glycolytique élevé est lié à une quantité de glycogène élevée dans le muscle et un
potentiel glycolytique faible est lié à une quantité de glycogène faible dans le muscle. Un muscle ayant un
potentiel glycolytique élevé formera par le fait même une grande quantité de lactate grâce à la glycolyse
anaérobique après l’abattage tandis qu’un muscle ayant un potentiel glycolytique faible formera une quantité de
lactate moins grande en période post mortem (Bee et Schwörer, 2002). Les transports sur de longues distances
couplés au jeûne entraînent une demande supplémentaire en énergie, réduisant alors le potentiel glycolytique
des muscles lors de l’abattage, ce qui résulte en un pH plus élevé, une couleur plus foncée et une rétention en
eau plus élevée, améliorant ainsi la qualité de la viande (Leheska et al., 2003).

1.4.2 Le transport
La densité de chargement durant le transport peut avoir une influence sur la qualité de la viande, surtout
en ce qui concerne les dommages sur la peau des porcs. Une densité de 0,42 m2/100 kg lors du transport
entraîne une plus grande quantité de dommages sur la peau sur tout le corps des animaux comparativement
aux autres densités (0,39 m2/100 kg, 0,35 m2/100 kg et 0,50 m2/100 kg), tandis qu’une densité de
0,39 m2/100 kg entraîne plus de dommages sur la peau au niveau des épaules comparativement aux autres
densités (0,42 m2/100 kg, 0,35 m2/100 kg et 0,50 m2/100 kg). Pour ce qui a trait à des densités de
0,35 m2/100 kg et de 0,50 m2/100 kg, les résultats sont semblables entre eux et moins élevés comparativement
aux autres densités (0,39 et 0,42 m2/100 kg) (Gade et Christensen, 1998). Du point de vue de la qualité de la
viande, principalement pour le pH et la couleur de la viande, Costa et al. (1999) n’ont constaté aucune différence
significative entre les densités de chargement inférieures à 0,4 m2/100 kg et supérieures à 0,6 m2/100 kg.
Pereira et al. (2015) ont quant à eux observé des différences dans la qualité de la viande entre des densités de
0,42 m2/100 kg, 0,40 m2/100 kg et de 0,36 m2/100 kg. Les pH 45 minutes et 24 heures après l’abattage étaient
plus élevés chez les porcs qui étaient transportés à une densité de 0,42 m2/100 kg. Pour ce qui est des porcs
ayant été transportés à une densité de 0,40 m2/100 kg, le pH après 45 minutes était plus élevé que celui de
ceux transportés à une densité de 0,36 m2/100 kg, mais le pH après 24 heures était plus bas pour ceux
transportés à une densité de 0,40 m2/100 kg. Les valeurs de pH 45 minutes après l’abattage peuvent donner
une idée du niveau d’activité des muscles et du métabolisme hormonal lié à l’activité du muscle avant l’abattage.
À une densité de 0,36 m2/100 kg, le pH 45 minutes après l’abattage ainsi que le taux élevé de cortisol sanguin

34
permettent de croire que les porcs se trouvaient dans une situation d’inconfort durant le transport. Concernant
les résultats de pH après 24 heures, ils semblent indiquer que lorsque la densité de chargement est élevée (0,36
m2/100 kg), nous avons plus de chance de retrouver une viande PSE comparativement à une densité moins
élevée (0,42 m2/100 kg). De plus, le pH plus bas observé après 24 heures chez les porcs transportés à des
densités de 0,36 m2/100 kg et de 0,40 m2/100 kg permet de croire que ces densités ont causé un stress plus
élevé chez les animaux, ce qui a entraîné une dégradation du glycogène musculaire. Leur métabolisme post
mortem aurait également été accéléré, entraînant une baisse du pH musculaire plus marquée. Pour ce qui est
de la couleur de la viande, les porcs transportés à une densité de 0,42 m2/100 kg et de 0,40 m2/100 kg ont
montré des valeurs de L* plus élevées (50,1±2,75 et 51,8±2,34 respectivement) que ceux transportés à une
densité de 0,36 m2/100 kg (48,7±2,11). Une couleur entre 42 et 50 est généralement ce qui est recherché (PIC,
2003; Rocha et al., 2016). Enfin, la perte en eau était plus élevée pour les densités de 0,36 m2/100 kg
(6,2±1,75%) et de 0,42 m2/100 kg (6,5±1,52%) comparativement à la densité de 0,40 m2/100 kg (5,1±1,81%).
On cherche généralement à obtenir une perte en eau inférieure à 5% (PIC, 2003; Rocha et al., 2016). La densité
animale recommandée par ces chercheurs serait donc de 0,40 m2/100 kg pour une qualité de viande présentant
le moins de problèmes.

L’état des routes et le trafic peuvent également avoir un effet sur la qualité de la viande. Il semblerait
que des porcs transportés sur des routes mal entretenues, avec des bosses, et la présence de trafic ont montré
un pH plus bas 45 minutes après l’abattage comparativement aux porcs transportés sur de belles routes
asphaltées et sans trafic, et ce, lorsque la période d’attente à l’abattoir n’est que de 2 heures. Cette baisse
rapide du pH 45 minutes après l’abattage est liée au stress préabattage plus élevé vécu par les porcs transportés
sur des routes mal entretenues et qui se traduit par un métabolisme plus rapide avant l’abattage. Par contre, le
pH après 24 heures pour les porcs transportés sur de belles routes est plus faible que celui des porcs transportés
sur des routes mal entretenues, car les réserves de glycogène disponible dans leur muscle étaient plus élevées
que les réserves de glycogène chez les porcs transportés sur des routes mal entretenues. Comme la
température dans l’abattoir était élevée, les chercheurs ont émis l’hypothèse selon laquelle la carcasse n’aurait
pas été refroidie assez rapidement et que la glycolyse aurait eu lieu jusqu’à épuisement des réserves de
glycogène, ce qui explique la baisse importante du pH pour les porcs transportés sur de belles routes. Lorsque
le pH après 24 heures n’est pas considéré, la présence de viande PSE pour les porcs transportés sur des routes
mal entretenues est plus élevée, due à une couleur plus pâle et à une perte en eau plus élevée comparativement
aux porcs transportés sur de belles routes (Hoffman et Fisher, 2010).

La durée de transport des animaux a aussi une influence sur la qualité de la viande. Lorsque les porcs
sont transportés sur de courtes périodes (15 minutes) et qu’ils n’ont pas de temps d’attente à l’abattoir avant

35
d’être abattus, leur qualité de viande serait moins bonne que les porcs qui sont transportés sur une période de
3 heures et abattus à l’arrivée à l’abattoir. Cela est probablement dû au fait que les animaux ont le temps de se
reposer dans le camion durant le transport de 3 heures avant d’être abattus (Pérez et al., 2002). Une période
de transport plus longue (2 heures), comparativement à une période plus courte (50 minutes), diminuerait la
présence de viande PSE et augmenterait la présence de viande de couleur et texture normales (Fortin, 2002).
De plus, des porcs transportés pendant une plus longue période (5 heures) obtiendraient des valeurs plus faibles
de perte en eau et des valeurs plus élevées de pH ultime. Les porcs transportés sur de plus longues périodes
(5 heures) obtiendraient un pH initial et un pH ultime plus élevés comparativement aux porcs transportés
pendant 40 minutes ou 3 heures. Dans cette étude, les animaux étaient abattus dès leur arrivée à l’abattoir, ce
qui signifie que les valeurs de pH initiales sont directement liées à l’activité métabolique des muscles lors du
transport. Donc, des animaux transportés sur une période de 5 heures seraient dans un état de stress prolongé
et de fatigue pour pallier le stress, ce qui augmente le métabolisme de l’animal et fait en sorte que les réserves
de glycogène ont déjà commencé à être dégradées avant l’abattage (Chai et al., 2010). Mota-Rojas et al. (2006)
ont étudié des durées de déplacement plus longues, soit 8, 16 et 24 heures avec un temps d’attente à l’abattoir
de 8 heures. Pour ce qui est du pH, l’incidence du pH inférieur à 5,7, considéré par l’auteur comme un pH de
catégorie PSE, était plus élevée chez les porcs transportés sur une période de 8 heures comparativement aux
porcs transportés sur une période de 16 ou 24 heures. Pour ce qui est de la couleur, le pourcentage de
carcasses ayant une couleur pâle était plus élevé chez les animaux transportés sur une période de 8 heures
comparativement à ceux transportés sur une période de 16 ou 24 heures, et le transport sur une durée de
24 heures a entraîné une plus grande proportion de viande foncée. Comme les durées de déplacement sont
plus longues, d’autres éléments comme le jeûne et le temps d’attente à l’abattoir peuvent entrer en ligne de
compte dans les résultats de qualité obtenus. Ces auteurs considèrent qu’une durée de transport de 16 heures
serait optimale sans trop affecter la qualité de la viande. En résumé, selon ce qui semble avoir été observé dans
les différentes études, de très courtes durées de transport semblent créer un stress chez l’animal et produisent
une viande pâle, molle et exsudative tandis qu’une durée de transport plus longue (5 heures sans attente à
l’abattoir et 24 heures avec une attente à l’abattoir) produirait une viande plus foncée et un pH plus élevé,
probablement liés à la réserve de glycogène qui a commencé à être utilisée pendant la période préabattage en
raison d’un stress prolongé ou peut-être même en raison d’un effort physique prolongé lié au fait que les porcs
doivent tenter de garder leur équilibre tout au long du transport.

La saison, principalement les différences de température entre l’été et l’hiver, peuvent avoir un effet sur
la qualité de la viande et les blessures sur la carcasse, principalement à cause des stress thermiques causés
par le chaud et le froid (Dalla Costa et al., 2007). En hiver, il semblerait que les animaux se blottissent durant le
transport pour se réchauffer, ce qui augmenterait l’incidence de blessures sur les carcasses des porcs en hiver.

36
Lorsque les porcs se blottissent, ils ont plus tendance à se battre et à grimper les uns sur les autres pour se
déplacer d’un endroit à l’autre, ce qui peut augmenter la présence de blessures, principalement lorsque les
animaux sont transportés à des densités élevées. D’autres auteurs (Correa et al., 2013) ont observé plus de
blessures liées aux agressions et aux porcs qui grimpent les uns sur les autres en été, principalement à cause
du fait qu’il y avait plus d’animaux qui grimpaient les uns sur les autres lors du chargement et que les porcs
étaient plus actifs dans les parcs d’attente à l’abattoir. Pour ce qui est de la qualité de la viande, la couleur serait
plus pâle l’été comparativement à l’hiver, ce qui montre que le stress thermique durant l’été influencerait le
métabolisme post mortem du muscle (Dalla Costa et al., 2007; Correa et al., 2013). De plus, le pH de la viande
serait plus élevé et la perte en eau plus faible pour les carcasses abattues l’hiver comparativement à l’été
(Correa et al., 2013). L’effet de la saison sur la qualité de la viande semble dépendre de plusieurs autres facteurs
liés au moment du préabattage, puisque Van de Perre et al. (2010a) ont quant à eux observé un pH plus élevé
en été comparativement à l’hiver, et que ces résultats seraient dus à la vitesse d’abattage ainsi qu’au temps
d’attente à l’abattoir. Pour ce qui est de la couleur, Van de Perre et al. (2010a) ont eux aussi obtenu des résultats
de couleur plus pâle en été comparativement à l’hiver. Il est donc important de considérer les autres éléments
du préabattage qui peuvent avoir une influence sur les résultats observés selon la saison.

1.4.3 Le déchargement
Lors du déchargement, plusieurs éléments comme le contact avec l’humain et l’arrivée dans un nouvel
environnement font en sorte que l’animal peut vivre un certain stress. Les groupes de porcs montrant des signes
de stress comme le halètement ou des vocalisations aiguës lors de leur arrivée à l’abattoir auront par la suite
tendance à avoir un pH plus faible et une incidence de viande PSE plus élevée (Van de Perre et al., 2010b).
Comme une période d’attente est généralement laissée aux animaux après le déchargement (recommandée
entre 2 et 4 heures), les porcs sont en mesure de se reposer du stress causé par le déchargement et le transport
(Milligan, 1998; Grandin, 2000; Van de Perre et al., 2010b).

1.4.4 La période d’attente à l’abattoir

Bien qu’il soit recommandé d’avoir une période de repos entre 2 et 4 heures après le transport des
animaux pour permettre à ceux-ci de récupérer du transport (Grandin, 2000), certains auteurs ne voient pas de
différence dans la qualité de la viande (pH, L* ou perte en eau) entre l’absence de période d’attente ou des
périodes d’attente très courtes et de longues périodes d’attente à l’abattoir (Grandin, 2000; Van de Perre et al.,
2010b; Panella-Riera et al., 2012). Il a été prouvé que lorsque les conditions de préabattage sont les moins
stressantes possible, le temps d’attente à l’abattoir n’aurait aucun effet sur la qualité de la viande (Warriss,
2003). Il est toutefois possible d’observer quelques différences de qualité lorsque des périodes d’attente plus

37
courtes et plus longues sont comparées dans certaines études. En général, lorsque les porcs passent la nuit à
l’abattoir et sont abattus le lendemain, il est possible d’observer un plus grand nombre de porcs ayant des
blessures sur la peau et un pH ultime plus élevé. Le pH ultime plus élevé entraîne par le fait même une plus
grande incidence de viande DFD lorsque les animaux passent la nuit à l’abattoir versus ceux qui ont des
périodes d’attente de 2 à 3 heures à l’abattoir (Warriss, 2003). Honkavaara (1989) a comparé des périodes
d’attente à l’abattoir, soit lorsque le porc est abattu le jour de son arrivée ou le lendemain, et il a constaté que
lorsque les porcs étaient abattus le jour même, une prolongation de 60 minutes du temps de repos à l’abattoir
contribuait à augmenter le pH de 0,10/60 minutes tandis que lorsque le temps d’attente augmente de 60 minutes
le lendemain de l’arrivée des porcs, le pH diminuerait de 0,05/60 minutes. Ces résultats s’expliquent par le fait
que les porcs ayant eu un temps d’attente entre 0,5 et 5 heures avaient une diminution du taux de lactate
musculaire tandis que ceux qui attendaient entre 16 et 22 heures montraient une augmentation du taux de
lactate musculaire. Aussi, les porcs abattus le jour du transport avaient des taux sanguins de glucose et de
lactate plus faibles ainsi qu’une température de carcasse plus faible et un taux de glycogène musculaire plus
élevé comparativement aux porcs abattus le lendemain du transport. L’augmentation de la durée du jeûne (16h
le jour du transport versus 24h abattus le lendemain) contribuerait donc à augmenter le taux de lactate sanguin
et diminuerait le taux de glucose musculaire. Dokmanovic et al. (2014) n’ont pas observé de différence par
rapport au pH entre les porcs abattus le jour du transport et ceux abattus le lendemain, mais ils ont aussi observé
un taux de lactate sanguin plus élevé chez les porcs abattus le lendemain en plus d’une perte en eau plus faible
et une couleur plus foncée comparativement aux porcs abattus le jour du transport. Ces résultats peuvent être
expliqués par un stress plus important vécu par les animaux lors d’un long temps d’attente à l’abattoir, associé
à la durée du jeûne et aux agressions entre les animaux. De plus, une plus grande incidence de viande PSE
aurait été observée chez les porcs ayant été abattus le jour du transport. D’autres auteurs, comme Zhen et al.
(2013), ont observé des différences de qualité de la viande, dont une perte en eau plus faible lorsque les porcs
avaient un temps d’attente de 3 heures comparativement à aucun temps d’attente. Ces différents résultats
semblent liés encore une fois à d’autres éléments préabattage. Par exemple, dans le cas de Van de Perre et al.
(2010b), ils supposent que l’absence de différence entre les périodes d’attente est due au fait que l’amélioration
de la qualité de la viande habituellement liée au temps de repos à l’abattoir aurait été perdue à cause du stress
vécu juste avant l’abattage. Pour ce qui est de Zhen et al. (2013), ils ont observé une dégradation retardée du
glycogène comparativement aux porcs sans période de repos à l’abattoir, ce qui peut expliquer une meilleure
qualité de la viande, représentée par une perte en eau plus faible. Hambrecht et al. (2005) ont quant à eux
observé qu’une période d’attente passant de 3 heures à 30-45 minutes contribuerait à diminuer la valeur de L*
sans toutefois observer de différence pour les autres caractéristiques de qualité. Ces auteurs n’ont quant à eux
observé aucune différence relative à la dégradation ou à l’accumulation du glycogène pendant la période
d’attente à l’abattoir. Pour ces auteurs, ce résultat signifierait que la vitesse de dégradation du glycogène après

38
l’abattage et la disponibilité du glycogène dans le muscle ne seraient pas influencées par la période d’attente à
l’abattoir, contrairement à ce que Zhen et al. (2013) ont observé.

Le comportement des porcs pendant la période d’attente à l’abattoir peut aussi influencer la qualité de
la viande. Les agressions entre les animaux durant cette période sont en partie responsables de la dégradation
du glycogène musculaire et de l’augmentation de la proportion de viande DFD qui peut être obtenue lorsque la
période de repos à l’abattoir est longue (Faucitano, 2018). Une augmentation du lactate sanguin, du glucose
sanguin et du cortisol chez les porcs ayant le plus de marques d’agression permet de croire que les agressions
pendant la période de repos à l’abattoir entraînent un effort physique chez l’animal, ce qui peut expliquer une
plus grande incidence de viande DFD (Warriss et Brown, 1985). On peut aussi observer un pH ultime plus élevé
et une perte en eau plus faible lors des périodes d’attente plus longues en raison des agressions lors de périodes
d’attente à l’abattoir d’environ 12 heures (Warriss, 2003).

1.4.5 L’abattage
Le stress vécu juste avant l’abattage peut influer grandement sur la qualité de la viande. Lorsque les
porcs vivent un grand stress lors de l’abattage, généralement causé par des méthodes de déplacement
aversives comme l’utilisation du bâton électrique, le pH 30 minutes après l’abattage, la perte en eau et la couleur
s’en trouvent affectés. On pourra alors observer en conditions de stress un pH après 30 minutes plus faible, une
perte en eau plus élevée et une couleur de viande plus pâle (Hambrecht et al., 2004). Le taux de lactate sanguin
est également plus élevé lorsque les animaux sont déplacés d’une façon plus agressive vers la zone d’abattage
(De Oliveira et al., 2018).

La méthode utilisée pour induire la perte de conscience chez les animaux avant l’exsanguination
semble aussi avoir une influence sur la qualité de la viande. En ce qui concerne la perte de conscience par
électrocution, il y aurait une plus grande incidence de viande PSE. La stimulation musculaire causée par
l’électrocution de l’animal contribuerait à augmenter la vitesse de la glycolyse lors de l’abattage, ce qui
provoquerait une baisse du pH, une dénaturation des protéines du muscle, donc une difficulté à retenir l’eau
dans le muscle, et une couleur plus pâle. De plus, lorsque l’étourdissement s’effectue en petits groupes de 5, la
baisse du pH serait beaucoup moins rapide (Martinez-Rodriguez et al., 2011). Il est généralement recommandé
d’avoir une période maximum de 4 à 10 secondes entre l’étourdissement par électrocution et l’exsanguination
pour avoir une qualité de viande optimale (Martinez-Rodriguez et al., 2011).

39
 L’inhalation de CO2 est une autre méthode utilisée pour la perte de conscience. Il semblerait que
comparativement à l’électrocution effectuée de la tête à la queue, la perte de conscience par inhalation de CO2
et l’électrocution passant par la tête seulement produiraient une viande de meilleure qualité, en réduisant le
pourcentage de perte en eau, en ayant une couleur plus foncée et une baisse du pH moins rapide (Channon et
al., 2002). Lorsqu’on compare le CO2 à l’électrocution en général, le CO2 produirait moins de perte en eau et la
présence d’ecchymoses sur la viande serait moins élevée (Channon et al., 2000). Par contre, il est important
d’exsanguiner les porcs avant qu’ils reprennent connaissance puisqu’il semblerait que les porcs ayant repris
connaissance à la suite de l’étourdissement au CO2 avant d’être exsanguinés auraient un taux plus élevé de
glucose et de lactate sanguins à l’abattage comparativement aux valeurs de référence chez le porc moyen
(Bolanos-Lopez et al., 2014). Comme il a été mentionné précédemment, les valeurs élevées de glucose et de
lactate sanguins peuvent être liées à une moins bonne qualité de viande (Warriss et Brown, 1985; De Oliveira
et al., 2018). Une concentration en CO2 de 90 % produirait une meilleure qualité de la viande et un pH plus élevé
24 heures après l’abattage comparativement à une concentration de 80 % de CO2 (Nowak et al., 2007).

40
Chapitre 2 Matériel et méthodes
2.1 Fermes étudiées et gestion préabattage
Dans le cadre de ce projet de recherche, six fermes au total (A, B, C, D, E et F) ont été étudiées. Les
animaux provenaient tous d’une même génétique comparable et le même programme alimentaire en
engraissement était appliqué pour tous les porcs. L’une des fermes observées était sous un modèle d’élevage
sevrage-finition (ferme C) alors que les 5 autres étaient des engraissements de 25 kg à la finition. Deux des
6 fermes (C et E) avaient une alimentation sans antibiotiques. Les observations à la ferme ont été effectuées
en fin d’élevage, lors de la sortie des animaux. Deux ou trois sorties d’animaux ont été observées par lot
d’élevage, et chacune des fermes a été observée deux fois par année (2 lots), pour permettre d’observer des
chargements aux différentes saisons. Les observations ont été effectuées de mai 2018 à mars 2019. Un lot
d’élevage comptait en moyenne 1268 porcs. Une sortie comptait entre 91 et 255 porcs observés, pour une
moyenne de 205 porcs par sortie. Un seul lot a pu être observé pour la ferme F puisque les activités d’abattage
ont déménagé avant de pouvoir observer un deuxième lot au printemps 2019. Les fermes ne comportaient pas
de salle d’expédition et les animaux sélectionnés pour l’abattage étaient sortis des parcs au fur et à mesure tout
au long du chargement. Pour la majorité des fermes, une équipe de chargement composée de 2, 3 ou
4 employés s’occupait de charger les animaux dans le camion, sauf pour la ferme F où les producteurs (2) se
chargeaient eux-mêmes du chargement des animaux. Les animaux étaient déplacés à l’aide de hochets et de
panneaux. Les animaux étaient transportés dans un camion comportant 3 étages qui pouvaient être montés et
descendus grâce à un système hydraulique. La durée du transport était entre 1 h 30 et 3 h 45 selon la
localisation de la ferme et la possibilité d’un deuxième chargement prévu dans le même camion. Des gicleurs
ont été utilisés dans les camions durant l’été lorsque la température le justifiait. À l’arrivée à l’abattoir, les
animaux étaient déchargés et déplacés vers des enclos munis d’abreuvoirs pour y passer la nuit et y effectuer
leur jeûne, d’une durée minimum de 12 heures (moyenne 19 heures, maximum 23 heures). Le nombre de porcs
par parc dépendait de la grosseur des parcs et du nombre de porcs observés. Les plus petits parcs (18,49 m2)
contenaient 32-33 porcs, représentant une densité entre 0,56-0,58 m2/porc. Les plus grands parcs (81,94 m2)
contenaient entre 90 et 130 porcs, ce qui représente une densité animale entre 0,63 et 0,91 m2/porc. La
moyenne de porcs/parc dans les plus grands parcs était de 115 porcs, ce qui représente une densité moyenne
de 0,71 m2/porc. Le lendemain de l’arrivée, les porcs étaient abattus à une vitesse d’environ 200 porcs/heure.
Les animaux étaient arrosés à l’aide de gicleurs au moins une heure avant l’abattage. Les animaux étaient
d’abord étourdis au CO2, puis exsanguinés sur la table de saignée. Les procédures d’abattage suivaient les
règles proposées par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA, 2019).

41
2.2 Observations préchargement
Les observations à la ferme débutaient entre une et deux heures avant le chargement. Une sonde de
température était placée à l’extérieur de la ferme, à l’ombre, pour évaluer la température extérieure et l’humidité
au moment du chargement. La luminosité extérieure était mesurée à l’aide d’un luxmètre (REED SD-1128, Reed
Instruments, États-Unis) à la rampe de chargement. Lors de l’entrée dans la ferme, toutes les lumières étaient
allumées et la luminosité de la rampe de chargement et du corridor de chargement était mesurée. La
température ainsi que l’humidité des deux chambres observées étaient notées. Les observations effectuées
dans la ferme étaient basées sur le Welfare Quality Protocol (WQN, 2009). Les premières observations
effectuées concernaient le confort et la santé des animaux, soit la présence ou non de tremblements, de
halètement, de blottissement des animaux, d’éternuement ou de toux. Les observations s’effectuaient à 5 points
différents répartis dans les deux chambres pour une durée de 5 minutes par point. À partir de là, chaque porc
qui pouvait être vu ayant un de ces comportements était noté. Par la suite, une observation des blessures
présentes sur les porcs était effectuée. En marchant dans le corridor, chaque parc qui contenait des porcs
prévus à sortir était observé et la présence de blessures sur les animaux était notée. Pour qu’un porc soit
considéré comme ayant une blessure, celui-ci devait avoir au moins plus de 5 égratignures de plus de 2 cm de
long ou une petite plaie de moins de 2 cm sur une partie spécifique du corps (oreilles, devant, milieu, derrière
et pattes) (WQN, 2009). Le nombre d’animaux observés avec des blessures était alors rapporté sur un
pourcentage approximatif de porcs blessés par rapport au nombre de porcs observés. Les porcs observés
étaient ceux qui étaient prévus à sortir. L’observation s’effectuait rapidement à l’extérieur des parcs. Un
pourcentage pour chaque partie du corps était aussi effectué pour déterminer où se trouvait la majorité des
blessures. Les blessures plus importantes observées, comme une plaie sanguinolente ou une plaie ouverte,
étaient notées à part. D’autres types de blessures ou problèmes de santé comme des prolapsus, radais, hernies,
porcs fragilisés ou caudophagies étaient également notés lorsque constatés. La peur de l’humain était ensuite
déterminée en observant 24 parcs, sélectionnés parmi ceux contenant le plus de porcs prévus pour le
chargement. La peur de l’humain était déterminée en entrant dans le parc et en se déplaçant sur le bord du mur
pour effectuer le tour complet du parc. Arrivé au point de départ, un temps d’attente de 30 secondes était prévu
pour permettre aux porcs de se calmer et de venir vers l’observateur. Par la suite, un autre tour du parc, dans
le sens contraire, était effectué. Si plus de 60 % des porcs paniquaient (se sauvent tous dans un coin,
s’embarque les uns sur les autres, etc.) lors du déplacement de l’observateur dans le parc, les porcs étaient
considérés comme ayant peur de l’humain et la note « > 60 % » était attribuée au parc. Par contre, si moins de
60% des porcs paniquaient lors du déplacement de l’observateur, les porcs étaient considérés comme n’étant
pas craintifs de l’humain et la note « < 60 % » était attribuée au parc observé. Lors des observations de la peur
de l’humain, l’observateur effectuait du même coup plusieurs lectures de la luminosité dans le parc à l’aide du
luxmètre et des valeurs maximum, minimum et moyenne ont été calculées grâce à ces lectures. Par la suite, la

42
luminosité des passages dans chaque chambre était mesurée. La distance à parcourir par les porcs du parc le
plus loin de la rampe jusqu’à la rampe de chargement a été mesurée, ainsi que la longueur de la rampe et son
niveau d’élévation. Enfin, le type de plancher et la présence de jouets dans les parcs ont été notés.

2.3 Chargement
Lors de l’arrivée du camion à la ferme, une puce de température était placée dans le haut de celui-ci, sur
un rail de métal qui n’était pas en contact direct avec le plafond, pour que la lecture de la température ne soit
pas affectée par le soleil plombant sur le camion. L’emplacement de la puce dans le haut du camion permettait
d’obtenir la valeur la plus élevée et donnait une idée de l’augmentation de la température dans le camion tout
le long du chargement. La luminosité à l’entrée du camion et dans la rampe de chargement en présence du
camion était ensuite mesurée. Dès le début du chargement, un décibelmètre (Reed instruments SD-4023, REED
Instruments, États-Unis) a été utilisé pour mesurer les bruits et les vocalisations des porcs lors du chargement.
Le décibelmètre était transporté dans la poche avant du couvre-tout de l’observateur pour pouvoir suivre
l’intensité du bruit tout au long du chargement. Le nombre de porcs par déplacement dans les passages ainsi
qu’à la rampe de chargement était noté tout comme le nombre de porcs qui pouvaient passer simultanément
dans la largeur des passages jusqu’au camion. Le comportement des porcs lors de leur déplacement vers le
camion était également observé. Le chargement était observé à deux endroits différents, soit à la sortie des
parcs et à la rampe de chargement. La durée d’observation pour les deux endroits était répartie également. Si
la rampe de chargement n’était pas facilement observable, l’observation de la sortie des porcs du parc était
priorisée. Les comportements notés lors du chargement étaient : les agressions entre porcs, le halètement, les
tremblements, l’entassement des porcs, les porcs frappés avec le poing ou le pied d’un manipulateur ou les
porcs qui glissent, tombent, se couchent, refusent de bouger, se retournent dans la direction opposée du
mouvement, s’assoient, reculent et grimpent sur un autre porc. De plus, si une boiterie était observée chez un
porc, celle-ci était notée et évaluée sur une échelle de 1 à 3, où 1 correspond à une difficulté à marcher, mais
qui utilise ses 4 pattes, 2 correspond à une grosse boiterie avec une difficulté à mettre du poids sur la patte et
3 correspond à aucun poids sur la patte et impossible de marcher. Enfin, à la fin du chargement, le nombre de
porcs par compartiment était noté, de même que la durée du chargement.

2.4 Transport
Le camion était suivi de la ferme jusqu’à l’abattoir. Les camions utilisés étaient des camions à trois étages
hydrauliques. Les porcs n’avaient donc pas à monter d’escaliers, les étages qui étaient chargés se trouvaient à
la hauteur de la rampe de chargement et de la rampe de déchargement. La densité moyenne de chargement
était de 0,42 m2/100 kg. Tout ralentissement, trafic ou arrêt prolongé rencontré lors du trajet était noté et la durée

43
approximative pour chacun de ces évènements était mesurée. S’il y avait un deuxième chargement de prévu,
le temps d’attente causé par celui-ci était noté. Enfin, à l’arrivée à l’abattoir, la présence ou non de douches en
fonction était notée ainsi que la durée de transport totale des animaux.

2.5 Déchargement
À l’arrivée à l’abattoir, la luminosité ainsi que la température et l’humidité extérieures étaient mesurées.
Avant le déchargement, lorsque les portes du camion étaient ouvertes, la luminosité à l’entrée de l’abattoir, dans
le camion et à la sortie du camion était mesurée. Le matériel utilisé lors de la sortie des porcs était seulement
le hochet. Le temps d’attente à l’abattoir entre l’arrivée du camion et le déchargement était noté. Généralement,
le camionneur s’occupait de sortir les porcs du camion et l’employé de l’abattoir déplaçait les porcs vers leurs
parcs d’attente. Lors du déchargement, le décibelmètre était activé pour mesurer les bruits et vocalisations des
porcs. Le comportement des animaux était ensuite observé à la sortie des porcs du camion. Les comportements
étaient les mêmes que ceux observés lors du chargement. La présence de boiterie chez les animaux était aussi
notée, sur une échelle de 1 à 3, comme celle utilisée lors du chargement. À la sortie du camion, les porcs étaient
observés un à un pour déterminer la présence de blessures sur ceux-ci. La détermination d’un porc blessé était
la même que lors de l’observation des porcs à la ferme. Le pourcentage de porcs blessés était alors déterminé
sur le nombre total de porcs observés et un pourcentage de blessures pour chaque partie du corps était ensuite
déterminé. Le nombre de porcs par groupe déplacés jusqu’aux parcs d’attente était noté ainsi que les animaux
ayant dû être isolés, euthanasiés ou qui sont décédés durant le transport. La température et l’humidité de
l’abattoir étaient notées ainsi que la luminosité du passage du quai de déchargement aux parcs. Enfin, la durée
du déchargement était notée.

2.6 Parcs de déchargement

Après le déchargement, chaque parc d’attente était observé 5 fois/5 minutes, pour un total de 25 minutes
par parc, et ce, en alternance à chaque observation. Si un seul parc contenait tous les porcs déchargés, celui-
ci était observé pendant 50 minutes. Par la suite, on considérait seulement un 5 minutes d’observation sur deux,
pour avoir un total de 25 minutes d’observation. Les comportements suivants ont été observés dans les parcs :
les agressions, le halètement, les tremblements, le nombre de porcs couchés, les éternuements, la toux et le
nombre de porcs qui se blottissaient. Après avoir observé chaque parc 5 fois, les parcs étaient observés de
nouveau deux heures après la fin du déchargement pour les mêmes comportements mentionnés, pour une
durée de cinq minutes par parc. Enfin, le nombre de porcs par parc était noté et le décibelmètre était en fonction
tout au long des observations.

44
2.7 Jour de l’abattage
Avant l’abattage, lorsque s’était possible et que la chaîne d’abattage n’était pas en fonction, la luminosité
du corridor d’attente jusqu’à la chambre à CO2 était mesurée. Lorsque la chaîne d’abattage était en fonction, la
mesure de la luminosité s’effectuait aux points importants, soit dans le corridor d’attente, le labyrinthe où les
porcs sont séparés en groupe de trois et à l’entrée de la chambre à CO2. Avant l’abattage, le comportement des
porcs était observé pendant 15 minutes par parc en utilisant les mêmes comportements que ceux observés
dans les parcs d’attente la veille. La présence ou non des gicleurs en fonction et la température de l’eau, la
température ainsi que l’humidité dans l’abattoir étaient notées. La présence de blessures sur les porcs était
ensuite observée sur les porcs comme décrite lors des observations à la ferme et un pourcentage du nombre
de porcs blessés ainsi qu’un pourcentage pour chaque partie du corps étaient calculés. Enfin, la pression et la
température de la chambre à CO2 étaient notées.
Lors de l’abattage, le nombre de porcs sortis du parc, le nombre de porcs envoyés vers le labyrinthe et
le nombre de porcs envoyés dans la chambre à CO2 étaient notés. Ensuite, le comportement des porcs était
noté à la sortie du parc d’attente, dans le labyrinthe ainsi qu’à l’entrée dans la chambre à CO 2. Ces endroits
étaient considérés comme des points critiques puisque les animaux étaient en contact direct avec des
manipulateurs qui aidaient au déplacement des animaux. L’entrée dans la chambre à CO2 était priorisée dans
les observations puisqu’elle semblait être très problématique. Les comportements suivants étaient à surveiller :
les agressions, les porcs qui glissent, tombent, refusent de bouger, se retournent dans la direction opposée au
mouvement, se couchent, s’assoient, reculent, grimpent sur un autre porc, les respirations haletantes, les
tremblements, les porcs qui s’entassent et les animaux frappés avec le poing ou le pied. La boiterie chez les
animaux était aussi surveillée et notée sur une échelle de 1 à 3 comme lors du chargement. La durée de
l’abattage était notée et enfin, lorsque les parcs d’attente étaient vides, la luminosité des parcs était mesurée.

2.8 Analyse de la qualité de la viande

L’analyse de la qualité de la viande a été effectuée sur un total de 30 carcasses par sortie. Les
échantillons étaient pris sur la longe du côté de l’épaule. Un morceau contenant les côtelettes 5-6 et 7 à partir
de l’épaule était prélevé de la longe du côté gauche de l’animal. Les échantillons étaient prélevés de façon
aléatoire parmi les carcasses de la sortie observée. La couleur de la viande était d’abord observée du côté de
la côtelette numéro 5 puisque le temps d’attente entre la coupe pour la séparation de la longe de l’épaule et
celui où l’échantillon était récupéré représentait le minimum requis de 20 minutes pour que l’oxygénation de la
viande s’effectue. La couleur était mesurée à l’aide du Minolta (Konica-Minolta CR-400, Konica Minolta, Canada)
et de l’échelle japonaise. Le persillage était mesuré au même endroit selon l’échelle NPPC. Ensuite, à l’aide
d’un emporte-pièce, un morceau d’environ un pouce d’épais et de large était prélevé au niveau de la côtelette 5

45
et déposé dans un contenant « drip-loss » préalablement pesé pour mesurer la perte en eau. Ensuite, au niveau
de la côtelette 6-7, le duromètre était appuyé sur le morceau pour mesurer la dureté de la viande. Le pH et la
température de la viande étaient également mesurés au niveau de la côtelette 6-7. Après 48 heures, le
contenant « drip-loss » était pesé avec le morceau de viande puis le morceau de viande était pesé seul pour
obtenir ainsi la perte en eau.

2.9 Analyses statistiques

La base de données a été créée à l’aide d’Excel (Microsoft Corporation, Santa Rosa, Californie, États-Unis).
Les logiciels Minitab 19 (Minitab, version 19, State College, PA) et Excel ont été utilisés pour l’analyse
graphique. La moyenne, l’écart-type, les minima et les maxima des variables continues ainsi que la fréquence
de distribution des variables discrètes ont été déterminés à l’aide de Minitab 19.

La normalité des variables a été préalablement évaluée par un test de normalité d’Anderson-Darling à l’aide de
Minitab 19. Pour identifier les variables qui prédisaient la durée de chargement, la durée de déchargement et
les pourcentages de porcs couchés ou agressifs pendant la période préabattage, différents modèles ont été
ajustés à l’aide de la procédure Modèle à effets mixtes de Minitab 19. Tous les modèles comprenaient
initialement l’effet aléatoire de la ferme et les effets fixes de la sortie et de la saison au moment de l’abattage.
Par la suite, des variables indépendantes d’intérêt ont été considérées et ont été intégrées ou non dans chacun
des modèles multivariés à l’aide d’une procédure manuelle pas à pas, en ajoutant ou supprimant les variables
à chaque étape. L’analyse s’arrêtait lorsque toutes les variables qui ne figurent pas dans le modèle possèdent
une valeur de p supérieure à p < 0,15 et que toutes les variables du modèle possèdent une valeur de p inférieur
à p < 0,05 et la qualité de l’ajustement estimée à partir des meilleures valeurs (c.-à-d. les plus basses) du AICC
(critère d’information de Akaike corrigé). Enfin, toutes les interactions bilatérales ont été testées et incluses
lorsque p < 0,05. Pour les variables qualitatives (la sortie, la saison, le nombre de personnes au chargement),
lorsque cela était nécessaire un test de comparaisons multiples (Tukey) a été fait afin d’évaluer les différences
entre chacune des traitements.

Pour les paramètres de qualité de la viande, les modèles incluaient seulement l’effet aléatoire de la ferme et les
effets fixes de la sortie et de la saison au moment de l’abattage. Une analyse en composantes principales (ACP)
a été réalisée par la suite avec la procédure Composantes principales de Minitab 19 afin d’explorer les relations
entre les variables de qualité de la viande (pH, perte en eau et couleur L*) et les variables suivantes :
température de la carcasse, poids de la carcasse, durée d’abattage par porc, température de la chambre à CO2,
pression de la chambre à CO2, taux d’humidité ambiante à l’abattage, température ambiante à l’abattage,
température de la douche lors de l’abattage, durée de chargement par porc, durée d’attente dans le camion à
l’abattoir, durée du transport, durée du déchargement par porc et nombre de porcs abattus.

46
Chapitre 3 Résultats et discussion
3.1 Durée de chargement
La moyenne, l’écart-type, le minimum et maximum des variables observées lors du chargement sont
présentés dans le tableau 3.1. En moyenne, la durée totale de chargement observée était de 58,8 minutes pour
205,7 porcs avec une moyenne de 0,297 minute par porc.

Tableau 3.1 Résultats des éléments observés lors du chargement

Variable Moyenne Écart-Type Minimum Maximum

Nbre porcs observés 205,68 47,60 91,00 256,00
Nbre personnes au chargement 2,84 0,64 2,00 4,00
% porcs glissent ou tombent1 1,05 1,42 0,00 5,56
% porcs fuient, refusent, reculent1 9,91 5,95 0,01 28,71
% porcs couchés ou assis1 0,15 0,34 0,00 1,57
% porcs grimpent1 1,39 2,19 0,00 9,22
% porcs s’entassent1 0,20 0,46 0,00 1,71
% porcs halètement ou tremblement1 0,71 1,35 0,00 6,34
% porcs_Parc glissent ou tombent2 1,26 1,75 0,00 7,09
% porcs_Parc fuient, refusent, reculent2 11,76 7,90 0,03 48,65
% porcs_Parc couchés ou assis2 0,06 0,15 0,00 0,49
% porcs_Parc grimpent2 15,93 19,08 0,00 93,62
% porcs_Parc s’entassent2 8,42 6,58 0,00 29,79
% porcs_Parc tremblement, halètement2 0,50 0,97 0,00 3,85
Durée du chargement (minutes) 58,81 16,93 21,00 97,00
Durée du chargement (minutes/porc) 0,30 0,10 0,15 0,61
Nombre de porcs sortis 205,68 47,60 91,00 256,00
1Les observations ont été faites après la sortie des porcs de leur enclos jusqu’à l’entrée dans le camion.
2Les observations ont été faites dans les enclos au moment de la sortie des porcs.

Les facteurs ayant une influence sur la durée de chargement sont présentés dans le
tableau 3.2. Les valeurs de coefficient pour le nombre de porcs sortis ainsi que le pourcentage de porcs
qui se couchent ou s’assoient lors du chargement sont présentes tandis que pour la saison et le nombre
de personnes qui chargent, la valeur présentée est la moyenne.

47
Tableau 3.2 Facteurs affectant la durée de chargement

Facteurs Coefficient ou Écart-type P-Value

moyenne
Variables quantitative
Nombre de porcs
0,19 0,06 0,006
sortis
% porcs
19,66 7,39 0,015
couchés/assis
Variables qualitatives, minutes
Saison 0,138
Printemps 61,46 6,91
Automne 50,48 4,31
Été 70,97 6,78
Hiver 55,68 5,04
Nombre de
personnes qui 0,046
chargent
2 70,86b 4,79
3 58,79a 3,18
4 49,29a 7,46
Les lettres a et b représentent des différences significatives entre les résultats (p < 0,05)
R2 = 69,99% et R2 ajusté= 54,98%

La durée de chargement était positivement associée au nombre de porcs sortis. Pour chaque porc chargé
dans le camion, on évalue une augmentation de la durée de chargement de 0,19 ± 0,06 minute ou environ
12 secondes. Parmi les variables du comportement observé pendant le chargement, seulement le pourcentage
de porcs qui se couchent ou s’assoient durant le chargement était associé à la durée de chargement. Les
animaux qui décident de se coucher pendant le chargement sont généralement épuisés par le déplacement de
leur parc jusqu’au camion. Cet épuisement peut être attribuable à une mauvaise manipulation des porcs par les
employés ou à une mauvaise conformation des pattes des animaux. Lorsque les porcs se couchent en raison
de la fatigue causée par le chargement, ils seront donc réticents à bouger et ralentis (Grandin, 2009). Il est aussi
possible que les porcs ont plus tendance à se coucher lorsque le chargement est plus long puisqu’ils attendent
plus longtemps avant d’être chargés. La saison et la sortie n’ont eu aucune influence sur la durée de chargement
des porcs. En ce qui concerne la saison, bien que les résultats soient non significatifs, ils sont cohérents avec
les résultats rapportés avec une valeur plus élevé l’été et plus faible l’automne. L’été, les porcs sont plus
susceptibles d’être affectés par la chaleur, ce qui les épuise plus facilement et les rendent plus difficiles à
déplacer, ils doivent donc généralement être déplacés plus lentement (See, 2005; Australia, 2019). Il est
d’ailleurs généralement conseillé de déplacer les porcs par petits groupes et d’effectuer les chargements tôt le

48
matin ou le soir pour éviter que les porcs souffrent trop de la chaleur lors du chargement (Smith et Eastwood,
2017). Dans notre expérience, le déplacement des porcs se faisait toujours par petits groupes (généralement
moins de 10 porcs) et généralement en fin ou début de journée ce qui pourrait expliquer nos résultats modérés.
Pour ce qui est de l’automne, comme les températures sont plus fraîches et que le contraste avec la température
extérieure est moins frappant que l’été ou l’hiver, les porcs risquent moins d’être affectés par la température lors
du déplacement, ce qui devrait rendre le chargement plus facile. Le nombre de personnes effectuant le
chargement a influencé la durée de chargement. Les chargements seraient donc plus longs lorsqu’il y a
seulement deux personnes que lorsque 3 ou 4 personnes déplacent les porcs lors du chargement. Lorsque le
chargement est effectué par seulement 2 personnes, ces dernières doivent sortir les porcs des différents parcs
pour ensuite les faire monter dans le camion. Lorsque le chargement était effectué par 2 personnes, le nombre
de porcs par déplacement dans la rampe de chargement se situait généralement autour de 10 à 15, tandis que
lorsqu’il était effectué par 3 ou 4 personnes, le nombre de porcs par déplacement était de 6 à 9 porcs. Lewis et
McGlone (2007) ont étudié les déplacements de porcs en groupe de 1 à 10 porcs et ont constaté que plus le
nombre de porcs par groupe était élevé, plus ils étaient difficiles à faire déplacer. Dans le même sens, lorsque
des groupes de 4 ou 8 porcs sont comparés à des groupes de 12 ou 20 porcs, le temps de déplacement est
significativement plus élevé pour les groupes de 12 ou 20 porcs (Kavanagh et al., 2009). Il est d’ailleurs conseillé
de déplacer les porcs en groupe de 4 à 6 porcs pour avoir une vitesse de chargement optimale (Goumon et
Faucitano, 2017).

3.2 Transport et durée de déchargement

La moyenne, l’écart-type, le minimum et le maximum des variables observées lors du transport et du
déchargement sont présentés dans le tableau 3.3.

Tableau 3.3 Résultats des éléments observés lors du transport et du déchargement

Variable Moyenne Écart-Type Minimum Maximum

Durée du transport (min) 146,55 34,49 87,00 224,00
Durée attente dans le camion (min) 13,26 7,45 5,00 37,00
% porcs glissent ou tombent1 1,25 1,37 0,00 5,38
% porcs fuient, refusent ou reculent1 0,50 1,04 0,00 3,76
% porcs couchés ou assis1 0,09 0,24 0,00 1,08
% porcs grimpent1 5,57 3,74 0,00 15,59
% porcs s’entassent1 2,05 1,36 0,00 4,84
1Ces observations ont été faites au moment du déchargement des porcs

49
 Comme dans le cas du chargement, le nombre de porcs sortis a influencé la durée de déchargement
(Tableau 3.4). En fait, nous avons pu estimer que le temps de déchargement augmente de 0,0604 minutes (soit
3,6 secondes) par porc déchargé. L’autre élément affectant la durée du déchargement était la durée du
transport. Plus la durée du transport était longue, plus la durée du déchargement était longue. Les durées de
transport allaient de 1 h 30 à 3 h 45, avec une moyenne de 2 h 26. Plusieurs études ont été réalisé sur la durée
de transport avec des résultats différents les unes des autres. Une étude aurait démontré qu’une durée de
transport considérée comme courte (2 heures et moins) contribuerait à augmenter le cortisol sanguin et le lactate
sanguin et rendrait les porcs plus difficiles à déplacer à l’abattoir (Rioja-Lang et al., 2019). Aussi, lors de
transports plus longs (supérieur à 3 heures), il semblerait selon une autre étude que les porcs finiraient par
s’adapter aux conditions de transport et seraient en mesure de se reposer du chargement pendant le transport
(Pérez et al., 2002). D’autres études auraient observé le contraire, soit que les taux de marqueurs liées au
stress, dont la créatine kinase et la lactate déshydrogénase seraient plus élevés lors des transports de 3 heures
que lors des transports de 1 heure (Kim et al., 2004). Selon ce qui a été observé dans la littérature et les résultats
obtenus, on peut supposer que le fait que les porcs étaient transportés entre 1 h 30 et 3 h 45, cela ne leur
donnait pas assez de temps pour les inciter à se coucher et à se reposer et ils étaient probablement encore
fatigués lors de leur arrivée à l’abattoir. Ces porcs étaient donc plus difficiles à déplacer lors du déchargement.
À l’inverse, il est aussi possible que les porcs aient été en mesure de se coucher et de se reposer pendant le
transport plus long, ce qui fait en sorte qu’à l’arrivée à l’abattoir, ils étaient couchés. Le déchargement aurait
duré plus longtemps du fait que les animaux devaient être levés avant de sortir des compartiments, ce qui
pourrait ralentir le déchargement. À noter que la saison et la sortie au moment du déchargement n’ont eu aucun
impact sur la durée du déchargement.

Tableau 3.4 Facteurs influençant la durée de déchargement

Facteurs Coefficient Écart-type P-Value

Nombre de porcs 0,036
sortis (min) 0,060 0,027
Durée du transport 0,029
(min) 0,071 0,031
R2= 59,15% et R2 ajusté = 41,64%

3.3 Comportements après le déchargement

Le tableau 3.5 présente la moyenne, l’écart-type, le minimum et le maximum des variables associées
aux comportements observés après le déchargement. Nous présentons seulement les observations faites entre
20-30 minutes et 2 heures après l’arrivée des porcs ainsi que les données sur les porcs couchés et agressifs,
les autres comportements étant peu observés.

50
Tableau 3.5 Comportements observés 20-30 minutes et 2 heures après le déchargement

Variable Moyenne Écart-Type Minimum Maximum

20-30 min, % porcs agressifs 7,20 2,96 1,75 13,27
20-30 min, % porcs couchés 17,25 9,85 0,43 42,06
2 h, % porcs agressifs 0,35 2,00 0,00 6,93
2 h, % porcs couchés 53,98 29,41 2,13 93,97

Les facteurs influençant le nombre de porcs couchés 20-30 minutes après le déchargement sont
présentés au tableau 3.6.

Tableau 3.6 Facteurs influençant le nombre de porcs couchés 20-30 minutes après le déchargement

Facteurs Coefficient ou Écart-type P-Value

Moyenne
Variables quantitatives
% porcs couchés 0-10min 1,126 0,197 0,001
Durée d’attente dans le 0,368 0,002 0,039
camion à l’abattoir
Variables qualitatives, %porcs couchés
Sortie 0,034
1 22,6b 02,8
2 19,2ab 2,7
3 14,4a 3,1
Saison 0,128
Printemps 13,7 4,3
Été 16,5 3,7
Automne 20,6 3,1
Hiver 24,2 3,2
Présence de douche dans 0,012
le camion
Oui 23,7 3,4
Non 13,8 2,4
Les lettres a et b représentent des différences significatives entre les résultats (p < 0,05)
R2= 80,37% et R2 ajusté = 73,23%

On considère que lorsque les animaux se couchent rapidement (dans les 30 premières minutes) après
le déchargement, c’est qu’ils sont épuisés des évènements précédents, tels que le chargement, le transport et
le déchargement. Ce qu’on observe d’abord, c’est que plus il y a de porcs couchés 0-10 minutes après le
déchargement, plus il y aura de porcs couchés 20-30 minutes après le déchargement. Geverink et al. (1996)

51
ont observé les mêmes résultats, où le nombre de porcs couchés augmentait linéairement avec le temps après
le déchargement des animaux. Les animaux qui se couchent les 10 premières minutes sont probablement ceux
qui étaient les plus épuisés des procédures de chargement, de transport et de déchargement et ne se lèveront
pas nécessairement par la suite pour explorer leur parc. Les autres porcs qui sont également fatigués, mais qui
ont assez d’énergie pour explorer leur environnement mettront un peu plus de temps avant de se coucher, mais
le feront tout de même assez rapidement pour récupérer des évènements précédents. Brown et al. (1999) ont
observé que dans les 20 premières minutes suivant le déchargement, peu de porcs se couchaient et que dans
la majorité des cas, ils exploraient leur environnement. Dans notre étude, environ 18% des porcs étaient couchés
après 20-30 minutes suggérant que la majorité des porcs étaient debout. Cela confirme également que les porcs
qui se couchent dans ces 20 premières minutes sont probablement des porcs épuisés du transport et du
déchargement en raison d’une fatigue plus importante.

Ensuite, il semblerait que plus les animaux attendent dans le camion à l’abattoir avant d’être déchargés,
plus il y aura de porcs couchés dans les 20-30 minutes suivant le déchargement. La température à l’intérieur
d’un camion arrêté augmente beaucoup et cela peut devenir problématique pour les porcs puisqu’ils ne
supportent pas bien les hausses de température (Linden, 2015). Lorsque la température augmente, les porcs
auront tendance à réduire leur niveau d’activité (Rioja-Lang et al., 2019), ils se coucheront donc probablement
plus rapidement dans les parcs à l’abattoir après le déchargement afin de réduire la production de chaleur et
d’augmenter les pertes thermiques par le contact avec le plancher. Si on suit la logique des résultats discutés
précédemment, à savoir que plus le nombre de porcs couchés dans les 0-10 minutes après le déchargement
est élevé, plus il y aura de porcs couchés après 20-30 minutes, on peut supposer que plus les porcs ont attendu
longtemps dans le camion, plus ils se coucheront après le déchargement. Malheureusement les données
obtenues avec les sondes de température dans le camion n’a pas permis de montrer qu’il y avait une différence
significative avec la température dans le camion versus le nombre de porcs couchés, donc ce constat est
simplement une hypothèse.

Bien que la hausse de la température pendant l’attente du camion soit un facteur possible favorisant le
repos précoce des porcs, nous n’avons pas pu mettre en évidence un effet de la saison sur le pourcentage de
porcs couchés dans les 20 à 30 minutes après le déchargement. Cela pourrait s’expliquer par l’utilisation de
douches dans les camions lors d’une hausse de température, ce qui a pu limiter l’effet des hausses de
température estivale. Toutefois, l’utilisation de la douche dans notre étude a augmenté le pourcentage de porcs
couchés, ce qui contredit notre hypothèse selon laquelle les porcs soumis à une hausse de température seront
plus nombreux à se coucher. L’utilisation des douches peut faire en sorte que les animaux sont plus actifs dans
le camion et se reposent donc dans l’enclos à l’abattoir. De plus, Weeding et al. (1993) ont observé une tendance
d’augmentation des agressions lorsque les douches sont en fonction. Peut-être que les porcs transportés avec

52
les douches en fonction sont plus actifs durant le transport et sont donc épuisés à leur arrivée à l’abattoir et se
couchent plus rapidement. La température moyenne à l’intérieur de l’abattoir au moment du déchargement était
respectivement de 17, 22, 24 et 18 ˚C pour l’hiver, le printemps, l’été et l’automne. Ces écarts de température
sont probablement trop faibles pour provoquer un changement significatif de comportement des animaux.
Toutefois, le pourcentage de porcs couchés en hiver reste numériquement plus élevé qu’au printemps et à l’été
(24 % vs 13/16 %). À 20 °C, Fraqueza et al. (1998) avaient observé qu’après 30 minutes, seulement 5 % des
porcs étaient couchés, comparativement à des porcs gardés à une température de 35 °C, où 50 % des porcs
étaient couchés. D’autres auteurs ont comparé l’été à l’hiver et ont observé que les porcs se couchaient plus
rapidement l’été comparativement à l’hiver (Torrey et al., 2013). Ils expliquent ce phénomène par le fait que les
porcs ayant eu froid durant le transport seraient réticents à se coucher sur un sol froid et prendraient donc plus
de temps à se coucher à l’abattoir. Dans notre étude, la température extérieure au moment du déchargement
était en moyenne de 18, 25, 3 et -7 ºC pour le printemps, l’été, l’automne et l’hiver, respectivement. Ces écarts
sont importants, mais les températures moyennes restaient dans un intervalle tolérable pour le porc. De plus,
aucun grand froid (< -20 ºC) n’est survenu lors de nos observations. Malgré tout, lors de périodes froides, les
porcs sont plus réticents à se coucher pendant le transport puisque le sol et les côtés du camion sont plus froids,
ce qui contribue à les rendre plus fatigués à leur arrivée puisqu’ils ont dû garder leur équilibre durant toute la
durée du trajet pour ne pas tomber dans le camion (Scheeren et al., 2014). Ils auront donc tendance à se
coucher plus rapidement à leur arrivée à l’abattoir, ce qui peut expliquer la valeur numériquement plus élevée
de porcs couchés à l’arrivée à l’abattoir pendant l’hiver.

Pour ce qui est de la sortie des porcs, ceux de la première sortie ont été plus nombreux à se coucher
après 20-30 minutes alors que ceux de la 2e sortie ont montré des résultats intermédiaires et ceux de la 3e sortie
ont été moins nombreux à se coucher après 20-30 minutes. En général, les animaux sortis lors de la 1re sortie
sont ceux qui sont les plus gros et ayant la meilleure croissance. Les porcs plus gros ont tendance à être épuisés
plus rapidement, ce qui peut expliquer le fait qu’il y ait plus de porcs couchés les 20-30 minutes suivant le
déchargement chez les porcs de la 1re sortie. De plus, les porcs de la 1re sortie sont moins habitués aux contacts
humains que ceux de la 2e ou de la 3e sortie, ce qui peut créer un stress plus important chez ces porcs
comparativement à ceux des 2e et 3e sorties qui peuvent s’être plus habitués à la présence humaine dans les
parcs et être moins stressés lors du chargement. En effet, l’exposition à de nouveaux évènements, comme
l’entrée d’employés dans le parc pour les pesées, les tatouages et le déplacement des animaux dans le parc
entraîne un stress considérable chez les porcs et une exposition répétée à l’humain peut entraîner une
désensibilisation et diminuer la peur liée à l’humain, si les contacts avec l’humain ne sont pas aversifs (Gonyou
et al., 1986; Benjamin, 2005 ).

53
 Contrairement au pourcentage de porcs couchés, le pourcentage de porcs agressifs n’a été associé à
aucune condition ou aucun paramètre lié au chargement, au transport ou au déchargement. Il n’a été possible
d’observer qu’une augmentation des comportements agressifs pendant les 30 premières minutes. Le
pourcentage de porcs agressifs est passé de 5,12 % en moyenne pour 0-10 minutes (résultat non présenté) à
7,2 % en moyenne pour 20-30 minutes après le déchargement (Tableau 3.5). De plus, plus il y avait d’animaux
agressifs pendant les 10 premières minutes après le déchargement, plus il y avait d’animaux avec des
comportements agressifs après 20-30 minutes (p = 0,011, coefficient : 0,595 ± 0,207, R2= 86,69% et R2 ajusté
= 78,37%). Une augmentation des agressions dans les 30-40 premières minutes après le déchargement a déjà
été observée (Moss, 1978). Aussi, des résultats autour de 7 % pour la présence d’agressions après 30 minutes
correspond à ce qui a déjà été observé précédemment par (Fraqueza et al., 1998).

Deux heures après le déchargement, l’activité des porcs devrait être réduite et la majorité des porcs
devraient être couchés. Les études ont confirmé qu’après 2 heures, entre 60 et 80 % des porcs sont
généralement couchés (Fraqueza et al., 1998; Perez et al., 2002). La moyenne obtenue dans la présente étude
est de 54 % (Tableau 3.5). Cette légère différence peut être attribuable à la présence de douches en fonction
dans les parcs 2 heures après le déchargement, ce qui favorise l’activité chez les animaux, diminuant ainsi le
nombre de porcs couchés (Weeding et al., 1993). Pour ce qui est des porcs couchés après 2 heures
(Tableau 3.7), nous avons observé que lorsqu’il y a beaucoup d’animaux agressifs entre 0 et 10 minutes, il y a
également plus d’animaux couchés après deux heures, puisque ceux-ci sont épuisés par les différentes
bagarres qui peuvent avoir eu lieu dans le parc. En fait, le pourcentage de porcs agressifs entre 0 et 10 minutes
est largement corrélé avec les pourcentages de porcs agressifs pendant la première heure après le
déchargement (valeur r varie de 0,354 à 0,693) suggérant que ce moment (0 à 10 minutes) est un bon indicateur
du niveau d’agressivité des porcs pour cette première heure. Fraqueza et al. (1998) ont établi que lorsque les
comportements agressifs sont intenses au début, les porcs se coucheront relativement plus rapidement. Il y
aurait donc plus de porcs épuisés lorsqu’il y a plus d’agressions au départ et donc plus de porcs couchés après
2 heures. La diminution des agressions après deux heures (3,4 % vs 7,2 % des porcs agressifs entre 20-
30 minutes) fait aussi en sorte que les animaux sont moins dérangés entre eux et peuvent se coucher et se
reposer sans se faire attaquer ou sans attaquer les autres. Généralement, après 60 minutes, les comportements
agressifs tendent à diminuer, sans toutefois disparaitre complètement (Fraqueza et al., 1998; Warriss, 2003).
Bien qu’une diminution de la moyenne des agressions après deux heures ait été observée comparativement au
comportement après 20-30 minutes, comme ce qui a déjà été observé dans la littérature, les comportements
agressifs étaient toujours présents (Fraqueza et al., 1998). Geverink et al. (1996) ont observé des pics
d’agressions à 40-50 minutes et à 60-70 minutes après le déchargement qui étaient significativement plus
élevés que ce qui avait été observé durant les 10 premières minutes.

54
Tableau 3.7 Facteurs affectant le nombre de porcs couchés 2 heures après le déchargement

Facteur Coefficient Écart-Type Valeur de T P-Value

Durée du transport (min) 0,531 0,149 3,566 0,002
% porcs agressifs à 0-10 minutes 4,878 1,725 2,829 0,010
R2= 50,07% et R2 ajusté = 34,87%

L’autre facteur influençant le nombre de porcs couchés après 2 heures était la durée du transport. Plus
le transport était long, plus il y avait d’animaux couchés 2 heures après le déchargement. Comme mentionné
précédemment, on suppose que la durée de transport des animaux n’ait pas permis à ceux-ci de se reposer du
chargement durant le transport (Kim et al., 2004) et que la densité moyenne de 0,42 m2/100 kg ne les a pas
nécessairement incités à se coucher (Gade et Christensen, 1998), ce qui aurait pu causer un stress
supplémentaire. Les animaux plus fatigués du transport plus long sont probablement ceux qui se sont couchés
les premiers à l’abattoir et qui sont donc couchés 2 heures après le déchargement. À noter que le nombre de
porcs couchés 2 heures après le déchargement n’a pas été influencé par le moment de la sortie, la saison et
les autres facteurs de la gestion préabattage.

Concernant le pourcentage de porcs agressifs 2 heures après le déchargement, plus il y avait de porcs
agressifs pendant les 10 premières minutes après le déchargement, plus on observait de porcs agressifs
2 heures après le déchargement (Données non présentées ; p = 0,04, coefficient : 0,311± 0,141, R2= 45,21%
et R2 ajusté = 25,29%). Ces résultats sont plutôt contraires à ceux mentionnés précédemment où nous avions
noté que le pourcentage de porcs agressifs après 10 minutes était positivement associé aux porcs couchés.
Ces résultats pourraient s’expliquer par la proportion des porcs dominants dans les parcs. En fait, un plus grand
nombre de porcs dominants pourrait expliquer le plus grand nombre d’agressions suivant le rassemblement des
porcs, ce qui augmenterait l’activité dans l’enclos et donc mènerait à une fatigue plus importante. Les porcs
dominants sont connus pour être plus actifs et donc seraient toujours plus actifs 2 heures après le déchargement
(Otten et al., 2002). Cela reste simplement une hypothèse puisqu’aucune observation n’a été effectuée sur la
présence de porcs dominants ainsi que la quantité de porcs dominants présents. Il faut toutefois noter que le
pourcentage de porcs agressifs après 2 heures était plutôt faible avec une valeur inférieure à 1%. Comme
mentionné précédemment, les agressions ont tendance à atteindre un valeur maximale 50-60 minutes après
l’arrivée des porcs et vont diminuer par la suite.

55
3.4 Comportements le jour de l’abattage dans les parcs et lors de
l’abattage
Le tableau 3.8 présente les facteurs ou comportements qui ont été observés avant l’abattage et durant
l’abattage.

Tableau 3.8 Facteurs observés le jour de l’abattage

Variable Moyenne Écart-Type Minimum Maximum

Décibels attente abattage 80,05 2,24 72,60 83,80
% porcs agressifs avant abattage1 2,72 2,59 0,00 10,99
% porcs couchés avant abattage1 65,67 17,05 28,02 91,11
Température douches abattage 35,03 5,62 24,00 48,00
% blessures 16,80 10,33 5,86 40,66
Pression de CO2 92,39 1,43 89,00 95,00
% porcs s’entassent abattage2 1,62 1,14 0,00 4,68
% porcs glissent ou tombent au CO23 1,63 1,46 0,00 4,39
% porcs fuient, refusent, reculent au CO23 26,57 10,42 9,01 51,65
% porcs se couchent ou s’assoient au CO23 1,78 1,79 0,00 6,76
% porcs grimpent au CO23 1,38 1,66 0,00 8,91
% porcs s’entassent au CO23 0,45 1,04 0,00 5,32
Durée d’abattage (min) 78,55 21,49 37,00 112,00
Durée d’abattage (/porc) 0,38 0,05 0,29 0,49
Nombre de porcs abattus 207,10 49,80 91,00 256,00
1Ces observations ont été faites le lendemain de l’arrivée des porcs dans les enclos.

2Ces observations ont été fait dans les parcs d’attente au moment de l’abattage

3Ces observations ont été faites dans le corridor menant au CO2

56
 Les comportements d’agression et de repos (porcs couchés) le jour de l’abattage, soit le lendemain du
déchargement, ont été observés et les facteurs affectant ces comportements sont présentés aux tableaux 3.9
et 3.10.

Tableau 3.9 Facteurs influençant le pourcentage de porcs d’agressifs le jour de l’abattage

Facteurs Coefficient ou Écart-type P-Value

moyenne
Variables quantitatives
%Porcs agressifs 0-10min après -0,450 0,181 0,025
déchargement
%Porcs couchés 2h après déchargement 0,047 0,014 0,003
Température intérieure moyenne 0,386 0,106 0,003
Décibel attente 0,892 0,216 0,001
Variables qualitatives, %porcs agressifs
Saison 0,001
Automne 3,79a 0,69
Été 5,83a 0,11
Hiver 0,36b 0,78
Printemps 1,11ab 1,57
Les lettres a et b représentent des différences significatives entre les résultats (p < 0,05)
R2 = 88,48% et R2 ajusté = 81,99%

Tout d’abord, comme il est indiqué dans le tableau 3.8, la moyenne du pourcentage de porcs agressifs
le jour de l’abattage est de 2,72 %. Cette valeur est plus faible que celles observées durant les 2 heures après
le déchargement. Les comportements agressifs après le déchargement ont généralement lieu dans les
60 premières minutes, avec des pics surtout autour de 30-40 minutes ou 40-50 minutes, pour ensuite observer
une baisse de ce comportement (Geverink et al., 1996; Fraqueza et al., 1998; Brown et al., 1999). Par contre,
les comportements agressifs toujours présents le jour de l’abattage peuvent être attribuables au jeûne à l’abattoir
qui contribue à augmenter la frustration et la nervosité des porcs (Faucitano, 2018). Les résultats de l’étude du
pourcentage de porcs agressifs le jour de l’abattage ont montré une relation négative avec le pourcentage de
porcs agressifs entre 0 et 10 minutes (et donc probablement durant la première heure après le déchargement).
Il semblerait que plus les porcs sont agressifs entre eux durant les 10 premières minutes après le déchargement,
moins il y aura de porcs agressifs le jour de l’abattage (Tableau 3.9). Il est probable que des conflits associés à
la dominance plus importants dès le rassemblement des porcs viennent réduire les agressions plus tardives
considérant que le statut hiérarchique est déjà partiellement établi dans les 2 heures suivant le déchargement.
En fait, il est intéressant de noter que le pourcentage de porcs agressifs le jour de l’abattage était également lié
au nombre de porcs couchés 2 heures après le déchargement : plus il y a de porcs couchés 2 heures après le
déchargement, plus il y aura de porcs agressifs le jour de l’abattage.

57
 Zhen et al. (2013) ont observé différentes périodes d’attente à l’abattoir et ont obtenu un taux de cortisol
sanguin plus faible chez les porcs qui avaient passé 3 heures d’attente à l’abattoir avant d’être abattus
comparativement à ceux qui avaient passé 8 ou 24 heures à l’abattoir avant d’être abattus. Ils expliquent ces
résultats en mentionnant que le taux de cortisol sanguin diminue généralement pour atteindre un taux normal
de 2 à 3 heures après le déchargement et que les taux plus élevés de cortisol sanguin à 8 et à 24 heures
d’attente à l’abattoir seraient liés au nombre plus élevé d’agressions et de blessures chez les porcs de ces
groupes. On peut donc supposer que les porcs 2 heures après le déchargement sont reposés du stress causé
par le transport et le déchargement et qu’ils auront tendance à se coucher et que si les animaux passent plus
de 3 heures dans les parcs, ceux-ci auront tendance à avoir encore des comportements agressifs plus tard.
Après de 3 à 4 heures d’attente ou lorsque l’attente dure toute la nuit, les comportements agressifs reprennent
et les taux sanguins de cortisol peuvent augmenter (Álvarez et al., 2009).

Parmi les autres facteurs associés au pourcentage de porcs agressifs le jour de l’abattage, nous avons
pu identifier la température ambiante dans l’abattoir et la saison. L’augmentation de la température ambiante de
l’abattoir est associée positivement au nombre de porcs agressifs. Cette association suit ce qui a été observé
pour l’effet de la saison, où en été et en automne, le pourcentage de porcs agressifs était plus élevé
comparativement à celui observé en hiver et avec une valeur intermédiaire pour le printemps. D’autres
chercheurs ont observé des résultats contraires, c’est-à-dire une hausse des agressions en conditions plus
froides (Dalla Costa et al., 2007). Dans le cas de la présente étude, il serait possible d’expliquer ce résultat
encore par la présence de douches avant l’abattage (Weeding et al., 1993). Pendant l’hiver, les douches étaient
souvent en fonction seulement 30 minutes (généralement entre 6 h et 6 h 30 le matin) en raison de la
température (moyenne 16,3 ºC avec un minimum de 13,2 ºC et un maximum de 20,5 ºC) à l’intérieur de l’abattoir
à ce moment. Lorsque les animaux étaient observés en hiver, les douches n’étaient donc pas en fonction. Le
pourcentage plus élevé de porcs agressifs observés pendant l’été et l’automne pourrait s’expliquer par l’action
des douches qui est connu pour augmenter l’activité des porcs.

Enfin, nous avons pu mettre en évidence une relation positive entre le niveau de décibels et le
pourcentage de porcs agressifs. L’élément pouvant expliquer ce lien est que lorsqu’en présence de
comportements agressifs, il n’est pas rare d’entendre les porcs crier parce qu’ils viennent de se faire mordre ou
attaquer. En général, les vocalisations moyennes des porcs représentent des valeurs entre 80 et 103 décibels
(Weeks et al., 2009). La moyenne de nos observations se situait à 80,05 décibels, ce qui permet de croire que
la présence de vocalisations est en partie responsable des niveaux de décibels obtenus. Les autres éléments
contribuant à l’augmentation des décibels sont la machinerie pour l’abattage et la ventilation (Weeks et al.,
2009). Bien que la hausse du niveau de décibels puisse être une conséquence de l’activité des porcs, il est
possible que cette hausse du niveau sonore soit une cause de la hausse du nombre de porcs agressifs. Lorsque

58
les porcs perçoivent des niveaux de décibels élevés, soit au moins entre 80 et 90 décibels, ils auront tendance
à être plus stressés et se tiendront plus près les uns des autres pour se « protéger » de l’élément stressant
(Geverink et al., 1998). Comme les porcs se tiennent plus près les uns des autres, il est possible que les
comportements agressifs augmentent, puisque les porcs se retrouvent alors en densité plus élevée dans une
section du parc, ce qui peut augmenter les incidences d’agressions (Llonch et al., 2017).

En ce qui concerne le nombre de porcs couchés le jour de l’abattage, il serait inversement lié au
pourcentage de porcs couchés entre 0 et 10 minutes et 2 heures après le déchargement (Tableau 3.10). Cela
signifie que plus il y aurait de porcs couchés dans les premières heures après le déchargement, moins il y aurait
de porcs couchés le lendemain. Les animaux couchés rapidement après le déchargement sont généralement
ceux qui sont épuisés en raison du chargement, du transport et du déchargement (Weschenfelder et al., 2012).
Après cette période de récupération, les porcs sont probablement plus actifs. D’ailleurs, nous avons observé
que le pourcentage de porcs couchés 2 heures après le déchargement était positivement associé au
pourcentage de porcs agressifs le jour de l’abattage. Malgré cette relation négative, le pourcentage de porcs
couchés a augmenté entre 2 heures après le déchargement et le jour d’abattage, passant de 54 à 68 %. Les
données publiées par Brown et al. (1999) ont également montré que le nombre de porcs couchés augmentait
avec le temps après le déchargement.

Tableau 3.10 Facteurs influençant le pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage

Facteurs Coefficient Écart-type P-Value

% porcs couchés 0-10 min -1,503 0,488 0,011
% porcs couchés 2 h 0,250 0,116 0,056
Décibels attente -5,976 1,60 0,003
Durée du déchargement 1,54 0,603 0,027
R2= 91,84% et R2 ajusté = 86,20%

Comme dans le cas du pourcentage de porcs agressifs, les décibels moyens le lendemain du
déchargement sont associés au pourcentage de porcs couchés. Toutefois dans ce cas, les décibels étaient
négativement associés au pourcentage de porcs couchés. En fait, plus le niveau de décibels est élevé, moins il
y aura de porcs couchés. Cela est probablement en lien avec le fait que les porcs auront tendance à être plus
calmes lorsqu’il y a moins de bruit. Des niveaux de décibels entre 80 et 90 contribueraient à augmenter le rythme
cardiaque des animaux, ce qui démontre un stress face aux bruits à l’abattoir (Grandin, 2018). Les porcs
stressés auront donc moins tendance à se coucher et à se reposer, ce qui contribue à diminuer le nombre de
porcs couchés lorsque les décibels sont plus élevés. Un autre aspect à considérer concerne le lien entre les

59
décibels et les agressions expliqué précédemment. La présence de comportements agressifs peut contribuer à
augmenter les décibels moyens à cause des vocalisations des porcs lors d’agressions, et la présence de ces
comportements peut faire en sorte de diminuer le nombre de porcs couchés, puisque ces derniers ont plus de
chance de se faire déranger par les comportements agressifs.

Enfin, un lien entre la durée du déchargement et le pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage
a pu être établi. En fait, plus le déchargement était long, plus le pourcentage de porcs couchés le jour de
l’abattage était élevé. Comme les porcs prennent généralement de 2 à 3 heures pour récupérer du transport et
du déchargement, il est difficile de penser que le jour de l’abattage, soit le lendemain du déchargement, la durée
du déchargement ait réellement une influence sur le nombre de porcs couchés, puisqu’ils ont déjà récupéré du
transport et du déchargement. Il a déjà été démontré que la durée de déchargement pourrait avoir un impact
sur le comportement des porcs à court terme après le déchargement (Weschenfelder et al., 2012), et selon ce
que nous avons obtenu, on peut supposer que la durée de déchargement pourrait avoir un impact à plus long
terme sur les comportements observés. À noter que la saison et la sortie n’ont eu aucun effet significatif sur le
pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage.

Le jour de l’abattage, les blessures présentes sur les animaux ont été notées et remises sur un
pourcentage du nombre de porcs observés. Pour être considéré comme une blessure, le porc devait avoir au
moins 5 égratignures sur au moins un endroit sur le corps (oreilles, devant, milieu du corps, derrière, pattes).
L’augmentation des pourcentages d’agressions 2 heures après le déchargement et le jour de l’abattage
contribuerait à augmenter la présence de blessures sur les porcs (Tableau 3.11). Le lien entre les agressions et
la présence de blessures sur l’animal est un lien bien établi et qui a été mis en évidence lors de la période
d’attente à l’abattoir (Čobanović et al., 2017). En fait, les pourcentages d’agressions tendent à augmenter
lorsque le temps d’attente à l’abattoir augmente et les risques de lésions tendent par le fait même à augmenter.
La présence de lésions passerait de 10 à 18 % lorsque le temps d’attente à l’abattoir passe de 3 à 15 heures
(Faucitano, 2018). Fraqueza et al. (1998) ont également observé une augmentation des lésions lorsque les
porcs passaient 3 heures dans le parc avant l’abattage au lieu de 30 minutes, et expliquent ce résultat par le
nombre d’agressions plus élevé lorsque les porcs passaient plus de temps dans le parc de rassemblement. Les
résultats préalablement obtenus dans la littérature permettent donc d’appuyer ce qui a pu être observé
concernant l’augmentation du pourcentage de blessures en fonction de l’augmentation du pourcentage
d’agressions 2 h après le déchargement et le jour de l’abattage. Le pourcentage d’entassement dans les parcs
lors du chargement contribuerait à augmenter le pourcentage de blessures sur les porcs le jour de l’abattage

60
(Tableau 3.11). En effet, les porcs qui s’entassent peuvent, dans un moment de panique, se mettre à grimper
les uns sur les autres, causant des blessures sur les porcs qui seront observées le jour de l’abattage.

Tableau 3.11 Facteurs affectant la présence de blessures le jour de l’abattage

Facteur Coefficient ou Écart-type P-Value

moyenne
Variables quantitatives
% porcs agressifs 2 h 1,676 0,673 0,021
% porcs agressifs abattage 1,667 0,502 0,003
% porcs s’entassent parcs au chargement 0,536 0,255 0,048
Variables qualitatives, % porcs avec blessures
Saison 0,013
Automne 15,2a 1,9
Été 19,2ab 3,3
Hiver 13,4a 2,1
Printemps 26,9b 3,3
Les lettres a et b représentent des différences significatives entre les résultats (p < 0,05)
R2 = 76,24% et R2 ajusté = 66,05%

Pour ce qui est des saisons, on observerait plus de blessures au printemps comparativement à l’hiver et
l’automne. Ce qui a été observé précédemment dans la littérature fait état du contraire, soit une augmentation
de la présence de blessures en hiver. Ces résultats ont été expliqués par le fait que la présence de blessures
était principalement liée au transport et que les porcs l’hiver avaient tendance à moins se coucher pendant le
transport pour éviter de toucher aux parois et au sol froids du camion. Aucune différence n’avait été notée entre
les saisons pour ce qui est du comportement et du pourcentage d’agressions durant la période d’attente
(Scheeren et al., 2014). Par contre, dans la présente étude, nous avons constaté une différence par rapport aux
saisons pour ce qui est des agressions le jour de l’abattage, où il y a eu significativement moins d’agressions
en hiver et significativement plus d’agressions en été. Comme les agressions 2 heures après le déchargement
et le jour de l’abattage contribuent à augmenter le pourcentage de blessures, il est logique d’observer une
diminution des blessures en hiver, puisque les comportements agressifs en hiver étaient beaucoup moins
présents en général tout au long du processus.

61
3.5 Données sur la qualité de la viande
Les données obtenues sur la qualité figurent au tableau 3.12. Les résultats obtenus en moyenne se retrouvent
à l’intérieur des variations que l’on observe pour les valeurs des paramètres de qualité de la viande rencontrés
en contexte commercial. Tout d’abord, en ce qui concerne la couleur, on devrait s’attendre à obtenir une valeur
L* située entre 42 et 46, mais pour être en mesure d’exporter au Japon, la viande doit avoir un score de 50 ou
moins (PIC, 2003). Donc, une couleur acceptable se situerait entre 42 et 50 (Rocha et al., 2016). La moyenne
de notre étude située à 49,12 satisfait donc aux exigences du Japon, principal importateur de l’abattoir où l’étude
a été réalisée. En ce qui a trait à la couleur japonaise, une valeur de 3, 4 ou 5 serait acceptable pour exporter
au Japon. Encore une fois, la valeur moyenne 3,8 ainsi que le minimum 3,6 et le maximum 4,1 répondent à
cette exigence. Pour ce qui est du pH, différentes sources recommandent différentes valeurs, certains visent un
pH entre 6,1 et 5,7 (PIC, 2003) tandis que d’autres visent un pH entre 6,0 et 5,5 (Rocha et al., 2016). La moyenne
obtenue à 5,71 est donc une bonne valeur de pH. En général, une valeur de 6,1 et plus produit une viande DFD
tandis qu’une valeur de 5,5 est notée habituellement pour des viandes PSE (PIC, 2003). Enfin, la perte en eau
visée devrait être entre 2 et 5 % (Rocha et al., 2016). Nous avons obtenu une valeur de perte en eau de 2,0 %
qui se situe à la limite inférieure de ce qui est généralement présenté dans la littérature.

Tableau 3.12 Données moyennes par sortie sur la qualité le lendemain de l’abattage

Variable Moyenne Écart-Type Minimum Maximum

Poids carcasse 91,52 5,59 82,89 100,58
L 49,12 1,23 46,78 51,58
a 7,15 0,80 5,59 8,72
b 11,01 0,66 10,02 13,26
Couleur japonaise 3,81 0,12 3,60 4,10
Persillage 2,46 0,15 2,17 2,68
pH 24 heures 5,71 0,04 5,64 5,82
Température de la carcasse, ºC 1,28 0,63 0,27 2,81
Perte en eau, % 2,00 0,55 1,08 3,76

Les trois données les plus importantes à considérer sur la qualité et qui peuvent être affectées par la
gestion préabattage sont le L*, le pH et la perte en eau. Ce sont donc ces trois éléments de qualité qui ont été
mis en relation avec les différentes observations préabattage effectuées du chargement jusqu’à l’abattage. Tout
d’abord, le L* moyen serait significativement différent chez les porcs observés au premier chargement (50,1)
comparativement aux porcs observés lors du chargement 2 (49,0) et 3 (48,9) (p < 0,05) (Données non

62
présentées). Le premier chargement observé comporte des animaux qui sont peu habitués à se faire déplacer
et peu habitués aux contacts humains comparativement aux porcs sortis lors du 2e ou 3e chargement, lesquels
ont eu plus d’expériences avec les humains (pesée, tatouages et sorties précédentes). Les porcs qui ont eu
moins de contacts humains et moins de manipulations de la part des employés auront tendance à être plus
stressés et produiraient une viande plus pâle, donc une valeur de L* plus élevée, comme ce qui a été démontré
par Brown (2009). La valeur L* a également été affectée par la saison de l’abattage. L’été, la valeur L* était
supérieure (50,1) à la valeur observée l’automne (48,8) et l’hiver (48,7) alors qu’une valeur intermédiaire a été
notée le printemps (49,7) (Données non présentées). Nous avons également pu mettre en évidence une
corrélation positive entre le L* moyen et la température intérieure à l’abattoir (r = 0,306, p < 0,05).

Dalla Costa et al. (2007) ont comparé la qualité de la viande produite l’hiver et l’été au Brésil où l’on observait
des températures plus élevées l’été (moyenne 24,6 °C) que l’hiver (moyenne 15,5 °C), et ils ont remarqué que
l’été, la viande avait une couleur significativement plus pâle que l’hiver, comme ce qui a pu être observé dans
la présente étude. Cette différence de couleur en fonction de la saison serait attribuable à l’augmentation du
métabolisme de l’animal causé par la température ambiante avant l’abattage. En effet, lors de la transformation
du muscle en viande, le processus permettant de réabsorber le Ca2+ cytosolique vers le réticulum
sarcoplasmique serait moins efficace à des températures élevées (l’été), contribuant à une augmentation de la
concentration de calcium cytosolique, ce qui stimulerait différentes ATPases et augmenterait le métabolisme du
muscle et contribuerait ainsi à l’obtention d’une couleur de la viande plus pâle (Fraqueza et al., 1998).

L’analyse par composantes principales (Figure 3.1) confirme le lien entre la température ambiante (abattage ou
chambre à CO2) au moment de l’abattage et la valeur L*. À noter que l’analyse par composantes principales n’a
pas permis de mettre en évidence de liens entre le comportement des porcs observés 2 heures après le
déchargement et le jour de l’abattage, et la valeur L* (résultats non présentés).

63
Figure 3.1 Diagramme à deux composantes des éléments affectant le L* moyen

Le deuxième élément important concernant la qualité de la viande est le pH. Un pH trop bas (généralement
< 5,5) contribuera à l’obtention d’une viande pâle, molle et qui perd beaucoup d’eau tandis qu’un pH trop élevé
(> 6,1) contribuera à l’obtention d’une viande dure, sèche et foncée (Rocha et al., 2016). Nous avons obtenu en
moyenne de très bonnes valeurs de pH pour les différents groupes de carcasses analysées. À noter que nous
n’avons noté aucun effet de la sortie ou de la saison lors de l’abattage sur le pH (résultats non présentés). De
plus, le pH, comme la valeur L*, n’a pu être mis en relation avec le comportement des porcs observés 2 heures
après le déchargement et le jour de l’abattage. Toutefois, l’analyse par composantes principales a confirmé un
lien entre les conditions de température et d’humidité au moment de l’abattage et la valeur du pH (Figure 3.2).

64
Figure 3.2 Éléments préabattage affectant le pH moyen

La relation entre le pH moyen et la température ambiante lors de l’abattage montre que plus la température à
l’abattoir est élevée, plus le pH moyen est élevé. Certains auteurs n’ont pas trouvé de relation significative entre
le pH et la température ambiante (Küchenmeister et al., 2000; Dalla Costa et al., 2007), tandis que d’autres ont
montré qu’une exposition à des températures plus froides contribuerait à augmenter le potentiel glycolytique de
la viande, c’est-à-dire que les températures plus froides augmenteraient la réserve en glycogène, ce qui
contribuerait à une plus grande diminution du pH ultime après l’abattage (Lebret et al., 2015), comme ce qui a
été obtenu dans la présente étude. D’autres auteurs vont même dans le sens inverse de ce qui a été obtenu,
soit un pH plus faible en température plus élevée, résultant d’une température de la carcasse plus chaude lors
de l’abattage et d’une accélération de la glycolyse anaérobique post mortem, entraînant une baisse de pH plus
significative (Mota-Rojas et al., 2006). Shi et al. (2016) ont obtenu des résultats semblables à ce qui a été
observé dans la présente étude, où le pH était plus élevé pour les porcs qui se trouvaient dans des conditions
chaudes et plus bas pour ceux se trouvant dans des conditions plus fraîches, tandis que le L* était plus élevé
chez les porcs ayant été dans des conditions chaudes. Ces auteurs supposent que les résultats obtenus (relation
inversement proportionnelle entre le pH et le L*) sont liés à la faible variation entre les valeurs de pH obtenues
entre les groupes observés (5,57 pour le groupe à température élevée et 5,48 pour le groupe à température
basse), ce qui peut expliquer aussi les résultats obtenus dans notre étude considérant l’écart-type du pH moyen
de 0,04 que nous avons pu observer. De plus, le stress lié à la température plus élevée peut avoir un effet sur
la capacité oxydative du muscle, ce qui peut affecter la couleur de la viande en modifiant l’état oxydatif de la
myoglobine sans lien avec le pH de la viande (Shi et al., 2016).

65
 En plus des conditions ambiantes, l’analyse par composantes principales a permis de mettre en relation
le pH avec le poids moyen des carcasses. En fait, le pH moyen diminuerait lorsque le poids de la carcasse
augmente. Overholt et al. (2019) ont observé une relation entre le poids de la carcasse ainsi que le
refroidissement de celle-ci. Il est logique de penser que les carcasses plus lourdes refroidissent plus lentement
que les carcasses plus légères. Lorsque la carcasse refroidit, le métabolisme du muscle et l’hydrolyse de l’ATP
ralentissent, jusqu’à l’obtention du rigor mortis à 14 °C. Il est généralement recommandé de réduire la
température du muscle dans les débuts du processus post mortem pour ralentir l’activité enzymatique du muscle
qui contribue à diminuer le pH (Bowker et al., 2000; Matarneh et al., 2017). Donc si la carcasse refroidit plus
lentement, le métabolisme ralentira aussi moins rapidement, ce qui peut conduire à un pH plus bas.

Le dernier élément étudié, la perte en eau, n’a également pu être associé à aucun comportement des porcs
observés 2 heures après le déchargement et le jour de l’abattage. De plus, la saison ou la sortie n’a eu aucun
effet sur la perte en eau de la viande. Les éléments étudiés pour établir un lien entre la perte en eau et la gestion
préabattage se trouvent à la figure 3.3.

Figure 3.3 Diagramme à deux composantes pour la perte en eau moyenne

Les deux éléments principaux avec lesquels il est possible de voir une relation sont le poids carcasse
moyen ainsi que la température carcasse moyenne lors de la prise de données sur la qualité.

La relation entre la perte en eau et le poids carcasse va dans le même sens, soit que plus le poids de
la carcasse augmente, plus la perte en eau est élevée. Cette relation peut être expliquée en faisant un lien avec
la relation entre le pH et la perte en eau. Cette relation a déjà été prouvée antérieurement, où le pH ultime

66
24 heures après l’abattage serait inversement lié à la perte en eau (Kim et al., 2016). Dans notre étude, le pH
moyen est également négativement corrélé avec la perte en eau de la viande (r = -0,371, p < 0,05). Lors de la
baisse du pH dans le muscle, le pH ultime 24 heures après l’abattage descend près de la valeur du pH
isoélectrique (5,3-5,5) de plusieurs protéines dans le muscle. Lorsque le pH s’approche de cette valeur, les
forces électrostatiques permettant de garder l’espace normal entre les myofibrilles des fibres du muscle sont
réduites, ce qui signifie que l’espace disponible pour l’eau entre les myofibrilles est réduit. L’eau est alors rejetée
à l’extérieur de l’espace des myofibrilles et est plus facilement perdue par les cellules musculaires, entraînant
une perte en eau plus élevée (Huff-Lonergan, 2009). Il se pourrait donc que plus le pH est bas et s’approche du
point isoélectrique des protéines musculaires, plus l’espace pour l’eau diminue et plus la perte en eau sera
élevée. Cette relation serait donc visible grâce au poids carcasses moyen qui affectent autant le pH que la perte
en eau. De plus, comme discuté plus tôt, une carcasse dont le poids est plus élevé peut prendre plus de temps
à refroidir, car le ratio surface/volume est moins élevé, et un refroidissement moins rapide couplé à une baisse
de pH post mortem peut entraîner une dénaturation des protéines du muscle, ce qui entraîne une perte en eau
plus élevée (Matarneh et al., 2017; Overholt et al., 2019).

L’autre élément qui semble être en relation avec la perte en eau est la température de la carcasse lors de
l’analyse de la qualité. Toutefois, cette relation semble inverse à ce que d’autres études ont rapporté soit que la
perte en eau augmenterait à la suite d’une hausse de la température (Huff-Lonergan, 2006b). Dans notre étude,
il semblerait que plus la température de la carcasse mesurée augmente, moins il y a de perte en eau. L’intervalle
de température mesurée sur les carcasses 24 heures après l’abattage se situait entre 0,27 et 2,81 ºC. Il est
donc possible que durant le processus de refroidissement, la température de la viande en surface soit
descendue en dessous de 0 ºC. Lorsque la carcasse gèle et dégèle, on peut voir une augmentation de la perte
en eau deux fois plus élevée que lorsque la viande ne gèle pas (Huff-Lonergan, 2006b). Ce phénomène est dû
principalement à des dommages physiques de la viande causés par les cristaux de glaces formés lors du gel.
Les cristaux de glaces commencent à se former à des températures de -1 ºC, il n’est donc pas impossible qu’à
la surface de la viande cette température ait été atteinte considérant que le thermomètre dans la carcasse
indiquait au minimum 0,27 ºC (Huff-Lonergan, 2006b). Le gel et le dégel de la carcasse pourrait expliquer une
perte en eau plus élevée lorsque la température s’approche de zéro comme ce qui a été observé. Par contre,
la perte en eau obtenue dans la présente étude reste plutôt faible avec un intervalle se situant entre 1,07 et
3,76 %, ce qui signifie que malgré la relation observée entre la perte en eau et la température de la carcasse, il
n’y aurait pas de réel problème pouvant affecter la perte en eau dans ces conditions.

67
Conclusion
En conclusion, il est possible de remarquer que différents éléments préabattage peuvent avoir une influence sur
la durée des différentes étapes du processus préabattage et sur le comportement lors de l’attente à l’abattoir.
La durée de chargement a été influencée à la hausse par le nombre de porcs sortis, le pourcentage de porcs
qui se couchaient ou s’assoyaient ainsi que le nombre de personnes qui chargeaient les porcs. En ce qui a trait
à la durée du déchargement, elle était influencée à la hausse par le nombre de porcs sortis ainsi que la durée
de transport. Enfin, la durée d’abattage était influencée à la hausse seulement par le nombre de porcs abattus.
Pour ce qui est des comportements à l’abattoir après le déchargement, le pourcentage de porcs couchés 20-
30 minutes après le déchargement était influencé à la hausse par le pourcentage de porcs couchés à l’arrivée
à l’abattoir (0-10 min) et la durée d’attente dans le camion. Le pourcentage de porcs couchés à la sortie 1 et
lorsque l’abattage avait lieu en hiver était également plus élevé que pour les sorties deux et trois et lorsque
l’abattage avait lieu pendant les autres saisons. Ce pourcentage de porcs couchés de 20 à 30 minutes après le
déchargement était plutôt influencé à la baisse lorsque les douches n’étaient pas en fonction dans le camion
lors du transport. Deux heures après le déchargement, le pourcentage de porcs couchés était influencé à la
hausse par la durée du transport ainsi que par le pourcentage de porcs agressifs à l’arrivée à l’abattoir (0-
10 min). En ce qui concerne les comportements agressifs, le pourcentage de porcs agressifs observés à
l’abattoir à l’arrivée (0-10 min) était également positivement associé aux pourcentages de porcs agressifs
deux heures après le déchargement et le jour de l’abattage. Bien que le pourcentage de porcs agressifs entre
0 et 10 minutes après le déchargement soit lié au pourcentage de porcs agressifs le jour d’abattage, ce
pourcentage diminuait le jour d’abattage comparativement au jour du déchargement. Aussi, le pourcentage de
porcs agressifs le lendemain du déchargement augmentait lorsque le pourcentage de porcs couchés
deux heures après le déchargement et la température ambiante de l’abattoir augmentaient. Les décibels
moyens étaient également associés positivement au pourcentage de porcs agressifs le jour de l’abattage. La
saison de l’abattage jouerait un rôle dans le pourcentage de porcs agressifs le jour d’abattage. Le pourcentage
de porcs agressifs serait moins élevé l’hiver et plus élevé l’été. Lorsque nous avons étudié le pourcentage de
porcs couchés le jour de l’abattage, il a été possible de mettre en évidence une relation négative entre ce
paramètre et le pourcentage de porcs couchés après l’arrivée à l’abattoir (0-10 min) et le pourcentage de porcs
couchés 2 heures après le déchargement. À l’inverse, la durée du déchargement était positivement associée
au pourcentage de porcs couchés le jour de l’abattage. Contrairement au pourcentage de porcs agressifs, le
pourcentage de porcs couchés était inversement corrélé avec les décibels moyens. Enfin, le pourcentage de
blessures le jour d’abattage serait influencé à la hausse par le pourcentage de porcs agressifs 2 heures après
le déchargement et le jour d’abattage ainsi que le pourcentage de porcs qui s’entassaient lors de l’entrée des
humains dans le parc lors du chargement. Ce pourcentage de blessures était toutefois plus faible l’hiver. En ce

68
qui concerne les données sur la qualité, soit le pH, la couleur de la viande (L*) et la perte en eau, elles seraient
principalement influencées par des éléments en lien avec le jour de l’abattage, soit la température interne à
l’abattoir ainsi que des éléments liés à la carcasse, soit le poids et la température de la carcasse.

Malgré toutes les observations comportementales liées au stress qui ont été effectuées lors du processus
préabattage, il ne semble pas y avoir de lien significatif dans cette présente étude entre les comportements des
animaux durant les différentes étapes de préabattage, y compris la durée de ces différentes étapes, et la qualité
de la viande. Il semble que dans un contexte commercial, où chaque procédure est régulée selon certaines
connaissances liées aux déplacements et au stress des porcs, il est difficile de voir un effet significatif du stress
de l’animal et de son comportement sur les durées de chargement, de déchargement et du processus
d’abattage, puisque l’on tente de réduire le stress le plus possible chez l’animal lors des différents déplacements.
De plus, des mesures physiologiques comme le cortisol ou le rythme cardiaque n’ayant pas été évaluées lors
de cette étude, il est difficile de déterminer le niveau réel de stress des animaux. Il est également possible de
constater que certains éléments qui semblent affecter la durée de chaque étape ainsi que le comportement des
animaux sont des éléments sur lesquels l’humain n’a pas de contrôle direct, mais sur lesquels il peut apporter
certains ajustements pour alléger l’effet négatif des éléments hors contrôle, comme la saison, la distance entre
la ferme et l’abattoir (durée du transport) et le tempérament agressif des porcs. Pour ce qui est de la qualité de
la viande, les valeurs moyennes qui ont été observées étaient à l’intérieur d’un intervalle de valeurs de qualité
adéquate dans un contexte commercial. De plus, il y a eu peu de différences entre les données sur la qualité
de la viande d’une sortie à l’autre. Donc, malgré les relations qui ont pu être observées, il est difficile de soutirer
des conclusions et des recommandations adéquates pour une amélioration de la qualité de la viande, puisque
la qualité est très bonne en moyenne.

Ce qui peut principalement être retiré de cette étude est que du point de vue du stress et du comportement des
animaux et de leurs effets sur la qualité de la viande, il ne semble pas y avoir de lien entre ces facteurs dans ce
contexte commercial précis, ce qui porte à croire que le stress des animaux semble être bien géré tout le long
du processus préabattage. De plus, le fait que le jeûne soit effectué à l’abattoir atténue probablement l’effet
stress du chargement et du transport, car les animaux ont le temps de récupérer de ces étapes stressantes.
Finalement, il a été possible de faire la lumière sur différents éléments pouvant affecté les durées de chargement
et déchargement et les différents comportements observés lors de l’attente à l’abattoir (agressions et porcs
couchés) qui permettrait d’améliorer ces étapes pré-abattage et de favoriser le bien-être des animaux tout au
long de la période pré-abattage, du chargement à l’abattage.

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79
Annexe A Formulaire de visites
Nom de la ferme : Date :
Adresse :
AVANT LE CHARGEMENT
Heure de début de la prise des mesures :
Météo :
Température extérieure et humidité :
Luminosité :
- Luminosité extérieure à la rampe de chargement:
- Luminosité dans les parcs (Room1) :
- Luminosité dans le corridor (Room 1) :
- Luminosité dans les parcs(Room2) :
- Luminosité dans le corridor (Room2) :
- Luminosité corridor de chargement :
- Luminosité rampe de chargement :
Température intérieure et humidité:

Confort des animaux/Santé (5 min à 5 points différents); Séparer les rooms

Comportement Nombre de porcs
observé
Tremblements
Halètement
Animaux qui
se blotissent
Animaux qui
éternuent
Animaux qui
toussent

Blessures
- Présence de blessures récentes sur les porcs ? :
- Pourcentage approx. du nombre de porcs ayant des blessures :
- Endroits principaux où il y a des blessures (sur un groupe représentatif) et types de blessures
principales :

- Présence de :

 Prolapsus : > Hernie :

 Plaies à vif : > Porc fragilisé (cécité, etc.) :
 Radet :

- Autres notes :

80
Type de plancher dans les parcs :
Largeur de l’allée (Room 1) :
Largeur de l’allée (Room 2) :

Peur de l’humain (< 60 % paniquent VS > 60 % paniquent) dans 50 % des parcs aléatoires
Parc 1 : Parc 2 : Parc 3 : Parc 4 :
Parc 5 : Parc 6 : Parc 7 : Parc 8 :
Parc 9 : Parc 10 : Parc 11 : Parc 12 :
Parc 13 : Parc 14 : Parc 15 : Parc 16 :
Parc 17 : Parc 18 : Parc 19 : Parc 20 :
Parc 21 : Parc 22 : Parc 23 : Parc 24 :

Présence de jeux ou de chaînes dans les parcs :

Distance à parcourir entre les parcs et le camion

- Distance entre le parc le plus loin et le camion (Room 1) :
- Distance entre le parc le plus proche et le camion (Room 1) :
- Distance entre le parc le plus loin et le camion (Room 2) :
- Distance entre le parc le plus proche et le camion (Room 2) :
- Distance entre Room 1 et la rampe de chargement :
- Distance entre Room 2 et la rampe de chargement :

81
Nom de la ferme : Date :
CHARGEMENT
DÉMARRER DÉCIBELMÈTRE ET METTRE PUCE DE TEMPÉRATURE DANS LE CAMION
Observations effectuées pour la sortie des porcs du parc ainsi qu’à la rampe d’embarquement
Luminosité à la rampe de chargement lorsque le camion est présent :
Luminosité dans le camion (si possible) :
Grosseur de l’équipe de chargement :
Matériel utilisé pour déplacer les cochons :
Heure de début de l’embarquement :
Type de camion utilisé (dessin de l’intérieur ; compartimentation avec nombre de cochons et grandeur
des compartiments)

Nombre de porcs par déplacement à la sortie des parcs :

Nombre de porcs par déplacement pour l’entrée dans le camion :
Nombre de porcs qui passent de large dans l’allée :
Nombre de porcs qui passent de large pour l’embarquement dans le camion :

Comportement lors du chargement

Comportement Nombre de porcs
observé
Agression
Porc qui glisse
Porc qui tombe
Porc refuse de
bouger
Porc retourne 180°
Porc qui se couche
Porc qui s’assoit
Porc recule
Porc grimpe sur les
autres
Respiration haletante
Tremblements
Bunching
Animal frappé (à
répétition ou avec
poing/pied)

82
Boiterie
Niveau de boiterie Nombre de porcs
1 – Difficulté à marcher
mais utilise 4 pattes
2- Grosse boiterie,
difficulté à mettre du poids
sur la patte
3- Aucun poids sur la
patte, impossible de
marcher

Heure de fin de l’embarquement :

Heure de départ du camion :

Autres notes (Manipulateurs crient/frappent les animaux, compréhension de la zone de fuite et point
de balance, séparation des animaux à problème dans le camion, etc.)

83
Nom de la ferme : Date :
TRANSPORT
Nom du transporteur :
Traffic ou arrêt prolongé (temps+nbre de fois) :
Longueur du camion : Largeur du camion :
Nombre de porcs total dans le chargement :
Temps d’attente si 2e chargement :
Heure d’arrivée à l’abattoir :
Temps d’attente dans la cours avant le déchargement :
Heure du déchargement :
Présence de douches pour les porcs dans le camion :

84
Nom de la ferme : Date :
DÉCHARGEMENT
DÉMARRER LE DÉCIBELMÈTRE
Luminosité extérieure :
Luminosité dans le camion :
Luminosité à l’entrée dans le bâtiment :
Comportement général des porcs dans le camion à l’arrivée (présence de beaucoup de vocalisations
pour grognements) :
Matériel utilisé pour déplacer les porcs :
Nombre de porcs par groupe de déplacement :
Type de plancher dans l’allée de déchargement :
Distance à parcourir entre les parcs et le camion :
Température extérieure :
Température intérieure :
Luminosité dans l’allée :

Boiterie
Niveau de boiterie Nb de porcs
1 – Difficulté à marcher
mais utilise 4 pattes
2- Grosse boiterie,
difficulté à mettre du poids
sur la patte
3- Aucun poids sur la
patte, impossible de
marcher

Comportement des porcs à l’arrivée

Comportement Nombre de porcs
observé
Agression
Porc qui glisse
Porc qui tombe
Porc refuse de
bouger
Porc retourne 180°
Porc qui se couche
Porc qui s’assoit
Porc recule
Porc grimpe sur les
autres
Respiration haletante
Tremblements
Bunching
Animal frappé (à
répétition ou avec
poing/pied)

85
Blessures
- Présence de blessures récentes sur les porcs ? :
- Pourcentage approx. du nombre de porcs ayant des blessures :
- Endroits principaux où il y a des blessures (sur un groupe représentatif) et types de blessures
principales :

Animaux à surveiller/isolés :
Animaux ayant dû être euthanasiés à l’arrivée :
Animaux décédés pendant le transport :
Heure de fin du déchargement :

86
PARCS DE DÉCHARGEMENT
Heure de début des observations :
VOCALISATIONS AVEC DÉCIBELMÈTRE
Confort et comportement des animaux (5 x 5 min d’observation / parc)

Numéro de parc :
Comportement Nombre de porcs
observé (Heures des observations)

Tremblements
Halètement
Agressions
Porcs couchés
Éternuement
Toux
Animaux qui se
blottissent

Numéro de parc :
Comportement Nombre de porcs
observé (Heures des observations)

Tremblements
Halètement
Agressions
Porcs couchés
Éternuement
Toux
Animaux qui se
blottissent

Numéro de parc :
Comportement Nombre de porcs
observé (Heures des observations)

Tremblements
Halètement
Agressions
Porcs couchés
Éternuement
Toux
Animaux qui se
blottissent

87
Numéro de parc :
Comportement Nombre de porcs
observé (Heures des observations)

Tremblements
Halètement
Agressions
Porcs couchés
Éternuement
Toux
Animaux qui se
blottissent

Plancher des parcs :

Nombre de porcs par parc :
Parc :
Parc :
Parc :

Comportement des porcs après 2h (5 min d’observation/parc)

Comportement Nombre de porcs
observé (Heures des observations)

Tremblements
Halètement
Agressions
Porcs couchés
Éternuement
Toux
Animaux qui se
blottissent

88
Nom de la ferme : Date :
JOUR DE L’ABATTAGE
NIVEAU DE SON AVEC DÉCIBELMÈTRE
Heure de début des observations :
Comportement avant les douches
Comportement
observé
Énervements
Tremblements
Halètement
Animaux qui se
blottissent
Éternuements
Toux
Agressions
Porc couchés

Heure de début des douches :

Comportement après le début des douches
Comportement
observé
Énervements
Tremblements
Halètement
Animaux qui se
blottissent
Éternuements
Toux
Agressions
Porc couchés
Température de l’eau des douches :
Température dans le bâtiment :

Blessures
- Présence de blessures récentes sur les porcs ? :
- Pourcentage approx. du nombre de porcs ayant des blessures :
- Endroits principaux où il y a des blessures (sur un groupe représentatif) et types de blessures
principales :
Heure de début de l’abattage :
Nombre de porcs par déplacement vers la chambre à CO2 :
Pression et température de la chambre à CO2 :

89
Comportement jusqu’à la chambre à CO2
Comportement Nombre de porcs
observé
Agression
Porc qui glisse
Porc qui tombe
Porc refuse de
bouger
Porc retourne 180°
Porc qui se couche
Porc qui s’assoit
Porc recule
Porc grimpe les uns
sur les autres
Respiration haletante
Tremblements
Bunching
Animal frappé (à
répétition ou avec
poing/pied)

Boiterie
Niveau de boiterie Nombre de porcs Nombre de porcs Nombre de porcs
1 – Difficulté à marcher mais
utilise 4 pattes
2- Grosse boiterie, difficulté
à mettre du poids sur la
patte
3- Aucun poids sur la patte,
impossible de marcher

Utilisation du bâton électrique :

Heure de fin de l’abattage :
Grandeur des parcs : se référer au plan à Pierre-Luc
Luminosité dans les parcs :
- Parc :
- Parc :
- Parc :
Luminosité allée d’abattage :

90