Recette bonbon

Passion Praliné noix du brésil

Pâte de fruit

50 g sucre
9,33 g pectine jaune
333 g purée de fruit passion
133 g sirop de glucose
266 g sucre
4 g eau
4 g acide citrique

Mélanger le 1er sucre avec la pectine, chauffer la purée de fruit, incorporer ce premier mélange, faire
bouillir. Ajouter le glucose, faire bouillir, et ajouter le reste de sucre en 2 fois. Cuire à 102°C puis ajouter
l’acide citrique préalablement dilué avec l’eau. Couler en cadre 30x30cm. Laisser durcir à température
ambiante.

Masse praliné rustique noix du brésil

300 g noix du brésil

100 g sucre
225 g couverture lait

Réaliser un caramel à sec, couler sur les noix du brésil préalablement poser sur plaque avec papier cuisson.
Laisser refroidir. Mixer. Incorporer la couverture tempéré.
Couler sur la pâte de fruit. Laisser cristalliser.

Tremper avec de la couverture noir. Brosser la moitié du carré et poudrer au pinceau avec de la poudre d’or.

Tonka vanille

Pâte d’amande

600 g amande
250 g sucre
70 g eau
5 g vanille en poudre
18 g cognac

Réaliser un sirop de sucre à 121°C, mélanger les amandes au batteur avec la feuille, incorporer le sirop de
sucre. Laisser masser le mélange. Débrasser sur plaque, refroidir. Mixer et ajouter le cognac pour lier le
massepain. Diviser en 2 la masse. Etaler entre 2 feuille de cuisson à 3mm.

Ganache tonka vanille

120 g couverture lait

120 g couverture noir
1,7 g fleur de sel
14 gr sorbitol liquide
195 g crème
1,17 g vanille
1,56 g tonka
36 g beurre
Faire bouillir la crème avec la tonka râpée et la vanille grattée, infuser 20 minutes puis ajouter le sorbitol.
Réaliser une ganache, ajouter la fleur de sel, et le beurre, mixer.
Disposer un carré de pâte d’amande de 450 gr dans le fond d’un cadre 30x30cm couler la ganache, laisser
cristalliser. Déposer le deuxième carré de pâte d’amande. Détailler des carrés de 3x3.

Chocolat blanc citron vert

Ganache chocolat blanc

330 g couverture blanche

110 g crème
10 g sorbitol
10 g glucose

Faire chauffer la crème avec le glucose et le sorbitol à 60°C, verser sur la couverture. Mixer et incorporer le
beurre. Incorporer les billes de citron vert, couler en moule demi-sphère. Laisser cristalliser. Démouler.

Caviar citron vert

100 g purée citron vert

2 g agar agar
1 pointe Colorant vert

Huile de pépin de raisin très froide

Faire bouillir la purée de fruit avec l’agar agar, ajouter le colorant. Mettre en pipette. Verser des gouttes de
liquide dans le cul de poule avec l’huile de pépin de raisin froide. Passer au chinois et rincer.

Noix de cajou caramel

Masse praliné rustique noix de cajou

400 g noix de cajou

200 g sucre
300 g couverture lait

Torréfier les noix de cajou, réaliser le caramel, ajouter les noix mélanger et débarrasser sur plaque. Laisser
refroidir. Mixer. Incoporer la couverture lait tempéré. Mouler en demi-sphères en incorporant le caramel à la
poche au milieu. Laisser cristalliser.

Caramel au miel

133 g miel
66 g double crème
16 g glucose
1 g fleur de sel

Chauffer tout les ingrédients a 118°C. Laisser légèrement cristalliser. Mettre en poche.
Orange lemon pepper

Ganache lemon pepper

Infusion
300 g crème
20 g lemon pepper

117 g crème
104 g couverture noir
13 g sorbitol
35 g beurre

Faire bouillir la crème avec le lemon pepper, laisser infuser 20 minutes. Prélever le poids de crème et réaliser
la ganache. Mixer et incorporer le beurre.
Couper des morceaux d’orangettes. Disposer dans les moules, puis pocher la ganache par dessus.

Spécialité Chocolat

Feuilletine

280 g feuilletine

Ganache coco

175 g crème
35 g noix de coco

126 g infusion
14 g sorbitol
42 g beurre
210 g couverture blanche
14 g malibu

Infuser la crème et les coco râpé pendant 30 minutes. Chauffer cette infusion avec le sorbitol, le beurre à
80°C. Verser sur la couverture blanche et le malibu. Mélanger. Utiliser à 26°C.

Confit ananas

175 g purée ananas

91 g eau
5,6 g pectine jaune
125 g sucre
3 g acide citrique
3 g eau

Chauffer la purée de fruit et l’eau à 40°C, ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangé. Cuire à 60°
brix. Laisser refroidir à 20°C et garnir aux 2/3 de la barre.
 Entremet Cointreau Tiramisu 8 personnes et 10 pâtisserie individuelle

Mélanger le beurre et le sucre, incorporer les oeufs, le

Fond sablé cannelle sel la cannelle, terminer avec la farine. Laisser reposer 1
heure.
88 gr beurre Abaisser à 2 au laminoir
44 gr sucre glace Détailler cercle 18cm trou de 4 cm et 6,5 cm pour indiv.
15 gr oeuf Cuire à 175°C pendant 14 minutes.
1 gr fleur de sel
143 gr farine
1,5 gr cannelle

Caramel exotique Cercle de 14 cm milieu 7 cm 100 gr/cercle

Cercle de 4,5cm 10 gr/cercle
159 gr pulpe citron vert
63 gr glucose Réaliser un caramel, décuire avec le beurre. Ajouter la
122 gr sucre pulpe et la gélatine.
95 gr beurre Couler. Surgeler.
4,3 gr gélatine
21 gr eau

Biscuit cuillère
Monter les blancs d’oeufs, avec le sucre et les blancs
117 gr blanc sec. Ajouter le jaune d’oeufs avec le sucre inverti dans
5 gr blanc sec la cuve et refaire tourner. Incorporer délicatement la
80 gr sucre farine tamisé avec la fécule. Etaler.
65 gr jaune Cuire 8’ 230°C sur plaque silpat
3 gr sucre inverti Détailler cercle de 14 cm ajouré 7cm et 5cm, 0,5 cm
42 gr farine épaisseur.
42 gr fécule de PDT

Imbibage biscuit cuillère

30 gr d’imbibage /biscuit entremet
110 gr jus d’orange
3 gr d’imbibage /biscuit individuel
25 gr cointreau
2 gr zeste d’orange

Mousse mascarpone Cointreau

Pour l’entremet 18cm 500gr/moule Faire tremper la gélatine. Monter la crème. Réaliser
Pour les individuels 70gr/moule un sirop de sucre à 121°C, verser sur les jaunes au
batteur. Détendre le mascarpone avec
12 gr gélatine le cointreau infusé dans les zestes, ajouter un peu de
57 gr eau pâte à bombe et de crème, finir en incorporant
640 gr crème fouetté délicatement le reste des deux masses. Utiliser aussi
170 gr sucre tôt.
70 gr eau
170 gr jaune
430 gr mascarpone
2 zeste orange
75 gr cointreau
Gelée insert framboise Entremet 14cm 150gr/cercle 1cm hauteur
Individuels 5cm 10gr/cercle 0,5cm hauteur
240 gr pulpe framboise
47 gr sucre Chauffer 1/3 de la pulpe avec le sucre et le sel. Incorporer la
1 gr sel gélatine à 50°C. Couler et surgeler.
5,7 gr gélatine
29 gr eau

Flocage

500 g chocolat blanc

250 g beurre de cacao
1 g colorant rouge

Montage de l’entremet

Mousse 200 g

insert gélifié 150 g cercle de 14 cm 1cm hauteur

Mousse 200 g

Biscuit cuillère 0,5 cm hauteur

Mousse 100 g

Caramel 100 g cercle de 14 cm 100 gr

Mousse Lisser à ras

Fond sablé Cerlce de 18 cm hauteur 2 mm

Montage des individuels

Mousse 10 g

Biscuit cuillère 5 g cercle de 3,5 cm hauteur 0,5cm

Caramel 10 g cercle de 4,5 cm

Mousse 20 g

Insert gélifié 10 g cercle de 5cm hauteur 5mm

Mousse 37 g

Fond sablé cannelle cercle de 6cm hauteur 2 mm

 Sablé chocolat noir fleur de sel, crème légère avocat banane, banane caramélisées 30
pièces

Montage : Rouler dans le sucre et caraméliser des lamelles de bananes emporte-emporte-

piècer à 2cm, disposer sur papier absorbant. Déposer sur les sablés chocolat les dômes de
gelée citron vert, laisser décongeler. Déposer les décors chocolat par dessus. Pocher la
crème à la banane et avocat par dessus et poser les lamelles de bananes par dessus.

Sablé chocolat 3cm diamètre

Dans la cuve du batteur muni de la feuille,
120 g farine mélanger le cacao, le beurre, le sucre, la
20 g cacao cassonade, le bicarbonate, le chocolat haché.
4 g bicarbonate sodium Ajouter la farine et la fleur de sel.
105 g beurre Etaler à 6 au laminoir.
80 g cassonade Cuire à 170°C pendant 15’
35 g sucre Détailler des cercles de 3 cm.
2 g fleur de sel
100 g chocolat haché

Crème légère avocat banane

3 g Acide ascorbique
32 g avocat Mixer Avocat, citron, banane, sucre, zeste, tabasco
6 g jus citron et l’acide ascorbique.
30 g banane mixer Fondre la gélatine avec un peu de crème.
7 g sucre Incoporer au mélange et terminer avec le reste de
1/4 zeste citron vert crème et mascarpone, mixer.
2 goutte tabasco Laisser prendre.
1,4 g gélatine Monter au batteur. Mettre en poche et laisser un
7 g eau peu reprendre la crème.
108 g crème liquide
34 g mascarpone
Insert Citron vert Chauffer à 50°C la pulpe, incorporer le sucre
mélanger a la pectine NH. Faire bouillir.
125 g pulpe citron vert Ajouter la gélatine. Couler en moule demi-
62 g eau sphère
37 g sucre Au milieu une belle tranche de banane ou insert
6 g pectine NH citron vert, dessus une lamelle de banane
1,3 g gélatine caramélisé dessus, décoration disque de
7 g eau chocolat noir coloré 4cm diamètre
Litchis en trompe l’oeil 30 pièces

Montage : Pocher la crème à moitié dans 60 demi sphère. Déposer 30 biscuit soufflés dans
les demi sphères puis 3 g de litchis dans les 30 autres demi sphères. Surgerler. Démouler.
Coller les demi-sphères ensembles. Tremper à l’aide d’un cure dent dans le glaçage.
Déposer sur sablé. Décorer avec une tige et une feuille en chocolat.

Litchis hachés 100 g Décoration : Trognon en chocolat et

feuille verte.

Glacage Chocolat blanc rose

Chauffer le chocolat blanc a 45°C
400 g chocolat blanc
incorporer le colorant, puis l’huile et les
120 g éclat amande
éclats d’amandes.
20 g huile pépin raisin
Utiliser à 40°C. Tremper les sphère et
PM colorant alimentaire rouge
poser sur sablé diamant.

Biscuit soufflé
Fondre le beurre le lait, ajouter la farine,
36 gr beurre incorporer les oeufs à froid avec les
15 gr lait jaunes. Monter les blancs avec le sucre et
50 gr farine incorporer délicatement.
60 gr oeuf Etaler sur plaque et cuire 16’ à 160°C
60 gr jaune Détailler des cercles de 2cm.
120 gr blanc Imbiber avec le jus des litchis.
44 gr sucre

Mousse litchis
Réaliser une ganache avec la moite
de la crème, ajouter la gélatine, puis
50 gr chocolat blanc
le reste de crème et terminer par la
1,6 gr gélatine
pulpe de litchis.
175 gr crème
Laisser prendre au frais.
40 gr pulpe litchis
Monter en chantilly. Garnir les demi
sphère.
Pâte diamant Mélanger le sucre glace et le beurre pommade
puis incorporer la farine, Travailler le moins
75 gr beurre possible.
60 gr sucre glace Abaisser à 2mm au laminoir. Cuire à 170°C
100 gr farine 13 minutes. Détailler à mi cuisson des cercles
2 gr fleur de sel de 3 cm.